Delavnica za proizvodnjo mesnih polizdelkov kot dejavnost. Lastno podjetje s kotleti

Pred nekaj meseci sem začela temo ekološko čiste hrane – tako imenovane zdrave hrane in. Tema je danes zelo aktualna in ne le zaradi resnične okoljske razmere in visoke stroške zdravljenja, pa tudi zaradi bolj banalnega razloga, njegove ultra modnosti. Glede njegove modnosti se lahko spomnim enega primera iz moje prakse, ko so znanci pripovedovali o obstoju podjetja v Moskvi za dostavo ekoloških izdelkov in mimogrede omenili, da en kozarec jogurta tam stane več kot 80 dolarjev (okoli 2500 rubljev), dolgo se smejal. Toda čudno je, da sem pred nekaj leti slišal, da so v Kijevu celo poskušali zagnati franšizno podjetje, ne vem, kako uspešno, a dejstvo ostaja. Hkrati pa trg okolju prijaznih izdelkov v Rusiji hitro raste in se letno povečuje za desetine (in v nekaterih segmentih tudi za stotine) odstotkov, z mojega vidika zaradi kombinacije dveh dejavnikov, in sicer rasti trga in prisotnost posebnih značilnosti surovin odpira odlične možnosti za ustvarjanje malega podjetja.

Danes bomo govorili o eni najpreprostejših idej za predelavo v segmentu okoljskih dobrin, oziroma o proizvodnji mesnih kroglic kot izdelavi polizdelkov.

Zakaj bi podjetnika začetnika zanimala proizvodnja kotletov?

Gre za več dejavnikov, ki so značilni za to posebno smer proizvodnje polizdelkov:

- preprostost receptov za proizvodnjo kotletov in mesnih kroglic v kombinaciji. Dejanska proizvodnja domačih kotletov in shema proizvodnje kotletov v podjetju sta popolnoma enaki.
– minimalni nabor oprema za proizvodnjo kotletov, pravzaprav se vse spušča na mlinček za meso, mešalnik mesa in seveda hladilnike (o tem bomo govorili ločeno kot tudi o tehnološki zemljevid proizvodnja mesnih kroglic)
– minimalne zahteve za začetni kapital, seveda, če govorimo ne o veliki proizvodnji, čeprav ko govorimo o velik volumen, potem ne govorimo o poslovanju s kotleti, v takih primerih je potreben širši pristop.

Kot lahko vidite, veliko pozitivnih dejavnikov naredi idejo o podjetju privlačno za tiste, ki prvič odprejo svoje podjetje, bolj izkušeni pa lahko izpostavijo tudi številne negativne vidike.

Slabosti pri izdelavi mesnih polizdelkov v bidejih kotletih in mesnih kroglicah.

- potreba po specializiranem prostoru v skladu s številnimi predpisi;
- prisotnost TU ali Gostov v polni proizvodnji kotletov za prodajo.

Strinjam se, da takšne težave obstajajo, vendar je mogoče opaziti, da ima vsaka proizvodnja ali predelava takšne pomanjkljivosti. Vendar pa se lahko nekatere težave zlahka izognemo začetna faza. Kot se spomnimo, smo, ko smo začeli pogovor, govorili o kotletih kot okolju prijaznih izdelkih in seveda z vidika poslovnežev začetnikov. Kot zaključek na tej stopnji je praviloma malo denarja in izkušenj, želja pa je zelo velika in našel se je precej izviren izhod iz situacije.

Kot razumemo, odpiranje polnopravne mini trgovine ni le težavno, ampak tudi drago, vendar bo odpiranje majhne restavracije s polno kuhinjo stalo red velikosti, poleg tega pa bo poslovnež lahko popolnoma mirno izdelati (ali natančneje kuhati) kotlete različnih receptov.

Sklep namesto ilegalne proizvodnje v napol obrtniških razmerah ali klavrnega doma, lahko isto organizirate tako, da odprete manjšo kavarno, no, ali pa se "dogovorite" z res delujočo. V takih primerih bo imel končni izdelek pravno podlago, nihče ne prepoveduje prodaje polizdelkov kavarnam in restavracijam, vi pa jih v začetni fazi ne potrebujete velike naložbe o organizaciji polnopravne in kar je najpomembnejše zakonite delavnice za proizvodnjo kotletov.

Seveda se je mogoče ukvarjati s proizvodnjo polizdelkov doma in brez kakršnih koli dokumentov, saj vam enaka shema za proizvodnjo kotletov omogoča vzpostavitev zelo dostojnih količin v običajni kuhinji. Toda takšna možnost je danes pot v nikamor, saj je ena izmed najbolj obetavne smeri proizvodnja naj se pozicionira kot proizvajalec okolju prijaznih izdelkov, kupce tega segmenta pa ne skrbi le cena in okus, temveč tudi izvor izdelkov.

Po preučitvi začetnih vidikov poslovanja s kotleti se obrnemo na samo idejo poslovanja, ki temelji na več osnovnih načelih:

Prvo načelo je, da se pozicioniramo kot proizvajalci okolju prijaznih izdelkov. Iz tega sledi, da boste morali med lokalnimi kmeti samostojno iskati proizvajalce svinjine in govejega mesa. Glede dobaviteljev je mogoče opaziti številne nianse:

Prvič, večina kmetov svoje izdelke v živi teži prodaja preprodajalcem, medtem ko je cena takšnega odkupa dva do trikrat nižja od tržne cene, tako da z rahlim dvigom cene mesa ne bo težko najti surovin.

Drugič, nujno je spremljati kakovost kupljenih surovin in, kar je najpomembneje, preprečiti uporabo surovin nizke kategorije. Govorimo o ostankih rezanja trupov (težko ga je imenovati meso), prav takšni izdelki so osnova skoraj vseh kotletov, ki so predstavljeni na policah trgovin. Vaše polpetke morajo vsebovati meso.

Drugo načelo je, da so izdelki postavljeni kot domači kotleti, kar pomeni ne le visokokakovostno osnovo iz mletega mesa, temveč tudi prisotnost številnih izvirnih domačih receptov za kuhanje.

Tretje načelo je dostava na dom. Seveda je zelo privlačno prenesti prodajo končni izdelki maloprodajnim trgovinam, vendar glede na to, da je podjetje majhno in se najverjetneje odpre iz nič, o proizvodnji kotletov v velikih količinah ni treba govoriti. Posledično bo najbolj donosen prodajni kanal samodostava strankam, ne pozabite, da se povprečna pribitka v kateri koli trgovini giblje od 50 do 100 % v najboljši primeri se strinjam s 30%. Izjema so lahko specializirane trgovine z ekološkimi živili, kjer vaša stranka dejansko »živi«. Verjetnost je, da v navadna trgovina bo kupec pozoren na edinstvenost vašega izdelka je precej nizka, zato ga morate promovirati sami.

Zdaj malo o številkah pri izdelavi kotletov kot podjetju

V standardnem in kar je najpomembnejše v običajnem mletem mesu je razmerje med mesom in sorodnimi izdelki približno 3 proti 1, torej v enem kilogramu mletega mesa je približno 750 gramov mesa in 250 gramov čebule, kruha in začimb. .

Res je, to ni aksiom, obstajajo recepti za domače kotlete, v katerih le vsebnost čebule doseže 13, plus kruh in začimbe.

Dejanski stroški mletega mesa, pripravljenega iz mesa, ob upoštevanju stroškov dela in drugih stvari znašajo 80-85 % povprečnih realnih stroškov prodaje mesa na trgu.

Povprečna donosnost proizvodnje kotletov je 30-50%, odvisno od nabavne cene in globine predelave trupa, zanimivo je, da dejanski stroški navadnega mletega mesa, kupljenega v trgovini, daleč presegajo 100%, glede na to surovine zanj so izdelki, ki so de facto odpisani po poteku roka uporabnosti.

Če vas zanima posel s kotleti, se ne pozabite naročiti na posodobitev bloga, v bližnji prihodnosti bomo razmislili o praktičnih vidikih organizacije proizvodnje polizdelkov, zlasti izdelave kotletov. V okviru nove publikacije bomo upoštevali številke (kot tukaj in tukaj) in seveda poskušali razumeti opremo za tak posel.

Tehnologija za proizvodnjo kotletov "Moskva"

Tehnološki proces proizvodnje polizdelkov vključuje naslednje korake:

Vhodni nadzor in prevzem surovin in materialov

priprava čebule;

Priprava soli in krušne drobtine;

Priprava kruha;

Priprava mletega mesa;

oblikovanje;

Hlajenje ali zamrzovanje;

Pakiranje, označevanje, transport in skladiščenje;

Nadzor proizvodnje.

Kotleti "Moskva" se proizvajajo v skladu z tehnološka navodila v skladu z sanitarni predpisi za podjetja mesne industrije in veterinarska in sanitarna pravila za trgovine podjetij za predelavo goveda in prašičev, odobrena na predpisan način.

AT industrijskih prostorih klanje, izkoščevanje in obrezovanje mesnega zraka ni višji od 75 %.

Mesne surovine, ki vstopajo v proizvodnjo polizdelkov, se po potrebi očistijo pred kontaminacijo, krvnimi strdki in odtisi blagovnih znamk. Po odstranitvi se surovine pošljejo na razrez, razkoščevanje in obrezovanje, ki se izvajajo v skladu z veljavnimi tehnološkimi navodili.

Pri uporabi zamrznjenih surovin se odmrzne v skladu s tehnološkimi navodili za hlajenje in skladiščenje mesa in mesnih izdelkov v podjetjih mesne industrije, odobrenimi na predpisan način.

Zamrznjene bloke sprostimo iz embalaže, njihovo sanitarno stanje in pravilno obrezovanje preverimo s kontrolnim odmrzovanjem. Zamrznjeni bloki govejega in svinjskega mesa se lahko uporabljajo brez predhodnega odmrzovanja.

Zdrobljeni so na rezalnikih blokov, drobilcih, zgornjih drobilcih in drugi podobni opremi, namenjeni drobljenju zamrznjenih blokov, ki preprečujejo dvig temperature nad ОєС, in pošljejo v pripravo mletega mesa. Da preprečite zmrzovanje zdrobljenih zamrznjenih blokov, jih je priporočljivo mešati z ohlajenim ali odmrznjenim mesom v razmerju 1:1. Dovoljeno je uporabljati mesne bloke s temperaturo v debelini, ki ni višja od minus 6ºС, brez predhodnega mešanja z ohlajenimi ali odmrznjenimi surovinami.

Po organoleptičnih kazalcih mora odmrznjeno meso ustrezati značilnostim sveže meso. Razkoščanje - sestoji iz ločevanja mišic, maščob in vezivnega tkiva iz kosti. Ta postopek se izvaja ročno z uporabo nožev. Pri izkoščanju vsak delavec obdela le določene dele trupa. Pri razkoščanju je treba zagotoviti, da majhne kosti, koščki pokostnice in hrustanca ne zaidejo v meso, kar oteži naknadno obrezovanje.

Odkoščevanje in obrezovanje mesa se izvaja na mizah iz nerjavnega jekla oz marmorni čips z odstranljivimi lesenimi ali plastičnimi ploščami. Ohlajeno meso na kosteh s temperaturo v debelini mišic 2ºС ali odmrznjeno meso s temperaturo najmanj 1ºС pošljemo v odkoščanje. Ročno razkoščičanje mesa je povezano s tveganjem velikih kosov kazalec leva roka, trebuh in dimlje. Da se zaščitite pred njimi, si na dva prsta leve roke nadenite verižne mreže, kot so predpasnik in rokavice. Izkoščeno meso se lahko uporablja za pripravo klobas, sesekljanih polizdelkov, sesekljan del pa za pripravo juhe in krme.

Redčenje je proces ločevanja vezivnega tkiva, hrustanca, maščobe, krvnih žil in majhnih kosti, nečistoč iz mišičnega tkiva. Podloga je izdelana ročno posebni noži. V procesu obrezovanja meso razvrstimo po sortah, odvisno od količine preostale maščobe in vezivnega tkiva. Manj ko je vezivnega tkiva v mesu, višja je kakovost mesa. Pri obrezovanju se od začetka posamezne kose mesa razrežejo na več delov, po liniji povezave mišic, nato se mišično tkivo loči od vezivnega tkiva. Kosi mesa po obrezovanju morajo imeti maso 400 - 500 g. Pri svinjini je vsebnost maščobe dosežena na 30 - 50%. Povprečni pridelek obrezane govedine premium 15 - 20 %. Obrezovanje mesa se proizvaja po razredih ali v enem razredu.

Obstajajo tri sorte govejega mesa:

Najvišji razred - brez maščobe, vezivnega tkiva in žil. Meso višjega porta se pridobiva predvsem iz zadnjih nog in lopatic, iz hrbtne mišice;

Prvi razred - z vsebnostjo vezivnega tkiva in maščobe ne več kot 6%. Meso prvega razreda se pridobiva iz vseh delov trupov;

Drugi razred - z vsebnostjo 20% vezivnega tkiva.

Drugi razred vključuje manj vredne dele trupov: medrebrne, krače, meso prsnega koša, vratu, njive. V mesu drugega razreda je dovoljena prisotnost majhnih kit in filma. Pri enostopenjskem obrezovanju se obrezovanje mesa proizvaja v enem razredu, pri čemer se odstranijo filmi, kite, hrustanec, bezgavke, modrice itd., ne da bi ga razvrstili po sortah.

Obrezano enovrstno goveje meso ne sme vsebovati več kot 12 % vezivnega maščobnega tkiva. Pri obrezovanju govejega mesa se loči tudi maščoba ali mastno goveje meso v količini 22 % z vsebnostjo maščobe največ 35 %. Enovrstna teletina vsebuje 6 % vezivnega tkiva.

Svinjina se razreže na pusto, polmastno, mastno in enovrstno svinjino. Pusto svinjino je sestavljeno iz mišičnega tkiva brez vključkov vezivnega tkiva in maščobe. Dovoljena je vsebnost 10% medmišične ali mehke maščobe. Pridobite drzno svinjino iz šunke in filejev.

Maščoba svinjine je sestavljena iz mišičnega tkiva z vsebnostjo več kot 50 % medmišične in mehke maščobe. Maščobno svinjino dobimo iz bokov rebra in drugih delov. V procesu obrezovanja se meso razreže na kose, ki tehtajo od 100 do 500 g. Kontrola kakovosti izkoščevanja in obrezovanja se izvaja 3-krat na izmeno z zunanjim pregledom z oceno kakovosti čiščenja kosti iz mehkih tkiv, stopnja odstranitve hrustanca, kit in maščobe med pitanjem.

Obrezano meso se hitro pošlje v predelavo, kopičenje predelanih surovin ni dovoljeno. Pri izkoščevanju obrezovanja temperatura v prostoru ne sme biti višja od 12ºС, relativna vlažnost zraka ne sme biti višja od 75%. Mesne surovine (goveje, svinjino) zdrobimo na vrhu s premerom rešetkaste luknje 2-3 mm ali na rezalniku.

Za izboljšanje kakovosti polizdelkov priporočamo uporabo svinjskega kotleta z vsebnostjo maščobe do 30%, govejega kotleta z vsebnostjo maščobe in vezivnega tkiva ne več kot 15%, za Moskovskie kotlete - od 15% do 20%. Naveden izbor mesnih surovin zagotavlja zmanjšanje izgub pri toplotni obdelavi (cvrtju) kotletov, ramsteaka in zrezkov, ki ne smejo presegati 19 % za kotlete, 30 % za ramsteak in steak.

Sestavljanje nadeva. Količina sestavni deli mleto meso za proizvodnjo kotletov je določeno z receptom, navaja, katere surovine in koliko jih je treba vzeti za izdelavo kotletov. Vedeti je treba, koliko začimb, kuhinjske soli je treba dodati in kakšen mora biti donos končnih izdelkov in največja dovoljena teža izdelka. Običajno kakovost surovin, njihova hranilna vrednost, torej kakovost mesa, maščob, drobovine, zelenjave in mlečnih izdelkov, določa kakovost končnih izdelkov.

Naravni polizdelki iz mletega mesa se iz tehnoloških razlogov proizvajajo razmeroma redko, zlasti zaradi slabe kohezije mletega mesa in možnega razpadanja izdelka med kuhanjem, pa tudi iz ekonomskih razlogov. Druge komponente, ki se uporabljajo pri izdelavi sesekljanih polizdelkov, so običajno cenejše od mesa in zaradi tega se stroški zmanjšajo. končni izdelek in njena veleprodajna cena.

Mleto meso je mešanica komponent, v vnaprej pripravljenih količinah, ki ustrezajo receptu. Enakomerna porazdelitev sestavin, njihove strukturne in mehanske lastnosti, sposobnost emulgiranja zadrževanja vode so odvisne od pogojev mešanja in mletja iz zaporedja nalaganja posod. Pravilna priprava mletega mesa ne povzroči le homogenega mletega mesa, ampak vodi tudi do tega, da se veže veliko število voda.

Mleto meso pripravimo v mešalnikih periodično ukrepanje ali enote za pripravo mesa neprekinjenega delovanja. Pri delu na enotah za pripravo mesa neprekinjenega delovanja se uporabljajo utežni in volumetrični dozirniki. Ko je mleto meso pripravljeno, se vse komponente naložijo v mešalnik po receptu polizdelka.

Zaporedje polaganja komponent v mešalnik je naslednje: sesekljano surovo meso, pšenični kruh, voda, čebula, začimbe, kuhinjska sol. Temperatura končnega mesa ne sme biti višja od 14 °C.

Pripravljeno mleto meso se takoj pošlje v oblikovanje polizdelka. Tudi kratka izpostavljenost mletega mesa je nezaželena zaradi možnega povečanja bakterijske kontaminacije.

Kotleti "Moskva" morajo izpolnjevati zahteve tehničnih specifikacij, biti proizvedeni v skladu s tehnološkimi navodili v skladu s sanitarnimi pravili za podjetja v mesni industriji in veterinarskimi in sanitarnimi pravili za podjetja (delavnice) obrata za predelavo mesa, odobrenimi v predpisan način.

V recept vnesemo začimbe, ki jim dajo dodaten okus, pikantnost in aromo. Aromatične in aromatične snovi vzbujajo apetit, pospešujejo sproščanje prebavnih sokov in posledično boljšo prebavo hrane.

Sveža čebula, olupljena in oprana hladna voda. Posušeno čebulo pregledamo in namočimo hladna voda v 3-4 urah. Stopnja vode med namakanjem je 775 g na 225 g posušene čebule. Količino vode, ki jo suha čebula med namakanjem ne absorbira, dodamo med pripravo mletega mesa. Dovoljena je uporaba sveže čebule skupaj s posušeno hidrirano čebulo v razmerju 50:50. Zamrznjeno čebulo brez predhodnega odmrzovanja pošljemo na sekljanje. Priporočljivo je, da ga mletite skupaj s surovim mesom. Sesekljano čebulo v pločevinkah vnesemo v mešalnik za meso brez predhodne obdelave.

Masni delež soli v konzervirani čebuli je 19% in se upošteva pri pripravi mletega mesa.

Rok uporabnosti konzervirane čebule pri temperaturi od 0 do 4 °C in relativni zračni vlagi ne več kot 75 % ni daljši od 3 mesecev od datuma proizvodnje. Priprava čebule se izvaja v ločenih prostorih, ki se ne uporabljajo za druge proizvodne postopke.

Sol se uporablja v suhi obliki s predhodnim presejanjem ali v raztopini z vodo po filtraciji.

Krušne drobtine presejemo in po potrebi precedimo skozi magnetne pasti. Narezan kruh namočimo v mrzli vodi in nato po vrhu zdrobimo skozi rešetko.

Tabela 3

Recept za kotlete "Moskva"

Polizdelki s proizvodnimi napakami (deformirani, z odstopanji teže itd.), Ne zamrznjeni ali odmrznjeni, se uporabljajo za pripravo ohlajenih polizdelkov ustreznega asortimana v količini največ 3 mas. pripravljenega mletega mesa. V tem primeru je treba pri izdelavi mletega mesa upoštevati količino kruha in paniranja, ki jo vsebujejo kotleti, poslani v predelavo. Iz kuhanega mletega mesa se oblikujejo kotleti v obliki torte ovalne oblike debeline 2-2,5 cm.

Kuhano mleto meso za kotlete oblikujemo na strojih za narezke ali na protočno mehaniziranih linijah za kotlete ali ročno. Površino kotlet je treba posuti tanek sloj drobtine, brez natrganih ali zlomljenih robov.

Poraba drobtin za posip na 100 kg kotletov je 2-3 kg, brez porabe paniranja po receptu. Po oblikovanju se polizdelki pošljejo na hlajenje. Oblikovane polizdelke najkasneje 1 uro po izdelavi pošljemo v hladilnik s premerom luknje 2-3 mm.

Polizdelki iz mletega mesa, namenjeni prodaji v ohlajeni obliki, po oblikovanju in polaganju v eno vrsto v škatle brez oblog ali na pladnje z oblogami in pakirani v škatle ali posode, se oprema pošlje v hladilno komoro.

Hlajenje poteka pri temperaturi od 0 do 4ºC, dokler temperatura v notranjosti polizdelka ni višja od 8ºC. Sesekljane polizdelke, namenjene prodaji v zamrznjeni obliki, po oblikovanju postavimo v eno vrsto na okvirje, kaj - stojala ali mrežaste posode in pošljemo v zamrzovalnik ali zamrzovalnik.

Zamrzovanje polizdelkov se izvaja do temperature v debelini izdelka, ki ni višja od minus 10º C. Trajanje zamrzovanja polizdelkov v zamrzovalnik s temperaturo zraka, ki ni višja od minus 12º Z naravnim gibanjem zraka najmanj 3 ure; v hitrem zamrzovalniku, s temperaturo zraka minus 25 - 35 ºС z intenzivnim gibanjem zraka - ne več kot 1 uro.

Polizdelki iz mletega mesa se proizvajajo v ohlajeni ali zamrznjeni obliki - po masi ali pakirani v porcijah od 200 do 1000 g. Polizdelki iz mletega mesa v obliki posameznih izdelkov ali več izdelkov se pakirajo v pladnje iz polimernih materialov TU 102416, TU 491166, ki jim sledi njihova skrčljiva ovojnica plastični ovoj po GOST 25951 ali stretch - polimerna folija za embalažo hrane.

Sesekljano meso, pakirano v potrošniško embalažo, in utežni polizdelki se dajo v transportne posode: aluminijaste škatle - po TU 10.10.541, polimer za večkratno uporabo po GOST 11354, v škatle iz valovitega kartona po GOST 13513, pa tudi v posodah in oprema za zabojnike po TU 10-02 -07-0049.

Posoda mora biti čista, brez plesni in tujega vonja. Posode za večkratno uporabo morajo imeti pokrov. Če pokrova ni, je za lokalno prodajo dovoljeno prekrivanje posode z ovojnim papirjem v skladu z GOST 8273, pergamentom po GOST 1341, podpergamentom po GOST 1760.

Škatle iz valovitega kartona so zapečatene z lepilnim trakom po GOST 18251 ali trakom po OST 6-19-416. Vsaka enota transportnega zabojnika pakira izdelke z enim imenom, enim datumom proizvodnje in eno vrsto embalaže.

V dogovoru s potrošnikom je dovoljena izdelava embalaže izdelkov različnih imen v kontejnerski enoti. Bruto teža izdelkov v posodah za večkratno uporabo ne sme presegati 30 kg. Neto teža v škatlah iz valovitega kartona ne sme biti večja od 20 kg, v posodah in embalažni opremi - največ 250 kg.

Označevanje, ki zagotavlja potrebne informacije za potrošnika, mora izpolnjevati zahteve, določene z GOST R 51074. Označevanje potrošniške embalaže (informacije za potrošnika) mora biti predstavljeno v obliki besedila, simbolov, risb na potrošniški embalaži, etikete, zadnje nalepke, etiketo, letak ali kako drugače.

Podatki morajo biti natisnjeni v obliki besedila na prilepljeni etiketi (zadnja nalepka), priloženi etiketi ali letaku. Način označevanja (tisk, žigosanje itd.) izbere proizvajalec izdelka.

Oznaka na vsaki embalažni enoti pakiranega izdelka mora vsebovati:

Ime, lokacija (pravni naslov, vključno z državo, če se ne ujema s pravnim naslovom, naslovom podjetja) proizvajalca, pakirnice (če je potrebno, izvoznika);

Blagovna znamka proizvajalca (če obstaja);

Vrsta, ime izdelka;

Sestava proizvoda (vključno s sestavinami, pridobljenimi iz GMI, kadar se uporablja);

Prehranska dopolnila;

Neto teža;

Hranilna vrednost;

Toplotno stanje (ohlajeno, zamrznjeno);

datum proizvajalca;

Rok uporabnosti;

Pogoji skladiščenja;

oznaka TU;

Informacije o ugotavljanju skladnosti izdelkov;

Metode in pogoji za pripravo gotovih jedi.

Obstajati mora transportna oznaka - v skladu z GOST 14192 z uporabo znakov za ravnanje "Pokvarljiv tovor" in "Omejitev temperature".

Oznaka, ki označuje izdelke, se nanese na eno od končnih strani ladijskega zabojnika z lepljenjem etikete. Podobna etiketa je nameščena v posodi z dodatnimi podatki o hranilni vrednosti 100 g izdelka, številu obrokov. Za lokalno prodajo je pri pošiljanju izdelkov dovoljeno neoznačevanje zabojnikov, je pa obvezno v vsako škatlo ali zabojnik opreme nalepiti etiketo z zgornjimi oznakami. Poleg tega je v vsako kontejnersko enoto z pakiranimi izdelki vključen zbirni pregled, ki navaja: število obrokov (paket); neto teža paketa.

Pravila za sprejem in količino vzorcev polizdelkov iz mletega mesa se izvajajo v skladu z GOST 4288. Dostava in prevzem polizdelkov iz mletega mesa se izvaja v serijah.

Serija je poljubno število polproizvodov z istim imenom, v isti embalaži, istega datuma izdelave, izdelanih v eni izmeni, namenjenih sočasni dobavi in prevzemu ter izvedenih v eni obliki. Vsako serijo polizdelkov iz mletega mesa morajo spremljati dokumenti uveljavljene oblike (potrdilo o kakovosti in varnosti, veterinarsko spričevalo ali veterinarsko spričevalo).

Potrdilo o kakovosti in varnosti mora vsebovati naslednje podatke:

Ime, lokacija (pravni naslov) in blagovna znamka proizvajalca (če obstaja);

toplotno stanje;

Vrsta embalaže;

datum proizvajalca in datum pakiranja;

Rok uporabnosti in pogoji skladiščenja;

Število transportnih embalažnih enot in neto teža serije;

Število potrošniških embalažnih enot v transportni enoti

Rezultati testov (analiza);

oznaka TU;

Informacije o certificiranju;

Številka in datum izdaje potrdila o kakovosti in varnosti.

Organoleptični kazalniki se določijo v vsaki seriji izdelkov, pa tudi na zahtevo kontrolne organizacije ali potrošnika. Kazalnike masnega deleža kuhinjske soli, kruha, mikrobioloških kazalnikov določi proizvajalec občasno, vendar manj kot enkrat na 30 dni, pa tudi na zahtevo nadzorne organizacije ali potrošnika.

Nadzor vsebine strupeni elementi, antibiotikov, pesticidov in radionuklidov se izvaja v akreditiranih laboratorijih v skladu s postopkom, ki ga določi proizvajalec izdelka v soglasju s teritorialnimi organi in institucijami Rospotrebnadzorja, vendar manj kot enkrat na četrtletje.

Po prejemu nezadovoljivih rezultatov preskusa za vsaj en indikator se ponovijo preskusi na dvojnem številu vzorcev, odvzetih iz iste serije. Rezultati ponovnega testiranja so končni in veljajo za celotno serijo.

Pred pošiljanjem polizdelkov iz proizvajalčevega podjetja mora biti temperatura v debelini izdelka:

Ohlajeno - ne višje od 8 ° C;

Zamrznjena - ne višja od minus 10 ° C.

Ohlajeno meso je meso po rezanju trupov, katerega temperatura se dvigne na 0 - 4 ° C. Zanj je značilna elastičnost mišic, nenavlažena površina in prekrita s suho skorjo. Hlajenje mesa je zapleten proces, ki vključuje odvzem toplote iz notranjih plasti in izhlapevanje vlage s površine izdelkov ter vodi do zgostitve površinske plasti in povečanja koncentracije raztopljenih snovi v njej. .

Temperatura zamrznjenega mesa v debelini mišic ni višja od 8°C. Pri odmrznjenem mesu se temperatura v debelini mišic dvigne na 1°C ali več, odvisno od pogojev odmrzovanja in predvidene uporabe.

Kontrola proizvodnje se izvaja za vsako serijo glavne surovine, tehnolog pa spremlja pravilno izvajanje vseh tehnoloških operacij.

Obstajajo uveljavljene tehnološke sheme za organizacijo proizvodnih delavnic za delo z mesnimi polizdelki, sama shema dela pa je popolnoma enaka kot pri majhna delavnica in ogromna rastlina. Glavna razlika je v zmogljivosti nameščene opreme in posledično v nazivni vrednosti proizvodnje. Poleg tega je večina področij dela z mesnimi polizdelki tesno povezanih med seboj in pravzaprav je z dokaj nepomembnimi vlaganji in posodobitvijo v eni delavnici mogoče izdelati tako kotlete, z vsemi izpeljanimi izdelki, kot isto cmoki, a več o tem v ločenem članku tukaj. Zakaj je tako?

Odgovor se pokaže sam od sebe, če primerjamo potreben komplet oprema za dve različni delavnici - mini delavnico za rezance in. Kakšna oprema je potrebna, zdaj pa bomo analizirali posel s kotleti.

Na prvi stopnji izdelave kotletov ukvarjamo se z rezanjem in predelavo polovičnih trupov, zato je za mini delavnico potrebno:

- rezalne mize;
- kljuke, kompleti nožev, sklede ali vedra za prenašanje mesa;

Najmanjši nabor za to fazo proizvodnje bo stal 10-12 tisoč rubljev. Poleg tega je vredno razmisliti o nakupu različnih plastične posode za shranjevanje nemesnih sestavin se pri izdelavi kotletov uporablja veliko različnih dodatkov, ki so pravzaprav lahko v majhnih količinah, a bi morali biti vsi.

Druga faza je mletje glavnih sestavin. po receptu in za to potrebujemo seveda mlinček za meso.

Industrijski mlinčki za meso se od navadnih gospodinjskih razlikujejo ne le po nazivni moči, ampak imajo tudi popolno mletje. Da bi bilo bolj jasno, se v običajnem mlinčku za meso uporablja:

Vijak;
Mreža.

Toda na seznamu opreme za proizvodnjo kotletov v majhni delavnici mora biti mlinček za meso s polnim ungerjem, to je:

Vijak;
Nož za obrezovanje;
dvostranski nož;
Velika rešetka;
dvostranski nož;
fina rešetka

Mislim, da je razlika med običajnimi mlinčki za meso in tistimi, ki jih je treba uporabiti pri izdelavi mesnih kroglic v industrijskem obsegu, vidna s prostim očesom.

Glede stroškov takšne opreme je treba omeniti, da tako kot na drugih mestih najcenejše vzorce predstavljajo kitajski proizvajalci, vendar imajo vsi številne "šibke" točke, ki se nanašajo na uporabo, blago, ne iz kakovostne kovine in precej "hacky" električni del. Čeprav je v zadnjem času prišlo do povečanja kakovosti kitajske opreme, skupaj z njo raste tudi cena.

V srednji cenovni skupini so beloruski in domači proizvajalci, so bolj ali manj v redu s kovino, vendar obstajajo pomanjkljivosti v oblikovanju, zlasti noži za mlinček za meso so izdelani v enem kosu, kar ni zelo priročno pri servisiranju takšne opreme. Čeprav so na splošno popolnoma skladni s svojimi stroški in bodo trajali dolgo.

V višji ligi imajo seveda evropski proizvajalci njihova oprema za proizvodnjo kotletov eno zelo veliko pomanjkljivost, to je njen strošek.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Moč, W
Napetost, V
Produktivnost, kg/h
Vrsta	poln UNGER	poln UNGER	poln UNGER
Nazaj
Število nožev, kos.	2 dvojna noža, 2 rešetki	nož za zarezo, križni nož - 2 kos. rešetka 5mm, rešetka 9mm, kad	2 noža, 2 rešetki, 1 mreža za točkovanje
Dimenzije, DxŠxV mm
Država proizvajalka		Belorusija
Vrsta mlinčka za meso	Profesionalni	Profesionalni	Profesionalni
Cena

Tretja faza pri izdelavi kotletov to je končna priprava mletega mesa, če smo v prejšnjem sesekljali vse sestavine, jih moramo zdaj zmešati in dodati začimbe in sol.

Seveda bi bila najbolj "poceni" možnost ročno mešanje, vendar v industrijskem obsegu to ni mogoče in regulativni organi na takšno ročno delo ne bodo dobro gledali. Poleg tega bodo seveda organoleptične lastnosti mletega mesa veliko slabše. Še enkrat vas na to opozarjam, ker se je pred kratkim eden od mojih znancev, ko je organiziral takšno delavnico, odločil, da zaradi stroškov zavrne nakup stroja za mešanje mesa. Lahko rečem, da ni bilo nič dobrega in sem moral med delom kupiti mešalnik za meso.

Stroj za mešanje mesa je zelo pomembna postavka stroškov pri nakupu opreme za trgovino s kotletami, saj se njeni stroški začnejo od 30 tisoč rubljev za kitajske naprave in od 50 tisoč rubljev za domače. Primerjalna tabela navedeno spodaj.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	IPKS-019
Prostornina posode (l.)
Največja nakladalna prostornina (kg)
Čas mešanja (min)
Hitrost vrtenja mešalnika (rpm)
Moč, kWt)
Dimenzije
Teža (kg.)
Proizvajalec
Cena

Četrta stopnja je oblikovanje kotletov, za izdelavo samih izdelkov se uporabljajo specializirani stroji za oblikovanje, praviloma lahko ena naprava proizvede precej široko paleto izdelkov. Različne, tako po velikosti, od 20 do 100 mm, kot po teži, v večini primerov od 50 do 100 gramov.

Treba je opozoriti, da se sprememba konfiguracije in teže zgodi z uporabo različnih kalupi, in če jih ima večina proizvajalcev dokaj poenotene, potem nekateri "uspejo" izdelati veliko različnih konfiguracij do "kvadratnih" oblik, govorimo o strojih za narezke serije IPTS. Resnično in užitek ni poceni, za dodaten nabor obrazcev boste morali plačati približno 45 tisoč rubljev.

Približne cene opreme za oblikovanje.

	Stroj za rezance AK2M-40U	Stroj za narezke IPKS-123	AMB MV stroj za oblikovanje polpet in hamburgerjev	AFK-1
Tehnična produktivnost ( kos/uro)
Zmogljivost nakladalnega cilindra za mleto meso ( l)
Oblika kotletov		okrogla/palica/mesna kroglica
Masa oblikovanih kotletov ( G)		odvisno od šobe
Porabljena električna energija kWh
Moč motorja kW
Omrežna napetost AT
Dimenzije ( mm)
Utež ( kg)
Država
Cena
Dodatna oprema	ločeno	ločeno
Cena

Pri izbiri opreme je treba najprej oceniti svojo finančno plačilno sposobnost, moč katere koli od naštetih naprav bo dovolj za majhno proizvodnjo.

Peta stopnja zamrzovanja, tukaj malo "preskočimo" in takoj govorimo o dveh komponentah celotnega tehnološkega cikla:

Šok zamrzovanje je bistvenega pomena za pravilna tvorba končnih izdelkov, oziroma tako, da se kasneje kotleti ne razširijo.
Skladiščenje - hladilne omare za shranjevanje končnih izdelkov.

Na trgu je veliko različnih ponudb, vendar praksa kaže, da je hladilna oprema sama po sebi precej draga, zato je tu potrebna prilagodljivost in iznajdljivost. Danes mnogi znanci prehajajo na stacionarne hladilne enote, izdelane s pomočjo sendvič plošč in hladilne opreme. Druga možnost je nakup rabljene opreme. Ampak največ optimalni pogoji vsi "hladni" procesi bodo vzeli najmanj 200.000 rubljev.

Šesta faza - pakiranje. Za razliko od istega posla s cmoki, kotleti in mesne kroglice zahtevajo individualno embalažo, seveda pa jih je mogoče poslati v običajnem kartonske škatle, vendar se ta pristop ne opravičuje, še posebej za kotlete in mesne kroglice lahko uporabite preprosto in ekonomično embalažo z uporabo "vroče" mize. Poleg tega bo takšna naprava za pakiranje stala 5-8 tisoč rubljev, kar v splošnem ozadju ne izgleda kot globalni strošek.

Poleg tega boste za majhno trgovino z rezinami potrebovali:

pladnji;
Vozički;
Vedra, sklede;
kopalni plašči.

Skupni stroški takšnih "malenkosti" so lahko približno 10-15 tisoč rubljev.

Skupaj vsa potrebna oprema za posel s kotleti ne bo stala:


Miza iz nerjavečega jekla
vozički
Noži (kavlji itd.)
Stroj za narezke
Mlin za meso
Mešalnik za meso
"Vroča" miza - embalaža
Zamrzovalniki bu
Stoli
Vedra (druga gospodinjska kreda)
Skupaj

Skupni stroški organizacije majhne delavnice bodo stali 423.000 tisoč rubljev, glede na ocenjeni dobiček našega projekta bo povračilo projekta 4 mesece (120 tisoč dobičkov na mesec), kar niti ni slabo za majhnega posel. Več o poslovnih idejah si preberite tukaj.

Zanimivo na to temo

POSLOVNI NAČRT ZA PROIZVODNJO KOTLETA

Pri razvoju poslovnega načrta za majhno mini delavnico za izdelavo kotletov je treba upoštevati številne specifične dejavnike, ki so značilni samo za mala podjetja, zato bomo najprej govorili o njih, nato pa o resničnih številkah.

1. Realni stroški mesa za proizvodnjo kotletov

2. Struktura stroškov končnih izdelkov v poslovnem načrtu za proizvodnjo kotletov

3. splošne značilnosti posel z mesnimi kroglicami

Izvajanje izračunov za proizvodnjo kakršnih koli polizdelkov se v mnogih pogledih sooča z eno pomembno težavo, in sicer s težavami pri določanju dejanskih stroškov proizvedenih izdelkov. Razlog za težave je isti dejavnik, ki določa možnosti za mala podjetja v tem segmentu, in sicer »fleksibilnost« poslovanja. Pod definicijo "fleksibilnosti" govorimo predvsem o sposobnosti zelo hitrega spreminjanja formulacije proizvedenih izdelkov in dobesednega prilagajanja trenutnim razmeram na trgu. Na primer, ali danes potrebujete ribje torte? Ja, ni problema, za večerjo prva serija sveže pripravljenega ribje torteže na policah trgovin. Si želiš domače mesne kroglice za jutri? Prav tako ni vprašanje.

Hkrati pa taka konkurenčne prednosti omogočajo ne le uspešno poslovanje, temveč tudi odkrito izrinjati velike igralce v določeni regiji, seveda pod pogojem, da je prodajni sistem pravilno zgrajen in prijateljski odnosi z trgovina na drobno. Toda isti pristop precej močno vpliva na celotno donosnost proizvodnje, saj karkoli že rečemo, sili v uporabo določenega poslovnega modela. Ta poslovni model temelji na fleksibilnem stroškovnem sistemu, ki temelji predvsem na sistematičnem nakupu majhnih serij surovin, po možnosti z izjemo mesa. Toda ob upoštevanju dejavnika, da meso zavzema približno 50-60% celotne mase končnih izdelkov, lahko znatno nihanje cen nemesnih komponent znatno zmanjša ali obratno poveča donosnost mini delavnice za proizvodnjo kotleti.

Drugače bi to predlagal pri oblikovanju lasten poslovni načrt manjšo mini delavnico za kotlete ali celo naknadno za oblikovanje in sistematično vzdrževanje tabel realne cene gotovih kotlet glede na recepturo in dejanske odkupne cene surovin. V svojem poslovnem načrtu bom navedel primer dveh receptov - "šolski kotleti" in "vaški kotleti", katerih primeri bodo pokazali razliko, tako v strukturi stroškov kotletov, kot tudi morebitne spremembe.

Vsak poslovni načrt, vključno z napovedovanjem poslovnih procesov v proizvodnji kotletov, začnemo z glavnimi surovinami. Za izračun posebnega poslovnega načrta kot glavne surovine vzamemo svinjino in goveje meso, čeprav je v praksi treba v izračune vključiti piščančje, ribje in zelenjavne kotlete.

Za vsako bolj ali manj trdno proizvodnjo, tudi v majhni delavnici, se meso kupi v polovicah trupov, kar omogoča zagotavljanje sprejemljivih stroškov surovin. Hkrati je pomembno zapomniti, da se po postopku primarne predelave (izkoščevanje in obrezovanje, kaj je to, lahko preberete tukaj), se dejanska količina surovin zmanjša, kar vodi do povečanja njenih stroškov in tako naprej.

DEJANSKI STROŠKI MESA ZA PROIZVODNJO KOTLETA

Kot je razvidno iz izračunov, se po primarni predelavi polovice trupov meso "ceni" za 40 % glede na začetno nabavno ceno, minimiziranje izgub pa je mogoče doseči s prodajo odpadkov. Z odpadki v tem primeru mislimo na kosti, žive in tako naprej, njihova prodaja, tudi po najnižjih cenah, vam bo omogočila znatno povečanje dobička vaše mini trgovine za proizvodnjo kotletov.

Izdelek pri primarnem rezanju pol trupov

Kot lahko vidite, bomo na vsakih 100 kg skupne teže dobili do 25 kg različnih odpadkov, tudi pri prodaji takšnih mesnih odpadkov po ceni 20 rubljev na kg lahko dobro zaslužite. Na primer, s skupno zmogljivostjo delavnice 100 kg končnih izdelkov na dan bo tako majhna proizvodnja ustvarila približno 18 kg mesnih odpadkov, z njihovo prodajo bo čisti dobiček 360 rubljev na dan ali 7200 rubljev na mesec. . Seveda takšna dobiček znaša le 6 % celotnega dobička delavnice za proizvodnjo kotletov, a kot pravijo malenkost, a lepo. Poleg tega ta številka ni upoštevana pri izračunih preostalega poslovnega načrta, torej je lahko prijeten bonus za lastnika.

Obrnemo se na izračun trenutnih stroškov na enoto proizvodnje, saj govorimo o majhni delavnici za proizvodnjo kotletov, potem bomo izračunali stroške enega kilograma končnih kotletov. Za ilustrativni primer naredimo izračune po dveh različnih receptih, »šolski kotleti« in »vaški kotleti«. Recept je vzet iz že pripravljenih specifikacij, ki se uporabljajo v proizvodnih ciklih, in seveda ob upoštevanju trenutnega GOST za mesni polizdelki(GOST R 52675-2006)

STRUKTURA STROŠKOV KONČNIH IZDELKOV V POSLOVNEM NAČRTU ZA PROIZVODNJO KOTLETA

Stroški proizvodnje kotletov "Šola"
Sestavina		cena, rub.	Cena	Cena, rub.)
na kg	100 kg
Govedina	27.60%		27.6	4 940.40
Svinjina	34.10%		34.1	6 342.60
sol	1.00%	4.3		4.30
mleta paprika	0.06%	91.2	0.06	5.47
pšenični kruh	12.40%		12.4	248.00
Čebula	2.60%		2.6	57.20
Krušne drobtine	4.00%			120.00
Jajčni prah	2.50%		2.5	150.00
Voda	15.74%		15.74	0.00
Skupaj	11 867.97
Cena 1 kg
Stroški proizvodnje kotletov "vaški kotleti"
Sestavina	Delež (%) teže končnih cmokov	cena, rub.	Cena	Cena, rub.)
na kg	100 kg
Goveje meso kotlet	54.00%			9 666.00
Surova goveja maščoba	5.00%			100.00
pšenični kruh	13.00%			260.00
Krušne drobtine	2.00%			60.00
sveža čebula	3.00%			66.00
Mlet črni poper	0.10%	91.2	0.1	9.12
sol	1.20%	4.3	1.2	5.16
Pitna voda	21.70%		21.7	0.00
Skupaj	10 166.28
Cena 1 kg

Kot je razvidno iz izračunov z uporabo različni recepti Stroški kilograma že pripravljenih kotletov se lahko razlikujejo za 20%, medtem ko so bili vzeti le "mesni" recepti. V tem primeru je glavna sestavina v obliki mesa približno 60%.

Zanimivo je, da je recept za vaške kotlete vzet iz primera, predpisanega v samem GOST-ju, precej veliko vode (skoraj 22%) pa zagotavlja država sama.

Na podlagi ocenjenih stroškov in realnih kazalnikov uspešnosti za izdelavo kotletov v mini trgovini v količinah 100 kg na dan lahko izračunate bruto prihodek in bruto proizvodne stroške vaše proizvodnje. Mimogrede, večina opreme za proizvodnjo kotletov in drugih mesnih polizdelkov ima veliko višjo nazivno moč, proizvajalci sami govorijo o produktivnosti 100-200 kg na uro. Vendar se je treba zavedati, da sta resnični poslovni procesi in nazivna moč popolnoma različni stvari. Konec koncev, da bi zagotovili polno obremenitev, je treba povečati osebje, kot primer za neprekinjeno delovanje aparata za oblikovanje kotletov in mesnih kroglic, je treba zagotoviti enako neprekinjeno pripravo mesa, čebule in drugih sestavin. Ta tempo dela zagotavljamo s širitvijo kadra, postavlja pa se drugo vprašanje, kolikšen je tempo prodaje izdelkov. Navsezadnje ni skrivnost, da je organizacija same proizvodnje le pol uspeha, proizvedene izdelke je treba tudi prodati. Praksa kaže, da je v zgodnjih fazah tempo 100 kg. na izmeno je minimalna raven, ki je potrebna za normalno delovanje, po potrebi pa lahko vedno osedlate več.

Splošni kazalniki majhne delavnice v poslovnem načrtu za proizvodnjo kotletov

Nastavljeni tempo dela z nosilnostjo 100kg. že pripravljene kotlete lahko podpirajo 4 osebe, od katerih se bo vsaka ukvarjala s svojim segmentom dela.

· - eno o izkoščevanju in obrezovanju.

· - ena priprava mletega mesa in delo z ostalimi sestavinami iz izbranega recepta za kotlete.

· - eden dela s strojem za oblikovanje (pate).

- in še en mojster (običajno s funkcijami pomoči glavnim delavcem v trgovini).

Poleg glavnih stroškov, ki so neposredno povezani s proizvodnjo kotletov, obstajajo tako imenovani posredni stroški (čeprav v ta poslovni načrt nekaj neposrednih smo vključili v posredne, kar je v malem podjetju sprejemljivo). V naši mali proizvodnji izgledajo takole:

Poslovni načrt za proizvodnjo kotletov - posredni stroški mini delavnice

Seveda so stroški vzeti na podlagi povprečnih izračunov in jih je treba prilagoditi glede na izbrano regijo in, kar je najpomembneje, ob upoštevanju njenih posebnosti je treba takšno prilagoditev izvesti ne le s poslovnim načrtom za polizdelke. mesnih izdelkov.

Na podlagi izvedenih izračunov je mogoče oblikovati končne številke za dobiček in donosnost mini trgovine:

SPLOŠNE ZNAČILNOSTI POSLOVANJE NA KOTLETIH (POSLOVNI NAČRT ZA PROIZVODNJO KOTLETOV)

Na splošno so kazalniki dobičkonosnosti 20% zelo dobro za proizvodna območja, poleg tega je treba omeniti, da se bo s povečanjem obsega prodaje povečala raven dobičkonosnosti. Rast dobičkonosnosti s povečanjem obsega proizvodnje končnih kotletov je povezana predvsem s precej pomembnim deležem posrednih stroškov v strukturi stroškov. Torej, v ocenjenem poslovnem načrtu mini delavnice posredni stroški znašajo 270 tisoč rubljev, kar je več kot 55% vseh stroškov delavnice, če pa povečate prihodke za 2-krat (na primer), oz. , bodo posredni stroški ostali na enaki ravni, neposredni pa se bodo povečali tudi 2-krat (z 220 tisoč na 440 tisoč). Hkrati se bo donosnost celotne proizvodnje povečala na 44%.

Na podlagi splošnih kazalnikov je mogoče sklepati precej banalno, da je ideja za posel, proizvodnja kotletov, videti privlačna in zelo obetavna, čeprav ima tudi svoje pasti.

Izvajanje izračunov za proizvodnjo kakršnih koli polizdelkov se v mnogih pogledih sooča z eno pomembno težavo, in sicer s težavami pri določanju dejanskih stroškov proizvedenih izdelkov. Razlog za težave je isti dejavnik, ki določa možnosti za mala podjetja v tem segmentu, in sicer »fleksibilnost« poslovanja. Pod definicijo "fleksibilnosti" govorimo predvsem o sposobnosti zelo hitrega spreminjanja formulacije proizvedenih izdelkov in dobesednega prilagajanja trenutnim razmeram na trgu. Na primer, ali danes potrebujete ribje torte? Ja, ni problema, do kosila je prva serija sveže kuhanih ribjih pogač že na policah trgovin. Si želiš domače mesne kroglice za jutri? Prav tako ni vprašanje.

Hkrati pa takšne konkurenčne prednosti omogočajo ne le uspešno poslovanje, temveč tudi odkrito izpodrivanje velikih akterjev v določeni regiji, seveda pod pogojem, da je prodajni sistem pravilno zgrajen in prijateljski odnosi s trgovino na drobno. Toda isti pristop precej močno vpliva na celotno donosnost proizvodnje, saj karkoli že rečemo, sili v uporabo določenega poslovnega modela. Takšen poslovni model temelji na fleksibilnem modelu, ki temelji predvsem na sistematičnem nakupu majhnih serij surovin, po možnosti z izjemo mesa. Toda ob upoštevanju dejstva, da meso zavzema približno 50-60% celotne mase končnih izdelkov, lahko znatno nihanje cen nemesnih komponent znatno zmanjša ali obratno pri proizvodnji kotletov.

Kot možnost bi predlagal, da pri izdelavi lastnega poslovnega načrta za manjšo mini delavnico za kotlete, ali še kasneje, ustvarite in sistematično vzdržujete tabele dejanskih stroškov končnih kotlet, odvisno od recepta in dejanskih nabavnih cen. za surovine. V svojem poslovnem načrtu bom navedel primer dveh receptov - "šolski kotleti" in "vaški kotleti", katerih primeri bodo pokazali razliko, tako v strukturi stroškov kotletov, kot tudi morebitne spremembe.

Resnični stroški mesa za proizvodnjo kotletov

Izdelek pri primarnem rezanju pol trupov

Kot lahko vidite, bomo na vsakih 100 kg skupne teže dobili do 25 kg različnih odpadkov, tudi pri prodaji takšnih mesnih odpadkov po ceni 20 rubljev na kg lahko dobro zaslužite. Na primer, s skupno zmogljivostjo delavnice 100 kg končnih izdelkov na dan bo tako majhna proizvodnja ustvarila približno 18 kg mesnih odpadkov, z njihovo prodajo bo čisti dobiček 360 rubljev na dan ali 7200 rubljev na mesec. . Seveda takšna dobiček je le 6%. delavnice za proizvodnjo kotletov, a kot pravijo malenkost, a lepo. Poleg tega ta številka ni upoštevana pri izračunih preostalega poslovnega načrta, torej je lahko prijeten bonus za lastnika.

Stroškovna struktura končnih izdelkov v poslovnem načrtu za proizvodnjo kotletov

Stroški proizvodnje kotletov "Šola"
Sestavina		cena, rub.	Cena	Cena, rub.)
Sestavina		na kg	100 kg	Cena, rub.)
Govedina
Svinjina
sol
mleta paprika
pšenični kruh

Krušne drobtine
Jajčni prah
Voda
Skupaj
Cena 1 kg
Stroški proizvodnje kotletov "vaški kotleti"
Sestavina	Delež (%) teže končnih cmokov	cena, rub.	Cena	Cena, rub.)
Sestavina	Delež (%) teže končnih cmokov	na kg	100 kg	Cena, rub.)
Goveje meso kotlet
Surova goveja maščoba
pšenični kruh
Krušne drobtine
sveža čebula
Mlet črni poper
sol
Pitna voda
Skupaj
Cena 1 kg

Kot je razvidno iz izračunov, se pri uporabi različnih receptov lahko stroški kilograma končnih kotletov razlikujejo za 20%, medtem ko so bili vzeti le "mesni" recepti. V tem primeru je glavna sestavina v obliki mesa približno 60%.

Zanimivo je, da je recept za vaške kotlete vzet iz primera, predpisanega v samem GOST-ju, precej veliko vode (skoraj 22%) pa zagotavlja država sama.

Splošni kazalniki majhne delavnice v poslovnem načrtu za proizvodnjo kotletov

Nastavljeni tempo dela z nosilnostjo 100kg. že pripravljene kotlete lahko podpirajo 4 osebe, od katerih se bo vsaka ukvarjala s svojim segmentom dela.

- eno na izkoščevanju in obrezovanju.
- ena priprava mletega mesa in delo z ostalimi sestavinami iz izbranega recepta za kotlete.
- eden dela s strojem za oblikovanje (kotlet).
- in še en mojster (običajno s funkcijami pomoči glavnim delavcem v trgovini).

Poleg glavnih stroškov, ki so neposredno povezani s proizvodnjo kotletov, obstajajo tako imenovani posredni stroški (čeprav smo v tem poslovnem načrtu nekaj neposrednih stroškov vključili v posredne, kar je v malem podjetju sprejemljivo). V naši mali proizvodnji izgledajo takole:

Poslovni načrt za proizvodnjo kotletov - posredni stroški mini delavnice

	Stroški (rub.)
Plača (4 osebe)
Javna podjetja
Prostori za najem
Cena vozovnice
Drugo (oglaševanje itd.)
Skupaj

Na podlagi izvedenih izračunov je mogoče oblikovati končne številke za dobiček in donosnost mini trgovine:

Splošne značilnosti poslovanja s kotleti (poslovni načrt za proizvodnjo kotletov)

Na splošno so kazalniki dobičkonosnosti 20% zelo dobro za proizvodna območja, poleg tega je treba omeniti, da se bo s povečanjem obsega prodaje povečala raven dobičkonosnosti. s povečanjem proizvodnje gotovih kotletov je povezan predvsem s precej pomembnim deležem posrednih stroškov v strukturi stroškov. Torej, v ocenjenem poslovnem načrtu mini delavnice posredni stroški znašajo 270 tisoč rubljev, kar je več kot 55% vseh stroškov delavnice, če pa povečate prihodke za 2-krat (na primer), oz. , bodo posredni stroški ostali na enaki ravni, neposredni pa se bodo povečali tudi 2-krat (z 220 tisoč na 440 tisoč). Hkrati se bo donosnost celotne proizvodnje povečala na 44%.

Na podlagi splošnih kazalnikov je mogoče sklepati precej banalno, da je ideja za posel, proizvodnja kotletov, videti privlačna in zelo obetavna, čeprav ima tudi svoje pasti. V naslednjem članku bomo razmislili.

Izdelava kotletov, etape mini delavnice

Kako deluje mini delavnica za proizvodnjo kotletov http: // stran /, opis opreme in poslovni načrt

Datum nalaganja: 13.11.2013

Priporočamo tudi

Nalaganje...

doma > Abrazivi