Penggunaan faktor eksternal dalam penyimpanan makanan. Ringkasan: Metode dan kondisi penyimpanan makanan, pengaruhnya terhadap umur simpan. Konsep penyimpanan dan metode penyimpanan produk

5.1 Konsep penyimpanan dan metode penyimpanan produk

5.1.1 Penyimpanan sebagai langkah awal dalam produksi pangan

Penyimpanan - tahap peredaran barang, mulai dari pelepasan produk jadi sebelum dikonsumsi atau dibuang. Saat menyimpan produk makanan, berbagai perubahan terjadi dalam komposisi dan kualitasnya, yang dapat diperlambat, sangat diperlambat, tetapi tidak dapat sepenuhnya dihindari. Tergantung pada sifat perubahan ini, proses yang terjadi selama penyimpanan dapat dibagi menjadi fisik, kimia, biokimia, mikrobiologi, biologis.

Proses fisik (pelembaban dan pengeringan) mengubah keadaan dan sifat produk, dan juga mempengaruhi aktivitas proses lainnya. Perubahan ini dapat diperlambat dengan kondisi suhu, kelembaban relatif udara, serta pemilihan kemasan yang benar.

Proses kimia terjadi dalam produk makanan tanpa partisipasi enzim (karamelisasi gula, ketengikan lemak, bom kimia makanan kaleng). Kecepatan proses kimia diperlambat dengan menurunkan suhu penyimpanan, penggunaan kemasan yang mengisolasi produk dari aksi cahaya dan oksigen atmosfer.

Proses biokimia disebabkan oleh aksi enzim yang ditemukan dalam produk. Proses biokimia adalah respirasi, hidrolisis (autolisis), akibatnya ada kehilangan padatan, kelembaban dan pemanasan sendiri (biji-bijian, sayuran), mis., kandungan gula, asam, protein, lemak, vitamin, dll. menurun, sehingga mengurangi nilai biologis makanan dari produk. Pernapasan dapat diperlambat dengan menurunkan suhu dan kelembaban udara.

Proses mikrobiologi disebabkan oleh aktivitas vital mikroorganisme, dimana banyak bahan makanan berfungsi sebagai media nutrisi yang baik. Ini termasuk fermentasi, jamur, pembusukan.

Fermentasi adalah penguraian karbohidrat dan beberapa alkohol di bawah aksi enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme. Selama penyimpanan produk makanan, hal berikut paling sering terjadi: alkohol, asam laktat, asam asetat, fermentasi butirat.

Molding terjadi sebagai akibat dari perkembangan produk makanan (buah-buahan, sayuran, roti, daging, produk ikan, dll) dari jamur kapang. Perkembangan jamur menyebabkan munculnya bau apek yang khas, plak pada permukaan produk dan akumulasi racun (zat beracun).

Pembusukan adalah penguraian protein oleh aksi enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme pembusuk, dengan pembentukan zat yang memiliki bau yang tidak sedap dan beracun. Paling sering, makanan kaya protein rentan membusuk: daging, ikan, telur.

Proses biologis adalah proses yang disebabkan oleh objek biologis (tikus dan hama) yang menyebabkan kerusakan besar pada barang selama penyimpanan: menghancurkan dan mencemari mereka dengan sekresinya, merupakan sumber dan vektor mikroorganisme. Oleh karena itu, ketika menyimpan semua produk makanan, perlu untuk mematuhi rezim sanitasi, untuk melakukan disinfeksi fasilitas penyimpanan.

Kehilangan produk makanan. Selama penyimpanan, transportasi dan penjualan, kerugian kuantitatif barang terjadi, yang dibagi menjadi dinormalisasi dan ditindaklanjuti. Kerugian yang dinormalisasi termasuk penurunan berat badan alami dan limbah pra-penjualan yang dihasilkan selama persiapan barang untuk dijual (pembersihan sosis, ikan, mentega; pembentukan remah-remah selama penjualan gula rafinasi, kembang gula, dll.)

Penurunan alami- adalah hilangnya massa barang yang timbul dari sebab-sebab alami. Alasan utamanya adalah penyusutan, penyemprotan (penghancuran), kebocoran, keruntuhan, dll. Ukuran kehilangan alami produk dipengaruhi oleh karakteristik fisikokimia barang, syarat dan ketentuan penyimpanan, jenis kemasan, kondisi iklim dan musim. Limbah dari pembersihan lapisan atas (staf) mentega bukan termasuk limbah alami; limbah yang dihasilkan selama persiapan penjualan sosis (tali, ujung selongsong), rusak unggas(kertas).

Kehilangan barang - Memo, tawuran, akibat sikap tidak adil, juga tidak berlaku untuk kerugian alam dan dihapuskan atas biaya pelaku. Penghapusan kekurangan hanya dapat dilakukan setelah inventarisasi barang. Tata cara penghapusan kekurangan, pencurian, dan kerugian dari kerusakan barang-barang berharga diatur oleh undang-undang dan dokumen-dokumen dasar perusahaan.

5.1.2 Metode penyimpanan: konsep, klasifikasinya menurut metode pengaturan faktor penyimpanan

Suhu

Serikat suhu optimal tidak ada penyimpanan makanan. Sebagian besar lebih menyukai suhu mendekati 0 °C. Namun, menurut penyimpanan suhu produk dibagi menjadi:

Beku (daging, ikan, buah dan sayuran beku, lemak hewani, mentega sapi). Kisaran suhu penyimpanan untuk mereka adalah dari -10 ° , -12 ° hingga -25 ° ;

Supercooled (ikan asin, sosis asap mentah, lemak hewani) disimpan pada suhu -2°C, -7°C;

Dingin (buah dan sayuran, produk acar, kue, kue kering). Suhu penyimpanan untuk mereka adalah -1, +1°С, 0, +6°С;

Sedang (minuman beralkohol, non-alkohol). Suhu tidak lebih tinggi dari 12°С;

Beragam (alkohol, vodka, bahan makanan, makanan kaleng, selai, selai, selai jeruk, minyak sayur). Suhu penyimpanan 0 +25 ° .

Kelembaban udara

Pilihan mode penyimpanan kelembaban dipengaruhi oleh suhu, sifat produk, sesak kemasan, dll.

Menurut faktor ini, ada:

Makanan kering (bahan makanan, buah-buahan kering). Mereka disimpan pada kelembaban udara relatif tidak lebih dari 65%;

Sedang (permen, anggur, teh, kopi) - kelembaban tidak lebih tinggi dari 70% -75%;

Kelembaban (susu, daging, produk ikan, telur, bawang, bawang putih) - 80-85%;

Kelembaban tinggi (buah dan sayuran, daging, ikan) - 90-95%.

Pertukaran udara dan komposisi gas udara

Indikator penting dari mode penyimpanan, yang menciptakan pertukaran suhu dan kelembaban yang seragam, dihilangkan zat gas dialokasikan oleh barang yang disimpan. Peningkatan jumlah oksigen di udara (di atas 20,6%) meningkatkan proses oksidatif, ketengikan, dll. Kekurangannya menyebabkan mati lemas sayuran, apak tepung, dll.

Oleh karena itu, saat menyimpan produk, paksa atau sirkulasi alami udara.

Kontaminasi mikrobiologis udara dan kontaminasi biologis

Faktor ini merupakan indikator kebersihan tempat, jika tidak diperhatikan, produk dapat kehilangan keamanan. Oleh karena itu, perlu pembersihan basah tempat, desinfeksi, disinfestasi dan deratisasi.

sinar matahari

Ini memiliki efek negatif pada produk, mengaktifkan proses oksidatif, menyebabkan minuman keruh. Oleh karena itu, sebagian besar produk direkomendasikan untuk disimpan di ruangan yang gelap.

Penempatan barang

Saat menempatkan barang untuk penyimpanan, persyaratan berikut harus diperhitungkan:

· keamanan, rasionalitas pengoperasian fasilitas penyimpanan;

Kompatibilitas barang - aturan lingkungan produk;

· efisiensi kerja - penyediaan sarana mekanisasi, alat pemanas, dll.

Aturan Lingkungan Produk

Produk tidak disimpan bersama:

dingin dan beku;

kering dan basah

· dengan bau yang menyengat dan mudah dirasakan.

Misalnya, teh - dengan rempah-rempah; mentega - dengan ikan, cat, dll.

Pelanggaran terhadap aturan ini menyebabkan munculnya cacat, mengurangi gradasi kualitas, dan menyebabkan kerugian.

Prinsip dasar penyimpanan:

Kontinuitas kepatuhan dengan kondisi penyimpanan;

perawatan barang selama penyimpanan;

Kontrol sistematis atas barang, mode, persyaratan penyimpanan;

pemilihan metode dan persyaratan penyimpanan dengan biaya terendah ( efisiensi ekonomi penyimpanan).

umur simpan

Elemen integral dari penyimpanan barang adalah tanggal kedaluwarsa. Mereka ditetapkan tergantung pada karakteristik barang, tanggal kedaluwarsa dibagi menjadi:

Fana. Ini adalah produk dengan umur simpan beberapa jam hingga beberapa hari. Tanggal kedaluwarsa untuk mereka diatur oleh aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis (SanPin 2.3.2.1324-03). Misalnya, pate potongan-potongan kecil daging, kue, dll. Untuk barang tersebut, tanggal kedaluwarsa tidak diperpanjang, karena keamanannya dapat hilang karena kerusakan dan akumulasi zat beracun;

Jangka pendek. Mereka memiliki umur simpan 0,5 hingga 30 hari: roti, gula-gula, tomat, beri, dll. Produk-produk ini tidak kehilangan keamanan, tetapi ketika penyimpanan jangka panjang kehilangan kualitas;

Penyimpanan jangka panjang. Tanggal kedaluwarsa mereka berkisar dari satu bulan hingga satu tahun (proses penurunan kualitasnya lambat, tetapi keamanannya mungkin hilang. Oleh karena itu, tanggal kedaluwarsanya terbatas.

Penyimpanan barang jangka panjang bisa tanpa batas waktu. Mereka dapat disimpan selama bertahun-tahun (tepung, pasta, makanan kaleng, daging beku, ikan.

Kondisi penyimpanan dan umur simpan produk makanan ditentukan dalam standar, di bagian "penyimpanan".

5.1.3 Kemasan makanan

Kemasan- ini adalah sarana atau seperangkat sarana yang menjamin perlindungan produk dari kerusakan dan kerugian, lingkungan - dari pencemaran, serta menjamin proses peredaran produk. Pada saat yang sama, proses sirkulasi dipahami sebagai pengangkutan, penyimpanan, dan penjualan produk.

Semua bahan kemasan dibagi menjadi 4 kategori besar: konsumen, transportasi, industri dan pengawet.

Kemasan konsumen - selalu dijual bersama produk dan tidak pernah terpisah. Kemasan tersebut termasuk dalam harga barang dan setelah penjualan menjadi sepenuhnya milik konsumen.

Kemasan transportasi berbeda dengan kemasan konsumen. Itu harus tahan lama - untuk mencegah kerusakan, kebocoran, dan perubahan produk yang tidak diinginkan lainnya. Kemasan seperti itu harus tidak berbahaya bagi konsumen akhir. Jenis kemasan transportasi: kotak karton, toples kaca, film polimer berwarna.

Kemasan produksi dan pengawetan digunakan terutama dalam industri dan produksi.

Kemasan harus memiliki sifat-sifat berikut:

pelindung;

konsumen;

Sifat pelindung harus memastikan keamanan produk dari saat pengemasan hingga saat dikonsumsi. Mereka memberikan perlindungan produk dari mekanik, fisik, kimia, iklim, pengaruh biologis dan mencegah perubahan produk di luar standar yang ditetapkan.

Sifat konsumen dari kemasan mencirikan:

Berbagai bentuk dan ukuran kemasan;

Tingkat kesiapan produk untuk dikonsumsi;

Kemudahan penanganan produk yang dikemas;

Kenyamanan konsumsi;

Kemungkinan transfer pengepakan;

Kehadiran perangkat yang mencegah pembukaan paket yang tidak sah dan mengontrol isinya;

Kesederhanaan dan keandalan capping dan sealing. Kehadiran sifat lingkungan tertentu dari kemasan

diperlukan untuk memastikan pencemaran lingkungan yang minimal dari kemasan bekas, serta pembuangan limbahnya yang paling efisien dan hemat biaya.

informatif;

Tingkat menarik perhatian pembeli;

Tingkat insentif untuk melakukan pembelian.

Persyaratan yang paling penting untuk kemasan juga:

biaya optimal;

Kinerja maksimum fungsi pemasaran dan produksi dan perdagangan;

Kesesuaian dengan dimensi barang yang dikemas;

Kemudahan penanganan, bongkar muat otomatis;

Kemungkinan susun bertingkat;

Kemampuan untuk menolak perubahan faktor dan kondisi eksternal;

Keserbagunaan, mis. kemungkinan untuk pengemasan produk jenis lain;

Kesesuaian dengan standar (penyimpanan dalam transportasi, pengemasan, transportasi dan penyimpanan);

Ramah lingkungan (keselamatan bagi kesehatan dan kehidupan manusia, serta lingkungan).

Klasifikasi kemasan

Dengan perjanjian:

- untuk barang konsumsi;

- untuk barang industri;

Dengan jumlah unit barang yang dikemas:

- individu (porsi) - untuk menempatkan unit barang;

- kelompok - untuk barang yang sama ditempatkan dalam satu paket;

- beberapa (lengkap) - untuk barang yang berbeda ditempatkan dalam satu paket;

Dengan frekuensi penggunaan:

– sekali pakai (satu kali);

– penggunaan ganda (dapat digunakan kembali atau dikembalikan);

Secara fungsional:

- konsumen;

- transportasi;

- produksi;

Menurut sifat penggunaan:

– universal;

- khusus;

- spesial;

Sesuai dengan persyaratan dokumentasi peraturan dan teknis:

– standar;

- tidak standar;

Menurut bahan yang digunakan:

– homogen - kertas, karton, kayu, kaca, polimer, keramik, logam;

- gabungan (dari bahan multilayer berbeda - laminasi);

Menurut tingkat pertukaran dengan lingkungan:

- tidak kedap udara;

- kedap udara (tidak ada pertukaran antara isi wadah dan lingkungan);

– isotermal (suhu yang disetel disimpan di dalam selama waktu yang disetel);

Menurut tingkat permeabilitas:

– cahaya, lemak, gas, uap dan kelembaban yang dapat ditembus;

– tahan cahaya, lemak, gas, uap, dan kelembapan;

Kemasan- proses teknologi yang terdiri dari penyiapan produk untuk transportasi, penyimpanan, penjualan, dan konsumsi menggunakan pengemasan.

Bahan kemasan meliputi: kertas pembungkus, kertas bungkus dan kertas tahan minyak (perkamen, glassine), kertas yang diresapi (dililin, bakterisida) dan kertas berlapis (kertas tetra)

Paket tetra-brik-aseptik terdiri dari satu lapis kertas, satu lapis foil dan empat lapis polyethylene: bagian luar, antara kertas dan foil, dan dua bagian dalam. Wadah semacam itu tradisional untuk mengemas produk susu, jus, dan minuman.

Paket Doypack - tas stand-up. Yogurt, mayones, saus tomat dikemas dalam wadah seperti itu. Keuntungan:

Kemudahan penggunaan isi paket

Lebih sedikit ruang yang dibutuhkan saat mengangkut dan menyimpan tas kosong

Tas doypack juga dapat menggantikan kaleng jika digunakan lapisan film berlapis banyak dari polimer tahan panas untuk membentuknya. Bisa melalui proses sterilisasi di autoclave beserta isinya.

5.2 Persyaratan kualitas bahan baku. Metode untuk kontrol kualitas produk selama penyimpanan

5.2.1 Kualitas: konsep. Sifat konsumen, indikator kualitas makanan.

Kualitas barang merupakan salah satu karakteristik mendasar yang memiliki pengaruh yang menentukan dalam penciptaan preferensi konsumen dan pembentukan daya saing. Mutu produk pangan dipahami sebagai seperangkat sifat yang mencerminkan kemampuan produk untuk memberikan karakteristik organoleptik, kebutuhan tubuh akan zat gizi, keamanannya bagi kesehatan, keandalan selama pembuatan dan penyimpanan. Sifat utama produk pangan yang menentukan kegunaan dan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan gizi manusia adalah nilai gizi, sifat fisik dan rasa, serta daya tahannya.

Nilai gizi adalah properti kompleks yang mencirikan kepenuhan properti yang berguna produk, yaitu energi, biologis, fisiologis, nilai organoleptik, kecernaan, kualitas baik.

Nilai energi makanan ditentukan oleh kandungan lemak, protein, karbohidratnya.

Nilai biologis ditandai dengan adanya zat aktif biologis dalam produk: asam amino esensial, vitamin, elemen makro dan mikro, tak jenuh ganda esensial asam lemak. Komponen-komponen ini tidak disintesis oleh sistem enzim tubuh dan karena itu tidak dapat digantikan oleh nutrisi lain. Mereka disebut esensial dan harus dicerna dengan makanan (daging, ikan, produk susu, dll.).

Nilai fisiologis ditentukan oleh kemampuan produk makanan untuk mempengaruhi sistem pencernaan, saraf, kardiovaskular seseorang dan daya tahan tubuhnya terhadap penyakit. Misalnya, teh, kopi, rempah-rempah, asam laktat dan produk lainnya memiliki nilai fisiologis.

Nilai organoleptik produk pangan ditentukan oleh indikator mutu: kenampakan, tekstur, bau, rasa, komposisi, derajat kesegaran. Mereka meningkatkan nafsu makan dan mengasimilasi lebih baik produk makanan yang optimal dalam penampilan: biasanya buah segar atau sedikit disimpan, telur diet, ikan hidup, produk roti dari bahan baku berkualitas tinggi, karena mengandung lebih banyak zat aktif biologis. Rasa dan aroma bahan makanan sangat penting sehingga dalam beberapa kasus metode pemrosesan (misalnya, pengasapan ikan dan sosis) digunakan untuk mencapainya, bahkan menyebabkan sedikit penurunan kecernaan zat protein. Produk yang diserap lebih buruk yang memiliki warna kusam, bentuk tidak beraturan, permukaan yang tidak rata dan tekstur yang terlalu lunak atau kasar; mengandung zat yang kurang aktif secara biologis; dengan nilai gizi yang rendah. Produk dengan cacat penampilan dan konsistensinya sering mengandung zat berbahaya bagi tubuh manusia.

Kecernaan suatu produk pangan dinyatakan dengan koefisien kecernaan, yang menunjukkan bagian mana dari produk tersebut secara keseluruhan yang digunakan oleh tubuh. Kecernaan tergantung pada penampilan, tekstur, rasa produk, kualitas dan kuantitas nutrisi yang terkandung di dalamnya, serta pada usia, kesejahteraan manusia, kondisi nutrisi, kebiasaan, selera, dan faktor lainnya. Dengan diet campuran, kecernaan protein adalah 84,5%, lemak - 94, karbohidrat - 95,6%.

Kualitas produk pangan yang baik ditandai dengan indikator organoleptik dan kimia (warna, rasa, bau, tekstur, kenampakan, komposisi kimia), tidak adanya toksin (zat beracun), mikroba patogen (Salmonella, botulinum, dll), senyawa berbahaya. (merkuri, timah), benih tanaman beracun dan kotoran (logam, kaca, dll.). Menurut kualitas yang baik, produk makanan dibagi menjadi beberapa kelas: barang yang sesuai dengan tujuan penggunaannya (untuk dijual tanpa batasan apa pun); barang yang secara kondisional cocok untuk penggunaan yang dimaksudkan (barang non-standar atau perkawinan dengan cacat yang dapat dilepas); barang berbahaya yang tidak sesuai dengan tujuan penggunaannya (tidak dapat dijual dan harus dimusnahkan atau dibuang sesuai dengan aturan tertentu).

Barang-barang yang sesuai dengan tujuan penggunaannya dapat bersaing di pasar dan memberikan keyakinan kepada produsen mereka dalam keberhasilan kegiatan mereka. Selama masa transisi, banyak perusahaan Rusia masih tidak dapat membangun produksi produk yang kompetitif, dan alasan utama untuk situasi ini adalah rendahnya tingkat peralatan teknis perusahaan, tidak mencukupi pelatihan profesional karyawan, kesulitan keuangan yang terkait dengan sistem perpajakan yang kaku, dll.

Sifat fisik diperhitungkan saat menilai kualitas barang, menentukan syarat dan ketentuan penyimpanan.

Sifat fisik meliputi bentuk, ukuran, massa, warna, transparansi, kepadatan, viskositas, kekuatan, dll.

Sifat rasa produk makanan terdiri dari sensasi rasa dan sensasi penciuman - bau. Ada empat jenis rasa: manis (gula), asin (garam), asam (cuka), pahit (alkaloid glikosida). Bau - sensasi yang dirasakan oleh organ penciuman. Bau merupakan indikator penting dalam menentukan kualitas anggur dan minuman, di mana aroma memanifestasikan dirinya dalam bentuk buket sensasi.

Kegigihan - properti produk untuk mempertahankan kualitas konsumen selama periode waktu tertentu (tergantung pada kondisi tertentu) yang ditetapkan oleh standar atau lainnya dokumen normatif.

Tergantung pada kegigihannya, semua produk makanan dibagi menjadi yang mudah rusak (daging, ikan, susu, dll.); cocok untuk penyimpanan jangka panjang (tepung, sereal)

5.2.2. Metode untuk menentukan kualitas barang

Tergantung pada alat analisis dan pengukuran, indikator kualitas ditentukan oleh metode organoleptik, instrumental (laboratorium), serta ahli, pengukuran, registrasi, perhitungan atau sosiologis.

Metode organoleptik adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk berdasarkan analisis persepsi organ indera - penglihatan, penciuman, pendengaran, sentuhan, rasa. Keakuratan dan keandalan penilaian semacam itu tergantung pada kualifikasi, keterampilan dan kemampuan karyawan, serta pada kondisi untuk melakukan analisis. Kelebihan metode organoleptik: murah, cepat, terjangkau, dan kekurangannya adalah subjektivitas (tidak akurat).

Visi (sensasi visual) berperan penting dalam menentukan kualitas produk makanan. Pertama, mereka memeriksa barang dari luar dan memeriksa dokumen yang menyertainya. Saat mengevaluasi suatu produk, pertama-tama tentukan penampilan, bentuk, warna, kilap, transparansi, dan properti lainnya. Penampilan mencirikan kesan visual keseluruhan produk, dan warna - kesan yang ditimbulkan oleh pancaran sinar cahaya tampak. Setelah itu, bau, tekstur ditentukan dan, akhirnya, rasa (juiciness, crumble, kelezatan) dievaluasi. Warna (warna) produk ditentukan oleh standar (kopi panggang), oleh skala warna (teh) atau resep khusus (anggur).

Dengan bantuan penciuman, sifat-sifat barang seperti bau, aroma, karangan bunga ditentukan. Bau ditentukan oleh eksitasi reseptor penciuman yang terletak di bagian paling atas rongga hidung.

Untuk persepsi bau yang lebih baik, kondisi diciptakan yang mendorong penguapan zat berbau, misalnya, meningkatkan permukaan atau meningkatkan suhu produk. Jadi, bau minyak sayur ditentukan setelah menggosoknya di punggung tangan, dan bau tepung dan sereal - setelah menghangatkannya di telapak tangan Anda; bau tepung terbentuk, dan setelah beberapa infus masuk air hangat. Saat menentukan bau produk dengan tekstur padat (daging, ikan), "tes jarum" atau "tes pisau" digunakan. Dalam hal ini, jarum kayu atau pisau yang dipanaskan dimasukkan jauh ke dalam bagian-bagian produk yang paling rentan terhadap pembusukan, dan setelah ekstraksi, baunya cepat ditentukan.

Sensasi taktil (taktil) menentukan konsistensi, suhu, fitur struktur fisik produk, tingkat penggilingan dan beberapa sifat lainnya. Konsistensi diperiksa dengan menyentuh produk dengan tangan, dengan lembut memeriksa produk dengan telunjuk dan ibu jari, serta menerapkan upaya - dengan menekan, menekan, menusuk, memotong (daging cincang, jeli, daging, selai), mengolesi (pate , selai, selai), mengunyah (mengencangkan kubis, ketimun, kerupuk), menyadap barang beku.

Rasa dan sensasi rasa memiliki nilai tertinggi dalam menilai kualitas barang. Ada empat rasa utama: pahit,manis,asam dan asin. Mereka membentuk rasa yang kompleks - manis dan asam (rasa buah dan beri), asam dan asin ( acar sayuran), pahit (coklat). Sensasi rasa bisa berbeda: rasanya astringen, pedas, asam, pedas, menyegarkan, membakar, berminyak, bertepung.

Rasa dan sensasi rasa tergantung pada suhu penentuannya. Rasa manis lebih baik dimanifestasikan pada suhu 37 "C, asin - pada 18, dan pahit - pada 10 ° C. Pada suhu 0 ° C, sensasi rasa melemah atau menghilang secara tajam. Oleh karena itu, disarankan untuk menentukan rasanya. produk pada suhu 20-40 ° C.

Sensasi suara dan pendengaran digunakan dalam menilai kematangan semangka, dalam menentukan saturasi sampanye dan minuman berkarbonasi dengan karbon dioksida, dan dalam beberapa kasus lainnya.

Metode penilaian penilaian adalah penetapan indikator mutu dengan menggunakan sistem penilaian bersyarat. Biasanya digunakan untuk menyatakan indikator kualitas yang ditentukan secara organoleptik. Di negara kita, sistem 10-, 20- dan 100-poin telah diadopsi. Esensi mereka terletak pada kenyataan bahwa fitur kualitatif terpenting dievaluasi oleh sejumlah poin tertentu, tergantung pada signifikansinya. Jika ada cacat pada barang, diskon poin yang sesuai dibuat. Hasil penilaian diringkas. Tergantung pada jumlah total poin (termasuk rasa dan bau) tingkat komersial produk ditetapkan. Indikator terpenting adalah rasa dan bau produk, yang mengalokasikan 40 hingga 50% dari semua poin.

Metode instrumental (laboratorium) diperlukan untuk mengidentifikasi komposisi kimia, tidak berbahaya, nilai gizi produk makanan, fisik, kimia, fisiko-kimia, biokimia, metode mikrobiologi riset. Keuntungan dari metode laboratorium adalah keakuratan hasil.

Metode pakar adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk berdasarkan keputusan yang dibuat oleh pakar. Kelompok ahli mencakup spesialis berkualifikasi tinggi dalam produk yang dievaluasi - ilmuwan, perancang, perancang, teknolog, serta pedagang dan pekerja perdagangan lainnya.

Metode pengukuran digunakan untuk menentukan indikator kualitas menggunakan berbagai instrumen, peralatan, bahan kimia dan peralatan. Metode ini membutuhkan ruangan yang diperlengkapi secara khusus dan orang-orang yang terlatih untuk melakukan analisis.

5.2.3 Food grade: kualitas dan ukuran

Pernikahan- produk dengan ketidaksesuaian yang teridentifikasi yang dapat dilepas atau tidak dapat dipulihkan untuk satu atau serangkaian indikator

barang standar adalah produk yang cocok persyaratan yang ditetapkan untuk semua parameter yang dipilih.

barang tidak standar- ini adalah produk yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk satu atau lebih indikator, tetapi perbedaan ini tidak kritis.

Limbah- ini adalah semacam pernikahan, mis. barang dengan cacat signifikan atau kritis yang tidak dapat dipulihkan.

Berbagai produk adalah kumpulan varietas yang termasuk dalam produk yang sama.

bermacam-macam alami- ini adalah satu set varietas produk dengan nama yang sama, berbeda dalam fitur anatomi dan morfologi yang khas.

Bermacam-macam komoditas- ini adalah satu set varietas komersial yang berbeda dalam nilai-nilai yang diatur dokumentasi peraturan indikator kualitas

merendahkan- ini adalah salah satu cara paling umum untuk pemalsuan berkualitas tinggi.

5.2.4 Persyaratan kebersihan makanan

		Persyaratan kebersihan
		untuk makanan
	indikator makanan dan			Kinerja keselamatan
	nilai biologis				keamanan
1. Nilai gizi:		1. Bahan makanan alami,
Jumlah protein;		efek berbahaya:
Jumlah lemak;		Komponen Biasa dalam Luar Biasa
Jumlah karbohidrat;		jumlah tinggi;
jumlah vitamin;		komponen antialimentary;
jumlah mineral;		Komponen yang tidak biasa dari baru
Nilai energi;		sumber bahan baku;
Sifat organoleptik;		Komponen dengan farmako-
Ketersediaan hayati		aktivitas logis;
		bahan beracun.
2. Nilai biologis:
Derajat kesesuaian asam amino-		2. Zat dari lingkungan,
komposisi protein produk yang dikonsumsi		memiliki efek berbahaya
untuk kebutuhan tubuh akan asam amino;		(kontaminan):
		Kimia (antropogenik);
makanan (senyawa fito)		biologis (alami).
1. Nilai gizi:		3. Zat yang diperkenalkan secara khusus
Jumlah protein;		karena alasan teknologi:
		Suplemen nutrisi;
		Aditif teknologi;
		Aditif yang aktif secara biologis.

esensi persyaratan kebersihan disajikan pada produk makanan, direduksi menjadi kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan fisiologis seseorang

1) secara organoleptik, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, unsur mineral, energi (nilai gizi);

2) asam amino esensial dan komponen minor makanan
(nilai biologis);

3) aman bagi kesehatan manusia dalam hal kandungan bahan kimia berbahaya, radioaktif, zat biologi dan senyawanya, mikroorganisme dan organisme biologis lainnya (safety).

5.2.5 Keamanan pangan

Keamanan makanan - tidak adanya toksik, karsinogenik, mutagenik atau efek merugikan lainnya dari produk pada tubuh manusia bila dikonsumsi dalam jumlah yang diterima secara umum.

Toksisitas adalah kemampuan zat untuk membahayakan organisme hidup.

MPC (konsentrasi maksimum yang diizinkan) - jumlah maksimum yang diizinkan secara hukum dari zat berbahaya (asing) di atmosfer, air, makanan dari sudut pandang kesehatan manusia dalam hal keamanannya untuk kesehatan manusia. MPC adalah konsentrasi yang, bila terpapar setiap hari untuk waktu yang lama, tidak dapat menyebabkan penyakit atau kelainan pada keadaan kesehatan yang terdeteksi oleh metode modern penelitian, dalam kehidupan generasi sekarang dan yang akan datang.

DSD (asupan harian yang diizinkan) - asupan harian zat yang tidak dampak negatif terhadap kesehatan manusia sepanjang hidup.

papan chip (asupan harian yang diizinkan) - nilai yang dihitung sebagai produk ADI dengan berat badan rata-rata (60 kg).

Zat Beracun

Elemen beracun adalah kontaminan makanan yang paling umum. Mereka memiliki fitur penting. Kebanyakan dari mereka mengacu pada elemen jejak (trace elements), yang hadir dalam jumlah jejak di mana-mana: di bawah tanah dan air permukaan, batu, tanah, udara atmosfer, tumbuhan dan hewan. Dengan makanan, air dan udara, zat-zat ini masuk ke dalam tubuh manusia.

Dalam semua jenis bahan baku makanan dan bahan makanan, elemen beracun: timbal, arsenik, kadmium, merkuri. Selain elemen yang tercantum dalam produk kalengan, timah dan krom. Dalam produk olahan Minyak sayur dan lemak hewani, termasuk minyak ikan, bersama dengan timbal, arsenik, kadmium dan merkuri diatur nikel. Selain timbal, arsenik, kadmium dan merkuri dalam mentega sapi, lemak hewani yang diberikan, produk lemak berdasarkan kombinasi lemak hewani dan nabati dinormalisasi tembaga dan besi.

Di Rusia, mereka tunduk pada kontrol wajib dalam produk makanan 10 unsur kimia- timbal, arsenik, kadmium, merkuri, seng, tembaga, timah, kromium, nikel, besi.

Memimpin- salah satu racun paling umum dan berbahaya. Hal ini ditemukan dalam jumlah jejak hampir di mana-mana. Sumber timbal alami di biosfer - batu. Bagian terbesar dari timbal yang ditambang digunakan untuk memproduksi baterai timbal untuk mobil, kendaraan listrik dan keperluan lainnya. Sumber utama pencemaran udara dengan timbal adalah:

Gas buang kendaraan (260 ribu ton);

Pembakaran batubara (sekitar 30 ribu ton) dan jenis bahan bakar lainnya;

Buang-buang banyak perusahaan industri.

Timbal mempengaruhi terutama hematopoietik, saraf, sistem pencernaan dan ginjal. Ini menghambat sejumlah enzim di sumsum tulang yang menentukan sintesis heme, mengakibatkan anemia, yang merupakan salah satu gejala yang sudah lama diketahui. keracunan kronis memimpin. Keracunan timbal dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius, dimanifestasikan dalam sering sakit kepala, pusing, peningkatan kelelahan, lekas marah, kurang tidur, hipotensi otot, dan dalam kasus yang paling parah, kelumpuhan dan paresis, keterbelakangan mental. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Air raksa- salah satu elemen paling berbahaya dan sangat beracun, yang memiliki kemampuan untuk menumpuk di tumbuhan dan di tubuh hewan dan manusia, yaitu, racun aksi kumulatif. Merkuri adalah satu-satunya logam yang suhu kamar cair, bagaimanapun, itu bisa ada dalam berbagai keadaan fisik dan bentuk kimia. Merkuri, setelah menembus ke dalam sel, dapat dimasukkan dalam struktur DNA, yang mempengaruhi keturunan manusia. Pada embrio, merkuri terakumulasi dengan cara yang sama seperti di tubuh ibu, tetapi kandungan merkuri di otak janin mungkin lebih tinggi. Proses bioakumulasi merkuri dapat mencakup link berikut: organisme planktonik (misalnya alga) - krustasea - ikan - burung. Seseorang dapat dimasukkan dalam rantai makanan seperti itu pada tahap apa pun; itu terutama terjadi sebagai akibat dari konsumsi ikan. Bagi manusia, konsumsi jenis ikan dan kerang tertentu berbahaya. Daging ikan dicirikan oleh konsentrasi merkuri dan senyawanya yang paling tinggi. Saat memasak ikan dan daging, konsentrasi merkuri di dalamnya berkurang. Toksisitas merkuri yang tinggi menyebabkan nilai MPC sangat rendah: 0,0003 mg/m 3 di udara dan 0,0005 mg/l di air.

Kadmium. Di alam, kadmium tidak terdapat dalam bentuk bebas dan tidak membentuk bijih tertentu. Ini diperoleh sebagai produk sampingan dari pemurnian seng dan tembaga. Kadmium logam dan garamnya memiliki efek toksik yang nyata pada manusia dan hewan. Mekanisme toksisitas kadmium adalah menghambat DNA polimerase dan mengganggu sintesis DNA. Kemampuan kadmium untuk mengganggu pertukaran besi dan kalsium diketahui. Semua ini dapat menyebabkan berbagai macam penyakit: hipertensi, anemia, penyakit jantung koroner, gagal ginjal dan lain-lain. Ditandai karsinogenik, efek mutagenik kadmium. Sumber kontaminasi kadmium dari produk makanan yang berasal dari tumbuhan adalah air limbah dari beberapa perusahaan industri, serta pupuk fosfor. Sekitar 20% kadmium masuk ke tubuh manusia melalui paru-paru dari atmosfer dan saat merokok. Satu batang rokok mengandung 1,5…2,0 g Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsenik milik elemen-elemen jejak itu, yang kebutuhannya untuk kehidupan tubuh belum terbukti. Arsenik tersebar luas di lingkungan. Langkah-langkah utama untuk perlindungan produk makanan dari kontaminasi oleh elemen ini adalah: perlindungan udara atmosfer, tanah dan badan air dari polusi oleh emisi yang mengandung arsenik, industri penyaluran pecomberan dan limbah padat;

Timah. Sumber utama kontaminasi makanan dengan timah adalah kaleng berlapis timah dan kertas timah yang digunakan untuk kemasan makanan. Pemindahan timah dari pelapis ke produk makanan tergantung pada sifat produk makanan (adanya asam organik, nitrat dan zat pengoksidasi di dalamnya meningkatkan kelarutan timah), durasi dan suhu penyimpanan (hingga 20 ° C timah larut perlahan), serta lapisan pernis pelindung. Untuk mencegah keracunan, produk yang dapat melarutkan timah dengan baik direkomendasikan untuk disimpan dalam wadah kaca. Batasi umur simpan makanan kaleng, tutup permukaan internal kaleng dengan pernis tahan dan mengontrol kandungan timah dalam makanan kaleng

Penyimpanan adalah tahap dalam peredaran barang, yang harus dilakukan dalam kondisi yang memastikan perubahan minimum dalam kuantitas dan kualitasnya.

Penciptaan stok barang-barang konsumsi tidak bijaksana, tetapi ini adalah penghentian paksa produk jadi di bidang sirkulasi. Fenomena ini disebabkan oleh perlunya kelangsungan proses produksi, penyediaan penduduk yang konstan dengan semua komoditas yang diperlukan untuk kehidupan dan pembentukan cadangan. Struktur volume dan bermacam-macam stok komoditas ditentukan, di satu sisi, oleh volume dan struktur produksi barang, dan di sisi lain, oleh volume dan struktur permintaan konsumen. Perencanaan yang tepat dan penjatahan stok komoditas memastikan pasokan konsumen tidak terputus, mencegah pembentukan stok berlebih yang berlebihan, dan juga berkontribusi pada percepatan omset mereka.

Inventaris dapat ditempatkan di gudang pabrik perusahaan industri atau di daerah pengadaan produk pertanian; di pangkalan dan gudang perdagangan grosir; dalam organisasi dan perusahaan perdagangan eceran; dalam perjalanan.

Di awal transisi ke hubungan pasar perusahaan perdagangan menciptakan stok barang maksimum, akibatnya tenggat waktu pelaksanaannya sering dilanggar, dan omsetnya menurun tajam. Saat ini, masalah penyimpanan menjadi lebih penting kepentingan ekonomi terutama untuk produk makanan. Menurut data resmi, kehilangan produk pertanian selama panen, transportasi, dan penyimpanan berkisar antara 40 hingga 50%.

Tergantung pada kegigihannya, semua produk makanan dibagi menjadi dua kelompok:

mudah rusak - memiliki kadar air yang tinggi, penyimpanan jangka panjangnya hanya dimungkinkan dengan menggunakan metode pengalengan apa pun. Menurut peraturan sanitasi terutama produk yang mudah rusak termasuk produk yang tidak dapat disimpan tanpa dingin; barang yang mudah rusak termasuk daging, ikan, susu, produk telur, berbagai jenis buah dan sayuran (beri, sayuran selada-bayam, buah batu, dll.);

barang yang cocok untuk penyimpanan jangka panjang - yang mengandung sedikit air atau telah dikalengkan: tepung, sereal, pasta, gula, sayuran dan buah-buahan kering, anggur dan minuman keras, makanan kaleng, varietas akhir dari beberapa buah dan sayuran, dll .

Selama penyimpanan, produk pangan mengalami berbagai perubahan. Tergantung pada sifat dari perubahan ini, proses yang terjadi selama penyimpanan dibagi menjadi fisik, kimia, biokimia, biologi dan campuran atau gabungan.

Proses fisik adalah proses yang menyebabkan perubahan. properti fisik produk - suhu, kepadatan, warna, bentuk, konsistensi, konduktivitas termal, radioaktivitas, dll.

Kimia - ini adalah proses yang menyebabkan transformasi bahan kimia individu yang membentuk produk makanan (karamelisasi gula, hidrolisis asam zat), atau proses yang terjadi antara zat aktif kimia individu yang ada dalam produk atau di atmosfernya (pembentukan melanoidin , asetal, ketengikan lemak, dll.). Proses ini berlangsung tanpa partisipasi enzim produk dan mikroorganisme.

Beberapa produk (buah-buahan kering, sayuran) dapat mengalami pencoklatan non-enzimatik (pencoklatan) - pembentukan melanoidin yang dihasilkan dari reaksi antara asam amino dan gula pereduksi. Proses ini menyebabkan perubahan tidak hanya pada warna, tetapi juga pada rasa dan bau produk, yang berdampak buruk pada produknya nilai gizi. Melanoidin memainkan peran positif dalam memanggang roti, menggoreng daging dan ikan, berkontribusi pada pembentukan rasa, aroma, dan warna tertentu.

Saat menyimpan makanan kaleng, sebagai akibat dari interaksi asam produk kaleng dengan logam kaleng, serangan kimia dapat terjadi. Dalam beberapa kasus, ada transisi dari wadah logam menjadi produk, yang memiliki efek buruk pada tubuh manusia saat menggunakan produk ini. Selama penyimpanan jangka panjang produk makanan, sebagai akibat dari transformasi kimia, kandungan zat aktif biologis (vitamin, asam organik, dll.) dalam komposisinya berkurang secara signifikan.

Proses biokimia termasuk proses yang menyebabkan transformasi kimia bagian penyusun produk di bawah pengaruh katalis biologis yang terkandung di dalamnya - enzim atau preparat enzim yang diperkenalkan dari luar. Proses biokimia adalah respirasi, autolisis, glikolisis, dll. Selama proses ini, zat organik kompleks mengalami peluruhan, dan energi yang terkandung di dalamnya dilepaskan.

Respirasi disertai dengan hilangnya massa produk, pelepasan uap air dan panas, dan perubahan komposisi atmosfer sekitarnya. Respirasi terjadi pada buah-buahan, sayuran, biji-bijian, sereal, tepung. Dengan pernapasan intensif, makanan kehilangan banyak gula, asam, dan lainnya nutrisi. Dalam hal ini, terjadi pelembaban dan pemanasan sendiri produk (biji-bijian, sayuran, dll.).

Autolisis adalah proses enzimatik pembubaran diri yang terjadi di jaringan daging dan ikan. Akibatnya, glikogennya diubah menjadi asam laktat. Di bawah aksi autolisis, rasa, bau, kelembutan, dan kesegaran daging meningkat. Namun, dengan autolisis yang dalam, pemecahan protein terjadi dengan munculnya rasa asam yang tidak menyenangkan.

Di bawah aksi enzim hidrolase, proses hidrolitik terjadi pada produk makanan. Dalam kebanyakan kasus, mereka menyebabkan penurunan rasa dan bau produk dan merupakan penyebab kerugian yang signifikan.

Proses mikrobiologis adalah sejenis proses biokimia dalam produk makanan, karena perubahan kualitas suatu produk terjadi karena aktivitas enzim yang ditemukan dalam mikroorganisme yang masuk ke produk secara tidak sengaja (fermentasi, pembusukan, pencetakan) atau diperkenalkan secara artifisial (penggunaan mikroorganisme dalam pembuatan produk asam laktat, anggur, dll.).).

Fermentasi adalah pemecahan zat organik bebas nitrogen (karbohidrat, alkohol, asam laktat) di bawah aksi enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme. Selama penyimpanan produk makanan, alkohol, asam laktat, asam asetat, fermentasi butirat, dll., Dapat terjadi.

Pembusukan adalah proses penguraian protein yang dalam di bawah pengaruh enzim rotheolitik yang disekresikan oleh mikroorganisme pembusuk. Produk penguraian akhir adalah hidrogen sulfida, karbon dioksida, amonia, metana, indol dan zat lain, yang memberikan produk bau tak sedap dan dapat menyebabkan keracunan. Paling sering, makanan yang kaya protein membusuk - daging, ikan, telur, dll.

Jamur disebabkan oleh jamur yang mengeluarkan berbagai enzim yang memecah karbohidrat, protein dan lemak. Saat berjamur, produk menjadi tertutup bunga dengan berbagai warna, dapatkan rasa tidak enak dan bau. Jamur menyebabkan pembusukan buah-buahan, sayuran, roti, daging, mentega, telur, dll.

Proses biologis termasuk proses yang disebabkan oleh objek biologis - hewan pengerat dan hama makanan. Perubahan ini juga berdampak besar pada kualitas dan umur simpan produk.

Selama pengangkutan dan penyimpanan produk, semua proses di atas tidak terjadi secara terpisah satu sama lain - mereka saling berhubungan dan saling bergantung, sehingga satu perubahan sering kali memerlukan perubahan lainnya. Dalam pengertian ini, seseorang dapat berbicara tentang proses gabungan terjadi selama pengolahan bahan baku, transportasi dan penyimpanan produk makanan.

Analisis proses yang terjadi pada produk makanan mengarah pada kesimpulan bahwa beberapa di antaranya disebabkan oleh: fitur internal makanan itu sendiri, dan orang lain karena pengaruhnya lingkungan luar. Produk makanan berbeda satu sama lain dalam komposisi kimia, sifat dan intensitas proses ini.

Menurut fitur penyimpanan yang paling khas, semua produk makanan dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama.

Kelompok pertama adalah produk pangan segar hewani dan asal tumbuhan(keseluruhan organisme, atau organnya, atau bagian yang terpisah) di mana proses biokimia, fisik dan kimia berlangsung (misalnya, biji-bijian, sayuran, buah-buahan, daging, ikan, dll.). Proses biokimia sangat aktif di dalamnya.

Kelompok kedua adalah produk yang berasal dari bahan baku hewani atau nabati. Mereka adalah bahan kimia yang paling aktif dan proses fisik dan biokimia yang sangat lemah. Ini adalah produk roti, gula dan gula-gula, buah-buahan dan sayuran kering, produk asin, asap dan rebus.

Kelompok ketiga adalah produk kalengan, di mana, berkat pemrosesan khusus dan pengemasan yang disegel, proses biokimia secara praktis ditangguhkan, dan proses fisik dan kimia sepenuhnya ditekan.

Perbedaan mendasar antara ketiga kelompok adalah bahwa produk dari kelompok pertama dapat dipertahankan dengan baik hanya dengan interaksi konstan mereka dengan lingkungan eksternal (yaitu, sambil mempertahankan metabolisme konstan dalam jaringan mereka), dan produk dari kelompok ketiga - dengan isolasi lengkap dari lingkungan eksternal. Dengan demikian, umur simpan produk dari kelompok pertama tergantung pada karakteristik fisik dan kimia serta kondisi lingkungan, dan kelompok ketiga - pada metode pemrosesan dan tingkat penyegelan. Posisi perantara ditempati oleh produk dari kelompok kedua. Proses utama yang terjadi pada produk makanan kelompok ini selama penyimpanan terutama disebabkan oleh struktur fisik dan komposisi kimianya. Proses ini tidak dapat sepenuhnya dihindari, tetapi dapat diperlambat secara signifikan, yang akan mencegah perubahan signifikan dalam kualitas produk bahkan selama penyimpanan jangka panjang. Selama seluruh periode penyimpanan, karakteristik proses fisik, kimia, dan biokimia dari produk makanan harus dipertahankan pada tingkat tertentu.

Proses fisik dan fisika-kimia terjadi pada produk di bawah pengaruh suhu, kelembaban, komposisi gas, cahaya, dan pengaruh mekanis. Ini adalah proses penyerapan dan desorpsi uap air dan gas, kristalisasi gula dan garam, penuaan protein dan koloid, pemadatan zat curah, deformasi dan pelanggaran integritas produk.

Proses penyerapan, yaitu penyerapan air dapat terjadi selama penyimpanan garam, gula pasir, tepung, kue, kerupuk, wafel, dll. Dalam hal ini, produk melunak atau kehilangan daya alir dan kue. Selama desorpsi, produk mengering, akibatnya massanya berkurang dan kualitasnya memburuk. Proses ini melekat pada buah-buahan dan sayuran segar, roti, hati, dll. Dalam beberapa produk (gula-gula, selai, madu, es krim), gula mengkristal selama penyimpanan, yang menyebabkan penurunan penampilan, tekstur, dan rasa produk. .

Penuaan protein dan koloid selama penyimpanan produk menjelaskan pembengkakan yang lebih buruk dari sereal, tepung, kacang-kacangan, dan peningkatan durasi persiapannya.

Kerusakan mekanis menyebabkan deformasi kembang gula, roti, pasta, buah-buahan dan sayuran, yang mengarah pada penurunan kualitas atau ketidaklayakan total produk untuk dikonsumsi.

Beberapa produk memiliki bau yang kuat yang dapat diserap oleh produk lain. Oleh karena itu, produk seperti daging asap, herring, keju tidak dapat disimpan bersama dengan kembang gula, roti, mentega, dll.

Perlambatan atau percepatan berbagai proses dalam barang selama penyimpanan sangat tergantung pada suhu, kelembaban dan komposisi udara, ventilasi dan penerangan ruangan, lingkungan komoditas, pengemasan dan penumpukan barang, dan banyak faktor lainnya.

Suhu udara memiliki pengaruh yang besar terhadap perkembangan mikroorganisme dan hama, aktivitas enzim dan laju reaksi kimia. Peningkatan suhu sebesar 10 °C mempercepat reaksi enzimatik sebesar 1,3–5 kali, dan bahkan lebih banyak lagi reaksi kimia. Oleh karena itu, sebagian besar produk makanan disimpan pada suhu rendah, yang memiliki efek merugikan pada banyak mikroorganisme, hama dan meminimalkan proses enzimatik dan kimia. Untuk produk penyimpanan jangka panjang, suhu dalam penyimpanan tidak boleh melebihi 1 °C, dan untuk produk yang mudah rusak - tidak lebih dari 6 °C. Untuk produk yang sangat mudah rusak, umur simpan maksimum pada suhu tidak melebihi 6 ° C adalah dari 6 hingga 72 jam, tergantung pada jenis produk. Ini adalah daging, susu, ikan, produk sayuran, gula-gula, dll.

Periode retensi yang disetujui produk yang mudah rusak dihitung dari akhir proses teknologi, pendinginan dan termasuk masa tinggal produk di pabrik, transportasi dan penyimpanan di perusahaan Katering dan perdagangan. Pabrikan harus memberi label pada setiap batch produk yang sangat mudah rusak, yang menunjukkan suhu dan tanggal kedaluwarsa pada label atau kemasan. Keamanan banyak barang paling baik dipastikan dengan menciptakan rantai dingin yang berkesinambungan dari produsen ke konsumen.

Kelembaban selama penyimpanan barang juga sangat penting. udara atmosfer selalu mengandung uap air. Kelembaban relatif adalah persentase jumlah aktual uap air di udara dengan jumlah yang diperlukan untuk memenuhinya pada suhu dan tekanan tertentu. Semakin rendah persentase kelembaban relatif, semakin sedikit uap air yang terkandung di udara. Kelembaban udara berfluktuasi dengan suhu.

Fluktuasi kelembaban relatif udara menyebabkan perubahan kadar air barang. Setiap jenis produk dicirikan oleh kelembaban tertentu, penyimpangan yang dapat mengubah arah proses kimia dan biokimia. Oleh karena itu, kelembaban udara harus dijaga pada tingkat tertentu untuk mencegah terjadinya pelembapan barang kering dan pengeringan barang dengan kadar air yang tinggi. Untuk menyimpan barang dengan kadar air yang tinggi (buah-buahan, sayuran, daging) di gudang Kelembaban relatif harus dijaga pada 80-95%. Barang dengan kelembaban rendah (gula, tepung, garam, kerupuk, dll), serta produk yang dapat mengoksidasi (lemak) harus disimpan pada kelembaban relatif 65-75%.

Komposisi lingkungan penyimpanan gas memiliki dampak signifikan terhadap keamanan produk. Di ruang penyimpanan untuk banyak barang, komposisi udara harus: 78% nitrogen, 21% oksigen, dan 0,03% karbon dioksida. Karena banyak produk bersentuhan dengan udara, perlu untuk memperhitungkan pengaruh masing-masing komponen udara, terutama oksigen, pada mereka. Jadi, daging, ikan, dan produk lainnya yang dikemas lebih baik diawetkan di atmosfer dengan kandungan oksigen rendah dan kandungan karbon dioksida tinggi.

Ventilasi udara memiliki efek positif pada keamanan banyak barang. Ini membantu menurunkan suhu dalam penyimpanan, menghilangkan uap air berlebih darinya, mengurangi konsentrasi karbon dioksida, dan juga mengaktifkan fungsi pelindung barang - biji-bijian, buah-buahan segar, sayuran, dll. Tergantung pada metode pasokan udara, ventilasi alami, paksa dan aktif dibedakan.

Cahaya selama penyimpanan sebagian besar produk memainkan peran negatif: mempercepat proses respirasi, oksidasi, dan penghancuran banyak vitamin. Di bawah pengaruh cahaya, perubahan warna dan kekeruhan anggur, bir, jus, penghijauan dan perkecambahan kentang dan sayuran, oksidasi lemak, ketengikan sereal dan tepung dapat terjadi. Karena itu, banyak barang disimpan di ruangan yang gelap.

Wadah dan bahan pengemas juga mempengaruhi keamanan produk pangan. Pengemasan melindungi barang dari pengaruh luar, suhu tinggi atau rendah, kelembaban udara, cahaya, bau asing, mikroorganisme, dll.

Barang ditumpuk di gudang secara terpisah sesuai dengan nama, jenis, tipe, grade dan batchnya. Setiap produk memiliki fitur styling sendiri.

Pendinginan tidak hanya yang paling serbaguna dan sangat cara yang efektif menjaga kualitas makanan, tetapi juga kondisi yang diperlukan menerima Kualitas tinggi produk di berbagai cara pengalengan (produksi ham, produk susu fermentasi, ikan asin rendah, dll.). Penyimpanan banyak produk makanan segar (daging, buah-buahan, sayuran, dll.) atau beku (daging, ikan, dll.) didasarkan pada penggunaan dingin. Produk dingin disimpan dari 10-30 hari (daging, ikan) hingga beberapa bulan (buah-buahan, sayuran, telur), beku - hingga satu tahun atau lebih. Dingin menekan, tetapi tidak sepenuhnya menghentikan, proses yang menyebabkan pembusukan produk; pendinginan dan pembekuan disertai dengan penekanan aktivitas vital mikroorganisme dan kematiannya, tetapi tidak menjamin sterilitas produk.

Pendinginan adalah proses di mana suhu produk diturunkan menjadi cryoscopic (titik beku) atau 1-2 ° C di bawahnya. Metode pendinginan dipilih tergantung pada jenis dan kondisi produk, kecepatan proses yang diperlukan, dan teknologi pemrosesan lebih lanjut. Terapkan pendinginan di udara, dalam cairan, es yang mencair atau di bawah vakum. secara universal adalah berpendingin udara. Daging dan produk daging, unggas, telur, buah-buahan dan sayuran, mentega, produk susu dan produk lainnya didinginkan di udara. dalam cairan ( air dingin, air garam) ikan dingin, unggas, beberapa sayuran, minuman kemasan. Pendinginan vakum digunakan untuk buah-buahan dan sayuran.

Pembekuan adalah proses sebagian atau transformasi lengkap ke dalam es air yang terkandung dalam produk. Pembekuan digunakan untuk memastikan stabilitas produk selama penyimpanan jangka panjang (daging, ikan, dll.) atau untuk memberi produk rasa khusus (es krim, dll.). Berbagai mineral dan zat organik dilarutkan dalam air yang terkandung dalam produk makanan, oleh karena itu titik beku, atau titik krioskopi, sebagian besar produk makanan alami mendekati 0 ° C (untuk jus daging dari -0,6 hingga -1,2 ° C; dalam telur kuning telur -0,1 ° C; dalam susu - 0,94 ° C, dll.). Kerusakan struktur jaringan selama pembekuan semakin sedikit, semakin rendah suhu dan semakin intens prosesnya. Saat menyimpan makanan beku, fluktuasi suhu di atas 1 °C tidak diinginkan. Mereka meningkatkan proses rekristalisasi kelembaban (peningkatan ukuran kristal es yang lebih besar dengan mengorbankan yang kecil), memperburuk struktur kain dan meningkatkan penyusutan produk.

Penyimpanan produk dingin peran kelembaban udara relatif sangat besar. Untuk berbagai produk berpendingin, kelembaban relatif udara harus 75-95%; di ruang penyimpanan untuk produk beku - hampir 100%.

Produk makanan dapat dilindungi dari pembusukan mikrobiologis dengan cara kimia. Saat ini, lebih dari 100 zat semacam itu diketahui. Namun, kebanyakan dari mereka dapat mempengaruhi kesehatan manusia atau secara signifikan merusak sifat alami produk. Di Rusia, untuk melindungi produk dari pembusukan, seperti: bahan kimia seperti belerang dioksida dan natrium benzoat.

Sulfur dioksida digunakan terutama untuk memanen buah dan bahan baku berry untuk memperpanjang musim pemrosesan (sulfitasi), serta untuk menjaga buah anggur tetap segar. Sulfur dioksida dengan cepat menguap dari jaringan buah beri (yang penting untuk pengawetan) sifat nutrisi anggur), oleh karena itu, perawatan diulang secara berkala dengan memasukkan belerang dioksida dari silinder ke dalam fasilitas penyimpanan atau membakar belerang (5 g belerang per 1 m 2 ruangan). Selain itu, sulfur dioksida digunakan dengan menempatkan natrium bisulfit dalam kotak anggur (atau buah beri lainnya). Perlahan terurai selama penyimpanan dan bereaksi dengan air yang dikeluarkan oleh buah anggur, natrium bisulfit membentuk sedikit sulfur dioksida, yang cukup untuk mencegah pembusukan buah beri.

Natrium benzoat hanya dapat digunakan dalam pengawetan makanan.

Asam sorbat baru-baru ini tersebar luas dalam pengawetan dan pengawetan produk (untuk jus buah dan berry, pengawet buah dan sayuran dan produk setengah jadi). Aplikasi ini obat kimia menjanjikan perlindungan terhadap pembusukan susu kental, keju, sosis, ikan, anggur kering dan setengah kering, minuman ringan, dan produk lainnya. Asam sorbat paling kuat menghambat perkembangan ragi dan jamur. Namun, efeknya kecil pada perkembangan banyak bakteri, termasuk bakteri asam laktat. Oleh karena itu, dapat digunakan untuk mencegah pembusukan. kol parut dari jamur dan ragi (tanpa menekan aktivitas vital bakteri asam laktat).

Biomisin (klortetrasiklin) adalah antibiotik yang efektif. Penggunaan es, yang ditambahkan biomisin (5 g per 1 ton es), memperpanjang umur simpan ikan segar hampir 2 kali lipat. Kandungan biomisin dalam produk tidak boleh melebihi 0,25 mg/kg.

Radiasi pengion banyak digunakan untuk mengawetkan produk makanan, terutama sinar-, sinar-X. Radiurisasi yang paling umum (dari radiare - untuk memancarkan, durare - untuk memperpanjang) adalah pengobatan radiasi produk makanan pada dosis yang menekan aktivitas vital mikroorganisme tanpa mengorbankan penampilan, rasa, bau, sifat nutrisi produk, yang meningkatkan umur simpannya. Istilah ini diusulkan oleh komisi khusus

Badan Internasional untuk Penggunaan Damai energi Atom(IAEA) daripada istilah "radiopasteurisasi" yang banyak digunakan untuk menghindari analogi yang salah dengan pasteurisasi panas.

Mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan sangat bervariasi dalam ketahanannya terhadap radiasi pengion. Spora botulinus sangat resisten, selama perkembangannya toksin terbentuk yang dapat menyebabkan keracunan parah. Mereka mati hanya dengan dosis sekitar 5 krad. Spora jamur jamur kurang tahan, banyak yang kehilangan aktivitas vitalnya pada dosis 200-500 krad. Viabilitas ragi yang berbeda menurun 10 kali pada dosis 25-250 krad.

Mereka bereaksi berbeda terhadap radiasi dan produk makanan. Dosis ambang batas telah ditetapkan, di mana warna dan rasa produk berubah: untuk buah dan sayuran segar dari 40 (selada) menjadi 900 krad (ceri); untuk produk buah dan sayuran dari 70 (jus lemon) hingga 500 krad (plum kering); untuk ikan segar dari 500 (ikan mas segar) hingga 1800 krad (bertengger); untuk daging dari 300 (daging kambing) hingga 2100 krad (daging babi asap); untuk produk susu (susu, keju) sekitar 70 krad.

Radurisasi dapat secara signifikan memperpanjang umur simpan banyak produk makanan dan, dalam beberapa kasus, menggantikan penyimpanan berpendingin. Pengiriman eksperimental dari Australia dan Selandia Baru ke Inggris setengah karkas daging kambing dan seperempat karkas sapi yang diiradiasi dengan dosis 0,4 krad menunjukkan bahwa mereka dapat diangkut tidak lebih buruk daripada daging beku. Menurut Institut Biokimia. SEBUAH. Bach, penyinaran kentang dan sayuran jangka pendek sepenuhnya menghilangkan perkecambahannya, sehingga dapat disimpan di fasilitas penyimpanan konvensional pada suhu yang relatif tinggi. Hasil penelitian yang dilakukan di AS, Kanada, Prancis, Rusia, dan negara-negara lain menunjukkan bahwa semua produk yang diuji, diiradiasi dengan dosis yang disarankan, tidak mengandung zat berbahaya. Di Amerika Serikat, diperbolehkan makan biji-bijian dan produk biji-bijian yang diiradiasi, kentang, jeruk, bacon, fillet ikan dari cod, flounder, dan bass laut.

Kementerian Kesehatan Federasi Rusia diizinkan untuk menggunakan radiurisasi buah-buahan dan sayuran berukuran kecil, yang umur simpannya ditentukan oleh minggu, hari dan sangat tergantung pada tingkat kontaminasi mikroorganisme. Di sini, perpanjangan periode penyimpanan bahkan selama beberapa hari dapat terjadi pentingnya. Misalnya, stroberi dapat disimpan selama 4-5 hari dalam penyimpanan dingin, dan 10-12 hari dengan penyinaran tambahan. Dimungkinkan untuk memperpanjang umur simpan ceri manis yang diiradiasi, tomat merah, dll. sebanyak 2 kali.

Metode lingkungan gas terkontrol semakin banyak digunakan untuk penyimpanan buah dan sayuran segar jangka panjang dan berkualitas tinggi. Metode ini didasarkan pada pemeliharaan komposisi gas tertentu di udara (oksigen, karbon dioksida dan nitrogen), tergantung pada karakteristik produk. Karbon dioksida dan oksigen mempengaruhi kualitas produk dan patogen pembusukannya dengan cara yang berbeda. Dengan demikian, penyimpanan daging, ikan, dan produk lainnya dalam lingkungan gas yang terkendali didasarkan pada penggunaan sifat antiseptik karbon dioksida. Untuk melakukan ini, kandungan karbon dioksida di lingkungan harus melebihi 20%.

Buah-buahan dan sayuran segar tidak dapat menahan konsentrasi karbon dioksida yang begitu tinggi. Gangguan metabolisme yang serius terjadi di jaringan mereka, dan kualitas produk buah dan sayuran dengan cepat memburuk. Oleh karena itu, penyimpanan buah dan sayuran dalam lingkungan yang terkendali tidak didasarkan pada penekanan aktivitas vital mikroorganisme fitopatogen, tetapi pada pemeliharaan metabolisme zat dalam jaringan buah dan sayuran pada tingkat yang memastikan pematangannya lebih lambat dan lebih baik. pelestarian ketahanan inheren mereka terhadap penyakit fungsional dan infeksi.

Dalam lingkungan gas, buah-buahan terutama disimpan. Kombinasi suhu rendah dengan komposisi gas tertentu menghilangkan kerugian yang melekat dalam menyimpan buah-buahan di lemari es konvensional. Tergantung pada jenis dan varietas buah-buahan, komposisi gas yang berbeda digunakan: nitrogen 79-97%, oksigen 2-16%, karbon dioksida 0-10%. Respon yang tidak sama dari masing-masing janin terhadap mode gas karena permeabilitas yang berbeda dari gas ke dalam buah-buahan, tergantung pada ketebalan dan komposisi kimia kulit, volume internal gas, komposisi kimia getah sel.

Media gas untuk menyimpan buah-buahan terdiri dari dua jenis: o campuran gas normal, di mana kandungan total oksigen dan karbon dioksida sama dengan di udara, yaitu. 21%; O campuran gas subnormal di mana konsentrasi total oksigen dan karbon dioksida di bawah 21% (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 atau 0; 3; 97 - campuran subnormal; 10; 10; 80 atau 5 -10 ; 11 - 16; 74-79 - campuran normal).

Penggunaan lingkungan gas yang terkontrol memungkinkan untuk meningkatkan suhu penyimpanan berbagai jenis produk buah dan sayuran sebesar 1–2 °C dan memperpanjang umur simpan hingga 1-3 atau bahkan 4 bulan.

Gudang dengan lingkungan gas yang terkendali adalah lemari es dengan ruang tertutup dengan kapasitas 50 hingga 200 ton buah. Untuk mempertahankan tingkat komposisi gas secara otomatis dan mendaftarkannya di fasilitas penyimpanan, penganalisis gas elektronik dipasang, serta sistem perangkat kontrol suhu, dll.

Penurunan alami- kerugian komoditas akibat proses alam yang menyebabkan penurunan jumlah barang.

Metode Penyimpanan- mengatur operasi teknologi, memastikan pelestarian barang dengan menciptakan dan mempertahankan rezim iklim dan sanitasi dan higienis yang ditentukan, serta metode penempatan dan pemrosesannya.

Tingkat gesekan — batas ukuran kerugian produk, yang ditetapkan oleh dokumen peraturan untuk jenis produk tertentu.

Aturan lingkungan yang baik- persyaratan untuk konten bersama barang dengan rezim penyimpanan yang sama, serta dengan sifat penyerapan yang dapat diterima satu sama lain; berdasarkan prinsip kompatibilitas produk yang berbeda yang tidak memiliki mutual efek berbahaya.

Mode penyimpanan- seperangkat persyaratan iklim dan sanitasi-higienis yang memastikan pelestarian barang.

Tara- kemasan, yaitu produk untuk penempatan dan pergerakan spasial produk. Kontainer adalah konsumen, industri dan transportasi.

Kemasan konsumen- wadah yang datang ke konsumen dengan produk dan tidak menjalankan fungsi wadah pengangkutan.

Kontainer pengiriman- wadah yang membentuk unit transportasi mandiri.

Kemasan- sarana atau seperangkat sarana yang menjamin perlindungan produk dari kerusakan dan kehilangan, dan lingkungan - dari polusi.

Kondisi penyimpanan- seperangkat pengaruh lingkungan eksternal karena mode penyimpanan dan penempatan barang di gudang.

Penyimpanan- tahap siklus teknologi distribusi produk dari pelepasan produk jadi hingga konsumsi atau pembuangan, yang tujuannya adalah untuk memastikan keamanan properti asli atau perubahannya dengan kerugian minimal.