Normes sanitaires et durée de conservation des produits alimentaires. Règles sanitaires pour le stockage des aliments

Les entrepôts de l'entreprise doivent répondre aux exigences des codes du bâtiment et des règles sanitaires. Espace de rangement produits alimentaires doivent être effectués conformément à la réglementation en vigueur et documentation technique avec des paramètres appropriés de température, d'humidité et de conditions d'éclairage pour chaque type de produit. Il faut se rappeler que le froid ne tue pas les micro-organismes, mais retarde seulement leur développement. Les fluctuations de température et d'humidité dans les chambres et les garde-manger ne doivent pas être autorisées, car cela entraîne une condensation d'humidité sur les produits et leur détérioration rapide. Les chambres réfrigérées doivent être équipées de thermomètres.

Selon la classification acceptée, les produits doivent être stockés séparément selon leurs types : viande, poisson ; matière grasse du lait; gastronomique; sec (farine, sucre, céréales, pâtes, etc.) ; pain; légumes et fruits.

Le stockage partagé est interdit :

Matières premières, produits semi-finis et produits prêts à consommer ;

Produits bénins et produits de qualité douteuse, de mauvaise qualité ;

Produits avec une odeur spécifique forte (épices, hareng, etc.) et percevant facilement l'odeur (beurre, fromage, œuf, thé, sucre, etc.) ;

Produits alimentaires et articles ménagers, produits non alimentaires, contenants, etc.

Dans les petites entreprises, ainsi que dans la chambre d'approvisionnement quotidien en produits, le stockage conjoint à court terme des matières premières et des produits finis est autorisé conformément aux conditions du voisinage des produits de base (sur des étagères séparées, des étagères).

Toutes les denrées doivent être placées sur des étagères ou des socles à une hauteur d'au moins 15 cm du sol. Entre les rangées de caisses, les piles, il est nécessaire de poser des lattes pour une meilleure circulation de l'air.

Le stockage de produits non stockés en vrac, à même le sol n'est pas autorisé. Les produits doivent être mélangés et utilisés dans l'ordre dans lequel ils ont été reçus. Les étiquettes de marquage sur le récipient du fournisseur indiquant la date de péremption doivent être conservées jusqu'à ce que le produit soit complètement utilisé.

Les produits périssables sont placés dans chambres froides. Les carcasses de viande réfrigérées, les demi-carcasses, les quartiers sont suspendus à des crochets afin qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres, avec les murs et le sol de la pièce. La viande congelée est stockée en piles sur des palettes.

Les abats, volailles, poissons congelés sont stockés dans les conteneurs du fournisseur sur claies ou sous-verres.

La crème sure, le fromage cottage sont stockés dans des récipients avec couvercle, le beurre - dans des récipients d'usine ou des barres enveloppées de parchemin dans des plateaux, des petits fromages - dans des récipients, de gros fromages - sans récipients sur des étagères.

Les saucisses, jambons, saucisses de Francfort, saucisses, etc. sont stockés dans le conteneur du fournisseur ou le conteneur de production, les œufs - dans des boîtes au fond.

Certains aliments périssables constituent le terreau le plus propice aux micro-organismes responsables de la détérioration des aliments, des intoxications alimentaires ou des infections intestinales aiguës.

Ces produits sont dits particulièrement périssables. La durée de conservation et les conditions de stockage sont définies dans les Règles Sanitaires "Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires" (SanPiN 2.3.2.1324-3). Selon ce document, « les produits particulièrement périssables comprennent les produits qui ne peuvent être stockés sans froid et sont destinés à la vente à court terme : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes crus et bouillis, tous produits et plats Restauration; jus de fruits frais; crémeux confiserie fait en utilisant opérations manuelles; produits périssables en emballages ouverts lors de la vente≫.

La durée de conservation maximale de plus particulièrement produits périssablesà une température de 4 + 2 ° C ne dépasse pas 72 heures:

Viande hachée produite par le commerce et les entreprises de restauration publique - 12 heures ;

Produits de viande hachée semi-finis (panés, farcis, combinés) -24 heures ;

Viande bouillie pour plats froids, coupée en portions pour premier et deuxième plats - 24 heures;

Produits culinaires à base de viande hachée frite -24 heures;

Produits carnés en gelée : aspic, gelée -12 heures ;

Pâtés à la viande, au foie et à la volaille - 24 heures;

Crêpes, pâtés à la viande - 24 heures;

Poisson bouilli, cuit au four, mijoté, frit -36 heures;

Salades, vinaigrettes de légumes bouillis sans vinaigrette - 18 heures;

Gâteaux et pâtisseries sans crème, avec crème, fondant, etc. - 72 heures ; à partir de Crème- 18 heures

Sur le stade actuel de nouvelles technologies, de nouvelles recettes, de nouveaux types d'emballages ont été développés, ce qui peut augmenter considérablement la durée de conservation de produits particulièrement périssables. La durée de conservation prolongée et les conditions de stockage doivent être justifiées par le fabricant de ces produits, avoir une conclusion sanitaire et épidémiologique.

Ainsi, par exemple, la durée de conservation des produits, saucisses bouillies et saucisses, coupées et emballées sous vide, dans des conditions d'atmosphère modifiée est de 5 jours.

Les produits en vrac non périssables sont stockés dans des locaux secs, propres et bien ventilés avec une humidité relative ne dépassant pas 75%. Lors du stockage de ces produits, les variations extrêmes de température et d'humidité doivent être évitées.

Les produits en vrac (farine, céréales, pâtes, sucre, etc.) sont placés dans des sacs ou dans d'autres conteneurs du fournisseur sur des palettes à une distance d'au moins 50 cm des murs.

Le pain est stocké dans la salle de tranchage du pain ou dans un garde-manger séparé sur des étagères, dans des armoires à une distance d'au moins 35 cm du sol. Les armoires doivent avoir des ouvertures dans les portes pour la ventilation. seigle et pain de blé placés sur différentes étagères. Au moins une fois par semaine, les étagères doivent être essuyées avec une solution à 1% d'acide acétique pour prévenir la maladie du pain de pomme de terre.

Les pommes de terre et les plantes-racines sont stockées dans une pièce sèche et sombre, le chou - sur des étagères, dans des coffres. Les légumes des anciennes et des nouvelles cultures doivent être stockés séparément. Les légumes marinés et salés sont stockés dans des fûts à une température ne dépassant pas +10 °C. Les fruits, les légumes verts sont stockés dans des boîtes à une température ne dépassant pas +12 ° C.

Cours 2 Exigences sanitaires pour le transport et le stockage des aliments. 2.1.Exigences sanitaires pour le transport des produits Produits alimentaires des entrepôts, bases, industriels entreprises alimentaires sont transportés à réseau commercial et un réseau de restauration sur les plus divers types transport (eau, mer, rail, autotracté). Tous les modes de transport utilisés pour le transport de denrées alimentaires sont régulièrement inspectés par les autorités surveillance sanitaire et seulement s'il répond aux exigences sanitaires, un passeport sanitaire est délivré pour le droit d'utiliser le transport pour le transport des produits alimentaires concernés. Le transport des produits alimentaires est effectué par des véhicules spéciaux étiquetés "Produits". Les corps de ces machines sont rembourrés de l'intérieur avec du fer galvanisé ou de la tôle d'aluminium et sont équipés de crémaillères amovibles. Pour chaque véhicule destiné au transport de produits, il doit y avoir un passeport sanitaire délivré par les institutions du service sanitaire et épidémiologique pour une durée n'excédant pas un an. Les personnes accompagnant les produits en cours de route et les chargeant et déchargeant doivent être munies d'un carnet médical et de tenues sanitaires (peignoir, gants). En cours de route, les produits alimentaires sont exposés à des facteurs environnement externe(haute température, directe lumière du soleil) et les contraintes mécaniques. De plus, les produits peuvent être contaminés. Tout cela conduit à une diminution de la qualité des produits alimentaires transportés, et parfois à leur inaptitude totale. À cet égard, le contrôle des conditions de transport des produits alimentaires, ainsi que le contrôle de leur stockage, occupent une place importante dans le travail d'un ambulancier sanitaire. Dans le même temps, l'attention est attirée sur la rapidité et le mode de livraison, l'état sanitaire des véhicules et les conditions de conservation des produits alimentaires. Seuls des transports spécialisés doivent être utilisés pour leur transport. Produits.périssables par les chemins de fer doivent être transportés dans des wagons isothermes dans lesquels une température constante est maintenue quelle que soit la température de l'air extérieur. Pour le refroidissement de ces voitures, des unités de réfrigération sont utilisées ou de la glace réfrigérée et un mélange glace-sel sont utilisés, comme dans les glaciers ordinaires. De la glace ou un mélange glace-sel est également chargé dans des poches à glace situées aux extrémités de la voiture. Dans la partie inférieure des poches à glace sont équipées de palettes et de siphons hydrauliques, à l'aide desquels l'eau de fonte est collectée et évacuée. La glace est chargée périodiquement dans des wagons à glace, selon les besoins, dans des stations de glace spéciales situées dans des stations intermédiaires le long du parcours des wagons. Sur le transports ferroviaires, ainsi que dans des conditions stationnaires, les méthodes de refroidissement des produits alimentaires par machine sont réalisées par évaporation directe de réfrigérants ou par la méthode de la saumure. La température à l'intérieur des wagons isothermes lors du transport de produits périssables réfrigérés ne doit pas dépasser 5°C, et congelé - 6°C. Les produits alimentaires non périssables peuvent être transportés dans des wagons couverts ordinaires, qui doivent être préparés à l'avance : nettoyés, lavés et désinfectés. Les wagons utilisés pour le transport de produits alimentaires ne doivent pas avoir d'odeurs étrangères pouvant être absorbées par les produits alimentaires. Les navires frigorifiques sont utilisés pour transporter la nourriture par voie d'eau. La température dans les chambres réfrigérées de ces navires peut atteindre et rester dans la plage de -10 °C à -15 °C. Cela permet de transporter des produits périssables en bon état sur de très longues distances. Pour de courtes distances, les produits alimentaires peuvent être transportés par des transports routiers, qui doivent être spécialisés à cet effet. Il ne doit pas être utilisé à d'autres fins. Il est temporairement permis d'utiliser des voitures et des charrettes à d'autres fins, à condition qu'elles ne soient pas utilisées pour transporter des ordures, du fumier, des substances vénéneuses et d'autres marchandises qui présentent un risque sanitaire et épidémiologique, ou des marchandises qui ont une odeur piquante (produits pétroliers). Les transports occasionnels doivent être traités à l'eau chaude et à la soude avant utilisation. Pour protéger les marchandises transportées de la contamination Véhicules il est recommandé d'équiper de corps fermés et de produits alimentaires - à emballer. Si ces produits sont transportés par des véhicules routiers découverts, ils devraient être tenus de les recouvrir d'une bâche propre. Une attention particulière doit être portée au transport des produits périssables. Le lait, la crème sure, la crème doivent être transportés dans des flacons métalliques hermétiquement fermés avec des anneaux en caoutchouc, de la gaze, du parchemin, dans des récipients en verre ou dans des réservoirs spéciaux scellés en usine. Pour éviter d'éclabousser le lait en chemin et de brasser une partie de la graisse dans le beurre, les flacons doivent être remplis à ras bord. En été, les flacons de lait doivent être couverts pour les protéger de l'échauffement. Le pétrole doit être transporté dans des boîtes, des barils ou des bacs ; poisson, gibier, volaille, saucisses, abats - dans des véhicules spéciaux et des charrettes, dans des boîtes avec des couvercles recouverts à l'intérieur de fer blanc ou de fer galvanisé avec des coutures bien scellées. Dans des cas exceptionnels, en accord avec les autorités de contrôle sanitaire, les viandes (carcasses, quartiers) peuvent être transportées dans des véhicules découverts, à condition qu'elles soient posées sur une bâche propre ou autre tissu dense et couvert sur le dessus. Les produits périssables en été ne doivent être transportés que sur des véhicules équipés d'un équipement de réfrigération. L'utilisation du transport frigorifique permet d'obtenir une bonne conservation des aliments. Pour le transport de la farine, des camions à farine spéciaux sont actuellement utilisés. Ils sont chargés et déchargés pneumatiquement. 2.2. Exigences sanitaires pour le stockage des aliments Pour assurer un fonctionnement ininterrompu, les entreprises de restauration disposent d'un stock de matières premières dont la quantité est déterminée par la capacité de production de l'entreprise et la durée de conservation des produits. Par conséquent, les produits alimentaires entrants sont d'abord acheminés vers l'entrepôt de l'entreprise, et. puis, en tant que de besoin, ils sont délivrés aux ateliers de production pour transformation. A l'acceptation des produits, leur qualité est contrôlée conformément aux exigences de la norme et du document d'accompagnement. La qualité est contrôlée par la méthode organoleptique, et, si nécessaire, ils recourent à recherche en laboratoire. . Il est interdit d'accepter : de la viande sans marque ni document d'accompagnement ; volaille éviscérée; canard, oie et mirage (de la couveuse) oeufs de poule, aliments en conserve qui ne répondent pas aux normes d'apparence (bombés, froissés, rouillés); produits périssables en l'absence d'équipement de réfrigération. Les exigences sanitaires suivantes sont imposées aux conditions de stockage des produits alimentaires, visant à préserver la qualité des matières premières : 1) la présence d'un nombre suffisant d'installations de stockage ; 2) respect du mode de stockage des produits (température, humidité, ventilation) ; 3) respect des périodes de stockage ; 4) interdiction du stockage en commun des matières premières, des produits semi-finis et produits finis; 5) le respect des règles du voisinage marchand (pour éviter le transfert de l'odeur des produits) ; 6) la disponibilité d'équipements de stockage spécifiques (casiers, étagères, crochets, bacs, coffres, bacs) qui assurent une bonne sécurité des produits. Équipement d'entrepôt : 1. - racks (a - plafond, b - préfabriqué cellulaire) ; 3. - bac : 3 - coffre ; 4 - podvarnik; 5 - armoire : 6. - tremplin aux échelles ; 7 - supports avec crochets. Toutes les installations de stockage sont divisées en chambres réfrigérées (viande, poisson, lait et graisse, pour les fruits et les herbes) et en entrepôts non réfrigérés pour les produits secs, les légumes, le pain. Dans un réfrigérateur, une chambre pour stocker la viande. il est nécessaire de maintenir une température de l'air de 2 ° C et une humidité relative de 85% - La durée de conservation des produits à base de viande est de 1 (abats) à 5 jours (carcasses de viande congelées). des murs. Les caisses à volailles, sous-produits sont installées sur des casiers ou des étagères. 1, - Dans le réfrigérateur pour la conservation du poisson et des produits à base de poisson, la température doit être de -2 ° C et l'humidité relative de 90%. Durée de conservation des produits de la pêche à partir de 1 jour. (réfrigéré) - jusqu'à 3 jours (congelé). Il est recommandé de suspendre les gros poissons à des hameçons. Des boîtes contenant des briquettes de poisson congelé sont placées sur des étagères, des barils contenant du poisson sont placés sur des palettes. Un réfrigérateur pour produits laitiers doit avoir une "température de 4 ° C, une humidité relative de 85%. La durée de conservation des produits est la suivante: lait - 20 heures, fromage cottage - 36 heures, crème sure - 72 heures, œufs - 6 jours, saucisses bouillies - jusqu'à 48 heures, fromage - 20 jours Boîtes de conserve, flacons, barils de lait, fromage cottage et crème sure, des boîtes contenant des œufs sont placées, des chariots, les fromages sont placés sur des étagères en rangées avec une doublure en carton entre eux . beurre, les saucisses sont stockées dans des emballages sur des étagères ou des casiers. La chambre de stockage des fruits et herbes doit être maintenue à une température de 4°C, humidité relative 90%. La durée de conservation des légumes verts et des baies peut aller jusqu'à 2 jours. pommes. agrumes jusqu'à 3 jours. Les boîtes et les paniers sont installés sur des racks et des trains de roulement, offrant un bon accès aérien. Entrepôt pour produits secs heure d'hiver chauffée, la température à l'intérieur. doit être de 15 à 17 °C, humidité relative de 65 %. La durée de conservation des produits secs est de 5 à 10 jours. "Les gruaux sont stockés dans" des coffres avec des couvercles, la farine dans des sacs empilés en piles de 2 m de haut sur des palettes. À stockage à long terme farine pour éviter son humidification, les sacs sont déplacés des rangées inférieures vers le haut. Les pâtes sont stockées dans des boîtes et l'huile végétale est stockée dans des barils ou des bidons sur des palettes. Le sucre et le sel pendant le stockage sont protégés de l'humidité, les produits à forte odeur (thé, café) sont isolés des autres marchandises. L'entrepôt de légumes est équipé d'une bonne ventilation. La température y fluctue en fonction de la température de l'air extérieur. Les pommes de terre et les légumes sont stockés dans des bacs pas hauts. plus de 1,5 m, chou frais - en rangées sur des étagères en treillis, des étagères, des légumes marinés et salés - dans des fûts montés sur des socles. En règle générale, le stockage du pain est organisé dans une salle de coupe du pain, située à côté de la salle à manger et équipée d'une fenêtre avec une plate-forme de déchargement. Cette disposition de la chambre facilite le déchargement du pain et réduit le transport, et protège donc le pain de la contamination. La pièce doit être sèche, lumineuse, avec une température non inférieure à 17°C et une humidité relative de 70% sur des étagères recouvertes de "rideaux. Chaque type de pain est placé séparément. Toutes les installations de stockage sont maintenues propres. Les conteneurs vides sont immédiatement retirés. Les bacs, coffres, étagères sont soigneusement nettoyés des résidus alimentaires avant le chargement. les locaux sont désinfectés par des spécialistes de la station sanitaire et épidémiologique.Pour le stockage dans des entrepôts réfrigérés et non réfrigérés, seuls les produits de bonne qualité doivent être acceptés dans des conteneurs propres et utilisables, équipés de certificats de qualité appropriés (certificats) et de lettres de voiture.Il est également nécessaire d'exiger que le stockage des produits alimentaires dans de grands entrepôts et bases, grandes entreprises la restauration était distincte pour chaque type de produit, le stockage en commun de produits hétérogènes pouvant nuire à leur qualité. Pour ce faire, des locaux spéciaux doivent être alloués pour le stockage du pain et des produits de boulangerie, des produits secs, des légumes et des pommes de terre, de la viande, des produits à base de matières grasses laitières et du poisson. Dans les petites entreprises disposant d'un petit nombre d'installations de stockage, il est permis de stocker des produits dissemblables, à condition qu'ils soient placés de manière à exclure leur effet nocif les uns sur les autres. A cet effet, il est interdit de stocker des produits bruts avec des produits finis, des produits de qualité bénigne et douteuse. Les produits de qualité inférieure et douteux doivent être triés et stockés dans des zones spécialement désignées. Il est également interdit de stocker ensemble des aliments secs et des aliments à forte teneur en humidité, car les premiers, absorbant facilement l'humidité, s'humidifient et moisissent rapidement. Il est interdit de stocker des produits en vrac, en désordre, à même le sol. Les produits doivent être stockés uniquement sur des casiers, des socles ou des étagères, qui doivent être à au moins 70 cm des murs et à au moins 20 cm du sol.Cette disposition des équipements facilite l'entretien et le nettoyage des locaux et contribue à une meilleure ventilation. La viande refroidie et réfrigérée, les saucisses bouillies et fumées, les poissons d'esturgeon doivent être stockés suspendus à des crochets en conserve. Les carcasses, demi-carcasses ou quartiers séparés ne doivent pas se toucher. La viande congelée peut être stockée en piles sur des étagères. Dans les glaciers, la viande doit être déposée en une rangée sur des toiles cirées ou des supports en bois et stockée sur de la glace. Le poisson partiellement congelé, cuit à la vapeur et salé est stocké dans des paniers, des barils ou des boîtes. Saupoudrer le poisson cuit à la vapeur de glace pilée. séché, poisson séché il est permis de stocker dans des sacs de nattes. Les abats et la volaille sont stockés dans boîtes en bois installé pour une meilleure ventilation sur barres en bois. La viande, le beurre, le lait, la farine et le sucre, qui ont la capacité de percevoir les odeurs étrangères, ne doivent pas être entreposés avec du hareng, des produits du tabac et d'autres marchandises. Les produits en vrac doivent être stockés dans des sacs, empilés et toujours sur des étagères. Une petite quantité de produits en vrac, par exemple dans les ateliers de production des établissements de restauration, peut être stockée dans des coffres en bois avec couvercle. Les légumes et les pommes de terre peuvent être stockés dans des locaux spéciaux à une température de 0-2°C (pommes de terre) ou 5°C (légumes). La durée de leur stockage dans les établissements de restauration ne doit pas dépasser 2 à 5 jours. non-conformité conditions spécifiées le stockage entraîne une décomposition rapide des légumes et des pommes de terre. Des exigences particulièrement strictes doivent s'appliquer au stockage des produits alimentaires qui sont consommés sans transformation supplémentaire (saucisses, beurre, pain, produits de boulangerie). Pendant le stockage, les produits alimentaires doivent être protégés des rongeurs, des mouches et des parasites de la grange, qui doivent être combattus en temps opportun. Les zones de stockage doivent être à l'épreuve des rats. Toutes les fissures dans le sol et les ouvertures autour des entrées sanitaires doivent être scellées avec du ciment, du fer, de la brique. Trous d'aération dans les entrepôts, ils sont fermés avec des barres métalliques, les fenêtres doivent être vitrées. Les pièges sont utilisés pour contrôler les rongeurs. Méthodes chimiques lutte sont appliquées par des spécialistes-dératiseurs. Les chambres de réfrigération, les glaciers pour le stockage des aliments et autres installations de stockage doivent être maintenus dans une propreté exemplaire - lavés en temps opportun et désinfectés plus souvent. Le manteau de neige qui se forme sur les batteries et réduit l'efficacité de leur travail doit être enlevé en temps opportun. Les produits alimentaires entrant dans les entrepôts des entreprises de restauration collective doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, être dans des contenants propres en état de marche et être accompagnés de documents attestant de leur qualité, ainsi que d'une étiquette de marquage sur chaque contenant (boîte, flacon, case) indiquant la date, les heures de fabrication et le délai de mise en œuvre. La qualité des produits alimentaires est vérifiée par des représentants du service de contrôle de la qualité de l'entreprise et, si un laboratoire est disponible, également par un laborantin. Au niveau des branches matières premières, le contrôle qualité des entrants produits alimentaires sont réalisées par le chef de production ou son adjoint, le chef cuisinier, dans les buffets - le barman. Il est interdit d'accepter : - la viande de tous types d'animaux de ferme sans estampille et certificat vétérinaire ; - volailles et œufs sans certificat vétérinaire, ainsi que issus d'élevages défavorables à la salmonellose ; - œufs de canard et d'oie ; - aliments en conserve avec violation de l'étanchéité, bombardement, craquelins; - céréales, farines, fruits secs et autres produits infectés par les ravageurs des greniers ; - légumes et fruits présentant des signes de pourriture ; - champignons vermiformes frais, froissés; - champignons salés, étiquetés, en conserve et séchés sans document de qualité ; - notamment les produits périssables dont les délais de vente sont expirés ou sur le point d'expirer ; - produits végétaux sans certificat de qualité. Les entreprises doivent se conformer aux exigences de stockage des produits qui empêchent leur détérioration. Les produits acceptés au stockage sont transférés dans un conteneur de production propre marqué selon le type de produit ou stockés dans le conteneur du fournisseur (fûts, caisses, flacons, bidons, etc.). Lorsque vous pesez des aliments, ne les placez pas directement sur la balance. Les produits doivent être pesés dans des récipients ou sur toile cirée, papier propre. Les produits sont stockés selon la classification acceptée selon les conditions de stockage : sec (farine, sucre, céréales, pâtes) ; pain; viande poisson; matière grasse du lait; gastronomique; des légumes. Les matières premières et les produits finis de la vallée sont stockés dans des chambres froides séparées. Dans les petites entreprises disposant d'une chambre frigorifique, ainsi que dans la chambre d'approvisionnement quotidien en produits, leur stockage commun est autorisé avec une distinction appropriée. Le stockage des produits particulièrement périssables est effectué conformément aux Règles Sanitaires en vigueur "Conditions, modalités de stockage des produits particulièrement périssables". Les salles de stockage des viandes doivent être équipées d'étagères avec un revêtement hygiénique facilement lavable et, si nécessaire, de poutres suspendues avec des crochets étamés ou en acier inoxydable. Les carcasses de viande réfrigérées (demi-carcasses, quartiers) sont suspendues à des crochets afin qu'elles n'entrent pas en contact les unes avec les autres, avec les murs et le sol de la pièce. La viande congelée est stockée sur des étagères ou des stocks. Les sous-produits sont stockés dans des caisses ou des sacs sur des casiers ou des socles. La volaille congelée ou réfrigérée est stockée dans le conteneur du fournisseur sur des casiers ou des palettes, empilés en piles ; pour une meilleure circulation de l'air entre les boîtes (boîtes), il est recommandé de poser lattes de bois. Le poisson congelé (filet de poisson) est stocké sur des étagères ou des sous-vêtements dans le conteneur du fournisseur. La crème sure, le fromage cottage sont stockés dans un récipient avec un couvercle. Il est interdit de laisser des cuillères, des omoplates dans un récipient contenant du fromage cottage et de la crème sure, elles doivent être conservées dans ustensiles spéciaux et rincer après utilisation. L'étiquette de marquage sur chaque récipient doit être conservée jusqu'à l'utilisation complète du produit. Le beurre est stocké dans des conteneurs d'usine ou des barres enveloppées de parchemin, dans des plateaux, du beurre fondu - dans des flacons. Le beurre, le ghee et les autres graisses comestibles ne doivent pas être stockés avec des aliments à forte odeur. Les gros fromages sont stockés sans récipients sur des casiers propres. Lors de la pose de fromages (barre rectangulaire, ronde) les uns sur les autres, il doit y avoir des entretoises en carton ou en contreplaqué entre eux. Les petits fromages sont stockés dans des contenants sur des étagères ou sur des casiers. Les saucisses, les jambons sont suspendus à des crochets, les saucisses sont stockées dans le conteneur du fournisseur ou reconditionnées dans des boîtes spéciales. Les œufs en caisses sont stockés sur des palettes dans des locaux secs et frais à l'écart des autres produits. Poudre d'oeuf stocké dans un endroit sec à une température ne dépassant pas +20 degrés. C, mélange - au réfrigérateur à une température ne dépassant pas - 6 degrés. C Huile végétale stockés dans des barils, des bidons et d'autres conteneurs. Les céréales et la farine sont stockées dans des sacs sur des palettes en tas. Pendant le stockage à long terme, afin d'éviter l'humidification de la farine, les sacs en piles sont périodiquement transférés des rangées inférieures vers le haut. Une petite quantité de céréales ou de farine est stockée dans des coffres muraux avec couvercle ; la hauteur de la farine chargée dans le coffre, les céréales ne doivent pas dépasser 1 m.Les coffres sont périodiquement lavés avec une solution à 1% de carbonate de soude et bien séchés. Les pâtes sont stockées dans le conteneur du fournisseur sur des casiers ou des socles. Le sucre, le sel sont stockés en local sec dans le container du fournisseur. Le thé et le café sont stockés dans des locaux secs et ventilés. Le pain est stocké dans des plateaux sur des étagères, des étagères ou des armoires. Il est recommandé d'allouer un garde-manger séparé pour stocker le pain. Le pain de seigle et de blé sont stockés séparément. Les portes des armoires à pain doivent avoir des trous pour la ventilation. Lors du nettoyage des armoires, vous devez balayer les miettes des étagères avec des brosses spéciales et les essuyer soigneusement au moins une fois par semaine en utilisant une solution à 1 %. vinaigre de table. Les pommes de terre et les plantes-racines sont stockées dans une pièce sèche et sombre; chou - sur des grilles séparées; légumes marinés et salés - en fûts, à des températures allant jusqu'à 10 degrés C. Les fruits et les légumes sont stockés dans des boîtes dans un endroit frais. Les légumes surgelés, les fruits sont stockés dans le conteneur du fournisseur dans des réfrigérateurs à basse température; légumes, fruits et champignons séchés - dans des zones sèches, propres et ventilées. La question de la vente de produits non périssables dont la durée de conservation a expiré et qui ne répondent pas aux exigences de la documentation réglementaire et technique pour les indicateurs organoleptiques et physico-chimiques ne peut être résolue qu'après la conclusion appropriée de l'examen des produits. Lors de l'établissement du fait de la détérioration des produits, leur rejet est effectué par la commission conformément à la procédure établie, avec transfert ultérieur vers les aliments pour animaux en accord avec les autorités de surveillance vétérinaire. Conférence 3. Exigences sanitaires pour la transformation culinaire des produits alimentaires. 3.1 Transformation culinaire de la viande et du poisson La viande arrive dans les établissements de restauration congelée et réfrigérée. sous forme de carcasses, demi-carcasses, quartiers, ainsi que décongelés sous forme de produits semi-finis de grande taille. Dans les grandes entreprises, la viande congelée est soumise à une décongélation lente à une augmentation de température de 0 à 6 ° C pendant plusieurs jours dans des chambres spéciales. Si nécessaire, décongeler la viande manière rapide dans un magasin de préparation de viande à une température de 16 ° C pendant 18 heures.La décongélation lente de la viande répond davantage aux exigences d'hygiène, car elle entraîne moins de perte nutriments: Décongeler la viande près du réchaud, aller à eau chaude n'est pas autorisé, car dans ce cas, il y a une grande perte de jus de viande et le développement rapide de la microflore à la surface de la viande. La viande est considérée décongelée si la température dans l'épaisseur des muscles atteint 1C. Il est immédiatement envoyé à traitement ultérieur. Nettoyage de la saleté, des caillots sanguins et du lavage eau froide brosse-douche ou dans un bain de lavage réduisent la contamination de la surface de la viande par des microbes de 80 à 95 %. Un séchage plus poussé de la viande avec un chiffon de coton propre aide à réduire la contamination bactérienne, ainsi qu'à prévenir les blessures industrielles pendant le traitement. Corned beef, trempé avant traitement thermique. Dans le même temps, des exigences sanitaires particulières sont imposées en matière de température (pas plus de 12 ° C) et. changement d'eau (après 1,2, 3, 6, 12 heures). Le corned-beef est trempé dans des bains en morceaux pesant de 1 à 1,5 kg, tandis que de l'eau est prise. 2. fois plus. Les sous-produits de viande sont toujours livrés aux établissements de restauration collective sous forme congelée. Compte tenu de leur contamination accrue par les microbes, la décongélation, le nettoyage en profondeur du sang, des pellicules, du mucus, de la laine et le lavage doivent être effectués sur des tables séparées, des planches à découper et dans des baignoires. Les sous-produits nettoyés doivent être immédiatement envoyés au traitement thermique. Oiseau domestique vient toujours semi-éviscéré (sans intestins) ou éviscéré, congelé ou réfrigéré. En cours de traitement primaire Attention particulière il convient de prêter attention à la séquence des opérations de traitement des carcasses et au retrait rapide des entrailles de volaille de la table, empêchant ainsi l'infection du lieu de travail. Le gibier entrant dans l'enclos, non éviscéré et non saigné, présente un grand danger de contamination microbienne des autres produits carnés. Par conséquent, il est affecté au traitement salle spéciale. En cours de fabrication de produits semi-finis à base de viande. les règles sanitaires suivantes doivent être respectées : 1) produits carnés semi-finis produire sur un lieu de travail séparé, excluant ainsi leur contamination bactérienne supplémentaire; 2) cuire tous les produits semi-finis en une journée en petite quantité, si nécessaire, conserver à une température de - 6 ° C, pas plus délais; 3) cuire la viande hachée et la masse de côtelettes en petite quantité; si nécessaire, conserver à une température de 6 ° C sous une forme non remplie avec une couche de 10 cm pendant 6 heures au maximum, sous forme de produits semi-finis panés - 12 heures, disposés en une rangée; 4) pour assurer la bonne qualité des produits de la masse de côtelettes, le pain qui y est ajouté doit être trempé dans eau froide; 5) -à la livraison viande hachée aux magasins culinaires, emballez-le dans des boîtes à plateaux (avec couvercles) doublées de cellophane ou de parchemin, et transportez-le dans des véhicules avec des unités de réfrigération. Le poisson est livré aux établissements de restauration frais congelé, réfrigéré ou salé. Selon les normes sanitaires et hygiéniques, les petits poissons partiels sont décongelés dans de l'eau froide salée et les gros dans l'air.Les filets de poisson sont toujours décongelés à l'air afin de réduire les pertes de nutriments. les organes internes le poisson, la transformation primaire et la découpe des produits semi-finis doivent être effectuées séparément, en gardant le lieu de travail propre et étiqueté - planches à découper. Le poisson transformé et lavé peut être conservé au réfrigérateur pendant 8 heures au maximum et les produits semi-finis en tranches - pas plus de 2 heures. Le poisson salé est trempé dans du froid (8-10 ° C) eau courante pendant 5-6 heures ou changement d'eau (pour 1 kg de 2 litres d'eau) pendant 24 heures.Après trempage, le poisson est immédiatement soumis à un traitement thermique.

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Parles sujetse: Réglementation sanitaire stockage alimentaire

1. Exigences pour la réception et le stockage des produits alimentaires

Les organisations professionnelles acceptent pour le stockage des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qui répondent aux exigences de la documentation réglementaire et technique et disposent de documents confirmant leur origine, leur qualité et leur sécurité pour la santé humaine.

La quantité de denrées périssables, surgelées et surtout périssables acceptées doit correspondre au volume des équipements frigorifiques en fonctionnement.

Le stockage et la vente des produits périssables, à l'exception des produits nécessitant des conditions de stockage plus strictes, s'effectuent à une température ne dépassant pas 6 °C.

Les produits alimentaires sont acceptés dans un endroit propre, sec, sans odeur étrangère et sans atteinte à l'intégrité du contenant et de l'emballage. Reconditionnement des produits alimentaires des conteneurs du fournisseur dans plus petits contenants interdit.

Les étiquettes (étiquettes) sur les emballages du fournisseur doivent être conservées jusqu'à la date de péremption (stockage) des produits alimentaires.

Le stockage des denrées alimentaires doit être effectué conformément à la documentation réglementaire et technique en vigueur avec des conditions de température, d'humidité et de lumière appropriées pour chaque type de produit.

Lors du stockage des produits alimentaires, les règles du voisinage des produits de base, les normes d'entreposage doivent être respectées. Les produits à odeur particulière (harengs, épices, etc.) doivent être stockés séparément des produits percevant des odeurs.

Il est interdit de stocker des produits bruts et des produits semi-finis avec des produits alimentaires prêts à l'emploi, de stocker des produits alimentaires avariés ou suspects avec des produits de bonne qualité, ainsi que de stocker des conteneurs, des chariots, des articles ménagers et des produits non alimentaires dans entrepôts alimentaires.

Toutes denrées alimentaires en entrepôts, chambres frigorifiques, locaux techniques, etc. doivent être stockés sur des étagères, des palettes ou des socles en matériaux facilement lavables et désinfectables et à au moins 15 cm de hauteur du sol.

Stockage des aliments près des conduites d'eau et tuyaux d'égout, appareils de chauffage, installations de stockage extérieures, ainsi que le stockage de produits en vrac directement sur le sol, en vrac ne sont pas effectués.

La viande réfrigérée (carcasses et demi-carcasses) est stockée en suspension sur des crochets afin que les carcasses n'entrent pas en contact les unes avec les autres, avec les murs et le sol de la salle.

La viande congelée peut être stockée sur des étagères ou des caisses.

Les produits semi-finis à base de viande, les abats, la volaille congelée et réfrigérée doivent être stockés dans les conteneurs du fournisseur. Lors de l'empilage, pour une meilleure circulation de l'air entre les caisses, il est nécessaire de poser des lattes de bois.

Le poisson réfrigéré est stocké dans le conteneur du fournisseur, la température de stockage ne doit pas dépasser 2°C. Le poisson congelé est stocké dans des boîtes empilées en piles avec des lattes entre les rangées de boîtes.

dans les organisations professionnelles poisson vivant gardé dans un aquarium eau propre et aération pendant la saison chaude - pas plus de 24 heures, dans le froid - pas plus de 48 heures à une température de l'eau ne dépassant pas 10 ° C.

Le pain et les produits de boulangerie sont stockés dans des locaux propres, secs et bien ventilés. Le stockage du pain et des produits de boulangerie en vrac à proximité des murs du local, sans châssis, ainsi que sur des casiers situés à moins de 35 cm du sol, n'est pas autorisé.

En cas de détection lors du stockage ou de la vente de signes de maladie du pain et des produits de boulangerie atteints de la maladie de la pomme de terre, ces produits doivent être immédiatement retirés de la salle des marchés et des entrepôts. Rincez les étagères de stockage eau chaudeà partir de détergents et essuyer avec une solution d'acide acétique à 3 %.

Afin de prévenir l'apparition de la maladie du pain de pomme de terre, il est nécessaire de laver les étagères de stockage du pain au moins une fois par semaine avec de l'eau tiède et des détergents, de les essuyer avec une solution à 1% d'acide acétique, puis de les sécher.

Lors de l'acceptation de produits de confiserie avec de la crème, ils ne sont pas transférés des plateaux du fournisseur, ni vendus sans emballage selon la méthode du libre-service.

Les organisations professionnelles ne sont pas autorisées à accepter les gâteaux qui ne sont pas emballés individuellement dans des emballages de consommation, ainsi que les gâteaux qui ne sont pas emballés dans des barquettes avec des couvercles hermétiques.

Transport ou transfert de gâteaux et pâtisseries à feuilles ouvertes ou les plateaux ne sont pas autorisés.

Les produits en vrac sont stockés dans des pièces sèches, propres et bien ventilées, non infectées par des parasites de grange, avec une humidité relative ne dépassant pas 75%.

Ces produits sont stockés dans des sacs en piles sur des casiers, à une distance de 50 cm des murs, avec un espace entre les piles d'au moins 75 cm.

Afin de prévenir la yersiniose et la pseudotuberculose, les légumes sont périodiquement contrôlés pendant le stockage et soumis à un tri et à un nettoyage.

Pour les organisations professionnelles, intégré, intégré bâtiments résidentiels et des bâtiments à d'autres fins, la livraison des produits la nuit (de 23h00 à 07h00) n'est pas effectuée.

2. Exigences d'hygiène pour une petite chaîne de magasins

La vente de denrées périssables dans les organisations d'un petit réseau de vente au détail en l'absence d'équipement de réfrigération n'est pas autorisée.

Le stockage de conteneurs dans le territoire adjacent n'est pas autorisé. Les emballages consignés après l'achèvement des travaux dans les organisations d'un petit réseau de vente au détail sont apportés quotidiennement à l'entreprise de base du fabricant (fournisseur) de produits alimentaires.

Toutes les organisations fixes du petit réseau de distribution sont équipées de toilettes et de lavabos pour se laver les mains.

DANS période froide année, la température sur le lieu de travail du vendeur dans les organisations fixes du petit réseau de distribution ne doit pas être inférieure à 18 ° C, en période estivale- pas plus haut que 26°С. Les indicateurs de microclimat dans les organisations fixes d'un petit réseau de vente au détail doivent répondre aux exigences du microclimat des locaux industriels.

Dans les tentes, les magasins de voitures, les remorques, il est permis de vendre un assortiment combiné de marchandises si disponible conditions pertinentes pour leur stockage et leur distribution.

Si l'organisation a un seul lieu de travail, elle est autorisée à vendre des produits alimentaires uniquement dans des emballages industriels.

La libération du pain, des confiseries cuites et des produits de boulangerie est réalisée sous forme emballée.

Pendant la période de réception massive de pommes de terre et de fruits et légumes frais, il est permis de vendre des légumes et des fruits sur des étals, des charrettes, etc., ainsi que sur des marchés de légumes ouverts.

Réalisation de pommes de terre, fruits et légumes frais, incl. calebasses, en vrac, à partir du sol n'est pas réalisée. Vente gourdes pièces et avec des encoches ne sont pas autorisés.

Chaud produits finis(galettes, blancs, pâtés, escalopes, etc.) doivent être distribués à partir de conteneurs isothermes ou chauffés, chariots. Les véhicules mobiles du réseau de distribution artisanale sont désinfectés à l'organisation de base à la fin de la journée de travail.

Stockage mobile et portable équipement commercial et les produits alimentaires vendus à domicile par des vendeurs ne sont pas effectués.

La vente d'œufs dans un petit réseau de vente au détail s'effectue à une température de l'air non supérieure à 20 ° C et non inférieure à 0 ° C.

Le vendeur (propriétaire) de la petite chaîne de magasins fournit :

b) acceptation et vente de produits alimentaires avec des documents confirmant leur origine, leur qualité et leur sécurité ;

c) contrôle du respect des dates de péremption et des règles de distribution des produits alimentaires (lors de la distribution, utiliser des pinces, pelles, spatules, etc.).

Le vendeur (propriétaire) observe strictement les règles d'hygiène personnelle, doit être soigneusement habillé, porter des vêtements hygiéniques propres (y compris un couvre-chef spécial), le badge de l'organisation, son nom, son adresse (lieu), F., I., O. de le vendeur. Le vendeur (propriétaire) doit avoir sur lui et présenter aux responsables du service sanitaire et épidémiologique de l'État un carnet médical personnel de la forme établie, des documents confirmant l'origine, la qualité et la sécurité des produits vendus.

3. Obligation de respecter les règles sanitaires

Le responsable de l'organisation professionnelle fournit:

la présence dans chaque organisation professionnelle de ces règles sanitaires ;

respect des exigences des règles sanitaires par tous les employés de l'organisation professionnelle;

bon état sanitaire des sources d'approvisionnement en eau non centralisées et qualité de l'eau qu'elles contiennent;

organisation du contrôle de production;

conditions nécessaires au respect normes sanitaires et des règles d'acceptation, de stockage et de vente de produits garantissant leur qualité et leur sécurité pour la santé des consommateurs ;

emploi de personnes titulaires d'un permis pour raisons de santé, ayant suivi une formation et une certification professionnelles en matière d'hygiène;

disponibilité de carnets médicaux personnels pour chaque employé ;

passage en temps opportun de l'admission préliminaire et des examens médicaux périodiques par tous les employés ;

professionnel formation à l'hygiène et le recyclage du personnel dans le cadre du programme de formation hygiénique de la manière prescrite ;

mise en œuvre des résolutions des instructions des organes et institutions du Service sanitaire et épidémiologique de l'État ;

les conditions de travail des salariés conformément à la législation applicable, réglementation sanitaire, normes d'hygiène;

organisation du lavage et de la réparation centralisés réguliers des vêtements sanitaires et spéciaux;

bon fonctionnement et réparation en temps opportun des équipements technologiques, de réfrigération et autres;

avoir assez équipement de production et inventaire, ustensiles, récipients, matériaux d'emballage, détergents, désinfectants et autres éléments matériels et équipements techniques ;

apporter des mesures de désinfection, de désinfestation et de dératisation;

collecte des ordures en temps opportun, élimination des lampes fluorescentes usagées ;

Disponibilité des trousses de premiers soins soins médicaux et leur réapprovisionnement en temps opportun ;

organisation du travail sanitaire et éducatif avec le personnel.

Le respect de ces règles sanitaires est obligatoire pour entrepreneurs individuels Et entités juridiques(Article 39 de la loi fédérale "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n° 52-FZ, Recueil de législation Fédération Russe du 05.04.99 n° 14, art. 1650).

4. TTermes et définitions

sanitaire de stockage de produits alimentaires

Afin de mettre en œuvre le document envoyé pour exécution, il est proposé de se laisser guider par les modalités suivantes.

Produits alimentaires. Produits sous forme naturelle ou transformée, consommés par l'homme (y compris les produits nourriture pour bébés, alimentation diététique), en bouteille boire de l'eau, produits alcoolisés(y compris la bière), les boissons non alcoolisées, chewing-gum, ainsi que des matières premières alimentaires, des additifs alimentaires et des additifs biologiquement actifs.

Matières premières alimentaires. Matières premières d'origine végétale, animale, microbiologique, minérale et artificielle et eau utilisée pour la fabrication de produits alimentaires.

Qualité de la nourriture. L'ensemble des caractéristiques des produits alimentaires qui peuvent satisfaire les besoins nutritionnels humains dans les conditions normales de leur utilisation.

La sécurité alimentaire. L'état de certitude raisonnable que les denrées alimentaires, dans des conditions normales d'utilisation, ne sont pas nocives et ne présentent pas de risque pour la santé des générations présentes et futures.

La valeur nutritionnelle d'un produit alimentaire. L'ensemble des propriétés d'un produit alimentaire, en présence duquel les besoins physiologiques d'une personne pour les substances et l'énergie nécessaires sont satisfaits.

Certificat de qualité et de sécurité des produits, matériaux et produits alimentaires. Document dans lequel le fabricant certifie la conformité de la qualité et de la sécurité de chaque lot de denrées, matières et produits alimentaires aux exigences des documents réglementaires et techniques.

Règlements. Normes d'État, sanitaires et vétérinaires qui établissent les exigences relatives à la qualité et à la sécurité des produits, matériaux et produits alimentaires, au contrôle de leur qualité et de leur sécurité, aux conditions de leur fabrication, de leur stockage, de leur transport, de leur vente et de leur utilisation, de leur élimination ou de leur destruction , produits alimentaires, matériaux et produits dangereux.

Documents techniques. Documents conformément auxquels la fabrication, le stockage, le transport et la vente de produits alimentaires, de matériaux et de produits sont effectués ( Caractéristiques, instructions technologiques, recettes, etc.).

Utilisation de produits alimentaires, de matériaux et de produits. L'utilisation de produits, matériaux et produits alimentaires de mauvaise qualité et dangereux à des fins autres que celles auxquelles les produits, matériaux et produits alimentaires sont destinés et dans lesquels ils sont habituellement utilisés.

Échange. Voir activité entrepreneuriale liés à la vente et à l'achat de biens et à la prestation de services aux clients.

De gros. Commerce de biens avec leur revente ultérieure ou leur utilisation professionnelle.

Vendre au détail. Commerce de biens et prestation de services aux clients à des fins personnelles, familiales, Utilisation à la maison sans rapport avec les activités commerciales.

Réseau commercial. Agrégat entreprises commerciales situés sur un territoire spécifique ou sous gestion commune.

Espace entrepôt. Locaux isolés spécialement équipés de la production principale, auxiliaire et auxiliaire d'une entreprise de commerce de gros.

Entrepôt destiné à la production principale (salle d'opération, salle d'opération). Partie dépot, conçu pour recevoir, trier, stocker, prélever, distribuer et expédier des marchandises.

Classe de marchandises. Un ensemble de biens qui ont un objectif fonctionnel similaire.

Groupe de produits. Un ensemble de biens d'une certaine classe avec une composition similaire de propriétés de consommation et d'indicateurs.

Genre de marchandises. Un ensemble de biens d'un certain groupe, unis Nom commun et rendez-vous.

Assortiment de marchandises (assortiment de produits ; nomenclature des produits). Un ensemble de biens unis par une ou une combinaison de caractéristiques.

Liste d'assortiment de marchandises. Une partie de l'assortiment commercial de biens qui doit être constamment en vente.

Produits alimentaires périssables. Produits alimentaires à durée de conservation limitée (de quelques heures à plusieurs jours), nécessitant des conditions particulières de température et d'autres conditions pour maintenir la qualité et la sécurité, sans lesquels ils subissent des modifications irréversibles, entraînant une détérioration et un risque pour la santé des consommateurs.

Denrées non périssables. Produits de stockage à long terme (plus de 30 jours) qui conservent leur qualité dans des conditions normales de température, d'humidité et d'autres conditions de stockage des aliments.

Les références

1. la loi fédérale"Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" du 30 mars 1999 n° 52-FZ.

2. Loi fédérale « sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires » du 02.01.00 n° 29-FZ.

3. Règlement sur la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de la Fédération de Russie, approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n° 554.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 "Exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires".

5. SanPiN 42-123-4117-86 "Conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables".

6. "Instructions pour la conduite des examens préliminaires obligatoires lors de l'admission au travail et des examens médicaux périodiques", approuvées par arrêté du Ministère de la santé de l'URSS n ° 555 du 29/09/89.

7. Arrêtés du ministère de la Santé de la Russie du 05.10.95 n ° 280/88 «Sur l'approbation des listes temporaires de substances nocives et dangereuses et de facteurs de production, ainsi que des travaux au cours desquels des examens médicaux préliminaires et périodiques des travailleurs sont effectués ", du 14.03.96 n° 90 "Sur la procédure de réalisation des examens médicaux préliminaires et périodiques des salariés et le règlement médical d'admission à la profession", du 10.12.96 n° 405 "Sur la conduite des examens médicaux préliminaires et périodiques des salariés" .

8. MU 4.2.727-99 « Évaluation hygiénique de la durée de conservation des produits alimentaires ».

9. Collecte de programmes de formation hygiénique à temps partiel pour les travailleurs du commerce alimentaire.

10. Arrêté du ministère de la Santé de la Russie du 14 avril 2000 n ° 122 «Sur un carnet médical personnel et passeport sanitaire sur les véhicules de transport de denrées alimentaires.

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Stockage alimentaire . Stockage approprié vous permet de conserver la valeur nutritionnelle et biologique des produits alimentaires, les protège de la détérioration, est d'une grande importance pour la prévention intoxication alimentaire nature bactérienne. Les micro-organismes qui causent ces empoisonnements peuvent se multiplier abondamment dans les produits s'ils sont mal entreposés; dans le même temps, depuis un certain temps, les produits et plats cuisinés contenant des microbes et leurs produits métaboliques (toxines) ne changent pas apparence et la palatabilité, donnant l'impression d'être bénigne et tout à fait appropriée à la consommation.

Les conditions et modalités de X. p. p. dépendent du type de produit et de la manière dont il est traité.

Espace de rangement plats cuisinés. De nombreux plats cuisinés (bouillons et entrées en bouillon de viande, de poisson ou de champignons, seconds plats de viande, volaille, poisson, légumes mijotés, plats de champignons, plats froids - gelée, gelée de viande et poisson, vinaigrettes, salades, ainsi que confiseries à la crème) sont des produits périssables. Viandes, poissons, champignons, bouillons forts, décoctions glacées de plats gélifiés, assaisonnés de beurre, de crème sure ou de mayonnaise, vinaigrettes et salades, les crèmes sont un bon terreau pour les micro-organismes qui s'y multiplient très rapidement. Par 4-6 h conservation de ces aliments température ambiante il est dangereux de les manger. Par conséquent, les plats répertoriés sont conservés au réfrigérateur à une température de + 4-6 ° pas plus de 72 h. Si les plats sont préparés pour l'avenir, alors avant de servir, seule la partie nécessaire pour manger est bouillie ou chauffée dans une poêle à frire. à chaque ébullition et chauffage, les vitamines sont partiellement détruites. Les plats aspic et les gelées au réfrigérateur ne sont pas conservés plus de 12 h, gâteaux et gâteaux (cuisinés à la maison ou achetés dans un magasin) avec crème fouettée protéinée ou décoration de fruits - pas plus de 72 h, à la crème au beurre - 36 h, avec crème anglaise - 6 h. Espace de rangement nourriture préparée il est nécessaire de respecter strictement les exigences sanitaires et hygiéniques: maintenir propres le lieu de stockage, les ustensiles et les emballages, éviter le contact des plats cuisinés et des produits consommés sans transformation supplémentaire (saucisses, fromage, fromage blanc, etc.), avec du cru produits et produits semi-finis, ainsi qu'avec des produits contaminés (légumes, etc.).

Stockage de viande, poisson, produits à base de viande et de poisson. Parmi les produits à base de viande et de poisson, les produits semi-finis (à l'exception des boulettes, qui peuvent être congelées) et les abats se gâtent le plus rapidement. Gelé qualités gustatives les produits semi-finis et les sous-produits se détériorent considérablement. Durée de conservation recommandée des produits semi-finis et des abats au réfrigérateur : produits semi-finis à base de viande portionnés (steak, entrecôte, langet...) - 36 h, panés (schnitzel, rumsteck, etc.) et de petite taille (bœuf stroganoff, goulash, ragoût, etc.) produits de viande semi-finis - 18-24 h, escalopes, steaks hachés, foie, rognons, cervelle, etc.-12 h, viande hachée, choux roulés, poivrons, courgettes farcies à la viande et riz - 6 h; produits semi-finis de volaille : filet naturel - 48 h, filet pané - 24 h, escalopes hachées, abats - pas plus de 12 h. Produits semi-finis à base de poisson, panés dans de la chapelure, ne pas stocker plus de 24 h, escalopes de poisson - 12 h.

La viande, le poisson, la volaille sous sa forme naturelle ne doivent pas être conservés à température ambiante. Au réfrigérateur à une température de 0 à + 8 ° la viande et la volaille fraîches et réfrigérées sont conservées jusqu'à 72 h, poisson - 48 h, viande et volaille congelées - jusqu'à 5 jours, poisson congelé - 3 jours. En plaçant de la viande, du poisson ou de la volaille congelés dans congélateur peut prolonger considérablement leur durée de conservation. En cas de décongélation, quelles que soient les conditions de conservation ultérieures, les viandes, poissons et volailles doivent être vendus dans les 24 h.

La durée de conservation des saucisses, saucisses, jambons et viandes fumées dépend. de la manière dont ils sont fabriqués. Bouillies, farcies, saucisses de foie, boudins noirs, saucisses, saucisses, jambons cuits, porc bouilli, etc. à la maison, ils sont conservés uniquement au réfrigérateur à une température de 0 à + 8 °. Dans le même temps, des saucisses bouillies prime, jambon bouilli, porc bouilli, roulé en morceau (non coupé) s'y trouvent 72 h, saucisses bouillies des 1ère, 2ème et 3ème qualités, saucisses, saucisses, saucisses de foie de la plus haute et de la 1ère qualité, muscles de première qualité - 48 h, saucisses bouillies du 3e degré, muscles du 1er et 2e degré, boudin noir du 1er et 2e degré, saucisses de foie du 2e degré - 24 h, saucisses de foie, muscles sanguins de la 3e année et gelée - pas plus de 12 h. Les saucisses semi-fumées et bouillies-fumées sont conservées à température ambiante (pas plus de 20 ° C) jusqu'à 3 jours, au réfrigérateur à une température de 0 à + 8 ° - 10 jours. Le même délai est valable pour les viandes fumées (petits pains fumés, jambon, poitrine, etc.). Les saucisses fumées crues placées dans un endroit frais et sec peuvent être conservées indéfiniment. Lorsque de la moisissure apparaît sur l'enveloppe d'un pain de saucisse, il est essuyé avec un chiffon propre, abondamment humidifié avec une solution à 20% sel de table ou une solution d'acide acétique à 3 %, puis séchée. Lors du démoulage, vous devez essayer de ne pas endommager la coque du pain. Après avoir retiré le moule, la saucisse ne peut plus être conservée. Parfois, lors d'un stockage à long terme, une couche sèche blanche de sel de table apparaît à la surface de la saucisse fumée crue. La plaque ne réduit pas le goût du produit, elle ne peut même pas être enlevée.

Le salage, le marinage et le fumage augmentent la durée de conservation des produits de la pêche. Le poisson légèrement salé (6-10% de sel) peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 6-7 jours, le poisson salé moyen et fort - plus longtemps. Le poisson fumé à chaud est conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, le poisson fumé à froid - 8 à 10 jours, le poisson séché - dans un endroit frais et sec, en l'examinant périodiquement. Les carcasses moisies ne doivent pas être consommées. Les dépôts de sel n'affectent pas la qualité du poisson séché.

Stockage du lait, des produits laitiers et des œufs. Tous les produits laitiers se conservent mieux au réfrigérateur. Lait frais dans n'importe quel récipient - pas plus de 36 h, lait bouilli - jusqu'à 3 jours, produits à base d'acide lactique (kéfir, lait caillé, acidophilus) - 24-36 h, crème sure - jusqu'à 3 jours, fromage cottage et caillé de fromage cottage - 36 h, fromages à la crème sucrés dans un emballage en polymère - jusqu'à 48 h. Le beurre au réfrigérateur à une température supérieure à 0 ° se conserve jusqu'à 10 jours, au congélateur - plus longue durée, fromages - jusqu'à 15 jours, œufs de poule - jusqu'à 20 jours.

Stockage de légumes, fruits et baies. À la maison, à température ambiante, les légumes mûrs, les fruits et les baies se détériorent assez rapidement. Habituellement en 12-24 h les baies commencent à devenir aigres, en particulier les fraises, les fraises et les framboises; les tomates et les légumes verts pourrissent rapidement. Les pommes mûres, les poires, les oranges à température ambiante et sans dommage sont conservées pendant 2-3 jours. Les légumes et les fruits lavés pourrissent en 6-12 h. Les plantes-racines (pommes de terre, betteraves, carottes) peuvent être conservées à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 10-14 jours. Mais les betteraves et les carottes peuvent se dessécher, perdant leur goût et leur valeur vitaminique. Dans une pièce chaude, les tubercules de pomme de terre peuvent germer, ce qui s'accompagne d'une augmentation de la teneur en solanine, une substance toxique, pouvant provoquer une intoxication grave. Les pastèques, les melons et les citrouilles mûrs sont conservés à température ambiante pendant 10 jours ou plus si leur peau ne présente pas d'abrasions ni de dommages; les melons se gâtent plus vite. Les oignons et l'ail dans un endroit sombre et sec à température ambiante peuvent être conservés pendant 1 mois. et plus.

Le stockage à long terme des légumes et des fruits dans des conditions urbaines peut se faire au réfrigérateur. Pour ce faire, sélectionnez des légumes et des fruits bonne qualité, sans endommager la surface, lent, sans gel. Ils doivent être propres (mais non lavés) et conservés dans un récipient muni d'un couvercle ou sac plastique. La plupart des fruits et légumes n'ont pas de durée de conservation au réfrigérateur, mais ils doivent être vérifiés régulièrement : s'il y a des taches de ramollissement, des taches cutanées et d'autres signes précoces de détérioration, il n'est pas recommandé de les conserver plus longtemps. Il est également déconseillé de conserver les baies et les légumes verts au réfrigérateur pendant plus de 24 à 48 heures. h.

Après récolte pour complot personnel légumes frais placé dans une cave ou sous terre. Pour que les légumes soient conservés durant l'hiver, la température dans les locaux de stockage doit être comprise entre 0 et + 2°C. A 5°, certains légumes commencent à germer et à se détériorer. Il faut surtout surveiller les pommes de terre : elles doivent être conservées dans une pièce sombre et fraîche, sans accès au soleil.

Les fruits (pommes, poires, etc.) sont mieux conservés séparément des légumes, car ils absorbent rapidement les odeurs et changent de goût. Meilleures conditions pour les fruits: température de + 2 à 0 °, humidité relative comprise entre 85 et 95%, apport régulier d'air frais.

Stockage de conserves. Les aliments en conserve stérilisés fabriqués en usine peuvent être conservés longtemps à température normale. Ne conservez pas les aliments en conserve à des températures élevées (dans des pièces chaudes, à proximité de radiateurs, etc.). Les fruits en conserve - confitures, confitures, jus, sirops - s'assombrissent dans une pièce chaude, changent de couleur, les aliments en conserve dans des boîtes de conserve non vernies acquièrent un goût métallique désagréable. Le stockage à basse température des aliments en conserve à forte teneur en sucre (confitures, confitures, lait concentré, etc.) entraîne leur sucrage.

Une attention particulière est requise pour les aliments en conserve non stérilisés en étain et bocaux en verre- les soi-disant conserves. Ils sont stockés à basse température, mais pas en dessous de 0°. Par temps chaud, en l'absence de réfrigérateur, ils ne doivent pas être conservés plus de 2-3 jours. Les conditions et la durée de conservation des conserves sont généralement indiquées sur l'étiquette ou sur le couvercle du bocal. Une fois ouvert, un produit en conserve ne peut pas être conservé plus longtemps que le même produit non conservé. Par exemple, après ouverture d'une boîte, la durée de conservation recommandée du lait concentré dans un réfrigérateur à une température de 0 à + 8 ° C ne doit pas dépasser 72 h, viande en conserve - jusqu'à 48 h etc. Les conserves de viande, de poisson et de légumes doivent être immédiatement transférées des boîtes de conserve dans du verre ou émail.

Conservation des aliments secs. Les produits secs en vrac sont conservés dans des zones sèches et bien ventilées. Une augmentation de la quantité d'humidité dans les produits supérieure à 5% contribue à leur détérioration. Les produits sont humidifiés dans des sous-sols non ventilés, ainsi qu'avec de fortes fluctuations de température. Vous pouvez stocker les produits secs dans des sacs en papier, des sacs en lin et également dans des bocaux avec couvercles. Les produits secs perçoivent et retiennent facilement les odeurs étrangères pendant longtemps, ce qui doit également être pris en compte lors de leur stockage.

Stockage de pain et produits de boulangerie. Il est préférable d'utiliser des boîtes à pain spéciales ou de la vaisselle émaillée avec couvercle. Le pain de seigle et de blé sont stockés séparément. Le pain dans des sacs en plastique sèche moins, mais en même temps, des odeurs étrangères apparaissent, il est humidifié. Par conséquent, il est recommandé de stocker le pain et les produits de boulangerie dans des sacs en plastique uniquement pendant une courte période.