Quruq mahsulotlarni saqlash shartlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun sanitariya qoidalari

Korxonaning ombor binolari qurilish normalari va sanitariya qoidalari talablariga javob berishi kerak. Saqlash oziq-ovqat mahsulotlari amaldagi qoidalarga muvofiq amalga oshirilishi kerak va texnik hujjatlar har bir turdagi mahsulot uchun harorat, namlik va yorug'lik sharoitlarining tegishli parametrlari bilan. Shuni esda tutish kerakki, sovuq mikroorganizmlarni o'ldirmaydi, faqat ularning rivojlanishini kechiktiradi. Kameralar va oshxonalardagi harorat va namlikning o'zgarishiga yo'l qo'ymaslik kerak, chunki bu mahsulotlarda namlik kondensatsiyasiga va ularning tez yomonlashishiga olib keladi. Sovutilgan kameralar termometrlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Qabul qilingan tasnifga ko'ra, mahsulotlar turlari bo'yicha alohida saqlanishi kerak: go'sht, baliq; sut yog'i; gastronomik; quruq (un, shakar, don, makaron va boshqalar); non; sabzavotlar va mevalar.

Umumiy saqlash taqiqlanadi:

Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va iste'molga tayyor mahsulotlar;

Yaxshi mahsulotlar va shubhali, sifatsiz mahsulotlar;

O'tkir o'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar (ziravorlar, seld va boshqalar) va hidni osongina sezadigan (yog', pishloq, tuxum, choy, shakar va boshqalar);

Oziq-ovqat mahsulotlari va uy-ro'zg'or buyumlari, nooziq-ovqat mahsulotlari, idishlar va boshqalar.

Kichik korxonalarda, shuningdek, mahsulotlarni kunlik etkazib berish palatasida tovar mahallasi shartlariga rioya qilgan holda (alohida javonlarda, tokchalarda) qisqa muddatli xom ashyo va tayyor mahsulotlarni birgalikda saqlashga ruxsat beriladi.

Barcha oziq-ovqat mahsulotlari poldan kamida 15 sm balandlikda tokchalar yoki poydevorlarga joylashtirilishi kerak. Qutilar, vayronalar qatorlari o'rtasida havo aylanishini yaxshilash uchun lamellarni yotqizish kerak.

Zaxirasiz mahsulotlarni quyma, polda saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Mahsulotlarni aralashtirish va ularni qabul qilish tartibida ishlatish kerak. Yetkazib beruvchining idishidagi yaroqlilik muddatini ko'rsatadigan yorliqlar mahsulot to'liq ishlatilgunga qadar saqlanishi kerak.

Tez buziladigan mahsulotlar joylashtiriladi sovuq xonalar. Sovutilgan go'sht tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak bir-biriga, xonaning devorlari va poliga tegmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Muzlatilgan go'sht tagliklarda vayronalarda saqlanadi.

Sukatlar, parranda go'shti, muzlatilgan baliqlar etkazib beruvchining idishlarida tokchalarda yoki pastki idishlarda saqlanadi.

Smetana, tvorog qopqoqli idishlarda, sariyog' - zavod idishlarida yoki pergamentga o'ralgan tovoqlarda, mayda pishloqlar - idishlarda, katta pishloqlar - javonlarda idishlarsiz saqlanadi.

Kolbasa, jambon, sosis, kolbasa va boshqalar yetkazib beruvchining idishida yoki ishlab chiqarish idishida, tuxum - pastki qismida qutilarda saqlanadi.

Ba'zi tez buziladigan oziq-ovqatlar oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi, oziq-ovqat zaharlanishi yoki o'tkir ichak infektsiyalarini keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar uchun eng qulay ko'payish muhitini ta'minlaydi.

Bunday mahsulotlar ayniqsa tez buziladigan deb ataladi. Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari "Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlariga gigienik talablar" (SanPiN 2.3.2.1324-3) sanitariya qoidalarida belgilangan. Ushbu hujjatga ko'ra, «ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarga sovuq holda saqlash mumkin bo'lmagan va qisqa muddatli sotish uchun mo'ljallangan mahsulotlar kiradi: sut, pasterizatsiyalangan qaymoq; go'sht, parranda go'shti, baliq, dengiz mahsulotlari, xom va qaynatilgan sabzavotlardan sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar, barcha mahsulotlar va idishlar Ovqatlanish; yangi sharbatlar; qaymoqli qandolatchilik yordamida qilingan qo'lda operatsiyalar; sotish paytida ochilgan paketlardagi tez buziladigan mahsulotlar≫.

Ayniqsa, maksimal saqlash muddati tez buziladigan mahsulotlar 4 + 2 ° C haroratda 72 soatdan oshmaydi:

Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilgan qiyma - 12 soat;

Yarim tayyor qiyma go'sht mahsulotlari (non, to'ldirilgan, birlashtirilgan) -24 soat;

Sovuq idishlar uchun qaynatilgan go'sht, birinchi va ikkinchi taomlar uchun qismlarga bo'lingan - 24 soat;

Qovurilgan qiyma go'sht oshpazlik mahsulotlari -24 soat;

Jelli go'sht mahsulotlari: aspic, jele -12 soat;

Go'sht, jigar va parranda pirogi - 24 soat;

Pancakes, go'shtli piroglar - 24 soat;

Qaynatilgan, pishirilgan, qovurilgan, qovurilgan baliq -36 soat;

Kiyinmasdan qaynatilgan sabzavotlardan salatlar, vinaigrettlar - 18 soat;

Kek va pishiriqlar qaymoqsiz, qaymoq, fondan va boshqalar bilan - 72 soat; dan qaymoq- soat 18

Ustida hozirgi bosqich yangi texnologiyalar, yangi retseptlar, qadoqlashning yangi turlari ishlab chiqildi, bu ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarning saqlash muddatini sezilarli darajada oshirishi mumkin. Yaroqlilik muddatini uzaytirish va saqlash shartlari bunday mahsulotlarni ishlab chiqaruvchi tomonidan oqlanishi, sanitariya-epidemiologiya xulosasiga ega bo'lishi kerak.

Masalan, vakuum ostida kesilgan va qadoqlangan mahsulotlar, qaynatilgan kolbasa va kolbasalarning o'zgartirilgan atmosfera sharoitida saqlash muddati 5 kun.

Tez buzilmaydigan quyma mahsulotlar quruq, toza, yaxshi havalandırılan, nisbiy namligi 75% dan ko'p bo'lmagan xonalarda saqlanadi. Ushbu mahsulotlarni saqlashda harorat va namlikning haddan tashqari o'zgarishiga yo'l qo'ymaslik kerak.

Ommaviy mahsulotlar (un, don, makaron, shakar va boshqalar) devorlardan kamida 50 sm masofada palletlarda paketlarga yoki etkazib beruvchining boshqa idishlariga joylashtiriladi.

Non non kesish xonasida yoki alohida omborxonada tagliklarda, poldan kamida 35 sm masofada joylashgan shkaflarda saqlanadi. Shkaflarda shamollatish uchun eshiklarda teshiklar bo'lishi kerak. javdar va bug'doy noni turli javonlarga joylashtirilgan. Kartoshkali non kasalligini oldini olish uchun haftada kamida bir marta javonlarni sirka kislotasining 1% eritmasi bilan artib turish kerak.

Kartoshka va ildiz ekinlari quruq, qorong'i xonada, karam - javonlarda, sandiqlarda saqlanadi. Eski va yangi ekinlarning sabzavotlari alohida saqlanishi kerak. Tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar barrellarda +10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Meva, ko'katlar qutilarda +12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

2-ma'ruza Sanitariya talablari oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash uchun. 2.1.Mahsulotlarni tashishda sanitariya talablari Omborlardan oziq-ovqat mahsulotlari, bazalar, sanoat oziq-ovqat korxonalari ga yetkaziladi savdo tarmog'i va eng ko'p ovqatlanish tarmog'i har xil turlari transport (suv, dengiz, temir yo'l, avtoulov). Oziq-ovqat mahsulotlarini tashish uchun foydalaniladigan barcha transport turlari muntazam ravishda hokimiyat tomonidan tekshiriladi sanitariya nazorati va faqat sanitariya talablariga javob bersa, tegishli oziq-ovqat mahsulotlarini tashish uchun transportdan foydalanish huquqiga sanitariya pasport-hujjati beriladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini tashish "Mahsulotlar" yorlig'i bo'lgan maxsus transport vositalarida amalga oshiriladi. Bunday mashinalarning korpuslari ichkaridan galvanizli temir yoki alyuminiy qatlam bilan qoplangan va olinadigan tokchalar bilan jihozlangan. Mahsulotlarni tashish uchun mo'ljallangan har bir transport vositasi uchun sanitariya-epidemiologiya xizmati muassasalari tomonidan bir yildan ortiq bo'lmagan muddatga berilgan sanitariya pasporti bo'lishi kerak. Yo'lda mahsulotlarga hamrohlik qiluvchi va ularni yuklash va tushirishda tibbiy kitob va sanitariya kiyimi (xalat, qo'lqop) bo'lishi kerak. Yo'lda oziq-ovqat mahsulotlari omillarga ta'sir qiladi tashqi muhit(yuqori harorat, to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuri) va mexanik kuchlanish. Bundan tashqari, mahsulotlar ifloslanishi mumkin. Bularning barchasi tashiladigan oziq-ovqat mahsulotlari sifatining pasayishiga, ba'zan esa ularning to'liq yaroqsizligiga olib keladi. Shu munosabat bilan oziq-ovqat mahsulotlarini tashish shartlarini nazorat qilish, shuningdek, ularni saqlashni nazorat qilish sanitariya feldsherining ishida muhim o'rin tutadi. Shu bilan birga, yetkazib berishning o‘z vaqtida va usuli, transport vositalarining sanitariya holati va ularda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlariga e’tibor qaratilmoqda. Ularni tashish uchun faqat ixtisoslashtirilgan transportdan foydalanish kerak. Tez buziladigan.mahsulotlar tomonidan temir yo'llar tashqi havo haroratidan qat'i nazar, doimiy harorat saqlanadigan izolyatsiyalangan vagonlarda tashilishi kerak. Bunday avtomashinalarda sovutish uchun sovutish moslamalari yoki oddiy muzliklarda bo'lgani kabi sovutilgan muz va muz-tuz aralashmasi ishlatiladi. Muz yoki muz-tuz aralashmasi ham avtomobilning uchlarida joylashgan muz cho'ntaklariga solinadi. Muz cho'ntaklarining pastki qismida palletlar va gidravlik sifonlar bilan jihozlangan, ular yordamida erigan suv yig'iladi va chiqariladi. Muz vaqti-vaqti bilan, kerak bo'lganda, vagonlarning marshruti bo'ylab oraliq stantsiyalarda joylashgan maxsus muz stantsiyalarida muz vagonlariga yuklanadi. Ustida temir yo'l transporti, shuningdek, statsionar sharoitda oziq-ovqat mahsulotlarini sovutishning mashina usullari sovutgichlarni to'g'ridan-to'g'ri bug'lantirish yoki sho'r suv usuli bilan amalga oshiriladi. Sovutilgan tez buziladigan mahsulotlarni tashishda izotermik vagonlar ichidagi harorat 5 ° C dan, muzlatilgan esa 6 ° C dan oshmasligi kerak. Tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarini oddiy yopiq vagonlarda tashishga ruxsat beriladi, ular oldindan tayyorlanishi kerak: tozalash, yuvish va dezinfektsiya qilish. Oziq-ovqat mahsulotlarini tashish uchun foydalaniladigan vagonlarda oziq-ovqat mahsulotlari tomonidan so'rilishi mumkin bo'lgan begona hidlar bo'lmasligi kerak. Sovutgichli kemalar oziq-ovqat mahsulotlarini suv orqali tashish uchun ishlatiladi. Ushbu kemalarning sovutgich kameralaridagi harorat -10 °C dan -15 °C gacha bo'lishi mumkin. Bu tez buziladigan mahsulotlarni yaxshi holatda juda uzoq masofalarga tashish imkonini beradi. Qisqa masofalar uchun oziq-ovqat mahsulotlarini yo'l transporti orqali tashish mumkin, bu maqsad uchun ixtisoslashtirilgan bo'lishi kerak. U boshqa maqsadlarda ishlatilmasligi kerak. Avtomobillar va aravalardan sanitariya-epidemiologiya uchun xavfli bo‘lgan axlat, go‘ng, zaharli moddalar va boshqa yuklarni, o‘tkir hidli tovarlarni (neft mahsulotlari) tashishda foydalanilmagan taqdirda, boshqa maqsadlarda foydalanishga vaqtincha ruxsat etiladi. Tasodifiy tashish foydalanishdan oldin qayta ishlanishi kerak issiq suv soda bilan. Tashiladigan tovarlarni ifloslanishdan himoya qilish transport vositasi yopiq korpuslar bilan jihozlash tavsiya etiladi, oziq-ovqat mahsulotlarini esa - qadoqlash. Agar ushbu mahsulotlar ochiq yo'l transporti vositalarida tashilgan bo'lsa, ularni toza brezent bilan qoplashni talab qilish kerak. Tez buziladigan mahsulotlarni tashishga alohida e'tibor berilishi kerak. Sut, smetana, qaymoq rezina halqalar, doka, pergament bilan mahkam yopilgan metall kolbalarda, shisha idishlarda yoki fabrikada muhrlangan maxsus rezervuarlarda tashilishi kerak. Yo'lda sut sachramasligi va yog'ning bir qismini sariyog'ga chayqab yubormaslik uchun kolbalarni chetiga qadar to'ldirish kerak. Yozda sut idishlarini isitishdan himoya qilish uchun ularni yopish kerak. Neftni qutilarda, bochkalarda yoki vannalarda tashish kerak; baliq, ov, parranda go'shti, kolbasa, sut mahsulotlari - maxsus transport vositalari va aravalarda, ichi tunuka yoki galvanizli temir bilan qoplangan qopqoqli qutilarda tikuvlari yaxshi muhrlangan. Alohida hollarda, sanitariya nazorati organlari bilan kelishilgan holda go‘shtni (tana go‘shti, kvartal) toza brezent yoki boshqa joyga yotqizilgan holda ochiq transport vositalarida tashishga ruxsat etiladi. zich mato va ustiga qoplanadi. Yozda tez buziladigan mahsulotlar faqat sovutish uskunalari bilan jihozlangan transport vositalarida tashilishi kerak. Sovutgichli transportdan foydalanish oziq-ovqatning yaxshi saqlanishiga erishishga imkon beradi. Hozirgi vaqtda un tashish uchun maxsus un yuk mashinalari qo'llaniladi. Ular pnevmatik tarzda yuklanadi va tushiriladi. 2.2. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun sanitariya talablari Umumiy ovqatlanish korxonalarining uzluksiz ishlashini ta'minlash uchun xomashyo zaxiralari mavjud bo'lib, ularning miqdori korxonaning ishlab chiqarish quvvati va mahsulotlarning saqlash muddati bilan belgilanadi. Shuning uchun kirib kelayotgan oziq-ovqat mahsulotlari birinchi navbatda korxona omboriga olib boriladi va. so‘ngra (zarur bo‘lganda, ular ishlab chiqarish sexlariga qayta ishlash uchun beriladi. Mahsulotlar qabul qilingandan keyin ularning sifati standart va qo‘shimcha hujjat talablariga muvofiq tekshiriladi. Sifat organoleptik usul bilan tekshiriladi, mahsulot ishlab chiqarish tsexlariga beriladi. agar kerak bo'lsa, ular murojaat qilishadi laboratoriya tadqiqoti. . Qabul qilish taqiqlanadi: tovar belgisi va qo'shimcha hujjatsiz go'sht; parranda go'shti; o'rdak, g'oz va sarob (inkubatordan) tovuq tuxumlari, tashqi ko'rinishida standartlarga javob bermaydigan konservalar (bombalangan, g'ijimlangan, zanglagan); sovutish uskunalari yo'qligida tez buziladigan mahsulotlar. Xom ashyo sifatini saqlashga qaratilgan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlariga quyidagi sanitariya talablari qo'yiladi: 1) yetarli miqdorda saqlash joylarining mavjudligi; 2) mahsulotlarni saqlash rejimiga rioya qilish (harorat, namlik, ventilyatsiya); 3) saqlash muddatlariga rioya qilish; 4) xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarni birgalikda saqlashni taqiqlash; tayyor mahsulotlar; 5) tovar mahallasi qoidalariga rioya qilish (mahsulotlarning hidini o'tkazmaslik uchun); 6) mahsulotlarning yaxshi xavfsizligini ta'minlaydigan maxsus saqlash uskunalari (javonlar, javonlar, ilgaklar, qutilar, sandiqlar, qutilar) mavjudligi. Ombor jihozlari: 1. - tokchalar (a - ship, b - uyali prefabrik); 3. - axlat qutisi: 3 - ko'krak qafasi; 4 - podvarnik; 5 - shkaf: 6. - taroziga tramplin; 7 - ilgaklar bilan qavslar. Barcha saqlash joylari sovutgichli kameralarga (go'sht, baliq, sut va yog', meva va o'tlar uchun) va quruq mahsulotlar, sabzavotlar, non uchun muzlatgichsiz omborlarga bo'linadi. Sovutgichda, go'shtni saqlash uchun kamera. havo harorati 2 ° C va nisbiy namlikni 85% ushlab turish kerak.- Go'sht mahsulotlarini saqlash muddati 1 (sukat) dan 5 kungacha (muzlatilgan. go'sht tana go'shti). devorlardan. Parranda go'shti, qo'shimcha mahsulotlar bilan qutilar tokchalar yoki javonlarga o'rnatiladi. 1, - Baliq va .. baliq mahsulotlarini saqlash uchun muzlatgichda harorat -2 ° C va nisbiy namlik 90% bo'lishi kerak. 1 kundan boshlab baliq mahsulotlarini saqlash muddati. (sovutilgan) - 3 kungacha (muzlatilgan). Katta baliqlarni ilgaklarga osib qo'yish tavsiya etiladi. Muzlatilgan baliq briketlari bo'lgan qutilar tokchalarga, baliq solingan bochkalar tagliklarga joylashtiriladi. Sut mahsulotlari uchun muzlatgichda "harorat 4 ° C, nisbiy namlik 85% bo'lishi kerak. Mahsulotlarning saqlash muddati quyidagicha: sut - 20 soat, tvorog - 36 soat, smetana - 72 soat, tuxum - 6 dona. kun, qaynatilgan kolbasa - 48 soatgacha, pishloq - 20 kun Bankalar, kolbalar, sutli bochkalar, tvorog va smetana, tuxum solingan qutilar qo'yiladi, o'rindiqlar, pishloqlar o'rtasida karton qoplamali qatorlar bo'ylab stendlarga joylashtiriladi. . sariyog ', kolbasa javonlarda yoki javonlarda qadoqlangan holda saqlanadi. Meva va o'tlarni saqlash uchun kamera 4 ° C haroratda, nisbiy namlik 90% saqlanishi kerak. Yashil va rezavorlarning saqlash muddati 2 kungacha. olmalar. tsitrus mevalari 3 kungacha. Qutilar va savatlar tokchalar va pastki qismlarga o'rnatiladi, bu esa havoning yaxshi kirishini ta'minlaydi. Quruq mahsulotlar uchun ombor qish vaqti isitiladi, undagi harorat. 15-17 ° S, nisbiy namlik 65% bo'lishi kerak. Quruq mahsulotlarning saqlash muddati 5 dan 10 kungacha. "Yormalar saqlanadi" qopqoqli ko'krak qafalarda, palletlarda balandligi 2 m bo'lgan vayronaga solingan qoplarda un. Da uzoq muddatli saqlash uning namlanishini oldini olish uchun un, sumkalar pastki qatorlardan yuqoriga siljiydi. Makaron qutilarda saqlanadi, o'simlik yog'i esa bochkalarda yoki palletlardagi qutilarda saqlanadi. Saqlash paytida shakar va tuz namlikdan himoyalangan, kuchli hidli mahsulotlar (choy, qahva) boshqa tovarlardan ajratilgan holda joylashtiriladi. Sabzavotlar ombori yaxshi shamollatish bilan jihozlangan. Undagi harorat tashqi havo haroratiga qarab o'zgarib turadi. Kartoshka va sabzavotlar baland bo'lmagan idishlarda saqlanadi. 1,5 m dan ortiq, yangi karam - panjara tokchalarida, tokchalarda, tuzlangan, tuzlangan sabzavotlarda - piyodalarga o'rnatilgan bochkalarda. Nonni saqlash, qoida tariqasida, ovqat xonasining yonida joylashgan va tushirish platformasi bo'lgan deraza bilan jihozlangan non kesish xonasida tashkil etiladi. Xonaning bunday joylashuvi nonni tushirishni osonlashtiradi va tashishni kamaytiradi, shuning uchun nonni ifloslanishdan himoya qiladi. Xona quruq, yorug ', harorat 17 ° C dan past bo'lmagan va nisbiy namlik 70% bo'lishi kerak. “pardalar bilan qoplangan javonlarga. Har bir non turi alohida qo‘yiladi. Barcha saqlash joylari toza saqlanadi. Bo‘sh idishlar zudlik bilan olib tashlanadi. Yuklashdan oldin qutilar, sandiqlar, javonlar oziq-ovqat qoldiqlaridan yaxshilab tozalanadi. Omborda ombor zararkunandalari paydo bo‘lganda, nonning har bir turi alohida qo‘yiladi. binolar sanitariya-epidemiologiya stansiyasi mutaxassislari tomonidan dezinfeksiya qilinadi.Sovutgichli va muzlatgichsiz omborlarda saqlash uchun faqat sifatli mahsulotlar tegishli sifat sertifikatlari (sertifikatlari) va yo‘l varaqalari bilan jihozlangan toza, xizmat ko‘rsatishga yaroqli idishlarda qabul qilinishi kerak. oziq-ovqat mahsulotlarini yirik omborlarda va bazalarda saqlashni ham talab qilish kerak, yirik korxonalar umumiy ovqatlanish savdosi har bir mahsulot turi uchun alohida edi, chunki heterojen mahsulotlarni birgalikda saqlash ularning sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Buning uchun non va non mahsulotlari, quruq mahsulotlar, sabzavot va kartoshka, go'sht, sut yog'li mahsulotlar va baliqlarni saqlash uchun maxsus binolar ajratilishi kerak. Saqlash joylari kam bo'lgan kichik korxonalarda bir-biriga o'xshash bo'lmagan mahsulotlarni saqlashga, agar ularni bir-biriga zararli ta'sirini istisno qiladigan tarzda joylashtirishga ruxsat beriladi. Shu maqsadda xom ashyoni tayyor mahsulotlar, sifatli va shubhali mahsulotlar bilan birga saqlash taqiqlanadi. Nostandart va shubhali mahsulotlar saralanishi va maxsus ajratilgan joylarda saqlanishi kerak. Quruq ovqatlar va namlik yuqori bo'lgan oziq-ovqatlarni birga saqlash ham taqiqlanadi, chunki namlikni oson so'ruvchi birinchisi namlanadi va tezda mog'orlanadi. Mahsulotlarni quyma, tartibsiz, polda saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Mahsulotlar faqat devorlardan kamida 70 sm va poldan kamida 20 sm masofada bo'lishi kerak bo'lgan tokchalar, poydevorlar yoki javonlarda saqlanishi kerak.Uskunaning bunday joylashuvi binolarni tozalash va tozalashni osonlashtiradi va yaxshi shamollatishga yordam beradi. Sovutilgan va sovutilgan go'sht, qaynatilgan va dudlangan kolbasa, ospirin baliqlari konservalangan ilgaklarga osilgan holda saqlanishi kerak. Alohida tana go'shti, yarim tana go'shti yoki chorak bir-biriga tegmasligi kerak. Muzlatilgan go'shtni stendlarda vayronalarda saqlashga ruxsat beriladi. Muzliklarda go'sht moyli mato yoki yog'och tokchalarga bir qatorga qo'yilishi va muz ustida saqlanishi kerak. Qisman muzlatilgan, bug'langan, tuzlangan baliq savat, bochka yoki qutilarda saqlanadi. Bug'langan baliqni maydalangan muz bilan seping. quritilgan, quritilgan baliq mat qoplarda saqlashga ruxsat beriladi. Sukat va parranda go‘shti saqlanadi yog'och qutilar yaxshi ventilyatsiya qilish uchun o'rnatilgan yog'och panjaralar. Begona hidlarni sezish xususiyatiga ega bo‘lgan go‘sht, sariyog‘, sut, un va shakarni seld, tamaki mahsulotlari va boshqa mahsulotlar bilan birga saqlash mumkin emas. Ommaviy mahsulotlar qoplarda, qoplarda va har doim tokchalarda saqlanishi kerak. Kam miqdordagi ommaviy mahsulotlar, masalan, umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish sexlarida, qopqoqli yog'och sandiqlarda saqlanishi mumkin. Sabzavot va kartoshkani maxsus xonalarda 0-2 ° S (kartoshka) yoki 5 ° S (sabzavot) haroratda saqlashga ruxsat beriladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ularni saqlash muddati 2-5 kundan oshmasligi kerak. rioya qilmaslik belgilangan shartlar saqlash sabzavot va kartoshkaning tez parchalanishiga olib keladi. Qo'shimcha ishlovsiz iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarini (kolbasa, sariyog ', non, non mahsulotlari) saqlashga nisbatan qattiq talablar qo'llanilishi kerak. Saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlarini kemiruvchilar, chivinlar, ombor zararkunandalaridan himoya qilish kerak, bu bilan o'z vaqtida kurashish kerak. Saqlash joylari kalamushdan himoyalangan bo'lishi kerak. Zamindagi barcha yoriqlar va sanitariya inletlari atrofidagi teshiklar tsement, temir, g'isht bilan yopishtirilgan bo'lishi kerak. Shamollatish teshiklari omborlarda ular metall panjara bilan yopilgan, derazalar sirlangan bo'lishi kerak. Tuzoqlar kemiruvchilarni nazorat qilish uchun ishlatiladi. Kimyoviy usullar kurash mutaxassislar-deratizatorlar tomonidan qo'llaniladi. Sovutgich kameralari, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun moʻljallangan muzliklar va boshqa omborxonalar namunali tozalikda saqlanishi – oʻz vaqtida yuvilishi va tez-tez dezinfeksiya qilinishi kerak. Batareyalarda hosil bo'ladigan va ularning ish samaradorligini pasaytiradigan qor qoplamasi o'z vaqtida olib tashlanishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari omborlariga kiruvchi oziq-ovqat mahsulotlari amaldagi me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiq bo‘lishi, xizmat ko‘rsatishga yaroqli toza idishlarda bo‘lishi va ularning sifatini tasdiqlovchi hujjatlar, shuningdek har bir idishda (quti, kolba, kolba) markalash yorlig‘i bilan birga bo‘lishi kerak. quti) sana, ishlab chiqarish soatlari va amalga oshirish muddati ko'rsatilgan. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati korxonaning sifat nazorati xizmati vakillari tomonidan, agar laboratoriya mavjud bo'lsa, laboratoriya xodimi tomonidan ham tekshiriladi. Xom ashyo shoxobchalarida kiruvchi mahsulotlar sifatini nazorat qilish oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish boshlig'i yoki uning o'rinbosari, oshpaz ustasi, bufetlarda - bufetchi tomonidan amalga oshiriladi. Quyidagilarni qabul qilish taqiqlanadi: - muhri va veterinariya guvohnomasi bo‘lmagan barcha turdagi qishloq xo‘jaligi hayvonlarining go‘shti; - veterinariya sertifikati bo'lmagan parranda va tuxumlar, shuningdek salmonellyoz uchun noqulay bo'lgan fermer xo'jaliklaridan; - o'rdak va g'oz tuxumlari; - siqilish, bomba, krakerlar buzilgan konservalar; - don omborlari zararkunandalari bilan zararlangan don, un, quritilgan mevalar va boshqa mahsulotlar; - chirish belgilari bo'lgan sabzavotlar va mevalar; - yangi qurtli qo'ziqorinlar, g'ijimlangan; - tuzlangan, etiketlangan, konservalangan va quritilgan qo'ziqorinlar sifat hujjatisiz; - ayniqsa, sotish muddati o'tgan yoki yaroqlilik muddati tugash arafasida turgan tez buziladigan mahsulotlar; - sifat sertifikati bo'lmagan qishloq xo'jaligi mahsulotlari. Korxonalar mahsulotlarni saqlash bo'yicha ularning buzilishiga yo'l qo'ymaydigan talablarga rioya qilishlari kerak. Saqlash uchun qabul qilingan mahsulotlar mahsulot turiga ko'ra markalangan yoki etkazib beruvchining idishida (bochkalar, qutilar, kolbalar, bankalar va boshqalar) saqlanadigan toza ishlab chiqarish idishiga o'tkaziladi. Oziq-ovqatlarni tortishda uni to'g'ridan-to'g'ri tarozi ustiga qo'ymang. Mahsulotlar idishlarda yoki toza moyli mato, qog'ozda tortilishi kerak. Mahsulotlar saqlash sharoitlariga ko'ra qabul qilingan tasnif bo'yicha saqlanadi: quruq (un, shakar, don, makaron); non; go'sht, baliq; sut yog'i; gastronomik; sabzavotlar. Vodiyning xomashyo va tayyor mahsulotlari alohida sovuq xonalarda saqlanadi. Bitta muzlatgich kamerasiga ega bo'lgan kichik korxonalarda, shuningdek, mahsulotlarni kunlik etkazib berish kamerasida tegishli farq bilan ularni birgalikda saqlashga ruxsat beriladi. Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash amaldagi "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash sharoitlari, muddatlari" sanitariya qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi. Go'shtni saqlash xonalari osongina yuvilishi mumkin bo'lgan gigienik qoplamali tokchalar va kerak bo'lganda qalay bilan qoplangan ilgaklar yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan osilgan nurlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Sovutilgan go'sht tana go'shti (yarim tana go'shti, chorak) bir-biriga, xonaning devorlari va pollari bilan aloqa qilmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Muzlatilgan go'sht javonlarda yoki omborlarda saqlanadi. Qo'shimcha mahsulotlar qutilarda yoki sumkalarda tokchalar yoki poydevorlarda saqlanadi. Muzlatilgan yoki sovutilgan parranda go'shti yetkazib beruvchining idishida stendlarda yoki palletlarda, vayronaga solingan holda saqlanadi; qutilar (qutilar) o'rtasida yaxshi havo aylanishi uchun yotqizish tavsiya etiladi yog'och panjaralar. Muzlatilgan baliq (baliq filetosi) etkazib beruvchining idishida tokchalarda yoki pastki idishlarda saqlanadi. Smetana, tvorog qopqoqli idishda saqlanadi. Tvorog va smetana solingan idishda qoshiqlarni, yelka pichoqlarini qoldirish taqiqlanadi, ular saqlanishi kerak. maxsus idishlar va foydalanishdan keyin yuving. Har bir idishdagi markalash yorlig'i mahsulot to'liq ishlatilgunga qadar saqlanishi kerak. Yog 'zavod idishlarida yoki pergamentga o'ralgan barlarda, tovoqlarda, eritilgan sariyog' - kolbalarda saqlanadi. Yog ', sariyog 'va boshqa iste'mol qilinadigan yog'larni kuchli hidli ovqatlar bilan birga saqlamaslik kerak. Katta pishloqlar toza tokchalarda idishlarsiz saqlanadi. Pishloqlarni (to'rtburchaklar bar, dumaloq) bir-birining ustiga qo'yganda, ular orasida karton yoki fanera bo'shliqlari bo'lishi kerak. Kichik pishloqlar konteynerlarda javonlarda yoki tokchalarda saqlanadi. Kolbasa, jambon ilgaklarga osib qo'yiladi, kolbasa yetkazib beruvchining idishida saqlanadi yoki maxsus qutilarga qayta qadoqlanadi. Qutilardagi tuxumlar palletlarda quruq, salqin xonalarda boshqa mahsulotlardan alohida saqlanadi. Tuxum kukuni quruq joyda +20 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. C, melanj - muzlatgichda - 6 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda. C. O'simlik moyi bochkalarda, bankalarda va boshqa idishlarda saqlanadi. Yorma va un qoziqlarda palletlarda qoplarda saqlanadi. Uzoq muddatli saqlash vaqtida unning namlanishini oldini olish uchun qoplardagi qoplar vaqti-vaqti bilan pastki qatorlardan tepaga o'tkaziladi. Yorma yoki unning oz miqdori qopqoqli devor sandiqlarida saqlanadi; ko'kragiga yuklangan unning balandligi, donli donlar 1 m dan oshmasligi kerak.Ko'krak qafaslari vaqti-vaqti bilan sodali suvning 1% eritmasi bilan yuviladi va yaxshilab quritiladi. Makaron yetkazib beruvchining idishida tokchalar yoki poydevorlarda saqlanadi. Shakar, tuz yetkazib beruvchining idishida quruq xonada saqlanadi. Choy va qahva quruq shamollatiladigan xonalarda saqlanadi. Non tovoqlarda tokchalarda, javonlarda yoki shkaflarda saqlanadi. Nonni saqlash uchun alohida kiler ajratish tavsiya etiladi. Javdar va bug'doy noni alohida saqlanadi. Non uchun shkaflardagi eshiklar shamollatish uchun teshiklarga ega bo'lishi kerak. Shkaflarni tozalashda siz maxsus cho'tkalar bilan javonlardan maydalangan narsalarni supurib tashlashingiz va haftada kamida bir marta 1% eritma yordamida yaxshilab artib olishingiz kerak. stol sirkasi. Kartoshka va ildiz ekinlari quruq va qorong'i xonada saqlanadi; karam - alohida tokchalarda; tuzlangan, tuzlangan sabzavotlar - bochkalarda, 10 daraja S gacha bo'lgan haroratda. Meva va ko'katlar qutilarda salqin joyda saqlanadi. Muzlatilgan sabzavotlar, mevalar yetkazib beruvchining idishida past haroratli muzlatgichlarda saqlanadi; quritilgan sabzavotlar, mevalar va qo'ziqorinlar - quruq, toza, havalandırılan joylarda. Yaroqlilik muddati o‘tgan, organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha normativ-texnik hujjatlar talablariga javob bermaydigan tez buziladigan mahsulotlarni sotish to‘g‘risidagi masala tovar ekspertizasining tegishli xulosasidan keyin hal qilinishi mumkin. Mahsulotlarning buzilganligi fakti aniqlanganda, ularni rad etish veterinariya nazorati organlari bilan kelishilgan holda, keyinchalik chorva ozuqasiga o‘tkazilgan holda, belgilangan tartibda komissiya tomonidan amalga oshiriladi. Ma'ruza 3. Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlashga qo'yiladigan sanitariya talablari. 3.1 Go'sht va baliqni pazandalik qayta ishlash Go'sht ovqatlanish korxonalariga muzlatilgan va sovutilgan holda keladi. tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak shaklida, shuningdek, katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar shaklida eritiladi. Katta korxonalarda muzlatilgan go'sht bir necha kun davomida maxsus kameralarda harorat 0 dan 6 ° C gacha ko'tarilganda sekin eritiladi. Agar kerak bo'lsa, go'shtni eritib oling tez yo'l go'sht tayyorlash sexida 16 ° C haroratda 18 soat davomida Go'shtning sekin erishi gigiena talablariga ko'proq javob beradi, chunki bu kamroq yo'qotishga olib keladi. ozuqa moddalari: Go'shtni pechka yonida eritib oling, o'ting issiq suv ruxsat etilmaydi, chunki bu holda go'sht sharbatining katta yo'qotilishi va go'sht yuzasida mikrofloraning tez rivojlanishi kuzatiladi. Mushaklar qalinligidagi harorat 1C ga yetsa, go'sht eritilgan hisoblanadi. Darhol yuboriladi keyingi ishlov berish. Kirdan tozalash, qon quyqalari va yuvish sovuq suv cho'tka-dush yoki yuvish hammomida go'sht yuzasining mikroblar bilan ifloslanishini 80-95% ga kamaytiradi. Go'shtni toza paxta mato bilan keyingi quritish bakterial ifloslanishni kamaytirishga yordam beradi, shuningdek, qayta ishlash jarayonida sanoat jarohatlarining oldini oladi. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin namlangan jo'xori go'shti. Shu bilan birga, haroratga (12 ° C dan yuqori bo'lmagan) va maxsus sanitariya talablari qo'yiladi. suv o'zgarishi (1,2, 3, 6, 12 soatdan keyin). Makkajo'xori go'shti vannalarda 1-1,5 kg og'irlikdagi bo'laklarga botiriladi, suv olinadi. 2. marta ko'proq. Go'shtning qo'shimcha mahsulotlari umumiy ovqatlanish korxonalariga doimo muzlatilgan holda etkazib beriladi. Ularning mikroblar bilan ifloslanishini hisobga olgan holda eritish, qon, plyonka, shilimshiq, junni yaxshilab tozalash va yuvish alohida stollarda, kesish taxtalarida va vannalarda amalga oshirilishi kerak. Tozalangan qo'shimcha mahsulotlar darhol issiqlik bilan ishlov berishga yuborilishi kerak. Uy qushi har doim yarim ichak (ichaklarsiz) yoki ichaklari, muzlatilgan yoki sovutilgan holda keladi. Birlamchi qayta ishlash jarayonida Maxsus e'tibor tana go'shtini qayta ishlash operatsiyalari ketma-ketligiga va parranda go'shtining ichaklarini stoldan o'z vaqtida olib tashlashga e'tibor qaratish lozim, shu bilan ish joyining infektsiyasini oldini olish kerak. Qalamga kiradigan o'yin, ichaklari o'tmagan va qon oqmagan, boshqa go'sht mahsulotlarining mikrobial ifloslanishi uchun katta xavf tug'diradi. Shuning uchun u qayta ishlash uchun ajratilgan maxsus xona. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida. Quyidagi sanitariya qoidalariga rioya qilish kerak: 1) yarim tayyor go'sht mahsulotlari alohida ish joyida ishlab chiqarish, shu bilan ularning qo'shimcha bakterial ifloslanishini istisno qilish; 2) barcha yarim tayyor mahsulotlarni bir kun ichida oz miqdorda pishiring, agar kerak bo'lsa, - 6 ° C haroratda saqlang, ortiq emas muddatlari; 3) qiyma va kotlet massasini oz miqdorda pishiring; agar kerak bo'lsa, 6 ° C haroratda 10 sm qatlam bilan to'ldirilmagan shaklda 6 soatdan ko'p bo'lmagan, nonli yarim tayyor mahsulotlar shaklida - bir qatorga yotqizilgan 12 soat davomida saqlang; 4) kotlet massasidan mahsulot sifatini ta'minlash uchun unga qo'shilgan nonni namlash kerak. sovuq suv; 5) - yetkazib berishdan keyin qiyma go'sht oshpazlik do'konlariga, uni sellofan yoki pergament bilan qoplangan patnis qutilarga (qopqoqli) o'rash va sovutish moslamalari bo'lgan transport vositalarida tashish. Umumiy ovqatlanish korxonalariga baliq yangi muzlatilgan, sovutilgan yoki tuzlangan holda yetkazib beriladi. Sanitariya-gigiyena me'yorlariga ko'ra, kichik qisman baliqlar sovuq sho'r suvda, yiriklari esa havoda eritiladi.Baliq filetosi ozuqa moddalarining yo'qotilishini kamaytirish uchun doimo havoda eritiladi. ichki organlar baliq, yarim tayyor mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash va kesish alohida-alohida amalga oshirilishi kerak, ish joyini toza saqlash va etiketkalash - kesish taxtalari. Qayta ishlangan va yuvilgan baliq muzlatgichda 8 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin va undan "to'g'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - 2 soatdan oshmasligi kerak. Tuzlangan baliq sovuqda (8-10 ° C) namlanadi. oqayotgan suv 5-6 soat yoki suvni almashtirish (2 litr suvning 1 kg uchun) 24 soat davomida.Suvlangandan keyin baliq darhol issiqlik bilan ishlov beriladi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Yaxshi ish saytga">

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashgan

Iqtisodiyot, boshqaruv va huquq instituti (Qozon)

Oziq-ovqat texnologiyasi fakulteti

Umumiy ovqatlanish texnologiyasi kafedrasi

Referat

tomonidanmavzulare: Sanitariya qoidalari oziq-ovqat saqlash

1. Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Savdo tashkilotlari me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob beradigan hamda ularning kelib chiqishi, sifati va inson salomatligi uchun xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlarga ega bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini saqlashga qabul qiladi.

Qabul qilingan tez buziladigan, muzlatilgan va ayniqsa tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarining miqdori ishlaydigan sovutgich uskunalari hajmiga mos kelishi kerak.

Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash va sotish, qattiqroq saqlash shartlarini talab qiladigan mahsulotlar bundan mustasno, 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari toza, quruq, begona hidsiz, idish va qadoqning yaxlitligiga zarar yetkazilmagan holda qabul qilinadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini yetkazib beruvchining idishlaridan ko'proq qadoqlash kichik konteynerlar ruxsat berilmagan.

Yetkazib beruvchining qadoqidagi yorliqlar (yorliqlar) oziq-ovqat mahsulotlarining yaroqlilik muddati (saqlash) muddatigacha saqlanishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlarga muvofiq har bir mahsulot turi uchun tegishli harorat, namlik va yorug'lik sharoitida amalga oshirilishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda tovar qo'shnichilik qoidalariga, saqlash standartlariga rioya qilish kerak. O'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar (seld balig'i, ziravorlar va boshqalar) hidlarni sezadigan mahsulotlardan alohida saqlanishi kerak.

Xom mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni tayyor oziq-ovqat mahsulotlari bilan birga saqlashga, buzilgan yoki shubhali oziq-ovqat mahsulotlarini sifatlilari bilan birga saqlashga, shuningdek idishlar, aravalar, uy-roʻzgʻor buyumlari va nooziq-ovqat mahsulotlarini saqlashga yoʻl qoʻyilmaydi. oziq-ovqat omborlari.

Omborlardagi barcha oziq-ovqat mahsulotlari, muzlatgich kameralari, xizmat xonalari va boshqalar. osongina yuvilishi va dezinfektsiyalanishi mumkin bo'lgan va poldan kamida 15 sm balandlikda bo'lgan materiallardan tayyorlangan tokchalar, tagliklar yoki poydevorlarda saqlanishi kerak.

Oziq-ovqatlarni suv quvurlari yaqinida saqlash va kanalizatsiya quvurlari, isitish moslamalari, tashqarida saqlash joylari, shuningdek, quyma mahsulotlarni to'g'ridan-to'g'ri erga, quyma holda saqlash amalga oshirilmaydi.

Sovutilgan go'sht (tana go'shti va yarim tana go'shti) osilgan holatda, tana go'shti bir-biriga, xonaning devorlari va poliga tegmasligi uchun ilgaklar ustida saqlanadi.

Muzlatilgan go'shtni javonlarda yoki qutilarda saqlash mumkin.

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar, sut mahsulotlari, muzlatilgan va sovutilgan parranda go'shti yetkazib beruvchining idishlarida saqlanishi kerak. Yig'ish paytida qutilar orasidagi havo aylanishini yaxshilash uchun yog'och lamellarni yotqizish kerak.

Sovutilgan baliq yetkazib beruvchining idishida saqlanadi, saqlash harorati 2 ° C dan oshmasligi kerak. Muzlatilgan baliq qutilar qatorlari orasiga lamellar qo'yilgan vayronaga solingan qutilarda saqlanadi.

savdo tashkilotlarida tirik baliq akvariumda saqlanadi toza suv va issiq mavsumda shamollatish - 24 soatdan, sovuqda - 10 ° C dan yuqori bo'lmagan suv haroratida 48 soatdan ko'p bo'lmagan.

Non va non mahsulotlari toza, quruq, yaxshi havalandırılan joylarda saqlanadi. Non va non mahsulotlarini binoning devorlariga yaqin joyda, o'rindiqlarsiz, shuningdek poldan 35 sm dan kam masofada joylashgan tokchalarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Non va non mahsulotlarini saqlash yoki sotish paytida kartoshka kasalligi bilan kasallanganlik belgilari aniqlangan taqdirda, bunday mahsulotlar savdo maydonchasi va omborlardan darhol olib tashlanishi kerak. Saqlash javonlarini yuving iliq suv dan yuvish vositalari va 3% li sirka kislota eritmasi bilan artib oling.

Kartoshkali non kasalligi paydo bo'lishining oldini olish uchun nonni saqlash uchun javonlarni haftada kamida bir marta iliq suv va yuvish vositalari bilan yuvish, sirka kislotasining 1% eritmasi bilan artib, keyin quritish kerak.

Qandolat mahsulotlarini qaymoq bilan qabul qilishda ular yetkazib beruvchining tovoqlaridan o'tkazilmaydi, o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish usuli yordamida qadoqlanmagan holda sotilmaydi.

Savdo tashkilotlari isteʼmol oʻramiga alohida qadoqlanmagan tortlarni, shuningdek, qopqogʻi mahkam oʻralgan patnislarga qadoqlanmagan tortlarni qabul qilishga ruxsat etilmaydi.

Kek va pishiriqlarni tashish yoki o'tkazish ochiq varaqlar yoki tovoqlar ruxsat etilmaydi.

Ommaviy mahsulotlar quruq, toza, yaxshi havalandırılan, ombor zararkunandalari bilan kasallanmagan, nisbiy namligi 75% dan ortiq bo'lmagan xonalarda saqlanadi.

Ushbu mahsulotlar qoplarda vayronalarda, devorlardan 50 sm masofada, kamida 75 sm bo'shliqlar orasidagi bo'shliq bilan saqlanadi.

Yersinioz va psevdotuberkulyozning oldini olish maqsadida sabzavotlarni saqlash vaqtida vaqti-vaqti bilan tekshiriladi va saralanadi va tozalanadi.

Savdo tashkilotlari uchun, o'rnatilgan, o'rnatilgan turar-joy binolari va boshqa maqsadlar uchun binolar, tungi vaqtda (soat 23.00 dan 07.00 gacha) mahsulotlarni etkazib berish amalga oshirilmaydi.

2. Kichik chakana savdo tarmog'iga gigienik talablar

Sovutgich uskunalari bo'lmagan holda kichik chakana savdo tarmog'i tashkilotlarida tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarini sotishga yo'l qo'yilmaydi.

Qo'shni hududda konteynerlarni saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Kichik chakana savdo tarmog'i tashkilotlarida ish tugagandan so'ng, qaytariladigan qadoqlar har kuni oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi (yetkazib beruvchi) tayanch korxonasiga olib boriladi.

Kichik chakana savdo tarmog'ining barcha statsionar tashkilotlari qo'l yuvish uchun hojatxonalar va lavabolar bilan jihozlangan.

IN sovuq davr yiliga kichik chakana savdo tarmog'ining statsionar tashkilotlarida sotuvchining ish joyidagi harorat 18 ° C dan past bo'lmasligi kerak. yozgi davr- 26 ° S dan yuqori bo'lmagan. Kichik chakana savdo tarmog'ining statsionar tashkilotlaridagi mikroiqlim ko'rsatkichlari sanoat binolarining mikroiqlimiga qo'yiladigan talablarga javob berishi kerak.

Chodirlarda, avtoulov do'konlarida, treylerlarda, agar mavjud bo'lsa, tovarlarning birlashtirilgan assortimentini sotishga ruxsat beriladi. tegishli sharoitlar ularni saqlash va tarqatish uchun.

Agar tashkilot bitta ish joyiga ega bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlarini faqat sanoat qadoqlarida sotishga ruxsat beriladi.

Non, pishirilgan qandolat va non mahsulotlarini chiqarish qadoqlangan holda amalga oshiriladi.

Kartoshka va yangi meva-sabzavotlarni ommaviy qabul qilish davrida sabzavot va mevalarni savdo rastalari, aravalar va boshqalardan, shuningdek, ochiq sabzavot bozorlarida sotishga ruxsat beriladi.

Kartoshka, yangi meva va sabzavotlarni sotish, shu jumladan. gurjanalar, ommaviy ravishda, erdan amalga oshirilmaydi. Sotish qovoqlar qismlarga va tirqishlarga ruxsat berilmaydi.

Issiq tayyor mahsulotlar(pirojnoe, oq, pasta, kotlet va boshqalar) izotermik yoki isitiladigan idishlardan, aravalardan chiqarilishi kerak. Kichik chakana savdo tarmog'ining ko'chma transporti ish kuni oxirida tayanch tashkilotida dezinfeksiya qilinadi.

Saqlash mobil va portativ tijorat uskunalari va sotuvchilardan uyda sotilgan oziq-ovqat amalga oshirilmaydi.

Kichik chakana savdo tarmog'ida tuxum sotish 20 ° C dan yuqori bo'lmagan va 0 ° C dan past bo'lmagan havo haroratida amalga oshiriladi.

Kichik chakana savdo tarmog'ining sotuvchisi (egasi) quyidagilarni ta'minlaydi:

b) oziq-ovqat mahsulotlarini kelib chiqishi, sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlar bilan qabul qilish va sotish;

v) yaroqlilik muddati va oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatish qoidalariga rioya qilinishini nazorat qilish (tarqatishda qisqichlar, qoshiqlar, spatulalar va boshqalardan foydalaning).

Sotuvchi (egasi) shaxsiy gigiena qoidalariga qat'iy rioya qiladi, ozoda kiyinishi, toza sanitariya kiyimi (shu jumladan, maxsus bosh kiyim) kiyishi, tashkilot ko'krak nishoni, uning nomi, manzili (joylashuvi), F., I., O. sotuvchi. Sotuvchi (egasi) o‘zi bilan birga bo‘lishi va davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlarining mansabdor shaxslariga belgilangan shakldagi shaxsiy tibbiy kitobni, sotilayotgan mahsulotning kelib chiqishi, sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlarni taqdim etishi shart.

3. Sanitariya qoidalariga rioya qilish talabi

Savdo tashkiloti rahbari quyidagilarni ta'minlaydi:

har bir savdo tashkilotida ushbu sanitariya qoidalarining mavjudligi;

savdo tashkilotining barcha xodimlari tomonidan sanitariya qoidalari talablariga rioya qilish;

markazlashtirilmagan suv ta'minoti manbalarining to'g'ri sanitariya holati va ulardagi suv sifati;

ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish;

rioya qilish uchun zarur shart-sharoitlar sanitariya me'yorlari sifati va iste’molchilar salomatligi uchun xavfsizligini kafolatlaydigan mahsulotlarni qabul qilish, saqlash va sotish qoidalari;

kasbiy, gigiyenik tayyorgarlikdan va attestatsiyadan oʻtgan, sogʻligʻi boʻyicha ruxsatnomaga ega boʻlgan shaxslarni ishga joylashtirish;

har bir xodim uchun shaxsiy tibbiy kitoblarning mavjudligi;

barcha xodimlar tomonidan dastlabki qabul qilish va davriy tibbiy ko'rikdan o'z vaqtida o'tish;

professional gigiena mashg'ulotlari va belgilangan tartibda gigiyenik tayyorgarlik dasturi bo‘yicha kadrlarni qayta tayyorlash;

davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari ko'rsatmalari qarorlarini bajarish;

amaldagi qonunchilikka, sanitariya qoidalariga, gigiyena me'yorlariga muvofiq xodimlarning mehnat sharoitlari;

sanitariya va maxsus kiyimlarni muntazam markazlashtirilgan yuvish va ta'mirlashni tashkil etish;

texnologik, sovutgich va boshqa jihozlarning to‘g‘ri ishlashi va o‘z vaqtida ta’mirlanishi;

yetarli bo'lishi ishlab chiqarish uskunalari va inventar, idishlar, idishlar, qadoqlash materiallari, yuvish vositalari, dezinfektsiyalash vositalari va boshqa moddiy-texnik jihozlar;

dezinfeksiya, dezinseksiya va deratizatsiya choralarini ko'rish;

axlatni o'z vaqtida yig'ish, ishlatilgan lyuminestsent lampalarni yo'q qilish;

Birinchi yordam to'plamlarining mavjudligi tibbiy yordam va ularni o'z vaqtida to'ldirish;

xodimlar bilan sanitariya-ma'rifiy ishlarni tashkil etish.

Ushbu sanitariya qoidalariga rioya qilish majburiydir yakka tartibdagi tadbirkorlar Va yuridik shaxslar(1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" Federal qonunining 39-moddasi, Qonun hujjatlari to'plami. Rossiya Federatsiyasi 05.04.99 y. 14-son, 1650-modda).

4. Tatamalar va ta'riflar

oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash sanitariyasi

Ijroga yuborilgan hujjatni amalga oshirish uchun quyidagi shartlarga amal qilish taklif etiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari. Odamlar tomonidan iste'mol qilinadigan tabiiy yoki qayta ishlangan mahsulotlar (shu jumladan mahsulotlar). bolalar ovqati, xun oziq-ovqat), shishaga solingan ichimlik suvi, alkogolli mahsulotlar(shu jumladan pivo), alkogolsiz ichimliklar, saqich chaynash, shuningdek, oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat qo'shimchalari va biologik faol qo'shimchalar.

Oziq-ovqat xom ashyosi. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan o'simlik, hayvonot, mikrobiologik, mineral va sun'iy xom ashyo va suv.

Oziq-ovqat sifati. Oddiy foydalanish sharoitida insonning ozuqaviy ehtiyojlarini qondira oladigan oziq-ovqat mahsulotlarining xususiyatlari to'plami.

Oziq-ovqat xavfsizligi. Oddiy foydalanish sharoitida oziq-ovqat mahsulotlari zararli emasligi va hozirgi va kelajak avlodlar salomatligi uchun xavf tug'dirmasligiga asosli ishonch holati.

Oziq-ovqat mahsulotining ozuqaviy qiymati. Oziq-ovqat mahsulotining xususiyatlari to'plami, ular mavjud bo'lganda insonning zarur moddalar va energiyaga bo'lgan fiziologik ehtiyojlari qondiriladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarning sifati va xavfsizligi sertifikati. Ishlab chiqaruvchi tomonidan oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarning har bir partiyasining sifati va xavfsizligi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiqligini tasdiqlovchi hujjat.

Qoidalar. Davlat standartlari, oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarning sifati va xavfsizligiga, ularning sifati va xavfsizligini nazorat qilishga, ularni ishlab chiqarish, saqlash, tashish, sotish va foydalanish shartlariga qo'yiladigan talablarni belgilaydigan sanitariya va veterinariya qoidalari va qoidalari, sifatsiz mahsulotlarni utilizatsiya qilish yoki yo'q qilish. , xavfli oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlar.

Texnik hujjatlar. Oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarni ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotishga muvofiq hujjatlar ( texnik shartlar, texnologik ko'rsatmalar, retseptlar va boshqalar).

Oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlardan foydalanish. Past sifatli va xavfli oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlardan oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlar mo'ljallangan va odatda foydalaniladigan maqsadlardan boshqa maqsadlarda foydalanish.

Savdo. Ko'rinish tadbirkorlik faoliyati tovarlarni sotish va sotib olish va mijozlarga xizmatlar ko'rsatish bilan bog'liq.

Ulgurji savdo. Tovarlarni keyinchalik qayta sotish yoki professional foydalanish bilan savdo qilish.

Chakana savdo. Tovarlar savdosi va mijozlarga shaxsiy, oilaviy, uyda foydalanish tadbirkorlik faoliyati bilan bog'liq emas.

Tijorat tarmog'i. Agregat savdo korxonalari muayyan hududda yoki umumiy boshqaruv ostida joylashgan.

Ombor maydoni. Ulgurji savdo korxonasining asosiy ishlab chiqarish, yordamchi va yordamchi maqsadlari uchun maxsus jihozlangan izolyatsiyalangan binolar.

Asosiy ishlab chiqarish maqsadi uchun ombor (operatsiya xonasi, operatsiya xonasi). Qism ombor, tovarlarni qabul qilish, saralash, saqlash, yig'ish, tarqatish va jo'natish uchun mo'ljallangan.

Tovarlar sinfi. Xuddi shunday funktsional maqsadga ega bo'lgan tovarlar to'plami.

Mahsulotlar guruhi. Iste'mol xususiyatlari va ko'rsatkichlari o'xshash tarkibga ega bo'lgan ma'lum bir toifadagi tovarlar to'plami.

Tovarlar turi. Birlashtirilgan ma'lum bir guruh tovarlari to'plami umumiy ism va tayinlash.

Tovarlar assortimenti (mahsulot assortimenti; mahsulot nomenklaturasi). Har qanday xususiyatlar yoki xususiyatlar kombinatsiyasi bilan birlashtirilgan tovarlar to'plami.

Tovarlar assortimenti ro'yxati. Doimiy sotuvda bo'lishi kerak bo'lgan tovarlarning savdo assortimentining bir qismi.

Tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari. Yaroqlilik muddati cheklangan (bir necha soatdan bir necha kungacha), sifati va xavfsizligini ta'minlash uchun maxsus harorat va boshqa shartlarni talab qiladigan oziq-ovqat mahsulotlari, ularsiz ular qaytarib bo'lmaydigan o'zgarishlarga duchor bo'lib, iste'molchilarning sog'lig'i uchun xavf tug'diradi.

Tez buzilmaydigan oziq-ovqat mahsulotlari. Oddiy harorat, namlik va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning boshqa sharoitlarida sifatini saqlaydigan uzoq muddatli saqlash mahsulotlari (30 kundan ortiq).

Ma'lumotnomalar

1. federal qonun"Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-son.

2. 02.01.00 yildagi 29-FZ-son "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" Federal qonuni.

3. Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 2000 yil 24 iyuldagi 554-sonli qarori bilan tasdiqlangan Rossiya Federatsiyasining davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati to'g'risidagi nizom.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 "Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligiga gigienik talablar".

5. SanPiN 42-123-4117-86 "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlari".

6. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining 09/29/89 yildagi 555-son buyrug'i bilan tasdiqlangan "Ishga kirishda majburiy dastlabki va davriy tibbiy ko'riklarni o'tkazish bo'yicha ko'rsatmalar".

7. Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 05.10.95 yildagi 280/88-sonli "Zararli, xavfli moddalar va ishlab chiqarish omillarining vaqtinchalik ro'yxatlarini tasdiqlash to'g'risida, shuningdek, ishchilarni dastlabki va davriy tibbiy ko'rikdan o'tkazadigan ishlar) buyruqlari. ”, 14.03.96 yildagi 90-son “Xodimlarni dastlabki va davriy tibbiy ko'rikdan o'tkazish tartibi va kasbga qabul qilish uchun tibbiy nizomlar to'g'risida”, 10.12.96 yildagi 405-son “Xodimlarni dastlabki va davriy tibbiy ko'rikdan o'tkazish to'g'risida” .

8. MU 4.2.727-99 “Oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini gigienik baholash”.

9. Oziq-ovqat savdosi xodimlari uchun yarim kunlik gigienik o'qitish dasturlari to'plami.

10. Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2000 yil 14 apreldagi 122-sonli buyrug'i "Shaxsiy tibbiy kitob va sanitariya pasporti oziq-ovqat mahsulotlarini tashish uchun transport vositalarida.

Allbest.ru saytida joylashgan

Shunga o'xshash hujjatlar

Oziq-ovqat xavfsizligi uchun asosiy talablarning tavsifi: konserva, sut, un, don, go'sht, baliq, tuxum mahsulotlari. Sanitariya va gigiena talablari oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashga. Oziq-ovqat yuqadigan kasalliklar.

muddatli ish, 20.12.2010 qo'shilgan


Mahsulot sifati va xavfsizligining organoleptik ko'rsatkichlari: konserva, sut, go'sht, baliq, tuxum, un, non. Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash va saqlash uchun sanitariya talablari. Mikroorganizmlar keltirib chiqaradigan oziq-ovqat kasalliklari.

referat, 21.03.2010 qo'shilgan


Oziq-ovqat xavfsizligi muammolari. Oziq-ovqat mahsulotlarini modifikatsiyalash, denaturalizatsiya qilish. Oziq-ovqat xom ashyosidagi nitratlar. Xarakterli toksik elementlar xom ashyo va tayyor mahsulotlarda. Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning sanitariya holatiga qo'yiladigan talablar.

muddatli ish, 10/17/2014 qo'shilgan


Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash tartibi, sanitariya-gigiyena talablari; nuqsonlar va yo'qotishlar, tabiiy pasayish. Go'sht mahsulotlarining tasnifi. Kimyoviy tarkibi Va ozuqaviy qiymati Muzqaymoq. Baliq konservalari ishlab chiqarish. Shirinliklar, yashil choy sifatini tekshirish.

test, 04/06/2011 qo'shilgan


Konservalarni saqlash tartibi va shartlari. Saqlash paytida oziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo'ladigan kimyoviy jarayonlar va bu jarayonlar xarakterli bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari guruhlari. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni tashish uchun transportga qo'yiladigan sanitariya talablari.

nazorat ishi, 06/14/2010 qo'shilgan


Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar, idishlar va idishlarni tayyorlashning barcha texnologik jarayonlarining xususiyatlari pazandachilik mahsulotlari. Mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar. Ta'sir ostida bo'lgan mahsulotlarning xususiyatlarining o'zgarishi turli yo'llar bilan ularning issiqlik bilan ishlov berish.

o'quv qo'llanma, 12/06/2010 qo'shilgan


Aerob va anaerob sharoitda parchalanish, kimyo. Patogenlarning tarqalishi uchun muhit. Bu jarayonlarning oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashdagi ahamiyati, ularni saqlashning mikrobiologik tamoyillari. Oziq-ovqat yuqadigan kasalliklarning oldini olish bo'yicha profilaktika choralari.

test, 2010-07-23 qo'shilgan


Oziq-ovqat mahsulotlari va qo'shimchalarning tasnifi. Oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish bosqichlari: namuna olish, aralashmani tayyorlash, maqsadli komponentni ajratish, tahlil qilish. Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilish usullari: titrimetrik, optik, elektrokimyoviy va xromatometrik.

muddatli ish, 21/12/2014 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarini joylashtirishning gigienik tamoyillari: qat'iy oqim texnologik jarayon, xodimlar, tashrif buyuruvchilar, oziq-ovqat mahsulotlari oqimini ajratish. Turli mahsulotlarni saqlash sharoitlari va muddatlarining gigienik xususiyatlari.

test, 2011-01-22 qo'shilgan


O'simlik va hayvonlardan olingan oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy tarkibiy qismlari. Biyokimyasal jarayonlar tezligini kamaytirish uchun tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarini sovuq holda saqlash. Go'sht, yog', baliq, sabzavotlarni muzdan tushirish usullari.

Oziq-ovqatlarni saqlash . To'g'ri saqlash oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy va biologik qiymatini tejash imkonini beradi, ularni buzilishdan himoya qiladi, oldini olish uchun katta ahamiyatga ega. ovqatdan zaharlanish bakterial tabiat. Ushbu zaharlanishlarni keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar, agar ular noto'g'ri saqlangan bo'lsa, mahsulotlarda juda ko'p ko'payishi mumkin; shu bilan birga, ma'lum vaqt davomida mikroblar va ularning metabolik mahsulotlari (toksinlari) bo'lgan mahsulotlar va tayyor ovqatlar o'zgarmaydi. ko'rinish va mazali taassurot qoldirib, iste'mol qilish uchun juda mos keladi.

X. p. p.ning shartlari va muddatlari mahsulot turiga va uni qayta ishlash usuliga bog'liq.

Saqlash tayyor ovqatlar. Ko'plab tayyor ovqatlar (go'sht, baliq yoki qo'ziqorin bulonidagi bulyonlar va birinchi taomlar, go'sht, parranda go'shti, baliqning ikkinchi taomlari, qovurilgan sabzavotlar, qo'ziqorinli idishlar, sovuq ovqatlar - jele, jele go'sht va baliq, vinaigrettes, salatlar, shuningdek qaymoqli qandolat mahsulotlari) tez buziladigan mahsulotlardir. Go'sht, baliq, qo'ziqorin, kuchli bulonlar, sariyog ', smetana yoki mayonezli vinaigrettes va salatlar bilan kiyingan jele qilingan idishlarning muzlatilgan qaynatmalari, kremlar ularda juda tez ko'payadigan mikroorganizmlar uchun yaxshi ko'payish joyidir. 4-6 orqali h bu oziq-ovqatlarni saqlash xona harorati ularni iste'mol qilish xavflidir. Shuning uchun, sanab o'tilgan idishlar muzlatgichda + 4-6 ° 72 dan oshmaydigan haroratda saqlanadi. h. Agar idishlar kelajak uchun tayyorlangan bo'lsa, unda xizmat qilishdan oldin faqat ovqatlanish uchun zarur bo'lgan qism qaynatiladi yoki qovurilgan idishda isitiladi. har bir qaynatish va isitish bilan vitaminlar qisman yo'q qilinadi. Muzlatgichda aspic idishlari va jele 12 dan ortiq bo'lmagan holda saqlanadi h, pirojnoe va pirojnoe (uyda pishirilgan yoki do'konda sotib olingan) oqsilli krem ​​yoki mevali bezak bilan - 72 dan ko'p bo'lmagan h, yog 'kremi bilan - 36 h, qaymoq bilan - 6 h. Saqlash tayyor ovqat sanitariya-gigiyena talablariga qat'iy rioya qilish kerak: saqlanadigan joyni, idishlarni va qadoqlarni toza tuting, tayyor ovqatlar va qo'shimcha ishlovsiz iste'mol qilinadigan mahsulotlar (kolbasa, pishloq, tvorog va boshqalar), xom ashyo bilan aloqa qilishiga yo'l qo'ymang. mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar, shuningdek ifloslangan mahsulotlar (sabzavotlar va boshqalar).

Go'sht, baliq, go'sht va baliq mahsulotlarini saqlash. Go'sht va baliq mahsulotlaridan yarim tayyor mahsulotlar (muzlatish mumkin bo'lgan chuchvara bundan mustasno) va ichki mahsulotlar eng tez buziladi. Muzlash ta'm sifatlari yarim tayyor mahsulotlar va qo'shimcha mahsulotlar sezilarli darajada yomonlashadi. Muzlatgichda yarim tayyor mahsulotlar va ichki mahsulotlarning tavsiya etilgan saqlash muddati: porsiyalangan go'shtli yarim tayyor mahsulotlar (steyk, entrecote, langet va boshqalar) - 36 h, nonli (shnitsel, dumli biftek va boshqalar) va kichik o'lchamdagi (mol go'shti stroganofi, gulaş, güveç va boshqalar) yarim tayyor go'sht mahsulotlari - 18-24 h, kotletlar, tug'ralgan biftek, jigar, buyraklar, miyalar va boshqalar-12 h, qiyma, karam rulolari, qalampir, go'sht va guruch bilan to'ldirilgan qovoq - 6 dona h; parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar: tabiiy fileto - 48 h, nonli fileto - 24 h, tug'ralgan kotletlar, sakatatlar - 12 dan ortiq emas h. Non bo'laklarida pishirilgan baliq yarim tayyor mahsulotlar 24 donadan ko'p bo'lmagan joyda saqlanadi h, baliq kotletlari - 12 dona h.

Go'sht, baliq, parranda go'shti tabiiy shaklda xona haroratida saqlanmasligi kerak. Muzlatgichda 0 dan + 8 ° gacha bo'lgan haroratda yangi va sovutilgan go'sht va parranda go'shti 72 gacha saqlanadi. h, baliq - 48 h, muzlatilgan go'sht va parranda go'shti - 5 kungacha, muzlatilgan baliq - 3 kun. Muzlatilgan go'sht, baliq yoki parranda go'shtini joylashtirish orqali muzlatgich saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirishi mumkin. Muzdan tushganda, keyingi saqlash shartlaridan qat'i nazar, go'sht, baliq va parranda go'shti 24 soat ichida sotilishi kerak. h.

Kolbasa, kolbasa, jambon va dudlangan go'shtning saqlash muddati bog'liq. ular yaratilgan usuldan. Qaynatilgan, to'ldirilgan, jigar kolbasa, qora pudinglar, kolbasa, kolbasa, qaynatilgan jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti va boshqalar. uyda ular faqat muzlatgichda 0 dan + 8 ° gacha bo'lgan haroratda saqlanadi. Shu bilan birga, qaynatilgan kolbasa premium, qaynatilgan jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti, bir bo'lakda rulonni (kesilgan emas) u erda topish mumkin 72 h, 1-, 2- va 3-navli qaynatilgan kolbasalar, kolbasalar, kolbasalar, eng yuqori va 1-navdagi jigar kolbasalari, yuqori navli piroglar - 48 dona. h, 3-navli qaynatilgan kolbasa, 1-va 2-navli guruchlar, 1-va 2-navdagi qora pudinglar, 2-navli jigar kolbasalari – 24 dona. h, jigar kolbasalari, 3-darajali qonli sho'rvalar va jele - 12 dan ko'p bo'lmagan h. Yarim dudlangan va qaynatilgan dudlangan kolbasa xona haroratida (20 ° C dan yuqori bo'lmagan) 3 kungacha, muzlatgichda 0 dan + 8 ° gacha - 10 kungacha saqlanadi. Xuddi shu muddat dudlangan go'shtlar (dudlangan rulolar, jambon, brisket va boshqalar) uchun ham amal qiladi. Quruq salqin joyda joylashtirilgan xom dudlangan kolbasa cheksiz saqlanishi mumkin. Kolbasa nonining qobig'ida mog'or paydo bo'lganda, u 20% eritma bilan mo'l-ko'l namlangan toza mato bilan artiladi. osh tuzi yoki 3% sirka kislota eritmasi, keyin quritiladi. Mog'orni olib tashlashda siz nonning qobig'iga zarar bermaslikka harakat qilishingiz kerak. Mog'orni olib tashlaganingizdan so'ng, kolbasa endi saqlanmaydi. Ba'zan, uzoq muddatli saqlash vaqtida, xom dudlangan kolbasa yuzasida osh tuzining oq quruq qoplami paydo bo'ladi. Blyashka mahsulotning ta'mini kamaytirmaydi, uni hatto olib tashlash ham mumkin emas.

Tuzlash, tuzlash va chekish baliq mahsulotlarini saqlash muddatini oshiradi. Engil tuzlangan baliq (6-10% tuz) muzlatgichda 6-7 kungacha, o'rta va kuchli tuzlangan baliqlarni uzoqroq saqlash mumkin. Issiq dudlangan baliq muzlatgichda 3 kungacha, sovuqda dudlangan baliq 8-10 kun, quritilgan baliq salqin, quruq joyda, vaqti-vaqti bilan tekshirib turiladi. Mog'orlangan tana go'shtini iste'mol qilmaslik kerak. Tuz konlari quritilgan baliq sifatiga ta'sir qilmaydi.

Sut, sut mahsulotlari va tuxumlarni saqlash. Barcha sut mahsulotlari muzlatgichda eng yaxshi saqlanadi. Har qanday idishdagi yangi sut - 36 dan oshmasligi kerak h, qaynatilgan sut - 3 kungacha, sut kislotasi mahsulotlari (kefir, tvorog, atsidofil) - 24-36 h, smetana - 3 kungacha, tvorog va tvorog - 36 h, polimerli qadoqdagi shirin qaymoqli pishloqlar - 48 tagacha h. Muzlatgichda 0 ° dan yuqori haroratda sariyog' 10 kungacha saqlanadi, muzlatgichda - ko'proq uzoq vaqt, pishloqlar - 15 kungacha, tovuq tuxumlari - 20 kungacha.

Sabzavotlarni, mevalarni va saqlash rezavorlar. Uyda, xona haroratida, pishgan sabzavotlar, mevalar va rezavorlar nisbatan tez yomonlashadi. Odatda 12-24 da h rezavorlar nordonga aylana boshlaydi, ayniqsa qulupnay, qulupnay va malina; pomidor va oziq-ovqat ko'katlari tezda chiriydi. Pishgan olma, nok, apelsin xona haroratida va zararsiz 2-3 kun davomida saqlanadi. Yuvilgan sabzavotlar va mevalar 6-12 da chiriydi h. Ildiz ekinlari (kartoshka, lavlagi, sabzi) xona haroratida quruq joyda 10-14 kungacha saqlanishi mumkin. Ammo lavlagi va sabzi qurib, ta'mi va vitamin qiymatini yo'qotishi mumkin. Issiq xonada kartoshka ildizlari unib chiqishi mumkin, bu ulardagi toksik solanin moddasining ko'payishi bilan birga keladi, bu esa og'ir zaharlanishga olib kelishi mumkin. Pishgan tarvuzlar, qovunlar, qovoqlar, agar po'stlog'ida ishqalanish va shikastlanishlar bo'lmasa, xona haroratida 10 va undan ko'p kun davomida saqlanadi; qovunlar tezroq buziladi. Piyoz va sarimsoq xona haroratida qorong'i, quruq joyda 1 oy davomida saqlanishi mumkin. va boshqalar.

Sabzavot va mevalarni shahar sharoitida uzoq muddatli saqlash muzlatgichda bo'lishi mumkin. Buning uchun sabzavot va mevalarni tanlang yaxshi sifat, sirtga zarar yetkazmasdan, sust, sovuqsiz. Ular toza bo'lishi kerak (lekin yuvilmagan) va qopqoqli idishda yoki saqlanishi kerak plastik to'rva. Ko'pgina meva va sabzavotlarning muzlatgichda saqlash muddati yo'q, lekin ular muntazam ravishda tekshirilishi kerak: agar yumshatuvchi dog'lar, teri dog'lari va buzilishning boshqa dastlabki belgilari bo'lsa, ularni uzoqroq saqlash tavsiya etilmaydi. Shuningdek, rezavorlar va ko'katlarni muzlatgichda 24-48 dan ortiq saqlash tavsiya etilmaydi. h.

uchun o'rim-yig'im so'ng shaxsiy uchastka yangi sabzavotlar podvalga yoki er ostiga joylashtirilgan. Sabzavotlarni qishda saqlash uchun saqlash xonalarida harorat 0 dan + 2 ° C gacha bo'lishi kerak. 5 ° da ba'zi sabzavotlar unib chiqa boshlaydi va yomonlashadi. Ayniqsa, kartoshkani kuzatib borish kerak: ular quyosh nuri tushmaydigan salqin qorong'i xonada saqlanishi kerak.

Mevalar (olma, nok va boshqalar) sabzavotlardan alohida saqlanadi, chunki ular tezda hidlarni o'zlashtiradi va ta'mini o'zgartiradi. Eng yaxshi sharoitlar mevalar uchun: harorat + 2 dan 0 ° gacha, nisbiy namlik 85-95% oralig'ida, toza havoni muntazam etkazib berish.

Konservalangan mahsulotlarni saqlash. Sterilizatsiya qilingan zavodda tayyorlangan konserva uzoq vaqt davomida normal haroratda saqlanishi mumkin. Konservalarni yuqori haroratlarda (issiq xonalarda, isitgichlar yonida va hokazo) saqlamang. Konservalangan mevalar - murabbolar, murabbolar, sharbatlar, siroplar - issiq xonada qorayadi, rangi o'zgaradi, laklanmagan tunuka bankalardagi konservalar yoqimsiz, metall ta'mga ega bo'ladi. Yuqori shakar miqdori (murabbo, murabbo, quyultirilgan sut va boshqalar) bo'lgan konservalarni past haroratlarda saqlash ularning shakarlanishiga olib keladi.

Qalay va sterilizatsiya qilinmagan konserva uchun alohida e'tibor talab etiladi shisha idishlar- qo'riqxonalar deb ataladigan. Ular past haroratda saqlanadi, lekin 0 ° dan past emas. Issiq havoda, muzlatgich bo'lmasa, ular 2-3 kundan ortiq saqlanmasligi kerak. Konservalarning shartlari va saqlash muddati odatda yorliqda yoki bankaning qopqog'ida ko'rsatilgan. Ochilgandan so'ng, konservalangan mahsulot saqlanib qolmagan bir xil mahsulotdan uzoqroq saqlanishi mumkin emas. Masalan, konserva ochilgandan so'ng, muzlatgichda 0 dan + 8 ° C gacha bo'lgan haroratda quyultirilgan sutning tavsiya etilgan saqlash muddati 72 dan oshmasligi kerak. h, go'sht konservalari - 48 tagacha h va h.k. Go'sht, baliq va sabzavotli konservalarni zudlik bilan qutilardan shishaga yoki shishaga o'tkazish kerak sirlangan idishlar.

Quruq oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash. Quruq quyma mahsulotlar quruq, yaxshi gazlangan joylarda saqlanadi. Mahsulotlardagi namlik miqdorining 5% dan oshishi ularning yomonlashishiga yordam beradi. Mahsulotlar shamollatilmaydigan, podval xonalarida, shuningdek, haroratning keskin o'zgarishi bilan namlanadi. Quruq mahsulotlarni qog'oz qoplarda, zig'ir xaltalarda, shuningdek, qopqoqli bankalarda saqlashingiz mumkin. Quruq mahsulotlar uzoq vaqt davomida begona hidlarni osongina sezadi va saqlaydi, ularni saqlashda ham e'tiborga olish kerak.

Non va non mahsulotlarini saqlash. Qopqoqli maxsus non qutilari yoki sirlangan idishlardan foydalanish yaxshidir. Javdar va bug'doy noni alohida saqlanadi. Plastik qoplardagi non kamroq quriydi, lekin ayni paytda begona hidlar paydo bo'ladi, u namlanadi. Shuning uchun non va non mahsulotlarini plastik qoplarda faqat qisqa muddatda saqlash tavsiya etiladi.