La tecnologia di produzione del gelato nell'industria e nella vita di tutti i giorni. Tipi di gelato, classificazione, gusto, composizione, ingredienti aggiuntivi e contenuto calorico

Alcuni ritengono che la produzione di gelato come attività commerciale sarà di carattere stagionale limitato, perché il dolce è più diffuso solo nella stagione calda. Tuttavia, questa opinione è errata: secondo le statistiche, le persone acquistano il gelato in primavera, autunno e persino in inverno, acquistando questa meravigliosa prelibatezza per una festa in famiglia o per varie vacanze. Con il giusto approccio, puoi creare un'attività di gelato molto promettente e redditizia.

Caratteristiche, opportunità e sfumature dell'attività

Il mercato dei surgelati in Russia non è particolarmente saturo (circa 300 imprese operative), ma nemmeno la concorrenza di industrie già “mature” rallenta lo sviluppo di questa nicchia.

Purtroppo nel nostro Paese il gelato è ancora considerato un dolce o una chicca, ma non un prodotto di consumo quotidiano, come nei Paesi occidentali, dove il consumatore medio acquista quattro volte tanto gelato all'anno. Inoltre, vale la pena considerare le peculiarità delle condizioni climatiche nella tua città/regione, il livello approssimativo di reddito della popolazione, le opzioni di domanda, i possibili canali di distribuzione dei prodotti finiti e altri fattori importanti. Ovviamente, la prelibatezza è più popolare nelle regioni meridionali, località turistiche, dove ci sono molti vacanzieri e la stagione dura da aprile a fine settembre.
I prodotti stessi presentano molti requisiti aggiuntivi per te: le condizioni per il trasporto e la corretta conservazione devono essere osservate, perché altrimenti il gelato si deteriorerà semplicemente e non solo alienerai i consumatori, ma potresti anche avere seri problemi con il SES e altri organismi di controllo.
Ognuno affronta la stagionalità degli affari in modo diverso. Le vendite più attive sono da quattro a cinque mesi. In questo momento, i più popolari sono: succhi congelati, tipi di gelato alla frutta, ghiaccioli, gelato in coppette di cialde, variazioni di peso, ecc. Gelato, cagliata di gelato, torte gelato). Come puoi vedere, c'è un potenziale di crescita.
È abbastanza difficile ricostruire questa attività da zero, essendone un outsider. Molti imprenditori inizialmente fungono da intermediari per studiare lo schema e le sfumature delle attività, costruire connessioni utili e stabilire contatti con fornitori e altre parti alle "barricate". Solo allora puoi provare a organizzare la tua attività.
Se un nuovo prodotto compare su questo mercato, sia gli acquirenti ordinari che i grandi (bar, ristoranti, negozi, ecc.) prestano attenzione alle seguenti caratteristiche (elencate in ordine decrescente di importanza): fattore prezzo, imballaggio, qualità del prodotto , particolarità del gusto.

I primi passi

Anche i giganti del moderno mercato del gelato una volta hanno iniziato con pochi articoli venduti a un prezzo accessibile. Promuovendo il tuo marchio, dovrai prima fare i conti con tipi o varietà di gelato non molto costosi per entrare gradualmente nella nicchia di mercato, per poi riempirla con un nuovo assortimento ed espandere la fascia di prezzo.

Per capire chiaramente come devi agire, dovresti redigere un piano aziendale per la produzione di gelato competente. Effettua tutti i calcoli necessari che ti aiuteranno a valutare accuratamente la situazione e distribuire correttamente i fondi.

Sulla strada per creare un'impresa, dovrai seguire diversi passaggi obbligatori.

Analizzare il mercato esistente: cosa si vende, quanto, in quale assortimento, quali canali di distribuzione esistono, ci sono prospettive di sviluppo in tutti questi punti, come distinguersi dagli altri produttori, ecc. Devi produrre ciò che viene realmente venduto, inoltre, è costantemente e attivamente venduto. Con il tempo, puoi iniziare a sperimentare.
Per attirare investitori per finanziare il tuo progetto, deve essere assolutamente ponderato: l'azienda deve essere registrata legalmente, aver ricevuto tutti i permessi necessari per attività, sviluppare linee di prodotti, decidere con quali tecnologie lavorerai, con quale volume pianificato, eccetera.
Trovare e dotare di tutto il necessario una stanza adatta che soddisfi i requisiti e gli standard del SES e di altre strutture di ispezione.
Decidi su quale base di materia prima verrà eseguita la tua produzione. Stabilire contatti con i fornitori.
Ottieni personale esperto e qualificato.
Anche il gelato di altissima qualità non basta solo per fare, perché poi deve ancora essere venduto. Al costo, il prodotto stesso costa molto poco, ma il markup nei punti vendita raggiunge il 200%. Puoi utilizzare il mercato di vendita esistente cercando rivenditori e collaborando con diverse aziende, oppure aprire i tuoi punti vendita. Quindi guadagnerai non solo nella produzione, ma anche nel commercio.
Pubblicità e promozione.

Processo produttivo

All'inizio di un'impresa, un imprenditore dovrebbe acquistare una linea di produzione non molto costosa, ma di alta qualità. Costano un sacco di soldi, quindi alcune aziende cercano di risparmiare acquistando attrezzature usate o qualcosa che non è più molto moderno. Tuttavia, va tenuto presente che questa opzione ti consentirà di produrre un solo tipo di trattamento.

Maggiore è la liquidità e le capacità delle apparecchiature di produzione, maggiori saranno gli investimenti e, di conseguenza, il periodo di ammortamento dell'attività. Inoltre, in fase di espansione, avrai bisogno di locali più spaziosi: magazzino e produzione.

A seconda di come viene prodotto il gelato, si divide in diverse tipologie: fatto in casa, morbido (si produce solitamente negli esercizi di ristorazione, ma è necessario utilizzarlo subito dopo aver lasciato il congelatore) e “temprato” (si può fare solo in produzione condizioni).

Il processo industriale stesso comprende diverse fasi e per ognuna di esse saranno necessarie linee di produzione separate:

preparazione di miscele (tutti i componenti del prodotto finito). Ciò richiederà serbatoi e contenitori speciali, dove la miscelazione avverrà con un trattamento tecnologico e sotto l'influenza di una temperatura speciale (circa 45 gradi);
filtrazione della miscela finita (vengono rimossi tutti gli elementi estranei, come tela o grumi);
la pastorizzazione della miscela viene effettuata su un apposito impianto (viene utilizzata una temperatura di 85 gradi per conservarla in un apposito contenitore e la miscela viene stagionata per circa quattro minuti, ma solo una miscela pura viene pastorizzata per non più di un minuto sotto l'influenza della stessa temperatura);
per stabilizzare l'emulsione, viene eseguita l'emogenizzazione (l'elevata temperatura del processo fornisce la consistenza necessaria nella fase finale);
su attrezzature speciali, utilizzando ghiaccio e acqua corrente, la miscela viene gradualmente raffreddata fino a una temperatura di -5 gradi;
quindi il composto raffreddato verrà versato in appositi contenitori per passare alla fase di “maturazione” che durerà circa un giorno;
dopodiché, la miscela deve essere montata (o saturata d'aria) e congelata. Questo processo è chiamato congelamento. Richiederà congelatori speciali. All'ingresso, la miscela avrà una temperatura di +5 e all'uscita -3 gradi;
nella fase finale della produzione, il prodotto subisce la completa surgelazione, poiché viene trattato con aria in appositi impianti (alla temperatura di -35 gradi). Di conseguenza, si ottiene il gelato (-11 gradi), che è necessario posizionare in apposite camere ed eseguire un "indurimento aggiuntivo". Quindi il prodotto può essere confezionato in confezioni.

La tecnologia non si ferma ed è in continua evoluzione, quindi i costi di produzione stanno gradualmente diminuendo. Puoi scegliere attrezzature già più moderne e nuove, che, sebbene saranno più costose, trarranno vantaggio dalla sua ergonomia. Su linee così modernizzate, avrai l'opportunità di produrre qualsiasi gelato (anche secondo una ricetta molto complessa e nuova, utilizzando molti componenti e forme interessanti). Le più grandi aziende possono permettersi di realizzare fino a 100 tipi di deliziose prelibatezze.

I bastoncini di gelato dovranno essere acquistati dai fornitori o creare la propria linea per la loro produzione. Inoltre, ci sono altre forme o opzioni per l'imballaggio del prodotto: bicchieri di plastica, carta o per cialde, gli stessi coni per cialde, bricchetti e altri.

Registrazione legale

Affinché l'attività di produzione di gelato sia legale, deve essere registrata presso l'ispettorato del servizio fiscale federale, indicando la forma desiderata della futura impresa - o. Dopo aver scelto il sistema fiscale, pagato il dazio statale, registrato presso la Cassa pensione e ricevuto un pacchetto completo di documenti, vai ai servizi SES e Rospotrebnadzor, che dovrebbero rilasciarti il permesso di organizzare le attività. L'avvio della produzione è possibile solo dopo l'approvazione del servizio sanitario ed epidemiologico: tieni presente che esistono standard statali per il gelato come prodotto alimentare e devi seguirli fino a quando non sviluppi e approvi i tuoi risultati in questo settore in l'Ispettorato per la tutela dei diritti dei consumatori.

Dove organizzare la produzione?

L'acquisizione o l'affitto di locali per l'ubicazione degli impianti di produzione e di tutte le attrezzature necessarie per il processo lavorativo è la prima voce di spesa importante. È piuttosto difficile e costoso aprire un'officina in cui funzionerebbero tutte le linee di produzione, perché per un'attività più o meno estesa con la possibilità di produrre diversi tipi di gelato, dovrai spendere circa otto milioni di rubli solo per le attrezzature.

SES, Pozhnadzor, Rospotrebnadzor hanno molte domande e requisiti per i locali in cui verrà prodotto il gelato:

La superficie calpestabile deve essere di almeno 200 mq. m (non dimenticare che dovrai installare non solo le attrezzature per la produzione del gelato, ma anche i frigoriferi, e i monoblocchi per il suo stoccaggio temporaneo, eventualmente una linea di confezionamento, oltre a locali di servizio per il personale e locali di servizio);
la stanza deve essere dotata di rete fognaria e idrica, oltre che elettrica, con una potenza di 380 V;
è necessario fornire un comodo accesso per il trasporto alla propria officina;
tutti i dipendenti devono essere muniti di libretto sanitario, che registrerà le regolari visite mediche;
dovrai concludere contratti con servizi comunali e sanitari o altre organizzazioni per la fornitura di servizi di raccolta dei rifiuti, disinfezione, disinfestazione e altre attività obbligatorie, la cui attuazione dovrà essere registrata nel registro sanitario;
anche la gamma dei prodotti proposti dovrà essere approvata;
i locali e la produzione devono essere conformi a tutte le norme ei requisiti di SanPiN 2.3.4.551-96 (“Produzione di latte e derivati”).

Se vuoi impostare la produzione di gelato soft, questo processo sarà molto più semplice. I congelatori - dispositivi per la sua fabbricazione - non richiederanno così tanti metri quadrati di superficie (tuttavia, gli standard sanitari rimangono gli stessi). I punti vendita più redditizi sono centri commerciali e di intrattenimento o centri commerciali, grandi negozi, hotel, caffè e altri luoghi ad alto traffico. Ricorda che per legge non puoi vendere gelato congelato per strada: lì è consentita la vendita solo di prodotti confezionati.

Attrezzatura e assortimento

A seconda della scala di attività, per la produzione di gelato da congelatore, avrai bisogno di:

congelatori (da terra o da tavolo) che sforniscono direttamente il gelato prima di servirlo in tazza. Esistono congelatori che ti consentono di fare non un tipo di gelato, ma diversi, il che ti offre vantaggi significativi. Inoltre, l'apparecchiatura combinata può produrre inoltre cocktail e yogurt gelato;
un sacco di coni di wafer, bicchieri di wafer, bicchieri di plastica;
miscele liquide e polveri (miscele secche) per la produzione di dolci;
tutti i tipi di ripieni (noci, cioccolato, marmellata e altri);
accessori ausiliari (tovaglioli, cucchiai, guanti per venditori, agitatori, ecc.);
contenitori per diluizione e conservazione di polvere;
frigoriferi per conservare la miscela finita e gli avanzi.

Scegli i congelatori con una pompa e una grande tramoggia. I miscelatori per cocktail possono essere acquistati separatamente, ampliando l'attività. Dopo aver avviato la produzione di gelato da congelatore, gli imprenditori integrano gradualmente l'assortimento con nuovi gusti, miscele e additivi interessanti, abbinamenti inaspettati, attirando sempre più nuovi clienti.

Per quanto riguarda la produzione su vasta scala del gelato normale, qui troverai grandi acquisti:

miscelatori di componenti;
filtri;
fonditori;
omogeneizzatori;
pastorizzatori;
contenitori vari per tutte le fasi di lavorazione del prodotto (con isolamento termico, ecc.);
pompe;
congelatori;
macchine per l'imballaggio;
celle frigorifere e monoblocchi.

La principale materia prima con cui lavorano tutti i gelatieri è il latte. Può essere di diversi tipi, a seconda del tipo di prelibatezza che si sta preparando: senza grassi o condensato con zucchero, intero o secco, ecc. Ad esso vengono aggiunti vari latticini: burro, panna e siero di latte. Poi arriva il turno di grassi vegetali, zucchero e, naturalmente, stabilizzanti, emulsionanti e aromatici.

La glassa è composta da burro di cacao e polvere di cacao, grasso vegetale, zucchero a velo, latte in polvere e un mucchio di diversi additivi. Può essere alla frutta, bianca o al cioccolato. Per ogni ricetta specifica o creazione di un nuovo gusto, saranno necessari ingredienti aggiuntivi separati.

Personale

Per il funzionamento efficiente della vostra produzione, sarà necessario selezionare specialisti altamente qualificati. I tecnologi sono considerati il personale più importante dello stato, perché le loro conoscenze e abilità determinano quanto sarà gustoso il prodotto e se i consumatori lo acquisteranno. Se una persona ama una certa marca di gelato, di norma lo acquista ancora e ancora senza provare nient'altro.

Anche nella produzione sono importanti anche gli stessi lavoratori, che sono direttamente coinvolti nel processo. Devono essercene almeno cinque in un turno. Inoltre, per la produzione su vasta scala, avrai bisogno di un dipartimento amministrativo (se sei un direttore, seleziona un vice, un contabile, diversi manager che saranno responsabili dei dipartimenti di acquisto delle materie prime, vendite, ecc.), più dipendenti per gestire la produzione: direttore di negozio, capo ingegnere elettrico e tecnologo, ingegneri. Potrebbe anche essere necessario assumere magazzinieri e traslocatori. Il numero minimo di dipendenti in un'impresa media che lavora in un turno dovrebbe essere di 15-20 persone.

Potrebbero esserci meno persone nella produzione di gelato da congelatore, poiché questa tecnologia non richiede così tanti lavoratori, tecnologi e altro personale specializzato. Se hai intenzione di iniziare subito a fare trading, allora dovrai pensare a un'auto dotata di una carrozzeria a bassa temperatura e uno staff di autisti e venditori.

Mercato di vendita e pubblicità

Affinché la tua azienda sia competitiva, devi padroneggiare appieno il mercato delle vendite. Tutte le vendite di gelati vengono effettuate attraverso vari punti vendita, quindi è necessario stabilire contatti con i loro rappresentanti: distributori, rivenditori, ecc. Il tuo obiettivo è rendere riconoscibile e popolare il tuo marchio. Per fare ciò, dovrai utilizzare tutta la pubblicità integrata possibile: pubblicare informazioni su Internet (sito proprio, pubblicità contestuale, forum, social network), su tutti i tipi di media locali (pubblicazioni specializzate e semplici annunci sui giornali, alla radio e TV), utilizzare banner cittadini, streamer, big board, ecc.

Vale la pena puntare su diverse aree del commercio: ingrosso, piccolo ingrosso, vendita al dettaglio, per conquistare il mercato. Con il gelato congelatore, puoi entrare subito nel commercio da solo.

Nei grandi supermercati o centri commerciali si possono svolgere promozioni con estrazioni a premi, quiz e altre “esca”.

Organizzare consegne a caffè, bar e ristoranti locali. In questo modo puoi aumentare notevolmente le tue vendite. Inoltre, a differenza del commercio ambulante, gli esercizi commerciali non dipendono dalla stagionalità.

risultati

Il business dei cold treat è considerato abbastanza redditizio (circa il 45% per la produzione di gelato normale e dal 60% per la produzione di gelato soft). Naturalmente, una giovane impresa dovrà lavorare sodo per raggiungere tali cifre di redditività annuale.

Costi approssimativi (i prezzi sono in rubli):

Affitto (pagamento mensile) per la produzione su vasta scala	Da 200.000
Affitto per la produzione di gelato da congelatore	Da 50.000
Una linea di produzione (tutti i componenti tranne l'imballaggio del prodotto)	Da 3 milioni
Imballatrice	Da 500.000
Frigoriferi (2 pz.)	Da 600.000
Monoblocchi (2 pz.)	Da 100.000
Capitale circolante (acquisto di materie prime, costi di trasporto, installazione)	Da 2,5 milioni
Salario per un turno (15 persone)	Da 400.000
Spese di utilità e tasse	Da 70.000
Pubblicità	Da 100.000
Scartoffie	Da 30.000
Congelatrice (solo per gelato, 5 gusti)	Da 200.000
Miscele per gelato (+coppe)	Da 20.000
Accessori aggiuntivi	Da 10.000

Come puoi vedere, per avviare una produzione di gelato su vasta scala anche con una linea, avrai bisogno in media di diversi milioni di rubli per investimenti in start-up, senza contare il fatto che ogni mese devi pagare l'affitto, i salari , tasse, manutenzione delle attrezzature, conduzione di una campagna pubblicitaria, acquisto di materie prime, ecc. Gli esperti ritengono che il periodo di ammortamento di tale produzione con le migliori prestazioni possa arrivare fino a 2-3 anni.

Avviando un'attività con la produzione di gelato soft, puoi tenerne entro 500.000 (almeno). Se stabilisci e fai trading immediatamente, puoi ottenere un rimborso e un profitto in pochi mesi o sei mesi (soggetto al picco della stagione dei saldi).

Il gelato è una delizia preferita sia dai bambini che dagli adulti. La popolarità del prodotto garantisce la presenza di una domanda stabile, tuttavia, l'industria vede un aumento stagionale dei consumi, da aprile a ottobre. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si pianifica l'avvio della produzione: è meglio iniziare a marzo per essere al culmine delle vendite in alta stagione.

Naturalmente, la concorrenza nel settore è alta, ma negli ultimi anni i produttori hanno iniziato a deviare dagli standard di produzione generalmente accettati e a inventare nuove e interessanti combinazioni di sapori per conquistare i loro consumatori. Pertanto, quando apri la tua mini-fabbrica, dovresti concentrarti su:

originalità del prodotto;
qualità gustative;
packaging e design luminosi;
condurre una campagna di marketing aggressiva.

In questo caso, puoi sperare in un successo aziendale e l'investimento ripagherà nel primo anno di funzionamento dell'attrezzatura.

Posizionare una mini linea per la produzione di gelato non richiede grandi aree e la costruzione di una grande impresa, motivo per cui esiste una così ampia varietà di opzioni per il completamento di mini fabbriche sul mercato.

Offerta di mini-fabbriche di produzione già pronte

Tutti sanno che il gelato italiano è considerato uno dei più prelibati al mondo. Naturalmente, molte ricette sono mantenute segrete, ma puoi avvicinarti all'ideale grazie alle apparecchiature di alta qualità dei produttori italiani:

Mastercream;
Crio;
Ercole.

Mini impianto di gelato italiano facile da usare ed economico di Matrix. Specifiche:

produttività - fino a 150 kg / h;
potenza totale consumata - 7 kW;
dimensioni: 5600*2380*1760 mm;
costo - 1.700.000 di rubli.

Mini-fabbrica per la produzione di dolci freddi di Agromash:

produttività - fino a 1000 kg per turno;
potenza totale consumata - 4 kW;
dimensioni: 2400*1380*1500 mm;
il costo è di 700.000 rubli.

Un'ampia varietà di modelli di attrezzature per officina di aziende cinesi, ad esempio una mini fabbrica di gelati BQC-60:

produttività - fino a 5000 pezzi / h;
potenza -2,55 kW;
dimensioni - 1800 * 300 * 2460 mm;
peso - 380 kg;
costo - 400.000 rubli.

Gli elementi costitutivi del complesso

La produzione del gelato passa attraverso diverse fasi tecnologiche, ognuna ha la propria unità.

Un set di una mini pianta per la produzione di varietà dure sarà simile a questo:

impastatrice:
volume del bunker - fino a 1000 l;
potenza - fino a 4,5 kW;
tempo medio di miscelazione - fino a 15 minuti;
dimensioni - 1600 * 1600 * 1600 mm;
peso - 355 kg;

omogeneizzatore:

produttività - fino a 1200 l;
potenza - fino a 11 kW;
pressione di esercizio - fino a 20 MPa;
dimensioni - 1200 * 1700 * 900 mm;
peso - 850 kg;

pastorizzatore:

produttività - fino a 175 litri per ciclo;
potenza - fino a 7,2 kW;
tempo di ciclo - fino a 120 min;
dimensioni - 1030 * 6500 * 950 mm;
peso - 248 kg;

produttività - fino a 227 l / h;
potenza - fino a 3,2 kW;
produttività per 1 ciclo - fino a 38 l;
dimensioni - 1420 * 610 * 1155 mm;
peso - 465 kg;

contenitori per la stagionatura:

produttività - fino a 180 litri per ciclo;
potenza - fino a 1,8 kW;
tempo di ciclo - fino a 48 ore;
dimensioni - 62 * 100 * 115 mm;

apparecchiature di refrigerazione:

volume della camera - 20,56 m 3;
capacità - fino a 90 kg;
altezza della camera - 2200 mm;
larghezza - 4960 mm;
profondità - 2260 mm;
raffreddamento - fino a -90 ° C;
potenza - 4,3 kW.

Tecnologia di produzione

Un giorno nell'industria del gelato

Il processo produttivo può essere suddiviso in più fasi tecnologiche:

Nelle unità di macinazione, la miscela viene saturata con aria, montata (fino al 60%) e parzialmente congelata. L'output è un prodotto finito, la cui temperatura è di -3°C;

l'indurimento - la fase finale della produzione - viene effettuato in congelatori. La massa viene raffreddata a -37 circa Con e incubata fino a 36 ore. Se necessario, viene eseguito un ulteriore indurimento: è necessario per ottenere una miscela all'uscita con una temperatura di -12 ° C;
la fabbricazione delle tazze è parte integrante della produzione, anche se è possibile acquistare anche i prodotti finiti. Le tazze di wafer sono prodotte utilizzando due tecnologie:
si prepara un impasto azzimo, che praticamente non ha sapore;
si utilizza un impasto multicomponente secondo ricette di cialde di zucchero, è molto dolce, croccante, può essere glassato con cioccolato all'interno;
confezionamento - la massa finita viene riempita con un dosatore automatico in tazze di wafer, quindi il prodotto viene inviato per il congelamento e, inoltre, in un contenitore di confezionamento.

Materie prime richieste

Gli ingredienti necessari per la produzione sono determinati dalla ricetta. I tipi più comuni di gelato:

latticini;
cremoso;
frutta e bacche;
crema;
aromatico.

La base della maggior parte delle specie è il latte e i prodotti lattiero-caseari:

latte vaccino - intero secco, scremato;
Burro;
crema;
lattine di latte.

La dolcezza del prodotto è data da:

zucchero di barbabietola;
sciroppo;
glucosio.

In alcuni tipi di prescrizione è previsto l'uso di ovoprodotti:

uova fresche;
uova in polvere;
prodotti a base di uova congelati.

Ingredienti che influiscono sul gusto di un particolare tipo di gelato:

noccioline;
polvere di cacao;
burro di cacao;
essenze di frutta;
vanillina.

Stabilizzatori:

gelatina;
alginato di sodio;
amido alimentare;
agar;
Farina di frumento.

Acidi organici:

Mela;
Limone;
tartaro;
latticini.

purea di frutta e frutti di bosco;

albicocche;
mirtillo;
ribes nero;
fragola;
mele;
ciliegia e così via, secondo la ricetta.

Calcolo del costo e dell'utile netto

Parte integrante del business plan, che viene redatto per determinare la fattibilità di investire nella produzione, è il calcolo dei seguenti indicatori economici:

calcolo del costo di produzione;
calcolo dei proventi delle vendite;
determinazione dell'importo dell'utile netto;
calcolo del periodo di ammortamento dell'investimento iniziale.

Il mini-impianto è in grado di produrre 1000 kg di prodotti in un turno di lavoro - 8 ore, al mese - 22 tonnellate.

Il costo si calcola sommando tutti i costi correnti:

salari - 301.000;
il costo delle materie prime - 2.709.008;
bollette - 126.000;
spese di trasporto - 200.000;
affitto - 150.000;
altre spese - 166.000;
costo totale di produzione di 22 tonnellate di gelato - 3.652.008.

Il costo di vendita di 1 kg di prodotti è di 185 rubli.

Il fatturato mensile delle vendite sarà - 185 * 22.000 kg = 4.070.000.

Utile lordo - 4.070.000 - 3.652.008 = 417.992 rubli.

Investimenti di capitale generali - 1.700.000 di rubli.

Il periodo di ammortamento sarà di 11 mesi, a condizione che il 40% dell'utile netto sia destinato alla copertura degli investimenti.

Video: Fabbrica del gelato

La colorata varietà di prodotti nei negozi è il risultato di molti anni di lotte tra produttori per un acquirente e per ridurre il costo delle merci. Ma negli ultimi anni i visitatori dei punti vendita hanno sempre meno fiducia nelle etichette luminose e sono sempre più attenti alla qualità dei prodotti acquistati. Oggi sono richiesti prodotti realizzati secondo antiche ricette nel rispetto di tecnologie pensate per la qualità, e non per il basso costo. Gli appassionati di prodotti naturali e gelato non hanno ignorato, perché molti russi ricordano il gusto e la consistenza del gelato prodotto nel rispetto dei GOST.

Con il giusto approccio, fare il gelato in casa può essere un buon inizio per un'attività, poiché oggi sul mercato è richiesto un prodotto di qualità.

come guadagnare con il gelato

Una hostess che ha fatto il gelato almeno una volta a casa sa che questo non è un processo molto difficile. Per produrre più porzioni da tre litri di latte, sono sufficienti un mixer, un bagno di vapore, un congelatore e un semplice set di prodotti (panna, zucchero, uova e ripieni a piacere).

Forse è proprio per l'economicità degli ingredienti inseriti nella composizione e per la semplicità della tecnologia di cottura che la tentazione di iniziare e svilupparsi sul gelato è tanta.

Tuttavia, fare una partita di gelato per la famiglia è una cosa, e un'altra è stabilire la vendita di un prodotto fatto in casa a tutti gli effetti.

Sì, per scambiare le eccedenze della cucina casalinga, non sarà necessaria la registrazione al Servizio fiscale federale e l'autorizzazione dei servizi sanitari, ma proviamo a calcolare se ci sarà un risultato economico da un'attività come la produzione di gelato in casa.

Il costo della preparazione di 10 kg di gelato sarà di circa 1 mille rubli. escluse le bollette. Il costo all'ingrosso di 1 kg del prodotto finito è in media di circa 200 rubli. Di conseguenza, il reddito dell'imprenditore derivante dalle vendite all'ingrosso sarà pari a 2 mila rubli e il profitto - 1 mila rubli.

Qualsiasi casalinga avrebbe accettato di avere una rendita giornaliera di mille rubli. Ma un tale profitto è positivo per un ulteriore rifornimento del bilancio familiare. I progetti con un fatturato maggiore richiederanno condizioni completamente diverse sia per la produzione che per le vendite.

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Attrezzature per la produzione di

La produzione industriale automatizzata di gelato è un progetto costoso. La parte del leone dei costi sarà l'acquisto di attrezzature per la produzione del gelato e l'adeguamento degli impianti di produzione ai requisiti delle norme sanitarie.

Non temere le complesse procedure amministrative, oggi la registrazione ufficiale di un'attività al dettaglio è in potere di qualsiasi imprenditore.

Vendita al dettaglio e potenziali clienti

Per installare una vetrina-frigorifero mobile o un distributore automatico di gelato soft, è necessario coordinare l'ubicazione dell'oggetto commerciale non stazionario con i rappresentanti delle autorità comunali.

L'attrezzatura deve avere un certificato sanitario. Con tali libri vengono vendute vetrine e macchine per gelato soft. Il costo di una vetrina mobile sarà compreso tra 60 mila e 300 mila rubli. Un apparecchio per fare il gelato soft può anche costare fino a 300 mila rubli.

Il costo di acquisto degli ingredienti è di circa 1 migliaio di rubli. per 10 kg di prodotto finito.

Un punto mobile può vendere circa 10 kg di gelato in una calda giornata estiva e al dettaglio il costo di 100 g di gelato sarà di circa 50 rubli.

Pertanto, le entrate giornaliere possono arrivare fino a 5 mila rubli e le entrate mensili - 150 mila rubli. Se sottraiamo i costi degli ingredienti, dei salari e delle piccole tasse per i singoli imprenditori, l'imprenditore avrà a disposizione circa 50 mila rubli. reddito netto al mese.

A questo ritmo, le attrezzature per la vendita al dettaglio di gelati possono ripagare entro cinque mesi caldi e, la prossima stagione, l'imprenditore può espandersi e acquistare un'altra vetrina mobile o realizzare un profitto netto dal punto già pagato. Ti suggeriamo inoltre di familiarizzare con un'altra idea interessante e facile da implementare per un'azienda:

Qual è la tecnologia di produzione del gelato? Una varietà di ingredienti viene utilizzata per preparare un dessert esotico. Il gelato è un prodotto alimentare dolce montato che viene creato da latticello, burro, latte, proteine non casearie, grassi, siero di latte, miscele con un'intricata composizione di materie prime, zucchero e altri componenti mediante congelamento.

Il gelato o il mix di frutta preferiti da tutti tentano sia gli adulti che i bambini. Grazie a vari metodi di cottura e squisiti additivi, il dessert freddo è in grado di soddisfare il gusto di ogni intenditore di tali prelibatezze. È possibile goderselo non solo nei caffè e nei luoghi di svago, ma anche a casa. Di seguito verrà considerata la tecnologia per la produzione del gelato nella vita quotidiana e nell'industria. Ti parleremo in dettaglio delle fasi della sua preparazione.

tipi

Poche persone conoscono la tecnologia di produzione del gelato. L'attività per crearlo si basa sulla ricezione di un reddito stagionale. Per le grandi fabbriche, questo è molto redditizio, tuttavia, come per qualsiasi altra produzione consolidata. La sua preparazione include non solo costi a lungo termine, ma anche in termini di tempo.

Se decidi di iniziare a lavorare in questo settore, devi prima acquistare una linea di alta qualità e funzionale. Tutto il gelato, a seconda del metodo di produzione, è suddiviso nelle seguenti tipologie:

Morbido.
Cremoso (temperato).
Casa.

Processo di produzione

Tutti dovrebbero conoscere la tecnologia di produzione del gelato. Per le imprese industriali, esiste un caratteristico elenco di fasi successive:

Nella fase primaria, viene prodotta la miscela stessa. Successivamente, la massa risultante viene filtrata e pastorizzata. Il prodotto viene quindi omogeneizzato e raffreddato. Quando la miscela è completamente indurita, viene avviata a ulteriori fasi di produzione: congelamento, confezionamento, tempra e confezionamento.

Panna, latte, zucchero e altri componenti fungono da materie prime di base per la creazione del gelato. La loro proporzione dipende dalla ricetta e dalla tecnologia prescritte. Le grandi aziende di gelato utilizzano molte di queste tecniche. Ognuno di loro ha le sue funzioni specifiche.

Metodo delle porzioni

Qual è la tecnologia delle porzioni per fare il gelato in produzione? Quando viene applicata la tecnica di cui sopra, viene eseguita la preparazione di tutti i componenti della miscela di gelato e la formazione di un'emulsione fine. Quindi viene pastorizzato, omogeneizzato, raffreddato, quindi inviato a stagionare. Dopo aver servito per il congelamento.

La produttività più alta di una grande azienda in questo caso è di circa 130 kg di prodotti per 1 ora di funzionamento in linea.

Continuiamo a studiare ulteriormente la tecnologia di produzione del gelato in produzione. Innanzitutto l'impasto per creare un delizioso dessert entra nelle vasche di miscelazione in forma fluida attraverso un'apposita sezione del revival dello scambiatore di calore. Durante questa fase si riscalda fino a 40-45 °C. In questo caso, gli ingredienti grassi vengono prima sciolti nel dispositivo di fusione dell'olio, quindi attraverso il dispersore entrano in appositi contenitori.

A questa tramoggia vengono inviati anche i componenti secchi, che vengono poi miscelati nel flusso con la miscela primaria e i grassi. Come risultato di tutti i processi, si ottiene un'emulsione. La miscela di gelato viene poi pastorizzata in contenitori dove viene erogato vapore attraverso un apposito gorgogliatore.

Al termine del processo, il gelato viene pompato nell'omogeneizzatore, dove viene filtrato. Dopo che la massa del dessert va all'unità di rigenerazione dello scambiatore di calore a piastre. Qui arriva già purificato dai grumi non disciolti. La miscela parzialmente raffreddata viene inviata ad uno scambiatore di calore per il raffreddamento finale a 5-7 °C.

La tecnologia del gelato in batch presenta i seguenti vantaggi:

il costo di un set di apparecchiature non è così alto;
grazie al basso livello di automazione e alla semplicità del design stesso, l'intero processo di creazione di un dessert è il più affidabile possibile.

Produzione di diversi tipi di dessert

Dal momento che stiamo parlando di un prodotto popolare, la tecnologia per fare il gelato è di interesse per molte persone. Esistono diverse varietà di prodotti refrigerati: caseari, cremosi, aromatici (non c'è latte crudo), frutti di bosco, gelato a base di una miscela di latte con diverso contenuto di grassi (dal 2 al 15%). Inoltre, viene prodotto in diverse confezioni: grande (torte, gelati in scatole o buste di plastica), piccolo (smaltato al cioccolato, in bricchetta, coppetta, ecc.), a peso.

A seconda delle proprietà gustative dei componenti utilizzati, il dessert può essere dei seguenti tipi: con uvetta, additivi, frutta candita, con ripieno, frutta, noci e così via.

La produzione può anche essere classificata in base al metodo di produzione: monostrato, multistrato, decorato e in rivestimento alimentare. A volte sugli scaffali puoi trovare il gelato al latte acido. La creazione di questo dolce dolce, a seconda delle colture starter e delle materie prime utilizzate, può essere suddivisa in panna acida, acidophilus, kefir, yogurt, latte cotto fermentato, ricotta e altro ancora.

Se al gelato vengono aggiunte diverse vitamine, viene chiamato fortificato. Quando l'etichetta dice "aromatizzato", significa che il prodotto contiene aromi.

Fare il gelato in casa

Gli appassionati di cucina sono attratti dalla tecnologia della produzione di gelato cremoso nella vita di tutti i giorni. Questo dolce è apparso nel XIII secolo in Europa, sebbene i frutti ghiacciati fossero trattati già nell'antica Cina. Può avere il sapore di menta, caffè, cioccolato, frutta, caramello, frutti di bosco, vaniglia, tè verde o noci.

Il gelato con biscotti, cognac, halvah, bizet, frutta secca e canditi è molto gustoso. In alcuni ristoranti si può gustare un gelato a base di carote, petali di rosa, zenzero, zucca, spezie, miele e cocco. E come cucinare questo dolce con le tue mani? Questa attività è molto problematica, quindi alcune casalinghe acquistano speciali gelatiere elettriche. È molto conveniente: basta inserire i prodotti necessari, installare il programma e la crema catalana, il gelato o il gelato sono pronti dopo un po'.

La principale comodità dell'apparato sta nel fatto che monta la massa in modo sincrono e la congela. In effetti, senza questo, non risulterà essere omogeneo, al suo interno si formeranno minuscoli cristalli di ghiaccio.

Tuttavia, non tutti possono acquistare attrezzature per la produzione del gelato. Le tecnologie per la sua realizzazione, invece, permettono di farne a meno. Basta montare la panna con un mixer e impostare il congelatore alla temperatura desiderata.

Fare il gelato con le tue mani

Qual è la tecnologia per la produzione del gelato Plombir in casa? Questo dolce fatto in casa è molto più sano e appetitoso di quello acquistato in negozio. La quantità di zucchero può essere modificata in base alle proprie preferenze e gusti. Prendiamo:

500 ml di latte;
250 ml di crema grassa;
vanillina;
cinque uova;
100 g di zucchero a velo.

Molte casalinghe erano convinte dalla propria esperienza che la tecnologia per la produzione del gelato Plombir non si fosse rivelata così complicata. Per preparare un prodotto freddo, seguire una serie di passaggi:

Separare i tuorli dagli albumi.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di vaniglia, strofinare bene per ottenere lo stesso tipo di massa.
Far bollire il latte e versarlo in piccole porzioni nel composto di uova e zucchero, mescolando continuamente in modo che i tuorli non si rapprendano.
Far bollire la massa di latte a fuoco molto basso per tre minuti fino a quando non si addensa e diventa identica alla panna acida liquida. In nessun caso non far bollire, altrimenti i tuorli bolliranno.
Raffreddare il composto a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero.
Montare a neve ben ferma la panna fredda con un mixer.
Unire il latte e la massa di uova con la panna e mescolare bene.
Versate il composto in uno stampo e fate raffreddare.
Nelle prime 1,5 ore, mescolare la massa con un mixer ogni 20 minuti. Quindi inviare il gelato in frigorifero per altre 3 ore, ripetendo il processo di mescolamento ogni ora.

Ora chiama i tuoi cari a tavola e servi il gelato con noci, sciroppo di frutta, cioccolato, frutta secca o pezzi di frutta.

Congelatori

In molti bar, il gelato viene prodotto utilizzando i congelatori a pozzetto Polair. Questi dispositivi sono chiamati congelatori e i loro produttori producono varie modifiche. Tra i dispositivi offerti non sono solo destinati all'installazione in un bar, ma anche all'uso nella vita di tutti i giorni. Ad esempio, il congelatore Gastrorag viene prodotto per creare gelato in grandi quantità.

Tuttavia, tra le marche di apparecchiature proposte, puoi anche trovare un'opzione adatta per l'installazione a casa. Esistono versioni che si adattano perfettamente al design della cucina e la ciotola, che ha una capacità di soli 1,5 litri, è adatta per nutrire i tuoi cari con un delizioso dessert.

Gelato "Linea Pulita"

Quali sono le caratteristiche della tecnologia di produzione del gelato Chistaya Liniya? Una prelibatezza di una nota azienda è apprezzata non solo per il suo vasto assortimento e il gusto brillante, ma anche per l'alta qualità del prodotto, che soddisfa i severi requisiti e gli standard GOST. Tale successo è stato ottenuto grazie all'utilizzo di soli ingredienti naturali e una tecnologia speciale per la preparazione dei dessert.

Il processo di creazione del gelato inizia con la scelta del latte. L'impresa collabora da molto tempo con diverse fattorie nella regione di Mosca e partecipa attivamente alla vita dei produttori. Le proprietà del latte dipendono dalla dieta delle mucche, quindi in estate mangiano erba succosa lontano dalla metropoli in prati puliti. In inverno, l'azienda fornisce alle aziende agricole uno speciale mangime bilanciato, che include fieno e cereali. Non ci sono additivi chimici e OGM nei mangimi, inoltre non vengono utilizzati medicinali e antibiotici. Oltre alla nutrizione, viene prestata molta attenzione alla salute degli animali: le mucche conducono uno stile di vita mobile. Sono forniti delle cure necessarie e regolari.

Alla gelateria, il prodotto principale arriva un paio d'ore dopo la mungitura delle mucche. L'azienda utilizza i propri camion del latte, dotati di mini-laboratori. Con l'aiuto di tali apparecchiature, i test primari vengono eseguiti già al momento della raccolta del latte. All'arrivo, le disposizioni vengono nuovamente esaminate nei laboratori della fabbrica, e inviate anche per un esame indipendente.

Fasi della creazione

Come viene preparato il gelato al Chistaya Liniya? Il latte controllato viene inviato alla pastorizzazione. Per fare questo, viene versato in un serbatoio, che viene riscaldato a 92 ° C. Un processo così delicato consente di rimuovere tutti i batteri nocivi dalle materie prime, ma allo stesso tempo di preservare tutte le qualità benefiche.

Il latte pastorizzato viene trasferito in officina, dove viene combinato con altri componenti (panna, latte condensato). Successivamente, la massa viene fatta bollire per 40 minuti e inviata all'omogeneizzatore per la miscelazione. L'attuale attrezzatura permette di ottenere una consistenza delicata e uniforme.

Il congelamento finale del gelato confezionato dura circa 40 minuti e poi è pronto per la spedizione.

Lo stabilimento Clean Line è dotato di apparecchiature automatizzate, moderne linee di produzione, soggette a manutenzione e ispezione periodica. In tutte le officine è in atto il più rigoroso controllo sulla produzione di dessert dolci, che garantisce il rispetto di tutte le norme e requisiti per la creazione dei prodotti. Il gelato Chistaya Liniya è una combinazione di antiche ricette classiche e tecnologie innovative, che consente di ottenere una consistenza piacevole, trasmettere tutte le proprietà del gusto e allo stesso tempo salvare tutte le vitamine e i microelementi.

Composto

In molti libri di cucina, la tecnologia di produzione del gelato è descritta nel modo più dettagliato possibile. In essi puoi trovare la composizione di questo prodotto. Con il rigoroso rispetto dei GOST, l'attuale dessert freddo è composto da:

da latte non meno del 10% di grassi;
zucchero (12-16%);
solidi del latte (9-12%) come lattosio e proteine (caseina e proteine del siero);
acqua (55-64%);
emulsioni e stabilizzanti (0,2-0,5%), che aumentano la durata del trattamento.

Tutti questi componenti, insieme all'aria che entra nella massa durante il processo di miscelazione, costituiscono il gelato. Alcuni tipi di dessert, realizzati secondo tutte le leggi dell'arte culinaria, contengono calcio (13,6%), vitamina B2 (11,1% del fabbisogno giornaliero), fosforo (12,6%), potassio (5,9%).

Il dessert, creato sulla base di grassi animali (latte e panna), stimola il corpo a produrre l'ormone della felicità: la serotonina, che aiuta a far fronte agli effetti distruttivi della depressione e dello stress.

Il valore energetico

Quante calorie contiene il gelato in una tazza? Il loro numero nel prodotto dipende dal metodo di creazione, dal tipo e dalla presenza di additivi. Quindi, il gelato cremoso semplice ha fino a 150 kcal, il gelato - fino a 240 kcal per 100 g Se il prodotto contiene additivi alla frutta, il suo contenuto calorico aumenta del 10-20%. Il gelato con glassa bianca o cioccolato aumenterà fino a 270 kcal. Il gelato al latte ha il valore energetico più basso: 120-130 kcal.

Il gelato al cioccolato ha un contenuto calorico di 231 kcal per 100 g di prodotto, il gelato Creme Brulee - 240 kcal, con ripieno di noci - 230 kcal, e con ripieno di frutta - solo 206 kcal.

Va notato che il valore energetico del gelato è molto alto a causa del fatto che nella sua produzione viene utilizzata la crema grassa. Pertanto, questo tipo di dolcezza non è adatto a persone in sovrappeso e con metabolismo alterato. Il gelato è la varietà più grassa del dessert che stiamo considerando. Non dimenticare quale messa classica viene solitamente servita. Il contenuto calorico di una di queste confezioni commestibili è di circa 341 kcal per 100 g.

gelato duro

E infine, vorrei citare la tecnologia per la produzione del gelato duro. Il processo per crearlo è essenzialmente molto simile al metodo per preparare un dessert indurito, ma è un po' più semplice. Per la produzione del gelato solido devono essere eseguite le seguenti lavorazioni tecnologiche: preparare le materie prime, realizzare una miscela, omogeneizzarla, pastorizzare, raffreddare, maturare e congelare.

Il dessert finito viene scaricato dal congelatore in contenitori gastronomici e quindi inviato in vendita o per ulteriore indurimento. Il tempo per creare un lotto di prodotto è di soli 30 minuti.

Il gelato tradizionale duro viene venduto da vetrine refrigerate sotto forma di bellissime palline multicolori. Sono modellati da una massa di diverse varietà di dessert utilizzando speciali cucchiai dosatori. La prelibatezza è decorata con cioccolato grattugiato, vari condimenti, pezzi di frutta, cosparsi di noci e altre prelibatezze. È quasi impossibile elencare l'intera gamma esistente di tipi di gelato artigianale, e ancor di più provarlo.

L'azienda Inmarko è stata fondata nel 1993 e nel corso di 19 anni è passata da distributore di impianti di refrigerazione di Novosibirsk al più grande produttore di gelato della Russia. Nel 2008 Inmarko entra a far parte di Unilever e diventa il leader assoluto del mercato del gelato in Russia in termini di produzione e vendita. Secondo Unilever, la quota di Inmarko nella Russia urbana (città con una popolazione di oltre 10.000 persone) in termini monetari nel 2011 era del 20,7%. Al momento, l'azienda produce i suoi prodotti in due stabilimenti: a Omsk e Tula.

Fabbrica
per la produzione del gelato Unilever

POSIZIONE

città di Tula

DATA DI APERTURA

2011

DIPENDENTI

300 persone

gruppo FATTURATO

42 miliardi di rubli (SPARK)

Lo stabilimento di Tula è stato costruito da Unilever nel 2011. Quando la costruzione sarà completamente completata nel 2014, il complesso di Tula sarà il più grande impianto di gelateria di Unilever nell'Europa orientale e uno dei primi cinque al mondo.

Le materie prime per il gelato entrano nel magazzino, che è diviso in due parti. Nel primo, la temperatura dell'aria è di circa 20 gradi: qui vengono conservati imballaggi e materie prime, che non richiedono condizioni di conservazione speciali. Nel secondo scomparto, la temperatura è di soli cinque gradi: contiene riempitivi, olio, grasso e altri ingredienti che possono andare a male. I campioni di un nuovo lotto di materie prime vengono inviati al laboratorio, dove viene verificata la conformità ai requisiti della specifica.

Tutto ciò che accade nel processo di produzione viene registrato da uno speciale programma per computer. L'operatore carica le informazioni sulla ricetta per il gelato corrispondente e il programma dosa automaticamente gli ingredienti, ne monitora il movimento attraverso i tubi, i contenitori e i nastri trasportatori della fabbrica.

Reparto di pastorizzazione e approvvigionamento, dove vengono stoccate le materie prime in serbatoi: zucchero, cacao, stabilizzanti, siero di latte. Di questi, gli ingredienti nella quantità richiesta entrano nel mixer generale, dove verranno tutti mescolati in una miscela.

Gli ingredienti e il gelato stesso si muovono attraverso tubi, la cui lunghezza totale raggiunge diverse centinaia di metri.

Prima di entrare nella vasca di maturazione, la miscela passa attraverso una fase di omogeneizzazione, dove diventa omogenea (senza grumi), e pastorizzazione. Una miscela è una sostanza fluida, simile al latte denso. Affinché si congeli, deve essere montato in un congelatore e saturato d'aria.

I coni per cialde a forma di cono sono fatti nello stesso modo in cui vengono cotti i pancake. L'impasto viene versato in stampi piatti che passano attraverso un forno lungo otto metri. Quindi il pancake risultante viene avvolto su un cono, che gli conferisce la forma di un corno.

Il principio per preparare una tazza di waffle è quasi lo stesso, solo senza la fase del pancake. 17-19 grammi di pasta vengono immediatamente versati nello stampo. Al suo interno viene calato un pugno, che distribuisce l'impasto secondo la forma della futura tazza. Il pezzo passa attraverso quattro metri di un forno a gas, quindi i bordi della pasta in eccesso vengono tagliati dalla sua superficie e la tazza finita viene spremuta su un nastro mobile, da cui un impiegato della fabbrica li preleva.