Չոր արտադրանքի պահպանման պայմանները. Սննդի պահպանման սանիտարական կանոններ

Ձեռնարկության պահեստային տարածքները պետք է համապատասխանեն շինարարական կանոնների և սանիտարական կանոնների պահանջներին: Պահպանում սննդամթերքպետք է իրականացվի համաձայն գործող կանոնակարգերի և տեխնիկական փաստաթղթերյուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի համար ջերմաստիճանի, խոնավության և լուսավորության համապատասխան պարամետրերով: Պետք է հիշել, որ ցուրտը չի սպանում միկրոօրգանիզմներին, այլ միայն հետաձգում է դրանց զարգացումը։ Խցերում և մառաններում ջերմաստիճանի և խոնավության տատանումները չպետք է թույլատրվեն, քանի որ դա հանգեցնում է արտադրանքի վրա խոնավության խտացման և դրանց արագ փչացման: Սառեցված խցիկները պետք է հագեցած լինեն ջերմաչափերով:

Ըստ ընդունված դասակարգման՝ ապրանքները պետք է պահվեն առանձին՝ ըստ իրենց տեսակների՝ միս, ձուկ; կաթնային ճարպ; գաստրոնոմիական; չոր (ալյուր, շաքարավազ, ձավարեղեն, մակարոնեղեն և այլն); հաց; բանջարեղեն և մրգեր.

Համատեղ պահեստավորումն արգելվում է՝

Հումք, կիսաֆաբրիկատներ և պատրաստի արտադրանք;

Կասկածելի, վատ որակի ապրանքներ և ապրանքներ.

Սուր հատուկ հոտ ունեցող ապրանքներ (համեմունքներ, ծովատառեխ և այլն) և հոտը հեշտությամբ ընկալող (կարագ, պանիր, ձու, թեյ, շաքար և այլն);

Պարենային ապրանքներ և կենցաղային նյութեր, ոչ պարենային ապրանքներ, տարաներ և այլն:

Փոքր ձեռնարկություններում, ինչպես նաև ապրանքների ամենօրյա մատակարարման պալատում թույլատրվում է հումքի և պատրաստի արտադրանքի կարճաժամկետ համատեղ պահեստավորում՝ ապրանքային հարևանության պայմաններին համապատասխան (առանձին դարակներում, դարակներում):

Բոլոր սննդամթերքները պետք է տեղադրվեն դարակների կամ պատվանդանների վրա հատակից առնվազն 15 սմ բարձրության վրա: Արկղերի, կույտերի շարքերի միջև անհրաժեշտ է սլատներ դնել օդի ավելի լավ շրջանառության համար:

Չպահեստավորված ապրանքների պահեստավորումը մեծ քանակությամբ, հատակին չի թույլատրվում: Ապրանքները պետք է խառնվեն և օգտագործվեն ըստ ստացման հերթականության: Մատակարարի տարայի վրա նշված պիտակները, որոնք նշում են պիտանելիության ժամկետը, պետք է պահպանվեն մինչև ապրանքի ամբողջական օգտագործումը:

Փչացող ապրանքները տեղադրվում են սառը սենյակներ. Պաղեցրած մսի դիակները, կես դիակները, քառորդները կախում են կեռիկներից, որպեսզի դրանք միմյանց հետ չշփվեն սենյակի պատերի և հատակի հետ։ Սառեցված միսը պահվում է ծղոտե ներքնակների վրա:

Ներքնամթերքը, թռչնամիսը, սառեցված ձուկը պահվում են մատակարարի տարաներում դարակաշարերի կամ ներքնազգեստի վրա:

Թթվասերը, կաթնաշոռը պահվում են կափարիչով տարաներում, կարագը՝ գործարանային տարաներում կամ մագաղաթով փաթաթված ձողերում՝ սկուտեղներում, մանր պանիրները՝ տարաներով, մեծ պանիրները՝ առանց դարակների տարաների։

Նրբերշիկները, խոզապուխտները, ֆրանկֆուրտները, երշիկեղենը և այլն պահվում են մատակարարի տարայում կամ արտադրության տարայում, ձուն՝ ներքևի տուփերում։

Որոշ փչացող մթերքներ ամենաբարենպաստ հող են ստեղծում միկրոօրգանիզմների համար, որոնք առաջացնում են սննդի փչացում, սննդային թունավորում կամ սուր աղիքային վարակ:

Նման արտադրանքը կոչվում է հատկապես փչացող: Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները սահմանվում են «Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներ» սանիտարական կանոններում (SanPiN 2.3.2.1324-3): Համաձայն այս փաստաթղթի՝ «հատկապես փչացող մթերքները ներառում են ապրանքներ, որոնք հնարավոր չէ պահել առանց ցրտի և նախատեսված են կարճաժամկետ վաճառքի համար՝ կաթ, պաստերիզացված սերուցք; սառեցված կիսաֆաբրիկատներ մսից, թռչնամսից, ձկից, ծովամթերքից, հում և խաշած բանջարեղենից, բոլոր ապրանքներից և կերակրատեսակներից Քեյթրինգ; թարմ հյութեր; յուղալի հրուշակեղենպատրաստված օգտագործելով ձեռքով գործողություններ; փչացող ապրանքներ վաճառքի ժամանակ բացված փաթեթներով≫։

Առավելագույն պահպանման ժամկետը հատկապես փչացող ապրանքներ 4 + 2 ° C ջերմաստիճանում չի գերազանցում 72 ժամը.

Առևտրի և հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից արտադրված աղացած միս՝ 12 ժամ;

Կիսաֆաբրիկատ աղացած մսամթերք (հաց, լցոնած, համակցված) -24 ժամ;

Եփած միս սառը ճաշատեսակների համար, կտրատված մասերի առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների համար - 24 ժամ;

Տապակած աղացած միս խոհարարական արտադրանք - 24 ժամ;

Դոնդող մսամթերք՝ ասպի, ժելե -12 ժամ;

Մսի, լյարդի և թռչնի կարկանդակներ - 24 ժամ;

Նրբաբլիթներ, մսային կարկանդակներ - 24 ժամ;

Ձուկ խաշած, թխած, շոգեխաշած, տապակած -36 ժամ;

Աղցաններ, վինեգրետներ խաշած բանջարեղենից առանց հագնվելու - 18 ժամ;

Տորթեր և խմորեղեն առանց կրեմի, կրեմով, ֆոնդով և այլն - 72 ժամ; հետ կրեմ- Ժամը 18

Վրա ներկա փուլՄշակվել են նոր տեխնոլոգիաներ, նոր բաղադրատոմսեր, փաթեթավորման նոր տեսակներ, որոնք կարող են զգալիորեն մեծացնել հատկապես փչացող ապրանքների պահպանման ժամկետը։ Երկարացված պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները պետք է հիմնավորված լինեն նման արտադրանքի արտադրողի կողմից, ունենան սանիտարահամաճարակային եզրակացություն:

Այսպես, օրինակ, վակուումային պայմաններում մոդիֆիկացված մթնոլորտում կտրատված և փաթեթավորված ապրանքների, խաշած երշիկեղենի և երշիկեղենի պահպանման ժամկետը 5 օր է։

Չփչացող սորուն արտադրանքը պահվում է չոր, մաքուր, լավ օդափոխվող սենյակներում, 75%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավությամբ: Այս ապրանքները պահելիս պետք է խուսափել ջերմաստիճանի և խոնավության ծայրահեղ տատանումներից:

Սորուն ապրանքները (ալյուր, հացահատիկային, մակարոնեղեն, շաքար և այլն) տեղադրվում են պարկերի մեջ կամ մատակարարի այլ տարաներում՝ պատերից առնվազն 50 սմ հեռավորության վրա գտնվող ծղոտե ներքնակներում:

Հացը պահվում է հաց կտրատող սենյակում կամ դարակաշարերի վրա դրված առանձին մառանում՝ հատակից առնվազն 35 սմ հեռավորության վրա գտնվող պահարաններում։ Պահարանները պետք է ունենան բացվածքներ դռների մեջ օդափոխության համար: տարեկանի և ցորենի հացտեղադրված տարբեր դարակների վրա: Առնվազն շաբաթը մեկ անգամ դարակները պետք է սրբել քացախաթթվի 1%-անոց լուծույթով՝ կարտոֆիլի հացի հիվանդությունը կանխելու համար։

Կարտոֆիլը և արմատային մշակաբույսերը պահվում են չոր, մութ սենյակում, կաղամբը՝ դարակաշարերի վրա, սնդուկներում։ Հին և նոր մշակաբույսերի բանջարեղենը պետք է պահվեն առանձին: Մարինացված և աղած բանջարեղենը պահվում է տակառներում +10 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Մրգերը, կանաչեղենը պահվում են տուփերում +12 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում:

Դասախոսություն 2 Սանիտարական պահանջներսննդամթերքի տեղափոխման և պահպանման համար. 2.1.Ապրանքների փոխադրման սանիտարական պահանջներՍննդամթերք պահեստներից, բազաներից, արդ սննդի ձեռնարկություններտեղափոխվում են առևտրային ցանցև առավելագույնը սննդի ցանց տարբեր տեսակներտրանսպորտ (ջրային, ծովային, երկաթուղային, ավտոմոբիլային): Սննդամթերքի տեղափոխման համար օգտագործվող տրանսպորտի բոլոր տեսակները պարբերաբար ստուգվում են իշխանությունների կողմից սանիտարական հսկողությունև միայն սանիտարահիգիենիկ պահանջներին համապատասխանելու դեպքում տրվում է սանիտարական անձնագիր-փաստաթուղթ՝ համապատասխան պարենային ապրանքների տեղափոխման համար տրանսպորտից օգտվելու իրավունքի համար։ Սննդամթերքի տեղափոխումն իրականացվում է «Արտադրանք» պիտակով հատուկ մեքենաներով։ Նման մեքենաների մարմինները ներսից ծածկված են ցինկապատ երկաթով կամ թիթեղային ալյումինով և ապահովված են շարժական դարակներով։ Ապրանքների փոխադրման համար նախատեսված յուրաքանչյուր փոխադրամիջոցի համար պետք է լինի սանիտարահիգիենիկ անձնագիր, որը տրված է սանիտարահամաճարակային ծառայության հիմնարկների կողմից մեկ տարուց ոչ ավելի ժամկետով։ Ապրանքները ճանապարհին ուղեկցողները և դրանք բեռնում-բեռնաթափող անձինք պետք է ունենան բժշկական գրքույկ և սանիտարական հագուստ (խալաթ, ձեռնոցներ): Ճանապարհին պարենային ապրանքները ենթարկվում են գործոնների արտաքին միջավայր(բարձր ջերմաստիճան, ուղիղ արևի լույս) և մեխանիկական սթրես: Բացի այդ, արտադրանքը կարող է աղտոտվել: Այս ամենը բերում է տեղափոխվող պարենային ապրանքների որակի նվազմանը, երբեմն էլ՝ լիակատար ոչ պիտանիությանը։ Այս առումով սանիտարական բուժաշխատողի աշխատանքում կարևոր տեղ է զբաղեցնում սննդամթերքի տեղափոխման պայմանների, ինչպես նաև դրանց պահպանման նկատմամբ վերահսկողությունը։ Միաժամանակ ուշադրություն է հրավիրվում առաքման ժամանակին և եղանակին, տրանսպորտային միջոցների սանիտարական վիճակին և դրանցում սննդամթերքի պահպանման պայմաններին։ Նրանց տեղափոխման համար պետք է օգտագործվի միայն մասնագիտացված տրանսպորտ։ Փչացող.ապրանքներ ըստ երկաթուղիներպետք է տեղափոխվեն մեկուսացված վագոններով, որոնցում պահպանվում է մշտական ​​ջերմաստիճան՝ անկախ արտաքին օդի ջերմաստիճանից: Նման մեքենաներում սառեցման համար օգտագործվում են սառնարանային ագրեգատներ կամ օգտագործվում են սառեցված սառույց և սառույց-աղ խառնուրդ, ինչպես սովորական սառցադաշտերում: Սառույցը կամ սառույցի աղի խառնուրդը նույնպես բեռնվում է մեքենայի ծայրերում գտնվող սառցե գրպաններում: Սառցե գրպանների ստորին հատվածում տեղադրված են ծղոտե ներքնակներ և հիդրավլիկ սիֆոններ, որոնց օգնությամբ հավաքվում և հեռացվում է հալված ջուրը։ Սառույցը պարբերաբար բեռնվում է սառցե վագոնների մեջ, ըստ անհրաժեշտության, հատուկ սառցե կետերում, որոնք տեղակայված են վագոնների երթուղու երկայնքով միջանկյալ կայաններում: Վրա երկաթուղային տրանսպորտ, ինչպես նաև ստացիոնար պայմաններում սննդամթերքի հովացման մեքենայական եղանակներն իրականացվում են սառնագենտների ուղղակի գոլորշիացման կամ աղաջրային եղանակով։ Սառեցված փչացող արտադրանքի տեղափոխման ժամանակ իզոթերմ վագոնների ներսում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 5°C, իսկ սառեցվածը՝ 6°C: Չփչացող սննդամթերքը թույլատրվում է տեղափոխել սովորական ծածկված վագոններով, որոնք պետք է նախապես պատրաստվեն՝ մաքրվեն, լվացվեն և ախտահանվեն։ Սննդամթերքի տեղափոխման համար օգտագործվող վագոնները չպետք է ունենան օտար հոտ, որը կարող է կլանվել սննդամթերքի կողմից: Սառնարանային նավերն օգտագործվում են ջրի միջոցով սնունդ տեղափոխելու համար։ Այս նավերի սառնարանային խցերում ջերմաստիճանը կարող է հասնել և մնալ -10 °C-ից -15 °C միջակայքում: Սա հնարավորություն է տալիս արագ փչացող ապրանքները լավ վիճակում տեղափոխել շատ մեծ հեռավորությունների վրա: Կարճ հեռավորությունների համար սննդամթերքը կարող է փոխադրվել ճանապարհային տրանսպորտով, որը պետք է մասնագիտացված լինի այդ նպատակով: Այն չպետք է օգտագործվի այլ նպատակների համար: Ժամանակավորապես թույլատրվում է մեքենաների և սայլերի օգտագործումը այլ նպատակներով, պայմանով, որ դրանք չօգտագործվեն աղբ, գոմաղբ, թունավոր նյութեր և սանիտարահամաճարակային վտանգ ներկայացնող այլ ապրանքներ կամ սուր հոտ ունեցող ապրանքներ (նավթամթերք) տեղափոխելու համար: Օգտագործելուց առաջ պատահական տրանսպորտը պետք է մշակվի տաք ջուրսոդայի հետ։ Փոխադրվող ապրանքները աղտոտվածությունից պաշտպանելու համար տրանսպորտային միջոցներԽորհուրդ է տրվում զինել փակ թափքով, իսկ սննդամթերքը՝ փաթեթավորել։ Եթե ​​այդ ապրանքները տեղափոխվում են բաց ճանապարհային տրանսպորտային միջոցներով, ապա դրանք պետք է ծածկեն մաքուր բրեզենտով: Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել փչացող ապրանքների տեղափոխմանը։ Կաթը, թթվասերը, սերուցքը պետք է տեղափոխվեն մետաղական կոլբայի մեջ, որը սերտորեն փակված է ռետինե օղակներով, շղարշով, մագաղաթով, ապակե տարաներով կամ գործարանում կնքված հատուկ տանկերով: Ճանապարհին կաթը չթափելուց և ճարպի մի մասը կարագի մեջ չմտցնելու համար, տափակները պետք է լցնել մինչև ծայրը: Ամռանը կաթի տափակները պետք է ծածկված լինեն տաքացումից պաշտպանելու համար։ Նավթը պետք է տեղափոխվի տուփերով, տակառներով կամ լոգարաններով. ձուկ, որս, թռչնամիս, երշիկեղեն, երշիկեղեն՝ հատուկ տրանսպորտային միջոցներում և սայլակներում, ներսում թիթեղով կամ ցինկապատ երկաթով ծածկված տուփերում՝ լավ կնքված կարերով: Բացառիկ դեպքերում, սանիտարական վերահսկողության մարմինների հետ համաձայնեցված, թույլատրվում է միսը (մարմիններ, եռամսյակներ) տեղափոխել բաց մեքենաներով, պայմանով, որ այն դրված է մաքուր բրեզենտի կամ այլ կերպ. խիտ գործվածքեւ ծածկված վերեւում: Ամռանը փչացող ապրանքները պետք է տեղափոխվեն միայն սառնարանային սարքավորումներով ապահովված մեքենաներով։ Սառնարանային տրանսպորտի օգտագործումը հնարավորություն է տալիս հասնել սննդամթերքի լավ պահպանման: Ալյուրի տեղափոխման համար ներկայումս օգտագործվում են հատուկ ալյուրի մեքենաներ։ Դրանք բեռնվում և բեռնաթափվում են օդաճնշական եղանակով։ 2.2. Սանիտարական պահանջներ սննդի պահպանման համարԱնխափան աշխատանք ապահովելու համար հասարակական սննդի ձեռնարկություններն ունեն հումքի պաշար, որի քանակը որոշվում է ձեռնարկության արտադրական հզորությամբ և արտադրանքի պահպանման ժամկետով: Հետևաբար, մուտքային սննդամթերքը նախ տեղափոխվում է ձեռնարկության պահեստ, և. այնուհետև այն չափով (անհրաժեշտության դեպքում դրանք հանձնվում են արտադրական արտադրամասերին՝ վերամշակման։ Արտադրանքն ընդունելուց հետո ստուգվում է դրանց որակը՝ ստանդարտի և ուղեկցող փաստաթղթի պահանջներին համապատասխան։ Որակը ստուգվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդով. իսկ անհրաժեշտության դեպքում դիմում են լաբորատոր հետազոտություն. . Արգելվում է ընդունել՝ միս առանց ապրանքանիշի և ուղեկցող փաստաթղթի. աղիքային թռչնաբուծություն; բադ, սագ և միրաժ (ինկուբատորից) հավի ձու, արտաքին տեսքով ստանդարտներին չհամապատասխանող պահածոներ (ռմբակոծված, ճմրթված, ժանգոտված); փչացող ապրանքներ սառնարանային սարքավորումների բացակայության դեպքում. Հումքի որակի պահպանմանն ուղղված սննդամթերքի պահպանման պայմաններին դրվում են հետևյալ սանիտարահիգիենիկ պահանջները. 2) համապատասխանությունը արտադրանքի պահպանման ռեժիմին (ջերմաստիճան, խոնավություն, օդափոխություն). 3) պահպանման ժամկետների պահպանումը. 4) հումքի, կիսաֆաբրիկատների և արտադրանքի համատեղ պահպանման արգելումը պատրաստի արտադրանք; 5) ապրանքային հարևանության կանոններին համապատասխանելը (արտադրանքի հոտի փոխանցումից խուսափելու համար). 6) պահեստավորման հատուկ սարքավորումների (դարակներ, դարակներ, կեռիկներ, աղբամաններ, սնդուկներ, աղբամաններ) առկայություն, որոնք ապահովում են արտադրանքի լավ անվտանգությունը. Պահեստային սարքավորումներ՝ 1. - դարակաշարեր (ա - առաստաղ, բ - բջջային հավաքովի); 3. - աղբարկղ: 3 - կրծքավանդակ; 4 - պոդվարնիկ; 5 - պահարան՝ 6. - ցատկահարթակ դեպի կշեռք; 7 - կեռիկներ ունեցող փակագծեր: Պահեստավորման բոլոր միջոցները բաժանված են սառնարանային խցիկների (միս, ձուկ, կաթ և ճարպ, մրգերի և խոտաբույսերի համար) և չոր մթերքների, բանջարեղենի, հացի համար նախատեսված ոչ սառնարանային պահեստների: Սառնարանում՝ միս պահելու խցիկ։ անհրաժեշտ է պահպանել օդի ջերմաստիճանը 2°C և օդի հարաբերական խոնավությունը 85% - Մսամթերքի պահպանման ժամկետը 1-ից մինչև 5 օր է (սառեցված. մսի դիակներ): պատերից. Դարակաշարերի կամ դարակների վրա տեղադրվում են թռչնամսով տուփեր, ենթամթերք: 1, - Ձուկ և .. ձկնամթերք պահելու սառնարանում ջերմաստիճանը պետք է լինի -2°C և հարաբերական խոնավությունը 90%: Ձկնամթերքի պահպանման ժամկետը 1 օրից։ (սառեցված) - մինչև 3 օր (սառեցված): Խոշոր ձկներին խորհուրդ է տրվում կախել կեռիկներից։ Սառեցված ձկների բրիկետներով տուփերը դրվում են դարակների վրա, ձկներով տակառները՝ ծղոտե ներքնակների վրա։ Կաթնամթերքի սառնարանը պետք է ունենա «4°C ջերմաստիճան, հարաբերական խոնավություն 85%։ Ապրանքի պահպանման ժամկետը հետևյալն է՝ կաթ՝ 20 ժամ, կաթնաշոռ՝ 36 ժամ, թթվասեր՝ 72 ժամ, ձու՝ 6։ օր, եփած երշիկեղեն՝ մինչև 48 ժամ, պանիր՝ 20 օր Բանկա, կշեռքներ, կաթի տակառներ, կաթնաշոռ և թթվասեր, ձվերով տուփեր, տակառների վրա, պանիրները դարակների վրա դրվում են շարքերով՝ ստվարաթղթե երեսպատմամբ։ . կարագը, երշիկեղենը պահվում են դարակների կամ դարակների վրա փաթեթավորման մեջ։ Մրգերի և խոտաբույսերի պահպանման խցիկը պետք է պահպանվի 4 ° C ջերմաստիճանում, հարաբերական խոնավությունը 90%: Կանաչի և հատապտուղների պահպանման ժամկետը մինչև 2 օր է։ խնձոր. ցիտրուսային մրգեր մինչև 3 օր: Տուփեր և զամբյուղներ տեղադրվում են դարակաշարերի և սայլակների վրա՝ ապահովելով լավ օդային հասանելիություն։ Չոր արտադրանքի պահեստ ձմեռային ժամանակջեռուցվում է, ջերմաստիճանը դրա մեջ: պետք է լինի 15-17 °C, օդի հարաբերական խոնավությունը 65%: Չոր արտադրանքի պահպանման ժամկետը 5-ից 10 օր է։ «Խավարը պահվում է» կափարիչներով սնդուկներում, ալյուրը՝ 2 մ բարձրությամբ կույտերի մեջ դրված պայուսակների մեջ, ծղոտե ներքնակների վրա: ժամը երկարաժամկետ պահեստավորումալյուրը՝ դրա խոնավացումը կանխելու համար, տոպրակները ստորին շարքերից տեղափոխվում են վերև։ Մակարոնեղենը պահվում է տուփերում, իսկ բուսական յուղը պահվում է տակառներում կամ պահածոներում՝ ծղոտե ներքնակներով: Պահպանման ընթացքում շաքարավազը և աղը պաշտպանված են խոնավությունից, ուժեղ հոտով ապրանքները (թեյ, սուրճ) տեղադրվում են այլ ապրանքներից մեկուսացված: Բանջարեղենի պահեստը ապահովված է լավ օդափոխությամբ։ Նրանում ջերմաստիճանը տատանվում է՝ կախված արտաքին օդի ջերմաստիճանից։ Կարտոֆիլն ու բանջարեղենը պահվում են ոչ բարձր աղբամաններում։ ավելի քան 1,5 մ, թարմ կաղամբ - շարքերով վանդակավոր դարակներում, դարակաշարերով, թթու, աղած բանջարեղեն - պատվանդանների վրա տեղադրված տակառներում: Հացի պահեստավորումը, որպես կանոն, կազմակերպվում է հացահատիկի սենյակում, որը գտնվում է ճաշասենյակի կողքին և հագեցած է բեռնաթափման հարթակով պատուհանով։ Սենյակի այս դասավորությունը հեշտացնում է հացի բեռնաթափումը և նվազեցնում տրանսպորտը, հետևաբար պաշտպանում է հացը աղտոտվածությունից: Սենյակը պետք է լինի չոր, լուսավոր, 17°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանով և 70% հարաբերական խոնավությամբ: վարագույրներով ծածկված դարակներում: Հացի յուրաքանչյուր տեսակ դրվում է առանձին: Բոլոր պահեստային տարածքները մաքուր են պահվում: Դատարկ տարաները անմիջապես հանվում են: Աղբամանները, սնդուկները, դարակները մանրակրկիտ մաքրվում են սննդի մնացորդներից մինչև բեռնելը: Երբ գոմի վնասատուները հայտնվում են պահեստում, Տարածքները ախտահանվում են սանիտարահամաճարակային կայանի մասնագետների կողմից, ինչպես սառնարանային, այնպես էլ ոչ սառնարանային պահեստներում պահելու համար պետք է ընդունել միայն որակյալ ապրանքներ մաքուր, սպասարկվող տարաներում, որոնք կահավորված են համապատասխան որակի հավաստագրերով (սերտիֆիկատներով) և ուղեցույցներով: անհրաժեշտ է նաև պահանջել, որ սննդամթերքի պահպանումը մեծ պահեստներում և բազաներում, խոշոր ձեռնարկություններսննդի առևտուրը յուրաքանչյուր տեսակի ապրանքի համար առանձին էր, քանի որ տարասեռ ապրանքների համատեղ պահեստավորումը կարող է վնասակար ազդեցություն ունենալ դրանց որակի վրա: Դրա համար պետք է հատուկ սենյակներ հատկացվեն հացի և հացաբուլկեղենի, չոր արտադրանքի, բանջարեղենի և կարտոֆիլի, մսի, կաթնամթերքի և ձկան պահեստավորման համար: Փոքր ձեռնարկություններում, որոնք ունեն փոքր քանակությամբ պահեստներ, թույլատրվում է պահել տարբեր ապրանքներ՝ պայմանով, որ դրանք տեղադրվեն այնպես, որ բացառվի դրանց վնասակար ազդեցությունը միմյանց վրա։ Այդ նպատակով արգելվում է հումքի պահեստավորումը պատրաստի արտադրանքի, բարենպաստ և կասկածելի որակի արտադրանքի հետ միասին։ Անորակ և կասկածելի ապրանքները պետք է տեսակավորվեն և պահվեն հատուկ նշանակված վայրերում: Արգելվում է նաև չոր մթերքները և բարձր խոնավություն պարունակող մթերքները միասին պահել, քանի որ առաջինները, հեշտությամբ ներծծող խոնավությունը, արագ խոնավանում և բորբոսնում են։ Չի թույլատրվում ապրանքը մեծաքանակ, անկարգ, հատակին պահել։ Ապրանքները պետք է պահվեն միայն դարակների, պատվանդանների կամ դարակների վրա, որոնք պետք է լինեն պատերից առնվազն 70 սմ և հատակից առնվազն 20 սմ հեռավորության վրա: Սարքավորումների այս դասավորությունը հեշտացնում է տարածքի մաքրումն ու մաքրումը և նպաստում է ավելի լավ օդափոխությանը: Պաղեցրած և պաղեցրած միսը, եփած և ապխտած երշիկները, թառափի ձուկը պետք է պահել պահածոյացված կեռիկներից կախված։ Առանձին դիակները, կես դիակները կամ քառորդները չպետք է դիպչեն միմյանց: Սառեցված միսը թույլատրվում է պահել դարակների վրա դրված կույտերով: Սառցադաշտերում միսը պետք է մեկ շարքով դնել ձեթի կամ փայտե դարակների վրա և պահել սառույցի վրա։ Մասամբ սառեցված, շոգեխաշած, աղած ձուկը պահվում է զամբյուղներում, տակառներում կամ տուփերում։ Շոգեխաշած ձուկը մանրացված սառույցով շաղ տալ։ չորացրած, չորացրած ձուկթույլատրվում է պահել գորգ պարկերում։ Մթերքները և թռչնամիսը պահվում են փայտե տուփերտեղադրված է ավելի լավ օդափոխության համար փայտե ձողեր. Միսը, կարագը, կաթը, ալյուրը և շաքարավազը, որոնք ունեն օտար հոտեր ընկալելու հատկություն, չի կարելի պահել ծովատառեխի, ծխախոտի և այլ ապրանքների հետ։ Զանգվածային ապրանքները պետք է պահվեն տոպրակների մեջ, շարված և միշտ դարակների վրա: Սորուն արտադրանքի փոքր քանակությունը, օրինակ, սննդի ձեռնարկությունների արտադրական արտադրամասերում, կարելի է պահել կափարիչով փայտե տուփերում: Բանջարեղենն ու կարտոֆիլը թույլատրվում է պահել հատուկ սենյակներում 0-2°C (կարտոֆիլ) կամ 5°C (բանջարեղեն) ջերմաստիճանում։ Հասարակական սննդի օբյեկտներում դրանց պահպանման տեւողությունը չպետք է գերազանցի 2-5 օրը։ անհամապատասխանություն նշված պայմաններըպահեստավորումը հանգեցնում է բանջարեղենի և կարտոֆիլի արագ քայքայման: Առանց լրացուցիչ մշակման (երշիկեղեն, կարագ, հաց, հացաբուլկեղեն) օգտագործվող սննդամթերքի պահպանման նկատմամբ պետք է կիրառվեն հատկապես խիստ պահանջներ: Պահպանման ընթացքում սննդամթերքը պետք է պաշտպանված լինի կրծողներից, ճանճերից, գոմի վնասատուներից, որոնց դեմ պետք է ժամանակին պայքարել։ Պահեստային տարածքները պետք է լինեն առնետներից պաշտպանված: Հատակի բոլոր ճեղքերը և սանիտարական մուտքերի շուրջ բացվածքները պետք է կնքված լինեն ցեմենտի, երկաթի, աղյուսով: Օդափոխման անցքերՊահեստներում դրանք փակված են մետաղյա ճաղավանդակներով, պատուհանները պետք է ապակեպատված լինեն։ Ծուղակները օգտագործվում են կրծողների դեմ պայքարելու համար: Քիմիական մեթոդներպայքարը կիրառվում է մասնագետ-դերատիզատորների կողմից. Սառնարանային խցիկները, սննդամթերքի պահեստավորման սառցադաշտերը և պահեստավորման այլ վայրերը պետք է պահպանվեն օրինակելի մաքրության մեջ՝ ժամանակին լվանալ և ավելի հաճախ ախտահանվել: Ձյունածածկը, որը ձևավորվում է մարտկոցների վրա և նվազեցնում դրանց աշխատանքի արդյունավետությունը, պետք է ժամանակին հեռացվի: Հանրային սննդի ձեռնարկությունների պահեստներ մուտք գործող սննդամթերքը պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, լինի սպասարկվող մաքուր տարաներում և ուղեկցվի դրանց որակը հավաստող փաստաթղթերով, ինչպես նաև յուրաքանչյուր տարայի վրա մակնշման պիտակով (տուփ, կոլբա, տուփ) նշելով արտադրության ամսաթիվը, ժամերը և իրականացման վերջնաժամկետը: Սննդամթերքի որակը ստուգվում է ձեռնարկության որակի հսկողության ծառայության ներկայացուցիչների կողմից, իսկ լաբորատորիայի առկայության դեպքում՝ նաև լաբորատորիայի աշխատողի կողմից։ Հումքի մասնաճյուղերում, մուտքի որակի վերահսկում սննդամթերք իրականացվում են արտադրության պետի կամ նրա տեղակալի կողմից՝ խոհարար-վարպետը, բուֆետներում՝ բարմենը։ Արգելվում է ընդունել. - թռչնամիս և ձու առանց անասնաբուժական վկայականի, ինչպես նաև սալմոնելոզի համար անբարենպաստ տնտեսություններից. - բադի և սագի ձու; - խստության խախտմամբ պահածոներ, ռումբ, կոտրիչ; - հացահատիկային, ալյուր, չոր մրգեր և հացահատիկի վնասատուներով վարակված այլ ապրանքներ. - բանջարեղեն և մրգեր փտման նշաններով; - թարմ որդնած սունկ, ճմրթված; - առանց որակի փաստաթղթի աղած, պիտակավորված, պահածոյացված և չորացրած սունկ. - հատկապես շուտ փչացող ապրանքներ, որոնց վաճառքի ժամկետները լրացել են կամ ժամկետանց են. - բուսաբուծական արտադրանք առանց որակի վկայագրի. Ձեռնարկությունները պետք է համապատասխանեն արտադրանքի պահպանման պահանջներին, որոնք կանխում են դրանց փչացումը: Պահպանման համար ընդունված արտադրանքը տեղափոխվում է մաքուր արտադրական տարա, որը նշված է ըստ ապրանքի տեսակի կամ պահվում է մատակարարի տարայում (տակառներ, տուփեր, կոլբայներ, բանկա և այլն): Սնունդը կշռելիս այն ուղղակի կշեռքի վրա մի դրեք։ Ապրանքները պետք է կշռվեն տարաներում կամ մաքուր ձեթի, թղթի վրա։ Ապրանքները պահվում են ըստ ընդունված դասակարգման՝ ըստ պահպանման պայմանների՝ չոր (ալյուր, շաքարավազ, հացահատիկային, մակարոնեղեն); հաց; միս, ձուկ; կաթնային ճարպ; գաստրոնոմիական; բանջարեղեն. Հովտի հումքը և պատրաստի արտադրանքը պահվում են առանձին սառնարաններում։ Փոքր ձեռնարկություններում, որոնք ունեն մեկ սառնարանային խցիկ, ինչպես նաև արտադրանքի ամենօրյա մատակարարման պալատում, թույլատրվում է դրանց համատեղ պահպանումը համապատասխան տարբերակմամբ։ Հատկապես արագ փչացող ապրանքների պահեստավորումն իրականացվում է գործող սանիտարական կանոնների համաձայն՝ «Հատկապես արագ փչացող ապրանքների պահպանման պայմանները, ժամկետները»: Մսի պահեստավորման սենյակները պետք է հագեցած լինեն հիգիենիկ ծածկույթով դարակներով, որոնք կարող են հեշտությամբ լվանալ և, անհրաժեշտության դեպքում, կախովի ճառագայթները թիթեղապատ կեռիկներով կամ չժանգոտվող պողպատով: Պաղեցրած մսի դիակները (կես դիակ, քառորդ) կախում են կեռիկներից, որպեսզի դրանք միմյանց հետ չշփվեն սենյակի պատերի և հատակի հետ։ Սառեցված միսը պահվում է դարակների կամ պահեստների վրա: Ենթամթերքները պահվում են դարակների կամ պատվանդանների վրա գտնվող տուփերում կամ պարկերում: Սառեցված կամ սառեցված թռչնաբուծական միսը պահվում է մատակարարի տարայում դարակների կամ ծղոտե ներքնակների վրա՝ շարված կույտերի մեջ. տուփերի (արկղերի) միջև օդի ավելի լավ շրջանառության համար խորհուրդ է տրվում դնել փայտե սալիկներ. Սառեցված ձուկը (ձկան ֆիլե) պահվում է դարակաշարերի կամ ներքնազգեստի վրա՝ մատակարարի տարայում: Թթվասերը, կաթնաշոռը պահվում են կափարիչով տարայի մեջ։ Արգելվում է գդալները, թիակները կաթնաշոռով և թթվասերով տարայի մեջ թողնել, դրանք պետք է պահվեն. հատուկ սպասքև օգտագործելուց հետո լվանալ: Յուրաքանչյուր տարայի վրայի մակնշման պիտակը պետք է պահպանվի այնքան ժամանակ, մինչև ապրանքն ամբողջությամբ օգտագործվի: Կարագը պահվում է մագաղաթով փաթաթված գործարանային տարաներում կամ ձողերում, սկուտեղների մեջ, հալած կարագը՝ կոլբայի մեջ։ Կարագը, կարագը և այլ ուտելի ճարպեր չի կարելի պահել սուր հոտով մթերքների հետ միասին։ Խոշոր պանիրները պահվում են առանց տարաների մաքուր դարակների վրա: Պանիրները (ուղղանկյունաձող, կլոր) մեկը մյուսի վրա դնելիս պետք է ստվարաթղթե կամ նրբատախտակի միջատներ լինեն։ Փոքր պանիրները պահվում են դարակների կամ դարակների վրա գտնվող տարաների մեջ: Նրբերշիկները, խոզապուխտները կախված են կեռիկներից, նրբերշիկները պահվում են մատակարարի տարայում կամ վերափաթեթավորում են հատուկ տուփերում։ Տուփերում ձվերը պահվում են ծղոտե ներքնակների վրա՝ չոր, զով սենյակներում՝ այլ ապրանքներից առանձին: Ձվի փոշիպահվում է չոր տեղում +20 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ C, melange - սառնարանում - 6 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Գ. Բուսական յուղպահվում են տակառներում, բանկաներում և այլ տարաներում: Հացահատիկները և ալյուրը պահվում են տոպրակների մեջ՝ ծղոտե ներքնակներով: Երկարատև պահպանման ընթացքում ալյուրի խոնավացումը կանխելու համար պարկերի մեջ պարկերը պարբերաբար ստորին շարքերից տեղափոխվում են վերև: Հացահատիկի կամ ալյուրի փոքր քանակությունը պահվում է կափարիչով պատի տուփերում. Կրծքավանդակի մեջ բեռնված ալյուրի բարձրությունը, ձավարեղենը չպետք է գերազանցի 1 մ-ը, սնդուկները պարբերաբար լվանում են սոդայի մոխրի 1%-անոց լուծույթով և լավ չորացնում։ Մակարոնեղենը պահվում է մատակարարի տարայի մեջ դարակների կամ պատվանդանների վրա: Շաքարավազը, աղը պահվում են չոր սենյակում՝ մատակարարի տարայի մեջ։ Թեյն ու սուրճը պահվում են չոր օդափոխվող սենյակներում։ Հացը պահվում է դարակների, դարակների կամ պահարանների սկուտեղներում: Հաց պահելու համար խորհուրդ է տրվում առանձնացնել առանձին մառան։ Տարեկանի և ցորենի հացը պահվում է առանձին։ Հացի համար նախատեսված պահարանների դռները պետք է ունենան օդափոխության անցքեր: Պահարանները մաքրելիս դուք պետք է հատուկ խոզանակներով մաքրեք փշրանքները դարակներից և մանրակրկիտ սրբեք դրանք առնվազն շաբաթը մեկ անգամ՝ օգտագործելով 1% լուծույթ: սեղանի քացախ. Կարտոֆիլը և արմատային մշակաբույսերը պահվում են չոր և մութ սենյակում. կաղամբ - առանձին դարակների վրա; թթու, աղած բանջարեղեն - տակառներում, մինչև 10 աստիճան C ջերմաստիճանում: Մրգերն ու կանաչեղենը պահվում են արկղերում՝ զով տեղում։ Սառեցված բանջարեղենը, մրգերը պահվում են մատակարարի տարայի մեջ ցածր ջերմաստիճանի սառնարաններում; չոր բանջարեղեն, մրգեր և սունկ - չոր, մաքուր, օդափոխվող տարածքներում: Ժամկետանց պիտանելիության ժամկետով չփչացող ապրանքների իրացման հարցը, որը չի բավարարում օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, կարող է լուծվել միայն ապրանքային փորձաքննության համապատասխան եզրակացությունից հետո: Ապրանքների փչացման փաստը պարզելիս հանձնաժողովի կողմից սահմանված կարգով դրանց մերժումն իրականացվում է անասնաբուժական վերահսկողության մարմինների հետ համաձայնեցմամբ անասնաբուծական կեր տեղափոխելով: Դասախոսություն 3. Սանիտարական պահանջներ սննդամթերքի խոհարարական վերամշակման համար. 3.1 Մսի և ձկան խոհարարական վերամշակումՄիսը սննդի հաստատություններ է գալիս սառեցված և սառեցված: դիակների, կիսատների, եռամսյակների, ինչպես նաև խոշոր չափերի կիսաֆաբրիկատների տեսքով հալած վիճակում։ Խոշոր ձեռնարկություններում սառեցված միսը մի քանի օրվա ընթացքում ենթարկվում է դանդաղ հալման հատուկ խցերում 0-ից 6 ° C ջերմաստիճանի բարձրացման դեպքում: Անհրաժեշտության դեպքում միսը հալեցնել արագ ճանապարհմսի պատրաստման խանութում 16 ° C ջերմաստիճանում 18 ժամ: Մսի դանդաղ հալեցումը ավելի մեծ չափով համապատասխանում է հիգիենայի պահանջներին, քանի որ դա հանգեցնում է ավելի քիչ կորստի սննդանյութերՄիսը վառարանի մոտ հալեցրեք, գնացեք տաք ջուրանթույլատրելի է, քանի որ այս դեպքում տեղի է ունենում մսի հյութի մեծ կորուստ և միկրոֆլորայի արագ զարգացում մսի մակերեսին։ Միսը համարվում է հալված, եթե մկանների հաստության մեջ ջերմաստիճանը հասնում է 1C։ Այն անմիջապես ուղարկվում է հետագա վերամշակում. Մաքրում կեղտից, արյան մակարդումից և լվացումից սառը ջուրխոզանակ-ցնցուղը կամ լվացքի լոգարանում 80-95%-ով նվազեցնում են մսի մակերեսի աղտոտվածությունը մանրէներով: Մսի հետագա չորացումը մաքուր բամբակյա կտորով օգնում է նվազեցնել բակտերիալ աղտոտումը, ինչպես նաև կանխել արդյունաբերական վնասվածքները մշակման ընթացքում: Եգիպտացորենի տավարի միս, ներծծված ջերմային բուժումից առաջ: Միևնույն ժամանակ, հատուկ սանիտարական պահանջներ են դրվում ջերմաստիճանի (12 ° C-ից ոչ բարձր) և. ջրի փոփոխություն (1,2, 3, 6, 12 ժամ հետո): Եգիպտացորենի տավարի միսը 1-1,5 կգ կշռող կտորներով թրջում են լոգանքների մեջ, մինչդեռ ջուր են վերցնում։ 2. անգամ ավելի. Մսային ենթամթերքները մշտապես մատակարարվում են հանրային սննդի օբյեկտներ սառեցված վիճակում: Հաշվի առնելով դրանց աճող աղտոտվածությունը մանրէներով, հալեցումը, մանրակրկիտ մաքրումը արյունից, թաղանթներից, լորձից, բրդից և լվացումը պետք է կատարվի առանձին սեղանների, կտրող տախտակների և լոգարանների վրա: Մաքրված ենթամթերքները պետք է անմիջապես ուղարկվեն ջերմային մշակման: Ընտանի թռչունմիշտ գալիս է կիսաթանկարժեք (առանց աղիքների) կամ փորոտիքի, սառեցված կամ սառեցված: Առաջնային մշակման գործընթացում Հատուկ ուշադրությունպետք է ուշադրություն դարձնել դիակի մշակման գործողությունների հաջորդականությանը և թռչնի ընդերքը սեղանից ժամանակին հեռացնելուն՝ դրանով իսկ կանխելով աշխատավայրի վարակումը: Գրիչի մեջ մտնող խաղը, որը չի փորոտվում և արյունահոս չէ, այլ մսամթերքի մանրէաբանական աղտոտման մեծ վտանգ է ներկայացնում: Հետեւաբար, այն հատկացվում է վերամշակման համար հատուկ սենյակ. Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության գործընթացում. Պետք է պահպանել հետևյալ սանիտարական կանոնները. 1) կիսաֆաբրիկատ մսամթերքարտադրել առանձին աշխատավայրում՝ դրանով իսկ բացառելով դրանց լրացուցիչ բակտերիալ աղտոտումը. 2) օրվա ընթացքում եփել բոլոր կիսաֆաբրիկատները փոքր քանակությամբ, անհրաժեշտության դեպքում պահել -6 ° C ջերմաստիճանում, ոչ ավելին. ժամկետներ; 3) քիչ քանակությամբ եփել աղացած միսը և կոտլետային զանգվածը. անհրաժեշտության դեպքում պահել 6 ° C ջերմաստիճանում չլցված ձևով 10 սմ շերտով ոչ ավելի, քան 6 ժամ, հացաթխված կիսաֆաբրիկատների տեսքով՝ 12 ժամ, մեկ շարքով դրված. 4) կոտլետային զանգվածից արտադրանքի լավ որակն ապահովելու համար դրան ավելացված հացը պետք է թրջել սառը ջուր; 5) - առաքման ժամանակ աղացած միսԽոհարարական խանութներ, փաթեթավորեք այն ցելոֆանով կամ մագաղաթով պատված սկուտեղների մեջ (կափարիչներով) և տեղափոխեք այն սառնարանային սարքերով մեքենաներով: Ձուկը մատակարարվում է սննդի հաստատություններ թարմ սառեցված, պաղեցրած կամ աղած վիճակում: Համաձայն սանիտարահիգիենիկ ստանդարտների՝ փոքր մասնակի ձկները հալեցնում են սառը աղաջրում, իսկ խոշորները՝ օդում։Ձկան ֆիլեները միշտ հալեցնում են օդում՝ սննդանյութերի կորուստը նվազեցնելու համար։ ներքին օրգաններձուկը, կիսաֆաբրիկատների առաջնային մշակումը և հատումը պետք է իրականացվի առանձին՝ աշխատավայրը մաքուր պահելով և պիտակավորված. կտրող տախտակներ. Վերամշակված և լվացված ձուկը կարելի է պահել սառնարանում 8 ժամից ոչ ավելի, իսկ դրանից «կտրատած կիսաֆաբրիկատները՝ ոչ ավելի, քան 2 ժամ։ Աղած ձուկը թրջում են սառը (8-10 ° C) հոսող ջուր 5-6 ժամ կամ ջրի փոփոխություն (1 կգ 2 լիտր ջրի դիմաց) 24 ժամ։Թրջելուց հետո ձուկն անմիջապես ենթարկվում է ջերմային մշակման։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Լավ գործ էկայք»>

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղակայված է http://www.allbest.ru/ կայքում

Տնտեսագիտության, կառավարման և իրավունքի ինստիտուտ (Կազան)

Սննդի տեխնոլոգիայի ֆակուլտետ

Հասարակական սննդի տեխնոլոգիայի բաժին

Ռէֆերատ

Ըստթեմաներե: Սանիտարական կանոնակարգերսննդի պահեստավորում

1. Սննդամթերքի ընդունման և պահպանման պահանջներ

Առևտրային կազմակերպությունները պահեստավորման համար ընդունում են սննդամթերք և սննդային հումք, որոնք համապատասխանում են կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին և ունեն դրանց ծագումը, որակը և մարդու առողջության համար անվտանգությունը հաստատող փաստաթղթեր:

Ընդունված փչացող, սառեցված և հատկապես փչացող սննդամթերքի քանակը պետք է համապատասխանի գործող սառնարանային սարքավորումների ծավալին։

Փչացող ապրանքների պահպանումն ու վաճառքը, բացառությամբ այն ապրանքների, որոնք պահանջում են պահպանման ավելի խիստ պայմաններ, իրականացվում է 6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

Սննդամթերքն ընդունվում է մաքուր, չոր, առանց օտար հոտի և տարայի և փաթեթավորման ամբողջականությանը վնասելու: Սննդամթերքի վերափաթեթավորում մատակարարի տարաներից ավելին փոքր տարաներչթույլատրված.

Մատակարարի փաթեթավորման վրա դրված պիտակները (պիտակները) պետք է պահպանվեն մինչև սննդամթերքի պիտանելիության ժամկետը (պահումը):

Սննդամթերքի պահպանումը պետք է իրականացվի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի համաձայն՝ յուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի համար համապատասխան ջերմաստիճանի, խոնավության և լույսի պայմաններով:

Պարենային ապրանքներ պահելիս պետք է պահպանվեն ապրանքային հարևանության կանոնները, պահեստավորման նորմերը։ Հատուկ հոտ ունեցող ապրանքները (ծովատառեխ, համեմունքներ և այլն) պետք է պահվեն առանձին հոտեր ընկալող ապրանքներից։

Չի թույլատրվում հումքի և կիսաֆաբրիկատների պահեստավորումը պատրաստի սննդամթերքի հետ միասին, փչացած կամ կասկածելի սննդամթերքը որակյալի, ինչպես նաև տարաներ, սայլակներ, կենցաղային և ոչ պարենային ապրանքներ պահելը. ապրանքներ սննդամթերքի պահեստներում.

Բոլոր սննդամթերքները պահեստներում, սառնարանային խցերում, կոմունալ սենյակներում և այլն: պետք է պահվի դարակների, ծղոտե ներքնակների կամ պատվանդանների վրա, որոնք պատրաստված են հեշտությամբ լվացվող և ախտահանվող նյութերից և հատակից առնվազն 15 սմ բարձրության վրա:

Սննդամթերքի պահպանում ջրի խողովակների մոտ և կոյուղու խողովակներ, ջեռուցման սարքեր, դրսի պահեստարաններ, ինչպես նաև զանգվածային ապրանքների պահեստավորում անմիջապես հատակին, մեծաքանակ չի իրականացվում։

Պաղեցրած միսը (դիակները և կես դիակները) պահվում են կախովի վիճակում՝ կեռիկների վրա, որպեսզի դիակները չշփվեն միմյանց հետ՝ սենյակի պատերի և հատակի հետ։

Սառեցված միսը կարելի է պահել դարակների կամ արկղերի վրա։

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատները, ենթամթերքը, սառեցված և սառեցված թռչնամիսը պետք է պահվեն մատակարարի տարաներում: Դարձնելիս տուփերի միջև օդի ավելի լավ շրջանառության համար անհրաժեշտ է փայտե սալիկներ դնել։

Պաղեցրած ձուկը պահվում է մատակարարի տարայում, պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 2°C: Սառեցված ձուկը պահվում է տուփերի մեջ, որոնք դրված են տուփերի մեջ, տուփերի շարքերի միջև սալիկներ:

առևտրային կազմակերպություններում կենդանի ձուկպահվում է ակվարիումում մաքուր ջուրիսկ օդափոխությունը տաք սեզոնին `ոչ ավելի, քան 24 ժամ, ցուրտ` ոչ ավելի, քան 48 ժամ, 10 ° C-ից ոչ բարձր ջրի ջերմաստիճանում:

Հացը և հացամթերքը պահվում են մաքուր, չոր, լավ օդափոխվող տարածքներում։ Հացի և հացաբուլկեղենի զանգվածային պահեստավորումը տարածքի պատերին մոտ, առանց տակառների, ինչպես նաև հատակից 35 սմ-ից պակաս հեռավորության վրա գտնվող դարակների վրա չի թույլատրվում:

Հացի և հացաբուլկեղենի կարտոֆիլի հիվանդությամբ հիվանդացության նշանների հայտնաբերման կամ իրացման ժամանակ պահեստավորման կամ իրացման ժամանակ նման ապրանքները պետք է անհապաղ դուրս հանվեն առևտրի հարկից և պահեստներից: Լվացեք պահեստավորման դարակները տաք ջուրհետ լվացող միջոցներև սրբել 3% քացախաթթվի լուծույթով։

Կարտոֆիլի հացի հիվանդության առաջացումը կանխելու համար հացը պահելու համար նախատեսված դարակները շաբաթական առնվազն մեկ անգամ պետք է լվանալ տաք ջրով և լվացող միջոցներով, սրբել քացախաթթվի 1% լուծույթով, ապա չորացնել։

Հրուշակեղենը կրեմով ընդունելիս դրանք չեն տեղափոխվում մատակարարի սկուտեղներից, ոչ էլ վաճառվում են չփաթեթավորված՝ ինքնասպասարկման եղանակով։

Առևտրային կազմակերպություններին արգելվում է ընդունել տորթեր, որոնք առանձին փաթեթավորված չեն սպառողական փաթեթավորման մեջ, ինչպես նաև տորթեր, որոնք փաթեթավորված չեն ամուր կափարիչներով սկուտեղների մեջ:

Տորթերի և խմորեղենի տեղափոխում կամ տեղափոխում բաց թերթիկներկամ սկուտեղներ չեն թույլատրվում:

Սորուն արտադրանքը պահվում է չոր, մաքուր, լավ օդափոխվող սենյակներում, գոմի վնասատուներով չվարակված, 75%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավությամբ։

Այս ապրանքները պահվում են դարակների վրա դրված տոպրակների մեջ, պատերից 50 սմ հեռավորության վրա, կույտերի միջև առնվազն 75 սմ բացվածքով:

Երսինիոզի և պսևդոտուբերկուլյոզի կանխարգելման նպատակով բանջարեղենը պահեստավորման ընթացքում պարբերաբար ստուգվում է և ենթարկվում տեսակավորման և մաքրման։

Առևտրային կազմակերպությունների համար՝ ներկառուցված, ներկառուցված բնակելի շենքերև այլ նպատակներով շենքեր, ապրանքների առաքում գիշերը (ժամը 23.00-ից մինչև 07.00-ն) չի իրականացվում։

2. Հիգիենիկ պահանջներ փոքր մանրածախ ցանցի համար

Փոքր մանրածախ ցանցի կազմակերպություններում փչացող սննդամթերքի վաճառքը սառնարանային սարքավորումների բացակայության դեպքում չի թույլատրվում:

Կոնտեյներների պահեստավորումը հարակից տարածքում չի թույլատրվում։ Փոքր մանրածախ ցանցի կազմակերպություններում աշխատանքի ավարտից հետո վերադարձվող փաթեթավորումն ամեն օր դուրս է բերվում սննդամթերք արտադրողի (մատակարարի) բազային ձեռնարկություն:

Փոքր մանրածախ ցանցի բոլոր ստացիոնար կազմակերպությունները հագեցած են զուգարաններով և լվացարաններով ձեռքերը լվանալու համար։

AT ցուրտ շրջանտարի, փոքր մանրածախ ցանցի ստացիոնար կազմակերպություններում վաճառողի աշխատավայրում ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 18 ° C-ից, ամառային շրջան- 26°С-ից ոչ բարձր: Փոքր մանրածախ ցանցի ստացիոնար կազմակերպություններում միկրոկլիմայի ցուցիչները պետք է համապատասխանեն արդյունաբերական տարածքների միկրոկլիմայի պահանջներին:

Վրաններում, մեքենաների խանութներում, կցանքներում թույլատրվում է վաճառել ապրանքների համակցված տեսականի, եթե առկա է. համապատասխան պայմաններըդրանց պահպանման և բաշխման համար։

Եթե ​​կազմակերպությունն ունի մեկ աշխատատեղ, ապա թույլատրվում է սննդամթերքի վաճառքը միայն արդյունաբերական փաթեթավորմամբ։

Հացի, թխած հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի թողարկումն իրականացվում է փաթեթավորված տեսքով։

Կարտոֆիլի և թարմ պտուղ-բանջարեղենի զանգվածային ստացման ժամանակահատվածում թույլատրվում է բանջարեղենի և մրգերի վաճառքը կրպակներից, սայլերից և այլն, ինչպես նաև բանջարեղենի բաց շուկաներում։

Կարտոֆիլի, թարմ մրգերի և բանջարեղենի իրացում, ներառյալ. դդում, սորուն, գետնից չի իրականացվում։ Վաճառք դդումՉի թույլատրվում մասերը և խազերով։

Թեժ պատրաստի ապրանքներ(կարկանդակներ, սպիտակեղեն, խմորեղեն, կոտլետ և այլն) պետք է բացառվեն իզոթերմային կամ տաքացվող տարաներից, սայլերից։ Մանրածախ առևտրի ցանցի շարժական մեքենաները ախտահանվում են բազային կազմակերպությունում աշխատանքային օրվա վերջում։

Պահպանման շարժական և շարժական կոմերցիոն սարքավորումներիսկ վաճառողներից տանը վաճառվող սննդամթերքը չի իրականացվում։

Փոքր մանրածախ ցանցում ձվի վաճառքն իրականացվում է 20°C-ից ոչ բարձր և 0°C-ից ոչ ցածր օդի ջերմաստիճանում:

Փոքր մանրածախ ցանցի վաճառողը (սեփականատերը) ապահովում է.

բ) սննդամթերքի ընդունում և վաճառք՝ դրանց ծագումը, որակը և անվտանգությունը հաստատող փաստաթղթերով.

գ) մշտադիտարկում պիտանիության ժամկետների և պարենային ապրանքների տրամադրման կանոնների պահպանումը (տրամադրելիս օգտագործել աքցան, շերեփ, սպաթուլա և այլն):

Վաճառողը (սեփականատերը) խստորեն պահպանում է անձնական հիգիենայի կանոնները, պետք է լինի կոկիկ հագնված, կրի մաքուր սանիտարական հագուստ (ներառյալ հատուկ գլխարկ), կազմակերպության կրծքանշանը, անունը, հասցեն (գտնվելու վայրը), Ֆ., Ի., Օ. վաճառողը. Վաճառողը (սեփականատերը) պետք է իր հետ ունենա և պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության պաշտոնյաներին ներկայացնի սահմանված ձևի անձնական բժշկական գրքույկ, վաճառվող արտադրանքի ծագումը, որակը և անվտանգությունը հաստատող փաստաթղթեր:

3. Սանիտարական կանոններին համապատասխանելու պահանջ

Առևտրային կազմակերպության ղեկավարն ապահովում է.

յուրաքանչյուր առևտրային կազմակերպությունում այս սանիտարական կանոնների առկայությունը.

Առևտրային կազմակերպության բոլոր աշխատողների կողմից սանիտարական կանոնների պահանջներին համապատասխանելը.

ոչ կենտրոնացված ջրամատակարարման աղբյուրների պատշաճ սանիտարական վիճակը և դրանցում ջրի որակը.

արտադրության հսկողության կազմակերպում;

համապատասխանության համար անհրաժեշտ պայմանները սանիտարական նորմերապրանքների ընդունման, պահպանման և վաճառքի կանոններ, որոնք երաշխավորում են դրանց որակը և անվտանգությունը սպառողների առողջության համար.

Առողջական նկատառումներով թույլտվություն ունեցող անձանց աշխատանքի տեղավորում, ովքեր անցել են մասնագիտական, հիգիենիկ վերապատրաստում և ատեստավորում.

յուրաքանչյուր աշխատողի համար անհատական ​​բժշկական գրքերի առկայություն.

բոլոր աշխատողների կողմից նախնական ընդունելության և պարբերական բժշկական զննումների ժամանակին անցում.

պրոֆեսիոնալ հիգիենայի ուսուցումև սահմանված կարգով կադրերի վերապատրաստում հիգիենիկ վերապատրաստման ծրագրով.

Պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների հանձնարարականների կատարումը.

աշխատողների աշխատանքային պայմանները գործող օրենսդրությանը, սանիտարական կանոններին, հիգիենիկ չափանիշներին համապատասխան.

սանիտարական և հատուկ հագուստի կանոնավոր կենտրոնացված լվացման և վերանորոգման կազմակերպում.

տեխնոլոգիական, սառնարանային և այլ սարքավորումների պատշաճ շահագործում և ժամանակին վերանորոգում.

բավարար ունենալով արտադրական սարքավորումներև գույքագրում, սպասք, տարա, փաթեթավորման նյութեր, լվացող միջոցներ, ախտահանիչներ և նյութատեխնիկական սարքավորումների այլ իրեր.

միջոցներ ձեռնարկել ախտահանման, ախտահանման և դերատիզացիայի համար.

ժամանակին աղբահանություն, օգտագործված լյումինեսցենտային լամպերի հեռացում;

Առաջին օգնության փաթեթների առկայությունը բժշկական օգնությունև դրանց ժամանակին համալրումը.

անձնակազմի հետ սանիտարական և կրթական աշխատանքների կազմակերպում.

Այս սանիտարական կանոնների պահպանումը պարտադիր է անհատ ձեռնարկատերերև իրավաբանական անձինք(«Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության մասին» Դաշնային օրենքի 39-րդ հոդվածի 1999 թվականի մարտի 30-ի թիվ 52-FZ, Օրենսդրության ժողովածու. Ռուսաստանի Դաշնություն 05.04.99 թիվ 14, հ.1650)։

4. Տտերմիններ և սահմանումներ

սննդամթերքի պահպանման սանիտարական

Կատարման ուղարկված փաստաթուղթը կյանքի կոչելու համար առաջարկվում է առաջնորդվել հետևյալ պայմաններով.

Պարենային ապրանքներ. Արտադրանք բնական կամ վերամշակված ձևով, որը սպառվում է մարդկանց կողմից (ներառյալ ապրանքները մանկական սնունդ, դիետիկ սնունդ), շշալցված խմելու ջուր, ալկոհոլային արտադրանք(ներառյալ գարեջուր), զովացուցիչ ըմպելիքներ, ծամոն, ինչպես նաև պարենային հումք, սննդային հավելումներ և կենսաբանական ակտիվ հավելումներ։

Պարենային հումք. Բուսական, կենդանական, մանրէաբանական, հանքային և արհեստական ​​ծագման հումք և ջուր, որն օգտագործվում է սննդամթերքի արտադրության համար.

Սննդի որակը. Սննդամթերքի բնութագրերի մի շարք, որոնք կարող են բավարարել մարդու սննդային կարիքները դրանց օգտագործման նորմալ պայմաններում:

Սննդի անվտանգություն. Ողջամիտ որոշակի վիճակ, որ սննդամթերքը, օգտագործման նորմալ պայմաններում, վնասակար չէ և վտանգ չի ներկայացնում ներկա և ապագա սերունդների առողջության համար։

Սննդային արտադրանքի սննդային արժեքը. Սննդամթերքի հատկությունների ամբողջություն, որի առկայության դեպքում բավարարվում են մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքները անհրաժեշտ նյութերի և էներգիայի նկատմամբ։

Սննդամթերքի, նյութերի և արտադրանքի որակի և անվտանգության վկայագիր. Փաստաթուղթ, որով արտադրողը հավաստում է սննդամթերքի, նյութերի և արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակի որակի և անվտանգության համապատասխանությունը կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին:

Կանոնակարգեր. Պետական ​​ստանդարտներսանիտարական և անասնաբուժական կանոններ և կանոնակարգեր, որոնք սահմանում են սննդամթերքի, նյութերի և արտադրանքի որակի և անվտանգության պահանջներ, դրանց որակի և անվտանգության հսկողություն, դրանց արտադրության, պահպանման, փոխադրման, վաճառքի և օգտագործման, անորակ արտադրանքի հեռացման կամ ոչնչացման պայմանները. , վտանգավոր սննդամթերք, նյութեր և ապրանքներ.

Տեխնիկական փաստաթղթեր. Փաստաթղթեր, որոնց համաձայն իրականացվում է սննդամթերքի, նյութերի և ապրանքների արտադրությունը, պահպանումը, փոխադրումը և վաճառքը. բնութագրերը, տեխնոլոգիական հրահանգներ, բաղադրատոմսեր և այլն)։

Պարենային ապրանքների, նյութերի և ապրանքների օգտագործում. Անորակ և վտանգավոր պարենային ապրանքների, նյութերի և ապրանքների օգտագործումը այլ նպատակներով, բացառությամբ այն նպատակների, որոնց համար նախատեսված են սննդամթերքը, նյութերը և արտադրանքը, և որոնցում դրանք սովորաբար օգտագործվում են:

Առևտուր. Դիտել ձեռնարկատիրական գործունեությունկապված ապրանքների վաճառքի և գնման և հաճախորդներին ծառայությունների մատուցման հետ:

Մեծածախ. Ապրանքների առևտուր` դրանց հետագա վերավաճառքով կամ մասնագիտական ​​օգտագործմամբ:

Մանրածախ. Ապրանքների առևտուր և հաճախորդներին ծառայությունների մատուցում անձնական, ընտանեկան, տնային օգտագործումձեռնարկատիրական գործունեության հետ կապ չունեցող.

Առևտրային ցանց. Ագրեգատ առևտրային ձեռնարկություններգտնվում է որոշակի տարածքում կամ ընդհանուր կառավարման ներքո։

Պահեստային տարածք. Մեծածախ առևտրի ձեռնարկության հիմնական արտադրական, օժանդակ և օժանդակ նշանակության հատուկ սարքավորված մեկուսացված տարածքներ:

Հիմնական արտադրական նշանակության պահեստ (վիրահատարան, վիրահատարան). մաս պահեստ, որը նախատեսված է ապրանքներ ստանալու, տեսակավորելու, պահելու, հավաքելու, բաժանելու և առաքելու համար։

Ապրանքների դաս. Ապրանքների մի շարք, որոնք ունեն նմանատիպ ֆունկցիոնալ նպատակ:

Ապրանքի խումբ. Սպառողական հատկությունների և ցուցանիշների համանման կազմով որոշակի դասի ապրանքների ամբողջություն:

Ապրանքի տեսակը. Որոշակի խմբի ապրանքների ամբողջություն՝ միավորված ընդհանուր անունև նշանակում։

Ապրանքների տեսականին (արտադրանքի տեսականի; ապրանքների անվանացանկ): Ապրանքների ամբողջություն, որը միավորված է որևէ մեկով կամ բնութագրերի համակցությամբ:

Ապրանքների տեսականի. Ապրանքների առևտրային տեսականու մի մասը, որը պետք է մշտապես վաճառվի։

Փչացող սննդամթերք. Սահմանափակ պահպանման ժամկետով սննդամթերք (մի քանի ժամից մինչև մի քանի օր), որոնք պահանջում են հատուկ ջերմաստիճան և այլ պայմաններ որակն ու անվտանգությունը պահպանելու համար, առանց որի դրանք ենթարկվում են անդառնալի փոփոխությունների՝ հանգեցնելով սպառողների առողջության վատթարացման և վտանգի։

Չփչացող սննդամթերք. Երկարատև պահպանման արտադրանք (ավելի քան 30 օր), որոնք պահպանում են իրենց որակը նորմալ ջերմաստիճանի, խոնավության և սննդամթերքի պահպանման այլ պայմաններում:

Հղումներ

1. դաշնային օրենքը«Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության մասին» 1999 թվականի մարտի 30-ի թիվ 52-FZ.

2. «Սննդամթերքի որակի և անվտանգության մասին» դաշնային օրենքը 02.01.00 թիվ 29-FZ:

3. Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2000 թվականի հուլիսի 24-ի թիվ 554 որոշմամբ հաստատված Ռուսաստանի Դաշնության պետական ​​սանիտարահամաճարակային հսկողության կանոնակարգ:

4. SanPiN 2.3.2.560-96 «Սննդի հումքի և սննդամթերքի որակի և անվտանգության հիգիենիկ պահանջներ»:

5. SanPiN 42-123-4117-86 «Հատկապես փչացող ապրանքների պահպանման պայմանները և պայմանները»:

6. «Աշխատանքի ընդունվելիս պարտադիր նախնական և պարբերական բժշկական զննումների անցկացման ցուցումներ», հաստատված ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության 29.09.89 թիվ 555 հրամանով։

7. Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության 05.10.95 թիվ 280/88 «Վնասակար, վտանգավոր նյութերի և արտադրական գործոնների ժամանակավոր ցուցակները հաստատելու, ինչպես նաև աշխատողների նախնական և պարբերական բժշկական զննումներ հաստատելու մասին» հրամանները. », 14.03.96 թիվ 90 «Աշխատակիցների նախնական և պարբերական բժշկական զննության անցկացման կարգի և մասնագիտության ընդունման բժշկական կանոնակարգի մասին», 10.12.96 թիվ 405 «Աշխատողների նախնական և պարբերական բժշկական զննումներ անցկացնելու մասին». .

8. MU 4.2.727-99 «Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի հիգիենիկ գնահատում».

9. Սննդի առևտրում աշխատողների հիգիենիկ վերապատրաստման ծրագրերի հավաքածու:

10. Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության 2000 թվականի ապրիլի 14-ի թիվ 122 «Անձնական բժշկական գրքի և. սանիտարական անձնագիրսննդամթերքի տեղափոխման համար նախատեսված տրանսպորտային միջոցների վրա.

Հյուրընկալվել է Allbest.ru կայքում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Սննդամթերքի անվտանգության հիմնական պահանջների նկարագրությունը՝ պահածոներ, կաթնամթերք, ալյուր, ձավարեղեն, միս, ձուկ, ձվամթերք: Սանիտարական և հիգիենայի պահանջներսննդի վերամշակմանը: Սննդային հիվանդություններ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 20.12.2010թ


Արտադրանքի որակի և անվտանգության օրգանոլեպտիկ բնութագրերը՝ պահածոներ, կաթ, միս, ձուկ, ձու, ալյուր, հաց: Սանիտարական պահանջներ սննդամթերքի խոհարարական վերամշակման և պահպանման համար. Սննդային հիվանդություններ, որոնք առաջանում են միկրոօրգանիզմների կողմից.

վերացական, ավելացվել է 21.03.2010 թ


Սննդի անվտանգության խնդիրներ. Սննդի ձևափոխում, ապաբնականացում։ Սննդի հումքի նիտրատները. Բնութագրական թունավոր տարրերհումքի և պատրաստի արտադրանքի մեջ. Հումքի և սննդամթերքի արտադրության սանիտարական վիճակին ներկայացվող պահանջները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 17.10.2014թ


Սննդի պահպանման ռեժիմ, սանիտարահիգիենիկ պահանջներ; թերություններ և կորուստներ, բնական անկում. Մսամթերքի դասակարգում. Քիմիական բաղադրությունըև սննդային արժեքըպաղպաղակ. Ձկան պահածոների արտադրություն. Քաղցրավենիքի, կանաչ թեյի որակի փորձաքննություն.

թեստ, ավելացվել է 04/06/2011


Պահածոների պահպանման կարգը և պայմանները. Պահպանման ընթացքում սննդամթերքում տեղի ունեցող քիմիական գործընթացները և սննդամթերքի խմբերը, որոնց համար այս գործընթացները բնորոշ են: Հումքի և պատրաստի արտադրանքի փոխադրման համար տրանսպորտի սանիտարական պահանջներ.

վերահսկողական աշխատանք, ավելացվել է 14.06.2010թ


Սննդի վերամշակման և կիսաֆաբրիկատների, ուտեստների և պատրաստման բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացների բնութագրերը. խոհարարական արտադրանք. Ապրանքի որակի պահանջներ. Ազդեցության տակ գտնվող ապրանքների հատկությունների փոփոխություններ տարբեր ուղիներդրանց ջերմային բուժումը:

ձեռնարկ, ավելացվել է 12/06/2010


Քայքայումը, քիմիան աերոբիկ և անաէրոբ պայմաններում: Պաթոգենների տարածման միջավայրը. Այս գործընթացների նշանակությունը սննդամթերքի պահպանման գործում, դրանց պահպանման մանրէաբանական սկզբունքները։ Կանխարգելիչ միջոցառումներ սննդամթերքով փոխանցվող հիվանդությունների կանխարգելման համար.

թեստ, ավելացվել է 07/23/2010


Պարենային ապրանքների և հավելումների դասակարգում. Սննդի հսկողության փուլերը՝ նմուշառում, խառնուրդի պատրաստում, թիրախային բաղադրիչի մեկուսացում, անալիզ։ Սննդի վերլուծության մեթոդները՝ տիտրաչափական, օպտիկական, էլեկտրաքիմիական և քրոմատոմետրիկ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 21.12.2014թ


Հասարակական սննդի օբյեկտների դասավորության հիգիենիկ սկզբունքներ՝ խիստ հոսք տեխնոլոգիական գործընթաց, առանձնացնելով անձնակազմի, այցելուների, պարենային ապրանքների հոսքը։ Տարբեր ապրանքների պահպանման պայմանների և ժամկետների հիգիենիկ առանձնահատկությունները.

թեստ, ավելացվել է 01/22/2011


Բուսական և կենդանական ծագման սննդամթերքի հիմնական բաղադրիչները. Կենսաքիմիական պրոցեսների արագությունը նվազեցնելու համար փչացող սննդամթերքի սառը պահպանում: Միսը, կարագը, ձուկը, բանջարեղենը հալեցնելու եղանակներ.

Սննդի պահեստավորում . Պատշաճ պահեստավորումթույլ է տալիս պահպանել սննդամթերքի սննդային և կենսաբանական արժեքը, պաշտպանում է դրանք փչանալուց, մեծ նշանակություն ունի կանխարգելման համար. սննդային թունավորումբակտերիալ բնույթ. Այս թունավորումներ առաջացնող միկրոօրգանիզմները կարող են առատորեն բազմանալ արտադրանքի մեջ, եթե դրանք ոչ պատշաճ պահվեն. Միևնույն ժամանակ, որոշ ժամանակ մանրէներ և դրանց նյութափոխանակության արտադրանք (տոքսիններ) պարունակող ապրանքներն ու պատրաստի կերակուրները չեն փոխվում. տեսքըև համեղություն՝ թողնելով բարորակ և սպառման համար բավականին հարմար տպավորություն:

X. p. p.-ի պայմաններն ու պայմանները կախված են արտադրանքի տեսակից և դրա մշակման եղանակից:

Պահպանում պատրաստի կերակուրներ. Շատ պատրաստի ուտեստներ (արգանակներ և առաջին ճաշատեսակներ մսից, ձկան կամ սնկով արգանակից, երկրորդ ճաշատեսակները մսից, թռչնամսից, ձուկից, շոգեխաշած բանջարեղենից, սնկով ուտեստներ, սառը ուտեստներ՝ դոնդող, դոնդող միս և ձուկ, վինեգրետներ, աղցաններ, ինչպես նաև կրեմով հրուշակեղեն) փչացող ապրանքներ են. Միսը, ձուկը, սունկը, թունդ արգանակները, դոնդողով պատրաստված ուտեստների սառեցված թուրմերը՝ կարագով, թթվասերով կամ մայոնեզով վինեգրետներով և աղցաններով, քսուքները լավ միջավայր են միկրոօրգանիզմների համար, որոնք շատ արագ են բազմանում դրանցում: 4-6-ի միջով հայս մթերքների պահեստավորում սենյակային ջերմաստիճանդրանք ուտելը վտանգավոր է. Հետևաբար, թվարկված ուտեստները պահվում են սառնարանում + 4-6 ° 72-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: հ. Եթե ​​ճաշատեսակները պատրաստվում են ապագայի համար, ապա մատուցելուց առաջ եփում կամ տաքացնում են միայն այն մասը, որն անհրաժեշտ է ուտելու համար։ յուրաքանչյուր եռման և տաքացման ժամանակ վիտամինները մասամբ քայքայվում են։ Սառնարանում ասպիկ ուտեստներն ու ժելեները պահվում են ոչ ավելի, քան 12 հ, տորթեր և տորթեր (պատրաստված տանը կամ գնված խանութում) սպիտակուցով հարած սերուցքով կամ մրգային զարդարանքով՝ 72-ից ոչ ավելի։ հ, կարագի կրեմով - 36 հ, կրեմով - 6 հ. Պահպանում պատրաստված սնունդանհրաժեշտ է խստորեն պահպանել սանիտարահիգիենիկ պահանջները՝ մաքուր պահել պահպանման վայրը, սպասքը և փաթեթավորումը, կանխել պատրաստի ուտեստների և առանց հավելյալ վերամշակման կերած ապրանքների (երշիկեղեն, պանիր, կաթնաշոռ և այլն) շփումը հումքի հետ։ ապրանքներ և կիսաֆաբրիկատներ, ինչպես նաև աղտոտված արտադրանքներով (բանջարեղեն և այլն):

Մսի, ձկան, մսի և ձկնամթերքի պահեստավորում.Մսից և ձկնամթերքից ամենաարագ փչանում են կիսաֆաբրիկատները (բացառությամբ պելմենիների, որոնք կարելի է սառեցնել) և ենթամթերքը։ Սառեցում ճաշակի որակներըզգալիորեն վատանում են կիսաֆաբրիկատներն ու ենթամթերքները։ Սառնարանում կիսաֆաբրիկատների և ենթամթերքի պահպանման առաջարկված ժամկետը. մսի կիսաֆաբրիկատներ (սթեյք, էնտրեկոտ, լանգետ և այլն) - 36 հ, թխած (շնիցել, կոշտ սթեյք և այլն) և փոքր (տավարի ստրոգանոֆ, գուլաշ, շոգեխաշած և այլն) կիսաֆաբրիկատներ՝ 18-24 թ. հ, կոտլետներ, թակած սթեյք, լյարդ, երիկամներ, ուղեղներ և այլն-12 հ, աղացած միս, կաղամբի ռուլետներ, պղպեղ, ցուկկինի լցոնված մսով և բրնձով - 6 հատ. հ; կիսաֆաբրիկատներ թռչնամսից՝ բնական ֆիլե՝ 48 հ, փխրեցված ֆիլե՝ 24 հ, կտրատած կոտլետներ, ենթամթերք՝ 12-ից ոչ ավել հ. Ձկան կիսաֆաբրիկատներ, հացաթխված հացահատիկի մեջ, պահվում է ոչ ավելի, քան 24 հ, ձկան կոտլետներ՝ 12 հ.

Միսը, ձուկը, թռչնամիսն իր բնական տեսքով չի կարելի պահել սենյակային ջերմաստիճանում։ Սառնարանում 0-ից + 8 ° ջերմաստիճանում թարմ և պաղեցրած միսն ու թռչնամիսը պահվում են մինչև 72 հ, ձուկ՝ 48 հ, սառեցված միս և թռչնամիս՝ մինչև 5 օր, սառեցված ձուկ՝ 3 օր։ Սառեցված միս, ձուկ կամ թռչնամիս դնելով սառցարանկարող է զգալիորեն երկարացնել դրանց պահպանման ժամկետը: Սառեցման դեպքում, անկախ պահպանման հետագա պայմաններից, միսը, ձուկը և թռչնամիսը պետք է վաճառվեն 24. հ.

Երշիկեղենի, երշիկեղենի, խոզապուխտների և ապխտած մսի պահպանման ժամկետը կախված է։ դրանց պատրաստման ձևից: Եփած, լցոնած, լյարդի երշիկեղեն, սև պուդինգներ, երշիկեղեն, երշիկեղեն, խաշած խոզապուխտներ, խաշած խոզի միս և այլն։ տանը, դրանք պահվում են միայն սառնարանում 0-ից + 8 ° ջերմաստիճանում: Միաժամանակ խաշած երշիկեղեն հավելավճար, խաշած խոզապուխտ, խաշած խոզի միս, կտորով գրտնակ (չկտրված) կարելի է գտնել 72 հ, 1-ին, 2-րդ և 3-րդ դասարանների խաշած երշիկեղեն, երշիկեղեն, երշիկեղեն, ամենաբարձր և 1-ին կարգի երշիկեղեն, բարձր կարգի երշիկեղեն՝ 48. հ, 3-րդ դասարանի եփած երշիկեղեն, 1-ին և 2-րդ դասարանի շագանակագույն, 1-ին և 2-րդ դասարանի սև պուդինգ, 2-րդ դասարանի լյարդի երշիկեղեն՝ 24. հ, լյարդի երշիկեղեն, 3-րդ դասարանի արյունոտ շագանակներ և դոնդող՝ 12-ից ոչ ավել հ. Կիսաապխտած և եփած-ապխտած երշիկները պահվում են սենյակային ջերմաստիճանում (20°C-ից ոչ բարձր) մինչև 3 օր, սառնարանում 0-ից + 8°-10 օր ջերմաստիճանում։ Նույն ժամանակահատվածը գործում է ապխտած մսի համար (ապխտած ռուլետներ, խոզապուխտ, կրծքամիս և այլն): Հում ապխտած երշիկները, որոնք դրված են զով չոր տեղում, կարելի է պահել անորոշ ժամանակով։ Երբ երշիկի պատյանում բորբոս է հայտնվում, այն սրբում են մաքուր շորով, առատորեն խոնավացնում 20% լուծույթով։ սեղանի աղկամ 3% քացախաթթվի լուծույթ, ապա չորացնել: Բորբոսը հեռացնելիս պետք է փորձել չվնասել բոքոնի կեղևը։ Կաղապարը հանելուց հետո երշիկը այլևս չի կարելի պահել։ Երբեմն, երկարատև պահպանման ժամանակ, հում ապխտած երշիկի մակերեսին հայտնվում է ճաշի աղի սպիտակ չոր ծածկույթ։ Ծածկոցը չի նվազեցնում արտադրանքի համը, այն նույնիսկ հնարավոր չէ հեռացնել:

Ձկնամթերքի պիտանելիության ժամկետը մեծացնում են աղը, թթու թթու դնելը և ծխելը: Թեթև աղած ձուկը (6-10% աղ) կարելի է պահել սառնարանում մինչև 6-7 օր, միջին և ուժեղ աղած ձուկը՝ ավելի երկար։ Տաք ապխտած ձուկը պահվում է սառնարանում մինչև 3 օր, սառը ապխտած ձուկը՝ 8-10 օր, չորացրած ձուկը՝ զով, չոր տեղում՝ պարբերաբար զննելով։ Բորբոսնած դիակները չի կարելի ուտել։ Աղի կուտակումները չեն ազդում չորացրած ձկան որակի վրա։

Կաթի, կաթնամթերքի և ձվի պահպանում.Բոլոր կաթնամթերքները լավագույնս պահվում են սառնարանում։ Թարմ կաթ ցանկացած տարայի մեջ՝ ոչ ավելի, քան 36 հ, եփած կաթ՝ մինչև 3 օր, կաթնաթթվային մթերք (կեֆիր, կաթնաշոռ, ացիդոֆիլուս)՝ 24-36. հ, թթվասեր՝ մինչև 3 օր, կաթնաշոռ և կաթնաշոռ՝ 36 հ, քաղցր սերուցքային պանիրներ՝ պոլիմերային փաթեթավորմամբ՝ մինչև 48 հ. Կարագը սառնարանում 0 °-ից բարձր ջերմաստիճանում պահվում է մինչև 10 օր, սառցարանում՝ ավելին երկար ժամանակ, պանիրները՝ մինչև 15 օր, հավի ձու՝ մինչև 20 օր։

Բանջարեղենի, մրգերի և հատապտուղներ. Տանը, սենյակային ջերմաստիճանում, հասած բանջարեղենը, մրգերն ու հատապտուղները համեմատաբար արագ են փչանում։ Սովորաբար 12-24-ին հհատապտուղները սկսում են թթվել, հատկապես ելակը, ելակը և ազնվամորիները; լոլիկն ու սննդի կանաչին արագ փչանում են։ Հասած խնձորը, տանձը, նարինջը սենյակային ջերմաստիճանում և առանց վնասելու պահում են 2-3 օր։ Լվացված բանջարեղենն ու մրգերը փչանում են 6-12 հատ հ. Արմատային մշակաբույսերը (կարտոֆիլ, ճակնդեղ, գազար) կարելի է պահել սենյակային ջերմաստիճանում չոր տեղում մինչև 10-14 օր։ Սակայն ճակնդեղն ու գազարը կարող են չորանալ՝ կորցնելով իրենց համն ու վիտամինային արժեքը։ Տաք սենյակում կարտոֆիլի պալարները կարող են բողբոջել, ինչը ուղեկցվում է դրանցում թունավոր նյութի սոլանինի պարունակության ավելացմամբ, ինչը կարող է առաջացնել ծանր թունավորումներ։ Հասուն ձմերուկները, սեխերը, դդումները պահվում են սենյակային ջերմաստիճանում 10 և ավելի օր, եթե դրանց կեղևը քերծվածքներ և վնասված չէ. սեխն ավելի արագ է փչանում։ Սոխն ու սխտորը մութ, չոր տեղում՝ սենյակային ջերմաստիճանում, կարելի է պահել 1 ամիս։ եւ ավելին.

Քաղաքային պայմաններում բանջարեղենի և մրգերի երկարատև պահպանումը կարող է լինել սառնարանում։ Դա անելու համար ընտրեք բանջարեղեն և մրգեր լավ որակ, առանց մակերեսին վնասելու, դանդաղկոտ, ցրտաշունչ։ Դրանք պետք է մաքուր լինեն (բայց չլվացվեն) և պահվեն կափարիչով տարայի մեջ կամ պլաստիկ տոպրակ. Մրգերի և բանջարեղենի մեծ մասը չունի սառնարանում պահպանման ժամկետ, սակայն դրանք պետք է պարբերաբար ստուգվեն. եթե կան փափկեցնող բծեր, մաշկի հետքեր և փչանալու այլ վաղ նշաններ, խորհուրդ չի տրվում դրանք ավելի երկար պահել: Խորհուրդ չի տրվում նաև հատապտուղները և կանաչեղենը սառնարանում պահել 24-48 ժամից ավելի. հ.

Բերքահավաքից հետո համար անձնական հողամաս թարմ բանջարեղենտեղադրված է նկուղում կամ ստորգետնյա: Որպեսզի բանջարեղենը պահպանվի ձմռանը, պահեստային սենյակներում ջերմաստիճանը պետք է լինի 0-ից + 2°C: 5°-ում որոշ բանջարեղեններ սկսում են բողբոջել և փչանալ: Հատկապես անհրաժեշտ է վերահսկել կարտոֆիլը. այն պետք է պահել զով մութ սենյակում, առանց արևի լույսի հասանելիության:

Մրգերը (խնձոր, տանձ և այլն) ավելի լավ է պահել բանջարեղենից առանձին, քանի որ դրանք արագ կլանում են հոտերը և փոխում են իրենց համը։ Լավագույն պայմաններմրգերի համար՝ ջերմաստիճանը + 2-ից 0 °, հարաբերական խոնավությունը 85-95% միջակայքում, մաքուր օդի կանոնավոր մատակարարում:

Պահածոյացված ապրանքների պահեստավորում.Գործարանում պատրաստված ստերիլիզացված պահածոները կարելի է երկար ժամանակ պահել նորմալ ջերմաստիճանում։ Պահածոները մի պահեք բարձր ջերմաստիճանում (տաք սենյակներում, ջեռուցիչների մոտ և այլն): Պահածոյացված մրգեր՝ մուրաբաներ, մուրաբաներ, հյութեր, օշարակներ՝ տաք սենյակում մթնում են, փոխում գույնը, անլաքապատ թիթեղյա տարաների մեջ պահածոները տհաճ, մետաղական համ են ստանում։ Շաքարի բարձր պարունակությամբ պահածոների ցածր ջերմաստիճանում (ջեմ, մուրաբաներ, խտացրած կաթ և այլն) պահելը հանգեցնում է դրանց շուգարացմանը։

Հատուկ ուշադրություն է պահանջվում թիթեղով չստերիլիզացված պահածոների և ապակե տարաներ- այսպես կոչված պահածոները: Նրանք պահվում են ցածր ջերմաստիճանում, բայց ոչ ցածր 0 °: Շոգ եղանակին սառնարանի բացակայության դեպքում դրանք չի կարելի պահել 2-3 օրից ավելի։ Պահածոների պայմանները և պահպանման ժամկետը սովորաբար նշվում են պիտակի կամ բանկայի կափարիչի վրա: Բացելուց հետո պահածոյացված արտադրանքը չի կարող ավելի երկար պահվել, քան նույն ապրանքը, որը չի պահպանվել: Օրինակ, բանկա բացելուց հետո 0-ից + 8 ° C ջերմաստիճանի սառնարանում խտացրած կաթի առաջարկվող պահպանման ժամկետը չպետք է գերազանցի 72-ը: հ, մսի պահածոներ՝ մինչեւ 48 հև այլն: Միսը, ձկան և բանջարեղենի պահածոները պետք է անմիջապես տարաներից տեղափոխել ապակի կամ էմալապատ սպասք.

Չոր սննդի պահեստավորում.Չոր զանգվածային արտադրանքը պահվում է չոր, լավ օդափոխվող տարածքներում: Ապրանքների 5%-ից ավելի խոնավության ավելացումը նպաստում է դրանց վատթարացմանը։ Արտադրանքը խոնավացվում է չօդափոխվող, նկուղային սենյակներում, ինչպես նաև ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումներով։ Չոր արտադրանքը կարող եք պահել թղթե, սպիտակեղենի, ինչպես նաև կափարիչներով բանկաների մեջ։ Չոր արտադրանքը հեշտությամբ ընկալում և երկար ժամանակ պահպանում է օտար հոտերը, ինչը նույնպես պետք է հաշվի առնել դրանք պահելիս։

Հացի և հացաբուլկեղենի պահեստավորում.Ավելի լավ է օգտագործել հացի հատուկ աղբամաններ կամ կափարիչով արծնապատ սպասք: Տարեկանի և ցորենի հացը պահվում է առանձին։ Պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ հացն ավելի քիչ է չորանում, բայց դրա հետ մեկտեղ առաջանում են կողմնակի հոտեր, այն խոնավանում է։ Ուստի հացն ու հացամթերքը խորհուրդ է տրվում պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ պահել միայն կարճ ժամանակով։