Definiția produselor neperisabile. Produse perisabile

Livrarea produselor perisabile în volumul total de transport ocupă un loc semnificativ. Aceste sarcini sunt tipuri speciale care necesită conformitate conditii suplimentare Securitate. Trebuie remarcat din practică că cerințele pentru transportul mărfurilor de această natură nu se referă la probleme de securitate. trafic(spre deosebire de încărcăturile periculoase, voluminoase și/sau grele). În acest sens, monitorizarea respectării condițiilor de transport de către autoritățile de control nu este o prioritate, se desfășoară extrem de rar și... nu întotdeauna cu competență din cauza imperfecțiunii cadrului de reglementare.

Preferințe pentru livrarea mărfurilor perisabile - extraordinare vămuire, intrarea prioritară la punctele de control la frontieră, absența interdicțiilor de circulație odată cu introducerea restricțiilor de temperatură - împing transportatorii care operează frigidere să „deghizeze” orice transport drept „perisabil”. Statisticile arată că atunci când se livrează mărfuri perisabile, există cel mai mare numărîncălcări. Acest lucru se datorează controlului insuficient, lipsei de cunoștințe necesare, în primul rând, în rândul șoferilor și dorinței organizatorilor de transport de a utiliza preferințele.

Mai întâi, să ne dăm seama ce se încadrează sub definiția „perisabil”. Adesea, participanții la procesul de transport consideră că, dacă în timpul transportului mărfurile trebuie transportate în conformitate cu un anumit regim de temperatură, atunci acesta este un „perisabil”. Dar nu este. Un astfel de transport trebuie efectuat în conformitate cu regulile uzuale, chiar și prezența unei note privind regimul de temperatură în CMR nu dă preferințe, dar impune obligația de a menține temperatura setată în interiorul frigiderului.

Întrebarea este, ce este atunci „perisabil”?

Mărfurile perisabile sunt mărfuri care, în timpul transportului, necesită protecție împotriva expunerii la temperaturi ridicate sau temperaturi scăzute aerul atmosferic, îngrijire sau servicii speciale pe drum. „Portul scurt” include de obicei:

Produse origine vegetală: fructe, fructe de padure, legume, ciuperci etc.;

Produse de origine animală: carne de diverse animale și păsări, pește, caviar, lapte, ouă etc.;

Produse procesate: lactate, grăsimi diverse, fructe congelate, cârnați și alte produse din carne, brânzeturi etc.;

Plante vii: răsaduri, flori etc.

Toate mărfurile enumerate sunt la rândul lor subdivizate în:

- materii prime alimentare neperisabile și produse alimentaredepozitare pe termen lung(peste 30 de zile) care își păstrează calitatea în condiții normale de temperatură, umiditate și alte condiții de depozitare;

- materii prime alimentare si produse alimentare perisabile cu termen de valabilitate limitat (până la 30 de zile), necesitând temperatură specială și alte condiții pentru a menține calitatea și siguranța;

- in special materii prime alimentare si produse alimentare perisabile, a cărui durată de valabilitate este de până la 72 de ore atunci când este depozitată la o temperatură nu mai mare de +6 0 C.

La transportul mărfurilor Cu mașina numai ultimele două grupuri (perisabile și extraperisabile) se încadrează în definiția „perisabilului” și permit transportatorului să utilizeze în mod legal preferințele.

Enumerăm principalele documente care reglementează transportul mărfurilor perisabile:

1. Pentru transportul intra-republican - Rezoluția Consiliului de Miniștri al Republicii Belarus din 30.06.2008 nr. 970 „Cu privire la aprobarea Regulilor pentru transportul rutier de mărfuri”:

Capitolul 16 „Transport rutier de mărfuri perisabile”;

Anexa 10 „Condiții de temperatură prezentate și transportate Produse alimentare»;

Anexa 11 „Lista de verificare a temperaturii”;

Anexa 12 „Grupuri de produse alimentare permise pentru transport într-un singur vehicul de marfă”.

2. In trafic international - Acord privind transportul international de produse alimentare perisabile si autospeciale destinate acestor transporturi (denumit in continuare - ATP), Geneva, 1 septembrie 1970. Documentul a fost elaborat in cadrul comitetului de transport intern al European comision economică ONU, a intrat în vigoare la 21 noiembrie 1976, iar pentru Republica Belarus - din 03.08.2002.

În prezent este în vigoare versiunea Acordului, astfel cum a fost modificată la 30 septembrie 2015. 49 de state s-au alăturat documentului. Aria de acoperire este transportul feroviar și rutier sau transportul efectuat prin ambele moduri de transport. Cu toate acestea, livrările de containere frigorifice pe drum, dacă se efectuează pe o distanță mai mare de 150 km, nu sunt supuse ATP.

De mare importanță practică nu este textul acordului, ci anexele și completările. După examinarea documentului, aflăm că, pe lângă vehiculele frigorifice, vehiculele izolate, vehiculele de ghețar și vehiculele încălzite sunt folosite pentru transportul „perisabilului”. Toate acestea trebuie verificate. Certificarea, de regulă, are loc în etapa de producție, pentru care testele sunt efectuate în camere climatice de către laboratoare acreditate. În funcție de rezultatele testelor, se întocmesc protocoale care indică date privind condițiile de temperatură, capacitatea de răcire, echipamentul termic, proprietățile de izolare termică etc. Pe baza rapoartelor de încercare se determină tipul vehiculului și clasa acestuia, iar autoritatea competentă emite un certificat de conformitate pentru pe suport de carton. Apoi, dacă există un formular de certificat, pe caroseria vehiculului este atașată o plăcuță - un certificat care indică perioada de valabilitate (maximum 6 ani), iar pe părțile laterale - în colțul de susîn sensul de deplasare - este lipită o desemnare a scrisorii cu o dată de expirare. De obicei, pentru vehiculele frigorifice, acesta ar fi FRC, unde F înseamnă refrigerat, R pentru izolație ranforsată și C pentru clasă.

Adesea puteți vedea cum șoferii etalează un autocolant, încercând să treacă granița din nou. Dar un autocolant fără plăcuță de certificat nu înseamnă nimic, iar o plăcuță de certificat nu este valabilă fără originalul pe hârtie. Încă una greseala tipica este că atunci când reînmatriculează un vehicul sau îl înmatriculează în Republica Belarus, transportatorii noștri uită să fie supuși unei reexaminări (în Belarus organism autorizat pentru eliberarea unui certificat de conformitate este BelNIIT „Transtekhnika”).

Dacă sunt îndeplinite condițiile examinării, documentul este primit și valabilitatea acestuia nu a expirat, atunci următorul pas este controlul temperaturii aerului în timpul transportului produselor alimentare perisabile congelate rapid. Pentru aceasta vehicul trebuie să fie echipat cu un dispozitiv de înregistrare adecvat, un termograf, care să permită monitorizarea frecventă și regulată a temperaturii aerului la care sunt expuse alimentele congelate rapid destinate consumului uman.

Instrumentele de măsurare trebuie să respecte standardele EN 12830 „Senzori de temperatură utilizați în procesul de transport, depozitare și livrare a alimentelor și a înghețatei refrigerate, congelate, congelate, congelate – Teste, performanță, adecvare” și EN 13486 „Temperatura senzori și termometre utilizate în procesul de transport, depozitare și livrare a produselor alimentare și a înghețatei refrigerate, congelate, congelate rapid, congelate rapid - Inspecție periodică.

Aparat de măsură al dispozitivului trebuie să asigure acuratețea măsurării temperaturii aerului din vehicul de cel puțin ± 1 0 C. Dispozitivul de măsurare al dispozitivului trebuie să permită măsurarea temperaturii aerului, iar aparatul de înregistrare trebuie să înregistreze valoarea măsurată a temperaturii aerului:

Cel puțin o dată la 5 minute cu o durată de transport mai mică de 24 de ore;

Cel puțin o dată la 15 minute cu o durată de transport de la 24 de ore la 7 zile;

Cel puțin o dată la 60 de minute cu o durată de transport mai mare de 7 zile.

Dispozitivul de înregistrare al dispozitivului trebuie să poată stabili faptul că dispozitivul sau piesele sale au fost oprite pentru măsurarea, înregistrarea și stocarea valorilor temperaturii aerului în timpul transportului de produse alimentare congelate rapid, dacă acest lucru a avut loc.

Instrumentele și senzorii trebuie calibrați anual.

Mergând să încarce „perisabilul”, transportatorul trebuie să fie foarte atent stare tehnica vehicul, în special o unitate frigorifică în cazul transportului cu un frigider. Pentru o defecțiune tehnică, o defecțiune pe parcurs, transportatorul este responsabil, așa că nu ar trebui să economisiți reparații preventive și costuri de întreținere.

Înainte de încărcare vehiculul „perisabil” trebuie igienizat. Când încărcați în Republica Belarus, trebuie să vă prezentați pașaport sanitar pe mașină, la încărcarea în străinătate - un certificat-verificare privind igienizarea efectuată. Igienizarea include:

Curățarea corpului cu perii, mătură sau aspirator;

Spălarea exterioară a caroseriei autovehiculului cu apă la o temperatură de 35-40 0 C, urmată de clătirea cu apă dintr-un furtun;

Spălarea suprafeței interioare a mașinii cu perii cu o soluție la o temperatură de 55-60 0 С sau mecanic dintr-un furtun sub o presiune de 1,5 atm timp de 2-3 minute.

După spălarea cu o soluție, suprafața interioară a corpului se clătește bine până când reziduul este îndepărtat complet. detergent, uscat și ventilat, nu trebuie să aibă mirosuri străine. Etapa finală- dezinfectarea suprafetei interioare a corpului cu o solutie ce contine clor activ 250 mg/l. Expunere - 10 minute. După dezinfecție suprafata interioara corpurile sunt spălate cu apă dintr-un furtun, uscate și ventilate până când mirosul de clor este complet îndepărtat.

Transportatorul, la acceptarea unei comenzi de transport, trebuie sa clarifice conditiile de transport. Acest lucru este deosebit de important atunci când transportați flori, fructe, legume, fructe etc., care sunt organisme vii. Pentru ei, este important nu doar să respecte regimul de temperatură, ci și mediul în care sunt transportați.

Ca sursă informatii suplimentare pentru depozitare și transport, se recomandă standardele UNECE FFV (codul produsului) pentru marketing și controlul calității comerciale. Trebuie menționat că condițiile de transport diferă nu numai în funcție de numele mărfii transportate, ci și de tipul de produs, țara de origine și alți factori.

Șoferul trebuie să dea instrucțiuni cuprinzătoare asupra managementului unității frigorifice, în ceea ce privește modurile de funcționare (continuu, pornire/oprire), etc. Sosind la încărcare, șoferul trebuie să se asigure că temperatura din interiorul corpului frigiderului corespunde cu temperatura de transport. În timpul procesului de descărcare, ar trebui să acordați atenție condițiilor în care are loc. Diferența de temperatură nu trebuie să depășească 2-3 grade. Dacă nu există vestibule speciale în depozit, atunci există o mare probabilitate ca încărcătura să fie stricată în momentul încărcării. În acest caz, nu uitați să faceți rezerve în coloana 18 din scrisoarea de trăsură CMR cu privire la condițiile de acceptare a mărfii. Este foarte important să inspectați cu atenție containerul și ambalajul atunci când acceptați mărfurile. Urmele de mucegai, pete, întunecare, transpirație sau un strat de gheață indică faptul că încărcătura a fost depozitată în condiții necorespunzătoare și există o probabilitate mare de deteriorare a mărfurilor în timpul transportului.

Atunci când plasați și stivuiți lăzi într-un vehicul, trebuie luați în considerare doi factori. În primul rând, încărcătura trebuie blocată astfel încât să se prevină amestecarea acesteia în timpul transportului. În al doilea rând: mijloacele de blocare nu trebuie să interfereze cu schimbul de aer, să nu blocheze tăieturile și fantele prin care va avea loc circulația. Încălcarea schimbului de aer duce la moartea organismelor vii și a produselor.

După încărcare, este necesar să se efectueze prelevarea de probe și măsurarea temperaturii de control. Pentru a face acest lucru, furnizați șoferului un dispozitiv de măsurare a temperaturii verificat. Produsele alimentare refrigerate sunt testate în două moduri:

O metodă de măsurare nedistructivă care măsoară temperatura de suprafață a produselor sau a ambalajelor;

Metodă de măsurare distructivă, în care sonda dispozitivului este adâncită în produse cu 1,5-2 cm.De regulă, procesele de degradare și descompunere sunt însoțite de eliberarea de căldură.

Alimentele congelate și congelate rapid sunt, de asemenea, testate în două moduri. Metoda de măsurare nedistructivă nu diferă de verificarea produselor alimentare refrigerate, dar metoda de măsurare distructivă implică utilizarea de ghilețe speciale, pungi, burghie și alte dispozitive pentru a crea un canal în produs în care este îngropată sonda dispozitivului de măsurare. .

Rezultatele măsurătorilor sunt înregistrate în fișa de control.

În plus, la finalizarea descărcării, este necesar să verificați termograful, asigurați-vă că există o bandă pentru imprimarea citirilor de temperatură, dacă este necesar. Prezența unui suport electronic de date nu exonerează transportatorul de obligația de a efectua, la cerere, tipăriri pe bandă de hârtie. Dispozitivul este sigilat sau sigilat cu sigiliul expeditorului.

În niciun caz nu trebuie să neglijați recomandările enumerate în urmărirea unui client. Rolul șoferului ca reprezentant al transportatorului este foarte important aici. La rândul lor, organizatorii de transport, dispecerii, expeditorii trebuie să ofere șoferului cât mai mult posibil instrucțiuni detaliate. În timpul procesului de transport, Atentie speciala si controlul temperaturii. Adesea, din vina șoferului - a uitat să alimenteze, bateria s-a descărcat, o defecțiune a dispozitivului, nu a fost repornit la timp - unitatea frigorifică se defectează sau se oprește.

În timpul odihnei săptămânale sau al trecerii prin bază, șoferii lasă frigiderele nesupravegheate și nu pot răspunde rapid unei situații de urgență. La rândul său, expeditorul instalează adesea discret un dispozitiv autonom de monitorizare a temperaturii, numit „spion” în argoul șoferului, în vehicul și, prin urmare, poate monitoriza suplimentar acțiunile șoferului. Dacă, totuși, apare o defecțiune în timpul transportului, atunci ar trebui să luați imediat măsuri pentru a asigura siguranța încărcăturii, contactați cel mai apropiat centru de service sau efectuați descărcarea produselor într-un depozit de temperatură.

Referitor la suport documentar al transportului. Pe lângă cele menționate mai sus - certificat ATP, certificat de dezinfecție, verificare dispozitive de control și senzori, fișă de măsurare a temperaturii - încărcătura trebuie să fie însoțită de un certificat și un document care să indice termenul de valabilitate al produselor. In factura CMR nu va fi de prisos sa indicati termenul de livrare. Pentru ce e asta? Nu există o listă unică de mărfuri perisabile și pentru a stabili dacă transportăm „perisabile” sau pur și simplu mărfuri în condiții de temperatură, astfel de documente ar trebui prezentate autorităților de reglementare pentru a evita problemele sau interpretările greșite. Din păcate, în Republica Belarus această problemă nu a fost pe deplin rezolvată.

Adesea, în cazul încărcării incomplete a vehiculului, transportatorii asamblează produse perisabile. Aici este necesar să ne amintim despre grupurile de compatibilitate ale produselor transportate. Nerespectarea acestor reguli duce la deteriorarea încărcăturii, absorbția mirosurilor străine, incompatibilitatea etilenei, transferul de microorganisme, spori etc.

Transportatorul poate încărca un vehicul de marfă destinat transport rutier mărfuri perisabile, în trecere sau în sens invers, mărfuri care nu poluează organismul și nu au miros persistent, precum și produse din sticlă ambalate în recipiente care să le asigure integritatea.

Transportatorul nu trebuie să efectueze transport rutier de produse perisabile și alte produse alimentare sau industriale (jucării, cărți, covoare, blănuri, haine, țesături, pălării, vată, fire, articole de papetărie) neambalate în containere sigilate, precum și după transportul rutier. a pestelui si a produselor din peste.

Atenție, pregătirea prealabilă pentru transport și respectarea instrucțiunilor, regulilor, standardelor vor minimiza riscurile la transportul produselor perisabile. De dragul clientului, nu ar trebui să apelezi la tot felul de trucuri sau condiții contradictorii care ți se impun. Adesea, rezultatele deciziilor imprudente și riscante duc la ruinarea transportatorului, iar clienții le strica reputația.

Alexandru Komarov

Revista „Busola expeditorului și transportatorului”

Kormilina Yu.N., studentă în anul IV la specialitatea Cercetare mărfuri și examinare mărfuri

Deosebit de perisabile sunt produsele care nu pot fi depozitate fără frig, iar termenul de valabilitate maxim la o temperatură care nu depășește +6 grade. C este de la 6 la 72 de ore în funcție de tipul de produs. Acestea sunt carnea, lactatele, peștele, produsele vegetale, produsele de cofetărie etc. Dacă sunt încălcate condițiile și termenii de depozitare, în ele se pot înmulți microorganisme care provoacă alterarea alimentelor, precum și microorganisme potențial patogene și patogene care pot provoca intoxicații bacteriene alimentare și boli intestinale acute.

Sarcina principală a depozitării mărfurilor perisabile este de a respecta condițiile în care produsele nu ar fi supuse efecte nocive factori fizico-chimici și bacteriologici.

Depozitarea mărfurilor perisabile în timp este împărțită în termen lung și pe termen scurt. Perioada de valabilitate este perioada în care produsul nu își pierde calitățile de bază. Depinde de tipul de produs, de condițiile de refrigerare și de depozitare ale acestuia.

Pentru depozitare, carnea se grupează după tip (vită, porc, miel etc.), după grăsime, după refrigerare (refrigerată, congelată, degerată, decongelată), după scop (după depozitare, carnea poate fi trimisă spre vânzare în magazine, întreprinderilor Catering sau pentru prelucrarea industrială la fabricile de mezeluri). Durata de depozitare a cărnii congelate se diferențiază astfel: la o fabrică de procesare a cărnii - cel mult 3 zile, în timpul transportului - 7 zile, la o fabrică de procesare - 10 zile. Umiditatea relativă a aerului în timpul depozitării cărnii congelate este de 95-98%, rata de circulație a aerului pentru carnea răcită nu este mai mare de 0,2 m/s, congelată - naturală. Semicarcasele și sferturile răcite sunt plasate în camere de depozitare pe căile aeriene cu un spațiu de 20-30 mm, congelate - fie prin agățare, fie în stive cu o înălțime totală de cel mult 1,7 m fără utilizarea distanțierilor de rack, congelate - în stive dense. Distribuția primește depozitarea cărnii în recipiente și paleți de diferite modele. Când păstrați carnea răcită, se recomandă menținerea unei temperaturi în frigidere de la -1 la + 1,5 ° C, umiditate relativă de 92% și o rată de circulație a masei de aer de 0,1-0,3 m / s. Acest mod protejează carnea de efectele microorganismelor, contribuie la păstrarea calității și a proprietăților nutritive ale produsului.

Pentru a crește durata de valabilitate a cărnii prin crearea condițiilor sanitare și igienice și prevenirea alterarii microbiene camere frigorifice supus unui tratament sanitar (dezinfectie, dezodorizare) prin ozonare. Temperatura aerului din camerele de depozitare pentru peștele răcit trebuie menținută în intervalul de la 0 °С la -1 °С, pentru peștele congelat - de la -18 °С la -30 °С; umiditatea aerului de până la 100%. În timpul depozitării pe termen lung în țesuturile de pește, grăsimile sunt oxidate de oxigenul din aerul conținut în produsul în sine. Ca urmare a oxidării, miros urât deteriorarea aspectului și gustului. Reacționând cu apa, grăsimile devin rânced. Acest lucru face foarte dificilă depozitarea peștelui gras. Sunt depozitate la -30 ÷ -35 °С. Peștele răcit este cel mai bine păstrat pe gheață. Produsele sărate din pește se coace în timpul depozitării, pentru care temperatura este menținută la nivelul de 5 ÷ 10 °С. Laptele se răcește la +4 °C și se păstrează la aceeași temperatură. Când laptele este păstrat în primele două zile, numărul de microorganisme din produs practic nu se modifică, iar în a treia zi se dublează. În acest sens, durata de păstrare a laptelui - 2 zile. În timpul depozitării fructelor și legumelor, acestea se coc și îmbătrânesc, în plus, „respiră”, eliberând CO2. Durata depozitării este influențată de tipul, varietatea, condițiile de creștere (sol, climă, îngrășăminte, irigații etc.).

Transportul mărfurilor perisabile se realizează pe calea ferată, pe apă (fluvială și maritimă), rutier și, într-o măsură mai mică pe calea aerului. Totodată, se acordă o atenție deosebită controlului veterinar și sanitar. Inspecția relevă: poate fi permis produsul pentru transport și plasat într-un frigider pentru depozitare și în ce condiții, starea și stabilitatea acestuia în condiții de depozitare sau transport pe termen lung, precum și disponibilitatea documentelor care confirmă calitatea acestuia, produse standard si containere.

În regulamentul tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la securitate Produse alimentare» TR TS021/2011 reflectă nu numai cerințele obligatorii privind siguranța alimentară și procesele de producție, depozitare, transport, vânzare și eliminare a produselor alimentare, ci și formulare de evaluare (confirmare) a conformității produselor și proceselor alimentare, înregistrarea de stat a produse și facilități de producție, precum și aspecte legate de controlul (supravegherea) de stat asupra respectării cerințelor prezentului regulament.

Literatură:

1. SanPiN 42-123-4117-86 „Condiții, condiții de păstrare a produselor deosebit de perisabile”

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Materie prime alimentare și produse alimentare. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare. Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice”

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Revista industria alimentară nr. 6 2013 p. 22

De o importanță capitală pentru menținerea calității și siguranței în vânzarea alimentelor, în special perisabile, sunt condițiile de păstrare a acestora.

Produsele care necesită regimuri speciale de temperatură pentru asigurarea siguranței, fără de care pot duce la dăunări sănătății umane, sunt considerate perisabile și mai ales perisabile, trebuie depozitate în condiții de frig și sunt destinate vânzării pe termen scurt.

Ținând cont de normele și reglementările sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.2.1324-03 " Cerințe de igienă la datele de expirare și la condițiile de păstrare a produselor alimentare”, elaborată în conformitate cu legi federale„Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30.03.1999 nr. 52-FZt și „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” din data de 01.02.2000 nr. 29-FZ, „Mariholodmash” proiectează și produce un gama de THO, care este cea mai potrivită pentru depozitarea și vânzarea produselor în special perisabile și perisabile.

În special produsele perisabile includ: laptele, smântâna pasteurizată; semifabricate refrigerate din carne, pasare, peste, fructe de mare, legume crude si fierte, toate produsele alimentare si preparate de alimentatie publica; sucuri proaspăt stoarse; produse de cofetărie cu smântână realizate folosind operatii manuale; produse perisabile în ambalaje deschise în timpul vânzării.

Produsele perisabile includ: produse de prelucrare a laptelui, pește și produse non-pește, ouă, carne, carne de pasăre, incl. cârnați fierți; produse de cofetărie cremoase din făină, cu o fracțiune de masă de umiditate mai mare de 13%; creme și semifabricate de finisare, incl. pe uleiuri vegetale; bauturile; produse de prelucrare a legumelor; produse grase și care conțin grăsimi, incl. maioneze, margarine; congelat rapid mâncăruri gătiteși semifabricate; toate tipurile de conserve; produse lactate fermentate termizate și produse lactate sterilizate.

Acest SanPiN stabilește următorul regim de temperatură de depozitare pentru produsele în special perisabile și perisabile, acesta este (4 ± 2) ° С, cu excepția peștelui răcit și a fileului de pește (0 - minus 2) ° С, peștelui tocat, peștele tăiat special și multi- preparate culinare componente cu caviar fără tratament termic după amestecare (de la minus 2 la 2)°С.

La echipamentele frigorifice comerciale, care au fost dezvoltate de „Mariholodmash” special pentru produse perisabile și perisabile și care oferă cele de mai sus conditii de temperatura, includ toate dulapurile universale, vitrinele universale la temperatură medie din seriile Tair1221, Ilet și Nova. Temperatura în volumele frigorifice ale acestor produse este reglată în următoarele intervale: pentru dulapuri universale și vitrine multifuncționale din seria Tair1221 - (de la minus 6 la 6) ° С, pentru vitrine multifuncționale ale Ilet și Seria Nova - (de la minus 5 la 5) ° С. THW la temperatură medie, care are o temperatură controlată în volumele frigorifice în intervalul (de la 0 la 7) °C, oferă, de asemenea, moduri de depozitare pentru produse perisabile și foarte perisabile.

De o importanță capitală pentru menținerea calității și siguranței în vânzarea alimentelor, în special perisabile, sunt condițiile de păstrare a acestora.

Produsele care necesită regimuri speciale de temperatură pentru asigurarea siguranței, fără de care pot duce la dăunări sănătății umane, sunt considerate perisabile și mai ales perisabile, trebuie depozitate în condiții de frig și sunt destinate vânzării pe termen scurt.

Ținând cont de normele și reglementările sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru datele de expirare și condițiile de păstrare a produselor alimentare”, elaborate în conformitate cu Legile federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din data 30 martie 1999 Nr. 52- FZT și „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” din 02.01.2000 Nr. 29-FZ, „Mariholodmash” a proiectat și produce o gamă de THO, care este cea mai potrivită pentru depozitare și vânzare a produselor mai ales perisabile și perisabile.

În special produsele perisabile includ: laptele, smântâna pasteurizată; semifabricate refrigerate din carne, pasare, peste, fructe de mare, legume crude si fierte, toate produsele alimentare si preparate de alimentatie publica; sucuri proaspăt stoarse; produse de cofetarie cremoase realizate cu operatii manuale; produse perisabile în ambalaje deschise în timpul vânzării.

Produsele perisabile includ: produse de prelucrare a laptelui, pește și produse non-pește, ouă, carne, carne de pasăre, incl. cârnați fierți; produse de cofetărie cremoase din făină, cu o fracțiune de masă de umiditate mai mare de 13%; creme și semifabricate de finisare, incl. pe uleiuri vegetale; bauturile; produse de prelucrare a legumelor; produse grase și care conțin grăsimi, incl. maioneze, margarine; preparate gata congelate rapid și semifabricate; toate tipurile de conserve; produse lactate fermentate termizate și produse lactate sterilizate.

Acest SanPiN stabilește următorul regim de temperatură de depozitare pentru produsele în special perisabile și perisabile, acesta este (4 ± 2) ° С, cu excepția peștelui răcit și a fileului de pește (0 - minus 2) ° С, peștelui tocat, peștele tăiat special și multi- preparate culinare componente cu caviar fără tratament termic după amestecare (de la minus 2 la 2)°С.

Echipamentele frigorifice comerciale, care au fost dezvoltate de Mariholodmash special pentru produse perisabile și perisabile și care asigură condițiile de temperatură de mai sus, includ toate dulapurile universale, vitrinele universale de temperatură medie din seriile Tair 1221, Ilet și Nova. Temperatura în volumele frigorifice ale acestor produse este reglată în următoarele intervale: pentru dulapuri universale și vitrine multifuncționale din seria Tair1221 - (de la minus 6 la 6) ° С, pentru vitrine multifuncționale ale Ilet și Seria Nova - (de la minus 5 la 5) ° С. Vitrinele frigorifice la temperatură medie, care au o temperatură reglabilă în volumele frigorifice în intervalul (de la 0 la 7) °C, asigură și moduri de depozitare pentru produse perisabile și foarte perisabile.

Kormilina Yu.N., studentă în anul IV la specialitatea Cercetare mărfuri și examinare mărfuri

Deosebit de perisabile sunt produsele care nu pot fi depozitate fără frig, iar termenul de valabilitate maxim la o temperatură care nu depășește +6 grade. C este de la 6 la 72 de ore în funcție de tipul de produs. Acestea sunt carnea, lactatele, peștele, produsele vegetale, produsele de cofetărie etc. Dacă sunt încălcate condițiile și termenii de depozitare, în ele se pot înmulți microorganisme care provoacă alterarea alimentelor, precum și microorganisme potențial patogene și patogene care pot provoca intoxicații bacteriene alimentare și boli intestinale acute.

Sarcina principală a depozitării mărfurilor perisabile este respectarea condițiilor în care produsele nu ar fi expuse efectelor nocive ale factorilor fizico-chimici și bacteriologici.

Depozitarea mărfurilor perisabile în timp este împărțită în termen lung și pe termen scurt. Perioada de valabilitate este perioada în care produsul nu își pierde calitățile de bază. Depinde de tipul de produs, de condițiile de refrigerare și de depozitare ale acestuia.

Pentru depozitare, carnea se grupează după tip (vită, porc, miel etc.), după grăsime, după refrigerare (refrigerată, congelată, degerată, decongelată), după scop (după depozitare, carnea poate fi trimisă spre vânzare în magazine, unități de alimentație publică sau pentru prelucrare industrială la fabricile de mezeluri). Durata de depozitare a cărnii congelate se diferențiază astfel: la o fabrică de procesare a cărnii - cel mult 3 zile, în timpul transportului - 7 zile, la o fabrică de procesare - 10 zile. Umiditatea relativă a aerului în timpul depozitării cărnii congelate este de 95-98%, rata de circulație a aerului pentru carnea răcită nu este mai mare de 0,2 m/s, congelată - naturală. Semicarcasele și sferturile răcite sunt plasate în camere de depozitare pe căile aeriene cu un spațiu de 20-30 mm, congelate - fie prin agățare, fie în stive cu o înălțime totală de cel mult 1,7 m fără utilizarea distanțierilor de rack, congelate - în stive dense. Distribuția primește depozitarea cărnii în recipiente și paleți de diferite modele. Când păstrați carnea răcită, se recomandă menținerea unei temperaturi în frigidere de la -1 la + 1,5 ° C, umiditate relativă de 92% și o rată de circulație a masei de aer de 0,1-0,3 m / s. Acest mod protejează carnea de efectele microorganismelor, contribuie la păstrarea calității și a proprietăților nutritive ale produsului.

Pentru a crește durata de valabilitate a cărnii prin crearea condițiilor sanitare și igienice și prevenirea deteriorării microbiene, camerele frigorifice sunt igienizate (dezinfectate, dezodorizate) prin ozonare. Temperatura aerului din camerele de depozitare pentru peștele răcit trebuie menținută în intervalul de la 0 °С la -1 °С, pentru peștele congelat - de la -18 °С la -30 °С; umiditatea aerului de până la 100%. În timpul depozitării pe termen lung în țesuturile de pește, grăsimile sunt oxidate de oxigenul din aerul conținut în produsul în sine. Ca urmare a oxidării, apare un miros neplăcut, aspectul și gustul se deteriorează. Reacționând cu apa, grăsimile devin rânced. Acest lucru face foarte dificilă depozitarea peștelui gras. Sunt depozitate la -30 ÷ -35 °С. Peștele răcit este cel mai bine păstrat pe gheață. Produsele sărate din pește se coace în timpul depozitării, pentru care temperatura este menținută la nivelul de 5 ÷ 10 °С. Laptele se răcește la +4 °C și se păstrează la aceeași temperatură. Când laptele este păstrat în primele două zile, numărul de microorganisme din produs practic nu se modifică, iar în a treia zi se dublează. În acest sens, durata de păstrare a laptelui - 2 zile. În timpul depozitării fructelor și legumelor, acestea se coc și îmbătrânesc, în plus, „respiră”, eliberând CO2. Durata depozitării este influențată de tipul, varietatea, condițiile de creștere (sol, climă, îngrășăminte, irigații etc.).

Transportul mărfurilor perisabile se realizează pe calea ferată, pe apă (fluvială și maritimă), rutier și, într-o măsură mai mică, aerian. Totodată, se acordă o atenție deosebită controlului veterinar și sanitar. Inspecția relevă: poate fi permis produsul pentru transport și plasat într-un frigider pentru depozitare și în ce condiții, starea și stabilitatea acestuia în condiții de depozitare sau transport pe termen lung, precum și disponibilitatea documentelor care confirmă calitatea acestuia, produse standard si containere.

Regulamentul tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța alimentelor” TR TS021/2011 reflectă nu numai cerințele obligatorii pentru siguranța alimentelor și procesele de producție, depozitare, transport, vânzare și eliminare a produselor alimentare, ci și forme de evaluare (confirmare) privind conformitatea produselor și proceselor alimentare, înregistrarea de stat a produselor și a instalațiilor de producție, precum și aspecte legate de controlul (supravegherea) de stat asupra respectării cerințelor prezentului regulament.

Literatură:

1. SanPiN 42-123-4117-86 „Condiții, condiții de păstrare a produselor deosebit de perisabile”

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Materie prime alimentare și produse alimentare. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare. Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice”

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Revista Industria alimentară Nr. 6 2013 p. 22