Stockage de produits semi-finis. Stockage des aliments semi-finis et préparés

Pour produits carnés semi-finis utiliser une variété d'emballages de consommation. Pour la viande hachée, les produits semi-finis naturels et hachés, les barquettes (substrats) sont largement utilisées, suivies de l'emballage du produit avec un film polymère, ainsi que des boîtes en carton ou en un matériau combiné. La viande hachée et le steak haché sont emballés sur des machines automatiques en parchemin, feuille d'aluminium laminée. Portions de petites tailles naturelles et portions de produits semi-finis la masse non standard est emballée dans des serviettes en cellophane, parchemin, sous-parchemin, film de polyéthylène et dans des sacs faits de matériaux de film polymère. Forfaits à partir de matériaux polymères utilisé pour emballer des boulettes, des produits semi-finis hachés surgelés. Pelmeni sont également emballés dans des boîtes en carton.

Portionner des produits semi-finis naturels et panés pour Restauration et vente au détail réseau commercial ils sont posés sur les doublures de caisses multitours en planches, contreplaqués, aluminium, polymères sans emballage sur une rangée, semi-obliquement de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement sous l'autre. Chaque boîte ne doit pas contenir plus de trois encarts. Les boîtes doivent permettre à l'air d'entrer lorsque le couvercle ou l'insert est fermé.

Les produits semi-finis de grande taille (désossés), en portions et de petite taille fabriqués selon les spécifications peuvent être emballés sous vide.

L'étiquetage des emballages de consommation, en plus des informations requises pour tous les produits carnés, doit contenir les informations suivantes : état thermique du produit semi-fini (réfrigéré, congelé) ; date de fabrication et date d'emballage, et pour les denrées particulièrement périssables et temps (heure) d'achèvement processus technologique; mode de cuisson.

Les conteneurs de transport pour les produits semi-finis sont des boîtes réutilisables (polymère, aluminium, bois), des équipements d'emballage. De plus, pour les produits semi-finis surgelés et emballés sous vide, des boîtes en carton ondulé sont utilisées.

Les marquages ​​de transport des produits semi-finis surgelés doivent comporter des signes de manutention : « Respect de la plage de température » ou « Denrées périssables ».

Les produits semi-finis à base de viande sont transportés par des wagons frigorifiques ou des camionnettes à carrosserie isotherme (circulation à sens unique). Les produits semi-finis congelés sont également transportés par chemin de fer réfrigéré et d'autres modes de transport.

Refroidir et stocker la viande à l'état réfrigéré est la méthode la plus avancée pour la conserver. Le refroidissement retarde considérablement les processus enzymatiques et microbiologiques de la viande et des abats. Pendant la période d'abattage massif de bétail, en plus de la viande réfrigérée, la viande réfrigérée entre dans le commerce. Cependant, la viande réfrigérée est moins adaptée à la cuisson que la viande réfrigérée.

La viande est refroidie dans des chambres spéciales à une température d'environ 0 ° C et une humidité relative élevée. Le refroidissement commence à température négative, puis à mesure que la viande refroidit, la température de l'air augmente. Le refroidissement est terminé lorsque la température dans l'épaisseur de la viande atteint de 0° à 4°C.

Lorsque la viande est refroidie, ce qui dure de 16 à 30 heures, des processus physiques et biochimiques ont lieu.

À la suite de processus biochimiques, le tissu musculaire se contracte quelque peu, perd de son élasticité et devient élastique. La surface du tissu devient plus brillante en raison de la conversion de la myoglobine en oxymyoglobine.

Les processus physiques se manifestent par le rétrécissement de la viande. La perte de masse de viande due à l'évaporation de l'humidité est, selon les méthodes de refroidissement, de 1 à 2,8 %. La viande correctement réfrigérée se caractérise par la présence d'une croûte de séchage, la couleur du bœuf réfrigéré est rouge vif, le porc est rose pâle et l'agneau est rouge foncé. La viande de boeuf a une odeur spécifique, le porc n'a presque pas d'odeur. La consistance de tous les types de viande est élastique, les muscles ne sécrètent pas de jus de viande avec une légère pression.

La viande réfrigérée est principalement destinée à détail, et est également utilisé dans la production de saucisses bouillies et de produits semi-finis hachés.

Lors du stockage de viande réfrigérée, il est nécessaire de maintenir sa température à un niveau constant. Les fluctuations de la température ambiante entraînent une détérioration de la qualité, une augmentation des pertes et réduisent considérablement la durée de stockage de la viande en raison de la condensation d'humidité à sa surface. Même un petit changement de température de l'air à une humidité relative élevée suffit pour atteindre le point de rosée et humidifier la surface des carcasses. Pendant le stockage de la viande, une certaine évaporation de l'humidité se produit, mais ce processus n'est pas souhaitable. Pour réduire les pertes dues à l'évaporation de l'humidité, la circulation d'air est réduite. Cependant, une faible circulation entraîne une stagnation de l'air et le développement de processus microbiologiques - amincissement et moulage de la viande. Par conséquent, l'intensité de la circulation de l'air est créée de manière à ralentir le développement des microbes. Il est recommandé de stocker la viande réfrigérée à 0°C, 80-85% d'humidité relative et une circulation d'air de moins de 0,1 m/s. Dans ces conditions, la durée de stockage du bœuf peut aller jusqu'à 15-20 jours, et du porc et de l'agneau - jusqu'à 10-15 jours.

La perte de masse de viande dépend non seulement des conditions de température et d'humidité, mais aussi de son type, de son gras et de sa surface spécifique. Les carcasses de viande recouvertes d'une couche de graisse évaporent moins l'humidité, la viande en petites coupes, ayant une grande surface spécifique, évapore davantage l'humidité. Les carcasses de viande à haute teneur en gras et à surface spécifique plus faible sont stockées plus longtemps.

En raison de la durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée, des méthodes ont été développées pour la stocker à l'état congelé, dans une atmosphère additionnée de dioxyde de carbone, en utilisant rayons ultraviolets, les antibiotiques et les rayonnements pénétrants. Cependant, ces procédés n'ont pas reçu une large application industrielle.

La durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée rend nécessaire sa congélation. Le stockage à long terme de la viande congelée est possible à des températures inférieures à - 10 ° C. La viande réfrigérée ou sans refroidissement préalable est congelée. La production et le stockage de viande congelée sont associés à coûts additionnels pour la congélation et le maintien des conditions de stockage requises. De plus, lors de la congélation et du stockage, la perte de viande est inévitable.

La viande congelée est de qualité inférieure à la viande réfrigérée. Au fur et à mesure que la viande congelée est stockée, les caractéristiques organoleptiques et la valeur nutritionnelle se détériorent en raison de la perte partielle de vitamines, de la dénaturation des protéines et de la détérioration des graisses. Cependant, le gel demeure meilleure méthode mise en conserve pour prolonger considérablement la durée de conservation de la viande. La viande congelée présente également certains avantages. Une telle viande sous forme de blocs ou de petits emballages de portions de produits semi-finis est facile à transporter et à stocker dans les entreprises commerciales, à domicile et à utiliser dans la production de saucisses sans décongélation.

La congélation de la viande est effectuée principalement à une température de -18; -25 ° C, mais beaucoup plus est utilisée. basses températuresà -40°C. La congélation s'effectue dans congélateurs et congélateurs.

Lorsque la viande est congelée, la majeure partie de l'eau et du liquide tissulaire passe à l'état cristallin, de sorte que le tissu musculaire devient dur et que la graisse acquiert une texture friable. Les processus microbiologiques dans la viande congelée s'arrêtent et les processus enzymatiques ralentissent fortement.

La qualité de la viande congelée et la réversibilité du processus de congélation sont affectées à la fois par l'état initial de la viande - la profondeur du processus de maturation et la vitesse de congélation. L'augmentation de la vitesse de congélation a un effet positif sur la qualité de la viande décongelée. La perte naturelle lors de la congélation de la viande réfrigérée à -15°C dans l'épaisseur des muscles à une température de l'air de -23°C, selon le type de viande, varie de 0,72 à 1,82 %.

La viande congelée, serrée en piles, est stockée dans des chambres équipées de batteries réfrigérantes à saumure ou à évaporation directe. Le stockage s'accompagne d'une perte de masse et d'une modification de la qualité de la viande. La surface du tissu musculaire se déshydrate progressivement et devient poreuse. La recristallisation associée à la croissance de certains cristaux au détriment d'autres entraîne une déformation et une destruction partielle des fibres musculaires. Le tissu adipeux change de couleur, rancit et donne mauvais goût Viande. L'état des protéines change, leur processus de vieillissement se produit, entraînant une diminution de la capacité de rétention d'eau de la viande décongelée. La plupart des vitamines liposolubles sont détruites, à l'exception de la vitamine A. Les vitamines hydrosolubles sont moins susceptibles d'être détruites, à l'exception des vitamines présentes dans les abats. La durée de conservation de la viande congelée dépend de la température, du type de viande et de son gras.

A une température de -18°C et une humidité relative proche de 100%, le bœuf et l'agneau peuvent être conservés jusqu'à 12 mois, le porc avec la peau - jusqu'à 8 mois, sans peau - 6 mois et les abats - pas plus de 6 mois . A une température de - 23°C, la durée de conservation de la viande passe à 18 mois.

Pour une meilleure conservation de la viande congelée, la possibilité d'évaporation de l'humidité de sa surface est minimisée. La perte naturelle diminue avec une augmentation de l'humidité relative et une diminution du taux de circulation de l'air. À période estivale le rétrécissement résultant d'un transfert de chaleur accru à travers les parois des chambres du réfrigérateur peut augmenter considérablement. Le rétrécissement moyen pendant le stockage de la viande congelée est de 0,3 à 0,5 % pour chaque mois au cours des deux premiers mois, puis diminue à 0,1 %.

Dans les magasins et les bases, la durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée est considérablement réduite en raison des conditions thermiques changeantes. La durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée à une température de 0 à 6 ° C peut aller jusqu'à 3 jours; à une température d'environ 0 ° C, la viande congelée peut être conservée jusqu'à 5 jours; à une température ne dépassant pas 8 ° C, la viande réfrigérée et congelée n'est pas conservée plus de 2 jours.

Les produits culinaires sont des produits périssables.

Les conditions de leur mise en œuvre (depuis la fin du processus technologique) à une température ne dépassant pas 6 ° C sont les suivantes: produits frits, bouillis, farcis - 36 heures, aspic - 12, tartes - 24 (en l'absence de froid - 12 heures), produits surgelés-- 24 heures.

Les produits fumés sont préparés à partir de carcasses de poulets, de dindes et d'oies, principalement dans la catégorie des matières grasses. Les carcasses salées sont fumées à haute température (jusqu'à 80 ° C), refroidies et enveloppées dans du cellophane.

Emballez la viande produits culinaires d'un nom lorsqu'il est envoyé au réseau de distribution dans des caisses métalliques ou en bois propres.

Conservez les produits culinaires, selon leur nom, à une température de 0 à 8 ° C de 12 à 48 heures et congelés à une température de -18 ° C - jusqu'à 3 mois.

La congélation des pâtes et pâtons ralentit leur processus de fermentation, ce qui permet de préserver plus longtemps leur qualité.
En un certain nombre pays étrangers(États-Unis, Angleterre, etc.) dans dernières années utiliser le refroidissement et la congélation des produits semi-finis de boulangerie et de confiserie à base de farine. Environ la moitié du volume total de produits congelés est congelée au stade de la préparation de la pâte.
La qualité de la pâte une fois congelée dépend de sa méthode de préparation, de la quantité de levure, de la vitesse de congélation et d'autres facteurs.
Le choix du mode de congélation et de stockage des produits semi-finis est d'une grande importance. Congelez la pâte préparée par les méthodes éponge et sans pâte.
Il a été établi que la qualité produits finis la durée de la fermentation de la pâte avant congélation a une grande influence. Des études menées aux USA ont montré que la qualité d'une pâte sans pâte surgelée est d'autant meilleure qu'elle a été soumise à une fermentation moins longue avant la congélation.
La plus répandue est la congélation des produits semi-finis formés immédiatement après le pétrissage. Il a été établi que les meilleurs résultats sont obtenus si la température de la pâte avant congélation ne dépasse pas 18-21 °C. La durée de congélation des petits pains dans ce cas est de 35 minutes à une température dans le congélateur de -30 °C. Les produits semi-finis congelés peuvent être conservés à -23 °C pendant environ 6 mois.
La qualité de la pâte congelée dépend de la durée de fermentation de la pâte et de la pâte, de la quantité et de la méthode d'ajout de levure, de la température de la pâte et de la pâte, de la recette de la pâte et d'autres facteurs.
La congélation des produits semi-finis préparés selon la méthode de l'éponge montre que cette pâte est moins stable en raison d'une diminution de l'activité de la levure.
Lors du traitement à froid de la pâte Attention particulière il faut s'attacher à préserver l'activité de la levure et sa capacité à détacher la pâte après congélation et décongélation, ce qui permet in fine d'obtenir bonne qualité des produits.
L'étude de la structure des coupes de pâte au microscope électronique à balayage après 2 mois de stockage à l'état congelé (à -18 °C) et 1 heure de décongélation (à 30 °C) a montré qu'une destruction partielle des cellules de levure se produit lors de la congélation. et décongélation. A cet égard, la durée de levée des pâtons augmente.
Avec une diminution de la viabilité de la levure, la consistance de la pâte devient collante, s'étirant. Cela s'explique par le contenu d'un tel test à l'état libre de substances réductrices (glutathion), qui sont libérées à la suite de la mort des cellules de levure. L'effet négatif du glutathion peut être réduit par l'ajout de bromate de potassium. De plus, pour augmenter le relâchement de la pâte, vous pouvez augmenter la quantité de levure ajoutée.
À l'étranger, la congélation rapide et lente des produits semi-finis est utilisée. Pour la congélation pâte de levure il est jugé préférable d'utiliser la congélation rapide du fait que l'augmentation de la vitesse de congélation permet de mieux préserver l'activité de la levure.
Les indicateurs de qualité des produits les plus élevés ont été obtenus avec une augmentation de la quantité de levure à 3,5%, une diminution de la durée de fermentation de la pâte à 1 heure, et un refroidissement de la pâte avant de pétrir la pâte à -16/-18° C (tableau 69).

La qualité des produits semi-finis testés s'améliore lorsque du sucre, de la matière grasse, du lait en poudre naturel ou écrémé et des améliorants leur sont ajoutés selon la recette.
Des études de l'effet de la congélation et de la décongélation sur les propriétés rhéologiques de la pâte à l'aide d'un extensographe montrent qu'après deux mois de stockage de la pâte congelée (-18°C) et décongélation à 30°C pendant 1 heure, une amélioration significative de la qualité de pain cuit au four a été obtenu en utilisant du lactylate de stéarol-2-sodium en une quantité de 0,5 % avec du KBrO3 et de l'acide ascorbique. L'utilisation d'améliorants a augmenté la stabilité dimensionnelle de la pâte et réduit son extensibilité pendant la période de décongélation.
Congélation et stockage de produits semi-finis pour produits de boulangerie associés à une augmentation des coûts énergétiques. Par conséquent, la congélation est conseillée dans les cas où il est nécessaire de stockage à long terme. Avec une courte durée de conservation des produits semi-finis (jusqu'à 3 jours), leur refroidissement doit être utilisé.

Matériaux "Cuisson de la viande hachée" Exigences de qualité. Durée de conservation des produits carnés semi-finis

La surface des morceaux de produits semi-finis doit être sans air, la couleur et l'odeur doivent être caractéristiques de la viande bénigne. Il ne devrait pas y avoir de tendons grossiers, de cartilage, de morceaux de pulpe et de tissu conjonctif - pas plus de 10%.

Les produits semi-finis en portions doivent être coupés à travers les fibres musculaires. Les produits semi-finis issus de la masse hachée doivent avoir la forme correcte. La surface est uniformément recouverte de chapelure, les bords déchirés et cassés ne sont pas autorisés. La masse sur la coupe est homogène, avec une odeur caractéristique de viande bénigne aux épices. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués conformément à la norme OST 49121-78. Il est interdit d'avoir des signes de dommages, coups de soleil.

Les produits semi-finis préparés sont stockés à une température ne dépassant pas 6°C. Les produits semi-finis de grande taille sont placés sur une rangée sur des plaques à pâtisserie et stockés pendant 48 heures au maximum. Les produits semi-finis en portion sont placés sur des plaques à pâtisserie en une rangée sur le bord à un angle de 30 °, les produits semi-finis naturels ne sont pas stockés plus de 36 heures, panés - pas plus de 24 heures. Les produits semi-finis de petite taille sont placés dans des plaques à pâtisserie avec une couche de 5 cm et stockés pendant 24 heures maximum, viande hachée- pas plus de 6 heures. Les produits de la masse de côtelettes sont placés en une rangée sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de brunissement et conservés à une température de 6 à 8 ° C pendant 12 heures au maximum. Les os non coupés ne sont pas stockés plus de 3 à 5 heures.

Selon une bonne qualité, la viande est divisée en fraîcheur, fraîcheur douteuse et rassis. Seuls la viande et les produits carnés bénins (frais) sont autorisés à l'acceptation et à la vente, dans lesquels il n'y a aucun signe de détérioration microbienne. Dans un réseau de commerce de détail et des conditions de production, la bonne qualité de la viande est généralement établie de manière organoleptique selon les indicateurs et méthodes indiqués dans GOST 7269-79, qui indique également les méthodes d'échantillonnage pour la recherche.

La viande fraîche, qu'il s'agisse de bœuf, d'agneau ou de porc, présente une croûte sèche de couleur rose pâle ou rouge pâle à la surface de la carcasse, tandis qu'une carcasse décongelée a une couleur rouge; la graisse est molle, partiellement colorée en rouge vif. L'odeur est spécifique, caractéristique de chaque espèce viande fraîche. La graisse ne doit pas sentir le salage ou le rancissement, la couleur et la texture doivent être caractéristiques de chaque type de viande. Le bouillon est clair et parfumé.

La viande de fraîcheur douteuse présente des signes du stade initial de détérioration. La surface de la carcasse est humide par endroits, légèrement collante, assombrie. Les muscles de la coupe sont humides, laissent une tache humide sur le papier filtre, légèrement collante, rouge foncé; dans la viande décongelée, le jus de viande coule de la surface de la coupe, légèrement trouble. La consistance de la viande sur la coupe est moins dense et moins élastique que celle de la viande fraîche. L'odeur est légèrement aigre ou de moisi. La graisse est molle, légèrement collante aux doigts, de couleur gris-mat, légèrement relâchée dans la viande décongelée. Les tendons sont moins denses que dans la viande fraîche, ternes couleur blanche; surfaces articulaires légèrement recouvertes de mucus. Le bouillon est clair ou trouble, avec une odeur non caractéristique du bouillon frais. La viande de fraîcheur douteuse n'est pas autorisée à la vente et la question de son utilisation pour la transformation est tranchée par les autorités de surveillance sanitaire.

La viande rassis se caractérise par une surface de carcasse fortement séchée recouverte de mucus ou de moisissure gris-brun. Les muscles de la coupe sont humides, collants, brun-rouge; dans la viande décongelée, du jus de viande trouble s'écoule de la surface de la coupe. L'odeur est acide, de moisi ou légèrement putride. Gras d'une teinte grisâtre-mate, frottis lorsqu'il est écrasé; la graisse de porc ne peut pas être recouverte grande quantité moule.

La viande de fraîcheur douteuse et la viande rassis ont non seulement des caractéristiques organoleptiques insatisfaisantes, mais peuvent être une source d'intoxication alimentaire, car avec la microflore putréfactive, elles peuvent également contenir des bactéries pathogènes.

Une évaluation correcte de la bonne qualité de la viande est nécessaire pour établir la qualité des produits carnés, leur durée de conservation et les méthodes de transformation. De nombreuses études de nos scientifiques et de scientifiques étrangers sont consacrées au développement de méthodes objectives, rapides et abordables pour établir le stade initial de détérioration de la viande et des produits à base de viande.

exigences de qualité de la viande

Après traitement post-mortem, les carcasses, demi-carcasses et quartiers doivent arriver dans les établissements de restauration collective sans contamination, franges, contusions, contusions, caillots sanguins et restes d'organes internes. L'exception concerne les carcasses de viande de veau, d'agneau et de chèvre, qui laissent les reins et la graisse périrénale. La viande congelée doit également être exempte de neige et de glace. Sur les carcasses de bœuf, les parures et les pannes de graisse sous-cutanée sont autorisées, dans la limite de 15 % de la surface d'une demi-carcasse ou d'un quart ; viande de veau, d'agneau et de chèvre - 10% de toute la surface de la carcasse. Pour le porc, le nombre de parures ne doit pas dépasser 10% et la quantité de dégraissage sous-cutané ne doit pas dépasser 15% de la surface de la carcasse ou de la demi-carcasse. La viande, selon la bonne qualité, peut être fraîche, douteuse. fraîcheur et vieillot. Seule la viande fraîche doit être vendue à la vente. La viande fraîche se caractérise par les caractéristiques suivantes.

La viande fraîche réfrigérée - bœuf, agneau, porc - doit avoir une croûte de séchage superficielle sèche allant du rose pâle au rouge pâle. La surface d'une incision fraîche est légèrement humide mais non collante. certaine couleur pour chaque type de viande. Le jus de viande est clair. La consistance est élastique, c'est-à-dire que la fossette formée après avoir appuyé un doigt sur la viande disparaît rapidement. L'odeur est caractéristique du type de viande, sans signes de détérioration. L'odeur est déterminée à la surface des carcasses dans la zone de la coupe et dans l'épaisseur des muscles près des os, car la détérioration se produit plus rapidement à cet endroit. La graisse de bœuf est dure, s'effrite lorsqu'elle est écrasée, du blanc au couleur jaune; la graisse d'agneau est assez dense, blanche; la graisse de porc est douce, élastique, blanche à rose pâle. L'odeur de la graisse n'est ni salée ni rance. La moelle osseuse est élastique, jaune, brillante à la rupture, remplit toute la cavité des os tubulaires et ne traîne pas derrière leurs bords. Les tendons sont lisses, denses, élastiques. La surface des joints est lisse et brillante. Le liquide synovial interarticulaire est transparent. Le bouillon obtenu en faisant bouillir de la viande réfrigérée est transparent, parfumé, avec une grande quantité de graisse en surface.

La viande fraîche congelée a une surface de couleur normale, mais avec une teinte plus brillante que la viande réfrigérée. La surface de la coupe est gris rosé en raison de la présence de cristaux de glace ; une tache de couleur rouge vif apparaît au point de contact avec les doigts ou un couteau chaud. La consistance est ferme, le son lorsqu'il est tapé avec un objet solide est clair. La couleur de la graisse de bœuf est ~ blanche à jaune clair, tandis que celle du porc et de l'agneau est blanche. La viande congelée n'a pas d'odeur. Une fois décongelé, l'odeur caractéristique de ce type de viande apparaît, mais sans l'arôme caractéristique de la viande mûre. Pour déterminer l'odeur, une lame de couteau chauffée est insérée profondément dans le tissu musculaire vers les os. Les tendons sont denses, blancs avec une nuance M grisâtre-jaunâtre. Le bouillon de viande congelée est trouble, avec une grande quantité de mousse gris-rouge et sans l'arôme caractéristique du bouillon de viande réfrigéré.

La viande de fraîcheur douteuse a une surface altérée ou collante, humidifiée par endroits, de couleur foncée. À la coupe, le tissu musculaire est rouge foncé, humide et légèrement collant. La consistance n'est pas suffisamment dense et élastique, la fosse après pressage est restaurée lentement et pas toujours complètement. Le jus de viande est trouble. L'odeur est légèrement aigre ou avec un soupçon de moisi (dans la zone de la coupe, le long des bords du flanc et près des os des coupes). La graisse d'agaric de miel mat grisâtre, avec une légère odeur de salage, dans la graisse de bœuf et d'agneau est enduite et colle aux mains. La moelle osseuse est plus tendre que celle de la viande fraîche, un peu en retrait des bords de l'os, d'un blanc terne ou gris, sans éclat sur la cassure. Les tendons sont légèrement ramollis, de couleur blanche ou grise et sans éclat. La surface des articulations est légèrement muqueuse. Le liquide interarticulaire est trouble. Le bouillon de cette viande est trouble, non aromatique, parfois même avec une odeur de moisi, les gouttes de graisse sont très petites, avec une odeur et un goût gras. La viande de fraîcheur douteuse n'est pas autorisée à la vente. La viande rassis a une surface très sèche, de couleur grise ou verdâtre, souvent avec du mucus ou de la moisissure. Sur la coupe, il est humide et collant, de couleur foncée avec une teinte verdâtre ou grisâtre. La consistance est molle, le trou après pressage n'est pas restauré. Une odeur putride se fait sentir dans la partie supérieure du tissu musculaire. La graisse est de couleur grise, avec une odeur fortement grasse ou rance. Moelle osseuse d'une consistance étalée, couleur gris sale. Les tendons sont mous, de couleur grisâtre. Les surfaces articulaires sont recouvertes de mucus. Le bouillon est trouble, avec beaucoup de flocons de mousse, avec mauvaise odeur. La viande rassis ne peut pas être vendue et utilisée pour la nourriture.

Matériaux "Cuisson de la viande hachée" Exigences de qualité. Durée de conservation des produits carnés semi-finis

La surface des morceaux de produits semi-finis doit être sans air, la couleur et l'odeur doivent être caractéristiques de la viande bénigne. Il ne devrait pas y avoir de tendons grossiers, de cartilage, de morceaux de pulpe et de tissu conjonctif - pas plus de 10%.

Les produits semi-finis en portions doivent être coupés à travers les fibres musculaires. Les produits semi-finis issus de la masse hachée doivent avoir la forme correcte. La surface est uniformément recouverte de chapelure, les bords déchirés et cassés ne sont pas autorisés. La masse sur la coupe est homogène, avec une odeur caractéristique de viande bénigne aux épices. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués conformément à la norme OST 49121-78. Il est interdit d'avoir des signes de dommages, coups de soleil.

Les produits semi-finis préparés sont stockés à une température ne dépassant pas 6°C. Les produits semi-finis de grande taille sont placés sur une rangée sur des plaques à pâtisserie et stockés pendant 48 heures au maximum. Les produits semi-finis en portion sont placés sur des plaques à pâtisserie en une rangée sur le bord à un angle de 30 °, les produits semi-finis naturels ne sont pas stockés plus de 36 heures, panés - pas plus de 24 heures. Les produits semi-finis de petite taille sont placés dans des plaques à pâtisserie avec une couche de 5 cm et conservés pendant 24 heures au maximum, viande hachée - pas plus de 6 heures. Les produits de la masse de côtelettes sont placés en une rangée sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de brunissement et conservés à une température de 6 à 8 ° C pendant 12 heures au maximum. Les os non coupés ne sont pas stockés plus de 3 à 5 heures.

Selon une bonne qualité, la viande est divisée en fraîcheur, fraîcheur douteuse et rassis. Seuls la viande et les produits carnés bénins (frais) sont autorisés à l'acceptation et à la vente, dans lesquels il n'y a aucun signe de détérioration microbienne. Dans un réseau de commerce de détail et des conditions de production, la bonne qualité de la viande est généralement établie de manière organoleptique selon les indicateurs et méthodes indiqués dans GOST 7269-79, qui indique également les méthodes d'échantillonnage pour la recherche.

La viande fraîche, qu'il s'agisse de bœuf, d'agneau ou de porc, présente une croûte sèche de couleur rose pâle ou rouge pâle à la surface de la carcasse, tandis qu'une carcasse décongelée a une couleur rouge; la graisse est molle, partiellement colorée en rouge vif. L'odeur est spécifique, caractéristique de chaque type de viande fraîche. La graisse ne doit pas sentir le salage ou le rancissement, la couleur et la texture doivent être caractéristiques de chaque type de viande. Le bouillon est clair et parfumé.

La viande de fraîcheur douteuse présente des signes du stade initial de détérioration. La surface de la carcasse est humide par endroits, légèrement collante, assombrie. Les muscles de la coupe sont humides, laissent une tache humide sur le papier filtre, légèrement collante, rouge foncé; dans la viande décongelée, le jus de viande coule de la surface de la coupe, légèrement trouble. La consistance de la viande sur la coupe est moins dense et moins élastique que celle de la viande fraîche. L'odeur est légèrement aigre ou de moisi. La graisse est molle, légèrement collante aux doigts, de couleur gris-mat, légèrement relâchée dans la viande décongelée. Les tendons sont moins denses que ceux de la viande fraîche, de couleur blanc mat ; surfaces articulaires légèrement recouvertes de mucus. Le bouillon est clair ou trouble, avec une odeur non caractéristique du bouillon frais. La viande de fraîcheur douteuse n'est pas autorisée à la vente et la question de son utilisation pour la transformation est tranchée par les autorités de surveillance sanitaire.

La viande rassis se caractérise par une surface de carcasse fortement séchée recouverte de mucus ou de moisissure gris-brun. Les muscles de la coupe sont humides, collants, brun-rouge; dans la viande décongelée, du jus de viande trouble s'écoule de la surface de la coupe. L'odeur est acide, de moisi ou légèrement putride. Gras d'une teinte grisâtre-mate, frottis lorsqu'il est écrasé; la graisse de porc peut être recouverte d'une petite quantité de moisissure.

La viande de fraîcheur douteuse et la viande rassis ont non seulement des caractéristiques organoleptiques insatisfaisantes, mais peuvent être une source d'intoxication alimentaire, car avec la microflore putréfactive, elles peuvent également contenir des bactéries pathogènes.

Une évaluation correcte de la bonne qualité de la viande est nécessaire pour établir la qualité des produits carnés, leur durée de conservation et les méthodes de transformation. De nombreuses études de nos scientifiques et de scientifiques étrangers sont consacrées au développement de méthodes objectives, rapides et abordables pour établir le stade initial de détérioration de la viande et des produits à base de viande.

exigences de qualité de la viande

Après traitement post-mortem, les carcasses, demi-carcasses et quartiers doivent arriver dans les établissements de restauration collective sans contamination, franges, contusions, contusions, caillots sanguins et restes d'organes internes. L'exception concerne les carcasses de viande de veau, d'agneau et de chèvre, qui laissent les reins et la graisse périrénale. La viande congelée doit également être exempte de neige et de glace. Sur les carcasses de bœuf, les parures et les pannes de graisse sous-cutanée sont autorisées, dans la limite de 15 % de la surface d'une demi-carcasse ou d'un quart ; viande de veau, d'agneau et de chèvre - 10% de toute la surface de la carcasse. Pour le porc, le nombre de parures ne doit pas dépasser 10% et la quantité de dégraissage sous-cutané ne doit pas dépasser 15% de la surface de la carcasse ou de la demi-carcasse. La viande, selon la bonne qualité, peut être fraîche, douteuse. fraîcheur et vieillot. Seule la viande fraîche doit être vendue à la vente. La viande fraîche se caractérise par les caractéristiques suivantes.

La viande fraîche réfrigérée - bœuf, agneau, porc - doit avoir une croûte de séchage superficielle sèche allant du rose pâle au rouge pâle. La surface d'une coupe fraîche est légèrement humide, mais non collante, d'une couleur spécifique pour chaque type de viande. Le jus de viande est clair. La consistance est élastique, c'est-à-dire que la fossette formée après avoir appuyé un doigt sur la viande disparaît rapidement. L'odeur est caractéristique du type de viande, sans signes de détérioration. L'odeur est déterminée à la surface des carcasses dans la zone de la coupe et dans l'épaisseur des muscles près des os, car la détérioration se produit plus rapidement à cet endroit. La graisse de boeuf est dure, s'effrite lorsqu'elle est écrasée, du blanc au jaune; la graisse d'agneau est assez dense, blanche; la graisse de porc est douce, élastique, blanche à rose pâle. L'odeur de la graisse n'est ni salée ni rance. La moelle osseuse est élastique, jaune, brillante à la rupture, remplit toute la cavité des os tubulaires et ne traîne pas derrière leurs bords. Les tendons sont lisses, denses, élastiques. La surface des joints est lisse et brillante. Le liquide synovial interarticulaire est transparent. Le bouillon obtenu en faisant bouillir de la viande réfrigérée est transparent, parfumé, avec une grande quantité de graisse en surface.

La viande fraîche congelée a une surface de couleur normale, mais avec une teinte plus brillante que la viande réfrigérée. La surface de la coupe est gris rosé en raison de la présence de cristaux de glace ; une tache de couleur rouge vif apparaît au point de contact avec les doigts ou un couteau chaud. La consistance est ferme, le son lorsqu'il est tapé avec un objet solide est clair. La couleur de la graisse de bœuf est ~ blanche à jaune clair, tandis que celle du porc et de l'agneau est blanche. La viande congelée n'a pas d'odeur. Une fois décongelé, l'odeur caractéristique de ce type de viande apparaît, mais sans l'arôme caractéristique de la viande mûre. Pour déterminer l'odeur, une lame de couteau chauffée est insérée profondément dans le tissu musculaire vers les os. Les tendons sont denses, blancs avec une nuance M grisâtre-jaunâtre. Le bouillon de viande congelée est trouble, avec une grande quantité de mousse gris-rouge et sans l'arôme caractéristique du bouillon de viande réfrigéré.

La viande de fraîcheur douteuse a une surface altérée ou collante, humidifiée par endroits, de couleur foncée. À la coupe, le tissu musculaire est rouge foncé, humide et légèrement collant. La consistance n'est pas suffisamment dense et élastique, la fosse après pressage est restaurée lentement et pas toujours complètement. Le jus de viande est trouble. L'odeur est légèrement aigre ou avec un soupçon de moisi (dans la zone de la coupe, le long des bords du flanc et près des os des coupes). La graisse d'agaric de miel mat grisâtre, avec une légère odeur de salage, dans la graisse de bœuf et d'agneau est enduite et colle aux mains. La moelle osseuse est plus tendre que celle de la viande fraîche, un peu en retrait des bords de l'os, d'un blanc terne ou gris, sans éclat sur la cassure. Les tendons sont légèrement ramollis, de couleur blanche ou grise et sans éclat. La surface des articulations est légèrement muqueuse. Le liquide interarticulaire est trouble. Le bouillon de cette viande est trouble, non aromatique, parfois même avec une odeur de moisi, les gouttes de graisse sont très petites, avec une odeur et un goût gras. La viande de fraîcheur douteuse n'est pas autorisée à la vente. La viande rassis a une surface très sèche, de couleur grise ou verdâtre, souvent avec du mucus ou de la moisissure. Sur la coupe, il est humide et collant, de couleur foncée avec une teinte verdâtre ou grisâtre. La consistance est molle, le trou après pressage n'est pas restauré. Une odeur putride se fait sentir dans la partie supérieure du tissu musculaire. La graisse est de couleur grise, avec une odeur fortement grasse ou rance. Moelle osseuse d'une consistance étalée, couleur gris sale. Les tendons sont mous, de couleur grisâtre. Les surfaces articulaires sont recouvertes de mucus. Le bouillon est trouble, avec beaucoup de flocons de mousse, avec une odeur désagréable. La viande rassis ne peut pas être vendue et utilisée pour la nourriture.