Condizioni di conservazione per prodotti secchi. Norme sanitarie per la conservazione degli alimenti

I locali di magazzino dell'impresa devono soddisfare i requisiti dei regolamenti edilizi e delle norme sanitarie. Conservazione prodotti alimentari deve essere effettuato in conformità con le normative vigenti e documentazione tecnica con parametri appropriati di temperatura, umidità e condizioni di luce per ogni tipologia di prodotto. Va ricordato che il freddo non uccide i microrganismi, ma ne ritarda solo lo sviluppo. Non devono essere consentite fluttuazioni di temperatura e umidità nelle camere e nelle dispense, poiché ciò provoca la condensazione dell'umidità sui prodotti e il loro rapido deterioramento. Le camere refrigerate devono essere dotate di termometri.

Secondo la classificazione accettata, i prodotti devono essere conservati separatamente in base alla loro tipologia: carne, pesce; latte grasso; gastronomico; secco (farina, zucchero, cereali, pasta, ecc.); pane; verdura e frutta.

L'archiviazione condivisa è vietata:

Materie prime, semilavorati e prodotti pronti;

Prodotti benigni e prodotti di dubbia qualità;

Prodotti con un odore specifico pungente (spezie, aringhe, ecc.) e facilmente percepibili dall'odore (burro, formaggio, uova, tè, zucchero, ecc.);

Prodotti alimentari e materiali per la casa, prodotti non alimentari, contenitori, ecc.

Nelle piccole imprese, così come nella camera della fornitura quotidiana di prodotti, è consentito lo stoccaggio congiunto a breve termine di materie prime e prodotti finiti nel rispetto delle condizioni del vicinato delle merci (su scaffali separati, scaffali).

Tutti gli alimenti devono essere collocati su scaffalature o piedistalli ad un'altezza di almeno 15 cm dal pavimento. Tra le file di scatole, pile, è necessario disporre delle lamelle per una migliore circolazione dell'aria.

Non è consentito lo stoccaggio di prodotti non stoccati sfusi, sul pavimento. I prodotti devono essere miscelati e utilizzati nell'ordine in cui sono stati ricevuti. Le etichette di marcatura sul contenitore del fornitore indicanti la data di scadenza devono essere conservate fino al completo utilizzo del prodotto.

I prodotti deperibili vengono inseriti celle frigorifere. Carcasse di carne refrigerate, mezzene, quarti sono appese a ganci in modo che non entrino in contatto tra loro, con le pareti e il pavimento della stanza. La carne congelata viene immagazzinata in pile su pallet.

Frattaglie, pollame e pesce congelato sono stoccati nei contenitori del fornitore su scaffali o sottovasi.

Panna acida, ricotta sono conservati in contenitori con coperchio, burro - in contenitori di fabbrica o bar avvolti in pergamena in vassoi, piccoli formaggi - in contenitori, grandi formaggi - senza contenitori sugli scaffali.

Salsicce, prosciutti, wurstel, salsicce, ecc. sono conservati nel contenitore del fornitore o nel contenitore di produzione, l'uovo - in scatole sul fondo.

Alcuni alimenti deperibili forniscono il terreno fertile più favorevole per i microrganismi che causano deterioramento del cibo, intossicazione alimentare o infezioni intestinali acute.

Tali prodotti sono chiamati particolarmente deperibili. La shelf life e le condizioni di conservazione sono definite nelle Regole Sanitarie "Requisiti igienici per la shelf life e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari" (SanPiN 2.3.2.1324-3). Secondo tale documento, “i prodotti particolarmente deperibili comprendono i prodotti che non possono essere conservati senza freddo e sono destinati alla vendita a breve termine: latte, panna pastorizzata; semilavorati refrigerati di carne, pollame, pesce, frutti di mare, verdure crude e bollite, tutti i prodotti e piatti Ristorazione; succhi di frutta freschi; cremoso confetteria realizzato utilizzando operazioni manuali; prodotti deperibili in confezioni aperte durante la vendita≫.

La durata di conservazione massima di più soprattutto prodotti deperibili ad una temperatura di 4+2°C non supera le 72 ore:

Carne macinata prodotta dal commercio e dalle imprese di ristorazione pubblica - 12 ore;

Semilavorati a base di carne macinata (impanati, ripieni, combinati) -24 ore;

Carne bollita per piatti freddi, tagliata in porzioni per primi e secondi - 24 ore;

Prodotti culinari di carne macinata fritta -24 ore;

Prodotti a base di carne in gelatina: aspic, gelatina -12 ore;

Torte di carne, fegato e pollame - 24 ore;

Frittelle, pasticci di carne - 24 ore;

Pesce bollito, al forno, in umido, fritto -36 ore;

Insalate, vinaigrette di verdure bollite senza condimento - 18 ore;

Torte e pasticcini senza crema, con panna, fondente, ecc. - 72 ore; insieme a crema pasticciera- 18 in punto

Sul stadio attuale sono state sviluppate nuove tecnologie, nuove ricette, nuovi tipi di confezionamento, che possono aumentare notevolmente la durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili. La durata di conservazione prolungata e le condizioni di conservazione devono essere giustificate dal produttore di tali prodotti, avere una conclusione sanitaria ed epidemiologica.

Quindi, ad esempio, la durata di conservazione di prodotti, salsicce e insaccati bolliti, tagliati e confezionati sottovuoto, in condizioni di atmosfera modificata è di 5 giorni.

I prodotti sfusi non deperibili sono conservati in locali asciutti, puliti e ben ventilati con un'umidità relativa non superiore al 75%. Quando si conservano questi prodotti, è necessario evitare sbalzi estremi di temperatura e umidità.

I prodotti sfusi (farina, cereali, pasta, zucchero, ecc.) sono posti in sacchi o in altri contenitori del fornitore su pallet ad una distanza di almeno 50 cm dalle pareti.

Il pane viene conservato nella sala affettatrice o in una dispensa separata su scaffalature, in armadi a una distanza di almeno 35 cm dal pavimento. Gli armadi devono avere aperture nelle porte per la ventilazione. segale e pane di grano posizionati su ripiani diversi. Almeno una volta alla settimana, gli scaffali devono essere puliti con una soluzione all'1% di acido acetico per prevenire la malattia del pane di patate.

Le patate e le radici sono conservate in una stanza buia e asciutta, i cavoli - su graticci, in casse. Le verdure della vecchia e della nuova coltura devono essere conservate separatamente. Le verdure in salamoia e salate vengono conservate in botti a temperatura non superiore a +10 °C. Frutta e verdura vengono conservate in scatole a una temperatura non superiore a +12 ° C.

Lezione 2 Requisiti sanitari per il trasporto e la conservazione degli alimenti. 2.1. Requisiti sanitari per il trasporto dei prodotti Prodotti alimentari da magazzini, basi, industriali imprese alimentari vengono trasportati a rete commerciale e una rete di ristorazione in più vari tipi trasporti (acqua, mare, ferrovia, autotrazione). Tutte le modalità di trasporto utilizzate per il trasporto di generi alimentari sono regolarmente ispezionate dalle autorità vigilanza sanitaria e solo se soddisfa i requisiti sanitari, viene rilasciato un passaporto-documento sanitario per il diritto di utilizzare il trasporto per il trasporto di prodotti alimentari pertinenti. Il trasporto di prodotti alimentari viene effettuato da veicoli speciali etichettati "Prodotti". I corpi di tali macchine sono rivestiti internamente in ferro zincato o lamiera di alluminio e sono provvisti di cremagliere amovibili. Per ogni veicolo destinato al trasporto di prodotti deve essere presente un passaporto sanitario rilasciato dalle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico per un periodo non superiore ad un anno. Le persone che accompagnano i prodotti lungo il percorso e li caricano e scaricano devono essere muniti di libretto medico e abbigliamento sanitario (accappatoio, guanti). Lungo la strada, i prodotti alimentari sono esposti a fattori ambiente esterno(alta temperatura, diretto luce del sole) e sollecitazioni meccaniche. Inoltre, i prodotti possono essere contaminati. Tutto ciò porta a una diminuzione della qualità dei prodotti alimentari trasportati e, talvolta, alla loro completa inidoneità. A questo proposito, il controllo sulle condizioni di trasporto dei prodotti alimentari, così come il controllo sulla loro conservazione, occupa un posto importante nel lavoro di un paramedico sanitario. Allo stesso tempo, si richiama l'attenzione sulla tempestività e sulle modalità di consegna, sulle condizioni igieniche dei veicoli e sulle condizioni per la conservazione dei prodotti alimentari al loro interno. Per il loro trasporto dovrebbero essere utilizzati solo trasporti specializzati. Prodotti.deperibili da linee ferroviarie devono essere trasportati in carri coibentati in cui viene mantenuta una temperatura costante indipendentemente dalla temperatura dell'aria esterna. Per il raffreddamento in tali auto vengono utilizzate unità di refrigerazione o vengono utilizzati ghiaccio refrigerato e una miscela di sale e ghiaccio, come nei normali ghiacciai. Anche la miscela di ghiaccio o sale e ghiaccio viene caricata nelle sacche di ghiaccio situate alle estremità dell'auto. Nella parte inferiore le sacche di ghiaccio sono dotate di pallet e sifoni idraulici, con l'aiuto dei quali viene raccolta e rimossa l'acqua di fusione. Il ghiaccio viene caricato periodicamente nei vagoni del ghiaccio, secondo necessità, in apposite stazioni del ghiaccio situate nelle stazioni intermedie lungo il percorso dei vagoni. Sul trasporto ferroviario, oltre che in condizioni stazionarie, i metodi meccanici per il raffreddamento dei prodotti alimentari vengono eseguiti mediante evaporazione diretta dei refrigeranti o con il metodo della salamoia. La temperatura all'interno dei vagoni isotermici durante il trasporto di prodotti deperibili refrigerati non deve superare i 5°C e i congelati - 6°C. I prodotti alimentari non deperibili possono essere trasportati in normali carri coperti, che devono essere pre-preparati: puliti, lavati e disinfettati. I carri utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari non devono presentare odori estranei che possano essere assorbiti dai prodotti alimentari. Le navi refrigerate vengono utilizzate per il trasporto di cibo via acqua. La temperatura nelle celle frigorifere di queste navi può raggiungere e rimanere nell'intervallo da -10 °C a -15 °C. Ciò consente di trasportare prodotti deperibili in buone condizioni su distanze molto lunghe. Per brevi distanze, i prodotti alimentari possono essere trasportati su strada, che a tale scopo deve essere specializzato. Non deve essere utilizzato per altri scopi. È temporaneamente consentito l'uso di auto e carrelli per altri scopi, a condizione che non vengano utilizzati per il trasporto di rifiuti, letame, sostanze velenose e altre merci che rappresentano un pericolo sanitario ed epidemiologico, o merci che hanno un odore pungente (prodotti petroliferi). Il trasporto casuale deve essere elaborato prima dell'uso acqua calda con soda. Per proteggere le merci trasportate dalla contaminazione veicoli si consiglia di dotarsi di corpi chiusi e prodotti alimentari - imballare. Se questi prodotti sono trasportati da veicoli aperti su strada, dovrebbero essere tenuti a coprirli con un telone pulito. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al trasporto di prodotti deperibili. Latte, panna acida, panna devono essere trasportati in fiasche metalliche ben chiuse con anelli di gomma, garze, pergamene, in contenitori di vetro o in appositi serbatoi sigillati in fabbrica. Per evitare di schizzare il latte lungo il percorso e di far sbattere parte del grasso nel burro, i flaconi dovrebbero essere riempiti fino all'orlo. In estate, le borracce del latte devono essere coperte per proteggerle dal riscaldamento. L'olio deve essere trasportato in scatole, fusti o tini; pesce, selvaggina, pollame, salsicce, frattaglie - in veicoli e carri speciali, in scatole con coperchi, imbottiti all'interno con banda stagnata o ferro zincato con cuciture ben sigillate. In casi eccezionali, d'intesa con le autorità di vigilanza sanitaria, la carne (carcasse, quarti) può essere trasportata su veicoli aperti, purché adagiata su un telone pulito o altro tessuto denso e coperto sopra. I prodotti deperibili in estate devono essere trasportati solo su veicoli dotati di attrezzatura di refrigerazione. L'utilizzo del trasporto refrigerato consente di ottenere una buona conservazione degli alimenti. Per il trasporto della farina vengono attualmente utilizzati appositi camion per la farina. Vengono caricati e scaricati pneumaticamente. 2.2. Requisiti sanitari per la conservazione degli alimenti Per garantire un funzionamento ininterrotto, le imprese di ristorazione pubblica dispongono di uno stock di materie prime, la cui quantità è determinata dalla capacità di produzione dell'impresa e dalla durata di conservazione dei prodotti. Pertanto, i prodotti alimentari in entrata vengono prima portati nel magazzino dell'impresa e. quindi, nella misura (necessaria, vengono rilasciate alle officine di produzione per la lavorazione. All'accettazione dei prodotti, la loro qualità viene verificata secondo quanto richiesto dalla norma e dal documento di accompagnamento. La qualità viene verificata con il metodo organolettico, e, se necessario, ricorrono ricerca di laboratorio. . È vietato accettare: carne sprovvista di marchio e documento di accompagnamento; pollame sventrato; anatra, oca e miraggio (dall'incubatrice) uova di gallina, cibo in scatola che non soddisfa gli standard in apparenza (bombato, accartocciato, arrugginito); prodotti deperibili in assenza di apparecchiature di refrigerazione. Alle condizioni di conservazione dei prodotti alimentari sono imposti i seguenti requisiti sanitari, volti a preservare la qualità delle materie prime: 1) la presenza di un numero sufficiente di strutture di stoccaggio; 2) rispetto delle modalità di conservazione dei prodotti (temperatura, umidità, ventilazione); 3) rispetto dei termini di stoccaggio;: 4) divieto di stoccaggio congiunto di materie prime, semilavorati e prodotti finiti; 5) rispetto delle regole del vicinato merceologico (per evitare il trasferimento dell'odore dei prodotti); 6) la disponibilità di apposite attrezzature di stoccaggio (scaffalature, scaffali, ganci, cestini, cassapanche, cestini) che garantiscano una buona sicurezza dei prodotti. Attrezzature di magazzino: 1. - scaffalature (a - soffitto, b - prefabbricato cellulare); 3. - cestino: 3 - cassa; 4 - podvarnik; 5 - armadio: 6. - trampolino di lancio per le scale; 7 - staffe con ganci. Tutti gli impianti di stoccaggio sono suddivisi in celle frigorifere (carne, pesce, latte e grasso, per frutta ed erbe aromatiche) e magazzini non frigoriferi per prodotti secchi, verdure, pane. In frigorifero, una camera per conservare la carne. è necessario mantenere una temperatura dell'aria di 2 ° C e un'umidità relativa dell'85% - La durata di conservazione dei prodotti a base di carne va da 1 (frattaglie) a 5 giorni (carcasse di carne congelate). dalle pareti. Scatole con pollame, sottoprodotti sono installati su scaffali o scaffali. 1,- Nel frigorifero per la conservazione di pesce e .. prodotti ittici, la temperatura deve essere di -2 ° C e l'umidità relativa del 90%. Periodo di validità dei prodotti ittici da 1 giorno. (refrigerato) - fino a 3 giorni (congelato). Si consiglia di appendere i pesci di grandi dimensioni ai ganci. Scatole con bricchetti di pesce congelato vengono posizionate su scaffali, botti con pesce su pallet. Un frigorifero per prodotti lattiero-caseari dovrebbe avere una "temperatura di 4 ° C, umidità relativa dell'85%. La durata di conservazione dei prodotti è la seguente: latte - 20 ore, ricotta - 36 ore, panna acida - 72 ore, uova - 6 giorni, salsicce bollite - fino a 48 ore, formaggio - 20 giorni Lattine, flaconi, barili di latte, ricotta e panna acida, vengono posizionate scatole con uova, carrelli, i formaggi vengono posizionati su scaffali in file con un rivestimento di cartone tra di loro . burro, le salsicce vengono conservate negli imballaggi su scaffali o scaffali. La camera per la conservazione di frutta ed erbe aromatiche deve essere mantenuta a una temperatura di 4 ° C, umidità relativa 90%. La durata di conservazione di verdure e bacche è fino a 2 giorni. mele. agrumi fino a 3 giorni. Scatole e cestelli sono installati su rack e sottocarri, fornendo un buon accesso all'aria. Magazzino per prodotti secchi orario invernale riscaldato, la temperatura al suo interno. dovrebbe essere 15-17 °C, umidità relativa 65%. La durata di conservazione dei prodotti secchi va da 5 a 10 giorni. "Le semole sono immagazzinate in" casse con coperchi, farina in sacchi impilati in pile alte 2 m su pallet. In conservazione a lungo termine farina per evitare che si inumidisca, i sacchi vengono spostati dalle file inferiori a quelle superiori. La pasta viene conservata in scatole e l'olio vegetale in botti o lattine su pallet. Lo zucchero e il sale durante la conservazione sono protetti dall'umidità, i prodotti dall'odore forte (tè, caffè) sono posti isolati dagli altri beni. Il magazzino delle verdure è dotato di una buona ventilazione. La temperatura al suo interno oscilla a seconda della temperatura dell'aria esterna. Patate e verdure vengono conservate in contenitori non alti. più di 1,5 m, cavolo fresco - in file su scaffali a traliccio, scaffali, verdure in salamoia e salate - in botti montate su piedistalli. La conservazione del pane, di norma, è organizzata in una sala per il taglio del pane, che si trova accanto alla sala da pranzo ed è dotata di una finestra con piattaforma di scarico. Questa disposizione della stanza facilita lo scarico del pane e riduce il trasporto, proteggendo quindi il pane dalla contaminazione. L'ambiente deve essere asciutto, luminoso, con temperatura non inferiore a 17°C e umidità relativa del 70% su scaffali coperti da "tende". Ogni tipo di pane viene posizionato separatamente. Tutte le strutture di stoccaggio sono mantenute pulite. I contenitori vuoti vengono immediatamente rimossi. Bidoni, casse e scaffali vengono accuratamente puliti dai residui di cibo prima del caricamento. Quando i parassiti del fienile compaiono nel magazzino, i locali sono disinfettati da specialisti della stazione sanitaria ed epidemiologica.Per lo stoccaggio sia in magazzini refrigerati che non refrigerati, devono essere accettati solo prodotti di buona qualità in contenitori puliti, funzionali, muniti di adeguati certificati di qualità (certificati) e lettere di vettura. è inoltre necessario prevedere che lo stoccaggio dei prodotti alimentari in grandi magazzini e basi, grandi imprese il settore della ristorazione era separato per ogni tipologia di prodotto, poiché lo stoccaggio in comune di prodotti eterogenei può avere un effetto negativo sulla loro qualità. Per fare ciò, dovrebbero essere assegnati locali speciali per la conservazione di pane e prodotti da forno, prodotti secchi, verdure e patate, carne, prodotti lattiero-caseari e pesce. Nelle piccole imprese con un numero limitato di strutture di stoccaggio, è consentito immagazzinare prodotti dissimili, a condizione che siano collocati in modo tale da escludere il loro reciproco effetto dannoso. A tal fine, è vietato immagazzinare prodotti grezzi insieme a prodotti finiti, prodotti di qualità benigna e dubbia. I prodotti scadenti e discutibili dovrebbero essere smistati e conservati in aree appositamente designate. È inoltre vietato conservare insieme cibi secchi e cibi ad alto contenuto di umidità, poiché i primi, assorbendo facilmente l'umidità, si inumidiscono e si ammuffano rapidamente. Non è consentito stoccare prodotti sfusi, disordinati, sul pavimento. I prodotti devono essere stoccati solo su scaffali, piedistalli o scaffali, che devono essere ad almeno 70 cm dalle pareti e ad almeno 20 cm dal pavimento.Questa disposizione delle attrezzature facilita la pulizia e la pulizia dei locali e contribuisce a una migliore ventilazione. Carne raffreddata e refrigerata, salsicce bollite e affumicate, pesce storione vanno conservati appesi a ganci in scatola. Carcasse, mezzene o quarti separati non devono toccarsi. La carne congelata può essere conservata in pile su scaffali. Nei ghiacciai, la carne deve essere adagiata in una fila su tela cerata o graticci di legno e conservata su ghiaccio. Il pesce parzialmente congelato, al vapore e salato viene conservato in cesti, botti o scatole. Cospargere il pesce al vapore con ghiaccio tritato. essiccato, pesce essiccatoè consentito conservare in sacchi di stuoia. Le frattaglie e il pollame vengono conservati scatole di legno installato per una migliore ventilazione barre di legno. Carne, burro, latte, farina e zucchero, che hanno la capacità di percepire odori estranei, non devono essere conservati con aringhe, prodotti del tabacco e altri beni. I prodotti sfusi devono essere conservati in sacchi, impilati e sempre su scaffali. Una piccola quantità di prodotti sfusi, ad esempio nei laboratori di produzione degli esercizi di ristorazione, può essere conservata in casse di legno con coperchio. Le verdure e le patate possono essere conservate in appositi locali ad una temperatura di 0-2°C (patate) o 5°C (verdure). La durata della loro conservazione negli esercizi di ristorazione non deve superare i 2-5 giorni. non conformità condizioni specificate lo stoccaggio porta al rapido decadimento di verdure e patate. Requisiti particolarmente severi devono applicarsi alla conservazione dei prodotti alimentari che vengono consumati senza ulteriori lavorazioni (salsicce, burro, pane, prodotti da forno). Durante la conservazione, i prodotti alimentari devono essere protetti da roditori, mosche, parassiti del fienile, che devono essere tempestivamente combattuti. Le aree di stoccaggio devono essere a prova di topo. Tutte le crepe nel pavimento e le aperture intorno agli ingressi sanitari devono essere sigillate con cemento, ferro, mattoni. Fori di ventilazione nei capannoni sono chiusi con sbarre di metallo, le finestre devono essere vetrate. Le trappole sono usate per controllare i roditori. Metodi chimici lotta sono applicati da specialisti-deratizzatori. Le camere di refrigerazione, i ghiacciai per la conservazione degli alimenti e altri impianti di conservazione devono essere mantenuti in condizioni di pulizia esemplare, lavati in modo tempestivo e disinfettati più spesso. Il manto nevoso che si forma sulle batterie e riduce l'efficienza del loro lavoro deve essere rimosso tempestivamente. I prodotti alimentari che entrano nei magazzini delle imprese di ristorazione pubblica devono essere conformi ai requisiti dell'attuale documentazione normativa e tecnica, essere in contenitori puliti e funzionali ed essere accompagnati da documenti che ne attestano la qualità, nonché un'etichetta di marcatura su ciascun contenitore (scatola, flacone, casella) indicando la data, l'ora di fabbricazione e il termine di attuazione. La qualità dei prodotti alimentari è verificata da rappresentanti del servizio di controllo qualità dell'impresa e, se è disponibile un laboratorio, anche da un addetto al laboratorio. Presso le filiali delle materie prime, controllo qualità in entrata prodotti alimentari vengono eseguiti dal capo della produzione o dal suo vice, il capocuoco, nei buffet - il barista. È vietato accettare: - carni di ogni tipo di animali da allevamento prive di bollo e certificato veterinario; - pollame e uova senza certificato veterinario, nonché da allevamenti sfavorevoli alla salmonellosi; - uova di anatra e oca; - cibo in scatola con violazione di tenuta, bombe, cracker; - cereali, farine, frutta secca e altri prodotti infetti da parassiti del granaio; - ortaggi e frutta con segni di marciume; - funghi freschi vermiformi, sgualciti; - funghi salati, etichettati, in scatola ed essiccati privi di documento di qualità; - prodotti particolarmente deperibili con periodi di vendita scaduti o prossimi alla scadenza; - prodotti vegetali privi di certificato di qualità. Le imprese devono rispettare i requisiti per lo stoccaggio dei prodotti che ne prevengono il deterioramento. I prodotti accettati per lo stoccaggio vengono trasferiti in un contenitore di produzione pulito e contrassegnato in base al tipo di prodotto o stoccati nel contenitore del fornitore (botti, scatole, flaconi, lattine, ecc.). Quando si pesa il cibo, non appoggiarlo direttamente sulla bilancia. I prodotti devono essere pesati in contenitori o su tela cerata pulita, carta. I prodotti sono stoccati secondo la classificazione accettata in base alle condizioni di conservazione: secco (farina, zucchero, cereali, pasta); pane; carne di pesce; latte grasso; gastronomico; le verdure. Materie prime e prodotti finiti della valle sono stoccati in celle frigorifere separate. Nelle piccole imprese che dispongono di una camera di refrigerazione, così come nella camera di approvvigionamento giornaliero dei prodotti, è consentita la loro conservazione in comune con opportuna distinzione. La conservazione dei prodotti particolarmente deperibili viene effettuata secondo le vigenti Norme sanitarie "Condizioni, termini di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili". I locali di conservazione della carne devono essere dotati di scaffalature con rivestimento igienico facilmente lavabile e, se necessario, di travi sospese con ganci stagnati o in acciaio inox. Le carcasse di carne refrigerata (mezze carcasse, quarti) sono appese a ganci in modo che non entrino in contatto tra loro, con le pareti e il pavimento della stanza. La carne congelata viene conservata su scaffali o scorte. I sottoprodotti sono immagazzinati in scatole o sacchi su rack o piedistalli. Il pollame congelato o refrigerato viene stoccato nel contenitore del fornitore su scaffalature o pallet, accatastati in pile; per una migliore circolazione dell'aria tra le scatole (scatole) si consiglia di posare doghe in legno. Il pesce congelato (filetto di pesce) viene conservato su scaffalature o sottovasi nel contenitore del fornitore. La panna acida, la ricotta sono conservate in un contenitore con coperchio. È vietato lasciare cucchiai, scapole in un contenitore con ricotta e panna acida, devono essere conservati utensili speciali e risciacquare dopo l'uso. L'etichetta di marcatura su ciascun contenitore deve essere conservata fino al completo utilizzo del prodotto. Il burro viene conservato in contenitori o barre di fabbrica avvolti in pergamena, in vassoi, burro fuso - in boccette. Burro, burro chiarificato e altri grassi commestibili non devono essere conservati insieme a cibi dall'odore forte. I formaggi di grandi dimensioni vengono conservati senza contenitori su scaffali puliti. Quando si posano i formaggi (barra rettangolare, rotonda) uno sopra l'altro, dovrebbero esserci distanziatori di cartone o compensato tra di loro. I formaggi piccoli vengono conservati in contenitori su scaffali o su scaffalature. Le salsicce, i prosciutti vengono appesi a ganci, le salsicce vengono conservate nel contenitore del fornitore o riconfezionate in apposite scatole. Le uova in scatole vengono immagazzinate su pallet in locali asciutti e freschi separatamente dagli altri prodotti. Uovo in polvere conservato in luogo asciutto a temperatura non superiore a +20 gradi. C, melange - in frigorifero a una temperatura non superiore a - 6 gradi. C. Olio vegetale conservati in botti, lattine e altri contenitori. I cereali e la farina sono immagazzinati in sacchi su pallet in pile. Durante lo stoccaggio a lungo termine, per evitare l'inumidimento della farina, i sacchi in pile vengono periodicamente trasferiti dalle file inferiori a quelle superiori. Una piccola quantità di cereali o farina viene conservata in casse a parete con coperchio; l'altezza della farina caricata nella cassa, i cereali non devono superare 1 M. Le casse vengono periodicamente lavate con una soluzione all'1% di carbonato di sodio e asciugate bene. La pasta viene conservata nel contenitore del fornitore su scaffalature o piedistalli. Zucchero, sale sono conservati in una stanza asciutta nel contenitore del fornitore. Tè e caffè sono conservati in locali asciutti e ventilati. Il pane viene conservato in vassoi su scaffali, scaffali o armadi. Si consiglia di allocare una dispensa separata per la conservazione del pane. Il pane di segale e quello di frumento vengono conservati separatamente. Le porte degli armadi per il pane dovrebbero avere fori per la ventilazione. Quando si puliscono gli armadietti, è necessario spazzare via le briciole dagli scaffali con spazzole speciali e pulirle accuratamente almeno una volta alla settimana usando una soluzione all'1%. aceto da tavola. Le patate e le radici sono conservate in una stanza asciutta e buia; cavolo - su rack separati; verdure in salamoia e salate - in botti, a temperature fino a 10 gradi C. Frutta e verdura sono conservate in scatole in un luogo fresco. Verdure surgelate, la frutta viene conservata nel contenitore del fornitore in frigoriferi a bassa temperatura; verdure essiccate, frutta e funghi - in ambienti asciutti, puliti e ventilati. La questione della vendita di prodotti non deperibili a scadenza che non soddisfano i requisiti della documentazione normativa e tecnica per gli indicatori organolettici e fisico-chimici può essere risolta solo dopo l'opportuna conclusione dell'esame merceologico. Quando si stabilisce il fatto di deterioramento dei prodotti, il loro rifiuto viene effettuato dalla commissione secondo la procedura stabilita, con successivo trasferimento all'alimentazione animale in accordo con le autorità di vigilanza veterinaria. Lezione 3. Requisiti sanitari per la lavorazione culinaria dei prodotti alimentari. 3.1 Trasformazione culinaria di carne e pesce La carne arriva negli esercizi di ristorazione congelata e refrigerata. sotto forma di carcasse, mezzene, quarti, nonché scongelati sotto forma di semilavorati di grandi dimensioni. Nelle grandi imprese, la carne congelata viene sottoposta a un lento scongelamento ad un aumento della temperatura da 0 a 6 ° C per diversi giorni in apposite camere. Se necessario, scongelare la carne modo veloce in un laboratorio di preparazione della carne a una temperatura di 16 ° C per 18 ore Lo scongelamento lento della carne soddisfa in misura maggiore i requisiti igienici, poiché porta a una minore perdita nutrienti: Scongelare la carne vicino al fornello, andare a acqua calda non è consentito, poiché in questo caso si ha una grande perdita di succo di carne e il rapido sviluppo della microflora sulla superficie della carne. La carne è considerata scongelata se la temperatura nello spessore dei muscoli raggiunge 1°C. Viene immediatamente inviato a ulteriore elaborazione. Pulizia da sporco, coaguli di sangue e lavaggio acqua fredda spazzola-doccia o in un bagno di lavaggio riducono la contaminazione della superficie della carne con i microbi dell'80-95%. L'ulteriore asciugatura della carne con un panno di cotone pulito aiuta a ridurre la contaminazione batterica, oltre a prevenire lesioni industriali durante la lavorazione. Corned beef, imbevuto prima del trattamento termico. Allo stesso tempo, vengono imposti requisiti sanitari speciali sulla temperatura (non superiore a 12 ° C) e. cambio d'acqua (dopo 1,2, 3, 6, 12 ore). La carne in scatola viene messa a bagno in bagni in pezzi del peso di 1-1,5 kg, mentre viene prelevata l'acqua. 2. volte di più. I sottoprodotti della carne vengono sempre consegnati agli esercizi di ristorazione pubblica in forma congelata. Data la loro maggiore contaminazione da microbi, lo scongelamento, la pulizia accurata da sangue, film, muco, lana e il lavaggio devono essere effettuati su tavoli, taglieri e vasche da bagno separati. I sottoprodotti puliti devono essere immediatamente inviati al trattamento termico. Uccello domestico arriva sempre semi eviscerato (senza budella) o eviscerato, congelato o refrigerato. In fase di lavorazione primaria Attenzione speciale occorre prestare attenzione alla sequenza delle operazioni di lavorazione delle carcasse e alla tempestiva rimozione delle interiora di pollame dal tavolo, prevenendo così l'infezione del luogo di lavoro. La selvaggina che entra nel recinto, non sventrata e non dissanguata, rappresenta un grande pericolo di contaminazione microbica di altri prodotti a base di carne. Pertanto, è destinato all'elaborazione stanza speciale. Nel processo di produzione di prodotti a base di carne semilavorati. devono essere seguite le seguenti norme sanitarie: 1) semilavorati a base di carne produrre in un luogo di lavoro separato, escludendo così la loro ulteriore contaminazione batterica; 2) cuocere tutti i semilavorati entro un giorno in una piccola quantità, se necessario conservare a una temperatura di - 6°C, non di più scadenze; 3) cuocere la carne macinata e la massa di cotoletta in una piccola quantità; se necessario, conservare a una temperatura di 6 ° C in una forma non riempita con uno strato di 10 cm per non più di 6 ore, sotto forma di semilavorati impanati - 12 ore, posati su una fila; 4) per garantire la buona qualità dei prodotti dalla massa della cotoletta, il pane aggiunto deve essere immerso acqua fredda; 5) -alla consegna carne macinata nei negozi di gastronomia, imballarlo in scatole a vassoio (con coperchi) foderati di cellophan o pergamena e trasportarlo in veicoli con unità di refrigerazione. Il pesce viene consegnato agli esercizi di ristorazione fresco, refrigerato o salato. Secondo gli standard sanitari e igienici, i piccoli pesci parziali vengono scongelati in acqua salata fredda e quelli grandi in aria I filetti di pesce vengono sempre scongelati all'aria per ridurre le perdite di nutrienti. organi interni pesce, prima lavorazione e taglio dei semilavorati devono essere effettuati separatamente, mantenendo il luogo di lavoro pulito ed etichettato - taglieri. Il pesce lavorato e lavato può essere conservato in frigorifero per non più di 8 ore e "i semilavorati affettati da esso - non più di 2 ore. Il pesce salato è immerso a freddo (8-10 ° C) acqua corrente per 5-6 ore o cambio d'acqua (per 1 kg di 2 litri d'acqua) per 24 ore Dopo l'ammollo, il pesce viene subito sottoposto a trattamento termico.

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Istituto di Economia, Management e Giurisprudenza (Kazan)

Facoltà di Tecnologie Alimentari

Dipartimento di Tecnologia della Ristorazione

Referat

Ditemie: Norme sanitarie Dispensa

1. Requisiti per il ricevimento e la conservazione dei prodotti alimentari

Le organizzazioni commerciali accettano per la conservazione prodotti alimentari e materie prime alimentari che soddisfano i requisiti della documentazione tecnica e normativa e dispongono di documenti che ne confermano l'origine, la qualità e la sicurezza per la salute umana.

La quantità di alimenti deperibili, congelati e soprattutto deperibili accettati deve corrispondere al volume delle apparecchiature di refrigerazione in funzione.

Lo stoccaggio e la vendita dei prodotti deperibili, ad eccezione dei prodotti che richiedono condizioni di conservazione più rigorose, avviene a temperatura non superiore a 6 °C.

I prodotti alimentari sono accettati in un ambiente pulito, asciutto, senza odori estranei e danni all'integrità del contenitore e dell'imballaggio. Riconfezionamento di prodotti alimentari dai contenitori del fornitore in altro piccoli contenitori non autorizzato.

Le etichette (etichette) sugli imballaggi del fornitore devono essere conservate fino alla data di scadenza (conservazione) dei prodotti alimentari.

La conservazione degli alimenti deve essere effettuata in conformità con la documentazione tecnica e normativa vigente con condizioni di temperatura, umidità e luce adeguate per ciascun tipo di prodotto.

Quando si conservano prodotti alimentari, è necessario osservare le regole del vicinato delle merci, gli standard di stoccaggio. I prodotti con un odore specifico (aringa, spezie, ecc.) devono essere conservati separatamente dai prodotti che percepiscono gli odori.

Non è consentito stoccare materie prime e semilavorati insieme a prodotti alimentari già pronti, stoccare prodotti alimentari avariati o sospetti insieme a quelli di buona qualità, nonché stoccare contenitori, carrelli, materiali casalinghi e non alimentari prodotti nei magazzini per prodotti alimentari.

Tutte le derrate alimentari in magazzini, celle frigorifere, locali di servizio, ecc. devono essere stoccati su scaffalature, pallet o piedistalli realizzati con materiali facilmente lavabili e disinfettabili e alti almeno 15 cm dal pavimento.

Conservare il cibo vicino ai tubi dell'acqua e condotte fognarie, gli apparecchi di riscaldamento, le strutture di stoccaggio all'esterno, nonché lo stoccaggio di prodotti sfusi direttamente sul pavimento, alla rinfusa non viene effettuato.

La carne refrigerata (carcasse e mezzene) viene conservata allo stato sospeso su ganci in modo che le carcasse non entrino in contatto tra loro, con le pareti e il pavimento della stanza.

La carne congelata può essere conservata su graticci o casse.

I semilavorati a base di carne, le frattaglie, il pollame congelato e refrigerato devono essere conservati nei contenitori del fornitore. In fase di accatastamento, per una migliore circolazione dell'aria tra le scatole, è necessario posare delle doghe in legno.

Il pesce refrigerato viene conservato nel contenitore del fornitore, la temperatura di conservazione non deve superare i 2°C. Il pesce congelato viene immagazzinato in scatole impilate in pile con doghe tra le file di scatole.

nelle organizzazioni di categoria pesce vivo tenuto in acquario acqua pulita e aerazione nella stagione calda - non più di 24 ore, al freddo - non più di 48 ore a una temperatura dell'acqua non superiore a 10 ° C.

Pane e prodotti da forno sono conservati in ambienti puliti, asciutti e ben ventilati. Non è consentito lo stoccaggio di pane e prodotti da forno sfusi vicino alle pareti dei locali, senza carrelli, nonché su scaffalature poste a una distanza inferiore a 35 cm dal pavimento.

In caso di rilevamento durante lo stoccaggio o la vendita di segni di malattia del pane e dei prodotti da forno con malattia della patata, tali prodotti devono essere immediatamente rimossi dalla sala commerciale e dai magazzini. Risciacquare i ripiani acqua calda insieme a detersivi e strofinare con una soluzione di acido acetico al 3%.

Per prevenire l'insorgenza della malattia del pane di patate, è necessario lavare gli scaffali per conservare il pane almeno una volta alla settimana con acqua tiepida e detersivi, pulire con una soluzione all'1% di acido acetico e quindi asciugare.

Quando si accettano prodotti dolciari con panna, questi non vengono trasferiti dalle vaschette del fornitore, né venduti sfusi con il metodo self-service.

Le organizzazioni commerciali non sono autorizzate ad accettare torte che non siano confezionate singolarmente in imballaggi di consumo, così come torte che non siano confezionate in vassoi con coperchi ermetici.

Trasporto o trasferimento di torte e pasticcini a fogli aperti o i vassoi non sono ammessi.

I prodotti sfusi vengono conservati in locali asciutti, puliti e ben ventilati, non infetti da parassiti del fienile, con un'umidità relativa non superiore al 75%.

Questi prodotti sono stoccati in sacchi in pile su scaffalature, ad una distanza di 50 cm dalle pareti, con uno spazio tra le pile di almeno 75 cm.

Al fine di prevenire la yersiniosi e la pseudotubercolosi, le verdure vengono periodicamente controllate durante la conservazione e sottoposte a cernita e pulitura.

Per le organizzazioni commerciali, integrato, integrato edifici residenziali e immobili ad altro uso, non viene effettuata la consegna dei prodotti nelle ore notturne (dalle ore 23.00 alle ore 07.00).

2. Requisiti igienici per una piccola catena di vendita al dettaglio

Non è consentita la vendita di prodotti alimentari deperibili nelle organizzazioni di una piccola rete di vendita al dettaglio in assenza di apparecchiature di refrigerazione.

Non è consentito lo stoccaggio di container nel territorio adiacente. L'imballaggio a rendere dopo il completamento del lavoro nelle organizzazioni di una piccola rete di vendita al dettaglio viene portato quotidianamente all'impresa di base del produttore (fornitore) di prodotti alimentari.

Tutte le organizzazioni fisse della piccola rete di vendita al dettaglio sono dotate di servizi igienici e lavandini per lavarsi le mani.

A periodo freddo anno, la temperatura sul posto di lavoro del venditore nelle organizzazioni fisse della piccola rete di vendita al dettaglio non deve essere inferiore a 18 ° C, in periodo estivo- non superiore a 26°С. Gli indicatori di microclima nelle organizzazioni fisse di una piccola rete di vendita al dettaglio devono soddisfare i requisiti per il microclima dei locali industriali.

In tende, negozi di automobili, rimorchi, è consentito vendere un assortimento combinato di merci, se disponibile condizioni rilevanti per la loro conservazione e distribuzione.

Se l'organizzazione ha un posto di lavoro, è consentito vendere prodotti alimentari solo in imballaggi industriali.

Il rilascio di pane, prodotti da forno e prodotti da forno viene effettuato in forma confezionata.

Durante il periodo di ricevimento di massa di patate e frutta e verdura fresca, è consentito vendere ortaggi e frutta da bancarelle, carri, ecc., nonché nei mercati ortofrutticoli all'aperto.

Realizzazione di patate, frutta e verdura fresca, incl. zucche, alla rinfusa, da terra non si effettuano. Vendita zucche non sono ammesse parti e con tacche.

Caldo beni finiti(polpette, bianchi, pasticcini, cotolette, ecc.) devono essere dispensati da contenitori isotermici o riscaldati, carrelli. I mezzi mobili della piccola rete di vendita al dettaglio vengono sanificati presso l'organizzazione di base al termine della giornata lavorativa.

Archiviazione mobile e portatile attrezzature commerciali e i prodotti alimentari venduti a casa dai venditori non vengono effettuati.

La vendita di uova in una piccola rete di vendita al dettaglio viene effettuata ad una temperatura dell'aria non superiore a 20°C e non inferiore a 0°C.

Il venditore (proprietario) della piccola catena di vendita al dettaglio fornisce:

b) accettazione e vendita di prodotti alimentari con documenti attestanti la loro origine, qualità e sicurezza;

c) vigilare sul rispetto delle date di scadenza e delle regole di erogazione dei prodotti alimentari (in fase di erogazione utilizzare pinze, palette, spatole, ecc.).

Il venditore (proprietario) osserva rigorosamente le regole dell'igiene personale, deve essere vestito in modo ordinato, indossare indumenti igienici puliti (incluso un copricapo speciale), il badge dell'organizzazione, il suo nome, indirizzo (posizione), F., I., O. di il venditore. Il venditore (proprietario) deve avere con sé e presentare ai funzionari del servizio sanitario ed epidemiologico statale un libretto medico personale della forma stabilita, documenti che confermano l'origine, la qualità e la sicurezza dei prodotti venduti.

3. Obbligo di rispettare le norme sanitarie

Il capo dell'organizzazione di categoria fornisce:

la presenza in ogni organizzazione di categoria di queste norme sanitarie;

rispetto dei requisiti delle norme sanitarie da parte di tutti i dipendenti dell'organizzazione commerciale;

il corretto stato sanitario delle fonti di approvvigionamento idrico non centralizzato e la qualità dell'acqua in esse contenuta;

organizzazione del controllo della produzione;

condizioni necessarie per il rispetto norme sanitarie e regole per l'accettazione, lo stoccaggio e la vendita dei prodotti che ne garantiscano la qualità e la sicurezza per la salute dei consumatori;

assunzione di persone munite di permesso per motivi di salute, che abbiano seguito una formazione e certificazione professionale, igienica;

disponibilità di libri medici personali per ciascun dipendente;

tempestivo passaggio del ricovero preliminare e delle visite mediche periodiche da parte di tutti i dipendenti;

professionale formazione in igiene e riqualificazione del personale nell'ambito del programma di formazione igienica nel modo prescritto;

attuazione di delibere di istruzioni di organi e istituzioni del Servizio Sanitario ed Epidemiologico dello Stato;

condizioni di lavoro dei dipendenti secondo la normativa vigente, le norme igienico-sanitarie, le norme igieniche;

organizzazione del lavaggio e della riparazione centralizzati periodici di indumenti sanitari e speciali;

corretto funzionamento e riparazione tempestiva di apparecchiature tecnologiche, di refrigerazione e di altro tipo;

averne abbastanza attrezzatura di produzione e scorte, utensili, contenitori, materiali di imballaggio, detersivi, disinfettanti e altri elementi di materiale e attrezzature tecniche;

portando misure di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione;

tempestiva raccolta dei rifiuti, smaltimento delle lampade fluorescenti usate;

Disponibilità di kit di pronto soccorso cure mediche e il loro tempestivo rifornimento;

organizzazione del lavoro sanitario ed educativo con il personale.

Il rispetto di queste norme sanitarie è obbligatorio per singoli imprenditori e persone giuridiche(Articolo 39 della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ, Raccolta delle leggi Federazione Russa del 05.04.99 n. 14, art. 1650).

4. TTermini e definizioni

conservazione di prodotti alimentari sanitari

Al fine di attuare il documento inviato per l'esecuzione, si propone di ispirarsi ai seguenti termini.

Prodotti alimentari. Prodotti in forma naturale o trasformata, consumati dall'uomo (compresi i prodotti cibo per neonato, alimenti dietetici), in bottiglia bevendo acqua, prodotti alcolici(compresa la birra), bibite, gomma da masticare, nonché materie prime alimentari, additivi alimentari e additivi biologicamente attivi.

Materie prime alimentari. Materie prime di origine vegetale, animale, microbiologica, minerale e artificiale e acque utilizzate per la fabbricazione di prodotti alimentari.

Qualità del cibo. L'insieme delle caratteristiche dei prodotti alimentari in grado di soddisfare i bisogni nutrizionali dell'uomo in condizioni normali di utilizzo.

La sicurezza alimentare. Lo stato di ragionevole certezza che i prodotti alimentari, nelle normali condizioni d'uso, non sono nocivi e non rappresentano un rischio per la salute delle generazioni presenti e future.

Il valore nutritivo di un prodotto alimentare. L'insieme delle proprietà di un prodotto alimentare, in presenza del quale sono soddisfatti i bisogni fisiologici di una persona per le sostanze e l'energia necessarie.

Certificato di qualità e sicurezza di prodotti, materiali e prodotti alimentari. Un documento in cui il produttore certifica la conformità della qualità e della sicurezza di ogni lotto di prodotti alimentari, materiali e prodotti ai requisiti dei documenti normativi e tecnici.

Regolamenti. Standard statali, norme e regolamenti sanitari e veterinari che stabiliscono i requisiti per la qualità e la sicurezza di prodotti, materiali e prodotti alimentari, il controllo sulla loro qualità e sicurezza, le condizioni per la loro fabbricazione, conservazione, trasporto, vendita e uso, smaltimento o distruzione di prodotti di bassa qualità , prodotti alimentari pericolosi, materiali e prodotti.

Carte tecniche. Documenti in base ai quali vengono effettuati la fabbricazione, lo stoccaggio, il trasporto e la vendita di prodotti, materiali e prodotti alimentari ( specifiche, istruzioni tecnologiche, ricette, ecc.).

Utilizzo di prodotti, materiali e prodotti alimentari. L'uso di prodotti, materiali e prodotti alimentari di bassa qualità e pericolosi per scopi diversi da quelli a cui sono destinati i prodotti, i materiali e i prodotti alimentari e in cui sono normalmente utilizzati.

Commercio. Visualizzazione attività imprenditoriale connessi con la vendita e l'acquisto di beni e la fornitura di servizi ai clienti.

Vendita all'ingrosso. Permuta di merci con successiva rivendita o uso professionale.

Vedere al dettaglio. Commercio di beni e fornitura di servizi ai clienti per uso personale, familiare, uso domestico estranei alle attività commerciali.

Rete commerciale. Aggregato imprese commerciali localizzate all'interno di un determinato territorio o sotto gestione comune.

Spazio di magazzino. Locali isolati appositamente attrezzati dello scopo principale di produzione, ausiliario e ausiliario di un'impresa di commercio all'ingrosso.

Magazzino destinato alla produzione principale (sala operatoria, sala operatoria). Parte magazzino, progettato per ricevere, smistare, immagazzinare, prelevare, distribuire e spedire merci.

Classe merci. Un insieme di beni che hanno uno scopo funzionale simile.

Gruppo di prodotti. Un insieme di beni di una certa classe con una composizione simile di proprietà e indicatori del consumatore.

Tipo di merce. Un insieme di beni di un certo gruppo, uniti nome comune e appuntamento.

Assortimento di merci (assortimento di prodotti; nomenclatura dei prodotti). Un insieme di beni uniti da uno qualsiasi o una combinazione di caratteristiche.

Elenco assortimento di merci. Parte dell'assortimento commerciale di merci che devono essere costantemente in vendita.

Prodotti alimentari deperibili. Prodotti alimentari con una durata di conservazione limitata (da alcune ore a diversi giorni), che richiedono temperature e altre condizioni particolari per mantenerne la qualità e la sicurezza, senza le quali subiscono alterazioni irreversibili, con conseguente deterioramento e rischio per la salute dei consumatori.

Alimenti non deperibili. Prodotti per la conservazione a lungo termine (oltre 30 giorni) che mantengono la loro qualità a temperatura, umidità e altre condizioni di conservazione degli alimenti normali.

Riferimenti

1. la legge federale"Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ.

2. Legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 02.01.00 n. 29-FZ.

3. Regolamento sulla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale della Federazione Russa, approvato dal decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 "Requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari".

5. SanPiN 42-123-4117-86 "Condizioni e termini di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili".

6. "Istruzioni per lo svolgimento di preliminari obbligatori all'ammissione al lavoro e visite mediche periodiche", approvate con ordinanza del Ministero della Salute dell'URSS n. 555 del 29/09/89.

7. Ordini del Ministero della Salute della Russia del 05.10.95 n. 280/88 "Sull'approvazione di elenchi temporanei di sostanze nocive, pericolose e fattori di produzione, nonché lavori durante i quali vengono effettuati esami medici preliminari e periodici dei lavoratori ”, del 14.03.96 n. 90 “Sulla procedura per lo svolgimento delle visite mediche preliminari e periodiche dei dipendenti e dei regolamenti medici per l'ammissione alla professione”, del 10.12.96 n. 405 “Sulla conduzione delle visite mediche preliminari e periodiche dei dipendenti” .

8. MU 4.2.727-99 "Valutazione igienica della durata di conservazione dei prodotti alimentari".

9. Raccolta di programmi di formazione igienica part-time per i lavoratori del settore alimentare.

10. Ordine del Ministero della Salute della Russia del 14 aprile 2000 n. 122 “Su un libro medico personale e passaporto sanitario sui veicoli per il trasporto di generi alimentari.

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I principali componenti dei prodotti alimentari di origine vegetale e animale. Conservazione a freddo di prodotti alimentari deperibili per ridurre la velocità dei processi biochimici. Modi per scongelare carne, burro, pesce, verdure.

Dispensa . Conservazione adeguata consente di salvare il valore nutritivo e biologico dei prodotti alimentari, li protegge dal deterioramento, è di grande importanza per la prevenzione avvelenamento del cibo natura batterica. I microrganismi che causano questi avvelenamenti possono moltiplicarsi abbondantemente nei prodotti se conservati in modo improprio; allo stesso tempo, da tempo, i prodotti e i piatti pronti contenenti microbi e loro prodotti metabolici (tossine) non cambiano aspetto e appetibilità, dando l'impressione di benigno e abbastanza adatto al consumo.

Le condizioni e i termini di X. p. p. dipendono dal tipo di prodotto e dal modo in cui viene lavorato.

Conservazione pasti pronti. Molti i piatti pronti (brodi e primi piatti di carne, brodo di pesce o di funghi, secondi di carne, pollame, pesce, verdure in umido, piatti a base di funghi, piatti freddi - gelatine, gelatina di carne e pesce, vinaigrette, insalate, oltre a dolci con panna) sono prodotti deperibili. Carne, pesce, funghi, brodi forti, decotti surgelati di piatti in gelatina, conditi con burro, panna acida o maionese, vinaigrette e insalate, le creme sono un buon terreno fertile per i microrganismi che si moltiplicano molto rapidamente in esse. Attraverso 4-6 h conservazione di questi alimenti temperatura ambienteè pericoloso mangiarli. Pertanto, i piatti elencati vengono conservati in frigorifero a una temperatura di + 4-6 ° non superiore a 72 h. Se i piatti sono preparati per il futuro, prima di servire, solo la parte necessaria per mangiare viene bollita o riscaldata in una padella. ad ogni ebollizione e riscaldamento, le vitamine vengono parzialmente distrutte. I piatti e le gelatine Aspic nel frigorifero non vengono conservati più di 12 h, torte e dolci (cucinati in casa o acquistati in negozio) con panna montata o decorazione di frutta proteica - non più di 72 h, con crema al burro - 36 h, con crema pasticcera - 6 h. Conservazione cibo preparatoè necessario osservare rigorosamente i requisiti sanitari e igienici: mantenere pulito il luogo di conservazione, gli utensili e gli imballaggi, evitare il contatto di piatti pronti e prodotti consumati senza ulteriori lavorazioni (salsicce, formaggi, ricotta, ecc.), con crudi prodotti e semilavorati, nonché con prodotti contaminati (ortaggi, ecc.).

Stoccaggio di carne, pesce, carne e prodotti ittici. Tra i prodotti a base di carne e pesce, i semilavorati (ad eccezione degli gnocchi, che possono essere congelati) e le frattaglie si deteriorano più rapidamente. Congelamento qualità gustative semilavorati e sottoprodotti si deteriorano notevolmente. Periodo di conservazione consigliato di semilavorati e frattaglie in frigorifero: semilavorati di carne porzionati (bistecca, entrecote, langet, ecc.) - 36 h, semilavorati a base di carne impanati (cotoletta, scamone, ecc.) e di piccola pezzatura (manzo alla Stroganoff, gulasch, spezzatino, ecc.) - 18-24 h, cotolette, bistecche tritate, fegato, rognoni, cervella, ecc.-12 h, carne macinata, involtini di cavolo cappuccio, peperoni, zucchine ripiene di carne e riso - 6 h; semilavorati di pollame: filetto naturale - 48 h, filetto impanato - 24 h, cotolette tritate, frattaglie - non più di 12 h. Semilavorati di pesce, impanati nel pangrattato, conservare non più di 24 h, cotolette di pesce - 12 h.

Carne, pesce, pollame nella sua forma naturale non devono essere conservati a temperatura ambiente. In frigorifero a una temperatura da 0 a + 8 ° carne e pollame freschi e refrigerati si conservano fino a 72 h, pesce - 48 h, carne e pollame congelati - fino a 5 giorni, pesce congelato - 3 giorni. Inserendo carne, pesce o pollame congelati congelatore possono prolungare notevolmente la loro durata. In caso di scongelamento, indipendentemente dalle successive condizioni di conservazione, carne, pesce e pollame devono essere venduti entro 24 h.

La durata di conservazione di salsicce, salsicce, prosciutti e carni affumicate dipende. dal modo in cui sono fatti. Bolliti, ripieni, salsicce di fegato, sanguinacci, salsicce, salsicce, prosciutti bolliti, bolliti di maiale, ecc. a casa si conservano solo in frigorifero ad una temperatura da 0 a + 8°. Allo stesso tempo, salsicce bollite premio, prosciutto bollito, maiale bollito, arrotolato in un pezzo (non tagliato) si trovano lì 72 h, salsicce bollite di 1°, 2° e 3° grado, salsicce, salsicce, salsicce di fegato di 1° e 1° grado, soppressate di prima scelta - 48 h, salsicce bollite di 3° grado, soppressate di 1° e 2° grado, sanguinaccio di 1° e 2° grado, salsicce di fegato di 2° grado - 24 h, salsicce di fegato, tralci di sangue di 3a elementare e gelatina - non più di 12 h. Le salsicce semi affumicate e bollite affumicate vengono conservate a temperatura ambiente (non superiore a 20 ° C) per un massimo di 3 giorni, in frigorifero a una temperatura da 0 a + 8 ° - 10 giorni. Lo stesso periodo vale per le carni affumicate (involtini affumicati, prosciutto, petto, ecc.). Le salsicce affumicate crude poste in un luogo fresco e asciutto possono essere conservate a tempo indeterminato. Quando appare della muffa sull'involucro di una pagnotta di salsiccia, viene pulita con un panno pulito, abbondantemente inumidito con una soluzione al 20%. sale da tavola o una soluzione di acido acetico al 3% e quindi essiccata. Quando rimuovi la muffa, dovresti cercare di non danneggiare il guscio della pagnotta. Dopo aver rimosso lo stampo, la salsiccia non può più essere conservata. A volte, durante la conservazione a lungo termine, sulla superficie della salsiccia affumicata cruda appare un rivestimento bianco secco di sale da cucina. La placca non riduce il gusto del prodotto, non può nemmeno essere rimossa.

La salatura, il decapaggio e l'affumicatura aumentano la durata di conservazione dei prodotti ittici. Il pesce leggermente salato (6-10% di sale) può essere conservato in frigorifero per un massimo di 6-7 giorni, il pesce salato medio e forte - più a lungo. Il pesce affumicato a caldo viene conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni, il pesce affumicato a freddo - 8-10 giorni, il pesce essiccato - in un luogo fresco e asciutto, esaminandolo periodicamente. Le carcasse ammuffite non dovrebbero essere mangiate. I depositi di sale non influiscono sulla qualità del pesce essiccato.

Stoccaggio di latte, latticini e uova. Tutti i latticini si conservano al meglio in frigorifero. Latte fresco in qualsiasi contenitore - non più di 36 h, latte bollito - fino a 3 giorni, prodotti a base di acido lattico (kefir, latte cagliato, acidophilus) - 24-36 h, panna acida - fino a 3 giorni, ricotta e ricotta - 36 h, formaggi cremosi dolci in confezioni polimeriche - fino a 48 h. Il burro in frigorifero a una temperatura superiore a 0 ° viene conservato per un massimo di 10 giorni, nel congelatore - di più a lungo, formaggi - fino a 15 giorni, uova di gallina - fino a 20 giorni.

Conservazione di verdure, frutta e frutti di bosco. A casa, a temperatura ambiente, le verdure, la frutta e le bacche mature si deteriorano in tempi relativamente brevi. Di solito in 12-24 h le bacche iniziano a diventare acide, in particolare fragole, fragole e lamponi; pomodori e verdure marciscono rapidamente. Mele mature, pere, arance a temperatura ambiente e senza danni vengono conservate per 2-3 giorni. Le verdure e la frutta lavate marciscono in 6-12 h. Le radici (patate, barbabietole, carote) possono essere conservate a temperatura ambiente in un luogo asciutto per un massimo di 10-14 giorni. Ma barbabietole e carote possono seccarsi, perdendo gusto e valore vitaminico. In una stanza calda, i tuberi di patata possono germogliare, il che è accompagnato da un aumento del contenuto della sostanza tossica solanina in essi contenuta, che può causare un grave avvelenamento. I cocomeri maturi, i meloni, le zucche si conservano a temperatura ambiente per 10 o più giorni se la loro buccia non presenta abrasioni e danni; i meloni si deteriorano più velocemente. Cipolle e aglio in un luogo buio e asciutto a temperatura ambiente possono essere conservati per 1 mese. e altro ancora.

La conservazione a lungo termine di frutta e verdura in condizioni urbane può essere in frigorifero. Per fare ciò, seleziona frutta e verdura buona qualità, senza danni alla superficie, pigro, al riparo dal gelo. Devono essere puliti (ma non lavati) e conservati in un contenitore con coperchio o sacchetto di plastica. La maggior parte della frutta e della verdura non ha una durata di conservazione refrigerata, ma dovrebbe essere controllata regolarmente: se sono presenti punti rammolliti, macchie cutanee e altri primi segni di deterioramento, non è consigliabile conservarli più a lungo. Inoltre, non è consigliabile conservare bacche e verdure in frigorifero per più di 24-48 h.

Dopo la raccolta per trama personale verdure fresche posto in cantina o interrato. Affinché le verdure si conservino durante l'inverno, la temperatura nei locali di conservazione deve essere compresa tra 0 e + 2°C. A 5°, alcune verdure iniziano a germogliare e a deteriorarsi. Soprattutto è necessario monitorare le patate: devono essere conservate in una stanza fresca e buia, senza accesso alla luce solare.

La frutta (mele, pere, ecc.) è meglio conservarla separatamente dalle verdure, poiché assorbono rapidamente gli odori e cambiano il loro gusto. Le migliori condizioni per la frutta: temperatura da + 2 a 0 °, umidità relativa nell'intervallo 85-95%, regolare apporto di aria fresca.

Stoccaggio di conserve. Gli alimenti in scatola sterilizzati fabbricati in fabbrica possono essere conservati a lungo a temperatura normale. Non conservare il cibo in scatola a temperature elevate (in ambienti caldi, vicino a termosifoni, ecc.). Frutta in scatola - marmellate, marmellate, succhi, sciroppi - si scuriscono in una stanza calda, cambiano colore, il cibo in scatola in lattine non verniciate acquisisce un sapore sgradevole e metallico. La conservazione a basse temperature di conserve alimentari ad alto contenuto zuccherino (marmellate, marmellate, latte condensato, ecc.) porta alla loro zuccheraggio.

Particolare attenzione è richiesta per il cibo in scatola non sterilizzato in latta e vasetti di vetro- le cosiddette conserve. Sono conservati a bassa temperatura, ma non inferiore a 0 °. Nella stagione calda, in assenza di frigorifero, non devono essere conservati per più di 2-3 giorni. Le condizioni e la conservabilità delle conserve sono solitamente indicate sull'etichetta o sul coperchio del barattolo. Una volta aperto, un prodotto in scatola non può essere conservato più a lungo dello stesso prodotto che non è stato conservato. Ad esempio, dopo aver aperto una lattina, la durata di conservazione consigliata del latte condensato in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e + 8 ° C non deve superare 72 h, carne in scatola - fino a 48 h eccetera. Il cibo in scatola di carne, pesce e verdure deve essere immediatamente trasferito dalle lattine al bicchiere o smalti.

Conservazione del cibo secco. I prodotti sfusi secchi sono conservati in aree asciutte e ben ventilate. Un aumento della quantità di umidità nei prodotti superiore al 5% contribuisce al loro deterioramento. I prodotti vengono inumiditi in locali seminterrati non ventilati e con forti sbalzi di temperatura. Puoi conservare i prodotti secchi in sacchetti di carta, sacchetti di lino e anche in barattoli con coperchi. I prodotti secchi percepiscono e trattengono facilmente a lungo gli odori estranei, che dovrebbero essere presi in considerazione anche durante la loro conservazione.

Stoccaggio pane e prodotti da forno.È meglio utilizzare contenitori per il pane speciali o stoviglie smaltate con coperchio. Il pane di segale e quello di frumento vengono conservati separatamente. Il pane nei sacchetti di plastica si asciuga meno, ma allo stesso tempo compaiono odori estranei, viene inumidito. Pertanto, si consiglia di conservare pane e prodotti da forno in sacchetti di plastica solo per un breve periodo.