Calcul de la ligne technologique pour la production de côtelettes. Nous achetons des équipements pour la production de produits semi-finis

Il existe des schémas technologiques bien établis pour organiser des ateliers de production pour travailler avec produits carnés semi-finis, tandis que le plan de travail lui-même est absolument le même que pour petit atelier, et une énorme usine. La principale différence réside dans les capacités des équipements installés et, par conséquent, dans la valeur nominale de la sortie. De plus, la plupart des directions pour travailler avec des produits semi-finis à base de viande sont étroitement liées les unes aux autres et, en fait, avec des investissements et une modernisation assez insignifiants dans un atelier, vous pouvez produire les deux côtelettes, avec tous les produits dérivés, et le même boulettes, mais plus à ce sujet dans un article séparé ici. Pourquoi en est-il ainsi ?

La réponse s'impose d'elle-même si l'on compare ensemble nécessaireéquipement pour deux ateliers différents - mini-atelier de côtelettes et. Quel équipement est nécessaire, et maintenant nous allons analyser le secteur des côtelettes.

Au premier stade de la fabrication des escalopes nous sommes engagés dans la découpe et le traitement des demi-carcasses, par conséquent, pour un mini-atelier, il faut:

- tables de coupe ;
- crochets, ensembles de couteaux, bols ou seaux pour transférer la viande ;

Kit minimum pour cette étape la production coûtera 10-12 mille roubles. De plus, il vaut la peine d'envisager l'achat d'une variété de conteneurs en plastique pour le stockage d'ingrédients non carnés, c'est dans la production de côtelettes que de nombreux additifs divers sont utilisés, qui, en fait, peuvent être en petites quantités, mais devraient être tous.

La deuxième étape est le broyage des principaux ingrédients. selon la recette et pour cela, nous avons bien sûr besoin d'un hachoir à viande.

Hachoirs à viande industriels diffèrent des foyers ordinaires, non seulement par leur puissance nominale, mais aussi par leur unger complet. Pour clarifier les choses, dans un hachoir à viande conventionnel, on utilise:

Visser;
Treillis.

Mais dans la liste des équipements pour la production de côtelettes dans un petit atelier, il devrait y avoir un hachoir à viande avec un unger complet, c'est-à-dire:

Visser;
Sécateur;
couteau double face;
Grand treillis ;
couteau double face;
grille fine

Je pense que la différence entre les hachoirs à viande conventionnels et ceux qui doivent être utilisés dans la fabrication de côtelettes à l'échelle industrielle est visible à l'œil nu.

En ce qui concerne le coût d'un tel équipement, il convient de noter que, comme dans d'autres positions, les échantillons les moins chers sont présentés par les fabricants chinois, mais ils ont tous un certain nombre de points «faibles», qui se résument à l'utilisation de, pour le dire légèrement, pas de métal de haute qualité et plutôt "hacky" partie électrique. Bien qu'il y ait eu récemment une augmentation de la qualité des équipements chinois, le prix augmente également avec lui.

Dans le groupe de prix moyen sont biélorusses et producteurs nationaux, ils sont plus ou moins fins avec du métal, mais il y a des défauts de conception, en particulier, les couteaux de hachoir à viande sont fabriqués en une seule pièce, ce qui n'est pas très pratique lors de l'entretien de tels équipements. Bien qu'en général, ils soient parfaitement compatibles avec leur coût et dureront longtemps.

Dans la ligue supérieure, bien sûr, les fabricants européens, leur équipement pour la production de côtelettes présente un très gros inconvénient, c'est son coût.

	GASTRORAG HM-22A	Tourbillon MIM-350	Fama FTI 136UTE
Puissance, W
Tension, V
Productivité, kg/h
Taper	UNGER complet	UNGER complet	UNGER complet
Sens inverse
Nombre de couteaux, pcs.	2 couteaux doubles, 2 grilles	couteau à marquer, couteau croisé-2pcs. grille 5mm, grille 9mm, baignoire	2 couteaux, 2 grilles, 1 grille de pointage
Dimensions, LxlxH mm
Pays producteur		Biélorussie
Type de hachoir à viande	professionnel	professionnel	professionnel
Prix

Troisième étape dans la fabrication des escalopes c'est la préparation finale de la viande hachée, si dans la précédente nous avons haché tous les ingrédients, nous devons maintenant les mélanger et ajouter des épices et du sel.

Bien sûr, l'option la plus "bon marché" serait le mélange manuel, mais à l'échelle industrielle, ce n'est pas possible, et les autorités réglementaires ne verront pas très bien un tel artisanat. De plus, bien sûr, les propriétés organoleptiques de la viande hachée seront bien pires. Encore une fois, je vous le rappelle car récemment une de mes connaissances, lors de l'organisation d'un tel atelier, a décidé de refuser d'acheter un mélangeur de viande à cause de son coût. Je peux dire qu'il n'en est rien sorti de bon et j'ai dû acheter un mélangeur à viande en cours de travail.

Un mélangeur de viande est une dépense très importante lors de l'achat d'équipement pour un magasin de côtelettes, car son coût commence à 30 000 roubles pour les appareils chinois et à 50 000 roubles pour les homologues nationaux. Tableau de comparaison pointé ci-dessous.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	IPKS-019
Volume du bol (l.)
Volume de chargement maximal (kg)
Temps de mélange (min)
Vitesse de rotation de l'agitateur (tr/min)
Puissance, kWt)
Dimensions
Poids (kg.)
Fabricant
Prix

La quatrième étape est le moulage des escalopes, pour la fabrication des produits eux-mêmes, des machines de moulage spécialisées sont utilisées, en règle générale, un appareil peut produire une gamme assez large de produits. Variant, à la fois en taille, de 20 à 100 mm, et en poids, dans la plupart des cas de 50 à 100 grammes.

Il convient de noter que le changement de configuration et de poids se produit grâce à l'utilisation de différents moules, et si la plupart des fabricants les ont assez unifiés, alors certains "réussissent" à produire beaucoup de configurations différentes jusqu'à des formes "carrées", on parle de machines à côtelettes de la série IPTS. Vrai et le plaisir n'est pas bon marché, pour un ensemble supplémentaire de formulaires, vous devrez payer environ 45 000 roubles.

Prix approximatifs pour l'équipement de moulage.

	Machine à côtelettes AK2M-40U	Machine à côtelettes IPKS-123	Machine de formage de galettes et hamburgers AMB MV	AFK-1
Productivité technique ( pièces/heure)
La capacité du cylindre de chargement pour la viande hachée ( l)
Forme de côtelettes		rond/bâton/boulette de viande
La masse de côtelettes formées ( G)		en fonction de la buse
Électricité consommée kWh
Puissance du moteur kW
Tension secteur À
Dimensions ( millimètre)
Masse ( kg)
Le pays
Prix
Équipement optionel	séparément	séparément
Prix

Lors du choix de l'équipement, il est tout d'abord nécessaire d'évaluer votre solvabilité financière, la puissance de l'un des appareils répertoriés sera suffisante pour une petite production.

Cinquième étape du gel, ici on "saute" un peu et on parle tout de suite des deux composantes de tout le cycle technologique :

La surgélation est essentielle pour formation correcte produits finis, ou plutôt, pour qu'à l'avenir les côtelettes ne se propagent pas.
Stockage - armoires réfrigérées pour le stockage des produits finis.

Il existe de nombreuses offres différentes sur le marché, mais la pratique montre que l'équipement de réfrigération lui-même est assez cher, et c'est donc ici que la flexibilité et l'ingéniosité sont nécessaires. Aujourd'hui, de nombreuses connaissances se tournent vers des unités de réfrigération fixes fabriquées à l'aide de panneaux sandwich et d'équipements de réfrigération. La deuxième option consiste à acheter du matériel d'occasion. Mais tout au plus conditions optimales tous les processus "froids" prendront au moins 200 000 roubles.

Sixième étape - emballage. Contrairement à la même entreprise de boulettes, les côtelettes et les boulettes de viande nécessitent un emballage individuel, bien sûr, elles peuvent être expédiées dans des conditions ordinaires. cartons, mais cette approche ne se justifie pas, notamment pour les escalopes et les boulettes de viande, vous pouvez utiliser un emballage simple et économique à l'aide d'une table "chaude". De plus, un tel dispositif d'emballage coûtera 5 à 8 000 roubles, ce qui, dans le contexte général, ne ressemble pas à une dépense globale.

De plus, pour un petit magasin de côtelettes, vous aurez besoin de:

plateaux;
chariots ;
Seaux, bols;
Peignoirs.

Le coût total de ces "petites choses" peut être d'environ 10 à 15 000 roubles.

Au total, tout l'équipement nécessaire au commerce de côtelettes ne coûtera pas:


Table en acier inoxydable
chariots
Couteaux (crochets, etc.)
Machine à côtelettes
Hachoir à viande
Mélangeur à viande
Table "chaude" - emballage
Congélateurs bu
Chaises
Seaux (autres craies domestiques)
Total

Au total, le coût total de l'organisation d'un petit atelier coûtera 423 000 000 roubles, sur la base du bénéfice estimé, le nôtre, le retour sur investissement du projet sera de 4 mois (120 000 bénéfices par mois), ce qui n'est même pas mal pour un petit des affaires. En savoir plus sur les idées d'affaires ici.

Intéressant ce sujet

La production de produits semi-finis surgelés est direction prometteuse investissements De l'argent car il y a toujours une demande pour ces produits. L'organisation de l'entreprise ne nécessite pas beaucoup de temps, la tâche principale est d'équiper l'atelier où sera située la ligne automatique - la production de produits semi-finis, d'embaucher des travailleurs qualifiés, de trouver des fournisseurs fiables de matières premières de haute qualité et d'établir un système de vente. Le moyen le plus simple de créer une entreprise individuelle, c'est plus rapide et moins cher. Il est nécessaire d'obtenir un permis d'État pour ce type d'activité, un permis sanitaire et épidémiologique.

Caractéristiques des zones de production

Lors du choix des locaux où sera située la production, il convient de prendre en compte la proximité des fermes qui fourniront les matières premières, cela réduira les coûts de transport. La surface optimale de l'atelier est de 200 m 2, un entrepôt pour les matières premières et les produits finis sera nécessaire. Le bâtiment doit avoir toutes les communications, les pièces domestiques, un service administratif.

Avant de commencer les travaux, vous devez obtenir l'autorisation des autorités de surveillance des incendies et du SES. Tous les éléments de la ligne de production de produits semi-finis sont alimentés par le secteur, il est donc nécessaire de prévoir un système de production d'électricité de secours, dont la capacité doit être suffisante pour au moins deux heures de travail à compléter processus de fabrication. Étant donné que le produit fini est produit sous forme congelée, l'entrepôt pour son stockage doit être soit un grand entrepôt frigorifique, soit équipé d'unités de réfrigération industrielles. Si l'entreprise est située dans un local loué, le loyer sera de 15 000 roubles, 15 000 autres pour les factures de services publics par mois.

Personnel

La production de produits semi-finis implique la fabrication différents types côtelettes et crêpes. Chaque type de produit a son propre ensemble d'équipements. La ligne de production de côtelettes est exploitée par deux ouvriers, la ligne de crêpes nécessitera également deux personnes par quart de travail. Une personne suffira pour préparer les matières premières et une autre pour préparer la garniture à crêpes. Il faudra un chargeur, un technologue qui contrôle le processus de production et la qualité des produits finis semi-finis, et un ingénieur de service pour entretenir la ligne. Le fonds de paie s'élèvera à 100 000 roubles par mois, lorsque l'entreprise fonctionne en une seule équipe.

Consommation de matières premières pour la production de produits semi-finis

L'ingrédient principal pour faire des boulettes de viande congelées est la viande. Selon la recette originale, il devrait y avoir 50% de porc et 50% de boeuf, la part totale de viande dans les escalopes est de 55%, le reste c'est : de l'eau (22%), de la graisse crue (5%), du pain (13%) , oignons (3%), chapelure (2%), poivre (0,1%), sel (1%).

Tableau de calcul du coût de fabrication de 100 kg de côtelettes :

Pour faire des crêpes, vous aurez besoin de :

Crêpes

farine;
oeufs ou poudre d'oeufs;
du sucre;
l'eau;
huile végétale;
sel.

Pour la garniture, vous pouvez utiliser des confitures de fruits, de la masse de caillé, de la viande hachée ou du foie. Dans la production de crêpes surgelées, vous pouvez utiliser grande variété garnitures, répondant aux goûts des acheteurs potentiels.

Technologie de production de crêpes

Crêpière Le processus de fabrication est réalisé à l'aide d'une ligne de production de crêpes automatisée. La première étape consiste à préparer la pâte. Dans le bol du batteur, les ingrédients nécessaires sont mélangés et mélangés pendant plusieurs minutes. La masse finie est acheminée vers la machine à crêpes, où la pâte est étalée et cuite. Les produits semi-finis sont coupés selon les tailles spécifiées et servis sur la table pour la farce. Il existe des lignes dans lesquelles ce processus est manuel, mais la plupart des appareils sont entièrement automatisés. La ligne de cuisson est suivie d'un distributeur de garniture, puis d'un mécanisme qui plie la crêpe en deux et enroule les bords. Les produits finis doivent être surgelés. C'est la vitesse qui joue un rôle important, car la pâte peut être imbibée de garniture et changer de structure et de couleur. Après congélation, les produits semi-finis sont prêts à être emballés et transportés vers chambres froides.

Ligne pour la friture double face de crêpes

Pour organiser la fabrication de ce type de produits semi-finis, vous aurez besoin de :

chaîne de production de crêpes;
compartiment réfrigérateurs ;
monobloc basse température.

La ligne automatisée effectue le pétrissage de la pâte, la cuisson des flans, la farce, l'emballage. Les caractéristiques:

La chambre frigorifique est destinée au stockage des produits finis. Les caractéristiques:

dimensions - 4040 * 6460 * 2200;
volume - 58 m 3;
coût - 177 500 roubles.

Le monobloc basse température est utilisé pour la surgélation de produits semi-finis :

volume de la chambre - 80 m 3;
puissance - 380 V;
température - jusqu'à -22 ° C;
coût - 160 mille roubles.

Technologie de production de côtelettes

Ligne de production de côtelettes

Première stade initial vous devez préparer tous les ingrédients. La viande est nettoyée et désossée, les veines, le cartilage, les petits os sont enlevés. Pour créer de la viande hachée, une installation de mélange de viande hachée est utilisée, qui fait partie de la chaîne de production de côtelettes. Tous les autres ingrédients nécessaires à la recette sont progressivement ajoutés au bol de cette installation. A ce stade, il est important de régime de température- ne laissez pas la viande hachée être chauffée au-dessus de 14 ° C, sinon ses caractéristiques bactériennes pourraient se détériorer. La masse résultante est envoyée à l'unité de moulage, dans laquelle le dosage des produits semi-finis a lieu selon les paramètres spécifiés. Des côtelettes de poids, de taille et de forme différents sont obtenues grâce à l'utilisation de diverses buses. La prochaine étape est le processus de surgélation. Les produits semi-finis finis peuvent être emballés et envoyés à l'entrepôt de produits finis.

Rentabilité de la production

Pour la commodité des calculs, la rentabilité de la production de côtelettes sur la ligne de production de produits semi-finis sera donnée. Le coût de la ligne elle-même différents fabricants peut différer, par exemple, prenons le modèle KOPPENS VM, son coût est de 1 450 000 roubles. Le coût des produits finis comprend le coût des matières premières, les salaires des employés, le loyer des locaux, les frais de transport. Par mois coûts fixes sera:

salaire - 100 mille roubles;
loyer - 15 mille roubles;
factures de services publics - 15 000 roubles;
emballage - 8 mille roubles;
frais de transport - 10 000 roubles;
autres dépenses - 10 000 roubles;
total - 158 mille roubles.

Le coût de production est calculé en supposant que 50 kg de côtelettes seront produits en un quart de travail, qu'il y aura 22 quarts de travail par mois et que le coût des matières premières pour 1 kg de produits finis est de 101 roubles. Nous multiplions tous les indicateurs - nous obtenons 111 100 roubles coût total. Le prix de détail de 1 kg est de 400 roubles, le revenu mensuel sera de 440 000 roubles. Calcul du bénéfice : revenus (440 000) - coût (111 100) - coûts fixes (158 000) = 170 900 roubles. Avec ce montant de bénéfice net, la rentabilité de la production sera de 40% - c'est taux élevé parle d'un retour sur investissement rapide des investissements en capital (dans les 18 à 24 mois).

Vidéo : Processus de production de produits carnés semi-finis

Le rythme de vie ultra-rapide ne nous laisse pas la possibilité de profiter du confort de la maison, et plus encore - de la cuisine maison. C'est là qu'une variété de produits viennent à notre aide, qui ont déjà passé toutes les étapes. processus technologique, sauf pour la dernière - cuisson. en tant qu'entreprise, basée sur ce besoin, la direction est assez rentable, bien qu'elle nécessite certains investissements de fonds et d'efforts.

Variétés de produits semi-finis

En général, ces produits peuvent être divisés en aliments et industriels. En tant que consommateurs, nous sommes bien sûr plus intéressés par les premiers, car ce sont eux qui arrivent à notre poêle depuis les rayons des magasins.

D'après son nom, nous pouvons conclure que ce produit a déjà traversé le processus de production de moitié et ne nécessite qu'un traitement final - friture, ébullition, ragoût.

Les produits semi-finis peuvent être des légumes, de la viande, du poisson, des produits laitiers, des céréales, combinés.

Plus en détail, la classification ressemble à ceci :

viande naturelle;
viande panée en morceaux - côtelettes, rumsteck, schnitzel, steak de boeuf, côtelettes;
morceaux de viande, coupés en morceaux et conditionnés en sachets - langets, entrecôte, escalopes, escalopes, escalopes;
chachlik;
ensembles de viande de petits morceaux - azu, goulasch, boeuf stroganoff, ragoût;
sous-produits de viande;
produits semi-finis hachés - viande hachée, escalopes de celle-ci;
produits semi-finis à base de poisson;
Dumplings;
pommes de terre pelées;
légumes surgelés;
côtelettes de légumes;
semoule, riz, escalopes de millet;
mélanges de légumes;
syrniki ;
vareniki.

Cette liste, bien sûr, ne peut pas être complète. Vous pouvez le continuer indéfiniment, puisque les conditions Vie moderne obligent les technologues à proposer de plus en plus de nouvelles recettes.

La production de produits semi-finis implique une autre classification, basée sur le principe traitement thermique. Ici produire des produits surgelés et réfrigérés. S'agissant spécifiquement des produits carnés semi-finis, ils sont également divisés en différents types selon le type de viande utilisée - porc, bœuf, poulet et autres.

Inscription et documents

Au stade initial, il est nécessaire de décider sous quelle forme votre entreprise sera habillée. Deux options -. Dans le premier cas, vous devez passer par une simple procédure d'enregistrement, mais le second vous ouvrira les portes de nombreux supermarchés et grands magasins, car avec entités juridiques ces entreprises travaillent beaucoup plus volontiers.

Comme équipement vous aurez besoin de :

rouleau à pâtisserie;
hachoir à viande;
balances domestiques;
boules;
matériaux d'emballage;
congélateur.

La seule condition est qu'il y ait suffisamment d'espace dans votre cuisine, surtout lorsque la production commence à croître et que vous avez besoin mains supplémentaires pouvoir traiter toutes les commandes. À entreprise à domicile vous pourrez réussir si vous observez strictement la question de la qualité de vos produits. Cela coûtera un ordre de grandeur supérieur à celui des produits semi-finis en magasin, mais le client attendra également plus d'elle. La viande hachée doit être savoureuse, surtout - la viande, et en quantité normale.

Idée d'entreprise : comment ouvrir un atelier de production de côtelettes - produits semi-finis ?
Où nous faisons affaire : atelier, locaux loués
Principaux coûts : achat d'équipements pour la production (machine à mouler les galettes), achat de matières premières, électricité, salaire
Équipement nécessaire: mouleuse à escalopes, hachoirs à viande, refroidisseurs, machine à escalopes, équipement d'emballage
Matériaux consommables: emballage, viande, eau, panure, oignon, ail, épices et plus
Capital initial : à partir de 900 000 roubles. jusqu'à 1 600 000 roubles
Délai de récupération : de 12 à 24 mois
Bénéfice possible: à partir de 30 000 roubles. jusqu'à 120 000 roubles

Faire ses propres boulettes de viande n'est pas difficile. Chaque hôtesse sait comment et sait comment les faire. Même si vous n'avez jamais cuisiné auparavant et que vous avez décidé d'essayer de cuisiner vous-même des escalopes, vous réussirez certainement.

Il existe de nombreuses recettes pour faire des escalopes, et bien sûr différents ingrédients sont ajoutés partout. La composition principale des escalopes est la suivante: viande hachée, sel, poivre, oignon ou ail. Dans certains types de côtelettes, plus de céréales sont ajoutées, par exemple le sarrasin, ces côtelettes sont appelées grechaniki. Ajoutez également des pommes de terre, du fromage, du lait, divers légumes râpés, des carottes, des oignons.

Sur le entreprise industrielle les côtelettes sont fabriquées de la même manière qu'à la maison, seul ce processus est entièrement automatique.

Technologie de production de côtelettes - brièvement.
L'entreprise pour la production de côtelettes, produit des côtelettes, en grande quantité. Les escalopes, là-bas, ne sont pas entièrement fabriquées à partir de viande hachée, mais en l'ajoutant. D'autres composants sont ajoutés en fonction de la recette. Mais le sel, l'oignon, l'ail et le poivre sont ajoutés nécessairement. Tout est question de rentabilité. Si les escalopes sont produites à partir de viande hachée pure, elles seront très chères et tous les acheteurs ne pourront pas les acheter. Ainsi, les escalopes sont abordables, et chacun pourra les acheter, essayer et apprécier leur goût. Je dois dire que les escalopes de production normale ne diffèrent pas beaucoup des escalopes faites maison en termes de goût.

Equipement pour la production de côtelettes.

Alors, quel type d'équipement est nécessaire pour la production de côtelettes? L'essentiel c'est :

1) Hachoir à viande

2) Machine à mouler les galettes

3) Équipement de réfrigération

4) Matériel d'emballage

Ainsi, pour la production de côtelettes, vous aurez besoin d'un mélangeur à viande spécial. Leur prix est différent, de 120 000 roubles à 355 000 roubles. Le prix dépend de la capacité du bunker, c'est-à-dire du nombre de kilogrammes de viande hachée qui y conviendront. Habituellement, de 30 kg de viande hachée à 180 kg de viande hachée y sont placés. Le batteur à viande est également choisi en fonction de sa puissance. Plus le volume du produit mis en gage est important, plus le prix est élevé. De plus, pour la production de côtelettes, vous devrez acheter une machine à côtelettes. Il est rempli de viande hachée et libère automatiquement des escalopes d'un certain poids.

Machine à mouler les galettes :

Le poids de chaque escalope, une portion, est préréglé pour cette machine. Le coût d'une machine à côtelettes dépend de ses performances. Un modèle de puissance moyenne coûte environ 220 000 roubles à 560 000 roubles. À ce prix, vous pouvez acheter des machines à côtelettes d'une capacité de 18 à 30 litres de bunker à viande hachée.
La sortie de côtelettes pour 1 heure de travail, une telle machine est de 1000 côtelettes et 2100 côtelettes. Par le nombre de côtelettes produites en 1 heure de travail, la capacité totale de cette ligne est calculée.

Il existe des machines à côtelettes qui sont en outre équipées d'un refroidisseur pour les côtelettes. Le refroidisseur empêche les escalopes de se dessécher et les congèle légèrement. En disponibilité obligatoire, vous devez disposer de chambres froides pour ce produit, sa capacité, votre volume de produits que vous produisez ou allez produire.

Et aussi, vous devrez acheter, de plus en plus équipement optionel. Ce sont des râpes à fromage, des emballages sous vide et autres, des dispositifs de transport (bandes, etc.).
Les dispositifs de transport sont installés à volonté, mais si vous les installez, cela vous donnera la possibilité d'accélérer la sortie de vos produits. Sous cette forme - côtelettes.

Personnel.
Combien de personnes sont nécessaires pour entretenir cette production. Un technologue alimentaire doit travailler en production sans faute. Il est également recommandé d'avoir votre propre médecin sanitaire et assistant de laboratoire qui surveillera la qualité des produits, ainsi que la qualité des matières premières à partir desquelles les côtelettes seront produites (viande hachée, viande, etc.) Alors un, mieux encore 2-3 personnes, pour les travaux auxiliaires (déchargement, chargement, etc.) Le hachoir à viande et le mélangeur à viande sont généralement entretenus par un opérateur, pour chaque appareil. Mais si votre entreprise fonctionne 24 heures sur 24 ou travaille en plusieurs équipes, vous aurez besoin de plus de personnes en conséquence. Pour travailler dans cette entreprise, toutes les personnes qui y travaillent doivent avoir des carnets sanitaires. Les livres sanitaires doivent être conformes aux exigences de la norme, en contrôlant les autorités fédérales ou locales.

Même si une personne travaille comme chargeur ou nettoyeur, elle doit toujours avoir un livret médical sanitaire. L'éducation spéciale, pour l'entretien de l'appareil, n'est pas requise. Les gens apprennent vite, sur place.

Entreprise pour la production de côtelettes et sa rentabilité.
La rentabilité de la production est calculée approximativement pour chaque région de la Russie. Puisque partout il y a un prix d'achat différent pour les matières premières, pour la production de côtelettes, ainsi que pour les produits finis (produits semi-finis).

Prix approximatifs des matières premières: porc - 128 roubles pour 1 kg; boeuf - 155 -173 roubles pour 1 kg; La viande hachée est mélangée les unes aux autres, dans un rapport de 3: 1 dans ce cas, le coût de la viande hachée est de 140 roubles / kg. Le coût des côtelettes finies est d'environ 100 roubles. Le prix de vente pour 1 kg de produits finis est de 200 à 250 roubles. pour 1 kg. Ce sont des boulettes de viande surgelées, sans additifs de soja et viande de poulet. Il s'avère profiter de 1 kg. Produits 100-150 roubles. De là, il faut soustraire l'emballage, la chapelure, ainsi que les coûts des services publics pour l'entretien. Bonne chance!

Les produits semi-finis hachés comprennent :

escalopes - maison, Moscou, Kiev, paysan, Krasnodar, viande et chou, viande et pomme de terre en biélorusse, viande et légumes, Yakut, Transbaikal, Buryat, épicé;
boulettes de viande - enfants hypocaloriques;
schnitzel - Moscou, spécial;
bifteck - urbain, boeuf, jeunesse;
rumsteck;
viande hachée - boeuf, porc, maison, agneau, spécial, abats, pour steaks;
boulettes de viande - Kiev, Ostankino, viande et légumes, Leningrad, enfants;
croquettes de viande;
boulettes diététiques;
Kyufta à Moscou.

Les produits semi-finis hachés sont produits sous forme réfrigérée et congelée. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués à partir de bœuf, de porc, d'agneau et d'abats. Pour la fabrication de tous types de produits semi-finis hachés, la viande est utilisée à l'état refroidi, réfrigéré et décongelé, qui, en termes de qualité, doit répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technique pertinente. Selon le type de produits semi-finis hachés, la viande d'escalope (bœuf, porc, mouton), le bœuf paré des grades I et II, le porc semi-gras, gras, monograde, le bœuf cru et la graisse de porc, le bacon non salé à la saucisse sont utilisé. Parmi les sous-produits, on utilise de la viande parée de têtes de bœuf et de porc, du porc léger et du bœuf, des parures de viande parées. Outre la viande et les graisses animales, les préparations de protéines de soja et de lait, le plasma sanguin, pain de blé, œufs de poule et mélange, riz et semoule, farine de biscottes, oignons et légumes (choux, pommes de terre, carottes), ainsi que lait, beurre, boire de l'eau et épices.

Le processus technologique de production de produits semi-finis hachés et de viande hachée est illustré aux figures 1 et 2.

Figure 1 - Organigramme pour la production de produits semi-finis hachés

Chaque type de produits semi-finis hachés doit répondre aux paramètres organoleptiques et physico-chimiques pertinents. Pour les escalopes, le rumsteck et les boulettes de viande, une forme arrondie et aplatie est caractéristique, pour les escalopes - oblongues, pour la viande hachée et les steaks - rectangulaires (sous forme de briquettes), pour les boulettes de viande - sphériques ou allongées-sphériques.

Sur la coupe, les produits semi-finis hachés doivent ressembler à de la viande hachée bien mélangée.

Figure 2 - Schéma technologique pour la production de boulettes de viande, croquettes, quenelles alimentaires, kufta à Moscou

Exigences de qualité pour les produits semi-finis hachés réfrigérés

Tous les types de produits semi-finis hachés produits réfrigérés, à l'exception de la viande hachée naturelle, doivent avoir une surface lisse et bien formée, sans fissures ni cassures, avec des bords réguliers et la même couche de farine à paner sur toute la surface du produit semi-fini produit. La consistance doit être homogène, suffisamment visqueuse, sans inclusions grossières (tendons, petits os, cartilages, morceaux de pain mal imbibés et insuffisamment écrasés). D'en haut et sur la pause, les produits semi-finis doivent avoir une odeur caractéristique de matières premières à base de viande fraîche. Les écarts de masse du 1er produit semi-fini ± 5% sont autorisés. La masse de 10 pièces ne doit pas présenter de déviations vers le plus petit côté. La température à l'intérieur du produit semi-fini lors de son expédition depuis l'entreprise ne doit pas dépasser +6 °C.

Equipement pour la production de produits semi-finis hachés

L'appareil et le fonctionnement du haut

Tous les tops ont fondamentalement le même dispositif de l'actionneur. Dans le corps du dessus se trouve une chambre de travail pour le traitement du produit, qui est un cylindre creux fixe, à l'intérieur duquel se trouvent des nervures qui empêchent le produit (viande) de tourner par rapport à la vis. L'emplacement des nervures peut être hélicoïdal ou longitudinal (parallèle à l'axe du cylindre de travail). La direction des nervures hélicoïdales est opposée à la direction des tours de vis.

Pour faire avancer le produit dans la chambre de travail, l'amener aux couteaux et le pousser à travers les grilles à couteaux, une vis sans fin rotative avec un pas de tours décroissant vers le déchargement est utilisée.

Une caractéristique de la tarière est la création d'une pression suffisante pour déplacer la viande à travers le mécanisme de coupe sans comprimer la phase liquide contenue dans le produit.

L'outil de coupe du dessus se compose d'une grille de notation fixe, de couteaux rotatifs en forme de croix et de grilles de couteaux fixes avec différents diamètres de trous et
écrou de serrage. Les grilles les plus répandues avec un diamètre de 200 et 160 mm.

Le degré de broyage de la viande dépend de la taille des ouvertures de la grille de sortie. Avec un petit degré de meulage (16-25 mm), un plan de coupe suffit, le dessus est assemblé avec un couteau et une grille; avec plus mince (2-3 mm), le nombre de plans de coupe doit être augmenté.

La partie supérieure est constituée (figure 1) de la chambre de travail (1) ; des nervures (3) situées sur la surface intérieure de la chambre de travail ; dispositif d'alimentation - tarière (2); outil de coupe, composé d'une grille inciseur (4), de grilles à couteaux (5, b), d'un écrou de serrage (7) ; bol de chargement, moteur électrique, lit.

Image 1 - schéma la toupie

Le dessus fonctionne comme suit : depuis le bol de chargement, la matière première est acheminée à l'aide d'une vis (ou d'un système de vis) jusqu'au mécanisme de coupe (grille et couteau), fixé avec un écrou de serrage. La tarière tourne à partir de son propre moteur grâce à un train d'engrenages. Lors de la rotation de la vis sans fin, la pression est créée dans la chambre, ce qui est nécessaire pour pousser la viande à travers le mécanisme de coupe.

La qualité du broyage de la viande peut être jugée par la nature de son écoulement du col du haut. À bonne qualité la viande hachée sort de tous les trous de la grille et coule en filets réguliers. Et quand c'est mauvais, ça s'écoule en ruisseaux en zigzag et principalement le long du bord de la grille. Si le haut ne fonctionne pas correctement, son col chauffe. Dans ce cas, la toupie doit être démontée et dépannée : affûter les couteaux, monter correctement le mécanisme de coupe, surveiller l'alimentation continue en viande et empêcher la toupie de tourner à vide.

L'appareil et le fonctionnement de la fraise

Les cutters sont des hachoirs à viande avec des couteaux en forme de faucille à rotation rapide.

Ils sont utilisés pour le broyage moyen et fin de la viande. Les couteaux sont à action périodique et continue. Ils diffèrent par les modes de chargement et de déchargement des matières premières (manuels ou mécaniques), l'emplacement de l'arbre du couteau, le nombre de vitesses de l'arbre du couteau, la présence ou l'absence de dispositifs de programmation, un couvercle de bol hermétique et un système de vide. Dans le cutter, non seulement le broyage des matières premières a lieu, mais également son mélange. Le cutter (photo 2) se compose de :

Lits (1);
Bol monté sur un axe vertical (2) ;
Arbre horizontal de couteau (3);
Outil de coupe (4);
Transmission par courroie trapézoïdale (5);
Disque de déchargement (6);
Moteur électrique.

Figure 2 - Schéma de principe de la fraise

Le mécanisme de coupe du couteau consiste en des couteaux en forme de faucille tournant sur un arbre, un peigne en acier qui nettoie la lame des couteaux de la viande. Les couteaux en forme de faucille sont installés de manière à ce qu'il y ait un espace minimum entre la lame des couteaux et le bol du cutter. Le nombre de couteaux en forme de faucille dépend de la taille (capacité) du bol, généralement 6 couteaux en forme de faucille sont installés, mais ils peuvent aller de 3 à 12. Ils sont montés en vrac avec un nid ouvert ou fermé.

La matière première est introduite dans le bol, qui tourne lentement. La surface intérieure du bol a la forme d'un demi-cercle. L'arbre de rotation du bol est situé verticalement et l'arbre du couteau est horizontal. Les couteaux en forme de faucille, lors de la rotation, passent contre la surface du bol et, après chaque tour, coupent la matière première entrante. Les couteaux sont recouverts d'un couvercle et sont en forme de croissant afin d'assurer grande vitesse coupe avec glissement le long de la surface du bol. La viande hachée prête à l'emploi est déchargée du bol à l'aide du mécanisme de déchargement, dont le corps de travail est une plaque (disque): lorsque ce dernier tourne, la viande hachée est éjectée du bol.

Le principal indicateur technique du cutter est la capacité du bol en litres. Les cutters sont disponibles avec une capacité de 120, 200 et 300 litres.

Technologie de coupe

Les ventouses doivent assurer non seulement le bon degré de hachage de la viande, mais également la liaison d'une telle quantité d'eau ou de glace ajoutée qui est nécessaire pour obtenir un produit de haute qualité à une teneur en humidité standard.

La durée de la découpe affecte considérablement la qualité de la viande hachée. Pendant le traitement de la viande sur un couteau, la destruction mécanique des tissus se produit pendant les 2-3 premières minutes, la surface des morceaux de viande augmente considérablement, après quoi le gonflement et la liaison de l'eau ajoutée au couteau commencent et une nouvelle structure visqueuse-plastique est formé.

La durée totale de la coupe est de 8 à 12 minutes. Ça dépend de caractéristiques de conception couteaux, la forme des couteaux, la vitesse de leur rotation. Pour la durée optimale de la découpe, la durée du processus est prise, dans laquelle tous les indicateurs de viande hachée et de produits finis atteignent valeurs les plus élevées. Ces indicateurs comprennent le caractère collant, la capacité de rétention d'eau de la viande hachée, la consistance et le rendement. produits finis. Avec une coupe excessive, la viande hachée surchauffe. Pour éviter la surchauffe de la viande hachée dans le cutter, ajouter eau froide ou de la glace au début de la coupe de manière à maintenir la température de la viande hachée à un niveau de 12-15 ° C. Avec une augmentation de la teneur en tissu adipeux, la quantité d'eau et de glace diminue.

Lors du traitement de différents types de matières premières sur un cutter, le bœuf ou le porc maigre est chargé en premier, puis le porc semi-gras et gras.

De l'eau est ajoutée lors de la transformation du bœuf et du porc maigre. Une quantité excessive d'humidité, ainsi qu'une coupe excessive, entraînent la formation d'un œdème de bouillon de graisse au cours du processus.
traitement thermique.

L'appareil et le fonctionnement du mélangeur de viande

Mélangeur à viande action périodique L5-FMB (Figure 3) se compose d'un châssis (1), d'un moteur électrique (2) avec un entraînement (3), d'un bol (réservoir) (4), dans lequel deux spirales de pétrissage (5) tournent l'une vers l'autre, un couvercle en treillis (6) et des trappes de déchargement (7). Le lit est un cadre soudé, fermé de tous les côtés avec des feuilles de parement à dégagement rapide. Les spirales de pétrissage sont entraînées par des courroies trapézoïdales et des engrenages. Les trappes de réservoir sont conçues pour le déchargement de la viande hachée, elles sont bien fermées avec des couvercles. Le couvercle en treillis est verrouillé avec le moteur électrique, ce qui garantit que les spirales de pétrissage sont éteintes. Le couvercle à l'état relevé peut être fixé à l'aide d'un dispositif spécial.

Les matières premières de viande broyée et les autres composants sont chargés dans les 2/3 du volume du conteneur avec le couvercle ouvert. Le mélange est effectué jusqu'à ce que tous les composants soient uniformément répartis, la viande hachée finie est déchargée à l'aide de spirales de pétrissage avec des trappes de déchargement ouvertes.

Figure 3 - Mélangeur à viande L5-FMB

Production de côtelettes

Préparation des matières premières

Viande, bacon, graisse crue, oignon, ail sont écrasés sur un dessus avec un diamètre d'ouverture de grille de 2-3 mm. Pour les escalopes paysannes, les matières premières à base de viande sont préalablement broyées sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 12-16 mm. Pour le schnitzel de Moscou haché, le porc gras est écrasé sur un dessus avec un diamètre de réseau de 9-12 mm. Le saindoux est broyé sur un coupe-saindoux, cutter ou manuellement, avant de le couper il est congelé à -2°C.

Les oignons frais sont écrasés sur un dessus avec un diamètre de réseau de 2-3 mm. Si de l'oignon séché est utilisé, il est pré-trempé pendant 2 heures dans de l'eau à une température de 15-17 °C.

Le pain est coupé en morceaux, trempé dans de l'eau et écrasé sur un dessus avec un diamètre d'ouverture de grille de 2-3 mm. Vous pouvez moudre du pain sans pré-trempage. Dans le même temps, de l'eau est fournie au col du haut simultanément avec des morceaux de pain, dont la quantité doit être prise en compte lors de la compilation de viande hachée.

Le mélange est pré-décongelé dans des bains avec de l'eau à une température de l'eau ne dépassant pas 45 ° C. Le mélange décongelé n'est pas soumis au stockage. La poudre d'œuf est mélangée à de l'eau dans un rapport de 274 g poudre d'oeuf et 726 g d'eau.

La farine à pain est tamisée et passée dans des pièges magnétiques. Le sel est utilisé sous forme sèche avec un criblage préalable.

Afin d'améliorer la qualité du produit semi-fini et d'assurer la sortie sous forme frite, il est recommandé d'utiliser de la viande d'escalope de porc avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 30%. Pour les escalopes et les steaks hachés faits maison, la viande d'escalope de boeuf doit être sélectionnée avec une teneur en graisse et en tissu conjonctif ne dépassant pas 15%.

Préparation de viande hachée

Pour sa préparation, des mélangeurs discontinus ou des unités de préparation de hachis en continu sont utilisés. Les matières premières sont chargées séquentiellement dans le mélangeur selon la recette. Le mélange est effectué pendant 6 à 8 minutes jusqu'à formation d'une masse homogène. Pour abaisser la température du hachis pendant le mélange, il est recommandé d'ajouter de la glace en flocons, au lieu de 20% de l'eau consommée, la température du hachis ne doit pas dépasser 8-12 °C.

Former des escalopes

La viande hachée cuite est moulée sur des machines automatiques AK2M-40, des lignes mécanisées en flux K6-FLK-200, V2-FPA.

Le dispositif et le principe de fonctionnement de la machine à côtelettes AK2M-40

La machine à côtelettes AK2M-40 est conçue pour doser et mouler les côtelettes.

La machine à côtelettes (figure 4) se compose d'un corps (1), d'une trémie de chargement (2) avec une vis à lame (11), d'une table de moulage (3) avec douilles (4), d'un disque (5) avec un racleur ( 14), un régulateur de masse (13), un moteur électrique (9).

Figure 4 - Machine à côtelettes AK2M-40

La viande hachée cuite est chargée dans le bunker, d'où la viande hachée est alimentée par une vis à lame jusqu'au trou situé au fond du bunker haché. Sous la trémie, une table de travail avec des nids tourne, et sur cinq nids en formation, un seul est alimenté à l'ouverture de la trémie. À ce stade, le piston dans le siège tombe en position basse. Avec une vis à palette, la viande hachée est pressée dans le nid de la table et remplit tout son volume en raison de la pression créée par les lames rotatives de la vis dans le bunker. Avec une rotation supplémentaire de la table à douilles, la tige, glissant le long du copieur, déplace le piston vers le haut, tout en repoussant les côtelettes moulées de la surface de la table, d'où elles sont projetées sur un disque sous l'action de la force centrifuge, d'où elles sont placés manuellement dans des bacs.

La masse de côtelettes fabriquées sur la machine peut être ajustée en modifiant la position du copieur en hauteur - cela modifie le volume du cylindre rempli de viande hachée.

Refroidissement de produits semi-finis

Les escalopes destinées à la vente sous forme réfrigérée, après moulage et mise en barquettes, sont acheminées vers la chambre de refroidissement.

Le refroidissement est effectué à une température de 0 à 4 °C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit semi-fini n'atteigne pas plus de 4 ± 4 °C.

Emballage, étiquetage et stockage des côtelettes

Les produits semi-finis réfrigérés hachés placés en barquettes sont conditionnés dans des caisses réutilisables en bois, métal ou polymère. Les boîtes sont fermées avec des couvercles ou des doublures. Il est recommandé de ne pas empiler plus de quatre plateaux dans une boîte.

Le poids d'une boîte ne doit pas dépasser 20 kg. Il est permis de libérer des produits semi-finis hachés réfrigérés emballés en 5 à 10 morceaux dans des sacs en parchemin, sous-parchemin, film plastique, qui sont ensuite thermoscellés, serrés avec des agrafes en aluminium ou scellés avec du ruban adhésif.

Un produit semi-fini d'un nom et d'une masse est placé dans chaque boîte. Une étiquette est placée dans la boîte indiquant le nom du fabricant, sa subordination, le nom du produit semi-fini, la plaque d'immatriculation de l'emballeur, la quantité du produit, la masse, le prix, le nombre de pièces, ainsi que comme la date et l'heure de la fin du processus technologique, la durée de conservation et la vente.

La durée de conservation et la vente de produits semi-finis hachés réfrigérés à une température de 0 ° C à 6 ° C à compter de la fin du processus technologique ne dépassent pas 12 heures, y compris
à l'usine - pas plus de 6 heures.

Production de viande hachée semi-finie naturelle

La viande hachée naturelle est fabriquée à partir de bœuf, de porc et d'agneau réfrigérés des catégories d'engraissement I et II. Lors du parage pour la fabrication de viande hachée naturelle, tous les cartilages, tendons, tissu conjonctif, et lors de la coupe du porc, il y a aussi un excès de graisse, ne laissant pas plus de 3 (> -50%). Le bœuf, le porc et l'agneau parés sont hachés sur un dessus avec un diamètre de trou de la grille de sortie de 2-3 mm sans ajouter de l'eau.

La viande hachée est emballée dans du parchemin, du sous-parchemin, de la cellophane et d'autres films transparents, en portions de 250 et 500 g.La viande hachée est préparée à partir d'un bœuf, de porc ou d'agneau ou d'un mélange de bœuf et de porc dans diverses proportions. Emballé manuellement ou sur des machines spéciales pour l'emballage et le conditionnement de la viande hachée.

Le dispositif et le principe de fonctionnement de la machine automatique AP1M

Conçu pour le remplissage et l'emballage de viande hachée en parchemin ou en feuille sous forme de briquettes de 250 g.

La machine (figure 5) fonctionne de la manière suivante : le matériau d'emballage du rouleau (1) entre dans le rouleau de guidage (3), puis les secteurs réglables (4) guident le matériau d'emballage entre les couteaux (5), qui coupent l'alésage de une certaine longueur. Les leviers (6) amènent l'alésoir sur la matrice de formage (5) sous le poinçon (7). La présence d'un scan sur la matrice est contrôlée par une sonde (9) et en cas d'absence, la machine s'arrête automatiquement. Le poinçon pousse l'alésoir à travers la matrice, lui donnant la forme d'une boîte, qui est insérée dans la douille de la table carrousel (12). Le distributeur (10) de la trémie avec un alimentateur à vis (11) remplit la boîte avec une certaine portion de viande hachée, et le mécanisme de fermeture de la valve d'emballage (13) enveloppe l'emballage. Le mécanisme de pré-pressage (14) donne au sac sa forme définitive. Le sac est automatiquement retiré de la fente de la table de formage et l'extracteur de sac de la table de formage (17) amène le sac au basculeur d'emballage (16) qui retourne le sac côté fermé vers le bas. Sous cette forme, le colis entre dans le convoyeur (15), d'où il est retiré manuellement et placé dans un conteneur.

Production de produits semi-finis surgelés hachés

Pour la fabrication de produits semi-finis congelés hachés, la viande parée de bœuf, de porc, d'abats et de matières premières grasses de tous les types d'élevage est utilisée à l'état refroidi, réfrigéré et décongelé; lait et produits laitiers, oeufs et ovoproduits; oignons, ail, céréales, sel, épices et autres matières auxiliaires. Il est permis d'utiliser de la poudre d'œuf au lieu de 1 kg de mélange ou 24 oeufs de poule; oignon séché à raison de 225 g au lieu de 1 kg de frais; lait entier en poudre à raison de 1 kg au lieu de 8 litres de lait entier pasteurisé.

Il est interdit d'utiliser de la viande et des produits congelés plus d'une fois, de la viande de porc présentant des signes de jaunissement de la graisse, de la viande de taureaux et de sangliers, de la viande présentant des signes de décomposition putréfiante.

Les matières premières sont sélectionnées selon la recette et préparées conformément aux exigences des instructions technologiques.

La viande hachée est préparée sur l'équipement d'action continue ou périodique. Tout d'abord, le boeuf est chargé dans le mélangeur, puis de l'eau froide est ajoutée à raison de 18 à 20% à la masse de viande crue, lait, sel, oignon, épices, riz ou la semoule et 2-3 minutes avant la fin du mélange ajouter le porc ou le bacon. Les matières premières broyées avec tous les composants sont mélangées pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'une masse uniformément mélangée se forme.

La viande hachée cuite est moulée sur des mouleuses.

Les boulettes de viande sont moulées sous la forme de pions (forme cylindrique) d'un diamètre de 20 mm et d'une hauteur de 20 mm, le poids d'une boulette de viande est de 7 à 9 g.

Les croquettes de viande, les quenelles diététiques, la kufta à la moscovite se présentent sous la forme de damiers d'un diamètre de 36 mm et d'une hauteur de 30 mm, pesant chacun 30 g.

Former des boulettes de viande sur la machine FFP

La machine FFP est conçue pour doser et mouler les boulettes de viande.

Il se compose d'un châssis, d'un moteur électrique (1) avec un engrenage (2), d'une trémie à viande hachée (7) avec une vis sans fin (5) située à l'intérieur, d'un tambour de formage avec nids (4) et d'une douille (3) situé au-dessus, une pompe à palettes excentriques (9), destinée à refouler la viande hachée dans la prise, un convoyeur à bande pour l'alimentation des plateaux, un couteau vibrant (6) pour séparer les boulettes de viande du tambour (figure 6).

La viande hachée de la trémie est acheminée par une vis vers une pompe à palettes excentriques, qui la pompe dans la douille, qui s'adapte parfaitement contre la surface cylindrique du tambour dans sa partie supérieure, et remplit les nids. Lorsque le tambour est tourné de 180°, les pistons poussent les boulettes de viande hors de leurs nids sur un plateau dans lequel elles sont transférées au congélateur.

Dans les chambres, les boulettes de viande sont congelées à une température de l'air ne dépassant pas -18 ° C, dans des congélateurs rapides - à une température de -30 ° C ... - 35 ° C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit semi-fini n'atteigne pas plus de -10°C.

Les produits semi-finis prêts à l'emploi ne doivent pas être collants, déformés. Goûter produit fini caractéristique de ce type de produit avec un arôme prononcé d'épices et d'épices. Le hachis est juteux. Les odeurs et goûts étrangers ne sont pas autorisés. Les produits semi-finis congelés sont conditionnés dans des boîtes en carton pesant 350, 500 1000 g. Ils sont conservés à une température ne dépassant pas -10 ° C pendant 1 mois au maximum.