Люди завжди будуть їсти. Тому частина бізнесменів розглядає ведення власної справи виключно у сфері громадського харчування. Крапки продажів фастфуду ростуть лавиноподібно. Варіантів розвитку у цьому напрямі два: купівля готової франшизи чи реалізація власної концепції.

Другий варіант кращий. «Сира» модель бізнесу вимагатиме від підприємця маси зусиль, але має і плюси. Наприклад, відсутня необхідність сплачувати паушальний внесок та роялті. Хорошою ідеєю для своєї справи є відкриття міні-пекарні.

Чи вигідно утримувати пекарню?

Так, вигідно. Цей бізнес відрізняється рентабельністю на рівні 50-60% та постійним попитом. Бонус – мобільність. Власник підприємства може змінити асортимент продукції та підлаштуватися під попит. Це дозволить швидко задовольнити потреби клієнтів, не несучи у своїй додаткові витрати. При зниженні інтересу публіки до багетів або екзотичних сортів хліба потрібно переорієнтуватися на виготовлення кондитерських виробів та прошарків.

Діаграма побудована з урахуванням інформації Росстата. При цьому експерти галузі прогнозують зростання частки пекарень у супермаркетах та невеликих приватних підприємств до 20 та 16% відповідно. Помітна та інша тенденція. Населення Росії дедалі частіше цікавиться «європейськими» хлібобулочними виробами: чіабаттами та багетами.

Етапи відкриття міні-пекарні

Запуск бізнесу відбувається у кілька етапів. Це стосується підприємців, які розвивають свою модель. При покупці франшизи більшість організаційних завдань перекладається на плечі партнера. Виникає дилема: на чужому проекті чи таки «розкручувати» свій? Краще піти другим шляхом. Перед запуском своєї моделі бізнесмен повинен скласти чіткий покроковий план. Слідувати йому треба неухильно.Виглядає так:

• Реєстрація бізнесу.
• Вибір приміщення.
• Закупівля обладнання.
• Пошук персоналу.
• Придбання сировини.
• Налагодження каналів збуту.

Реєстрація бізнесу

Форм ведення своєї справи багато. Для підприємців-початківців, які не оперують великими капіталами, підходять два:

• товариство з обмеженою відповідальністю;
• індивідуальне підприємництво.

У кожного типу є власні переваги та недоліки. Зважити всі за і проти треба заздалегідь. Такий підхід допоможе уникнути маси помилок та проблем у майбутньому.

Юридична особа

Ця форма ведення справи підходить насамперед тим, хто працює у партнерстві з іншими громадянами. Майбутні преференції розподіляються в залежності від частки участі кожного засновника в статутний капіталкомпанії. Реєструвати ТОВ складніше. Для постановки на облік до податкового органу потрібно надати:

1. Статут.
2. Договір про установу (у разі, якщо у фірмі 2 та більше засновника).
3. Протокол зборів засновників.
4. Заява про державну реєстрацію.

Потрібно додатково відкрити розрахунковий рахунок та сформувати статутний капітал.Реєструючі органи вимагають також надати документацію на юридичну адресу фірми, наприклад, гарантійний лист від власника приміщення. Держмито за відкриття ТОВ становить 4 тис. рублів. У середньому час реєстрації (з урахуванням збору та підготовки документації) триває 1 місяць.

ІП

Тут все простіше. Бізнесмену потрібно заповнити відповідну заяву формою Р21001, сплатити держмито (800 рублів) і надати копію паспорта. Після отримання свідоцтва реєстрації наступним етапом плану є вибір системи оподаткування. Для ІП чудово підійде спрощена система.Можливі два варіанти:

• 6% доходу.
• 15% від різниці доходів та витрат.

Перший тип простіше щодо розрахунків, але у разі великих щомісячних витрат застосовний і другий.

Важливо: різниця між ІП та ТОВ полягає у формі відповідальності. Підприємець, у разі проблем із діяльністю, ризикує всім своїм майном, а товариство з обмеженою відповідальністю – лише розміром статутного капіталу. Для новачків у бізнесі рекомендується відкривати ІП.

Підбір приміщення

Для міні-пекарні правильний вибірприміщення є ключовим етапом плану. Головний критерій – прохідність. Від трафіку безпосередньо залежить оборот підприємства. Для цього виду бізнесу існує 3 варіанти розміщення:

1. Оренда у торговому комплексі.
2. Павільйон на пункті зупинки.
3. Квартира на першому поверсі житлового будинку.

Кожен вид має переваги та недоліки. Детальне порівняння допоможе визначитись із підсумковим вибором.

Оренда ТК

Переваг багато. Наприклад, у бізнесмена відсутня необхідність проходити перевірку у пожежній інспекції, оскільки це вже виконано власником приміщення. Плата за оренду (від 300 руб./М2) безпосередньо залежить від популярності ТК та лінії розташування пекарні всередині залу. Саме це вважається найбільш доступним для підприємців-початківців. До недоліків відносять:

1. Регульований режим роботи.
2. Конкуренцію всередині самого ТК (іноді у одному комплексі розміщуються кілька ІП однакової спрямованості).
3. Проблеми із розширенням у майбутньому.
4. Лімітовані потужності електромережі.

Низька ціна нівелює ці недоліки.Тому нерідко комерсанти розміщують свій бізнес саме там.

Павільйон на зупинці

Цей вид діяльності потребує серйозних вкладень. Ціна виготовлення павільйону сягає 6-12 тис. крб./м 2 . Проблема полягає й у відповідності до розташування міні-пекарні з міською адміністрацією. Просто встановити виробництво на зупинці з великим трафіком не вдасться. Підприємець самостійно отримує дозвіл від СЕС і пожежної інспекції, домовляється з енергетиками про потужності і підключення до мережі. Перевага - самостійне регулювання режиму роботи. Деякі ТК відкриваються тільки з 9 ранку, графік павільйону можна встановити самостійно, враховуючи інтенсивність потоку протягом доби.

Квартира на першому поверсі

Для новачків у бізнесі, які не мають великих фінансових можливостей, цей спосіб ведення діяльності не підходить. Переваги ті ж, що й у павільйону на пункті зупинки, до недоліків відносять дорожнечу ведення справи. У місті-мільйоннику оренда приміщення першому поверсі житлового будинку не опускається нижче 30 тис. рублів. Це негативно впливає на рентабельність бізнесу.

Важливо: з особистого досвіду підприємці радять розміщуватись у павільйонах на зупинці, на старті роботи підійдета оренда у ТК.

Закупівля обладнання

Для міні-пекарні знадобиться різне обладнання. Визначитись із вибором можна лише після встановлення номенклатури випічки.Базовий набір включає:

1. Конвекційну піч.
2. Розстійна шафа.
3. Тістоміс.
4. Мукопросіювач.
5. Столи з нержавіючої сталі.
6. Тістоформуючу машину.

Умовно все обладнання ділиться на два типи: вітчизняне та імпортне. Різниця між ними полягає в ціні та функціональних можливостях. Вітрини, холодильник, каса в список не включені. В цьому випадку мова йдетільки про специфічний інвентар для приготування хлібобулочних виробів.

Імпортне

У хлібопекарському бізнесі популярні італійські конвекційні печі. Вони відрізняються якістю складання та варіативністю режимів роботи. Багато моделей виробники дають розширену гарантію. Обладнання дороге. При складанні фінансового плану ця стаття видатків стане основною.

Вітчизняне

Нерідко у пекарів виникають претензії щодо якості збирання обладнання. Викликають сумніви та підсумкові функціональні можливості техніки вітчизняного виробництва. Невелика вартість дозволить відкрити, але загалом згодом печі доведеться замінити на імпортні.

Важливо: додатково заощадити можна при пошуку обладнання б/у. Іноді таке рішення – єдиний вихід для новачків у хлібопекарській справі.

Залучення персоналу

Кадри вирішують усі. Фраза побита, але актуальна для будь-якого бізнесу. Винятком не стала міні-пекарня. Успіх підприємства залежить від якості підготовки персоналу. Усі працівники пекарні повинні мати санітарні книжки та періодично проходити медичний огляд.Ігнорування цієї вимоги призведе до штрафних санкцій та закриття бізнесу.

Кого найняти?

Для організації пекарні знадобляться:

1. Керуючий.
2. Технолог.
3. Мінімум 4 пекарі з функціями продавця.

Управляючим нерідко стає і сам підприємець. Для ведення звітності наймати окремо бухгалтера економічно невигідно. Передати вирішення цих завдань краще аутсорсингових компаній.

Важливо: користуватися послугами сторонніх спеціалістів без укладання договірних зобов'язань не можна.

Де шукати?

Варіантів пошуку працівників багато. До них відносять:

1. Біржу праці.
2. Інтернет.
3. Знайомства.

Рекомендується діяти відразу в кількох напрямках. Для зниження витрат на початковому етапі іноді розглядають працівників без досвіду. Подібний прийом можливий за умови розуміння самого підприємця основних технологічних процесів. Нерідко пекарні є другим етапом простий – виготовлення тортів на замовлення.

Зарплатний фонд

Важливо: при фіксованій оплаті праці фінансовий фонд формується із запасом на 2-3 місяці

Придбання сировини

Закупівлю товарів для подальшої переробки необхідно проводити з урахуванням потужності самої міні-пекарні. Як економити не можна, у подальшому це безпосередньо позначиться на попиті серед населення. Падіння смакових характеристик клієнти оцінять швидко та просто перестануть купувати продукцію. Приготування хлібобулочних виробів здійснюється двома методами:

1. Із базової сировини.
2. Із напівфабрикатів.

Кожна модель ведення бізнесу має переваги і недоліки. При складанні плану відкриття необхідно врахувати і розглянути обидва варіанти.

З базової сировини

Цей спосіб дешевий, оскільки підприємець самостійно шукає постачальників та підбирає умови договору. Додаткова вартість виходить максимальною. У разі коливання цін на одній оптовій базі слід розпочати співпрацю з іншими компаніями. Якість хлібобулочних виробів залежить від встановленого технологічного процесута рецептури.

З напівфабрикатів

Новачки при відкритті міні-пекарні часто вибирають як сировину готові напівфабрикати. Особливо це стосується підприємств, орієнтованих виробництво верств. При такому підході бізнесмени економлять і на устаткуванні (необхідність у тістомісі, мукопросіювачі та тістоформуючій машині відпадає сама по собі). Скорочуються витрати на старті бізнесу. Але мінуси також є. Технолог неспроможна контролювати якість продукції.Постачальники про зміну рецептури виготовлення напівфабрикатів не попереджають. Невдоволення покупців виллється у зниженні попиту та прибутковості.

Як відкрити пекарню - покрокова відеоінструкція

Як налагодити канали збуту?

Формування сталого попиту – базис успіху будь-якого бізнесу. Твердження характерне і для міні-пекарні. Основний потік клієнтів формується природним трафіком. Тому важливо правильно підібрати місце розташування підприємства. Збільшити обороти допоможуть і нестандартні ходи. Наприклад, деякі підприємці-початківці укладають контракти на поставку готових хлібобулочних виробів безпосередньо до адресата. У майбутньому така клієнтура принесе значну частку доходу. Тому контакти з контрагентами слід постійно підтримувати. Вийти на замовників допоможе правильно складене.

Не варто забувати і про зовнішню рекламу. Розміщення вивіски на фасаді будівлі узгоджується з Адміністрацією ТК. У власників власних павільйонів у цьому питанні набагато більше свободи дій. У деяких містах діють жорсткі вимоги до архітектурного вигляду.Нюанс враховується обов'язково.

Збільшення попиту спостерігається й у торгівлі через Інтернет. Для формування такого каналу збуту потрібно розробити сайт, найняти менеджера на прийом заявок, що входять, і укласти договір з кур'єрською службою. Доставку іноді здійснюють самостійно - у цьому випадку у видаткову частину плану слід внести покупку та обслуговування автомобіля. допоможуть знизити витрати на звернення до веб-розробників.

Бізнес-план пекарні

Складання підсумкової фінансової моделі – складний та відповідальний процес. Ціни на відкриття міні-пекарні різняться сильно. При недостатності фінансування та необхідності жорстко стежити за всіма витратами рекомендується використовувати лише обладнання місцевих виробників та орендувати приміщення безпосередньо у ТК. Основні сукупні витрати будуть виглядати так.

1. Виробниче обладнання:
   • конвекційна піч – 30 тис. руб.;
   • розстійний шафа - 32 тис. руб.;
   • тістоміс - 32 тис. руб.;
   • мукопросіювач - 25 тис. руб.;
   • тістоформуюча машина – 92 тис. руб.;
   • столи з нержавіючої сталі (2 шт.) - 4 тис. руб.;
   • холодильник – 10 тис. руб.;
   • інше (ножі і т.д.) – 10 тис. руб.
2. Торгове обладнання:
   • каса - 12 тис. руб.;
   • еквайринг – 20 тис. руб.;
   • вітрина холодильна кондитерська – 57 тис. руб.;
   • вітрина звичайна – 5 тис. руб.
3. Оформлення та реклама:
   • штендер вуличний – 2 тис. руб.;
   • вивіска – 2 тис. руб.;
   • оформлення, одяг персоналу – 7 тис. руб.
4. Ремонт приміщення(без найму сторонніх організацій) – 20 тис. руб.

Ці витрати є базовими. Потрібно також врахувати щомісячні витрати на оренду (для ТК). Мінімальна вартість торгової площі - 300 руб./м 2 , будівництво павільйону обійдеться від 6 тис. крб./м 2 , у своїй оренда землі узгоджується з адміністрацією населеного пункту заздалегідь. Фонд зарплати працівників у базові значенняне внесено, оскільки мається на увазі відрядна система оплати. Для ІП необхідно врахувати необхідність внесення щорічних платежів до ПФР.

Підбиваємо підсумки

Бізнес на міні-пекарні є витратним. Середня окупність підприємства настає через 6-8 місяців роботи. Кінцева цифра залежить від прохідності, асортименту та якості продукції. Ключова роль приділяється і маркетингової політики. Підприємці підбирають, скрупульозно та ретельно, але це далеко не панацея.

Успіх прийде за налагодженої системи зворотнього зв'язкуз клієнтом. Від керівника вимагається чіткий контроль всіх процесів бізнесу - аж до виявлення потреб та переваг покупців. Цей підхід дозволить вийти у впевнений плюс та масштабувати діяльність (наприклад, збільшивши кількість торгових точок).

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ

Мета проекту – відкриття міні-булочної для виробництва та реалізації хлібобулочних виробів у місті з населенням понад 1 мільйон осіб. Основне джерело доходу - прибуток від продажу хлібобулочних виробів.

Для реалізації проекту орендується приміщення у спальному районі міста, в безпосередній близькості від будинків та жвавої вулиці. Загальна площа виробництва складає 100 м2.

Продукція булочної позиціонується як «здорова та корисна їжа», тому у виробництві хліба використовуються лише якісні інгредієнти та унікальна рецептура, що вигідно виділяє булочну на ринку.

Цільова аудиторія - люди, які віддають перевагу здоровий образжиття і вибирають якісні та корисні хлібобулочні вироби.

Основні переваги хлібопекарського бізнесу:

Стабільний попит продукції, практично незалежний від кризових явищ;

Гнучкість виробництва, що дозволяє підлаштовуватися під смаки споживачів та ринкові тенденції;

Обсяг початкових вкладень на відкриття булочной становить 885 000 рублів. Інвестиційні витрати спрямовані на ремонт приміщення, придбання обладнання, первинну закупівлю сировини та формування оборотних коштів, за рахунок яких покриватимуться збитки початкових періодів. Основна частина необхідних інвестицій посідає придбання устаткування – 66%. Для реалізації проекту буде використано власні кошти.

Фінансові розрахунки охоплюють трирічний період роботи проекту. Планується, що після закінчення цього періоду закладу знадобиться розширення виробництва та асортименту продукції. Чистий щомісячний прибуток булочной при виході на планові обсяги продажів складе 278842 рубля. Відповідно до розрахунків, початкові інвестиції окупляться на сьомий місяць роботи. Рентабельність продажів у перший рік роботи становитиме 27,8%.

Таблиця 1. Основні показники ефективності проекту

2. ОПИС ГАЛУЗІ І КОМПАНІЇ

Хлібобулочні вироби є продуктом щоденного попиту. Хліб входить до трійки лідерів у списку найпопулярніших продуктів серед росіян. За результатами соціального опитування, 74% респондентів споживають хліб щодня. З цього випливає, що цей сегмент продовольчого ринку досить стабільний.

Малюнок 1 . Частота споживання хліба у Росії

Готові ідеї для вашого бізнесу

У середньому на душу населення припадає 46-50 кг хліба на рік. При цьому показники у кожному регіоні відрізняються. Максимальний обсяг споживання відзначається у Южному федеральному окрузі- 50 кг на особу. На малюнку 2 наочно відбито динаміка споживання хліба душу населення. Загалом у Росії, обсяги споживання хлібобулочних виробів знижуються. Експерти пов'язують цей спад із тенденцією здорового харчування, що виключає хліб із щоденного раціону росіян. В результаті обсяги випуску хлібобулочних виробів у Росії за останнє десятиліття знизилися на 1,4 млн. тонн: до початку 2016 року цей показник скоротився до 6,6 млн. тонн.

2 . Пропозиція традиційних видів хліба на душу населення, кг на особу на рік

На сьогоднішній день виробники хлібобулочних виробів підлаштовуються під тенденцію споживання та збільшують виробництво хліба, що позиціонується як корисний для здоров'я продукт – у його виготовленні застосовують функціональні добавки, злаки, вітаміни. Більшість таких інгредієнтів поставляється з-за кордону, тому можна говорити про те, що сучасна хлібопекарська галузь залежить від імпорту. Також відзначається тенденція зростання попиту на продукцію тривалого терміну зберігання та заморожених хлібобулочних виробів.

На динаміку розвитку ринку хліба впливають економічні кризи. Наприклад, у 2008 році у зв'язку зі зниженням рівня доходів населення відзначалося зростання попиту на хлібобулочні вироби та відповідно збільшувалося їх виробництво. Після стабілізації економічної ситуації попит на цю продукцію знову почав падати.

Динаміка попиту хліб також залежить від економічної кризи: зниження рівня доходів населення тягне у себе зростання попиту хлібобулочні вироби. Стабілізація економічної ситуації знижує споживання хліба.

Згідно зі статистикою мережевої торгівлі, на початок 2016 року товарообіг хліба перевищив 675 млрд. рублів, при цьому спостерігалося усунення споживання в бюджетний сегмент.

У таблиці 2 представлена ​​структура ринку хлібобулочних виробів, за допомогою якої можна відстежити, як змінювалося розподіл виробництва між різними формами. Спостерігається тенденція зниження частки промислового хлібопечення та збільшення частки ремісничого хлібопечення.

Таблиця 2. Сегментація хлібопекарської галузі

Сегмент	Хлібопекарський ринок за роками, %
Промислове хлібопечення
Ремісниче хлібопечення
Магазинна випічка

Готові ідеї для вашого бізнесу

Сегментація хлібопекарської галузі станом на 2016 рік представлена ​​так: 71% загального обсягу ринку виробляють великі хлібозаводи, пекарні в супермаркетах – 14%, невеликі пекарні – 12%, інші – 3%. При цьому учасники ринку прогнозують зниження частки великих хлібозаводів та розвиток дрібного хлібопекарського бізнесу. Вже сьогодні популярність набирають пекарні-кафе економ-сегменту та мережеві бутіки, де можна не лише придбати хлібобулочні вироби, а й приємно провести час. Цей формат розраховує на 2-3% частки ринку хліба. До 2018 року очікується зростання частки невеликих пекарень – з 12% до 16% та подальше скорочення частки великих хлібозаводів.

Весь вироблений у Росії хліб можна розділити на два види: традиційний та нетрадиційний. Частка виробництва традиційного хліба становить 90% загального обсягу ринку. До традиційного хліба відносять дешевшу продукцію. Нетрадиційний хліб – це вироби з оригінальних рецептур, національні сорти хліба. Категорія нетрадиційного хліба динамічно розвивається – у 2016 році її приріст становив 7%, тоді як традиційний виріс лише на 1,3%.

Отже, можна назвати основну тенденцію ринку хлібобулочних виробів: попит має нетрадиційний хліб, який позиціонується як «здоровий продукт». Сучасний ринокхлібобулочних виробів висуває високі вимоги до виробника. Сьогодні недостатньо випускати масові, традиційні сорти хліба. Щоб успішно функціонувати на ринку, необхідно формувати широкий асортимент продукції та враховувати уподобання споживачів.

Згідно з дослідженнями Інституту аграрного маркетингу, за підсумками 2015 року ціни на хлібобулочні вироби з борошна вищого гатункуподорожчали на 5% у середньому по Росії. Максимальне зростання ціни відзначено у Північно-Західному федеральному окрузі та у Поволжі – близько 10%. Мінімальне зростання зафіксовано у Південному федеральному окрузі та на Північному Кавказі.

Експерти прогнозують, що найбільші перспективи споживання хлібобулочних виробів очікується у Південному федеральному окрузі – саме у цьому регіоні виробництво хліба затребуване.

Готові ідеї для вашого бізнесу

3 . Темпи зміни цін на хлібобулочні вироби з борошна вищого ґатунку у ФО у 2015 р., %

Переваги створення невеликої хлібопекарні:

Завжди свіжий хліб, що забезпечує попит продукції;

Гнучкість виробництва, що дозволяє підлаштовуватися під смаки споживачів та ринкові тенденції

Стабільний попит практично незалежний від кризових явищ;

Перспективи укладання договорів на постачання з магазинами та ресторанами, оскільки міні-пекарні вважаються вигіднішими постачальниками.

Таким чином, постійний попит на хлібобулочні вироби, тенденція популяризації міні-пекарень та перспективи розвитку та переваги хлібопекарської галузі дозволяють говорити про інвестиційну привабливість такого бізнесу.

3. ОПИС ТОВАРІВ І ПОСЛУГ

Цей проект передбачає відкриття міні-булочної з метою виробництва та реалізації хлібобулочних виробів. Продукція булочної позиціонується як «здорова та корисна їжа», тому у виробництві хліба використовуються лише якісні інгредієнти та унікальна рецептура, що вигідно виділяє булочну на ринку.

Асортименти продукції для невеликої пекарні рекомендується формувати з 5-8 товарних позицій. Планується, що булочна надаватиме такі види продукції:

Фірмовий хліб із злаками та насінням, розрахований на споживачів, які дотримуються здорового харчування;

Традиційний пшеничний та житній хліб;

Італійський хліб чіабатта;

Французькі здобні булочкита круасани.

Відсоткове співвідношення виробництва різних видів хлібобулочних виробів відбито малюнку 4.

Рисунок 4 – Частка кожного виду продукції у загальному обсязі виробництва

У майбутньому планується розширити асортимент булочної, спираючись на смакові уподобання споживачів та тенденції ринку.

4. ПРОДАЖІ І МАРКЕТИНГ

Цільовою аудиторією булочной є люди, які віддають перевагу здоровому способу життя і вибирають якісні та корисні хлібобулочні вироби. Цільову аудиторію можна розділити на два сегменти: 80% споживачів складають жителі найближчих будинків, а 20% - випадкові перехожі та постійні клієнти.

До конкурентних переваг булочної слід віднести:

Якість продукції: свіжа випічка, якісні та корисні інгредієнти, унікальна рецептура;

Ціна виробів: традиційний хліб продається за ціною, нижчою від середньоринкової. Збиток від зниження ціни компенсується вищою ціною фірмовий хліб;

Наявність вікна в цех: передбачивши таке планування закладу, можна заслужити на довіру покупців, які зможуть спостерігати за процесом приготування хліба;

Фірмова подача продукту: кожен продукт продається в окремому паперовому пакеті з описом продукту.

Для просування булочної можна використовувати різні маркетингові інструменти: встановлення рекламних щитів та вивісок; роздача візиток, флаєрів або буклетів із описом продукції; реклама у ЗМІ; реклама на радіо; участь у харчових виставках та ярмарках; акції тощо.

Застосування того чи іншого інструменту залежить від цільової аудиторії закладу та бюджету проекту.

Дегустація продукції, присвячена відкриття булочной. Акція триватиме два дні та передбачає безкоштовну дегустацію всіх видів хлібобулочних виробів, а також придбання продукції булочної зі знижкою 25%. Витрати становитимуть 5000 рублів.

Щодня в ранковий часбуде влаштовуватися «гарячий годинник», коли покупці зможуть придбати вчорашню продукцію зі знижкою;

Відповідно до опитування споживачів, реклама хлібобулочних виробів незначно впливає прийняття рішення про купівлю даного товару. Найбільш важливий критерій, За яким споживач робить вибір на користь того чи іншого виробника хліба, - свіжість продукції. Тому ключовим інструментом реклами є якість, смак і свіжість виробленої продукції.

План продажів розраховується з виробничих потужностей міні-пекарні. Передбачається, що пекарня вироблятиме 550 кг хлібобулочних виробів за 8 годин роботи. Середня відпускна вартість становитиме 50 рублів за кілограм продукції. Плановий обсяг продажів розраховується виходячи з продуктивності обладнання та 90% реалізованої продукції: 550 * 0,9 * 50 = 24750 рублів на день або 742500 рублів на місяць.

5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА БУЛОЧНОГО

Відкриття булочної та організація виробництва має на увазі наступні етапи:

1) Розташування булочної та приміщення. Правильно підібране приміщення для булочної зі своєю пекарнею важливе не лише з погляду маркетингу, а й у контексті вимог регулюючих органів. Приміщення хлібопекарні має повністю відповідати вимогам СЕС, а саме:

Мати окремі цехи: склад для зберігання муки, яєць, цукру та інших інгредієнтів; зона виробництва та зберігання; якщо передбачено продаж продукції – то й торговий зал;

У приміщенні повинні бути гаряча та холодна вода, вентиляція, каналізація, кахельні стіни, водонепроникна підлога, системи кондиціювання;

Повинні бути додаткові приміщення для санвузлів, місце для зберігання виробничих відходів, кімната для персоналу.

Особливу увагуНеобхідно приділити потужностям електрики, оскільки харчове обладнання споживає багато електрики.

Щоб розмістити необхідні виробничі потужності та врахувати всі вимоги, знадобиться площа від 70 до 200 м2 – це залежить від формату пекарні.

На облаштування хлібопекарні знадобиться чимало коштів. Тому варто звернути увагу на те, що краще мати приміщення у власності, ніж орендувати його. У випадку з орендою існує ризик розірвання договору та зміни місця виробництва, що спричинить додаткові витрати. Якщо ж власні кошти не дозволяють придбати приміщення, варто розглянути варіант довгострокової оренди терміном мінімум 3 роки або оренду з правом наступного викупу.

При виборі місця слід враховувати наявність конкурентів поблизу. Бажано, щоб довкола не було прямих конкурентів.

Булочна повинна розташовуватися у багатолюдному місці: ринки, поблизу торговельно-розважальних комплексів та офісних центрів, на центральних вулицях. Оскільки для організації виробництва передбачено достатньо велика площа, то вартість таких приміщень у центрі буде досить дорогою. З метою оптимізації витрат проекту планується орендувати на довгостроковий період приміщення в спальному районі площею 100 м2. Для виробничих приміщень виділено 90 м2.

Оскільки, крім виробництва хліба, проект передбачає його роздрібну реалізацію, то в булочній відведена площа для торгового залу – 10 м2 достатньо, щоб розмістити касу та вітрину.

Приміщення, що орендується, відповідає всім санітарним нормам і правилам, зазначеним у СанПіН 2.3.4.545-96 “Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів” і призначене для харчового виробництва. Ціна оренди становить 50000 рублів/місяць. На ремонт приміщення планується витратити 100 000 рублів, у тому числі на облаштування торгового залу.

2) Вибір персоналу. Штат працівників визначається, виходячи з формату булочної та виробничих потужностей. Оскільки проект передбачає відкриття міні-пекарні, яка виробляє 500 кг хліба за 8-годинну зміну, то для організації робочого процесу буде потрібно:

2 пекарі-технологи (позмінний графік);

Керівник, який відповідає за закупівлю сировини та організацію роботи всього персоналу;

2 продавця-касира для торгового залу (змінний графік);

Прибиральниця;

Бухгалтер.

При цьому необхідно провести попереднє навчання персоналу, ознайомити його з рецептурою, технікою безпеки та процесом виробництва, а також простежити дотримання всіх норм та вимог санітарії. Пекарі повинні мати відповідну освіту та досвід роботи, оскільки саме від їхнього професіоналізму багато в чому залежить якість продукції.

3) Устаткування. Не менше важливим компонентомПроцес виробництва є якісним обладнанням. При виборі обладнання для булочної необхідно чітко розуміти, яке конкурентна перевагапланується отримати – широкий асортимент, якість, швидке переналаштування обладнання для виробництва інших видів хліба тощо. Сьогодні ринок пропонує різні варіанти обладнання для пекарні, найвідоміші торгові марки- ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендується не заощаджувати на основному обладнанні.

Склад необхідного для міні-пекарні обладнання включає:

просіювач борошна - 25000 рублів;

тістоміс - 100000 рублів;

тестораскаточна машина-30000 рублів;

розстійний шафа - 40000 рублів;

стіл для роботи з тестом - 30000 рублів;

піч - 300000 рублів;

візки для випічки – 15000 рублів;

холодильник - 35000 рублів;

посуд та кухонний інвентар – 10000 рублів.

В результаті, комплект спеціалізованого обладнання для міні-пекарні коштуватиме приблизно 585000 рублів.

4) Організація постачання. Перед відкриттям булочної слід налагодити канали постачання сировини та визначитися з постачальниками. Необхідно, щоб усі інгредієнти відповідали вимогам ГОСТів.

Домовляючись із постачальниками про співпрацю, необхідно ознайомитись з усіма умовами, зазначеними в договорі. Як правило, транспортні витрати на постачання інгредієнтів лягають на виробництво. Щоб скоротити цю статтю витрат, необхідно вибирати постачальників, які знаходяться ближче до вашого закладу.

Головна сировина пекарні – борошно. Вона має бути вищого гатунку і правильно зберігатися. Рекомендується не робити великих запасів, бо борошно може зіпсуватися. Крім борошна потрібні: дріжджі, яйця, свіже молоко, цукор, сіль та інша сировина.

Упорядкування технологічної карти приготування продукції дозволить точно розрахувати необхідну кількість сировини. При цьому важливо, щоб рецептура хлібобулочних виробів відповідала ГОСТам або окремо прийнятим ТУ.

6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН

Початковим етапом відкриття булочної є реєстрація бізнесу в державних органах та отримання дозвільної документації для харчового виробництва. Щоб виробляти та продавати харчову продукцію, підприємству необхідно отримати дозвіл від СЕС на виробництво, укладання СЕС на готову продукцію та сертифікат відповідності. До запуску провадження також слід отримати висновок пожежної інспекції та екологічного нагляду.

Для ведення комерційної діяльностіреєструється ІП із спрощеною системою оподаткування («доходи» за ставкою 6%). Види діяльності згідно з КВЕД-2:

10.71 - Виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів, тортів та тістечок нетривалого зберігання;

47.24 - Торгівля роздрібна хлібом та хлібобулочними виробами та кондитерськими виробами у спеціалізованих магазинах.

Докладніше юридична сторона діяльності булочних освячена.

Графік роботи булочної різний для виробничого цеху та торгового залу. Робота виробничого цеху – з 6:00 до 16:00 з годинною перервою з 11:00-12:00. Торгова зала працює з 8:00 до 20:00.

Пекарі-технологи працюють позмінно: 2 дні роботи через 2 дні відпочинку. До їхнього обов'язку входить контроль процесу виробництва, підтримання чистоти в цеху протягом виробничого циклу, своєчасне списання зіпсованих продуктів, ведення журналу очищення витяжки, облік сировини в наявності.

Для продавців-касирів також передбачено позмінний графік роботи: добу роботи та добу відпочинку, оскільки їхній робочий день триває 10 годин. Обов'язки продавця: обслуговування клієнтів та робота за касою, ведення обліку готівки та операцій, підкріплених наявністю чеків, приймання готової продукціїз цеху, оформлення торгової вітрини.

Управитель відповідає за співпрацю з контрагентами та закупівлю сировини, організує весь робочий процес, контролює графік роботи персоналу, формує штат співробітників, виплачує заробітну плату.

Бухгалтер веде фінансову звітність та працює через аутсорсинг.

Прибиральниця відповідає за чистоту у виробничому цеху та торговому залі.

Таблиця 3. Штатний розпис та фонд оплати праціміні-пекарні

	Посада	Оклад, руб.	Кількість, чол.	ФОП, руб.
Адміністративний
	Керуючий
	Бухгалтер (аутсорсинг)
Виробничий
	Пекар-технолог (змінний графік)
Торговий
	Продавець-касир (позмінний графік)
Допоміжний
	Прибиральниця (неповний день)
	Разом:			104 000.00 ₽
	Соціальні відрахування:			31200.00 ₽
	Разом з відрахуваннями:			135200.00 ₽

7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН

Фінансовий план враховує всі доходи та витрати булочної, горизонт планування становить 3 роки. Планується, що після закінчення цього періоду закладу знадобиться розширення виробництва та асортименту продукції.

Для запуску проекту необхідно розрахувати обсяги інвестицій. Для цього потрібно визначитися з витратами на ремонт приміщення, придбання обладнання, первинну закупівлю сировини та формування обігових коштів, за рахунок яких покриватимуться збитки початкових періодів. Основна частина необхідних інвестицій посідає придбання устаткування – 66%. Для реалізації проекту буде використано власні кошти.

Таблиця 4. Інвестиційні витрати

	Найменування	Сума, руб.
Нерухомість
	Ремонт приміщення
Обладнання
	Комплект обладнання
	Обладнання для торгової зали
	Протипожежне обладнання
Нематеріальні активи
	Сертифікація
Оборотні кошти
	Закупівля сировини
	Оборотні кошти
	Разом:	885 000 ₽

Змінні витрати складаються із витрат на інгредієнти, що використовуються у приготуванні хлібобулочних виробів, а також оплату спожитих у процесі виробництва потужностей (вода, газ, електрика, каналізація). Для спрощення фінансових розрахунків змінні витрати розраховуються, виходячи із суми середнього чека та фіксованої торгової націнки на 300%.

Постійні витрати булочної складаються з орендної плати, комунальних платежів, фонду заробітної плати, витрат на рекламу, податків та амортизаційних відрахувань. Розмір амортизаційних відрахувань визначається лінійним методом, Виходячи з терміну корисного використання основних фондів у 5 років. До постійним витратамтакож відносяться податкові відрахування, які у цій таблиці не представлені, оскільки їх сума не фіксована і від обсягу виручки.

Таблиця 5. Постійні витрати

Таким чином, були визначені постійні щомісячні витрати у розмірі 221 450 рублів. Обсяг планової виручки становить 742 500 рублів на місяць.

8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ

Термін окупності булочной при початкових інвестиціях 885 000 рублів становить 7-8 місяців. Чистий щомісячний прибуток проекту при виході на планові обсяги продажів складе 278842 рубля. Вийти на плановий обсяг продажів заплановано на восьмий місяць роботи. Рентабельність продажів за перший рік становитиме 28%.

Чиста наведена вартість позитивна і дорівнює 24993 рубля, що дозволяє говорити про інвестиційну привабливість проекту. Внутрішня норма прибутку перевищує ставку дисконтування та дорівнює 18,35%.

9. МОЖЛИВІ РИЗИКИ

Для оцінки ризикової складової проекту необхідно провести аналіз зовнішніх та внутрішніх факторів. До зовнішнім факторамвідносяться загрози, пов'язані з економічною ситуацією країни, ринків збуту. До внутрішніх – ефективність управління організацією.

Специфіка хлібопекарської галузі визначає такі зовнішні ризики:

підвищення цін на сировину, недобросовісні постачальники У першому випадку виникає ризик збільшення витрат і, як наслідок, відпускної ціни, що може негативно позначитися на попиті. У другому випадку ризик пов'язаний з перебоями у виробництві. Зменшити ймовірність цих загроз можна при грамотному виборі постачальників та включенні до договору всіх необхідних умов, які передбачають матеріальну відповідальністьпостачальника за її порушенні;

реакція конкурентів Оскільки ринок хліба досить насичений і конкуренція у ньому висока, поведінка конкурентів може сильно впливати. Не виключений ціновий пресинг великих учасників ринку, що негативно позначиться на продажах. Щоб мінімізувати цей ризик, необхідно формування своєї клієнтської бази, постійний моніторинг ринку, розробка нових пропозицій, які представлені над ринком;

зростання вартості оренди чи розірвання договору оренди. Імовірність ризику середня, але наслідки його наступу можуть значно позначитися на витратах та виробничому процесі. Зменшити цей ризик можна під час укладання договору довгострокової оренди та виборі надійного, сумлінного орендодавця;

сезонне зниження попиту. Імовірність цього ризику оцінюється як середня. Проте, слід передбачити заходи щодо його мінімізації: забезпечити грамотний розподіл виробничих потужностей, розробити ефективну стратегію просування продукції на ринку;

зміни нормативно-правових актів, що регулюють хлібопекарську галузь. Імовірність ризику низька, проте за його настання уникнути впливу практично неможливо;

До внутрішніх ризиків слід зарахувати:

невиконання запланованого обсягу продажів. Зменшити цей ризик можна за ефективної рекламної кампанії та грамотної маркетингової політики, що передбачає проведення різних акцій та бонусів;

поломка обладнання та простої виробництва. Нівелювати ризик дозволить проведення регулярного обслуговування обладнання з метою підтримки його працездатності;

проблеми з персоналом, під якими мається на увазі низька кваліфікація, плинність кадрів, відсутність мотивації працівників. Зменшити цей ризик найпростіше на етапі підбору персоналу, приймаючи на роботу співробітників, які відповідають усім вимогам (спеціалізація, досвід роботи), а також вибудовуючи систему навчання та підвищення кваліфікації працівників;

зниження репутації закладу в колі цільової аудиторії за помилок в управлінні або зниженні якості продукції. Нівелювати ризик можна при постійному контролі процесу виробництва та якості продукції.

10. ДОДАТКИ

Отримати актуальні розрахунки для бізнес-плану

У кожному населеному пункті- І у великому мегаполісі, і в маленькому районному містечку – є це найважливіше виробництво – хлібобулочний завод. І якщо інші продукти, включаючи овочі та фрукти, можна імпортувати з інших міст і навіть країн, то хліб завжди залишиться товаром, що виробляється та реалізується на місці.

Поряд з основним заводом з виготовлення хліба (продукція якого поставляється в магазини, розташовані в різних частинах міста) нерідко існують невеликі приватні виробництва, що мають незаперечні переваги, а тому здатні співіснувати з ним і бути при цьому рентабельними.

У чому ж їхня перевага? Чи може своя міні-пекарня стати життєздатною та вигідною справою? Про особливості цього виду бізнесу, питання його організації та нюанси ведення читайте у статті.

Чим міні-пекарня краща за хлібозавод?

Своя пекарня може стати досить прибутковим та затребуваним виробництвом. Її переваги в порівнянні з провідними хлібозаводами очевидні:

• хліб завжди свіжий, адже випікається невеликими партіями і, як правило, неподалік будинку чи роботи;
• продукція відрізняється цікавішим асортиментом, адже пекарня може виготовляти її малими партіями, орієнтуючись на попит та смаки своїх споживачів;
• якість нерідко краще за рахунок менших обсягів та пильного контролю за процесом виготовлення;
• пропозиція таких пекарень біля будинку більш різноманітна і частіше змінюється, адже міні-виробництво гнучкіше і швидше реагує на потреби своїх клієнтів.

Враховуючи все перераховане вище, можна сміливо сказати, що своя пекарня - досить затребуваний, привабливий і вигідний бізнес. При правильної організаціївиробництва та грамотному вибудовуванні відносин із споживачами він здатний принести чималий прибуток та задоволення як власнику, так і місцевому населенню.

У Європі приватні невеликі пекарні забезпечують до 70% всього обсягу хліба, що випускається, у нас же ці показники ледве досягають 20%. Є чого прагнути і в кого брати приклад, щоб прищеплювати людям корисну звичку купувати свіжий хліб, приготовлений у приватній пекарні біля будинку.

План відкриття міні-пекарні: основні етапи

Бізнес "Своя пекарня" хоч і малий, але потребує значних вкладень – як знань, часу та праці, так і фінансових коштів. Перш ніж починати такого роду виробництво, слід ретельно вивчити та продумати низку найважливіших питань його організації. Насамперед необхідно скласти чіткий бізнес-план, в якому будуть прописані та проаналізовані такі кроки:

• продукція пекарні (обсяг та асортимент, технологія, конкурентні переваги);
• сировина ( необхідний перелік, Організація поставок);
• збут продукції (методи, канали, просування);
• приміщення для пекарні, включаючи оформлення документів щодо їх відповідності вимогам СЕС та обсягам виробництва;
• обладнання для виготовлення хліба, у т. ч. додаткове (для зберігання заготовок, готової продукції та ін.);
• штат пекарні (підбір та навчання персоналу, оплата праці, утримання співробітників);
• розрахунок економічних показників, зокрема - витрати на відкриття та організацію виробництва, прибутковість та рентабельність пекарні;
• реєстрація бізнесу, оформлення всієї необхідної документації.

Тільки після того, як всі ці пункти будуть проаналізовані та визначені, можна розпочинати конкретні дії щодо організації своєї власної пекарні.

Асортимент хлібної продукції

Почнемо з самого основного та зрозумілого – з продукції. Для того щоб вижити поряд з "гігантами хлібного ринку" та залучити своїх власних споживачів, потрібно визначити свої переваги та відмітні особливості. У міні-пекарень це (крім свіжості продукції та близькості до будинку) асортимент. Чим він відрізнятиметься від заводського?

Можливо, ви зробите упор на такі традиційні хлібні вироби різних народівсвіту, як італійська чіабатта, грузинський кухтіалі або пурі, узбецький коржик та інше? Або запропонуйте своїм споживачам більш корисну продукцію - дієтичну, органічну, з різноманітними злаками, насінням та сухофруктами? А може, це будуть абсолютно нові рецептури – екзотичні, незвичайні поєднання інгредієнтів та добавок при виготовленні хліба?

Як визначитися із пропозицією?

Якщо не знаєте, на чому зупинитися, проведіть опитування серед своїх потенційних споживачів – що було б цікаво їм, чого не вистачає, що вони з радістю купували б щодня, а що час від часу, для різноманітності. На основі отриманих даних визначтеся з початковим асортиментом та приблизним обсягом виробництва кожного сорту.

Для початку краще зупинитися на 5-7 видах хліба, а потім, у міру розвитку, додавати/замінювати його, пропонуючи нові потрібні позиції. Непоганою ідеєю буде додати до асортименту і якусь солодку продукцію у вигляді тортиків, тістечок тощо. Як правило, рентабельність пекарні-кондитерської виявляється вищою, ніж просто хлібопекарні.

Потрібна сировина та пошук постачальників

Сировина для виробництва готової хлібобулочної продукціїможна розділити на два види – обов'язкове та додаткове.

1. Перше - те, що використовується практично для будь-якого хліба незалежно від його сорту: борошно, дріжджі, сіль, цукор, рослинна олія та інше.
2. Друге - те, що потрібно в залежності від пропонованого пекарні асортименту: насіння, горіхи, сухофрукти, спеції та інше.

Визначитись з повним перелікомви зможете після того, як складете чіткий список усіх запланованих для виготовлення сортів, а також розробите/визначте їх точну рецептуру та обсяги виробництва. Потім можна розпочинати пошук постачальників сировини, домовитися із нею умов співробітництва.

Проте закупівлю сировини потрібно здійснювати безпосередньо перед запуском виробництва – неприпустимо тривале зберіганняцих продуктів (борошно залежується, масло та інші продукти псуються). Враховувати треба й те, що не всі великі постачальники готові співпрацювати з дрібними виробництвами, а якщо й згодні, то закупівельна ціна буде вищою для невеликих партій.

В середньому, оптова ціна кілограма борошна коштує 10 рублів, при цьому вага готового хліба буде щонайменше на 30% більше за рахунок додавання інших інгредієнтів. Розраховуйте обсяги закупівель залежно від запланованого місячного обсягу виробництва.

Кому та як здійснювати збут хліба

Дуже важливо заздалегідь подбати про канали збуту готової продукції. Варіантів у цьому випадку кілька:

• реалізовувати самостійно місцевому населенню, яке купуватиме продукцію біля будинку або після роботи (у спальному районі або поблизу бізнес-центрів);
• постачати невеликим супермаркетам та місцевим магазинчикам, кафе та ресторанам.

В ідеалі, краще поєднувати обидва ці способи, тоді більше шансів на те, що вся ваша продукція буде розпродана. Якщо збираєтеся організовувати самостійну реалізацію, то продумайте, як це буде виглядати - продаж свіжого хліба з машини або в невеликому кіоску, прибудованому до пекарні, наприклад. Тоді до бюджету потрібно буде закласти й витрати на цю позицію (торгове місце).

Купуємо обладнання для пекарні

Обладнання – дуже важливий пункт у пекарній справі. Воно має бути якісним, інакше всі старання зійдуть нанівець, навіть найуспішніша рецептура не врятує виробництво. Необов'язково, щоб воно було дуже дорогим, але дешеве не пригодиться. Економія обернеться вам ще більшими витратами на ремонт чи заміну невдалого придбання.

Найважливіші позиції - піч та тістомісильна машина. Крім того, знадобляться мукопросіювач, розстоювальна камера, столи, стелажі, мийки. Основне обладнання можна придбати за однією позицією - для початку. Для невеликого обсягу виробництва цього цілком достатньо. Своя міні-пекарня, що виготовляє близько 350 кг хліба, вимагатиме вкладень в обладнання близько 200 тисяч рублів. Для порівняння, виробництво тонни хліба обійдеться приблизно в 400-500 тисяч, інвестованих лише в пекарську техніку.

Крім того, якщо ви плануєте реалізовувати продукцію самостійно, знадобляться додаткові витрати на покупку шаф для зберігання хліба та булочок, вітрини, касового апарату.

Штат пекарні: підбір, навчання, зарплата працівників

Звичайно, найважливішою рушійною силою (поряд з обладнанням) є персонал пекарні. Для міні-виробництва штат буде невеликим – обов'язково технолог, пекар, підсобний працівник та прибиральниця. Також не варто забувати про бухгалтера та керуючого (втім, за наявності відповідних знань та часу ними може бути сам власник в одній особі), а за необхідності і вантажник.

При цьому важливо провести попереднє навчання персоналу, ознайомити його з рецептурою та процесом виробництва, а також дотриманням усіх норм та вимог безпеки, якості, санітарії. Не забудьте закласти до бюджету витрати на оплату праці та щорічні відпустки працівників, щоб вони були впевнені у фінансовій стабільності та мотивовані на краще виконання своїх обов'язків, що зрештою позначається безпосередньо на якості вашої продукції. У середньому, зарплата технолога повинна становити близько 15-20 тисяч, бухгалтера – 18-25, підсобних робітників – 12-15 тисяч рублів.

Приміщення під пекарню відповідно до вимог СЕС та обсягів виробництва

Залежно від обсягів виробництва та устаткування потрібно підібрати відповідне приміщення як за розмірами, так і за іншими характеристиками. Площа для невеликої пекарні становитиме приблизно 120-150 кв. метрів. Цього буде достатньо для організації безпосередньо виробництва, складів (для сировини та готової продукції), а також невеликого підсобного приміщення для працівників.

Вимоги СЕС до приміщень під пекарню

Важливо враховувати санітарні вимоги, які пред'являються СЕС:

• непідвальне приміщення, оснащене вентиляцією;
• наявність каналізаційного стоку, а також води (гарячої та холодної);
• наявність всіх необхідних приміщень, як побутових (туалету, кімнати відпочинку), так і підсобних;
• стіни приміщення під пекарню мають бути оздоблені плиткою, а стелі побілені.

Вибір способу придбання приміщення

Потрібно враховувати і фінансові можливості щодо придбання приміщення. Так, оренда коштуватиме приблизно 4-6 тисяч рублів на рік за квадратний метр. Якщо ж ви думаєте про те, як побудувати пекарню самостійно, то свій виробничий цех з магазинчиком поруч (включаючи проектування та будівництво) коштуватиме близько 3,5 млн рублів. Ще близько 2-2,5 млн. піде на оренду землі з правом подальшого викупу.

Можливо, на початковому етапі для невеликої пекарні буде вигідніше укласти договір з будь-яким магазином/рестораном про спільну діяльність та використовувати їх виробничі площіпід свої цілі.

Крім того, непоганим варіантом буде пекарня в оренду, це спростить узгодження приміщення (яке вже використовувалося для подібних цілей), а також частково вирішить питання обладнання.

Економічні показники: інвестиції, щомісячні витрати, рентабельність

Після того як розгляньте всі питання, що стосуються виробництва продукції, закупівля сировини, придбання обладнання та приміщення, а також найму персоналу, можна переходити до одного з найголовніших пунктів – розрахунку економічних показників та визначення доцільності виробництва. Для цього потрібно проаналізувати основні статті витрат та рентабельність пекарні. Отже, почнемо із початкових інвестицій.

Звичайно, ці статті будуть дуже індивідуальними і приблизними, тому що існує безліч нюансів. В середньому, для невеликої пекарні з обсягом виробництва 350-500 кг хліба, витрати становитимуть:

• на обладнання – 200-500 тисяч рублів одноразово;
• оренду приміщення - близько 75 тисяч рублів/місяць (млн/рік) чи 3,5+2 млн рублів для будівництва;
• комунальні послуги – близько 15 тисяч рублів/місяць;
• оплату праці – близько 150 тисяч рублів на місяць.

Крім того, залежно від асортименту потрібно включити до статті витрат витрати на придбання сировини, проведення необхідних комунікацій (електроенергію, води, зв'язку) та ремонт, оформлення дозвільної документації, погоджень та інших додаткових витрат. Загалом, своя міні-пекарня може вимагати початкових інвестицій від 500 тисяч до 4-5 мільйонів рублів.

У цьому рентабельність виробництва здатна становити як 20%, а окупитися лише за кілька років, і 50-60%. У другому випадку вказано приблизну рентабельність кондитерської-пекарні (оскільки вона суттєво перевищує чисте хлібне виробництво за прибутковістю), яка дозволить вийти в нуль та почати отримувати прибуток уже протягом першого року роботи.

Документи, необхідні для реєстрації хлібного виробництва

Пекарня – це виробництво, пов'язане із виготовленням продовольчої продукції. Росспоживнагляд висуває певні санітарні вимоги до пекарень незалежно від того, велике це виробництво чи ні. У зв'язку з цим необхідно оформлення різних дозвільних документів. Для відкриття міні-пекарні знадобляться такі документи:

• висновок про відповідність вимогам пожежної безпеки(Від пожежної інспекції);
• санітарно-епідеміологічні висновки на виробництво та на продукцію (окремо) - оформляються в Росспоживнагляді;
• сертифікат відповідності - отримують у Федеральному агентстві з метрології та технічного регулювання.

Крім того, кожному співробітнику потрібно буде оформити медичну книжку. В цілому, для отримання всіх необхідних дозволів доведеться витратити не більше 60-70 тисяч рублів, включаючи медкнижки для персоналу (близько 600 рублів кожна).

Висновок

Таким чином, ми розглянули основні моменти, які необхідно врахувати та проаналізувати перед тим як побудувати пекарню. Незважаючи на те, що це міні-виробництво, сил і часу, а також фінансових коштів доведеться витратити чимало. Зрештою, при грамотному підході та вдало обраній стратегії всі ваші зусилля та інвестиції окупляться, і своя міні-пекарня "виросте" в успішне, стабільне та прибуткове виробництво.

Хороший безкоштовний бізнес-план для свого бізнесу знайти завжди важко, а написати ще складніше. На нашому блозі ваші проблеми у бізнесі вирішуються у кілька кліків мишки. Пропонований до вашої уваги бізнес-план пекарні є типовим проектом, спираючись на який ви зможете створити свій власний бізнес.

Резюме

Справжній бізнес-план пекарні є проектом створення міні-пекарні (далі – Пекарня) з терміном окупності в 2 роки.
Цілі реалізації проекту:

1. Організація високоприбуткового підприємства
2. Отримання стабільного прибутку
3. Насичення попиту в окремому населеному пункті (у перспективі – регіоні) хлібобулочними та кондитерськими виробами
4. Створення додаткових робочих місць у окремому населеному пункті

Форма підприємницької діяльності:ТОВ

Режим оподаткування:УСН

Фінансування проекту:за рахунок власних коштів або банківського кредиту під ставку не більше 23% річних (закладена у поданих розрахунках відсоткова ставка)

Термін окупності проекту: 2 роки

Виплата відсотків за кредитом та позикових коштівпочинається з першого місяця реалізації цього проекту

Етапи реалізації проекту

Термін початку реалізації проекту: безпосередньо після прийняття бізнес-плану Замовником або після отримання кредитних коштів. Основні етапи та терміни реалізації проекту представлені в Таблиці №1:

Етапи реалізації проекту	Терміни реалізації
укладання інвестиційного договору	1-30 днів
отримання кредитних коштів	1-30 днів
оформлення бізнесу, внесення до державного реєстру, постановка на облік у відповідних органах	1-30 днів
пошуки приміщення під міні-пекарню	1-30 днів
придбання та монтаж обладнання	1-30 днів
тестування готової продукції, отримання сертифікату якості, дозвіл Росспоживнагляду	1-30 днів
найм та навчання персоналу	1-30 днів
проведення маркетингової кампанії	1-12 місяць

Загальна характеристика проекту

Даний проект призначений для задоволення попиту населення в хлібних, хлібобулочних, кондитерських виробах – основному продукті, що входять до мінімального споживчого кошика. Пекарня – це традиційний для нашої країни бізнес, який вважається одним із найприбутковіших.У порівнянні з радянськими часами, коли існували хлібокомбінати-гіганти, нинішні пекарні здебільшого — це підприємства, власниками яких є приватні особи, невеликі за площею розміщення та кількістю персоналу. Саме тому бізнес-план міні-пекарні — це саме те, що потрібно охочим розпочати свій невеликий бізнесу цій сфері.

Це дозволяє швидко реагувати на коливання ринку, пов'язані зі зміною запитів споживачів, використовувати нові, часом унікальні технології випічки, виробляти хлібобулочні вироби класу «еліт» для найвибагливіших покупців. Крім того, саме невеликий формат підприємства дозволяє, як показує практика, найбільш успішно співпрацювати з роздрібними торговими мережами та окремими магазинами.

Хлібний бізнес має вкрай високу оборотність коштів. Фактичний термін реалізації хлібобулочних виробів зазвичай складає 24 години з моменту їх випічки. Тому проміжок часу між терміном відвантаження товару на автомашину, що розвозить хліб, та до терміну надходження оплати продукції на розрахунковий термін підприємства – не більше ніж 1 тиждень.

Ще один плюс роботи Пекарні в тому, що вся вироблена продукція продається з прилавків роздрібних торгових мереж, в окремих випадках - реалізується безпосередньо підприємством через власні магазини.

Позитивний момент проглядається також у легкості регулювання готівки у касі підприємства, які щотижня витрачаються на придбання витратних матеріалів, посуду, поточні ремонти, виплату заробітної плати працівникам тощо. Це стає можливим завдяки чинному закону, згідно з яким юридичні особиможуть вести взаєморозрахунки готівкою, що не перевищують 2 млн рублів.

Такий формат роботи дозволяє уникати здійснення зайвих операцій з грошовими коштами, таких як зняття готівки з банківського рахунку, та внесення касового залишку, що вимагають оплати послуг банку. Саме тому найкраща форма ведення бізнесу – це товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ).

Для визначення стратегії майбутнього підприємства, обсягу виробленої продукції, необхідності закупівлі того чи іншого обладнання, аналізу аудиторії цільових покупців різної продукції, каналів збуту, та деяких інших моментів, насамперед потрібно визначити майбутній асортимент продукції, що випускається (не враховуючи, звичайно завдання скласти бізнес-план міні-пекарні). Цей проект передбачає на початковому етапі до виходу на точку беззбитковості виробництво та реалізацію наступних позицій:

• Традиційні «буханки» різних сортів– пшеничні та житні, нарізні батони.
• Інші хлібні вироби - багети, французький хліб з додаванням різних начинок (гриби, цибуля, часник, мак)
• Дієтичні хлібні вироби (житні хлібці, хліб із висівок, хліб із суміші злаків)
• Випічка – круасани, слойки, коржики, равлики, пиріжки з різною начинкою, відкриті ватрушки, штруделі, киші, бриоши, шосони
• Кондитерська продукція – торти, тістечка, пончики, різні видипечива, пряники, еклери

Нині у нашій країні створено практично всі сприятливі умови для реалізації проекту саме міні-пекарні. Це можна стверджувати, виходячи з таких факторів:

• Організація цього виду підприємницької діяльності не вимагає наявності великого штату висококваліфікованого персоналу. Достатньо буде кількох фахівців-технологів з відповідною освітою. Навчання пекарів, кондитерів та інших співробітників проводиться лише за кілька днів, що дозволяє при необхідності з легкістю вирішити проблему заміни персоналу.
• Установка всього необхідного обладнанняВиробляється за кілька днів. Зазвичай цим питанням займається постачальник обладнання, який також навчає персонал роботи на даних апаратах.
• Хлібобулочна продукція має високий і, що найголовніше, стійкий попит.
• Можливість успішної конкуренції з великими хлібокомбінатами, які через великі обсяги випуску продукції повільно реагують на зміни запитів ринку, важко перебудовуються під мінливі умови оподаткування. Крім того, регулярно, особливо останнім часом, зростає орендна плата за приміщення, комунальні платежі. Плюс до цього – великі підприємства намагаються налагодити контакти з великими оптовими закупниками, таким чином залишаючи дрібні торгові точки формату «у будинку» поза увагою, а їхня частка між тим становить на «хлібному» ринку до 37%.
• «Вдале» розташування торгової точки дозволяє продавати продукцію, що виробляється, практично відразу після випічки, що сприяє її якнайшвидшій реалізації.
• Невеликі обсяги виробництва міні-пекарні дають можливість для детального вивчення попиту на продукцію, що випускається, регулювати асортимент вчасно.
• Необхідність наявності невеликих складських приміщень для зберігання сировини, яку досить легко придбати у оптових постачальників.

Усі ці нюанси має передбачати бізнес-план хлібопекарні. Сировина для виробництва потребує окремого розгляду.Основні компоненти для випічки хлібних виробів – це борошно, вода, сіль та дріжджі. Крім цього знадобляться також:

• Цукор, цукрова пудра
• Жир, маргарин, олія
• Сухе та натуральне молоко
• Різні смакові добавки та наповнювачі

Кількість необхідної сировини має бути розрахована для кожного виду продукції, що випускається. Приблизний обсяг витрат сировини стосовно готової продукції представлений у Таблиці №2:

Борошно - основний інгредієнт асортименту. Саме від її якості залежить і якості продукції, що випускається. У процесі роботи з реалізації цього проекту знадобиться борошно різних сортів: ячмінне, житнє, пшеничне, кукурудзяне. Найбільш поширена – пшенична та житня, яка буває 3-х сортів: 1-го, 2-го та 3-го.

Закупівлю борошна можна проводити на борошномельних підприємствах безпосередньо, без будь-яких посередників. Цими питаннями має займатися відділ закупівлі підприємства. Розрахувавши, після деякого часу роботи, необхідні обсяги сировини, можна укласти договір на постачання борошна прямо на пекарню.

Процес виробництва хліба виглядає наступним чином: у тістомісильних апаратах борошно змішується з водою, сіллю, дріжджами та різними добавками (залежно від виду продукції) – виходить тісто, яке потім потрапляє в спеціальні ємності для витримування. Після цього тісто переміщається в тісторозділювальну машину, де воно нарізається на рівні порції, а після – у формувальному апараті скочується в кульки.

Наступний етап – тестозакаточна машина, що формує заготівлі майбутніх батонів, булочок та інших виробів. Ці заготовки витримуються в теплій камері, де стають пухкими та м'якими. І лише після цього майбутній виріб вирушає у піч. Перед самою випічкою спеціальною машиною на виріб наносяться надрізи для насичення киснем під час випічки, що служать для того, щоб готовий хліб мав. Гарний вид. Наступний маршрут – це розкладка по лотках та відправлення до торгового залу.

Схема основних етапів повної випічки хліба представлена ​​на малюнку №1:

Приміщення для Пекарні може бути як орендованим, так і власної будівлі.Перший варіант передбачає під собою ризики підвищення орендної плати та виникнення розбіжностей з власником будівлі. Другий – вимагає наявність додаткових фінансових ресурсівдля організації будівництва. Площа приміщення залежить також від асортименту, тому що кожен вид продукції вимагає наявності окремих робочих столів і місця для установки обладнання.

Нормативами Росспоживнагляду визначено правила для організації підприємств, що займаються випіканням хлібобулочних та кондитерських виробів, що забороняють організацію пекарень у підвальних та напівпідвальних приміщеннях. Обов'язково мають бути комунікативні системи:

• Водопровід
• Вентиляція
• Каналізація

Обов'язково також наявність окремих приміщень для виконання різних операцій: цехи випічки, складського приміщення, приміщення для пакування готових виробів, і т.д. У разі, якщо більш рентабельним буде варіант оренди приміщення, можна використовувати будівлі пекарень, що закрилися, які, в принципі, вже відповідає необхідним вимогам, і вимагають проведення невеликого ремонту. У такому разі бізнес-план хлібопекарні навіть можливо буде скласти самостійно, адже жодних особливо складних розрахунків вести не буде потрібно.

Якість продукції при виробництві хліба залежить від двох факторів:

1. Людський
2. Технічний

Наприклад, якщо співробітник переплутав пропорції інгредієнтів, то вся партія піде на шлюб. Перетримка виробів печі – знову шлюб. Поломка обладнання – простий виробництва чи шлюб. На сьогоднішній день придбати якісне імпортне та вітчизняне обладнання особливих клопотівне становитиме – на ринку досить подібних пропозицій.

Основне обладнання, необхідне організації міні-пекарні поділяється на основне і допоміжне. До першого типу відносяться:

• Тістомісні машини
• Тісторозкочувальні апарати
• Розстійні шафи
• Електричні конвекційні та ротаційні печі для випічки
• Мукопросіювачі

До допоміжного:

• Металеві стелажі для лотків із продукцією
• Форми для випікання
• Машинки для пакування готових виробів
• Спеціальні мийні апарати для інвентарю
• Електронні ваги

У Таблиці №3 представлені розрахунки займаної площі кожного виду устаткування:

Вид обладнання	Займана площа, кв.
Електрична піч	8
Просіювач борошна	3
Тістомісильний апарат	2
Ємність для витримування тіста	1,4
Тістороздільна машина	0,7
Формувальний апарат	1,6
Стіл для витримування заготовок виробів	2
Машина для нарізки	1
Транспортерна стрічка	2,4
Усього	22,1

Виробнича діяльність вимагає наявності деяких дозвільних документів та протоколів відповідності продукції встановленим стандартам. Зокрема, до таких документів можна віднести:

• Сертифікат якості продукції
• Дозвіл на виробничу діяльність
• Гігієнічний сертифікат, що містить повний описпроцесу випічки, використовувані рецепти, та деякі рекомендації з оптимізації виробництва

Для початку реалізації готової продукції знадобиться «Санітарно-епідеміологічний висновок на продукцію», сертифікат відповідності Федеральної службиз тих. Регулювання та метрології, схвалення пожежної інспекції та служби екологічного нагляду.

План з маркетингу

Кризові явища 2014-2015 року не вплинули на попит на хлібобулочні вироби, ці показники навіть трохи підвищилися. Потреба кондитерських виробів, за оцінками експертів ринку, залишилася на колишньому рівні. І все це незважаючи на те, що дещо зросли ціни на сировину для пекарень, обладнання, електрику та воду.

На даний момент ціни почали «вирівнюватися» під впливом державної підтримки агрономічного комплексу та малого бізнесу, що позитивно позначається на динаміці зростання нових видів виробництв, зокрема, «хлібному» бізнесі.

Основний маркетинговий інструмент міні-пекарні – створення власного бренду, його підтримання та розвиток. Величезний вплив на продажі надає повернення до старовинних споконвічно російських традицій хлібопекарів, використання старих рецептів, і, звичайно, якісної сировини.

На Таблиці №4 представлений відсоток співвідношення критеріїв, важливих споживача для придбання хліба:

Дотримання цих простих купівельних запитів дозволить підняти продажі на високий рівень, і зробить організацію Пекарні прибутковим та перспективним проектом.

План з виробництва

Нижче наведено список основного обладнання, яке знадобиться для роботи Пекарні, деякі допоміжні інструменти можна придбати в міру виникнення необхідності.

1. Хлібопекарська конвекційна піч
2. Ємності для зберігання борошна, обладнання для транспортування борошна та підготовки його до виробництва
3. Дозатор борошна
4. Тістомісильний апарат
5. Розстоєчна шафа
6. Тістоформуючий апарат
7. Хліборізна машинка
8. Пакувальний апарат
9. Електронні ваги
10. Стелажі для укладання готової продукції
11. Лотки для хліба
12. Форми для хліба

Все обладнання Пекарні має відповідати необхідним нормативам безпеки, відповідати прийнятій маркетинговій політиці щодо довгострокових вкладень, і сприяти підвищенню продуктивності.

Аналіз ризиків під час реалізації проекту

При реалізації цього проекту досить велика кількість різних ризиків:

• Часті останнім часом втручання державних структур у визначення інвестиційної та цінової політики більшості підприємств
• Високі вимоги до якості продукції
• Затримка платежів закупників – торгових мереж та роздрібних магазинів
• Велика кількість конкурентів
• Порушення працівниками Пекарні нормативів та правил випікання хліба та хлібобулочних виробів

При уважному контролі над виробництвом, вмілому плануванні та розподілі оборотних коштів, грамотної маркетингової стратегії, всі ризики, які має передбачати бізнес-план міні-пекарні, можна звести до мінімуму, а згодом ліквідувати повністю.

Висновок

Представлений аналіз проекту з організації міні-пекарні показує, що за умови наявності необхідних інвестицій у реалізацію проекту, грамотному управлінні та дотриманні жорстких вимог якості продукції, Підприємство може стати високоприбутковим, перспективним у плані розвитку підприємством, якщо в наявності буде бізнес-план хлібопекарні. Тобто, вкладення коштів в організацію такого бізнесу виправдане, і не несе за собою особливих ризиків.