Хлібобулочні вироби залишаються одним із найбільш затребуваних продовольчих товарів на ринку. Хоча за останні десятиліття з низки причин частка хлібобулочних виробів дещо знизилася. Проте хлібопекарні в найближчому майбутньому нікуди не зникнуть, а попит на їхню продукцію можна прогнозувати стабільним.

Перед тим, як відкрити міні пекарню, бажано попередньо провести розрахунки та скласти бізнес-план. Вибір тієї чи іншої концепту залежить від конкретики ситуації. Переважно бізнес є рентабельним, тому що в першу чергу відноситься до бізнесу на товарах, що витрачаються. Розглянемо основні особливості галузі.

Характерні риси

Наявні особливості цієї сфери пов'язані зі зміною продуктової лінійки, зміною потреби в цих продуктах, безпосередньо з виробництвом та розповсюдженням виробів.

Продуктова лінійка

Останнім часом значно зріс асортимент продовольчих товарів. Це не могло не позначитися на зменшенні частки, що припадає на хлібобулочні вироби. Крім цього, спостерігається стійка тенденція до ведення здорового способу життя, що також сприяло скороченню споживання хліба. За даними статистики, рівень споживання хлібобулочних виробів з 2011 по 2013 рік скоротився на 5%.

Поруч із ринку з'являються новинки: комбіновані вироби, вироби з різними добавками. Через це продуктова лінійка значно розширюється.

Завантажити готовий бізнес-план пекарні, актуальний на 2019 рік, можна у наших перевірених партнерів «БіПлан». Посилання для скачування.

Виробники

Частка великих виробників хлібобулочних виробів на ринку за такої ситуації поступово знижуватиметься. Вже на Наразіпотужності великих виробників завантажено на 30-50%.

До того є кілька причин:

• менш гнучкий технологічний процес, розрахований великі об'єми;
• поширення міні-пекарень, собівартість випуску невеликих партій у яких значно нижча;
• організація крупними продуктовими мережами власного виробництвасередньої потужності;
• поява субпродуктів та техніки для домашнього виготовлення.

Все це призводить до того, що у великих виробників збільшуються витрати та зростає загальна собівартість продукції. Вони змушені застосовувати різні заходи, одна з них – добавки у вироби з метою продовження терміну їх зберігання. Такі заходи також сприяють просуванню товару над ринком. Петля позитивна зворотнього зв'язку. Знижується попит – вимушено знижується якість – знижується попит.

Виходячи з подібного аналізу, можна припустити, що в майбутньому конкурентоспроможність міні-виробників, які мають більшу гнучкість, зростатиме.

Конкуренція

У зв'язку з вищевикладеним слід спочатку опрацювати питання конкурентоспроможності. Бізнес-план пекарні з розрахунками практично у будь-якому разі покаже рентабельність відкриття підприємства. Все завдання успішності підприємства полягає у пошуках продажної ніші. Тому перед складанням бізнес-плану у цій сфері достатньо опрацювати точки продажу. При виявленні таких точок має сенс опрацьовувати інші аспекти.

Конкуренція на ринку виробництва хлібобулочних виробів традиційно висока:

• великі виробники;
• власне виробництво торгових магазинів;
• міні-пекарні;
• напівфабрикати – замінники готової продукції.

Вирішувати задачу просування на ринку можна декількома способами:

1. Домовленість про збут. Найпростіший і найнадійніший спосіб. При знаходженні клієнтів певний обсяг і набір продукції – розрахунок інших показників досить простий;
2. Знаходження вільної ніші. Тобто. проводячи аналіз ринку продукції, можна виявити недостатнє його наповнення певними видами товарів. Існує ризик помилки — продукція може виявитися просто не затребуваною на цьому ринку. чи недоліки маркетингу;
3. Маркетингова політика Створення умов продукції кращої, ніж у конкурентів. У випадку вимагає наявності досить великої фінансової подушки безпеки;
4. Створення попиту продукцию. Найскладніший шлях. Вимагає розуміння соціології та психології, або залучення відповідних спеціалістів;
5. Інтернет магазин. Точка продажу, що набирає все більшої популярності. Потрібно прораховувати. Як доставка простого хліба, швидше за все, може бути нерентабельною, а різні кондитерські виробиі додатково супутні продукти харчування цілком заслуговує на розгляд.

Види міні пекарень

Залежно від спеціалізації організації виробництва можна виділити наступні міні пекарні:

• універсальні;
• спеціалізовані (кондитерські, хліб із печі, національний хліб, бутік дорогого хліба тощо);
• пекарні-магазини (безпосередній продаж виробів здійснюється тут же).

Організація того чи іншого виду пекарні дещо відрізняється. Для спеціалізованих знадобиться спеціальне обладнання. Для пекарні-магазину організація торгового залу, або як варіант – приготування замовлення безпосередньо на очах клієнта. Універсальні пекарні обладнуються стандартним пекарським обладнанням. Це позначиться і на бізнес-планах, наприклад, бізнес-план кондитерської пекарні буде значно відрізнятися від бізнес-плану пекарні-магазину.

Розташування

Місце розташування міні пекарні істотно впливає, тільки якщо це міні пекарня-магазин. У цьому випадку вимоги до її розташування аналогічні вимогам до розташування продуктових магазинівз урахуванням наявності конкурентів у найближчому оточенні: спальні райони міст, торгові центри, вокзали, аеропорти, місця масового скупчення людей тощо.

До місця розташування інших пекарень особливих вимог немає. Загальні рекомендації- Зниження виробничих витрат. Тобто. знаходження оптимального варіанту щодо витрат на логістику та витрат на обслуговування приміщення.

Вимоги до самого приміщення пекарні:

• не допускається розміщувати у підвальних та напівпідвальних приміщеннях;
• водонепроникна підлога;
• стіни до 1,75 метра повинні бути облицьовані плиткою або пофарбовані світлою фарбою, решта і стеля мають бути побілені;
• наявність холодної та гарячої води;
• наявність каналізації;
• вентиляційне обладнання;
• роздільні приміщення: склад, душ, гардероб, мийка, туалет.

Крім цього небажано розміщувати пекарський цех у багатоповерховому житловому будинку. Хоча прямих заборон на таке розміщення немає. Але у разі виникнення занепокоєння для інших мешканців (шум, запахи тощо) можуть виникнути серйозні проблеми, до зупинки виробництва, або додатковими витратами устаткування (шумоізоляція, запахопоглотители тощо.).

По площі все залежить від обраного формату та обсягу виробництва. Для найменших виробництв підійдуть приміщення від 50 кв. метрів, у якихось виняткових випадках навіть менше.

Обладнання

Обладнання для пекарні також залежить від формату, виду, обсягу та асортименту запланованої до випуску продукції.

У загальному випадку потрібно:

• печі;
• обладнання для замісу тіста;
• шафа;
• мукопросіювач;
• столи для роботи із тестом;
• холодильник;
• листи та форми;
• мийне обладнання.

Крім основного обладнання, може знадобитися спеціальне для приготування спеціалізованих виробів. Також в обладнання, можливо, доведеться включити вантажний транспорт.

Частина обладнання досить вживаного (столи, листи, форми), частину зручно купувати за лізинговими схемами. Також має сенс звернути увагу на обладнання російського виробництва. Навіть до початку кризи різниця у вартості сягала 3 разів, після початку кризи вона лише збільшилася. Якість, термін служби та надійність при цьому не відрізняються у рази. Натомість ремонт вітчизняного обладнання буде знову ж таки дешевшим і швидшим.

Документація

Діяльність не потребує ліцензування. Але знадобиться низка нормативних документів:

• сертифікат "санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво";
• сертифікат "санітарно-епідеміологічний висновок на продукцію";
• дозвіл пожежної інспекції;
• дозвіл екологічної експертизи;
• сертифікат на відповідність Федерального агентства метрології та технічного регулювання.

Організаційно-правова форма вибирається за зручністю, вигодою оподаткування, ведення документації та договірної діяльності. Переважна більшість випадків достатньо ІП.

Документація:

• пакет установчих документів (залежно від організаційно-правової форми);
• сертифікати та дозволи;
• пакет зовнішньої документації (договору оренди, постачання, збуту, агентські договориі т.д.);
• пакет внутрішньої документації (документи аналітичного, синтетичного обліку, бухгалтерські документи, документи з персоналу тощо).

Персонал

У пекарській справі найголовніший спеціаліст – це технолог. Особливо це стосуватиметься, якщо планується спеціалізована пекарня. Дотримання технології та вміння виготовляти якісну, смачну продукцію, що відповідає запитам клієнтів – друга основа цього бізнесу після точок продажу.

До решти персоналу особливих вимог немає. Кількість працівників розраховується, виходячи з обсягів продукції та формату підприємства.

Можуть знадобитися:

• пекаря;
• продавці;
• вантажники;
• водії;
• прибиральники.

Частина робіт може бути організована відрядно або за договорами аутсорсингу (розвезення виробів, бухгалтерські послуги тощо).

Маркетинг

Готовий бізнес-план міні-пекарні включає стандартний маркетинговий план. Особливих маркетингових та рекламних ходів тут не представляється. Бізнес переважно традиційний і консервативний, надмірна креативність швидше призведе до негативних наслідків. Малоймовірно, що перфоманс-булочки знайдуть широкий відгук у інертному соціальному середовищі. Зате, заробивши на невдалому перфомансі погану славу, дуже важко позбутися її.

• реклама та прихована реклама (методами сарафанного радіо «поширення чуток про якісний продукт»);
• знижки та системи бонусів для постійних клієнтів;
• проведення різноманітних акцій та презентацій на різних загальнонародних гуляннях.

Зразкова калькуляція

Для орієнтовного прикладу розглянемо калькуляцію маленької міні-пекарні.

Приміщення для розміщення власного обладнання близько 50 кв.метрів. Випускаємо 5-10 найменувань продукції. Персонал: технолог, пекар, підсобний робітник.

Середня вартість продукції 50 – 60 руб./кг. Середньоденна реалізація 100 – 200 кг. Тобто. на день виручка: 5 - 12 УРАХУВАННЯМ, що на місяць дасть: 150 - 360 УРАХУВАННЯМ. Або чистий прибуток: 30 – 150 т.р. Окупність становитиме від 2 до 5 років. Якщо приміщення брати в оренду терміни окупності обладнання будуть дещо нижчими: від 0,5 до 3 років.

Скільки коштує обладнання та як його вибрати – аналітика від компанії «Хліб Обладнання»

У принципі, старт міні-пекарні можливий навіть зі ста з невеликим тисяч карбованців. Це комбінація найдешевшої шафи для смаження і тістомісильної машини російського виробництва, але все інше доведеться робити вручну. І, тим щонайменше, такі «стартапи» виправдані, якщо мова йдепро необхідність випікати до 200 кг на день. У разі ситуації над ринком таке підприємство може забезпечити хлібом як маленький населений пункт, а й роботою двох–трьох людина. Але недосконалість техніки в одній пекарні не може гарантувати стабільну якість випічки. Якщо йдеться вже про більшій кількостіпродукції та широкому асортименті, розмір інвестиції у таке виробництво значно зростає. Один із недавніх проектів компанії «Хліб Обладнання» – невелика пекарня з кафе в одному з великих міст Казахстану. Максимальне бажання власника – 1000 кг продукції на день, але першому етапі. Для запуску пекарні знадобилося близько 600 000 рублів інвестицій в обладнання, яке має забезпечити основний асортимент – формовий хліб, батони, багет, булочну продукцію та пироги. На другому етапі належить замовлення спеціалізованої техніки – дільників та обладнання для листкового тесту.

При виборі обладнання головним аргументом для клієнтів напрямки міні-пекарень тривалий час залишався фактор першої ціни. Вартість входження на ринок надзвичайно важлива, особливо для «малих мереж». Найчастіше це обладнання дуже низької якості, з низьким ресурсом та високими експлуатаційними витратами. Такі пекарні, як правило, постійно перевозять з одного приміщення, що орендується в інше, чим зменшують і без того низький ресурс обладнання. Міні-пекарні, побудовані за принципом "бізнес однієї людини", формуються зовсім інакше. Обладнання для таких пекарень підбирається за принципом міцність-функціональність-ціна. Таким підприємствам переоснащення може знадобитися через 15–20 років, у своїй експлуатаційні витрати повністю покриваються вигодою від амортизації техніки.

«Істина, зазвичай, десь посередині, – коментує цю думку Леонід Рабчук. – Якщо уявити пекарню людиною, то, звичайно, серце пекарні – це піч, скелет – це тістоміс і пекар – це голова». Як і в організмі, ресурс серця гарантує йому довгі роки життя, так і в пекарні конструкція та надійність печі гарантують успіх. При цьому не тільки товщина металу або «живучість» електроніки важливі для успіху, але й доступність сервісу та запасних частин на весь. життєвий циклпечі. Це сьогодні здатні гарантувати трохи більше 10–15 компаній-виробників. Серед них фірма FINES зі Словенії, Cimav з Італії, Іртиш з РФ. Якісне тістознавство також є фундаментальною умовою виробництва відмінної продукції, і тут, на жаль, вітчизняному виробнику практично нема чого запропонувати бажаючим відкрити міні-пекарню. У сегменті тістомісильних машин із завантаженням від 2 до 40 кг борошна однозначними лідерами є італійські фірми, але і їхня якість сильно відрізняється. Ціна теж не може бути маркером надійності, є приклади переоціненої техніки. «Ми здатні постачати практично будь-яке обладнання для тестознавства, – заявляють у компанії «Хліб Обладнання», – але перевагу надаємо декільком фірмам, з якими у нас укладені дилерські угоди, – це італійські MacPan та Sunmix. Тут ми можемо запропонувати клієнту не тільки дуже конкурентні ціни, але й якісну підтримку та обслуговування. У сегменті малої тісторозробної техніки ситуація з недорогою вітчизняною технікою складається ще сумніше. Наша промисловість і досі ігнорує цю частину ринку, ця ніша зайнята європейськими виробниками. У каталозі пермської компанії «Хліб Обладнання» представлено кілька виробників середнього класу – великий вибір італійської техніки MacPan: дільники, заокруглювачі, закатки, дозатори, що забезпечують відмінний результат за відносно невеликі гроші. Бажаючим придбати техніку серйозніше можна запропонувати обладнання голландської компанії DAUB. У своєму класі цього обладнання практично немає рівних за якістю, а вже за ціною і поготів. Недарма багато технологічних рішень цієї фірми отримували головні нагороди великих міжнародних виставок».

«Ми ретельно ось уже понад 15 років формуємо наш каталог, якісь фірми додаються, якісь йдуть з ринку, але основний набір практично залишається незмінним, – розповідає Олексій Савицький. – Ми знаємо всі плюси та мінуси цієї техніки та вміємо продовжувати її ресурс. Головна відмінність компаній, які ми представляємо, – це пристрасть до справи, якою вони займаються, пристрасть до хліба. Це співзвучно нам. Ми працюємо на самому конкурентному і все ж таки людяному ринку, тому що хліб – головна їжа людства».

Докладніше з проектами міні-пекарні «під ключ» можна ознайомитись на сайті http://www.xleb-obor.ru/.

Запорукою успіху будь-якого малого бізнесу є наявність постійного попиту та повторюваність продажів. Цим вимогам цілком відповідає виробництво різних хлібобулочних виробів: таку продукцію громадяни купують щодня і вживають з великим задоволенням. Більше того, багато хто не обмежується тільки хлібом, додаючи до списку покупок здобу, пиріжки та інші солодощі.

Навіть для новачків очевидні переваги міні пекарні як бізнесу: з особистого досвіду підприємців випливає, що споживання хліба та іншої випічки сьогодні залишається стабільно високим усупереч зниженню купівельної спроможності населення. Крім того, імпортні вироби не можуть конкурувати з продукцією малих підприємств внаслідок обмеженого терміну зберігання, а великі вітчизняні хлібозаводи працюють у дещо іншому ринковому сегменті, випускаючи переважно бюджетні та масові види хліба за стандартними рецептурами.

Особливості бізнесу

Як відкрити міні-пекарню, з чого почати? Насамперед, підприємець має задуматися про те, який формат підприємства є для нього оптимальним.

За способом організації виробництва розрізняють:

1. Пекарні повного циклу. І тут технологічний процес починається з купівлі борошна і закінчується реалізацією готових виробів оптовикам чи кінцевим споживачам. Для оснащення підприємства потрібні значні капіталовкладення, однак прибуток підприємця є максимальним;
2. Пекарні на напівфабрикатах. Фінансове навантаження на власника бізнесу в цьому випадку трохи менше, тому що відкрити міні-пекарню можна без покупки деяких дорогих агрегатів. Втім, дохід підприємства, яке використовує готове тісто, також стає скромнішим;
3. Пекарні, відкриті на франшизу. Новачку, що не має досвіду в даній галузі, простіше скористатися однією з франчайзингових пропозицій, щоб отримати готовий бізнес-план міні пекарні та відпрацьовану технологічну модель. Зрозуміло, частину прибутку доведеться витратити на виплату роялті;
4. Домашнє виробництво. При невеликих обсягах випічки зайнятися виготовленням хліба та здоби можна навіть на власній кухні. Проте підприємцю доведеться працювати підпільно, оскільки відкрити вдома міні-пекарню, що відповідає вимогам законодавства, легальним шляхом неможливо.

Крім того, перед складанням бізнес-плану міні пекарні потрібно позначити основну цільову аудиторію та вибрати оптимальний для неї асортиментний ряд. Надалі це рішення дозволить скласти перелік необхідного обладнання та розробити ефективну маркетингову стратегію.

Підприємство може працювати як:

1. Універсальна пекарня. Випускає продукцію, розраховану на широку цільову аудиторію. В асортимент входять пшеничний та житній хліб, батони, багети, пиріжки, печиво, круасани, кекси та інші хлібобулочні вироби;
2. Хлібний бутік. У великих містах певну категорію споживачів, напевно, зацікавлять дорогі видихліба - зернові, дієтичні, виготовлені за національними чи екзотичними рецептами;
3. Пекарня, яка обслуговує заклади громадського харчування. Основними покупцями продукції такого підприємства є готелі, ресторани, кафе та інші заклади, що пропонують своїм відвідувачам незвичайні та вишукані страви;
4. Bäckerei. Збираючись відкрити міні пекарню, бізнес можна організувати в цьому популярному європейському форматі, що має на увазі об'єднання виробництва та невеликого кафе. Тут продають не тільки свіжу випічку, а й каву, чай, напої, а також надають столики для вживання цих продуктів;
5. Спеціалізована пекарня. Деякі підприємці зосереджують зусилля виключно на виробництві продукції одного виду – наприклад, національного хліба, коржиків, лавашів, виробів для діабетиків;
6. Традиційна пекарня. Відкрити міні пекарню з нуля можна з використанням старовинних традицій випікання хліба у дров'яній печі. Такий продукт коштує дуже дорого та надзвичайно затребуваний серед прихильників здорового способу життя.

Переваги та недоліки бізнесу

Цікавлячись можливістю заробітку на виробництві хлібобулочних виробів, підприємці насамперед звертають увагу на наявність постійного попиту: багато клієнтів купують свіжу продукцію щодня. Крім того:

• Можна самостійно вибрати кращий формат підприємства та зайнятися розробкою унікальних рецептів;
• Новачку не доведеться створювати свою модель, оскільки в інтернеті представлена ​​достатня кількість прикладів бізнес-планів міні пекарні з нуля;
• Хліб є одним з найважливіших продуктівпершої потреби;
• Завдяки невеликим розмірам пекарні підприємець може повністю контролювати виготовлення та збут продукції;
• Виробництво є гнучким та мобільним - лінію нескладно розширити або переналаштувати відповідно до зміни попиту;
• Міні пекарня займає окрему ринкову нішу, не конкуруючи у своїй безпосередньо з великими хлібозаводами;
• Підприємець може розраховувати на фінансову допомогу, цілком реально.

На жаль, багато новачків у процесі прийняття рішення про будівництво пекарні обмежуються вивченням переваг, хоча для цього бізнесу характерні також деякі недоліки, часом досить суттєві:

• Підприємство виходить на заплановану потужність лише через кілька місяців, тоді як зобов'язання щодо оренди, зарплати, комунальних та податкових платежів виникають з перших днів роботи;
• Пекарня має функціонувати без вихідних, іноді навіть у нічну зміну;
• Обсяг споживання хліба схильний до сезонних коливань;
• Термін зберігання продукції обмежується кількома дібами;
• Галузь привертає увагу органів контролю, а тому підприємець повинен зібрати масу документів для відкриття міні пекарні.

Асортимент

Підприємцю, який бажає відкрити міні пекарню з нуля, покрокові інструкціїпропонують приділити особливу увагу товарному асортименту. Очевидно, що при розрахунку на молодіжну аудиторію затребуваними будуть незвичайні види хліба, тоді як люди старшого віку віддадуть перевагу класичним хлібобулочним виробам. З використанням стандартного пекарного обладнання можна виготовляти:

• Класичний хліб різних сортів – пшеничний, житній, з висівками;
• Іншу хлібну продукцію - нарізні батони, хлібці з часником, багети, короваї, французький хліб з начинкою;
• Дієтичну продукцію з житнього борошна, суміші злаків, без дріжджів;
• Вироби з додаванням сухофруктів, кмину, кунжутного та гарбузового насіння;
• Здобну випічку - пиріжки, булочки, пончики, ватрушки, слойки та круасани;
• Кондитерську продукцію - пряники, печиво, тістечка та торти.

Реєстрація пекарні

Для підприємства, що має одного власника, оптимальною формою власності є ІП. Дійсно, індивідуальний підприємець може користуватися різними пільгами та подавати звітність за спрощеною формою. Як система оподаткування доведеться вказати УСН за ставкою 15%, оскільки застосовувати ЕНВД або ПСН для виробничих підприємств, що не належать до громадського харчування, не можна.

Організація виготовлення випічки вимагає отримання стандартних дозволів та погоджень, однакових для всіх закладів, що працюють з продуктами харчування: процес їх оформлення можна прискорити шляхом звернення до спеціалізованої компанії.

Які документи необхідні для відкриття міні пекарні:

1. Дозвіл на ведення діяльності від Росспоживнагляду;
2. Висновок СЕС щодо відповідності виробництва гігієнічним вимогам;
3. Висновок Держпожнагляду про відповідність цеху вимогам пожежної безпеки;
4. Свідоцтва про реєстрацію СПД та постановку на облік у ФНП;
5. програма санітарного виробничого контролю;
6. Договори про проведення дезінфекції, знищення гризунів та комах;
7. Санітарний паспорт та договір на обробку хлібного фургона;
8. Договори та журнали обліку вивезення твердих та органічних відходів;
9. Договір про переробку люмінесцентних ламп;
10. Журнал обліку дезінфікуючих речовин;
11. Договір на послуги прання спецодягу.

У зв'язку з підвищеною пожежною небезпекою виробництва підприємець повинен призначити та навчити співробітників, відповідальних за дотримання правил на території підприємства, а також підготувати відповідні інструкції.

Які документи потрібні для міні пекарні згідно з вимогами Держпожнагляду:

• Інструкція щодо дотримання правил безпеки для цеху;
• Інструкція з дотримання правил безпеки для офісу та підсобних приміщень;
• План евакуації та телефонні номери виклику МНС;
• Журнали обліку вогнегасників та навчання працівників;
• Вказівники категорії пожежної небезпеки приміщень (розташовуються на дверях).

Нарешті, бізнес-план міні пекарні з нуля має передбачати отримання декларації відповідності на продукцію відповідно до вимог ТР ТС 021/2011. Цей документ, що дозволяє реалізувати хлібобулочні вироби легально, оформляється на підставі результатів досліджень пробної випічки в приватних або державних сертифікаційних центрах.

Виробниче приміщення

Збираючись зайнятися випіканням хліба, бажано передбачити можливість роздрібної торгівлі: робота з оптовими покупцями за спеціальними цінами не завжди є рентабельною для невеликих підприємств. Тому перше, що потрібно, щоб відкрити міні пекарню – це вдале місце розташування.

Основними критеріями в оцінці різних варіантів вважаються:

1. Висока прохідність. Бажана наявність поблизу торгового чи ділового центру, великого навчального закладу, ринку чи іншої точки тяжіння клієнтів;
2. Транспортна доступність. Пекарню переважно розташовувати біля зупинок громадського транспорту, станцій метро;
3. Гарний стан будівлі. В іншому випадку доведеться ремонтувати не тільки цех, а й фасад, а також впорядковувати прилеглу територію;
4. Можливість заощадити. Іноді у межах можна отримати муніципальне будинок за умов пільгової аренды.

Розмішаєте про те, як відкрити міні-пекарню в приватному будинку? Законодавчо це заборонено, однак у деяких випадках для підприємств, що випускають до 1000 кг продукції на добу, допускається розміщення цеху у прибудовах до житловим будинкамза умови повної автономності інженерних систем такого.

Незважаючи на те, що багато хто технологічні лініїпочаткового рівня вимагають розміщувати лише 25–40 м², приміщення слід вибирати з площею як мінімум 100 м². На такому просторі можна облаштувати:

• Цех виробництва;
• Склад борошна та іншої сировини;
• склад готових виробів;
• Санвузол для працівників;
• Роздягальню для персоналу;
• Кімнату прийому їжі;
• Адміністративні кабінети;
• Невеликий торговий зал.

Щоб швидко і без труднощів оформити дозвільні документи для міні пекарні, на етапі облаштування та ремонту цеху необхідно ретельно дотримуватися всіх санітарних вимог та розпоряджень. Так:

1. Виробництво не можна розташовувати на цокольному поверсі чи підвалі;
2. Приміщення має бути підключене до інженерних комунікацій;
3. За відсутності гарячого водопостачання необхідно забезпечити підігрів води;
4. Електрична мережа повинна забезпечувати необхідну для роботи обладнання потужність із запасом 20–25%;
5. Стіни та стеля цеху покривають керамічною плиткоюабо клейовими фарбами, що допускають регулярне вологе прибирання;
6. Підлога слід вкрити гладким і рівним водостійким матеріалом;
7. Усі оздоблювальні матеріали повинні мати гігієнічні сертифікати;
8. Перед кожними дверима, що ведуть до цеху, необхідно помістити спеціальний килимок, просочений дезінфекційним засобом;
9. В складських приміщенняхпотрібно передбачити опалення та вентиляцію (допустима мінімальна температура – ​​8°С, максимальна вологість – 75%);
10. Стіни та підлога складів повинні бути гладкими, без тріщин;
11. В одному приміщенні з сировиною або готовою продукцією не можна зберігати побутові та дезінфікуючі засоби, а також інші речовини, що сильно пахнуть;
12. Виробничі потоки сировини та готової продукції не повинні перетинатися.

Негативне ставлення інстанцій до питання про те, чи можна відкрити міні пекарню будинку, певною мірою пояснюється тим, що з погляду пожежної служби підприємство відноситься до об'єктів, схильних до ризику загоряння і навіть вибуху.

Госпожнагляд висуває до приміщень додаткові вимоги:

1. У цеху потрібно встановити пожежну сигналізацію та вогнегасники;
2. Необхідно регулярно вимірювати опір ізоляції електропроводки;
3. Усі освітлювальні прилади в цеху мають бути вибухозахищеними;
4. Слід облаштувати у приміщенні додатковий пожежний вихід;
5. Кімнати з різними категоріями пожежної небезпеки необхідно розділити вогнестійкими перегородками відповідного класу;
6. На двері складів та цехів наносять знаки, що вказують на їхню пожежонебезпеку.

Устаткування міні пекарні

Початківців, які обчислюють, скільки коштує відкрити міні пекарню з нуля, зазвичай дивує надзвичайно висока вартість хлібопекарського обладнання. Проте економія на оснащенні призводить до погіршення якості продукції, що негайно впливає на загальну рентабельність підприємства. В крайньому випадку, можна купити уживані агрегати в хорошому стані. Для роботи знадобляться:

Оснащення міні пекарні потужністю 1000 кг на добу

Назва	Ціна	Кількість	Сума
Устаткування цеху
Пекти ротаційна	627000	1	627000
Розстоєчна шафа	240000	1	240000
Тістоміс двошвидкісний	245200	1	245200
Мукопросіювач	25500	1	25500
Парасолька вентиляційна	11000	1	11000
Тестораскаткова машина	57000	1	57000
Миття односекційне	4000	1	4000
Миття двосекційне	8000	1	8000
Скриня морозильна	24000	1	24000
Шафа холодильна	37700	1	37700
Стіл кондитерський	19500	1	19500
Стіл виробничий	5200	2	10400
Візок для печі	12000	4	48000
Ваги порційні	5300	2	10600
Стелаж	8000	3	24000
Деко плоске	680	34	23120
Деко хвилясте	1700	17	28900
Хлібна форма секційна	750	54	40500
Пекарські рукавиці	1900	2	3800
Дрібний інструмент	–	–	10000
Світильник вибухозахищений	3700	8	29600
Пожежна сигналізація	25000	1	25000
Вогнегасники	1200	2	2400
Лоток хлібний дерев'яний	250	25	6250
Килимок дезінфекційний	720	4	2880
Обладнання торгової зали
Стелаж хлібний	22000	2	44000
Прилавок	6000	2	12000
Касовий апарат	14000	1	14000
Світильник	1500	4	6000
Вивіска	25000	1	25000
Устаткування офісу
Стіл офісний	3000	2	6000
Стілець для співробітника	1000	4	4000
Комп'ютер	18000	2	36000
Принтер або МФУ	9000	1	9000
Роутер	2000	1	2000
Світильник	1500	3	4500
Канал зв'язку з провайдером	2000	1	2000
Канцтовари	–	–	10000
Стелаж для документів	5000	1	5000
Обладнання підсобних приміщень
Стіл обідній	3000	1	3000
Стілець	1000	6	6000
Електрочайник	1200	1	1200
Мікрохвильова піч	2500	1	2500
Світильник	1500	2	3000
Шафа для одягу двосекційна	5000	3	15000
Інше обладнання та обладнання
Спецодяг	350	10	3500
Санвузол	15000	1	15000
Автофургон хлібний	630000	1	630000
Разом:			2423050

Очевидно, що відкриття міні пекарні навряд чи варто називати доступною. Однак за бажання на ринку можна знайти пропозиції, що дозволяють зайнятися випіканням хліба в скромніших масштабах: якщо відмовитися від облаштування магазину та доставки продукції оптовим покупцям, то вкладення в покупку обладнання з мінімальною продуктивністю не перевищать 400-500 тисяч рублів.

Персонал

Отже, підприємець вирішив: Хочу відкрити міні пекарню. Оскільки працювати самостійно можна лише в домашніх умовах, йому доведеться зайнятися пошуком найманих співробітників, кількість яких залежатиме від потужності обладнання. Для виробництва та реалізації хліба потрібні:

• Технолог. До його завдань входять розробка нових рецептів, розрахунок собівартості, контроль роботи пекарні, управління діями допоміжного персоналу;
• Пекар. Безпосередньо займається виготовленням продукції, контролює складські залишки та відвантажує товар у магазин чи експедитору;
• Продавець-касир. Приймає вироби із цеху, розкладає їх на вітринах, реалізує роздрібним покупцям та веде облік касових операцій;
• Водiй-експедитор. Приймає товар для доставки в магазини та кафе, розвозить його по точках, забирає у клієнтів оплату;
• Бухгалтер. При невеликій кількості операцій із цією роботою може впоратися залучений на умовах аутсорсингу працівник.

Штатний розклад пекарні

Посада	Оклад	Кількість	Сума
Технолог виробництва	35000	2	70000
Пекар	30000	4	120000
Продавець-касир	25000	2	50000
Водій-експедитор	30000	2	60000
Прибиральниця	25000	1	25000
Страхові внески	–	–	97500
Бухгалтерське обслуговування	–	–	5000
Разом:			427500

Серед вимог до працівників слід згадати обов'язкову наявність санітарних книжок та регулярне проходження медогляду. Крім того, забороняється працювати з продуктами за наявності на руках ювелірних чи інших прикрас.

Закупівля сировини

Основною сировиною для пекарні є борошно. Для здобних виробіврекомендується використовувати тільки вищий сорттоді як для деяких видів хліба допускається і перший. При підрахунку витрати борошна слід виходити з того, що її масова частка в готовому продуктістановить 70%: інша частина посідає різні добавки.

Вивчаючи, як відкрити міні пекарню з нуля крок за кроком, слід звернути увагу на питання пошуку постачальників. Працювати безпосередньо з борошномельними підприємствами недоцільно: по-перше, великому виробнику навряд чи буде цікавий такий маленький обсяг закупівель, а по-друге, ціна невеликих роздрібних партій може бути невигідною для підприємця. Тому краще шукати контактів серед посередників, які пропонують гнучкі умови співпраці.

Подібна стратегія є найефективнішою і при покупці інших інгредієнтів - маргарину, солі, цукру, ваніліну, олії, зернових добавок, кондитерських наповнювачів і розпушувача. Необхідні обсяги сировини можна визначити після затвердження асортименту та складання технологічних карт.

Організація збуту

Як і будь-який інший готовий бізнес, міні пекарня стає рентабельною лише за наявності постійних каналів збуту, що є особливо актуальним для продукції з таким коротким терміном зберігання.

Щоб продавати хлібобулочні вироби, можна:

• Домовитися про співпрацю з роздрібними точками чи закладами громадського харчування;
• Відкрити мережу власних хлібних яток;
• Організувати реалізацію виробів безпосередньо під час пекарні.

Просуванням продукції може зайнятися як сам підприємець, і найманий менеджер з продажу. Для цього потрібно проводити переговори з власниками магазинів, надавати їм буклети із прайс-листами, обдзвонювати нові точки із пропозицією співпраці. Що ж до заходів, спрямованих на популяризацію пекарні серед роздрібних покупців, то тут варіантів небагато:

• Необхідно регулярно роздавати флаєри мешканцям сусідніх будинків;
• Бажано періодично влаштовувати дегустації у сусідніх торгових центрах;
• Можна розмістити кілька оголошень або вказівників на вулицях міста;
• Також не завадять різноманітні подарункові акції та знижки;
• Обов'язково потрібно обклеїти рекламою хлібний фургон пекарні.

Капіталовкладення

Скільки коштує відкрити пекарню з нуля? Щоб обчислити суму початкових вкладень, необхідно взяти до уваги всі статті витрат, включаючи першу закупівлю сировини та оплату оренди на час ремонту та встановлення обладнання:

Фінансові вкладення

Найменування	Сума, руб.
Реєстрація ІП	800
Отримання дозволів	5000
Одержання декларації відповідності	12000
Ремонт приміщення	200000
Устаткування пекарні	2423050
Оренда за перший місяць	50000
Відкриття розрахункового рахунку	2000
Маркетингові витрати	25000
Адміністративні витрати	10000
Закупівля сировини на місяць	390680
Разом:	3118530

Таким чином, інвестиції у створення власної пекарні видаються досить значними: підприємцю, який не має суми в два-три мільйони рублів, краще вивчити інші.

Також слід зазначити, що виробництво хлібобулочних виробів відноситься до категорії енергоємних, особливо під час використання електричної печі. Складаючи бізнес-план міні пекарні з розрахунками, необхідно окремо врахувати витрати на оплату електроенергії, щоб узгодити їх з орендодавцем і уникнути перетворення суми комунальних платежів на неприємний сюрприз.

Добова витрата електроенергії в пекарні

тип обладнання	Потужність, кВт	Цикл, година.	Витрата енергії, кВт · год
Пекти ротаційна	39,0	12	468
Розстоєчна шафа	4,5	12	54
Тістоміс двошвидкісний	1,8	4,5	8,1
Мукопросіювач	0,3	1,5	0,45
Тестораскаткова машина	0,4	4,5	1,8
Холодильне обладнання	0,8	24	19,2
Освітлення	2,0	6	12
Офісна техніка	1,5	10	15
Разом на добу:			578,55

Згідно з середніми тарифами, що діють на території РФ, щомісячні витрати на оплату електроенергії становитимуть приблизно 78000 рублів. На підставі цих даних можна визначити поточні витратималого підприємства:

Поточні витрати пекарні

Доходи бізнесу

Замислюєтеся, чи вигідно відкривати міні-пекарню? Для зразкової оцінки рентабельності підприємства необхідно обчислити середню собівартість по всьому асортименту продукції, взяти до уваги структуру продажів та врахувати продуктивність лінії, яка в даному випадку становить 108 стандартних хлібних батонів на годину (близько 85 кг продукції, або 1000 кг виробів за зміну).

Собівартість продукції

Товар	Собівартість, руб.	Ціна, руб.	Прибуток, руб.	Частка продаж, %
Житній хліб	12,6	30	17,4	20
Хліб столичний	13,5	40	26,5	40
Хліб дієтичний	20,3	70	49,7	2
Батон нарізний	10,3	10	29,7	25
Багет	12,5	30	17,5	5
Кекс	24,2	60	35,8	2
Булка	14,3	40	25,7	3
Здобна випічка	19,6	50	30,4	3
Об'ємне середнє:	13,02	38,8	25,78	100

Середня націнка складає 198%. Припускаючи, що продукцію буде реалізовано без залишку, можна обчислити базові економічні показникита достовірно визначити, чи вигідний бізнес - міні пекарня:

Відео на тему

На закінчення можна навести кілька порад новачкам від підприємців, які вже освоїли цей і досягли певних успіхів:

1. Враховуючи скільки потрібно грошей, щоб відкрити міні пекарню, краще починати роботу з невеликих обсягів. Економічно вигідніше нарощувати потужність, ніж змушувати обладнання працювати з половинним навантаженням;
2. Підвищити впізнаваність продукції та залучити покупців можна завдяки використанню оригінальних назв та нестандартних форм для хліба;

Для багатьох, хто хоче вкласти гроші у власний бізнес, відкриття кондитерської пекарні стане оптимальним рішенням. Незважаючи на жорстку конкуренцію в цьому сегменті, при грамотній маркетинговій стратегії можна зайняти міцну позицію на ринку та вийти на добрий прибуток. У цій статті ми представляємо докладний бізнес-план кондитерської пекарні, де обґрунтуємо доцільність проекту, розрахуємо термін окупності та рентабельності.

Навіть міні пекарня може приносити стабільний дохіду 80-200 тисяч рублів на місяць. Цей вид підприємницької діяльності привабливий, насамперед, стабільністю попиту. Незважаючи на жорстку конкуренцію, дана ніша не до кінця заповнена і за якісної продукції, великого асортименту та налагоджених каналів збуту, можна розраховувати на успіх.

На тлі великих гравців, які представляють хлібобулочні вироби в дуже мізерному асортименті, міні пекарні швидше реагують на сезонні уподобання клієнтів, тенденції у світі кулінарії тощо.

Навіщо писати бізнес-план?

Багато підприємців-початківців припускаються дуже поширеної помилки і приступають до реалізації проекту без ретельного вивчення ринку, аналізу конкурентного середовища, Складання виробничого та фінансового плану

Це загрожує серйозними фінансовими витратами та максимально підвищує ризик. Якщо говорити про бізнес, пов'язаний з виробництвом хлібобулочних виробів, то багатьом бізнесменам-початківцям він може здатися простим. Сама технологія виробництва, канали збуту весь прості і доступні для розуміння навіть підприємців-початківців. Але не варто забувати і про слабкі сторони проекту, про його ризики, які можуть завдати серйозної шкоди бізнесу.

За грамотної організації бізнесу, за чітко розробленої маркетингової стратегії, можна швидко вийти на окупність і гарний прибуток. А недолік слабких сторін, ігнорування сильних конкурентів, навпаки, призведе до збитків та закриття бізнесу.

Резюме проекту

Розділ відображає актуальність бізнес-ідеї та доцільність ведення підприємницької діяльності в даному напрямку.

Метою проекту є відкриття кондитерської у місті, населення якого становить близько 300 тисяч людей.

Перевагою даної бізнес ідеї є дуже широка цільова аудиторія, яку можна розширювати і далі, пропонуючи кондитерські вироби різних групнаселення.

Основними перевагами міні пекарні є:

• широкий попит товару;
• стабільність попиту;
• широка цільова аудиторія;
• високі обсяги прибутку на довгостроковій перспективі;
• можливість розвитку бізнесу та пропозиції супутніх послуг;
• рентабельність бізнесу 20-30%.

Недоліки:

• висока конкуренція;
• залежність від зовнішніх факторів;
• швидкопсувний товар.

Цей вид бізнесу характеризується широким та стабільним попитом.

Залежно від формату бізнесу, можна розраховувати на прибуток у 100-200 тисяч рублів на місяць. Але, враховуючи невеликі капіталовкладення, мова в цій статті піде про міні пекарні, де основний акцент в асортименті випічки кондитерських виробів.

Незалежно від сезону, свят тощо, люди споживають велику кількість товарів даного сегменту, що є безперечною перевагою. Але не варто забувати і про слабкі сторони проекту.

Невеликий термін реалізації товару зумовлює необхідність чітких прогнозів продажу, інакше велику кількість продукції необхідно буде утилізувати. Реклама, створення програми лояльності, якісний сервіс та широкий спектр додаткових послуг допоможе нівелювати ці ризики та вийти на добрий стабільний дохід.

Аналіз ринку

Попри велику конкуренцію над ринком кондитерської продукції, слід зазначити великий попит даний товар. Особливо затребуваність у послугах та товарі даного сегменту наступаємо у період свят.

Також необхідно відзначити відсутність сезонності у хлібопекарському бізнесі? Серед інших послуг та товарів, випічка та продаж кондитерських виробів на сьогоднішній день є однією з найперспективніших. При грамотному плануванні та розвитку компанії, можна за короткий термін вийти на рентабельність у 20-30% та отримувати гарний прибуток.

Перш ніж розпочати реалізацію проекту, необхідно визначити формат бізнесу. Це залежить від масштабу міста. Формат визначить цільову аудиторію, загальну концепцію магазину, його стилістичну спрямованість та оформлення.

Можна реалізувати бізнес-ідею у двох напрямках:

• самостійне відкриття пекарні;
• покупка франшизи.

У першому випадку вам доведеться продумувати назву компанії, просувати її послуги, завойовувати ринок із нуля. У другому випадку витрати на рекламу будуть мінімальними. Так як ви будете працювати з вже розкрученою маркою, відомою та улюбленою клієнтами.

У кожному з цих двох варіантів є свої плюси та мінуси. Приміром, купівля франшизи повністю позбавляє свободи. Весь асортимент, рецептуру, фірмову упаковку вам доведеться використовувати за контрактом.

Одним із перших кроків у вивченні конкурентного середовища є визначення основних гравців на ринку. Ретельно вивчіть їхню продукцію, канали збуту, цінову політику. Це дозволить вам сформувати уявлення про те, у якому напрямку рухатись.

Великий акцент необхідно зробити на правильному визначенні цільової аудиторії, формуванні цінової політики та розробці маркетингових заходів підвищення продажів.

Для аналізу конкурентного середовища та визначення власних переваг та слабких сторін, доцільно провести SWOT аналіз та виявити мінуси та плюси проекту, загрози та можливість розвитку.

SWOT аналіз

Можливості:

• розвиток бізнесу та відкриття додаткових кондитерських;
• висока прибутковість;
• можливе підвищення попиту загалом;
• можливість реалізації додаткових послуг.

• висока конкуренція;
• невеликий термін придатності продукції;
• можливі проблеми із постачальниками сировини.

Сильні сторони:

• висока кваліфікація персоналу;
• широкий попит;
• відсутність сезонності;
• доступність послуг;
• якісний сервіс;
• ефективна реклама.

Слабкі сторони:

• можливі прорахунки щодо попиту продукції;
• відсутність досвіду роботи у цій сфері бізнесу.

Розробка цінової політики

Визначаючи ціноутворення своєї продукції, слід покладатися на формат бізнесу та цільову аудиторію.

Занадто високу націнку на кондитерські вироби не варто робити через величезну конкуренцію та невеликий термін придатності. Дозволити високий цінник може лише компанія, яка займає лідируючу позицію над ринком і пропонує фірмову продукцію, якісно відрізняється від конкурентів.

Послуги пекарні

Напрямок бізнесу з відкриття кондитерської пекарні може бути реалізований у кількох випадках:

• маленька пекарня з виробництва булочок;
• міні пекарня з точкою продажу;
• власний цех з виробництва кондитерських виробів з невеликим магазином та кафе.

Найбільш оптимальним варіантом невеликого бізнесує власний цех із прямою точкою продажів.

Як розширення спектра послуг та посилення конкурентних переваг, можна реалізувати сервіс адресної доставки продукції.

Асортимент продукції може бути дуже широким:

• круасани;
• хліб із різними добавками;
• пиріжки та булочки;
• торти;
• дієтичні хлібці та сухарі;
• тістечка з кремом;
• печиво, вафлі, пряники.

Організаційний план

Для того щоб правильно реалізувати проект та успішно вийти на ринок з виробництва та продажу кондитерських виробів, необхідно поетапно виконати такі пункти:

1. Зареєструвати бізнес.
2. Знайти приміщення та укласти договір оренди.
3. Купити торгове обладнання.
4. Найняти персонал.
5. Розробити маркетингову стратегію та шлях просування послуг.

Реєстрація та оформлення документів

Для відкриття пекарні підприємцю необхідно не лише зареєструватись у Податковій інспекції та Пенсійний фонд, але й отримати дозволи від Росспоживнагляду та Пожежного нагляду.

На самому початку цього етапу стоятиме питання про вибір організаційно-правової форми. Для реалізації міні пекарні вам доведеться вибирати між ІП та ТОВ.

Також необхідно правильно прописати коди у реєстраційних документах

Для запуску проекту міні пекарні як основний код має бути прописаний 55.30 «Діяльність ресторанів та кафе».

Він регламентує діяльність, пов'язану з виробництвом харчових продуктів та їхньою реалізацією безпосередньо на місці виготовлення. Також можуть бути додані інші коди, але цей повинен бути вказаний ключовим.

Після подання документів на відкриття ІП необхідно вирішити питання з оподаткуванням. Оптимальним рішенням стане вибір ЕНВД, але він доступний не у кожному регіоні.

Крім реєстраційних документів, що дозволяють здійснювати підприємницьку діяльність, вам також доведеться оформлювати безліч дозвільних документівна обладнання, приміщення, роботу персоналу.

Враховуючи специфіку бізнес-проекту, потрібно бути готовим до постійних перевірок з боку санітарних служб.

Отже, щоб відкрити пекарню потрібно:

1. Подати документи на реєстрацію як ІП.
2. Вибрати та облаштувати приміщення відповідно до вимог державних інспекцій, зробити його безпечним для працівників та відвідувачів.
3. Отримати дозвіл на відкриття у Пожнагляді та Росспоживнагляді.

Також із додаткової документації вам знадобиться:

1. Висновок СЕС про відповідність (санітарно-епідеміологічна експертиза);
2. Книга скарг та пропозицій;
3. Товарні накладні (ТОРГ-12);
4. Орендний договір.

Для роботи необхідно буде придбати касовий апарат та завести касовий журнал. Час на оформлення у вас піде від 2 до 3 робочих днів.

До вибору продукції для запуску пекарні та продажу кондитерських виробів варто підійти дуже ретельно. Від цього багато в чому залежатиме успіх бізнесу.

Якщо ви вибрали варіант бізнесу із покупкою франшизи, то підібрати правильне приміщення та оформити його вам допоможе консультант компанії-франчайзера. Це одна з переваг у роботі з франшизою.

Якщо ви самостійно відкриваєте пекарню, то вам при виборі приміщення слід врахувати наступні нюанси:

• прохідність місця;
• транспортна доступність;
• вартість оренди;
• довгостроковість оренди;
• можливість орендних канікул;
• чи входять комунальні платежі у найм;
• дозвіл на ремонт та перепланування приміщення;
• дозвіл на розміщення зовнішньої реклами.

Не варто відкривати кондитерську біля фітнес-залів, спортивних клубів. А ось сусідство з дитячими розважальними та освітніми установамисприятимуть гарному клієнтському потоку.

Розмір приміщення та його стилістика багато в чому залежить від обраного бізнесу. Воно не повинно бути підвальним, у приміщення повинна бути проведена вода, має бути обладнана вентиляційна система.

Ідеальним варіантом є приміщення з великими скляними вітринами, що дозволить виставляти демонстраційну продукцію на огляд, залучаючи клієнтів. Також, якщо ви плануєте окрім прямого продажу виробів, облаштувати міні кафе, де клієнти зможуть поласувати свіжою випічкою за філіжанкою кави, необхідно орендувати приміщення, в якому ви встановите 3-4 столики.

Крім клієнтського залу та стійки продажів, необхідно продумати виробничу частину. Залежно від обраної концепції бізнесу, ця зона може бути відкритою або закритою.

Перевагою буде наявність чорного входу, куди можна буде здійснювати підвіз обладнання, сировини, не заважаючи клієнтам.

Якщо ви вирішили реалізувати бізнес-проект не тільки у виробництві, а й одночасно продажу кондитерських виробів, то місце має бути з гарною прохідністю. У великому місті розгляньте варіанти біля метро, навчальних закладіввеликих торгових центрів.

Витрати на ремонт варіюються в залежності від вибраного стилю та концепції проекту. Мінімально – необхідно побілити стіни та стелі, облицювати підлогу плиткою. Ці витрати обов'язково внесіть до розділу фінансового плану, прораховуючи окупність проекту.

Закупівля обладнання стане найбільшою статтею витрати. Водночас, від якості, технологічності обладнання безпосередньо залежить якість продукції та кінцевий результат.

Для мінімізації початкових витрат можна розглянути варіант купівлі обладнання.

Тут ми наводимо бізнес-план, який спрямований на виробництво та реалізацію власної продукції на місці.

Це зумовлює необхідність закупівлі обладнання двох типів:

1. Для безпосереднього виробництва кондитерських виробів.
2. Продаж виробів.

До виробничого типу обладнання належить:

• пекти;
• тістоміс;
• шафа;
• лист подовий;
• стіл для нарізування тіста;
• візок для випікання;
• мукопросіювач.

Середній чек для придбання цього списку обладнання становить близько 1 мільйона рублів.

Для продажу продукції вам знадобиться:

• холодильна камера;
• теплова вітрина;
• касовий апарат;
• сейф або ящик для готівки;
• стіл продавця;
• стелажі для зберігання продукції.

Якщо формат бізнесу передбачає міні-кафе на місці, тоді необхідно закупити меблі для відвідувачів:

• столи (3 штуки);
• диван (2 штуки);
• кондиціонер;
• стільці (10 штук);
• люстерко;
• вішалка.

Питання щодо закупівлі сировини відіграють важливу роль у реалізації цього проекту. Приділіть велику увагу якості сировини, надійності постачальників, ціні та термінам постачання продукції.

Пошук партнерів можна зробити через Інтернет. Це тривала та кропітка робота. Не слід одразу весь товар замовляти в одного постачальника. У перші місяці доцільно працюватиме одразу з 3-5 постачальниками. Незважаючи на те, що такий підхід потребує додаткового часу та сил, це дозволить визначити найкращого постачальника, з яким надалі можна буде укласти контракт та просити додаткову знижку.

Укласти усну домовленість про поставки з постачальниками необхідно ще етапі планування, щоб потім був тимчасових затримок.

Не забувайте, що, крім поставки основних продуктів, вам необхідно подбати про закупівлю пакувальної продукції.

Від правильно підібраного персоналу багато в чому залежить прибуток та успішність просування послуг на ринку. Залежно від масштабів бізнесу вам може знадобитися різний склад та кількість працівників.

У штат персоналу обов'язково має бути включений:

• кондитер;
• пекар (2 особи на зміну)
• технолог;
• продавець (2 особи);
• директор (бухгалтер);
• менеджер зі збуту;
• прибиральниця.

Для мінімізації витрат за статтею витрат «Зарплата» можна бухгалтера залучити з сторонньої організації, оплачуючи відрядну роботу при подачі звітності до податкової служби.

Графік роботи пекарні доцільно зробити цілодобовим з огляду на специфіку бізнесу. Для цього вам необхідно продавців та пекарів наймати у подвійній кількості. Дуже уважно поставтеся до підбору продавців.

Крім комунікабельності та приємного зовнішнього вигляду, вони повинні добре розумітися на психології покупця, вміти запропонувати товар.

Відео. Бізнес ідея з відкриття пекарні

Відповідно до формату бізнесу та цільової аудиторії, необхідно розробити конкурентні переваги та маркетингову стратегію для пекарні.

Щоб вигідно відрізнятися від конкурентів, необхідно продумати свій власний фірмовий стиль, зробити акцент на упаковці, сервісі. Можна вигадати креативні послуги, які будуть надаватися тільки у вашій міні-пекарні (іменне привітання на торті або тістечках, доставка продукції додому, випічка на замовлення тощо)

Просування послуг та товарів

Основними каналами просування товару будуть прямі продажі та зовнішня реклама.

Для активного просування продукції необхідно продумати програму лояльність, всілякі акції, дисконтні накопичувальні карти для постійних клієнтів. Це дозволить збільшити обсяг продажу та створити базу постійних клієнтів.

Зверніть увагу зовнішньої реклами. Це з тим, що дуже часто купують кондитерські вироби імпульсивно. Барвиста вивіска, яскравий оригінальний екстер'єр, зовнішня реклама та покажчик сприятимуть збільшенню продажів.

За кілька тижнів до відкриття пекарні та запуску виробництва можна організувати масштабну рекламну компанію, а день відкриття зробити святом. Щоб голосно заявити про вихід на ринок, прикрасьте магазин кулями, влаштуйте конкурси, акційні продажі.

«Сарафанне радіо» запрацює лише через 6-8 місяців після запуску проекту, але для цього вам необхідно дбати про репутацію компанії, власний власний фірмовий стиль.

Відмінним маркетинговим ходом буде створення власного фірмового стилю, розробка подарункової упаковки. Враховуючи жорстку конкуренцію в даному сегменті, це дозволить виділити на тлі інших кондитерських. До того ж, сучасні тенденції потребують креативного підходу до оформлення не лише самої продукції, а й її упаковки.

Не забувайте, щоб ця «фішка» працювала на вас, ви повинні приділяти велику увагу репутації компанії. Репутація компанії складається з якісного персоналу, широкого спектру послуг, оперативності обслуговування, оптимального співвідношення ціни та якості.

Як говорилося вище, для бізнесу з франшизи рекламний бюджет може бути мінімальним.

Фінансовий план

Залежно від формату бізнесу щодня можна продавати від 50 до 100 кг продукції. Складно говорити про точну суму щоденного виторгу, оскільки багато залежить від асортименту продукції.

Середній чек одного клієнта становитиме 100 рублів.

Початкові:

• ремонт - 100 тисяч рублів;
• закупівля торговельного устаткування – 900 тисяч рублів;
• реєстрація бізнесу – 3 тисячі;
• реклама для відкриття – 10 тисяч;
• закупівля товару – 50 тисяч

РАЗОМ: 1063 тисячі рублів

Постійні:

• зарплата персоналу – 70 тисяч;
• оренда приміщення – 20 тисяч;
• комунальні послуги – 15 тисяч;
• закупівля товару – 60 тисяч;
• додаткові витрати – 30 тисяч.

РАЗОМ: 195 тисяч рублів

Середній термін окупності, при правильно розробленому плані та чіткому його дотриманні, становить 4-5 місяців.

Головною перевагою стане прямий продаж власної продукції. Крім цього, можна розвивати бізнес, налагоджуючи партнерські зв'язки, укладаючи договір на оптові поставки в супермаркети, кондитерські міста тощо.

Відео. Особливості хлібного виробництва

Висновок

Як ви можете бачити, процес реалізації бізнес ідеї з відкриття кондитерської пекарні досить простий.

Головне – чітко слідувати розробленому плану та враховувати все слабкі сторонипроекту.

Для того, щоб мінімізувати ризики на першому етапі запуску проекту, дотримуйтесь простих порад:

• продумайте асортимент та виділіть фірмові позиції;
• починайте з випічки 8-10 позицій;
• орієнтуйтесь на цільову аудиторію;
• не починайте провадження з великих партій.

Відео. Відкриття власної пекарні

З кожним днем ​​міні-пекарні користуються все більшою популярністю, оскільки споживання хлібобулочних виробів є актуальним серед усіх верств населення. Багато людей мріють відкрити власний заклад, але важливо розуміти, що недостатньо просто знайти приміщення та придбати обладнання. Важливо розробити грамотний бізнес-план для міні-пекарні, який допоможе отримати прибуток і не зазнати поразки у цьому починанні. Підготувавши всі розрахунки правильно, власники пекарні зможуть не лише в найкоротший термін заповнити всі свої фінансові витрати, а й регулярно збільшувати власний прибуток.

Хлібобулочні вироби – один із самих ходових товарів, щодня користуються підвищеним попитом. Це стосується як звичайного хліба, так і великої кількостіінших виробів, будь то пиріжки або бублики. Особливо це стосується нашої країни, де хліб з давніх-давен займав особливе місцена столі, і ця своєрідна традиція збереглася й досі. Саме тому можна не сумніватися, що пекарня приноситиме прибуток при грамотному плануванні. Проте гроші не потечуть до рук відразу після відкриття. Необхідно виконати низку важливих попередніх дій, які допоможуть зайняти свою нішу та не втратити гроші. Насамперед потрібно визначити, які етапи варто включити до виробничий процес. Можна виділити кілька варіантів:

• Підприємство, що працює від початку і до кінця, або, іншими словами, здійснює повний цикл. Це означає, що на виробництві всі вироби будуть створюватися з нуля і до готовності, включаючи створення самого тесту. Цей варіант підійде для людей з великим бюджетом, тому що на початковому етапі знадобляться серйозні вкладення. Але і дохід надалі буде вищим.
• Створення виробів із напівфабрикатів. Подібне підприємство закуповує готове тісто і виготовляє вироби вже з нього. Це заощаджує час і заощаджує гроші, але дохід, відповідно, буде нижчим.
• Також існує можливість відкрити власну міні-пекарню, скориставшись популярним сьогодні способом – франшизою. Купуючи франшизу, ви отримуєте технологію виробництва, яка вже пройшла всі необхідні перевірки та повністю сертифікована. При цьому, навіть якщо обсяг виробництва буде таким самим, як і в першому варіанті, рівень доходу буде меншим.

Для докладного аналізу варто вибрати перший варіант, тому що він не тільки прибутковіший, але і найбільш повно описує створення бізнес-плану. Важливо розуміти, що приватні пекарні набагато більш впливові на сучасному ринкучим можна подумати. Досить згадати той факт, що на їхню частку припадає 21% від загального обсягу виробництва хлібобулочних виробів, що випереджає, наприклад, пекарні в супермаркетах (13%) і поступається лише великим заводам (61%).

З якими конкурентами можна зіткнутися

Якщо докладніше говорити про загальних обсягахринку та відсотковому співвідношенні, то можна виділити двох головних конкурентів вашої міні-пекарні:

1. Насамперед це великі хлібозаводи, які виготовляють хлібобулочні вироби у промислових масштабах. Зрозуміло, основна частка ринку належить саме їм, оскільки їхня головна перевага – масовість. Далеко не вся продукція подібних заводів може похвалитися високою якістю, але часто це і не потрібно, оскільки більшість людей купують необхідні вироби саме в магазинах на відповідних полицях, де лежить ця продукція.
2. Пекарні у супермаркетах. Сьогодні все більше великих магазинів обладнають власну пекарню, оцінивши всі переваги такого рішення. Проте ці пекарні мають мінус – неможливість забезпечення великих обсягів. Так, загальна частка на ринку досить велика, але окремо вони не зможуть похвалитися якоюсь високою продуктивністю. До того ж, цю продукцію часто купують спонтанно, коли відвідувач маркету просто проходить повз прилавку.

Читайте також: Бізнес-план пилорами з розрахунками 2019

Перевага конкурентів – швидка реакція на будь-які зміни, що відбуваються на ринку, а також можливість у будь-який момент урізноманітнити асортимент та збільшити обсяги. Здебільшого вони використовують якісну сировину, тобто їхня продукція сподобається покупцям, але це буває не завжди.

Є й недолік, на якому можна зіграти: і великі заводи та пекарні у супермаркетах використовують при створенні хлібобулочних виробів різноманітні добавки. Добавки роблять зовнішній вигляд виробів привабливішими, але через них зростають витрати, а значить і ціна підсумкової продукції. Магазини, що закуповують вироби з боку, обов'язково звернуть увагу на цей факт і, можливо, зроблять вибір саме на користь міні-пекарні. Щоб підвищити шанси такого результату, варто звернути увагу на кілька важливих конкурентних переваг:

• Продукція завжди має бути свіжою. Це аксіома, без якої не проживе жодна міні-пекарня, наскільки б різноманітний асортимент вона не мала.
• Якість самих виробів має бути на високому рівні.
• Ціна ваших хлібобулочних виробів має бути прийнятною. Не потрібно ставити дуже низьку вартість, тому що можна не отримати жодного прибутку, але й задирати ціну не варто.

Як тільки основні покупці, які регулярно здійснюють закупівлі та задоволені товаром будуть знайдені, можна замислитися і про відкриття власної крамниці, де кожен бажаючий зможе придбати хлібобулочний виріб прямо з грубки. Лавка стане прекрасним джерелом додаткового доходу і зробить вашу продукцію більш популярною.

Проведення SWOT-аналізу

Створення бізнес-плану при відкритті міні-пекарні необхідне, тому що важливо врахувати та проаналізувати усі існуючі фактори. Факторів досить багато, але для зручності їх можна розділити на дві основні категорії: зовнішні фактори, які не залежать від підприємця, та внутрішні, з якими можна працювати. Серед тих факторів, що належать до зовнішніх, можна виділити:

• Наявність вільного доступу всім необхідним ресурсам.
• Активність конкурентів може бути низькою, що дозволить впевнено зайняти нішу.
• Впровадження у процес виробництва нових технологій.
• Різноманітність асортименту – чи є можливість розширити виробництво.
• Рівень доходу громадян, їхня можливість купувати необхідні вироби без огляду на власний гаманець.
• Уподобання споживачів.
• Загроза раптового зростання конкуренції.
• Поява нових вимог до виробів, яких необхідно дотримуватися.

Якщо ж говорити про внутрішні чинники, на які підприємець може і має впливати, то це:

• Грамотний вибір персоналу. Створенням хлібобулочних виробів у вашій міні-пекарні повинні займатися люди, які мають високу кваліфікацію.
• Всі вироби повинні відрізнятися високою якістю, яка припаде до душі споживачеві.
• Реклама як невід'ємний двигун прогресу.
• Забезпечення виробництва необхідною технікою та повне налагодження всього процесу.
• Постачальники продукції повинні ретельно відбиратись.
• Важливо регулярно аналізувати переваги споживачів, щоб оперативно реагувати будь-які можливі зміни.

Приділивши увагу всім цим факторам, можна серйозно підвищити власні шанси на успіх та гарантувати своїй міні-пекарні комфортне існування. Крім цього, важливо звернути увагу на такі питання, які також займають далеко не останню роль у досягненні успіху:

• Не варто бездумно збільшувати асортимент у гонитві за конкурентами. Збільшення має відбуватися вдумливо, після проведеного аналізу. Оцінка переваг споживачів допоможе визначити, які вироби користуються великим попитомта в якому напрямку варто рухатися.
• Власна технологія виробництва може стати важливою перевагою.Оригінальні вироби, унікальні рецепти та продукти, які не можна зустріти деінде залучать велика кількість потенційних покупців. Важливо лише не перестаратися, коли новий виріб замість інтересу викликатиме відторгнення.
• Розвиток власного бізнесу. Коли міні-пекарня стає самодостатньою та успішною, важливо рухатися далі. Це може бути дилерська мережа з декількох пекарень, власний магазин або укладання співпраці з будь-яким іншим магазином, якщо на свій поки що немає коштів.
• Грамотний підприємець підготує ґрунт перед тим, як відкривати міні-пекарню. Наприклад, наперед забезпечить себе індивідуальними замовленнями.

Якщо ви вважаєте, що відкриття власного бізнесу у вигляді міні-пекарні це занадто складно, ви помиляєтеся. Важливо лише підійти до справи максимально відповідально та уважно, та позитивний результатне змусить довго чекати.

Читайте також: Бізнес-план таксі з розрахунками 2019

Відкриття міні-пекарні: покрокова стратегія

Бажання відкрити власну пекарню часто є сусідами зі страхом через те, що нічого не вийде. Ми готові показати вам основний план дій, який варто дотримуватись на початкових етапах. Дію за планом, ви зможете уникнути серйозних помилок і підготувати грамотний бізнес-план, який надалі ще не раз допоможе вам добру службу. Отже, старт власного бізнесу передбачає такі дії:

1. Проведення повноцінного маркетингового дослідження всього ринку хлібобулочних виробів визначення основних переваг споживачів.
2. Пошук джерела фінансування, рахунок якого і відбудеться старт проекту.
3. Пошук приміщення, в якому розташується міні-пекарня.
4. Опрацювання попередніх каналів, якими надалі здійснюватиметься попередній збут продукції.
5. Реєстрація власної підприємницької діяльності.
6. Укладання договору оренди із власником приміщення. Викупити необхідну площу може собі дозволити далеко не кожен бізнесмен-початківець, тому оренда буде оптимальним варіантом.
7. Вибране приміщення має відповідати стандартам, що передбачає проведення ремонтних робіт.
8. Купівля всього необхідного для роботи обладнання.
9. Наймання персоналу.
10. Опрацювання рецептів, за якими створюватиметься хліб та хлібобулочні вироби.

Після того як всі ці пункти виконані, можна розпочинати власну справу та запускати підприємство. Ми більш детально розберемо основні пункти плану, щоб ви не відчували зайвих труднощів.

Підбір приміщення для міні-пекарні

Якщо ми говоримо про підприємство повного циклу, йому потрібно просторе приміщення, площа якого буде понад сто квадратних метрів. Оренда такого приміщення становитиме близько 60 тисяч рублів на місяць. Ціна досить висока, але вона має раціональне пояснення – приміщення у хорошому стані, і готове до роботи. У місці, де незабаром розташується ваша хлібопекарня, створюються всі необхідні для цього умови, закуповується обладнання та проводиться ретельна перевірка на відповідність вимогам санітарно-епідеміологічної служби, а також пожежній безпеці.

Приміщення має бути оснащене водопостачанням як холодним, так і гарячим, каналізацією та якісною системою вентиляції. Завдяки великій площі, можна розділити його на кілька зон, у тому числі цех, де безпосередньо здійснюватиметься виробництво, склад, приміщення для персоналу, санвузол та різні підсобки.

Вибираючи приміщення, зверніть увагу на кілька правил:

• Система вентиляції має бути у робочому стані.
• Для міні-пекарні не можна вибирати підвальне приміщення.
• Склад та туалет є обов'язковими елементами.
• У ході ремонтних робіт потрібно побілити стелі та покрити стіни плиткою. Використання токсичних фарб заборонено.

Вибір обладнання для виробництва хліба

Бізнес-план для міні-пекарні чітко означає, яке саме обладнання знадобиться для забезпечення виробництва 50 кілограмів готової продукції на годину. Ціна комплекту варіюється близько 350 тисяч рублів. Сюди входять:

• Пекти.
• Розстійна шафа.
• Просіювач борошна.
• Апарат для замішування тіста.
• Вентиляційна парасолька.
• Мийна ванна з однією секцією.
• Пристінні та кондитерські столи.
• Терези.
• Стелаж, візки, подові листи та хлібні форми.

План також може бути докладнішим, із зазначенням моделей потрібної техніки та їх вартістю. У сумі це обладнання займе площу близько 30 квадратних метрів і дозволить випікати вироби з дріжджового тіста, пшеничний та житньо-пшеничний хліб. Також за допомогою цієї техніки ви зможете готувати сировину, у тому числі просіювати борошно, замішувати тісто та багато іншого.

Наймання співробітників

Тут ніякої складності немає, важливо лише визначити, скільки саме вам потрібно. Бізнес-план для міні-пекарні має на увазі підбір технолога, п'ятьох пекарів, двох водіїв, одного різноробочого, двох торгових представників та прибиральниці. Також не слід забувати про бухгалтера, який може працювати неповний день. Загальний зарплатний фонд у цьому випадку становитиме 135 тисяч на місяць.

Підбір системи оподаткування

Індивідуальний підприємець, який зареєстрував своє підприємство у місцевій податковій, повинен вибрати спрощену систему оподаткування, оскільки цей варіант є найвигіднішим. 15% загального прибутку як податку – це не так багато.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ

Мета проекту – створення хлібопекарні у м. Ростові-на-Дону. Пекарня орієнтована виробництва хлібобулочних виробів невеликими партіями. Ціновий сегмент – преміум. Основа асортименту – вироби ручної роботи, переважно нетрадиційні: з додаванням овочів, цільнозерновими тощо.

Збут здійснюється через власний торговий зал при пекарні, а також ресторани міста відповідного цінового сегменту.

В основі конкурентоспроможності проекту лежать оригінальність рецептів та готової продукції, а також низький рівень конкуренції у даному сегменті. Незважаючи на складну економічну ситуацію в країні та зниження платоспроможності населення, преміум-сегмент традиційно є найстійкішим до негативних впливів ринку.

Засоби, що інвестуються, спрямовані на придбання основних фондів (обладнання для пекарні, торговельного обладнання), на організацію стартової рекламної кампанії, а також на формування фонду оборотних коштів, за рахунок якого покриваються збитки підприємства до виходу його на окупність.

Основні показники ефективності проекту наведено у Табл. 1.

Таблиця 1. Основні показники ефективності

2. ОПИС КОМПАНІЇ І ГАЛУЗІ

На думку експертів, російський ринокхлібобулочних виробів розвивається випереджаючими темпами має значний потенціал зростання та розвитку у найближчому майбутньому, у той час як ринки західних країн перебувають у стані стагнації.

До основних світових трендів можна віднести такі. Найближчими роками очікується зростання попиту та пропозиції на хлібобулочні вироби в окремих країнах Південної Африки. Також активне зростання пропозиції очікується у низці таких країн як Китай, В'єтнам та Туреччина, при цьому попит у цих країнах перебуває на досить низькому рівні. Відмінною особливістюпопиту цих країнах є зміщення його фокусу від вживання невпакованих виробів до виробів у зручній упаковці. У розвинених країнах спостерігається слабке зростання ринку або його стагнація – наприклад, у Великій Британії, Німеччині, Новій Зеландії та інших.

Зростає попит вироби ручної роботи. Цей тренд сьогодні значною мірою уражає російського ринку. Він провокує відкриття великої кількості так званих «хлібних бутіків» - автентичних пекарень сегментів «люкс» та «преміум».

Характерною для європейського ринку останнім часом стала «здорова продукція» «без добавок та консервантів», гіпоалергенна, цільнозернова та інші. Окремо можна відзначити таке популярне позиціонування як «екологічна упаковка», яке безпосередньо не відноситься до властивостей самого виробу, проте також відноситься до класу екологічності. Характерними для Європи смаковими перевагами є: натуральний смак, натуральний смак із використанням оливкової олії, часниковий смак; часто використовується насіння соняшника, сир, розмарин.

Зниження попиту на традиційні хлібобулочні вироби в Європі частково вплинуло на зростання популярності снекового формату, тобто виробів у зручних порційних упаковках. До них можна віднести, наприклад, каші швидкого приготування, печиво для сніданку, злакові батончики та інші вироби. Виробники хлібобулочних виробів з метою підвищення конкурентоспроможності починають виробляти готові тости і сухарики як найбільш придатні для сніданку вироби.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Високий попит на дієтичні продукти в Європі викликаний також тим, що жителі деяких країн страждають від зайвої ваги, внаслідок чого дотримуються різних дієт, більшість яких передбачає відсутність борошняних виробів у раціоні. До таких країн аналітики відносять Велику Британію, Ірландію та Польщу. За результатами проведених аналітиками опитувань, 65% британців вважають, що протеїни допомагають відчувати почуття ситості. тривалий час; 54% вважають, що високий вміст білка у продуктах сприяють контролю ваги; 44% купують вироби з підвищеним вмістом білка як корисніші для здоров'я.

Цікавою особливістю європейського ринку є те, що солодкий хліб вважається значно здоровішою альтернативою таким ласощам як тістечка, цукерки, морозиво тощо. Така особливість дозволяє виробникам хлібобулочних виробів створювати нові види, як, наприклад, бриоши або фруктовий хліб, вироби, що містять ягоди, скибочки шоколаду та інші. При цьому для посилення маркетингового ефекту при виготовленні використовуються різноманітні злаки, насіння соняшнику, гарбузи, льону, вівсяні пластівці.

Протилежністю фруктового хліба можна вважати хлібобулочні вироби з додаванням овочів - горошку, моркви, солодкого перцю, томатів. Така продукція також вважається корисною для здоров'я, а на упаковці вказується, що вона збагачена мінералами, вітамінами, дієтичною клітковиною, має низький глікемічний індекс і таке інше.

У Росії її хліб історично одна із основних продуктів у раціоні населення, якого ставляться з особливим трепетом; також він відноситься до категорії продуктів першої потреби. Незважаючи на незначне зниження темпів зростання споживання, ринок хлібобулочних виробів продовжує зростати.

Здебільшого, російський ринок повторює основні тенденції ринків розвинутих країн, проте із меншою інтенсивністю. Все більш популярним стає хліб ручної роботи, елітні пекарні та незвичайні уподобання, проте традиційні види хлібобулочних виробів залишаються беззастережними лідерами ринку (90% від усього обсягу ринку). Причини цього: відсутність глобальних маркетингових кампаній виробників (і відсутність масового виробництва нестандартних виробів) і висока вартість нетрадиційної продукції при платоспроможності населення, що знижується. 2015 року виробництво традиційних сортів зросло на 1,3%, а виробництво нетрадиційних – на 7%.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Згідно з даними дослідження аналітиків Mintel, більшість новинок, запущених у Росії в 2014-2015 рр., позиціонуються як вироби без ГМО, що підтримують роботу серця, нормалізують роботу травлення. Лідером смакових переваг є натуральний смак без ароматизаторів; популярні також вироби з родзинками, насінням льону, соняшника, кунжуту, з часником.

Зростаючий інтерес у Росії здорового способу життя, що прийшов з Європи, є сьогодні одним з основних коректорів зростання галузі. З одного боку, він призводить до обмеження споживання традиційних хлібобулочних виробів, з іншого – стимулює розвиток галузі у напрямі освоєння нових напрямків та створення новинок.

За останнє десятиліття обсяг виробництва хлібобулочних виробів у країні знизився з 8 млн. тонн на рік до 6,6 млн. тонн. На відміну від більшості продуктів харчування, у кризові періоди попит на продукцію галузі зростає. Це пов'язано з тим, що хліб є ситним, калорійним продуктом за низької вартості. Наприклад, під час кризи 2008 року попит на хлібобулочні вироби значно зріс, після стабілізації економічної ситуації знизився.

Рисунок 1. Пропозиція традиційних видів хліба на душу населення, кг на людину на рік

Деяким драйвером зростання галузі стало приєднання Криму. У цьому регіоні виробництво хлібобулочних виробів складає 50 тис. одиниць продукції на рік. В останні роки значно скоротилося споживання хліба в Північно-Західному ФО, що, ймовірно, пов'язане з високою вартістю продукції через віддаленість від зерновиробних регіонів.

Згідно з дослідженнями РБК, у Росії, особливо в столичних регіонах, набирають популярності вироби невеликих пекарень, які виготовляють так званий хліб ручної роботи. Попит зростає не лише за рахунок приватних осіб, а й за рахунок ресторанів, які хочуть мати в асортименті високоякісні хлібобулочні вироби.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Окрім невеликих пекарень, які можна віднести до малого або мікробізнесу, власні пекарні, що виробляють нетрадиційні вироби, є у великих рітейлерів – Ашан, Окей, Перехрестя та інших. При цьому, малі виробництва прагнуть підвищення якості, використання оригінальних рецептур.

За словами учасників ринку, щоденна виручка невеликої точки щодо реалізації хлібобулочної продукції ручної роботи може досягати 50-60 тис. рублів у будні дні та 140-150 тис. рублів у вихідні при маржинальності в 75%.

На прикладі низки пекарень «ручної роботи», що відкрилися у столичних регіонах у 2014-2016 роках, можна говорити про такі показники. Обсяг інвестиційних витрат - 7-9 млн рублів. Операційні витрати - 3,5-3,7 млн ​​руб., основну частину з яких складає оренда. Решта – комунальні платежі, фонд оплати праці, сировина, упаковка та логістика. Виручка у своїй становить 3,8-4,0 млн рублів. Таким чином, прибуток (до сплати податків) – за найгіршого сценарію 100 тис. рублів на місяць, за найкращого – 500 тис. рублів.

Великою проблемою для пекарень високого цінового сегмента на сьогоднішній день є якість сировини, насамперед борошна. Столичні пекарні набувають борошна у досить віддалених регіонах – наприклад, у Пермі, Оренбурзі, але стабільність якості відрізняється від партії до партії.

На думку учасників ринку, найбільш ефективною бізнес-моделлю для невеликої пекарні є поєднання оптових та роздрібних каналів збуту. Створення власної роздрібної мережі, безумовно, вимагає чималих витрат, проте значно підвищує рентабельність. У деяких випадках можна говорити про її дворазове збільшення.

Однією з основних проблем для невеликих пекарень може стати невеликий асортимент продукції. Враховуючи цей фактор, пекарні не завжди можуть задовольнити попит на нетрадиційну продукцію, яка є досить різноманітною.

Підсумовуючи можна сказати, що ринок хлібобулочних виробів у Росії має перспективи зростання. У разі стабілізації економічної ситуації попит на традиційні вироби може впасти, а попит на нестандартні – зрости. Це позначиться, насамперед, збільшення обсягу ринку у грошах.

Таким чином, враховуючи всі тенденції ринку, проект видається надзвичайно перспективним. З метою реалізації створюється новий суб'єкт підприємницької діяльності. На момент написання бізнес-плану підприємство не має історії та жодних фінансових результатів.

Місце розташування пекарні - м. Ростов-на-Дону, адміністративний центр Південного федерального округу та Ростовської області, найбільший економічний, промисловий, культурний центр Півдня Росії, важливий транспортний вузол. Населення міста – 1,1 млн. чол., Ростовської агломерації – 2,16 млн. чол.

Пекарня організується в орендованому приміщенні в центрі міста, в безпосередній близькості до перетину основних транспортних магістралей, що робить її доступною для відвідування жителями різних районів міста. Під час пекарні організується власний торговий зал. Проте, основний обсяг збуту посідає реалізацію продукції ресторанам преміум-сегмента.

3. ОПИС ТОВАРІВ І ПОСЛУГ

Пекарня виробляє формові та подові хлібобулочні вироби, переважно нетрадиційного типу; частина з них позиціонуються в сегменті продуктів для здорового харчування. Виготовляються пшеничні та житньо-пшеничні, а також дріжджові вироби. Вся продукція виготовлена ​​виключно з натуральних інгредієнтів, без ГМО, а також без додавання барвників, ароматизаторів та інших добавок.

У виробництві застосовуються інгредієнти від місцевих виробників – фермерських господарств Ростовської області, закуповуються напряму. Виробництво включає повний технологічний цикл, починаючи від просіювання і розпушування борошна, замісу тіста, до випічки в печі італійського виробництва, що забезпечує високу якість готової продукції за рахунок обдування візка, що обертається гарячим повітрям.

Рецептура всіх виробів є повністю оригінальною, розроблена ініціатором проекту, що має кулінарну освіту та багаторічний досвід роботи у сфері громадського харчування.

Асортимент пекарні включає понад 60 позицій, які можуть бути згруповані у декілька основних категорій. Оскільки основний канал збуту – оптові поставки до ресторанів, у розрахунках наведено оптову ціну; доходи та витрати роздрібної точки продажів визначаються за середнім чеком.

Таблиця 2. Асортимент пекарні

	Найменування	Опис
	Хліб подовий в асортименті (пшеничний, житньо-пшеничний)	Високоякісний традиційний подовий хліб в асортименті, вага 600 г
	Чіабатта з в'яленими томатами	Італійський пшеничний хліб з додаванням оливкової олії та в'ялених томатів, вага 350 г
		Хліб з непросіяного пшеничного борошна з частинками до 1,5 мм, що дозволяє зберегти максимум смаку та вітамінів, вага 500 г
	Багет французький	Класичний багет з хрусткою скоринкою і м'який усередині. Вага – 250 г
		Пшеничний хліб з додаванням насіння соняшника, льону, кунжуту в асортименті, вага 600 г
	Круасан в асортименті	Класичний французький круасан у формі півмісяця, з листкового тіста та олії високої жирності з начинками з різних джемів, в асортименті, вага 70 г

Таблиця 3. Виробничі витрати та ціна реалізації

	ТОВАР/ПОСЛУГА	ВИТРАТИ НА ОД., руб.	ТОРГІВЕЛЬНА НАЦІНКА, %	ВАРТІСТЬ ОДИНИЦІ, руб.
	Хліб подовий в асортименті
	Чіабатта з в'яленими томатами
	Хліб цільнозерновий в асортименті
	Багет французький
	Хліб подовий із добавками насіння в асортименті
	Круасан в асортименті
	Середній роздрібний чек

Для роздрібних покупців продукція упаковується у фірмові паперові пакети з логотипом пекарні та контактною інформацією. Доставка оптовим клієнтам складає особистому автомобілі ініціатора проекту.

4. ПРОДАЖІ І МАРКЕТИНГ

Асортимент продукції проекту наведено у Розд. 3. Ціновий сегмент – преміум. Цільова аудиторія - чоловіки та жінки з високим рівнем доходу (від 60 000 рублів на місяць), у віці 30-50 років, переважно одружені, що мають дітей.

Продукція реалізується як оптом, так і в роздріб. Роздрібні продажі здійснюються через власну точку продажу - торговий зал при пекарні; також проект співпрацює із інтернет-сервісом доставки продуктів харчування. Загалом, на роздрібні продажі припадає до 25% загального обсягу, з яких 15% – власний роздріб, 10% – служба доставки. Оптові продажімають на увазі реалізацію продукції ресторанам високого цінового сегмента. Роздрібна націнка значно вища за оптову, що в грошах нівелює різницю в обсягах продажу в натуральному вираженні.

Просування здійснюється як за допомогою онлайн-інструментів, так і за допомогою традиційної офлайн-реклами. Рекламні статті публікуються у найпопулярніших глянцевих журналах, присвячених відпочинку, стилю. У статтях висвітлюється процес виробництва, що позиціонується як "ручна робота", публікуються фотографії виробництва, розповідається про корисні властивості "хліба ручної роботи".

Як онлайн інструменти використовується веб-сайт, а також рекламні сторінки в соціальних мережах (fb.com) та сервісах (Instagram). Публікуються новини пекарні, цікаві кулінарні рецепти, проводяться конкурси та розіграші. У Instagram публікуються фотографії процесу виробництва, готові вироби, фотографії відвідувачів. Також проводяться конкурси фотографій від клієнтів пекарні під гаслом Хліб на сімейному столі.

Важливим каналом просування є сервіс онлайн-доставки, який активно займається рекламою своїх послуг з використанням банерів (рекламні щити), відеореклами та інтернет-інструментів.

До основних факторів успіху проекту можна віднести:

Оригінальні рецепти всього асортименту

Висока якість продукції за рахунок високої якостівсіх складових: рецептури, інгредієнтів, обладнання, роботи персоналу

Стабільність якості

Вдале для роздрібних клієнтів розташування пекарні

Попит продукції пекарні немає вираженої сезонності, але може мати локальні коливання – залежно від погодних умов, державних свят тощо. Деяке зниження споживання хлібобулочних виробів відзначається у теплу пору року, а суттєве підвищення попиту – у період новорічних канікул.

Дослідження конкурентного середовища показало, що рівень конкуренції у місті в даному ціновому сегменті невисокий. З підприємств, які можна розглядати як прямих конкурентів, на сьогоднішній день на ринку присутні чотири кафе-пекарні з невеликими обсягами виробництва, які реалізують продукцію лише через власний роздріб. Крім того, діяльність ведуть дві більші пекарні, які мають схоже з проектом позиціонування; одна з них має власну роздрібну мережу, друга реалізує продукцію як оптом, так і в роздріб, тобто має схожу на проект бізнес-модель. Рівень цін всіх конкурентів можна порівняти. При цьому міні-пекарні орієнтовані на один конкретний район міста, в якому вони розташовані. Асортимент великих пекарень ґрунтується на більш традиційній продукції. Таким чином, проект перебуває у вигідних конкурентних умовах.

Таблиця 4. Планові обсяги продажу, шт./міс.

	ТОВАР/ПОСЛУГА	СЕРЕДНІЙ ПЛАНОВИЙ ОБСЯГ ПРОДАЖУ, од./міс.	ЦІНА ЗА ОД., руб.	ВИРУЧКА, руб.	ЗМІННІ ВИТРАТИ, руб.
	Хліб подовий в асортименті
	Чіабатта з в'яленими томатами
	Хліб цільнозерновий в асортименті
	Багет французький
	Хліб подовий із добавками насіння в асортименті
	Круасан в асортименті
	Середній роздрібний чек
			Разом:	3 083 150

5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА

Пекарня розташована в орендованому приміщенні у будівлі торгового центру у центральній частині міста. Загальна площаприміщення – 75 м 2 , з яких 54 м 2 відведено безпосередньо під виробництво, решта – торговий зал та допоміжні приміщення. Приміщення має всі підключені комунікації, що відповідає всім вимогам санітарних норм.

Устаткування купується у постачальника федерального рівня, що надають рішення для харчових виробництв"під ключ". Таким чином, доставка, монтаж та налагодження обладнання здійснюється його постачальником; постачальник також проводить навчання персоналу. Тривалість процесу – від замовлення та оплати до готової лінії – 4 тижні.

Комплект обладнання забезпечує такі процеси:

Просіювання, розпушування борошна

Заміс тесту

Розподіл та формування тестових заготовок машинним способом

Остаточне вистоювання тестових заготовок у шафі вистоювання

Випічка у виробничій ротаційній печі

Постачальник обладнання також надає послуги з розробки проекту інженерних комунікацій та дизайну приміщення. Оздоблювальні роботи виконує будівельна бригада з Ростова-на-Дону відповідно до наданого проекту. Торговельне обладнання купується у регіонального постачальника.

Інгредієнти для продукції проекту закуповуються лише у регіональних виробників – фермерських господарств. Вся продукція, що закуповується, проходить жорсткий вхідний контроль якості, оскільки від її властивостей залежить якість готової продукції, що є одним з основних факторів конкурентоспроможності проекту.

Доставка продукції ресторанам здійснюється силами ініціатора проекту, на власному автомобілі. Забір та доставку продукції клієнтам сервісу доставки здійснює сервіс власними силами. Роздрібні покупці купують продукцію у торговому залі при пекарні.

6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН

Весь процес реалізації проекту можна умовно поділити на три основні етапи: підготовчий етап, етап зростання та етап зрілості. Етап виходу на стадії написання бізнес-плану не розглядається. Рішення про вихід із ринку приймається ініціатором проекту на підставі детального аналізу економічної кон'юнктури, конкурентного середовища, фінансових результатів проекту та інших факторів.

Підготовчий етап триває 4 тижні. Протягом цього часу здійснюється доставка, монтаж та пуско-налагодження обладнання. Паралельно здійснюється проведення стартової рекламної кампанії, і навіть підбір персоналу.

Етап зрілості передбачає активний розвиток проекту, формування пулу постійних клієнтів, до виходу планові обсяги продажів. Після цього починається етап зрілості, робота у межах планових фінансових показників.

Як організаційно-правову форму проекту обрано ІП. Для проекту може бути використана змішана форма оподаткування – для оптової торгівліУСН для роздрібної торгівлі через власну торгову точку – ЕНВД. Проте, з метою спрощення звітності прийнято єдину форму оподаткування – УСН з об'єктом оподаткування «доходи мінус витрати» (ставка 15%). Докладніше про вибір організаційно-правової форми та оподаткування пекарень можна прочитати

Усі керівні та адміністративні функції виконує ініціатор проекту. Він має всі необхідні навички у сфері підприємництва, а також кулінарну освіту та багаторічний досвід роботи у цій сфері. Організаційно-правова форма проста – всі працівники перебувають у безпосередньому підпорядкуванні ініціатора проекту. Функції заступника керівника виконує адміністратор, який контролює роботу торгової зали, а також приймає замовлення оптових клієнтів.

Графік роботи виробництва – п'ятиденний робочий тиждень з 09.00 до 18.00. Графік роботи торгового залу – щоденно, з 10.00 до 21.00.

До працівників виробництва – пекарям та підсобним робітникам – пред'являються особливо жорсткі вимоги при доборі. Потрібний досвід роботи на пекарному виробництві не менше п'яти років, а також відповідність вимогам щодо особистісних характеристик: відповідальності, бажанню вчитися.

Таблиця 5. Штатний розпис та фонд оплати праці

	Посада	Оклад, руб.	Кількість, чол.	ФОП, руб.
Адміністративний
	Бухгалтер
	Адміністратор
Виробничий
	Працівник виробництва
Торговий
	Продавець торгової зали
	Разом:			196 000,00 ₽
	Соціальні відрахування:			58 800,00 ₽
	Разом з відрахуваннями:			254 800,00 ₽

7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН

Фінансовий план проекту складено на п'ятирічний термін та враховує всі доходи та витрати проекту. Під доходами розуміється прибуток від операційної діяльності. Доходи від інвестиційної діяльності, і навіть від основних засобів не передбачені фінансовим планом. Виторг першого року реалізації проекту - 29,0 млн рублів; чистий прибуток після сплати податків - 11,4 млн рублів. Виручка другого року та наступних років – 36,7 млн ​​рублів на рік, чистий прибуток – 15,6 млн рублів.

Інвестиційні витрати - 4,6 млн рублів. Основні статті витрат – придбання основних засобів, проведення оздоблювальних робіт, і навіть формування фонду оборотних засобів, з допомогою якого покриваються збитки проекту до його окупність. Власні кошти ініціатора проекту – 2,5 млн. рублів. Нестачу коштів планується покрити з допомогою залучення банківського кредиту терміном 36 місяців під 18% річних. Виплата кредиту здійснюється щомісячно ануїтетними платежами, кредитні канікули- три місяці.

Таблиця 6. Інвестиційні витрати

	Найменування	СУМА, руб.
Нерухомість
	Проектування та дизайн приміщення
	Оздоблювальні роботи
Обладнання
	Устаткування для пекарні
	Торгове обладнання
Нематеріальні активи
	Розробка веб-сайту
Оборотні кошти
	Оборотні кошти
	Разом:	4 555 604 ₽
	Власні кошти:	2 500 000,00 ₽
	Необхідні позикові кошти:	2 055 604 ₽
	Ставка:
	Термін, міс.:

Змінні (виробничі) витрати включають витрати на придбання сировини та її доставку, на електроенергію та воду, що використовуються в процесі виробництва, а також на придбання упаковки для роздрібного продажу(Табл. 7).

Таблиця 7. Змінні витрати

	ТОВАР/ПОСЛУГА	ВИТРАТИ НА ОД., руб.	ТОРГІВЕЛЬНА НАЦІНКА, %	ВАРТІСТЬ ОДИНИЦІ, руб.
	Хліб подовий в асортименті
	Чіабатта з в'яленими томатами
	Хліб цільнозерновий в асортименті
	Багет французький
	Хліб подовий із добавками насіння в асортименті
	Круасан в асортименті
	Середній роздрібний чек
			Разом:

Постійні витрати включають орендну плату, комунальні платежі, реклами та низку інших витрат, включаючи амортизаційні відрахування. Розмір амортизаційних відрахувань визначається лінійним методом, з терміну корисного використанняосновних засобів та нематеріальних активів у п'ять років (табл. 8).

Таблиця 8. Постійні витрати

Детальний фінансовий план наведено у Дод. 1.

8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ

Оцінка ефективності та інвестиційної привабливості проекту проводиться на підставі детального аналізу фінансового плану, а також простих та інтегральних показників ефективності (табл. 1). Для врахування зміни вартості грошей у часі використовується метод дисконтування грошових потоків. Ставка дисконтування прийнято лише на рівні безризикової ставки – дохідність довгострокових державних облігацій – 10%.

Простий (PP) та дисконтований (DPP) термін окупності – 7 місяців. Чистий дисконтований дохід (NPV) - 5,4 млн. рублів. Внутрішня норма прибутку (IRR) – 19%. Індекс доходності (PI) - 1,19. Всі ці показники говорять про ефективність проекту та його досить високу інвестиційну привабливість.

9. ГАРАНТІЇ І РИЗИКИ

Для оцінки всіх ризиків, пов'язаних з реалізацією проекту, оцінюються всі внутрішні та зовнішні фактори. До внутрішніх факторів ризику можна віднести все, що може негативно вплинути на якість продукції: рецептуру, роботу обладнання, роботу персоналу, інгредієнти. Постійний контроль за цими факторами ініціатором проекту дозволяє мінімізувати ризики.

До зовнішніх факторів можна віднести насамперед дії конкурентів – як існуючих, так і потенційних нових гравців. Цінова боротьба невластива даному ціновому сегменту, тому, ймовірно, боротьба проходитиме у площині вдосконалення асортименту, пропозиції новинок, а також підвищення якості обслуговування. Такий сценарій не становить загрози для проекту, оскільки ініціатор проекту має необхідні навички для постійного вдосконалення асортименту. Рівень обслуговування роздрібних клієнтів на дуже високому рівні. Крім того, на етапі зростання передбачено активне формування пулу постійних клієнтів.

10. ДОДАТКИ

ДОДАТОК 1

Фінансовий план

Денис Мірошниченко
(c) - портал бізнес-планів та посібників з відкриття малого бізнесу

Отримати актуальні розрахунки для бізнес-плану