Які найважливіші умови зберігання швидкопсувних продуктів. Зберігання швидкопсувних продуктів на судах

Великий винахід людства - холодильник, здавалося б, раз і назавжди вирішив проблему зберігання продуктів, що швидко псуються. Однак нерідко можна чути: «Як це могло зіпсуватися? Воно ж у холодильнику було!». Звичайно, холодильник - не панацея, він лише продовжує термін свіжості продуктів, причому на досить обмежений час. До того ж, велике значеннямає, в якому відділенні холодильника знаходиться той чи інший продукт.
Правила зберігання продуктів, що швидко псуються морозильної камери

Самий вірний спосібзберегти запаси надовго - заморозити. У морозилці традиційно зберігають м'ясо та рибу, заморожені овочі, фрукти, ягоди і навіть гриби. Але й у такому вигляді продукти не можуть зберігатись нескінченно.

Корисні поради, які допоможуть зберегти їжу в морозильній камері свіжої та «здорової»:
Поміщаємо продукти в морозилку лише у упакованому вигляді. Чим менше повітря в упаковці – тим краще. Можна використовувати контейнери спеціально призначені для заморожування продуктів.
Порції продуктів повинні бути такими, щоб ви та ваша сім'я могли з'їсти їх за один раз. Немає нічого гіршого, ніж розморожене та заморожене заново м'ясо, а про овочі взагалі говорити не доводиться.
Поміщаючи продукти на зберігання в морозильну камеру, підпишіть дату, коли ви це зробили і постарайтеся використати продукт протягом 2-3 місяців. Допустимі терміни зберігання деяких продуктів такі:
– Ковбасні вироби – до 2 місяців
– Соуси – до 2 місяців
– Готові страви – до 4 місяців
– Сире м'ясо та нерозділений птах – до року
- Рублене м'ясо або оброблений птах - до 9 місяців
– Фарш – до 4 місяців
Не всі продукти після розморожування зберігають свої первинні смакові якості. Так, молоко і отримані в результаті його переробки сири, масло, сметану заморозити, звичайно, можна, але смакові якості, та й деякі інші їх властивості зміняться далеко не на краще.
Якщо ви розморозили продукт, і вам не подобається його зовнішній вигляд, запах або смак – викидайте його, навіть якщо ви точно знаєте, що не перевищили допустимий термін зберігання.
Правила зберігання швидкопсувних продуктів у холодильному відділенні

Тут зберігається те, що ви припускаєте з'їсти найближчим часом. Хоча, звичайно, різні продукти можуть суттєво відрізнятися за термінами безпечного зберігання. Так, при температурі 0 градусів можна зберігати:
Охолоджене м'ясо – до 3 днів
Охолоджену рибу – до 2 днів
Ковбасні вироби
– варені – до 2 днів
– копчені – до 3 днів
Обсмажене м'ясо чи рибу – до 2 днів
Молоко, кисломолочні продукти та вершки (не в герметичній тарі) – до доби
Готові салати (незаправлені) – близько 12 годин
Готові овочеві страви – до доби
Кондитерські вироби
– З білковим кремом та фруктами – до 3 днів
– З вершковим кремом – до півтори доби
– Із заварним або вершковим кремом – близько 6 годин.

Упаковка для продуктів, що швидко псуються, повинна бути герметичною. Добре підійдуть закриті контейнери, але можна скористатися і фольгою, папером, а поліетиленові пакти брати для зберігання небажано.

Продукти подрібнені, нарізані (салати, бутерброди) мають менший термін зберігання, ніж, наприклад, цілий батон ковбаси великий шматокм'яса.

Чим ближче розташована полиця холодильника до морозильної камери – тим нижча температура на ній. Найтепліше місце в холодильнику - полички на дверцятах. Знаючи це, можна розподілити продукти правильно: чим менший їх термін зберігання, тим більш холодному місці вони повинні розташовуватися.

Овочі та фрукти краще зберігати у нижніх ящиках. Загортати їх у пакети при цьому не потрібно.
Умови зберігання продуктів, що швидко псуються, без холодильника

Бувають «екстренні» ситуації, коли доводиться деякий час обходитися без холодильника (на природі, заміському будинку, Та й при серйозній поломці домашнього «льодовика»).

До речі, якщо вам просто на деякий час відключили електрику, не поспішайте «рятувати» їжу: у холодильнику ще якийсь час буде досить низька температура, і чим менше ви відчинятимете його дверцята, тим довше збережеться температурний режимдостатній для збереження свіжості їжі.

Якщо ж ви залишилися без звичного дива техніки надовго – не варто переходити на каші, напівфабрикати та чай із покупними пиріжками. Багато продуктів зберігаються досить довго й у «похідних» умовах.

М'ясо та птах

Пам'ятайте, що м'ясо на кісточці, подрібнене, а також м'ясо немолодих тварин зберігається гірше. Спосіб можна вибрати в залежності від того, як довго хочемо зберегти його свіжість.

1-2 дні:
Загортаємо у тканину, просочену оцтом
Обгортаємо листям кропиви або черемхи
Заливаємо сирим молоком

Кілька днів:
Загортаємо у тканину, просочену саліциловою кислотою, розчиненою у воді (на півлітра води береться 1 чайна ложка кислоти). Перед вживанням м'ясо слід ретельно промити!
Витираємо насухо чистою полотняною серветкою і рясно змащуємо натуральним тваринним жиром. Потім загортаємо в пергаментний папір і підвішуємо у прохолодному місці.

Можна приготувати напівфабрикати, що також продовжить термін зберігання м'яса:
Проварюємо шматок м'яса в підсоленому окропі, остуджуємо в відкритому вигляді, а потім поміщаємо на протяг. Через добу його потрібно обробити тим самим способом, лише час проварювання скоротити до 1 хвилини.
Обсмажуємо м'ясо з усіх боків до утворення легкої скоринки і підвішуємо в місці, що добре провітрюється.
Нарізаємо м'ясо товстими шматками, натираємо сіллю та перцем і складаємо в герметичну скляну тару.
Обпалюємо м'ясо над відкритим вогнем до утворення сухої скоринки і підвішуємо, обмотавши мотузкою і не загортаючи.

Всі ці правила можна застосовувати для зберігання птиці.

Свіжість риби можна зберігати протягом кількох днів навіть улітку. Попередньо рибу потрошать, видаляють зябра, витирають чистою сухою тканиною (не миють!). Після натирають сіллю та перцем і підвішують, загорнувши в марлю, на протягу.

Кілька днів риба збережеться, загорнута в тканину, просочену розчином саліцилової кислоти. Перед тим як готувати, її промивають.

У теплому місці молоко скисне буквально протягом кількох годин. Спробуймо його зберегти. Переливаємо з пластикового або паперового пакету в скляний, глиняний, емальований або фаянсовий посуд, поміщаємо ємність з молоком у каструлю або таз з холодною водою, ставимо у темне місце, накриваємо чистою тканиною так, щоб її кінці опинилися у воді. Воду слід періодично міняти. Молоко, кип'ячене з додаванням щіпки соди, зберігатиметься довше.

Вершкове масло

Без додаткових «хитрощів» масло можна зберігати навіть улітку, якщо дотримуються 2 умов:
Воно знаходиться в герметичній тарі
На нього не падає світло.

Якщо є необхідність зберегти свіжість вершкового масла на більш тривалий час, можна спробувати один із таких способів:
Зберігати масло, оберненим у тканину, просочену водним розчином винного оцту, стежачи за тим, щоб тканина завжди залишалася вологою.
Помістити масло|мастило| в банку і повністю залити оцтом (9%).
Загорнути в пергаментний папір і зберігати в посуді з підсоленою водою під гнітом (вважається, що таким чином масло залишиться свіжим до 3 тижнів).

Сир зберігають у щільно закритій тарі, загорнутій у вологу тканину. Можна помістити до сиру шматочок цукру – це вбереже його від висихання. Бринзу краще зберігати у соляному розчині (20%)

Цей продукт інакше називають природними консервами і зберігати їх можна досить довго. Але спочатку непогано переконатися, що яйця свіжі (вони тонуть у підсоленій воді).

Перед тим, як помістити яйця на зберігання, слід вимити і ретельно обтерти.
Зберігати яйця можна декількома способами:
Змастити білком або жиром, загорнути в папір, покласти в кошик і підвісити в приміщенні, що добре провітрюється.
Укласти гострим кінцем вниз (саме на тупому кінці знаходяться пори, через яке яйце «дихає») в сухі стружки, пісок, тирсу, деревну золутаким чином, щоб яйця не стикалися.
Помістити яйця в розчин саліцилової кислоти, залишити на годину, після вийняти, дати висохнути природним шляхом - і можна прибирати на зберігання.

Продукти, що надходять на підприємства громадського харчування, повинні бути доброякісними та відповідати вимогам державного стандартуабо технічних умов, супроводжуватися документами підприємства-виробника на кожну партію продуктів, що засвідчують їх якість (сертифікат) та накладну із зазначенням дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації. Основне призначення складських приміщень – забезпечення збереження харчової та біологічної цінності продуктів харчування в процесі їх зберігання. Завантажувальна призначена для прийому сировини, що надходить на ПОП. Вона має бути забезпечена упорядкованими під'їзними шляхами та навісами для прийому транспорту із продуктами. Розвантаження сировини повинно проводитись з використанням транспортерів, через спеціальні завантажувальні люки або за допомогою ліфтів. При проектуванні складських приміщень має передбачатися окреме завантаження овочів безпосередньо в комору, минаючи завантажувальну. Інші камери, що охолоджуються, слід розташовувати єдиним блоком, що має вихід на завантажувальний майданчик. Зберігання продуктів окремозгідно з прийнятою класифікацією у приміщеннях, призначених для зберігання даного виду продуктів у зв'язку з різним ступенем обсіменіння їх мікрофлорою та різним температурно-вологісним режимом для їх зберігання. Продукти у харчоблоку лікарні не зберігаються тривалий час. Запас швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, гастрономія, сир, зелень та фрукти) не більше ніж на 3 дні з урахуванням термінів їх реалізації, олії вершкового – на 10 днів, яєць та овочів (коренеплодів, капусти) – на 20 днів, сипучих продуктів 30 днів. Молоко доставляється щодня. Скоропсовані охолоджені продукти, що не вимагають більш жорстких режимів зберігання, утримуються при температурі не вище +6°С та відносній вологості не вище 75%. Температура повітря в камерах, що охолоджуються, повинна становити: для зберігання м'яса 0°С, риби –2°С, м'ясних та рибних напівфабрикатів 0°С, овочевих напівфабрикатів +2°С, кондитерських виробів+6°С, фруктів, ягід, овочів +4°С. Охолоджене м'ясо зберігається підвішеним на гаках, туші не повинні торкатися підлоги та стін, а також стикатися між собою; морозиво, субпродукти, птицю можна зберігати на стелажах. Охолоджену рибу поміщають на стелажі у тарі підприємства-виробника. Масло вершкове повинне зберігатися на полицях у тарі або брусками, загорнутими в пергаментний папір. Зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, і напівфабрикатів повинно проводитися відповідно до вимог СаНПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» (табл. 1).

Таблиця 1. Терміни зберігання та реалізації продуктів, що швидко псуються, при температурі 4±2°С

Сирі продукти та напівфабрикати забороняється зберігати разом із готовими виробами. Необхідно ізольовано зберігати овочі від зелені та фруктів. Кладову овочів рекомендується розташовувати поруч із овочевим цехом або під ним для якнайшвидшої доставки забруднених овочів до овочевого цеху. Картопля та овочі зберігають у сухому, темному приміщенні шаром не більше 1,5 м. Продукти, що сильно пахнуть (оселедець, спеції тощо) повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (м'ясо, молоко, масло вершкове, сир, сіль) , яйця, чай). Сипучі продукти слід зберігати в сухих і добре провітрюваних приміщеннях у скринях з кришками або в мішках на полицях і стелажах, що розташовані на відстані не менше 20 см від стіни та 15 см від підлоги. Хліб рекомендується зберігати окремо у спеціальних шафах, на стелажах або полицях, закритих фіранками у приміщенні хліборізки, оскільки спільне зберігання його з сипучими продуктами погіршує його органолептичні властивості. Для зберігання тари та інвентарю слід передбачити спеціальне приміщення.

Первинна обробка продуктів та технологія приготування їжі

Технологія приготування страв та кулінарних виробівна ПОП підрозділяється на два види – холодну та теплову обробку. Первинна холодна та вторинна теплова обробка харчових продуктів проводиться у виробничих приміщеннях з дотриманням правил роздільної обробки сирих продуктів, які повинні бути піддані тепловій обробці, продуктів, що пройшли теплову обробку та продуктів, що використовуються в їжу без теплової обробки (табл.30). Виробничі приміщенняне повинні бути прохідними. За допомогою первинної холодної обробки продукти готуються для подальшої теплової обробки або безпосередньо вживання їх у сирому вигляді. Холодна обробка включає розморожування продуктів (м'ясо, риба, птиця, субпродукти); вимочування солоного м'яса чи риби; звільнення продуктів від забруднень, неїстівних чи погано засвоюваних частин; надання продуктам консистенції, розмірів та форми, що відповідають даній страві або кулінарному виробу. М'ясо на ПОП надходить у охолодженому вигляді. Його обмивають, обсушують, а потім зрізають таври і обробляють. Морозиво м'ясо попередньо дефростують. у спеціальних камерах-дефростаторах при поступовому підвищенні температури до +6°С протягом 18 годин до досягнення товщі м'яса температури +2...+3°С. При повільному розморожуванні м'яса зберігаються водорозчинні білки, мінеральні та екстрактивні речовини. Після дефростації м'ясо очищають від забруднень, клейм, згустків крові, миють щіткою-душем у підвішеному стані або у ваннах з холодною проточною водою при температурі води 20-30°С, що на 90-95% знижує поверхневе обсіменіння продукту, потім його обсушують. Приготування фаршу проводиться в особливо короткі терміни та вироби з нього підлягають негайній тепловій обробці без попереднього зберігання за рідкісним винятком (табл. 30). Рибу розморожують двома способами – у воді та на повітрі. Відтавання у воді відбувається протягом 2-4 год. Зберігання розмороженої риби та приготовленого рибного фаршу не допускається. Холодна обробка овочів включає сортування, миття, чищення та нарізування. Промивання овочів має відбуватися в проточній водіабо в посуді з великою кількістю води, яку слід міняти кілька разів. Картоплю промивають у спеціальних мийних машинах, потім чистять у картоплечистці протягом 1,5-3 хв і після цього вручну проводять доочищення (видаляють очі, залишки шкірки, зелені місця). Особливої ​​увагивимагає обробка овочів та зелені при вживанні їх у їжу у сирому вигляді (помідори, огірки, зелень, салат, редис, цибуля тощо). Очищені та вимиті овочі, особливо нарізані, повинні бути негайно використані або піддані тепловій обробці з метою запобігання масовим втратам вітамінів.

Заготівельні цехи для забезпечення поточності процесу приготування їжі розташовуються між складськими приміщеннями та кухнею. Овочевий цех розташовують ближче до комори овочів або завантажувального підйомника. Цех обладнаний для миття картоплі та коренеплодів, капусти та свіжих овочів, що йдуть у їжу у сирому вигляді, їх очищення та нарізки. Він має бути максимально ізольований від інших виробничих приміщень через те, що погано вимиті овочі можуть стати причиною поширення кишкових інфекцій та глистних інвазій. Крім того, в овочевому цеху мають бути обладнані очисні спорудидля очищення стічних воддо надходження їх у каналізаційну мережу, щоб запобігти засміченню каналізації піском, камінням та відходами від овочів. У м'ясному цеху проводиться послідовна обробка м'яса (дефростація, обмивання, розруб, обвалка, приготування напівфабрикатів), тому необхідно передбачити окремі місця обробки м'яса, субпродуктів, птиці, для приготування фаршу, холодильну установку для короткочасного зберігання переробленого сировини. Рибний цех розміщується поруч із м'ясним цехомабо допускається обробка м'яса та риби на невеликих ПОП в одному м'ясо-рибному цеху з обов'язковим поділом приміщення з переробки м'яса та риби. До проектування гарячого та холодного цехів пред'являються суворі. санітарні вимоги, Оскільки в них завершується технологічний процес приготування їжі та страви з цих цехів надходять безпосередньо до споживача. У зв'язку з цим гарячий цех зазвичай проектується по одній лінії з холодним, але окремо від нього та поблизу мийної. кухонного посудута роздавальною (експедицією). Через гарячий цех не повинні проходити потоки сировини, напівфабрикатів та брудного столового посуду. Холодний цех розташовується поруч із роздатковою і повинен бути відокремлений від гарячого цеху термоізолюючою перегородкою. У холодному цеху розмежовуються місця для приготування страв із вареного м'яса, риби, салатів. Кондитерський цехрозміщують ізольовано від інших виробничих та складських приміщень, виділяючи в ньому окремі чітко розмежовані приміщення для добового зберігання сировини, замісу та оброблення тіста, випічки та обробки виробів, приготування фаршів, миття посуду, тари та інвентарю. Виділяється спеціальна ділянка приготування кремів, перед входом до якої має бути постільний килимок, змочений дезінфікуючим розчином. З метою запобігання мікробного забруднення продуктів обробний інвентар (ножі, обробні дошки) закріплені за кожним цехом і має спеціальне маркування відповідно до продукту, що обробляється: «СМ» – сире м'ясо, «СР» – сира риба, «СК» – сирі кури, « СО – сирі овочі, «ВМ» – варене м'ясо, «ВР» – варена риба, «ВО» – варені овочі, «МГ» – м'ясна гастрономія, «РГ» – рибна гастрономія, «Х» – хліб, «Зелень» , «Олія», «Оселедець». Обробні дошки виготовляють із дерева твердих порід (дуб, бук, ясен, береза), повинні бути гладко вистругані. Найкращу гігієнічну оцінку мають виробничі столи із водонепроникних антикорозійних матеріалів. Після закінчення роботи мийні ванни та виробничі столи необхідно ретельно мити. У кожній їдальні є колоди для рубання м'яса. Вони мають бути висотою не більше 80 см, а в діаметрі – не більше 50-60 см. Щоб залишки м'яса не потрапили під колоду і там не загнивали, краще встановлювати колоду на ніжках (її нижня поверхня має відстояти від підлоги на 15-20 см) ). Після роботи обробні дошки та колоди для рубання м'яса необхідно промити гарячою водою, а колоди, крім того, слід зачищати та посипати сіллю. У всіх виробничих та складських (з температурою повітря не нижче 10°С) та побутових приміщеннях необхідно застосування бактерицидних ламп для знезараження повітря. При проектуванні мийних їдальні та кухонного посуду необхідно враховувати нерівноцінний ступінь їхньої епідемічної небезпеки. Кухонний посуд миють і зберігають окремо від столового посуду. Мийний кухонний посуд розміщується поруч із гарячим цехом, він повинен бути обладнаний мийними ваннами або посудомийними машинамита стелажами для зберігання посуду. Харчові відходи повинні віддалятися в камеру відходів максимально коротким шляхом, ізольованим від процесів приготування та зберігання їжі. Камера відходів повинна розташовуватися поруч із мийними в блоці, що охолоджується, з окремим виходом у двір через утеплений тамбур.

Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

Основними вимогами до кулінарної обробки харчових продуктів є: максимальне збереження їхньої харчової та біологічної цінності, знищення мікроорганізмів, підвищення смакових якостей їжі, її перетравлення та засвоюваності. При приготуванні їжі у лікарні використовуються різні способитеплової обробки: варіння, варіння на пару, гасіння, смажіння, запікання та інші. Температура в товщі готового продукту для натуральних рубаних виробів з м'яса та птиці повинна бути не нижче 85 ° С і не нижче 90 ° С для котлетної маси. Необхідно враховувати, що жирні продукти нагріваються гірше, ніж нежирні, і в них зберігаються довше мікроорганізми. У той же час теплова обробка може призвести до втрати вітамінів. мінеральних речовин, білків, накопичення продуктів окислення жирів Для збереження вітаміну С, мінеральних речовин та інших цінних харчових речовин у процесі теплової обробки продуктів овочі та зелень слід опускати в киплячу підсолену воду, що повністю покриває овочі, супи варяться у посуді, закритій кришкою, до верху наповненою бульйоном. Під час проведення штучної вітамінізації страв, переважно третіх, у яких після приготування безпосередньо перед роздачею (за 15 хв) вносяться вітамінні препарати. Доза вводиться аскорбінової кислоти для дітей 1-3 років - 35 мг, 4-12 років - 50 мг, 12-14 років - 70 мг, для дорослих - 80 мг, для вагітних - 100 мг, для тих, хто годує грудьми - 120 мг. Проведення вітамінізації страв є обов'язковим і має проводитися цілий рік дієтсестрой або під її керівництвом шеф-кухарем. Проведення вітамінізації має реєструватися у журналі С-вітамінізації страв. Для збереження харчової цінностістрав, особливо вінегретів та салатів, та запобігання їх мікробному обсімененню необхідно максимально скорочувати час зберігання готових страв(Не більше 2 години до моменту роздачі). Відповідальність за дотримання термінів реалізації готової продукції несе завідувач виробництвом (шеф-кухар), у буфетах-роздавальних – буфетниця, старша медична сестра, завідувач відділення. Для епідеміологічної безпеки вирішальне значення має температура готових страв за її реалізації. Для підтримки високої температури страв під час роздачі застосовуються марміти. Температура перших страв у них має бути не нижче 75°С, других – не нижче 65°С., холодних страв та напоїв не вище 14°С. У той же час для дієти №1 (основного варіанту дієти), №2 (варіанту з механічним та хімічним щаженням) та №3 (варіанту дієти з підвищеною кількістю білка) температура гарячих страв повинна бути не більше 60-65°С та холодних не нижче 15°С. У буфетних категорично забороняється залишати залишки їжі після її роздачі хворим, а також змішувати харчові залишки зі свіжими стравами.