Utilizarea factorilor externi în depozitarea alimentelor. Rezumat: Metode și condiții de păstrare a alimentelor, influența lor asupra termenului de valabilitate. Conceptul de depozitare și metodele de depozitare a produselor

5.1 Conceptul de depozitare și metodele de depozitare a produselor

5.1.1 Depozitarea ca pas preliminar în producția de alimente

Depozitare - etapa de circulație a mărfurilor, începând de la eliberare produse terminateînainte de consum sau eliminare. În timpul depozitării produselor alimentare apar diverse modificări ale compoziției și calității acestora, care pot fi încetinite, încetinite puternic, dar nu pot fi evitate complet. În funcție de natura acestor modificări, procesele care au loc în timpul depozitării pot fi împărțite în fizice, chimice, biochimice, microbiologice, biologice.

Procesele fizice (umidificare și uscare) modifică starea și proprietățile produselor și afectează, de asemenea, activitatea altor procese. Aceste schimbări pot fi încetinite de conditii de temperatura, umiditatea relativa a aerului, precum si alegerea corecta a ambalajului.

Procesele chimice au loc în produsele alimentare fără participarea enzimelor (caramelizarea zaharurilor, râncezirea grăsimilor, bombardarea chimică a conservelor). Viteza proceselor chimice este incetinita prin scaderea temperaturii de depozitare, utilizarea ambalajelor care izoleaza produsul de actiunea luminii si a oxigenului atmosferic.

Procesele biochimice se datorează acțiunii enzimelor găsite în produse. Procesele biochimice sunt respirația, hidroliza (autoliza), în urma cărora are loc o pierdere de solide, umiditate și autoîncălzire (cereale, legume), adică conținutul de zaharuri, acizi, proteine, grăsimi, vitamine etc. scade, reducând astfel valoarea biologică alimentară a produsului. Respirația poate fi încetinită prin scăderea temperaturii și umidității aerului.

Procesele microbiologice sunt cauzate de activitatea vitală a microorganismelor, pentru care multe alimente servesc drept mediu nutritiv bun. Acestea includ fermentația, mucegaiul, putrezirea.

Fermentarea este descompunerea carbohidraților și a unor alcooli sub acțiunea enzimelor secretate de microorganisme. În timpul depozitării produselor alimentare apar cel mai adesea următoarele: alcool, acid lactic, acid acetic, fermentație butirică.

Mucegaiul apare ca urmare a dezvoltării produselor alimentare (fructe, legume, pâine, carne, produse din pește etc.) ale ciupercilor de mucegai. Dezvoltarea mucegaiurilor provoacă apariția unui miros deosebit de mucegai, placă pe suprafața produsului și acumularea de toxine (substanțe otrăvitoare).

Putrefacția este descompunerea proteinelor prin acțiunea enzimelor secretate de microorganismele putrefactive, cu formarea de substanțe care au un miros neplăcut și sunt otrăvitoare. Cel mai adesea, alimentele bogate în proteine ​​sunt predispuse la putrezire: carnea, peștele, ouăle.

Procesele biologice sunt procese provocate de obiecte biologice (rozatoare si daunatori) care produc mari daune bunurilor in timpul depozitarii: le distrug si le contamineaza cu secretiile lor, sunt surse si vectori de microorganisme. Prin urmare, la depozitarea tuturor produselor alimentare, este necesar să se respecte un regim sanitar, să se efectueze dezinfectarea spațiilor de depozitare.

Pierderea produselor alimentare.În timpul depozitării, transportului și vânzării apar pierderi cantitative de mărfuri, care se împart în normalizate și acționate. Pierderile normalizate includ pierderea naturală în greutate și deșeurile din pre-vânzare generate în timpul pregătirii mărfurilor pentru vânzare (curățarea cârnaților, peștelui, untului; formarea firimiturii în timpul vânzării zahărului rafinat, a produselor de cofetărie etc.)

Declin natural- este pierderea de masă a bunurilor care decurge din cauze naturale. Principalele sale motive sunt contracția, pulverizarea (zdrobirea), scurgerea, prăbușirea etc. Mărimea pierderii naturale a produselor este afectată de proprietăți fizico-chimice bunuri, termeni și condiții de depozitare, tip de ambalare, condiții climatice si anotimpuri. Deșeurile de la curățarea stratului superior (toiagului) de unt nu aparțin deșeurilor naturale; deșeuri generate în timpul pregătirii pentru vânzarea cârnaților (snur, capete de înveliș), sparte păsări de curte(hârtie).

Pierderea bunurilor - Deșeurile, bătălia, rezultate dintr-o atitudine nedreaptă, nu se aplică nici la pierderea naturală și sunt anulate pe cheltuiala făptuitorilor. Radierea lipsei se poate face numai după inventarierea mărfurilor. Procedura de anulare a lipsurilor, furtului și pierderilor din deteriorarea valorilor este reglementată de lege și de actele constitutive ale întreprinderii.

5.1.2 Metode de stocare: concept, clasificarea acestora după metodele de reglare a factorilor de stocare

Temperatura

Unit temperaturi optime fără depozitare a alimentelor. Majoritatea preferă temperaturile apropiate de 0°C. Cu toate acestea, conform stocarea temperaturii produsele se impart in:

Congelate (carne, pește, fructe și legume congelate, grăsimi animale, unt de vacă). Intervalul de temperatură de depozitare a acestora este de la -10°С, -12°С până la -25°С;

Suprarăciți (pește sărat, cârnați afumati cruzi, grăsimi animale) se păstrează la temperaturi de -2°C, -7°C;

Refrigerate (fructe și legume, produse murate, prăjituri, produse de patiserie). Temperatura de depozitare a acestora este de –1, +1°С, 0, +6°С;

Moderat (băuturi alcoolice, nealcoolice). Temperatura nu mai mare de 12°С;

Gamă largă (alcool, vodcă, alimente, conserve, gem, gem, marmeladă, ulei vegetal). Temperatura de depozitare 0 +25°С.

Umiditatea aerului

Alegerea modului de stocare a umidității este influențată de temperatură, proprietățile produsului, etanșeitatea ambalajului etc.

În funcție de acest factor, există:

Alimente uscate (bacanie, fructe uscate). Ele sunt depozitate la o umiditate relativă a aerului de cel mult 65%;

Moderat (cofetărie, vin, ceai, cafea) - umiditate nu mai mare de 70% -75%;

Umiditate (lactate, carne, produse din pește, ouă, ceapă, usturoi) - 80-85%;

Umiditate ridicată (fructe și legume, carne, pește) - 90-95%.

Schimbul de aer și compoziția gazelor a aerului

Un indicator important al modului de depozitare, care creează un schimb uniform de temperatură și umiditate, sunt eliminate substante gazoase alocate de bunurile depozitate. O creștere a cantității de oxigen din aer (peste 20,6%) intensifică procesele oxidative, râncezirea etc. Lipsa acestuia duce la sufocarea legumelor, mucegaiul făinii etc.

Prin urmare, la depozitarea produselor, forțat sau circulatie naturala aer.

Contaminarea microbiologică a aerului și contaminarea biologică

Acest factor este un indicator al curățeniei incintei, dacă nu este respectat, produsul poate pierde siguranța. Prin urmare, este necesar curatare umeda spatii, dezinfectare, dezinfestare si deratizare.

lumina soarelui

Are un efect negativ asupra produsului, activând procesele oxidative, provocând băuturi tulburi. Prin urmare, majoritatea produselor se recomandă să fie depozitate într-o cameră întunecată.

Amplasarea mărfurilor

Atunci când plasați mărfuri pentru depozitare, trebuie luate în considerare următoarele cerințe:

· siguranța, raționalitatea funcționării depozitelor;

Compatibilitatea mărfurilor - reguli de vecinătate a produselor;

· randamentul muncii - asigurarea mijloacelor de mecanizare, dispozitivelor de incalzire etc.

Reguli de vecinătate a produselor

Produse care nu sunt depozitate împreună:

refrigerat și congelat;

uscată și umedă

· cu mirosuri înțepătoare și ușor de perceput.

De exemplu, ceai - cu condimente; unt - cu pește, vopsele etc.

Încălcarea acestei reguli duce la apariția defectelor, reduce gradările de calitate și duce la pierderi.

Principii fundamentale de depozitare:

Continuitatea respectării condițiilor de depozitare;

îngrijirea mărfurilor în timpul depozitării;

Control sistematic asupra marfurilor, modului, termenilor de depozitare;

selectarea metodelor și a termenilor de depozitare la cel mai mic cost ( eficiență economică depozitare).

Termen de valabilitate

Un element integrant al depozitării mărfurilor sunt datele de expirare. Acestea sunt stabilite în funcție de caracteristicile mărfurilor, datele de expirare sunt împărțite în:

Perisabil. Acestea sunt produse cu un termen de valabilitate de la câteva ore până la câteva zile. Datele de expirare a acestora sunt reglementate de reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (SanPin 2.3.2.1324-03). De exemplu, pate carne tocată, prăjituri etc. Pentru astfel de mărfuri nu se prelungesc termenele de valabilitate, deoarece siguranța lor se poate pierde din cauza deteriorării și acumulării de substanțe toxice;

Pe termen scurt. Au un termen de valabilitate de la 0,5 până la 30 de zile: brutărie, cofetărie, roșii, fructe de pădure etc. Aceste produse nu își pierd siguranța, ci când depozitare pe termen lung pierde calitatea;

Depozitare pe termen lung. Datele de expirare ale acestora variază de la o lună la un an (procesele de deteriorare a calității lor sunt lente, dar siguranța se poate pierde. Prin urmare, termenele de expirare ale acestora sunt limitate.

Mărfurile de depozitare pe termen lung pot fi fără limite de timp. Se pot pastra ani de zile (faina, paste, conserve, carne congelata, peste.

Conditiile de pastrare si termenul de valabilitate al produselor alimentare sunt specificate in standarde, la sectiunea „depozitare”.

5.1.3 Ambalarea alimentelor

Pachet- este un mijloc sau un ansamblu de mijloace care asigura protectia produselor de deteriorare si pierdere, a mediului - de poluare, precum si asigurarea procesului de circulatie a produselor. Totodată, procesul de circulație este înțeles ca fiind transportul, depozitarea și vânzarea produselor.

Toate materialele de ambalare sunt împărțite în 4 mari categorii: consum, transport, industrial și conservant.

Ambalaj de consum - întotdeauna vândut împreună cu produsul și niciodată separat. Un astfel de ambalaj este inclus în prețul bunurilor și după vânzare devine în întregime proprietatea consumatorului.

Ambalajul de transport este diferit de ambalajul de consum. Trebuie să fie durabil - să prevină deteriorarea, scurgerea și alte modificări nedorite ale produselor.Asemenea ambalaje trebuie să fie inofensive pentru consumatorul final. Tipuri de ambalaje de transport: cutii de carton, borcane de sticla, folii polimerice colorate.

Ambalajele de producție și conservare sunt utilizate în principal în industrie și în producție.

Ambalajul trebuie să aibă următoarele proprietăți:

De protecţie;

consumator;

Proprietățile de protecție trebuie să asigure siguranța produsului din momentul ambalării și până în momentul consumului. Acestea asigură protecția produsului împotriva influențelor mecanice, fizice, chimice, climatice, biologice și previn modificări ale produsului peste standardele stabilite.

Proprietățile de consum ale ambalajului caracterizează:

Varietate de forme și dimensiuni ale ambalajelor;

Gradul de pregătire a produsului pentru consum;

Ușurință în manipularea produsului ambalat;

Comoditatea consumului;

Posibilitate de transfer de ambalaj;

Prezența dispozitivelor care împiedică deschiderea neautorizată a pachetului și controlează conținutul;

Simplitatea și fiabilitatea acoperirii și etanșării. Prezența anumitor proprietăți de mediu ale ambalajului

necesar pentru a asigura o poluare minimă a mediului de la ambalajele uzate, precum și cea mai eficientă și mai rentabilă eliminare a deșeurilor acestora.

informativ;

Gradul de atragere a atenției cumpărătorului;

Nivelul de stimulent pentru a face o achiziție.

Cele mai importante cerințe pentru ambalare sunt, de asemenea:

Cost optim;

Performanța maximă a funcțiilor de marketing și producție și comerț;

Respectarea dimensiunilor mărfurilor ambalate;

Ușurință în manipularea, încărcarea și descărcarea automată;

Posibilitate de stivuire pe mai multe niveluri;

Capacitatea de a rezista la schimbările factorilor și condițiilor externe;

Versatilitate, de ex. posibilitatea de ambalare a altor tipuri de produse;

Respectarea standardelor (armarea în transport, ambalare, transport și depozitare);

Protecția mediului (siguranța pentru sănătatea și viața umană, precum și mediu inconjurator).

Clasificarea ambalajelor

La programare:

- pentru bunuri de larg consum;

- pentru bunuri industriale;

După numărul de unități de mărfuri ambalate:

- individual (portionat) - a plasa o unitate de marfa;

- grupa - pentru aceeasi marfa plasata intr-un singur pachet;

- multiplu (complet) - pentru diferite marfuri plasate intr-un singur pachet;

După frecvența de utilizare:

– de unică folosință (o singură dată);

– utilizare multiplă (reutilizabil sau returnabil);

Funcţional:

- consumator;

– transport;

- productie;

După natura utilizării:

- universal;

- de specialitate;

- special;

În conformitate cu cerințele documentației tehnice și de reglementare:

– standard;

- non-standard;

Dupa materialele folosite:

– omogen - hârtie, carton, lemn, sticlă, polimer, ceramică, metal;

- combinate (din materiale multistrat diferite - laminate);

După gradul de schimb cu mediul:

- neermetice;

- ermetică (fără schimb între conținutul recipientului și mediu);

– izotermă (temperatura setată se păstrează în interior pentru timpul stabilit);

După gradul de permeabilitate:

– permeabil la lumină, grăsime, gaz, abur și umiditate;

– rezistent la lumină, grăsime, gaz, abur și umiditate;

Ambalare- un proces tehnologic care constă în pregătirea produselor pentru transport, depozitare, vânzare și consum folosind ambalaje.

Materialele de ambalare includ: hârtie de ambalaj, pachete și hârtie rezistentă la grăsime (pergament, sticlă), hârtie impregnată (cerată, bactericidă) și hârtie stratificată (hârtie tetra)

Pachetul Tetra-brik-aseptic este format dintr-un strat de hârtie, un strat de folie și patru straturi de polietilenă: exterior, între hârtie și folie, și două interioare. Astfel de recipiente sunt tradiționale pentru ambalarea produselor lactate, sucuri și băuturi.

Pachet Doypack - genți stand-up. Iaurtul, maioneza, ketchup-ul sunt ambalate în astfel de recipiente. Avantaje:

Ușurință în utilizare a conținutului pachetului

Este nevoie de mai puțin spațiu la transportul și depozitarea pungilor goale

O pungă doypack poate înlocui, de asemenea, o cutie de conserve dacă se folosește o peliculă laminată multistrat de polimeri rezistenti la căldură pentru ao forma. Poate trece prin procesul de sterilizare într-o autoclavă împreună cu conținutul.

5.2 Cerințe privind calitatea materiilor prime. Metode de control al calității produselor în timpul depozitării

5.2.1 Calitate: concept. Proprietățile consumatorului, indicatori de calitate a alimentelor.

Calitatea bunurilor este una dintre caracteristicile fundamentale care au o influență decisivă asupra creării preferințelor consumatorilor și formării competitivității. Calitatea produselor alimentare este înțeleasă ca un set de proprietăți care reflectă capacitatea produsului de a oferi caracteristici organoleptice, nevoia organismului de nutrienți, siguranța acestuia pentru sănătate, fiabilitatea în timpul fabricării și depozitării. Principalele proprietăți ale produselor alimentare, care determină utilitatea și capacitatea lor de a satisface nevoile nutriționale umane, sunt valoarea nutritivă, proprietățile fizice și gustative și persistența acesteia.

Valoarea nutritivă este o proprietate complexă care caracterizează plenitudinea proprietăți utile produs, adică energetic, biologic, fiziologic, valoare organoleptică, digestibilitate, calitate bună.

Valoarea energetică a alimentelor este determinată de conținutul lor de grăsimi, proteine, carbohidrați.

Valoarea biologică se caracterizează prin prezența substanțelor biologic active în produse: aminoacizi esențiali, vitamine, macro și microelemente, polinesaturate esențiale. acizi grași. Aceste componente nu sunt sintetizate de sistemele enzimatice ale organismului și, prin urmare, nu pot fi înlocuite cu alți nutrienți. Se numesc esentiale si trebuie ingerate cu alimente (carne, peste, lactate etc.).

Valoarea fiziologică este determinată de capacitatea produselor alimentare de a influența sistemele digestive, nervoase, cardiovasculare ale unei persoane și de rezistența organismului său la boli. De exemplu, ceaiul, cafeaua, condimentele, acidul lactic și alte produse au o valoare fiziologică.

Valoarea organoleptica a produselor alimentare este determinata de indicatori de calitate: aspect, textura, miros, gust, compozitie, grad de prospetime. Acestea cresc pofta de mancare si asimileaza mai bine produsele alimentare cu aspect optim: de obicei fructe proaspete sau putin depozitate, oua dietetice, pește viu, produse de patiserie din materii prime de înaltă calitate, deoarece conțin mai multe substanțe biologic active. Gustul și aroma alimentelor sunt de o importanță atât de mare încât în ​​unele cazuri se folosesc metode de prelucrare (de exemplu, afumarea peștelui și a cârnaților) pentru a le obține, determinând chiar o ușoară scădere a digestibilității substanțelor proteice. Produse absorbite mai prost, care au o culoare plictisitoare, formă neregulată, suprafață neuniformă și textură excesiv de moale sau aspră; care conțin substanțe mai puțin active din punct de vedere biologic; cu valoare nutritivă scăzută. Produse cu defecte aspect iar consistenta contin adesea substante daunatoare organismului uman.

Digestibilitatea produselor alimentare este exprimată prin coeficientul de digestibilitate, care arată ce parte a produsului în ansamblu este utilizată de organism. Digestibilitatea depinde de aspectul, textura, gustul produsului, calitatea și cantitatea de nutrienți conținute în acesta, precum și de vârstă, bunăstare umană, condiții nutriționale, obiceiuri, gusturi și alți factori. Cu o dietă mixtă, digestibilitatea proteinelor este de 84,5%, grăsimi - 94, carbohidrați - 95,6%.

Buna calitate a produselor alimentare se caracterizează prin indicatori organoleptici și chimici (culoare, gust, miros, textură, aspect, compoziție chimică), absența toxinelor (substanțe otrăvitoare), microbi patogeni (Salmonella, botulinum etc.), compuși nocivi. (mercur, plumb), semințe de plante otrăvitoare și impurități (metal, sticlă etc.). După bună calitate, produsele alimentare sunt împărțite în clase: mărfuri adecvate utilizării lor (care se vând fără restricții); bunuri adecvate în mod condiționat pentru utilizarea prevăzută (bunuri nestandard sau căsătorie cu defecte amovibile); mărfuri periculoase care nu sunt adecvate utilizării prevăzute (nu sunt supuse vânzării și trebuie distruse sau eliminate în conformitate cu anumite reguli).

Bunurile potrivite pentru utilizarea lor pot fi competitive pe piață și oferă producătorilor lor încredere în succesul activităților lor. În perioada de tranziție, multe întreprinderi rusești încă nu pot stabili producția de produse competitive, iar principalele motive pentru această situație sunt nivelul scăzut de echipament tehnic al întreprinderilor, insuficiente. formare profesională angajați, dificultăți financiare asociate unui sistem de impozitare rigid etc.

Proprietățile fizice sunt luate în considerare la evaluarea calității mărfurilor, determinarea termenilor și condițiilor de depozitare.

Proprietățile fizice includ forma, dimensiunea, masa, culoarea, transparența, densitatea, vâscozitatea, rezistența etc.

Proprietățile gustative ale produselor alimentare sunt alcătuite din senzația de gust și senzațiile olfactive – mirosuri. Există patru tipuri de gust: dulce (zahăr), sărat (sare), acru (oțet), amar (alcaloizi glicozidici). Mirosul - senzații percepute de organele olfactive. Mirosul este un indicator important in determinarea calitatii vinurilor si bauturilor, unde aroma se manifesta sub forma unui buchet de senzatii.

Persistență - proprietatea unui produs de a menține calitățile consumatorului pentru o anumită perioadă de timp (în anumite condiții) stabilite printr-un standard sau altul document normativ.

În funcție de persistență, toate produsele alimentare se împart în perisabile (carne, pește, lapte etc.); potrivit pentru depozitare pe termen lung (făină, cereale

5.2.2. Metode de determinare a calității mărfurilor

În funcție de mijloacele de analiză și măsurare, indicatorii de calitate sunt determinați prin metode organoleptice, instrumentale (de laborator), precum și expert, de măsurare, de înregistrare, de calcul sau sociologice.

Metoda organoleptică este o metodă de determinare a indicatorilor de calitate a produsului pe baza analizei percepțiilor organelor de simț - văz, miros, auz, pipăit, gust. Acuratețea și fiabilitatea unei astfel de evaluări depind de calificările, abilitățile și abilitățile angajatului, precum și de condițiile pentru efectuarea analizei. Avantajele metodei organoleptice: ieftină, rapidă, accesibilă, iar dezavantajul este subiectivitatea (inecizia).

Vederea (senzațiile vizuale) joacă un rol important în determinarea calității produselor alimentare. În primul rând, ei inspectează mărfurile din exterior și verifică documentele însoțitoare. Atunci când evaluați un produs, determinați mai întâi aspectul, forma, culoarea, luciul, transparența și alte proprietăți. Aspectul caracterizează impresia vizuală generală a produsului, iar culoarea - impresia cauzată de fasciculele de lumină reflectate de lumină vizibilă. După aceea, se determină mirosul, textura și, în final, se evaluează gustul (suculent, fărâmițare, delicios). Culoarea (culoarea) produsului este determinată de standarde (cafea prăjită), de o scară de culori (ceai) sau de rețete speciale (vin).

Cu ajutorul mirosului, sunt determinate proprietăți ale mărfurilor precum mirosul, aroma, buchetul. Mirosul este determinat de excitarea receptorilor olfactivi situati în partea superioară a cavității nazale.

Pentru o mai bună percepție a mirosului se creează condiții care favorizează evaporarea substanțelor mirositoare, de exemplu, măresc suprafața sau cresc temperatura produsului. Așadar, mirosul de ulei vegetal se determină după frecarea lui pe dosul mâinii, iar mirosul de făină și cereale - după ce le încălziți în palmă; se stabilește mirosul de făină, iar după ceva infuzie din ea în apa calda. Când se determină mirosul produselor cu o textură densă (carne, pește), se folosește un „test cu ac” sau „test cuțit”. În acest caz, un ac de lemn sau un cuțit încălzit este introdus adânc în acele părți ale produsului care sunt cele mai susceptibile la deteriorare, iar după extracție, mirosul este determinat rapid.

Senzațiile tactile (tactile) determină consistența, temperatura, caracteristicile structurii fizice a produsului, gradul de măcinare și alte proprietăți. Consistența se verifică prin atingerea produsului cu mâna, sondarea ușoară a produsului cu indexul și degetul mare, precum și aplicarea eforturilor - prin presare, presare, străpungere, tăiere (carne tocată, jeleu, carne, gem), ungere (pate). , dulceata, dulceata), mestecat (varza tocat, castraveti, biscuiti), ciocnirea produselor congelate.

Gust și senzații gustative avea cea mai mare valoare la evaluarea calitatii bunurilor. Există patru arome principale: amar, dulce, acru și sărat. Ele formează gusturi complexe - dulce și acru (gustul fructelor și fructelor de pădure), acru și sărat ( legume murate), dulce-amar (ciocolata). Senzațiile gustative pot fi diferite: gustul este astringent, înțepător, acid, caustic, răcoritor, arzător, uleios, făinos.

Gustul și senzațiile gustative depind de temperatura determinării lor. Gustul dulce se manifestă mai bine la o temperatură de 37 "C, sărat - la 18 °C și amar - la 10 ° C. La o temperatură de 0 ° C, senzațiile gustative slăbesc brusc sau dispar. Prin urmare, se recomandă determinarea gustului. a produsului la o temperatură de 20-40 ° C.

Senzațiile sonore și auditive sunt folosite în evaluarea maturității pepenilor verzi, în determinarea saturației șampaniei și a băuturilor carbogazoase cu dioxid de carbon și în alte cazuri.

Metoda de evaluare a punctajului este desemnarea indicatorilor de calitate folosind un sistem de notare condiționat. De obicei este folosit pentru exprimarea indicatorilor de calitate determinați organoleptic. La noi au fost adoptate sisteme cu 10, 20 și 100 de puncte. Esența lor constă în faptul că cele mai importante trăsături calitative sunt evaluate printr-un anumit număr de puncte, în funcție de semnificația lor. Dacă există defecte la bunuri, se face o reducere corespunzătoare de puncte. Rezultatele punctajului sunt rezumate. Depinzând de valoare totală puncte (inclusiv gust și miros) se stabilește gradul comercial al produsului. Cei mai importanți indicatori sunt gustul și mirosul produsului, care alocă de la 40 la 50% din toate punctele.

Metodele instrumentale (de laborator) sunt necesare pentru a identifica compoziție chimică, inofensivă, valoarea nutritivă a produselor alimentare, fizice, chimice, fizico-chimice, biochimice, metode microbiologice cercetare. Avantajul metodelor de laborator este acuratețea rezultatelor.

O metodă expertă este o metodă de determinare a indicatorilor de calitate a produsului pe baza unei decizii luate de experți. Grupul de experți include specialiști cu înaltă calificare în produsele evaluate - oameni de știință, designeri, designeri, tehnologi, precum și comercianți și alți lucrători din comerț.

Metoda de măsurare este utilizată pentru determinarea indicatorilor de calitate folosind diverse instrumente, echipamente, substanțe chimice și ustensile. Această metodă necesită o cameră special echipată și oameni instruiți pentru a efectua analiza.

5.2.3 Clasele alimentare: calitate și mărime

Căsătorie- un produs cu neconformități identificate detașabile sau irecuperabile pentru unul sau un set de indicatori

articol standard este un produs care se potrivește cerințele stabilite pentru toți parametrii selectați.

mărfuri nestandardizate- acesta este un produs care nu îndeplinește cerințele stabilite pentru unul sau mai mulți indicatori, dar această discrepanță nu este critică.

Deşeuri- acesta este un fel de căsătorie, adică bunuri cu defecte semnificative sau critice irecuperabile.

Gamă de produse este o colecție de soiuri aparținând aceluiași produs.

sortiment natural- acesta este un set de soiuri de produse cu același nume, care diferă prin caracteristici anatomice și morfologice caracteristice.

Sortiment de mărfuri- acesta este un set de soiuri comerciale care diferă prin valorile reglementate documentație de reglementare indicatori de calitate

regradarea- aceasta este una dintre cele mai comune modalități de falsificare de înaltă calitate.

5.2.4 Cerințe de igienă alimentară

		Cerințe de igienă
		la mâncare
	indicatori ai alimentelor și			Performanță de siguranță
	valoare biologică				Securitate
1.Valoare nutrițională:		1. Ingrediente alimentare naturale,
Cantitatea de proteine;		efecte nocive:
Cantitatea de grăsime;		Componente ordinare în extraordinar
Cantitatea de carbohidrați;		cantități mari;
Cantitatea de vitamine;		Componente antialimentare;
Cantitatea de minerale;		Componente neobișnuite din nou
Valoarea energetică;		surse de materii prime;
Proprietăți organoleptice;		Componente cu un pronunțat farmaco-
Biodisponibilitate		activitate logică;
		ingrediente toxice.
2.Valoare biologică:
Gradul de conformitate al aminoacizilor-		2. Substanțe din mediu,
a compoziţiei proteice a produsului consumat		având un efect nociv
la nevoile organismului în aminoacizi;		(contaminanti):
		Chimice (antropice);
alimente (fitocompuși)		Biologic (natural).
1.Valoare nutrițională:		3. Substanţe special introduse
Cantitatea de proteine;		din motive tehnologice:
		Suplimente nutritive;
		Aditivi tehnologici;
		Aditivi biologic activi.

esență cerințe de igienă prezentate produselor alimentare, se reduce la capacitatea acestora de a satisface nevoile fiziologice ale unei persoane

1) în organoleptice, proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, elemente minerale, energie (valoare nutritivă);

2) aminoacizi esențiali și componente minore ale alimentelor
(valoare biologică);

3) să fie sigure pentru sănătatea umană în ceea ce privește conținutul de substanțe chimice, radioactive, biologice potențial periculoase și compușii acestora, microorganisme și alte organisme biologice (siguranță).

5.2.5 Siguranța alimentelor

Siguranța alimentară - absența efectelor toxice, cancerigene, mutagene sau a altor efecte adverse ale produselor asupra organismului uman atunci când sunt consumate în cantități general acceptate.

Toxicitatea este capacitatea substanțelor de a dăuna unui organism viu.

MPC (concentrația maximă admisă) - cantitățile maxime admise legal stabilite de substanțe nocive (străine) în atmosferă, apă, alimente din punct de vedere al sănătății umane în ceea ce privește siguranța acestora pentru sănătatea umană. MPC-urile sunt acele concentrații care, atunci când sunt expuse zilnic pentru un timp arbitrar îndelungat, nu pot provoca boli sau anomalii ale stării de sănătate detectate de metode moderne cercetare, în viața generațiilor prezente și viitoare.

DSD (doza zilnică admisibilă) - aportul zilnic al unei substanțe care nu impact negativ asupra sănătății umane de-a lungul vieții.

PAL (doza zilnică admisibilă) - o valoare calculată ca produs al DJA cu greutatea corporală medie (60 kg).

Substante toxice

Elementele toxice sunt cei mai frecventi contaminanți ai alimentelor. Au o caracteristică importantă. Cele mai multe dintre ele se referă la oligoelemente (oligoelemente), care sunt prezente în urme peste tot: în subteran și ape de suprafata, roci, soluri, aer atmosferic, plante si animale. Cu alimente, apă și aer, aceste substanțe pătrund în corpul uman.

În toate tipurile de materii prime alimentare și produse alimentare, elemente toxice: plumb, arsenic, cadmiu, mercur. Pe lângă elementele enumerate în produsele conserve, tablă și crom.În produsele prelucrate uleiuri vegetaleși grăsimile animale, inclusiv uleiul de pește, împreună cu plumbul, arsenul, cadmiul și mercurul sunt reglementate nichel. Pe lângă plumb, arsen, cadmiu și mercur din untul de vacă, se normalizează grăsimile animale topite, produsele grase bazate pe o combinație de grăsimi animale și vegetale. cupru și fier.

În Rusia, acestea sunt supuse controlului obligatoriu în produsele alimentare 10 elemente chimice- plumb, arsenic, cadmiu, mercur, zinc, cupru, cositor, crom, nichel, fier.

Conduce- unul dintre cele mai comune și periculoase substanțe toxice. Se găsește în urme aproape peste tot. Sursă de plumb natural în biosferă - stânci. Cea mai mare pondere a plumbului extras este folosită pentru fabricarea bateriilor cu plumb pentru mașini, vehicule electrice și alte scopuri. Principalele surse de poluare a aerului cu plumb sunt:

Gaze de evacuare a vehiculelor (260 mii tone);

Arderea cărbunelui (aproximativ 30 mii tone) și a altor tipuri de combustibil;

Risip de mulți întreprinderile industriale.

Plumbul afectează în principal sistemul hematopoietic, nervos, digestiv și rinichi. Inhibă o serie de enzime din măduva osoasă care determină sinteza hemului, rezultând anemie, care este unul dintre simptomele de mult cunoscute. intoxicații cronice conduce. Intoxicația cu plumb poate duce la probleme grave de sănătate, manifestate prin dureri de cap frecvente, amețeli, oboseală crescută, iritabilitate, somn prost, hipotensiune musculară, iar în cele mai severe cazuri, paralizii și pareze, retard mintal. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Mercur- unul dintre cele mai periculoase și foarte toxice elemente, care are capacitatea de a se acumula în plante și în corpul animalelor și al oamenilor, adică este o otravă de acțiune cumulativă. Mercurul este singurul metal care există temperatura camerei lichid, cu toate acestea, poate exista în diferite stări fizice și forme chimice. Mercurul, care a pătruns în celulă, poate fi inclus în structura ADN-ului, care afectează ereditatea unei persoane. La embrioni, mercurul se acumulează în același mod ca și în corpul mamei, dar conținutul de mercur din creierul fetal poate fi mai mare. Procesul de bioacumulare a mercurului poate include următoarele legături: organisme planctonice (ex. alge) - crustacee - pești - păsări. O persoană poate fi inclusă într-un astfel de lanț alimentar în orice etapă; apare în principal ca urmare a consumului de pește. Pentru oameni, consumul anumitor tipuri de pește și crustacee este periculos. Carnea de pește se caracterizează prin cea mai mare concentrație de mercur și compușii săi. Când gătiți pește și carne, concentrația de mercur din acestea scade. Toxicitatea mare a mercurului determină valori MPC foarte scăzute: 0,0003 mg/m 3 în aer și 0,0005 mg/l în apă.

Cadmiu. În natură, cadmiul nu apare sub formă liberă și nu formează minereuri specifice. Se obține ca produs secundar din rafinarea zincului și a cuprului. Atât cadmiul metalic, cât și sărurile sale au un efect toxic pronunțat asupra oamenilor și animalelor. Mecanismele toxicității cadmiului sunt că acesta inhibă ADN polimeraza și perturbă sinteza ADN-ului. Este cunoscută capacitatea cadmiului de a perturba schimbul de fier și calciu. Toate acestea pot duce la o gamă largă de boli: hipertensiune arterială, anemie, boli coronariene, insuficiență renală și altele. Efecte cancerigene, mutagene marcate ale cadmiului. Sursa contaminării cu cadmiu a produselor alimentare de origine vegetală este apele uzate ale unor întreprinderi industriale, precum și îngrășămintele cu fosfor. Aproximativ 20% din cadmiu intră în corpul uman prin plămâni din atmosferă și atunci când fumează. O țigară conține 1,5...2,0 µg de Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsenic aparține acelor oligoelemente, a căror nevoie pentru viața corpului nu a fost dovedită. Arsenicul este distribuit pe scară largă în mediu. Principalele măsuri de protecție a produselor alimentare împotriva contaminării cu acest element sunt: ​​protecția aerului atmosferic, a solului și a corpurilor de apă de poluarea prin emisii cu conținut de arsenic, canalizareși deșeuri solide;

Staniu. Principalele surse de contaminare a alimentelor cu cositor sunt conservele din tablă și foliile de tablă folosite pentru ambalarea alimentelor. Transferul staniului de la acoperire la produsele alimentare depinde de natura produsului alimentar (prezența acizilor organici, azotaților și agenților oxidanți în acesta mărește solubilitatea staniului), durata și temperatura de depozitare (până la 20 ° C). staniul se dizolvă lent), precum și stratul de lac de protecție. Pentru a preveni otrăvirea, produsele care dizolvă bine staniul sunt recomandate a fi conservate în recipiente de sticlă. Limitați durata de valabilitate a conservelor, acoperiți suprafețe interioare conserve cu lac rezistent si controleaza continutul de staniu din conservele

Depozitarea este o etapă în circulația mărfurilor, care trebuie să se desfășoare în condiții care să asigure o modificare minimă a cantității și calității acesteia.

Crearea stocurilor de bunuri de larg consum nu este oportună, dar este o rămânere forțată a produselor finite în sfera circulației. Acest fenomen se datorează necesității continuității procesului de producție, asigurarea constantă a populației cu toate mărfurile necesare vieții și formarea rezervelor. Volumul și structura sortimentală a stocurilor de mărfuri sunt determinate, pe de o parte, de volumul și structura producției de bunuri, iar pe de altă parte, de volumul și structura cererii de consum. Planificarea corectăși raționalizarea stocurilor de mărfuri asigură aprovizionarea neîntreruptă a consumatorilor, împiedică formarea de stocuri excesive, în exces și, de asemenea, contribuie la accelerarea cifrei de afaceri a acestora.

Inventar pot fi amplasate în depozitele fabricii ale întreprinderilor industriale sau în zonele în care se recoltează produsele agricole; la baze si depozite comerţ cu ridicata; în organizațiile și întreprinderile de comerț cu amănuntul; pe drum.

Chiar la începutul tranziției către relaţiile de piaţă întreprinderi comerciale au creat stocuri maxime de mărfuri, în urma cărora termenele de implementare a acestora au fost adesea încălcate, iar cifra de afaceri a acestora a scăzut brusc. În prezent, problemele de stocare devin din ce în ce mai importante importanță economicăîn special pentru produsele alimentare. Potrivit datelor oficiale, pierderile de produse agricole în timpul recoltării, transportului și depozitării acestora variază între 40 și 50%.

În funcție de persistență, toate produsele alimentare sunt împărțite în două grupe:

perisabile - au un conținut ridicat de apă, păstrarea lor pe termen lung este posibilă numai cu utilizarea oricăror metode de conservare. In conformitate cu reglementarile sanitareîn special produsele perisabile includ produse care nu pot fi păstrate fără frig; mărfurile perisabile includ carnea, peștele, laptele, produsele din ouă, multe tipuri de fructe și legume (fructe de pădure, legume salată-spanac, fructe sâmburoase etc.);

bunuri potrivite pentru depozitare pe termen lung - cele care conțin o cantitate mică de apă sau au fost conservate: făină, cereale, paste, zahăr, legume și fructe uscate, vinuri și lichioruri, conserve, soiuri târzii ale unor fructe și legume etc. .

În timpul depozitării, produsele alimentare suferă diferite modificări. În funcție de natura acestor modificări, procesele care au loc în timpul depozitării se împart în fizice, chimice, biochimice, biologice și mixte sau combinate.

Procesele fizice sunt procese care provoacă schimbări. proprietăți fizice produs - temperatură, densitate, culoare, formă, consistență, conductivitate termică, radioactivitate etc.

Chimice - sunt procese care determină transformarea substanțelor chimice individuale care alcătuiesc produsele alimentare (caramelizarea zaharurilor, hidroliza acidă a substanțelor), sau procese care au loc între substanțele active chimic individuale care se află în produs sau în atmosfera acestuia (formarea de melanoidine). , acetali , râncezirea grăsimilor etc.). Aceste procese au loc fără participarea enzimelor și microorganismelor produsului.

Unele produse (fructe uscate, legume) pot suferi rumenire (brunire) neenzimatică - formare de melanoidine rezultată din reacția dintre aminoacizi și zaharuri reducătoare. Acest proces duce la o schimbare nu numai a culorii, ci și a gustului și mirosului produsului, care îi afectează negativ. valoare nutritionala. Melanoidinele joacă un rol pozitiv în coacerea pâinii, prăjirea cărnii și a peștelui, contribuind la formarea unui gust, aromă și culoare specifice.

La depozitarea conservelor, ca urmare a interacțiunii acizilor produselor conservate cu metalul conservei, poate apărea un bombardament chimic. În unele cazuri, există o tranziție a metalului recipientului în produse, care are un efect negativ asupra corpului uman atunci când se utilizează aceste produse. În timpul depozitării pe termen lung a produselor alimentare, ca urmare a transformărilor chimice, conținutul de substanțe biologic active (vitamine, acizi organici etc.) din compoziția acestora este redus semnificativ.

Procesele biochimice includ procese care provoacă transformarea substanțelor chimice părțile constitutive produse aflate sub influența catalizatorilor biologici conținute în acestea - enzime sau preparate enzimatice introduse din exterior. Procesele biochimice sunt respirația, autoliza, glicoliza etc. În timpul acestor procese, substanțele organice complexe se descompun, iar energia conținută în ele este eliberată.

Respirația este însoțită de o pierdere de masă a produsului, eliberarea de umiditate și căldură și o modificare a compoziției atmosferei înconjurătoare. Respirația apare în fructe, legume, cereale, cereale, făină. Cu o respirație intensivă, alimentele pierd o mulțime de zaharuri, acizi și altele nutrienți. În acest caz, are loc umezirea și autoîncălzirea produsului (cereale, legume etc.).

Autoliza este un proces enzimatic de autodizolvare care are loc în țesuturile din carne și pește. Ca rezultat, glicogenul său este transformat în acid lactic. Sub acțiunea autolizei, gustul, mirosul, frăgezimea și suculenta cărnii se îmbunătățesc. Cu toate acestea, cu autoliza profundă, defalcarea proteinelor are loc cu apariția unui gust acru neplăcut.

Sub acțiunea enzimelor hidrolaze, în produsele alimentare au loc procese hidrolitice. În cele mai multe cazuri, acestea duc la o deteriorare a gustului și mirosului produselor și sunt cauza pierderilor semnificative ale acestora.

Procesele microbiologice sunt un fel de procese biochimice în produsele alimentare, deoarece o modificare a calității unui produs are loc datorită activității enzimelor găsite în microorganismele care pătrund accidental în produs (fermentare, putrezire, mucegai) sau sunt introduse artificial (utilizarea a microorganismelor în fabricarea produselor cu acid lactic, vinurilor etc.).

Fermentarea este descompunerea substanţelor organice fără azot (glucide, alcool, acid lactic) sub acţiunea enzimelor secretate de microorganisme. În timpul depozitării produselor alimentare pot apărea alcool, acid lactic, acid acetic, fermentație butirică etc.

Putrefacția este un proces profund de descompunere a proteinelor sub influența enzimelor roteolitice secretate de microorganismele putrefactive. Produșii finali de descompunere sunt hidrogen sulfurat, dioxid de carbon, amoniac, metan, indol și alte substanțe, care conferă produselor un miros urâtși poate provoca otrăvire. Cel mai adesea, alimente bogate în putregai proteic - carne, pește, ouă etc.

Mucegaiul este cauzat de ciuperci care secretă diverse enzime care descompun carbohidrații, proteinele și grăsimile. Când sunt mucegăite, produsele devin acoperite cu flori de diferite culori, dobândesc prost gustși miros. Mucegaiul provoacă alterarea fructelor, legumelor, pâinii, cărnii, untului, ouălor etc.

Procesele biologice includ procese cauzate de obiecte biologice - rozătoare și dăunători alimentari. Aceste modificări au, de asemenea, un impact mare asupra calității și duratei de valabilitate a produselor.

În timpul transportului și depozitării produselor, toate procesele de mai sus nu au loc izolat unele de altele - sunt interconectate și interdependente, astfel încât o schimbare implică adesea alta. În acest sens, se poate vorbi de procese combinate care apar în timpul procesării materiilor prime, transportului și depozitării produselor alimentare.

O analiză a proceselor care au loc în produsele alimentare duce la concluzia că unele dintre ele se datorează caracteristici interne alimentele în sine, iar altele prin influență Mediul extern. Produsele alimentare diferă unele de altele prin compoziția chimică, natura și intensitatea acestor procese.

Conform celor mai caracteristice caracteristici pentru depozitare, toate produsele alimentare pot fi împărțite în trei grupuri principale.

Prima grupă este produsele alimentare proaspete ale animalului și origine vegetală(organisme întregi, sau organele lor, sau părți individuale) în care au loc procese biochimice, fizice și chimice (de exemplu, cereale, legume, fructe, carne, pește etc.). Procesele biochimice sunt deosebit de active în ele.

A doua grupă sunt produsele derivate din materii prime animale sau vegetale. Sunt cea mai activă substanță chimică și procese fiziceși foarte slab biochimic. Acestea sunt produse de panificație, zahăr și cofetărie, fructe și legume uscate, produse sărate, afumate și fierte.

Al treilea grup este produsele conserve, în care, datorită prelucrării speciale și ambalajelor sigilate, procesele biochimice sunt practic suspendate, iar procesele fizice și chimice sunt complet suprimate.

Diferențele fundamentale dintre cele trei grupuri sunt că produsele primului grup pot fi bine conservate numai cu interacțiunea lor constantă cu mediul extern (adică, menținând în același timp un metabolism constant în țesuturile lor), iar produsele celui de-al treilea grup - cu izolare completă de mediul extern.mediu. În consecință, termenul de valabilitate al produselor din primul grup depinde de caracteristicile lor fizice și chimice și de condițiile de mediu, iar al treilea grup - de metoda de prelucrare și de gradul de etanșare. O poziție intermediară este ocupată de produsele din a doua grupă. Principalele procese care au loc în produsele alimentare din acest grup în timpul depozitării se datorează în primul rând structurii lor fizice și compoziției chimice. Aceste procese nu pot fi evitate complet, dar pot fi încetinite semnificativ, ceea ce va preveni modificări semnificative ale calității produsului chiar și în timpul depozitării pe termen lung. Pe toata perioada de depozitare este necesara mentinerea la un anumit nivel a proceselor fizice, chimice si biochimice caracteristice produselor alimentare.

Procesele fizice și fizico-chimice apar în produse sub influența temperaturii, umidității, compoziției gazelor, luminii și influențelor mecanice. Acestea sunt procesele de sorbție și desorbție a vaporilor de apă și a gazelor, cristalizarea zaharurilor și a sărurilor, îmbătrânirea proteinelor și coloizilor, compactarea substanțelor în vrac, deformarea și încălcarea integrității produselor.

Procesul de sorbție, adică absorbtia umezelii poate avea loc in timpul depozitarii sarii, zaharului granulat, faina, biscuitii, biscuitii, vafele etc. In acest caz, produsele se inmoaie sau isi pierd fluiditatea si prajitura. În timpul desorbției, produsul se usucă, drept urmare masa sa scade și calitatea sa se deteriorează. Acest proces este inerent fructelor și legumelor proaspete, pâinei, ficatului etc. În unele produse (cofetărie, dulceață, miere, înghețată), zahărul se cristalizează în timpul depozitării, ceea ce duce la o deteriorare a aspectului, texturii și gustului produsului. .

Îmbătrânirea proteinelor și coloizilor în timpul depozitării produselor explică umflarea mai gravă a cerealelor, făinii, leguminoaselor și creșterea duratei de preparare a acestora.

Deteriorările mecanice provoacă deformarea produselor de cofetărie, pâinii, pastelor, fructelor și legumelor, ceea ce duce la scăderea calității sau inadecvarea completă a produsului pentru consum.

Unele produse au un miros puternic care poate fi absorbit de alte produse. Prin urmare, produse precum afumaturile, heringul, brânzeturile nu pot fi păstrate împreună cu produse de cofetărie, pâine, unt etc.

Încetinirea sau accelerarea diferitelor procese ale mărfurilor în timpul depozitării depinde în mare măsură de temperatura, umiditatea și compoziția aerului, ventilația și iluminarea încăperii, vecinătatea mărfurilor, ambalarea și stivuirea mărfurilor și mulți alți factori.

Temperatura aerului are o mare influență asupra dezvoltării microorganismelor și dăunătorilor, asupra activității enzimelor și asupra vitezei reacțiilor chimice. O creștere a temperaturii cu 10 °C accelerează reacțiile enzimatice de 1,3-5 ori, iar reacțiile chimice și mai mult. Prin urmare, majoritatea produselor alimentare sunt depozitate la temperaturi scăzute, care au un efect dăunător asupra multor microorganisme, dăunători și reduc la minimum procesele enzimatice și chimice. Pentru produsele de depozitare pe termen lung, temperatura în depozit nu trebuie să depășească 1 °C, iar pentru produsele perisabile - nu mai mult de 6 °C. Pentru produsele în special perisabile, termenul de valabilitate maxim la o temperatură care nu depășește 6 ° C este de la 6 la 72 de ore, în funcție de tipul de produs. Acestea sunt carnea, lactatele, peștele, produsele vegetale, produsele de cofetărie etc.

Perioade de păstrare aprobate produse perisabile calculat de la sfarsit proces tehnologic, răcire și includ șederea produselor la uzina de producție, transportul și depozitarea la întreprinderi Cateringși comerț. Producătorul trebuie să eticheteze fiecare lot de produse special perisabile, indicând temperatura și data de expirare pe etichete sau ambalaje. Siguranța multor bunuri este cel mai bine asigurată prin crearea unui lanț de frig continuu de la producător la consumator.

Umiditatea în timpul depozitării mărfurilor este, de asemenea, de o importanță capitală. aerul atmosferic conține întotdeauna vapori de apă. Umiditatea relativă este procentul dintre cantitatea reală de vapori de apă din aer față de cantitatea necesară pentru a-l satura complet la o anumită temperatură și presiune. Cu cât procentul de umiditate relativă este mai mic, cu atât mai puțini vapori de apă sunt conținuti în aer. Umiditatea aerului variază în funcție de temperatură.

Fluctuațiile umidității relative a aerului provoacă modificări ale conținutului de umiditate al mărfurilor. Fiecare tip de produs este caracterizat de o anumită umiditate, abaterea de la care poate schimba direcția proceselor chimice și biochimice. Prin urmare, umiditatea aerului trebuie menținută la un asemenea nivel încât să prevină atât umezirea mărfurilor uscate, cât și uscarea mărfurilor cu un conținut ridicat de umiditate. Pentru depozitarea mărfurilor cu un conținut ridicat de umiditate (fructe, legume, carne) în depozite Umiditatea relativă trebuie menținută la 80-95%. Mărfurile cu umiditate scăzută (zahăr, făină, sare, biscuiți etc.), precum și produsele care se pot oxida (grăsimi) trebuie păstrate la o umiditate relativă de 65-75%.

Compoziția mediului gazos al depozitului are un impact semnificativ asupra siguranței produselor. Într-o cameră de depozitare pentru multe mărfuri, compoziția aerului ar trebui să fie: 78% azot, 21% oxigen și 0,03% dioxid de carbon. Deoarece multe produse vin în contact cu aerul, este necesar să se ia în considerare influența componentelor individuale ale aerului, în primul rând oxigenul, asupra lor. Așadar, carnea, peștele și alte produse ambalate sunt mai bine conservate într-o atmosferă cu un conținut scăzut de oxigen și un conținut ridicat de dioxid de carbon.

Ventilația aerului are un efect pozitiv asupra siguranței multor bunuri. Ajută la scăderea temperaturii din depozit, la îndepărtarea excesului de vapori de umiditate din acesta, la reducerea concentrației de dioxid de carbon și, de asemenea, activează funcțiile de protecție ale mărfurilor - cereale, fructe proaspete, legume etc. În funcție de metoda de alimentare cu aer, se disting ventilatia naturala, fortata si activa.

Lumina în timpul depozitării majorității produselor joacă un rol negativ: accelerează procesele de respirație, oxidare și distrugere a multor vitamine. Sub influența luminii, decolorarea și turbiditatea vinului, berii, sucurilor, înverzirea și încolțirea cartofilor și legumelor, poate apărea oxidarea grăsimilor, râncezirea cerealelor și a făinii. Prin urmare, multe bunuri sunt depozitate în camere întunecate.

Containerele și materialele de ambalare afectează, de asemenea, siguranța produselor alimentare. Ambalajul protejeaza marfa de influente externe, temperaturi ridicate sau scazute, umiditate a aerului, lumina, mirosuri straine, microorganisme etc.

Mărfurile sunt stivuite în depozite separat în funcție de denumirile, tipurile, tipurile, clasele și loturile. Fiecare produs are propriile caracteristici de stil.

Refrigerarea nu este doar cea mai versatilă și mai înaltă mod eficient menținerea calității alimentelor, dar și conditie necesara primind Calitate superioară produse la diferite căi conserve (producția de șuncă, produse lactate fermentate, pește cu puțină sare etc.). Pastrarea multor produse alimentare proaspete (carne, fructe, legume etc.) sau congelate (carne, peste etc.) se bazeaza pe utilizarea frigului. Produsele refrigerate se păstrează de la 10-30 de zile (carne, pește) până la câteva luni (fructe, legume, ouă), congelate - până la un an sau mai mult. Frigul suprimă, dar nu oprește complet, procesele care provoacă alterarea produsului; racirea si congelarea sunt insotite de suprimarea activitatii vitale a microorganismelor si moartea acestora, dar nu asigura sterilitatea produselor.

Răcirea este un proces în care temperatura produsului este redusă la crioscopic (punctul de îngheț) sau 1-2 ° C sub acesta. Metoda de răcire este aleasă în funcție de tipul și starea produsului, viteza necesară a procesului și tehnologia de prelucrare ulterioară. Aplicați răcirea în aer, în lichide, topirea gheții sau sub vid. într-un mod universal este răcit cu aer. Carnea și produsele din carne, carnea de pasăre, ouăle, fructele și legumele, untul, lactatele și alte produse sunt răcite în aer. în lichide ( apă rece, saramură) pește rece, păsări de curte, unele legume, băuturi îmbuteliate. Răcirea cu vid este folosită pentru fructe și legume.

Congelarea este procesul de parțial sau transformare completăîn gheața apei conținute în produs. Congelarea este utilizată pentru a asigura stabilitatea produsului în timpul depozitării pe termen lung (carne, pește etc.) sau pentru a conferi produselor proprietăți gustative deosebite (înghețată etc.). Diverse substanțe minerale și organice sunt dizolvate în apa conținută în produsele alimentare, prin urmare punctul de congelare, sau punctul crioscopic, al majorității produselor alimentare naturale este aproape de 0 ° C (pentru sucul de carne de la -0,6 la -1,2 ° C; în ouă). gălbenuș -0,1 ° C; în lapte - 0,94 ° C etc.). Deteriorarea structurii țesuturilor în timpul înghețului este cu atât mai mică, cu atât temperatura este mai scăzută și procesul este mai intens. La depozitarea alimentelor congelate, fluctuațiile de temperatură peste 1 °C sunt nedorite. Ele îmbunătățesc procesul de recristalizare a umidității (o creștere a dimensiunii cristalelor de gheață mai mari în detrimentul celor mici), înrăutățesc structura țesăturii și măresc contracția produsului.

Depozitare produse refrigerate rolul umidității relative a aerului este deosebit de mare. Pentru diverse produse refrigerate, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 75-95%; în încăperile de depozitare a produselor congelate - aproape de 100%.

Produsele alimentare pot fi protejate de alterarea microbiologică prin mijloace chimice. În prezent, sunt cunoscute peste 100 de astfel de substanțe. Cu toate acestea, majoritatea dintre ele pot afecta negativ sănătatea umană sau pot afecta semnificativ proprietățile naturale ale produsului. În Rusia, pentru a proteja produsele de deteriorare, cum ar fi chimicale precum dioxidul de sulf și benzoatul de sodiu.

Dioxidul de sulf este utilizat în principal pentru recoltarea materiilor prime din fructe și fructe de pădure în scopul prelungirii sezonului de prelucrare a acestuia (sulfitare), precum și pentru a menține strugurii proaspeți. Dioxidul de sulf se evaporă rapid din țesuturile fructelor de pădure (care este important pentru conservarea proprietăți nutriționale struguri), prin urmare, tratamentul se repetă periodic prin introducerea de dioxid de sulf din butelii în depozitele sau arderea sulfului (5 g sulf la 1 m 2 de încăpere). În plus, dioxidul de sulf este folosit prin introducerea bisulfitului de sodiu în cutii de struguri (sau alte fructe de pădure). Descompunându-se lent în timpul depozitării și reacționând cu apa eliberată de struguri, bisulfitul de sodiu formează o cantitate mică de dioxid de sulf, care este destul de suficientă pentru a preveni alterarea boabelor.

Benzoatul de sodiu poate fi utilizat numai în conservarea alimentelor.

Acidul sorbic a devenit recent răspândit în conservarea și conservarea produselor (pentru sucuri de fructe și fructe de pădure, conserve de fructe și legume și semifabricate). Aplicarea acestui lucru medicament chimic promițătoare pentru protecția împotriva deteriorării laptelui condensat, brânzeturilor, cârnaților, peștelui, vinurilor uscate și demiseci, băuturilor răcoritoare și a altor produse. Acidul sorbic inhibă cel mai puternic dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor. Cu toate acestea, are un efect redus asupra dezvoltării multor bacterii, inclusiv a celor cu acid lactic. Prin urmare, poate fi folosit pentru a preveni deteriorarea. varză murată din mucegaiuri si drojdii (fara a suprima activitatea vitala a bacteriilor lactice).

Biomicina (clortetraciclina) este un antibiotic eficient. Utilizarea gheții, la care se adaugă biomicină (5 g la 1 tonă de gheață), prelungește perioada de valabilitate a peștelui proaspăt de aproape 2 ori. Conținutul de biomicină din produs nu trebuie să depășească 0,25 mg/kg.

Radiațiile ionizante sunt utilizate pe scară largă pentru conservarea produselor alimentare, în primul rând razele β, razele X. Cea mai frecventă radiurizare (din radiare - a radia, durare - a extinde) este tratamentul cu radiații al alimentelor în doze care suprimă activitatea vitală a microorganismelor fără a compromite aspectul, gustul, mirosul, proprietăți nutriționale produse, ceea ce le crește durata de valabilitate. Acest termen a fost propus de o comisie specială

Agenția Internațională pentru Utilizări Pașnice energie Atomică(IAEA) în locul termenului larg utilizat „radiopasteurizare” pentru a evita analogiile eronate cu pasteurizarea termică.

Microorganismele care provoacă alterarea alimentelor variază considerabil în ceea ce privește rezistența la radiațiile ionizante. Sporii botulinic sunt deosebit de rezistenți, în timpul dezvoltării cărora se formează o toxină care poate provoca otrăviri severe. Ei mor doar la doze de aproximativ 5 krad. Sporii mucegaiului sunt mult mai puțin rezistenți, dintre care mulți își pierd activitatea vitală la doze de 200-500 krad. Viabilitatea diferitelor drojdii scade de 10 ori la doze de 25-250 krad.

Ele reacționează diferit la radiații și produsele alimentare. Au fost stabilite doze prag peste care se schimba culoarea si gustul produsului: pentru fructe si legume proaspete de la 40 (sapata verde) la 900 krad (cirese); pentru produse din fructe și legume de la 70 (suc de lămâie) până la 500 krad (prune uscate); pentru pește proaspăt de la 500 (crap proaspăt) la 1800 krad (biban); pentru carne de la 300 (de oaie) la 2100 krad (slănină); pentru produse lactate (lapte, brânză) aproximativ 70 krad.

Radurizarea poate prelungi semnificativ durata de valabilitate a multor produse alimentare și, în unele cazuri, poate înlocui depozitarea la frigider. Transporturile experimentale din Australia și Noua Zeelandă către Anglia de jumătăți de carcase de carne de oaie și sferturi de carcase de vită iradiate la o doză de 0,4 krad au arătat că acestea nu pot fi transportate mai rău decât carnea congelată. Potrivit Institutului de Biochimie. UN. Bach, iradierea de scurtă durată a cartofilor și legumelor elimină complet germinarea acestora, astfel încât acestea să poată fi depozitate în depozite convenționale la o temperatură relativ ridicată. Rezultatele studiilor efectuate în SUA, Canada, Franța, Rusia și alte țări indică faptul că toate produsele testate iradiate cu dozele recomandate nu au conținut substanțe nocive. În Statele Unite, este permis să mănânci cereale iradiate și produse din cereale, cartofi, portocale, slănină, fileuri de pește din cod, căptușeală și biban de mare.

Ministerului Sănătății al Federației Ruse i se permite să utilizeze radiurizarea fructelor și legumelor de dimensiuni mici, a căror durată de valabilitate este determinată de săptămâni, zile și depinde în mare măsură de gradul de contaminare cu microorganisme. Aici, prelungirea perioadelor de depozitare chiar și pentru câteva zile poate avea importanţă. De exemplu, căpșunile pot fi păstrate timp de 4-5 zile la rece și 10-12 zile cu iradiere suplimentară. Este posibil să se prelungească termenul de valabilitate al cireșelor dulci iradiate, roșiilor roșii etc. de 2 ori.

Metoda mediului gazos controlat este din ce în ce mai utilizată pentru depozitarea pe termen lung și de înaltă calitate a fructelor și legumelor proaspete. Această metodă se bazează pe menținerea unei anumite compoziții gazoase a aerului (oxigen, dioxid de carbon și azot), în funcție de caracteristicile produsului. Dioxidul de carbon și oxigenul afectează în diferite moduri calitatea produselor și agenții patogeni de alterare a acestora. Astfel, depozitarea cărnii, peștelui și a altor produse într-un mediu gazos controlat se bazează pe utilizarea proprietăților antiseptice ale dioxidului de carbon. Pentru a face acest lucru, conținutul de dioxid de carbon din mediu trebuie să depășească 20%.

Fructele și legumele proaspete nu pot rezista la astfel de concentrații mari de dioxid de carbon. În țesuturile lor apar tulburări metabolice grave, iar calitatea produselor din fructe și legume se deteriorează rapid. Prin urmare, depozitarea fructelor și legumelor într-un mediu controlat nu se bazează pe suprimarea activității vitale a microorganismelor fitopatogene, ci pe menținerea metabolismului substanțelor din țesuturile fructelor și legumelor la un nivel care să asigure maturarea lor mai lentă și mai bună. păstrarea rezistenței lor inerente la bolile funcționale și infecțioase.

Într-un mediu gazos, fructele sunt în principal depozitate. Combinația temperaturii scăzute cu o anumită compoziție de gaz elimină dezavantajele inerente depozitării fructelor în frigiderele convenționale. În funcție de tipul și varietatea fructelor, se utilizează o compoziție diferită de gaz: azot 79-97%, oxigen 2-16%, dioxid de carbon 0-10%. Răspunsul inegal al fetușilor individuali la modul de gaz datorită permeabilității diferite a gazelor în fructe, în funcție de grosimea și compoziția chimică a pielii, volumul intern al gazelor, compoziția chimică seva celulară.

Mediul gazos pentru depozitarea fructelor este de două tipuri: o amestecuri de gaze normale, în care conținutul total de oxigen și dioxid de carbon este același ca în aer, adică. 21%; O amestecuri de gaze subnormale în care concentrația totală de oxigen și dioxid de carbon este sub 21% (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 sau 0; 3; 97 - amestecuri subnormale; 10; 10; 80 sau 5 -10; 11 - 16; 74-79 - amestecuri normale).

Utilizarea unui mediu de gaz controlat face posibilă creșterea temperaturii de depozitare a multor soiuri de produse din fructe și legume cu 1–2 °C și prelungirea perioadei de valabilitate cu 1–3 sau chiar 4 luni.

Depozitele cu un mediu de gaz controlat sunt frigidere cu camere etanșe, cu o capacitate de 50 până la 200 de tone de fructe. Pentru a menține automat nivelul compoziției gazului și a-l înregistra în depozitele, sunt instalate analizoare electronice de gaz, precum și un sistem de dispozitive de control al temperaturii etc.

Declin natural- pierderi de mărfuri datorate proceselor naturale care determină scăderea numărului de mărfuri.

Metoda de depozitare- a stabilit operațiuni tehnologice, asigurarea pastrarii bunurilor prin crearea si mentinerea regimurilor climatice si sanitare si igienice specificate, precum si a metodelor de amplasare si prelucrare a acestora.

Ratele de uzură — limita de dimensiune pierderi de produse, stabilite printr-un document de reglementare pentru un anumit tip de produs.

Regula bunului cartier- cerința pentru conținutul în comun de mărfuri cu același regim de depozitare, precum și cu proprietăți de sorbție acceptabile între ele; bazat pe principiul compatibilității diferitelor produse care nu au reciprocă efecte nocive.

Modul de stocare- un ansamblu de cerinte climatice si sanitaro-igienice care asigura conservarea bunurilor.

Tara- ambalajul, care este un produs pentru amplasarea și mișcarea în spațiu a produselor. Containerul este de consum, industrial și de transport.

Ambalaj de consum- containere care vin la consumator cu produse si nu indeplinesc functia de container de transport.

Container de transport- un container care formează o unitate de transport independentă.

Pachet- un mijloc sau un ansamblu de mijloace care asigură protecția produselor de deteriorare și pierdere, iar a mediului - de poluare.

Conditii de depozitare- un ansamblu de influente ale mediului extern datorate modului de depozitare si amplasare a marfurilor in depozite.

Depozitare- etapa ciclului tehnologic de circulație a mărfurilor de la eliberarea produselor finite în consum sau eliminare, al cărei scop este asigurarea siguranței proprietăților originale sau modificarea acestora cu pierderi minime.