Requisiti sanitari presso l'impresa. Norme sanitarie per esercizi di ristorazione

Testo dell'atto giuridico ad agosto 2012

Approvato
Capo dello Stato
ispettore sanitario dell'URSS
1 settembre 1953

Concordato
con il Ministero
commercio dell'URSS

I. DISPOSIZIONI GENERALI

Queste regole determinano i requisiti sanitari per la sistemazione, le attrezzature e la manutenzione degli esercizi di ristorazione pubblica (ristoranti, mense, sale da tè, snack bar, ecc.), nonché le forniture di energia per le istituzioni mediche, sanatorie e per l'infanzia (convitti, orfanotrofi, ecc.), come esistenti, e riaperte.

1. Quando si progettano nuovi esercizi di ristorazione pubblica o si ricostruiscono quelli esistenti, è necessario essere guidati da GOST 2086-49 "Istituti di ristorazione pubblica. Standard di progettazione".

Quando si progettano imprese integrate in edifici residenziali, è necessario essere guidati dalle "Norme e condizioni tecniche per la progettazione di negozi e esercizi di ristorazione situati ai primi piani di edifici residenziali a più piani" (H 105-52).

2. La costruzione di nuove imprese di ristorazione pubblica deve essere effettuata secondo progetti standard concordati con l'ispettorato sanitario statale principale del Ministero della salute dell'URSS, o secondo singoli progetti concordati con gli enti locali dell'ispezione sanitaria statale o dell'ispettorato sanitario e anti -servizio epidemico del Ministero della Salute dell'URSS.

II. REQUISITI SANITARI DEL TERRITORIO

3. La scelta di un lotto di terreno per la costruzione, l'ulteriore costruzione, la ricostruzione di esercizi di ristorazione pubblica, l'approvvigionamento idrico, la fognatura e lo scarico delle acque reflue deve essere preventivamente concordata con gli enti locali dell'Ispettorato sanitario dello Stato o del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della Salute dell'URSS.

4. Il terreno per gli esercizi di ristorazione pubblica non deve essere paludoso. Il territorio delle imprese dovrebbe essere recintato, circondato da una fascia di spazi verdi, asfaltato o lastricato. Se è presente un'area ampia, è consentito asfaltare e pavimentare solo strade di accesso, marciapiedi e aree di carico e scarico. Le aree non asfaltate del territorio dovrebbero essere paesaggistiche.

5. Il territorio degli esercizi di ristorazione deve essere tenuto adeguatamente pulito. La pulizia del cortile dovrebbe essere effettuata quotidianamente.

Nella stagione calda, prima della raccolta (almeno 2 volte al giorno), il territorio va annaffiato.

III. REQUISITI SANITARI PER APPROVVIGIONAMENTO IDRICO E FOGNARIO

6. L'approvvigionamento idrico delle imprese di ristorazione pubblica dovrebbe essere effettuato collegandole alla rete idrica locale e, in mancanza, mediante l'installazione di pozzi artesiani, pozzi minerari e l'utilizzo dell'acqua dai bacini vicini (fiumi , laghi, ecc.). La qualità dell'acqua deve soddisfare i requisiti di GOST 2874-45 "Acqua potabile. Standard di qualità".

7. Per le esigenze di produzione e di consumo, le imprese devono essere fornite di acqua nella misura di 18 - 25 litri per pasto o 8 litri per piatto, a seconda del tipo di impresa e di altre condizioni (acquedotto e reti fognarie, ecc.).

8. La rete fognaria delle imprese di ristorazione pubblica è organizzata collegandole alle reti fognarie esistenti.

9. Quando si collocano le imprese in aree non fognarie, è necessario attrezzare un sistema fognario locale per ricevere acqua industriale e fecale - sul territorio devono essere predisposte una latrina e una fossa di cemento, collegate al locale di produzione mediante uno scarico chiuso con acqua foca.

Una fossa di cemento e latrine dovrebbero essere ubicate ad almeno 25 m dai locali di produzione di un locale di ristorazione pubblica.

La procedura per la rimozione e lo scarico delle acque reflue fecali e domestiche viene svolta in accordo con le autorità sanitarie locali.

10. È vietato lo scarico di acque reflue industriali e fecali-economiche inquinate in corpi idrici aperti senza un trattamento adeguato, nonché la costruzione di pozzi assorbenti.

11. I rifiuti industriali e l'immondizia devono essere raccolti in appositi contenitori per rifiuti, ben chiusi e funzionali, posti ad una distanza di almeno 25 m dai locali di produzione degli esercizi di ristorazione.

I pozzi neri possono essere riempiti non più di 2/3 del volume, dopodiché il loro contenuto deve essere rimosso.

I cestini e le latrine devono essere sistematicamente puliti e disinfettati con una soluzione al 15% di latte di calce da calce spenta o una soluzione al 10% di candeggina (1 kg di candeggina per secchio d'acqua).

IV. REQUISITI SANITARI DEI LOCALI

12. Nella pianificazione degli esercizi di ristorazione pubblica, dovrebbe essere presa in considerazione la necessità di seguire la sequenza dei processi tecnologici per la lavorazione culinaria dei prodotti alimentari.

Non è consentito posizionare un piano commerciale, una cucina, un locale di distribuzione, una cella frigorifera, una pasticceria, negozi di carne e pesce e lavanderie nei piani ad incasso e seminterrato.

I requisiti per la composizione dei locali degli esercizi di ristorazione pubblica sono stabiliti in GOST 2086-49 "Istituti di ristorazione pubblica. Standard di progettazione".

Nelle mense con numero di posti da 50 a 250 la composizione dei locali dovrà essere la seguente:

hall e guardaroba per i visitatori che vanno da 25 a 110 mq. m;

latrine, servizi igienici con una superficie da ​​5 a 15 mq. m;

sale da pranzo da 65 a 325 mq. m;

area buffet da 10 a 40 mq. m;

una sala per la distribuzione di cibo a casa (nelle imprese da 150 a 250 posti) con una superficie da 12 a 20 mq. m;

gruppo di locali industriali: zona cucina da 30 a 85 mq. m, area di distribuzione da 10 a 30 mq. m, una cella frigorifera (con numero di posti da 100 a 250) con una superficie da 10 a 20 mq. m, un negozio di carne e pesce con una superficie da 15 a 20 mq. m, un negozio di ortaggi con una superficie da 15 a 20 mq. m, una pasticceria (con il numero di posti da 150 a 250) con una superficie da 15 a 30 mq. m;

affettatrice per pane (con numero di posti da 100 a 250) con una superficie da 6 a 10 mq. m;

lavaggio cucina e stoviglie con una superficie da 10 a 25 mq. m, la stanza del capo (con il numero di posti da 100 a 250) con una superficie da 4 a 6 mq. m, un gruppo di capannoni: una dispensa di ortaggi con una superficie da 7 a 16 mq. m, una dispensa di prodotti secchi con una superficie da ​​8 a 17 mq. m, una stanza per il caricamento dei prodotti con un'area da 6 a 15 mq. m;

un gruppo di celle frigorifere da una a 4 camere con una superficie da 8 a 12 mq. m;

un gruppo di locali amministrativi - un ufficio (con il numero di posti da 50 a 250) con una superficie da 8 a 15 metri quadrati. m, sala del personale (con numero di posti da 100 a 250) con una superficie da 8 a 15 mq. m, la parte sanitaria (con numero di posti da 150 a 250) con una superficie di 6 mq. m, ufficio del direttore (6 - 10 mq), guardaroba (dotato di armadietti individuali), lavabi, docce e latrine per il personale da 10 a 40 mq. m, ecc.

Gli esercizi di ristorazione pubblica devono avere un'illuminazione naturale diretta con un fattore di luce di almeno 1:8 e un'illuminazione artificiale di almeno 50 lux sulla superficie dei tavoli e dei luoghi di lavoro.

Con il riscaldamento centralizzato, mense e ristoranti con una capienza di 100 o più posti devono essere dotati di ventilazione di mandata e di scarico.

In tutte le altre imprese, così come nelle imprese con riscaldamento della stufa, viene fornita una ventilazione di scarico naturale o forzata senza compensazione dello scarico per afflusso (la temperatura interna e la frequenza degli scambi d'aria di ventilazione nei locali degli esercizi di ristorazione pubblica sono riportate nella tabella 4 GOST 2086-49 "Istituti di ristorazione pubblica. Standard di progettazione ").

13. I locali degli esercizi di ristorazione pubblica devono essere intonacati, i soffitti e le pareti devono essere imbiancati, i pannelli delle pareti dei locali industriali devono essere dipinti con pittura ad olio o rivestiti con piastrelle ad un'altezza di 1,8 m., da una briciola di marmo. Nelle sale da pranzo, nei locali amministrativi, i pavimenti possono essere dipinti in legno, parquet o ricoperti di linoleum.

14. L'imbiancatura dei locali industriali, delle sale da pranzo e dei buffet deve essere eseguita regolarmente poiché si sporcano. Le riparazioni generali pianificate devono essere eseguite almeno una volta all'anno.

Nota. La disinfezione dei locali deve essere eseguita periodicamente come indicato dal controllo sanitario.

15. All'ingresso dei locali delle imprese dovrebbero essere disposti raschietti e griglie per pulire le scarpe dallo sporco.

16. Tutti i locali devono essere mantenuti puliti, per i quali deve essere effettuata una pulizia quotidiana, sistematica e approfondita: spazzare e lavare a umido, spolverare, pulire i mobili, rimuovere le ragnatele, lavare i vetri, ecc. I locali devono essere accuratamente ventilati quotidianamente.

La pulizia generale dei locali, il lavaggio accurato delle attrezzature e delle attrezzature di produzione devono essere effettuati almeno una volta alla settimana utilizzando una soluzione chiarificata di candeggina all'1% (100 g di candeggina per secchio d'acqua).

17. I tavoli da pranzo devono essere coperti con una tovaglia o una tela cerata pulita. Sono ammessi tavoli con piani in marmo, marmo o plastica scoperti.

18. La pulizia dei tavoli da pranzo deve essere effettuata dopo ogni cena: rimozione di piatti sporchi, posate, detriti di cibo, spazzare via le briciole, pulire accuratamente la tela cerata, il piano del tavolo in marmo. Alla fine del lavoro o tra un turno e l'altro, i tavoli devono essere sciacquati accuratamente con acqua calda.

Le imprese di ristorazione pubblica dovrebbero essere dotate di un numero sufficiente di sputacchiere, urne cinerarie e attrezzature per la pulizia.

19. L'acqua potabile deve essere conservata in caraffe pulite con tappi o in appositi serbatoi chiudibili a chiave. L'acqua va cambiata giornalmente dopo aver accuratamente lavato i decanter e le cisterne.

20. Nei locali degli esercizi di ristorazione è severamente vietato organizzare assemblee generali, proiezioni di film, alloggi o pernottamenti, ecc.

21. L'ingresso di persone non autorizzate negli impianti di produzione e stoccaggio è consentito solo previa autorizzazione dell'amministrazione e solo in abbigliamento sanitario.

V. REQUISITI SANITARI PER ATTREZZATURE, INVENTARIO E UTENSILI

22. Attrezzatura tecnologica: un tagliaverdure, un tritacarne, un pelapatate, un trituratore, uno schiacciapatate e altre macchine dovrebbero essere posizionati in modo tale da consentire loro il libero accesso. L'azienda deve disporre di almeno due tritacarne: uno per la carne cruda e il secondo per il bollito, patate lesse, ecc.

23. Tutte le parti metalliche funzionanti delle macchine al termine del lavoro devono essere smontate, lavate accuratamente e asciugate.

24. Bagni per ammollare il pesce salato, lavare la carne, lavare le verdure, ecc. deve essere smaltato, in graniglia di marmo o rivestito con piastrelle di metlakh. Sono ammessi bagni in metallo (ferro stagnato, acciaio inox, duralluminio, ecc.) per il lavaggio delle stoviglie e della cucina. Le vasche da bagno dovrebbero essere dotate di fornitura di acqua calda e fredda a ciascun nido e drenare nella fogna.

Quando si collegano le vasche da bagno alla fogna, è necessario prevedere delle interruzioni d'aria.

25. I tavoli di produzione destinati alla lavorazione di prodotti alimentari e alla preparazione di prodotti culinari devono essere rivestiti in alluminio, duralluminio o ferro zincato (per carne e pesce crudi), aderendo saldamente alla base del tavolo, con un'attenta saldatura delle cuciture. Si consiglia di realizzare tavoli interamente in metallo con anima di tubi del gas o ferro angolare e rivestimento sfoderabile in acciaio inox o graniglia di marmo. Per tagliare pasta e verdure, sono ammessi coperchi di legno, ben sbattuti insieme da tavole larghe e spesse di legno duro con una superficie liscia.

26. Per il taglio di carne, pesce, verdure e altri prodotti, devono essere presenti tavoli da taglio separati e taglieri separati senza fessure, levigati, in legno duro (frassino, betulla, acero, quercia). Le tavole devono essere contrassegnate sulla superficie laterale con una delle seguenti denominazioni "CM" (carne cruda), "CP" (pesce crudo), "CO" (verdure crude), "VM" (carne bollita) "BP" (bollito pesce), "VO" (verdure bollite).

Le schede devono essere assegnate a determinati luoghi di lavoro e conservate nella stessa stanza.

27. Taglieri, taglieri, blocchi per tagliare la carne devono essere puliti quotidianamente dopo il lavoro, lavati con acqua calda e i blocchi devono essere puliti a secco con un coltello e cosparsi di sale. Se necessario, il piatto deve essere tagliato e le coperture in legno dei tavoli da taglio e dei taglieri devono essere piallate dalla superficie. Piccoli oggetti di legno (remi, spatole, mestoli di legno, ecc.) devono essere scottati con acqua bollente dopo il lavaggio.

28. Per raccogliere rifiuti e immondizia nelle officine di produzione, dovrebbero esserci secchi o serbatoi di metallo con coperchi (con pedale), ogni giorno, dopo aver riempito non più di 2/3 del volume, dovrebbero essere puliti. Alla fine del lavoro, secchi e serbatoi, indipendentemente dal volume di riempimento, devono essere puliti, lavati con una soluzione al 2% di soda caustica e quindi risciacquati con acqua calda.

29. Le pentole negli esercizi di ristorazione sono consentite quanto segue:

rame e ferro - stagnato con stagno;

acciaio inossidabile;

ghisa;

alluminio;

ferro non stagnato (vassoi, secchi, ecc.);

dal ferro zincato sono ammessi:

cisterne, secchi per bollire e conservare acqua potabile;

articoli per lo stoccaggio, trasporto di prodotti secchi sfusi (cereali, farina).

30. Sono ammessi stoviglie e utensili da tè:

maiolica e porcellana (piatti, piattini, tazze, brocche, ecc.);

bicchiere varietale (bicchieri, decanter, ecc.);

alluminio (cucchiaini da tavola, cucchiaini da tè), acciaio inossidabile (cucchiaini da tavola e da tè, forchette, coltelli).

31. La stagnatura degli utensili in rame e ferro deve essere eseguita regolarmente poiché gli utensili si consumano, ma almeno una volta ogni 2 mesi. Lo stagno deve soddisfare i requisiti dell'attuale OST e contenere non più dell'1% di piombo. Nelle stoviglie appena inscatolate dopo la stagnatura, prima di utilizzarla, è necessario far bollire e versare acqua due volte e controllare la qualità delle stoviglie mediante prove di laboratorio.

Dovrebbero esserci bagni a tre cavità per lavare le stoviglie (e un bagno separato per lavare i piatti da tè). Nel terzo nido per stoviglie, dovrebbero essere previste speciali reti metalliche o grate. Per lavare gli utensili da cucina, dovrebbero esserci vasche da bagno a due cavità.

32. La modalità di lavaggio dei piatti dovrebbe essere la seguente:

a) rimozione meccanica dei residui di cibo (pennello, spatola di legno);

b) lavare i piatti con un panno in acqua avente una temperatura di 45 - 48 °, con l'aggiunta di senape o 0,5 - 2% di carbonato di sodio;

c) lavare le stoviglie in acqua avente una temperatura di 50°, con aggiunta di soluzione di candeggina chiarificata al 10% in quantità di 10 metri cubi. cm per 1 litro di acqua (che corrisponde a 200 - 250 mg di cloro attivo);

d) sciacquare le stoviglie nel terzo bagno con acqua calda avente una temperatura di almeno 70°;

e) asciugare le stoviglie in un essiccatoio o su un apposito ripiano;

f) il lavaggio delle posate (cucchiai, coltelli e forchette) dopo la loro pulizia preliminare (smeriglio, mattone, ecc.) deve essere effettuato come le stoviglie, ma le forchette e i coltelli lavati devono essere sottoposti a bollitura obbligatoria, quindi asciugato con un asciugamano pulito (in assenza di un essiccatore). Dopo il lavaggio, i cucchiai da tè e da tavola vengono immersi in una rete speciale in acqua bollente per 1-2 minuti e asciugati all'aria.

La vetreria (bicchieri, bicchieri, piattini, vasi, prese, ecc.) viene lavata in due acque. Non è consentito l'uso di stoviglie e utensili da tè con bordi rotti.

Nota. Spazzole, stracci e salviette usati per lavare i piatti devono essere accuratamente lavati, bolliti e asciugati ogni giorno dopo il lavoro. Prima di iniziare il lavoro, spazzole, stracci e salviette devono essere bolliti in una soluzione all'1% di carbonato di sodio.

33. I bollitori vengono lavati con acqua calda ad una temperatura di 50°C mediante spazzole e risciacquati con acqua calda (temperatura non inferiore a 70°C).

Il cibo bruciato non può essere raschiato via dai piatti; versate dell'acqua tiepida in una ciotola e lasciate in ammollo la crostata.

34. Taglieri, cisterne, mastelli, tinozze e cassette di legno vanno ripuliti dai resti del contenuto, quindi lavati con acqua calda (temperatura 50°) con liscivia e trattati con vapore o acqua bollente, quindi asciugati.

35. Le scorte di metallo dovrebbero essere calcinate nel forno; tovaglioli e garze, attraverso i quali viene filtrato il brodo e spremuto il succo di bacche e frutti, oppure il brodo di barbabietola viene filtrato, ogni volta dopo l'uso, lavato accuratamente in acqua calda e fatto bollire prima dell'uso.

VI. RICEVIMENTO E CONSERVAZIONE DEL CIBO

36. La qualità dei prodotti alimentari che entrano negli esercizi di ristorazione pubblica è verificata dal magazziniere e dal responsabile della mensa alla presenza di un dipendente della vigilanza sanitaria dipartimentale (se presente nello Stato). La qualità dei prodotti alimentari deve essere conforme ai requisiti delle norme statali vigenti o delle specifiche temporanee.

Appunti. 1. I prodotti deperibili che non rispettano la norma, ma sono riconosciuti dalla vigilanza sanitaria come idonei all'alimentazione, devono essere immediatamente avviati alla lavorazione.

2. Le carni prive di documento di accompagnamento all'esame veterinario e non marchiate non possono essere accettate e utilizzate per l'alimentazione.

37. Quando si accettano prodotti alimentari, i contenitori (botti, scatole) devono essere aperti dopo la loro pulizia preliminare per evitare la contaminazione degli alimenti.

Quando si pesa il cibo, non appoggiare il cibo direttamente sulla bilancia. Il prodotto deve essere pesato in un contenitore o su una tela cerata pulita, carta.

38. Per la conservazione dei prodotti alimentari in esercizi di ristorazione di medie e grandi dimensioni con 50-150 posti e più, dovrebbero essere assegnati locali speciali:

a) per pane e prodotti secchi;

b) per ortaggi e patate;

c) per la carne (temperatura in camera + 2 - 4°);

d) per latte e prodotti grassi (temperatura in camera 0 - 2°);

e) per il pesce (temperatura nella camera - 2°).

39. Nelle piccole imprese (fino a 50 posti a sedere) è consentito lo stoccaggio di prodotti deperibili in una camera comune, ma devono essere delimitati i luoghi per lo stoccaggio di carne, pesce e latticini.

40. Per la conservazione dei prodotti deperibili, gli esercizi di ristorazione devono essere dotati di unità di refrigerazione - macchina-compressore, frigorifero, ghiaccio o sale ghiaccio (camere con tasche sale ghiaccio).

41. In ogni esercizio di ristorazione nei locali di produzione devono essere presenti armadi frigoriferi (o bagni di ghiaccio) separati:

a) per materie prime e semilavorati e

b) per i prodotti finiti.

È vietato: lo stoccaggio congiunto di prodotti grezzi con prodotti finiti, lo stoccaggio di prodotti viziati o sospetti insieme a prodotti di buona qualità, nonché lo stoccaggio di contenitori, carrelli, materiali per la casa e prodotti non alimentari insieme a prodotti alimentari; conservazione dei prodotti insieme a prodotti dall'odore forte (aringa).

42. I magazzini per lo stoccaggio dei prodotti secchi devono essere asciutti, ben ventilati e dotati di ripiani, cassapanche, scaffalature e armadi, la superficie inferiore dell'armadio, cassapanche, ripiani deve trovarsi ad almeno 15 cm dal pavimento.

43. La dispensa per le verdure deve essere dotata di cestini, griglie e cassapanche a 15 cm da terra.

44. Per conservare la carne nelle camere, devono esserci scaffali, travi sospese con ganci stagnati e staffe.

45. I prodotti imballati devono essere stoccati su pallet posti ad un'altezza di 20 cm dal pavimento. La distanza tra la parete ed i prodotti deve essere di almeno 20 cm.

46. ​​È vietato lo stoccaggio di alimenti sfusi direttamente sul ghiaccio, è consentito conservarli su tela cerata o su graticci posati sul ghiaccio.

47. La carne cruda, raffreddata e refrigerata, deve essere appesa a ganci stagnati in modo che le carcasse non vengano a contatto tra loro, con le pareti e il pavimento del locale.

La carne congelata viene conservata in una catasta coperta da un telo per mantenerla fredda.

Se conservata su ghiaccio, la carne congelata, così come la carne raffreddata e refrigerata, deve essere disposta in una fila su una tela cerata pulita o su graticci di legno. La durata di conservazione nei frigoriferi degli esercizi di ristorazione è fino a 5 giorni, nei ghiacciai - fino a 2 giorni.

48. Il pollame congelato e refrigerato deve essere conservato in scatole. Durante l'impilamento, per una migliore circolazione dell'aria, è necessario posare dei blocchi di legno tra le scatole.

49. I sottoprodotti sono classificati per tipologia e stoccati separatamente in scatole installate in luoghi appositamente designati nella dispensa.

Le frattaglie in scatole sono impilate a un'altezza ridotta. La durata di conservazione delle frattaglie nei frigoriferi degli esercizi di ristorazione non deve superare i 2 giorni.

In assenza di freddo, i sottoprodotti non possono essere accettati per lo stoccaggio e la vendita da parte di esercizi di ristorazione.

Nota. L'ottenimento di sottoprodotti per l'uso immediato negli esercizi di ristorazione pubblica in estate è consentito solo con il permesso delle autorità sanitarie.

50. Le carni affumicate vengono conservate appese a ganci in scatola o in scatole rivestite in ferro zincato.

La durata di conservazione delle carni affumicate nei frigoriferi di esercizi di ristorazione o ghiacciai è fino a 10 giorni.

51. Le salsicce bollite vengono conservate appese a ganci.

a) per i bolliti di classe III e con l'aggiunta di sottoprodotti, il periodo di vendita in presenza di freddo è fissato a non più di 48 ore; in assenza di freddo non sono consentiti l'accettazione e la conservazione;

b) per gli insaccati di fegato di III grado, sanguinacci, soppressati di III grado, il periodo di attuazione in presenza di freddo è fissato a non più di 12 ore a temperatura non superiore a 6°; in assenza di freddo non sono consentiti l'accettazione, la conservazione e la vendita;

c) per gli insaccati di carne e gli insaccati di carne - il periodo di attuazione in presenza di freddo è fissato in non più di 72 ore, purché conservati allo stato sospeso (o in cassette metalliche); in assenza di freddo non è consentita la conservazione e la vendita;

d) per le salsicce di carne e pesce bollite di I e II grado - il periodo di attuazione in presenza di freddo è fissato a non più di 72 ore, soggetto a conservazione in stato sospeso; in assenza di freddo - non più di 6 ore.

52. La carne in scatola viene conservata in botti installate sul fondo.

53. Il grande pesce rosso refrigerato deve essere conservato in frigorifero in forma sospesa, piccolo e parziale in cestini in un piccolo strato. La durata di conservazione del pesce refrigerato in frigorifero è fino a 2 giorni; nei ghiacciai, bagni di ghiaccio - fino a un giorno.

Il pesce congelato va conservato nel contenitore in cui è arrivato (in ceste, botti o scatole). Periodo di validità del pesce congelato nei ghiacciai, nei bagni di ghiaccio - fino a 2 giorni, nei frigoriferi - fino a 3 giorni.

Nei ghiacciai il pesce refrigerato e congelato viene conservato in ceste o scatole, spostandolo sempre con ghiaccio tritato; il ghiaccio viene aggiunto mentre si scioglie.

54. I prodotti lattiero-caseari devono essere conservati a temperatura non inferiore a 0° (da 0° a 8°).

55. Il burro deve essere conservato in contenitori o barrette avvolte in pergamena e riposte su scaffali puliti.

Il burro non deve essere posizionato accanto a formaggio e altri prodotti pungenti. Periodo di validità - in frigoriferi fino a 20 giorni, nei ghiacciai - fino a 10 giorni.

56. I formaggi di grandi dimensioni dovrebbero essere conservati senza contenitori su piani di legno puliti. Quando si impilano i cerchi di formaggio uno sopra l'altro, dovrebbe esserci un cuscinetto di compensato tra di loro.

57. I formaggi di piccole dimensioni devono essere conservati su scaffali, in contenitori o su piani di legno puliti. Il formaggio deve essere adagiato in modo che le sue teste non si tocchino. Anche con una conservazione a breve termine, la crosta del formaggio viene spesso inumidita e ricoperta di muffa. La bava e la muffa risultanti devono essere rimosse strofinando la crosta del formaggio con un panno pulito inumidito con una soluzione debole di sale da cucina.

58. I prodotti a base di acido lattico - panna acida e ricotta - sono conservati in botti con coperchi appositamente realizzati in compensato. Dovrebbe esserci una garza sotto il coperchio.

È vietato lasciare cucchiai in un contenitore con ricotta e panna acida. Il cucchiaio dovrebbe essere immerso in un piatto speciale assegnato a questo.

59. Il latte in bottiglia, il latte in bottiglia viene conservato nel contenitore in cui è arrivato. Il periodo di attuazione in presenza di freddo non supera le 12 ore; in assenza di freddo non sono consentite la conservazione e la vendita.

Il latte in fiaschetto "pastorizzato" è soggetto a bollitura obbligatoria prima del consumo. È vietato usare latte acido (samokvas) per il cibo.

60. Le uova vengono conservate in contenitori o disposte su vassoi.

Le uova percepiscono odori estranei, quindi non dovrebbero essere conservate vicino a prodotti odorosi.

È vietato l'uso di uova di anatra bollita, oca e gallina miraggio per la preparazione di piatti, gelati, maionese, prodotti da forno, ecc. Negli esercizi di ristorazione è vietato.

61. Il pane è conservato su scaffali coperti da tende o in armadi con ante; il pane deve essere impilato: sagomato - sulla costa o sulla crosta inferiore, raffreddato - non più di 3 - 4 file, non raffreddato - in 1 - 2 file; focolare - in 1 - 2 file per bordo, con una pendenza verso la parete laterale dello scaffale; pagnotte - in posizione verticale su una fila in altezza, con un'inclinazione rispetto alla parete posteriore della mensola; panini da città in posizione verticale - in 2 file di altezza, con un'inclinazione rispetto alla parete posteriore dello scaffale. Le porte degli armadi per il pane dovrebbero avere fori per la ventilazione.

62. La farina, i cereali sono conservati in casse o sacchi su scaffali in pile. La pasta viene conservata in scatole. Per prevenire l'agglomerazione e il riscaldamento della farina se conservata per più di 2 settimane, è necessario trasferire i sacchi di farina.

63. Lo zucchero deve essere conservato in sacchetti o casse con coperchio. Il sale è nelle casse. Lo zucchero e il sale percepiscono facilmente gli odori e l'umidità estranei, quindi devono essere isolati da prodotti dall'odore forte e umidi.

64. Le patate e le verdure devono essere conservate in un seminterrato o in una dispensa asciutti e bui, in contenitori con uno strato non superiore a 1,5 M. I crauti sono conservati in botti, le verdure sono conservate su scaffali in celle frigorifere.

65. Quando si accettano funghi nell'impresa, si dovrebbe essere guidati dalle "Regole sanitarie per la raccolta, la lavorazione e la vendita di funghi commestibili", approvate dall'Ispettorato sanitario statale dell'Unione il 9 marzo 1947.

VII. REQUISITI DI LAVORAZIONE ALIMENTARE

66. Per la lavorazione delle materie prime e la preparazione dei prodotti culinari negli esercizi di ristorazione, devono esistere locali di approvvigionamento separati per la lavorazione di carne, pesce, verdure, per la preparazione di antipasti freddi e per la cottura dei cibi.

67. Il numero di piatti prodotti deve essere strettamente conforme alla capacità dell'impresa.

68. Non è consentito tagliare e lavare le materie prime direttamente nella cucina dove vengono cucinati i cibi.

69. La lavorazione dei prodotti grezzi e finiti dovrebbe essere effettuata su tavoli e taglieri diversi (cfr. paragrafo 26).

70. Le parti di carne della carcassa devono essere accuratamente pulite e lavate in acqua corrente con una spazzola prima del disossamento. I luoghi in cui sono presenti coaguli di sangue, marchi, lividi e altre contaminazioni devono essere accuratamente tagliati.

71. Lo scongelamento della carne congelata deve essere effettuato in mezzene o quarti in uno stato sospeso in una stanza speciale (sbrinatore) o su tavoli nel laboratorio di carne. Non scongelare la carne in acqua o vicino al fornello.

72. Carne, manzo, vitello, agnello vengono bolliti o fritti in pezzi grandi di peso non superiore a 1,0 - 1,5 kg, ad eccezione di prosciutto, prosciutto, lombo, ecc.

Il tempo di cottura o frittura della carne varia a seconda del tipo e del tipo di carne e delle dimensioni dei pezzi. Quando la carne è completamente cotta, la temperatura nello spessore del pezzo non deve essere inferiore a 70°, come indicato dal succo incolore che risalta dal pezzo se bucato con una forchetta da chef.

La carne e il pollame dopo il trattamento termico vengono conservati in una cella refrigerata dal momento della produzione e del raffreddamento per non più di 12 ore e in una stanza non raffreddata - non più di 3 ore.

73. Le frattaglie ricevute allo stato congelato devono essere scongelate a una temperatura compresa tra 15 ° e 20 ° disposte in teglie in una fila.

Quando si tagliano i sottoprodotti della carne, devono essere lavati accuratamente in acqua potabile pulita e fredda. È necessario prestare particolare attenzione alla pulizia delle frattaglie dai resti di sangue, muco, succo di tessuti, lana, ecc.

74. Quando si cucinano alcuni tipi di frattaglie, è necessario:

a) ritagliare con cura il fascio vascolare dal fegato e rimuovere il film, quindi sciacquarlo con acqua potabile fredda pulita; il fegato viene utilizzato in forma bollita e fritta, la frittura dovrebbe essere fatta con molta attenzione;

b) tagliare i rognoni di bestiame grande e piccolo, togliere la pellicola dalla superficie, sciacquare, ammollare, quindi sciacquare abbondantemente in acqua potabile pulita e fredda fino a quando l'odore specifico dei sali di acido urico non sarà completamente eliminato;

c) ammollare le cervella per mezz'ora in acqua potabile fredda e pulita, privarle del guscio, sciacquarle e poi farle bollire in acqua acidificata con acido acetico, dopodiché possono essere arrostite;

d) sciacquare accuratamente i ritagli di carne e la testa in acqua potabile fredda e pulita; non è consentito inserire nel tritacarne pezzi con coaguli di sangue, di colore sospetto, ecc.; nel periodo primaverile-estivo (maggio - settembre) è vietato l'uso di ritagli di carne e di teste per carne macinata, i ritagli vanno utilizzati solo tritati finemente e ben bolliti o fritti;

e) pulire le gambe, le labbra, le orecchie e scottarsi con acqua bollente; dopo la scottatura, vengono accuratamente lavati in acqua potabile fredda e pulita;

f) pulire l'esofago, le cicatrici, l'abomaso, lo stomaco dei suini, l'intestino, sciacquare abbondantemente in acqua potabile pulita e fredda, quindi scottare con acqua bollente e risciacquare nuovamente in acqua fredda.

La scottatura e il lavaggio devono essere ripetuti più volte fino a quando l'odore non è completamente rimosso.

Dopo aver lavato e spogliato lo stomaco, l'esofago, gli intestini vengono tagliati a pezzi, bolliti fino a completa cottura.

75. Quando si prepara un prodotto dai sottoprodotti della carne (guasto, abomaso, ecc.), Devono essere sottoposti a un accurato trattamento termico, pezzi grandi di peso pari o superiore a 0,5 kg - cottura per almeno 2 ore e pezzi tritati - almeno un ora.

76. Per preparare la gelatina, i sottoprodotti lavati e sbucciati vengono bolliti fino a completa cottura, ad es. fino a quando la carne non si sarà separata dalle ossa. La pelle cotta viene smontata, la carne separata dalle ossa, tagliata finemente, tritata o passata al tritacarne. La carne tritata viene versata con brodo colato e fatta bollire di nuovo per almeno 45 minuti, quindi versata in forme o teglie pulite (precedentemente scottate con acqua bollente) e asciutta e raffreddata in frigorifero, su graticci. È severamente vietato versare negli stampi senza ribollire il brodo e la carne macinata. La durata di conservazione della gelatina in presenza di freddo non supera le 12 ore. In assenza di freddo, la gelatina non è soggetta a produzione e vendita.

77. Per preparare un patè, il fegato viene tagliato, bollito o fritto fino a completa cottura; il fegato bollito o fritto allo stato caldo viene passato due volte attraverso un tritacarne con una griglia frequente. La massa risultante viene condita e cotta in uno stampo o su una teglia. Quando si prepara un patè al forno con o senza impasto, la temperatura nel suo spessore deve essere di almeno 90°.

I paté pronti, dopo essere stati raffreddati, vengono tagliati in porzioni appena prima di essere immessi al consumatore.

La durata di conservazione del patè in assenza di freddo non deve essere superiore a 6 ore, se conservato in cella frigorifera, non superiore a 24 ore.

Nota. È vietato cucinare gelatina e patè negli esercizi di ristorazione pubblica durante la stagione calda (maggio - settembre).

78. Prima dell'uso, la carne in scatola viene messa a bagno in pezzi del peso di 1-1,5 kg in acqua fredda (non superiore a 12 °) al ritmo di 2 litri di acqua per 1 kg di carne. L'acqua viene cambiata per la prima e la seconda volta ogni ora, per la terza volta - dopo 3 ore e il successivo cambio dopo 6 e 12 ore dall'inizio dell'ammollo. La durata dell'ammollo dipende dalla forza della salatura: la carne in scatola in salamoia forte viene messa a bagno per 24 ore con un opportuno cambio d'acqua.

Nella stagione calda, la carne in scatola va messa a bagno in pezzi più piccoli per 6 ore irrigandola con acqua del rubinetto in una vasca con scarico o cambiando l'acqua ogni ora.

79. I pesci puliti ed eviscerati, così come gli scarti di pesce utili (teste, spine, code, ecc.) devono essere accuratamente lavati in acqua fredda e pulita e inviati immediatamente al trattamento termico.

80. Lo scongelamento del pesce parziale congelato viene effettuato in acqua fredda per 2-4 ore, a seconda delle dimensioni del pesce. Lo scongelamento del pesce storione di grandi dimensioni viene effettuato su tavoli o assi nella pescheria.

81. La cottura delle porzioni di pesce va effettuata separatamente dalla cottura dei rifiuti utili (teste, creste, code, ecc.).

La cottura del pesce lo spreco utile del pesce storione viene effettuato entro 3 ore e lo spreco utile del pesce parziale - 1 - 1,5 ore, dopodiché il brodo viene filtrato e utilizzato per la cottura.

82. Cotolette, carne macinata o braciole di pesce, nonché pezzi di pesce devono essere fritti su entrambi i lati in grasso riscaldato a ebollizione per almeno 10-12 minuti, dopodiché vanno tenuti in forno fino a cottura.

83. Prima della lavorazione, il pesce salato viene lavato in acqua fredda per rimuovere il sale e la contaminazione dalla superficie, quindi il pesce viene posto in un bagno e versato con acqua fredda per mezz'ora per farlo gonfiare. Successivamente, il pesce viene pulito dalle squame, sventrato (non sventrato), lavato nuovamente e tagliato in porzioni, vengono rimosse teste e code. Il pesce porzionato così trattato viene posto in un bagno di ammollo.

Il modo migliore per ammollare il pesce è spruzzarlo con acqua del rubinetto in una vasca con uno scarico, oppure cambiando l'acqua ogni ora. In queste condizioni, non sono necessarie più di 5-6 ore per l'ammollo e il pesce è di qualità superiore. Se è impossibile immergere il pesce nell'acqua corrente, viene posto in vasche da bagno e versato con acqua fredda al ritmo di 2 litri di acqua per 1 kg di pesce; il pesce con un contenuto di sale del 17 - 20%, destinato all'ebollizione, non deve essere immerso per più di 12 ore; destinato alla frittura non più di 24 ore.

Durante l'ammollo, l'acqua viene cambiata per la prima volta dopo un'ora, per la seconda volta - 2 ore dopo il primo cambio e per la terza volta - 3 ore dopo il secondo cambio, quindi ogni 6 ore.

Nella stagione calda e durante l'ammollo del pesce in una stanza calda (a temperature superiori a 16°), il terzo e i successivi cambi d'acqua devono essere effettuati ogni 3 ore.

Il tempo di fine ammollo è fissato con una prova di cottura o arrosto di pesce, seguita da una valutazione organolettica (test gustativo). Il pesce salato in ammollo deve essere immediatamente inviato al trattamento termico.

84. Le verdure sbucciate, le verdure e i funghi, dopo averli selezionati, devono essere accuratamente lavati in acqua fredda pulita.

85. Per preservare meglio la vitamina C, le verdure dovrebbero essere trasformate come segue:

a) la durata della pulizia degli ortaggi a macchina (nei pelapatate) non deve superare 1-5 minuti per le patate e 3-5 minuti per le radici; il lavaggio nei bagni a mano non dovrebbe durare più di 10 - 15 minuti con un cambio d'acqua obbligatorio di 3 volte;

b) le parti taglienti delle macchine e dei coltelli utilizzati per pelare, tagliare e sminuzzare le verdure devono essere in acciaio inox, le altre parti in ferro e rame a contatto con le verdure devono essere ben stagnate;

c) i semilavorati preparati a base di verdure devono essere immediatamente sottoposti a trattamento termico; se si prevede che i semilavorati vegetali siano conservati per un certo tempo, durante lo stoccaggio devono essere osservate le seguenti condizioni: le patate sbucciate vengono conservate i tuberi in acqua per evitare che si imbruniscano, le colture di radici sbucciate e altre verdure vengono conservate intere, ricoperte di un panno umido bianco per proteggerli dalla contaminazione e dall'essiccamento. La temperatura di conservazione non deve superare i 12°, tempo di conservazione 2 - 3 ore.

86. Lessare, stufare e stufare le verdure solo in piatti ben conditi. Le verdure destinate alla preparazione di piatti freddi (insalate, vinaigrette) vengono bollite con la buccia in acqua o al vapore. Le verdure destinate alla produzione di contorni e purè di patate vengono cotte in forma sbucciata.

Quando si cuociono in acqua, le verdure devono essere poste non in acqua fredda, ma in acqua bollente salata (solo barbabietole e piselli vengono lessati in acqua non salata).

I brodi vegetali risultanti dovrebbero essere utilizzati nell'alimentazione, aggiungendoli a piatti e salse di verdure. I decotti contengono preziose sostanze nutritive (sali minerali, vitamine, ecc.).

Quando si preparano zuppe di verdure su brodi di carne e di pesce, le verdure devono essere poste in brodo già pronto, bollente e salato in sequenza, tenendo conto della durata della cottura per ogni tipo di verdura, e le zuppe devono essere cotte in pentole riempite fino in cima, coperto da un coperchio. Il riscaldamento del contenuto della caldaia dal momento in cui il liquido bolle in essa dovrebbe essere moderato e l'ebollizione non dovrebbe essere violenta; la frequente miscelazione del contenuto nelle caldaie è inaccettabile.

Verdure, frutti di bosco e frutta venduti crudi nei buffet devono essere lavati con acqua corrente potabile.

VIII. DISTRIBUZIONE DEL CIBO

87. Nel servire il cibo, i cuochi e i distributori devono utilizzare cucchiai versatori, spatole speciali, forchette, ecc.

88. È vietato mescolare cibi con gli avanzi del giorno precedente, nonché cibi preparati in precedenza lo stesso giorno.

89. I locali di distribuzione situati lontano dalla cucina, così come i punti di distribuzione, gli sportelli delle mense e le mense devono essere dotati di fornelli per il riscaldamento dei cibi e per il lavaggio delle stoviglie.

90. Nei punti di distribuzione, gli alimenti in thermos non devono essere conservati per più di 2 ore (i piatti di verdure per non più di un'ora), compreso il tempo dedicato al trasporto. Trascorso questo periodo, il cibo deve essere sottoposto a trattamento termico e i piatti liquidi e le salse devono essere portati a ebollizione.

IX. STOCCAGGIO E VENDITA DI SEMILAVORATI E FINITI DI CUCINA

91. Lo stoccaggio e la vendita di semilavorati sono effettuati in conformità con le norme sanitarie "Condizioni, termini di conservazione e vendita di prodotti particolarmente deperibili", approvate dall'Ispettorato sanitario statale dell'Unione il 25 aprile 1952.

1. Scadenza e vendita di semilavorati a base di carne e pesce:

a) per la carne macinata in forma non stagionata, il periodo di utilizzo per la preparazione di prodotti culinari in presenza di freddo non deve superare le 6 ore. In assenza di freddo si produce carne macinata al bisogno e non soggetta a conservazione;

b) per i dolci di carne e pesce (semilavorati) in presenza di freddo (non superiore a 6°), il periodo di attuazione non è superiore a 12 ore; in assenza di freddo i semilavorati sono soggetti ad un utilizzo immediato in quanto realizzati;

c) per la carne tagliata a pezzetti: spezzatino, gulasch, ecc., in presenza di freddo il periodo di utilizzo per la preparazione di prodotti culinari non supera le 12 ore; in assenza di freddo, la carne è soggetta ad un utilizzo immediato in quanto si realizzano i semilavorati;

d) per i semilavorati porzionati di carne: entrecote, bistecca di manzo, filetto (al naturale) il periodo di utilizzo in presenza di freddo (non superiore a 6°) non è superiore a 36 ore, impanato - non superiore a 24 ore; in assenza di freddo non sono oggetto di vendita.

2. Condizioni di stoccaggio e vendita dei prodotti finiti:

a) gelatina di carne, aspic di carne, gelatina di pesce, pesce aspic - in presenza di freddo, il periodo di attuazione non è superiore a 12 ore, a una temperatura non superiore a 6 °; in assenza di freddo, non sono oggetto di lavorazione e vendita;

b) aringhe tritate - il periodo di attuazione in presenza di freddo non supera le 24 ore e in assenza di freddo non supera le 6 ore;

c) vinaigrette, insalata (verdure con carne e pesce) - la durata di conservazione in presenza di freddo non supera le 12 ore, purché non condita; in assenza di celle frigorifere non più di 6 ore, previa produzione locale;

d) torte fritte e al forno con carne, pesce o frattaglie (kulebyaki, torte) - il periodo di attuazione in presenza di freddo non è superiore a 24 ore, in assenza di freddo - non superiore a 12 ore;

e) i panini devono essere conservati nei buffet per non più di un'ora.

Nota. Il termine di vendita dei prodotti finiti è considerato dal momento della fine del processo tecnologico di fabbricazione dei prodotti finiti presso un'impresa di ristorazione pubblica.

92. La durata di conservazione dei piatti a base di verdure calde dovrebbe essere la più breve possibile, ma non superiore a un'ora a una temperatura non inferiore a 75 °. Al momento del servizio al consumatore, i primi piatti devono avere una temperatura di almeno 75°, i secondi almeno 65°, i piatti freddi da 7° a 14°.

93. Fino al momento della distribuzione, il primo e il secondo devono essere su un fornello caldo o uno scaldavivande per non più di 2-3 ore.

94. La conservazione dei cibi preparati oltre i termini stabiliti è consentita solo in via eccezionale. In caso di conservazione forzata degli avanzi di cibo, si osservano le seguenti condizioni:

a) il cibo rimanente deve essere raffreddato ad una temperatura non superiore a 8° entro e non oltre 3 ore dal momento della sua fabbricazione;

b) la durata di conservazione degli alimenti refrigerati (a temperatura non superiore a 8°) non deve superare le 12 ore;

c) prima di essere immessi per la distribuzione, gli alimenti refrigerati devono essere esaminati e degustati dal cuoco senior e dal rappresentante della vigilanza sanitaria dell'impresa (se presente).

Prima della distribuzione, gli alimenti devono essere sottoposti a un trattamento termico secondario.

Il periodo di vendita del cibo dopo il suo trattamento termico secondario non deve superare un'ora.

X. TRASPORTO ALIMENTARE

95. Il trasporto di prodotti alimentari, sia materie prime che prodotti finiti, deve essere effettuato in mezzi di trasporto appositamente progettati, portati in condizioni igienico-sanitarie adeguate (lavati, disinfettati). Il trasporto deve essere fornito con telone pulito, tela, tela, ecc. per coprire i prodotti trasportati.

96. Per il trasporto dei semilavorati devono essere previsti appositi contenitori (di metallo o di legno) con coperchi ben aderenti, di cui è vietato l'uso per altri scopi (stoccaggio delle materie prime, dei prodotti finiti, ecc.).

97. I semilavorati trasportati devono essere accompagnati da certificati o fatture indicanti:

a) il tempo di preparazione di ciascuna tipologia di semilavorato (giorno e ora);

b) l'orario di spedizione dei semilavorati (giorno e ora);

c) le modalità di conservazione e il termine per la vendita dei semilavorati nella mensa di precottura (giorno e ora);

d) i nominativi del responsabile della qualità della fabbricazione e del trasporto dei semilavorati.

98. Tutto il cibo nelle mense e nei buffet di erogazione deve essere consegnato in thermos e in stoviglie ben lavate, scottate con acqua bollente con coperchi ben aderenti. Il cibo deve essere preparato non prima di un'ora prima della partenza.

99. Devono essere trasportati in contenitori separati: salse, grassi, cibi pronti, pane e semilavorati.

I semilavorati di carne macinata devono essere imballati in contenitori (vassoi) in uno strato per il trasporto alle mense - pre-cottura. Carni tagliate, rifilature e semilavorati di piccola pezzatura (di peso non superiore a 5 kg) possono essere avvolti nel cellophan e adagiati su vassoi di legno o trasportati in vassoi di metallo ricoperti di cellophan.

XI. MISURE PER LA LOTTA CONTRO INSETTI (MOSCHE, CAZZI) E RODITORI

100. Con l'inizio della primavera, tutte le finestre che si aprono di locali industriali, dispense, sale da pranzo, buffet, ecc. deve essere stretto con una rete metallica o una garza. In tutti i locali industriali, magazzini (magazzini), sale da pranzo, buffet, ecc. i mezzi di sterminio delle mosche dovrebbero essere ampiamente utilizzati: preparati DDT, piretro, carta adesiva, massa appiccicosa, pigliamosche, ecc. La disinfezione dei locali deve essere eseguita secondo le istruzioni per il controllo delle mosche approvate dal Ministero della Salute dell'URSS:

a) l'uso di preparati DDT su oggetti alimentari è consentito sotto forma di emulsioni acquose mediante irrigazione superficiale al tasso di 1,5 - 2 g di ADV (principio attivo) per 1 mq. m di superficie trattata con ripetizione del trattamento 2 - 3 volte a stagione, mentre:

sono soggette a lavorazione solo pareti, soffitti e infissi;

è vietata la lavorazione di pavimenti e attrezzature (armadi, tavoli, taglieri, ecc.);

prima della disinfezione, i prodotti alimentari e gli utensili vengono portati fuori dalla stanza;

la disinfestazione delle imprese di ristorazione pubblica dovrebbe essere effettuata solo dopo la fine dei lavori dell'impresa, prima di iniziare i lavori, dopo la disinfestazione, è necessario effettuare un'accurata pulizia;

b) l'uso di preparati a base di piretro viene effettuato al ritmo di 4-5 g di piretro o 6-8 g di flicid per 1 cu. m di locali;

c) la carta di agarico di mosca, i preparati a base di fluoro, la formalina sono utilizzati come segue: un foglio di carta di agarico di mosca viene inumidito con 50 ml di acqua e si aggiunge zucchero o miele; preparati a base di fluoro in una soluzione all'1% con aggiunta di zucchero o miele; formalina in soluzione al 2%; l'uso di agenti velenosi (formalina, agarico di mosca, preparati a base di fluoro) è consentito solo durante le ore non lavorative negli esercizi di ristorazione e previa attenta copertura di cibo e utensili; dopo la disinfestazione, prima dell'inizio dei lavori, è opportuno effettuare un'accurata pulizia del locale e arieggiare lo stesso;

d) al fine di prevenire l'allevamento di mosche, l'esaclorano dovrebbe essere utilizzato per il trattamento dei rifiuti; per 1 mq m del contenuto della pattumiera - 100 g di esaclorano. I successori delle acque reflue e dei rifiuti vengono trattati con preparati DDT una volta alla settimana, le superfici interne delle pareti e delle porte delle latrine vengono trattate con preparati DDT una volta al mese. Monitorare rigorosamente la pulizia del territorio ed elaborare i luoghi di possibile riproduzione delle mosche, il terreno attorno ai bidoni della spazzatura, ecc.

101. Al fine di prevenire la comparsa di scarafaggi, le fessure nelle pareti divisorie, pareti, armadi, ecc. devono essere sigillate. e per prevenire l'accumulo di briciole, residui di cibo sui tavoli, oltre che nei cassetti e negli scaffali. I tavoli nelle sale da pranzo dovrebbero essere senza cassetti, i ripiani della cucina dovrebbero essere rimovibili su staffe.

102. Al rilevamento di scarafaggi, è necessario eseguire immediatamente un'accurata pulizia dei locali e delle attrezzature con acqua bollente. I mezzi migliori per combattere gli scarafaggi sono i preparati DDT (vedi le condizioni per il loro utilizzo, paragrafo 100), così come il borace appena bruciato mescolato con farina di patate o piselli in un rapporto 1: 1 o una soluzione concentrata di acido borico, che viene versata in piatti piani. Le imprese di ristorazione pubblica devono concludere contratti con i reparti di disinfezione delle stazioni sanitario-epidemiologiche o stazioni di disinfezione per la disinfezione con preparati DDT e il trattamento dei bidoni della spazzatura con esaclorano.

103. I prodotti alimentari dovrebbero essere accuratamente protetti dall'accesso di scarafaggi e mosche conservandoli in contenitori adeguati, in credenze ben chiuse, armadi, scaffali schermati, ecc.

104. Al fine di prevenire la comparsa di roditori (ratti, topi), le crepe nel pavimento, i fori nei soffitti, nelle pareti e nei pavimenti intorno agli ingressi tecnici devono essere sigillati con cemento, ferro o mattoni; le aperture di ventilazione negli scantinati e i condotti di ventilazione nelle celle frigorifere devono essere coperti con rete metallica. In caso di comparsa di roditori, dovrebbero essere utilizzati metodi meccanici per la loro distruzione (trappole, cime, ecc.).

105. L'uso di metodi chimici per lo sterminio dei roditori è consentito solo se queste misure sono eseguite da specialisti del controllo dei parassiti in accordo con gli enti locali del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della Salute dell'URSS e sotto la loro supervisione.

XII. NORME DI IGIENE PERSONALE DEL PERSONALE

106. Tutti i dipendenti degli esercizi di ristorazione sono obbligati:

a) venire a lavorare con abiti e scarpe in ordine;

b) prima di iniziare il lavoro, fare la doccia e, in mancanza, lavarsi le mani, indossare indumenti igienici, raccogliere i capelli sotto un berretto o una sciarpa ben vestiti;

c) tenere pulite le mani, il viso, il corpo, i vestiti, tagliare le unghie corte;

d) durante il lavoro indossare indumenti igienici puliti e non pugnalarli con spilli e aghi, inoltre non portare con sé in officina e non riporre spille, specchi e altri oggetti da toilette personale nelle tasche di giacche e vestaglie ;

e) togliere gli indumenti sanitari quando si utilizza il bagno e assicurarsi di lavarsi le mani con sapone, sciacquandole con una soluzione di candeggina allo 0,1% dopo aver visitato il bagno (soluzione di candeggina al 10% in una quantità di 10 cm cubi per 1 litro di acqua, che corrisponde a 200 - 250 mg di cloro attivo);

f) È consentito mangiare e fumare non nei laboratori di produzione, ma solo in luoghi appositamente designati.

107. Alle imprese di ristorazione pubblica dovrebbe essere fornita la quantità necessaria di sapone, spazzole per le mani, asciugamani e indumenti igienici.

XIII. VISITE MEDICHE ED ESAMI PREVENTIVI

108. Le persone che chiedono lavoro in imprese di ristorazione pubblica, nella direzione dell'amministrazione, sono tenute a sottoporsi a una visita medica, uno studio per il trasporto di agenti patogeni di infezioni intestinali, elmintismo, tubercolosi e presentare dall'istituto medico competente (ambulatorio , centro sanitario, dispensario, ecc.) un certificato di permesso di lavoro. Prima della presentazione dei risultati della visita medica e della ricerca, i nuovi candidati non possono lavorare.

109. In futuro, i dipendenti che, per la natura del loro lavoro, hanno un contatto diretto con prodotti alimentari, utensili o attrezzature di produzione non imballati, devono essere sottoposti a visita medica mensile, nonché a uno studio per bacilli ed elminti e vaccinazioni preventive entro i termini stabiliti dagli enti locali del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della sanità dell'URSS.

Nota. La procedura per condurre la ricerca e gli esami medici è stabilita secondo le istruzioni: 1) "Sugli esami medici obbligatori delle persone impiegate nelle imprese alimentari, negli impianti di approvvigionamento idrico, nelle imprese per i servizi sanitari e igienici alla popolazione, nel settore medico e dell'infanzia istituzioni", approvato con VGSI 24 gennaio 1949; 2) "Sulla lotta contro il trasporto di febbre tifoide e paratifo", approvato dal Ministero della Salute dell'URSS il 13 maggio 1950; 3) "Sull'identificazione dei pazienti con dissenteria cronica (portatori) e sulla loro neutralizzazione", approvato dal Ministero della Salute dell'URSS il 7 ottobre 1953.

110. Le persone con una forma aperta di tubercolosi, le persone con malattie della pelle pustolosa non possono lavorare negli esercizi di ristorazione; persone che si sono rivelate portatrici di agenti patogeni di febbre tifoide, paratifo e dissenteria, e persone che hanno nella famiglia o nell'appartamento in cui vivono, pazienti con febbre tifoide, paratifo, dissenteria, difterite, scarlattina, ecc. (vedi l'istruzione "Sugli esami medici obbligatori delle persone impiegate nelle imprese alimentari, nelle strutture di approvvigionamento idrico, nelle imprese che forniscono servizi sanitari e igienici alla popolazione nelle istituzioni mediche e per l'infanzia", ​​approvata dal VGSI il 24 gennaio 1949), fino a quando la fine delle misure speciali antiepidemiche e la presentazione del relativo certificato da parte delle autorità di vigilanza sanitaria. I portatori bacillari cronici vengono trasferiti ad altri lavori non correlati al trasporto, allo stoccaggio, alla lavorazione e alla vendita di prodotti alimentari.

Le persone sottoposte a sverminazione non sono sospese dal lavoro.

111. L'esame del bacillo e del trasporto elmintico viene effettuato nei laboratori delle stazioni sanitario-epidemiologiche o nei laboratori delle stazioni malariche.

112. Gli esami medici sono effettuati in istituti medici appositamente designati dai servizi sanitari locali, tenendo conto dell'ubicazione delle imprese.

Nelle imprese di ristorazione pubblica in cui sono presenti più di 50 dipendenti soggetti a esame periodico, quest'ultimo (con il permesso degli enti locali del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della Salute dell'URSS) può essere effettuato presso l'impresa stessa, a condizione che l'amministrazione dell'impresa preveda un locale isolato di almeno 10 mq per le visite mediche. m con sufficiente illuminazione naturale o artificiale. La stanza dovrebbe avere una sedia o un divano speciale, rivestito con tela cerata, un lavabo, un sapone, una spazzola per le mani e un asciugamano, nonché un tavolo, sedie e un contenitore con una soluzione disinfettante.

113. L'amministrazione dell'impresa è obbligata a fornire a ciascun dipendente sottoposto a visita medica un libretto sanitario personale nella forma stabilita dall'Ispettorato sanitario statale dell'Unione (approvato il 5 aprile 1949).

Il libretto sanitario personale contiene i risultati di una visita medica e di un test di laboratorio per il trasporto di agenti patogeni di infezioni intestinali ed elminti, esami radiografici e di laboratorio per la tubercolosi, informazioni su malattie infettive pregresse, superamento di esami con un minimo tecnico-sanitario, vaccinazioni, ecc.

XIV. COMPITI E RESPONSABILITÀ DEL PERSONALE DELLE IMPRESE DI RISTORAZIONE

114. Ogni impresa di ristorazione pubblica dovrebbe avere una rivista del dipartimento cui l'oggetto è subordinato; un giornale sanitario (quaderno) registrato presso l'organo locale del servizio sanitario e antiepidemico del Ministero della Salute dell'URSS. Oltre al giornale sanitario, dovrebbe esserci un giornale di esami medici (con un elenco dei dipendenti di un'impresa di ristorazione pubblica), comprese sezioni sui risultati di studi speciali sui dipendenti per la tubercolosi, per il trasporto di agenti patogeni di infezioni intestinali e elminti. Il registro sanitario e il registro delle visite mediche devono essere conservati dal direttore dell'impresa.

115. La documentazione per le visite mediche, le vaccinazioni preventive e le prove per bacilli ed elminti (un giornale per le visite mediche o certificati rilasciati dalle istituzioni mediche competenti) dovrebbe essere conservata dal capo dell'impresa o da un suo sostituto.

116. Tutti i dipendenti dell'impresa, neoassunti, devono superare il minimo sanitario e in futuro devono superare i test per il minimo sanitario periodicamente ogni 2 anni.

117. Il direttore (direttore) dell'impresa è responsabile delle condizioni sanitarie generali di un'impresa di ristorazione pubblica e dell'osservanza del regime sanitario e igienico in essa contenuto.

118. Per la corretta manutenzione degli impianti di stoccaggio e la corretta conservazione in essi dei prodotti alimentari è responsabile il responsabile del magazzino, base o magazziniere.

119. Il responsabile del magazzino (magazziniere) è tenuto ad esaminare attentamente in presenza di un medico sanitario o di un infermiere delle imprese (se presenti) tutti i prodotti che entrano nel magazzino.

In caso di mancato rispetto della qualità dei prodotti alimentari in entrata con certificati o fatture o ricezione di prodotti di dubbia qualità, nonché in caso di violazione delle regole di trasporto, il responsabile del magazzino (magazziniere) è tenuto ad informare immediatamente il direttore dell'impresa (direttore) al riguardo, redigendo un atto appropriato.

120. Il responsabile della produzione (chef) è responsabile della qualità dei prodotti alimentari ammessi alla produzione, del rispetto delle istruzioni per la lavorazione tecnologica delle materie prime e dei semilavorati, della qualità dei prodotti finiti e del rispetto dei requisiti sanitari per la cucina trasformazione dei prodotti alimentari secondo queste regole.

121. L'immissione dei semilavorati alle mense e dei prodotti di precottura e finiti alle filiali delle imprese di ristorazione pubblica deve essere effettuata sotto la supervisione del responsabile della produzione (chef) o di chi ne fa le veci, che sono responsabili sia della qualità i prodotti venduti e per il loro rilascio in contenitori puliti e funzionali.

122. Per il corretto stato igienico-sanitario dei locali delle succursali e dei buffet, nonché delle stoviglie, dei contenitori (termosi, ecc.) inviati dalle filiali delle imprese di ristorazione pubblica per ricevere gli alimenti, è responsabile il responsabile della succursale.

123. La responsabilità per l'attuazione delle norme di igiene personale, per lo stato del luogo di lavoro, per l'attuazione dei requisiti tecnologici e sanitari è a carico di ciascun dipendente di un'impresa di ristorazione pubblica; la responsabilità di organizzare le attività necessarie a tal fine spetta al direttore (direttore) dell'impresa.

In caso di violazione di ciò, sono responsabili il direttore (direttore) dell'impresa e il capo della produzione dell'impresa che ha distribuito prodotti alimentari.

Queste regole sanitarie furono emanate per sostituire le regole per gli esercizi di ristorazione approvate dal Commissariato popolare della salute dell'URSS il 21 settembre 1943 e dal Commissariato popolare del commercio dell'URSS l'11 ottobre 1943.

Le norme sanitarie dovrebbero essere portate all'attenzione di tutti i lavoratori della ristorazione.

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MINISTERO DELLA SALUTE DELL'URSS
N. 5781-91 del 16/04/91

Norme sanitarie per le imprese
commercio alimentare
SanPiN 5781-91
ISS "Architetto" (Kiev, M. Krivonos str., 2a; t / f. 249-34-04)

SanPiN 5781-91 del 16 aprile 1991 sono introdotti in tutta l'URSS in sostituzione delle norme sanitarie per i negozi di alimentari n. 096 del 4 gennaio 1966, Supplementi alle norme sanitarie n. 096 del 4 gennaio 1966 n. 0135-75 del agosto 4, 1975 Norme sanitarie per i negozi di generi alimentari della cooperazione dei consumatori del 29/09/1976, Norme sanitarie per il commercio alimentare nelle piccole imprese al dettaglio, n. 158-54, del 05/06/1954, Norme sanitarie per magazzini e basi di generi alimentari, datate 20/03/1946., Norme sanitarie di base per il commercio alimentare e le piccole imprese del commercio al dettaglio n. 3904-85 del 27/06/1985
Validità: dal 1 luglio 1991
Queste regole sono state sviluppate e approvate sulla base del "Regolamento sull'ispezione sanitaria statale in URSS" (clausola 7a), approvato dal decreto del Consiglio dei ministri dell'URSS del 31 maggio 1973 n. 361.
La violazione delle norme e delle norme igienico-sanitarie e sanitarie-antiepidemiche comporta responsabilità disciplinare, amministrativa o penale secondo la legislazione dell'URSS e delle repubbliche dell'Unione.
La vigilanza sanitaria statale sull'osservanza delle norme e delle norme sanitarie e igieniche e sanitarie e antiepidemiche da parte degli organi statali, nonché di tutte le imprese, istituzioni e organizzazioni, funzionari e cittadini, è assegnata agli organi e alle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico del Ministero della Salute dell'URSS e del Ministero della Salute delle Repubbliche dell'Unione (Legislazione fondamentale dell'URSS e delle repubbliche sindacali sull'assistenza sanitaria, approvata dalla legge dell'URSS del 19 dicembre 1969 ed entrata in vigore il 1 luglio , 1970, articoli 18, 19).
Al fine di proteggere la salute della popolazione dell'URSS, sono stabilite regole sanitarie per le imprese del commercio alimentare.
Approvo:
Capo dello Stato
medico sanitario dell'URSS
AI Kondrusev
16 aprile 1991 n. 5781-91

Norme sanitarie per le imprese del commercio alimentare
I. Disposizioni generali
1. Queste norme sanitarie si applicano a tutte le imprese del commercio alimentare esistenti, che includono: basi alimentari, magazzini, strutture di stoccaggio, negozi di alimentari, piccole imprese di vendita al dettaglio, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale (ad eccezione dei frigoriferi).
2. La progettazione di nuove e la ricostruzione di imprese commerciali alimentari esistenti deve essere effettuata in conformità con queste norme sanitarie.
3. Ministeri, dipartimenti, organizzazioni di progettazione, imprese statali e cooperative sono obbligati a presentare per l'approvazione agli organi e alle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico la documentazione di progettazione e stima per la costruzione di imprese del commercio alimentare secondo i singoli progetti, nonché per la ricostruzione e la revisione delle imprese esistenti.
4. La messa in servizio delle imprese di nuova costruzione, ricostruite e revisionate dovrebbe essere effettuata in accordo con le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.
5. La gamma di prodotti venduti nelle imprese del commercio alimentare è approvata dalle autorità commerciali competenti, in base all'assortimento minimo, in stretta conformità con il tipo di impresa, l'insieme dei locali e le sue attrezzature con refrigerazione, attrezzature tecnologiche e commerciali e essere coordinato con le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.
È vietato modificare la gamma approvata di prodotti venduti senza il consenso delle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.
II. Requisiti sanitari per il territorio
6. La scelta di un appezzamento di terreno per la costruzione di imprese del commercio alimentare, una fonte di approvvigionamento idrico, un sistema fognario e lo scarico delle acque reflue dovrebbe essere effettuata in accordo con le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.
7. Un appezzamento di terreno per le imprese del commercio alimentare non dovrebbe essere situato in zone umide con un alto livello di acque sotterranee stagnanti, vicino a discariche, allevamenti di suini, complessi zootecnici, pelli, aziende di lavorazione delle ossa e altri luoghi di possibile inquinamento.
8. Le strade di accesso, i marciapiedi e le aree di scarico devono essere asfaltate o asfaltate. Le aree non asfaltate del territorio dovrebbero essere paesaggistiche. Nel cortile domestico dovrebbero essere sistemati capannoni per contenitori, bidoni della spazzatura e locali per ricevere i piatti dalla popolazione.
9. L'area del cortile deve essere tenuta adeguatamente pulita. La pulizia del cortile dovrebbe essere effettuata quotidianamente. Nella stagione calda, prima della raccolta, il territorio va annaffiato (almeno due volte al giorno). In inverno le carreggiate del territorio e i sentieri vengono sistematicamente sgomberati da neve e ghiaccio, durante il ghiaccio vengono cosparsi di sabbia.
10. Il territorio adiacente all'impresa è soggetto a pulizia da parte dell'impresa.
11. Sul territorio dell'impresa è necessario prevedere l'installazione di fognature temporalesche con una pendenza adeguata, nonché l'installazione di rubinetti per l'irrigazione per la pulizia del territorio.
12. Per il trasporto trainato da cavalli deve essere assegnata un'apposita area isolata, lontana dal magazzino e dai locali di vendita ad una distanza di almeno 50 m.
13. Per la raccolta dei rifiuti, i contenitori, i bidoni della spazzatura con coperchio devono essere installati su un'area asfaltata o cementata, la cui area deve trovarsi ad almeno 1 m dalla base di ciascun bidone della spazzatura. Il sito di raccolta dei rifiuti dovrebbe essere posizionato a una distanza di almeno 25 m dall'impresa e dalle finestre e dalle porte degli edifici residenziali.
14. I contenitori ei cestini dei rifiuti devono essere rimossi dal territorio dell'impresa almeno una volta al giorno. La rimozione dei contenitori e dei contenitori dei rifiuti è effettuata mediante trasporto, il cui utilizzo per il trasporto di materie prime alimentari e prodotti finiti è vietato. In caso di raccolta centralizzata dei rifiuti, i cestini devono essere consegnati puliti e disinfettati. La sanificazione dei contenitori viene effettuata da utenze specializzate.

III. Requisiti sanitari per l'approvvigionamento idrico e fognario
15. I sistemi di approvvigionamento di acqua calda e fredda e di fognatura delle imprese del commercio alimentare devono soddisfare i requisiti dell'attuale SNiP 2.04.01-85 "Approvvigionamento idrico interno e fognatura degli edifici".
16. Non è consentito costruire nuove imprese senza l'installazione di reti idriche e fognarie interne.
17. Le imprese del commercio alimentare dovrebbero essere dotate di sistemi di approvvigionamento domestico e di acqua potabile e calda, sistemi separati di fognatura domestica e industriale con prese indipendenti.
In assenza di sistemi centralizzati di approvvigionamento idrico e fognario nelle aree rurali, è consentito, in accordo con la stazione sanitaria ed epidemiologica, installare pozzi e predisporre pozzi neri per la raccolta delle acque reflue.
18. Le imprese devono disporre di acqua ininterrotta in quantità sufficiente. I tassi di consumo d'acqua stimati per apparecchiature di lavaggio, stoviglie, pavimenti, pannelli, ecc. sono determinati dagli standard di progettazione tecnologica VNTP 532/739-85.
19. La scelta di una fonte di approvvigionamento idrico domestico centralizzato dovrebbe essere effettuata in conformità con le "Regole per la selezione e la valutazione della qualità delle fonti di approvvigionamento idrico domestico centralizzato", GOST 17.1.3.03-77.
20. L'acqua utilizzata per esigenze tecnologiche, domestiche e potabili deve soddisfare i requisiti dell'attuale GOST 2874-82 "Acqua potabile. Requisiti igienici e controllo di qualità".
21. Nelle imprese commerciali esistenti, d'intesa con le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico, è consentito utilizzare l'acqua importata per il fabbisogno domestico e potabile. L'erogazione dell'acqua potabile deve essere effettuata in apposite cisterne contrassegnate, fusti zincati, borracce, lattine (realizzate con materiali approvati dalle autorità sanitarie), ermeticamente chiuse con coperchi, da appositi veicoli destinati al trasporto di prodotti alimentari.
22. Nelle regioni dove si verificano interruzioni dell'approvvigionamento idrico, è necessario prevedere l'installazione di contenitori per l'approvvigionamento di acqua potabile. Il tipo di container, la fattibilità della sua disposizione e ubicazione dovrebbero essere determinati sulla base di calcoli tecnici ed economici e coordinati con le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.
I locali in cui sono installati i serbatoi di acqua potabile devono essere isolati e mantenuti puliti.
23. I contenitori per il trasporto e lo stoccaggio dell'acqua devono essere puliti, sciacquati accuratamente e disinfettati settimanalmente al momento del rilascio.
La disinfezione dei contenitori per acqua potabile viene effettuata con il metodo volumetrico, riempiendoli con una soluzione disinfettante con una concentrazione di cloro attivo di 75-100 mg/l. Dopo un contatto di 5-6 ore, la soluzione disinfettante viene rimossa e il contenitore viene lavato con acqua potabile (il contenuto di cloro residuo nell'acqua di lavaggio è 0,3-0,5 mg/l).
24. Le acque industriali possono essere utilizzate per l'irrigazione del territorio e per il lavaggio esterno dei veicoli; le tubazioni tecniche e dell'acqua potabile devono essere separate e verniciate in un colore distintivo, non avere collegamenti tra loro.
25. Le imprese del commercio alimentare dovrebbero essere dotate di impianti di lavaggio per il lavaggio di attrezzature, stoviglie, contenitori, dotati di bagni di lavaggio (almeno 2) con acqua corrente calda e fredda fornita tramite miscelatori con il loro collegamento alla rete fognaria (con un getto rompere non meno di 20 mm dalla parte superiore dell'imbuto di aspirazione), griglie, griglie per l'asciugatura e la conservazione dell'inventario, stoviglie.
26. Nelle imprese del commercio alimentare in cui viene venduto latte in fiasche (da latte per l'imbottigliamento), gli impianti di lavaggio per il lavaggio di lattine devono essere ulteriormente attrezzati in conformità con i requisiti del paragrafo 25 di queste norme sanitarie.
27. In assenza di una fornitura centralizzata di acqua calda, è necessario prevedere l'installazione di caldaie elettriche, scaldabagni, ecc. nei locali di lavaggio per fornire all'impresa acqua calda corrente in volume sufficiente.
28. I locali per la preparazione dei prodotti alimentari per la vendita, le mense, le mense, le mense ei locali del personale devono essere dotati di lavabi con acqua corrente calda e fredda alimentata da un miscelatore.
29. La serratura della camera dei rifiuti alimentari deve essere dotata di un lavabo per il lavaggio delle vasche e di un lavabo con il loro collegamento alla rete fognaria e ai sistemi di approvvigionamento di acqua fredda e calda,
30. Le reti fognarie degli stabilimenti di commercio alimentare ubicati in edifici destinati ad altri scopi o estensioni degli stessi dovrebbero essere previste separate dalle reti fognarie di tali edifici.
31. Non è consentita la posa di condotte per acque reflue domestiche in locali per la ricezione, lo stoccaggio, la preparazione di prodotti alimentari per la vendita e locali di servizio delle imprese e condotte per acque reflue industriali solo se racchiuse in scatole intonacate, senza installare revisioni.
32. Nei vestiboli dei servizi igienici, è necessario prevedere l'equipaggiamento di un rubinetto con fornitura di acqua calda e fredda a un livello di 0,5 m dal pavimento per l'aspirazione dell'acqua durante la pulizia dei locali.
Nei servizi igienici per il personale, servizi igienici e lavelli per lavarsi le mani si consiglia di essere dotati di discese a pedali.
33. Lo smaltimento delle acque reflue è effettuato nel rispetto delle vigenti "Norme per la protezione delle acque superficiali dall'inquinamento da acque reflue".
È vietato scaricare acque reflue industriali e domestiche in corpi idrici aperti senza un adeguato trattamento, nonché l'installazione di pozzi di assorbimento.
34. Non è consentito organizzare la piccola vendita al dettaglio di bevande alla spina in luoghi non fognari e senza acqua corrente. È vietato scaricare le acque reflue dopo aver lavato le stoviglie (bicchieri, bicchieri) direttamente nel territorio adiacente.
IV. Requisiti sanitari per ventilazione, riscaldamento e illuminazione
35. La disposizione dei sistemi di riscaldamento, ventilazione e condizionamento dell'aria per i locali delle imprese del commercio alimentare dovrebbe prevedere l'implementazione di soluzioni tecniche che garantiscano condizioni meteorologiche normalizzate, purezza dell'aria dei locali industriali, commerciali e di stoccaggio, livelli di rumore e vibrazioni derivanti dall'operazione delle apparecchiature, degli impianti di riscaldamento, ventilazione e condizionamento non sono superiori agli standard stabiliti.
36. Il sistema di ventilazione delle imprese situate in edifici per altri scopi dovrebbe essere separato dal sistema di ventilazione di questi edifici.
37. Per i locali di stoccaggio e commerciali di prodotti alimentari e non, i sistemi di ventilazione devono essere separati.
38. I pozzi di ventilazione di scarico devono sporgere sopra il colmo del tetto o la superficie del tetto piano per un'altezza di almeno 1 m.
39. Le camere frigorifere per la conservazione di verdure, frutta, bacche ed erbe aromatiche devono essere dotate di ventilazione meccanica di alimentazione, non collegata ad altri sistemi di ventilazione dell'impresa.
40. Nei negozi di alimentari con una superficie di vendita pari o superiore a 3500 mq, con una temperatura esterna stimata per la stagione calda (parametri A) di 25 gradi C e oltre, dovrebbero essere previsti sistemi di condizionamento dell'aria. Nella regione climatica IV, l'aria condizionata è prevista per i negozi con una superficie di vendita di 1.000 mq o più.
41. Nei sistemi di ventilazione meccanica di alimentazione, dovrebbe essere prevista la pulizia dell'aria esterna fornita e il suo riscaldamento in inverno. L'aspirazione dell'aria per la ventilazione di mandata deve essere effettuata nella zona di minor inquinamento ad un'altezza di almeno 2 m dal suolo.
42. Le lobby di ingresso per i clienti nei negozi con un'area di vendita di 150 mq o più a una temperatura esterna di progetto per il periodo freddo dell'anno (parametri di progettazione B) di -25 gradi C e inferiore dovrebbero essere dotate di tende ad aria o aria-termiche.
43. Nei locali per il confezionamento di prodotti sfusi in luoghi di confezionamento termico di prodotti alimentari in un film polimerico, è necessario fornire apparecchiature per la ventilazione di scarico locale con stimolazione meccanica, nonché la ventilazione di scarico nei locali di lavaggio.
44. L'illuminazione naturale e artificiale delle imprese del commercio alimentare deve essere conforme ai requisiti dell'attuale SNiP "Illuminazione naturale e artificiale. Standard di progettazione": l'illuminazione artificiale nei piani commerciali deve essere di almeno 400 lux, nei locali per la preparazione delle merci - 200 lux . e dispense - 50 lux; il coefficiente di illuminazione naturale nelle aree di vendita e nei locali per la preparazione di merci con illuminazione laterale dovrebbe essere pari a 0,4-0,5 percento, con il massimo - 2 percento.
45. Nei locali di conservazione degli alimenti devono essere utilizzate lampade approvate per l'uso in ambienti a basse temperature. Gli apparecchi devono avere coperture protettive con una rete metallica per proteggerli da danni e vetro dalla caduta sul prodotto.
46. ​​​​Gli apparecchi di illuminazione elettrica dovrebbero essere puliti quando si sporcano, ma almeno una volta al mese. Vetri interni di finestre e lanterne, gli infissi vengono lavati e puliti almeno una volta alla settimana, dall'esterno - almeno due volte l'anno e nella stagione calda - poiché si sporcano.
47. È vietato ingombrare le aperture di luce con contenitori, prodotti sia all'interno che all'esterno dell'edificio, ed è altresì vietato sostituire i vetri con compensato, cartone, sovraverniciatura, ecc. I vetri rotti delle finestre devono essere sostituiti immediatamente, è vietato installare vetro composito nelle finestre.
Vetri, vetrine, vetri di vetrine refrigerate devono essere tenuti sempre puliti.
48. I locali industriali, i piani commerciali devono essere dotati di riscaldamento secondo i requisiti di SNiP 2.04.05-86. Gli apparecchi di riscaldamento in tutte le stanze devono avere una superficie liscia ed essere accessibili per la pulizia, l'ispezione e la riparazione.
V. Requisiti sanitari per la pianificazione, l'organizzazione delle imprese
49. Le soluzioni di pianificazione e progettazione dello spazio per i locali delle imprese del commercio alimentare dovrebbero garantire forme progressive di funzionamento delle imprese, l'uso di attrezzature per l'imballaggio, il self-service, la meccanizzazione completa delle operazioni di carico e scarico, l'automazione dei processi di produzione, ecc.
50. È vietato collocare in edifici residenziali (primo, secondo e piano terra) negozi specializzati di pesce e verdura, nonché negozi con una superficie commerciale totale superiore a 1000 mq (secondo SNiP 2.08.01 -89 "Edifici residenziali").
51. Nelle imprese del commercio alimentare situate in edifici residenziali, è necessario prevedere misure di protezione dalle vibrazioni e dal rumore per garantire condizioni di lavoro adeguate per i dipendenti delle imprese e condizioni di vita per le persone.
52. Tutti i locali dovrebbero essere localizzati tenendo conto del flusso, del massimo accorciamento dei percorsi, dell'assenza di flussi in entrata e degli incroci di materie prime e prodotti alimentari finiti, personale e visitatori. Ciascun gruppo di locali deve essere riunito in un blocco separato: locali di carico, stoccaggio, locali per la preparazione di prodotti alimentari per la vendita, amministrativi, di utilità, commerciali, ecc.
Gruppi separati di locali dovrebbero avere una connessione tecnologica tra loro: carico, magazzini, locali per la preparazione di prodotti alimentari per la vendita, sale di scambio.
53. Per le imprese integrate e integrate negli edifici residenziali, le piattaforme di scarico dovrebbero essere attrezzate secondo i requisiti di SNiP 2.08.01-89 "Edifici residenziali".
Le piattaforme di scarico devono essere dotate di tettoie per proteggere i prodotti alimentari dalle precipitazioni atmosferiche, nonché di alimentazione idrica per il lavaggio della piattaforma mediante un tubo.
54. Per la ricezione di verdure e pane, dovrebbero essere previsti sportelli o portelli separati direttamente nelle dispense.
55. Non è consentito caricare merci dal lato del cortile di un edificio residenziale, dove si trovano le finestre e gli ingressi degli appartamenti.
Il caricamento deve essere effettuato dalle estremità degli edifici residenziali sprovvisti di finestre; da gallerie sotterranee; dalle autostrade, in presenza di apposite camere di carico.
56. I negozi di alimentari dovrebbero disporre di locali isolati e appositamente attrezzati per la preparazione dei prodotti alimentari per la vendita: un locale per il taglio della carne, un locale per la preparazione di prodotti gastronomici e latticini, pesce, verdure, ecc.
I locali per lo stoccaggio e la preparazione dei prodotti alimentari per la vendita dovrebbero essere il più vicino possibile ai punti di carico e vendita e non dovrebbero essere attraversati.
57. Nelle imprese di commercio alimentare self-service, è necessario fornire sale di confezionamento separate per gruppi di prodotti alimentari dello stesso significato epidemico;
Tutti i locali di riempimento devono essere dotati di bagni di lavaggio a doppia cavità con alimentazione di acqua calda e fredda, installazione di miscelatori e collegati a una fogna con un traferro di almeno 20 mm.
58. Nelle imprese del commercio alimentare che lavorano con contenitori, attrezzature (contenitori), devono esserci locali per lo stoccaggio di contenitori e contenitori.
59. I reparti (tabelle) degli ordini nelle imprese del commercio alimentare dovrebbero avere la seguente serie di locali: locali per la ricezione e l'emissione degli ordini, il prelievo, l'imballaggio, la spedizione con unità di refrigerazione per la conservazione di prodotti deperibili e un lavabo per lavarsi le mani.
60. Nel commercio alimentare le imprese che vendono prodotti alimentari e non alimentari, i locali di stoccaggio e di vendita al dettaglio dovrebbero essere separati.
61. Nelle imprese del commercio alimentare dovrebbero essere forniti locali separati isolati per ricevere e conservare contenitori di vetro dalla popolazione, con una superficie di almeno 18 metri quadrati. m, e nei supermercati - almeno 36 mq. m.
62. Tutti i locali di servizio, amministrativi e di servizio per il personale dovrebbero essere isolati dai locali di conservazione degli alimenti.
63. I locali per la conservazione e la preparazione di prodotti alimentari per la vendita, le camere refrigerate non possono essere collocate sotto docce, servizi igienici, lavanderie e altri locali con scarichi fognari.
64. Le telecamere raffreddate non possono essere posizionate vicino a locali caldaie, locali caldaie, docce e altri locali con temperatura e umidità elevate.
65. Non è consentito posare condotte per l'approvvigionamento idrico, la rete fognaria, il riscaldamento, i condotti dell'aria dei sistemi di ventilazione attraverso camere refrigerate.
66. Per la consegna notturna di prodotti alimentari alle imprese del commercio alimentare, è necessario prevedere locali isolati, appositamente attrezzati che garantiscano condizioni adeguate per la loro ricezione e conservazione. Per gli alimenti particolarmente deperibili dovrebbe essere prevista una camera refrigerata.
È vietata la consegna notturna di prodotti alimentari alle imprese del commercio alimentare costruite in edifici residenziali.
67. Per il rivestimento e la verniciatura delle pareti all'interno dei locali delle imprese vengono utilizzati materiali approvati a tal fine dalle autorità sanitarie.
Nei reparti per la vendita di prodotti alimentari particolarmente deperibili, le pareti fino a 2 m di altezza devono essere rivestite con piastrelle smaltate. Nelle celle frigorifere, il rivestimento delle pareti con piastrelle smaltate dovrebbe essere per l'intera altezza della stanza.
Il rivestimento con piastrelle in vetro resistente agli urti è consentito solo nei servizi igienici e nelle docce.
68. I pavimenti nelle imprese del commercio alimentare dovrebbero essere realizzati con materiali resistenti all'umidità e impermeabili approvati a tale scopo dalle autorità sanitarie, avere una superficie piana, senza buche e una pendenza verso le scale.
I pavimenti in asfalto sono ammessi solo nelle aree di scarico sulle piattaforme per i veicoli.
69. Le imprese del commercio alimentare devono essere dotate di locali di servizio in conformità con i requisiti dell'attuale SNiP 2.09.04-87 "Edifici amministrativi e di servizio" e VSN 54-87.
70. Gli spogliatoi e le docce per i dipendenti delle imprese del commercio alimentare dovrebbero essere attrezzati come posti di blocco sanitari.
I locali per l'igiene delle donne devono essere forniti nelle imprese con una superficie di ​​650 metri quadrati. m o più.
71. Le pareti e le partizioni di spogliatoi, bagni con doccia, bagni pre-doccia, servizi igienici, locali per l'igiene delle donne devono essere realizzati con un'altezza di 2 m con materiali che consentano il loro lavaggio con acqua calda utilizzando detergenti. Le pareti e le partizioni di detti locali sopra il segno di 2 m, così come i soffitti, devono avere un rivestimento impermeabile.
72. La conservazione degli indumenti sanitari dovrebbe essere effettuata in modo aperto, per cui gli spogliatoi dei locali di servizio sono dotati di appendiabiti o armadietti aperti e scarpiera.
Non è consentito lo stoccaggio congiunto di indumenti sanitari, tute e indumenti per la casa.
73. I locali per i servizi igienici dovrebbero essere dotati di attaccapanni per assorbenti, lavabi per lavarsi le mani con alimentazione di acqua calda e fredda tramite miscelatore, asciugamani elettrici o usa e getta e uno specchio. I lavabi dovrebbero avere il sapone. Si consiglia di dotare i wc di una discesa a pedali.
74. I locali del welfare vengono accuratamente puliti almeno una volta per turno, lavati con acqua e detergenti e quindi disinfettati utilizzando un disinfettante in conformità con l'Appendice n. 2.
75. Le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici devono essere conservate in un luogo appositamente designato, isolato dalle attrezzature per la pulizia in altri locali, chiaramente segnalato e segnalato.
76. L'ingresso di persone non autorizzate nei locali di ricezione, conservazione e preparazione dei prodotti alimentari per la vendita è consentito previa autorizzazione dell'amministrazione e con l'uso obbligatorio di abbigliamento sanitario.
VI. Requisiti sanitari per attrezzature, inventario, utensili
77. Le imprese del commercio alimentare devono essere dotate delle necessarie attrezzature commerciali, tecnologiche e di refrigerazione in conformità con il tipo di impresa, la sua capacità e in conformità con gli standard attuali per l'equipaggiamento delle imprese tipiche del commercio alimentare.
78. L'organizzazione del commercio, delle apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione dovrebbe consentire il libero accesso ad esse, escludendo i flussi imminenti di prodotti grezzi e finiti.
79. Le attrezzature commerciali, le scorte, i contenitori, gli utensili e gli imballaggi devono essere realizzati con materiali approvati dalle autorità sanitarie per il contatto con gli alimenti, facili da pulire e disinfettare.
80. I reparti per la vendita di prodotti alimentari deperibili devono essere assolutamente attrezzati di freddo: banchi frigo, vetrine, armadi, ecc.
81. Griglie, vassoi, scaffalature per la conservazione degli alimenti devono essere realizzati con materiali a superficie liscia che possano essere facilmente lavati e disinfettati. L'altezza delle scaffalature e dei pallet deve essere di almeno 15 cm dal pavimento.
82. Taglieri, piatti per tagliare carne e pesce devono essere realizzati in legno duro, con una superficie liscia, senza crepe.
Il piatto per il taglio della carne è installato su una traversa o su un supporto speciale, dipinto con vernice ad olio all'esterno, pulito con un coltello ogni giorno dopo il lavoro e cosparso di sale. Periodicamente, il ponte viene tagliato e piallato.
83. Devono essere forniti taglieri separati e coltelli chiaramente contrassegnati per ogni tipo di prodotto e conservati in aree designate nei reparti appropriati.
84. I ganci per appendere la carne devono essere di acciaio inossidabile (sono ammessi anche ganci stagnati).
85. Tutte le unità di refrigerazione delle imprese del commercio alimentare dovrebbero essere dotate di termometri per controllare il regime di temperatura della conservazione degli alimenti.
86. Presso basi, magazzini, depositi di frutta e verdura, monitoraggio sistematico delle condizioni di temperatura e umidità di conservazione degli alimenti, incl. verdura, frutta, bacche, cibo in scatola, prodotti sfusi, ecc.
Il controllo della temperatura dell'aria nelle celle frigorifere e negli impianti di stoccaggio deve essere effettuato quotidianamente utilizzando termometri installati in un luogo ben visibile, lontano da porte ed evaporatori.
L'umidità relativa viene monitorata almeno una volta alla settimana utilizzando uno psicrometro, un igrografo o un igrometro. I risultati delle misurazioni fornite di temperatura e umidità relativa sono registrati in un registro speciale.
Il controllo sul rispetto del regime di temperatura e umidità della conservazione degli alimenti è fornito dall'amministrazione dell'impresa.
87. Le grandi imprese del commercio alimentare dovrebbero avere camere refrigerate separate e locali per la conservazione di prodotti alimentari omogenei.
88. Per l'esposizione dei prodotti alimentari, nonché per la loro conservazione e vendita, non è consentito l'uso di stoviglie in vetro e smaltate.
89. La carta da imballaggio, i sacchetti e altri materiali di imballaggio devono essere conservati in un luogo appositamente assegnato: su scaffali, scaffali, in armadi. Non conservare i materiali di imballaggio direttamente sul pavimento. I bordi sporchi vengono rimossi prima di tagliare la carta in rotolo.
Ogni impresa di commercio alimentare che vende prodotti alimentari deve disporre di uno stock di carta da imballaggio, borse e altri materiali di imballaggio.
90. Per raccogliere rifiuti e immondizia nei locali delle imprese, dovrebbero esserci serbatoi a pedali in metallo o plastica con coperchi. Poiché sono riempiti, ma non più di 2/3 del volume, devono essere puliti e alla fine del lavoro devono essere lavati con una soluzione di carbonato di sodio calda all'1-2% (45-50 gradi) o altri detergenti, poi sciacquato con acqua calda.
91. Le attrezzature per la pulizia dei locali commerciali, di magazzino e di altro tipo (lavelli, secchi, spazzole, ecc.) devono essere contrassegnate, assegnate ai singoli locali, conservate separatamente in armadi chiusi o nicchie a parete appositamente destinate.
VII. Requisiti sanitari per il ricevimento e la conservazione dei prodotti alimentari
93. I prodotti alimentari che entrano nelle imprese del commercio alimentare devono essere conformi ai requisiti degli attuali standard statali, OST o condizioni tecniche, standard sanitari ed essere accompagnati da documenti che ne attestano la qualità. Solo i prodotti alimentari di alta qualità sono soggetti ad accettazione.
I documenti di accompagnamento degli alimenti particolarmente deperibili devono indicare la data e l'ora di produzione, la temperatura di conservazione e il termine ultimo per la vendita.
91. La qualità dei prodotti alimentari che entrano nelle imprese del commercio alimentare è verificata da commercianti, magazzinieri, responsabili finanziari, dirigenti o direttori di imprese. L'accettazione dei prodotti inizia con il controllo dei documenti di accompagnamento, della qualità dell'imballaggio, della conformità dei prodotti alimentari ai documenti di accompagnamento e dell'etichettatura indicata sul contenitore (imballaggio).
95. Le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico effettuano un esame igienico dei prodotti alimentari solo se vi sono particolari indicazioni sanitarie ed epidemiologiche. L'esame dei prodotti non standard, nonché dei prodotti ovviamente di scarsa qualità e avariati che non richiedono una competenza medica speciale, viene effettuato da esperti di materie prime o da un ispettorato della qualità.
96. La quantità di prodotti alimentari deperibili e particolarmente deperibili accettati dovrebbe essere determinata dal volume delle apparecchiature di refrigerazione operative disponibili presso l'impresa per la conservazione di questo tipo di prodotto.
97. I contenitori e gli imballaggi dei prodotti alimentari devono essere durevoli, puliti, asciutti, privi di odori estranei e integri.
98. È vietato accettare, immagazzinare e vendere prodotti alimentari deperibili e soprattutto deperibili in imprese del commercio alimentare sprovviste di impianti di refrigerazione.
La conservazione di prodotti alimentari deperibili, in particolare deperibili in condizioni di refrigerazione, dovrebbe essere fornita non solo nei magazzini, ma anche nei luoghi della loro vendita diretta.
99. Ciascuna unità di confezionamento di prodotti alimentari particolarmente deperibili deve essere accompagnata da un certificato del modulo predisposto per tale tipologia di prodotto con l'indicazione obbligatoria della temperatura di conservazione e del termine per la vendita.
I certificati (etichette, cartellini) sugli imballi del fornitore devono essere conservati fino alla data di scadenza dei prodotti alimentari.
100. I prodotti alimentari sono caricati in magazzini, celle frigorifere, depositi di frutta e verdura in lotti, al fine di rispettare al meglio i termini della loro conservazione e del controllo di qualità.
101. La conservazione dei prodotti alimentari dovrebbe essere effettuata in conformità con l'attuale documentazione normativa e tecnica a condizioni di temperatura, umidità e luce adeguate per ciascun tipo di prodotto.
I prodotti particolarmente deperibili devono essere conservati a un regime di temperatura che soddisfi i requisiti delle norme sanitarie "Condizioni, termini di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili", SanPiN 42-123-4117-86.
102. Nello stoccaggio di derrate alimentari devono essere rigorosamente osservate le regole di prossimità delle merci e le norme di immagazzinamento. I prodotti con un odore specifico (aringa, spezie, ecc.) devono essere conservati separatamente dai prodotti che percepiscono gli odori.
103. È vietato immagazzinare prodotti alimentari in prossimità di condotte idriche e fognarie, dispositivi di riscaldamento, locali non di magazzino, nonché immagazzinare prodotti sfusi direttamente sul pavimento.
104. È vietato immagazzinare prodotti grezzi e semilavorati insieme a prodotti alimentari già pronti, immagazzinare prodotti alimentari viziati o sospetti insieme a quelli di buona qualità, nonché immagazzinare generi alimentari, contenitori, carrelli, materiali casalinghi e non -prodotti alimentari nei magazzini.
105. Tutti i prodotti alimentari nei magazzini, nelle celle frigorifere, nei locali di servizio, ecc. devono essere stoccati su scaffalature, pallet e sottovasi.
106. La carne è ammessa all'accettazione solo se è presente un timbro veterinario e un documento attestante l'ispezione e la conclusione della vigilanza veterinaria (modulo-2).
È severamente vietato accettare carne con certificato veterinario, ma senza stigma, e anche carne condizionatamente adatta.
107. La carne refrigerata (carcasse e mezzene) viene conservata appesa a ganci in modo che le carcasse non vengano a contatto tra loro, con le pareti e il pavimento del locale.
La carne congelata può essere conservata su graticci o casse.
I semilavorati a base di carne, le frattaglie, il pollame congelato e refrigerato devono essere conservati nei contenitori del fornitore. In fase di accatastamento, per una migliore circolazione dell'aria tra le scatole, è necessario posare delle doghe in legno.
108. È vietato accettare pollame non eviscerato negli esercizi di commercio alimentare, ad eccezione della selvaggina.
109. È vietato accettare uova prive di certificato veterinario (modulo-2) per ogni partita di uova sul benessere degli allevamenti avicoli per salmonellosi e altre infezioni zoonotiche, nonché uova di uccelli acquatici (anatra, oca); uova di gallina che erano nell'incubatrice ("miraggio"), uova con crepe ("lotta"), con una violazione dell'integrità del guscio ("tecnologia"), uova di gallina contaminate e melange.
110. È vietato lavare le uova preparate dalle organizzazioni di cooperazione dei consumatori, nonché le uova destinate alla conservazione a lungo termine nei frigoriferi.
Le uova dietetiche vengono conservate a una temperatura compresa tra 0 e 20 gradi C - 7 giorni; mense - a temperatura non superiore a 20 gradi C - 25 giorni; a temperature da 0 a -2 gradi C - non più di 120 giorni.
111. È vietato accettare e vendere prodotti lattiero-caseari in contenitori di vetro contaminati, con imballaggi rotti, privi di certificati.
112. È vietato accettare, immagazzinare e vendere formule di latte in polvere per bambini nelle imprese del commercio alimentare che non dispongono di condizioni adeguate per la loro conservazione. Le formule di latte in polvere per bambini vengono conservate a una temperatura non superiore a 10 gradi C e un'umidità relativa dell'aria non superiore al 75%. L'attuazione degli alimenti per lattanti deve essere rigorosamente effettuata entro i termini stabiliti per ciascuna tipologia di prodotto.
113. Il gelato di produzione industriale nelle imprese del commercio alimentare deve essere conservato a una temperatura non superiore a -12 gradi C per non più di 5 giorni, in una rete di vendita al dettaglio (vassoi, bancarelle, padiglioni, chioschi) dotata di impianti di refrigerazione per n. più di 48 ore.
114. La maionese viene conservata in ambienti bui a una temperatura compresa tra 3 e 18 gradi C e un'umidità relativa dell'aria non superiore al 75% in base alla durata di conservazione stabilita per ciascun tipo di prodotto.
È vietato conservare e trasportare la maionese se esposta alla luce solare diretta e a temperature inferiori a 0 gradi C.
115. È vietato accettare e immagazzinare pesce refrigerato, pesce affumicato caldo, prodotti culinari e semilavorati ittici presso basi e magazzini; questi prodotti devono andare direttamente nei negozi in vendita.
116. Il pesce refrigerato deve essere conservato nel contenitore in cui è arrivato dal fornitore, la temperatura di conservazione dovrebbe essere di -2 gradi C, la durata di conservazione nelle imprese del commercio alimentare è di 48 ore. Il pesce congelato viene stoccato in scatole impilate in cataste con stecche tra le file di scatole in conformità con i requisiti della documentazione normativa e tecnica.
Il pesce vivo viene conservato in un acquario, nella stagione calda per più di 24 ore, al freddo - non più di 48 ore a una temperatura di 10 gradi C, in acqua pulita.
117. Il pane ei prodotti da forno sono accettati e conservati in locali puliti, asciutti, ben ventilati e riscaldati. Non è consentito conservare pane e prodotti da forno sfusi, vicino alle pareti dei locali, in contenitori a pavimento senza carrelli, nonché su scaffalature poste a una distanza inferiore a 35 cm dal pavimento in locali di servizio e meno di 60 cm - nei piani commerciali.
118. Se durante la conservazione o la vendita di segni di una malattia del pane e dei prodotti da forno con una malattia della patata, è necessario rimuovere immediatamente tali prodotti dalla sala commerciale e dal magazzino e adottare misure secondo le "Istruzioni per la prevenzione di Malattia del pane di patate", approvato. Ministero della Salute dell'URSS 12.01.83, n. 2658-83.
Per prevenire l'insorgenza della malattia del pane di patate, è necessario lavare gli scaffali per conservare il pane almeno una volta alla settimana con acqua tiepida e sapone, pulire con una soluzione all'1% di acido acetico, quindi asciugare.
119. Quando si accettano prodotti di pasticceria alla crema, è vietato trasferire torte con crema dalle vaschette del fornitore ai contenitori del negozio, nonché venderle con il metodo self-service.
È severamente vietato accettare torte che non siano confezionate singolarmente in normali scatole di cartone, così come torte che non siano confezionate in vaschette metalliche con coperchio (a chiusura ermetica).
Il trasporto o il trasporto di torte e pasticcini su fogli o vassoi aperti è severamente vietato.
120. I prodotti di crema pasticcera non venduti entro i termini stabiliti devono essere restituiti alle imprese che li hanno prodotti entro e non oltre 24 ore dal termine del periodo di vendita.
È consentito il rientro per lavorazione dalla rete di distribuzione prodotti con danneggiamento meccanico o alterazione dell'aspetto e della forma, con scadenza scaduta in assenza di alterazioni organolettiche e presenza di inclusioni estranee.
121. Le bevande analcoliche devono essere conservate in locali asciutti, ventilati e bui con un'umidità relativa non superiore al 75%. I termini di attuazione ei regimi di temperatura di conservazione delle bevande analcoliche devono essere conformi ai requisiti delle norme e delle specifiche applicabili.
122. È vietato accettare e vendere bevande analcoliche ea basso contenuto alcolico scadute, nonché bevande in bottiglia prive di etichetta (ad eccezione delle bottiglie con la corrispondente denominazione sui tappi a corona), con chiusure danneggiate, sedimenti e altri difetti.
123. Prima dell'emissione di conserve alimentari per l'attuazione del gestore. un magazzino o un merchandiser immancabilmente effettuano la loro ispezione. Per ogni partita individuata di conserve alimentari non idonee deve essere redatto un atto secondo l'attuale istruzione "Sulla procedura di accettazione dei prodotti industriali e tecnici e dei beni di consumo in termini di qualità", seguito dalla presentazione di una commissione approvata da un'organizzazione commerciale superiore.
124. Le conserve alimentari riconosciute non idonee all'alimentazione devono essere conservate in un locale separato, su apposito conto, con l'esatta indicazione del numero di lattine scartate. Il capo dell'impresa è responsabile della sicurezza delle lattine rifiutate e del loro ulteriore utilizzo.
125. In caso di rilevamento di un difetto batteriologico (bombato) in un lotto di conserve alimentari superiore al 2%, l'amministrazione dell'impresa è obbligata a interrompere la vendita di conserve alimentari di questo lotto, informare lo stabilimento di produzione e l'assistenza sanitaria e territoriale stazione epidemiologica in merito al fine di risolvere la questione dell'ulteriore vendita di cibo in scatola.
La questione del luogo e del metodo di distruzione dei bombolette è decisa dal capo dell'impresa in accordo con il servizio sanitario ed epidemiologico.
126. Lo stoccaggio di prodotti sfusi deve essere effettuato in locali asciutti, puliti, ben ventilati, non infetti da parassiti del fienile, con un'umidità relativa non superiore al 75%.
I prodotti sfusi vengono stoccati in sacchi in pile su scaffalature, ad una distanza di 50 cm dalle pareti, con uno spazio tra le pile di almeno 75 cm.
127. Il sale commestibile viene conservato separatamente dagli altri prodotti. Periodo di validità garantito del sale iodato - 6 mesi dalla data di produzione. Dopo il periodo specificato, il sale viene venduto come alimento ordinario.
128. La frutta e la verdura fresca sono conservate confezionate in appositi magazzini ventilati, privi di luce naturale, con adeguate condizioni di temperatura e umidità. La temperatura di conservazione di frutta e verdura, a seconda della loro tipologia, varia da -3 a 12 gradi C e l'umidità relativa dal 70 al 95%.
129. Gli impianti di stoccaggio fissi specializzati per la conservazione di frutta e verdura devono essere dotati di ventilazione forzata e fornire la temperatura e l'umidità relativa adeguate per ciascuna tipologia di prodotto, secondo quanto richiesto dalla vigente documentazione tecnica e normativa.
130. Frutta e verdura congelate vengono conservate a una temperatura di -18 gradi C e un'umidità relativa dell'aria del 90-95% per 9-12 mesi, in una rete di vendita al dettaglio vengono conservate a una temperatura di -12 gradi C per 3-5 giorni.
131. L'accettazione, la conservazione dei funghi e dei prodotti a base di funghi e la loro vendita avviene nel rispetto delle vigenti "Norme sanitarie per l'approvvigionamento, la lavorazione e la vendita dei funghi".
132. Al fine di prevenire la yersiniosi e la pseudotubercolosi, durante la conservazione degli ortaggi alle basi, è opportuno verificarne periodicamente la qualità, gli ortaggi devono essere lavorati e puliti.
VIII. Requisiti sanitari per il rilascio di prodotti alimentari
133. È consentita la vendita solo di prodotti alimentari di buona qualità. Prima di fornire prodotti alimentari ai locali di confezionamento o alla sala commerciale, è necessario verificarne la qualità, lo stato dell'imballaggio e la presenza di etichettatura.
I venditori sono tenuti a monitorare la qualità del cibo venduto. Se viene rilevato un cambiamento nella qualità dei prodotti alimentari, è necessario ritardarne la vendita e informarne immediatamente l'amministrazione al fine di risolvere la questione della possibilità di un'ulteriore vendita dei prodotti.
Il venditore è responsabile della vendita di prodotti alimentari di scarsa qualità agli acquirenti.
134. La preparazione dei prodotti alimentari per la vendita deve essere effettuata in appositi locali destinati a tale scopo, dove i prodotti alimentari sono preconfezionati, rilasciati dai contenitori, bottiglie e lattine vengono asciugati, puliti, ecc.
La preparazione dei prodotti alimentari per la vendita dovrebbe essere effettuata da venditori o da persone appositamente incaricate a tale scopo. L'uso di addetti alle pulizie, lavoratori, persone casuali per questo scopo non è consentito.
135. La vendita di prodotti crudi (carne, pollame, pesce, frutti di mare, uova, ortaggi, ecc.) E di prodotti semilavorati da essi dovrebbe essere effettuata in reparti speciali separatamente dalla vendita di prodotti pronti.
Nei reparti e nei negozi di ordinazione, nella preparazione dei singoli ordini, la pesatura e il confezionamento dei cibi crudi e pronti devono essere effettuati separatamente.
136. Nella vendita di prodotti alimentari sfusi agli acquirenti, il venditore è obbligato ad utilizzare pinze, spatole, palette, palette, cucchiai, ecc. I luoghi di lavoro dei venditori devono essere dotati di taglieri e coltelli contrassegnati.
137. È vietato pesare prodotti alimentari direttamente sulla bilancia, senza carta da imballaggio e altri materiali di imballaggio. Non è consentito rilasciare prodotti alimentari in contenitori sporchi dell'acquirente e carta straccia stampata.
138. Nell'organizzazione del servizio a domicilio, la consegna dei prodotti alimentari del cliente deve essere effettuata in condizioni che escludano la contaminazione dei prodotti e il loro deterioramento.
139. È vietata la vendita di prodotti alimentari ad acquirenti caduti accidentalmente per terra o comunque contaminati (scarto sanitario). Il matrimonio sanitario dovrebbe essere raccolto in un contenitore speciale con l'apposita marcatura.
140. Per selezionare e determinare la freschezza del pane e dei prodotti da forno, i self-service (dipartimenti) devono disporre di apposite forchette, pinze, almeno 2 pezzi per metro lineare di attrezzatura commerciale. Per il confezionamento di prodotti da forno nelle imprese, si consiglia di organizzare la vendita di sacchetti di carta e plastica.
È vietato affettare il pane da parte di lavoratori ausiliari e acquirenti.
141. Il taglio delle torte e la loro vendita in parti è consentito solo nelle mense, a condizione che i prodotti siano consumati dagli acquirenti sul posto e che sussistano le condizioni adeguate per lo stoccaggio e la lavorazione delle scorte, degli utensili.
142. Nei dipartimenti per la vendita di latte in fiasche dovrebbero esserci stampini che avvertono della necessità di far bollire il latte.
È vietato accettare e vendere ricotta a base di latte non pastorizzato, latte e panna ad alta acidità (samokvas).
143. Quando si dispensano prodotti lattiero-caseari liquidi (latte, panna acida, ecc.), è vietato tenere i piatti dell'acquirente sopra una lattina aperta, una fiaschetta, un barile, ecc., e anche scolare i prodotti dai piatti dell'acquirente in una contenitore comune.
È vietato lasciare attrezzature commerciali (cucchiai, spatole, ecc.) in un contenitore con latte, ricotta e panna acida; devono essere conservati in un apposito contenitore e lavati quotidianamente. L'inventario dei prodotti lattiero-caseari deve essere utilizzato rigorosamente per lo scopo previsto.
144. È vietato vendere gelato sciolto e ricongelato.
145. La vacanza si effettua con un controllo preliminare della loro qualità su un ovoscopio. È vietato vendere uova nei reparti (sezioni) delle imprese che vendono prodotti pronti (latticini, salsicce, panna, dolciumi, ecc.).
146. Non è consentita la vendita di conserve alimentari con difetti: bombe, cracker, sbavature, fori deformati e attraverso fessure, con segni di deterioramento microbiologico dei prodotti (muffa, fermentazione, muco), ecc.
147. Quando si vendono bevande da contenitori isotermici, è necessario essere guidati dalle attuali "Istruzioni per la manutenzione di contenitori isotermici destinati alla vendita di bibite, kvas e birra, in imbottigliamento".
148. Bottiglie con bevande e acqua, cilindri di vetro con succhi devono essere asciugati all'esterno con un panno umido e pulito prima di aprirli. I contenitori di vetro vengono aperti sul tavolo prima di essere rilasciati al consumatore. In precedenza, le lattine di succo venivano attentamente ispezionate per la presenza di bombe e inclusioni estranee.
149. Quando si vendono bevande analcoliche e succhi in un'impresa, i bicchieri devono essere lavati nel punto vendita utilizzando siringhe a doppia azione. A fine giornata lavorativa è necessario lavare i bicchieri con l'aggiunta di detersivi, risciacquare con acqua calda corrente (temperatura non inferiore a 65 gradi C).
In assenza di condizioni per il lavaggio dei bicchieri, il rilascio di bevande è consentito solo in bicchieri monouso. È severamente vietato riutilizzare i bicchieri usa e getta.
150. Gli utensili puliti per l'erogazione delle bevande sono riposti capovolti su vassoi. Risciacquare nuovamente prima di riempire il bicchiere. È vietato lavare i bicchieri per l'erogazione di bevande in secchi e bacinelle.
151. La vendita di prodotti ortofrutticoli è svolta in negozi, reparti e sezioni di prodotti ortofrutticoli specializzati, nonché nei padiglioni di una piccola catena di distribuzione.
Durante il periodo di ricevimento di massa di patate e frutta e verdura fresca, è consentito venderle da bancarelle, carri, ecc., nonché nei mercati ortofrutticoli all'aperto. È vietata la vendita di frutta e verdura marcia e avariata.
152. Il rilascio dei prodotti trasformati ortofrutticoli (fermentati, salati, in salamoia, ecc.) deve essere effettuato separatamente dalla vendita di ortaggi e frutta, con attrezzature speciali (cucchiai, forchette, tenaglie, ecc.), in ambiente pulito contenitore.
È vietata la vendita di succhi per l'imbottigliamento nei reparti ortofrutticoli.
153. Presso le basi ortofrutticole e nei negozi, si raccomanda di lavare le radici e di confezionarle in reti e sacchi per la vendita.
154. La vendita di detersivi, candeggina, detersivi, paste è consentita solo in reparti separati di grandi drogherie, supermercati a condizioni che escludano la possibilità del loro contatto con prodotti alimentari, sia nella sala commerciale che nei magazzini.
IX. Requisiti sanitari per una piccola catena di vendita al dettaglio
155. Gli oggetti di una piccola rete di vendita al dettaglio possono essere fissi (tende, chioschi, furgoni, padiglioni) e mobili (carrelli, cestini, vassoi, negozi mobili, rimorchi, contenitori isotermici e cisterne per la vendita di birra, kvas, latte, distributori automatici per la vendita di bevande).
La scelta dell'ubicazione per l'ubicazione della piccola rete di vendita al dettaglio dovrebbe essere concordata con le istituzioni locali del servizio sanitario ed epidemiologico.
156. Le macchine automatiche per la vendita di bevande in bottiglia sono dotate di lavabicchieri, che presentano dispositivi di protezione contro l'ingresso di detriti. La lavabicchieri dovrebbe fornire il lavaggio simultaneo dei bicchieri dall'esterno e dall'interno, l'acqua dovrebbe essere fornita sotto pressione.
157. Gli oggetti della piccola rete di vendita al dettaglio vendono prodotti alimentari in assortimento limitato. La gamma di prodotti deve essere concordata con le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico, tenendo conto delle condizioni locali.
È severamente vietato vendere nella piccola rete di vendita al dettaglio alimenti deperibili e soprattutto deperibili in assenza di apparecchiature di refrigerazione per la loro conservazione.
158. Negli oggetti fissi di una piccola rete di vendita al dettaglio, dovrebbe esserci un ripostiglio per lo stoccaggio di contenitori, un magazzino per la fornitura giornaliera di cibo.
Non è consentito conservare contenitori o prodotti confezionati vicino all'azienda.
159. Ogni impresa fissa di una piccola rete di vendita al dettaglio deve avere un lavabo, un sapone e un asciugamano. Per raccogliere immondizia e rifiuti, dovrebbe esserci un secchio a pedale con coperchio. È necessario fornire un armadio o uno spazio per riporre gli effetti personali del venditore. Durante il periodo freddo dell'anno, la temperatura sul posto di lavoro del venditore non deve essere inferiore a 18 gradi C.
160. I chioschi per la vendita di prodotti alimentari dovrebbero essere specializzati, cioè dovrebbero vendere ai clienti qualsiasi gruppo di prodotti alimentari.
Nelle tende è consentito il commercio misto di prodotti se sussistono condizioni adeguate per la loro conservazione e vendita.
161. I prodotti finiti caldi (polpette, belyashi, cheburek, cotolette, ecc.) devono essere erogati da contenitori isotermici o riscaldati, carrelli. I prodotti refrigerati (gelati, prodotti surgelati, frutta, frutti di bosco, ecc.) vengono rilasciati da contenitori isotermici o refrigerati, carrelli.
I prodotti sfusi dovrebbero essere distribuiti ai clienti in tovaglioli o sacchetti di carta.
162. Al termine della giornata lavorativa, le attrezzature trasportabili e portatili devono essere restituite all'impresa di base e sottoposte a trattamento sanitario, i prodotti invenduti - consegnati all'impresa per lo stoccaggio.
È severamente vietato lo stoccaggio di attrezzature commerciali mobili e portatili e prodotti alimentari venduti presso le case dei venditori.
163. Quando si commercia da cesti, vassoi, ecc., non è consentito metterli a terra, a tal fine devono essere presenti supporti pieghevoli.
164. Il venditore di una piccola rete di vendita al dettaglio è obbligato:
a) mantenere pulite le tende, i chioschi, le bancarelle, i furgoni, i container, i carrelli, i vassoi, nonché l'area circostante;
b) monitorare la qualità dei prodotti alimentari accettati e venduti, in caso di dubbio sulla loro buona qualità, interrompere immediatamente - gli stessi (vendita e restituzione - alla base, al negozio, redigendo un atto appropriato;
c) osservare scrupolosamente le condizioni di vendita e le regole di erogazione dei prodotti alimentari, utilizzare pinze, palette, spatole, ecc. per l'erogazione;
d) proteggere i prodotti dalla contaminazione;
e) essere ben vestito, pettinato, indossare indumenti igienici puliti del campione stabilito, un copricapo speciale, una corazza;
f) osservare scrupolosamente le norme di igiene personale, lavarsi le mani dopo ogni interruzione del lavoro e secondo necessità.
165. Il venditore di una piccola rete di vendita al dettaglio fissa deve portare e presentare ai rappresentanti della vigilanza sanitaria statale un libretto medico personale e un diario sanitario.
X. Regime sanitario nelle imprese del commercio alimentare
166. Tutti gli stabilimenti del settore alimentare devono essere tenuti puliti. Al termine del lavoro è opportuno effettuare la pulizia a umido con l'utilizzo di detersivi.
Le attrezzature commerciali e meccaniche (bilance, banconi, vetrine, unità di confezionamento, ecc.) a lavoro ultimato devono essere trattate con una soluzione alcalina, quindi con acqua calda.
167. La pulizia generale dovrebbe essere effettuata una volta alla settimana con l'uso di detergenti e disinfettanti.
Le caratteristiche dei singoli detergenti e disinfettanti sono presentate in

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NORME STATALI EDILIZIE DELL'UCRAINA RISORSE ELEMENTALI TARIFFE STIMATE PER LAVORI DI COSTRUZIONE Raccolta 22 Approvvigionamento idrico - reti esterne DBN D.2.2-22-99 (come modificato e integrato

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REGOLAMENTI SANITARI
PER L'INDUSTRIA DELLA CARNE

APPROVATO dal vice capo medico sanitario statale dell'URSS AI Zaichenko, N 3238-85, 27 marzo 1985

1. Disposizioni generali

1.1. La condizione più importante per la produzione di carne e prodotti a base di carne benigni è la stretta osservanza delle norme sanitarie stabilite nelle imprese dell'industria della carne.

1.2. Queste regole determinano i requisiti igienici, veterinari e sanitari per il mantenimento e il funzionamento delle imprese dell'industria della carne, volti a garantire la produzione di alimenti, mangimi e prodotti tecnici di alta qualità, nonché a prevenire malattie infettive e intossicazioni alimentari.

1.3. Quando si progettano nuove imprese e si ricostruiscono quelle esistenti, è necessario essere guidati dai requisiti sanitari e veterinari per la progettazione delle imprese dell'industria della carne.

1.4. Il trattamento sanitario del territorio, dei locali di produzione, delle attrezzature, dell'inventario, dei contenitori presso le imprese del settore viene effettuato secondo le attuali Istruzioni per il lavaggio e la disinfezione preventiva presso le imprese dell'industria di trasformazione della carne e del pollame.

1.5. Se viene rilevata una malattia infettiva degli animali da macello nell'impianto di lavorazione della carne, vengono prese misure per eliminarla secondo le istruzioni veterinarie. Quando vengono rilevate zooantroponosi, inoltre, vengono adottate misure per prevenire l'infezione dei dipendenti dell'impresa, guidate dalle istruzioni delle istituzioni territoriali del servizio sanitario ed epidemiologico.

2. Territorio

2.1. Il territorio dell'impresa, recintato con una recinzione di altezza secondo le istruzioni SN-441-72 sono divisi in tre aree principali:

1) economico con edifici ausiliari e strutture per lo stoccaggio di combustibili, materiali da costruzione e ausiliari;

2) una base per la custodia del bestiame pre-macellazione con un reparto di quarantena (recinto), un isolatore e un macello sanitario;

3) produzione, dove sono ubicati i principali edifici produttivi.

2.2. Per disinfettare le ruote dei veicoli all'ingresso e all'uscita dal territorio dell'impresa, è necessario predisporre ai cancelli speciali cuvette (barriere di disinfezione), riempite con una soluzione disinfettante come indicato dal veterinario capo dell'impresa (a seconda dell'epizootico situazione). Le imprese che dispongono di appositi punti di decontaminazione per veicoli non realizzano barriere di disinfezione in prossimità di tali punti, e collocano le restanti barriere di disinfezione in accordo con gli enti territoriali di vigilanza veterinaria statale.

2.3. Le pavimentazioni stradali in asfalto-cemento, le aree di carico e scarico, gli incroci, le piattaforme ferroviarie e automobilistiche, i paddock aperti, il territorio del blocco sanitario, i percorsi di passaggio del bestiame devono essere lisci, impermeabili, facilmente accessibili per il lavaggio e la disinfezione.

2.4. L'ubicazione di edifici, strutture e dispositivi sul territorio delle imprese dovrebbe garantire la possibilità di trasporto senza attraversare le vie di trasporto:

A) materie prime e prodotti finiti;

B) bovini sani inviati dopo una visita veterinaria per la custodia pre-macellazione, con percorsi di bestiame malato o sospetto inviato in quarantena, reparto di isolamento o macello sanitario;

C) prodotti alimentari con bestiame, letame, scarti di produzione.

2.5. La pianificazione verticale del territorio dovrebbe garantire la rimozione delle acque atmosferiche, di disgelo e di ruscellamento dal dilavamento dei siti. Le acque reflue del macello, dei sanitari e degli impianti di alimentazione non devono entrare nel resto dell'impresa.

2.6. Le aree libere del territorio dell'impresa dovrebbero essere piantate con alberi, arbusti e prati. Non è consentito piantare alberi e arbusti con semi, fiocchi o fibre pubescenti, al fine di evitare l'intasamento di prodotti e attrezzature. L'area delle trame destinate all'abbellimento dovrebbe essere presa in conformità con il capitolo di SNiP sulla progettazione di piani generali per le imprese industriali.

2.7. Il territorio dell'impresa deve essere mantenuto pulito. Viene pulito quotidianamente. Nella bella stagione, prima della pulizia, se necessaria, si annaffia il territorio e gli spazi verdi. In inverno, la carreggiata del territorio e i sentieri vengono sistematicamente sgomberati da neve e ghiaccio.

2.8. Per la raccolta dei rifiuti vengono utilizzati serbatoi di metallo con coperchi o contenitori di metallo, che vengono installati su siti di asfalto, 3 volte l'area della base dei serbatoi. Tali siti dovrebbero essere situati a non meno di 25 m dalla produzione e dai locali ausiliari.

2.9. La rimozione di rifiuti e detriti da cisterne e contenitori deve essere effettuata quando si accumulano non più di 2/3 della capacità, ma almeno 1 volta al giorno. Dopo che i rifiuti sono stati rilasciati, i serbatoi vengono lavati e disinfettati.

2.10. I bidoni della spazzatura, i pozzi neri, i servizi igienici del cortile vengono disinfettati con una soluzione al 10% di candeggina o latte di calce.

3. Impianto antimacellazione

3.1. Sul territorio della base per l'allevamento pre-macellazione, in un'area separata, recintata con una solida recinzione alta 2 m e spazi verdi, si stanno attrezzando un reparto di quarantena, un reparto di isolamento e un macello sanitario. Il macello sanitario deve avere un ingresso separato per l'approvvigionamento del bestiame malato, nonché una piattaforma per l'accoglienza, l'esame veterinario e la termometria. Quando l'isolatore è necessario disporre di una stanza separata per l'autopsia dei cadaveri di animali e di un apposito carrello per la loro rimozione.

3.2. Nelle aziende con una capacità fino a 20 tonnellate di carne per turno, invece di un macello sanitario, è consentito predisporre una camera sanitaria, che può essere collocata nell'edificio dell'edificio della carne e del grasso, isolata da altri laboratori di produzione.

In assenza di un macello sanitario (camera), è consentita la macellazione degli animali malati nel negozio per la lavorazione primaria del bestiame in giorni appositamente assegnati o alla fine del turno dopo la macellazione degli animali sani e l'allontanamento di tutte le carcasse e altri prodotti di macellazione di bestiame sano dal negozio. Al termine della lavorazione degli animali malati, i locali dell'officina, le attrezzature usate, l'inventario, i contenitori di produzione, i veicoli dell'officina vengono sottoposti a trattamento sanitario e disinfezione.

3.3. La struttura della base di pre-macellazione del bestiame comprende anche: piattaforme ferroviarie e automobilistiche con paddock con capannoni e frazionamenti per l'accoglienza, l'esame veterinario e la termometria del bestiame; edifici (capannoni) per la custodia degli animali prima della macellazione; ufficio base con locali per guide e allevatori di bestiame con camera di disinfezione per igienizzare i propri indumenti e locali domestici; una piattaforma per letame e canyga; punto di trattamento sanitario dei veicoli e delle attrezzature utilizzate nel trasporto degli animali da macello.

3.4. Se collocato in un unico blocco di un reparto di quarantena e un isolante, dovrebbe esserci un vestibolo tra di loro, in cui sono installati armadi per tute da lavoro, un lavabo, un serbatoio con una soluzione disinfettante e un tappetino disinfettante per la disinfezione delle scarpe.

3.5. Pavimenti, pareti, mangiatoie, mangiatoie per liquami e altre apparecchiature di quarantena e isolamento devono essere realizzati con materiali che possano essere facilmente disinfettati dopo che i locali sono stati svuotati dagli animali. In quarantena e isolamento non è consentito l'uso di mangiatoie, abbeveratoi e altre attrezzature in legno. L'area di quarantena e il reparto di isolamento vengono ripuliti dal letame e lavati quotidianamente. Le acque reflue provenienti dalla quarantena, dal reparto di isolamento, dal macello sanitario e dalla stazione di sanificazione dei veicoli, prima di essere scaricate nella fognatura generale, vengono fatte passare attraverso un sifone, un sifone e neutralizzate in un disinfezione (impianto di clorazione).

3.6. Il lavaggio dei locali e delle attrezzature di un macello sanitario (camera) viene effettuato secondo necessità durante la giornata lavorativa e la disinfezione - alla fine del lavoro.

3.7. La capacità dei recinti per il bestiame in cui vengono scaricati gli animali da macello deve corrispondere alla loro quantità consegnata in un veicolo a motore o in un vagone ferroviario. Per il bestiame che entra nella carreggiata, il recinto deve ospitare animali di un lotto di media taglia.

3.8. L'allevamento del bestiame, a seconda delle condizioni climatiche, è consentito all'interno e in recinti aperti sotto una tettoia. Ogni paddock dovrebbe avere pavimenti in superficie dura, abbeveratoi con approvvigionamento idrico. Una parte dei recinti dovrebbe avere mangiatoie e dispositivi per legare gli animali. Recinzioni, cancelli e serrature nei recinti devono essere disposti in modo da escludere la possibilità di lesioni agli animali.

3.9. I locali e i recinti aperti per il mantenimento del bestiame vengono puliti quotidianamente dal letame, che è soggetto a rimozione allo stoccaggio del letame.

Per rimuovere il letame dai macelli multipiano, è predisposto uno speciale bunker con portelli di carico su ogni piano. L'area del letame sotto il bunker deve essere impermeabilizzata. I pendii di letame, il bunker e il sito sono oggetto di un'accurata pulizia e lavaggio quotidiana e, se necessario, di disinfezione.

La rimozione e la disinfezione del letame da animali affetti da malattie contagiose viene effettuata secondo le modalità prescritte dalle Istruzioni per la disinfezione veterinaria, la disinfestazione, la disinfezione e la derattizzazione, approvate dalla Direzione veterinaria principale del Ministero dell'agricoltura dell'URSS.

3.10. Per raccogliere kanyga, sono disposte torri kanyga o ricevitori speciali con pavimento e pareti impermeabili, con un coperchio aderente. L'area intorno al ricevitore deve essere cementata. Kanyga dal ricevitore viene portato via con un trasporto attrezzato in un luogo appositamente designato.

3.11. Il trasporto per la rimozione di letame e canyga viene accuratamente lavato e disinfettato quotidianamente.

3.12. La disinfezione biotermica del letame viene effettuata in siti appositamente attrezzati, il cui posizionamento è coordinato con gli organi territoriali di vigilanza veterinaria statale e le istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.

3.13. I veicoli che hanno consegnato all'impresa animali da macello, dopo aver scaricato gli animali e averli puliti dal letame, sono soggetti a lavaggio e disinfezione obbligatori presso il punto di de-washing o in apposito sito posto all'uscita dal territorio della base.

4. Approvvigionamento idrico e fognario

4.1. Le imprese dell'industria della carne devono essere dotate di acqua calda e fredda sufficiente che soddisfi i requisiti di GOST per l'acqua potabile. L'impresa è obbligata a sottoporre l'acqua ad analisi chimiche e batteriologiche entro i termini stabiliti dagli enti territoriali del servizio sanitario ed epidemiologico, ma almeno una volta al trimestre quando utilizza la rete idrica cittadina e una volta al mese se dispone di una propria fonte di fornitura d'acqua. Quando si utilizza l'acqua di serbatoi e pozzi aperti, è necessario eseguire un'analisi batteriologica dell'acqua almeno una volta ogni decennio.

4.2. L'ingresso dell'acqua deve essere posizionato in un locale isolato e chiuso e mantenuto in condizioni igienico-sanitarie adeguate, avere manometri, rubinetti per il prelievo dell'acqua, scalette di scarico, valvole di ritegno che consentano all'acqua di fluire in un solo senso.

Le imprese devono disporre di sistemi di approvvigionamento idrico e fognario e presentarli su richiesta delle organizzazioni di regolamentazione.

4.3. L'acqua industriale può essere utilizzata per l'installazione di compressori, irrigazione del territorio, lavaggio esterno dei veicoli. L'approvvigionamento idrico industriale deve essere separato dall'approvvigionamento di acqua potabile. Entrambi i sistemi idrici non dovrebbero avere alcun collegamento tra di loro e le tubazioni dovrebbero essere verniciate con un colore distintivo. Nei punti di analisi dell'acqua dovrebbero esserci iscrizioni: "potabile", "tecnico".

4.4. Per i macelli remoti ove non sia presente l'approvvigionamento idrico centralizzato o locale da pozzo artesiano, in accordo con le istituzioni territoriali del servizio sanitario ed epidemiologico, è consentito utilizzare l'acqua proveniente da invasi aperti.

L'acqua dei pozzi può essere utilizzata per l'approvvigionamento idrico se il dispositivo, l'ubicazione dei pozzi e la qualità dell'acqua sono conformi ai requisiti delle norme sanitarie per il dispositivo e la manutenzione dei pozzi e delle coperture delle sorgenti utilizzate per l'approvvigionamento idrico domestico e potabile, approvato dal Ministero dell'URSS della Salute.

4.5. Il numero di serbatoi per lo stoccaggio dell'acqua potabile e antincendio dovrebbe essere almeno due. Il ricambio dell'acqua nelle cisterne deve essere previsto entro un periodo non superiore a 48 ore Sono predisposti tombini, mensole e scale per consentire l'ispezione e la pulizia delle cisterne.

4.6. L'acqua nel serbatoio di accumulo deve essere sottoposta a clorazione con controllo obbligatorio del cloro residuo, in conformità con le Istruzioni per il controllo della disinfezione dell'acqua domestica e potabile e della disinfezione degli acquedotti con cloro per l'approvvigionamento idrico centralizzato e locale, approvato dall'URSS Ministero della Salute.

4.7. La disinfezione dei serbatoi di stoccaggio e delle reti di approvvigionamento idrico deve essere eseguita in caso di incidenti, lavori di riparazione, nonché su istruzioni delle istituzioni territoriali del servizio sanitario ed epidemiologico, seguita da un controllo di qualità del trattamento, secondo l'istruzione specificata nella clausola 4.6.

4.8. Nei locali industriali, i rubinetti di risciacquo dovrebbero essere forniti al ritmo di un rubinetto per 150 m2 di superficie, ma almeno un rubinetto di risciacquo per locale; staffe di stoccaggio del tubo.

Per lavarsi le mani nelle officine, devono essere installati lavelli con fornitura di acqua fredda e calda con miscelatore, fornitura di sapone, una spazzola, un contenitore per una soluzione disinfettante, asciugamani usa e getta e asciugatrici elettriche.

I lavelli devono essere posizionati in ciascuna officina di produzione all'ingresso, nonché in luoghi convenienti per il loro utilizzo, a una distanza non superiore a 18 m dai luoghi di lavoro.

Per uso potabile, fontanelle o saturatori sono installati ad una distanza non superiore a 75 m dal luogo di lavoro; la temperatura dell'acqua potabile non deve essere inferiore a 8 °C e non superiore a 20 °C.

4.9. Nei locali industriali, per ogni 150 mq di superficie calpestabile, devono essere presenti scale di 10 cm di diametro per lo scarico dei liquidi.

4.10. Le tubazioni per lo scarico delle acque reflue da apparati e macchine sono collegate alla rete fognaria con dispositivo a sifone o tramite imbuti con rompigetto.

Per rimuovere le acque reflue industriali e fecali, le imprese predispongono una rete fognaria collegata alla rete fognaria cittadina o con un proprio sistema di impianti di trattamento. Le condizioni di smaltimento delle acque reflue devono essere conformi ai requisiti "Norme per la protezione delle acque superficiali dall'inquinamento da acque reflue" ed in ogni caso specifico da coordinare con le istituzioni territoriali del servizio sanitario ed epidemiologico.

La fognatura fecale deve essere separata da quella di produzione ed avere un proprio scarico nel collettore.

4.11. Gli studi fisico-chimici e batteriologici delle acque reflue sono effettuati in un apposito laboratorio sanitario dell'impresa o nei laboratori della stazione sanitaria ed epidemiologica territoriale.

5. Illuminazione, ventilazione e riscaldamento

5.1. L'illuminazione dei locali industriali deve essere conforme ai requisiti sanitari e veterinari per la progettazione delle imprese dell'industria della carne.

5.2. Gli apparecchi con lampade fluorescenti devono avere una griglia di protezione (griglia), un diffusore o appositi portalampada, che escludano la possibilità che le lampade fuoriescano dagli apparecchi; lampade con lampade ad incandescenza - vetro protettivo solido.

5.3. L'illuminazione naturale dovrebbe essere fornita nei laboratori di produzione con una permanenza permanente delle persone.

Senza illuminazione naturale o con illuminazione naturale insufficiente, sono ammessi locali in cui i lavoratori soggiornano non più del 50% del tempo durante la giornata lavorativa o se ciò è richiesto dalle condizioni della tecnologia.

5.4. Le aperture di luce non devono essere ingombra di contenitori, attrezzature, ecc. sia all'interno che all'esterno dell'edificio, non è consentito sostituire il vetro al loro interno con materiali opachi.

5.5. Nelle officine con un processo tecnologico aperto, dovrebbe essere fornita la pulizia dell'aria esterna fornita dalla polvere nei sistemi di ventilazione meccanica dell'alimentazione.

L'aspirazione dell'aria fresca per i locali industriali dovrebbe essere effettuata nella zona meno inquinata.

5.6. Nei locali in cui vi è un rilascio di vapori e una notevole quantità di calore, la ventilazione di mandata e di scarico è dotata di un dispositivo, se necessario, di aspirazione locale; inoltre, ogni stanza dovrebbe avere una ventilazione naturale, se consentita dal processo tecnologico.

5.7. I condotti di ventilazione, le uscite dell'aria dalle apparecchiature di processo devono essere puliti periodicamente (ma almeno una volta all'anno).

5.8. I locali di produzione e ausiliari devono essere dotati di riscaldamento.

La temperatura dell'aria e l'umidità relativa nei locali di produzione devono essere conformi agli standard sanitari per la progettazione di imprese industriali e alle istruzioni tecnologiche per la produzione di prodotti a base di carne.

5.9. I dispositivi di riscaldamento in base alla progettazione dovrebbero essere convenienti per la pulizia e la riparazione.

5.10. Quando eseguono processi tecnologici e misure sanitarie, rispettano gli standard statali e industriali del sistema di sicurezza del lavoro (SSBT).

6. Locali produttivi e ausiliari

6.1. Gli impianti di produzione dovrebbero offrire la possibilità di eseguire operazioni tecnologiche in conformità con i requisiti della documentazione normativa e tecnica e la loro disposizione dovrebbe escludere l'intersezione dei flussi di materie prime e prodotti finiti.

I locali per la produzione di prodotti alimentari e tecnici devono essere isolati gli uni dagli altri.

All'ingresso dei locali di produzione devono essere presenti stuoie inumidite con una soluzione disinfettante.

6.2. Nelle officine che producono prodotti alimentari e nei locali del blocco sanitario, i pannelli delle pareti e le colonne devono essere rivestiti con piastrelle smaltate o verniciati con pittura ad olio di colore chiaro fino a un'altezza di almeno 2 m.

6.3. Le tubazioni interne all'officina, in conformità con il loro scopo, devono essere verniciate nei colori distintivi stabiliti e mantenute pulite.

6.4. Nei luoghi in cui è in movimento il trasporto a pavimento, gli angoli delle colonne devono essere protetti da danneggiamenti da una lamiera fino a 1 m di altezza, e nei luoghi in cui è in movimento il trasporto aereo, fino a un'altezza di 2 m. La parte inferiore del le porte devono essere rivestite con una lamiera ad un'altezza di 0,5 m.

6.5. I pavimenti di tutti i locali devono essere privi di fessure e buche e ricoperti con materiali impermeabili con pendenza verso scale poste lontano dai luoghi di lavoro e dalle passerelle.

6.6. Le riparazioni attuali dei locali dovrebbero essere eseguite se necessario, ma almeno una volta ogni 6 mesi. L'imbiancatura o la pittura di pareti e soffitti di locali industriali, domestici e ausiliari, di norma, è combinata con la loro simultanea disinfezione.

6.7. Nei grassi e in alcuni negozi di lavorazione della carne, dove, a seconda delle condizioni dei processi produttivi, pavimenti e pareti possono essere contaminati da grasso, vengono lavati con una soluzione di sapone caldo almeno 2 volte al giorno. È consentito il lavaggio con lisciva o altri agenti sgrassanti approvati dalle autorità sanitarie.

6.8. La corretta pulizia è costantemente mantenuta in tutti i locali di produzione, servizi e ausiliari. Quando si puliscono i pavimenti nei locali industriali nel corso dei lavori, dovrebbe essere esclusa la possibilità di contaminazione delle apparecchiature di processo, delle scorte, delle materie prime lavorate e dei prodotti finiti.

La pulizia dei locali industriali e la sanificazione delle apparecchiature tecnologiche, dell'inventario e del trasporto in officina viene effettuata entro i termini e nei modi determinati dalle Istruzioni per il lavaggio e la disinfezione preventiva presso le imprese dell'industria della lavorazione della carne e del pollame.

6.9. Le superfici interne dei telai delle finestre e dei vetri delle finestre vengono lavate e asciugate almeno una volta ogni 15 giorni, le superfici esterne - poiché si sporcano.

Gli spazi tra i telai delle finestre sono accuratamente puliti da polvere e ragnatele. I telai delle finestre vengono verniciati almeno una volta all'anno.

Per il periodo estivo le finestre aperte, per proteggersi dalle mosche, devono essere sbarrate con una rete metallica.

6.10. Tutti i luoghi con piastrelle rotte e intonaco sono soggetti a riparazioni urgenti, seguite da imbiancatura o tinteggiatura delle aree intonacate.

Quando si eseguono lavori di riparazione nelle officine di produzione senza interrompere la produzione, le aree riparate sono obbligatoriamente recintate, escludendo la possibilità di contaminazione delle apparecchiature operative, delle materie prime lavorate, dei prodotti finiti e dell'ingresso di corpi estranei in esse.

6.11. Tutte le porte interne del negozio vengono lavate e asciugate quotidianamente. Pulisci con particolare cura i punti vicino alle maniglie, le maniglie stesse e le parti inferiori delle ante.

Le superfici esterne delle porte vengono lavate, riparate e verniciate con pittura ad olio secondo necessità.

6.12. Gli scarichi e le vaschette di risciacquo vengono puliti, lavati e disinfettati quotidianamente. Convogliatori, nastri trasportatori, ascensori vengono quotidianamente sottoposti ad un'adeguata pulizia a fine turno.

6.13. Le attrezzature per la pulizia, nonché i detersivi e i disinfettanti devono essere in quantità sufficiente. Sono conservati in dispense appositamente designate, in armadi, cassapanche. L'inventario delle pulizie dei bagni viene archiviato separatamente.

6.14. In conformità con i regolamenti sulla procedura per lo svolgimento di una giornata sanitaria presso le imprese dell'industria della carne e dei latticini, gli impianti di lavorazione della carne e gli impianti di lavorazione della carne conducono una giornata sanitaria ogni mese.

7. Equipaggiamento tecnologico e inventario

7.1. Attrezzature, scorte, contenitori devono essere realizzati con materiali approvati dalle autorità sanitarie per il contatto con gli alimenti, chimicamente resistenti, non soggetti a corrosione.

7.2. L'attrezzatura nella sala di produzione è posizionata in modo tale da non interferire con il mantenimento del corretto livello sanitario di produzione. La progettazione dell'apparecchiatura deve garantire la possibilità di una sua efficace sanificazione.

7.3. Serbatoi, vasche, utensili tecnologici in metallo, vassoi, grondaie devono avere una superficie liscia e facilmente pulibile, senza crepe, fessure, bulloni o rivetti sporgenti e altri elementi che impediscano la sanificazione.

7.4. Le superfici del tavolo devono essere lisce, prive di crepe e altri difetti. I tavoli utilizzati per ricevere le materie prime calate attraverso scivoli e portelli devono essere muniti di protezioni per evitare che le materie prime cadano a terra. Per disossare e rifilare la carne vengono utilizzate tavole speciali in legno duro o materiali approvati dalle autorità sanitarie. Alla fine del turno, vengono accuratamente puliti, lavati e disinfettati o cotti a vapore in una camera a vapore.

7.5. In tutti i locali industriali adibiti alla produzione di prodotti alimentari devono essere installati sterilizzatori per piccole scorte (coltelli, tronchesi, ecc.). Per il lavaggio e la disinfezione di scorte più grandi e contenitori a rendere, vengono utilizzate lavatrici o le stanze di lavaggio sono dotate di fornitura di acqua calda e fredda ai bagni.

7.6. La sanificazione delle apparecchiature tecnologiche e dell'inventario è parte integrante del processo tecnologico.

7.7. L'impresa è obbligata periodicamente, ma non meno di 1 volta in 15 giorni in tutti i negozi di alimentari, a effettuare, secondo il programma, il monitoraggio dell'efficacia della sanificazione mediante esame batteriologico di tamponi da apparecchiature di processo, inventario, imballaggio industriale, abbigliamento sanitario, mani dei lavoratori.

Al ricevimento di risultati insoddisfacenti di questi studi, viene effettuato immediatamente un trattamento risanante con successivo monitoraggio della sua efficacia.

8. Processi tecnologici

8.1. I processi tecnologici sono organizzati in modo tale da escludere intersezioni di flussi e contatti di prodotti crudi e finiti e da garantire il rilascio di prodotti a base di carne di alta qualità.

8.2. Le materie prime e le materie ausiliarie in arrivo per la lavorazione devono essere sottoposte a controllo in entrata conforme al requisito GOST 24297-80"Controllo in entrata della qualità del prodotto. Disposizioni di base".

8.3. Le materie prime e i materiali ausiliari che entrano nelle officine per la lavorazione vengono disimballati, immagazzinati e preparati per la produzione in condizioni che ne escludano la contaminazione. L'imballaggio rilasciato viene immediatamente rimosso dall'area di produzione.

8.4. I binari aerei dovrebbero escludere la possibilità che le carcasse di carne entrino in contatto con il pavimento, le pareti e le apparecchiature tecnologiche.

Le grondaie (metalliche, in cemento, piastrellate) con una pendenza per il drenaggio del liquido alle scale sono disposte nelle aree di spurgo, disarmo e lavaggio delle carcasse.

8.5. Piste, carrelli, serbatoi di soffiaggio e altri dispositivi di trasporto per il trasferimento di materie prime alimentari (grasso, kit intestinali, sangue alimentare, frattaglie, ecc.) devono essere separati per ogni tipologia di materia prima e accessibili per la sanificazione.

8.6. Il sito di raccolta del sangue commestibile deve essere dotato di dispositivi per il lavaggio e la disinfezione di coltelli cavi con tubi, flaconi e altre attrezzature e attrezzature per la raccolta e il trattamento primario del sangue.

8.7. I rifiuti non alimentari vengono raccolti in appositi contenitori o in serbatoi di troppo pieno, verniciati di un colore diverso da quello di altre apparecchiature e con un'iscrizione sul loro scopo.

Per raccogliere gli oggetti sequestrati (carcasse e organi respinti durante l'esame veterinario e sanitario), vengono predisposte discese separate o viene attrezzato un apposito contenitore mobile richiudibile dipinto con colori distintivi (strisce nere su sfondo bianco).

8.8. Lo svuotamento degli stomaci e dei proventricoli degli animali da macello dal contenuto, così come la scuoiatura delle pelli, viene effettuato in aree appositamente designate dell'officina primaria di trasformazione del bestiame, separate da un tramezzo alto 2,8 m e distante dal luogo in cui le carcasse si muovono ad una distanza di almeno 3 m o in locali separati.

8.9. I luoghi di lavoro dei veterinari dell'officina primaria di trasformazione del bestiame dovrebbero essere ben illuminati, comodi per l'ispezione di carcasse e organi e attrezzati in conformità con i requisiti delle regole per l'ispezione veterinaria degli animali da macello e l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne . Nei luoghi di lavoro dei veterinari, dovrebbe essere prevista la possibilità di un arresto di emergenza del trasportatore utilizzando il pulsante "Stop" in caso di sospetto di malattie particolarmente pericolose degli animali da macello.

8.10. Per il raffreddamento e il congelamento, vengono inviate al frigorifero solo le frattaglie lavorate.

8.11. Nell'officina intestinale, le attrezzature e i luoghi di lavoro per la lavorazione dell'intestino, nonché gli scarichi delle acque reflue, sono posizionati in modo tale da escludere la contaminazione dell'officina con il contenuto dell'intestino e l'acqua dal loro lavaggio.

Il contenuto degli intestini viene rimosso attraverso tombini collegati alla fogna.

L'acqua fredda e calda viene fornita ai luoghi di lavoro nell'officina intestinale e l'aria compressa viene fornita per lo smistamento (spurgo) dell'intestino.

I luoghi di lavoro nei processi di lavorazione del budello umido sono dotati di grate di legno sotto i piedi dei lavoratori.

8.12. La frantumazione e la limatura delle ossa destinate a ingrassare viene effettuata in una stanza separata del grasso shop.

8.13. I prodotti di frattaglie e sangue, di regola, sono realizzati in una stanza separata. Lo scongelamento, la cernita e il lavaggio delle frattaglie utilizzate nella produzione di salsicce vengono effettuati nella camera di sbrinamento del frigorifero e, in sua assenza, in una stanza separata della salsiccia.

8.14. È vietato disinfettare carne e interiora condizionatamente idonee facendo bollire nei locali di produzione di salsicce, culinarie, conserviere.

A tal fine, in un locale separato dagli altri laboratori, è attrezzato un reparto per la produzione dei polpettoni, dotato di forni elettrici oa gas. Durante il funzionamento di questo compartimento, non è consentito il contatto di carne cruda condizionatamente adatta con prodotti finiti,

8.15. Non è consentita la fornitura di combustibile (segatura, legna da ardere) al reparto termico della salumeria attraverso i locali di produzione.

I contenitori per il confezionamento di prodotti finiti di salsicce, negozi di cucina e altri che producono prodotti alimentari vengono serviti attraverso i corridoi o la spedizione, aggirando gli impianti di produzione. Non è consentito lo stoccaggio di contenitori nei negozi di alimentari.

8.16. Le materie prime alimentari sfuse (farina, latte in polvere, amido, caseinato di sodio, sale, spezie, ecc.) sono stoccate separatamente dagli impianti di produzione. Il sale viene fatto passare attraverso una trappola magnetica.

Per il confezionamento delle spezie, dovrebbe esserci una stanza separata dotata di ventilazione meccanica.

8.17. Le carni macinate e le frattaglie per sformati e gnocchi vengono preparate in appositi locali o nei relativi reparti della salumeria.

Nella stessa stanza è consentito impastare, formare torte, friggere e cuocere al forno, a condizione che per la frittura e la cottura siano utilizzati apparecchi a gas ed elettrici.

8.18. È consentita l'installazione di congelatori rapidi per il congelamento degli gnocchi nel locale in cui vengono confezionati e confezionati.

È consentito conservare gnocchi confezionati e confezionati insieme ad altri prodotti alimentari surgelati in comuni scomparti frigoriferi.

8.19. Nella produzione di cibo in scatola, i requisiti dell'Istruzione sulla procedura per il controllo sanitario e tecnico degli alimenti in scatola presso le imprese manifatturiere, i depositi all'ingrosso, il commercio al dettaglio e gli esercizi di ristorazione pubblica, approvati dal Ministero della Salute dell'URSS il 18 settembre 1973 N 1121-73, si osservano.

8.20. Il sangue alimentare viene trasferito ai siti di lavorazione in condizioni che ne escludono la contaminazione e i prodotti da esso derivati ​​vengono confezionati e conservati in locali isolati dall'albumina tecnica e da altri prodotti non alimentari.

Gli essiccatori per l'albumina alimentare dovrebbero avere i propri dispositivi di ventilazione. L'aria di alimentazione fornita all'essiccatore è prefiltrata.

8.21. Sono assegnati impianti di produzione separati per la produzione di preparati medici. I contenitori per i medicinali vengono lavati e sterilizzati in un'apposita lavanderia.

8.22. In assenza di un macello sanitario presso l'impianto di lavorazione della carne, viene assegnato un posto nel negozio di conserve della pelle per la disinfezione e salatura delle pelli degli animali malati uccisi nel macello generale.

8.23. La produzione di foraggi e prodotti tecnici deve essere isolata dalle officine alimentari e disporre di un reparto materie prime separato con locali di servizio indipendenti come un locale di ispezione sanitaria con accesso da questi a questo reparto.

Il personale impegnato nelle operazioni di produzione nella sezione delle materie prime del negozio di mangimi secchi non deve essere utilizzato per altri lavori nel negozio.

Nel reparto materie prime, una sala lavaggio è attrezzata per il lavaggio e la disinfezione di contenitori, scorte e veicoli adibiti alla consegna al negozio dei rifiuti non alimentari e delle merci sequestrate. La restituzione dell'inventario e dei veicoli ad altre officine è consentita solo dopo il loro accurato lavaggio e disinfezione.

La produzione del negozio di foraggi e prodotti tecnici è rilasciata attraverso una spedizione indipendente, separata dalla spedizione dei prodotti alimentari. È vietato lo stoccaggio di farine foraggere sfuse sul pavimento.

Nelle imprese che non dispongono di officine (siti) per la produzione di mangimi secchi per animali, le materie prime proteiche in scatola non commestibili, fino a quando non vengono inviate per la lavorazione ad altri impianti di lavorazione della carne (dove sono presenti officine di mangimi secchi), vengono conservate in contenitori chiusi.

9. Magazzini, frigoriferi e trasporti di carne e prodotti a base di carne

9.1. Le imprese dell'industria della carne forniscono un numero sufficiente di strutture di stoccaggio per lo stoccaggio di materie prime, imballaggi e materiali ausiliari utilizzati nella produzione di prodotti alimentari. Per i materiali ausiliari che non sono ammessi allo stoccaggio congiunto con le materie prime alimentari, sono attrezzati impianti di stoccaggio separati.

9.2. Quando si conservano materie prime alimentari e materiali ausiliari, vengono utilizzati sottocarri, scaffalature e scaffali. Non è consentito riporli direttamente sul pavimento.

9.3. Quando si depongono i tagli di carne nei tini di stagionatura e quando li estraggono dai tini, le calze protettive in tela devono essere indossate sulle scarpe degli operai addetti a questo lavoro.

9.4. Tutti i magazzini sono tenuti puliti e sistematicamente puliti. Pavimenti, pareti, soffitti, scaffali vengono lavati e disinfettati secondo necessità. Le misure di controllo dei roditori vengono eseguite sistematicamente nei magazzini.

9.5. Il sale commestibile ricevuto presso l'azienda viene scaricato in magazzini coperti con pavimenti resistenti all'umidità.

9.6. Carburante, container, materiali da costruzione sono stoccati in magazzini, sotto capannoni o in aree appositamente designate con adeguate pensiline.

L'osso è immagazzinato sotto capannoni con pavimento impermeabile, chiuso su tutti i lati con una partizione a rete.

9.7. Frigorifero

9.7.1. Le operazioni tecniche sul frigorifero vengono eseguite secondo la raccolta di istruzioni tecnologiche per il raffreddamento, il congelamento, lo scongelamento e la conservazione di carne e prodotti a base di carne presso le imprese dell'industria della carne.

9.7.2. Tutta la merce, sia in container che senza container, quando collocata nelle celle frigorifere, viene accatastata su grate di legno realizzate con travi piallate o pallet, la cui altezza deve essere di almeno 8 cm da terra. Le pile devono essere posizionate a una distanza non inferiore a 30 cm dalle pareti e dai dispositivi di raffreddamento e devono esserci passaggi tra le pile. Quando si impilano prodotti a base di carne congelati e li si rimuove dalle pile, è necessario indossare calze protettive in tela sulle scarpe dei lavoratori coinvolti in questo lavoro.

La carne raffreddata e refrigerata viene conservata in uno stato sospeso.

9.7.3. La carne condizionatamente adatta viene conservata in una camera separata o in una camera comune in un'area recintata con una partizione a rete.

9.7.4. È vietato utilizzare scorte e pallet che non siano stati disinfettati dopo l'uso. Le scorte di grigliati e pallet in legno puliti sono immagazzinate in una stanza separata.

9.7.5. Il manto nevoso delle batterie di raffreddamento viene rimosso mediante scongelamento e pulizia con raschietti o scope dure dopo che le camere sono state liberate dai prodotti immagazzinati. È consentito pulire meccanicamente le batterie da un manto di neve nelle celle cariche, a condizione che il carico immagazzinato sia coperto con un telone o un telo pulito. Al termine della pulizia, la neve viene immediatamente rimossa dalle camere.

9.7.6. I pavimenti e le porte contaminati nelle celle a temperatura positiva, nei corridoi e nei vani scala vengono regolarmente lavati con una soluzione calda di sapone alcalino.

Per il rilevamento tempestivo dell'infestazione di muffe nelle camere frigorifere, viene periodicamente effettuato il controllo microbiologico, guidato dalle Istruzioni per la determinazione dell'infestazione da muffe delle camere frigorifere delle imprese dell'industria della carne.

9.7.7. Le camere frigorifere vengono riparate, lavate e disinfettate dopo essere state rilasciate dal carico, durante i periodi di preparazione del frigorifero per il ricevimento in massa delle merci, nonché quando si rilevano muffe su pareti, soffitti, attrezzature delle camere e quando i prodotti immagazzinati sono affetti da muffa.

9.7.8. Per il lavaggio e la disinfezione di attrezzature, veicoli e contenitori nel frigorifero, un vano di lavaggio è dotato di pavimento impermeabile, vapore vivo, fornitura di acqua calda e fredda e scarichi per lo scarico dell'acqua di scarico nella fogna.

9.8. Il trasporto di carne e prodotti a base di carne, di norma, viene effettuato su camion frigoriferi, nonché nel trasporto ferroviario frigorifero e per via navigabile.

9.9. I veicoli a motore per carne e prodotti a base di carne devono essere tecnicamente sani, puliti e avere passaporti sanitari.

Prima di caricare i prodotti, un addetto all'uopo incaricato dall'amministrazione dell'impresa ispeziona il trasporto e, se risponde ai requisiti delle norme igienico-sanitarie, rilascia, apponendo apposito contrassegno sulla lettera di vettura, il permesso di utilizzarlo per il trasporto di prodotti a base di carne . Senza tale autorizzazione, il caricamento dei prodotti non è consentito.

9.10. Non è consentito il trasporto di carne e frattaglie insieme ai prodotti a base di carne finiti. I prodotti a base di carne vengono trasportati in contenitori puliti realizzati con materiali approvati dalle autorità sanitarie.

È vietato il trasporto di tali prodotti alla rinfusa, senza imballaggio.

Per il trasporto di carne e derivati, è consentito utilizzare veicoli che trasportano prodotti a base di carne pronti senza lavarli lo stesso giorno.

Ogni giorno dopo la fine del trasporto, i veicoli vengono sottoposti a sanificazione secondo le Istruzioni per il lavaggio e la disinfezione preventiva nelle imprese di lavorazione della carne e del pollame.

9.11. Le persone coinvolte nel trasporto di prodotti a base di carne (caricatori, spedizionieri) devono avere libri medici personali con note sul superamento del minimo sanitario e sul superamento tempestivo di una visita medica. L'impresa fornisce a questi lavoratori indumenti sanitari e speciali, guanti e per il caricamento della carne - con calze protettive in tela cerata indossate sopra le scarpe durante il caricamento dei prodotti.

9.12. I contenitori a rendere sono accettati dai destinatari dei prodotti nella loro forma pura. Inoltre, è igienizzato nell'industria della carne.

10. Locali domestici

10.1. I locali per il benessere dei dipendenti delle officine di produzione delle imprese dell'industria della carne dovrebbero essere attrezzati in base al tipo di checkpoint sanitario.

10.2. I locali domestici dovrebbero includere: spogliatoi per indumenti esterni, domestici, da lavoro e sanitari, biancheria per indumenti igienici puliti, una lavanderia, una stanza per ricevere indumenti igienici sporchi, docce, una stanza per manicure, un gabinetto, lavandini per lavarsi le mani, un centro sanitario o una sala per visite mediche, una stanza per l'igiene personale per le donne, un'asciugatrice per vestiti e scarpe, in conformità con i requisiti sanitari e veterinari per la progettazione delle imprese dell'industria della carne.

Gli spogliatoi e le docce per chi lavora in frigorifero possono essere ubicati nei locali domestici comuni.

Per coloro che lavorano nel macello sanitario e nell'officina delle costruzioni tecniche, sono disposti locali domestici separati.

Non è consentito disporre di servizi igienici, docce e lavanderie al di sopra dei locali dei laboratori alimentari, nonché dei locali di produzione e stoccaggio delle mense.

10.3. Gli spogliatoi per indumenti da lavoro e sanitari si trovano in una stanza isolata dagli spogliatoi per capispalla e indumenti per la casa.

10.4. Lo stoccaggio degli abiti dei lavoratori della produzione principale dovrebbe essere effettuato in modo aperto, per il quale gli spogliatoi dei locali di servizio sono dotati di appendiabiti o armadi e panche aperti.

10.5. Le serrature davanti ai servizi igienici devono essere dotate di attaccapanni per assorbenti, lavelli per lavarsi le mani, miscelatori di acqua calda e fredda, sapone, spazzole, disinfettante per le mani, asciuga mani elettrico o asciugamani monouso.

I servizi igienici nei servizi igienici devono essere installati con una discesa a pedale, i servizi igienici - con porte a chiusura automatica.

10.6. Le pareti delle docce sono rivestite a tutta altezza con piastrelle smaltate; negli spogliatoi per indumenti igienici, biancheria per il rilascio di indumenti puliti, nei servizi igienici, nella stanza dell'igiene delle donne - ad un'altezza di 2,1 m, sopra - verniciatura con emulsione o altri coloranti consentiti alle strutture portanti; nelle altre stanze è consentita la tinteggiatura o imbiancatura delle pareti.

I soffitti nei bagni con doccia sono ricoperti di pittura a olio, in tutte le altre stanze - con intonaco di calce, pavimenti - con piastrelle di ceramica.

10.7. I locali domestici devono essere puliti a fondo ogni giorno a lavoro ultimato: ripuliti da polvere, pareti, pavimenti e attrezzature lavate con una soluzione alcalina e sapone e acqua calda; gli armadi negli spogliatoi devono essere puliti con metodo umido e disinfettati almeno una volta alla settimana spruzzando o strofinando con un panno inumidito con un disinfettante.

10.8. I sanitari e le attrezzature del locale igiene femminile, se necessario, ma almeno 1 volta per turno, vengono accuratamente puliti, lavati con acqua e quindi disinfettati.

11. Igiene personale

11.1. Ogni dipendente dell'impresa è responsabile dell'attuazione delle norme di igiene personale, delle condizioni del luogo di lavoro, dell'attuazione dei requisiti tecnologici e sanitari nella sua sede.

11.2. Tutti i candidati al lavoro e coloro che lavorano presso l'impresa devono sottoporsi a visite mediche secondo i requisiti stabiliti dalle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.

11.3. Ogni dipendente deve avere un libretto medico personale, dove vengono regolarmente registrati i risultati di tutti gli studi.

11.4. Tutti i lavoratori neoarrivati ​​devono seguire una formazione igienica nell'ambito del programma minimo sanitario e superare un esame con una nota al riguardo nel diario di riferimento e nel loro libretto medico personale. In futuro, tutti i dipendenti, compreso il personale amministrativo e tecnico e tecnico, indipendentemente dai tempi di ammissione, dovranno sottoporsi a formazione e verifica delle conoscenze del minimo sanitario una volta ogni due anni. Le persone che non hanno superato il minimo sanitario non possono lavorare.

11.5. Le persone che soffrono di malattie specificate nelle attuali "Istruzioni sulla procedura per lo svolgimento di esami medici di persone che entrano nel lavoro e lavorano in imprese alimentari, impianti di approvvigionamento idrico, istituti per bambini, ecc." non possono lavorare nei laboratori per la produzione di prodotti a base di carne .

11.6. Se ci sono segni di malattie gastrointestinali, febbre, suppurazione e sintomi di altre malattie, i dipendenti dei negozi di produzione sono obbligati a segnalarlo all'amministrazione e contattare il centro sanitario dell'impresa o altro istituto medico per un trattamento appropriato.

11.7. Prima di iniziare il lavoro, i dipendenti delle officine di produzione devono fare la doccia, indossare indumenti igienici puliti in modo che coprano completamente gli indumenti personali, mettersi i capelli sotto una sciarpa o un berretto e lavarsi accuratamente le mani con acqua tiepida e sapone due volte.

Durante i periodi di disagio epidemiologico o epizootico, sotto la direzione della stazione sanitaria ed epidemiologica o della vigilanza veterinaria statale, gli addetti alle officine devono disinfettarsi le mani con una soluzione allo 0,2% di cloramina o una soluzione chiarificata allo 0,1% di candeggina prima di lavarsi le mani.

Anche il trattamento sanitario delle mani da parte del personale di produzione dovrebbe essere effettuato dopo ogni interruzione del lavoro.

Tutti i dipendenti del macello sanitario e delle officine di trasformazione primaria in caso di macellazione di animali sfavorevoli alle malattie infettive sono obbligati, su direzione del veterinario del negozio (macello sanitario), a disinfettarsi periodicamente le mani e gli strumenti di lavoro (coltelli, musats).

11.8. Il cambio degli indumenti sanitari deve essere effettuato quotidianamente e quando si sporca.

11.9. Al fine di evitare l'ingresso di corpi estranei nelle materie prime e nei prodotti finiti, è vietato:

Portare e conservare piccoli oggetti in vetro e metallo nei negozi di alimentari (ad eccezione di strumenti metallici e attrezzature tecnologiche);

Fissare gli indumenti sanitari con spille, aghi e riporre oggetti personali (specchi, pettini, anelli, distintivi, sigarette, fiammiferi, ecc.) nelle tasche degli accappatoi.

In ogni laboratorio alimentare dovrebbe essere organizzato il conteggio degli oggetti fragili.

11.10. È vietato entrare nei laboratori di produzione senza indumenti igienici o in tuta per lavorare in strada.

11.11. Fabbri, elettricisti e altri lavoratori impegnati in lavori di riparazione nella produzione, i locali di magazzino dell'impresa sono tenuti a seguire le regole dell'igiene personale, lavorare nelle officine in tuta, trasportare strumenti in speciali scatole chiuse con maniglie e adottare misure per prevenirne la possibilità di corpi estranei che entrano nei prodotti.

11.12. Quando si lascia l'edificio sul territorio e si visitano locali non industriali (servizi igienici, mensa, posto di pronto soccorso, ecc.), è necessario rimuovere gli indumenti igienici; è vietato indossare indumenti esterni sopra gli indumenti sanitari.

11.13. I lavoratori dovrebbero prestare particolare attenzione a mantenere le mani pulite. Le unghie devono essere tagliate corte e non verniciate. Le mani devono essere lavate prima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzione del lavoro, quando si passa da un'operazione all'altra, dopo il contatto con oggetti contaminati.

Dopo aver visitato il bagno, è necessario lavarsi le mani due volte: all'ingresso dopo aver visitato il bagno prima di indossare l'accappatoio e sul posto di lavoro, immediatamente prima di iniziare il lavoro.

Dopo aver lasciato il bagno, disinfetta le scarpe su un tappeto disinfettante.

11.14. I pasti devono essere consumati solo in mense, mense, sale da pranzo o altri esercizi di ristorazione situati all'interno o nelle vicinanze del locale.

È vietato conservare prodotti alimentari negli armadi guardaroba individuali.

12. Disinfezione, derattizzazione

12.1. Nelle imprese è necessario eseguire misure per combattere le mosche.

Al fine di prevenire l'allevamento di mosche, rimuovere tempestivamente i rifiuti e le acque reflue. I lavoratori assegnati a questo processo cestini dei rifiuti, pozzi neri, servizi igienici, depositi di letame 1-2 volte a settimana con polvere di esaclorano, soluzione di clorofos al 2-3%, emulsione acquosa di triclorometafos allo 0,1%. Anche i rifiuti liquidi vengono trattati con candeggina secca (1 kg per 1 m2 di superficie).

Per proteggere i locali dalla penetrazione delle mosche al loro interno, finestre, prese d'aria e porte sono schermate nella stagione calda.

La carta adesiva viene utilizzata per sterminare le mosche all'interno. Durante le ore non lavorative, a tale scopo vengono utilizzate sostanze chimiche approvate dal Ministero della Salute dell'URSS, mentre i prodotti vengono rimossi dall'officina, l'attrezzatura viene coperta e quindi ventilata per 6 ore.

12.2. Per combattere gli scarafaggi si usano: borace appena bruciato mescolato con farina di patate o piselli in rapporto 1:1, una soluzione di acido borico con zucchero o pane, partenio. I siti di nidificazione degli scarafaggi vengono bruciati con una fiamma ossidrica. È consentito utilizzare una soluzione acquosa all'1% di clorofos, alle condizioni specificate nella clausola 12.1 del presente Regolamento.

12.3. Per proteggere le materie prime e i prodotti finiti dalla contaminazione e dai danni dei roditori è necessario:

Per rivestire soglie e porte di locali (fino a un'altezza di 40-50 cm) con lamiera o rete metallica;

Chiudere le finestre nei piani interrati e le aperture dei condotti di ventilazione con reti di protezione;

Sigillare i fori in pareti, pavimenti, in prossimità di tubazioni e radiatori con cemento con trucioli di metallo;

Pulisci tempestivamente i negozi da residui di cibo e immondizia, ricopri accuratamente le materie prime e i prodotti finiti a fine lavoro.

12.4. Lo sterminio dei roditori viene effettuato con metodi meccanici (trappole, trappole, ecc.) e chimici. I metodi chimici di derattizzazione possono essere utilizzati solo da derattizzatori specializzati. Come agenti chimici per lo sterminio dei roditori vengono utilizzati: zoocumarin, krysid (-naphthylthiourea), tiosemicarbozide (farmaco tiourea), carbonato di bario, fosfuro di zinco, ratindan (difanacina), anidride carbonica.

I metodi batterici di controllo dei roditori sono vietati.

13. Responsabilità dell'amministrazione dell'impresa

13.1. L'amministrazione dell'impresa è obbligata:

Creare le condizioni necessarie per lo sviluppo di prodotti di qualità garantita;

Rispettare rigorosamente i requisiti delle istituzioni territoriali del servizio sanitario ed epidemiologico;

Al ricevimento di segnalazioni sul rilascio di prodotti che non soddisfano i requisiti sanitari e igienici, adottare immediatamente misure per eliminare le violazioni che hanno causato il rilascio di tali prodotti;

Fornire a ciascun dipendente dell'impresa set di indumenti igienici in conformità con gli standard applicabili, organizzare il lavaggio regolare e, se necessario, la disinfezione e il rilascio in buone condizioni;

Assegnare personale speciale per la pulizia del territorio, dei locali, fornire condizioni per la sanificazione di alta qualità delle attrezzature;

I lavoratori che puliscono il territorio, gli addetti alle pulizie dei negozi non dovrebbero essere autorizzati a lavorare alla produzione di prodotti;

Portare all'attenzione di tutti i dipendenti dell'impresa queste Regole Sanitarie, organizzare il loro studio e garantirne la costante attuazione.

14. Responsabilità e controllo sull'attuazione del Regolamento

14.1. La responsabilità per l'attuazione di queste regole sanitarie spetta ai capi delle imprese e ai capi (caposquadra) dell'officina.

14.2. Il rispetto di queste regole sanitarie è monitorato dai servizi sanitari e veterinari dipartimentali del Ministero dell'industria della carne e dei prodotti lattiero-caseari dell'URSS, dalle istituzioni territoriali del servizio sanitario ed epidemiologico e dagli organi di supervisione veterinaria statale.

Con la pubblicazione di queste regole, le norme sanitarie per le imprese di lavorazione della carne e del pollame approvate dal Ministero dell'industria della carne e dei prodotti lattiero-caseari dell'URSS e dalla direzione sanitaria ed epidemiologica principale del Ministero della salute dell'URSS il 16 aprile 1970 in accordo con il veterinario principale La direzione del Ministero dell'agricoltura dell'URSS il 15 aprile 1970 viene annullata Fino all'approvazione dell'addendum a queste regole per le imprese e le officine di lavorazione del pollame, le norme sanitarie pertinenti delle norme sanitarie del 16 aprile 1970 e le norme veterinarie e sanitarie e si applicano i requisiti igienici per la produzione di carne di pollame approvati il ​​30 dicembre 1983.

Il testo del documento è verificato da:
pubblicazione ufficiale
Raccolta dei più importanti materiali ufficiali
su questioni sanitarie e antiepidemiche.
In sette volumi / Sotto la direzione generale
Candidato di scienze mediche VM Podolsky. Volume IV.
Norme e norme sanitarie (SanPiN), norme igieniche
e un elenco di linee guida e raccomandazioni sull'igiene alimentare. -
M.: MP "Rarog", 1992

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