Trenutno (julij 2017) veljajo Zahteve za pranje in razkuževanje pripomočkov, opreme, inventarja iz SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacije javne prehrane, proizvodnjo in promet v njih živilskih izdelkov in surovine za hrano

SANITARNE ZAHTEVE ZA PRANJE IN DEZINFEKCIJO POSODE, OPREME, INVENTA

Skladnost s sanitarnimi pravili v gostinskih obratih pri obdelavi pripomočkov, opreme in inventarja je velikega sanitarno-higienskega pomena za zagotavljanje popolnosti izvedbe sanitarni režim ter sanitarno in epidemično brezhibnost proizvedenih jedi in kulinaričnih izdelkov.

Organizacije imajo dovolj potrebno opremo in predmeti materialno-tehnične opreme.

Pri organizaciji obrokov za udeležence množičnih javnih prireditev je treba zagotoviti zadostno količino jedi. Kadar javna gostinska organizacija opravlja gostinske storitve (kuhanje in dostava na kraj naročila, pogrevanje posode, postavitev mize, čiščenje posode, prostorov in ozemlja, ki jih izvaja osebje na terenu), se število namizne posode in jedilnega pribora izpolni v skladu z število obrokov za enkratno uporabo. Ponudba čistih kozarcev in skodelic za vino se izračuna za 2-3-kratni sprejem pijač s strani obiskovalcev.

Na delu tehnološko opremo možnost stika med surovimi in gotovimi izdelki je izključena.

Za mletje surove in kuhane hrane, pa tudi surovih polizdelkov in kulinarični polizdelki visoka stopnja pripravljenosti, je treba zagotoviti in uporabljati ločeno tehnološko opremo in v univerzalni stroji- zamenljivi mehanizmi.

Sanacija tehnološke opreme se izvaja ob kontaminaciji in ob koncu dela.

Proizvodne mize ob koncu dela temeljito operemo z detergenti in razkužili, speremo z vročo vodo pri temperaturi 40-50 ° C in obrišemo s suho čisto krpo.

Da bi preprečili nalezljive bolezni rezalna oprema je dodeljena vsaki delavnici in ima posebno oznako.

Rezalne deske in noži so označeni glede na proizvod, ki se na njih predeluje: "CM" - surovo meso, "SR" - surova riba, "CO" - surova zelenjava, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, " VO "- kuhana zelenjava, "MG" - mesna gastronomija, "Zeleni", "KO" - vložena zelenjava, "Sled", "X" - kruh, "RG" - ribja gastronomija.

Lahko se uporablja za rezalno opremo barvno kodiranje skupaj s črkovnimi oznakami v skladu z izdelkom, ki je na njih obdelan. Rezalno opremo za končne in surove izdelke je treba hraniti ločeno.

Krov za rezanje mesa je nameščen na prečki ali posebnem stojalu, pritrjenem s kovinskimi obroči, dnevno po delu očistimo z nožem in potresemo s soljo. Občasno, po potrebi, se krov razreže in skoblja.

Po vsakem tehnološko operacijo rezalna oprema (noži, deske itd.) je podvržena sanaciji: mehansko čiščenje, pranje z vročo vodo z detergenti, izpiranje s toplo tekočo vodo. Inventar hranite na določenem mestu.

Pomivanje posode, opreme, inventarja v gostinskih obratih se izvaja z dodatkom posebnih detergentov. Sanitarna pravila vsebujejo seznam sredstev za čiščenje, pranje in razkuževanje, ki so jih za uporabo odobrili organi SES. Ta seznam vsebuje več kot 20 vrst detergentov, ki so odobreni za uporabo pri ročnem in strojnem pomivanju namizne posode in kuhinjskih pripomočkov. Isti seznam vsebuje povezavo do regulativne in tehnične dokumentacije, načina priprave in postopka uporabe detergentov.

Za mehanizirano pomivanje posode se uporabljajo pomivalni stroji različnih znamk in zmogljivosti občasnega in neprekinjenega delovanja. V neprekinjenih strojih (na primer MMU-2000, zmogljivost 2000 plošč na uro) so kopeli razdeljene na štiri cone za tehnološko obdelavo jedi. V prvi coni poteka čiščenje s curkom iz ostankov hrane, v drugi - pranje z recikliranim detergentom pri temperaturi najmanj 45 ° C (običajno se kot detergenti uporabljajo raztopine za pomivalne stroje). Tretja cona je namenjena za primarno izpiranje z reciklirano vodo, segreto na temperaturo najmanj 50°C. V četrti coni posodo speremo s tekočo vodo pri temperaturi 94-96°C.

Za ročno pranje mora biti podjetje opremljeno z: za namizno posodo - tridelne kopeli, za stekleno posodo in jedilni pribor - dvodelne kopeli.

V visoko specializiranih gostinskih obratih z omejenim asortimanom je v bifejih dovoljeno pomivanje vse posode v dvodelni kopeli.

Ne glede na prisotnost pomivalnega stroja v pomivalni posodi je priporočljivo imeti petdelno pomivalno kad.

V pivskih barih se vrči, kozarci, kozarci operejo z vročo vodo najmanj 45-50 ° C z uporabo detergentov in razkužil.

Za izpiranje kozarcev so dodatno opremljeni kozarci, skodelice, brizgalne inštalacije.

Če pomivalni stroj odpove, ni pogojev za ročno pomivanje posode, pa tudi posode in aparatov za enkratno uporabo, se delo organizacije ne izvaja.

Ročno pranje posode poteka v naslednjem vrstnem redu:

Mehansko odstranjevanje ostankov hrane;

Pranje v vodi z dodatkom detergentov v prvem delu kopeli;

Pranje v drugem delu kopeli v vodi s temperaturo najmanj 40 ° C in dodajanjem detergentov v dvakrat manjši količini kot v prvem delu kopeli;

Izpiranje posode v kovinska mreža z ročaji v tretjem delu kopeli z vročo tekočo vodo pri temperaturi najmanj 65 ° C z uporabo gibljive cevi z glavo za tuširanje;

Sušenje posode na rešetkastih policah, regalih;

Ob koncu delovnega dne se ves namizni in jedilni pribor razkuži z izdelki v skladu z navodili za njihovo uporabo.

Pranje kuhinjskih pripomočkov se izvaja v dvodelnih kopelih v naslednjem vrstnem redu:

Mehansko čiščenje ostankov hrane;

Pranje s ščetkami v vodi s temperaturo najmanj 40 ° C z dodatkom detergentov;

Izperite s tekočo vodo pri temperaturi, ki ni nižja od 65 ° C;

Sušenje v prevrnjeni obliki na rešetkastih policah, regalih.

Jedilni pribor pri ročni obdelavi izperemo z detergenti, nato pa speremo v tekoči vodi in 10 minut žgamo v pečeh, pekačih in suhih pečeh.

Čisti kuhinjski pripomočki in posode se hranijo na regalih na višini najmanj 0,5 m od tal.

V njej shranite čisto namizno posodo zaprte omare ali na palicah.

Čist jedilni pribor je shranjen v predsobi v posebnih kasetnih škatlah z ročaji navzgor. Shranjevanje na pladnjih v razsutem stanju ni dovoljeno. Kasete za jedilni pribor se dnevno sanirajo.

Krtače za pomivanje posode po končanem delu očistimo, namočimo v vroči vodi pri temperaturi, ki ni nižja od 45 ° C z dodatkom detergentov, razkužimo (ali prekuhamo), speremo s tekočo vodo, nato posušimo in shranimo na posebej določenem mestu.

Ne uporabljamo ščetk s plesnijo in vidno umazanijo ter gobastega materiala, katerega kakovost ni mogoče obdelati.

Pladnje za obiskovalce po vsaki uporabi obrišemo s čistimi prtički. Pladnji, deformirani in z vidno kontaminacijo, se ne uporabljajo. Na koncu dela pladnje speremo z vročo vodo z dodatkom detergentov in dezinfekcijskih sredstev, speremo s toplo tekočo vodo in posušimo. Čiste pladnje hranite na določenih mestih v prodajnem prostoru, ločeno od rabljenih pladnjev.

AT pralni oddelki na pravilnikih za pomivanje posode in opreme so objavljena navodila z navedbo koncentracij in količin uporabljenih detergentov in razkužil.

Pranje posode za večkratno uporabo v nabavnih organizacijah in v specializiranih delavnicah se izvaja v posebej določenih prostorih, opremljenih s kadjo ali pralnimi stroji, z uporabo detergentov.

Steklenina in jedilni pribor se operejo v dvodelni kopeli na naslednji način:

Operite z vodo pri temperaturi, ki ni nižja od 40 ° C z dodatkom detergentov;

Izperite s tekočo vodo pri temperaturi, ki ni nižja od 65°C.

Opran jedilni pribor poparimo z vrelo vodo, nato pa posušimo na zraku.

V restavracijah, kavarnah, barih je dovoljeno dodatno obrisati stekleno posodo in aparate s čistimi brisačami.

Ob koncu delovnega dne se dezinfekcija vse namizne posode in pripomočkov izvede z 0,2% raztopino belila ali 0,2% raztopino kloramina ali 0,1% raztopino kalcijevega hipoklorida pri temperaturi najmanj 50 °C 10 minut.

Pranje kuhinjskih pripomočkov se izvaja v dvodelnih kopelih v naslednjem načinu:

Oprostitev ostankov hrane s čopičem ali leseno lopatico, zažgano hrano je treba namočiti s toplo vodo z dodatkom sode;

Pranje z zeliščnimi ščetkami ali krpami za pranje v vodi s temperaturo najmanj 40 ° C z dodatkom detergentov;

Izperite s tekočo vodo pri temperaturi, ki ni nižja od 65 ° C;

Sušenje v prevrnjeni obliki na rešetkastih policah, regalih.

Čisti kuhinjski pripomočki in posoda se hranijo na regalih na višini najmanj 0,5-0,7 m od tal. Čist jedilni pribor je shranjen v predprostoru v posebnih kasetnih škatlah. Prepovedano jih je hraniti na pladnjih v razsutem stanju.

Čisto namizno posodo hranimo v zaprtih omarah ali na regalih.

Krtače, umivalne krpe za pomivanje posode po delu operemo v vroči vodi z dodatkom detergentov, posušimo in shranimo na posebej določenem mestu.

Na koncu dela pladnje speremo v pomivalni posodi z vročo vodo z dodatkom detergentov, speremo in posušimo ter po vsaki uporabi obrišemo s čistimi prtički.

V pomivalnih oddelkih naj bodo izobešena navodila o pravilih pomivanja posode in opreme.

Pranje povratnih posod v nabavnih podjetjih in v specializiranih delavnicah se izvaja v posebej določenih prostorih, opremljenih s kadjo ali pralnimi stroji, z uporabo detergentov.

Detergente, ki se uporabljajo za razkuževanje posode, opreme in inventarja, je priporočljivo izbrati ob upoštevanju značilnosti njihove kontaminacije.

Pri močno onesnaženje maščobe, je bolje uporabiti močne alkalne raztopine.

Detergenti s šibko kislino dobro odstranijo onesnaževalce beljakovin in ogljikovih hidratov.

Oprema in inventar se operejo takoj po uporabi. Najprej se stroji razstavijo in odstranijo ostanki hrane. Po tem se sperejo topla voda z dodatkom detergentov in večkrat splakniti.

Nato majhne dele skuhamo ali kalciniramo v pečici, velike pa obdelamo z vrelo vodo. Pred uporabo opremo prelijemo z vrelo vodo, ne glede na čas pranja.

Sanacija procesne opreme mora biti izvedena v skladu z navodili za uporabo za vsako vrsto opreme.

Proizvodne in pralne kopeli ter proizvodne mize operemo z dodatkom detergentov in ob koncu dela speremo z vročo vodo.

Stol za rezanje mesa mora biti izdelan iz trdega lesa, na katerega je nameščen kovinsko stojalo in poslikana na zunanji strani. Na koncu dela njegovo delovno površino očistimo z nožem in potresemo s soljo, stranski del pa speremo z vročo vodo.

Rezalne deske po vsakem posegu z nožem očistimo od ostankov izdelkov, speremo z vročo vodo z dodatkom detergentov, speremo, poparimo z vrelo vodo in shranimo na robu na stojala v posebnih kasetah v delavnici, kateri so dodeljene.

Proizvodno opremo in orodje po pranju z dodatkom detergentov in izpiranju je treba popariti z vrelo vodo.

Deske za rezanje in drugo proizvodni inventar treba oprati v pomivalnem stroju. Na velika podjetja javne prehrane se navedeni inventar opere in shrani neposredno v trgovinah: meso, hladno itd.

Še posebej previdno je treba ravnati z opremo, inventarjem, ki se uporablja slaščičarne. NA " Sanitarni predpisi... "posebne, strožje zahteve za saniranje opreme in inventarja, ki se uporablja v proizvodnji slaščice.

V teh delavnicah se proizvodne mize ob koncu izmene temeljito operejo z 0,5 % raztopino sode, nato z 2 % raztopino belila, operejo z vročo vodo in obrišejo do suhega s čisto krpo.

Obdelava prodajnih posod in inventarja se izvaja po osvoboditvi izdelkov v posebnih 3-oddelnih pralnih kopelih po temeljitem mehansko čiščenje v naslednjem vrstnem redu:

V prvem delu - namakanje in pranje v 0,5% raztopini sode pepela s temperaturo, ki ni nižja od 40 ° C;

V drugem delu - dezinfekcija z 2% raztopino belila s temperaturo najmanj 40 ° C 10 minut;

V tretjem delu - izpiranje z vročo vodo pri temperaturi, ki ni nižja od 65°C.

Po obdelavi se inventar in intrashop embalaža posušita in shranita na posebej določenem mestu na regalih na višini najmanj 0,5-0,7 m od tal.

Tehtnice, lasnice speremo z vročo vodo in obrišemo do suhega. Obdelujejo se, ko se umažejo, vendar vsaj 2-krat na izmeno.

Nove oblike, pekače in plošče je treba pred uporabo za peko polizdelkov kalcinirati v pečeh. Za peko je prepovedano uporabljati kalupe in liste s sajami.

Posoda, ki se uporablja za prevoz slaščic po vsakem vrnitvi iz trgovalna mreža speremo z 0,5% raztopino natrijevega pepela, speremo z vročo vodo in posušimo.

Ob koncu dela se inventar, ki se uporablja za izdelavo jajčne mase, temeljito spere z 0,5% raztopino natrijevega pepela, 10 minut razkuži z 2% raztopino belila, čemur sledi izpiranje z vročo vodo.

Posebej skrbni obdelavi so podvržene vrečke, konice, pa tudi drobni inventar, ki se uporablja pri dekoraciji tort in peciva. Pred obdelavo je treba konice odstraniti iz vrečk, nadaljnja obdelava se izvaja ločeno. Vrečke se obdelujejo v naslednjem vrstnem redu:

Namakanje v vroči vodi s temperaturo, ki ni nižja od 65 ° C;

Pranje v 2% raztopini natrijevega pepela pri temperaturi, ki ni nižja od 40 ° C;

Temeljito izpiranje s toplo vodo;

Sterilizacija vrečk z vrenjem v vodi 30 minut od trenutka vrenja;

Sušenje v sušilno-sterilizirajoči in pečici.

Sterilne vrečke se hranijo čiste kovinske škatle s pokrovom.

Konice iz vrečk, drobni inventar za delo s kremo speremo v 2% raztopini natrijevega pepela, speremo z vročo vodo, kuhamo 30 minut in shranimo v posebej oblikovani posodi s pokrovom.

Posode za predelavo in skladiščenje vrečke za pecivo, napitnine in drobnega inventarja, ni dovoljena uporaba v druge proizvodne namene.