Ovqatlanish xonasida sanitariya kuni. Umumiy ovqatlanish tashkilotlari uchun sanitariya qoidalari

2014 yil avgust holatiga ko'ra hujjat

Tasdiqlangan
Bosh davlat
SSSR sanitariya inspektori
1953 yil 1 sentyabr

Kelishilgan
vazirlik bilan
SSSR savdosi

I. UMUMIY QOIDALAR

Ushbu qoidalar korxonalarni tartibga solish, jihozlash va texnik xizmat ko'rsatish uchun sanitariya talablarini belgilaydi Ovqatlanish(restoranlar, oshxonalar, choyxonalar, snack barlar va boshqalar), shuningdek, mavjud va yangi ochilgan tibbiyot, sanatoriy va bolalar muassasalari (internatlar, bolalar uylari va boshqalar) uchun elektr ta'minoti bloklari.

1. Yangi umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalashda yoki mavjudlarini rekonstruksiya qilishda GOST 2086-49 "Umumiy ovqatlanish korxonalari. Dizayn standartlari" ga amal qilish kerak.

Turar-joy binolariga qurilgan korxonalarni loyihalashda "Ko'p qavatli binolarning birinchi qavatlarida joylashgan do'konlar va umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash me'yorlari va texnik shartlari" ga amal qilish kerak. turar-joy binolari"(H 105-52).

2. Yangi umumiy ovqatlanish korxonalarini qurish muvofiq ravishda amalga oshirilishi kerak standart loyihalar, SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining Bosh davlat sanitariya inspektsiyasi bilan kelishilgan yoki davlat sanitariya inspektsiyasining mahalliy organlari yoki SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmati bilan kelishilgan individual loyihalar bo'yicha.

II. HUDUD UCHUN SANITARA TALABLAR

3. Umumiy ovqatlanish korxonalarini qurish, qo'shimcha qurish, rekonstruksiya qilish, suv ta'minoti, kanalizatsiya va oqava suvlarni chiqarish uchun yer uchastkasini tanlash davlat sanitariya nazoratining mahalliy organlari yoki sanitariya-epidemiyaga qarshi xizmati bilan oldindan kelishilgan bo'lishi kerak. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi.

4. Dala hovli umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ochiq bo'lishi kerak. Korxonalar hududi panjara bilan o'ralgan bo'lishi, yashil maydonlar chizig'i bilan o'ralgan, asfaltlangan yoki asfaltlangan bo'lishi kerak. Agar katta maydon mavjud bo'lsa, faqat kirish yo'llari, piyodalar yo'laklari va yuk ko'tarish va tushirish joylarini asfaltlash va asfaltlashga ruxsat beriladi. Hududning asfaltlanmagan joylari obodonlashtirilishi kerak.

5. Umumiy ovqatlanish korxonalari hududi to'g'ri toza saqlanishi kerak. Har kuni hovlini tozalash kerak.

Issiq mavsumda, o'rim-yig'imdan oldin (kuniga kamida 2 marta) hududni sug'orish kerak.

III. SUV TA'MINOTI VA KANALİZASYON UCHUN SANITARA TALABLAR

6. Umumiy ovqatlanish korxonalarini suv bilan ta’minlash ularni mahalliy suv ta’minoti tarmog‘iga ulash, u mavjud bo‘lmaganda esa artezian quduqlarini o‘rnatish yo‘li bilan amalga oshirilishi kerak. shaxta quduqlari va yaqin atrofdagi suv havzalaridan (daryolar, ko'llar va boshqalar) suvdan foydalanish. Suv sifati GOST 2874-45 "Ichimlik suvi. Sifat standartlari" talablariga javob berishi kerak.

7. Ishlab chiqarish va ichimlik ehtiyojlari uchun korxonalarga korxonaning turiga va boshqa sharoitlarga (suv ta’minoti va kanalizatsiya tizimlari va boshqalar) qarab, har bir taom uchun 18 – 25 litr yoki bir idishga 8 litr miqdorida suv berilishi kerak.

8. Umumiy ovqatlanish korxonalarining kanalizatsiyasi ularni mavjud kanalizatsiya tarmoqlariga ulash yo‘li bilan tashkil etiladi.

9. Korxonalarni kanalizatsiya qilinmagan hududlarga joylashtirishda u jihozlanishi kerak mahalliy kanalizatsiya sanoat va najasli suvlarni qabul qilish uchun - hududda suv muhri bilan yopiq drenaj yordamida sanoat binolariga ulangan hojatxona va betonlangan chuqurni tashkil qilish kerak.

Beton chuqur va hojatxonalar kamida 25 m masofada joylashgan bo'lishi kerak sanoat binolari umumiy ovqatlanish korxonalari.

Najas va maishiy oqava suvlarni olib tashlash va tushirish tartibi mahalliy sanitariya organlari bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

10. Ifloslangan sanoat va najas-xo‘jalik oqava suvlarini tegishli tozalanmagan holda ochiq suv havzalariga quyish, shuningdek, singdiruvchi quduqlar qurish taqiqlanadi.

11. Ishlab chiqarish chiqindilari va axlatlari umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish binolaridan kamida 25 m masofada joylashgan maxsus, mahkam yopilgan, xizmat ko‘rsatishga yaroqli chiqindi qutilariga yig‘ilishi kerak.

Quvurlar hajmining 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirilishi mumkin, shundan so'ng ularning tarkibini olib tashlash kerak.

Chiqindi qutilari va hojatxonalar muntazam tozalanishi va 15% li eritma bilan dezinfektsiya qilinishi kerak. ohak suti yangi o'chirilgan ohak yoki 10% oqartiruvchi eritmadan (bir chelak suv uchun 1 kg oqartiruvchi).

IV. BIRLARGA SANITARA TALABLAR

12. Umumiy ovqatlanish korxonalarini rejalashtirishda ketma-ketlikka rioya qilish zarurligini hisobga olish kerak texnologik jarayonlar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash.

Chuqur va yerto‘lalarda savdo maydonchasi, oshxona, tarqatish xonasi, sovuqxona, qandolat, go‘sht-baliq va kir yuvish do‘konlarini joylashtirishga yo‘l qo‘yilmaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarining tarkibiga qo'yiladigan talablar GOST 2086-49 "Umumiy ovqatlanish korxonalari. Dizayn standartlari" da belgilangan.

Raqamli oshxonalarda o'rindiqlar 50 dan 250 gacha, binolarning tarkibi quyidagicha bo'lishi kerak:

25 dan 110 kvadrat metrgacha bo'lgan tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona va kiyim xonasi. m;

5 dan 15 kvadrat metrgacha bo'lgan hojatxonalar, yuvinish xonalari. m;

65 dan 325 kvadrat metrgacha bo'lgan ovqatlanish xonalari. m;

bufet maydoni 10 dan 40 kvadrat metrgacha. m;

uy sharoitida (150 dan 250 o'ringacha bo'lgan korxonalarda) 12 dan 20 kvadrat metrgacha bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatish uchun xona. m;

sanoat binolari guruhi: oshxona maydoni 30 dan 85 kv. m, tarqatish maydoni 10 dan 30 kv. m, sovuq do'kon (o'rinlar soni 100 dan 250 gacha), maydoni 10 dan 20 kv. m, go'sht va baliq do'koni 15 dan 20 kvadrat metrgacha. m, maydoni 15 dan 20 kvadrat metrgacha bo'lgan sabzavot do'koni. m, qandolatchilik do'koni (o'rinlar soni 150 dan 250 gacha), maydoni 15 dan 30 kv. m;

maydoni 6 dan 10 kv.m gacha bo'lgan non kesgich (o'rinlar soni 100 dan 250 gacha). m;

10 dan 25 kvadrat metrgacha bo'lgan oshxona va idishlarni yuvish. m, boshliq xonasi (o'rinlar soni 100 dan 250 gacha), maydoni 4 dan 6 kvadrat metrgacha. m, omborlar guruhi: 7 dan 16 kvadrat metrgacha bo'lgan sabzavotlar ombori. m, 8 dan 17 kvadrat metrgacha bo'lgan quruq mahsulotlar ombori. m, 6 dan 15 kvadrat metrgacha bo'lgan mahsulotlarni yuklash uchun xona. m;

8 dan 12 kvadrat metrgacha bo'lgan birdan 4 kameragacha bo'lgan sovutgich kameralari guruhi. m;

ma'muriy binolar guruhi - maydoni 8 dan 15 kvadrat metrgacha bo'lgan ofis (o'rinlar soni 50 dan 250 gacha). m, xodimlar xonasi (o'rinlar soni 100 dan 250 gacha), maydoni 8 dan 15 kv. m, sanitariya qismi (o'rinlar soni 150 dan 250 gacha) maydoni 6 kv. m, direktorning xonasi (6 - 10 kv.m.), shkaf (individual shkaflar bilan jihozlangan), lavabolar, dush va 10 dan 40 kv.m gacha bo'lgan xodimlar uchun hojatxonalar. m va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish korxonalari to'g'ridan-to'g'ri bo'lishi kerak kunduzi kamida 1: 8 yorug'lik omili va stol va ish joylari yuzasida kamida 50 lyuks bo'lgan sun'iy yoritish bilan.

Da markaziy isitish 100 va undan ortiq o'rindiqli oshxonalar va restoranlar jihozlanishi kerak ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi.

Boshqa barcha korxonalarda, shuningdek pechka bilan isitiladigan korxonalarda tabiiy yoki majburiy egzoz ventilyatsiyasi chiqindi oqimi uchun kompensatsiyasiz ta'minlanadi (ichki harorat va umumiy ovqatlanish korxonalari binolarida havo almashinuvi chastotasi jadvalda ko'rsatilgan). 4 GOST 2086-49 "Umumiy ovqatlanish korxonalari. Dizayn standartlari ").

13. Umumiy ovqatlanish korxonalarining binolari suvoqlanishi, shift va devorlari oqlanishi, ishlab chiqarish binolarining devor panellari bo'yalishi kerak. yog'li bo'yoq yoki 1,8 m balandlikda plitka plitalari bilan qoplangan. marmar chiplari. Ovqatlanish zallarida, ma'muriy binolarda, pollarni yog'och, parket bilan bo'yash yoki linoleum bilan qoplash mumkin.

14. Ishlab chiqarish binolari, ovqat xonalari va bufetlarni oqlash ular ifloslanganligi sababli muntazam ravishda amalga oshirilishi kerak. Rejalashtirilgan umumiy ta'mirlash yiliga kamida bir marta amalga oshirilishi kerak.

Eslatma. Binolarni dezinfeksiya qilish vaqti-vaqti bilan sanitariya nazorati bo'yicha amalga oshirilishi kerak.

15. Korxonalarning binolariga kiraverishda poyafzallarni axloqsizlikdan tozalash uchun qirg'ichlar va panjaralar o'rnatilishi kerak.

16. Barcha binolar toza bo'lishi kerak, buning uchun har kuni, tizimli, puxta tozalash amalga oshirilishi kerak: nam supurish va tozalash, changni tozalash, mebellarni artish, o'rgimchak to'rlarini olib tashlash, derazalarni yuvish va hokazo. Binolarni har kuni yaxshilab ventilyatsiya qilish kerak.

Binolarni umumiy tozalash, asbob-uskunalar va ishlab chiqarish uskunalarini yaxshilab yuvish kamida haftasiga bir marta 1% tiniqlangan oqartiruvchi eritma (bir chelak suv uchun 100 g oqartiruvchi) yordamida amalga oshirilishi kerak.

17. Ovqatlanish stollari toza dasturxon yoki moyli choyshab bilan qoplangan bo'lishi kerak. Usti marmar, marmar yoki plastmassadan yasalgan stollarga ochiq holda ruxsat beriladi.

18. Ovqatlanish stollarini tozalash har bir ovqatdan keyin amalga oshirilishi kerak: olib tashlash iflos idishlar, vilkalar pichoqlari, oziq-ovqat qoldiqlari, maydalangan narsalarni supurib tashlash, moyli matoni yaxshilab artib tashlash, marmar stol usti. Ish oxirida yoki smenalar oralig'ida stollarni issiq suv bilan yaxshilab yuvish kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari etarli miqdorda tupuriklar, urnalar va tozalash uskunalari bilan ta'minlanishi kerak.

19. Ichimlik suvi tiqinli toza grafinlarda yoki maxsus qulflanadigan rezervuarlarda saqlanishi kerak. Dekanter va sardobalarni yaxshilab yuvgandan keyin suv har kuni o'zgartirilishi kerak.

20. Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarida tartibga solish qat'iyan man etiladi umumiy yig'ilishlar, filmlar namoyishi, turar joy yoki turar joy va hokazo.

21. Ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlariga ruxsat etilmagan shaxslarning kirishiga faqat ma'muriyat ruxsati bilan va faqat sanitariya kiyimida yo'l qo'yiladi.

V. ASBOB-USHABALAR, INVENTARLAR VA IJMOLARGA QO'YILGAN SANITARA TALABLAR.

22. Texnologik jihozlar - sabzavot to'sar, go'sht maydalagich, kartoshka tozalagich, maydalagich, maydalagich va boshqa mashinalar ularga erkin kirish imkoniyatini ta'minlaydigan tarzda joylashtirilishi kerak. Korxonada kamida ikkita go'sht maydalagich bo'lishi kerak: biri uchun xom go'sht ikkinchisi esa qaynatilgan go'sht, qaynatilgan kartoshka va boshqalar uchun.

23. Ish oxirida mashinalarning barcha ishlaydigan metall qismlari qismlarga ajratilishi, yaxshilab yuvilishi va quritilishi kerak.

24. Tuzli baliqlarni namlash, go'shtni yuvish, sabzavotlarni yuvish va boshqalar uchun vannalar. sirlangan, marmar chiplardan yasalgan yoki metlax plitkalari bilan qoplangan bo'lishi kerak. Oshxona va dasturxonni yuvish uchun metall vannalar (konservalangan temir, zanglamaydigan po'lat, duralumin va boshqalar) ruxsat etiladi. Vannalar har bir uyaga issiq va sovuq suv ta'minoti bilan jihozlangan bo'lishi va kanalizatsiyaga oqishi kerak.

Vannalarni kanalizatsiyaga ulashda havo uzilishlarini ta'minlash kerak.

25. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan ishlab chiqarish stollari alyuminiy, duralyumin yoki galvanizli temir (hom go'sht va baliq uchun) bilan qoplangan bo'lishi kerak, stol tagiga mahkam o'rnashib, tikuvlarni ehtiyotkorlik bilan lehimlash kerak. Barcha metall stollarni ramka bilan yasash tavsiya etiladi gaz quvurlari yoki burchakli temir va zanglamaydigan po'latdan yoki marmar chiplaridan yasalgan olinadigan qopqoq. Xamir va sabzavotlarni kesish uchun yog'och qopqoqlarga ruxsat beriladi, ular silliq tekislangan sirtli keng qalin taxtalardan bir-biriga mahkam taqiladi.

26. Go'sht, baliq, sabzavot va boshqa mahsulotlarni kesish uchun qattiq yog'ochdan (kul, qayin, chinor, eman) yasalgan, tirqishi bo'lmagan, tekis tekislangan alohida kesish stollari va alohida kesish taxtalari bo'lishi kerak. Kengashlar yon yuzadan biri bilan belgilanishi kerak quyidagi belgi"SM" (xom go'sht), "SR" (xom baliq), "SO" (xom sabzavotlar), "VM" (qaynatilgan go'sht) "VR" (qaynatilgan baliq), "BO" (qaynatilgan sabzavotlar).

Plitalar ma'lum ish joylariga tayinlanishi va bir xonada saqlanishi kerak.

27. Choyshab qilish stollari, kesish taxtalari, go'shtni kesish uchun bloklar har kuni ishdan keyin tozalanishi, issiq suv bilan yuvilishi va bloklarni pichoq bilan quruq tozalab, tuz sepilishi kerak. Zarur bo'lganda, pastki qismni kesib, kesish stollari va chiqib ketish taxtalarining yog'och qoplamalarini sirtdan rejalashtirish kerak. Kichkina yog'och buyumlar (eshkaklar, spatulalar, yog'och cho'chqalar va boshqalar) yuvilganidan keyin qaynoq suv bilan kuydirilishi kerak.

28. Ishlab chiqarish ustaxonalarida chiqindilar va axlatlarni yig'ish uchun metall chelaklar yoki qopqoqli (oyoq pedali bilan) tanklar bo'lishi kerak, har kuni hajmning 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirilgandan so'ng ularni tozalash kerak. Ish oxirida chelaklar va tanklar, to'ldirish hajmidan qat'i nazar, tozalanishi kerak, 2% gidroksidi eritmasi bilan yuviladi va keyin issiq suv bilan yuviladi.

29. Umumiy ovqatlanish korxonalarida idishlarga quyidagilar ruxsat etiladi:

mis va temir - qalay bilan konservalangan;

zanglamaydigan po'lat;

quyma temir;

alyuminiy;

konservalanmagan temir (laganlar, chelaklar va boshqalar);

galvanizli temirdan ruxsat beriladi:

ichimlik suvini qaynatish va saqlash uchun tanklar, chelaklar;

bo'shashgan quruq mahsulotlarni (don, un) saqlash, tashish uchun idishlar.

30. Idish va choy idishlariga ruxsat beriladi:

fayans va chinni (plitalar, likopchalar, kosalar, ko'zalar va boshqalar);

navli shisha (ko'zoynaklar, dekanterlar va boshqalar);

alyuminiy (stol qoshiqlari, choy qoshiqlari), zanglamaydigan po'latdan (stol va choy qoshiqlari, vilkalar, pichoqlar).

31. Mis va temir idishlarni qalaylash idishlarning eskirganligi sababli muntazam ravishda, lekin kamida 2 oyda bir marta amalga oshirilishi kerak. Qalay joriy OST talablariga javob berishi va 1% dan ko'p bo'lmagan qo'rg'oshinni o'z ichiga olishi kerak. Yangi konservalangan idishlarda konservalangandan keyin uni ishlatishdan oldin ikki marta qaynatib suv quyib, idish sifatini laboratoriya tekshiruvi orqali tekshirish kerak.

Idishlarni yuvish uchun uchta bo'shliqli vannalar (va choy idishlarini yuvish uchun alohida hammom) bo'lishi kerak. Idishlar uchun uchinchi uyada maxsus metall to'rlar yoki panjaralar bo'lishi kerak. Oshxona idishlarini yuvish uchun ikkita bo'shliqli vannalar bo'lishi kerak.

32. Idishlarni yuvish rejimi quyidagicha bo'lishi kerak:

lekin) mexanik olib tashlash qoldiqlarni yozish (cho'tka, yog'och spatula);

b) idishlarni xantal yoki 0,5-2% sodali suv qo'shilgan 45-48 ° haroratli suvda ro'molcha bilan yuvish;

c) 10 kubometr miqdorida 10% tiniqlangan oqartiruvchi eritma qo'shilgan holda 50 ° haroratli suvda idishlarni yuvish. 1 litr suv uchun sm (bu 200 - 250 mg faol xlorga to'g'ri keladi);

d) idishlarni uchinchi vannada kamida 70 ° haroratli issiq suv bilan yuvish;

e) idishlarni quritish shkafida yoki maxsus javonda quritish;

f) vilkalar idishlarini (qoshiqlar, pichoqlar va vilkalar) oldindan tozalashdan keyin yuvish (zumrad, g'isht va boshqalar) xuddi dasturxonga o'xshash tarzda amalga oshirilishi kerak, lekin yuvilgan vilkalar va pichoqlar majburiy qaynatiladi va keyin artib tashlanishi kerak. quruq toza sochiq(quritish shkafi yo'q bo'lganda). Choy va osh qoshiqlarni yuvgandan keyin maxsus to‘rga 1-2 daqiqa davomida qaynoq suvga botirib, havoda quritiladi.

Shisha idishlar (ko'zoynaklar, stakanlar, likopchalar, vazalar, rozetkalar va boshqalar) ikkita suvda yuviladi. Qirralari singan dasturxon va choy idishlaridan foydalanishga ruxsat berilmaydi.

Eslatma. Idishlarni yuvish uchun ishlatiladigan cho'tkalar, lattalar va ro'molchalarni har kuni ishdan keyin yaxshilab yuvish, qaynatish va quritish kerak. Ishni boshlashdan oldin cho'tkalar, lattalar va ro'molchalarni sodali suvning 1% eritmasida qaynatish kerak.

33. Pishirish choynaklari cho'tkalar yordamida 50 ° C haroratda issiq suv bilan yuviladi va issiq suv bilan yuviladi (harorat 70 ° C dan past bo'lmagan).

Kuygan ovqatni idishlardan qirib tashlashga yo'l qo'yilmaydi; bir piyola ichiga iliq suv quying va qobig'ining namlanishiga ruxsat bering.

34. Kesish taxtalari, tanklar, vannalar, vannalar va yog'och qutilar tarkibning qoldiqlaridan tozalanishi kerak, keyin issiq suv bilan yuviladi (harorat 50 °) lye bilan va bug 'yoki qaynoq suv bilan ishlov beriladi, keyin quritiladi.

35. Metall inventarni pechda kaltsiylash kerak; salfetkalar va doka, ular orqali bulon suziladi va rezavorlar va mevalardan sharbat siqib chiqariladi yoki lavlagi bulyon filtrlanadi, har safar ishlatilgandan keyin yaxshilab yuviladi. issiq suv va ishlatishdan oldin qaynatib oling.

VI. OZIQ-OVQATNI QABUL QILISh VA SAQLASH

36. Umumiy ovqatlanish korxonalariga kirib kelayotgan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati omborchi va oshxona rahbari tomonidan idoraviy sanitariya nazorati xodimi (shtatda mavjud bo‘lsa) ishtirokida tekshiriladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati hozirgi zamon talablariga javob berishi kerak davlat standartlari yoki vaqtinchalik spetsifikatsiyalar.

Eslatmalar. 1. Standartga javob bermaydigan, lekin sanitariya nazorati tomonidan oziq-ovqat uchun yaroqli deb e'tirof etilgan tez buziladigan mahsulotlar darhol qayta ishlashga yuborilishi kerak.

2. Veterinariya ekspertizasi to‘g‘risidagi qo‘shimcha hujjati bo‘lmagan va markalanmagan go‘shtni oziq-ovqat uchun qabul qilishga va ishlatishga yo‘l qo‘yilmaydi.

37. Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilishda idishlar (bochkalar, qutilar) oziq-ovqat bilan ifloslanmasligi uchun ularni dastlabki tozalashdan keyin ochilishi kerak.

Oziq-ovqatlarni tortishda ovqatni to'g'ridan-to'g'ri tarozi ustiga qo'ymang. Mahsulotni idishda yoki toza ro'molda, qog'ozda tortish kerak.

38. Oziq-ovqat mahsulotlarini o'rta va yirik korxonalar 50 dan 150 gacha va undan ortiq o'rinli umumiy ovqatlanish uchun maxsus xonalar ajratilishi kerak:

a) non va quruq mahsulotlar uchun;

b) sabzavot va kartoshka uchun;

c) go'sht uchun (kameradagi harorat + 2 - 4 °);

d) sut va yog'li mahsulotlar uchun (kameradagi harorat 0 - 2 °);

e) baliq uchun (kameradagi harorat - 2 °).

39. Kichik korxonalarda (50 o'ringacha) tez buziladigan mahsulotlarni umumiy kamerada saqlashga ruxsat beriladi, lekin go'sht, baliq, sut mahsulotlarini saqlash joylari chegaralangan bo'lishi kerak.

40. Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash uchun umumiy ovqatlanish korxonalari sovutish moslamalari - mashina-kompressor, frigator, muz yoki muz-tuz (muz-tuz cho'ntaklari bo'lgan kameralar) bilan ta'minlanishi kerak.

41. Har bir umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish binolarida alohida sovutgichli shkaflar (yoki muz vannalari) bo'lishi kerak:

a) xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchun va

b) uchun tayyor mahsulotlar.

Taqiqlangan: xom ovqatlarni birgalikda saqlash tayyor mahsulotlar, buzilgan yoki shubhali mahsulotlarni yaxshi mahsulotlar bilan birga saqlash, shuningdek binolarda saqlash oziq-ovqat mahsulotlari konteynerlar, aravalar, uy-ro'zg'or buyumlari va nooziq-ovqat tovarlari; mahsulotlarni kuchli hidli mahsulotlar (seld balig'i) bilan birga saqlash.

42. Quruq mahsulotlarni saqlash uchun omborxonalar quruq, yaxshi havalandırılan va javonlar, sandiqlar, tokchalar va shkaflar bilan jihozlangan bo'lishi, shkafning pastki yuzasi, sandiqlar, tokchalar poldan kamida 15 sm masofada joylashgan bo'lishi kerak.

43. Sabzavotlar uchun omborxona poldan 15 sm masofada qutilar, tokchalar va sandiqlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

44. Go'shtni kameralarda saqlash uchun tokchalar, konservalangan ilgaklar bilan osilgan to'sinlar va qavslar bo'lishi kerak.

45. Qadoqlangan mahsulotlar poldan 20 sm balandlikda joylashgan tagliklarda saqlanishi kerak. Devor va mahsulotlar orasidagi masofa kamida 20 sm bo'lishi kerak.

46. Ommaviy oziq-ovqat mahsulotlarini to'g'ridan-to'g'ri muz ustida saqlash taqiqlanadi, ularni moyli matolarda yoki muz ustiga yotqizilgan tokchalarda saqlashga ruxsat beriladi.

47. Sovutilgan va sovutilgan xom go'sht tana go'shti bir-biriga, xonaning devorlari va poliga tegmasligi uchun konservalangan ilgaklarga osib qo'yilishi kerak.

Muzlatilgan go'sht sovuq bo'lishi uchun brezent bilan qoplangan stendda saqlanadi.

Muzda saqlanganda, muzlatilgan go'sht, shuningdek, sovutilgan va sovutilgan go'sht toza moyli mato yoki yog'och tokchalarga bir qatorga qo'yilishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi muzlatgichlarda saqlash muddati 5 kungacha, muzliklarda - 2 kungacha.

48. Muzlatilgan va sovutilgan parranda go'shti qutilarda saqlanishi kerak. Stacking paytida, yaxshi havo aylanishi uchun, qutilar orasiga yog'och bloklarni qo'yish kerak.

49. Qo‘shimcha mahsulotlar turlari bo‘yicha saralanadi va omborxonada maxsus ajratilgan joylarda o‘rnatilgan qutilarda alohida saqlanadi.

Qutilardagi sakatatlar past balandlikda yig'iladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining muzlatgichlarida sut mahsulotlarining saqlash muddati 2 kundan oshmasligi kerak.

Sovuq bo'lmasa, qo'shimcha mahsulotlar umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan saqlash va sotish uchun qabul qilinishi mumkin emas.

Eslatma. Yozda umumiy ovqatlanish korxonalarida darhol foydalanish uchun qo'shimcha mahsulotlarni olish faqat sanitariya organlarining ruxsati bilan ruxsat etiladi.

50. Dudlangan go‘shtlar konservalangan ilgaklarga osilgan holda yoki galvanizli temir bilan qoplangan qutilarda saqlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari yoki muzliklarning muzlatgichlarida dudlangan go'shtning saqlash muddati 10 kungacha.

51. Qaynatilgan kolbasa ilgaklarga osilgan holda saqlanadi.

a) III toifali qaynatilgan kolbasa uchun va qo'shimcha mahsulotlar qo'shilgan holda, sovuqda sotish muddati 48 soatdan ko'p bo'lmagan miqdorda belgilanadi; sovuq bo'lmasa, qabul qilish va saqlashga yo'l qo'yilmaydi;

b) III navli jigar kolbasalari, qonli kolbasalar, III navli kolbasalar uchun sovuq borligida amalga oshirish muddati 6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda 12 soatdan ko'p bo'lmagan holda belgilanadi; sovuq bo'lmasa, qabul qilish, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi;

v) go'shtli kolbasa va go'shtli kolbasa uchun - sovuq borligida amalga oshirish muddati, ular to'xtatilgan holatda (yoki metall qutilarda) saqlanishi sharti bilan 72 soatdan ko'p bo'lmagan qilib belgilanadi; sovuq bo'lmasa, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi;

d) qaynatilgan go'sht va baliqning I va II navli kolbasa mahsulotlari uchun - sovuq bo'lgan holda ishlab chiqarish muddati to'xtatilgan holatda saqlash sharti bilan 72 soatdan ko'p bo'lmagan holda belgilanadi; sovuq bo'lmaganda - 6 soatdan ortiq emas.

52. Makkajo'xori go'shti pastki qismida o'rnatilgan bochkalarda saqlanadi.

53. Sovutilgan katta qizil baliq muzlatgichlarda to'xtatilgan shaklda, kichik va qisman savatlarda kichik qatlamda saqlanishi kerak. Muzlatgichlarda sovutilgan baliqning saqlash muddati 2 kungacha; muzliklarda, muzli vannalarda - bir kungacha.

Muzlatilgan baliqni u kelgan idishda (savatlarda, bochkalarda yoki qutilarda) saqlash kerak. Muzliklarda, muzli vannalarda muzlatilgan baliqlarni saqlash muddati - 2 kungacha, muzlatgichlarda - 3 kungacha.

Muzliklarda sovutilgan va muzlatilgan baliq savat yoki qutilarda saqlanadi, har doim uni maydalangan muz bilan almashtiradi; muz erishi bilan qo'shiladi.

54. Sut mahsulotlari 0° dan past boʻlmagan haroratda (0° dan 8° gacha) saqlanishi kerak.

55. Sariyog' pergamentga o'ralgan va toza javonlarga qo'yilgan idishlar yoki barlarda saqlanishi kerak.

Yog 'pishloq va boshqa o'tkir mahsulotlarning yoniga qo'yilmasligi kerak. Yaroqlilik muddati - muzlatgichlarda 20 kungacha, muzliklarda - 10 kungacha.

56. Katta pishloqlar idishlarsiz toza holda saqlanishi kerak yog'och taxta. Pishloq doiralarini bir-birining ustiga qo'yganda, ular orasida kontrplak yostig'i bo'lishi kerak.

57. Kichik pishloqlar javonlarda, konteynerlarda yoki toza yog'och taxtalarda saqlanishi kerak. Pishloq boshlari bir-biriga tegmasligi uchun yotqizilishi kerak. Qisqa muddatli saqlash bilan ham, pishloqning qobig'i ko'pincha namlanadi va mog'or bilan qoplanadi. Olingan shilimshiq va mog'orni pishloq qobig'ini zaif eritma bilan namlangan toza mato bilan surtish orqali olib tashlash kerak. osh tuzi.

58. Sut kislotasi mahsulotlari - smetana va tvorog - faneradan maxsus tayyorlangan qopqoqli bochkalarda saqlanadi. Qopqoq ostida gazli latta bo'lishi kerak.

Tvorog va smetana solingan idishda qoshiqlarni qoldirish taqiqlanadi. Qoshiqni pastga tushirish kerak maxsus taomlar Buning uchun ajratilgan.

59. Kolba suti, shishaga solingan sut u kelgan idishda saqlanadi. Sovuq mavjud bo'lganda amalga oshirish muddati 12 soatdan ortiq emas; sovuq bo'lmasa, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi.

"Pasterizatsiyalangan" shisha sut iste'mol qilishdan oldin majburiy qaynatiladi. Oziq-ovqat uchun nordon sut (samokva) ishlatish taqiqlanadi.

60. Tuxumlar konteynerlarda saqlanadi yoki tovoqlar ustiga qo'yiladi.

Tuxumlar begona hidlarni sezadi, shuning uchun ularni hidli mahsulotlar yaqinida saqlamaslik kerak.

O'rdak, g'oz va sarobdan foydalanish tovuq tuxumlari qaynatilgan shaklda, ovqatlanish korxonalarida idish-tovoq, muzqaymoq, mayonez, xamir ovqatlar va boshqalarni tayyorlash uchun taqiqlanadi.

61. Non parda bilan qoplangan javonlarda yoki eshikli shkaflarda saqlanadi; non to'planishi kerak: shakllangan - qovurg'a yoki pastki po'stlog'ida, sovutilgan - 3 - 4 qatordan ko'p bo'lmagan, sovutilmagan - 1 - 2 qatorda; o'choq - har bir chekkada 1 - 2 qatorda, rafning yon devoriga qiyalik bilan; nonlar - balandligi bir qatorda vertikal holatda, rafning orqa devoriga moyillik bilan; shahar bulochkalari vertikal holatda - 2 qator balandlikda, tokchaning orqa devoriga moyillik bilan. Non uchun shkaflardagi eshiklar shamollatish uchun teshiklarga ega bo'lishi kerak.

62. Un, yorma sandiqlarda yoki qoplarda qoziqlarda tokchalarda saqlanadi. Makaron qutilarda saqlanadi. 2 haftadan ko'proq vaqt davomida saqlanganda unning pishirilishi va isishi oldini olish uchun un qoplarini o'tkazish kerak.

63. Shakar qopqoqli sumkalar yoki sandiqlarda saqlanishi kerak. Tuz ko'kraklarda. Shakar va tuz begona hidlarni va namlikni osongina sezadi, shuning uchun ular kuchli hidli, shuningdek nam mahsulotlardan ajratilishi kerak.

64. Kartoshka va sabzavotlar quruq holda saqlanishi kerak. qorong'i podval yoki kiler, 1,5 m dan yuqori bo'lmagan qatlamli axlat qutilarida. Tuzlangan karam bochkalarda saqlanadi, ko'katlar sovutilgan kameralarda tokchalarga qo'yilgan holda saqlanadi.

65. Qo'ziqorinlarni korxonaga qabul qilishda 1947 yil 9 martda Butunittifoq davlat sanitariya inspektsiyasi tomonidan tasdiqlangan "Ovqatli qo'ziqorinlarni yig'ish, qayta ishlash va sotishning sanitariya qoidalari" ga amal qilish kerak.

VII. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI KAYTALASHGA TALABLAR

66. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xom ashyoni qayta ishlash va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun go‘sht, baliq, sabzavotlarni qayta ishlash, sovuq ishtaha tayyorlash, ovqat tayyorlash uchun alohida xarid xonalari bo‘lishi kerak.

67. Tayyorlangan idishlar soni qat'iy muvofiq bo'lishi kerak o'tkazish qobiliyati korxonalar.

68. Oziq-ovqat pishiriladigan oshxonada xom ashyoni to'g'ridan-to'g'ri kesish va yuvishga yo'l qo'yilmaydi.

69. Xom va tayyor mahsulotlarni qayta ishlash turli jadvallarda va turlicha bo'lishi kerak kesish taxtalari(26-bandga qarang).

70. Tana go'shtining go'sht qismlarini suyakdan tozalashdan oldin ehtiyotkorlik bilan tozalash va cho'tka bilan oqadigan suvda yuvish kerak. Qon pıhtıları, markalash, ko'karishlar va boshqa ifloslanishlar bo'lgan joylar ehtiyotkorlik bilan kesilishi kerak.

71. Muzlatilgan go'shtni eritish yarim tana go'shti yoki to'xtatilgan holatda choraklarda amalga oshirilishi kerak. maxsus xona(erituvchi) yoki stollarda go'sht do'koni. Go'shtni suvda yoki pechka yonida eritmang.

72. Go'sht, mol go'shti, dana, qo'zi go'shti, jambon, jambon, bel va boshqalar bundan mustasno, og'irligi 1,0 - 1,5 kg dan oshmaydigan katta bo'laklarda qaynatiladi yoki qovuriladi.

Go'shtni pishirish yoki qovurish vaqti go'shtning turi va turiga va bo'laklarning o'lchamiga qarab o'zgaradi. Go'sht to'liq pishganida, bo'lakning qalinligida harorat 70 ° dan past bo'lmasligi kerak, bu oshpazning vilkalari bilan teshilganida bo'lakdan ajralib turadigan rangsiz sharbat bilan ko'rsatilgan.

Go'sht va parrandadan keyin issiqlik bilan ishlov berish ishlab chiqarilgan va sovutilgan paytdan boshlab muzlatgichli xonada 12 soatdan, sovutilmagan xonada esa 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

73. Muzlatilgan holatda olingan sut mahsulotlari 15 ° dan 20 ° gacha bo'lgan haroratda eritilishi kerak, bir qatorda pishirish varag'iga qo'yiladi.

Go'shtning qo'shimcha mahsulotlarini kesishda ularni toza, sovuq ichimlik suvida yaxshilab yuvish kerak. Sukatlarni qon, shilimshiq, to'qima sharbati, jun va boshqalar qoldiqlaridan tozalashga alohida e'tibor berish kerak.

74. Ovqat pishirish ba'zi turlari sakatat zarur:

a) jigardan qon tomir to'plamini ehtiyotkorlik bilan kesib oling va plyonkani olib tashlang, so'ngra toza sovuq bilan yuving. ichimlik suvi; jigar qaynatilgan va qovurilgan shaklda ishlatiladi, qovurish juda ehtiyotkorlik bilan bajarilishi kerak;

b) yirik va mayda chorva mollarining buyragini bo'ylab kesib oling, plyonkani yuzadan olib tashlang, yuving, namlang, so'ngra siydik kislotasi tuzlarining o'ziga xos hidi butunlay yo'qolguncha toza sovuq ichimlik suvida yaxshilab yuving;

c) miyani yarim soat davomida toza sovuq ichimlik suvida oldindan namlang, qobig'ini olib tashlang, yuving va keyin sirka kislotasi bilan kislotalangan suvda qaynatib oling, shundan so'ng ularni qovurish mumkin;

d) go'sht bo'laklarini va bosh go'shtini toza sovuq ichimlik suvida yaxshilab yuvib tashlang; go'sht maydalagichga qon quyqalari, shubhali rangi va boshqalar bo'lgan bo'laklarni qo'yishga yo'l qo'yilmaydi; bahor-yoz davrida (may-sentyabr) qiyma uchun go'sht bo'laklari va bosh go'shtidan foydalanish taqiqlanadi, kesish faqat mayda tug'ralgan va yaxshilab qaynatilgan yoki qovurilgan shaklda qo'llanilishi kerak;

e) oyoqlarni, lablarni, quloqlarni tozalang va qaynoq suv bilan kuydiring; kuyishdan keyin ular toza sovuq ichimlik suvida yaxshilab yuviladi;

f) qizilo'ngach, chandiqlar, abomasumlar, cho'chqaning oshqozoni, ichaklarini tozalang, toza sovuq ichimlik suvida yaxshilab chaying va keyin qaynoq suv bilan kuydirib, yana chaying. sovuq suv.

Kuyish va yuvish hidni to'liq bartaraf etilgunga qadar bir necha marta takrorlanishi kerak.

Oshqozon, qizilo'ngach, ichaklarni yuvib, tozalagandan so'ng bo'laklarga bo'linadi, to'liq pishganicha qaynatiladi.

75. Go'shtning qo'shimcha mahsulotlaridan (noto'g'ri, abomasum va boshqalar) mahsulot tayyorlashda ular to'liq issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkazilishi kerak, katta qismlar og'irligi 0,5 kg va undan ko'p - kamida 2 soat pishirish va tug'ralgan bo'laklar - kamida bir soat.

76. Jelly tayyorlash uchun yuvilgan va tozalangan qo'shimcha mahsulotlar to'liq pishganicha qaynatiladi, ya'ni. go'sht suyaklardan ajralmaguncha. Tayyorlangan teri demontaj qilinadi, go'sht suyaklardan ajratiladi, mayda kesiladi, maydalanadi yoki go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Tug'ralgan go'sht suzilgan bulon bilan quyiladi va yana kamida 45 daqiqa qaynatiladi, so'ngra toza (ilgari qaynoq suv bilan qaynatilgan) quruq shakllarga yoki pishirish varag'iga quyiladi va muzlatgichda, javonlarda sovutiladi. Bulyon va maydalangan go'shtni qayta qaynatmasdan qoliplarga quyish qat'iyan man etiladi. Sovuq borligida jele saqlash muddati 12 soatdan oshmaydi. Sovuq bo'lmasa, jele ishlab chiqarish va sotishga tobe emas.

77. Pate tayyorlash uchun jigar to'liq pishganicha kesiladi, qaynatiladi yoki qovuriladi; issiq holatda qaynatilgan yoki qovurilgan jigar ikki marta tez-tez panjara bilan go'sht maydalagich orqali o'tadi. Olingan massa ziravorlanadi va qolipda yoki pishirish varag'ida pishiriladi. Xamirli yoki xamirsiz pishirilgan pate tayyorlashda uning qalinligidagi harorat kamida 90 ° bo'lishi kerak.

Tayyor pishiriqlar sovutilgandan so'ng, iste'molchiga qo'yilishidan oldin qismlarga bo'linadi.

Sovuq bo'lmaganda patening saqlash muddati 6 soatdan oshmasligi kerak, muzlatgichda saqlanganda 24 soatdan oshmasligi kerak.

Eslatma. Umumiy ovqatlanish korxonalarida issiq mavsumda (may-sentyabr) jele va pate tayyorlash taqiqlanadi.

78. Qo'llashdan oldin jo'xori go'shti 1 kg go'sht uchun 2 litr suv miqdorida sovuq suvda (12 ° dan yuqori bo'lmagan) 1-1,5 kg og'irlikdagi bo'laklarga botiriladi. Suv birinchi va ikkinchi marta har soatda, uchinchi marta - 3 soatdan keyin va keyingi o'zgarish ho'llash boshlanganidan keyin 6 va 12 soatdan keyin o'zgartiriladi. Namlashning davomiyligi tuzlashning kuchiga bog'liq: kuchli tuzlangan jo'xori go'shti 24 soat davomida suvning mos o'zgarishi bilan namlanadi.

Issiq mavsumda jo'xori go'shtini 6 soat davomida kichikroq bo'laklarga botirib, uni drenajli hammomda musluk suvi bilan sug'orish yoki suvni har soatda o'zgartirish kerak.

79. Tozalangan va ichaklari tozalangan baliqlar, shuningdek, sog‘lom baliq chiqindilari (boshlar, umurtqa pog‘onalari, dumlar va boshqalar) sovuq toza suvda yaxshilab yuvilishi va darhol issiqlik bilan ishlov berishga yuborilishi kerak.

80. Muzlatilgan qisman baliqlarni eritish baliqning kattaligiga qarab 2 dan 4 soatgacha sovuq suvda amalga oshiriladi. Muzdan tushirish katta baliq baliq do'konida stol yoki taxtalarda ospirin zotlari ishlab chiqariladi.

81. Baliq qismlarini pishirish foydali chiqindilarni (boshlar, tizmalar, quyruqlar va boshqalar) pishirishdan alohida amalga oshirilishi kerak.

Baliq baliqlarining foydali baliq chiqindilarini qaynatish 3 soat ichida amalga oshiriladi va foydali chiqindilar qisman - 1 - 1,5 soat, undan keyin bulon suziladi va pishirish uchun ishlatiladi.

82. Kotletlar, qiyma yoki baliq pirzolalari, shuningdek, baliq bo'laklari ikki tomondan kamida 10-12 daqiqa davomida qaynaguncha qizdirilgan yog'da qovuriladi, shundan so'ng ular pishirilguncha pechda saqlanishi kerak.

83. Qayta ishlashdan oldin tuzlangan baliqlar yuzadan tuz va ifloslanishni olib tashlash uchun sovuq suvda yuviladi, so'ngra baliq vannaga joylashtiriladi va quyiladi. sovuq suv shishishi uchun yarim soat davomida. Shundan so'ng, baliq tarozidan tozalanadi, ichaklari chiqariladi (ichaklari yo'q), yana yuviladi va qismlarga bo'linadi, boshlari va quyruqlari chiqariladi. Shu tarzda ishlov berilgan porsiyalangan baliq ho'llash hammomiga joylashtiriladi.

Baliqni ho'llashning eng yaxshi usuli - uni drenajli vannaga musluk suvi bilan sepish yoki suvni har soatda o'zgartirish. Bunday sharoitda cho'milish uchun 5-6 soatdan ko'proq vaqt talab qilinmaydi va baliq yuqori sifatga ega. Agar baliqni oqayotgan suvda namlashning iloji bo'lmasa, u vannalarga joylashtiriladi va 1 kg baliq uchun 2 litr suv miqdorida sovuq suv bilan quyiladi; tuz miqdori 17 - 20% bo'lgan, qaynatish uchun mo'ljallangan baliqni 12 soatdan ortiq namlantirmaslik kerak; 24 soatdan ortiq bo'lmagan qovurish uchun mo'ljallangan.

Cho'milish vaqtida suv birinchi marta bir soatdan keyin, ikkinchi marta - birinchi o'zgarishdan 2 soat o'tgach va uchinchi marta - ikkinchi o'zgarishdan 3 soat o'tgach, keyin har 6 soatda almashtiriladi.

Issiq mavsumda va baliqni iliq xonada (16 ° dan yuqori haroratda) namlashda suvning uchinchi va keyingi o'zgarishi har 3 soatda amalga oshirilishi kerak.

Cho'milishning tugash vaqti sinov pishirish yoki qovurilgan baliq, so'ngra organoleptik baholash (ta'm testi) bilan belgilanadi. Namlangan tuzlangan baliq darhol issiqlik bilan ishlov berishga yuborilishi kerak.

84. Tozalangan sabzavotlar, ko‘katlar, shuningdek, qo‘ziqorinlar saralangandan keyin toza sovuq suvda yaxshilab yuvilishi kerak.

85. S vitaminini yaxshiroq saqlash uchun sabzavotlarni quyidagi tarzda qayta ishlash kerak:

a) sabzavotlarni mashinada tozalash muddati (kartoshka tozalagichlarda) kartoshka uchun 1-5 daqiqadan, ildiz ekinlari uchun 3-5 minutdan oshmasligi kerak; qo'lda vannalarda yuvish suvni 3 marta majburiy almashtirish bilan 10 - 15 daqiqadan oshmasligi kerak;

b) sabzavotlarni tozalash, kesish va maydalash uchun ishlatiladigan mashina va pichoqlarning kesish qismlari zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak, sabzavotlar bilan aloqa qiladigan boshqa temir va mis qismlari yaxshi konservalangan bo'lishi kerak;

v) sabzavotlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar zudlik bilan issiqlik bilan ishlov berishdan o'tishi kerak; agar sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarni ma'lum muddat saqlash kerak bo'lsa, unda saqlash paytida quyidagi shartlarga rioya qilish kerak: tozalangan kartoshka qizarib ketmasligi uchun ildiz mevalari suvda saqlanadi, tozalangan ildiz ekinlari va boshqa sabzavotlar butun holda saqlanadi. ularni ifloslanishdan va quritishdan himoya qilish uchun oq nam mato. Saqlash harorati 12 ° dan oshmasligi kerak, saqlash muddati 2 - 3 soat.

86. Sabzavotlarni faqat yaxshi pishirilgan idishlarda qaynatib oling, pishiring va pishiring. Sovuq idishlar (salatlar, vinaigrettes) tayyorlash uchun mo'ljallangan sabzavotlar tozalanmagan suvda qaynatiladi yoki bug'lanadi. Yonma-ovqatlar va kartoshka pyuresi ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sabzavotlar tozalangan shaklda pishiriladi.

Suvda pishirganda, sabzavotlarni sovuqda emas, balki qaynayotgan sho'r suvga qo'yish kerak (tuzsiz suvda faqat lavlagi va yashil no'xat qaynatiladi).

Olingan sabzavotli bulonlarni sabzavotli idishlar va soslarga qo'shib, ovqatlanishda ishlatish kerak. Qaynatmalarda qimmatli oziq moddalar (mineral tuzlar, vitaminlar va boshqalar) mavjud.

Go'sht va baliq bulonlarida sabzavotli sho'rvalar tayyorlashda sabzavotlarni har bir sabzavot turi uchun pishirish muddatini hisobga olgan holda tayyor, qaynab turgan, sho'rlangan bulonga ketma-ket qo'yish kerak, sho'rvalar esa tepaga to'ldirilgan qozonlarda pishirilishi kerak. qopqoq bilan. Qozon tarkibidagi suyuqlik qaynayotgan paytdan boshlab qizdirilishi o'rtacha bo'lishi kerak va qaynatish zo'ravon bo'lmasligi kerak; qozonlarda tarkibni tez-tez aralashtirish qabul qilinishi mumkin emas.

Bufetlarda xom holda sotiladigan sabzavot, rezavorlar va mevalar oqadigan ichimlik suvi bilan yuvilishi kerak.

VIII. OZIQ-OVQAT TARQATISH

87. Ovqatlarni berishda oshpazlar va tarqatuvchilar quyma qoshiqlar, maxsus spatulalar, vilkalar va boshqalardan foydalanishlari kerak.

88. Ovqatni avvalgi kun qoldiqlari bilan, shuningdek, undan ko'p miqdorda tayyorlangan taomlar bilan aralashtirish taqiqlanadi. erta sanalar xuddi shu kun.

89. Oshxonadan uzoqda joylashgan tarqatish xonalari, shuningdek, tarqatish punktlari, oshxona shoxlari va oshxonalar ovqatni isitish va idishlarni yuvish uchun pechlar bilan jihozlanishi kerak.

90. Tarqatish punktlarida termoslardagi oziq-ovqat 2 soatdan ortiq (sabzavotli idishlar bir soatdan ko'p bo'lmagan) saqlanishi kerak, shu jumladan tashish uchun sarflangan vaqt. Ushbu davrdan keyin oziq-ovqat issiqlik bilan ishlov berilishi kerak, suyuq idishlar va soslar qaynatishga keltirilishi kerak.

IX. YARIMIYAT VA TAYOR KULINAR MAHSULOTLARNI SAQLASH VA SOTISH

91. Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash va sotish Butunittifoq davlat sanitariya inspektsiyasi tomonidan 1952 yil 25 aprelda tasdiqlangan "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash va sotish shartlari, shartlari" sanitariya qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi.

1. Go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlarni saqlash muddati va sotish:

a) ziravorsiz shakldagi qiyma go'sht uchun, sovuqda oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun foydalanish muddati 6 soatdan oshmasligi kerak. Sovuq bo'lmasa, qiyma go'sht kerak bo'lganda ishlab chiqariladi va saqlashga tobe bo'lmaydi;

b) go'sht va baliq keklari (yarim tayyor mahsulotlar) uchun sovuq (6 ° dan yuqori bo'lmagan) mavjud bo'lganda, amalga oshirish muddati 12 soatdan oshmaydi; sovuq bo'lmasa, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilganligi sababli darhol foydalanishga to'g'ri keladi;

v) mayda bo'laklarga bo'lingan go'sht uchun: güveç, gulash va boshqalar, sovuq bo'lganda, pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun foydalanish muddati 12 soatdan oshmaydi; sovuq bo'lmasa, go'sht zudlik bilan qo'llanilishi kerak, chunki yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi;

d) go'shtli yarim tayyor mahsulotlar uchun: entrecote, mol go'shti, fileto (tabiiy) sovuqda (6 ° dan yuqori bo'lmagan) foydalanish muddati 36 soatdan ko'p bo'lmagan, nonli - 24 soatdan ko'p bo'lmagan; sovuq bo'lmasa, ular sotilmaydi.

2. Tayyor mahsulotni saqlash va sotish shartlari:

a) go'shtli jele, go'shtli jo'xori, baliq jeli, aspik baliq - sovuq bo'lsa, amalga oshirish muddati 12 soatdan oshmaydi, 6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda; sovuq bo'lmasa, ular ishlab chiqarish va sotishga tobe emas;

b) tug'ralgan seld - sovuq borligida amalga oshirish muddati 24 soatdan ko'p emas va sovuq bo'lmaganda 6 soatdan ortiq emas;

v) vinaigrette, salat (go'sht va baliq bilan sabzavot) - sovuq borligida saqlash muddati 12 soatdan ortiq emas, agar u ziravorsiz saqlangan bo'lsa; mahalliy ishlab chiqarish sharti bilan 6 soatdan ortiq bo'lmagan sovuqxona bo'lmaganda;

d) go'sht, baliq yoki sakatat bilan qovurilgan va pishirilgan piroglar (kulebyaki, piroglar) - sovuq bo'lganda amalga oshirish muddati 24 soatdan, sovuq bo'lmaganda - 12 soatdan oshmasligi kerak;

e) sendvichlar bufetlarda bir soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak.

Eslatma. Tayyor mahsulotni sotish muddati umumiy ovqatlanish korxonasida tayyor mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugagan paytdan boshlab hisoblanadi.

92. Issiq sabzavotli idishlarni saqlash muddati imkon qadar qisqa bo'lishi kerak, lekin 75 ° dan past bo'lmagan haroratda bir soatdan oshmasligi kerak. Iste'molchiga xizmat ko'rsatishda birinchi taomlar harorati kamida 75 °, ikkinchi taomlar kamida 65 °, sovuq ovqatlar 7 ° dan 14 ° gacha bo'lishi kerak.

93. Tarqatish paytigacha birinchi va ikkinchi taomlar 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan issiq pechda yoki ovqat isituvchi idishda bo'lishi kerak.

94. Saqlash tayyor ovqat yuqorida muddatlari faqat istisno sifatida ruxsat etiladi. Oziq-ovqat qoldiqlarini majburiy saqlash holatlarida quyidagi shartlar kuzatiladi:

a) qolgan oziq-ovqat mahsuloti ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 3 soatdan kechiktirmay 8 ° dan oshmaydigan haroratgacha sovutilishi kerak;

b) sovutilgan shakldagi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati (8 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda) 12 soatdan oshmasligi kerak;

v) tarqatish uchun qo'yib yuborishdan oldin sovutilgan ovqat katta oshpaz va korxonaning sanitariya nazorati vakili (agar mavjud bo'lsa) tomonidan tekshirilishi va tatib ko'rilishi kerak.

Tarqatishdan oldin oziq-ovqat ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berishdan keyin sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak.

X. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI TASHILISh

95. Oziq-ovqat mahsulotlarini ham xom ashyo, ham tayyor mahsulotlarni tashish buning uchun maxsus mo‘ljallangan, tegishli sanitariya holatiga keltirilgan (yuvilgan, dezinfektsiyalangan) transportda amalga oshirilishi kerak. Tashish toza brezent, xalta, kanvas va boshqalar bilan ta'minlanishi kerak. tashiladigan mahsulotlarni qoplash uchun.

96. Yarim tayyor mahsulotlarni tashish uchun boshqa maqsadlarda (xom ashyo, tayyor mahsulotlar va boshqalarni saqlash) foydalanish taqiqlangan, mahkam o'rnatilgan qopqoqli maxsus idishlar (metall yoki yog'och) bo'lishi kerak.

97. Tashish qilingan yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar ko‘rsatilgan sertifikatlar yoki schyot-fakturalar ilova qilinishi kerak:

a) har bir turdagi yarim tayyor mahsulotni tayyorlash vaqti (kun va soat);

b) yarim tayyor mahsulotlarni jo'natish vaqti (kun va soat);

v) saqlash rejimi va yarim tayyor mahsulotlarni oldindan pishirish oshxonasida sotish muddati (kun va soat);

d) yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va tashish sifati uchun mas'ul shaxsning nomlari.

98. Tarqatish oshxonalari va bufetlardagi barcha oziq-ovqatlar termoslarda va yaxshilab yuvilgan, mahkam yopiq qopqoqli qaynoq suv bilan qaynatilgan idishlarda etkazib berilishi kerak. Ovqat ketishdan bir soat oldin tayyorlanishi kerak.

99. Quyidagilar alohida idishlarda tashilishi kerak: souslar, yog'lar, tayyor ovqatlar, non va yarim tayyor mahsulotlar.

Qiyma go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar oshxonalarga tashish uchun bir qatlamda konteynerlarga (tovoqlarga) qadoqlanishi kerak - oldindan pishirish. Chop etish, kesish va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni (og'irligi 5 kg dan ortiq bo'lmagan) selofanga o'rashga va yog'och patnislarga joylashtirishga yoki sellofan bilan qoplangan metall patnislarda tashishga ruxsat beriladi.

XI. HASAROTLAR (CHABIN, HO'ROZ) VA KEmiruvchilarga qarshi kurash chora-tadbirlari.

100. Bahor boshlanishi bilan sanoat binolarining barcha ochiladigan derazalari, kiler, ovqat xonalari, bufetlar va boshqalar. tortilishi kerak metall to'r yoki doka. Barcha sanoat binolarida, omborxonalarda (omborlarda), ovqat xonalarida, bufetlarda va hokazo. pashshalarni yo'q qilish vositalaridan keng foydalanish kerak - DDT preparatlari, piretrum, yopishqoq qog'oz, yopishqoq massa, chivinlar va boshqalar. Binolarni dezinfeksiya qilish SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan chivinlarga qarshi ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshirilishi kerak:

a) oziq-ovqat ob'ektlarida DDT preparatlarini 1,5 - 2 g ADV (faol) hisobidan sirt sug'orish orqali suv emulsiyasi shaklida qo'llashga ruxsat beriladi. faol modda) 1 kv. m ishlov berilgan sirt mavsumda 2-3 marta takrorlanadi, shu bilan birga:

faqat devorlar, shiftlar va deraza romlari qayta ishlanadi;

pol va jihozlarni (shkaflar, stollar, kesish taxtalari va boshqalar) qayta ishlash taqiqlanadi;

dezinfeksiya qilishdan oldin oziq-ovqat mahsulotlari va idishlar xonadan chiqariladi;

umumiy ovqatlanish korxonalarini dezinseksiya qilish faqat korxona ishi tugagandan so'ng, ishga kirishishdan oldin, dezinseksiyadan so'ng, yaxshilab tozalashni amalga oshirish kerak;

b) piretrum preparatlarini qo'llash 1 kub ga 4-5 g piretrum yoki 6-8 g flisit miqdorida amalga oshiriladi. m binolar;

v) chivinli qog'oz, ftor preparatlari, formalin quyidagicha qo'llaniladi: bir varaq pashsha qog'ozi 50 ml suv bilan namlanadi va shakar yoki asal qo'shiladi; shakar yoki asal qo'shilishi bilan 1% eritmada ftorid preparatlari; 2% eritmada formalin; zaharli moddalardan (formalin, chivinli agarik, ftorid preparatlari) foydalanishga faqat umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlamaydigan vaqtlarda va oziq-ovqat va idishlarni ehtiyotkorlik bilan qoplash sharti bilan ruxsat etiladi; dezinseksiyadan so'ng, ishni boshlashdan oldin xonani yaxshilab tozalash va uni shamollatish kerak;

d) chivinlarning ko'payishini oldini olish uchun axlatni tozalash uchun geksaxlorandan foydalanish kerak; 1 kv. m axlat qutisi tarkibi - 100 g geksaxloran. Kanalizatsiya va axlatning vorisi haftada bir marta DDT preparatlari bilan tozalanadi, ichki yuzalar hojatxonalarning devorlari va eshiklari har oyda bir marta DDT preparatlari bilan ishlov beriladi. Hududning tozaligini qat'iy nazorat qiling va chivinlar ko'payishi mumkin bo'lgan joylarni, axlat qutilari atrofidagi tuproqni va hokazolarni qayta ishlang.

101. Hamamböcekler paydo bo'lishining oldini olish uchun bo'linmalar, devorlar, shkaflar va boshqalardagi bo'shliqlar muhrlangan bo'lishi kerak. va stollarda, shuningdek, tortma va javonlarda maydalangan parchalar, oziq-ovqat qoldiqlari to'planishining oldini olish uchun. Ovqatlanish xonalaridagi stollar tortmasiz bo'lishi kerak, oshxona javonlari qavslarda olinadigan bo'lishi kerak.

102. Hamamböcekler aniqlanganda, binolarni va jihozlarni qaynoq suv bilan to'liq tozalash darhol amalga oshirilishi kerak. Eng yaxshi davo hamamböceği bilan kurashish uchun DDT preparatlari (ularni qo'llash shartlari, 100-bandga qarang), shuningdek 1: 1 nisbatda kartoshka yoki no'xat uni bilan aralashtirilgan yangi kuygan boraks yoki konsentrlangan eritma. borik kislotasi, bu tekis plitalarga quyiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari sanitariya-epidemiologiya stansiyalarining dezinfeksiya bo‘limlari yoki dezinfeksiya stansiyalari bilan DDT preparatlari bilan zararsizlantirish va axlat qutilarini geksaxloran bilan ishlov berish bo‘yicha shartnomalar tuzishlari shart.

103. Oziq-ovqat mahsulotlarini tegishli idishlarda, yaxshi berkitilgan bufetlarda, shkaflarda, ekranlangan tokchalarda va hokazolarda saqlash orqali tarakanlar va pashshalar kirishidan ehtiyotkorlik bilan himoyalangan bo‘lishi kerak.

104. Kemiruvchilar (kalamushlar, sichqonlar) paydo bo'lishining oldini olish uchun poldagi yoriqlar, shiftdagi teshiklar, devor va pollardagi texnik kirishlar atrofida tsement, temir yoki g'isht bilan muhrlangan bo'lishi kerak; shamollatish teshiklari podvallarda va shamollatish kanallarida sovuq xonalar metall to'r bilan qoplangan bo'lishi kerak. Kemiruvchilar mavjud bo'lgan hollarda, mexanik usullar ularning yo'q qilinishi (tuzoqlar, tepaliklar va boshqalar).

105. Ariza kimyoviy usullar kemiruvchilarni yo'q qilish uchun faqat ushbu chora-tadbirlar zararkunandalarga qarshi kurash bo'yicha mutaxassislar tomonidan SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmatining mahalliy organlari bilan kelishilgan holda va ularning nazorati ostida amalga oshirilgan taqdirdagina ruxsat etiladi.

XII. XODIMLARNING SHAXSIY GIGIENASI QOIDALARI

106. Umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha xodimlari quyidagilarga majburdirlar:

a) ishga toza kiyim va poyabzalda kelish;

b) ishni boshlashdan oldin dush oling, agar bunday bo'lmasa, qo'lingizni yuving, sanitariya kiyimlarini kiying, sochlaringizni toza kiyingan qalpoq yoki sharf ostida oling;

v) qo'llarni, yuzni, tanani, kiyimni toza tuting, tirnoqlarni qisqa kesing;

d) ish paytida toza sanitariya kiyimini kiying va uni igna va igna bilan sanchmang, shuningdek, ustaxonaga o'zingiz bilan olib kelmang, pidjaklar, oynalar va shaxsiy hojatxonaning boshqa buyumlarini kurtka va xalat cho'ntagida saqlamang. ;

e) hojatxonadan foydalanganda sanitariya kiyimlarini echib oling va qo'lingizni sovun bilan yuving, hojatxonaga borganingizdan so'ng ularni 0,1% oqartiruvchi eritma bilan yuving (1 litr suv uchun 10 kub sm miqdorida 10% oqartiruvchi eritma); bu 200 - 250 mg faol xlorga to'g'ri keladi);

f) Ovqatlanish va chekish ishlab chiqarish ustaxonalarida emas, balki faqat maxsus ajratilgan joylarda ruxsat etiladi.

107. Umumiy ovqatlanish korxonalari bilan ta'minlanishi kerak zarur miqdor sovun, qo'l cho'tkalari, sochiqlar va sanitariya kiyimlari.

XIII. TIBBIY KO'RISHLAR VA profilaktika ko'rishlari

108. Umumiy ovqatlanish korxonalariga ishga kirish uchun maʼmuriyat yoʻnalishi boʻyicha murojaat qilgan shaxslar tibbiy koʻrikdan, ichak infektsiyalari, gelmintizm, sil kasalliklari qoʻzgʻatuvchilarini tashuvchilik boʻyicha tekshiruvdan oʻtishi hamda tegishli tibbiyot muassasasiga (ambulatoriya-poliklinika) taqdim etishi shart. , sog'liqni saqlash markazi, dispanser va boshqalar) ishlashga ruxsatnoma guvohnomasi. Tibbiy ko'rik va tadqiqot natijalarini taqdim etishdan oldin, yangi murojaat etuvchilar ishlashga ruxsat etilmaydi.

109. Kelgusida o‘z ishining xususiyatiga ko‘ra qadoqlanmagan oziq-ovqat mahsulotlari, idish-tovoqlar yoki ishlab chiqarish asbob-uskunalari bilan bevosita aloqada bo‘lgan xodimlar har oyda tibbiy ko‘rikdan o‘tkazilishi, shuningdek, bakteriya va gelmintlarga qarshi tekshiruvdan o‘tkazilishi hamda profilaktik emlashlar o‘tkazilishi shart. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmatining mahalliy organlari tomonidan belgilangan muddatlarda.

Eslatma. Tadqiqotlar va tibbiy ko'riklar o'tkazish tartibi yo'riqnomaga muvofiq belgilanadi: 1) "Ishga qabul qilingan shaxslarni majburiy tibbiy ko'rikdan o'tkazish to'g'risida" oziq-ovqat korxonalari, suv ta'minoti ob'ektlarida, aholiga sanitariya-gigiyena xizmati ko'rsatish korxonalarida, tibbiy va bolalar muassasalarida "VGSI tomonidan 1949 yil 24 yanvarda tasdiqlangan; 2)" Tifo va paratif isitmasi tashilishiga qarshi kurashish uchun "tasdiqlangan. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi 1950 yil 13 mayda 3) SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan 1953 yil 7 oktyabrda tasdiqlangan "Surunkali dizenteriya (tashuvchilar) bilan og'rigan bemorlarni aniqlash va ularni zararsizlantirish to'g'risida".

110. bo'lgan shaxslar ochiq shakl sil, pustular teri kasalliklari bo'lgan shaxslar; tif, paratif va dizenteriya qo'zg'atuvchisi bo'lgan shaxslar va ular yashaydigan oilada yoki kvartirada bo'lgan shaxslar, tif, paratif, dizenteriya, difteriya, skarlatina va boshqalar bilan kasallanganlar. (VGSI tomonidan 1949 yil 24 yanvarda tasdiqlangan "Oziq-ovqat korxonalarida, suv ta'minoti ob'ektlarida, tibbiy va bolalar muassasalarida aholiga sanitariya-gigiyena xizmati ko'rsatadigan korxonalarda ishlaydigan shaxslarni majburiy tibbiy ko'rikdan o'tkazish to'g'risida" gi yo'riqnomaga qarang) maxsus epidemiyaga qarshi chora-tadbirlarni tugatish va sanitariya nazorati organlaridan tegishli guvohnomani taqdim etish. Surunkali bakteriya tashuvchilar oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, saqlash, qayta ishlash va sotish bilan bog'liq bo'lmagan boshqa ishlarga o'tkaziladi.

Degelmintizatsiyadan o'tgan shaxslar ishdan chetlatilmaydi.

111. Bacillus va gelmintlarni tashish bo'yicha ekspertiza sanitariya-epidemiologiya stansiyalari laboratoriyalarida yoki bezgak stantsiyalari laboratoriyalarida o'tkaziladi.

112. Tibbiy ko‘riklar korxonalarning joylashgan joyini hisobga olgan holda mahalliy sog‘liqni saqlash boshqarmalari tomonidan maxsus ajratilgan tibbiyot muassasalarida o‘tkaziladi.

Vaqti-vaqti bilan ko'rikdan o'tkaziladigan 50 dan ortiq xodim bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarida (SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmatining mahalliy organlarining ruxsati bilan) korxonada amalga oshirilishi mumkin. o'zi, agar korxona ma'muriyati tibbiy ko'rikdan o'tish uchun kamida 10 kvadrat metrlik izolyatsiya qilingan xonani taqdim etgan bo'lsa. m etarli tabiiy yoki sun'iy yoritish bilan. Xonada moyli mato bilan qoplangan maxsus stul yoki divan, lavabo, sovun, qo'l cho'tkasi va sochiq, shuningdek, stol, stullar va dezinfektsiyali eritmasi bo'lgan idish bo'lishi kerak.

113. Korxona ma'muriyati tibbiy ko'rikdan o'tkaziladigan har bir xodimni Butunittifoq davlat sanitariya inspektsiyasi tomonidan belgilangan shaklda (1949 yil 5 aprelda tasdiqlangan) shaxsiy sanitariya kitobi bilan ta'minlashi shart.

Shaxsiy sanitariya kitobida ichak infektsiyalari va gelmintlarning patogenlarini tashish bo'yicha tibbiy ko'rik va laboratoriya tekshiruvi natijalari, sil kasalligi uchun rentgen va laboratoriya tekshiruvlari, o'tgan yuqumli kasalliklar to'g'risidagi ma'lumotlar, sanitariya-texnik minimum bo'yicha imtihonlardan o'tish; emlashlar va boshqalar.

XIV. TOMOQ TOVSH TA’LIQ KORXONALARI HODIMLARINING VAZIFALARI VA MAS’uliyati.

114. Har bir umumiy ovqatlanish korxonasida ob'ekt bo'ysunadigan bo'limning jurnali bo'lishi kerak; SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmatining mahalliy organida ro'yxatdan o'tgan sanitariya jurnali (daftar). Sanitariya jurnaliga qo'shimcha ravishda tibbiy ko'riklar jurnali (umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlarining ro'yxati bilan), shu jumladan sil kasalligi bo'yicha xodimlarning maxsus tadqiqotlari natijalari, ichak infektsiyalari va patogenlarni tashish bo'yicha bo'limlar bo'lishi kerak. gelmintlar. Sanitariya jurnali va tibbiy ko'riklar jurnali korxona direktori tomonidan yuritilishi kerak.

115. Tibbiy tekshiruvlar, profilaktik emlashlar va tayoqchalar va gelmintlarga qarshi testlar uchun hujjatlar (tibbiy tekshiruvlar jurnali yoki tegishli tibbiyot muassasalari tomonidan berilgan ma'lumotnomalar) korxona rahbari yoki uning o'rinbosari tomonidan yuritilishi kerak.

116. Korxonaning yangi ishga qabul qilingan barcha xodimlari sanitariya minimumini topshirishlari va kelgusida har 2 yilda davriy ravishda sanitariya minimumi bo'yicha testlardan o'tishlari kerak.

117. Umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy sanitariya holati va undagi sanitariya-gigiyena rejimiga rioya etilishi uchun korxona direktori (rahbari) javobgardir.

118. Saqlash inshootlarini to'g'ri saqlash uchun va to'g'ri saqlash ushbu oziq-ovqat mahsulotlarida omborchi, baza yoki omborchi javobgardir.

119. Ombor mudiri (saqlovchi) korxonalarning sanitariya shifokori yoki sanitar hamshirasi (agar mavjud bo'lsa) ishtirokida omborga kiradigan barcha mahsulotlarni diqqat bilan ko'zdan kechirishi shart.

Kirib kelayotgan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati sertifikatlar yoki schyot-fakturalarga mos kelmasa yoki sifati shubhali mahsulotlar kelib tushgan taqdirda, shuningdek tashish qoidalari buzilgan taqdirda ombor mudiri (saqlovchi) bu haqda darhol xabardor qilishi shart. korxona direktori (rahbari) bu haqda tegishli dalolatnoma tuzadi.

120. Ishlab chiqarish boshlig‘i (oshpaz) ishlab chiqarishga qabul qilingan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati, xomashyo va yarim tayyor mahsulotlarga texnologik ishlov berish bo‘yicha ko‘rsatmalarga muvofiqligi, tayyor mahsulot sifati va pazandachilikka qo‘yiladigan sanitariya talablariga muvofiqligi uchun javobgardir. oziq-ovqat mahsulotlarini ushbu qoidalarga muvofiq qayta ishlash.

121. Oshxonalarga yarim tayyor mahsulotlarni va umumiy ovqatlanish korxonalari filiallariga oldindan pishirish va tayyor mahsulotlarni chiqarish ishlab chiqarish boshlig'i (oshpaz) yoki uning o'rinbosari nazorati ostida amalga oshirilishi kerak, ular mahsulot sifati uchun ham javobgardir. sotilgan mahsulotlar va ularni toza va xizmat ko'rsatishga yaroqli idishlarda chiqarish uchun.

122. Filiallar va bufetlar binolarining, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalari filiallari tomonidan oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish uchun yuboriladigan idish-tovoqlar, idishlar (termoslar va boshqalar)ning tegishli sanitariya holati uchun filial rahbari javobgardir.

123. Shaxsiy gigiena qoidalarining bajarilishi, ish joyining holati, texnologik va sanitariya talablarining bajarilishi uchun umumiy ovqatlanish korxonasining har bir xodimi javobgardir; buning uchun zarur tadbirlarni tashkil etish mas'uliyati korxona direktori (rahbari) zimmasiga yuklanadi.

124. Mazkur Qoidalar talablariga javob bermaydigan oziq-ovqat mahsulotlarini sotish taqiqlanadi.

Buni buzganlik uchun korxona direktori (rahbari) va oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatgan korxona ishlab chiqarish boshlig'i javobgar bo'ladi.

haqiqiy sanitariya qoidalari SSSR Sog'liqni saqlash Xalq Komissarligi 1943 yil 21 sentyabrda va SSSR Xalq Savdo Komissarligi tomonidan 1943 yil 11 oktyabrda tasdiqlangan umumiy ovqatlanish korxonalari qoidalarini almashtirish uchun chiqarilgan.

Sanitariya qoidalari barcha ovqatlanish xodimlari e'tiboriga havola qilinishi kerak.

Sanitariya qoidalari va normalarini ishlab chiqish va amalga oshirishdan maqsad odamlarning yuqumli va yuqumli bo'lmagan kasalliklarning paydo bo'lishi va yuqishining oldini olishdir.

SanPin 2.3.6.1079-01 me'yoriy hujjati umumiy ovqatlanish tashkilotlari tomonidan bajarilishi kerak bo'lgan shartlarni tavsiflaydi. Korxonalar xodimlari tomonidan kasbiy gigienani amalga oshirish qoidalarini, mehnat sharoitlarini belgilaydi.

SanPin oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonini tashkil etish, xom ashyoni qabul qilish, saqlash va qayta ishlash normalariga rioya qilish normalarini belgilaydi. Sanitariya qoidalarida ko'rsatilgan talablarga umumiy ovqatlanish toifasiga kiruvchi barcha mulk shaklidagi tashkilotlar qat'iy rioya qilishlari kerak.

SanPin (a) ga muvofiqligi uchun davlat korxonalarni tekshiradigan nazorat qiluvchi organlarni tayinlaydi.

Birlamchi talablar

Umumiy ovqatlanish tashkilotlarining ishlab chiqarish binolari va omborlarini joylashtirishning me'moriy rejasi quyidagilarga muvofiq bo'lishi kerak: qurilish qoidalari, sanitariya qonunchiligi, texnologik reglamentlar ishlab chiqarish.

Shu bilan birga, binolarda gigiena qoidalariga rioya qilish kerak:

shovqin;
infratovush;
tebranishlar.

Tashkilotlarda yashash xonalarini joylashtirish, ularda uy hayvonlarini saqlash, ruxsat etilmagan shaxslar tomonidan bo'lish taqiqlanadi. Hudud toza va yaxshi saqlanishi kerak. Ishlab chiqarish maydonchalarini podval va yarim podvalda joylashtirish tavsiya etilmaydi.

Suv ta'minoti

Suv ta'minoti manbalari, ularning joylashuvi SNiP 2.04.02-84 "Suv ta'minoti. Tashqi tarmoqlar va tuzilmalar”. Korxona o'zining ichki suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimi bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Suv va issiqlik iste'moli me'yorlariga alohida e'tibor beriladi (3.3-band).

Sanoat va maishiy binolardan oqava suvlar tozalash inshootlariga yoki ularning markaziy kanalizatsiya tizimiga, ular yo'q bo'lganda esa mahalliy tozalash muhandislik tarmoqlariga tashlanishi kerak.

Yo'qligi yoki avtonom suv ta'minoti va statsionar bo'lmagan tashkilotlarda kanalizatsiya. Ushbu tuzatish binolarda joylashgan umumiy ovqatlanish korxonalariga taalluqli emas.

Barcha umumiy ovqatlanish tashkilotlarida majburiy talab xodimlar va tashrif buyuruvchilarning shaxsiy gigienasini saqlash uchun sharoit yaratishdir.

Mikroiqlim

Binolarning mikroiqlimiga alohida e'tibor qaratiladi, u amaldagi SanPiN 2.2.4.548-96 standartlariga javob berishi kerak " Gigiena talablari sanoat binolarining mikroiqlimiga.

Sanoat binolari ta'minot va egzoz shamollatish tizimi bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Majburiy talab - bu ish joyining havosidagi zararli moddalarning MPC ni nazorat qilish.

Umumiy ovqatlanish joylarida tabiiy yorug'likdan foydalanish tavsiya etiladi. Texnologik jihozlar erkin foydalanish imkoniyatiga ega bo'ladigan tarzda joylashtirilishi kerak. Yong'in xavfsizligi qoidalarini buzish taqiqlanadi.

Binolarning gigienik parametrlariga rioya qilish uchun bir qator talablar o'rnatiladi. Devorlar, pollar va shiftlar uchun pardozlash materiallari yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalanishga chidamli bo'lishi kerak.

Tozalash va dezinfeksiya qilish

Ishlab chiqarish ustaxonalarida sinishi mumkin bo'lgan narsalarni saqlash taqiqlanadi. Barcha professional inventar, texnologik jihozlar, ishlab chiqarish va maishiy binolar muntazam ravishda dezinfeksiya qilinadi va tozalanadi. Har bir ustaxonada ishlaydigan asbob-uskunalar o'z belgilariga ega.

Ularning ish joylarini tozalash va tozalikni saqlash bo'yicha majburiyatlar belgilangan ish tavsiflari xodimlar.

Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini faqat mavjud bo'lganda tashish joizdir sanitariya pasporti. Yuk tashish konteynerlari tegishli belgilarga ega bo'lishi kerak. Barcha mahsulotlar tovar hududiga rioya qilgan holda, qabul qilingan tasnifga muvofiq saqlanadi.

Mahsulotlar amalga oshirish vaqtiga yoki unga bo'lgan talabga muvofiq partiyalarda tayyorlanishi kerak. Saqlash qoidalari va yaroqlilik muddati amaldagi sanitariya me'yorlari va qoidalari bilan belgilanadi. Ushbu parametrlarga rioya qilish majburiydir.

Tashkilotlar tomonidan marketing uchun ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar, tayyor ovqatlar va boshqa mahsulotlar texnologik reglamentlar, me'yoriy hujjatlar va retseptlarga muvofiq ishlab chiqariladi.

Dezinseksiya va deratizatsiya tadbirlari jadvali tuziladi.Ishni boshlashdan oldin barcha xodimlar qo'llarini teri antiseptik bilan davolashlari va o'z gigiena qoidalariga rioya qilishlari kerak.

Belgilanganlarni amalga oshirish uchun javobgarlik sanitariya me'yorlari va qoidalar umumiy ovqatlanish korxonasi rahbariga tushadi.

Sanitariya qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish

Rossiya Federatsiyasi Konstitutsiyasi va "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" Federal qonuni asosida sanitariya me'yorlarining bajarilishini nazorat qilish va gigiena qoidalari amalga oshiradi federal xizmat iste'molchilar huquqlarini himoya qilish va inson farovonligi sohasidagi nazorat (Rospotrebnadzor).

Nazorat kimning vakolatiga yuklangan:

umumiy ovqatlanish korxonalaridagi sanitariya-epidemiologiya holati uchun;
sanitariya normalari va qoidalari sohasidagi qonun hujjatlariga rioya qilish uchun.

Rospotrebnadzorning yo'nalishi bo'yicha sertifikatlangan laboratoriyalar va davlat tadqiqot institutlari ekspert baholashini o'tkazadilar.

Bo'lim belgilangan jadval bo'yicha va rejadan tashqari tekshirishlarni amalga oshirishi mumkin. Rejadan tashqari nazorat fuqarolar yoki hokimiyat organlarining murojaatlari kelib tushganda amalga oshiriladi. davlat hokimiyati. 2018 yilgacha Rospotrebnadzor tomonidan kichik biznesni muntazam tekshirishga moratoriy o'rnatildi. Biroq, rejadan tashqari monitoringga ruxsat beriladi.

Tekshiruv davomida aniqlangan qoidabuzarliklar uchun quyidagi jazo choralari qo'llanilishi mumkin:

bekor qilish muddatlari ko'rsatilgan retseptlarning bajarilishi;
jarima solish;
umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyatini tugatish to'g'risida qaror chiqarish.

Umumiy ovqatlanish tashkilotlari tomonidan sanitariya me'yorlari va qoidalariga rioya qilish kerak. Retseptlar ustidan nazorat federal nazorat organlari tomonidan amalga oshiriladi.

Belgilangan normalar va talablarga nomuvofiqliklar, umumiy ovqatlanish tashkilotlarida qoidalarni buzganlik uchun jinoiy yoki ma'muriy jazo nazarda tutiladi.

Shunday qilib, davlat o'z aholisini infektsiya xavfi va yuqumli va yuqumli bo'lmagan kasalliklarning tarqalishi, zaharlanish va o'limdan himoya qiladi.

15 yillik tajribaga ega mehnatni muhofaza qilish muhandisi, huquqshunos, ekspert maqolalari muallifi. Quyidagi yo'nalishlar bo'yicha malakali mutaxassis: huquqshunoslik, davlat boshqaruvi, mehnatni muhofaza qilish, fuqarolik mudofaasi va favqulodda vaziyatlarni tashkil etish sohasida aholiga xizmatlar ko'rsatish.

SanPiN 2.3 6.1079 01 Rossiya Federatsiyasi Glavsanvrachaning 2001 yil 8 noyabrdagi 31-son qarori bilan kuchga kirgan va tartibga solingan. tartibga soluvchi talablar umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatuvchi tashkilotlar faoliyatiga.

Ushbu qoidalarni qabul qilishdan maqsad 1.1-bandda ko'rsatilgan - fuqarolar o'rtasida yuqumli va yuqumli bo'lmagan zaharlanishning paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olishga qaratilgan profilaktika choralari. Keling, umumiy ovqatlanish korxonalari va shunga o'xshashlar uchun sanitariya talablarini batafsil ko'rib chiqaylik.

Tasdiqlanganidan beri umumiy ovqatlanish korxonalarining SanPiN-i bir necha bor yangi qoidalar bilan to'ldirildi. Belgilanganlarga so'nggi o'zgartirishlar normativ hujjat 2016 yil iyun oyida taqdim etilgan. 2016-2017 yillar uchun o'zgartirishlar kiritilgan SanPiN 1079 01, tashkiliy-huquqiy shaklidan qat'i nazar, umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati jarayonining shartlarini belgilaydi. Shu bilan birga, qoidalar nafaqat mavjud umumiy ovqatlanish shoxobchalariga, balki yangi qurilgan va rekonstruksiya qilinayotgan obyektlarga ham tegishli. Belgilangan SanPiN bo'yicha ratsionga ega bo'lgan ushbu tashkilotlarning ayrim faoliyati turlariga quyidagilar kiradi:

oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish jarayoni;
oziq-ovqat va ichimliklar ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan xom ashyoni qabul qilish tartibi;
olingan xom ashyoni tayyor mahsulotga qayta ishlash;
xom ashyo va tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash.

SanPin standartlariga muvofiqligi monitoringi tomonidan amalga oshiriladi vakolatli organlar, shu jumladan, umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatini rejali va rejadan tashqari tekshirishlar o'tkazish huquqiga ega bo'lgan Rospotrebnadzor xizmati. SanPin-da mustahkamlangan Rospotrebnadzor standartlari quyidagi parametrlar bo'yicha tasniflanadi:

asosiy omillar ishlab chiqarish jarayoni, shu jumladan shovqin, tebranish va infratovush darajasi uchun gigienik standartlar;
suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlarini jihozlash va ulardan foydalanishga qo'yiladigan talablar; umumiy ovqatlanish shoxobchalari binolari uchun mikroiqlim standartlari, shu jumladan darajalar ruxsat etilgan kontsentratsiya havodagi xavfli moddalar;
xom ashyo va tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash talablari;
sanoat binolarini tozalash va dezinfeksiya qilish standartlari.

Ushbu parametrlarning har biri uchun aniq ko'rsatkichlar va standartlar ko'rsatilgan, ular raqamli qiymatda ifodalanishi kerak. Ularning nazorat o'lchovlari SanPinni buzish faktlarini aniqlashga imkon beradi, bu esa tashkilot faoliyatini to'xtatib turishgacha bo'lgan javobgarlik choralarini qo'llashga olib keladi.

SanPiN umumiy ovqatlanishini tashkil etish qoidalari va me'yorlari 2016 yilgi umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati jarayonida ishlab chiqarish omillari standartlarini batafsil tartibga soladi. Ularga rioya qilish, birinchi navbatda, arxitektura va rejalashtirish talablariga rioya qilish bilan ta'minlanishi kerak. Arxitekturani rejalashtirish quyidagi talablarni o'z ichiga olishi kerak:

qurilish qoidalari, arxitektura va rejalashtirish faoliyati standartlari, SNiP, GOST va boshqalar bilan belgilangan normalar va qoidalarga rioya qilish;
ishlab chiqarish jarayonining umumiy va alohida qoidalariga rioya qilish; fuqarolarning sanitariya farovonligini ta'minlash sohasidagi qonun hujjatlariga rioya qilish; shovqin, infratovush va tebranishning ruxsat etilgan maksimal darajasining gigienik me'yorlariga rioya qilish.

Ushbu talablar ishlab chiqarish ob'ektlarini loyihalash bosqichida kuzatilishi kerak. Xususan, SanPiN qo'llanilishi oziq-ovqat ishlab chiqarish fuqarolarning ishlab chiqarish ob'ektlarida yashashi uchun binolarni tartibga solishni, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish bilan bog'liq bo'lmagan ruxsati bo'lmagan shaxslarni ishlab chiqarish ustaxonalariga kiritishni taqiqlaydi. 2016 yilgi ovqatlanish uchun SanPiN umumiy tashqi muhandislik tarmog'iga ulangan o'zlarining suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlariga ega sanoat binolarini tashkil qilish standartlarini o'z ichiga oladi. Ushbu qoidalar umumiy ovqatlanish shoxobchalari xodimlari va mijozlarining shaxsiy gigiyenasiga rioya qilish talabi bilan bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash va saqlash uchun ishlatiladigan ob'ektlar uchun mikroiqlim standartlariga muvofiqligi nuqtai nazaridan, SanPiN o'rnatadi. majburiy talab mavjudligi haqida shamollatish tizimi ta'minot va egzoz turi. Shu bilan birga, muntazam va tizimli o'lchash kerak bo'lgan asosiy parametr maksimal ruxsat etilgan darajadir zararli moddalar ish joyining havosida. Barcha turdagi umumiy ovqatlanish joylarini tozalash va dezinfeksiya qilish standartlarini belgilash uchun maxsus qoidalar nazarda tutilgan.

Xususan, kafelar uchun SanPiN korxona xodimlarining ish joylarida tozalikni saqlash uchun javobgarligini aniqlashning majburiy tartibini tartibga soladi. Binolar umumiy foydalanish maxsus xodimlar tomonidan tozalanishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy faoliyati sotib olingan xomashyodan mahsulot tayyorlash va qayta ishlash, ularni sotish, saqlash va tashishdan iborat. Har bir ishlab chiqarish jarayonining o'ziga xos standartlari mavjud bo'lib, ularga rioya qilish nazorat qiluvchi organlar tomonidan javobgarlik choralarini oldini oladi.

Ushbu SanPiN standartlarida amalga oshirilgan eng muhim talablar orasida biz quyidagilarni ajratib ko'rsatishimiz mumkin:

oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlariga qat'iy rioya qilish;
ishlaydigan ventilyatsiya tizimiga ega oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha har qanday ishlarni bajarish; qabul qilinadigan darajalar ishlab chiqarish muhitida yorug'lik, shovqin va tebranish gigienik me'yorlar doirasida bo'lishi kerak;
jihozlash va bezashda foydalanish ichki bo'shliqlar ovqatlanish uchun materiallar qabul qilinadi xavfsiz ishlash nazorat qiluvchi organlar;
sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan tasdiqlangan kimyoviy, yuvish va dezinfektsiyalash vositalari va vositalardan foydalanish.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash va konteynerlarda saqlashga qo'yiladigan talablar ularga zararli va xavfli moddalarning kirib kelishi va ta'sirini istisno qilishi kerak. Shu bilan birga, idishlar va qadoqlar tayyorlanadigan materiallar ham belgilangan tartibda tasdiqlanishi kerak. Ish joylarining sirtlarini sanitarizatsiya qilish talablariga rioya qilish ishlab chiqarish uskunalarini yakuniy tozalashni ham, ifloslantiruvchi moddalarni joriy tozalashni ham ta'minlaydi. Ushbu qoidalarga rioya etilishini ichki nazorat qilish nafaqat ishlab chiqarish jarayoni ishtirokchilariga, balki o'z ishiga bag'ishlangan xodimga ham yuklanadi.

Xom ashyoni, shuningdek tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va qabul qilish uchun SanPiN standartlari yagona texnologik jarayonda foydalaniladigan barcha transport turlari uchun sanitariya pasportining mavjudligini ta'minlaydi. Ayrim turdagi mahsulotlar va xom ashyolarni tashish qoidalari sanitariya-gigiyena sharoitlariga mos kelishi kerak. Oziq-ovqatlarni tayyorlash jarayoni uchun SanPiN aniq sifat va miqdoriy ko'rsatkichlarni o'rnatdi, ularga rioya qilish mijozlarga sotish uchun mo'ljallangan tayyor ovqatlanish idishlarini ishlab chiqarish texnologiyasiga muvofiqligini ta'minlaydi.

Yuklab olish yangi nashri SanPiN 1079 01 havolasiga o'tishingiz mumkin:

Umumiy ovqatlanish korxonalarining qurilmasi va jihozlari (oshxonalar, restoranlar, snack barlar, kafelar, uy oshxonalari, bufetlar va boshqalar) amaldagi bino va sanitariya me'yorlari bilan tartibga solinadi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqariladigan mahsulotlar assortimenti korxona turiga, binolar majmuasiga va uning sovutgich va texnologik asbob-uskunalar bilan jihozlanishiga qat’iy muvofiq ravishda assortiment minimumiga muvofiq tegishli savdo organlari tomonidan tasdiqlanadi. Tasdiqlangan assortimentni o'zgartirishga faqat sanitariya-epidemiologiya xizmati muassasalari bilan kelishilganidan keyin ruxsat berilishi mumkin.

Umumiy ovqatlanish korxonalari, qoida tariqasida, alohida binolarda, shuningdek, aholiga xizmat ko'rsatadigan bir nechta muassasalarni birlashtirgan binolarda joylashgan.

IN turar-joy binolari balandligi kamida uch qavat bo'lgan kvartira tipidagi uy oshxonalarini, kuniga 500 tadan ko'p bo'lmagan ovqat tayyorlash va tarqatish sharti bilan, sig'imi 50 o'rindan ortiq bo'lmagan oshxonalar va kafelarni joylashtirishga ruxsat beriladi. Shu bilan birga, xonadonlarga issiqlik, shovqin va hidlarning kirib kelishini istisno qiladigan qurilmalarni ta'minlash kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari alohida maydonchada joylashganda, konteynerlar va yoqilg'i uchun omborlar, omborlar yoki shiyponlarni joylashtirish uchun kirish yo'llari bo'lgan devor bilan o'ralgan ishchi hovlini ta'minlash kerak.

Korxona hududida axlat yig'ish uchun tsement, asfalt yoki g'ishtdan yasalgan maydonchalarga axlat qutilari (beton, metall, temir bilan qoplangan) o'rnatiladi. Saytlar axlat qutisi maydonidan har tomondan 1,5 m dan oshib ketishi kerak. Axlat qutilari va axlatxonalar ularning hajmining 2/3 dan ko'p bo'lmagan qismini to'ldirishda tozalanadi, har kuni xlorlanadi. Hudud har kuni tozalanadi, issiq mavsumda esa kuniga kamida 2 marta ertalab va kechqurun sug'oriladi.

Sanitariya talablari binolarga.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining binolari savdo, ishlab chiqarish, ombor, ma'muriy va maishiy binolarga bo'linadi. Savdo guruhiga quyidagilar kiradi: ovqat xonasi, qabulxona, kiyinish xonasi va tashrif buyuruvchilar uchun hammom, bufet, uyda ovqat sotish uchun xona. Ishlab chiqarish guruhiga quyidagilar kiradi: oshxona, ishlab chiqarish sexlari (go'sht, baliq, sabzavot, un, qandolat mahsulotlari, sovuq appetizers), non bo'laklash mashinasi, tarqatish, idishlar va oshxona anjomlarini yuvish, yarim tayyor mahsulotlar uchun idishlar. Omborlar guruhiga quruq mahsulotlar, sabzavotlar, tuzlangan bodringlar, muzlatgich kamerasi va boshqalar kiradi, ma'muriy-maishiy guruhga direktorning kabineti, ish xonasi, xodimlar xonasi, shkaf, dush, xizmat ko'rsatuvchi xodimlar, texnik guruhda - dvigatel xonasi, sovutish kameralari, shamollatish kameralari va boshqalar.

Binolarning tarkibi va maydoni ularning ish xususiyatiga (xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar) va ishlab chiqarish quvvatiga qarab tartibga solinadi (116-jadval).

116-jadval

Jadvalda. 117 shahar va qishloqlardagi ochiq tarmoq oshxonalari (o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan) binolarining tarkibini ko'rsatadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining binolari xomashyoni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va ularni realizatsiya qilish oqimi va ketma-ketligini ta’minlaydigan ishlab chiqarish munosabatlarini hisobga olgan holda joylashtirilishi kerak.

Tijorat va sanoat binolari guruhiga kirish alohida bo'lishi kerak. Olib ketiladigan ovqat xonasi ham alohida kirish joyiga ega. Oshxona savdo maydonchasi tekisligida joylashgan va unga to'g'ridan-to'g'ri ulashgan. Sabzavot do'konini ishlab chiqarish joyiga yaqinroq joylashtirish tavsiya etiladi. Uning orqasida baliq, keyin go'sht ustaxonalari; sovuq do'kon boshqa binolardan ajratilgan bo'lishi va oshxona va savdo maydoniga yaqin joylashgan bo'lishi kerak. Oshxonani yuvish
sudlar tarqatish va savdo maydonchasi bilan (deraza orqali) to'g'ridan-to'g'ri aloqaga ega bo'lishi kerak. Oshxona idishlarini yuvish oshxona va qandolatchilik do'koniga yaqin joyda joylashgan. Tarqatish xonasi shunday joylashtirilganki, u savdo maydonchasi, oshxona, sovutgich sexi va idishlarni yuvish bilan bevosita aloqada bo'ladi. Quruq, quyma mahsulotlar va nonni saqlash uchun alohida xonalar mavjud.

Korxonalarning binolari toza saqlanadi, har kuni tozalash ishlari olib boriladi: pollarni nam tozalash va yuvish, o'rgimchak to'rlarini supurish, changni tozalash, mebellarni (radiatorlar, deraza tokchalari) artish. Haftalik bilan yuvish vositalari va keyingi dezinfeksiya devorlarni, yoritish moslamalarini, chang va kuyishdan toza oynani va boshqalarni dezinfeksiya qilish uchun.

117-jadval

Yarim tayyor mahsulotlarda faqat oshxonalarda.

** Faqat xomashyo uchun oshxonalarda.

Eslatmalar. 1. Binolar maydoni uy sotish uchun qulay ovqatlar, pazandalik mahsulotlari va kechki ovqatlar shaklida 20% qo'shimcha mahsulotlar ishlab chiqarishni hisobga olgan holda yoki yozda o'rindiqlarni ko'paytirish asosida beriladi. Belgilangan qo'shimcha mahsulotlarni sotish ta'minlanmasa, zallardagi o'rindiqlar soni 20% ga oshirilishi kerak;

2. Parhezli oshxonalarni loyihalashda zaldagi 1 o‘rin uchun 0,2 m2 hisobidan tashrif buyuruvchilar uchun dam olish uchun qo‘shimcha xona va 9 m2 maydonga ega bo‘lgan shifokor xonasi ajratilishi kerak.

3. Qo'llaniladigan oshxonalarni loyihalashda kechki vaqt ofitsiant xizmatiga ega kafe yoki restoranlar sifatida tarqatish maydoni zaldan texnologik tarqatish liniyasidan 2 m masofada joylashgan balandligi 2 m bo'lgan qism (ekran) bilan ajratilishi kerak.

1% tiniqlangan oqartiruvchi eritmani (10 litr suv uchun 1 litr 10% oqartiruvchi eritma) yoki 0,5% xloramin eritmasini (10 litr uchun 50 g) almashtiring. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun oyda bir marta umumiy tozalash, so'ngra barcha binolar, jihozlar va inventarlarni dezinfeksiya qilish uchun sanitariya kuni belgilanadi. Sanoat, dush, omborxonalar, hojatxonalar (havzalar, chelaklar, cho'tkalar va boshqalar) uchun tozalash uskunalari yog 'bo'yoqlari bilan belgilanadi va alohida ustaxonalarga (xonalarga) ajratiladi, buning uchun maxsus ajratilgan yopiq shkaflar yoki devor bo'shliqlarida alohida saqlanadi. Tualetlarda pollarni yuvish uchun chelaklar signal rangiga (qizil, to'q sariq) ega bo'lishi kerak.

Barcha ovqatlanish korxonalari, qoida tariqasida, suv ta'minoti va kanalizatsiya bilan jihozlangan. Suv sifati GOST 2874-82 "Ichimlik suvi" talablariga javob berishi kerak. Issiq va sovuq suv barcha sanoat vannalar, lavabolar, lavabolar va dushlarga beriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ichki kanalizatsiya bilan jihozlangan. Ovqat pishirish uchun texnologik uskunalar oziq-ovqat mahsulotlari va idishlarni yuvish mashinalari kanalizatsiya tarmog'iga 20 mm havo bo'shlig'i orqali ulanadi. Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida (xom ashyoda ishlaydigan 200 va undan ortiq o'rindiqlar va yarim tayyor mahsulotlarda ishlaydigan 500 dan ortiq o'rinlar uchun) moy, qum va kraxmal zavodlari o'rnatiladi. Ifloslangan sanoat va maishiy oqava suvlarni tegishli tozalanmagan holda ochiq suv havzalariga oqizish, shuningdek, yutuvchi quduqlarni o‘rnatish taqiqlanadi. Sanoat va omborxonalarning savdo maydonchalarida shift ostida najasli kanalizatsiya quvurlarini yotqizishga yo'l qo'yilmaydi.

Oldindan sanitariya-texnik vositalar

qurilish normalari va qoidalariga muvofiq ko'rib chiqiladi. Xodimlar uchun hojatxonalar qulflar bilan jihozlangan, ularda issiq va sovuq suv ta'minoti bilan yuvinish havzalari o'rnatilgan. Hojatxonalar oyoq pedali bilan yuvilishi kerak, eshiklar esa oyoqni bosish bilan har ikki yo'nalishda ham ochilishi mumkin bo'lishi kerak.

Tashrifchilar uchun hojatxonalar zaldagi 60 o'rinli bitta hojatxona hisobiga, lekin erkaklar va ayollar uchun kamida ikkita hojatxona, oshxonalarda 50 o'rinli bitta lavabo bilan ta'minlanadi. ochiq turi. Tik turgan holda ovqat olinadigan ovqatlanish joylarida vestibyul va shkaf xonalari bo'lmaganda, tashrif buyuruvchilar uchun hojatxonalar ta'minlanmagan, zalda yuvinish havzasi o'rnatilgan.

Isitish va ventilyatsiya. Umumiy ovqatlanish korxonalari binolari ichidagi harorat va ulardagi havo almashinuvi chastotasi qurilish qoidalariga muvofiq ta'minlanadi. Yuqorida pishirgichlar maxsus soyabonlarni joylashtiring ( ko'proq maydon har tomondan kamida 0,5 m plitalar). Gigienik nuqtai nazardan, ventilyatsiya kamerasiga alohida quti bilan ulangan pechka ustidagi halqali havo kanalini o'rnatish maqsadga muvofiqdir. Boshqa binolarga qurilgan korxonalarda ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi ushbu binoning ventilyatsiya tizimidan ajratilgan holda tashkil etilishi kerak. Bir-biringiz bilan bog'lanishni tartibga soling egzoz tizimlari binolar guruhlari uchun: savdo, sanoat, ma'muriy, maishiy, hojatxonalar, dush, muzlatgich kameralari, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash kameralari. Ta'minot havosi yuqori zonadagi savdo maydonchasi, qabulxona va yordamchi xonalarga, issiq do'konlarda esa - ichida etkazib beriladi. ish maydoni(uni to'g'ridan-to'g'ri ish joyiga yuborishga yo'l qo'yilmaydi).

Yoritish. Umumiy ovqatlanish korxonalari akkor lampalar yordamida umumiy sun'iy yoritishni ta'minlaydi. Floresan yoritish asosan tijorat va ma'muriy binolar uchun ishlatiladi (118-jadval).

Omborlarni joylashtirish va jihozlash uchun sanitariya talablari. Umumiy ovqatlanish korxonalarida omborlar sovutilmaganlarga bo'linadi (quruq mahsulotlar, non, qandolatchilik, qisman sabzavotlar, vino, konservalar) va muzlatgichda (tez buziladigan mahsulotlar - go'sht, baliq, sut, go'sht, baliq va sut mahsulotlari, tuxum, yangi meva va sabzavotlarni saqlash uchun).

Sanoat binolarining jihozlari, inventarlari va anjomlari uchun sanitariya talablari. Korxonada xomashyo va tayyor mahsulotlarni qayta ishlash uchun tegishli yorliqli alohida texnologik jihozlar ajratilgan. Kamida ikkita go'sht maydalagich bo'lishi kerak; biri xom go'sht uchun, ikkinchisi esa pishirilgan go'sht, qaynatilgan kartoshka va boshqalar uchun.

Ish oxirida mashinalarning barcha ishchi qismlari qismlarga bo'linadi, yaxshilab yuviladi, qaynoq suv bilan kuydiriladi, quritiladi yoki pechda quritiladi va doka, zig'ir va yupqa brezentdan yasalgan toza qopqoqlar bilan qoplanadi.

Ishlab chiqarish vannalari (sho'rlangan baliqni namlash, go'sht yuvish, sabzavotlarni yuvish va hokazolar uchun va oshxona va dasturxonni yuvish uchun) oziq-ovqat mahsuloti korroziyaga qarshi materialdan (zanglamaydigan po'lat, alyuminiy va boshqalar) tayyorlanishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va oshxona mahsulotlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan ishlab chiqarish stollari eng yaxshi marmar plitalar yoki butun metall plitalar (zanglamaydigan po'lat, duralumin) bilan qoplangan.

Go'sht, baliq, sabzavot va boshqa mahsulotlarni kesish uchun qattiq yog'ochdan (kul, olxa, chinor, eman, qayin) yasalgan, tirqishi bo'lmagan, silliq tekislangan maxsus kesish stollari va kesish taxtalari ajralib turadi. Doskalar yon yuzasida belgilanadi: SM (xom go'sht), SR (xom baliq), CO (xom sabzavotlar), VM (qaynatilgan go'sht), BP (qaynatilgan baliq), VO (qaynatilgan sabzavotlar), "Ko'katlar", KO. (tuzlangan sabzavotlar). Plitalar ma'lum bir joyga o'rnatiladi va u erda saqlanadi. Har kuni ish oxirida ular yaxshilab tozalanadi, issiq suv va soda bilan yuviladi, qaynatiladi va quritiladi.

Idishlarni zanglamaydigan po'latdan, alyuminiydan, qovurilgan kostryulkalardan - quyma temirdan, pishirish varag'idan - konservalanmagan temirdan foydalanishga ruxsat beriladi. Quruq mahsulotlarni saqlash, suvni saqlash va qaynatish uchun galvanizli temir idishlardan foydalanish mumkin. Ular dasturxon va choy idishlarining (chinni, fayans, shisha va boshqalar) yorilishi va qirralari sinmasligiga ishonch hosil qilishadi. Plastik idishlar faqat davlat sanitariya nazorati organlari tomonidan ruxsat etilgan materiallardan tayyorlanadi (pastga qarang).

Idishlarni yuvish uchun sanitariya talablari. Idishlarni qo'lda yuvish va mexanizatsiyalash mumkin. Qo'lda yuvish uchun uch hujayrali vannalar jihozlangan. Shisha idishlarni yuvish uchun maxsus ikki bo'shliqli vanna (yoki bitta hammom) ajratiladi, keyin shprits yordamida issiq suv bilan yuviladi. Oshxona idishlari maxsus ikki hujayrali hammomda yuviladi. Yuvish vannalari zarur miqdorda issiq suv bilan ta'minlaydi. Idishlarni yuvish rejimi quyidagilarni nazarda tutadi: a) oziq-ovqat qoldiqlarini mexanik ravishda olib tashlash; b) idishlarni yuvish vositalarini qo'shib 45-48 ° S haroratda suvda yuvish; c) tiniq 1% oqartiruvchi (1 litr suv uchun 10 g) yoki xloramin eritmasi qo'shilgan holda 50 ° C haroratda suvda yuvish; d) uchinchi vannada issiq suv bilan yuvish. Shundan so'ng, idish-tovoqlar elektr isitish bilan maxsus quritish shkaflari yoki peshtaxtalarda quritiladi. Plitalarni yuvish tavsiya etilmaydi. Pichoqlar (qoshiqlar, pichoqlar va vilkalar) dasturxon bilan bir xil tarzda yuviladi va qo'shimcha ravishda qaynatiladi; quruq sochiq bilan artib oling.

Oziq-ovqat talablari. Umumiy ovqatlanish korxonasiga kiradigan oziq-ovqat mahsulotlari amaldagi davlat standartlari, OSTlar yoki texnik shartlar talablariga javob berishi va ularning sifatini tasdiqlovchi hujjatlar bilan birga bo'lishi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati do‘kondorlar va oshxona mudirlari tomonidan tekshiriladi. Mahsulotlarni qabul qilish qo'shimcha hujjatlarni tekshirishdan boshlanadi. Agar mahsulot sifatiga shubha tug'ilsa, ular idoraviy laboratoriyaga yuboriladi; laboratoriya tekshiruvlari natijalari olinmaguncha, mahsulotlar ishlab chiqarishga kiritilmaydi. Sanitariya ko'rsatkichlari bo'yicha standartlarga javob bermaydigan mahsulotlar bo'limga taqdim etiladi sanitariya nazorati, va bunday bo'lmagan taqdirda - sanitariya-epidemiologiya stantsiyasi ulardan foydalanish tartibi masalasini hal qilish.

Go'shtni veterinariya shtampi va ko'rikdan o'tganligini tasdiqlovchi hujjat va veterinariya nazorati xulosasi bo'lgan taqdirdagina qabul qilishga ruxsat etiladi.

Veterinariya sertifikati bo'lgan, ammo markasiz, shuningdek, shartli ravishda mos keladigan go'sht qat'iyan man etiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga suvsiz suv qushlarini qabul qilish taqiqlanadi; xom o'rdak va g'oz tuxumlari, shuningdek inkubatordan tovuq tuxumlari (sarob); go'sht va baliq konservalari; don omborlari zararkunandalari tomonidan zararlangan don, un; ayniqsa tez buziladigan mahsulotlar muddati tugagan. Idishlarni (barrellar, qutilar) ochish mahsulotning ifloslanishini oldini olish uchun uni dastlabki tozalashdan keyin amalga oshirilishi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlarini tortishda ularni to'g'ridan-to'g'ri tarozi ustiga qo'ymang. Mahsulotlar idishlarda, olinadigan plastinkalarda, toza bo'lishi kerak polietilen plyonka yoki moyli mato. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash - bo'limga qarang: "Oziq-ovqatlarni saqlash omborlar umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari.

Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlashga qo'yiladigan talablar. Go'sht, baliq, sabzavotlarni qayta ishlash, sovuq gazaklar tayyorlash va ovqat pishirishda ishlab chiqarish jarayonining oqimi kuzatiladi. Oziq-ovqat sotilganda kichik qismlarda tayyorlanadi. Xom ashyo va tayyor mahsulotlar turli xil stollarda va turli xil kesish taxtalarida qayta ishlanadi. Ovqat to'g'ridan-to'g'ri pishiriladigan oshxonada xom ashyoni kesish va yuvishga yo'l qo'yilmaydi. Go'sht tana go'shtining qismlari suyakdan tozalashdan oldin yaxshilab tozalanadi va yuviladi. oqayotgan suv. Stigma, ko'karish va ifloslangan uchastkalar kesiladi.

Muzlatilgan go'shtni eritish yarim tana go'shti yoki choraklarda to'xtatilgan holatda maxsus xonada (defrost) yoki go'sht ustaxonasidagi stollarda amalga oshiriladi. Go'shtni suvda yoki pechka yonida eritish taqiqlanadi.

Tug'ralgan go'sht zaruratga qarab ishlab chiqariladi va muzlatgichlarda yoki shkaflarda 6 °C dan yuqori bo'lmagan haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda selofan yoki pergament bilan saqlanadi. Qiyma go'shtni faqat muzlatgichli transport vositalarida mahsulotning harorati 6 ° C dan yuqori bo'lmagan sharoitlarda tashishga ruxsat beriladi.

Go'shtni qaynatish va qovurish to'liq pishganicha, oshpaz sanchqi bilan teshilganda rangsiz sharbat ajralib chiqa boshlaganda amalga oshirilishi kerak. Go'sht va parranda go'shti issiqlik bilan ishlov berish va sovutishdan so'ng muzlatgichli idishlarda sovutilgan va ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 12 soatdan ko'p bo'lmagan, sovutilmagan holda - 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Go'shtning qo'shimcha mahsulotlaridan mahsulotlar ishlab chiqarishda va to'liq issiqlik bilan ishlov berishda, bilan alohida e'tibor jele go'sht sakatatlaridan tayyorlanadi (putovy qo'shma, quloqlar, lablar va boshqalar). Yuvilgan va tozalangan sakatatlar to'liq tayyor bo'lgunga qadar pishiriladi, ya'ni go'shtni suyakdan bepul ajratish. Payvandlangan po'stlog'i demontaj qilinadi; go'sht suyaklardan ajratiladi, mayda kesiladi, maydalanadi yoki go'sht maydalagichdan o'tadi; suzilgan bulonni to'kib tashlang va yana qaynatishni unutmang, shundan so'ng u toza (ilgari qaynoq suv bilan qaynatilgan) quruq shakllarga yoki pishirish varag'iga quyiladi; sovutgandan so'ng ular muzlatgichlarda javonlarda saqlanadi. Bulyon va maydalangan go'shtni qayta qaynatmasdan qoliplarga quyish qat'iyan man etiladi. Sovuq bo'lganda jele sotish muddati 12 soatdan oshmasligi kerak, sovuq bo'lmasa, jele ishlab chiqarish va sotish taqiqlanadi.

Pate ishlab chiqarishda jigar kesiladi, to'liq pishganicha qovuriladi, so'ngra issiq bo'lganda, tez-tez panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tadi. Olingan massa elakdan o'tkaziladi va ziravorlanadi. Sovuq bo'lmaganda patening saqlash muddati 6 soatdan oshmaydi (muzlatgichli xonada - 24 soatdan ortiq emas).

Yozda (may-sentyabr) ovqatlanish korxonalarida jele va pate tayyorlash taqiqlanadi.

Qaynatilgan go'shtdan ikkinchi taom tayyorlashda (go'shtli krep, go'shtli makaron va boshqalar) yoki qaynatilgan go'shtni birinchi taomlar uchun sotishda tug'ralgan yoki bo'lingan go'sht ikkilamchi chuqur issiqlik bilan ishlov berishdan (bulonda qaynatish, qovurish) o'tkazilishi kerak. Birinchi taomlar uchun bo'lingan go'sht 70 ° C dan past bo'lmagan haroratda bulonda qisqa vaqt saqlanishi mumkin.

Xom va pasterizatsiyalangan shisha sutni iste'mol qilishdan oldin qaynatish kerak. Ovqatlanishgacha yetkazib berish nordon sut yoki tvorog (samokvas) taqiqlangan bo'lsa, bunday sutni faqat issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladigan idishlarni tayyorlash uchun foydalanishga ruxsat beriladi (pirojnoe, krep, kulebyaki va boshqalar). Tabiiy shaklda to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun tvorogga faqat pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan bo'lsa ruxsat berilishi mumkin (bu fakturada yoki sertifikatda ko'rsatilgan). Pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan tvorog faqat umumiy ovqatlanish korxonalarida yuqori haroratda pishiriladigan cheesecakes, chuchvara, cheesecakes va boshqa idishlarni tayyorlash uchun xom ashyo sifatida ishlatilishi mumkin.

Qandolat do'konlarida tovuq tuxumini ishlatishdan oldin ovoskop orqali skanerlash va uch bo'shliqli hammomda yuvish kerak: 1 - 2% sodali suvli termal suv; 0,5% xloramin eritmasi; chayish toza suv. Balandligining 1/3 qismidan yuqori havo kamerasi ("pug") bo'lgan tuxumlar, tuxumlar "jang qiladi", lekin oqish belgilarisiz, "hid" - begona uchuvchi hid bilan, "kichik nuqta" - bir yoki bir nechta bilan. umumiy o'lchamdagi qobiq ostidagi mahkamlangan dog'lar butun tuxum yuzasining "/z" dan oshmasligi kerak; "quritish" - qobiqqa quritilgan sarig'i bilan (mog'orsiz) faqat xamirning kichik bo'laklarini pishirish uchun ishlatilishi mumkin.

Mahalliy sanitariya organlari bilan kelishilgan holda umumiy ovqatlanish korxonalarida qaymoqli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishga ruxsat beriladi.

Alohida idishlar yoki butun dietaning kaloriya tarkibi rasmiy jadvallar bo'yicha hisoblanadi kimyoviy tarkibi va ovqatlarning kaloriya tarkibi. Ular 100 g mahsulotdagi oqsillar, yog'lar, uglevodlar miqdori to'g'risidagi ma'lumotlarni o'z ichiga oladi - aniq (chiqindisiz sof shaklda) yoki 100 g mahsulot - yalpi (tabiiy tozalanmagan shaklda). Tayyor ovqatlarni ularning sxemaga muvofiqligini tekshirish uchun laboratoriyaga yuborishda ilova dalolatnomasida (shaklni ko'ring) foydalanilgan sxema (yalpi yoki sof) va har bir mahsulotning hosildorligi ko'rsatilishi kerak (shuningdek qarang: "Oziq-ovqat mahsulotlaridan namuna olish uchun materiallar. sanitariya-epidemiologiya stantsiyalarining laboratoriyalarida tekshirilishi kerak." - M.; M3 SSSR, 1985).

Arbitraj amaliyoti shuni ko'rsatadiki, umumiy ovqatlanish korxonalari sanitariya qoidalarini buzganliklari uchun muntazam ravishda ma'muriy javobgarlikka tortiladilar. Oziq-ovqat korxonalari uchun sanitariya-epidemiologiya talablarining asosiy qoidalarini ko'rib chiqing.

San'atning 1-bandi. 52-FZ-sonli Federal qonunining 17-moddasida aholini maxsus jihozlangan joylarda (oshxonalar, restoranlar, kafelar, barlar va boshqalar) ovqatlantirishda, shu jumladan oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlashda, ularni saqlashda va aholiga sotishda belgilangan. , yuqumli kasalliklar va ommaviy yuqumli bo'lmagan kasalliklar (zaharlanish) paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish uchun sanitariya qoidalariga rioya qilish kerak.

Maxsus jihozlangan joylarda (oshxonalar, restoranlar, kafelar, barlar va boshqa joylarda), shu jumladan oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash, ularni saqlash va aholiga sotishda umumiy ovqatlanishni tashkil etishda sanitariya-epidemiologiya talablarini buzish. Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksining 6.6-moddasi qo'llashga olib keladi ma'muriy jazo:

Ustida mansabdor shaxslar- 2000 dan 3000 rublgacha. yoki faoliyatni 90 kungacha ma'muriy to'xtatib turish;

Ustida yuridik shaxslar- 20 000 dan 30 000 rublgacha. yoki faoliyatni 90 kungacha ma'muriy to'xtatib turish.

E'tibor bering, amalga oshirgan yakka tartibdagi tadbirkorlar ma'muriy huquqbuzarliklar, San'at asosida. Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksining 2.4, agar ushbu Kodeksda boshqacha qoida nazarda tutilgan bo'lmasa, mansabdor shaxslar sifatida javobgar bo'ladi.

Bundan tashqari, par. 2-bet 1-modda. 52-FZ-sonli Federal qonunining 51-moddasiga binoan, bosh davlat shifokorlari va ularning o'rinbosarlari, shu jumladan, da'vo arizalarini berish huquqiga ega. arbitraj sudi sanitariya qonunchiligi buzilgan taqdirda. San'atga muvofiq. Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksining 1065-moddasi kelajakda zarar etkazish xavfi Rospotrebnadzor tomonidan bunday xavf tug'diradigan faoliyatni taqiqlash to'g'risida da'vo arizasi berish uchun asos bo'lishi mumkin. Aynan shu holat sudyalar tomonidan FAS SZO ning 2008 yil 19 dekabrdagi A56-15279 / 2008-sonli qarorida ko'rib chiqildi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari SP 2.3.6.1079-01 sanitariya qoidalari (bundan buyon matnda Sanitariya qoidalari deb yuritiladi) talablariga javob berishi kerak. Ular mulkchilik va idoraviy mansubligidan qat'i nazar, mavjud, qurilayotgan va rekonstruksiya qilinayotgan umumiy ovqatlanish tashkilotlariga, shu jumladan oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash, ularni saqlash va aholiga sotishda qo'llaniladi (Sanitariya qoidalarining 1.2-bandi). Ushbu hujjat oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, qabul qilish, saqlash, qayta ishlash, sotish, texnologik ishlab chiqarish jarayonlarini joylashtirish, tartibga solish, joylashtirish, sanitariya-texnik holati, tashkilotlarni saqlash, saqlash shartlariga qo'yiladigan asosiy sanitariya-gigiena standartlari va talablarini belgilaydi. , shuningdek, mehnat sharoitlari , ishchilarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish (Sanitariya qoidalarining 1.2-bandi). Sanitariya qoidalarining asosiy qoidalarini ko'rib chiqing.

Turar joy talablari...

ch.da o'rnatilgan. II Sanitariya qoidalari. Tashkilotlarni joylashtirish, yer uchastkalarini berish, tasdiqlash loyiha hujjatlari qurish va rekonstruksiya qilish uchun, agar ularning sanitariya qoidalari va me'yorlariga muvofiqligi to'g'risida sanitariya-epidemiologiya xulosasi mavjud bo'lsa, foydalanishga topshirishga ruxsat beriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari odamlarning yashash, dam olish, davolanish va mehnat sharoitlarini yomonlashtirmasligi kerak. Ishlab chiqarish ustaxonalarini podvallarga va yarim podvallarga joylashtirish tavsiya etilmaydi. IN noturarjoy binolari turar-joy binolari (yotoqxonalardan tashqari) muassasalarni joylashtirishga ruxsat beriladi umumiy maydoni bilan 700 kv dan ortiq emas. o'rindiqlar soni 50 dan ortiq bo'lmagan m. Shu bilan birga, yilda turar-joy binolari uyning turar-joy qismidan ajratilgan kirish va favqulodda chiqish joylari bo'lishi kerak. Xom ashyo va mahsulotlarni turar-joy binosining derazalari va xonadonlariga kirish joylari joylashgan hovli tomondan olib ketmaslik kerak. Yuklash derazalari bo'lmagan turar-joy binolarining chetlaridan, maxsus yuklash xonalari mavjud bo'lganda, avtomobil yo'llari bo'ylab er osti tunnellaridan amalga oshirilishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari turar joy uchun binolar bermasligi, uy hayvonlari va qushlarni saqlashi, shuningdek ularning faoliyati bilan bog'liq bo'lmagan ishlar va xizmatlarni amalga oshirmasligi kerak. Ishlab chiqarish va saqlash xonalarida ruxsatsiz shaxslar bo'lmasligi kerak.

Axlat va oziq-ovqat chiqindilari alohida qopqoqli idishlarga (yoki boshqa maxsus idishlarga) to'planishi kerak yopiq tuzilmalar) qattiq yuzasi barcha yo'nalishlarda konteyner taglik maydonidan 1 m ga oshadigan saytlarga o'rnatiladi. Ular hajmining 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirilganda chiqarilishi kerak, keyin esa Rospotrebnadzor tomonidan tasdiqlangan mahsulotlar yordamida tozalanadi va dezinfektsiya qilinadi. Chiqindilarni yig'ish joyi turar-joy binolari, o'yin maydonchalari va dam olish joylaridan kamida 25 m masofada joylashgan bo'lishi kerak. Muassasa hududida xodimlar va tashrif buyuruvchilarning transport vositalarini vaqtinchalik to'xtash joylarini ta'minlash, ularni turar-joy binolari hovlilarida emas, balki yo'llarning qatnov qismining chetida joylashtirish tavsiya etiladi. Umumiy ovqatlanish korxonasining hududi obodonlashtirilishi va toza bo'lishi kerak.

Suv ta'minoti va kanalizatsiya

Umumiy ovqatlanish korxonalari, mulkchilik shaklidan, quvvatidan, joylashgan joyidan qat'i nazar, ichki suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlari bilan jihozlangan (Ch. III Sanitariya qoidalar). Suv ta'minoti uchun ular markazlashtirilgan suv ta'minoti tizimiga ulangan va u yo'q bo'lganda, ichki suv ta'minoti tizimi artezian quduqdan, quduqlardan va qopqoqlardan suv olish bilan jihozlangan. Muassasaning suv ta'minoti tizimlaridagi suv sifati suv sifatiga qo'yiladigan gigienik talablarga javob berishi kerak markazlashtirilgan tizimlar ichimlik suvi ta'minoti va markazlashtirilmagan suv ta'minoti Import qilinadigan suvdan foydalanish taqiqlanadi. Tashkilot tomonidan ishlatiladigan suv miqdori uning ehtiyojlarini to'liq qondirishi kerak.

Ishlab chiqarish ustaxonalari yuvinishdan keyin qo'llarning ifloslanishini istisno qiladigan musluklar bilan issiq va sovuq suvli lavabolar bilan jihozlangan. Issiq yoki sovuq suv bo'lmasa, muassasaning ishi to'xtatilishi kerak. Sanoat va uy xo'jaligi chiqindi suv tegishli sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda markazlashtirilgan kanalizatsiya tizimiga, u mavjud bo'lmaganda esa mahalliy kanalizatsiya tizimiga tushiriladi. davolash inshootlari kanalizatsiya. Ishlab chiqarish uskunalari va yuvish vannalari kanalizatsiya tarmog'iga kirish hunisining yuqori qismidan kamida 20 mm bo'lgan havo bo'shlig'i bilan ulanadi. Barcha statsionar muassasalar tashrif buyuruvchilarning qo'llarini yuvish uchun hojatxonalar va lavabolar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Vaqtinchalik tezkor xizmat ko'rsatish muassasalarini (pavilyonlar, chodirlar, furgonlar va boshqalar) jihozlar bilan jihozlangan joylarda joylashtirish tavsiya etiladi. jamoat hojatxonalari. Xodimlar va tashrif buyuruvchilar uchun hojatxonani birlashtirishga yo'l qo'yilmaydi. Xodimlar uchun hojatxonaning vestibyulida pollarni yuvish uchun mo'ljallangan suvni olish uchun poldan 0,5 m balandlikda mikserli alohida kran va unga qarab nishabli drenaj zinapoyasi bo'lishi kerak.

Sanoat binolarida ish sharoitlari

Ishlab chiqarish binolari va tashrif buyuruvchilar uchun binolarning mikroiqlimining holati sanoat binolarining mikroiqlimiga qo'yiladigan gigienik talablarga javob berishi kerak (Sanitariya qoidalarining IV bobi). Binolar (sanoat, yordamchi, sanitariya inshootlari) amaldagi qoidalar va qoidalar talablariga muvofiq ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi bilan jihozlangan. Yuklash, ekspeditsiya, vestibyullar uchun binolar sovuq davr yillar tashqi havoning kirib kelishini oldini olish uchun termal pardalar bilan jihozlangan. Korxonaning ventilyatsiya moslamasi va jihozlari turar-joy binolarida, binolarda va binolarda boshqa maqsadlarda yashash sharoitlarini va yashash sharoitlarini yomonlashtirmasligi kerak.Ovqatlanish korxonalarida suv isitish tizimlaridan foydalanish afzalroqdir.

Shu bilan birga, isitish moslamalari muntazam ravishda chang va axloqsizlikdan tozalanishi va sovutgich uskunalari yaqiniga joylashtirilmasligi kerak. Barcha ishlab chiqarish, saqlash, sanitariya va ma'muriy binolarda tabiiy va sun'iy yoritish talablarga javob berishi kerak. belgilangan talablar shuningdek, ushbu qoidalarning talablari. Bu tabiiy yorug'likdan maksimal darajada foydalanish imkonini beradi.
Binolarni tartibga solish va texnik xizmat ko'rsatish Binolarning to'plami va maydoni umumiy ovqatlanish korxonasining sig'imiga mos kelishi va sanitariya qoidalari va me'yorlariga rioya etilishini ta'minlashi kerak (Sanitariya qoidalarining V bobi). Texnologik jihozlar shunday joylashtirilishi kerakki, unga erkin kirish imkoniyati ta'minlanadi va xavfsizlik qoidalariga rioya qilinadi.

Sanoat binolarida balandligi kamida 1,7 m gacha bo'lgan devorlar plitkalar yoki nam tozalash va dezinfektsiyaga bardosh beradigan boshqa materiallar bilan bezatilgan, shiftlar gipslangan, oqlangan yoki boshqa materiallar bilan bezatilgan, pollar sirpanib ketmasligi uchun zarbaga chidamli materiallardan yasalgan. , va ular drenajlarni drenajlash uchun yamaçlara ega bo'lishi kerak. Sanoat va yordamchi binolarning shiftlari va devorlari qandolat do'konlari kerak bo'lganda bo'yash, lekin yiliga kamida bir marta. Ishlab chiqarish ustaxonalarida sinishi mumkin bo'lgan narsalarni, nometalllarni, yopiq o'simliklarni saqlash taqiqlanadi.

Omborlarda devor va shiftlar shuvalgan va oqlangan, kamida 1,7 m balandlikda devorlar namlikka chidamli bo'yoq bilan bo'yalgan. ichki ishlar. Zaminlar birlashmalarning muhrlanishi bilan zarbalarga chidamli bo'lishi kerak qurilish tuzilmalari nozik to'rli metall to'r po'lat plitalar yoki uzun metall talaş bilan tsement-qum ohak. Xom-ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini yuklash yo'llari bo'ylab omborlar va ishlab chiqarish ob'ektlarining pollarida chegaralar bo'lmasligi kerak. Yuklash xonasi platforma, kanop bilan jihozlangan.

Ovqatlanish xonalari sanitariya va dezinfektsiyaga chidamli materiallar bilan tugatilishi kerak. Isitish tizimlarining dekorativ panellari metall bo'lishi va osongina olinadigan bo'lishi kerak. Ichki bezatish binolar Rospotrebnadzor tomonidan ruxsat etilgan materiallardan tayyorlanishi kerak.

Barcha binolar toza, doimo, o'z vaqtida va kerak bo'lganda, muntazam tozalashni amalga oshirishi kerak. Ishlab chiqarish ustaxonalarida, har kuni nam tozalash yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalanish. Har bir tashrif buyurgandan keyin tozalash kerak. ovqatlanish stoli. Oyiga kamida bir marta bo'lishi kerak umumiy tozalash binolarni dezinfektsiyalash, kerak bo'lganda dezinseksiya va deratizatsiya qilish. Ular ishlab chiqarish, saqlash, yordamchi binolarni, hojatxonalarni alohida jihozlar bilan tozalaydilar (hojatxonalar uchun - signalli rang berish bilan), ular maxsus ajratilgan joylarda, iloji boricha tozalash joylariga yaqin joyda saqlanadi. Tozalashdan keyin barcha jihozlar yuvish va dezinfektsiyalash vositalari bilan yuviladi va quritiladi. Yuqumli kasalliklar paydo bo'lishining oldini olish uchun ish joylarini farroshlar emas, balki ishchilarning o'zlari tozalashlari kerak. Hojatxonani maxsus xodimlar tozalashi kerak. Xodimlar etarli miqdorda tozalash uskunalari, lattalar, yuvish vositalari va dezinfektsiyalash vositalari (Rospotrebnadzor tomonidan ruxsat etilgan) bilan ta'minlanishi kerak.

Uskunalar, inventar, idishlar va konteynerlar

Ovqatlanish korxonasi ta'minlanishi kerak zarur jihozlar va etarli miqdorda moddiy-texnik jihozlar ob'ektlari (Sanitariya qoidalarining VI bobi). Texnologik jihozlar, inventar, idishlar, idishlar Rospotrebnadzor tomonidan ruxsat etilgan materiallardan tayyorlanishi kerak. Texnologik asbob-uskunalarni ishlatish jarayonida xom va tayyor mahsulotlar bilan aloqa qilishni istisno qilish kerak. Uskunalar ifloslanganligi sababli va ish oxirida uni sanitarizatsiya qilish kerak. Ish oxirida ishlab chiqarish stollari yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda yaxshilab yuviladi va keyin quruq, toza mato bilan artib tashlanadi. Shuni esda tutish kerakki, kesish uskunalari ularda qayta ishlangan mahsulotga muvofiq maxsus belgiga ega bo'lishi kerak: "CM" - xom go'sht, "SR" - xom baliq, "SO" - xom sabzavotlar, "VM" - qaynatilgan go'sht, "VR" - qaynatilgan baliq, "VO" - qaynatilgan sabzavotlar, "MG" - go'sht gastronomiyasi, "Yashillar", "KO" - tuzlangan sabzavotlar, "Selyodka", "X" - non, "RG" - baliq gastronomiyasi.

Har biridan keyin texnologik operatsiya kesish uskunalari (pichoqlar, taxtalar va boshqalar) mexanik tozalanadi, yuvish vositalari bilan issiq suv bilan yuviladi, issiq suv bilan yuviladi. Ular uni maxsus ajratilgan joyda saqlaydilar.Go'sht kesish uchun paluba ko'ndalang yoki maxsus stendga o'rnatiladi, metall halqalar bilan mahkamlanadi. Har kuni ish oxirida pichoq bilan tozalanadi, tuz sepiladi va kerak bo'lganda kesiladi va planlanadi. Tayyorlangan ovqatni tayyorlash va saqlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlardan foydalanish tavsiya etiladi. Alyuminiy va duraluminli idishlar faqat ovqat pishirish va oziq-ovqat mahsulotlarini qisqa muddatli saqlash uchun ishlatiladi. Yoriqlar, chiplar, singan qirralar, deformatsiyalangan, shikastlangan emal bilan idishlardan foydalanmang.

Oziq-ovqat korxonalari idishlarni va vilkalar pichoqlarini mexanizatsiyalashgan holda yuvish uchun sterilizatsiya effektiga ega zamonaviy idishlarni yuvish mashinalari bilan jihozlanishi tavsiya etiladi. Chiqish paytida idish yuvish mashinasi uchun shartlar bo'lmaganda, tartibsiz qo'l yuvish korxona ishlamasligi kerak. Agar idishlar qo'lda yuvilsa, dasturxon uchun uch bo'limli vannalar, shisha idishlar va vilkalar pichoqlari uchun ikki qismli vannalar kerak. Ikki qismli vannalardagi idishlarni faqat cheklangan assortimentga ega bo'lgan korxonalar tomonidan yuvishga ruxsat beriladi. Pivo barlarida, krujkalar, stakanlar, ko'zoynaklar yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda 45-50 ° C dan past bo'lmagan issiq suv bilan yuviladi va shpritslar bilan yuviladi.

Idishlar qo'lda quyidagi tarzda yuviladi: oziq-ovqat qoldiqlari chiqariladi, vannaning birinchi qismida yuvish vositalari qo'shilgan suvda yuviladi, so'ngra ikkinchi vannada kamida 40 ° C haroratli suvda va yuvish vositalarida yuviladi. birinchi hammomdagi kabi yarim ko'p miqdorda. Keyinchalik, idish-tovoqlar dush boshi bo'lgan egiluvchan shlang yordamida kamida 65 ° C haroratda issiq oqadigan suv bilan uchinchi qismda yuviladi va panjarali tokchalar va tokchalarda quritiladi. Ish kunining oxirida barcha idish-tovoq va jihozlar dezinfeksiya qilinadi.Oshxona idishlarini ikki bo'limli vannada yuvish ikkinchi bosqichdagi uch bo'limli vannada yuvishdan farq qiladi va cho'tkalar bilan yuviladi. Qo'l pichoqlari yuvish vositalaridan foydalangan holda qo'lda yuviladi, oqadigan suvda yuviladi va pechlarda, nonvoyxonalarda, quruq pechlarda 10 daqiqa davomida kalsinlanadi. Ish tugagandan so'ng idishlarni yuvish uchun cho'tkalar tozalanadi, yuvish vositalarini qo'shgan holda 45 ° C dan past bo'lmagan haroratda issiq suvga namlanadi, dezinfektsiyalanadi (yoki qaynatiladi), oqadigan suv bilan yuviladi, quritiladi va maxsus ajratilgan joyda saqlanadi.

Sof oshxona anjomlari va inventar poldan kamida 0,5 m balandlikdagi stendlarda, idish-tovoqlar - yopiq shkaflarda yoki panjaralarda saqlanadi, vilkalar pichoqlari zalda tutqichlari yuqoriga ko'tarilgan holda har kuni tozalanadigan maxsus kassetali qutilarda saqlanadi. Tovoqlar ustida vilkalar pichoqni ommaviy saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Tashrifchilar uchun tovoqlar har foydalanishdan keyin toza salfetkalar bilan artib olinadi va ish oxirida ular yuvish va dezinfektsiyalash vositalari bilan issiq suv bilan yuviladi, iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. Ular savdo maydonchasining maxsus ajratilgan joylarida, ishlatilgan tovoqlardan alohida saqlanadi.

Qaytariladigan qadoqlash vannalar yoki kir yuvish mashinalari bilan jihozlangan maxsus ajratilgan joylarda yuvish vositalaridan foydalangan holda yuviladi. IN yuvish bo'limlari ishlatiladigan yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining kontsentratsiyasi va hajmini ko'rsatgan holda idish-tovoq va jihozlarni yuvish qoidalari bo'yicha ko'rsatma joylashtirilishi kerak.

Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, qabul qilish va saqlash.

Ch tomonidan tartibga solingan. VII Sanitariya qoidalar. Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini ommaviy yuqumli kasalliklarning paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish maqsadida tashish belgilangan tartibda sanitariya pasporti rasmiylashtirilgan maxsus, toza transportda amalga oshiriladi. tibbiy ko'rikdan o'tish, natijalar to'g'risida laboratoriya tadqiqoti va kasbiy gigienik tayyorgarlikdan va sertifikatlashdan o‘tayotgan avtomobil kuzovi ichki tomondan oson sanitarizatsiya qilinadigan material bilan qoplangan bo‘lishi va tokchalar bilan jihozlangan bo‘lishi kerak.

Tez buziladigan va ayniqsa tez buziladigan mahsulotlar muzlatgichli yoki izotermik transportda tashiladi, pazandalik va qandolat mahsulotlari ushbu maqsadlar uchun maxsus mo'ljallangan transportda etiketli va toza idishlarda tashiladi. Shu bilan birga, konteyner har bir mahsulot turiga mos keladigan me'yoriy-texnik hujjatlarga muvofiq belgilanadi. Tashish paytida xom ashyo va tayyor mahsulotlar bir-biri bilan aloqa qilmasligi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlarini umumiy ovqatlanish korxonasidan tashqarida iste'molchi qadoqlarida sotish oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi bo'yicha amaldagi gigiena talablarida nazarda tutilgan ma'lumotlar mavjud bo'lganda amalga oshiriladi.Kirib kelayotgan xom ashyo va mahsulotlar ham talablarga javob berishi kerak. tartibga solish va texnik hujjatlar, ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlar bilan birga bo'lishi va xizmat ko'rsatishga yaroqli, toza idishda bo'lishi kerak.

Mahsulotlar ishlab chiqaruvchining idishlarida (bochkalar, qutilar, kolbalar, bankalar va boshqalar) saqlanadi va kerak bo'lganda ular mahsulot turiga mos ravishda toza, etiketkalangan idishlarga o'tkaziladi. Qadoqsiz mahsulotlar konteynerlarda yoki toza qog'ozda tortiladi. Mahsulotlarni turlari bo'yicha saqlash kerak: quruq (un, shakar, don, makaron va boshqalar), non, go'sht, baliq, sut yog'i, gastronomik, sabzavot va mevalar.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak. Kichik korxonalarda faqat bitta kamera mavjud bo'lganda, shuningdek, mahsulotlarni kunlik etkazib berish kamerasida ularni alohida javonlarda, javonlarda birgalikda qisqa muddatli saqlashga ruxsat beriladi. Mahsulotlar tovar qo'shnichilik qoidalariga, saqlash standartlariga, yaroqlilik muddati va saqlash shartlariga muvofiq saqlanishi kerak. Masalan, o'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar (ziravorlar, seld balig'i) begona hidlarni (sariyog ', pishloq, tuxum, choy, tuz va boshqalar) sezadigan mahsulotlardan alohida saqlanadi. Ayniqsa, tez buziladigan mahsulotlar, ularni saqlash shartlari va muddatlari bo'yicha gigiyenik talablarga muvofiq saqlanadi.

Ayrim turdagi mahsulotlarni saqlash shartlari (joyi). quyidagi:

Sovutilgan go'sht tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak - xonaning devorlari va pollari bilan bir-biriga tegmasligi uchun ilgaklarga osilgan;

Muzlatilgan go'sht - tokchalar yoki poydevorlarda;

Sukat, muzlatilgan baliq (baliq filesi) - etkazib beruvchining idishida tokchalar yoki pastki idishlarda;

Muzlatilgan yoki sovutilgan parranda go'shti - etkazib beruvchining idishida tokchalarda yoki pastki tovarlarda, vayronaga solingan holda. Qutilar (qutilar) o'rtasida yaxshi havo aylanishi uchun lamellarni yotqizish tavsiya etiladi;

Smetana, tvorog - qopqoqli idishda (tvorog va smetana solingan idishdagi qoshiq, spatulalar qoldirilishi mumkin emas);

Sariyog '- zavod idishlari yoki pergamentga o'ralgan barlarda, tovoqlarda;

Ghee yog'i - ishlab chiqaruvchining idishida;

Katta pishloqlar - toza raflarda idishlarsiz. Ularni bir-birining ustiga qo'yganda, ular karton yoki kontrplak bilan yotqiziladi;

Kichik pishloqlar - javonlarda yoki javonlarda iste'molchi qadoqlarida;

Tayyor go'sht mahsulotlari (kolbasa, jambon, sosiska, kolbasa) - etkazib beruvchining idishida yoki ishlab chiqarish idishida;

Qutilardagi tuxumlar - quruq, salqin xonalarda palletlarda, tuxum kukuni- quruq xonada, melanj - 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda;

Yorma va un - poldan kamida 15 sm masofada joylashgan paletlardagi qoplarda;

Makaron, shakar, tuz - etkazib beruvchining idishlarida tokchalar yoki pastki idishlarda;

Choy va qahva - quruq shamollatiladigan xonalarda tokchalarda;

Non (javdar va bug'doy alohida) - javonlarda, alohida oshxonadagi shkaflarda. Shkaf eshiklarida shamollatish teshiklari bo'lishi kerak. Shkaflarning javonlaridan parchalar maxsus cho'tkalar bilan tozalanadi va haftada kamida bir marta javonlar sirka kislotasining 1% eritmasi bilan yaxshilab artib olinadi;

Kartoshka va ildiz ekinlari - quruq, qorong'i xonada, karam - alohida tokchalarda, ko'kraklarda, tuzlangan, tuzlangan sabzavotlar - bochkalarda, 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda;

Meva va o'tlar - 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda salqin joyda qutilarda;

Muzlatilgan sabzavotlar, mevalar, rezavorlar - past haroratli muzlatgichlarda etkazib beruvchining idishida.

Ushbu turdagi mahsulotning yaroqlilik muddatini ko'rsatadigan har bir idishning markalash yorlig'i mahsulot to'liq ishlatilgunga qadar saqlanadi.

Xom ashyoni qayta ishlash va ishlab chiqarish

Sanitariya qoidalarining VIII bobi xom ashyoni qayta ishlash va mahsulot ishlab chiqarishga qo'yiladigan talablarni belgilaydi. Idishlarni, pazandalik va qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologik jarayonlar oqimiga rioya qilishni talab qiladi. Yangi retseptlarni ishlab chiqishda, ishlab chiqarish texnologiyasini o'zgartirish bilan bog'liq mavjud retseptlarga o'zgartirishlar kiritishda, yangi, noan'anaviy xom ashyolardan foydalanishda, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlarini ko'rib chiqishda, xavfsizlik ko'rsatkichlariga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan yangi materiallar va uskunalardan foydalanish. tayyor mahsulotlarning, Retseptlar Rospotrebnadzorning sanitariya-epidemiologik xulosasini talab qiladi.

Mahsulotlar talab va sotuvga ko'ra partiyalarda tayyorlanadi. Xom va tayyor mahsulotlar maxsus jihozlangan ustaxonalarda alohida-alohida, ular yo'q bo'lganda esa - bir xonada turli stollarda qayta ishlanadi.

Ushbu bobda belgilangan xom ashyo va mahsulotlarning yaroqlilik muddatining ba'zilari. Misol uchun:

Qiyma + 2 dan + 4 ° S gacha bo'lgan haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi Sovuq bo'lmasa, qiyma go'shtni saqlash taqiqlanadi;

Salatlar, vinaigrettes, ziravorsiz, + 4 +/- 2 ° C haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi.Ularni bayramdan oldin darhol to'ldirish kerak;

dan salatlar yangi sabzavotlar, meva va ko'katlar kerak bo'lganda partiyalarda tayyorlanadi;

Birinchi va ikkinchi taomlar uchun qaynatilgan go'sht, parranda go'shti va sakatat qismlarga bo'linadi, bulon bilan quyiladi, 5-7 daqiqa qaynatiladi. va + 75 ° C haroratda bir xil bulonda 1 soatdan ko'p bo'lmagan bayramgacha saqlanadi;

Tozalangan kartoshka, ildiz ekinlari va boshqa sabzavotlarni qizarib ketmaslik va quritmaslik uchun sovuq suvda 2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash tavsiya etiladi.

Yuqumli kasalliklar va ommaviy zaharlanishning paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish, umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagilar taqiqlanadi:

Go'sht bo'laklaridan, cho'chqa go'shtidan, diafragmadan, qondan, bosh pulpasidan rulonlardan mahsulotlar ishlab chiqarish va sotish;

Dengiz flotida makaron tayyorlash;

Pasterizatsiyalanmagan sutdan tvorogdan foydalanish;

Konservalangan sabzavotlar, go'sht, baliq, qo'ziqorinlarni muhrlangan idishlarda tayyorlash;

Quritilgan va quritilgan baliqlarni tayyorlash;

Quruq qo'ziqorinlarni ishlab chiqarish va boshqalar.

Dudlangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va sotish go'sht mahsulotlari, tovuqlar va o'rdaklar, tuzlangan va dudlangan baliq, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar germetik qadoqsiz, kvas, non va boshqa oziq-ovqat mahsulotlari, agar Rospotrebnadzorning sanitariya-epidemiologik xulosasi bo'lsa, ruxsat etiladi. Sanitariya-epidemiologiya xulosasi mavjud bo'lsa, jele va pastalar, jele go'shti, parranda go'shti, baliq, qiyma va jigar go'shti bilan krep va piroglarni, shuningdek, epidemiya xavfi yuqori bo'lgan boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotishga ruxsat beriladi.

Bunday xulosa barbekyu, mangal, panjara, qozonlarda idishlarni tayyorlashda ham talab qilinadi. statsionar oziq-ovqat korxonalarida yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish sharti bilan dam olish joylarida va ko'chalarda. Shuningdek, u quyidagilarning mavjudligini talab qiladi:

Suv ta'minoti va kanalizatsiya tarmoqlariga ulangan pavilyon, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutish uskunalari;

Tovar-moddiy boyliklarni, konteynerlarni qayta ishlash uchun shart-sharoitlarni yaratish bazasida;

Xodimlar kerakli belgilarga ega shaxsiy tibbiy kitobga ega;

Xodimlarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish shartlari.

Qovurish uchun foydalaning yog'och yoki tugagan ko'mir, metall shishlar va bayramlar uchun - bir marta ishlatiladigan idish-tovoq va vilkalar pichoqlari. Amalga oshirishdan oldin darhol qovurish kerak.

Idishlarni tarqatish va yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlarini chiqarish

Majburiy buyurtma ch.da o'rnatilgan. IX Sanitariya qoidalari. Yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar va oshpazlik mahsulotlarining sifatini baholash har kuni mahsulotning ishlab chiqarilgan vaqtini, uning nomini, organoleptik baholash natijalarini (shu jumladan tayyorlik darajasini baholashni), vaqtni ko'rsatgan holda amalga oshirilishi kerak. mahsulotni tarqatish (sotish) uchun ruxsatnoma, ishlab chiqaruvchining to'liq nomi va baholashni o'tkazgan shaxs.

Xizmat qilayotganda issiq ovqatlar (sho'rvalar, souslar, ichimliklar) kamida 75 ° C, asosiy taomlar va yonma-ovqatlar - kamida 65 ° C, sovuq sho'rvalar, ichimliklar - 14 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak. pechka yoki oziq-ovqat isitgichi, tayyor birinchi va ikkinchi taomlar ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 2-3 soatdan oshmasligi kerak. Salatlar, vinaigrettlar, gastronomik mahsulotlar, boshqa sovuq ovqatlar va ichimliklar muzlatgichli vitrinada porsiyalangan holda ko'rsatilishi va bir soat ichida sotilishi kerak.

Ertasi kuni ketish taqiqlanadi b:

Salatlar, vinaigrettes, pastalar, jele, aspikli idishlar, qaymoqli mahsulotlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar (Rospotrebnadzor tomonidan belgilangan tartibda yaroqlilik muddati uzaytirilgan turlar bundan mustasno);

Sut, sovuq, shirin sho'rvalar, pyure sho'rvalar;

Birinchi taomlar uchun porsiyalangan qaynatilgan go'sht, go'sht va tvorog bilan krep, qiyma go'sht, parranda go'shti, baliq mahsulotlari;

Soslar, omletlar, kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron;

O'z ishlab chiqarilgan ichimliklar.

Istisno hollarda, qolgan oziq-ovqat sovutiladi va + 4 +/- 2 ° C haroratda 18 soatdan ko'p bo'lmagan (majburiy belgi bilan) saqlanadi. Sotishdan oldin u tatib ko'riladi, yana issiqlik bilan ishlov beriladi va yana tatib ko'riladi. Shu bilan birga, bunday oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak. Yangi tayyorlangan ovqatni oldingi kundan qolgan ovqatlar bilan aralashtirib yubormaslik kerak.

Tayyor ovqatlar toza, quruq idishda topshiriladi. Bir martali ishlatiladigan idishlarni qayta ishlatish taqiqlanadi. Tayyor mahsulotlar (agar kerak bo'lsa) termoslarda va mahkam yopishgan qopqoqli maxsus tanlangan, yaxshi yuvilgan idishlarda tashiladi. Shu bilan birga, termoslarda issiq idishlarni saqlash muddati 3 soatdan oshmasligi kerak (ularni tashish vaqtini hisobga olgan holda).

Hasharotlar va kemiruvchilarga qarshi kurash choralari

Umumiy ovqatlanish korxonalarida hasharotlar va kemiruvchilarning mavjudligi qabul qilinishi mumkin emas (Sanitariya qoidalarining 12.1-bandi). Ularga qarshi kurashish uchun zamonaviy va samarali vositalar Rospotrebnadzor tomonidan ruxsat etilgan. Chivinlarni yo'q qilish uchun yopishqoq lentalar va yuzalar kabi vositalardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

O'tkazildi zarur choralar dezinfeksiya va dezinseksiya ishlari uchun gigienik talablarga muvofiq.

Xodimlarning shaxsiy gigienasi

Xodimlarning shaxsiy gigienasiga qo'yiladigan sanitariya talablari Ch. XIII Sanitariya qoidalari. Umumiy ovqatlanish korxonasiga ishga kirayotgan shaxslar qabul qilinganidan keyin dastlabki va davriy tibbiy ko‘rikdan, kasbiy gigiyenik tayyorgarlikdan va belgilangan tartibda attestatsiyadan o‘tadilar. Ta'lim va attestatsiyadan o'tmasdan, oliy, o'rta va maxsus bitiruvchilar ta'lim muassasalari bitiruvdan keyingi birinchi yil ichida. Old maydonni ko'rishga bormoq, ekskursiya talabalar belgilangan tartibda ham tibbiy ko‘rikdan, ham gigiyenik tayyorgarlikdan o‘tishlari shart.

Tibbiy ko'rik natijalari, o'tkazilgan yuqumli kasalliklar to'g'risidagi ma'lumotlar, gigienik tayyorgarlikdan o'tganlik va sertifikatlash to'g'risidagi belgi shaxsiy tibbiy kitobga kiritiladi.

Ovqatlanish kompaniyasi xodimlari majbur:

Kiyinish xonasida tashqi kiyim, poyabzal, bosh kiyimlar, shaxsiy narsalarni qoldiring;

Ishga kirishishdan oldin qo'lingizni sovun va suv bilan yaxshilab yuving, toza sanitariya kiyimlarini kiying, boshingizni qalpoq, sharf ostiga oling yoki maxsus soch to'plamini kiying;

Toza sanitariya kiyimida ishlang, ifloslangani uchun uni o'zgartiring;

Hojatxonaga tashrif buyurganingizda, sanitariya kiyimlarini maxsus ajratilgan joyda echib oling, hojatxonaga borganingizdan so'ng, qo'lingizni sovun va suv bilan yaxshilab yuving;

Alomatlar paydo bo'lganda shamollash yoki ichak disfunktsiyasi, shuningdek yiringlash, kesish, kuyish, ma'muriyatga xabar bering va murojaat qiling. tibbiy muassasa davolash uchun;

Xodimning oilasida ichak infektsiyasining barcha holatlari haqida xabar berish;

Idishlarni, pazandalik mahsulotlarini va qandolat mahsulotlarini tayyorlashda olib tashlang zargarlik bezaklari, soatlar va boshqa sinishi mumkin bo'lgan narsalarni, tirnoqlarni qisqartiring va ularni lak qilmang, kombinezonlarni pinlar bilan mahkamlamang;

Ish joyida chekmang yoki ovqatlanmang (ovqatlanish va chekish - maxsus ajratilgan xonada yoki joyda).

Ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlarini ta'mirlash bilan shug'ullanadigan chilangarlar va boshqa ishchilar ustaxonalarda toza sanitariya (yoki maxsus) kiyimda ishlaydi, asboblarni maxsus yopiq qutilarda olib yuradi. Ishlarni bajarishda xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning ifloslanishini istisno qilish kerak. Har bir muassasada birinchi yordam ko'rsatish uchun dori vositalari to'plami bo'lgan birinchi tibbiy yordam to'plami bo'lishi kerak. tibbiy yordam.

Ishlab chiqarish nazorati

SP 1.1.1058-01 sanitariya qoidalariga muvofiq, mulkchilik shaklidan qat'i nazar, barcha umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish nazorati tashkil etilishi kerak. Mikrobiologik ko'rsatkichlar bo'yicha laboratoriya tadqiqotlari ham o'tkazilishi kerak. Buyurtma va chastota ishlab chiqarish nazorati, shu jumladan laboratoriya sinovlari korxona tomonidan Rospotrebndzor bilan kelishilgan holda o'rnatiladi (Sanitariya qoidalarining 14.3-bandi).

13.04.2009 yildagi 01/4801-9-32-sonli xat bilan Rospotrebnadzor tadbirkorlik sub'ektlari va rahbariyatini xabardor qilish uchun Namunaviy ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturlarini (shu jumladan, umumiy ovqatlanish korxonalarida) yubordi. Misol uchun eslatmada model dasturi Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish nazorati doirasida laboratoriya va instrumental tadqiqotlar o'tkazishda, taqdim etilgan minimal laboratoriya va instrumental tadqiqotlar rejasi yuridik shaxs yoki yakka tartibdagi tadbirkor tomonidan ishlab chiqilgan ishlab chiqarish nazorati dasturining bo'limlaridan biri ekanligi ko'rsatilgan. talablar texnik reglamentlar, davlat sanitariya-epidemiologiya qoidalari va boshqa normativ-huquqiy hujjatlar. Tez buzilmaydigan oziq-ovqat mahsulotlarini sanoat qadoqlarida va (yoki) sotadigan umumiy ovqatlanish korxonalarida. spirtli ichimliklar(barlar, sharob stakanlari va boshqalar), laboratoriya va instrumental tadqiqotlar ishlab chiqarishni nazorat qilishning bir qismi sifatida talab qilinmaydi.

Sanitariya qoidalariga rioya qilish

Sanitariya qoidalarining 15.1-bandiga muvofiq umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari quyidagilarni ta'minlashi shart:

Har bir korxonada ushbu sanitariya qoidalarining mavjudligi va ularning talablarini barcha xodimlar tomonidan bajarilishi;

Ishlab chiqarishni tashkil etish va laboratoriya nazorati;

Kerakli shartlar iste'molchilar salomatligi uchun ularning sifati va xavfsizligini kafolatlaydigan idish-tovoq va mahsulotlarni tayyorlash va sotishning barcha bosqichlarida sanitariya normalari va qoidalariga rioya qilish;

Kasbiy, gigiyenik tayyorgarlikdan va attestatsiyadan o‘tgan, sog‘lig‘i holati bo‘yicha ruxsatnomaga ega bo‘lgan shaxslarni ishga joylashtirish;

Har bir xodim uchun shaxsiy tibbiy kitoblarning mavjudligi va ular tomonidan dastlabki qabul va davriy tibbiy ko'riklardan o'z vaqtida o'tishi;

2 yilda kamida 1 marta gigienik tayyorgarlik dasturi bo'yicha kadrlarni gigienik tayyorlash va qayta tayyorlash kurslarini tashkil etish;

Rospotrebnadzor organlari va muassasalarining qarorlari, ko'rsatmalarini bajarish;

Belgilangan shakldagi sanitariya jurnalining mavjudligi;

Kundalik texnik xizmat ko'rsatish zarur hujjatlar(nikoh jurnallari, pustular va o'tkir respirator kasalliklar bo'yicha xodimlarni tekshirish jurnallari, qovurilgan yog'lar sifatini nazorat qilish jurnali va boshqalar)

Amaldagi qonunchilikka, sanitariya qoidalariga, gigiyena me'yorlariga muvofiq xodimlarning mehnat sharoitlari;

Sanitariya va maxsus kiyimlarni muntazam markazlashtirilgan yuvish va ta'mirlashni tashkil etish;

Korxonaning texnologik, sovutgich va boshqa jihozlarini to'g'ri ishlashi;

dezinfeksiya, dezinseksiya va deratizatsiya ishlarini olib borish;

Birinchi yordam to'plamlarining mavjudligi va ularni o'z vaqtida to'ldirish va boshqalar.

Sanitariya qoidalariga rioya qilish fuqarolar uchun majburiydir, yakka tartibdagi tadbirkorlar va yuridik shaxslar (N 52-FZ Federal qonunining 39-moddasi).

V.A. Kuznetsova, "Umumiy ovqatlanish korxonalari: buxgalteriya hisobi va soliqqa tortish" jurnalining eksperti. "Umumiy ovqatlanish korxonalari: buxgalteriya hisobi va soliqqa tortish" jurnali, N 3, 2010 yil mart

Hujjatlar:

*(1) FAS MOning 2009 yil 21 oktyabrdagi N KA-A41 / 10498-09, FAS UO 2009 yil 2 noyabrdagi N F09-8458 / 09-C1, 2009 yil 27 yanvardagi N F09-10591 qarorlari. -C1.

*(2) federal qonun 30.03.1999 yildagi 52-FZ-sonli "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida".

*(3) Rossiya Federatsiyasi Bosh davlat sanitariya shifokorining 2001 yil 8 noyabrdagi 31-sonli farmoni bilan kuchga kirdi.

*(4) Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari " Ichimlik suvi. Markazlashtirilgan ichimlik suvi ta'minoti tizimlarining suv sifatiga gigienik talablar. Sifat nazorati. SanPiN 2.1.4.1074-01 ", Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokorining 2001 yil 26 sentyabrdagi 24-sonli farmoni bilan kuchga kirgan.

*(5) Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari "Markazlashtirilmagan suv ta'minotining suv sifatiga gigienik talablar. Sanitariya muhofazasi manbalar. SanPiN 2.1.4.1175-02 ", Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokorining 2002 yil 25 noyabrdagi 40-sonli farmoni bilan kuchga kirgan.

* (6) "Sanoat binolarining mikroiqlimi uchun gigienik talablar. Sanitariya qoidalari va normalari. SanPiN 2.2.4.548-96", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasi Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasining 1996 yil 1 oktyabrdagi N 21-sonli qarori.

* (7) Rossiya Federatsiyasining qurilish normalari va qoidalari "SNiP 23-05-95. Tabiiy va sun'iy yoritish", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasi Qurilish vazirligining 02.08.1995 yildagi N 18-78 buyrug'i.

*(8) Rospotrebnadzorning 20.05.2005 yildagi 402-sonli "Shaxsiy tibbiy kitob va sanitariya pasporti to'g'risida" buyrug'i.

*(9) Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining 2000 yil 29 iyundagi 229-sonli buyrug'i. gigienaga tayyorgarlik tashkilotlarning mansabdor shaxslari va xodimlarini attestatsiyadan o‘tkazish».

*(10) Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokorining 2001 yil 14 noyabrdagi 36-sonli "Sanitariya qoidalarini qabul qilish to'g'risida" gi qarori ("Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va standartlari" bilan birgalikda "Xavfsizlik va sanitariya-gigiyenik talablar" ozuqaviy qiymati oziq-ovqat mahsulotlari. SanPiN 2.3.2.1078-01", 2001 yil 6 noyabrda Rossiya Federatsiyasining Bosh davlat sanitariya shifokori tomonidan tasdiqlangan).

*(11) Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokorining 05.22.2003 yildagi 98-sonli "SanPiN 2.3.2. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlarini SanPiN 2.3.2.1324-03 sanitariya-epidemiologiya qoidalari va standartlarini qabul qilish to'g'risida" gi qarori. 2003 yil 21 mayda Rossiya Federatsiyasining bosh davlat shifokori tomonidan tasdiqlangan).

*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03 ga 1-ilova.

* (13) "Dezinfeksiya faoliyatini tashkil etish va amalga oshirish uchun sanitariya-epidemiologiya talablari. SP 3.5.1378-03", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasining bosh davlat sanitariya shifokori 07.06.2003 y.

*(14) "Deratizatsiya uchun sanitariya-epidemiologiya talablari. SP 3.5.3.1129-02", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasining bosh davlat sanitariya shifokori 07.12.2002.

* (15) "Sinatropik artropodlarga qarshi dezinseksiya tadbirlarini tashkil etish va o'tkazishga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari. SanPiN 3.5.2.1376-03", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasining bosh davlat sanitariya shifokori 04.06.2003 y.

* (16) Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligining 2004 yil 16 avgustdagi 83-sonli "Zararli va (yoki) xavfli ishlab chiqarish omillari va ishlarning ro'yxatini tasdiqlash to'g'risida" gi buyrug'i. tibbiy ko'riklar (ko'riklar) o'tkaziladi va ushbu ko'riklarni (ko'riklarni) o'tkazish tartibi".

*(17) Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining 2000 yil 29 iyundagi 229-sonli "Tashkilotlarning mansabdor shaxslari va xodimlarini kasbiy gigiena tayyorlash va sertifikatlash to'g'risida" buyrug'i.

*(18) Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya vrachining 07.13.2001 yildagi 18-son buyrug'i bilan kuchga kirgan va 2011 yil 31-aprelgacha amal qiladi.

*(19) Ko'ra ko'rsatmalar umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat savdo korxonalarida sanitariya-bakteriologik nazorat bo'yicha. Mu 2657-82, tasdiqlangan. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi 12/31/1982 N 2657.