Sanitarni dan v jedilnici. Sanitarna pravila za javne gostinske organizacije

Dokument od avgusta 2014

Odobreno
Glavna država
sanitarni inšpektor ZSSR
1. septembra 1953

dogovorjeno
z ministrstvom
trgovina ZSSR

I. SPLOŠNE DOLOČBE

Ta pravila določajo sanitarne zahteve za ureditev, opremo in vzdrževanje podjetij Catering(restavracije, menze, čajnice, okrepčevalnice itd.), kot tudi napajalne enote za zdravstvene, sanatorijske in otroške ustanove (internati, sirotišnice itd.), tako obstoječe kot na novo odprte.

1. Pri načrtovanju novih obratov javne prehrane ali rekonstrukciji obstoječih se je treba ravnati po GOST 2086-49 "Obrati javne prehrane. Standardi oblikovanja".

Pri načrtovanju podjetij, vgrajenih v stanovanjske stavbe, se je treba ravnati po "Normih in tehničnih pogojih za načrtovanje trgovin in gostinskih obratov, ki se nahajajo v prvih nadstropjih večnadstropnih stavb stanovanjske stavbe"(H 105-52).

2. Gradnja novih javnih gostinskih podjetij naj poteka v skladu z standardni projekti, dogovorjeno z Glavnim državnim sanitarnim inšpektoratom Ministrstva za zdravje ZSSR ali po posameznih projektih, dogovorjenih z lokalnimi organi državnega sanitarnega inšpektorata ali sanitarno in protiepidemično službo Ministrstva za zdravje ZSSR.

II. SANITARNE ZAHTEVE ZA OZEMLJE

3. O izbiri zemljišča za gradnjo, dogradnjo, rekonstrukcijo gostinskih obratov, oskrbo z vodo, kanalizacijo in odvajanje odpadnih voda se mora predhodno dogovoriti z lokalnimi organi državne sanitarne inšpekcije ali sanitarno protiepidemično službo. Ministrstvo za zdravje ZSSR.

4. Zemljiška parcela za obrate javne prehrane je treba razmastiti. Ozemlje podjetij mora biti ograjeno, obdano s pasom zelenih površin, asfaltirano ali tlakovano. Če gre za veliko površino, je dovoljeno asfaltirati in asfaltirati le dovozne ceste, pločnike in nakladalno-razkladalne površine. Neasfaltirana območja ozemlja je treba urediti.

5. Ozemlje gostinskih obratov mora biti ustrezno čisto. Čiščenje dvorišča je treba izvajati vsak dan.

V topli sezoni je treba pred žetvijo (vsaj 2-krat na dan) ozemlje zaliti.

III. SANITARNE ZAHTEVE ZA VODOVOD IN KANALIZACIJO

6. Oskrbo z vodo za javna gostinska podjetja je treba izvajati s priključitvijo na lokalno vodovodno omrežje, v odsotnosti pa z namestitvijo arteških vodnjakov, rudniki vodnjaki in uporaba vode iz bližnjih vodnih teles (reke, jezera itd.). Kakovost vode mora izpolnjevati zahteve GOST 2874-45 "Pitana voda. Standardi kakovosti".

7. Za potrebe proizvodnje in pitja je treba podjetjem zagotoviti vodo v količini 18 - 25 litrov na obrok ali 8 litrov na posodo, odvisno od vrste podjetja in drugih pogojev (vodovodni in kanalizacijski sistemi itd.).

8. Kanalizacija javnih gostinskih podjetij se uredi tako, da se priklopijo na obstoječa kanalizacijska omrežja.

9. Pri umeščanju podjetij v območja brez kanalizacije mora biti opremljena lokalna kanalizacija za sprejem industrijskih in fekalnih voda - na ozemlju je treba urediti stranišče in betonirano jamo, ki je povezana z industrijskimi prostori s pomočjo zaprtega odtoka z vodno tesnilo.

Betonska jama in stranišča naj bodo oddaljeni najmanj 25 m industrijskih prostorih gostinskih obratov.

Postopek odstranjevanja in odvajanja fekalne in gospodinjske odpadne vode se izvaja v dogovoru z lokalnimi sanitarnimi organi.

10. Prepovedano je odlaganje onesnaženih industrijskih in fekalno-gospodarskih odpadnih vod v odprta vodna telesa brez ustreznega čiščenja ter gradnja vpojnih vodnjakov.

11. Industrijske odpadke in smeti je treba zbirati v posebnih, tesno zaprtih, uporabnih zabojnikih za odpadke, ki so oddaljeni najmanj 25 m od proizvodnih prostorov gostinskih obratov.

Greznice je mogoče napolniti največ 2/3 prostornine, nato pa je treba njihovo vsebino odstraniti.

Posode za odpadke in stranišča je treba sistematično čistiti in razkužiti s 15% raztopino apnenega mleka iz sveže gašenega apna ali 10% raztopine belila (1 kg belila na vedro vode).

IV. SANITARNE ZAHTEVE ZA PROSTORE

12. Pri načrtovanju gostinskih obratov je treba upoštevati potrebo po zaporedju tehnoloških procesov predelava hrane.

V vgradnih in kletnih etažah ni dovoljena umestitev trgovskega prostora, kuhinje, distribucije, hladilnice, slaščičarne, mesnih in ribjih ter pralnic.

Zahteve za sestavo prostorov javnih gostinskih obratov so določene v GOST 2086-49 "Obrati javne prehrane. Standardi oblikovanja".

V menzah s številko sedeži od 50 do 250 mora biti sestava prostorov naslednja:

preddverje in garderoba za obiskovalce v velikosti od 25 do 110 kvadratnih metrov. m;

stranišča, umivalnice s površino od 5 do 15 kvadratnih metrov. m;

jedilnice velikosti od 65 do 325 kvadratnih metrov. m;

bife od 10 do 40 kvadratnih metrov. m;

soba za razdeljevanje hrane doma (v podjetjih od 150 do 250 sedežev) s površino od 12 do 20 kvadratnih metrov. m;

skupina industrijskih prostorov: kuhinjska površina od 30 do 85 kvadratnih metrov. m, distribucijsko območje od 10 do 30 kvadratnih metrov. m, hladilnica (s številom sedežev od 100 do 250) s površino od 10 do 20 kvadratnih metrov. m, trgovina z mesom in ribami s površino od 15 do 20 kvadratnih metrov. m, zelenjavna trgovina s površino od 15 do 20 kvadratnih metrov. m, slaščičarna (s številom sedežev od 150 do 250) s površino od 15 do 30 kvadratnih metrov. m;

rezalnik kruha (s številom sedežev od 100 do 250) s površino od 6 do 10 kvadratnih metrov. m;

pomivanje kuhinje in namizne posode s površino od 10 do 25 kvadratnih metrov. m, poglavarjeva soba (s številom sedežev od 100 do 250) s površino od 4 do 6 kvadratnih metrov. m, skupina skladišč: shramba zelenjave s površino od 7 do 16 kvadratnih metrov. m, shramba suhih izdelkov s površino od 8 do 17 kvadratnih metrov. m, prostor za nalaganje izdelkov s površino od 6 do 15 kvadratnih metrov. m;

skupina hladilnih komor od 1 do 4 komor s površino od 8 do 12 kvadratnih metrov. m;

skupina upravnih prostorov - pisarna (s številom sedežev od 50 do 250) s površino od 8 do 15 kvadratnih metrov. m, soba za osebje (s številom sedežev od 100 do 250) s površino od 8 do 15 kvadratnih metrov. m, sanitarni del (s številom sedežev od 150 do 250) s površino 6 kvadratnih metrov. m, direktorjeva pisarna (6 - 10 m²), garderobna omara (opremljena z individualnimi omaricami), umivalniki, tuši in stranišča za osebje v velikosti od 10 do 40 m². m itd.

Gostinski obrati morajo imeti neposredno dnevna svetloba s svetlobnim faktorjem najmanj 1:8 in umetno razsvetljavo najmanj 50 luksov na površini miz in delovnih mest.

Pri centralno ogrevanje Opremljene morajo biti menze in restavracije s 100 ali več sedeži dovodno in izpušno prezračevanje.

V vseh drugih podjetjih, pa tudi v podjetjih s pečnim ogrevanjem, je zagotovljeno naravno ali prisilno izpušno prezračevanje brez nadomestila za izpušne pline z dotokom (notranja temperatura in pogostost izmenjave prezračevalnega zraka v prostorih javnih gostinskih obratov sta določena v tabeli 4 GOST 2086-49 "Obrati javne prehrane. Standardi oblikovanja").

13. Prostori gostinskih obratov morajo biti ometani, stropi in stene pobeljeni, stenske plošče industrijskih prostorov pobarvane. oljna barva ali obložena s ploščicami do višine 1,8 m. marmorni čips. V jedilnicah, upravnih prostorih so tla lahko pobarvana z lesom, parketom ali obložena z linolejem.

14. Beljenje industrijskih prostorov, jedilnic in bifejev je treba izvajati redno, ko se umažejo. Načrtovano splošno popravilo je treba opraviti vsaj enkrat letno.

Opomba. Dezinfekcijo prostorov je treba izvajati občasno po navodilih sanitarnega nadzora.

15. Na vhodu v prostore podjetij je treba urediti strgala in rešetke za čiščenje čevljev pred umazanijo.

16. Vsi prostori morajo biti čisti, za kar je treba izvajati vsakodnevno, sistematično, temeljito čiščenje: mokro pometanje in brisanje, brisanje prahu, brisanje pohištva, odstranjevanje pajčevine, pranje oken itd. Prostore je treba dnevno temeljito prezračevati.

Splošno čiščenje prostorov, temeljito pranje opreme in proizvodne opreme je treba izvajati vsaj enkrat na teden z uporabo 1% bistrene raztopine belila (100 g belila na vedro vode).

17. Jedilne mize naj bodo pokrite s čistim prtom ali oljnim prtom. Mize s ploščami iz marmorja, marmorja ali plastike so dovoljene nepokrite.

18. Čiščenje jedilnih miz je treba opraviti po vsaki večerji: odstranitev umazano posodo, jedilni pribor, ostanki hrane, pometanje drobtin, temeljito brisanje oljne krpe, marmorna plošča. Ob koncu dela ali med izmenami je treba mize temeljito sprati z vročo vodo.

Obratom javne prehrane je treba zagotoviti zadostno število pljuvalnikov, žar in čistilnih pripomočkov.

19. Pitno vodo hranite v čistih vrčih z zamaški ali v posebnih rezervoarjih, ki jih je mogoče zakleniti. Vodo je treba menjati vsak dan po temeljitem pomivanju dekanterjev in cistern.

20. V prostorih gostinskih obratov je urejanje strogo prepovedano skupščine, filmske projekcije, prenočišče ali prenočišče itd.

21. Vstop nepooblaščenih oseb v proizvodne in skladiščne prostore je dovoljen le z dovoljenjem uprave in samo v sanitarnih oblačilih.

V. SANITARNE ZAHTEVE ZA OPREMO, INVENTOR IN PRIPOMO

22. Tehnološka oprema - rezalnik zelenjave, mlinček za meso, lupilnik krompirja, drobilnik, drobilnik in drugi stroji morajo biti nameščeni tako, da je do njih omogočen prost dostop. Podjetje mora imeti vsaj dva mlinčka za meso: enega za surovo meso drugi pa za kuhano meso, kuhan krompir itd.

23. Vse delovne kovinske dele strojev ob koncu dela je treba razstaviti, temeljito oprati in obrisati do suhega.

24. Kopeli za namakanje soljenih rib, pranje mesa, pranje zelenjave itd. morajo biti emajlirani, izdelani iz marmornih čipov ali obloženi s ploščicami metlakh. Za pomivanje kuhinjske in namizne posode so dovoljene kovinske kopeli (kositrirano železo, nerjaveče jeklo, duralumin itd.). Kopalne kadi morajo biti opremljene z dovodom tople in hladne vode v vsako gnezdo in odtok v kanalizacijo.

Pri priključitvi kadi na kanalizacijo je treba zagotoviti zračne pregrade.

25. Proizvodne mize, namenjene za predelavo živil in pripravo kulinaričnih izdelkov, morajo biti oblazinjene z aluminijem, duraluminijem ali pocinkanim železom (za surovo meso in ribe), tesno prilegajoče se podnožju mize, s skrbnim spajkanjem šivov. Priporočljivo je izdelati popolnoma kovinske mize z okvirjem iz plinske cevi ali poševno železo in odstranljiv pokrov iz nerjavečega jekla ali marmorja. Za rezanje testa in zelenjave so dovoljeni leseni pokrovi, tesno zbiti skupaj iz širokih debelih plošč trdega lesa z gladko skobljano površino.

26. Za rezanje mesa, rib, zelenjave in drugih izdelkov morajo biti ločene rezalne mize in ločene deske za rezanje brez rež, gladko skobljane, iz trdega lesa (jesen, breza, javor, hrast). Plošče morajo biti označene na stranski površini z eno od naslednji zapis"SM" (surovo meso), "SR" (surove ribe), "SO" (surova zelenjava), "VM" (kuhano meso), "VR" (kuhana riba), "BO" (kuhana zelenjava).

Plošče morajo biti razporejene na določena delovna mesta in shranjene v istem prostoru.

27. Rezalne mize, deske za rezanje, plošče za sekljanje mesa je treba vsak dan po delu očistiti, oprati z vročo vodo, krove pa očistiti na suho z nožem in posuti s soljo. Po potrebi je treba ploščo razrezati, s površine pa skobljati lesene pokrove rezalnih miz in desk za rezanje. Majhne lesene predmete (vesla, lopatice, lesene zajemalke ipd.) je treba po pranju popariti z vrelo vodo.

28. Za zbiranje odpadkov in smeti v proizvodnih delavnicah naj bodo kovinska vedra ali rezervoarji s pokrovi (z nožnim pedalom), ki jih je treba očistiti dnevno, ko napolnite največ 2/3 prostornine. Na koncu dela je treba vedra in rezervoarje, ne glede na količino polnjenja, očistiti, sprati z 2% raztopino kavstične sode in nato sprati z vročo vodo.

29. Kuhinjska posoda v gostinskih obratih je dovoljena:

baker in železo - pločevinasti s kositrom;

nerjaveče jeklo;

lito železo;

aluminij;

nekonzervirano železo (pladnji, vedra itd.);

iz pocinkanega železa so dovoljeni:

rezervoarji, vedra za prekuhavanje in shranjevanje pitne vode;

posoda za skladiščenje, prenašanje razsutih suhih izdelkov (žita, moka).

30. Namizni pribor in pripomočki za čaj so dovoljeni:

fajansa in porcelan (krožniki, krožniki, skodelice, vrči itd.);

sortno steklo (kozarci, dekanterji itd.);

aluminij (namizne žlice, čajne žličke), nerjaveče jeklo (namizne in čajne žličke, vilice, noži).

31. Kositranje bakrenih in železnih pripomočkov je treba izvajati redno, ko se posode dotrajajo, vendar vsaj enkrat na 2 meseca. Kositer mora izpolnjevati zahteve trenutnega OST in vsebovati največ 1 % svinca. V na novo konzervirani posodi po konzerviranju je treba pred uporabo dvakrat zavreti in odliti vodo ter z laboratorijskimi preiskavami preveriti kakovost posode.

Za pomivanje posode naj bodo kopeli s tremi votlinami (in ločena kopel za pomivanje čajne posode). V tretjem gnezdu za namizno posodo je treba predvideti posebne kovinske mreže ali rešetke. Za pomivanje kuhinjskih pripomočkov naj bodo kopalne kadi z dvema votlinama.

32. Način pomivanja posode mora biti naslednji:

a) mehansko odstranjevanje napišite ostanke (čopič, lesena lopatica);

b) pomivanje posode z umivalnikom v vodi s temperaturo 45 - 48 °, z dodatkom gorčice ali 0,5 - 2% sode;

c) pomivanje posode v vodi s temperaturo 50 ° z dodatkom 10% bistrene raztopine belila v količini 10 kubičnih metrov. cm na 1 liter vode (kar ustreza 200 - 250 mg aktivnega klora);

d) izpiranje posode v tretji kopeli z vročo vodo s temperaturo najmanj 70 °;

e) sušenje posode v sušilni omari ali na posebni polici;

f) pranje jedilnega pribora (žlice, noži in vilice) po predhodnem čiščenju (smirka, opeke itd.) je treba opraviti na enak način kot namizni pribor, vendar je treba oprane vilice in nože obvezno prevreti in nato obrisati suha čista brisača(če ni sušilne omare). Po pranju čajne in jedilne žlice potopimo v posebno mrežico v vrelo vodo za 1-2 minuti in posušimo na zraku.

Steklenino (kozarce, kozarce, krožnike, vaze, vtičnice itd.) operemo v dveh vodah. Namizni in čajni pripomočki z zlomljenimi robovi niso dovoljeni za uporabo.

Opomba. Krtače, krpe in umivalne krpe, ki se uporabljajo za pomivanje posode, je treba vsak dan po delu temeljito oprati, prekuhati in posušiti. Pred začetkom dela je treba ščetke, krpe in umivalnike skuhati v 1% raztopini natrijevega pepela.

33. Kotličke speremo z vročo vodo pri temperaturi 50°C s ščetkami in speremo z vročo vodo (temperatura ne nižja od 70°C).

Zažgane hrane ni dovoljeno strgati s posode; v posodo nalijte toplo vodo in pustite, da se skorjica prepoji.

34. Deske za rezanje, rezervoarji, kadi, kadi in lesene škatle je treba očistiti ostankov vsebine, nato sprati z vročo vodo (temperatura 50 °) z lugom in obdelati s paro ali vrelo vodo ter nato posušiti.

35. Kovinski inventar je treba kalcinirati v peči; serviete in gazo, skozi katere precedimo juho in iztisnemo sok iz jagodičja in sadja ali precedimo juho rdeče pese, vsakič po uporabi temeljito speremo v vroča voda in pred uporabo zavrite.

VI. SPREJEM IN SHRANJEVANJE HRANE

36. Kakovost živil, ki vstopajo v objekte javne prehrane, preverjata skladiščnik in vodja menze v prisotnosti uslužbenca oddelčnega sanitarnega nadzora (če je v državi). Kakovost živil mora ustrezati zahtevam veljavnih državni standardi ali začasno specifikacije.

Opombe. 1. Pokvarljive izdelke, ki ne ustrezajo standardu, a jih sanitarni nadzor prizna kot primerne za živila, je treba nemudoma poslati v predelavo.

2. Meso brez spremne listine o veterinarskem pregledu in brez blagovne znamke ni dovoljeno sprejemati in uporabljati za prehrano.

37. Pri sprejemanju živil je treba posode (sode, škatle) po predhodnem čiščenju odpreti, da se prepreči kontaminacija živil.

Ko tehtate hrano, hrane ne postavljajte neposredno na tehtnico. Izdelek je treba stehtati v posodi ali na čisti oljni krpi, papirju.

38. Za shranjevanje hrane na srednjem in velika podjetja javne prehrane s številom sedežev od 50 do 150 in več, je treba dodeliti posebne prostore:

a) za kruh in suhe izdelke;

b) za zelenjavo in krompir;

c) za meso (temperatura v komori + 2 - 4 °);

d) za mleko in maščobne izdelke (temperatura v komori 0 - 2 °);

e) za ribe (temperatura v komori - 2 °).

39. V malih podjetjih (do 50 sedežev) je dovoljeno skladiščenje pokvarljivih izdelkov v skupni komori, vendar morajo biti mesta za shranjevanje mesa, rib in mlečnih izdelkov razmejena.

40. Za shranjevanje hitro pokvarljivih izdelkov morajo gostinski obrati opremiti hladilne enote - stroj-kompresor, frigator, led ali ledeno sol (komore z žepi za ledeno sol).

41. V vsakem gostinskem obratu v proizvodnih prostorih morajo biti ločene hladilne omare (ali ledene kopeli):

a) za surovine in polizdelke in

b) za končni izdelki.

Prepovedano: skupno shranjevanje surove hrane z končnih izdelkov, skladiščenje pokvarjenih ali sumljivih izdelkov skupaj z benignimi, kot tudi skladiščenje v prostorih skupaj z živilskih izdelkov posode, vozički, gospodinjski material in neživilski predmeti; skladiščenje izdelkov skupaj s proizvodi močnega vonja (sled).

42. Skladiščni prostori za shranjevanje suhih izdelkov morajo biti suhi, dobro prezračeni in opremljeni s policami, skrinjami, regali in omarami, spodnja površina omare, skrinje, police mora biti najmanj 15 cm od tal.

43. Shramba za zelenjavo naj bo opremljena s smetnjaki, regali in skrinjami 15 cm od tal.

44. Za shranjevanje mesa v komorah morajo biti stojala, viseči tramovi s konzerviranimi kavlji in nosilci.

45. Pakirane izdelke hraniti na paletah, ki se nahajajo na višini 20 cm od tal. Razdalja med steno in izdelki mora biti najmanj 20 cm.

46. ​​Skladiščenje živil v razsutem stanju neposredno na ledu je prepovedano, dovoljeno jih je hraniti na oljni krpi ali na regalih, položenih na led.

47. Surovo meso, ohlajeno in ohlajeno, je treba obesiti na konzervirane kavlje, tako da trupi ne pridejo v stik med seboj, s stenami in tlemi prostora.

Zamrznjeno meso je shranjeno v skladovnici, pokrito s ponjavo, da ostane hladno.

Pri shranjevanju na ledu je treba zamrznjeno meso, pa tudi ohlajeno in ohlajeno meso položiti v eno vrsto na čisto oljno krpo ali lesena stojala. Rok uporabnosti v hladilnikih v gostinskih obratih je do 5 dni, v ledenikih - do 2 dni.

48. Zamrznjeno in ohlajeno perutnino je treba hraniti v škatlah. Pri zlaganju je treba za boljšo kroženje zraka med škatle položiti lesene bloke.

49. Stranski proizvodi so razvrščeni po vrstah in ločeno shranjeni v škatlah, nameščenih na posebej za to določenih mestih v shrambi.

Drobovina v škatlah je zložena na nizki višini. Rok uporabnosti drobovine v hladilnikih gostinskih obratov ne sme biti daljši od 2 dni.

Ob pomanjkanju mraza stranskih proizvodov gostinski obrati ne morejo sprejeti v skladiščenje in prodajo.

Opomba. Pridobivanje stranskih proizvodov za takojšnjo uporabo v javnih gostinskih obratih poleti je dovoljeno le z dovoljenjem sanitarnih organov.

50. Prekajeno meso hranimo obešeno na pločevinastih kavljih ali v škatlah, oblazinjenih s pocinkanim železom.

Rok uporabnosti prekajenega mesa v hladilnikih gostinskih obratov ali na ledenikih je do 10 dni.

51. Kuhane klobase shranjujemo obešene na kavlje.

a) za kuhane klobase razreda III in z dodatkom stranskih proizvodov je obdobje prodaje v prisotnosti hladnega določeno na največ 48 ur; v odsotnosti mraza prevzem in shranjevanje nista dovoljena;

b) za jetrne klobase III razreda, krvne klobase, močvirje III razreda se obdobje izvajanja v prisotnosti mraza določi največ 12 ur pri temperaturi, ki ne presega 6 °; v odsotnosti hladu prevzem, skladiščenje in prodaja niso dovoljeni;

c) za mesne klobase in mesne klobase - obdobje izvajanja v prisotnosti mraza je določeno na največ 72 ur, pod pogojem, da so shranjene v visečem stanju (ali v kovinskih škatlah); v odsotnosti hlajenja skladiščenje in prodaja nista dovoljena;

d) za klobase iz kuhanega mesa in rib I in II razredov - obdobje izvajanja v prisotnosti mraza je določeno največ 72 ur, pod pogojem, da se skladiščijo v suspendiranem stanju; v odsotnosti mraza - ne več kot 6 ur.

52. Korneno goveje meso hranimo v sodih, nameščenih na dnu.

53. Ohlajene velike rdeče ribe je treba hraniti v hladilnikih v suspendirani obliki, majhne in delne v košarah v majhni plasti. Rok uporabnosti rib, ohlajenih v hladilnikih, je do 2 dni; v ledenikih, ledenih kopelih - do enega dne.

Zamrznjene ribe je treba hraniti v posodi, v kateri so prispele (v košarah, sodih ali škatlah). Rok uporabnosti zamrznjenih rib v ledenikih, ledenih kopelih - do 2 dni, v hladilnikih - do 3 dni.

V ledenikih so ohlajene in zamrznjene ribe shranjene v košarah ali škatlah, ki jih vedno prestavljajo z zdrobljenim ledom; led se doda, ko se topi.

54. Mlečne izdelke je treba hraniti pri temperaturi, ki ni nižja od 0° (od 0° do 8°).

55. Maslo je treba hraniti v posodah ali palicah, zavitih v pergament in postavljenih na čiste police.

Masla ne postavljajte poleg sira in drugih ostrih izdelkov. Rok uporabnosti - v hladilnikih do 20 dni, v ledenikih - do 10 dni.

56. Velike sire je treba hraniti brez posode v čistih lesena kritina. Ko zlagate kroge sira enega na drugega, naj bo med njimi podloga iz vezanega lesa.

57. Majhne sire je treba hraniti na policah, v posodah ali na čistih lesenih krovih. Sir je treba položiti tako, da se njegove glave ne dotikajo. Tudi pri kratkotrajnem skladiščenju je skorja sira pogosto navlažena in prekrita s plesnijo. Nastalo sluz in plesen je treba odstraniti tako, da sirno skorjo zdrgnete s čisto krpo, navlaženo s šibko raztopino. namizna sol.

58. Mlečnokislinski izdelki - kisla smetana in skuta - se hranijo v sodih s pokrovi, posebej iz vezanega lesa. Pod pokrovom mora biti blazinica iz gaze.

Prepovedano je pustiti žlice v posodi s skuto in kislo smetano. Žlico je treba spustiti v posebne jedi namenjenih za to.

59. Bučko mleko, ustekleničeno mleko je shranjeno v posodi, v kateri je prispelo. Obdobje izvajanja v prisotnosti mraza ni daljše od 12 ur; v odsotnosti mraza skladiščenje in prodaja nista dovoljena.

"Pasterizirano" mleko v bučki je pred uporabo obvezno prekuhano. Za hrano je prepovedano uporabljati kislo mleko (samokvas).

60. Jajca so shranjena v posodah ali položena na pladnje.

Jajca zaznavajo tuje vonjave, zato jih ne smete shranjevati v bližini dišečega blaga.

Uporaba race, gosi in fatamorgana piščančja jajca v kuhani obliki, za proizvodnjo jedi, sladoleda, majoneze, peciva ipd. v gostinskih obratih je prepovedano.

61. Kruh hranimo na policah, prekritih z zavesami, ali v omarah z vrati; kruh je treba zložiti: v pločevinkah - na rebri ali spodnji skorji, ohlajen - ne več kot 3 - 4 vrstice, ne ohlajen - v 1 - 2 vrsticah; ognjišče - v 1 - 2 vrsticah na rob, z naklonom na stransko steno police; hlebci - v navpičnem položaju v eni vrsti po višini, z naklonom na zadnjo steno police; mestne žemljice v navpičnem položaju - v 2 vrsti v višino, z naklonom do zadnje stene police. Vrata v omarah za kruh morajo imeti luknje za prezračevanje.

62. Moka, žitarice so shranjene v skrinjah ali vrečah na regalih v kupih. Testenine so shranjene v škatlah. Za preprečevanje strjevanja in segrevanja moke pri skladiščenju več kot 2 tedna je treba vrečke z moko prenesti.

63. Sladkor je treba hraniti v vrečah ali skrinjah s pokrovom. Sol je v skrinjah. Sladkor in sol zlahka zaznavata tuje vonjave in vlago, zato ju je treba izolirati od močno dišečih in vlažnih izdelkov.

64. Krompir in zelenjava naj bosta suha. temna klet ali shramba, v zabojnikih s plastjo, ki ni višja od 1,5 m. Kislo zelje shranjena v sodih, zelenjava shranjena položena na stojala v ohlajenih komorah.

65. Pri sprejemanju gob v podjetje se je treba držati "sanitarnih pravil za nabiranje, predelavo in prodajo užitnih gob", ki jih je odobril Vsezvezni državni sanitarni inšpektorat 9. marca 1947.

VII. ZAHTEVE ZA PREDELAVO HRANE

66. Za predelavo surovin in pripravo kulinaričnih izdelkov v gostinskih obratih morajo biti ločeni nabavni prostori za predelavo mesa, rib, zelenjave, za pripravo hladnih predjedi in za kuhanje hrane.

67. Število pripravljenih jedi mora biti strogo v skladu z pretočnost podjetja.

68. Rezanje in pranje surovin neposredno v kuhinji, kjer se hrana kuha, ni dovoljeno.

69. Predelava surovin in končnih izdelkov naj se izvaja na različnih mizah in na različnih deske za rezanje(glej odstavek 26).

70. Mesne dele trupa je treba pred izkoščevanjem skrbno očistiti in oprati v tekoči vodi s čopičem. Mesta, kjer so krvni strdki, žigosanje, modrice in druga kontaminacija, je treba skrbno odrezati.

71. Odtajanje zamrznjenega mesa se izvaja v polovicah ali četrtinah v suspendiranem stanju v posebna soba(odmrzovalnik) ali na mizah v trgovina z mesom. Mesa ne odtajajte v vodi ali v bližini štedilnika.

72. Meso, govedina, teletina, jagnjetina se kuhajo ali ocvrejo v velikih kosih, ki tehtajo največ 1,0 - 1,5 kg, razen šunke, šunke, ledja itd.

Čas kuhanja oziroma cvrtja mesa se razlikuje glede na vrsto in vrsto mesa ter velikost kosov. Ko je meso popolnoma pečeno, temperatura v debelini kosa ne sme biti nižja od 70°, na kar kaže brezbarvni sok, ki izstopa iz kosa, če ga prebodemo s kuharsko vilico.

Meso in perutnina po toplotna obdelava shranjeni v ohlajenem prostoru od trenutka izdelave in hlajenja največ 12 ur, v nehlajeni sobi pa ne več kot 3 ure.

73. Drobovino, prejeto v zamrznjenem stanju, je treba odmrzniti pri temperaturi od 15 ° do 20 ° in jo razporediti v pekače v eni vrsti.

Pri rezanju mesnih stranskih proizvodov jih je treba temeljito oprati v čisti, hladni pitni vodi. Posebno pozornost je treba nameniti čiščenju drobovine iz ostankov krvi, sluzi, tkivnega soka, volne itd.

74. Kuhanje določene vrste drobovina je potrebna:

a) previdno odrežite žilni snop iz jeter in odstranite film, nato ga sperite s čistim hladom pitna voda; jetra se uporabljajo v kuhani in ocvrti obliki, cvrtje je treba izvajati zelo previdno;

b) razrežite ledvice velike in male živine vzdolž, odstranite film s površine, sperite, namočite in nato temeljito sperite v čisti hladni pitni vodi, dokler se specifičen vonj soli sečne kisline popolnoma ne odstrani;

c) možgane predhodno namočimo za pol ure v čisti hladni pitni vodi, odstranimo lupino, speremo in nato zavremo v vodi, nakisani z ocetno kislino, nato pa jih lahko pražimo;

d) mesne obrezke in glavo temeljito sperite v čisti hladni pitni vodi; v mlinček za meso ni dovoljeno dajati kosov s krvnimi strdki, sumljive barve itd.; v spomladansko-poletnem obdobju (maj - september) je prepovedana uporaba mesnih obrezkov in mesa iz glav za mleto meso, obrezovanje je treba uporabljati le v drobno sesekljani in temeljito kuhani ali ocvrti obliki;

e) očistite noge, ustnice, ušesa in poparite z vrelo vodo; po poparjenju jih temeljito speremo v čisti hladni pitni vodi;

f) očistite požiralnik, brazgotine, sibiče, prašičje želodce, črevesje, temeljito sperite s čisto mrzlo pitno vodo in nato poparite z vrelo vodo in ponovno sperite v hladna voda.

Opekline in pranje je treba večkrat ponoviti, dokler se vonj popolnoma ne odstrani.

Po umivanju in odstranjevanju želodcev, požiralnik, črevesje narežemo na koščke, kuhamo do popolne kuhanja.

75. Pri pripravi proizvoda iz mesnih stranskih proizvodov (pokvarjenca, sibuha ipd.) jih je treba temeljito toplotno obdelati, velike kose težki 0,5 kg ali več - kuhanje najmanj 2 uri in sesekljane kose - najmanj eno uro.

76. Za pripravo želeja oprane in olupljene stranske proizvode kuhamo do popolne kuhanja, t.j. dokler se meso ne loči od kosti. Kuhano kožo razstavimo, meso ločimo od kosti, drobno narežemo, sesekljamo ali precedimo skozi mlinček za meso. Sesekljano meso zalijemo s precejeno juho in ponovno kuhamo vsaj 45 minut, nato pa vlijemo v čiste (predhodno poparjene z vrelo vodo) suhe oblike ali pekače in ohladimo v hladilniku, na policah. Prelivanje v kalupe brez ponovnega kuhanja juhe in mletega mesa je strogo prepovedano. Rok uporabnosti želeja v prisotnosti mraza ni daljši od 12 ur. Če ni mraza, žele ni predmet proizvodnje in prodaje.

77. Za pripravo paštete jetra narežemo, skuhamo ali ocvremo, dokler ni popolnoma kuhana; kuhana ali ocvrta jetra v vročem stanju dvakrat prelijemo skozi mlinček za meso s pogosto rešetko. Nastalo maso začinimo in spečemo v kalupu ali na pekaču. Pri izdelavi pečene paštete s testom ali brez, mora biti temperatura v njeni debelini najmanj 90°.

Pripravljene paštete po ohladitvi narežemo na porcije tik preden jih damo potrošniku.

Rok uporabnosti paštete v odsotnosti mraza ne sme biti daljši od 6 ur, pri shranjevanju v ohlajenem prostoru pa največ 24 ur.

Opomba. Kuhanje želeja in paštete v javnih gostinskih obratih v topli sezoni (maj - september) je prepovedano.

78. Goveje meso pred uporabo namočimo v kosih, ki tehtajo 1-1,5 kg, v hladni vodi (ne višje od 12 °) s hitrostjo 2 litra vode na 1 kg mesa. Prvi in ​​drugič vodo zamenjamo vsako uro, tretjič - po 3 urah in naslednjo menjavo po 6 in 12 urah od začetka namakanja. Trajanje namakanja je odvisno od jakosti soljenja: močno soljeno koruzo namakamo 24 ur z ustrezno menjavo vode.

V topli sezoni je treba koruzo namakati na manjše kose 6 ur tako, da jo namakamo z vodo iz pipe v kopeli z odtokom ali vsako uro zamenjamo vodo.

79. Očiščene in brez drobovja ribe ter zdrave ribje odpadke (glave, bodice, repi ipd.) je treba temeljito oprati v hladni čisti vodi in takoj poslati v toplotno obdelavo.

80. Odtajanje zamrznjenih delnih rib poteka v hladni vodi 2 do 4 ure, odvisno od velikosti ribe. Odmrzovanje velike ribe jeseterske pasme se proizvajajo na mizah ali deskah v ribarnici.

81. Kuhanje porcij rib je treba izvajati ločeno od kuhanja uporabnih odpadkov (glave, grebeni, repi itd.).

Kuhanje uporabnih ribjih odpadkov jesetrov se izvede v 3 urah in koristni odpadki delno - 1 - 1,5 ure, po katerem se juha filtrira in uporabi za kuhanje.

82. Kotlete, mleto meso ali ribje kotlete, pa tudi koščke rib je treba na obeh straneh ocvrti na maščobi, segreti do vrelišča, vsaj 10-12 minut, nato pa jih hraniti v pečici do kuhanja.

83. Osoljene ribe pred predelavo speremo v hladni vodi, da odstranimo sol in onesnaženje s površine, nato ribo damo v kopel in prelijemo hladna voda pol ure, da nabrekne. Po tem ribo očistimo iz lusk, odstranimo drobovje (ne brez drobovja), ponovno operemo in narežemo na porcije, odstranimo glave in repe. Tako obdelano ribo v porcijah damo v namakalno kopel.

Najboljši način za namakanje rib je tako, da jih poškropite z vodo iz pipe v kadi z odtokom ali tako, da vodo zamenjate vsako uro. V teh pogojih za namakanje ni potrebno več kot 5-6 ur, ribe pa so višje kakovosti. Če ribe ni mogoče namočiti v tekoči vodi, jo damo v kopalne kadi in prelijemo s hladno vodo s hitrostjo 2 litra vode na 1 kg ribe; rib z vsebnostjo soli 17 - 20%, namenjenih kuhanju, ne smemo namakati več kot 12 ur; namenjeno cvrtju največ 24 ur.

Med namakanjem vodo prvič zamenjamo po eni uri, drugič - 2 uri po prvi menjavi in ​​tretjič - 3 ure po drugi menjavi, nato vsakih 6 ur.

V vroči sezoni in pri namakanju rib v toplem prostoru (pri temperaturah nad 16 °) je treba tretjo in naslednje menjave vode opraviti vsake 3 ure.

Končni čas namakanja se določi s poskusnim kuhanjem ali pečenjem ribe, ki ji sledi organoleptična ocena (test okusa). Namočene soljene ribe je treba takoj poslati na toplotno obdelavo.

84. Olupljeno zelenjavo, zelenjavo, pa tudi gobe je treba po sortiranju temeljito oprati v čisti hladni vodi.

85. Za boljše ohranjanje vitamina C je treba zelenjavo predelati na naslednji način:

a) čas strojnega čiščenja zelenjave (v lupilnikih krompirja) ne sme presegati 1-5 minut za krompir in 3-5 minut za korenovke; ročno pranje v kopelih ne sme trajati več kot 10 - 15 minut z obvezno 3-kratno menjavo vode;

b) rezalni deli strojev in nožev, ki se uporabljajo za lupljenje, rezanje in sekljanje zelenjave, morajo biti iz nerjavnega jekla, drugi železni in bakreni deli, ki so v stiku z zelenjavo, morajo biti dobro konzervirani;

c) pripravljene polizdelke iz zelenjave je treba takoj toplotno obdelati; če naj bi zelenjavne polizdelke hranili nekaj časa, je treba med skladiščenjem upoštevati naslednje pogoje: olupljen krompir hranimo gomolje v vodi, da ne porjavi, olupljene korenovke in drugo zelenjavo hranimo kot celoto, pokrito s belo vlažno krpo, da jih zaščitite pred kontaminacijo in izsušitvijo. Temperatura skladiščenja ne sme presegati 12°C, čas shranjevanja 2-3 ure.

86. Zelenjavo kuhajte, dušite in dušite samo v dobro začinjenih jedeh. Zelenjavo, namenjeno za pripravo hladnih jedi (solate, vinaigrete), skuhamo neolupljeno v vodi ali pari. Zelenjavo, namenjeno za pripravo prilog in pire krompirja, kuhamo v olupljeni obliki.

Pri kuhanju v vodi zelenjavo ne damo v hladno, ampak v vrelo slano vodo (v nesoljeni vodi kuhamo le peso in zeleni grah).

Nastale zelenjavne juhe je treba uporabiti v prehrani in jih dodati zelenjavnim jedem in omakam. Decokcije vsebujejo dragocene hranilne snovi (mineralne soli, vitamine itd.).

Pri pripravi zelenjavnih juh na mesnih in ribjih juhah je treba zelenjavo dajati v pripravljeno, vrelo, nasoljeno juho zaporedoma, pri čemer je treba upoštevati trajanje kuhanja za vsako vrsto zelenjave, juhe pa kuhati v loncih, napolnjenih do vrha, pokrito s pokrovom. Segrevanje vsebine kotla od trenutka, ko tekočina zavre v njem, mora biti zmerno, vrenje pa ne sme biti burno; pogosto mešanje vsebine v kotlih je nesprejemljivo.

Zelenjavo, jagode in sadje, ki se prodajajo surovo v bifejih, je treba sprati s tekočo pitno vodo.

VIII. DISTRIBUCIJA HRANE

87. Pri serviranju hrane morajo kuharji in razdeljevalci uporabljati žlice za točenje, posebne lopatice, vilice itd.

88. Prepovedano je mešati hrano z ostanki prejšnjega dne, kakor tudi živila, pripravljena v več kot zgodnji datumi Isti dan.

89. Razdelilni prostori, ki se nahajajo stran od kuhinje, kot tudi razdelilna mesta, podružnice menze in menze morajo biti opremljene s pečmi za ogrevanje hrane in pomivanje posode.

90. V distribucijskih mestih živila v termozah ne smejo biti shranjena več kot 2 uri (zelenjavne jedi največ eno uro), vključno s časom, porabljenim za transport. Po tem obdobju je treba hrano toplotno obdelati, tekoče jedi in omake pa zavreti.

IX. SKLADIŠČENJE IN PRODAJA KULINARSKIH POLIZDELKOV IN KONČNIH IZDELKOV

91. Skladiščenje in prodaja polizdelkov se izvajata v skladu s sanitarnimi pravili "Pogoji, pogoji skladiščenja in prodaje posebej pokvarljivih izdelkov", ki jih je odobril Vsezvezni državni sanitarni inšpektorat 25. aprila 1952.

1. Rok uporabnosti in prodaja mesnih in ribjih polizdelkov:

a) za mleto meso v nezačinjeni obliki mora biti obdobje njegove uporabe za pripravo kulinaričnih izdelkov v prisotnosti mraza največ 6 ur. Če ni mraza, se mleto meso proizvaja po potrebi in ni predmet skladiščenja;

b) za mesne in ribje torte (polizdelki) v prisotnosti mraza (ne višja od 6 °) obdobje izvajanja ni daljše od 12 ur; če ni hladnih, so polizdelki predmet takojšnje uporabe, ko so izdelani;

c) za meso, narezano na majhne koščke: enolončnica, golaž itd., v prisotnosti mraza čas uporabe za pripravo kulinaričnih izdelkov ni daljši od 12 ur; če ni mraza, se meso takoj uporabi pri izdelavi polizdelkov;

d) za mesne porcionirane polizdelke: antrekot, goveji zrezek, file (naravni) čas uporabe v prisotnosti mraza (ne višja od 6 °) ni daljši od 36 ur, paniranih - ne več kot 24 ur; v odsotnosti mraza niso predmet prodaje.

2. Pogoji skladiščenja in prodaje končnih izdelkov:

a) mesni žele, mesni aspik, ribji žele, aspik ribe - v prisotnosti mraza obdobje izvajanja ni daljše od 12 ur, pri temperaturi, ki ni višja od 6 °; v odsotnosti mraza niso predmet proizvodnje in prodaje;

b) sesekljan sled - obdobje izvajanja v prisotnosti mraza ni daljše od 24 ur in v odsotnosti mraza ne več kot 6 ur;

c) vinaigrette, solata (zelenjavna z mesom in ribami) - rok uporabnosti v prisotnosti mraza ni daljši od 12 ur, pod pogojem, da je shranjena nezačinjena; v odsotnosti hladilnega skladišča največ 6 ur, odvisno od lokalne proizvodnje;

d) ocvrte in pečene pite z mesom, ribami ali drobovino (kulebyaki, pite) - obdobje izvajanja v prisotnosti mraza ni več kot 24 ur, v odsotnosti mraza - ne več kot 12 ur;

e) sendviče je treba hraniti v bifejih največ eno uro.

Opomba. Obdobje prodaje končnih izdelkov se šteje od trenutka, ko se konča tehnološki proces izdelave končnih izdelkov v podjetju javne prehrane.

92. Rok uporabnosti vročih zelenjavnih jedi mora biti čim krajši, vendar ne več kot eno uro pri temperaturi, ki ni nižja od 75 °. Pri serviranju potrošniku morajo imeti prve jedi temperaturo najmanj 75°, druge jedi najmanj 65°, hladne jedi od 7° do 14°.

93. Do trenutka distribucije naj bosta prva in druga jed na vročem štedilniku ali grelniku hrane največ 2-3 ure.

94. Skladiščenje pripravljeno hrano zgoraj roki dovoljeno le kot izjema. V primerih prisilnega skladiščenja ostankov hrane se upoštevajo naslednji pogoji:

a) preostalo živilo je treba ohladiti na temperaturo, ki ne presega 8 °, najpozneje v 3 urah od trenutka izdelave;

b) rok uporabnosti živil v ohlajeni obliki (pri temperaturi, ki ne presega 8 °) ne sme presegati 12 ur;

c) pred sprostitvijo v distribucijo morata ohlajeno hrano pregledati in okusiti višji kuhar in predstavnik sanitarnega nadzora podjetja (če obstaja).

Pred distribucijo je treba hrano podvrgnuti sekundarni toplotni obdelavi.

Obdobje prodaje živil po sekundarni toplotni obdelavi ne sme biti daljše od ene ure.

X. PREVOZ HRANE

95. Prevoz živilskih proizvodov, tako surovin kot končnih izdelkov, se mora izvajati v za to posebej zasnovanem prevozu, ki je v sanitarnem stanju (oprano, razkuženo). Prevoz mora biti zagotovljen s čisto ponjavo, mehom, platnom itd. za pokrivanje prepeljanih izdelkov.

96. Za prevoz polizdelkov morajo biti na voljo posebni zabojniki (kovinski ali leseni) s tesno prilegajočimi se pokrovi, ki jih je prepovedano uporabljati v druge namene (skladiščenje surovin, končnih izdelkov itd.).

97. Prevoženim polizdelkom morajo biti priložena potrdila ali računi, iz katerih je razvidno:

a) čas priprave posamezne vrste polizdelka (dan in ura);

b) čas odpreme polizdelkov (dan in ura);

c) način skladiščenja in rok za prodajo polizdelkov v predkuharski jedilnici (dan in ura);

d) imena odgovorne osebe za kakovost izdelave in prevoza polizdelkov.

98. Vso hrano v razdeljevalnih menzah in bifejih je treba dostaviti v termozah in v dobro pomiti posodi, poparjeni z vrelo vodo s tesno prilegajočimi pokrovi. Hrano je treba pripraviti ne prej kot eno uro pred odhodom.

99. V ločenih zabojnikih se prevažajo: omake, maščoba, pripravljena hrana, kruh in polizdelki.

Polizdelke iz mletega mesa je treba pakirati v posode (pladnje) v eni plasti za prevoz v menze - predkuhanje. Sekanje, obrezovanje in manjše polizdelke (ki ne tehtajo več kot 5 kg) je dovoljeno zaviti v celofan in jih položiti na lesene pladnje ali prevažati v kovinskih pladnjih, prekritih s celofanom.

XI. UKREPI ZA BOJ PROTI ŽUŽEKALKAM (MUH, KOČNIKOV) IN glodalcem

100. Z nastopom pomladi se odpirajo vsa okna industrijskih prostorov, shramb, jedilnic, bifejev ipd. je treba zategniti kovinska mreža ali gazo. V vseh industrijskih prostorih, skladiščih (skladiščih), jedilnicah, bifejih itd. naj se široko uporabljajo sredstva za zatiranje muh - preparati DDT, piretrum, lepljivi papir, lepljiva masa, muharice itd. Dezinfekcijo prostorov je treba izvesti v skladu z navodili za nadzor muh, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje ZSSR:

a) uporaba pripravkov DDT na živilskih predmetih je dovoljena v obliki vodnih emulzij s površinskim namakanjem v količini 1,5 - 2 g ADV (aktivno učinkovina) na 1 kvadratni meter m obdelane površine s ponovitvijo obdelave 2-3 krat na sezono, pri čemer:

obdelavi so samo stene, stropi in okenski okvirji;

obdelava tal in opreme (omare, mize, deske za rezanje itd.) je prepovedana;

pred dezinfekcijo se živila in pribor vzamejo iz prostora;

dezinsekcija podjetij javne prehrane je treba izvesti šele po koncu dela podjetja, pred začetkom dela, po dezinsekciji je potrebno temeljito čiščenje;

b) uporaba pripravkov iz piretruma je 4-5 g piretrum ali 6-8 g flicida na 1 cu. m prostorov;

c) muharjev papir, pripravke fluora, formalin uporabimo na naslednji način: en list papirja muharice navlažimo s 50 ml vode in dodamo sladkor ali med; pripravki fluorida v 1% raztopini z dodatkom sladkorja ali medu; formalin v 2% raztopini; uporaba strupenih sredstev (formalin, muharja, fluoridni pripravki) je dovoljena le v prostem času v gostinskih obratih in ob skrbnem pokritju hrane in pripomočkov; po dezinsekciji, pred začetkom dela, je treba prostor temeljito očistiti in prezračiti;

d) da bi preprečili razmnoževanje muh, je treba za obdelavo smeti uporabiti heksakloran; na 1 sq. m vsebine koša za smeti - 100 g heksaklorana. Naslednice odplak in smeti enkrat tedensko obdelamo s pripravki DDT, notranje površine stene in vrata stranišč se enkrat mesečno obdelajo s pripravki DDT. Strogo spremljajte čistočo ozemlja in obdelajte mesta možnega razmnoževanja muh, tla okoli smetnjakov itd.

101. Da bi preprečili pojav ščurkov, je treba zapečatiti vrzeli v predelnih stenah, stenah, omarah itd. ter za preprečevanje nabiranja drobtin, ostankov hrane na mizah, pa tudi v predalih in policah. Mize v jedilnicah naj bodo brez predalov, kuhinjske police naj bodo odstranljive na nosilcih.

102. Ob odkritju ščurkov je treba takoj temeljito očistiti prostore in opremo z vrelo vodo. Najboljše zdravilo za boj proti ščurkom so pripravki DDT (glej pogoje za njihovo uporabo, odstavek 100), pa tudi sveže zažgani boraks, pomešan s krompirjevo ali grahovo moko v razmerju 1:1 ali koncentrirana raztopina Borova kislina, ki ga vlijemo v ravne krožnike. Podjetja javne prehrane morajo z dezinfekcijskimi oddelki sanitarno-epidemioloških postaj ali dezinfekcijskimi postajami skleniti pogodbe za dezinsekcijo s pripravki DDT in obdelavo smetnjakov s heksakloranom.

103. Živilske izdelke je treba skrbno zaščititi pred dostopom ščurkov in muh tako, da jih hranimo v ustreznih posodah, v dobro zaprtih kredencah, omarah, prekritih policah ipd.

104. Za preprečitev pojava glodalcev (podgan, miši) je treba s cementom, železom ali opeko zatesniti razpoke v tleh, luknje v stropih, v stenah in tleh okoli tehničnih vhodov; prezračevalne luknje v kleteh in prezračevalnih kanalih v hladilne sobe mora biti pokrit s kovinsko mrežo. V primerih, ko so prisotni glodalci, mehanske metode njihovo uničenje (pasti, vrhovi itd.).

105. Prijava kemične metode za uničenje glodalcev je dovoljeno le, če te ukrepe izvajajo strokovnjaki za zatiranje škodljivcev v dogovoru z lokalnimi organi sanitarne in protiepidemične službe Ministrstva za zdravje ZSSR in pod njihovim nadzorom.

XII. PRAVILA OSEBNE HIGIENE OSEBJA

106. Vsi zaposleni v gostinskih obratih so dolžni:

a) pridite na delo v urejenih oblačilih in obutvi;

b) pred začetkom dela se stuširajte, če tega ni, si umijte roke, oblecite sanitarna oblačila, poberite lase pod lepo oblečeno kapo ali ruto;

c) naj bodo roke, obraz, telo, oblačila čista, nohti kratko striženi;

d) med delom nosite čista sanitarna oblačila in jih ne zabadajte z iglami, prav tako pa ne nosite s seboj v delavnico in ne shranjujte zatičev, ogledal in drugih predmetov osebnega toaleta v žepe jaken in halja ;

e) ob uporabi stranišča slecite sanitarna oblačila in si obvezno umijte roke z milom, po obisku stranišča pa jih sperite z 0,1 % raztopino belila (10 % raztopina belila v količini 10 kubičnih cm na 1 liter vode, kar ustreza 200 - 250 mg aktivnega klora);

f) Uživanje in kajenje ni dovoljeno v proizvodnih delavnicah, temveč le na posebej za to določenih mestih.

107. Gostinske obrate je treba zagotoviti potrebna količina milo, ročne ščetke, brisače in sanitarna oblačila.

XIII. ZDRAVSTVENI PREGLED IN PREVENTIVNI PREGLED

108. Osebe, ki se prijavljajo za delo v javnih gostinskih podjetjih, v smeri uprave, morajo opraviti zdravniški pregled, študijo o prenašanju povzročiteljev črevesnih okužb, helmintizma, tuberkuloze in predložiti v ustrezni zdravstveni ustanovi (ambulanta). , zdravstveni dom, ambulanta ipd.) potrdilo o delovnem dovoljenju. Novim kandidatom pred predstavitvijo rezultatov zdravniškega pregleda in raziskave delo ni dovoljeno.

109. Zaposlene, ki imajo po naravi dela neposreden stik z nepakiranimi živili, pripomočki ali proizvodno opremo, je treba v prihodnje mesečno opraviti zdravniški pregled, študijo na bacile in helminte ter preventivno cepljenje. v rokih, ki jih določijo lokalni organi sanitarne in protiepidemične službe Ministrstva za zdravje ZSSR.

Opomba. Postopek za izvajanje raziskav in zdravstvenih pregledov se določi v skladu z navodili: 1) "O obveznih zdravniških pregledih oseb, zaposlenih v živilska podjetja, v objektih za oskrbo z vodo, v podjetjih za sanitarne in higienske storitve za prebivalstvo, v zdravstvenih in otroških ustanovah, "ki jih je odobril VGSI 24. januarja 1949; 2)" Za boj proti prenosu tifusa in paratifusa, "odobren s Ministrstvo za zdravje ZSSR 13. maja 1950 3) "O identifikaciji bolnikov s kronično dizenterijo (nosilcev) in njihovi nevtralizaciji", ki jo je odobrilo Ministrstvo za zdravje ZSSR 7. oktobra 1953.

110. Osebe s odprta oblika tuberkuloza, osebe z pustularnimi kožnimi boleznimi; osebe, za katere se je izkazalo, da so povzročitelji tifusa, paratifusa in griže, ter osebe, ki imajo v družini ali stanovanju, kjer živijo, bolnike s trebušnim tifusom, paratifusom, grižo, davico, škrlatino itd. (glej navodilo "O obveznih zdravniških pregledih oseb, zaposlenih v živilskih podjetjih, v vodovodih, v podjetjih, ki zagotavljajo sanitarne in higienske storitve prebivalstvu v zdravstvenih in otroških ustanovah", ki jih je odobril VGSI 24. januarja 1949), do prenehanje posebnih protiepidemičnih ukrepov in predložitev ustreznega potrdila organov sanitarnega nadzora. Kronični bacilarni nosilci se prenesejo na druga dela, ki niso povezana s prevozom, skladiščenjem, predelavo in prodajo živil.

Osebe, ki se izvajajo razglistitev, niso suspendirane z dela.

111. Pregled na bacilo in helmintonosis se izvaja v laboratorijih sanitarnih in epidemioloških postaj ali v laboratorijih malaričnih postaj.

112. Zdravstveni pregledi se izvajajo v zdravstvenih ustanovah, ki jih posebej določijo lokalni zdravstveni oddelki, ob upoštevanju lokacije podjetij.

V podjetjih javne prehrane, kjer je več kot 50 zaposlenih, ki so podvrženi občasnim pregledom, se lahko slednji (z dovoljenjem lokalnih organov sanitarne in protiepidemične službe Ministrstva za zdravje ZSSR) opravi v podjetju. pod pogojem, da uprava podjetja zagotovi izoliran prostor najmanj 10 kvadratnih metrov za zdravniški pregled. m z zadostno naravno ali umetno razsvetljavo. V prostoru naj bo poseben stol ali kavč, oblečen z oljnico, umivalnik, milo, ročna krtača in brisača ter miza, stoli in posoda z razkužilno raztopino.

113. Uprava podjetja je dolžna vsakemu zaposlenemu, ki je na zdravniškem pregledu, priskrbeti osebno sanitarno knjižico v obliki, ki jo je določil Vsezvezni državni sanitarni inšpektorat (odobren 5. aprila 1949).

Osebna sanitarna knjiga vsebuje rezultate zdravniškega pregleda in laboratorijske preiskave za prenašanje povzročiteljev črevesnih okužb in helmintov, rentgenske in laboratorijske preiskave na tuberkulozo, podatke o preteklih nalezljivih boleznih, opravljene izpite na sanitarno-tehničnem minimumu, cepljenja itd.

XIV. NALOGE IN ODGOVORNOSTI OSEBJA GOSTINSKIH PODJETIJ

114. Vsako podjetje javne prehrane mora imeti revijo oddelka, kateremu je predmet podrejen; sanitarni časopis (beležnica), registriran pri lokalnem organu sanitarne in protiepidemične službe Ministrstva za zdravje ZSSR. Poleg sanitarne revije mora obstajati tudi dnevnik zdravniških pregledov (s seznamom zaposlenih v javnem gostinstvu), vključno z rubriki o rezultatih posebnih študij zaposlenih za tuberkulozo, za prenos povzročiteljev črevesnih okužb in helminti. Sanitarni dnevnik in dnevnik zdravniških pregledov mora voditi direktor podjetja.

115. Dokumentacijo za zdravstvene preglede, preventivna cepljenja in preiskave na bacile in helminte (dnevnik o zdravniških pregledih ali potrdila, ki jih izdajajo ustrezne zdravstvene ustanove) vodi vodja podjetja ali njegov namestnik.

116. Vsi zaposleni v podjetju, ki so na novo zaposleni, morajo opraviti sanitarni minimum, v prihodnje pa morajo opraviti preglede sanitarnega minimuma občasno vsaki 2 leti.

117. Direktor (vodja) podjetja je odgovoren za splošno sanitarno stanje podjetja javne prehrane in spoštovanje sanitarno-higienskega režima v njem.

118. Za pravilno vzdrževanje skladišč in pravilno shranjevanje v teh živilskih izdelkih je odgovornost skladiščnika, baze ali skladiščnika.

119. Vodja skladišča (skladiščnik) je dolžan v prisotnosti sanitarnega zdravnika ali sanitarne sestre podjetij (če obstaja) natančno pregledati vse izdelke, ki vstopajo v skladišče.

V primeru neskladnosti kakovosti vhodnih živil s certifikati ali računi ali prevzema proizvodov dvomljive kakovosti, pa tudi v primeru kršitev pravil prevoza, je vodja skladišča (skladiščnik) dolžan nemudoma obvestiti direktorja podjetja (poslovodja) o tem, ki sestavi ustrezen akt.

120. Vodja proizvodnje (chef) je odgovoren za kakovost živil, sprejetih v proizvodnjo, skladnost z navodili za tehnološko obdelavo surovin in polizdelkov, za kakovost končnih izdelkov in izpolnjevanje sanitarnih zahtev za kulinariko. predelava živil v skladu s temi pravili.

121. Oddaja polproizvodov v menze ter predkuhanje in končnih izdelkov v podružnice javnih gostinskih podjetij naj poteka pod nadzorom vodje proizvodnje (chefa) ali njegovega namestnika, ki sta odgovorna za kakovost prodanih izdelkov in za njihovo sprostitev v čistih in uporabnih posodah.

122. Za ustrezno sanitarno stanje prostorov poslovalnic in bifejev ter posode, posod (termoz ipd.), ki jih pošljejo podružnice javnih gostinskih podjetij za sprejem hrane, je odgovoren vodja podružnice.

123. Odgovornost za izvajanje pravil osebne higiene, za stanje na delovnem mestu, za izvajanje tehnoloških in sanitarnih zahtev nosi vsak delavec javnega gostinskega podjetja; odgovornost za organizacijo potrebnih dogodkov za to nosi direktor (poslovodja) podjetja.

124. Prepovedana je prodaja živil, ki ne izpolnjujejo zahtev tega pravilnika.

Za kršitev tega sta odgovorna direktor (vodja) podjetja in vodja proizvodnje podjetja, ki je izdajal živilske izdelke.

resnično sanitarni predpisi izdana za zamenjavo pravil za gostinske obrate, ki sta jih odobrila Ljudski komisariat za zdravje ZSSR 21. septembra 1943 in Ljudski komisariat za trgovino ZSSR 11. oktobra 1943.

Vse delavce v gostinstvu je treba opozoriti na sanitarna pravila.

Namen razvoja in izvajanja sanitarnih pravil in normativov je preprečiti pojav in okužbo ljudi z nalezljivimi in nenalezljivimi boleznimi.

Normativni dokument SanPin 2.3.6.1079-01 opisuje pogoje, ki jih morajo izpolnjevati gostinske organizacije. Določa pravila za izvajanje poklicne higiene zaposlenih v podjetjih, delovne pogoje.

SanPin določa norme za organizacijo tehnološkega procesa proizvodnje hrane, skladnost z normami za sprejem surovin, skladiščenje in predelavo. Organizacije vseh oblik lastnine, ki spadajo v kategorijo javne prehrane, morajo nujno upoštevati zahteve, določene v sanitarnih pravilih.

Za skladnost s SanPin (a) država imenuje regulativne organe, ki pregledujejo podjetja.

Primarne zahteve

Arhitekturna zasnova umestitve industrijskih prostorov in skladišč gostinskih organizacij mora biti v skladu z: gradbenimi predpisi, sanitarno zakonodajo, tehnoloških predpisov proizvodnja.

Hkrati je treba v prostorih vzdrževati higienske standarde:

• hrup;
• infrazvok;
• vibracije.

Prepovedano je umeščanje dnevnih prostorov v organizacijah, zadrževanje hišnih ljubljenčkov v njih, nepooblaščene osebe. Ozemlje mora biti čisto in dobro vzdrževano. Proizvodnih površin ni priporočljivo locirati v kletnih in polkletnih prostorih.

Oskrba z vodo

Viri oskrbe z vodo, njihove lokacije morajo biti v skladu s SNiP 2.04.02-84 "Oskrba z vodo. Zunanja omrežja in strukture«. Podjetje mora biti opremljeno z lastnim notranjim vodovodom in kanalizacijo. Posebna pozornost je namenjena normativu porabe vode in ogrevanja (točka 3.3).

Odpadne vode iz industrijskih in gospodinjskih prostorov je treba odvajati v čistilne naprave ali njihov centralni kanalizacijski sistem, če jih ni, pa v lokalna čistilna inženirska omrežja.

Odsotnost oz avtonomna oskrba z vodo in kanalizacija v nestacionarnih organizacijah. Ta sprememba ne velja za gostinske obrate, ki se nahajajo v stavbah.

V vseh gostinskih organizacijah je obvezna zahteva ustvarjanje pogojev za vzdrževanje osebne higiene zaposlenih in obiskovalcev.

Mikroklima

Posebna pozornost je namenjena mikroklimi prostorov, ki mora izpolnjevati veljavne standarde SanPiN 2.2.4.548-96 " Higienske zahteve mikroklimo industrijskih prostorov.

Industrijski prostori morajo biti opremljeni z dovodnim in izpušnim prezračevalnim sistemom. Obvezna zahteva je nadzor MPC nevarnih snovi v zraku delovnega območja.

Priporočljiva je uporaba naravne razsvetljave v gostinskih prostorih. Tehnološka oprema mora biti nameščena tako, da ima prost dostop. Prepovedano je kršiti pravila požarne varnosti.

Za izpolnjevanje higienskih parametrov prostorov so določene številne zahteve. Zaključni material za stene, tla in strope mora biti odporen na uporabo detergentov in dezinfekcijskih sredstev.

Čiščenje in dezinfekcija

V proizvodnih delavnicah je prepovedano skladiščiti lomljive predmete. Ves strokovni inventar, tehnološka oprema, proizvodni in gospodinjski prostori se redno razkužujejo in čistijo. V vsaki delavnici ima delovna oprema svojo oznako.

Odgovornosti za čiščenje in vzdrževanje čistoče na njihovih delovnih mestih so določene opisi delovnih mest zaposlenih.

Prevoz surovin in živilskih izdelkov je dovoljen le, če obstajajo sanitarni potni list. Transportni zabojniki morajo biti ustrezno označeni. Vsi izdelki so shranjeni v skladu s sprejeto klasifikacijo, ob upoštevanju blagovne soseščine.

Izdelke je treba pripraviti v serijah v skladu s časom izvedbe oziroma povpraševanjem po njej. Pravila skladiščenja in roki uporabnosti so določeni z veljavnimi sanitarnimi normami in pravili. Skladnost s temi parametri je obvezna.

Polizdelki, gotovi obroki in drugi izdelki, ki jih proizvajajo organizacije za trženje, se proizvajajo v skladu s tehnološkimi predpisi, regulativnimi dokumenti in recepturami.

Določen je urnik dezinsekcijskih in deratizacijskih aktivnosti.Vso osebje mora pred začetkom dela obdelati roke s kožnim antiseptikom in upoštevati pravila lastne higiene.

Odgovornost za izvajanje uvel sanitarne norme in pravila padejo na glavo javnega gostinskega podjetja.

Spremljanje skladnosti s sanitarnimi predpisi

Na podlagi Ustave Ruske federacije in Zveznega zakona "O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva" nadzor nad izvajanjem sanitarnih standardov in higienska pravila izvaja zvezna služba o nadzoru na področju varstva potrošnikov in dobrega počutja ljudi (Rospotrebnadzor).

Čigava oblast je zaupana nadzoru:

• za sanitarne in epidemiološke razmere v javnih gostinskih organizacijah;
• za spoštovanje zakonodaje s področja sanitarnih norm in pravil.

Po navodilih Rospotrebnadzorja certificirani laboratoriji in državni raziskovalni inštituti izvajajo strokovno oceno.

Oddelek lahko izvaja inšpekcijske preglede po ustaljenem urniku in nenačrtovano. Nenačrtovani nadzor se izvaja po prejemu pritožb državljanov ali organov. državna oblast. Do leta 2018 je Rospotrebnadzor uvedel moratorij na rutinske inšpekcijske preglede malih podjetij. Dovoljeno pa je nenačrtovano spremljanje.

Med inšpekcijskim nadzorom se za ugotovljene kršitve lahko uporabijo naslednje sankcije:

• izvajanje predpisov z navedbo rokov za odpravo;
• nalaganje glob;
• izdaja odločbe o prenehanju delovanja javnega gostinskega podjetja.

Organizacije javne prehrane morajo upoštevati sanitarne norme in pravila. Nadzor nad recepti izvajajo zvezni regulativni organi.

Za ugotovljena neskladja z normami in zahtevami, kršitve pravil v javnih gostinskih organizacijah je predvidena kazenska ali upravna kazen.

Tako država ščiti svoje prebivalstvo pred nevarnostjo okužbe in širjenja nalezljivih in nenalezljivih bolezni, zastrupitve in smrti.

Inženir varstva dela s 15 letnimi izkušnjami, pravnik, avtor strokovnih člankov. Kvalificiran specialist na naslednjih področjih: sodna praksa, javna uprava, zagotavljanje storitev prebivalstvu na področju varstva dela, organiziranje civilne zaščite in izrednih dogodkov.

SanPiN 2.3 6.1079 01 je bil uveljavljen z Odlokom Glavsanvracha Ruske federacije z dne 8. novembra 2001 št. 31 in urejen regulativne zahteve dejavnosti organizacij, ki opravljajo storitve javne prehrane.

Namen sprejetja teh pravil je naveden v točki 1.1 - preventivni ukrepi za preprečevanje nastanka in širjenja nalezljivih in neinfekcijskih zastrupitev med državljani. Oglejmo si podrobneje sanitarne zahteve za gostinske obrate in podobno.

Od njegove odobritve je bil SanPiN javnih gostinskih podjetij večkrat dopolnjen z novimi pravili. Nedavne spremembe navedenega normativni dokument so bili predloženi junija 2016. SanPiN 1079 01, s spremembami za obdobje 2016-2017, opredeljuje pogoje za proces delovanja podjetij javne prehrane, ne glede na njihovo organizacijsko in pravno obliko. Hkrati se predpisi ne uporabljajo le za obstoječa gostinska lokala, temveč tudi za novozgrajene in rekonstruirane objekte. Nekatere vrste dejavnosti teh organizacij, ki so predmet racionalizacije po določenem SanPiN, vključujejo:

• proizvodni proces za proizvodnjo živilskih izdelkov;
• postopek sprejemanja surovin, namenjenih za proizvodnjo hrane in pijač;
• predelava pridobljenih surovin v končni izdelek;
• skladiščenje surovin in pripravljenih živil.

Spremljanje skladnosti s standardi SanPin izvaja pooblaščeni organi, vključno s službo Rospotrebnadzorja, ki ima pravico izvajati načrtovane in nenačrtovane preglede dejavnosti gostinskih podjetij. Standardi Rospotrebnadzor, zapisani v SanPin, so razvrščeni glede na naslednje parametre:

• osnovni dejavniki proces produkcije, vključno s higienskimi standardi za raven hrupa, vibracij in infrazvoka;
• zahteve za opremo in delovanje vodovodnih in sanitarnih sistemov; mikroklimatski standardi za prostore gostinskih lokalov, vključno z nivoji dovoljena koncentracija nevarne snovi v zraku;
• zahteve glede skladiščenja surovin in končnih živil;
• standardi za čiščenje in razkuževanje industrijskih prostorov.

Za vsak od teh parametrov so navedeni specifični kazalniki in standardi, ki jih je treba izraziti v številčni vrednosti. Njihove kontrolne meritve omogočajo ugotavljanje dejstev kršitve SanPin, kar vključuje uporabo ukrepov odgovornosti, vse do prekinitve dejavnosti organizacije.

Pravila in normativi organizacije javne prehrane SanPiN javna prehrana 2016 podrobneje ureja standarde proizvodnih dejavnikov v procesu delovanja javnih gostinskih lokalov. Njihovo spoštovanje je treba najprej zagotoviti z upoštevanjem arhitekturnih in načrtovalskih zahtev. Arhitekturno načrtovanje mora vključevati naslednje zahteve:

• skladnost z normami in pravili, določenimi z gradbenimi predpisi, standardi arhitekturnih in načrtovalskih dejavnosti, SNiP, GOST itd.;
• skladnost s splošnimi in posebnimi predpisi proizvodnega procesa; skladnost z zakonodajo na področju zagotavljanja sanitarnega počutja državljanov; upoštevanje higienskih norm o najvišji dovoljeni ravni hrupa, infrazvoka in vibracij.

Te zahteve je treba upoštevati že v fazi načrtovanja proizvodnih objektov. Zlasti uporaba SanPiN pridelava hrane prepoveduje urejanje prostorov za bivanje občanov v proizvodnih prostorih, pa tudi sprejem v proizvodne delavnice nepooblaščenim osebam, ki niso povezane s proizvodnjo živilskih izdelkov. SanPiN za gostinstvo 2016 vsebuje standarde za ureditev industrijskih prostorov z lastnimi vodovodnimi in kanalizacijskimi sistemi, povezanimi v skupno zunanje inženirsko omrežje. Ta pravila so posledica zahteve po spoštovanju osebne higiene zaposlenih in strank v gostinskih lokalih. V smislu skladnosti z mikroklimatskimi standardi za predmete, ki se uporabljajo za pripravo in shranjevanje hrane, SanPiN vzpostavlja obvezna zahteva o razpoložljivosti prezračevalni sistem dovodni in izpušni tip. Hkrati je ključni parameter, ki ga je treba redno in sistematično meriti, najvišja dovoljena raven škodljive snovi v zraku delovnega prostora. Za določitev standardov čiščenja in razkuževanja vseh vrst prostorov javne prehrane so predvidena posebna pravila.

Zlasti SanPiN za kavarne ureja obvezen postopek za ugotavljanje odgovornosti osebja podjetja za vzdrževanje čistoče na svojem delovnem območju. Prostori skupna uporabačiščenje mora izvajati posebno osebje.

Glavna dejavnost javnih gostinskih podjetij je priprava in predelava izdelkov iz odkupljenih surovin, njihova prodaja, skladiščenje in transport. Vsak proizvodni proces ima svoje posebne standarde, katerih spoštovanje se bo izognilo ukrepom odgovornosti s strani regulativnih organov.

Med najpomembnejšimi zahtevami, ki se izvajajo v teh standardih SanPiN, lahko ločimo:

• strogo upoštevanje tehnoloških postopkov za pripravo živilskih izdelkov;
• izvajanje kakršnih koli del pri izdelavi živilskih izdelkov z delujočim prezračevalnim sistemom; sprejemljive ravni osvetlitev, hrup in tresljaji v proizvodnem okolju morajo biti v mejah higienskih standardov;
• uporaba v opremi in dekoraciji notranjih prostorov sprejemni gostinski material varno delovanje regulativni organi;
• uporaba kemikalij, detergentov in dezinfekcijskih sredstev ter izdelkov, ki jih odobrijo organi sanitarnega in epidemiološkega nadzora.

Zahteve za embalažo in posode za shranjevanje živil naj izključujejo vdor in vpliv nanje škodljivih in nevarnih snovi. Hkrati so predmet odobritve na predpisan način tudi materiali, iz katerih so izdelane posode in embalaža. Skladnost z zahtevo po dezinfekciji površin delovnih območij zagotavlja tako končno čiščenje proizvodne opreme kot tekoče čiščenje onesnaževal. Notranji nadzor nad spoštovanjem teh pravil ni dodeljen le udeležencem v proizvodnem procesu, temveč tudi predanemu zaposlenemu.

Standardi SanPiN za prevoz in sprejem surovin ter končnih živil zagotavljajo razpoložljivost sanitarnega potnega lista za vse vrste prevoza, ki se uporabljajo v enem samem tehnološkem procesu. Pravila za prevoz nekaterih vrst izdelkov in surovin morajo biti v skladu s sanitarnimi in higienskimi pogoji. Za proces priprave hrane je SanPiN vzpostavil posebne kvalitativne in kvantitativne kazalnike, skladnost s katerimi bo zagotovila skladnost s tehnologijo izdelave gotovih gostinskih jedi, namenjenih prodaji strankam.

Prenesi nova izdaja SanPiN 1079 01 lahko sledite povezavi:

Napravo in opremo javnih gostinskih obratov (menze, restavracije, okrepčevalnice, kavarne, hišne kuhinje, bifeji ipd.) urejajo veljavni gradbeni in sanitarni standardi.

Asortiman izdelkov, ki jih izdeluje podjetje javne prehrane, odobrijo pristojni trgovinski organi v skladu z minimalnim asortimanom v strogem skladu z vrsto podjetja, sklopom prostorov in njegovo opremo s hladilno in tehnološko opremo. Sprememba odobrenega asortimana je dovoljena šele po dogovoru z institucijami sanitarne in epidemiološke službe.

Podjetja javne prehrane se praviloma nahajajo v ločenih stavbah, pa tudi v stavbah, ki združujejo več institucij, ki služijo prebivalstvu.

AT stanovanjske stavbe stanovanjskega tipa z višino najmanj treh nadstropij je dovoljena namestitev hišnih kuhinj, pod pogojem, da je pripravljenih in razpršenih največ 500 obrokov na dan, menze in kavarne z zmogljivostjo največ 50 sedežev. Hkrati je treba zagotoviti naprave, ki izključujejo prodiranje toplote, hrupa in vonjav v stanovanja.

Kadar se gostinski objekti nahajajo na ločeni lokaciji, je treba predvideti ograjeno delovno dvorišče z dostopnimi cestami za namestitev lopov, skladišč ali lopov za kontejnerje in gorivo.

Za zbiranje smeti na ozemlju podjetja so na mestih iz cementa, asfalta ali opeke nameščeni zabojniki za smeti (betonski, kovinski, obloženi z železom). Mesta naj na vseh straneh presegajo površino koša za smeti za 1,5 m. Koši za smeti in greznice očiščeni pri polnjenju največ 2/3 njihove prostornine, dnevno klorirani. Ozemlje se čisti vsak dan, v topli sezoni pa vsaj 2-krat na dan z zalivanjem zjutraj in zvečer.

Sanitarne zahteve do prostorov.

Prostori javnih gostinskih obratov so razdeljeni na trgovske, industrijske, skladiščne, upravne in udobne. Trgovska skupina obsega: jedilnico, preddverje, garderobo in kopalnico za obiskovalce, bife, prostor za prodajo obrokov na domu. Proizvodna skupina obsega: kuhinjo, proizvodne trgovine (meso, ribe, zelenjava, moka, slaščice, hladne predjedi), rezalnik kruha, distribucijo, pranje posode in kuhinjskih pripomočkov, posode za polizdelke. Skladiščna skupina prostorov vključuje shrambe za suhe izdelke, zelenjavo, kisle kumarice, hladilno komoro ipd., administrativno-gospodinjska skupina vključuje pisarno direktorja, pisarno, kadrovsko sobo, garderobo, prhe, servisno osebje, v tehnični skupini - strojnica, hladilne komore, prezračevalne komore itd.

Sestava in površina prostorov sta urejena glede na naravo njihovega dela (delo na surovinah, polizdelkih) in proizvodne zmogljivosti (tabela 116).

Tabela 116

V tabeli. 117 prikazuje sestavo prostorov menz odprtega omrežja (s samopostrežno) v mestih. Prostore javnih gostinskih podjetij je treba locirati ob upoštevanju industrijskih odnosov, ki omogočajo potek in zaporedje predelave surovin, proizvodnjo polizdelkov, končnih izdelkov in njihovo prodajo.

Vhodi v poslovno in industrijsko skupino prostorov morajo biti ločeni. Jedilnica za s seboj ima tudi ločen vhod. Kuhinja se nahaja v ravnini trgovskega prostora in meji neposredno nanjo. Trgovino z zelenjavo priporočamo, da se nahaja bližje proizvodnemu izhodu. Za njim so ribje, nato mesne delavnice; hladilnica mora biti izolirana od drugih prostorov in v bližini kuhinje in prodajnega prostora. Pomivalna menza
sodišča naj imajo neposredno povezavo (skozi okno) z distribucijo in trgovskim prostorom. Pranje kuhinjskega pribora se nahaja v neposredni bližini kuhinje in slaščičarne. Razdelnica je postavljena tako, da ima neposredno komunikacijo s trgovskim prostorom, kuhinjo, hladilnico in pomivalnico posode. Za shranjevanje suhih, razsutih izdelkov in kruha so ločeni prostori.

Prostori podjetij so čisti, izvaja se dnevno čiščenje: mokro pometanje in pranje tal, pometanje pajčevine, odstranjevanje prahu, brisanje pohištva (radiatorji, okenske police). Tedensko z detergenti in naknadno dezinfekcijo operite stene, svetilke, očistite steklo pred prahom in sajami itd. Za dezinfekcijo prostorov (tla, stene, vrata itd.)

Tabela 117

Samo v menzah na polizdelkih.

** Samo v menzah za surovine.

Opombe. 1. Površina temelji na proizvodnji 20 % dodatnih izdelkov v obliki prigrizkov, kulinaričnih izdelkov in obrokov za prodajo doma ali na podlagi povečanja števila sedežev v poletnem času. Število sedežev v dvoranah je treba povečati za 20 %, če ni predvidena navedena prodaja dodatnih izdelkov,

2. Pri načrtovanju dietnih menz je treba zagotoviti dodatno sobo za sprostitev obiskovalcev v višini 0,2 m2 na 1 sedež v dvorani in zdravniško ordinacijo s površino 9 m2.

3. Pri oblikovanju menz, ki se uporabljajo v večerni čas kot kavarne ali restavracije z natakarsko postrežbo je treba točilni prostor od hodnika ločiti s pregrado (zaslonom) višine 2 m, ki se nahaja na razdalji 2 m od tehnološke točilne linije.

zamenjajte 1 % bistreno raztopino belila (1 liter 10 % raztopine belila na 10 litrov vode) ali 0,5 % raztopino kloramina (50 g na 10 litrov). Za gostinske obrate se enkrat mesečno določi sanitarni dan za generalno čiščenje, ki mu sledi dezinfekcija vseh prostorov, opreme in inventarja. Čistilna oprema za industrijske, prhe, skladišče, sanitarije (umivalniki, vedra, ščetke ipd.) je označena z oljno barvo in razporejena v posamezne delavnice (prostore), ločeno shranjena v za to posebej namenjenih zaprtih omarah ali stenskih nišah. Vedra za pomivanje tal v straniščih morajo imeti signalno barvo (rdeča, oranžna).

Vsi gostinski obrati so praviloma opremljeni z vodovodom in kanalizacijo. Kakovost vode mora ustrezati zahtevam GOST 2874-82 "Pita voda". Topla in hladna voda je oskrbovana z vsemi industrijskimi kadmi, umivalniki, umivalniki in tuši.

Objekti javne prehrane so opremljeni z notranjo kanalizacijo. Tehnološka oprema za kuhanje živilskih izdelkov in pomivalni stroji so priključeni na kanalizacijsko omrežje skozi zračno režo 20 mm. V velikih javnih gostinskih podjetjih (za 200 ali več sedežev, ki delajo na surovinah, in več kot 500 sedežev, ki delajo na polizdelkih), so nameščeni obrati za maščobo, pesek in škrob. Prepovedano je odvajanje onesnažene industrijske in gospodinjske odpadne vode v odprta vodna telesa brez ustreznega čiščenja, pa tudi gradnja vpojnih vodnjakov. Polaganje fekalnih kanalizacijskih cevi pod stropi v trgovskih prostorih industrijskih in skladiščnih prostorov ni dovoljeno.

Sanitarne naprave pred-

obravnavati v skladu z gradbenimi predpisi in predpisi. Sanitarije za osebje so urejene s ključavnicami, v katere so vgrajeni umivalniki s toplo in hladno vodo. Splakovanje stranišč je treba izvesti z nožnim pedalom, vrata pa naj bodo oblikovana tako, da jih je mogoče s potiskom noge odpreti v obe smeri.

Za obiskovalce so predvidene straniščne školjke v višini enega stranišča za 60 sedežev v dvorani, vendar najmanj dve stranišči za moške in ženske, en umivalnik za 50 sedežev v menzah. odprtega tipa. V restavracijah, kjer hrano jemljejo stoje, v odsotnosti predprostora in garderobnih prostorov, stranišča za obiskovalce niso na voljo, v dvorani pa je nameščen umivalnik.

Ogrevanje in prezračevanje. Temperatura v prostorih gostinskih obratov in pogostost izmenjave zraka v njih sta določena v skladu z gradbenimi predpisi. Zgoraj štedilniki uredite posebne dežnike ( več površine plošče najmanj 0,5 m na vsaki strani). S higienskega vidika je bolj smotrno namestiti obročast zračni kanal nad pečjo, ki je povezan z ločeno škatlo s prezračevalno komoro. Dovodno in izpušno prezračevanje v podjetjih, vgrajenih v druge zgradbe, je treba urediti ločeno od prezračevalnega sistema te stavbe. Razporedite se med seboj izpušni sistemi za skupine prostorov: poslovne, industrijske, administrativne, gospodinjske, stranišča, prhe, hladilne komore, komore za shranjevanje hrane. Dovodni zrak se dovaja v trgovski prostor, preddverje in pomožne prostore v zgornji coni ter v vročih trgovinah - v delovno območje(ni dovoljeno pošiljanje neposredno na delovno mesto).

Osvetlitev. Objekti javne prehrane zagotavljajo splošno umetno razsvetljavo z žarnicami z žarilno nitko. Fluorescentna razsvetljava se uporablja predvsem za poslovne in upravne prostore (tabela 118).

Sanitarne zahteve za ureditev in opremo skladišč. V gostinskih obratih so skladišča razdeljena na nehlajena (za shranjevanje suhih izdelkov, kruha, slaščice, delno zelenjava, vino, konzervirana hrana) in hlajeni (za shranjevanje hitro pokvarljivih izdelkov - meso, ribe, mleko, meso, ribe in mlečni izdelki, jajca, sveže sadje in zelenjava).

Sanitarne zahteve za opremo, inventar in pripomočke industrijskih prostorov. Podjetje zagotavlja ločeno tehnološko opremo za predelavo surovin in končnih izdelkov z ustreznimi oznakami. Obstajati morata vsaj dva mlinčka za meso; eno za surovo meso in eno za kuhano meso, kuhan krompir itd.

Ob koncu dela vse delovne dele strojev razstavimo, temeljito operemo, poparimo z vrelo vodo, obrišemo do suhega ali posušimo v pečici in pokrijemo s čistimi prevlekami iz gaze, platna in tanke ponjave.

Proizvodne kopeli (za namakanje soljenih rib, pranje mesa, pranje zelenjave ipd. ter za pomivanje kuhinjske in namizne posode) morajo biti izdelane iz protikorozijskega materiala za živila (nerjaveče jeklo, aluminij ipd.).

Proizvodne mize, namenjene predelavi živil in pripravi kulinaričnih izdelkov, je najbolje obložiti z marmornimi ploščami ali celimi kovinskimi ploščami (nerjaveče jeklo, duraluminij).

Za rezanje mesa, rib, zelenjave in drugih izdelkov se razlikujejo posebne rezalne mize in deske za rezanje brez rež, gladko skobljane, izdelane iz trdega lesa (jesen, bukev, javor, hrast, breza). Plošče so na stranski površini označene: SM (surovo meso), SR (surove ribe), CO (surova zelenjava), VM (kuhano meso), BP (kuhana riba), VO (kuhana zelenjava), "Zeleni", KO (vložena zelenjava). Plošče so pritrjene na določeno mesto in tam shranjene. Vsak dan ob koncu dela jih temeljito očistimo, speremo z vročo vodo in sodo, prekuhamo in posušimo.

Posoda je dovoljena iz nerjavnega jekla, aluminija, ponve - iz litega železa, pekači - iz nekonzerviranega železa. Za shranjevanje suhih izdelkov, shranjevanje in prekuhavanje vode se lahko uporabljajo posode iz pocinkanega železa. Poskrbijo, da namizni in čajni pripomočki (porcelan, fajansa, steklo itd.) nimajo razpok in zlomljenih robov. Plastični pripomočki so pripravljeni samo iz materialov, ki jih dovoljujejo organi državne sanitarne inšpekcije (glej spodaj).

Sanitarne zahteve za pomivanje posode. Namizno posodo je mogoče pomivati ​​ročno in mehanizirano. Za ročno pranje so opremljene tricelične kopeli. Za pranje steklene posode je izolirana posebna kopel z dvema votlinama (ali ena kopel), ki ji sledi pranje z vročo vodo z brizgo. Kuhinjsko posodo operemo v posebni dvocelični kopeli. Pralne kopeli zagotavljajo potrebno količino tople vode. Režim pomivanja zagotavlja: a) mehansko odstranjevanje ostankov hrane; b) pomivanje posode v vodi pri temperaturi 45-48 ° C z dodatkom detergentov; c) pranje v vodi pri temperaturi 50 ° C z dodatkom prečiščene 1% raztopine belila (10 g na 1 liter vode) ali kloramina; d) izpiranje z vročo vodo v tretji kopeli. Po tem se posoda suši v posebnih sušilnih omarah ali pultih z električnim gretjem. Pranje plošč ni priporočljivo. Jedilni pribor (žlice, noži in vilice) operemo na enak način kot namizni pribor in ga dodatno prekuhamo; obrišite do suhega z brisačo.

Potrebe po hrani. Živilski izdelki, ki vstopajo v obrat javne prehrane, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih državnih standardov, OST ali tehničnih specifikacij in morajo biti opremljeni z dokumenti, ki potrjujejo njihovo kakovost. Kakovost živil preverjajo skladiščniki in vodje menze. Prevzem izdelkov se začne s preverjanjem spremnih dokumentov. Če je kakovost izdelkov v dvomih, se pošljejo v oddelčni laboratorij; do prejetja rezultatov laboratorijskih preiskav izdelki niso dovoljeni v proizvodnjo. Izdelki, ki ne ustrezajo standardom za sanitarne kazalnike, se predložijo oddelku sanitarni nadzor, v odsotnosti pa - sanitarno-epidemiološka postaja za reševanje vprašanja postopka za njihovo uporabo.

Meso je dovoljeno za prevzem le, če obstaja veterinarska znamka in dokument, ki potrjuje pregled in zaključek veterinarskega nadzora.

Meso z veterinarskim spričevalom, vendar brez blagovne znamke, pa tudi pogojno primerno, je strogo prepovedano.

Prepovedan je sprejem nepotrošenih vodnih ptic v objekte javne prehrane; surova račja in gosja jajca, pa tudi piščančja jajca iz inkubatorja (mirage); mesne in ribje konzerve; žita, moka, poškodovana zaradi škodljivcev iz žit; še posebej hitro pokvarljivi izdelki potekel. Odpiranje posod (sodčkov, škatel) je treba opraviti po predhodnem čiščenju, da se prepreči kontaminacija izdelka. Ko tehtate živila, jih ne odlagajte neposredno na tehtnico. Izdelke je treba stehtati v posodah, na odstranljivih ploščah, na čistem polietilenska folija ali oljno krpo. Shranjevanje hrane – glejte razdelek: "Shranjevanje hrane v skladišča javna gostinska in trgovska podjetja.

Zahteve za kulinarično predelavo živil. Pri predelavi mesa, rib, zelenjave, izdelavi hladnih prigrizkov in kuhanju hrane se opazuje potek proizvodnega procesa. Hrana se pripravlja v majhnih porcijah, ko se prodaja. Surovine in končni izdelki se obdelujejo na različnih mizah in na različnih deskah za rezanje. Rezanje in pranje surovin ni dovoljeno v kuhinji, kjer se hrana kuha neposredno. Deli mesnih trupov se pred izkoščanjem temeljito očistijo in operejo. tekoča voda. Plošče s stigmo, modrice in kontaminirane so odrezane.

Odtajanje zamrznjenega mesa se izvaja v polovicah ali četrtinah v visečem stanju v posebnem prostoru (odmrzovalniku) ali na mizah v mesnici. Odtajanje mesa v vodi ali v bližini štedilnika je prepovedano.

Sesekljano meso se proizvajajo po potrebi in hranijo v hladilnikih ali omarah pri temperaturi, ki ne presega 6 °C, največ 6 ur, v notranjosti s celofanom ali pergamentom. Mleto meso je dovoljeno prevažati le v vozilih z hlajenjem pod pogoji, ki izključujejo temperaturo proizvoda nad 6 °C.

Kuhanje in cvrtje mesa je treba izvajati do popolne kuhanja, ko pri prebodu s kuharsko vilico iz kosa začne izstopati brezbarvni sok. Meso in perutnina po toplotni obdelavi in ​​hlajenju se hranijo v hlajenih posodah od trenutka hlajenja in proizvodnje največ 12 ur, v neohlajeni obliki pa največ 3 ure, mleto meso je prepovedano.

Pri izdelavi izdelkov iz mesnih stranskih proizvodov in podvrženih temeljiti toplotni obdelavi, s posebno pozornostžele je pripravljen iz mesnih odpadkov (putovy sklep, ušesa, ustnice itd.). Oprano in olupljeno drobovino kuhamo do popolne kuhanja, to je do proste ločitve mesa od kosti. Varjena koža je razstavljena; meso ločimo od kosti, drobno narežemo, sesekljamo ali precedimo skozi mlinček za meso; prelijemo precejeno juho in ponovno zavremo, nato pa jo vlijemo v čiste (predhodno poparjene z vrelo vodo) suhe oblike ali pekače; po ohlajanju jih hranimo na policah v hladilnikih. Prelivanje v kalupe brez ponovnega kuhanja juhe in mletega mesa je strogo prepovedano. Obdobje prodaje želeja v prisotnosti mraza ne sme biti daljše od 12 ur, v odsotnosti mraza pa je proizvodnja in prodaja želeja prepovedana.

Pri izdelavi paštete jetra narežemo, ocvremo, dokler niso popolnoma kuhani, nato pa jih, ko so vroče, precedimo skozi mlinček za meso s pogosto rešetko. Nastalo maso pretresemo skozi sito in začinimo. Rok uporabnosti paštete v odsotnosti mraza ni daljši od 6 ur (v ohlajenem prostoru - ne več kot 24 ur).

V gostinskih obratih poleti (maj-september) je prepovedano kuhati žele in pašteto.

Pri pripravi drugih jedi iz kuhanega mesa (mesne palačinke, testenine z mesom itd.) ali pri prodaji kuhanega mesa za prve jedi je treba sesekljano ali porcionirano meso sekundarno temeljito toplotno obdelati (vreti v juhi, cvreti). Meso za prve jedi lahko za kratek čas shranimo v juhi pri temperaturi, ki ni nižja od 70 °C.

Surovo in pasterizirano mleko v bučki je treba pred zaužitjem prevreti. Dostava do obrokov kislo mleko ali kislo mleko (samokvas) je prepovedano, takšno mleko je dovoljeno uporabljati samo za izdelavo jedi, ki so podvržene toplotni obdelavi (ocvrtki, palačinke, kulebyaki itd.). Skuta za neposredno uživanje v naravni obliki je dovoljena le, če je pripravljena iz pasteriziranega mleka (to je navedeno na računu ali potrdilu). Skuto iz nepasteriziranega mleka lahko uporabljamo le v javnih gostinskih obratih kot surovino za izdelavo sirnic, cmokov, cheesecakes in drugih jedi, ki se kuhajo pri visokih temperaturah.

V slaščičarnah je treba piščančje jajce pred uporabo pregledati skozi ovoskop in ga sprati v kopeli s tremi votlinami: termalna voda z 1 - 2 % vsebnostjo sode; 0,5% raztopina kloramina; izpiranje čisto vodo. Jajca z visoko zračno komoro ("mops") več kot 1/3 višine, jajca se "borijo", vendar brez znakov puščanja, "vonj" - s tujim hlapnim vonjem, "majhna pega" - z enim ali več fiksne lise pod lupino skupne velikosti ne več kot "/z površine celega jajca; "sušenje" - z rumenjakom, posušenim na lupino (brez plesni), se lahko uporablja samo za peko majhnih kosov testa.

Proizvodnja kremnih slaščic je dovoljena v obratih javne prehrane v dogovoru z lokalnimi sanitarnimi organi.

Kalorična vsebnost posameznih jedi ali celotne prehrane se izračuna po uradnih tabelah kemična sestava in vsebnost kalorij v živilih. Vsebujejo podatke o vsebnosti beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov v 100 g izdelka – neto (v čisti obliki brez odpadkov) ali v 100 g izdelka – bruto (v naravni nerafinirani obliki). Pri pošiljanju pripravljenih obrokov v laboratorij za preverjanje njihove skladnosti s postavitvijo je treba v spremnem aktu (glej obrazec) navesti uporabljeno razporeditev (bruto ali neto) in izkoristek posameznega proizvoda (glej tudi »Material za vzorčenje živil za pregledati v laboratorijih sanitarnih in epidemioloških postaj." - M.; M3 ZSSR, 1985).

Arbitražna praksa kaže, da so podjetja javne prehrane redno upravno odgovorna za kršitev sanitarnih pravil. Upoštevajte glavne določbe sanitarnih in epidemioloških zahtev za živilske obrate.

1. odstavek čl. 17 Zveznega zakona N 52-FZ je določeno, da pri oskrbi prebivalstva na posebej opremljenih mestih (menze, restavracije, kavarne, bari itd.), vključno s pripravo hrane in pijače, njihovo shranjevanje in prodajo prebivalstvu , za preprečevanje nastanka in širjenja nalezljivih bolezni in množičnih nenalezljivih bolezni (zastrupitev) je treba upoštevati sanitarne predpise.

Kršitev sanitarnih in epidemioloških zahtev za organizacijo javne prehrane v posebej opremljenih prostorih (menze, restavracije, kavarne, bari in drugi kraji), vključno s pripravo hrane in pijače, njihovo shranjevanje in prodajo prebivalstvu, v skladu s čl. 6.6 Zakonika o upravnih prekrških Ruske federacije pomeni naložitev upravna kazen:

Na uradniki- od 2.000 do 3.000 rubljev. ali upravna prekinitev dejavnosti do 90 dni;

Na pravne osebe- od 20.000 do 30.000 rubljev. ali upravna prekinitev dejavnosti do 90 dni.

Upoštevajte, da so samostojni podjetniki, ki so se zavezali upravni prekrški, na podlagi čl. 2.4 Zakonika o upravnih prekrških Ruske federacije, so odgovorni kot uradniki, razen če ta zakonik določa drugače.

Poleg tega po odst. 2 str. 1 art. 51 Zveznega zakona N 52-FZ so glavni državni zdravniki in njihovi namestniki med drugim pooblaščeni za vložitev zahtevkov. arbitražnega sodišča v primeru kršitve sanitarne zakonodaje. V skladu s čl. 1065 Civilnega zakonika Ruske federacije je nevarnost povzročitve škode v prihodnosti lahko podlaga za vložitev zahtevka Rospotrebnadzorja o prepovedi dejavnosti, ki ustvarjajo takšno nevarnost. Prav to situacijo so sodniki obravnavali v Odloku FAS SZO z dne 19. decembra 2008 N A56-15279 / 2008.

Podjetja javne prehrane morajo izpolnjevati zahteve sanitarnih pravil SP 2.3.6.1079-01 (v nadaljnjem besedilu: sanitarna pravila). Veljajo za obstoječe, v izgradnji in rekonstruirane gostinske organizacije, ne glede na lastniško in oddelčno pripadnost, tudi pri pripravi hrane in pijače, njihovem skladiščenju in prodaji prebivalstvu (točka 1.2 Sanitarnih pravil). Ta dokument opredeljuje osnovne sanitarno-higienske standarde in zahteve za postavitev, razporeditev, razporeditev, sanitarno in tehnično stanje, vzdrževanje organizacij, pogoje za prevoz, prevzem, skladiščenje, predelavo, prodajo živilskih surovin in živilskih proizvodov, tehnološke proizvodne procese. , kot tudi delovni pogoji , skladnost s pravili osebne higiene delavcev (odstavek 1.2 sanitarnih pravil). Upoštevajte glavne določbe sanitarnih pravil.

Zahteve za namestitev...

Nameščen v pogl. II Sanitarna pravila. Postavitev organizacij, zagotavljanje zemljišč, odobritev projektna dokumentacija za gradnjo in rekonstrukcijo je dovoljen zagon, če obstaja sanitarni in epidemiološki sklep o njihovi skladnosti s sanitarnimi pravili in normativi.

Podjetja javne prehrane ne bi smela poslabšati pogojev bivanja, počitka, zdravljenja in dela ljudi. Proizvodnih delavnic ni priporočljivo postavljati v klete in polklete. AT nestanovanjskih prostorih stanovanjskih stavbah (razen za spalnice) je dovoljena postavitev obratov s skupno površino ne več kot 700 kvadratnih metrov. m s številom sedežev ne več kot 50. Hkrati pa v stanovanjske stavbe potrebno je imeti vhode in zasilne izhode izolirane od stanovanjskega dela hiše. Surovine in izdelkov ne smete jemati s strani dvorišča stanovanjske stavbe, kjer so okna in vhodi v stanovanja. Nakladanje je treba izvajati s koncev stanovanjskih stavb, ki nimajo oken, iz podzemnih predorov na strani avtocest ob prisotnosti posebnih nakladalnih prostorov.

Gostinski obrati ne smejo zagotavljati prostorov za bivanje, zadrževanje hišnih ljubljenčkov in ptic ter opravljati dela in storitve, ki niso povezana z njihovo dejavnostjo. V proizvodnih in skladiščnih prostorih ne smejo biti nepooblaščene osebe.

Smeti in živilske odpadke je treba zbirati v ločenih posodah s pokrovi (ali drugo posebej zaprte strukture) nameščen na mestih s trdo površino, ki v vseh smereh presega površino dna posode za 1 m. Sprostiti jih je treba, ko napolnijo največ 2/3 njihove prostornine, nato pa jih očistiti in razkužiti z izdelki, ki jih je odobril Rospotrebnadzor. Območje zbiranja smeti naj bo oddaljeno najmanj 25 m od stanovanjskih objektov, igrišč in rekreacijskih površin. Priporočljivo je, da se na ozemlju zavoda zagotovijo mesta za začasno parkiranje vozil osebja in obiskovalcev, ki jih postavijo ob cestišče, ne pa na dvorišča stanovanjskih stavb. Ozemlje gostinskega obrata mora biti urejeno in čisto.

Oskrba z vodo in kanalizacija

Gostinski obrati so ne glede na obliko lastništva, zmogljivosti, lokacijo opremljeni z notranjimi vodovodnimi in kanalizacijskimi sistemi (pogl. III Sanitarna pravila). Za oskrbo z vodo so priključeni na centraliziran vodovodni sistem, v odsotnosti pa je notranji vodovod opremljen z dovodom vode iz arteške vrtine, vodnjakov in pokrovov. Kakovost vode v vodovodih zavoda mora ustrezati higienskim zahtevam za kakovost vode centralizirani sistemi oskrba s pitno vodo in necentralizirana oskrba z vodo Prepovedana je uporaba uvožene vode. Količina vode, ki jo porabi organizacija, mora v celoti zadostiti njenim potrebam.

Proizvodne delavnice so opremljene z umivalniki s toplo in hladno vodo s pipami, ki izključujejo kontaminacijo rok po umivanju. Če ni tople ali hladne vode, je treba delo zavoda prekiniti. Industrijski in gospodinjski odpadne vode se v skladu z ustreznimi sanitarnimi pravili odvajajo v centraliziran kanalizacijski sistem, v odsotnosti pa v sistem lokalne čistilne naprave kanalizacija. Proizvodna oprema in pralne kopeli so priključene na kanalizacijsko omrežje z zračno režo najmanj 20 mm od vrha dovodnega lijaka. Vse stacionarne ustanove morajo biti opremljene s stranišči in umivalniki za umivanje rok obiskovalcev. Začasne hitre servise (paviljone, šotore, kombije itd.) priporočamo na mestih, opremljenih z javnih stranišč. Kombinacija stranišča za osebje in obiskovalce ni dovoljena. V predprostoru stranišča za osebje mora biti ločena pipa z mešalnikom na višini 0,5 m od tal za dovod vode, namenjene pomivanju tal, in odtočna lestev z naklonom proti njej.

Delovni pogoji v industrijskih prostorih

Stanje mikroklime industrijskih prostorov in prostorov za obiskovalce mora ustrezati higienskim zahtevam za mikroklimo industrijskih prostorov (IV. poglavje Sanitarnih pravil). Prostori (industrijski, pomožni, sanitarni prostori) so opremljeni z dovodnim in izpušnim prezračevanjem v skladu z zahtevami veljavnih pravil in predpisov. Prostori za nakladanje, ekspedicijo, vestibule v hladno obdobje leta so opremljeni s toplotnimi zavesami za preprečevanje vdora zunanjega zraka. Prezračevalna naprava in oprema obrata ne smeta poslabšati bivalnih razmer in bivanja ljudi v stanovanjskih stavbah, prostorih in objektih za druge namene, v gostinskih obratih je zaželeno uporabljati sisteme za ogrevanje vode.

Hkrati je treba ogrevalne naprave redno čistiti iz prahu in umazanije in jih ne postavljati v bližino hladilne opreme. V vseh proizvodnih, skladiščnih, sanitarnih in upravnih prostorih mora biti naravna in umetna razsvetljava v skladu z uveljavljenih zahtev kot tudi zahteve teh pravil. To omogoča maksimalno uporabo naravne svetlobe.
Ureditev in vzdrževanje prostorov Komplet in površina prostorov mora ustrezati zmogljivosti gostinskega obrata in zagotavljati skladnost s sanitarnimi pravili in normativi (V. poglavje Sanitarnih pravil). Tehnološka oprema mora biti postavljena tako, da je omogočen prost dostop do nje in upoštevani varnostni predpisi.

V industrijskih prostorih so stene do višine najmanj 1,7 m obdelane s ploščicami ali drugimi materiali, ki vzdržijo mokro čiščenje in dezinfekcijo, stropi so ometani, pobeljeni ali zaključeni z drugimi materiali, tla so izdelana iz materialov, odpornih na udarce, ki preprečujejo drsenje. in morajo imeti pobočja za odtok odtokov. Stropi in stene industrijskih in pomožnih prostorov slaščičarne barvajte po potrebi, vendar vsaj enkrat letno. V proizvodnih delavnicah je prepovedano skladiščiti lomljive predmete, ogledala, sobne rastline.

V skladiščih so stene in stropi ometani in pobeljeni, na višini najmanj 1,7 m pa stene pobarvane z vlagoodporno barvo, da notranja dela. Tla morajo biti odporna na udarce s tesnjenjem stikov gradbenih konstrukcij kovinska mreža s fino mrežo jeklena pločevina ali cementno-peščena malta z dolgimi kovinskimi ostružki. Ob načinih nakladanja surovin in živil tla v skladiščih in proizvodnih prostorih ne smejo imeti pragov. Nakladalna soba je opremljena s ploščadjo, nadstreškom.

Jedilnice naj bodo zaključene z materiali, ki so odporni na saniranje in dezinfekcijo. Dekorativne plošče ogrevalnih sistemov morajo biti kovinske in zlahka odstranljive. Notranja dekoracija prostori morajo biti izdelani iz materialov, ki jih dovoljuje Rospotrebnadzor.

Vsi prostori morajo biti čisti, stalno, pravočasno in po potrebi izvajati rutinsko čiščenje. V proizvodnih delavnicah, dnevno mokro čiščenje z uporabo detergentov in razkužil. Po vsakem obisku je potrebno čiščenje. jedilna miza. Naj bo vsaj enkrat na mesec splošno čiščenje in dezinfekcija ter po potrebi dezinsekcija in deratizacija prostorov. Čistijo proizvodne, skladiščne, pomožne prostore, sanitarije z ločeno opremo (za stranišča - s signalno barvo), ki je shranjena na posebej določenih mestih, čim bližje čistilnim mestom. Po čiščenju se vsa oprema opere z detergenti in dezinfekcijskimi sredstvi ter posuši. Da bi preprečili nastanek nalezljivih bolezni, naj delovna mesta čistijo delavci sami in ne čistilke. Stranišče mora čistiti posebno osebje. Osebje mora biti opremljeno s čistilno opremo, krpami, detergenti in dezinfekcijskimi sredstvi (ki jih dovoljuje Rospotrebnadzor) v zadostnih količinah.

Oprema, inventar, posoda in posode

Zagotoviti je treba gostinski obrat potrebno opremo in predmeti materialno-tehnične opreme v zadostnih količinah (poglavje VI Sanitarnih pravil). Tehnološka oprema, inventar, posoda, posode morajo biti izdelani iz materialov, ki jih dovoljuje Rospotrebnadzor. Med delovanjem tehnološke opreme je treba izključiti stik s surovimi in gotovimi izdelki. Ker se oprema kontaminira in ob koncu dela jo je potrebno sanirati. Ob koncu dela se proizvodne mize temeljito operejo z detergenti in dezinfekcijskimi sredstvi ter nato obrišejo s suho, čisto krpo. Pomembno si je zapomniti, da mora imeti oprema za rezanje posebno oznako v skladu z izdelkom, ki se na njih predeluje: "CM" - surovo meso, "SR" - surova riba, "SO" - surova zelenjava, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, "VO" - kuhana zelenjava, "MG" - mesna gastronomija, "Zeleni", "KO" - vložena zelenjava, "Sled", "X" - kruh, "RG" - ribja gastronomija.

Po vsakem tehnološko operacijo rezalno opremo (noži, deske ipd.) mehansko očistimo, speremo z vročo vodo z detergenti, speremo z vročo tekočo vodo. Shranijo ga na posebej določenem mestu.Na prečnico ali posebnem stojalu je nameščen krov za rezanje mesa, pritrjen s kovinskimi obroči. Vsak dan ob koncu dela ga očistimo z nožem, potresemo s soljo in po potrebi razrežemo in skobljamo. Za kuhanje in shranjevanje pripravljene hrane je priporočljivo uporabljati posodo iz nerjavnega jekla. Aluminijasti in duraluminijski pripomočki se uporabljajo samo za kuhanje in kratkotrajno shranjevanje hrane. Ne uporabljajte posode z razpokami, odrezki, zlomljenimi robovi, deformiranimi, s poškodovano sklenino.

Živilske obrate je priporočljivo opremiti s sodobnimi pomivalnimi stroji s sterilizacijskim učinkom za mehanizirano pomivanje posode in jedilnega pribora. Ob izstopu pomivalni stroj izven reda, v odsotnosti pogojev za ročno pranje podjetje ne bi smelo delovati. Če posodo pomivate ročno, so potrebne tridelne kopeli za namizno posodo, dvodelne kopeli za stekleno posodo in jedilni pribor. Namizno posodo v dvodelnih kopalnicah je dovoljeno pomivati ​​le v obratih z omejenim izborom. V pivskih palicah se vrči, kozarci, kozarci operejo z vročo vodo, ki ni nižja od 45-50 ° C, z uporabo detergentov in razkužil ter speremo z brizgami.

Namizni pribor se pere ročno na naslednji način: odstranimo ostanke hrane, operemo v vodi z dodatkom detergentov v prvem delu kopeli, nato v drugi kopeli v vodi s temperaturo najmanj 40 °C in z detergenti v količina polovico manjša kot pri prvem kopanju. Nato posodo v tretjem delu speremo z vročo tekočo vodo pri temperaturi najmanj 65 ° C s pomočjo gibljive cevi z glavo za tuširanje in posušimo na rešetkastih policah in regalih. Ob koncu delovnega dne se razkuži vsa namizna posoda in aparati.Pranje kuhinjskih pripomočkov v dvodelni kopeli se razlikuje od pomivanja v tridelni kopeli v drugi fazi in po tem, da se pomiva s ščetkami. Jedilni pribor ročno operemo z detergenti, speremo v tekoči vodi in 10 minut kalciniramo v pečicah, pekačih, suhih pečicah. Krtače za pomivanje posode po končanem delu očistimo, namočimo v vroči vodi pri temperaturi, ki ni nižja od 45 ° C z dodatkom detergentov, razkužimo (ali prekuhamo), speremo s tekočo vodo, posušimo in shranimo na posebej določenem mestu.

Čisto kuhinjski pripomočki inventar se hrani na regalih na višini najmanj 0,5 m od tal, namizni pribor - v zaprtih omarah ali na šankih, jedilni pribor je shranjen v predprostoru z ročaji navzgor v posebnih kasetni zaboji, ki se dnevno sanirajo. Shranjevanje jedilnega pribora na pladnjih v razsutem stanju ni dovoljeno. Pladnje za obiskovalce po vsaki uporabi obrišemo s čistimi servieti, ob koncu dela pa jih speremo z vročo vodo z detergenti in dezinfekcijskimi sredstvi, speremo s toplo tekočo vodo in posušimo. Hranijo se na posebej določenih mestih v trgovskem prostoru, ločeno od rabljenih pladnjev.

Povratno embalažo peremo v posebej za to določenih prostorih, opremljenih s kadjo ali pralnimi stroji, z detergenti. AT pralni oddelki objaviti navodilo o pravilih pomivanja posode in opreme z navedbo koncentracij in količin uporabljenih detergentov in razkužil.

Prevoz, sprejem in skladiščenje surovin, živil.

Urejeno s Ch. VII sanitarni pravila. Prevozi surovin in živil se zaradi preprečevanja nastanka in širjenja množičnih nalezljivih bolezni izvajajo s posebnim, čistim prevozom, za katerega je na predpisan način izdan sanitarni potni list, osebna zdravstvena knjižica z opombami. o opravljenih zdravniških pregledih, rezultatih laboratorijske raziskave ter strokovno higiensko usposabljanje in certificiranje Karoserija vozila mora biti v notranjosti oblazinjena z materialom, ki ga je mogoče enostavno sanirati in opremiti z nosilci.

Pokvarljive in še posebej hitro pokvarljive izdelke prevažamo s hladilnim ali izotermnim transportom, kulinarične in slaščičarske izdelke pa prevažamo v za to posebej zasnovanem transportu v označenih in čistih posodah. Hkrati je posoda označena v skladu z regulativno in tehnično dokumentacijo, ki ustreza vsaki vrsti izdelka. Surovine in končni izdelki med transportom ne smejo priti v stik med seboj. Prodaja izdelkov izven gostinskega obrata v potrošniški embalaži se izvaja ob prisotnosti informacij, ki jih predvidevajo veljavne higienske zahteve glede kakovosti in varnosti živilskih surovin in živilskih izdelkov, vhodne surovine in izdelki pa morajo ustrezati zahtevam. regulativnih in tehnično dokumentacijo, morajo biti opremljeni z dokumenti, ki potrjujejo njihovo kakovost in varnost, in biti v uporabni, čisti posodi.

Izdelke hranimo v zabojnikih proizvajalca (sodi, škatle, bučke, pločevinke ipd.), po potrebi pa jih prestavimo v čiste, označene posode v skladu z vrsto proizvoda. Izdelke brez embalaže stehtamo v posodah ali na čistem papirju. Skladiščiti je treba izdelke po njihovih vrstah: suhi (moka, sladkor, žita, testenine itd.), kruh, meso, ribe, mlečna maščoba, gastronomski, zelenjava in sadje.

Surovine in končne izdelke je treba hraniti v ločenih hladilnikih. V malih podjetjih je ob prisotnosti samo ene komore, pa tudi v komori dnevne dobave izdelkov dovoljeno njihovo skupno kratkotrajno skladiščenje na ločenih policah, regalih. Izdelke je treba skladiščiti v skladu s pravili blagovne soseščine, standardi skladiščenja, roki uporabnosti in pogoji skladiščenja. Na primer, izdelki s specifičnim vonjem (začimbe, sled) so shranjeni ločeno od izdelkov, ki zaznavajo tuje vonjave (maslo, sir, jajca, čaj, sol itd.). Zlasti hitro pokvarljivi izdelki se skladiščijo v skladu s higienskimi zahtevami glede pogojev in rokov skladiščenja.

Pogoji skladiščenja (kraj) nekaterih vrst izdelkov naslednji:

Ohlajeni mesni trupi, polovice trupov, četrti - obešeni na kavlje, da se ne dotikajo drug drugega, s stenami in tlemi prostora;

Zamrznjeno meso - na regalih ali podstavkih;

Drobovina, zamrznjene ribe (ribji file) - v dobaviteljevi embalaži na regalih ali spodnjem perilu;

Zamrznjena ali ohlajena perutnina - v dobaviteljevi embalaži na regalih ali pod-blago, zlaganje v skladovnice. Za boljše kroženje zraka med škatlami (škatlemi) je priporočljivo položiti letvice;

Kisla smetana, skuta - v posodi s pokrovom (žlice, lopatice v posodi s skuto in kislo smetano ni mogoče pustiti);

Maslo - v tovarniških posodah ali palicah, zavitih v pergament, v pladnjih;

Ghee maslo - v posodi proizvajalca;

Veliki siri - brez posod na čistih policah. Ko jih položite enega na drugega, jih položite s kartonom ali vezanimi ploščami;

Mali siri - v potrošniški embalaži na policah ali regalih;

Končni mesni izdelki (klobase, šunke, hrenovke, klobase) - v zabojniku dobavitelja ali proizvodnem zabojniku;

Jajca v škatlah - na paletah v suhih, hladnih prostorih, jajčni prah- v suhem prostoru, melange - pri temperaturi, ki ni višja od - 6 ° C;

Žita in moka - v vrečah na paletah v skladovnicah na razdalji najmanj 15 cm od tal;

Testenine, sladkor, sol - v zabojnikih dobavitelja na regalih ali spodnjem perilu;

Čaj in kava - na policah v suhih prezračevanih prostorih;

Kruh (rženi in pšenični ločeno) - na policah, v omarah v ločeni shrambi. Vrata omare morajo imeti prezračevalne luknje. S polic omaric drobtine pometemo s posebnimi ščetkami, vsaj enkrat na teden pa police temeljito obrišemo z 1% raztopino ocetne kisline;

Krompir in korenovke - v suhem, temnem prostoru, zelje - na ločenih policah, v skrinjah, vložena, soljena zelenjava - v sodih, pri temperaturi, ki ne presega 10 ° C;

Sadje in zelišča - v škatlah na hladnem pri temperaturi, ki ne presega 12 ° C;

Zamrznjena zelenjava, sadje, jagode - v dobaviteljevi posodi v nizkotemperaturnih hladilnikih.

Nalepka z oznako vsake posode, ki označuje rok uporabnosti te vrste izdelka, se hrani, dokler izdelek ni v celoti uporabljen.

Predelava surovin in proizvodnja

Poglavje VIII Sanitarnih pravil določa zahteve za predelavo surovin in proizvodnjo izdelkov. Priprava jedi, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov zahteva skladnost s tokom tehnoloških procesov. Pri razvoju novih receptur, pri spremembah obstoječih receptur, povezanih s spremembo proizvodne tehnologije, z uporabo novih, netradicionalnih surovin, pri pregledu roka uporabnosti in pogojev skladiščenja živil, pri uporabi novih materialov in opreme, ki lahko vplivajo na varnostne kazalnike. končnih izdelkov, Recepti zahtevajo sanitarni in epidemiološki zaključek Rospotrebnadzorja.

Izdelke pripravljamo v serijah, kot so povpraševani in prodani. Surovi in ​​končni izdelki se predelujejo ločeno v posebej opremljenih delavnicah, v odsotnosti pa v istem prostoru na različnih mizah.

Tukaj je nekaj rokov uporabnosti surovin in izdelkov, določenih v tem poglavju. Na primer:

Mleto meso je shranjeno največ 6 ur pri temperaturi od + 2 do + 4 ° C. V odsotnosti mraza je prepovedano shranjevanje mletega mesa;

Solate, vinaigrete, nezačinjene, se hranijo pri temperaturi + 4 +/- 2 ° C največ 6 ur. Ponovno jih je treba napolniti tik pred praznikom;

Solate iz sveža zelenjava, sadje in zelenja pripravimo v serijah po potrebi;

Kuhano meso, perutnino in drobovino za prvo in drugo jed narežemo na porcije, prelijemo z juho, kuhamo 5-7 minut. in shranjeni v isti juhi pri temperaturi + 75 ° C do dopusta ne več kot 1 uro;

Olupljeni krompir, korenovke in drugo zelenjavo je priporočljivo hraniti v hladni vodi največ 2 uri, da se izognete porjavenju in sušenju.

Za preprečevanje nastanka in širjenja nalezljivih bolezni in množičnih zastrupitev, v gostinskih obratih je prepovedano:

Proizvodnja in prodaja izdelkov iz mesnih prirezkov, svinjskih prirezkov, diafragme, krvi, zvitkov iz glav;

Izdelava testenin v mornarici;

Uporaba skute iz nepasteriziranega mleka;

Priprava konzervirane zelenjave, mesa, rib, gob v zaprtih posodah;

Priprava sušenih in sušenih rib;

Pridelava suhih gob itd.

Priprava in prodaja polizdelkov, prekajenih mesnih izdelkov, piščanci in race, soljene in prekajene ribe, soljene in vložena zelenjava brez hermetične embalaže so dovoljeni kvas, kruh in drugi živilski izdelki, če obstaja sanitarni in epidemiološki sklep Rospotrebnadzorja. Dovoljena je tudi priprava in prodaja želejev in paštet, želejev, perutnine, rib, palačink in pite z mletim mesom in jetrnim mesom ter drugih izdelkov povečane epidemije, če obstaja sanitarni in epidemiološki sklep.

Takšen zaključek je potreben tudi pri pripravi jedi na žarih, žarih, rešetkah, kotlih. v krajih počitka in na ulicah, ki so predmet proizvodnje polizdelkov v stacionarnih živilskih obratih. Zahteva tudi prisotnost:

Paviljon, priključen na vodovodno in kanalizacijsko omrežje, hladilna oprema za shranjevanje polizdelkov;

V bazi vzpostavitev pogojev za obdelavo inventarja, zabojnikov;

Zaposleni imajo osebno zdravstveno knjižico s potrebnimi ocenami;

Pogoji, da zaposleni spoštujejo pravila osebne higiene.

Za cvrtje uporabite leseni ali končni oglje, kovinska nabodala, za praznike pa - posoda in jedilni pribor za enkratno uporabo. Neposredno pred izvedbo je treba cvreti.

Distribucija jedi in sproščanje polizdelkov in kulinaričnih izdelkov

Zahtevano naročilo nameščen v pog. IX Sanitarna pravila. Ocenjevanje kakovosti polizdelkov, jedi in kulinaričnih izdelkov je treba izvajati vsak dan, pri čemer je treba navesti čas izdelave izdelka, njegovo ime, rezultate organoleptične ocene (vključno z oceno stopnje pripravljenosti), čas dovoljenja za distribucijo (prodajo) izdelkov, polno ime proizvajalca in osebo, ki je izvedla oceno.

Pri serviranju toplih jedi (juhe, omake, pijače) mora biti temperatura najmanj 75 °C, glavne jedi in priloge - najmanj 65 °C, hladne juhe, pijače - ne višja od 14 °C. Na vročem štedilniku ali grelnik hrane, pripravljene prve in druge jedi lahko trajajo največ 2-3 ure od trenutka izdelave. Solate, vinaigrete, gastronomski izdelki, druge hladne jedi in pijače morajo biti razstavljene v porcionirani obliki v hladilni vitrini in prodane v eni uri.

Naslednji dan je odhod prepovedan b:

Solate, vinaigrete, paštete, želeji, aspik, izdelki s smetano in druge posebej hitro pokvarljive hladne jedi (razen tistih vrst, za katere je Rospotrebnadzor podaljšal rok uporabnosti na predpisan način);

Mlečne, hladne, sladke juhe, pire juhe;

Porcijsko kuhano meso za prve jedi, palačinke z mesom in skuto, mleto meso, perutnina, ribji izdelki;

Omake, omlete, pire krompir, kuhane testenine;

Pijače lastne proizvodnje.

V izjemnih primerih se preostala hrana ohladi in shrani pri temperaturi + 4 +/- 2 ° C največ 18 ur (z obvezno oznako). Pred prodajo se degustira, ponovno toplotno obdela in ponovno okusi. Hkrati obdobje prodaje takšne hrane ne sme presegati ene ure. Sveže pripravljene hrane ne smete mešati z ostanki prejšnjega dne.

Pripravljene jedi izročeno v čisti in suhi posodi. Ponovna uporaba posode za enkratno uporabo je prepovedana. Končne izdelke prevažamo (če je potrebno) v termozah in v posebej izbranih, dobro pomitih posodah s tesno prilegajočimi pokrovi. Hkrati rok uporabnosti vročih jedi v termozah ne sme presegati 3 ur (vključno s časom njihovega transporta).

Ukrepi za boj proti žuželkam in glodalcem

V gostinskih obratih je prisotnost žuželk in glodalcev nesprejemljiva (člen 12.1 sanitarnih pravil). Za boj proti njim, sodobno in učinkovita sredstva dovoljuje Rospotrebnadzor. Za uničenje muh ni dovoljena uporaba sredstev, kot so lepilni trakovi in ​​površine.

Održano potrebnih ukrepov v skladu s higienskimi zahtevami za dezinfekcijska in dezinsekcijska dela.

Osebna higiena osebja

Sanitarne zahteve za osebno higieno osebja ureja pogl. XIII Sanitarna pravila. Osebe, ki vstopajo v gostinski obrat za delo, opravijo predhodne in periodične zdravstvene preglede ob sprejemu, strokovno higiensko usposabljanje in potrdilo na predpisan način. Brez usposabljanja in atestiranja, diplomanti višjih, srednjih in specialnih izobraževalne ustanove v prvem letu po diplomi. Prej ekskurzija dijaki morajo opraviti tako zdravniški pregled kot higiensko usposabljanje na predpisan način.

Rezultati zdravniških pregledov, podatki o prenesenih nalezljivih boleznih, oznaka o prehodu higienskega usposabljanja in certificiranje se vpišejo v osebno zdravstveno knjižico.

Zaposleni v gostinskem podjetju dolžan:

V garderobi pustite vrhnja oblačila, čevlje, pokrivala, osebne predmete;

Pred začetkom dela si temeljito umijte roke z milom in vodo, oblecite si čista sanitarna oblačila, poberite lase pod kapo, šal ali si nataknite posebno mrežo za lase;

Delajte v čistih sanitarnih oblačilih, menjajte jih, ko se umažejo;

Ob obisku stranišča slecite sanitarna oblačila na posebej za to določenem mestu, po obisku stranišča si temeljito umijte roke z milom in vodo;

Ko se pojavijo simptomi prehladi ali črevesno disfunkcijo, kot tudi gnojenje, ureznine, opekline, obvestite administracijo in kontakt zdravstvena ustanova za zdravljenje;

Prijavite vse primere črevesnih okužb v družini zaposlenega;

Pri pripravi jedi, kulinaričnih izdelkov in slaščic odstranite Nakit, ure in druge lomljive predmete, na kratko strižite nohte in jih ne lakirajte, kombinezonov ne pripnite z žebljički;

Ne kadite in ne jejte na delovnem mestu (jesti in kaditi - v posebej za to določenem prostoru ali mestu).

Ključavničarji in drugi delavci, ki opravljajo popravila v proizvodnih in skladiščnih prostorih, delajo v delavnicah v čistih sanitarnih (ali posebnih) oblačilih, nosijo orodje v posebnih zaprtih škatlah. Pri opravljanju dela je treba izključiti kontaminacijo surovin, polizdelkov in končnih izdelkov. Vsaka ustanova mora imeti komplet prve pomoči s kompletom zdravil za prvo pomoč. zdravstvena oskrba.

Nadzor proizvodnje

V skladu s sanitarnimi pravili SP 1.1.1058-01 mora biti nadzor proizvodnje organiziran v vseh gostinskih obratih, ne glede na lastništvo. Opraviti je treba tudi laboratorijske študije o mikrobioloških indikatorjih. Vrstni red in pogostost nadzor proizvodnje, vključno z laboratorijskimi testi, določi podjetje v dogovoru z Rospotrebndzorjem (člen 14.3 sanitarnih pravil).

Z dopisom št. 01/4801-9-32 z dne 13. 4. 2009 je Rospotrebnadzor poslal vzorčne programe nadzora proizvodnje (tudi v obratih javne prehrane) za obveščanje poslovnih subjektov in vodstva. V opombi k primeru modelni program laboratorijskih in instrumentalnih študij v okviru nadzora proizvodnje v obratih javne prehrane, je navedeno, da je predloženi načrt minimalnih laboratorijskih in instrumentalnih študij eden od sklopov Programa nadzora proizvodnje, ki ga je izdelala pravna oseba ali samostojni podjetnik posameznik v skladu z določili zahteve tehnični predpisi, državni sanitarni in epidemiološki predpisi in drugi regulativni pravni akti. V gostinskih obratih, ki prodajajo nepokvarljive živilske izdelke v industrijski embalaži in (ali) alkoholne pijače(palice, kozarci ipd.), laboratorijske in instrumentalne študije niso potrebne kot del nadzora proizvodnje.

Skladnost s sanitarnimi pravili

V skladu s točko 15.1 sanitarnih pravil mora vodja javnega gostinskega podjetja zagotoviti:

Razpoložljivost teh sanitarnih pravil v vsakem podjetju in izvajanje njihovih zahtev s strani vseh zaposlenih;

Organizacija proizvodnje in laboratorijski nadzor;

Potrebni pogoji spoštovanje sanitarnih norm in pravil v vseh fazah priprave in prodaje jedi in izdelkov, ki zagotavljajo njihovo kakovost in varnost za zdravje potrošnikov;

Zaposlovanje oseb z dovoljenjem iz zdravstvenih razlogov, ki so opravili strokovno, higiensko izobraževanje in certificiranje;

Razpoložljivost osebnih zdravstvenih knjižic za vsakega zaposlenega in pravočasno opravljanje predhodnega sprejema in rednih zdravniških pregledov;

Organizacija tečaja higienskega usposabljanja in preusposabljanja osebja po programu higienskega usposabljanja najmanj 1-krat na 2 leti;

Izvajanje sklepov, navodil organov in institucij Rospotrebnadzorja;

Prisotnost sanitarnega dnevnika uveljavljene oblike;

Dnevno vzdrževanje potrebno dokumentacijo(poročni dnevniki, dnevniki kadrovskih pregledov za pustularne in akutne respiratorne bolezni, dnevnik kontrole kakovosti maščob za cvrtje itd.)

Delovni pogoji zaposlenih v skladu z veljavno zakonodajo, sanitarnimi pravili, higienskimi standardi;

Organizacija rednega centraliziranega pranja in popravil sanitarnih in posebnih oblačil;

Pravilno delovanje tehnološke, hladilne in druge opreme podjetja;

Izvajanje dejavnosti dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije;

Razpoložljivost kompletov prve pomoči in njihovo pravočasno dopolnjevanje itd.

Upoštevanje sanitarnih pravil je za državljane obvezno, samostojni podjetniki in pravne osebe (člen 39 zveznega zakona N 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, strokovnjakinja revije "Javna gostinska podjetja: računovodstvo in obdavčitev" . Revija "Javna gostinska podjetja: računovodstvo in obdavčitev", št. 3, marec 2010

dokumentacija:

*(1) Odredbe MO FAS z dne 21. oktobra 2009 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO z dne 2. novembra 2009 N F09-8458 / 09-C1, z dne 27. januarja 2009 N F09-10891 -C1.

*(2) zvezni zakon z dne 30.03.1999 N 52-FZ "O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva".

*(3) Začel veljati z Odlokom glavnega državnega sanitarnega zdravnika Ruske federacije z dne 8. novembra 2001 N 31.

*(4) Sanitarna in epidemiološka pravila in predpisi" Pitna voda. Higienske zahteve za kakovost vode centraliziranih sistemov oskrbe s pitno vodo. Nadzor kakovosti. SanPiN 2.1.4.1074-01", začel veljati z Odlokom glavnega državnega sanitarnega zdravnika Ruske federacije z dne 26. septembra 2001 N 24.

*(5) Sanitarna in epidemiološka pravila in predpisi »Higienske zahteve za kakovost vode necentralizirane oskrbe z vodo. Sanitarna zaščita viri. SanPiN 2.1.4.1175-02", začel veljati z Odlokom glavnega državnega sanitarnega zdravnika Ruske federacije z dne 25. novembra 2002 N 40.

* (6) "Higienske zahteve za mikroklimo industrijskih prostorov. Sanitarna pravila in norme. SanPiN 2.2.4.548-96", odobren. Odlok Državnega odbora za sanitarni in epidemiološki nadzor Ruske federacije z dne 1. oktobra 1996 N 21.

* (7) Odobrene gradbene norme in pravila Ruske federacije "SNiP 23-05-95. Naravna in umetna razsvetljava". Odlok Ministrstva za gradbeništvo Ruske federacije z dne 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Odredba Rospotrebnadzorja z dne 20.05.2005 N 402 "O osebni zdravstveni knjižici in sanitarnem potnem listu".

*(9) Odredba Ministrstva za zdravje Ruske federacije z dne 29. junija 2000 N 229 "O strokovnih higienska priprava in potrjevanje uradnikov in zaposlenih v organizacijah«.

*(10) Odlok glavnega državnega sanitarnega zdravnika Ruske federacije z dne 14. novembra 2001 N 36 "O uveljavitvi sanitarnih pravil" (skupaj s sanitarnimi in epidemiološkimi pravili in standardi "Higienske zahteve za varnost in hranilna vrednostživilskih izdelkov. SanPiN 2.3.2.1078-01", ki ga je odobril glavni državni sanitarni zdravnik Ruske federacije 6. novembra 2001).

*(11) Odlok glavnega državnega sanitarnega zdravnika Ruske federacije z dne 22.5.2003 N 98 "O uveljavitvi sanitarnih in epidemioloških pravil in standardov SanPiN 2.3.2. Pogoji shranjevanja hrane. SanPiN 2.3.2.1324-03", odobril glavni državni zdravnik Ruske federacije 21. maja 2003).

*(12) Dodatek 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) "Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacijo in izvajanje dezinfekcijskih dejavnosti. SP 3.5.1378-03", odobren. Glavni državni sanitarni zdravnik Ruske federacije 07.06.2003.

*(14) "Sanitarne in epidemiološke zahteve za deratizacijo. SP 3.5.3.1129-02", odobren. Glavni državni sanitarni zdravnik Ruske federacije 12.7.2002.

* (15) "Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacijo in izvajanje dezinsekcijskih ukrepov proti sinantropskim členonožcem. SanPiN 3.5.2.1376-03", odobren. Glavni državni sanitarni zdravnik Ruske federacije 04.06.2003.

* (16) Odredba Ministrstva za zdravje in socialni razvoj Ruske federacije z dne 16. avgusta 2004 N 83 "O odobritvi seznamov škodljivih in (ali) nevarnih proizvodnih dejavnikov in dela, med izvajanjem katerih predhodno in periodično se izvajajo zdravstveni pregledi (pregledi) in Postopek za izvajanje teh pregledov (pregledov)«.

*(17) Odredba Ministrstva za zdravje Ruske federacije z dne 29. junija 2000 N 229 "O strokovnem higienskem usposabljanju in certificiranju uradnikov in zaposlenih v organizacijah".

*(18) Uveljavljeni z Odlokom glavnega državnega sanitarnega zdravnika Ruske federacije z dne 13.7.2001 št. 18 in veljajo do 31.12.2011.

*(19) Glede na smernice o sanitarnem in bakteriološkem nadzoru v podjetjih javne prehrane in trgovine z živili. Mu 2657-82, odobreno. Ministrstvo za zdravje ZSSR 31.12.1982 N 2657.