Kalkulacja linii technologicznej do produkcji kotletów. Skupujemy sprzęt do produkcji półfabrykatów

Istnieją ugruntowane schematy technologiczne organizowania warsztatów produkcyjnych do pracy z półprodukty mięsne, natomiast sam schemat pracy jest absolutnie taki sam jak dla mały warsztat i ogromna roślina. Główną różnicą są moce zainstalowanego sprzętu, a co za tym idzie, nominalna wartość produkcji. Ponadto większość obszarów pracy z półproduktami mięsnymi jest ze sobą ściśle powiązana i tak naprawdę przy dość niewielkich inwestycjach i modernizacji w jednym warsztacie można produkować zarówno kotlety, ze wszystkimi produktami pochodnymi, jak i te same. pierogi, ale o tym w osobnym artykule tutaj. Dlaczego tak jest?

Odpowiedź nasuwa się sama, jeśli porównamy niezbędny zestaw sprzęt dla dwóch różnych warsztatów - mini-warsztat kotletów oraz. Jaki sprzęt jest potrzebny, a teraz przeanalizujemy biznes kotletów.

Na pierwszym etapie robienia kotletów zajmujemy się cięciem i obróbką półtuszy, w związku z czym do mini-warsztatu niezbędne są:

• - stoły do ​​krojenia;
• - haki, zestawy noży, miski lub wiadra do przenoszenia mięsa;

Minimalny zestaw dla ten etap produkcja będzie kosztować 10-12 tysięcy rubli. Dodatkowo warto zastanowić się nad zakupem różnych plastikowe pojemniki do przechowywania składników niemięsnych to właśnie w produkcji kotletów stosuje się wiele różnych dodatków, które w rzeczywistości mogą być w małych ilościach, ale powinny być wszystkie.

Drugim etapem jest mielenie głównych składników. według przepisu, a do tego potrzebujemy oczywiście maszynki do mięsa.

Przemysłowe maszynki do mielenia mięsa różnią się od zwykłych domowych nie tylko mocą znamionową, ale także mają całkowity unger. Aby było jaśniej, w konwencjonalnej maszynce do mięsa stosuje się:

• Śruba;
• Krata.

Ale na liście urządzeń do produkcji kotletów w małym warsztacie powinna znajdować się maszynka do mięsa z pełnym ungerem, czyli:

• Śruba;
• Nóż do przycinania;
• Nóż dwustronny;
• Duża krata;
• Nóż dwustronny;
• dobry ruszt

Myślę, że gołym okiem widać różnicę między konwencjonalnymi maszynkami do mielenia mięsa, a tymi, które trzeba wykorzystać w produkcji klopsików na skalę przemysłową.

Jeśli chodzi o koszt takiego sprzętu, to warto zauważyć, że podobnie jak w innych pozycjach najtańsze próbki prezentują chińscy producenci, ale wszyscy oni mają szereg „słabych” punktów, które sprowadzają się do zastosowania, by to ująć. łagodnie, niezbyt wysokiej jakości metal i raczej „hacky” część elektryczna. Choć w ostatnim czasie nastąpił wzrost jakości chińskiego sprzętu, to wraz z nim rośnie również cena.

W średniej grupie cenowej są białoruski i producenci krajowi, są mniej lub bardziej delikatne z metalem, ale są wady konstrukcyjne, w szczególności noże do mielenia mięsa są produkowane w jednym kawałku, co nie jest zbyt wygodne przy serwisowaniu takiego sprzętu. Chociaż generalnie są w pełni zgodne z ich kosztami i będą trwać długo.

W wyższej lidze oczywiście europejscy producenci ich sprzęt do produkcji kotletów ma jedną bardzo dużą wadę, jest nią koszt.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmasz MIM-350	Fama FTI 136UTE
Moc, W
Napięcie, V
Wydajność, kg/godzinę
Rodzaj	pełny UNGER	pełny UNGER	pełny UNGER
Odwracać
Ilość noży szt.	2 podwójne noże, 2 kratki	nóż do bigowania, nóż krzyżowy-2szt. ruszt 5mm, ruszt 9mm, wanna	2 noże, 2 siatki, 1 siatka scoringowa
Wymiary, DxSxW mm
Kraj produkcji		Białoruś
Rodzaj maszynki do mięsa	Profesjonalny	Profesjonalny	Profesjonalny
Cena £

Trzeci etap produkcji kotletów jest to końcowe przygotowanie mięsa mielonego, jeśli w poprzednim posiekaliśmy wszystkie składniki, teraz musimy je wymieszać i dodać przyprawy i sól.

Oczywiście najbardziej „tańszą” opcją byłoby ręczne mieszanie, ale na skalę przemysłową nie jest to możliwe, a organy regulacyjne nie będą zbyt dobrze patrzeć na takie rękodzieło. Dodatkowo, oczywiście, właściwości organoleptyczne mięsa mielonego będą znacznie gorsze. Jeszcze raz przypominam o tym, bo ostatnio jeden z moich znajomych organizując taki warsztat postanowił odmówić zakupu mieszalni ze względu na jej koszt. Mogę powiedzieć, że nic dobrego z tego nie wyszło i w trakcie pracy musiałem kupić mikser.

Maszyna do mieszania mięsa jest bardzo istotną pozycją wydatkową przy zakupie sprzętu do sklepu z kotletami, ponieważ jej koszt zaczyna się od 30 tysięcy rubli za urządzenia chińskie i od 50 tysięcy rubli za odpowiedniki krajowe. Tabela porównawcza wskazany poniżej.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Pojemność miski (l.)
Maksymalna objętość załadunku (kg)
Czas mieszania (min)
Prędkość obrotowa mieszadła (obr/min)
Moc, kWt)
Wymiary
Waga (kg.)
Producent
Cena £

Czwarty etap to formowanie kotletów, do produkcji samych produktów stosuje się specjalistyczne maszyny do formowania, z reguły jedno urządzenie może wytwarzać dość szeroką gamę produktów. Różni się zarówno wielkością od 20 do 100 mm, jak i wagą, w większości przypadków od 50 do 100 gramów.

Należy zauważyć, że zmiana konfiguracji i wagi następuje poprzez zastosowanie różnych formy, a jeśli większość producentów ma je dość zunifikowane, to niektórym „udaje się” wyprodukować wiele różnych konfiguracji, aż do „kwadratowych” kształtów, mówimy o maszynach do kotletów z serii IPTS. Prawda i przyjemność nie jest tania, za dodatkowy zestaw formularzy trzeba będzie zapłacić około 45 tysięcy rubli.

Orientacyjne ceny sprzętu do formowania.

	Maszyna do kotletów AK2M-40U	Maszyna do kotletów IPKS-123	Maszyna do formowania pasztecików i hamburgerów AMB MV	AFK-1
Techniczna produktywność ( szt/godz.)
Pojemność cylindra załadowczego do mięsa mielonego ( l)
Kształt kotletów		okrągły/kij/klopsik
Masa uformowanych kotletów ( G)		w zależności od dyszy
Zużyta energia elektryczna kWh
Moc silnika kW
Napięcie sieciowe W
Wymiary ( mm)
Waga ( kg)
Kraj
Cena £
Wyposażenie dodatkowe	osobno	osobno
Cena £

Przy wyborze sprzętu przede wszystkim należy ocenić swoją wypłacalność finansową, moc dowolnego z wymienionych urządzeń wystarczy na małą produkcję.

Piąty etap zamrażania, tutaj trochę „przeskakujemy” i od razu mówimy o dwóch składowych całego cyklu technologicznego:

• Zamrażanie szokowe jest niezbędne do poprawna formacja produkt końcowy, a raczej, aby w przyszłości kotlety się nie rozprzestrzeniały.
• Magazynowanie - szafy chłodnicze do przechowywania gotowych produktów.

Na rynku jest wiele różnych ofert, ale praktyka pokazuje, że sam sprzęt chłodniczy jest dość drogi, dlatego tutaj potrzebna jest elastyczność i zaradność. Dziś wielu znajomych przechodzi na stacjonarne agregaty chłodnicze wykonane z płyt warstwowych i urządzeń chłodniczych. Drugą opcją jest zakup używanego sprzętu. Ale co najwyżej optymalne warunki wszystkie „zimne” procesy zajmą co najmniej 200 000 rubli.

Etap szósty - opakowanie. W przeciwieństwie do tej samej firmy z pierogami, kotlety i klopsiki wymagają indywidualnego pakowania, oczywiście można je wysłać w zwykły sposób pudełka kartonowe, ale takie podejście nie usprawiedliwia się, szczególnie w przypadku kotletów i klopsików można zastosować proste i ekonomiczne opakowanie przy użyciu „gorącego” stołu. Co więcej, takie urządzenie do pakowania będzie kosztować 5-8 tysięcy rubli, co na ogólnym tle nie wygląda na wydatek globalny.

Dodatkowo do małego sklepu z kotletami będziesz potrzebować:

• tace;
• Wózki;
• Wiadra, miski;
• Szlafroki.

Całkowity koszt takich „drobiazgów” może wynosić około 10-15 tysięcy rubli.

W sumie cały niezbędny sprzęt do biznesu kotletów nie będzie kosztować:

Stół ze stali nierdzewnej
wózki
Noże (haki itp.)
Maszyna do kotletów
Maszynka do mielenia mięsa
Mikser do mięsa
Stół "gorący" - opakowanie
Zamrażarki bu
Krzesła
Wiadra (inna kreda domowa)
Całkowity

W sumie całkowity koszt organizacji małego warsztatu będzie kosztował 423 000 tysięcy rubli, w oparciu o szacowany zysk, nasz, zwrot projektu wyniesie 4 miesiące (120 tysięcy zysków miesięcznie), co nie jest nawet złe jak na mały biznes. Przeczytaj więcej o pomysłach na biznes tutaj.

Interesujące na ten temat

Produkcja mrożonych półproduktów to obiecujący kierunek inwestycje Pieniądze ponieważ zawsze jest zapotrzebowanie na te produkty. Organizacja biznesu nie zajmuje dużo czasu, głównym zadaniem jest wyposażenie warsztatu, w którym będzie zlokalizowana automatyczna linia - produkcja półfabrykatów, zatrudnienie wykwalifikowanych pracowników, znalezienie wiarygodnych dostawców wysokiej jakości surowców oraz założenie system sprzedaży. Najprostszy sposób na założenie przedsiębiorstwa własności indywidualnej jest szybszy i tańszy. Konieczne jest uzyskanie pozwolenia państwowego na tego rodzaju działalność, pozwolenia sanitarno-epidemiologicznego.

Cechy obszarów produkcyjnych

Wybierając lokal, w którym będzie zlokalizowana produkcja, należy wziąć pod uwagę bliskość gospodarstw, które będą dostarczać surowce, obniży to koszty transportu. Optymalna powierzchnia warsztatu to 200 m 2 , wymagany będzie magazyn surowców i wyrobów gotowych. Budynek musi mieć całą komunikację, pomieszczenia gospodarcze, dział administracyjny.

Przed przystąpieniem do pracy należy uzyskać zgodę nadzoru przeciwpożarowego i organów SES. Wszystkie elementy linii do produkcji półfabrykatów zasilane są z sieci, dlatego konieczne jest zapewnienie systemu awaryjnego wytwarzania energii, którego wydajność powinna wystarczyć na ukończenie co najmniej dwóch godzin pracy proces produkcji. Ponieważ gotowy produkt wytwarzany jest w postaci mrożonej, magazynem do jego przechowywania powinna być albo duża chłodnia, albo wyposażona w przemysłowe agregaty chłodnicze. Jeśli przedsiębiorstwo znajduje się w wynajętym lokalu, czynsz wyniesie 15 tysięcy rubli, kolejne 15 tysięcy za rachunki za media miesięcznie.

Personel

Produkcja półproduktów polega na wytwarzaniu różne rodzaje kotlety i naleśniki. Każdy rodzaj produktu ma swój własny zestaw wyposażenia. Linia do produkcji kotletów obsługiwana jest przez dwóch pracowników, linia do naleśników będzie również wymagała dwóch osób na zmianę. Jedna osoba wystarczy do przygotowania surowców, a jedna do przygotowania naleśnikowego nadzienia. Będzie wymagać ładowacza, technologa kontrolującego proces produkcyjny i jakość gotowych półproduktów oraz inżyniera serwisu do obsługi linii. Fundusz płac wyniesie 100 tysięcy rubli miesięcznie, gdy przedsiębiorstwo działa na jedną zmianę.

Zużycie surowców do produkcji półproduktów

Głównym składnikiem do robienia mrożonych klopsików jest mięso. Według oryginalnej receptury powinno być 50% wieprzowiny i 50% wołowiny, łączny udział mięsa w kotletach to 55%, reszta to: woda (22%), tłuszcz surowy (5%), pieczywo (13%) cebula (3%), bułka tarta (2%), pieprz (0,1%), sól (1%).

Tabela do obliczania kosztu wytworzenia 100 kg kotletów:

Aby zrobić naleśniki, będziesz potrzebować:

naleśniki

• mąka;
• jajka lub proszek jajeczny;
• cukier;
• woda;
• olej roślinny;
• Sól.

Do nadzienia można użyć dżemów owocowych, masy twarogowej, mięsa mielonego lub wątróbki. W produkcji naleśników mrożonych można wykorzystać duża różnorodność polewy, trafiając w gusta potencjalnych nabywców.

Technologia produkcji naleśników

Naleśnikarka Proces produkcyjny odbywa się na zautomatyzowanej linii do produkcji naleśników. Pierwszym krokiem jest przygotowanie ciasta. W misce ubijaka niezbędne składniki miesza się i miesza przez kilka minut. Gotową masę podaje się do naleśnikarki, gdzie ciasto jest rozwałkowane i pieczone. Półprodukty są krojone według podanych rozmiarów i podawane na stole do farszu. Są linie, w których ten proces jest ręczny, ale nadal większość urządzeń jest w pełni zautomatyzowana. Za linią pieczenia znajduje się dozownik nadzienia, a następnie mechanizm, który składa naleśnik na pół i owija brzegi. Gotowe produkty muszą być zamrożone. Ważną rolę odgrywa szybkość, ponieważ ciasto można nasączyć nadzieniem oraz zmienić strukturę i kolor. Po zamrożeniu półprodukty są gotowe do pakowania i transportu do zimne pokoje.
Linia do dwustronnego smażenia naleśników

Aby zorganizować produkcję tego typu półproduktów, będziesz potrzebować:

• linia do produkcji naleśników;
• komora chłodząca;
• monoblok niskotemperaturowy.

Zautomatyzowana linia wykonuje wyrabianie ciasta, pieczenie półfabrykatów, farszowanie, zawijanie. Charakterystyka:

Komora chłodnicza przeznaczona jest do przechowywania wyrobów gotowych. Charakterystyka:

• wymiary - 4040 * 6460 * 2200;
• objętość - 58 m 3;
• koszt - 177 500 rubli.

Monoblok niskotemperaturowy służy do szokowego zamrażania półproduktów:

• objętość komory - 80 m 3;
• moc - 380 V;
• temperatura - do -22 ° C;
• koszt - 160 tysięcy rubli.

Technologia produkcji kotletów

Linia do produkcji kotletów

Pierwszy etap początkowy musisz przygotować wszystkie składniki. Mięso jest oczyszczane i odkostniane, usuwane są żyły, chrząstki, drobne kości. Do produkcji mięsa mielonego wykorzystuje się mieszalnię mięsa mielonego, która jest częścią linii do produkcji kotletów. Wszystkie pozostałe składniki wymagane przez przepis są stopniowo dodawane do miski tej instalacji. Na tym etapie ważne jest, aby: reżim temperaturowy- nie dopuszczać do podgrzewania mięsa mielonego powyżej 14°C, w przeciwnym razie jego właściwości bakteryjne mogą ulec pogorszeniu. Powstała masa wysyłana jest do jednostki formierskiej, w której odbywa się dozowanie półfabrykatów według określonych parametrów. Dzięki zastosowaniu różnych dysz uzyskujemy kotlety o różnej wadze, wielkości i kształcie. Następnym krokiem jest proces zamrażania szokowego. Gotowe półprodukty mogą być pakowane i wysyłane do magazynu wyrobów gotowych.

Rentowność produkcji

Dla wygody obliczeń zostanie podana opłacalność produkcji kotletów na linii do produkcji półproduktów. Koszt samej linii różni producenci może się różnić, na przykład weźmy model KOPPENS VM, jego koszt to 1 450 000 rubli. Na koszt wyrobów gotowych składa się koszt surowców, wynagrodzenia pracowników, wynajem lokalu, koszty transportu. Na miesiąc koszty stałe będzie:

• wynagrodzenie - 100 tysięcy rubli;
• czynsz - 15 tysięcy rubli;
• rachunki za media - 15 tysięcy rubli;
• opakowanie - 8 tysięcy rubli;
• koszty transportu - 10 tysięcy rubli;
• inne wydatki - 10 tysięcy rubli;
• łącznie - 158 tysięcy rubli.

Koszt produkcji obliczany jest przy założeniu, że na jednej zmianie zostanie wyprodukowanych 50 kg kotletów, w miesiącu będą 22 zmiany, a koszt surowców na 1 kg gotowych produktów to 101 rubli. Mnożymy wszystkie wskaźniki - otrzymujemy 111 100 rubli pełny koszt. Cena detaliczna 1 kg to 400 rubli, miesięczny przychód wyniesie 440 tysięcy rubli. Obliczanie zysku: przychody (440 000) - koszt (111 100) - koszty stałe (158 000) = 170 900 rubli. Przy takiej wysokości zysku netto opłacalność produkcji wyniesie 40% - to jest wysoka ocena mówi o szybkim zwrocie inwestycji kapitałowych (w ciągu 18-24 miesięcy).

Wideo: Proces produkcji półproduktów mięsnych

Ultraszybkie tempo życia nie pozostawia nam szans na cieszenie się domowym komfortem, a tym bardziej – domowym jedzeniem. Tu z pomocą przychodzą nam różnorodne produkty, które przeszły już wszystkie etapy. proces technologiczny, z wyjątkiem ostatniego - gotowanie. jako firma, w oparciu o tę potrzebę, kierunek jest dość opłacalny, chociaż wymaga pewnych inwestycji środków i wysiłków.

Odmiany półproduktów

Ogólnie produkty te można podzielić na spożywcze i przemysłowe. Nas, konsumentów, oczywiście bardziej interesują te pierwsze, ponieważ to one trafiają do naszego pieca z półek sklepowych.

Z nazwy możemy wywnioskować, że produkt ten przeszedł już proces produkcyjny o połowę i wymaga jedynie obróbki końcowej – smażenia, gotowania, duszenia.

Półprodukty mogą być warzywne, mięsne, rybne, nabiałowe, zbożowe, łączone.

Bardziej szczegółowo klasyfikacja wygląda tak:

• mięso naturalne;
• panierowane mięso w kawałkach - kotlety, rumsztyk, sznycel, stek wołowy, kotlety;
• kawałki mięsa pokrojone na kawałki i pakowane w worki - langets, antrykot, eskalopki, kotlety, sznycle;
• szaszłyk;
• zestawy mięsne małe kawałki - azu, gulasz, stroganow wołowy, gulasz;
• produkty uboczne mięsne;
• posiekane półprodukty - mięso mielone, z niego kotlety;
• półprodukty rybne;
• pierogi;
• obrane ziemniaki;
• mrożone warzywa;
• kotlety z warzyw;
• kasza manna, ryż, kotlety jaglane;
• mieszanki warzywne;
• syrniki;
• vareniki.

Ta lista oczywiście nie może być kompletna. Możesz ją kontynuować w nieskończoność, ponieważ warunki Nowoczesne życie sprawiają, że technolodzy wymyślają coraz to nowe receptury.

Produkcja półproduktów implikuje inną klasyfikację, która opiera się na zasadzie obróbka cieplna. Tutaj produkują produkty mrożone i schłodzone. Mówiąc konkretnie o półproduktach mięsnych, są one również podzielone na różne rodzaje w zależności od rodzaju użytego mięsa - wieprzowe, wołowe, drobiowe i inne.

Rejestracja i dokumenty

Na początkowym etapie należy zdecydować, w jakiej formie będzie ubrane Twoje przedsiębiorstwo. Dwie opcje -. W pierwszym przypadku musisz przejść prostą procedurę rejestracji, ale druga otworzy Ci drzwi do wielu supermarketów i dużych sklepów, ponieważ z osoby prawne takie przedsiębiorstwa działają znacznie chętniej.

Jako sprzęt będziesz potrzebować:

• wałek do ciasta;
• Maszynka do mielenia mięsa;
• wagi domowe;
• kręgle;
• materiały do ​​pakowania;
• zamrażarka.

Jedynym warunkiem jest, aby w Twojej kuchni było wystarczająco dużo miejsca, zwłaszcza gdy produkcja zaczyna się rozrastać i potrzebujesz dodatkowe ręce aby móc realizować wszystkie zamówienia. W biznes w domu odniesiesz sukces, jeśli będziesz ściśle przestrzegał kwestii jakości swoich produktów. Będzie to kosztować o rząd wielkości więcej niż półprodukty sklepowe, ale klient będzie też oczekiwał od niej więcej. Mięso mielone powinno być smaczne, co najważniejsze - mięsne i w normalnej ilości.

Pomysł na biznes: jak otworzyć warsztat do produkcji kotletów - półproduktów?
Gdzie prowadzimy działalność: warsztat, wynajmowany lokal
Główne koszty: zakup sprzętu do produkcji (maszyna do formowania pasztecików), zakup surowców, energii elektrycznej, płaca
Niezbędny sprzęt: maszyna do formowania kotletów, maszynki do mielenia mięsa, chłodnice, maszyna do kotletów, urządzenia do pakowania
Materiały zużywalne: opakowania, mięso, woda, panierka, cebula, czosnek, przyprawy i nie tylko
Kapitał początkowy: od 900 000 rubli. do 1 600 000 rubli
Okres zwrotu: od 12 do 24 miesięcy
Możliwy zysk: od 30 000 rubli. do 120 000 rubli

Robienie własnych klopsików nie jest trudne. Każda gospodyni wie jak i wie jak je wykonać. Nawet jeśli nigdy wcześniej nie gotowałeś i postanowiłeś sam spróbować ugotować kotlety, na pewno ci się uda.

Istnieje wiele przepisów na robienie kotletów i oczywiście wszędzie dodawane są różne składniki. Główny skład kotletów to: mięso mielone, sól, pieprz, cebula lub czosnek. W niektórych rodzajach kotletów dodaje się więcej zbóż, na przykład grykę, takie kotlety nazywane są grechaniki. Dodaj również ziemniaki, ser, mleko, różne tarte warzywa, marchew, cebulę.

Na przedsiębiorstwo przemysłowe kotlety są robione w taki sam sposób jak w domu, tylko ten proces jest w pełni automatyczny.

Technologia produkcji kotletów - w skrócie.
Przedsiębiorstwo do produkcji kotletów produkuje kotlety w dużych ilościach. Kotlety powstają nie w całości z mięsa mielonego, ale przez dodanie go. Inne składniki dodawane są w zależności od receptury. Ale koniecznie dodaje się sól, cebulę, czosnek i pieprz. Chodzi o rentowność. Jeśli kotlety zostaną wyprodukowane z czystego mięsa mielonego, będą bardzo drogie i nie każdy kupujący będzie mógł je kupić. I tak kotlety są niedrogie, a każda osoba będzie mogła je kupić, spróbować i docenić ich smak. Muszę powiedzieć, że zwykłe kotlety produkcyjne nie różnią się zbytnio smakiem od domowych.

Sprzęt do produkcji kotletów.

Jaki więc sprzęt jest potrzebny do produkcji kotletów? Najważniejsze to:

1) Maszynka do mięsa

2) Maszyna do formowania Patty

3) Urządzenia chłodnicze

4) Sprzęt do pakowania

Tak więc do produkcji kotletów potrzebny będzie specjalny mikser do mięsa. Różnią się ceną, od 120 tysięcy rubli do 355 tysięcy rubli. Cena zależy od pojemności bunkra, czyli od tego, ile kilogramów mięsa mielonego się w nim zmieści. Zwykle umieszcza się tam od 30 kg mięsa mielonego do 180 kg mięsa mielonego. Mikser do mięsa jest również dobierany zgodnie z jego mocą. Im większa ilość zastawionego produktu, tym odpowiednio wyższa cena. Również do produkcji kotletów będziesz musiał kupić maszynę do kotletów. Jest wypełniony mięsem mielonym i automatycznie wypuszcza kotlety o określonej wadze.

Maszyna do formowania pasztecików:

Waga każdego kotleta, jednej porcji, jest wstępnie ustawiona dla tej maszyny. Koszt maszyny do kotletów zależy od jej wydajności. Model średniej mocy kosztuje od około 220 tysięcy rubli do 560 tysięcy rubli. W tej cenie można kupić kotlety o pojemności 18 - 30 litrów bunkier na mięso mielone.
Wydajność kotletów na 1 godzinę pracy, taka maszyna to 1000 kotletów i 2100 kotletów. Na podstawie liczby kotletów wyprodukowanych w ciągu 1 godziny pracy oblicza się całkowitą wydajność tej linii.

Istnieją maszyny do kotletów, które są dodatkowo wyposażone w chłodnicę na kotlety. Lodówka zapobiega wysychaniu kotletów i lekko je zamraża. W obowiązkowej dostępności musisz mieć chłodnie dla tego produktu, pojemność, ilość produktów, które produkujesz lub zamierzasz wyprodukować.

A także będziesz musiał kupić więcej i wyposażenie dodatkowe. Są to tarki do serów, opakowania próżniowe i inne, urządzenia transportowe (taśmy itp.).
Urządzenia transportowe są instalowane do woli, ale jeśli je zainstalujesz, da to możliwość przyspieszenia wydania Twoich produktów. W tej formie - kotlety.

Personel.
Ile osób jest potrzebnych do obsługi tej produkcji. Technolog żywności musi bezbłędnie pracować przy produkcji. Zaleca się również posiadanie własnego lekarza sanitarnego i asystenta laboratoryjnego, który będzie monitorował jakość produktów, a także jakość surowców, z których będą produkowane kotlety (mięso mielone, mięso itp.) Potem jeden, lepiej nadal 2-3 osoby, do prac pomocniczych (rozładunek, załadunek itp.) Maszynka do mięsa i mieszadło obsługiwane są zazwyczaj przez jednego operatora, dla każdego urządzenia. Ale jeśli Twoja firma będzie działać przez całą dobę lub pracować na kilka zmian, będziesz potrzebować odpowiednio więcej osób. Aby pracować w tym przedsiębiorstwie, wszystkie osoby tam pracujące muszą mieć książeczki sanitarne. Księgi sanitarne muszą być zgodne z wymogami normy kontrolującej władze federalne lub lokalne.

Nawet jeśli dana osoba pracuje jako ładowacz lub sprzątaczka, nadal musi mieć książeczkę zdrowia sanitarnego. Kształcenie specjalne w zakresie konserwacji aparatu nie jest wymagane. Ludzie szybko się uczą, na miejscu.

Biznes dla produkcji kotletów i jej opłacalności.
Rentowność produkcji jest obliczana w przybliżeniu dla każdego regionu Rosji. Ponieważ wszędzie jest inna cena zakupu surowców, do produkcji kotletów, a także wyrobów gotowych (półfabrykatów).

Orientacyjne ceny surowców: wieprzowina - 128 rubli za 1 kg; wołowina - 155-173 rubli za 1 kg; Mięso mielone miesza się ze sobą, w tym przypadku w stosunku 3:1 koszt mięsa mielonego wynosi 140 rubli / kg. Koszt gotowych kotletów to około 100 rubli. Cena sprzedaży za 1 kg gotowych produktów wynosi 200-250 rubli. za 1 kg. Są to mrożone klopsiki, bez dodatków sojowych i mięso z kurczaka. Okazuje się, że zysk z 1 kg. Produkty 100-150 rubli. Stąd należy odjąć opakowanie, panierkę w bułce tartej, a także koszty utrzymania. Powodzenia!

Siekane półprodukty obejmują:

• kotlety - domowe, Moskwa, Kijów, chłop, Krasnodar, mięso i kapusta, mięso i ziemniaki po białorusku, mięso i warzywa, Jakut, Transbaikal, Buriat, pikantne;
• klopsiki - niskokaloryczne dla dzieci;
• sznycel - Moskwa, specjalny;
• befsztyk - miejski, wołowy, młodzieżowy;
• stek wołowy;
• mięso mielone – wołowe, wieprzowe, domowe, jagnięce, specjalne, podroby, na steki;
• klopsiki - Kijów, Ostankino, mięsno-warzywne, Leningrad, dziecięce;
• krokiety mięsne;
• pierogi dietetyczne;
• Kiufta w Moskwie.

Półprodukty siekane produkowane są w formie schłodzonej i mrożonej. Siekane półprodukty powstają z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i podrobów. Do produkcji wszelkiego rodzaju siekanych półproduktów mięso wykorzystywane jest w stanie schłodzonym, schłodzonym i rozmrożonym, co pod względem jakości musi spełniać wymagania odpowiedniej dokumentacji regulacyjnej i technicznej. W zależności od rodzaju siekanych półproduktów mięso kotleta (wołowina, wieprzowina, jagnięcina), krojona wołowina gatunku I i II, półtłuste, tłuste, wieprzowe jednogatunkowe, surowa wołowina i słonina wieprzowa, kiełbasa boczek niesolony używany. Spośród produktów ubocznych stosuje się trymowane mięso z głów wołowych i wieprzowych, jasną wieprzowinę i wołowinę, trymowane elementy mięsne. Oprócz mięsa i tłuszczów zwierzęcych preparaty białkowe sojowe i mleczne, osocze krwi, chleb pszeniczny jajka kurze i melanż, ryż i kasza manna, mąka sucharowa, cebula i warzywa (kapusta, ziemniaki, marchew), a także mleko, masło, woda pitna i przyprawy.

Proces technologiczny wytwarzania rozdrobnionych półproduktów i mięsa mielonego przedstawiono na rysunkach 1 i 2.

Rysunek 1 - Schemat blokowy produkcji siekanych półproduktów

Każdy rodzaj siekanych półproduktów musi spełniać odpowiednie parametry organoleptyczne i fizykochemiczne. Dla kotletów, rumsztyku i klopsików charakterystyczny jest zaokrąglony, spłaszczony kształt, dla sznycli - podłużny, dla mięsa mielonego i steków - prostokątny (w postaci brykietów), dla pulpetów - kulisty lub wydłużono-kulisty.

Na krojeniu posiekane półprodukty powinny wyglądać jak dobrze wymieszane mięso mielone.

Rysunek 2 - Schemat technologiczny produkcji klopsików, krokietów, dietetycznych quenelli, kufty w Moskwie

Wymagania jakościowe dla schłodzonych siekanych półproduktów

Wszystkie rodzaje siekanych półproduktów wytwarzanych w stanie schłodzonym, z wyjątkiem naturalnego mięsa mielonego, muszą mieć gładką, dobrze ukształtowaną powierzchnię bez pęknięć i pęknięć, o równych krawędziach i taką samą warstwę mąki panierującej na całej powierzchni półproduktu produkt. Konsystencja powinna być jednorodna, dostatecznie lepka, bez grubych wtrąceń (ścięgien, drobnych kości, chrząstek, słabo nasączonych i niedostatecznie rozgniecionych kawałków chleba). Od góry i na przerwie półprodukty powinny mieć charakterystyczny zapach świeżych surowców mięsnych. Dopuszczalne są odchylenia masy pierwszego półfabrykatu ± 5%. Masa 10 sztuk nie powinna mieć odchyleń na mniejszą stronę. Temperatura wewnątrz półproduktu w momencie wysyłki z przedsiębiorstwa nie powinna być wyższa niż +6 °C.

Sprzęt do produkcji siekanych półproduktów

Urządzenie i obsługa blatu

Wszystkie blaty mają zasadniczo to samo urządzenie siłownika. W korpusie blatu znajduje się komora robocza do obróbki produktu, która jest stałym, pustym w środku cylindrem, wewnątrz którego znajdują się żebra zapobiegające obracaniu się produktu (mięsa) względem ślimaka. Ułożenie żeber może być śrubowe lub podłużne (równolegle do osi cylindra roboczego). Kierunek spiralnych żeber jest przeciwny do kierunku obrotów śruby.

Do przesuwania produktu w komorze roboczej, podawania go na noże i przepychania przez kraty nożowe stosuje się świder obrotowy o skoku zwojów malejącym w kierunku rozładunku.

Cechą ślimaka jest wytworzenie ciśnienia wystarczającego do przemieszczenia mięsa przez mechanizm tnący bez ściskania fazy ciekłej zawartej w produkcie.

Górne narzędzie tnące składa się ze stałej siatki nacinającej, obrotowych noży krzyżowych i stałych siatek nożowych o różnych średnicach otworów i
nakrętka mocująca. Najbardziej rozpowszechnione kraty o średnicy 200 i 160 mm.

Stopień rozdrobnienia mięsa zależny jest od wielkości otworów kratki wylotowej. Przy małym stopniu szlifowania (16-25 mm) wystarczy jedna płaszczyzna cięcia, blat montowany jest jednym nożem i jedną kratką; przy cieńszych (2-3 mm) należy zwiększyć liczbę płaszczyzn cięcia.

Blat składa się (rysunek 1) z komory roboczej (1); żebra (3) umieszczone na wewnętrznej powierzchni komory roboczej; urządzenie podające - ślimak (2); narzędzie tnące, składający się z siatki rysującej (4), siatek nożowych (5, b), nakrętki mocującej (7); misa załadowcza, silnik elektryczny, łóżko.

Obrazek 1 - Schemat obwodu bączek

Blat pracuje w następujący sposób: z misy załadowczej surowiec podawany jest za pomocą ślimaka (lub systemu śrub) do mechanizmu tnącego (ruszt i nóż), mocowanego nakrętką dociskową. Ślimak obraca się z własnego silnika poprzez przekładnię. Podczas obrotu ślimaka w komorze powstaje ciśnienie, które jest niezbędne do przepchnięcia mięsa przez mechanizm tnący.

Jakość rozdrobnienia mięsa można ocenić po charakterze jego odpływu z szyjki nadzienia. Na dobra jakość mięso mielone wychodzi ze wszystkich otworów rusztu i płynie równymi strumykami. A gdy jest zły, wypływa zygzakowatymi strumykami i głównie wzdłuż krawędzi rusztu. Jeśli top nie działa prawidłowo, jego szyja się nagrzewa. W takim przypadku blat należy zdemontować i rozwiązać problem: naostrzyć noże, prawidłowo zamontować mechanizm tnący, monitorować ciągły dopływ mięsa i zapobiegać bezczynności blatu.

Urządzenie i działanie przecinarki

Krajalnice to maszynki do mielenia mięsa z szybko obracającymi się nożami w kształcie sierpa.

Służą do średniego i drobnego rozdrabniania mięsa. Frezy mają działanie okresowe i ciągłe. Różnią się one sposobami załadunku i rozładunku surowców (ręcznym lub mechanicznym), umiejscowieniem wału nożowego, liczbą prędkości wału nożowego, obecnością lub brakiem urządzeń programujących, hermetyczną pokrywą misy oraz systemem próżniowym. W kutrze odbywa się nie tylko rozdrabnianie surowców, ale także ich mieszanie. Przecinarka (zdjęcie 2) składa się z:

• Łóżka (1);
• Miska montowana na pionowym wale (2);
• Wał poziomy noża (3);
• Narzędzie tnące (4);
• przekładnia pasowa (5);
• Dysk rozładunkowy (6);
• Silnik elektryczny.

Rysunek 2 - Schemat ideowy noża

Mechanizm tnący kutra składa się z sierpowatych noży obracających się na wale, stalowego grzebienia, który czyści ostrze noży z mięsa. Noże w kształcie sierpa są instalowane w taki sposób, aby między ostrzem noży a misą kutra była minimalna szczelina. Ilość noży sierpowatych uzależniona jest od wielkości (pojemności) miski, zazwyczaj montuje się 6 noży sierpowatych, ale może ich być od 3 do 12. Montowane są luzem z otwartym lub zamkniętym gniazdem.

Surowiec podawany jest do miski, która powoli się obraca. Wewnętrzna powierzchnia miski ma kształt półokręgu. Wał obrotowy misy jest umieszczony pionowo, a wał nożowy jest poziomy. Sierpowate noże podczas obrotu przesuwają się po powierzchni misy i po każdym obrocie tną wprowadzany surowiec. Noże są przykryte pokrywką i mają kształt półksiężyca, aby zapewnić wysoka prędkość cięcie z przesuwaniem po powierzchni misy. Gotowe posiekane mięso jest rozładowywane z miski za pomocą mechanizmu wyładowczego, którego korpusem roboczym jest płyta (dysk): gdy ta ostatnia się obraca, mięso mielone jest wyrzucane z miski.

Głównym wskaźnikiem technicznym kutra jest pojemność miski w litrach. Dostępne są kutry o pojemności 120, 200 i 300 litrów.

Technologia cięcia

Bańkowanie powinno zapewniać nie tylko odpowiedni stopień rozdrobnienia mięsa, ale także związanie takiej ilości dodanej wody lub lodu, jaka jest niezbędna do uzyskania wysokiej jakości produktu przy standardowej wilgotności.

Czas trwania kutrowania istotnie wpływa na jakość mięsa mielonego. Podczas obróbki mięsa na kutrze dochodzi do mechanicznego niszczenia tkanek w ciągu pierwszych 2-3 minut, znacznie zwiększa się powierzchnia kawałków mięsa, po czym zaczyna się pęcznienie i wiązanie wody dodawanej do kutra i powstaje nowa lepko-plastyczna struktura utworzone.

Całkowity czas cięcia wynosi 8-12 minut. To zależy od cechy konstrukcyjne noże, kształt noży, prędkość ich obrotu. Dla optymalnego czasu kutrowania przyjmuje się czas trwania procesu, w którym osiągają wszystkie wskaźniki mięsa mielonego i gotowych produktów najwyższe wartości. Wskaźniki te obejmują lepkość, zdolność wiązania wody mięsa mielonego, konsystencję i wydajność. produkt końcowy. Przy nadmiernym krojeniu mięso mielone przegrzewa się. Aby zapobiec przegrzaniu mięsa mielonego w kutrze, dodaj zimna woda lub lód na początku krojenia w taki sposób, aby utrzymać temperaturę mięsa mielonego na poziomie 12-15 °C. Wraz ze wzrostem zawartości tkanki tłuszczowej zmniejsza się ilość wody i lodu.

Przy przetwarzaniu różnego rodzaju surowców na krajalnicy najpierw ładowana jest wołowina lub chuda wieprzowina, a następnie wieprzowina półtłusta i tłusta.

Woda jest dodawana podczas przetwarzania wołowiny i chudego mięsa wieprzowego. Nadmiar wilgoci, a także nadmierne cięcie, prowadzi do powstania obrzęku bulionowo-tłuszczowego.
obróbka cieplna.

Urządzenie i działanie miksera do mięsa

Mikser do mięsa akcja okresowa L5-FMB (rys. 3) składa się z ramy (1), silnika elektrycznego (2) z napędem (3), miski (zbiornika) (4), w której dwie spirale ugniatające (5) obracają się względem siebie, pokrywę kratową (6) i włazy rozładowcze (7). Łóżko jest spawaną ramą, zamkniętą ze wszystkich stron za pomocą szybko zwalnianych arkuszy licowych. Spirale ugniatające napędzane są pasami klinowymi i kołami zębatymi. Włazy zbiorników przeznaczone są do rozładunku mięsa mielonego, są szczelnie zamykane pokrywkami. Pokrywa kratownicowa jest połączona z silnikiem elektrycznym, co zapewnia wyłączenie spiral ugniatających. Pokrywę w stanie podniesionym można przymocować za pomocą specjalnego urządzenia.

Rozdrobnione surowce mięsne i inne składniki ładowane są do 2/3 objętości pojemnika z otwartą pokrywą. Mieszanie prowadzi się do równomiernego rozłożenia wszystkich składników, gotowe mięso mielone wyładowuje się za pomocą spirali ugniatających z otwartymi włazami rozładunkowymi.

Rysunek 3 - Mikser do mięsa L5-FMB

Produkcja kotletów

Przygotowanie surowca

Mięso, boczek, tłuszcz surowy, cebulę, czosnek kruszy się na wierzchu o średnicy otworu rusztu 2-3 mm. W przypadku kotletów chłopskich surowce mięsne są wstępnie mielone na wierzchu o średnicy otworu kratowego 12-16 mm. W przypadku posiekanego sznycla moskiewskiego tłustą wieprzowinę kruszy się na wierzchu o średnicy kratki 9-12 mm. Smalec jest rozdrabniany na krajarce, krajalnicy lub ręcznie, przed pocięciem jest zamrażany do -2 °C.

Świeżą cebulę kruszy się na wierzchu o średnicy kratki 2-3 mm. W przypadku użycia suszonej cebuli należy ją wstępnie namoczyć przez 2 godziny w wodzie o temperaturze 15-17°C.

Chleb kroi się na kawałki, moczy w wodzie i kruszy na wierzchu o średnicy otworu rusztu 2-3 mm. Możesz zmielić chleb bez wstępnego namaczania. Jednocześnie woda jest dostarczana do szyjki wierzchołka jednocześnie z kawałkami chleba, których ilość należy wziąć pod uwagę przy kompilowaniu mięsa mielonego.

Melanż wstępnie rozmraża się w kąpielach z wodą o temperaturze wody nie wyższej niż 45 ° C. Rozmrożony melanż nie podlega przechowywaniu. Proszek jajeczny miesza się z wodą w proporcji 274 g proszek jajeczny i 726 g wody.

Mąka chlebowa jest przesiewana i przepuszczana przez pułapki magnetyczne. Sól stosowana jest w postaci suchej ze wstępnym przesiewaniem.

W celu podniesienia jakości półproduktu i zapewnienia wydajności smażenia zaleca się stosowanie mięsa wieprzowego z kotleta o zawartości tłuszczu do 30%. Do domowych kotletów i siekanych steków należy wybierać mięso kotletów wołowych o zawartości tłuszczu i tkanki łącznej nie większej niż 15%.

Przygotowanie mięsa mielonego

Do jego przygotowania stosuje się mieszalniki okresowe lub urządzenia do ciągłego mielenia mięsa. Surowce są kolejno ładowane do mieszalnika zgodnie z recepturą. Mieszanie prowadzi się przez 6-8 minut, aż utworzy się jednorodna masa. Aby obniżyć temperaturę mielenia podczas mieszania, zaleca się dodanie płatków lodu, zamiast 20% zużytej wody, temperatura mielenia nie powinna przekraczać 8-12°C.

Formowanie kotletów

Gotowane mięso mielone formowane jest na automatach AK2M-40, linie zmechanizowane przepływowo K6-FLK-200, V2-FPA.

Urządzenie i zasada działania kotleta AK2M-40

Maszyna do kotletów AK2M-40 przeznaczona jest do dozowania i formowania kotletów.

Maszyna do kotletów (rysunek 4) składa się z korpusu (1), leja załadowczego (2) ze śrubą nożową (11), stołu formierskiego (3) z gniazdami (4), tarczy (5) ze zgarniaczem ( 14), regulator masy (13), silnik elektryczny (9).

Rysunek 4 - Maszyna do kotletów AK2M-40

Ugotowane mięso mielone jest ładowane do bunkra, skąd mięso mielone podawane jest śrubą nożową do otworu znajdującego się w dolnej części bunkra. Pod lejem wiruje stół roboczy z gniazdami, a z pięciu gniazd formujących tylko jedno jest podawane do otworu leja. W tym momencie tłok w gnieździe opada do dolnej pozycji. Mięso mielone jest wciskane do gniazda stołu za pomocą ślimaka łopatkowego i wypełnia całą swoją objętość dzięki naciskowi wytworzonemu przez obracające się łopatki ślimaka w bunkrze. Przy dalszym obrocie stołu z gniazdami, pręt przesuwając się wzdłuż kopiarki, przesuwa tłok do góry, jednocześnie wypychając uformowane kotlety z powierzchni stołu, skąd są wyrzucane na dysk pod działaniem siły odśrodkowej, z której są ręcznie umieszczane na tackach.

Masę kotletów wykonanych na maszynie można regulować poprzez zmianę położenia kopiarki na wysokość - zmienia to objętość cylindra wypełnionego mięsem mielonym.

Chłodzenie półproduktów

Kotlety przeznaczone do sprzedaży w formie schłodzonej, po uformowaniu i ułożeniu na tackach-linerach trafiają do komory chłodniczej.

Chłodzenie odbywa się w temperaturze od 0 do 4 °C, aż temperatura wewnątrz półproduktu nie przekroczy 4 ± 4 °C.

Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie kotletów

Posiekane schłodzone półprodukty umieszczone na tackach pakowane są w drewniane, metalowe lub polimerowe pudła wielokrotnego użytku. Pudełka zamykane są wieczkami lub wkładkami. Zaleca się układanie nie więcej niż czterech tac w jednym pudełku.

Waga jednego pudełka nie powinna przekraczać 20 kg. Dozwolone jest uwalnianie schłodzonych posiekanych półproduktów zawiniętych w 5-10 sztuk w pergamin, sub-pergamin, worki foliowe, które następnie są zgrzewane, spinane aluminiowymi zszywkami lub sklejane taśmą klejącą.

W każdym pudełku umieszczany jest półprodukt o jednej nazwie i jednej masie. W pudełku umieszczona jest etykieta wskazująca nazwę producenta, jego podporządkowanie, nazwę półfabrykatu, tablicę rejestracyjną pakującego, ilość produktu, masę, cenę, ilość sztuk, jak również jako data i godzina zakończenia procesu technologicznego, termin przydatności do spożycia i sprzedaży.

Okres przydatności do spożycia i sprzedaż schłodzonych półproduktów siekanych w temperaturze od 0°C do 6°C od zakończenia procesu technologicznego wynosi nie więcej niż 12 godzin, w tym
w fabryce - nie więcej niż 6 godzin.

Produkcja półproduktu z mięsa mielonego naturalnego

Naturalne mięso mielone produkowane jest z schłodzonej wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny I i II kategorii otłuszczenia. Podczas przycinania do produkcji naturalnego mięsa mielonego wszystkie chrząstki, ścięgna, tkanka łączna, a przy trymowaniu wieprzowiny występuje również nadmiar tłuszczu, pozostawiając nie więcej niż 3 (> -50%), cielęcą wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę rozdrabnia się na wierzchu o średnicy otworów w ruszcie wyjściowym 2-3 mm bez dodawania wody.

Mięso mielone pakowane jest w folie pergaminowe, subpergaminowe, celofanowe i inne przezroczyste, w porcjach 250 i 500 g. Mięso mielone naturalne przygotowywane jest z jednej wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny lub mieszanki wołowiny i wieprzowiny w różnych proporcjach. Pakowane ręcznie lub na specjalnych maszynach do pakowania i pakowania mięsa mielonego.

Urządzenie i zasada działania automatu AP1M

Przeznaczony do napełniania i pakowania mięsa mielonego w pergamin lub folię w postaci brykietów 250 g. bunkier.

Maszyna (rysunek 5) pracuje w następujący sposób: materiał opakowaniowy z rolki (1) wchodzi do rolki prowadzącej (3), następnie regulowane sektory (4) prowadzą materiał opakowaniowy pomiędzy noże (5), które tną rozwiercenie pewną długość. Dźwignie (6) podają rozwiertak na matrycę formującą (5) pod stemplem (7). Obecność skanu na matrycy jest kontrolowana przez sondę (9) iw przypadku jej braku maszyna automatycznie się zatrzymuje. Stempel przepycha rozwiertak przez matrycę, nadając mu kształt pudełka, które wkłada się w gniazdo stołu karuzelowego (12). Dozownik (10) leja zasypowego z podajnikiem ślimakowym (11) napełnia skrzynię określoną porcją mięsa mielonego, a mechanizm zamykający worek (13) owija worek. Mechanizm wstępnego prasowania (14) nadaje torbie ostateczny kształt. Worek jest automatycznie usuwany ze szczeliny stołu formującego, a urządzenie do usuwania worków stołu formującego (17) podaje worek do wywrotnicy (16), która obraca worek zamkniętą stroną w dół. W tej postaci opakowanie wchodzi na przenośnik (15), skąd jest ręcznie usuwane i umieszczane w pojemniku.

Produkcja siekanych mrożonych półproduktów

Do produkcji posiekanych mrożonych półproduktów używa się wyciętego mięsa wołowego, wieprzowego, podrobów i tłustych surowców wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich w stanie schłodzonym, schłodzonym i rozmrożonym; mleko i produkty mleczne, jaja i produkty jajeczne; cebula, czosnek, zboża, sól, przyprawy i inne materiały pomocnicze. Dozwolone jest użycie proszku jajecznego zamiast 1 kg melanżu lub 24 jajka kurze; cebula suszona w ilości 225 g zamiast 1 kg świeżej; pełne mleko w proszku w ilości 1 kg zamiast 8 litrów pasteryzowanego mleka pełnego.

Nie wolno używać mięsa i produktów mrożonych więcej niż jeden raz, wieprzowiny z oznakami żółknięcia tłuszczu, mięsa byków i knurów, mięsa z oznakami rozkładu gnilnego.

Surowce dobierane są według receptury i przygotowywane zgodnie z wymogami instrukcji technologicznej.

Mięso mielone przygotowywane jest na sprzęcie o działaniu ciągłym lub okresowym. Najpierw do miksera ładuje się wołowinę, następnie do masy surowego mięsa, mleka, soli, cebuli, przypraw, ryżu lub ryżu dodaje się zimną wodę w ilości 18-20% Kasza manna i 2-3 minuty przed końcem miksowania dodać wieprzowinę lub boczek. Rozdrobnione surowce ze wszystkimi składnikami miesza się przez 4-5 minut, aż powstanie jednolicie wymieszana masa.

Gotowane mięso mielone formowane jest na maszynach formierskich.

Klopsiki formowane są w formie warcabów (kształt cylindryczny) o średnicy 20 mm i wysokości 20 mm, waga jednego klopsika to 7-9 g.

Krokiety mięsne, dietetyczne quenelle, kufta w stylu moskiewskim formowane są w formie warcabów o średnicy 36 mm i wysokości 30 mm, każda o wadze 30 g.

Formowanie klopsików na maszynie FFP

Maszyna FFP przeznaczona jest do dozowania i formowania klopsików.

Składa się z ramy, silnika elektrycznego (1) z przekładnią (2), zasobnika na mięso mielone (7) z umieszczonym w nim ślimakiem (5), bębna formującego z gniazdami (4) oraz gniazda (3) umieszczona nad nim pompa mimośrodowo-łopatkowa (9) przeznaczona do wtłaczania mięsa mielonego do gniazda, przenośnik taśmowy do podawania tacek, nóż wibracyjny (6) do oddzielania klopsików od bębna (rys. 6).

Mięso mielone z zasobnika podawane jest ślimakiem do pompy mimośrodowo-łopatkowej, która wtłacza je do gniazda, które przylega ciasno do cylindrycznej powierzchni bębna w jego górnej części i wypełnia gniazda. Gdy bęben jest obrócony o 180°, tłoki wypychają klopsiki z gniazd na tacę, na której są przenoszone do zamrażarki.

W komorach klopsiki zamraża się w temperaturze powietrza nie wyższej niż -18°C, w szybkich zamrażarkach - w temperaturze -30 °C... - 35°C do momentu osiągnięcia temperatury wewnątrz półproduktu nie wyższej niż -10°C.

Gotowe mrożone półprodukty nie powinny być lepkie, zdeformowane. Smak ukończony produkt charakterystyczny dla tego typu produktów o wyraźnym aromacie przypraw i przypraw. Mięso mielone jest soczyste. Obce zapachy i smaki są niedozwolone. Półprodukty mrożone pakowane są w kartony o wadze 350, 500 1000 g. Przechowuje się je w temperaturze nie przekraczającej -10 ° C nie dłużej niż 1 miesiąc.