Reżim temperaturowy przechowywania kiełbas. Cechy warunków przechowywania produktów schłodzonych i mrożonych w lodówkach

W tej chwili obniżenie temperatury przechowywania żywności jest najbardziej skuteczna metoda przedłużyć ich trwałość.
Ważnym czynnikiem przy wyborze temperatury przechowywania jest ilość wody zawartej w produkcie, a także substancje zawarte w produktach spożywczych, które wpływają na temperaturę zamarzania produktu.
Wynika z tego, że krystalizacja zachodzi w temperaturze znacznie poniżej 0 °C, ale nie poniżej -10 °C.

Poniższe informacje pomogą Ci wybrać ten właściwy, niezależnie od tego, czy będą to szafy chłodnicze, banety, szafy czy gabloty.

Poniżej znajdują się warunki temperaturowe dla niektórych z najpopularniejszych produktów:

Mięso

Przechowywanie wieprzowiny w temperaturze -18°C wydłuży okres przydatności do spożycia do 8 miesięcy, baraniny w tej temperaturze ok. 10, a wołowiny 12 miesięcy.
Jeśli temperatura zostanie obniżona do -25°C, wtedy okres przydatności do spożycia wieprzowiny i jagnięciny wydłuży się do 12 miesięcy, a wołowinę można przechowywać nawet 18 miesięcy.
Króliki można przechowywać do 6 miesięcy w temperaturze -9°C.
Produkty uboczne mięsne są przechowywane do 4 miesięcy w temperaturze -18°C.
Okres przydatności do spożycia kiełbas w temperaturze -9°C różni się w zależności od ich rodzaju, dlatego kiełbasy parzone przechowuje się 4 miesiące, półwędzone 3, a wędzone na surowo do 9 miesięcy.
Przechowując pasztet w temperaturze -9°C, możesz osiągnąć jego bezpieczeństwo przez 6 miesięcy.
W większości przypadków gabloty niskotemperaturowe służą również do przechowywania produktów mięsnych.

Ptak

Mrożony drób – kurczaki, kaczki i gęsi przechowuje się w temperaturze -12…-15 °C.
Jednocześnie kurczęta nie tracą swoich właściwości handlowych do 6 miesięcy, a kaczki i gęsi - do 5 miesięcy.
Gęsi i kaczki można przechowywać do 11 miesięcy, a indyki i kurczaki 1 rok w temperaturze -25°C lub niższej.
Jaja kurze przechowuje się do 1 miesiąca w temperaturze 3 ... 6 ° C, a w temperaturze -1 ... -3 ° C - do 6 miesięcy.
Podobnie jak w przypadku przechowywania mięsa, zamrażarki skrzyniowe, witryny niskotemperaturowe nadają się do przechowywania drobiu.

Ryba

Ryby mrożone są przechowywane przez 3 dni w temperaturze 0°C, do 2 tygodni w temperaturze -6°C, a w temperaturze -18°C wydłuża się okres przydatności do spożycia w zależności od rodzaju ryby do 3-10 miesięcy.
Suszone ryby można przechowywać do 1 roku w temperaturze od -5 do -8°C.
Zamarzające wyspy i służą do przechowywania produktów rybnych.

Mleczarnia.

Masło przechowuje się do 10 dni w temperaturze 6°C, a w temperaturze -10...-12°C okres przydatności do spożycia wzrasta do 10 miesięcy.
Lody można przechowywać do 6 miesięcy w temperaturze od -18 do -30°C.
Sery, produkty z twarogu, kefir, mleko, zsiadłe mleko zwykle przechowuje się w temperaturze 0 ... 7 ° C.
Szafy i regały chłodnicze, witryny średnio-niskie temperatury, szafy chłodnicze nadają się do przechowywania produktów mlecznych.

Warzywa, owoce i jagody

Do przechowywania większości warzyw, owoców i jagód odpowiednie są średniej temperatury lub regały o zakresie temperatur od 0 do 7 ° C.
Owoce tropikalne w większości mogą doskonale zachować właściwości handlowe nawet w temperaturze 13 ... 16 ° С.

mąka oraz kasza przechowywane w skrzyniach lub workach na stojakach, makaron- w pudełkach. Przy przechowywaniu przez ponad dwa tygodnie worki są przesuwane, aby zapobiec zbrylaniu się i podgrzewaniu mąki.

Cukier przechowywane w workach lub skrzyniach z wieczkiem, Sól- w skrzyniach. Te produkty powinny być trzymane z dala od silnie pachnących i wilgotnych potraw. Kawa oraz herbata przechowywać osobno, izolując je również od produktów z zapachami.

do przechowywania ziemniaki oraz warzywa stosować piwnice ze sztucznym oświetleniem (o temperaturze powietrza 2-5 "C i wilgotności 80-90%), gdzie znajdują się one w pojemnikach o warstwie nie wyższej niż 1,5 m lub w skrzynkach. Ogórki konserwowe przechowuje się w beczkach, kapusta kiszona- w beczkach pod uciskiem, jagody, owoce, sałata, szczaw, szczypiorek - w skrzynkach, koszach, na rusztach.

Beczki z solonymi i marynowanymi grzybami powinien znajdować się w pomieszczeniu o temperaturze 1-3°C ułożonym bokiem na listwach drewnianych.

W magazynach twórz takie optymalne warunki przechowywanie, w którym jakość produktów (zapach, wygląd, kolor, smak i konsystencja) nie ulega pogorszeniu.

Przechowywanie głównych surowców w magazynach jest krótkotrwałe, dlatego istnieją pomieszczenia do przechowywania dobowego zapasu surowców w toku (resztki surowców wydanych do produkcji, ale niewykorzystane surowce; półprodukty; wyprodukowanych, ale niesprzedanych produktów), zlokalizowanych w bliskim sąsiedztwie hal produkcyjnych.

Warunki przechowywania surowców w magazynie przedsiębiorstwa Zależą od jego rodzaju, obszaru lokalizacji, odległości od głównych baz produktowych, warunki klimatyczne tej miejscowości.

Okres trwałości produktów, dni:

Mięso 2-3

Ryba 1-2

Tłuszcz mleczny 1-3

Gastronomiczna 2-5

Mleko 0,5

Owoce, jagody 1-2

Produkty piekarnicze 1

Szczególnie ważne jest przestrzeganie zasad przechowywania łatwo psujących się produktów: mięsa, ryb, twarogu, półproduktów roślinnych, fermentowanych produktów mlecznych, produktów kulinarnych, wyrobów cukierniczych ze śmietaną, podrobów. Przechowywanie tych produktów jest dozwolone tylko pod warunkiem zgodności z reżim temperaturowy od -4 do +6°С.

Mięso oraz produkty mięsne przechowywane w zimne pokoje. Mięso jest podpalane na hakach lub umieszczane na stojakach. Mięso mrożone przechowuje się w stosie przykrytym plandeką, aby było chłodne. JEŚLI mięso jest przechowywane na lodzie w postaci zamrożonej (schłodzonej lub schłodzonej), układa się je w jednym rzędzie na czystej ceracie lub drewnianych stojakach. Okres przydatności do spożycia w komorach chłodzonych w temperaturze 0 "C - do 5 dni, w lodowcach - do 2 dni.

Mięso przeznaczone do gotowania w chłodniach powinno od razu trafić do gorącego sklepu na obróbkę cieplną. Zabrania się przechowywania surowego mięsa lub ryb razem z produktami, które nie będą poddawane obróbce cieplnej (masło, śmietana, majonez, owoce itp.).

Mrożony drób oraz schłodzony przechowywane w kontenerze, w którym pochodzi od dostawców. Okres przydatności do spożycia jest taki sam jak w przypadku mięsa. przez produkty posortowane według rodzaju i przechowywane osobno w skrzynkach zainstalowanych w specjalnie wyznaczonych miejscach w spiżarni. Schłodzone podroby można przechowywać nie dłużej niż 12 h, zamrożone - 24 h. Wędliny przechowuje się zawieszone na hakach konserwowych w komorach chłodniczych do 20 dni.

Kiełbasy gotowane zawieszony na hakach. Termin sprzedaży kiełbas parzonych oraz z dodatkiem podrobów nie przekracza 48 godzin (w przypadku braku komór chłodniczych przyjmowanie i składowanie jest niedozwolone). Okres przydatności wątróbek, salcesonów - nie dłuższy niż 12 godzin (w przypadku braku komór chłodniczych nie zezwala się na przyjmowanie, przechowywanie i sprzedaż). W przypadku wędlin mięsnych termin realizacji w obecności zimna nie przekracza 48 godzin (w przypadku braku komór chłodniczych przechowywanie i sprzedaż są niedozwolone).

Ryby schłodzone ryby duże przechowuje się w lodówkach do 2 dni, ryby mrożone - w pojemniku, w którym została przyjęta (w koszach, beczkach lub skrzynkach). Okres trwałości ryb mrożonych w lodowcach, kąpielach lodowych - do 2 dni, w komorach chłodniczych o temperaturze do 2°C - do 3 dni. W lodowcach schłodzone i zamrożone ryby są przechowywane w koszach lub pudełkach, zawsze przesuwając je kruszonym lodem. Żywe ryby (w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach) są przechowywane w akwariach stacjonarnych. Duże wędzone ryby (jesiotry) przechowuje się na półkach lub wiesza na hakach konserwowych w lodówce.

Mleczarnia przechowywane w temperaturze od 0 do 8°C i wilgotności względnej od 80 do 85%. Masło przechowuje się w pojemnikach lub batonach owiniętych w pergamin i umieszcza na czystych półkach (oddzielnie od sera i innych cierpkich produktów). Okres trwałości w komorach chłodniczych - do 10 dni, w lodowcach - do 5 dni. Duże sery są przechowywane bez pojemników w czystości drewniany taras. Podczas układania kręgów sera jeden na drugim, między nimi powinna znajdować się woskowana podkładka tekturowa.

kwaśna śmietana oraz twarożek przechowywane w beczkach z pokrywkami ze sklejki. Pod pokrywką powinna znajdować się podszewka z pergaminu.

lub celofan. Produkty te mogą być również przechowywane w fajansie i drewniane beczki o pojemności nie większej niż 20 kg lub puszek aluminiowych i cynowanych.

Jajka przechowywane w pojemnikach lub na tackach w temperaturze 2”C.

Badania technologii mięsa i produktów mięsnych (Kołyska)

Nikiforova T.E. Bezpieczeństwo surowców spożywczych i produktów spożywczych (Dokument)

(Dokument)

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Technologia gotowania (Dokument)

Katserikova N.V. Technologia żywności funkcjonalnej (Dokument)

Gogolina I.V., Soroczkin MS Części maszyny (Dokument)

Klenogina TV technologia gastronomiczna (Dokument)

Zajęcia - Termoplastyczne wytłaczanie materiałów roślinnych (zajęcia)

n1.doc

ROZDZIAŁ 15
PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI W CHŁODNICY
15.1. Charakterystyka chłodni
Przechowywanie w chłodniach pozwala zapewnić rytmiczne dostarczanie ludności wysokiej jakości produktów spożywczych przy minimalnych stratach przez cały rok.

Przechowywanie produktów schłodzonych, mrożonych i mrożonych odbywa się na chłodniach podstawowych i dystrybucyjnych, w miejscach ich produkcji i handlu, a także w domowych urządzeniach chłodniczych konsumenta, a w pierwszych przypadkach możemy mówić o długo- terminowe przechowywanie zamrożonych produktów (liczone w miesiącach i latach), w pozostałych - przechowywanie z reguły krótkoterminowe.

Czas przechowywania chłodniczego jest wielokrotnie dłuższy niż czas przetwarzania chłodniczego produktów spożywczych, dlatego obszar produkcji i kontenerów przeznaczonych na chłodnie, dużo mniej miejsca oraz pojemniki do przechowywania żywności w chłodniach.

Do realizacji chłodzenia konieczne jest albo usunięcie ciepła z produktu (chłodzenie, zamrażanie, zamrażanie), albo doprowadzenie go do niego (ogrzewanie, rozmrażanie). Nie jest to wymagane do przechowywania.

Głównym celem przechowywania jest zapobieganie zmianom stanu produktów. Jednak w absolutnym celu ten cel jest nieosiągalny z tego powodu, że każda forma materii ma nieuchronnie stałą i nieprzerwaną zmienność tkwiącą w samej swojej naturze.

Przechowywanie w chłodni produktów spożywczych ogranicza się do spowalniania zmian, a dokładnie tych, które obniżają ich jakość. Głównym środkiem jest stabilna niska temperatura przechowywania, ale inne środki również odgrywają ważną rolę.

Czasami podczas przechowywania zadaniem jest nie tylko spowolnienie zmian, ale także ukierunkowanie ich uregulowania, np. przy dojrzewaniu serów, leżakowaniu schłodzonego mięsa w celu zmiękczenia. Jednocześnie wybierane są tryby przechowywania, które są najbardziej korzystne dla rozwoju niezbędnych zmian, a przechowywanie chłodnicze staje się procesem produkcyjnym, technologicznym.

Większość temperatury przechowywania produkty schłodzone mieści się w zakresie +2...-2°С. Produkty roślinne zawierające tłuszcze są przechowywane w wyższej temperaturze.

Podczas przechowywania schłodzonych produktów rozwój mikroflory i procesów enzymatycznych nie ustaje.

Produkty schłodzone zwykle nie są hermetycznie zamknięte, więc wilgoć z ich powierzchni odparowuje do powietrza komory. nadmierny wysoka wilgotność powietrze i jego lokalna stagnacja stwarzają niebezpieczeństwo rozwoju mikroflory, co jest niedopuszczalne. Aby tego uniknąć, stosuje się system chłodzenia powietrzem, a produkt umieszcza się tak, aby zapewnić wystarczający ruch powietrza w całej objętości komory. Prędkość ruchu powietrza wynosi od 0,1 do 0,5 – 0,8 m/s.

Tak więc temperatura, wilgotność względna i prędkość powietrza są głównymi parametrami, które zapewniają korzystne warunki magazyn żywności.

Dodatkowe czynniki mogą być uwzględnione w warunkach przechowywania - stosowanie antybiotyków, przeciwutleniaczy, napromienianie ultrafioletem, ozonowanie, napromienianie radioaktywne, szczelne opakowanie, media gazowe (azot, dwutlenek węgla) itp.

Podczas przechowywania produktów mrożonych temperatura jest dość niska, co zapewnia znacznie silniejsze hamowanie żywotnej aktywności mikroflory i procesów enzymatycznych niż podczas chłodzenia. Dlatego głównym regulowanym parametrem jest temperatura produktu.

Dopuszczalna temperatura przechowywania zamrożonej żywności to -12°C, a zalecana temperatura to -18°C i poniżej. Zwykle podczas przechowywania nie powodują one pobudzającego ruchu powietrza („ciche chłodzenie”, ponieważ występują duże straty (skurcz) produktu).

Wilgotność względna w pomieszczeniach do przechowywania produktów mrożonych nie jest sztucznie regulowana, zwykle jest ustalana samoistnie na poziomie 95 do 100% .
15.2. Warunki przechowywania produkty łatwo psujące się
Z tych zasad wynikają ogólne zasady wyboru sposobów przechowywania produktów schłodzonych i zamrożonych oraz pewne wymagania dotyczące urządzeń chłodniczych i systemów chłodzenia komór magazynowych.

Po pierwsze, ścisła stałość i jednolitość pola parametrów reżimu, z zachowaniem optymalne tryby stała w całej objętości komór chłodniczych przez cały okres przechowywania. Jeśli jakakolwiek zmiana warunki zewnętrzne, wpływających na parametry reżimu w komorze, należy je skompensować w taki sposób, aby reżim nie został naruszony. Nie można w pełni przestrzegać tej zasady, dlatego starają się, aby odstępstwa od określonego reżimu były minimalne. W największym stopniu można to osiągnąć dzięki doskonałej izolacji termicznej i automatycznej kontroli pracy urządzeń chłodniczych.

Po drugie, ograniczenie wszelkiego rodzaju dopływów ciepła do komór magazynowych. Są to zewnętrzne zyski ciepła, które zmniejszają się, gdy izolacja termiczna komory jest niezawodna, oraz wewnętrzne, które mogą powstawać przy wprowadzaniu ciepłego wsadu, otwieraniu drzwi i innych tego typu przyczynach. Dopływy ciepła naruszają reżim temperaturowy, mogą wpływać na wartość wilgotności względnej, tworzyć nierówne pole parametrów reżimu.

Ogólne obowiązkowe warunki przechowywania łatwo psujących się produktów, niezależnie od tego, jak długo będą przechowywane w lodówce, są następujące:

Dobra jakość produktów przyjmowanych do przechowywania (zimno tylko spowalnia lub zatrzymuje rozwój drobnoustrojów);

Właściwe rozmieszczenie i przechowywanie łatwo psujących się produktów podczas przechowywania w chłodniach;

Ścisłe przestrzeganie zasad sąsiedztwa towarowego.

Dobra jakość produktów wchodzących do magazynu. Odbiór produktów odbywa się z chwilą ich odbioru na lodówce zgodnie z wymaganiami aktualnych instrukcji, przepisów, norm, specyfikacje i inne dokumenty.

Dokumenty towarzyszące (karty temperatur wagonów i kontroli, świadectwa sanitarne i weterynaryjne, świadectwa jakości, świadectwa, specyfikacje i faktury nadawców) są sprawdzane przed rozładunkiem chłodni. W przypadku braku jednego lub więcej dokumentów dokonuje się odpowiedniego wpisu w dokumencie odbiorczym. Przed rozpoczęciem rozładunku stan plomb i włazów jest dokładnie sprawdzany, następnie zaczynają je akceptować pod względem ilościowym i jakościowym.

Towar z różnymi wadami umieszczany jest w specjalnej komorze do krótkotrwałego przechowywania (komora towaru wadliwego). Kontenery i opakowania są sprawdzane pod kątem zgodności z wymaganiami normy i stanu sanitarnego. Wszystkie produkty w uszkodzonym pojemniku są sortowane, a waga netto jest ustalana poprzez ważenie po opróżnieniu pojemnika.

Wszelkie produkty (5 - 10% partii) są dokładnie badane iw zależności od wyników kontroli określane jest ich dalsze przeznaczenie. Zaakceptowane produkty są natychmiast przekazywane do chłodzenia lub przechowywania.

W zależności od rodzaju kontroli produkty wchodzące do chłodni dzielą się na dwie grupy: produkty podlegające kontroli towarowo-technologicznej i weterynaryjno-sanitarnej (mięso i przetwory mięsne, drób, jaja, melanż, proszek jajeczny, tłuszcz surowy, smalec, wytopiony tłuszcz zwierzęcy, konserwy mięsne i mięsno-warzywne); produkty podlegające kontroli technologicznej i towarowej (masło, margaryna, fermentowane produkty mleczne, sery, mleko skondensowane, ryby i przetwory rybne).

Jakość produktów pierwszej grupy oceniana jest przed przybyciem komory B, w procesie chłodzenia oraz po jego zakończeniu. Przechowując je, musisz: następujące zasady: ściśle przestrzegać warunków temperatury i wilgotności, prawidłowo umieścić produkty do przechowywania i określić czas jego trwania. Kontrola produktów mrożonych pierwszej grupy w celu określenia warunków przechowywania i statusu jakości odbywa się co miesiąc, schłodzone - codziennie. Wyniki kontroli formalizują odpowiednie ustawy.

Jakość produktów drugiej grupy oceniana jest podczas odbioru, chłodzenia i przechowywania przez technologów i merchandiserów. Wyniki analiz jakości produktów i warunków przechowywania są odzwierciedlane w dzienniku lub wprowadzane do pamięci komputera.

Warunki sanitarno-higieniczne utrzymania komór chłodniczych. Nowe partie produktów, po przyjęciu do przechowywania, należy umieścić w komorach, w których przechowywano podobne produkty. Tam należy je dobrze umyć chłodnym powietrzem ze wszystkich stron, w tym celu nie układa się ich na podłodze, ale na podwoziach lub stojakach. Nie można też umieszczać produktów blisko ścian i zbyt ciasno do siebie, aby się do nich zbliżyć, należy opuścić przejścia.

Temperatura powietrza w komorach jest kontrolowana co najmniej dwa razy dziennie, wilgotność względna - raz dziennie (w komorach do przechowywania produktów schłodzonych i mrożonych) oraz raz na 10 dni (w komorach do przechowywania produktów mrożonych). Szczególną uwagę przywiązuje się do utrzymania stabilności reżimu temperaturowo-wilgotnościowego oraz stanu sanitarnego ogniw. W przypadku naruszenia warunków przechowywania podejmowane są środki w celu ich wyeliminowania.

Ponieważ główna przyczyna uszkodzeń produkty żywieniowe- żywotna aktywność drobnoustrojów, wraz z jej tłumieniem przez działanie niskich temperatur na lodówki, stosuje się specjalne środki: filtrację wentylowanego powietrza, okresowe czyszczenie i dezynfekcję chłodnic powietrza, dezynfekcję komór i wyposażenia wewnątrzkomorowego itp.

Konieczność dezynfekcji określa się na podstawie kontroli zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Do wczesnego wykrywania zanieczyszczenia mikrobiologicznego, a także sprawdzanie skuteczności dezynfekcji, komory chłodnicze poddawane są kontroli mikrobiologicznej. Częstotliwość tej kontroli dla komór o temperaturze powietrza -12 ° C i niższej - raz na kwartał, a dla komór o temperaturze -11,9 ° C i wyższej - dwa razy na kwartał.

Przygotowując się do dezynfekcji komorę należy całkowicie opróżnić z produktów i podgrzać do temperatury co najmniej 5°C, ale w taki sposób, aby ściany i sufit się nie pociły. Po ogrzaniu przystępują do mycia, wybielania i dezynfekcji.

Skutecznymi środkami do dezynfekcji komór chłodniczych są antyseptol (2,5 części wybielacza zawierającego 25% aktywnego chloru i 3,5 części sody kalcynowanej na 100 części wody) oraz oksydifenolan sodu (preparat F-5), który stosuje się w temperaturze w komorze powyżej -4 °С (szczególnie szkodliwy dla pleśni).

Stan ścian i stropu komory po dezynfekcji i bieleniu uważany jest za dobry z punktu widzenia ograniczenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego zawartością drobnoustrojów na 1 cm2 do 100, a zadowalający – do 1000 i zły – do kilkudziesięciu tysięcy.

W ogniwach wyposażonych w systemy klimatyzacji, Specjalna uwaga należy zwrócić uwagę na czystość, ponieważ wymuszony ruch powietrza przyczynia się do rozprzestrzeniania się mikroorganizmów. W takich komorach należy przeprowadzać filtrację powietrza.

Aby utrzymać wymagany stan sanitarny, skuteczne jest stosowanie ozonowania i promieniowania UV. Ozonowanie komory przez 72 godziny przy stężeniu ozonu w powietrzu 15-25 mg/m 3 , temperaturze 0°C i wilgotności względnej 90% zapewnia kompletne czyszczenie to z mikroorganizmów. Ten sam efekt uzyskuje się przy użyciu promieniowania UV (3 godziny dziennie z mocą 1 W/m 3 pomieszczenia).

Stosowana za granicą metoda Synergolux jest bardzo skuteczna, łącząc powietrze, ozon i promieniowanie UV w celu dezynfekcji, dezynsekcji, sterylizacji i konserwacji.

Stan sanitarny produkcji i magazyny terytoria, sprzęt i inwentarz lodówek są kontrolowane przez państwo nadzór sanitarny wydziałowe usługi sanitarne i weterynaryjne. Kontrola jest przeprowadzana po odbiorze produktów, w trakcie ich obróbka cieplna, przechowywanie i wyjmowanie z lodówki.

Warunki temperaturowo-wilgotnościowe oraz prędkość ruchu powietrza w komorze magazynowej zależą od rodzaju produktu, jego stanu, sposobu pakowania i gęstości upakowania, stopnia obciążenia komory itp.

Biorąc pod uwagę specyfikę późniejszego przechowywania w chłodni, szczególną uwagę zwraca się na zgodność z reżimem temperaturowym podczas transportu (w celu rejestracji temperatury, wskaźników temperatury na ładunku itp.); temperatura powietrza w pojeździe przed rozładunkiem produktów; temperatura żywności (dla produktów pochodzenia zwierzęcego).

Podczas rozładunku mięsa z pojazdów w każdej partii przychodzącej mierzy się temperaturę mięsa w grubości mięśni uda lub łopatki na głębokości 6–8 cm od powierzchni za pomocą termometru szklanego w metalowej ramie , który jest zanurzany w grubości produktu na 10 minut, lub przenośnym półprzewodnikowym miernikiem temperatury typu PIT, przeznaczonym do szybkiego określenia temperatury zarówno na powierzchni, jak i w grubości produktu.

Do pomiarów pobierana jest średnia próbka ze środkowego i górnego rzędu stosu: mięso i przetwory mięsne w blokach – co najmniej cztery miejsca, pozostałe produkty – co najmniej dwa miejsca (jednostki opakowaniowe).

W przypadku odbioru produktów całkowicie rozmrożonych ilość punktów pomiarowych zwiększa się do 10, a próbki pobierane są w dolnej, środkowej i najwyższe stopnie półki na książki. Dokumenty odbiorcze wskazują średnią temperaturę przychodzącej partii produktów.

Przed załadunkiem komory inwentarze, kontenery i pojazdy są doprowadzane do odpowiedniego stanu sanitarnego iw razie potrzeby dezynfekowane.

Umieszczanie i układanie w stosy produktów łatwo psujących się podczas przechowywania w chłodniach. Służba weterynaryjna chłodni, kierowana przez głównego (starszego) lekarza weterynarii, przed umieszczeniem i zapakowaniem produktów przeprowadza badanie weterynaryjno-sanitarne produktów pochodzenia zwierzęcego.

Pracownicy służby weterynaryjnej mają prawo nie dopuścić do składowania produktów niskiej jakości, zażądać pilnej sprzedaży produktów, których termin przydatności do spożycia minął, oraz zabronić załadunku produktów spożywczych na pojazdy niespełniające wymogów sanitarnych.

Kontrola sanitarna w lodówce jest przeprowadzana przez departament służba sanitarna. Lekarz sanitarny ma prawo nie przyjąć do przechowywania surowców niskiej jakości oraz zabronić wypuszczania z lodówki nieodpowiednich produktów spożywczych. Instrukcje lekarza sanitarnego dotyczące reżimu sanitarno-higienicznego są obowiązkowe dla pracowników lodówki.

W zależności od rodzaju produktu pomieszczenia chłodnicze dzielą się na pomieszczenia do przechowywania mięsa, masła, jaj, tłuszczu, podrobów, wędlin itp.

Wspólne przechowywanie produktów w jednej komorze jest dopuszczalne tylko w przypadku bezwzględnej konieczności (np. w przypadku zagrożenia zepsuciem produktów przyjmowanych przez chłodnię i poza komorami chłodni, przy braku powierzchni chłodniczej i manewrowania w celu pełnego wykorzystania obszaru chłodniczego). Jednocześnie w jednej komorze mogą być przechowywane tylko produkty wymagające tych samych warunków temperatury i wilgotności. Do wspólnego przechowywania nieopakowanych produktów mrożonych należy stosować komory o temperaturze powietrza nie wyższej niż -15 °C. W wyższych temperaturach zapachy charakterystyczne dla produktów stają się bardziej intensywne i łatwiej przenoszą się z jednego produktu na drugi. Produkty o podwyższonej temperaturze przed ułożeniem do wspólnego przechowywania podlegają zamrażaniu w komorach mroźniczych. Zamrażanie we wspólnych komorach magazynowych jest zabronione.

Nie wolno przechowywać kiełbas i wędlin, wszelkiego rodzaju serów, owoców i warzyw (świeżych i mrożonych), drożdży piekarskich z innymi produktami.

Produkty trafiają do chłodni w stanie schłodzonym, zamrożonym i odmrożonym ze średnią temperaturą końcową, równa temperaturze magazynowanie. Produkty, które dotarły do ​​lodówki o temperaturze o grubości powyżej ustawionej, wysyłane są do schłodzenia i zamrożenia.

Instrukcje technologiczne pozwalają na załadunek rozmrożonych produktów, ale jednocześnie dzienny odbiór ładunku ogranicza się do komór magazynowych o ładowności do 200 ton pojemności 8%, powyżej 200 ton - 6% pojemności.

tryby przechowywania w chłodni. W technologii chłodniczej przechowywania żywności istnieją trzy główne tryby: dla produktów schłodzonych, lekko zamrożonych i mrożonych. Ogólne zasady przechowywania są uogólnieniem technologii przechowywania produktów o różnych właściwościach.

Produkty chłodzone przechowywane w temperaturze powietrza 0,5 - 2°C powyżej krioskopii, wilgotność względna 85 - 90%; prędkość powietrza 0,1 -0,2 m/s. W zależności od rodzaju, charakteru i dostępności opakowań układa się je w stosy niepełne (z uwzględnieniem obciążenia na 1 m2 komory) z ułożeniem szyn między rzędami, zawieszane na hakach torów napowietrznych lub układane na stojaki, aby powietrze wokół nich swobodnie krążyło.

Produkty mrożone przechowywane w temperaturze powietrza 1-2°C poniżej krioskopii, wilgotności względnej 92-95% i prędkości powietrza 0,1-0,2 m/s. Mrożone mięso, ryby i drób są przechowywane od dwóch do trzech razy dłużej niż schłodzone.

tryb przechowywania produkty mrożone zestaw w zależności od ich rodzaju, opakowania, wymaganego terminu przydatności do spożycia. Zgodnie z zaleceniem Międzynarodowego Instytutu Chłodnictwa mrożonki należy przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej -18°C i wilgotności względnej 100%. Produkty mrożone są układane w ciasne rzędy, aby zapobiec cyrkulacji powietrza wewnątrz stosu. Komory magazynowe ładowane są produktami jednorodnymi lub z tym samym trybem (najlepiej i okresem) przechowywania.

Wiele problemów jest rozwiązywanych w nowoczesnych automatycznych, zrobotyzowanych lodówkach podczas przechowywania zapakowanych i zapakowanych produktów w pojemnikach, workach, podczas lotów.
15.3. Zmiany ogólne produkty w magazynie
Ogólne zmiany w produktach podczas przechowywania – utrata masy, zmiana wyglądu, skład chemiczny, spójność.

Podczas przechowywania produktów schłodzonych i mrożonych w wyniku parowania wilgoci z ich powierzchni masa maleje, zmienia się wygląd zewnętrzny.

W produktach mrożonych parowanie wilgoci z powierzchni powoduje przechowywanie długoterminowe powstawanie różnych grubości warstwy odwodnionej. Porowata struktura tej warstwy przyczynia się do aktywacji w niej procesów oksydacyjnych. W efekcie pogarsza się smak, kolor i wygląd produktu. Po rozmrożeniu takiego produktu odwodniona warstwa częściowo uzupełnia utraconą wilgoć, ale nie można przywrócić smaku i wartości odżywczych ze względu na zachodzące nieodwracalne zmiany.

Intensywność parowania wilgoci zależy od wielu czynników: właściwości dynamicznych powietrza, rodzaju, stanu i wielkości produktu, rodzaju opakowania, sposobu rozmieszczenia ładunku i jego umiejscowienia w komorze, obciążenia komory, układ chłodzenia, zyski ciepła itp. Parowanie wzrasta wraz ze wzrostem temperatury i spadkiem wilgotności względnej.

Reżim temperatury i wilgotności powietrza w komorach magazynowych w miesiącach letnich i zimowych jest bardzo zróżnicowany. Praktyki przechowywania żywności nowoczesne lodówki wykazali, że ich skurcz w dużej mierze zależy od temperatury zewnętrznej lub od zewnętrznych dopływów ciepła przez ogrodzenia zewnętrzne. Zależność ta znajduje odzwierciedlenie w aktualnych normach naturalnego ubytku przez strefy.

Najniższa temperatura w komorze jest ustawiona przy urządzeniach chłodzących, najwyższa - na ścianach zewnętrznych. Obecność w komorze powierzchni z różne temperatury(zimne grzejniki i stosunkowo ciepłe ściany zewnętrzne) powodują ruch powietrza. Chłodząc przy akumulatorach powietrze osiąga punkt rosy i jest osuszane. Wilgoć osadza się na bateriach w postaci płaszcza śnieżnego. Powietrze następnie przemieszcza się w jakiś sposób, aby zewnętrzna ściana nagrzewa się, a jego wilgotność względna spada. Przemieszczając się dalej wzdłuż komory, powietrze myje produkty, pochłania wilgoć z ich powierzchni, a następnie opadając na baterie chłodzące ponownie suszy. Jednocześnie zwiększa się warstwa śniegu. Wzrost temperatury powietrza zewnętrznego powoduje wzrost wilgotności powietrza (na skutek dopływów ciepła z zewnątrz), a w konsekwencji intensywniejsze odparowywanie wilgoci z produktów i narastanie płaszcza śnieżnego na akumulatorach .

W małych komorach wpływ przyrostu ciepła na wielkość skurczu jest bardziej znaczący niż w dużych komorach.

Kurczenie się produktu następuje głównie z zewnętrznych części stosu i zmniejsza się wraz ze spadkiem powierzchni względnej.

Parowanie z wewnętrznych warstw stosu zależy od gęstości jego ułożenia. Im gęstsze opakowanie i więcej rozmiarów stosy, tym mniejszy skurcz. Zależy to nie tylko od zewnętrznych warunków przechowywania, ale również od stanu produktu, wielkości jego powierzchni oraz składu chemicznego. Zawilgocone powierzchnie i duża wilgotność powodują duże kurczenie się produktu.

Stopień skurczu zależy od stosunku pola powierzchni produktu do jego masy: im większy jest ten stosunek, tym jest bardziej znaczący.

Produkty w małych opakowaniach mają większą powierzchnię na jednostkę masy w porównaniu z dużymi, dlatego skurcz tych pierwszych jest większy.

Aby zmniejszyć straty podczas magazynowania, badane są przyczyny parowania. Najważniejsze z nich to:

Przepływ ciepła do komory ze ścian zewnętrznych i innych źródeł poprzez konwekcję i promieniowanie;

Odparowanie wilgoci z powierzchni produktu z powodu ciepła odbieranego przez konwekcję i promieniowanie;

Wejście wilgoci do komory z powietrzem zewnętrznym z nawilżaczy, gdy odparowuje z powierzchni zamrożonego produktu;

Kondensacja wilgoci na powierzchni urządzeń chłodzących spowodowana ciepłem odbieranym z komory przez konwekcję i promieniowanie.

Obliczając wielkość skurczu zamrożonych produktów podczas przechowywania można skorzystać ze wzoru otrzymanego z równania bilansu ciepła potrzebnego do odparowania wilgoci z powierzchni produktu oraz ciepła odbieranego przez produkt z otaczającego powietrza.

Czy wyrażasz masę odparowanej wilgoci? g(%) w stosunku do całkowitej masy produktu otrzymujemy równanie,
?g = ?F? (t w - t n ) 100 / (LG),
gdzie? - współczynnik przenikania ciepła, W/(m2K); F - całkowita powierzchnia produktu lub powierzchnia parowania, m 2 ; ? - czas trwania procesu, h lub s; (t w - t n ) - różnica temperatur między powietrzem a powierzchnią produktu, °C lub K; L - ciepło właściwe odparowanie wody, J/kg; G - waga produktu, kg.

Duże straty produktów spożywczych podczas przechowywania zachęcają do systematycznego poszukiwania sposobów na zmniejszenie skurczu, w szczególności na poprawę warunków przechowywania na zewnątrz, ochronę przed oddziaływaniem z otaczającym powietrzem. Pierwszy osiąga się poprzez dobór izolacji; usytuowanie komór niskotemperaturowych otoczonych chłodniami; zastosowanie pozakomorowego systemu chłodzenia (chłodzenie powietrza pomiędzy podwójnymi ścianami zapewnia pochłanianie ciepła przenikającego przez izolowaną ścianę, co minimalizuje ruch konwekcyjny powietrza w komorze).

Wielkość powierzchni urządzeń chłodniczych oraz ich usytuowanie w komorze znacząco wpływają na warunki temperaturowo-wilgotnościowe w komorze.

Ilość ciepła Q, pochłaniana przez urządzenia chłodzące w jednostce czasu, proporcjonalnie do powierzchni powierzchni chłodzącej S a różnica temperatur między temperaturą powietrza w komorze t B i temperatura powierzchni baterii t 0 :
Q = ?S(t B - t 0 ).
Z rosnącą różnicą (t B - t 0 ) nasila się cyrkulacja powietrza, odparowywanie wilgoci z produktu i jej wytrącanie w postaci szronu na rurach.

Aby zmniejszyć skurcz, konieczne jest instalowanie baterii o stosunkowo dużej powierzchni w komorach magazynowych. Ale nie bez znaczenia jest też ich racjonalne umieszczenie w komorze. Umiejscowienie akumulatorów w komorach musi spełniać główny wymóg - stworzenie jednolitego i stałego pola temperaturowego.

Skutecznym sposobem walki z skurczem jest przykrycie stosu gęstą tkaniną (plandeką), a także zbudowanie przed akumulatorem ekranu z zamarzającym na nim lodem. Pod osłoną brezentu, śniegu lub lodu powietrze nasyca się wilgocią, która wyparowała z produktu, a ze względu na to, że jego przemieszczanie się do urządzeń chłodzących jest znacznie utrudnione, parowanie szybko ulega znacznemu ograniczeniu.

Zastosowanie syntetycznych materiałów opakowaniowych, gazo- i wodoszczelnych, ogranicza straty produktu do minimum.

Dobre rezultaty można osiągnąć przy przeszkleniach projektów.

Podczas przechowywania produktów mrożonych zachodzi proces rekrystalizacji. Zmiany te sprowadzają się do zwiększenia wymiany kryształów, zmniejszenia ich liczby oraz akumulacji w przestrzeniach międzykomórkowych i międzywłóknowych. Główną przyczyną rekrystalizacji są wahania temperatury. środowisko. Tym samym w niesprzyjających warunkach przechowywania dochodzi do naruszenia drobnokrystalicznej struktury powstałej podczas szybkiego procesu zamrażania.

Podczas przechowywania zmienia się kolor i konsystencja produktu, zachodzą zmiany biochemiczne. Wszystko to w dużej mierze zależy od rodzaju produktu.
15.4. Zmiany w składzie i właściwościach owoców i warzyw
Podczas chłodzenia i późniejszego przechowywania w owocach i warzywach mikrobiologicznych, biochemicznych, chemicznych, procesy fizyczne, powodując zmiany w składzie, właściwościach i ostatecznie prezentacja, a także walory konsumenckie produktów owocowo-warzywnych. Jednocześnie najbardziej znaczenie(w zależności od szybkości i stopnia psucia) mają procesy mikrobiologiczne.

Niezbędnym warunkiem rozwoju drobnoustrojów jest obecność w produkcie lub na jego powierzchni wody w dostępnej dla nich postaci. Zapotrzebowanie mikroorganizmów na wodę można wyrazić ilościowo w postaci aktywności wody, która zależy od stężenia rozpuszczonych substancji i stopnia ich dysocjacji.

Rozwój mikroflory wraz ze spadkiem temperatury jest gwałtownie zahamowany, a im bardziej, im temperatura jest bliżej punktu zamarzania płynu tkankowego produktu. Efekt obniżenia temperatury na komórkę drobnoustroju wynika z naruszenia złożonej zależności reakcji metabolicznych w wyniku różnych poziomów zmian ich szybkości i uszkodzenia molekularnego mechanizmu aktywnego przenoszenia substancji rozpuszczalnych przez błonę komórkową . Wraz z tym następuje zmiana składu jakościowego mikroorganizmów. Niektóre ich grupy rozmnażają się i niskie temperatury, powodując infekcję owoców i warzyw uszkodzonych podczas zbioru i transportu. Infekcja następnie rozprzestrzenia się na zdrowe, nieuszkodzone owoce i warzywa.

Szczególnie niebezpieczne są choroby, które pojawiają się w późnym okresie wegetacyjnym, gdyż chore owoce i warzywa można przechowywać do przechowywania, co prowadzi do zakażenia całej masy towarowej. Najczęstsze choroby to czarna pleśń i mokra zgnilizna bakteryjna. Dzięki obecności gęstej skorupy pokrytej woskiem owoce są bardziej odporne na działanie patogennej mikroflory niż warzywa.

Na intensywność rozwoju procesów mikrobiologicznych wpływa zawartość wilgoci w warstwach powierzchniowych produktu. Parowanie wilgoci z powierzchni podczas schładzania owoców i warzyw nie jest kompensowane migracją wody z warstw wewnętrznych, co prowadzi do wzrostu stężenia rozpuszczonych składników i spadku aktywności wody, a w efekcie do tłumienia żywotnej aktywności mikroorganizmów. Stopień redukcji wilgotności zależy od stopnia hydrofilowości koloidów komórkowych, budowy anatomicznej i stanu tkanek powłokowych, warunków i trybu chłodzenia, stopnia dojrzałości, opakowania, metod i warunków przechowywania, intensywności oddychania i innych czynniki.

Różne rodzaje i odmiany owoców i warzyw nie są jednakowo odporne na choroby mikrobiologiczne, co determinuje ich podatność na te ostatnie, co objawia się bezpośrednim kontaktem produktów z fitopatogennymi mikroorganizmami.

O odporności owoców i warzyw na choroby podczas przechowywania decyduje wiele powiązanych ze sobą czynników biologicznych: budowa anatomiczna, tworzenie się perydermy rany, uwalnianie substancji bakteriobójczych, reakcja nadwrażliwości, charakter metabolizmu wewnątrzkomórkowego, a przede wszystkim oddychanie. Podczas przechowywania, w wyniku oddychania, rozkładowi złożonych substancji organicznych gromadzonych przez owoce i warzywa podczas ich wzrostu i formowania się na prostsze, towarzyszy wydzielanie energii i parowanie wilgoci.

W różne okresy wzrost i rozwój owoców i warzyw, charakter ich oddychania nie jest taki sam. Największą aktywność obserwuje się w okresie dojrzewania, zwłaszcza w pierwszych fazach wzrostu, następnie spada, a po pewnym czasie ponownie wzrasta. W okresie dojrzewania (podczas przechowywania) w jabłkach, gruszkach, bananach, pomidorach, melonach obserwuje się intensywny wzrost oddychania (climacteris), a następnie spadek. W następnym okresie owoce przejrzewają i stają się mniej odporne na choroby.

W owocach i warzywach schłodzonych w okresach dojrzewania i dojrzewania zachodzą zmiany barwy, smaku, aromatu, tekstury, w wyniku czego kształtują się ich wysokie walory konsumpcyjne. Okresy dojrzewania i dojrzewania owoców i warzyw odpowiadają okresom przedmenopauzalnym (z niskim poziomem oddychania) i menopauzalnym (z maksymalnym poziomem oddychania).

Niskie temperatury spowalniają intensywność klimakterycznego wzrostu oddychania, wydłużając go w czasie i przedłużając okres przydatności do spożycia. Stan menopauzy jest punktem zwrotnym w życiu płodu, kiedy jego rozwój i dojrzewanie są już zakończone, a destrukcja jeszcze się nie rozpoczęła. W okresie pomenopauzalnym (zmniejszenie intensywności oddychania) w owocach zaczynają się nieodwracalne zmiany.

Klimakteryczny wzrost oddychania przebiega różnie w różnych owocach i odzwierciedla tempo ich dojrzewania. Tak więc w przypadku jabłek i gruszek trwa kilka tygodni, w przypadku bananów - od 1 do 3 dni, a w przypadku pomarańczy i cytryn jest całkowicie nieobecny.

Wraz z nadejściem końca lata - początku jesieni warzywa wegetatywne przechodzą w stan uśpienia, tj. naturalna adaptacja do niekorzystnych warunków środowiskowych. Następuje czasowe zawieszenie, opóźnienie wszystkich procesów życiowych i czas trwania stanu spoczynku w pewne rodzaje a odmiany warzyw są różne.

W stanie naturalnego spoczynku pojawiają się określone zmiany, które nie pojawiają się na zewnątrz, bez których późniejsze przejście rośliny do aktywnego życia jest niemożliwe. W niesprzyjających warunkach przechowywania rośliny mogą przejść w stan wymuszonego spoczynku.

Do konserwacji warzyw konieczne jest stworzenie warunków zapobiegających kiełkowaniu, tj. zapewnić długi i stabilny stan naturalnego i wymuszonego spoczynku. Czas trwania i głębokość spoczynku regulują fitohormony i naturalne inhibitory wzrostu.

Gdy warzywa przechodzą w stan uśpienia, zmniejsza się intensywność oddychania, w wyniku czego w protoplazmie komórek zachodzą złożone zmiany: komórka zostaje wzbogacona w tłuszcze i fosfolipidy, zmniejsza się hydrofilowość koloidów, zmniejsza się zawartość wody i przepuszczalność zmniejsza się błona komórkowa.

Pod koniec przechowywania (wiosną) wzrasta oddychanie warzyw wegetatywnych na skutek rozpoczęcia procesów kiełkowania (koniec okresu uśpienia i przejście do generatywnego etapu rozwoju). Pod koniec okresu spoczynku w warzywach zmniejsza się zawartość inhibitorów i wzrasta działanie stymulatorów wzrostu, które zwiększają intensywność oddychania, aktywują się procesy hydrolityczne i oksydacyjne. Wraz ze wzrostem aktywności enzymatycznej tkanek spoczynkowych w procesie biosyntezy nowych komórek i tkanek siewki wykorzystywane są substancje rezerwowe będące źródłem energii oraz związki plastyczne. Zmniejsza się energia wiązania wody ze składnikami komórkowymi, wzrasta udział wody bardziej mobilnej, słabnie odporność tkanek spichrzowych na choroby fitopatologiczne i ich zdolność do syntezy związków ochronnych. Wraz z rozwojem procesów wzrostu zawartość maleje składniki odżywcze w warzywach.

Proces oddychania jest dość złożony i przebiega przez szereg pośrednich przemian substancji z udziałem enzymów. Podczas oddychania tlenowego tlen jest wchłaniany, czemu towarzyszy (przy udziale enzymów tkankowych) utlenianie substancji organicznych, a następnie uwalnianie dwutlenku węgla, wody i energii. Owoce i warzywa zużywają przede wszystkim węglowodany, następnie kwasy organiczne, azotowe, pektyny, garbniki, glikozydy itp. Wraz ze zmianą substratu oddechowego współczynnik oddychania (RC), określany jako stosunek objętości uwolnionego CO 2 do objętości wchłoniętego O 2, również się zmienia. Wartość współczynnika oddechowego zależy od wielu czynników, m.in. od udziału cukrów i kwasów biorących udział w procesie oddychania komórki.

Energia uwalniana podczas oddychania owoców i warzyw jest częściowo wykorzystywana przez komórkę do reakcji metabolicznych oraz do procesu parowania, jest magazynowana w postaci chemicznej powiązana energia w ATP, a także w dużych ilościach trafia do powietrza komory w postaci ciepła.

Wraz ze wzrostem procesów beztlenowych wzrasta ilość CO 2 i wartość DC, natomiast uwalniana jest znacznie mniejsza energia niż podczas oddychania tlenowego. Aby zapewnić sobie niezbędną energię, owoce i warzywa zmuszone są do zwiększenia zużycia substratu oddechowego, co prowadzi do utraty wagi.

Intensywność oddychania zależy od rodzaju, odmiany owoców i warzyw, ich stopnia dojrzałości, składu gazowego tkanek i środowiska, temperatury itp.

Spowolnienie tempa reakcji wewnątrzkomórkowych w niskich temperaturach prowadzi do zmniejszenia intensywności oddychania. Jednak w wyniku parowania wody może wzrosnąć, a intensywność parowania wilgoci zależy nie tylko od parametrów czynnika chłodniczego, ale również od obiektu. Duże rozmiary komórek miąższowych i przestrzeni międzykomórkowych, niewielka grubość komórek powłokowych determinują intensywność parowania wody w owocach, a zwłaszcza warzywach.

Parowanie wilgoci podczas przechowywania owoców i warzyw zaburza prawidłowy przebieg metabolizmu w tkankach, powoduje osłabienie turgoru i więdnięcie. Ta ostatnia występuje z reguły nie na całej powierzchni owoców i warzyw, ale tylko w oddzielnym obszarze (ze słabą tkanką powłokową). Tak więc marchewki zaczynają więdnąć od końca korzenia, jabłek i gruszek - z okolic kielicha. Więdnięcie przyspiesza procesy rozpadu substancji zawartych w komórkach, zwiększa ich zużycie na oddychanie oraz zaburza bilans energetyczny.

Pod wpływem chłodzenia zmienia się lepkość i ruchliwość protoplazmy, co prowadzi do naruszenia jej struktury, zmniejszając w ten sposób żywotność komórki.

Aby zachować normalne życie owoców i warzyw przy jednoczesnym maksymalnym zmniejszeniu intensywności procesów metabolicznych, temperatura powinna być odpowiednio niska, ale nie niższa niż możliwości fizjologiczne określone przez cechy gatunkowe organizmu oraz w celu uniknięcia zamarzania powinna być co najmniej o 1°C wyższa niż temperatura krioskopowa produktu.

Przy gwałtownym spadku temperatury może nastąpić częściowe rozłączenie oddychania, w wyniku czego wzrośnie wydzielanie ciepła.

W procesie przechowywania w chłodni owoców i warzyw następuje znacząca zmiana węglowodanów, substancji pektynowych, witamin, które w dużej mierze determinują Wartość odżywcza te produkty. Szczególnie istotne zmiany obserwowane są w węglowodanach, które są konsumowane przez komórki w toku życia podczas dojrzewania pożniwnego. Zawartość skrobi w niektórych owocach i warzywach jest zmniejszona dzięki jej scukrzaniu enzymatycznemu. Całkowita ilość cukrów w tym samym czasie wzrasta, a następnie zaczyna się zmniejszać, ponieważ jest zużywana na oddychanie. W niektórych kulturach skrobia jest syntetyzowana podczas przechowywania (fasola, słodka kukurydza, groszek warzywny itp.).

Podczas przechowywania ziemniaków w bulwach, wraz ze spadkiem temperatury w określonych granicach, dochodzi do akumulacji cukrów, a wraz ze wzrostem wzrasta synteza skrobi z cukrów, co jest związane z aktywnością enzymów katalizujących reakcje do przodu i do tyłu i mieć inną optymalną temperaturę.

Podczas przechowywania zwykle zmniejsza się ilość sacharozy, protopektyny, hemicelulozy, kwasów organicznych i zwiększa się rozpuszczalna pektyna. W wyniku przejścia części protopektyny w pektynę zmniejsza się twardość owocu. Szybkość konwersji węglowodanów, a także charakter ich zmian zależą od rodzaju i odmiany owoców, stopnia dojrzałości, warunków przechowywania i innych czynników.

Przekształcenia w kompleksie pektynowym mają istotny wpływ na jakość i trwałość owoców. W miarę starzenia się owoców rozpuszczalna pektyna rozkłada się na kwas poligalakturonowy i alkohol metylowy, powodując rozluźnienie tkanek, zatrucie komórek i zaburzenia czynnościowe. Zawartość polifenoli w owocach i warzywach gwałtownie spada na skutek hydrolizy, powstaje wiele innych związków, co wpływa na smak i aromat produktów.

Podczas przechowywania zmienia się skład witamin owoców i warzyw. Największe zmiany (szczególnie w okresie przejrzałym) ulega witaminie C. Najmniej ubytków witaminy C mają owoce cytrusowe. Wraz ze spadkiem temperatury przechowywania zmniejsza się utrata witaminy C. Podczas przechowywania wzrasta ilość karotenoidów, a zmniejsza się ilość chlorofilu.

Na jakość produktów w okresie chłodzenia i przechowywania wpływa interakcja z otoczenie zewnętrzne: zachodzi wymiana ciepła, wilgoci i gazów, nasilają się procesy utleniania tlenem powietrza.

Sposób przechowywania schłodzonych produktów pochodzenia roślinnego powinien zapewniać warunki uwarunkowane naturalną odpornością, przy maksymalnym zmniejszeniu intensywności procesów biochemicznych i zahamowaniu rozwoju mikroflory (tab. 5).
Tabela 5

Owoce i warzywa głęboko mrożone przechowuje się w temperaturze powietrza nie wyższej niż -18°C, aw niektórych przypadkach - -20 °C, a nawet niższej przy wilgotności względnej 95-98% w ciągu roku.

Optymalna temperatura przechowywania mrożonek zaleca się konserwację od wyjścia z zamrażarki do realizacji.

Krótkoterminowe przechowywanie mrożonych owoców pakowanych w małe pojemniki, w temperaturze nie wyższej niż -15 ° C. Jednocześnie trwałość owoców w syropie cukrowym nie powinna przekraczać 8 miesięcy, a owoców mrożonych w cukrze i bez cukru - 6 miesięcy.

Przechowywanie mrożonych owoców i warzyw w sieć handlowa w temperaturze -12°C dopuszcza się do 7 dni, aw temperaturze -9°C nie dłużej niż 2 dni bez pogorszenia jakości.

Szybkie zamrożenie produkty kulinarne w temperaturze -18°C i wilgotności względnej powietrza co najmniej 95% można przechowywać do roku, aw -12°C do 6 miesięcy. Dania z białym sosem można przechowywać w temperaturze -18°C przez 9 miesięcy i -12°C nie dłużej niż 4 miesiące. Okres przydatności do spożycia głęboko mrożonych dań rybnych w temperaturze -18°C wynosi 6 miesięcy, aw -12°C - nie więcej niż 3 miesiące.

W sieci dystrybucyjnej szybko mrożone dania obiadowe należy przechowywać w komorach chłodniczych lub szafach i ladach niskotemperaturowych w temperaturze nieprzekraczającej -12°C (do 10 dni).

W lodówkach produkty mrożone przewożone są samochodami ciężarowymi lub wózkami towarowymi. Kontenery i pudła z mrożonkami w magazynach ustawiane są w 8-9 rzędach, układając listwy co dwa rzędy. Dolne rzędy pudełek lub pojemników są umieszczane na kratkach. Beczki z mrożonymi owocami i jagodami są umieszczane na ruszcie po bokach, jeśli są tego samego rozmiaru, lub na końcu w 3-5 rzędach. Pomiędzy rzędami umieszczane są szyny.

Zgodnie z zasadami eksploatacji lodówek ładunki umieszczane są w odległości 0,3 m od ścian i 0,4 m od urządzeń chłodniczych. Pomiędzy stosami należy pozostawić przejścia do kontroli produktów. Beczki z owocami mrożonymi cukrem lub syropem cukrowym zaleca się co miesiąc obracać lub zwijać.

W zależności od reżimu temperaturowego podczas przechowywania zachodzą zmiany składu chemicznego produktów, zwłaszcza mrożonych owoców i warzyw. Na przykład podczas przechowywania mrożonych czarnych porzeczek zapakowanych w pudełka kartonowe, w ciągu 12 miesięcy w różnych temperaturach następują następujące zmiany w składzie chemicznym (rys. 7):

ilość suchej masy i kwasowość jagód wzrasta wraz ze wzrostem temperatury przechowywania;

współczynnik smaku (stosunek cukru do kwasu) dla świeżych jagód, przyjmowany jako 100, zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury przechowywania;

utrata witaminy C w jagodach znacznie wzrasta wraz ze wzrostem temperatury przechowywania. Jeśli w -18°C jagody zatrzymały 80% (pierwotnej zawartości) witaminy C, to przy -9°C ilość witaminy C spada do 10,2%;

ilość sacharozy w mrożonych jagodach zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury przechowywania. Jeżeli w temperaturze przechowywania -18°C pod koniec przechowywania w jagodach ilość sacharozy zmniejszyła się o 23%, to przy -9°C o 62%. Proces ten zachodzi pod wpływem enzymu inwertazy, którego aktywność maleje wraz ze spadkiem temperatury. Inwertaza może wejść do owoców z zewnątrz z drożdżami, które zawierają duża liczba odwrotności.

Inwersja sacharozy- niepożądany proces hydrolityczny, będący pierwszym etapem rozkładu cukrów, przyczyniający się do procesów redoks w mrożonych owocach.

Procesom oksydacyjnym zachodzącym pod wpływem enzymów utleniających towarzyszy spadek zawartości cukrów prostych, nagromadzenie produktów ich rozpadu (aldehydy octowe, alkohole, kwasy itp.) oraz rozkład związków nadających owocom aromat, smak i kolor.

Węglowodany, białka, tłuszcze i minerały owoce i warzywa przechowywane w temperaturze -18°C nieznacznie się zmieniają.

Gdy owoce i warzywa są przechowywane w stanie zamrożonym, zmienia się skład mikroflory. Tak więc po 6-7 miesiącach przechowywania truskawek w temperaturze -9°C z ośmiu rodzajów grzybów drożdżowych zachowały się w niej trzy; spośród siedmiu rodzajów pleśni - pięć, wśród których dominowało Penicilium glaucum; z ośmiu rodzajów bakterii - pięć.

Szybko mrożone gotowe kulinarne produkty mięsne i rybne (według G. L. Noskova) są w dużej mierze reprezentowane przez bakterie tworzące przetrwalniki, które są odporne na ogrzewanie i chłodzenie; więc pod koniec trzymiesięcznego przechowywania gotowe posiłki w temperaturze -18 ° C liczba bakterii pozostaje w przybliżeniu na poziomie oryginału.