Розрахунок технологічної лінії виробництва котлет. Купуємо обладнання для виробництва напівфабрикатів

Існують відпрацьовані технологічні схеми організації виробничих цехів по роботі з м'ясними напівфабрикатами, при цьому сама схема роботи абсолютно однакова як для невеликого цеху, так і величезний завод. Основна різниця в потужностях встановленого обладнання і як наслідок номінальною величиною продукції, що випускається. Крім цього більшість напрямків по роботі з м'ясними напівфабрикатами тісно пов'язані між собою і фактично при досить незначних інвестиціях та модернізації в одному цеху можна випускати як котлети з усіма похідними продуктами, так і ті ж пельмені, але про це в окремій статті тут. Чому це так?

Відповідь напрошується сама по собі якщо провести порівняння між необхідним наборомобладнання для двох різних цехів – котлетного міні-цеху та . Яке обладнання потрібне, а зараз проведемо аналіз котлетного бізнесу.

На першому етапі виготовлення котлетми займаємося обробкою та обробкою напівтуш, як наслідок для міні-цеху необхідно:

-столи обробні;
-гаки, набори ножів, миски або відра для перенесення м'яса;

Мінімальний комплект для даного етапувиробництва коштуватиме 10-12 тисяч рублів. Крім того, варто передбачити покупку різноманітною пластикової тариДля зберігання не м'ясних інгредієнтів, саме при виробництві котлет використовують масу різноманітних добавок, які власне може і в невеликих кількостях, але повинні бути все.

На другому етапі відбувається подрібнення основних інгредієнтівзгідно з рецептурою і для цього нам знадобиться, звичайно ж, м'ясорубка.

Промислові м'ясорубкивідрізняються від звичайних побутових, не лише номінальною потужністю, а й мають повний унгер. Щоб було зрозуміліше, у звичайній м'ясорубці використовується:

Шнек;
Ґрати.

А ось у списку обладнання для виробництва котлет у невеликому цеху має бути м'ясорубка, що має повний унгер, тобто:

Шнек;
Підрізний ніж;
Двосторонній ніж;
Великі грати;
Двосторонній ніж;
Дрібні грати

Думаю різницю між звичайними м'ясорубками і тими, які необхідно використовувати для виготовлення котлет у промислових масштабах видно неозброєним поглядом.

Щодо вартості такого обладнання, то варто зазначити, що як і за іншими позиціями в найдешевші зразки представлені китайськими виробниками, але всі вони мають ряд «слабких» місць, які зводяться до використання м'яко скажемо не якісного металу і досить «халтурної». електричною частиною. Хоча останнім часом спостерігається підвищення якості китайського обладнання, але разом із ним зростає і ціна.

У середній ціновій групі знаходяться білоруські та вітчизняні виробники, У них з металом більш-менш нормально, але є конструкційні недоліки, зокрема в ножі для м'ясорубки випускаються цільними, що не дуже зручно при обслуговуванні такого обладнання. Хоча загалом вони повністю відповідають своїй вартості та прослужать досить довго.

У вищій лізі, звичайно, європейські виробники, їх обладнання для виробництва котлет має один дуже великий недолік, це його вартість.

	GASTRORAG HM-22A	Торгмаш МІМ-350	Fama FTI 136 UTE
Потужність, Вт
Напруга, В
Продуктивність, кг/година
Тип	повний UNGER	повний UNGER	повний UNGER
Реверс
Кількість ножів, прим.	2 подвійних ножа, 2 грати	ніж підрізний, ніж хрестовий-2шт. грати 5мм, грати 9мм, купатниця	2 ножі, 2 грати, 1 підрізні грати
Габарити, ДхШхВ мм
Країна виробник		Білорусь
Тип м'ясорубки	Професійна	Професійна	Професійна
Ціна

Етап третій у виготовленні котлетце остаточне приготування фаршу, якщо на попередньому ми подрібнили всі інгредієнти, то тепер їх потрібно перемішати та додати спеції та сіль.

Звичайно найдешевшим варіантом буде ручне перемішування, але в промислових масштабах це не можливо, та й контролюючі органи на таку кустарщину подивляться не дуже добре. Плюс, звичайно ж, органолептичні властивості фаршу будуть значно гіршими. Зайвий раз нагадаю про це тому, що нещодавно один із знайомих при організації такого цеху вирішив відмовитись від покупки фаршемішальної машини через її вартість. Можу сказати, що нічого хорошого з цього не вийшло і фаршемішалку довелося докуповувати по ходу роботи.

Фаршомішальна машина дуже суттєва стаття витрат при покупці обладнання для котлетного цеху адже її вартість починається від 30 тисяч рублів за китайські апарати і від 50 тисяч рублів за вітчизняні аналоги. Порівняльні таблицінаведено нижче.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	ІПКС-019
Об'єм діжі (л.)
Максимальний обсяг завантаження (кг)
Час замісу (хв)
Швидкість обертання мішалки (об/хв)
Потужність, кВт)
Габарити
Маса, кг.)
Виробник
Ціна

Етап четвертий - формування котлет, для виготовлення самої продукції використовуються спеціалізовані формувальні машини, як правило, один апарат може виготовляти широку номенклатуру продукцію. Варіює, як за розмірами, від 20 до 100 мм, так і за вагою, як правило, від 50 до 100 грам.

Варто відзначити, що зміна конфігурації та ваги відбувається за рахунок використання різних формувальних форм, і якщо у більшості виробників вони досить уніфіковані, то окремі «примудряються» випускати дуже багато різних конфігурацій аж до «квадратних» форм, говоримо про котлетні апарати серії ІПТЗ. Щоправда, і задоволення це не з дешевих за додатковий набір форм доведеться заплатити близько 45 тисяч рублів.

Приблизні ціни на обладнання для формування.

	Котлетний автомат АК2М-40У	Котлетний автомат ІПКС-123	Машина для формування котлет та гамбургерів AMB MV	АФК-1
Продуктивність технічна ( шт./год)
Місткість завантажувального циліндра для фаршу ( л)
Форма котлет		кругла/паличка/тефтеля
Маса формованих котлет ( г)		в залежності від насадки
Споживана електроенергія кВт.год
Потужність електродвигуна кВт
Напруга в мережі В
Габаритні розміри ( мм)
Маса ( кг)
Країна
Ціна
Додаткове обладнання	окремо	окремо
Ціна

При виборі обладнання в першу чергу необхідно оцінювати Вашу фінансову платоспроможність потужності будь-якого з перерахованих апаратів вистачить на невелике виробництво.

Етап п'ятий заморозка, тут трохи «перестрибнемо» і відразу ж поговоримо про дві складові всього технологічного циклу:

Шокова заморозка – необхідна для правильного формування готової продукції, Точніше щоб у подальшому котлети не розповзлися.
Зберігання – холодильні шафи для зберігання готових продуктів.

Існує безліч різноманітних пропозицій на ринку, але практика показує, що саме собою холодильне обладнання досить дороге задоволення і тому саме тут необхідно проявити гнучкість і винахідливість. Сьогодні безліч знайомих переходять на стаціонарні холодильні установки, виготовлені із застосуванням сендвіч панелей та холодильного обладнання. Другий варіант це купівля б/в обладнання. Але за самих оптимальних умовахна всі «холодні» процеси піде щонайменше 200 000 рублів.

Етап шостий – упаковка. На відміну від того ж пельменного бізнесу, котлети та тефтелі вимагають індивідуального пакування, звичайно можна вантажити у звичайні. картонні коробки, але такий підхід себе не виправдовує, тим більше для котлет і тефтелів можна застосовувати просте та економічне пакування за допомогою «гарячого» столу. Тим більше обійдеться такий пристрій для упаковки в 5 - 8 тисяч рублів, що на загальному тлі не виглядає глобальними витратами.

Крім того, для невеликого котлетного цеху знадобляться:

Підноси;
Візки;
Відра, миски;
Халат.

Загальні витрати на такі «дрібниці» можуть становити близько 10-15 тисяч рублів.

Разом все необхідне обладнання для котлетного бізнесу обійдеться в:


Стіл з нержавіючої сталі
Візки
Ножі (гаки тощо)
Котлетний апарат
М'ясорубка
Фаршемішалка
«Гарячий» стіл – упаковка
Морозильні камери бу
Стільці
Відра (інші госп. крейда)
Разом

Разом загальні витрати на організацію невеликого цеху обійдуться в 423 000 тисяч рублів, виходячи з розрахункового прибутку, нашого, окупність проекту складе 4 місяці (120 тисяч прибутку на місяць), що дуже не погано для малого бізнесу. Докладнішу оцінку ідеї для бізнесу читайте тут.

Цікаве на цю тему

Виробництво заморожених напівфабрикатів є перспективним напрямомвкладення грошових коштівоскільки попит на ці продукти є завжди. Організація справи не вимагає багато часу, основне завдання обладнати цех, де буде розташована автоматична лінія – виробництво напівфабрикатів, найняти кваліфікованих працівників, знайти надійних постачальників якісної сировини та налагодити систему збуту. Найпростіше заснувати підприємство індивідуальної форми власності, це швидше, і дешевше. Необхідно отримати державний дозвіл на такий вид діяльності, санітарно-епідеміологічний дозвіл.

Особливості виробничих площ

При виборі приміщення, де буде розміщено виробництво, слід зважити на близькість до фермерських господарств, які поставлятимуть сировину, це скоротить транспортні витрати. Оптимальна площа цеху – 200 м 2 , знадобиться склад для сировини та готової продукції. Будівля повинна мати усі комунікації, побутові кімнати, адміністративний відділ.

Перед початком роботи необхідно отримати дозвіл пожежного нагляду та органів СЕС. Всі елементи лінії виробництва напівфабрикатів працюють від електромережі, тому необхідно передбачити систему аварійної електрогенерації, потужності якої має вистачити щонайменше на дві години роботи, щоб закінчити виробничий процес. Оскільки готова продукція випускається в замороженому вигляді — склад її зберігання повинен являти собою або велику холодильну камеру, або оснащений промисловими холодильними установками. Якщо підприємство розташовуватиметься в приміщенні, що орендується, то розмір орендної плати складе 15 тисяч рублів, ще 15 тисяч на комунальні платежі на місяць.

Персонал

Виробництво напівфабрикатів передбачає виготовлення різних видівкотлет та млинців. Для кожного виду продукції власний комплект обладнання. Лінія виробництва котлет обслуговується двома працівниками, млинна лінія також вимагатиме двох людей за зміну. Одну людину буде достатньо для підготовки сировини та однієї для приготування начинки млинців. Потрібен вантажник, технолог, що контролює виробничий процес та якість готових напівфабрикатів та інженер-наладчик, для обслуговування лінії. Фонд оплати праці становитиме 100 тисяч карбованців на місяць, під час роботи підприємства у одну зміну.

Витрата сировини на виробництво напівфабрикатів

Основним інгредієнтом виготовлення заморожених котлет є м'ясо. За оригінальною рецептурою має бути 50% свинини та 50% яловичини, загальна частка м'яса в котлетах – 55%, решту складають: вода (22%), жир-сирець (5%), хліб (13%), цибуля (3%) ), панірувальні сухарі (2%), перець (0,1%), сіль (1%).

Таблиця розрахунку собівартості виготовлення 100 кг котлет:

Для виготовлення млинців знадобляться:

Млинці

борошно;
яйця чи яєчний порошок;
цукор;
вода;
рослинна олія;
сіль.

Для начинки можна використовувати фруктові джеми, сирну масу, м'ясний чи печінковий фарш. У виробництві заморожених млинців можна використовувати велика різноманітністьначинок, догоджаючи смакам потенційних покупців.

Технологія виробництва млинців

Млинець Процес виготовлення здійснюється за допомогою автоматизованої лінії виробництва млинців. На першому етапі необхідно приготувати тісто. У чаші машини для збивання змішуються необхідні інгредієнти і протягом декількох хвилин перемішуються. Готова маса подається на млинцевий апарат, де відбувається розкочування тіста та випічка. Напівфабрикати нарізаються згідно з заданими розмірами та подаються на стіл для фарширування. Є лінії, в яких цей процес ручний, але все ж таки більшість апаратів повністю автоматизовані. За лінією випічки слідує дозатор для начинки, далі механізм, складає млинець навпіл і загортає краї. Готові вироби необхідно піддати шоковому заморожуванню. Саме швидкодія відіграє важливу роль, оскільки тісто може просочитися начинкою та змінити структуру та колір. Після заморожування напівфабрикати готові до упаковки та транспортування в холодильні камери.

Лінія для двостороннього прожарювання млинців

Для організації виготовлення даного виду напівфабрикатів знадобиться:

лінія з виробництва млинців;
холодильна камера;
низькотемпературний моноблок.

Автоматизована лінія виконує заміс тесту, випікання заготовок, фарширування, загортання. Характеристики:

Холодильна камера призначена для зберігання готової продукції. Характеристики:

габарити - 4040 * 6460 * 2200;
об'єм – 58 м3;
Ціна - 177 500 рублів.

Низькотемпературний моноблок використовується для шокового заморожування напівфабрикатів:

об'єм камери – 80 м3;
потужність - 380 В;
температура - до -22 про;
вартість – 160 тисяч рублів.

Технологія виробництва котлет

Лінія виробництва котлет

Насамперед початковому етапінеобхідно підготувати всі складові інгредієнти. М'ясо проходить зачистку та обвалку, видаляються жили, хрящі, дрібні кістки. Для створення фаршу використовують фаршмішувальну установку, яка є частиною лінії виробництва котлет. У чашу цієї установки поступово додають решту інгредієнтів, необхідних за рецептурою. На цьому етапі важливо дотримуватися температурний режим– не допускати нагрівання фаршу понад 14оС, інакше можуть зіпсуватися його бактеріальні характеристики. Отримана маса прямує у формувальний блок, в якому відбувається дозування напівфабрикатів згідно з заданими параметрами. Різні за вагою, розміром та формами котлети виходять завдяки використанню різних насадок. Наступним етапом є процес шокової заморозки. Готові напівфабрикати можна фасувати та відправляти на склад готової продукції.

Рентабельність виробництва

Для зручності розрахунків буде наведено рентабельність виробництва котлет на лінії виробництва напівфабрикатів. Вартість самої лінії у різних виробниківможе відрізнятися, наприклад візьмемо модель KOPPENS VM, її ціна 1 450 000 рублів. Собівартість готової продукції складається з витрат за сировину, зарплати працівників, оренди приміщення, транспортних витрат. У місяць постійні витратискладуть:

оплата праці – 100 тисяч карбованців;
оренда - 15 тисяч рублів;
комунальні платежі – 15 тисяч рублів;
упаковка – 8 тисяч карбованців;
транспортні витрати – 10 тисяч карбованців;
інші витрати - 10 тисяч рублів;
разом - 158 тисяч рублів.

Собівартість продукції розраховується з припущення, що в одну зміну буде вироблятися 50 кг котлет, у місяці буде 22 зміни, а вартість сировини на 1 кг готової продукції становить 101 карбованець. Помножуємо всі показники - отримуємо 111 100 рублів повної собівартості. Роздрібна ціна 1 кг коле 400 рублів, виторг за місяць становитиме 440 тисяч рублів. Розрахунок прибутку: прибуток (440 000) – собівартість (111 100) – регулярні витрати (158 000) = 170 900 рублів. За такої величини чистого прибутку рентабельність виробництва складе 40% - це високий показникговорить про швидку окупність капітальних вкладень (протягом 18-24 місяців).

Відео: Процес виробництва м'ясних напівфабрикатів

Надшвидкий темп життя не залишає нам шансів насолодитися домашнім затишком і тим більше – домашньою їжею. Ось тут нам на допомогу та приходить різноманітна продукція, яка вже пройшла всі етапи технологічного процесукрім останнього – приготування. як бізнес, виходячи з цієї потреби, напрямок досить прибутковий, хоч і вимагає певних вкладень коштів та зусиль.

Різновиди напівфабрикатів

У цілому нині дані продукти можна розділити на харчові та виробничі. Нас як споживачів, звичайно, більше цікавлять перші, оскільки саме вони потрапляють до нас на плиту з прилавків магазинів.

З назви можна дійти невтішного висновку, що це продукція вже наполовину пройшла виробничий процес і потребує лише остаточної обробки – смаження, варіння, гасіння.

Напівфабрикати можуть бути овочевими, м'ясними, рибними, молочними, круп'яними, комбінованими.

Докладніше класифікація виглядає так:

натуральні м'ясні;
пановане м'ясо шматками – відбивні, ромштекс, шницель, біфштекс, відбивні котлети;
шматки м'яса, порізані на шматки і розфасовані по пакетах – лангети, антрекоти, ескалопи, котлети, шницелі;
шашлик;
м'ясні набори з невеликих шматочків – азу, гуляш, бефстроганів, рагу;
м'ясні субпродукти;
рубані напівфабрикати – фарш, котлети із нього;
рибні напівфабрикати;
пельмені;
очищену картоплю;
заморожені овочі;
котлети із овочів;
манні, рисові, пшоняні котлети;
овочеві суміші;
сирники;
вареники.

Цей список, безумовно, може бути повним. Продовжити його можна до нескінченності, оскільки умови сучасного життязмушують технологів вигадувати все нові та нові рецепти.

Виробництво напівфабрикатів має на увазі ще одну класифікацію, яка заснована на принципі термічної обробки. Тут виділяють продукцію заморожену та охолоджену. Якщо говорити про м'ясних напівготових продуктах, всі вони поділяються різні види на кшталт використовуваного м'яса – свинячі, яловичі, курячі та інші.

Реєстрація та документи

На початковому етапі необхідно вирішити, яку саме форму буде наділене ваше підприємство. Варіантів два -. У першому випадку вам належить пройти нескладну процедуру реєстрації, зате другий відкриє вам двері в багато супермаркетів і великих магазинів, оскільки юридичними особамитакі підприємства працюють набагато охочіше.

Як обладнання вам знадобиться:

качалка;
м'ясорубка;
домашні ваги;
миски;
пакувальні матеріали;
морозильна камера.

Єдина умова – на вашій кухні має бути достатньо місця, особливо коли виробництво почне рости та знадобляться додаткові рукищоб встигати обробляти всі замовлення. В домашньому бізнесіви зможете досягти успіху, якщо будете суворо дотримуватися питання якості вашої продукції. Коштуватиме вона на порядок вище, ніж магазинні напівфабрикати, але й чекати від неї клієнт теж буде більше. Фарш повинен бути смачним, головне – м'ясним, та у нормальній кількості.

Ідея бізнесу: як відкрити цех виробництва котлет – напівфабрикатів?
Звідки ведемо бізнес: цех, орендоване приміщення
Основні витрати: придбання обладнання для виробництва (котлетоформувальна машина), покупка сировини, електрика, заробітня плата
Необхідне обладнання: котлетоформувальний апарат, м'ясорубки, охолоджувачі, котлетний автомат, пакувальне обладнання.
Витратні матеріали: упаковка, м'ясо, вода, паніровка, цибуля, часник, спеції та інше
Початковий капітал: від 900 000 руб. до 1600000 руб.
Термін окупності: від 12 до 24 місяців
Можлива прибуток: від 30 000 руб. до 120000 руб.

Зробити котлети самим – не складно. Кожна господиня знає як і вміє їх робити. Навіть якщо ви ніколи раніше не готували і вирішили спробувати самі приготувати котлети, вони обов'язково у вас вийдуть.

Дуже багато рецептів з виготовлення котлет, і, звичайно ж, скрізь додають різні інгредієнти. Основний склад котлет такий: фарш, сіль, перець, цибуля або часник. У деякі види котлет додають ще крупу, наприклад гречку, такі котлети називаються гречаники. Також додають картоплю, сир, молоко, різні терті овочі, моркву, цибулю.

На промисловому підприємствіВиготовляють котлети таким же способом, що і вдома, ось тільки цей процес повністю автоматичний.

Технологія виробництва котлет – коротко.
Підприємство з виробництва котлет, виробляють котлети, у великій кількості. Котлети там виготовляються не повністю з фаршу, а його додаванням. Інші компоненти додаються залежно від рецептури. Але сіль, цибуля, часник та перець додаються обов'язково. Вся справа у рентабельності виробництва. Якщо котлети будуть випускати з чистого фаршу, то вони коштуватимуть дуже дорого, і не кожен покупець, тоді їх зможе купити. А так, котлети доступні за ціною, і кожна людина зможе їх купити, спробувати та оцінити їх смак. Треба сказати, що нормальні виробничі котлети не дуже відрізняються від домашніх, за смаком.

Устаткування для виробництва котлет.

Тож яке обладнання треба, для виробництва котлет? Основне це:

1) М'ясорубка

2) Котлетоформувальна машина

3) Холодильне обладнання

4) Устаткування для пакування

Отже, для виробництва котлет, вам знадобиться спеціальна фаршемішалка. Вони різні за ціною, від 120 тис. рублів до 355 тис. рублів. Ціна залежить від обсягу місткості бункера, тобто від того, скільки кілограмів фаршу в нього поміститься. Зазвичай туди міститься від 30 кг фаршу до 180 кг фаршу. Вибирають фаршемішалку ще й за потужністю. Чим більше обсяг продукції, що закладається, тим відповідно і вище ціна. Також для виробництва котлет знадобиться придбати котлетний автомат. Його наповнюють фаршем, і він автоматично випускає котлети з певною вагою.

Котлетоформувальна машина:

Вага кожної котлети, однієї порції, заздалегідь задається апарату. Вартість котлетного автомата залежить від його продуктивності. Модель середньої потужності коштує приблизно від 220 тис. рублів до 560 тис. рублів. За цією ціною, можна придбати автомати з виробництва котлет, з місткістю бункера, куди закладається фарш – на 18 – 30 літрів.
Вихід котлет за 1 годину роботи, такого автомата становить – 1000 котлет та 2100 котлет. За кількістю котлет, що виробляються за 1 годину роботи, розраховують загальну потужність цієї лінії.

Є котлетні автомати, які оснащені ще додатково охолоджувачем для котлет. Охолоджувач, що захищає котлети від засихання, і злегка їх заморожує. В обов'язковому наявності у вас повинні бути холодильні камери зберігання, для даної продукції, місткістю, вашому об'єму продукції, яку ви виробляєте, або збираєтеся виробляти.

А також, необхідно буде придбати вам, ще й додаткове обладнання. Це терки для сиру, вакуумні та інші види упаковки, транспортувальні апарати (стрічки тощо).
Транспортувальні апарати встановлюють за бажанням, зате якщо ви їх встановите, це дасть вам можливість прискорити випуск вашої продукції. У цьому вигляді - котлет.

Персонал.
Скільки потрібно людина, обслуговування цього виробництва. На виробництві повинен обов'язково працювати технолог - харчовик. Також рекомендується мати свого санітарного лікаря та лаборанта, які буде стежити за якістю виробленої продукції, а також за якістю сировини з якої буде вироблятись котлети (фарш, м'ясо і т.д.). робіт (вивантаження, завантаження і т.д.) М'ясорубка та фаршемішалка зазвичай обслуговуються одним оператором, на кожен апарат. Але якщо ваше підприємство буде цілодобовим, або працюватиме у кілька змін, людей відповідно знадобиться більше. Для роботи на даному підприємстві всі люди, які там працюють, повинні мати санітарні книжки. Санітарні книжки мають відповідати вимогам стандарту, які контролюють федеральних чи місцевих органів.

Навіть якщо людина працює вантажником, або прибиральницею, вона все одно повинна мати санітарну медичну книжку. Особливої освіти для обслуговування апаратів не потрібно. Люди швидко навчаються на місці.

Бізнес з виробництва котлет та його прибутковість.
Прибутковість виробництва прораховується приблизно, кожного регіону Росії. Оскільки скрізь різна закупівельна вартість на сировину, для виробництва котлет, а також готові вироби (напівфабрикати).

Приблизні ціни на сировину: свинина – 128 рублів за 1 кг; яловичина-155 -173 рубля за 1 кг; Фарші змішуються між собою, у пропорції 3:1 у цьому випадку, собівартість фаршу становить 140 рублів/кг. Собівартість готових котлет приблизно 100 рублів. Відпускна вартість за 1 кг, готової продукції становить 200-250 крб. за 1кг. Це заморожені котлети, без добавок сої та курячого м'яса. Виходить прибуток із 1 кг. Продукції 100-150 рублів. Звідси треба відняти упаковку, паніровку у сухарях, а також комунальні витрати на утримання. Успіхів!

До рубаних напівфабрикатів відносять:

котлети - домашні, московські, київські, селянські, краснодарські, м'ясо-капустяні, м'ясо-картопляні білоруски, м'ясорослинні, якутські, забайкальські, бурятські, пікантні;
биточки - низькокалорійні дитячі;
шницель – московський, особливий;
біфштекс – міський, яловичий, молодіжний;
ромштекс;
м'ясний фарш - яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий, субпродуктовий, для біфштексів;
фрикадельки – київські, останкінські, м'ясо-рослинні, ленінградські, дитячі;
крокети м'ясні;
кнелі дієтичні;
кюфта по-московськи.

Рубані напівфабрикати виробляють у охолодженому та замороженому вигляді. Рубані напівфабрикати виготовляють із яловичини, свинини, баранини та субпродуктів. Для виготовлення всіх видів рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо в охолодженому, охолодженому та розмороженому стані, яке за якістю повинно відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Залежно від виду рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо котлетне (яловиче, свиняче, баран'я), жиловані яловичину I та II сортів, свинину напівжирну, жирну, односортну, яловичий та свинячий жир-сирець, ковбасний несолоний шпик. З субпродуктів використовують жиловане м'ясо яловичих та свинячих голів, легкі свинячі та яловичі, жилований м'ясний обріз. Крім м'яса та тваринних жирів використовують соєві та молочні білкові препарати, плазму крові, пшеничний хліб, курячі яйця та меланж, крупу рисову та манну, сухарне борошно, цибулю та овочі (капусту, картопля, морква), а також молоко, вершкове масло, питну водута спеції.

Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів та фаршів представлений на рисунках 1 та 2.

Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва рубаних напівфабрикатів

Кожен вид рубаних напівфабрикатів повинен відповідати відповідним органолептичним та фізико-хімічним показниками. Для котлет, ромштексу, і биточків характерна округло плеската форма, для шницелей - довгаста, для фаршу та біфштексів - прямокутна (у вигляді брикетів), для фрикадельок - куляста або подовжено-куляста.

На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу.

Рисунок 2 - Технологічна схема виробництва фрикадельок, крокет, кнелів дієтичних, кюфти по-московськи

Вимоги до якості охолоджених рубаних напівфабрикатів

Всі види рубаних напівфабрикатів, що випускаються в охолодженому вигляді, крім натуральних фаршів, повинні мати рівну, добре оформлену поверхню без тріщин і поломів з рівними краями та однаковим шаром панірувального борошна по всій поверхні напівфабрикату. Консистенція має бути однорідною, досить в'язкою, без грубих включень (сухожилля, дрібних кісточок, хрящів, погано розмочених і недостатньо подрібнених шматків хліба). Зверху та на розломі напівфабрикати повинні мати характерний запах свіжої м'ясної сировини. Допускаються відхилення у масі 1-го напівфабрикату ±5 %. Маса 10 штук не повинна мати відхилень у менший бік. Температура всередині напівфабрикату при відправленні з підприємства повинна бути не вищою за +6 °С.

Устаткування для виробництва рубаних напівфабрикатів

Пристрій і робота дзиги

Всі дзиги мають принципово однаковий пристрій виконавчого механізму. У корпусі дзиги розташована робоча камера для обробки продукту, що являє собою нерухомий порожнистий циліндр, всередині якого є ребра, що перешкоджають прокручування продукту (м'яса) щодо шнека. Розташування ребер може бути гвинтовим або поздовжнім (паралельно осі робочого циліндра). Напрямок гвинтових ребер протилежно напрямку витків шнека.

Для просування продукту в робочій камері, подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить шнек, що обертається, з кроком витків, що зменшується в бік розвантаження.

Особливістю роботи шнека є створення ним тиску, достатнього для просування м'яса через ріжучий механізм без віджимання рідкої фази, що міститься в продукті.

Ріжучий інструмент дзиги складається з нерухомої підрізної решітки, що обертаються хрестоподібних ножів і нерухомих ножових решіток з різними діаметрами отворів і
затискної гайки. Найбільшого поширення набули решітки діаметром 200 та 160 мм.

Ступінь подрібнення м'яса залежить від величини отворів вихідної ґрати. При невеликому ступені подрібнення (16-25 мм) достатньо однієї площини різання, дзига збирають з одним ножем і однією решіткою; при тоншому (2-3 мм) число площин різання слід збільшити.

Дзига складається (малюнок 1) з робочої камери (1); ребер (3), розташованих на внутрішній поверхні робочої камери; пристрою - шнека (2); ріжучого інструменту, Що складається з підрізних ґрат (4), ножових ґрат (5, б), притискної гайки (7); завантажувальної чаші, електродвигуна, станини.

Малюнок 1 - Принципова схемадзига

Дзига працює наступним чином: із завантажувальної чаші сировина за допомогою шнека (або системи шнеків) подається до ріжучого механізму (решітка та ніж), закріпленого притискною гайкою. Шнек обертається власним двигуном через зубчасту передачу. Під час обертання шнека в камері створюється тиск, необхідний проштовхування м'яса через ріжучий механізм.

Про якість подрібнення м'яса можна судити за характером його витікання з горловини дзиги. При хорошій якостіподрібнення фарш виходить із усіх отворів решітки і тече рівномірними струмками. А при поганому - витікає зигзагоподібними цівками і головним чином по краю ґрат. При неправильній роботі дзига його горловина нагрівається. В цьому випадку дзига необхідно розібрати і усунути неполадки: заточити ножі, правильно зібрати ріжучий механізм, стежити за безперервною подачею м'яса і не допускати роботи дзиги вхолосту.

Пристрій та робота куттера

Куттери є подрібнювачами м'яса з серповидними ножами, що швидко обертаються.

Застосовуються для середнього та тонкого подрібнення м'яса. Куттери бувають періодичної та безперервної дії. Вони відрізняються способами завантаження та вивантаження сировини (ручної або механічної), розташуванням ножового валу, кількістю швидкостей ножового валу, наявністю або відсутністю програмних пристроїв, герметичної кришки чаші та вакуумної системи. У куттер відбувається не тільки подрібнення сировини, але і його перемішування. Куттер (малюнок 2) складається з:

Станіни (1);
Чаші, насадженою на вертикальний вал (2);
Ножовий горизонтальний вал (3);
Ріжучого інструменту (4);
Клинопасової передачі (5);
Розвантажувального диска (6);
Електродвигуни.

Рисунок 2 - Принципова схема куттера

Ріжучий механізм куттера складається з серповидних ножів, що обертаються на валу, сталевого гребінця, що очищає лезо ножів від м'яса. Серповидні ножі встановлені таким чином, що між лезом ножів та чашею куттера залишається мінімальний зазор. Кількість серповидних ножів залежить від розмірів (місткості) чаші, зазвичай встановлюють 6 серповидних ножів, але їх може бути від 3 до 12. Вони кріпляться навали відкритим або закритим гніздом.

Сировина подається до чаші, яка повільно обертається. Внутрішня поверхня чаші має форму півкола. Вал обертання чаші розташовується вертикально, а ножовий вал – горизонтально. Серповидні ножі при обертанні проходять щодо поверхні чаші і після кожного обороту перерізають сировину. Ножі закриті кришкою та мають серпоподібну форму для того, щоб забезпечити високу швидкістьрізання зі ковзанням уздовж поверхні чаші. Готовий здрібнений фарш вивантажується з чаші за допомогою механізму вивантажувача, робочим органом якого є тарілка (диск): при обертанні останньої фарш викидається з чаші.

Основним технічним показником куттера є місткість чаші у літрах. Куттери бувають місткістю 120, 200 та 300 літрів.

Технологія куттерування

Куперування має забезпечити не тільки належний ступінь подрібнення м'яса, але й зв'язування ним такої кількості води, що додається або льоду, яка необхідна для отримання високоякісного продукту при стандартному вмісті вологи.

Тривалість куттерування істотно впливає якість фаршу. При обробці м'яса на куттері протягом перших 2-3 хвилин відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса, після чого починається набухання і зв'язування води, що додається в куттер, і утворення нової в'язко-пластичної структури.

Загальна тривалість куттерування 8-12 хвилин. Вона залежить від конструктивних особливостейкуттерів, форми ножів, швидкості їхнього обертання. За оптимальну тривалість куттерування прийнято тривалість процесу, при якому всі показники фаршу та готової продукції досягають найбільших значень. До таких показників відносять липкість, водозв'язуючу здатність фаршу, консистенцію та вихід готових виробів. При надмірному куттеруванні фарш перегрівається. З метою запобігання перегріву фаршу в куттері додають холодну водуабо лід спочатку куттерування з таким розрахунком, щоб зберегти температуру фаршу на рівні 12-15 °С. Зі збільшенням вмісту жирової тканини кількість води та льоду зменшується.

При обробці на куттер різних видів сировини спочатку завантажується яловичина або нежирна свинина, а потім напівжирна і жирна свинина.

Воду додають при обробці яловичини та нежирної свинини. Зайва кількість вологи, як і перекуттерування, призводить до утворення бульйонно-жирових набряків у процесі
термообробки.

Пристрій та робота фаршемішалки

Фаршемішалка періодичної діїЛ5-ФМБ (малюнок 3) складається з станини (1), електродвигуна (2) з приводом (3), діжі (резервуару) (4), в якій назустріч один одному обертаються дві місильні спіралі (5), решітчастої кришки (6) , та вивантажувальних люків (7). Станіна є звареною рамою, закритою з усіх боків швидкознімними облицювальними листами. Привід місильних спіралей забезпечується за допомогою клинопасової та зубчастої передач. Люки ємності призначені для розвантаження фаршу, їх щільно закривають кришками. Решітка кришка зблокована з електродвигуном, що забезпечує відключення місильних спіралей. Кришку у піднятому стані можна зафіксувати за допомогою спеціального пристрою.

Подрібнена м'ясна сировина та інші компоненти завантажують на 2/3 об'єму ємності при відкритій кришці. Перемішування проводять до рівномірного розподілу всіх компонентів, вивантажують готовий фарш за допомогою спіральних місильних при відкритих розвантажувальних люках.

Малюнок 3 — Фаршемішалка Л5-ФМБ

Виробництво котлет

Підготовка сировини

М'ясо, шпик, жир-сирець, цибуля, часник подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Для котлет селянських м'ясну сировину попередньо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 12-16 мм. Для шницеля рубаного московського жирну свинину подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 9 - 12 мм. Шпик подрібнюють на шпигорізці, куттер або вручну, перед нарізкою його підморожують до -2 °С.

Цибуля ріпчаста свіжа подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 2-3 мм. Якщо використовується цибуля сушена, її попередньо замочують на 2 години у воді при температурі 15-17 °С.

Хліб нарізують шматками, замочують у воді і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Можна подрібнювати хліб без попереднього замочування. При цьому в горловину дзиги одночасно зі шматками хліба подається вода, кількість якої має бути враховано при складанні фаршу.

Меланж попередньо розморожують у ваннах з водою за температури води не вище 45 °С. Розморожений меланж не зберігається. Яєчний порошок перемішують із водою у співвідношенні 274 г яєчного порошкута 726 г води.

Панірувальне борошно просіюють і пропускають через магніто-уловлювачі. Сіль використовують у сухому вигляді з попереднім просіюванням.

З метою покращення якості напівфабрикату та забезпечення виходу у смаженому вигляді рекомендується вживати м'ясо свиняче котлетне з вмістом жиру до 30%. Для котлет домашніх та біфштексів рубаних м'ясо яловиче котлетне слід підбирати з вмістом жиру та сполучної тканини не вище 15 %.

Приготування фаршу

Для його приготування застосовують мішалки періодичної дії або фаршеприготувальні агрегати безперервної дії. У мішалку послідовно завантажують сировину згідно з рецептурою. Перемішування проводиться 6-8 хв до утворення однорідної ваги. Для зниження температури фаршу при перемішуванні рекомендується додавати лускатий лід, замість 20 % води, що витрачається, температура фаршу не повинна перевищувати 8- 12 °С.

Формування котлет

Приготовлений фарш формують на автоматах АК2М-40, поточно-механізованих лініях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Пристрій та принцип роботи котлетного автомата АК2М-40

Котлетний автомат АК2М-40 призначений для дозування та формування котлет.

Котлетний автомат (малюнок 4) складається з корпусу (1), завантажувального бункера (2) з лопатевим гвинтом (11), формувального столу (3) з гніздами (4), диска (5) зі скребком (14), регулятора маси (13) ), електродвигуна (9).

Малюнок 4 - Котлетний автомат АК2М-40

Приготовлений котлетний фарш завантажують у бункер, звідки фарш лопатевим гвинтом подається до отвору на дні фаршового бункера. Під бункером обертається робочий стіл із гніздами, причому з п'яти формуючих гнізд до отвору бункера подається лише одне. У цей момент поршень у гнізді опускається до нижнього положення. Лопатевим гвинтом фарш видавлюється в гніздо столу і заповнює весь його об'єм завдяки тиску, який створюють лопаті гвинта, що обертаються, в бункері. При подальшому обертанні столу з гніздами шток, ковзаючи по копіру, переміщає поршень вгору, виштовхуючи при цьому від формовані котлети на поверхню столу, звідки вони під дією відцентрової сили скидаються на диск, з якого укладаються вручну в лотки.

Масу котлет, що виготовляються на автоматі, можна регулювати зміною положення копіра по висоті - цим змінюється об'єм циліндра, що заповнюється фаршем.

Охолодження напівфабрикатів

Котлети, призначені для реалізації в охолодженому вигляді, після формування та укладання на лотки-вкладиші направляють у камеру охолодження.

Охолодження здійснюють при температурі від 0 до 4 °С до досягнення внутрішньо напівфабрикату температури не вище 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркування та зберігання котлет

Рубані охолоджені напівфабрикати, укладені в лотки, упаковують у багатооборотні дерев'яні, металеві або полімерні ящики. Ящики закривають кришками чи вкладишами. Рекомендується укладати не більше чотирьох лотків в один ящик.

Маса одного ящика не повинна бути більшою за 20 кг. Допускається випуск охолоджених рубаних напівфабрикатів, загорнутих по 5-10 штук у пергамент, підпергамент, пакети з поліетиленової плівки, які потім термозварюють, затискають алюмінієвими скобами або заклеюють липкою стрічкою.

У кожну скриньку поміщають напівфабрикат одного найменування та однієї маси. У ящик кладуть етикетку із зазначенням найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість, найменування напівфабрикату, вказують номерний знак пакувальника, кількість продукту, масу, ціну, кількість штук, а також дату та час закінчення технологічного процесу, термін зберігання та реалізації.

Термін зберігання та реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів при температурі від 0 до 6 °С з моменту закінчення технологічного процесу не більше 12 годин, у тому числі
на підприємстві-виробнику – не більше 6 годин.

Виробництво напівфабрикату фарш натуральний

Фарш натуральний виготовляють з охолодженої яловичини, свинини та баранини І та ІІ категорії вгодованості. При жиловці для виготовлення натурального фаршу обов'язково видаляють всі хрящі, сухожилки, сполучну тканину, а при жиловці свинини також надлишок жиру, залишаючи не більше 3(>-50 %. Жиловану яловичину, свинину, баранину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм без додавання води).

Подрібнене м'ясо розфасовують у пергамент, підпергамент, целофан та інші прозорі плівки, порціями масою 250 і 500 г. Фарш натуральний готують з однієї яловичини, свинини або баранини або суміші яловичини та свинини у різних співвідношеннях. Розфасовують вручну або на спеціальних автоматах для розфасовки та пакування м'ясного фаршу.

Пристрій та принцип роботи автомат AP1М

Призначений для розфасовки та упаковки м'ясного фаршу в пергамент або фольгу у вигляді брикетів по 250 г. Автомат є машиною карусельного типу безперервної дії та складається з станини з приводом, механізму утворення пакета, столу з формуючими осередками, дозатора, механізму закладення пакета, конвеєра та завантажувального. бункер.

Автомат (малюнок 5) працює наступним чином: пакувальний матеріал з рулону (1) надходить на напрямний валик (3), далі регульовані сектори (4) направляють пакувальний матеріал між ножами (5), які відрізають розгортку певної довжини. Важелами (6) розгортка подається на формуючу матрицю (5) під пуансон (7). Наявність розгортки на матриці контролюється щупом (9) у разі відсутності її відбувається автоматична зупинка автомата. Пуансон проштовхує розгортку через матрицю, надаючи їй форму коробки, яка вставляється у гніздо карусельного столу (12). Дозатор (10) бункера зі шнековим живильником (11) заповнює коробку певною порцією м'ясного фаршу, а механізм закладення клапанів пакета (13) загортає пакет. Механізм підпресування (14) надає пакету остаточної форми. Пакет автоматично видаляється з гнізда формувального столу, а механізм для зняття пакетів з формуючого столу (17) подає пакет на перекидач упаковок (16), який перевертає пакет закритою стороною вниз. У такому вигляді пакет надходить на конвеєр (15), звідки його знімають вручну та укладають у тару.

Виробництво рубаних заморожених напівфабрикатів

Для виготовлення напівфабрикатів рубаних заморожених використовують жиловане м'ясо з яловичини, свинини, субпродукти та жирову сировину всіх видів худоби в охололом, охолодженому та розмороженому стані; молоко та молокопродукти, яйця та яйцепродукти; цибуля, часник, крупи, сіль спеції та інші допоміжні матеріали. Допускається застосування ячного порошку замість 1 кг меланжу або 24 курячих яєць; сушеної цибулі з розрахунку 225 г натомість 1 кг свіжої; сухого незбираного молока з розрахунку 1 кг натомість 8 л пастеризованого незбираного молока.

Не допускається застосовувати м'ясо та продукти, заморожені більше одного разу, свинину з ознаками пожовтіння шпику, м'ясо бугаїв та кнурів, м'ясо з ознаками гнильного розкладання.

Сировину підбирають згідно з рецептурою та готують відповідно до вимог технологічних інструкцій.

Фарш готують на обладнанні безперервної чи періодичної дії. Спочатку в мішалку завантажують яловичину, потім додають холодну воду в кількості 18-20 % до маси м'ясної сировини, молоко, кухонну сіль, цибулю, спеції, рисову або манну крупуі за 2-3 хв до закінчення перемішування додають свинину або шпик. Подрібнену сировину з усіма компонентами перемішують 4-5 хв до утворення рівномірно перемішаної маси.

Приготовлений фарш формують на формувальних автоматах.

Фрікадельки формують у вигляді шашечок (циліндрична форма) діаметром 20 мм та висотою 20 мм, маса однієї фрикадельки – 7-9 г.

Крокети м'ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи формують у вигляді шашечок діаметром 36 мм та висотою 30 мм, масою 30 г кожна.

Формування фрикадельок на автоматі ФФП

Автомат ФФП призначений для дозування та формування фрикадельок.

Він складається з станини, електродвигуна (1) з передачею (2), бункера для фаршу (7) з розташованим у ньому шнеком (5), формуючого барабана з гніздами (4) і розташованим над ним розтрубом (3), ексцентриково-лопатевого насоса (9), призначеного для нагнітання фаршу в розтруб, стрічкового транспортера для подачі лотків, віброножа (6) для відокремлення фрикадельок від барабана (рисунок 6).

Фарш з бункера шнеком подається в ексцентриково-лопатевий насос, який нагнітає його в розтруб, щільно прилеглий до циліндричної поверхні барабана у верхній частині, і заповнює гнізда. При повороті барабана на 180 ° поршні виштовхують фрикадельки з гнізда на лоток, в якому вони передаються на заморожування.

У камерах фрикадельки заморожують при температурі повітря не вище -18 ° С, у скороморозильних апаратах - при температурі -30 ° С ... - 35 ° С до досягнення температури всередині напівфабрикату не вище -10 ° С.

Готові заморожені напівфабрикати не повинні бути деформованими. Смак готового продуктувластивий даному виду виробу з вираженим ароматом спецій та прянощів. Фарш соковитий. Сторонні запахи та смаки не допускаються. Заморожені напівфабрикати розфасовують у картонні коробочки масою 350, 500 1000 г. Зберігають при температурі не вище -10 ° С не більше 1 місяця.