Tehnološka oprema in proizvodni inventar za pripravo rib. Pravila za varno delovanje opreme in inventarja. Razvrstitev in glavne vrste trgovske opreme na primeru LLC "Golden Troika"

Trgovsko opremo delimo na naslednje vrste: komercialna nemehanska oprema (komercialno pohištvo), merilna oprema, blagajniška oprema, hladilna oprema, manipulativna oprema, embalaža in oprema za pakiranje.

Komercialna oprema je različne vrste tako po vsebini kot po namenu. Tako lahko vso komercialno opremo razdelimo na dve glavni vrsti:

1. Posebno - to je vse, kar se uporablja na katerem koli določenem področju trgovine, hkrati pa je lahko popolnoma neprimerno za drugo. Posebna kategorija vključuje na primer hladilno opremo, ki je potrebna izključno za živilski sektor;

2. Univerzalno. na generični tip komercialna oprema pulti, regali, vitrine, ki se uporabljajo za namestitev najrazličnejšega blaga.

AT Zadnja leta glavni trend v razvoju trgovine je postala univerzalizacija trgovin, vse več je hipermarketov, kjer lahko na enem mestu najdete skoraj vse izdelke na trgu. velika dvorana. Tukaj obstaja potreba po hkratnem skladiščenju in prodaji blaga, in to v čim bolj kompaktni in hkrati dostopni obliki, z uporabo celotnega možnega obsega prostorov. S tem je povezano tudi vedno večje povpraševanje po univerzalni trgovski opremi – opremi, ki je enako priročna za razstavljanje vseh vrst izdelkov.

Za sistematizacijo tehnološki proces, začenši z dostavo, prevzemom, rezanjem, pakiranjem, pakiranjem, skladiščenjem in konča s poravnavo s strankami, je komercialna oprema razvrščena glede na številne splošne značilnosti:

Po funkcionalnem namenu (merilna, hladilna in druga oprema);

Po naravi vpliva na predelani proizvod (v hladilni opremi za shranjevanje ohlajenih ali zamrznjenih izdelkov);

Glede na strukturo delovnega cikla (stroji za periodično ali kontinuirano delovanje);

Po stopnji avtomatizacije (stroji neavtomatskega ali avtomatskega delovanja);

Po vrsti porabljene energije (ročni pogon, električni itd.);

Glede na stopnjo vsestranskosti (specializirana oprema za izvajanje ene operacije tehnološkega procesa ali univerzalna za izvajanje več

Za izvajanje različnih operacij, povezanih s prevzemom, skladiščenjem, pripravo za prodajo, razstavljanjem in prodajo blaga, se v trgovinah uporablja nemehanska trgovska in tehnološka oprema (pohištvo za maloprodajne prostore). Ena glavnih funkcij komercialne nemehanske opreme je zagotavljanje tehnološkega procesa v komercialnem podjetju.

Kot glavna vrsta opreme tega podjetja so diapozitivi, obešalniki, kontejnerska oprema, pulti, vitrine, stojala in drugi izdelki, potrebni za opravljanje osnovnih trgovinskih operacij. Pravi komplet pohištva vam omogoča:

Racionalno organizirati trgovinski in tehnološki proces;

Mehanizirati težke in delovno intenzivne operacije;

Razširite paleto izdelkov;

Povečajte uporabo površine in obsega maloprodajnih in skladiščnih prostorov;

Zmanjšajte izgube izdelkov;

Uvesti progresivne oblike prodaje;

Povečati raven trgovinskih storitev, produktivnost trgovskih delavcev, delovno učinkovitost trgovska podjetja;

Izboljšati estetsko podobo poslovnih prostorov.

Pohištvo, ki se uporablja v komercialnih podjetjih, je razdeljeno po naslednjih merilih:

1) funkcionalni namen:

Za razstavljanje blaga (vitrine, stojala),

Za razstavljanje in prodajo blaga (diapozitivi, obešalniki, pulti),

Za razstavljanje, transport, začasno skladiščenje in prodajo blaga (kontejnerska oprema),

Za poravnave s strankami (blagajne),

Za shranjevanje blaga (police, podstavki),

Za preverjanje kakovosti in pripravo blaga za prodajo (tabele za razvrščanje blaga, pakiranje blaga),

Zagotavljanje dodatnih storitev strankam (montažne kabine, mize za pakiranje blaga, pulti za sortiranje košar in vrečk strank, nočne omarice za kontrolo teže) itd.;

2) kraj uporabe - v trgovskih prostorih trgovin, v prostorih za sprejem, shranjevanje in pripravo blaga za prodajo, v pomožnih prostorih;

3) način namestitve - stenski (nameščen vzdolž oboda trgovskega prostora), otok (nameščen v središču trgovskega prostora), zgibni in vgrajeni;

4) profil izdelka - specializiran in univerzalen; specializirano pohištvo je prilagojeno določeni skupini ali vrsti blaga (tobogani za tkanine, pekovski izdelki), univerzalno pohištvo je primerno za različne skupine blago;

5) material izdelave - kovina, les, kombinirani, z uporabo kovine, lesa, stekla, plastike in drugih materialov. Kovinski deli pohištva so izdelani iz okroglih cevi in pravokotne odseke, palica, žica, kotno jeklo, jeklena pločevina, aluminij. Za končno obdelavo njihovih površin se uporabljajo cink, emajl in drugi premazi. Na leseni detajli porabijo les, iverne in vlaknene plošče, vezan les;

6) konstrukcije - neločljive, zložljive, zložljive, zložljive-zložljive, sekcijske, univerzalne ekipe. Neločljivo pohištvo je sestavljeno iz delov, ki so med seboj povezani s trajnimi spoji. Detajli zložljivega pohištva so povezani s pomočjo sornikov, vijakov, nosilcev, kavljev in drugega snemljive povezave. Zložljivo in zložljivo pohištvo ima dele z zglobnimi spoji, ki omogočajo zlaganje in s tem zmanjšanje velikosti pohištva in prostornine, ki jo zavzema. Sekcijsko pohištvo je sestavljeno iz ločenih delov. Sekcija je končni izdelek, opremljen s potrebnimi detajli: policami, predali, nosilci itd. Sekcije so nameščene ločeno ali povezane z drugimi sekcijami. V tem primeru se oblikujejo bloki ali črte poljubne dolžine. Pri povezovanju odsekov v liniji je potrebnih manj podpornih stebrov, kar zmanjša težo pohištva, stroške njegovega nakupa in namestitve. Univerzalno-montažno pohištvo je sestavljeno iz enotnih zakonskih enot, iz katerih lahko sestavite pohištvo različnih funkcionalnih namenov in velikosti. S kombinacijo različnih detajlov, pa tudi kombinacijo različnih pripomočkov za razstavljanje blaga, lahko ustvarite najrazličnejše vrste pohištva za organizacijo trgovine v vseh skupinah živilskih in neživilskih izdelkov;

7) popolnost - kosovno blago in kompleti pohištva. Tovarne komercialne opreme proizvajajo tako posamezne izdelke po naročilu trgovinskih organizacij kot pohištvene garniture. Garniture so skupina izdelkov z različnimi funkcionalnimi nameni z enako arhitekturno in likovno zasnovo;

8) narava proizvodnje - eksperimentalna, serijska in masovna. Eksperimentalno pohištvo je izdelano v v velikem številu prepoznati prednosti, slabosti in potrebe trgovskih podjetij v njem. Serijski - proizveden v bolj ali manj velikih serijah (serijah) glede na rezultate izdelave in testiranja poskusnih vzorcev. Masovno pohištvo se dolgo časa proizvaja v velikih količinah brez spreminjanja dizajna.

Za pohištvo za trgovska podjetja so predstavljeni:

operativne, ekonomske, ergonomske, estetske, sanitarne in higienske zahteve.

1. Operativne zahteve. Najpomembnejše operativne zahteve so:

Priročnost za vizualni prikaz, predstavitev in izbiro blaga s strani strank;

Zadostna zmogljivost;

Možnost takojšnje dopolnitve zalog blaga;

Skladnost zasnove z zahtevami za optimalno uporabo površine trgovskega prostora;

Standardne velikosti in zložljiva oblika;

Zagotavljanje varnosti blaga in možnost uporabe najbolj racionalnih metod njihove postavitve in namestitve;

Zadostna moč.

Pohištvo mora biti udobno tako za stranke kot za zaposlene v trgovini.

2. Ekonomske zahteve. Zasnova pohištva za trgovsko podjetje mora biti preprosta, ekonomična v proizvodnji in delovanju. Dobičkonosnost proizvodnje je odvisna od kompleksnosti aplikacije progresivna tehnologija proizvodnja in učinkovitost delovanja - stopnja udobja za stranke in zaposlene v trgovini, zanesljivost, funkcionalna primernost. Pohištvo ne sme zavzeti veliko prostora, hkrati pa mora biti dovolj prostorno za postavitev in shranjevanje. zahtevani znesek blago;

3. Ergonomske zahteve. Optimalna dimenzijska razmerja pohištva za trgovska podjetja (dolžina, širina, višina, razdalja med policami itd.) Se določijo pri načrtovanju ob upoštevanju antropoloških podatkov - povprečne višine in razmerja človeške figure. To zagotavlja prost dostop do blaga, dobro vidljivost za stranke in minimalno utrujenost. servisno osebje pri polnjenju pohištva z blagom.

4. Estetske zahteve. Oblika, razmerje in barva pohištva morajo ustrezati njegovemu funkcionalnemu namenu ter arhitekturni in umetniški zasnovi notranjosti trgovskega prostora, s poudarkom na enotnosti ansambla notranjosti trgovine, razporeditev komercialnega pohištva ne sme igrati samostojno vlogo.

5. Sanitarne in higienske zahteve. Zasnova pohištva trgovskih podjetij ne bi smela oteževati čiščenja prostorov in samega pohištva. Za dodelavo pohištva je treba uporabiti materiale, iz katerih je mogoče zlahka odstraniti umazanijo. Površina pohištva mora biti gladka, brez izboklin, ostrih vogalov, vrzeli in razpok. Za zaščito blaga pred prahom in onesnaženjem je treba urediti vizirje, nadstreške, pokrove.

19.01.17

Kuhar, slaščičar

(šifra, ime poklica)

Sprejel zagovor

Namestnik Direktor MMR

________ N.V. Osipenko

PISNI IZPIT

Tema: Tehnološki postopek priprave kompleksnega kosila:

- Šči s svežim zeljem. - Polnjene paprike. - Kisel. . - Punčka.

Študent(ji): Semenova O.V.

skupina št. 131 KOS

Delo je opravljeno _______

Podpis študentov _____

Vodja dela _______ L.N. Krasovskikh "___" _______ 2016

Uvod 3

Pojasnilo 4-9

Sklep 10

Literatura 11

Priloga 12

Uvod Kuhanje kompleksnega kosila je vroča tema. AT moderna doba hitrost je glavna naloga podjetij Catering nahraniti prebivalstvo hitro, okusno in čim bolj uporabno. Za katero koli kategorijo delovno aktivnega prebivalstva je mogoče razviti obrok kosila ob upoštevanju potrebne kalorične vsebnosti jedi.

Namen pisanja izpitno delo"Tehnološki postopek priprave kompleksnega kosila: ... .." je opis tehnološke operacije priprava in dekoracija jedi in slaščic z uporabo sodobno opremo v skladu z zahtevami kvalifikacijska značilnost po poklicu OK »Kuhar« 4 kategorije, OK »Slaščičar« 3 kategorije.

Za dosego tega cilja je treba opisati zaporedje stopenj tega dela: 1. izbira izdelkov v skladu z recepturo in zahtevami za njihovo kakovost; zaporedje kuhanja in slaščic; zahteve glede kakovosti pripravljene jedi in izdelki, pogoji skladiščenja in pogoji prodaje jedi in slaščic. 2. sanitarne in higienske zahteve za pripravo delovnega mesta v kulinaričnih in slaščičarskih trgovinah, vodenje tehnološkega procesa kuhanja; 3. organizacija delovnega mesta v trgovinah; 4. vrste uporabljene opreme, inventarja, orodja, pripomočkov; varnostne predpise za opravljanje dela.

Pojasnilo Shchi iz svežega zelja

Kuhanje.Zelenjava mora biti sveža, elastične strukture, barve, okusa in vonja, značilnega za vrsto, brez tujkov. Zelenjavo dobro očistimo in operemo. Zelje narežemo na kocke ali trakove, krompir - na kocke ali palice, čebulo - na polobroče, korenje - na trakove. Čebula, korenje, paradižnik -

preide v maščobo. Zelje damo v vrelo juho ali vodo, zavremo, krompir damo, zavremo, pasiviramo, solimo, Lovorjev list. Kuhamo do kuhanja pri nizkem vrenju.Pripravljeno zeljno juho pustimo stati brez vrenja 5-10 minut, da se oblikuje okus in vonj. Meso damo v globoko skledo za juho, zalijemo zeljno juho srednje gostote, dodamo kislo smetano in potresemo drobno sesekljan peteršilj ali koper.Temperatura serviranja + 65-70C.

zahteve glede kakovosti: Konzistenca juhe je srednje gosta. Na površini so bleščice oranžne maščobe.Juha je prozorna.Okus je rahlo sladek, z vonjem po dušeni zelenjavi, zmerno slan, brez vonja po dušenem zelju. Zelenjava mora ohraniti narezano obliko.

Polnjene paprike(Zbirka receptov 2010, stran)

Kuhanje. Zelenjavo operemo, odstranimo steblo. korenček, čebula narežemo na trakove, prepražimo s paradižnikom. Nato zmešamo s kuhanim rižem, soljo, poprom, peteršiljem in premešamo. Pripravljene paprike napolnimo z mletim mesom, položimo na pekač ali porcionirano ponev, prelijemo s srednje gosto kislo smetano in paradižnikovo omako in pečemo v pečici, dokler ni pečena pri temperaturi 200-220 ° C 15-20 minut. Serviramo pri temperaturi 65-70C. Shranjujte v pečici največ 2 uri.

Zahteve glede kakovosti: Posoda je prekrita z zlato skorjo, tekstura je mehka, sočna. Okus je rahlo slan.

Kisel iz svežih jagod:(Zbirka receptov 2010, stran)

Kuhanje. Jagode naj bodo sveže, ne zdrobljene, brez gnilobe.Jagode sortiramo, operemo, pregnetemo s pestičem, iztisnemo sok in shranimo v hladilniku. Stisnjeno kašo prelijemo z vodo in kuhamo 5-10 minut. Filter. Škrob združimo z vodo in premešamo. Juho združimo s sladkorjem, zavremo in vlijemo v raztopino škroba, sok iz hladilnika. Na hitro premešamo in ugasnemo ogenj ter po površini potresemo sladkor, da se ne naredi film. Kissel ohladimo in postrežemo v kozarcih pri temperaturi +10-14C.

Zahteve glede kakovosti: Barva želeja je nasičena prosojna, okus in vonj sta prijetna, značilna za uporabljene jagode. Konzistentnost je enotna. Film na površini ni dovoljen. baby bun (Zbirka raztopina moke slaščice 2010) Zahteve glede kakovosti: izdelki morajo biti pravilna oblika, enakomerno posuta s sladkorjem, zlate barve, dobro pečena, luknjasta, mehka, prijetnega okusa in vonja, brez tujkov.

Gnetenje testa: Kakovost izdelkov se ocenjuje z organoleptično metodo po videz, barva, vonj, ki mora izpolnjevati zahteve GOST. Moka, sladkor, sol - presejamo s cedilo tipa Pioneer ali ročnim sitom, da odstranimo nečistoče. Margarino osvobodimo embalaže, očistimo, zmehčamo. Melange se odmrzne v topla voda in uporabite do 4 ure. Kvas raztopimo v topli vodi do 40C in precedimo. V posodi stroja za mešanje testa zamesimo testo iz raztopine kvasa, moke in mleka.Testo gnetemo 10 minut in pustimo fermentirati 2-3 ure.Med fermentacijo naredimo 1-2 prebijača. Dokončano testo - puhasto, porozna, z alkoholnim vonjem in kislim okusom. Oblikovanje in peka. Testo na mizi razrežemo po 88 gramov, zaokrožimo v kepo in položimo na slaščičarski pekač.

Oblikovane izdelke topimo 30-40 minut na rešetkah, dokler se ne podvojijo in pečemo v pekačih pri temperaturi 200-220C 10-15 minut, dokler niso zlato rjave in prijetne arome. Končnih izdelkov kul.

Zahteve glede kakovosti: izdelki naj bodo pravilne oblike, enakomerno zlate barve, dobro zapečeni, luknjičasti, mehki, prijetnega okusa in vonja, brez tujkov. Dobitek: 80 gramov. Pogoji skladiščenja: Izdelke shranjujte na čistih lesenih pladnjih, položenih v vrstah ob straneh pri temperaturi 18-20 ° C, zračni vlažnosti 65-70% 12 ur.

2. Sanitarne in higienske zahteve:

Solate pripravljamo v hladilnici, kjer strogi sanitarni predpisi, čistoča prostora, označevanje inventarja in posode, saj večina hladnih jedi po kuhanju ni toplotno obdelana. Vse delovne površine, inventar, orodje, roke kuharja so dobro oprane z odobrenimi detergenti in razkužene z razkužili. Končne izdelke hranite v hladilnikih pri temperaturah od +4 do +8C in jih strogo prodajajte roki- solate 1 uro. Solate postrežemo v solatnih skledah ali krožnikih za prigrizke. V vroči trgovini opazujejo tudi čistočo prostorov in delovnih miz, označevanje inventarja, upoštevanje sosedstva izdelkov, polizdelkov in gotovih jedi. Vroče jedi hranimo na grelniku hrane pri temperaturi + 70-75 ° C 2-3 ure. Vroče jedi postrežemo v čistih ogrevanih krožnikih pri temperaturi + 65-75 ° C.

3. Organizacija delovnega mesta. Površina delovnega prostora ni manjša od 6 kvadratnih metrov na kuharja. Delavnica mora imeti ogrevanje, razsvetljavo, prezračevanje, oskrbo s toplo in hladno vodo. Delavnica uporablja proizvodne mize za ročne operacije z vgradnimi omarami. Kuhar mora imeti vse potrebne vrste oprema, inventar, orodje in pripomočki. Hladne jedi pripravljamo v hladilnici, prve in druge jedi, pijače v vroči trgovini, izdelke iz moke v slaščičarna

Vrste opreme, inventar, orodje, pripomočki za kuhanje in točenje jedi.

V tehnološkem procesu priprave kompleksnega kosila je bila uporabljena naslednja oprema: tehtnice za tehtanje izdelkov; pralne kopeli za pralne izdelke; zelenjavni rezalnik za rezanje zelenjave, hladilnik za shranjevanje polizdelkov, električni ali plinski štedilnik za toplotno obdelavo zeljne juhe, kuhanje želeja, peč za pečenje paprike; grelnik hrane za shranjevanje že pripravljenih toplih jedi. Uporabljen je bil tudi inventar: noži in deske za rezanje z oznako OS, MS, KC. Za serviranje jedi smo uporabili 500-gramski jušni krožnik, ploščat krožnik za drugo jed ali porcijsko ponev, kozarec za žele, krožnik za polpete.

5. Varnostni ukrepi pri opravljanju dela: Vsa električna oprema mora biti ozemljena. Pred stikali in stroji naj bodo gumijaste podloge. Varnost stroja je odvisna od zasnove prisotnosti ograj, blokirnih naprav. Pred vklopom opreme se prepričajte, da v delovni komori in v bližini gibljivih delov ni tujih predmetov. V prostem teku je treba preveriti pravilno montažo in uporabnost stroja za rezanje zelenjave. Ne preobremenjujte delovnih komor strojev z izdelki, vklopljeno opremo pustite brez nadzora. Ne pregrevajte gorilnikov in pečice, da preprečite poškodbe. Pri delu z vročimi posodami uporabljajte rokavice za kuhanje, vroče posode dvigujte samo z dvema osebama. Posode za mešanje ne preobremenite s testom. Pri nameščanju posode mora biti zaklepni mehanizem varno pritrjen, da se posoda med gnetenjem testa ne premika. Po končanem delu izklopite vso opremo, jo ohladite in razkužite.

Zaključek

Za izvedbo pisnega izpita je bilo preučeno teoretično gradivo o predlagani literaturi, med usposabljanjem so bile razvite kuharske in slaščičarske veščine in industrijska praksa za opravljanje praktičnega kvalifikacijskega dela na temo "Tehnološki proces priprave kompleksnega kosila: ... .. ". Zastavljeni cilji in cilji so bili v celoti doseženi.

V prispevku je podan opis tehnoloških postopkov priprave kulinarične specialitete in slaščičarski izdelki z uporabo sodobne opreme; opis sanitarnih in higienskih zahtev, organizacije delovnega mesta in varnostnih ukrepov na delovnem mestu.

Opisane so vse faze priprave kulinaričnih jedi in slaščic, zahteve glede kakovosti končnih izdelkov, pravila za shranjevanje in razdeljevanje jedi in izdelkov.
Pojasnilo temelji na teoretično gradivo, normativno - tehnično dokumentacijo, SanPiNa.

Rabljene knjige

1.Anfimova, N.A. Kuhanje: učbenik za zač. poklicno izobraževanje: Učbenik za okolj. prof. Izobraževanje / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2. izd. - M .: Informacijski center "Akademija", 2010.- 328s.

2. Buteykis N. G. Tehnologija za pripravo slaščic iz moke: Učbenik za začetek poklicnega izobraževanja / N. G. Buteykis, A. A. Žukova - 3. izd.

2. Zolin, V.P. Tehnološka oprema gostinski obrati: Učbenik za zač. prof. Izobrazba: Proc. dodatek za srede. strokovno izobraževanje / V.P. Zolin. -8. izd.- M .: Informacijski center "Akademija", 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. blagoslovje prehrambeni izdelki: Učbenik za zač. prof. Izobrazba: Proc. Priročnik za srednje poklicno izobraževanje / Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova - 4. izd. Ster. - M .: Informacijski center "Akademija", 2009. -272s.

4. Kharchenko, N.E. Zbirka receptov za jedi in kulinaričnih izdelkov: študije. Dodatek za začetek. poklicno izobraževanje / N.E. Kharchenko.-3rd ed., Ster.-M .: Informacijski center "Akademija", 2010-496s.

Obrati javne prehrane morajo biti opremljeni z opremo in materialom tehnična oprema v skladu z veljavnimi predpisi.

V skladu s sanitarnimi zahtevami materiali, iz katerih so izdelani oprema, inventar, pripomočki, posode za gostinske lokale, ne smejo škodljivi učinki na izdelke in povzročajo spremembe v njihovi kakovosti in lastnostih. Biti morajo odporne na kisline in alkalije, enostavne za čiščenje in razkuževanje, ne rjaveti in imeti gladko površino. Takšne zahteve izpolnjujejo nerjavno jeklo, aluminij, duraluminij, kupronikel, nikelj, nekatere vrste plastike, porcelan, faience, steklo itd.

Zahteve glede opreme. Tehnološka oprema javnih gostinskih podjetij je lahko mehanska, toplotna, hladilna in nemehanska.

Oblika in dizajn opreme morata ustrezati sanitarne zahteve olajšati delo delavcev in povečati njegovo produktivnost. Trenutno te zahteve izpolnjuje modularna (določenih splošnih dimenzij) oprema, izdelana v obliki ločenih odsekov, ki jih je enostavno sestaviti v drugačna kombinacija za tople, hladne, slaščičarne.

Oprema je nameščena v industrijski prostori ob upoštevanju zaporedja tehnološkega procesa, brez nasprotnih in navzkrižnih tokov gibanja surovin, p / f., pripravljeno hrano. Za zagotovitev prostega dostopa do opreme so prehodi do nje zagotovljeni s širino najmanj 1,2-1,5 m.

Najsodobnejša je linearna razporeditev modularno-sekcijske opreme, ki ustvarja eno samo proizvodna linija izboljša sanitarno stanje podjetja in delovne pogoje osebja. Praviloma so te črte nameščene vzdolž sten ali sredi prostora in osvobodijo proizvodno območje za normalno gibanje delavcev. Vodi so vgrajeni nad toplotnimi napravami izpušno prezračevanje, ki izboljša sanitarno stanje zračnega okolja proizvodnje.

mehanska oprema morajo imeti delovne dele strojev iz nerjavečega jekla, zunanje dele pobarvane z emajlirano barvo. Po delu je oprema temeljito očiščena, oprana topla voda, obrišite čisto brisačo in pokrijte s filmom ali prevleko iz blaga. Delovne dele strojev je treba oprati z dodatkom različnih detergentov, popariti, obrisati, posušiti v grelnih omarah ločeno v razstavljeni obliki.

Za mletje surovih in kuhanih izdelkov ter v univerzalni stroji- zamenljivi mehanizmi.

Toplotna oprema poleg tega so najbolj higienične električne naprave: stacionarni kotli, štedilniki in modularne sekcijske premične peči, ponve, cvrtniki, pečice, ki so sestavljene v vrsti glede na zaporedje tehnološkega procesa, slaščičarske omare v slaščičarski industriji. Vse toplotna oprema ohranjati čisto. Po delu temeljito sperite z vročo vodo in detergenti.

Hladilna oprema v obliki omar, zložljivih komor, nizkotemperaturnih pultov in miz s hladilnimi omarami, zamrzovalnike je treba dnevno oprati z vročo vodo in prezračiti.

Nemehanska oprema vključujejo: proizvodne mize, proizvodne in pralne kadi, rezalni stol, stojala, stole, omare itd.

Proizvodne mize mora imeti ravno, gladko, trpežno, nerjavno površino. Najbolj higienske so popolnoma kovinske mize iz nerjavečega jekla ali duraluminija, pa tudi mize z lesenimi pokrovi za rezanje testa v kuhinji in slaščičarnah, ki so izdelane iz trdega lesa (hrast, breza, javor). Sanitarni standardi dovoljena je izdelava miznih prevlek iz polimernega materiala - viniplast razredov P-73 in P-74.

kovinske mize po vsaki proizvodni operaciji se umijejo z vročo vodo, ob koncu delovnega dne pa z detergent in sperite z vročo vodo. Mize z lesenimi ploščami očistimo z nožem in operemo z vročo vodo.

Stol za rezanje Višina 80 cm in premer 50 cm so izdelani iz celega kosa trdega lesa (hrast, bukev, jesen, javor) in nameščeni na nogah višine 20 cm. Stranska površina rezalno blato po odstranitvi lubja je obarvano s svetlobo oljna barva, ostane neobarvan zgornji del 20 cm širok. Po delu je priporočljivo, da površino stola očistite z nožem, potresete s soljo in pokrijete s prevleko, stranski del pa sperete z vročo vodo. Z obrabo in pojavom globokih zarez se površina rezalnega stola razreže.

Industrijske kopeli so izdelani iz dvoprostornega nerjavečega jekla, duraluminija ali litega železa z emajlirano površino. Velikost kadi ne sme presegati 1000x700x450 mm. Kopeli se perejo in vzdržujejo na enak način kot proizvodne mize.

Proizvodne kopeli za pranje jajc v slaščičarni so izdelane v štirih sklopih.

Pomivalne kadi za posodo izdelano v celoti iz kovine iz treh predelkov s prostornino največ 30 litrov za hitrejšo in pogostejšo menjavo vode.

Vse kopeli so opremljene z vročo in hladna voda in priključen na kanalizacijsko omrežje skozi zračno režo, da bi se izognili Odpadne vode v kopalnih kadeh z zamašeno kanalizacijo

Police, čepi slaščičarne, blato iz duraluminija, pri tem pa se operejo z vročo vodo.

Zahteve za inventar in orodja. Inventar obsega: deske za rezanje, lopatice, posnemalnike, sita, sita, slaščičarske vrečke, konice, posebne brizgalke, valjarje, kalupe, vdolbine, glavnike itd.

Deske za rezanje izdelan iz celega kosa trdega lesa (hrast, bukev, breza, javor) z gladko površino. Dovoljeno je izdelovati plošče iz sintetičnih materialov, ki jih dovoljuje državni sanitarni in epidemiološki nadzor. Vse deske morajo biti označene glede na proizvod, ki je v njih predelan: MC-surovo meso, MW-kuhano meso, OS-surova zelenjava, OB-kuhana zelenjava, RS-surova riba, RV-kuhana riba, MG-mesna gastronomija, RG - ribja gastronomija, "Sled", X - kruh, OK - vložena zelenjava itd. Med delom sledite pravilno uporabo plošče glede na oznako. Po vsakem posegu plošče operemo z vročo vodo z detergenti in krtačo, predhodno jih očistimo z nožem iz ostankov izdelkov, poparimo z vrelo vodo in shranimo na rob na stojalu v posebnih kasetah v ustrezni delavnici.

Celoten popis. Operite z vročo vodo in detergentom. Leseni inventar razkužimo s spiranjem z vročo vodo najmanj 65 °C. Inventar, ki se uporablja za pripravo jajčne mase, se temeljito opere z 0,5% raztopino natrijevega pepela, nato razkuži z 2% belilom in spere z vročo vodo.

Sita, gazo za pasiranje juhe, slaščičarske vrečke, konice po uporabi temeljito operemo v topla voda z dodatkom detergentov. Nato jih speremo in kuhamo 30 minut ter posušimo. Za vrenje in shranjevanje slaščičarske vrečke in nasvete, uporabite posebno čisto označeno posodo.

Krtače, krpe za pomivanje opreme in posode je treba vsak dan oprati z detergenti in shraniti na posebej določenem mestu.

Orodja(noži, sekljalniki, kuharske igle) naj bodo med delom čisti. Kuharski noži morajo biti tako kot deske za rezanje dodeljeni delovnemu mestu in ustrezno označeni. Kuharski noži, zlasti tisti iz rjavečega jekla, morajo biti suhi.

Vse kovinske pripomočke po pranju z vročo vodo razkužimo s prekuhavanjem v vodi ali preluknjamo v pečici.

V izven delovnega časa je čisti inventar shranjen v posebnih omarah ali na zaprtih policah.

Kršitev sanitarnih in higienskih pravil za pranje in vzdrževanje inventarja in orodja lahko povzroči kontaminacijo živilskih proizvodov z mikrobi in posledično pojav zastrupitev s hrano in črevesne okužbe.

Zahteve za kuhinjske pripomočke in posode. Kuhinjske posode (lonci, kuhalni kotli do 60 litrov, lonci, čajniki) so izdelani iz nerjavečega jekla, aluminija, duraluminija z gladko površino. Da bi preprečili prenos vonjav na jedi, so vsi kotli dodeljeni določenim delavnicam in označeni glede na jedi, ki se pripravljajo. Pladnji so iz nekositrenega železa, ponve pa iz litega železa. Nove oblike, pladnje, liste je treba položiti v pečice. Za peko je prepovedano uporabljati modele, pekače in plošče s sajami.

za pranje kuhinjski pripomočki uporabite kopeli iz dveh predelkov. Najprej posode osvobodimo ostankov hrane s čopičem ali leseno lopatico. Nato se v prvem predelu kadi operejo s pralnimi krpami in krtačami z detergentom, dovoljenim v gostinskem obratu, pri temperaturi vode 45-50 ° C, v drugem pa sperejo z vročo vodo najmanj 65 ° C. Posušijo in kuhinjske pripomočke shranjujte obrnjene na stojalo na višini najmanj 0,5-0,7 m od tal. Pred uporabo ga je treba po preverjanju pogostosti sprati z vročo vodo notranja površina posoda. Posodo z ostanki zažgane hrane predhodno namočimo, pekače in ponve je priporočljivo pomiti po dveh ali treh enkratnih vročih živilih na njih.

Kuhinjske posode ne razkužujemo, saj so nenehno izpostavljene toplotni obdelavi.

V gostinskih obratih je uporaba prepovedana emajlirana posoda, saj je krhka, še posebej posoda s poškodovano sklenino. Posoda iz aluminija in duraluminija se lahko uporablja samo za shranjevanje hrane.

Posoda za p / f. iz aluminija, lesa in polipropilena, kar ima prednost. Posode se perejo v posebnih pralnicah ali v pralnicah kuhinjskih pripomočkov v posebej dodeljenih kopeli z dvema votlinama z uporabo detergentov in razkužil.

Zahteve za namizno posodo. V gostinskih obratih se uporabljajo posode iz porcelana, fajanse, stekla in kristala, pa tudi iz nerjavečega jekla, bakroniklja; jedilni pribor samo iz nerjavečega jekla in bakronikla. In pred kratkim je dovoljena uporaba plastičnih posod: za vroče jedi - iz melalita, za hladne - iz polistirena.

poseben higienska zahteva predstavljeno za pomivanje posode. Najpogosteje oprano v pomivalni stroj. Manj pogosto ročno v tricelični kopeli. Posodo pred pranjem očistimo ostankov hrane z leseno lopatko in jih razvrstimo po vrsti.