Rezim suhu untuk penyimpanan makanan. Fitur kondisi penyimpanan untuk produk dingin dan beku di lemari es. Syarat dan suhu penyimpanan makanan

pada saat ini menurunkan suhu penyimpanan makanan - yang paling metode yang efektif memperpanjang umur simpan mereka.
Faktor penting ketika memilih suhu penyimpanan adalah jumlah air yang terkandung dalam produk, serta zat yang terkandung dalam produk makanan yang mempengaruhi titik beku produk.
Dari sini dapat disimpulkan bahwa kristalisasi terjadi pada suhu secara signifikan di bawah 0 °C, tetapi tidak di bawah -10 °C.

Jika dalam kedua kasus semuanya baik-baik saja. Yang sedang berkata, tampaknya jelas. Kecuali minyak kacang Anda tidak perlu memasukkannya ke dalam lemari es sama sekali. Jangan pernah memotong kacang dingin, jika tidak kacang akan menjadi berminyak dan lunak. Mereka dapat disimpan di lemari es jika Anda memiliki masalah serangan serangga. Jika sudah empuk setelah dingin, panaskan kembali dalam oven suhu rendah hingga panas dan renyah.

Tips tidak berlaku di semua tempat secara geografis! Namun nyatanya, sebagian besar produk yang tercantum tidak terlalu muat di lemari es. Terima kasih banyak atas informasinya, bermanfaat dan menarik. Keju parmesan jenis kerajinan harus didinginkan setelah dibuka. Itu juga tertulis di kotak.

Informasi di bawah ini akan membantu Anda memilih yang tepat, apakah itu lemari berpendingin, jamuan makan, lemari atau etalase.

Di bawah ini adalah kondisi suhu untuk beberapa produk paling populer:

Daging

Menyimpan daging babi pada suhu -18°C akan memperpanjang umur simpan hingga 8 bulan, daging domba pada suhu ini - sekitar 10, dan daging sapi - 12 bulan.
Jika suhu diturunkan menjadi -25°C, maka umur simpan daging babi dan domba akan meningkat menjadi 12 bulan, dan daging sapi dapat disimpan selama 18 bulan.
Kelinci dapat disimpan hingga 6 bulan pada suhu -9°C.
Produk sampingan daging disimpan hingga 4 bulan pada suhu -18°C.
Umur simpan sosis pada suhu -9°C bervariasi tergantung jenisnya, jadi sosis rebus disimpan selama 4 bulan, setengah diasap 3, dan asap mentah hingga 9 bulan.
Jika Anda menyimpan pate pada -9 ° C, maka Anda dapat mencapai keamanannya selama 6 bulan.
Dalam kebanyakan kasus, etalase suhu rendah juga digunakan untuk menyimpan produk daging.

Toko perdagangan terletak di gedung desa Hradec di kotamadya Kostinbrod. Properti ini otonom dengan saluran pembuangan, pipa ledeng, penerangan. Tempat dan peralatan teknologi. Dinding, lantai dan permukaan kerja ditutupi dengan bahan yang menyediakan pembersihan basah dan desinfeksi. Tempat tersebut dilengkapi dan dibangun sedemikian rupa untuk menjamin area penyimpanan terbatas dari area penjualan. Toko memiliki ruang penyimpanan yang cukup untuk kelompok produk yang berbeda pada kondisi suhu yang ditentukan oleh produsennya.

Ada kondisi untuk menjaga kebersihan pribadi personel, perlindungan terhadap akses hama, serta polutan. lingkungan. Produk baru dikemas tanpa cacat yang terlihat. Perusahaan mengembalikan atau membuang barang dengan paket yang sobek, kualitas yang dievakuasi atau dipertanyakan. Sebuah buku harian diperkenalkan untuk mengontrol makanan yang masuk. Pengawasan dilakukan hanya pada saat makanan diterima oleh pengelola.

Burung

Unggas beku - ayam, bebek, dan angsa disimpan pada suhu -12 ... -15 ° C.
Pada saat yang sama, ayam tidak kehilangan properti komersialnya hingga 6 bulan, dan bebek dan angsa - hingga 5 bulan.
Angsa dan bebek dapat disimpan hingga 11 bulan, dan kalkun dan ayam dapat disimpan selama 1 tahun pada suhu -25°C atau lebih dingin.
Telur ayam disimpan hingga 1 bulan pada suhu 3 ... 6 ° C, dan pada -1 ... -3 ° C - hingga 6 bulan.
Seperti halnya penyimpanan daging, lemari pembeku dada, etalase suhu rendah dan cocok untuk penyimpanan unggas.

Kualitas, asal dan kesesuaian barang, metode pengiriman, jenis pengiriman dikendalikan. Dikirim ke situs jumlah yang dibutuhkan air mengalir. Jumlah dan jenis makanan yang diterima sesuai dengan kapasitas tempat untuk memastikan penyimpanan dan penjualan yang tepat sesuai dengan kondisi dan kondisi penyimpanan.

Sebuah organisasi untuk pengumpulan dan pembuangan limbah padat. Mereka dikemas dalam wadah tahan air dengan tutup tertutup rapat yang terbuat dari bahan yang memberikan pencucian dan desinfeksi yang efektif. Dimungkinkan untuk mengumpulkan limbah padat dalam kantong sekali pakai yang tahan polimer dalam wadah yang tertutup rapat. Wadah limbah dijaga kebersihannya dan dalam kondisi baik.

Ikan

Ikan beku disimpan selama 3 hari pada suhu 0°C, hingga 2 minggu pada suhu -6°C, dan pada suhu -18°C, umur simpan, tergantung pada jenis ikan, meningkat sampai 3-10 bulan.
Ikan kering dapat disimpan hingga 1 tahun pada suhu -5 hingga -8°C.
Pulau beku dan digunakan untuk menyimpan produk ikan.

Produk susu.

Mentega disimpan hingga 10 hari pada suhu 6°C, dan pada suhu -10 ... -12°C, umur simpan meningkat hingga 10 bulan.
Es krim dapat disimpan hingga 6 bulan pada suhu -18 hingga -30°C.
Keju, produk keju cottage, kefir, susu, susu kental biasanya disimpan pada suhu 0 ... 7 ° C.
Lemari dan rak pendingin, pajangan suhu sedang-rendah, lemari berpendingin cocok untuk menyimpan produk susu.

Fasilitas ini memiliki lemari es, etalase, dan freezer berikut. Showcase berpendingin terpisah untuk sosis. Kotak pajangan berpendingin terpisah untuk keju. Showcase berpendingin terpisah untuk produk susu kemasan. Kotak pajangan berpendingin terpisah untuk menyimpan minuman ringan dalam kemasan.

Freezer terpisah untuk menyimpan ikan dan produk ikan. Freezer terpisah untuk menyimpan daging beku dan produk daging. Kulkas terpisah untuk menyimpan telur. Kulkas terpisah untuk menyimpan sosis. Penerimaan bahan makanan dan kemasan.

Sayuran, buah-buahan dan berry

Untuk menyimpan sebagian besar sayuran, buah-buahan, dan beri, rak suhu sedang atau rak dengan kisaran suhu 0 hingga 7 ° C cocok.
Buah-buahan tropis, sebagian besar, dapat mempertahankan kualitas komersial dengan sempurna bahkan pada 13 ... 16 ° .

tepung dan menir disimpan di peti atau tas di rak, Semacam spageti- dalam kotak. Jika disimpan lebih dari dua minggu, kantong digeser untuk mencegah penggumpalan dan pemanasan tepung.

Penerimaan dan pengiriman barang dan makanan dilakukan setiap hari oleh perusahaan berlisensi, memberikan faktur dan dokumen kualitas. Pemasok barang dan makanan adalah. Makanan beku beku dapat disimpan bersama selama ada penghalang di antara mereka.

Lembaga hanya akan menerima produk dengan kemasan yang diawetkan berlabel dan berlabel sesuai dengan Aturan Pelabelan. Pantau dengan ketat pergerakan barang dan umur simpan personel, barang usang, tidak layak pakai, segera ditarik dari peredaran.

Gula disimpan dalam tas atau peti dengan penutup, garam- di dada. Makanan ini harus dijauhkan dari makanan yang berbau menyengat dan lembab. Kopi dan teh simpan secara terpisah, juga mengisolasi mereka dari produk dengan bau.

untuk penyimpanan kentang dan Sayuran gunakan ruang bawah tanah dengan pencahayaan buatan (pada suhu udara 2-5 "C dan kelembaban 80-90%), di mana mereka berada di tempat sampah dengan lapisan tidak lebih tinggi dari 1,5 m atau dalam kotak. Acar disimpan dalam tong, kol parut- dalam tong di bawah penindasan, beri, buah-buahan, selada, coklat kemerah-merahan, bawang hijau - dalam kotak, keranjang, di atas perapian.

Suhu dan suhu fasilitas penyimpanan dan peralatan penyimpanan produk makanan dipantau setiap hari. Ini diawasi untuk berfungsinya fasilitas suhu khusus untuk memastikan penyimpanan makanan yang tepat dan aman, dan jika tidak merata, dilaporkan kepada manajer.

Berbagai kelompok bahan baku dan minuman disimpan di tempat terpisah, tidak mencampur produk susu, produk daging dan ikan, dan berbagai minuman. Semua kamar memiliki lemari es. Produk yang mengingatkan seperti buah-buahan, sayuran, sosis dimuat dalam jumlah yang dibutuhkan untuk dijual dalam satu hari kerja. Gula dan minuman ringan dimuat dalam jumlah yang dibutuhkan untuk dijual dalam waktu satu minggu. Barang tidak berhenti dan hampir tidak melindungi.

Barel dengan jamur asin dan acar harus berada di ruangan dengan suhu 1-3 ° C diletakkan menyamping di atas bilah kayu.

PADA gudang buat seperti itu kondisi optimal penyimpanan, di mana kualitas produk (bau, penampilan, warna, rasa dan tekstur) tidak memburuk.

Penyimpanan bahan baku utama di gudang berumur pendek, oleh karena itu, ada ruang untuk menyimpan stok harian bahan baku barang dalam proses (sisa bahan baku yang dikeluarkan untuk produksi, tetapi bahan baku yang tidak terpakai; produk setengah jadi; diproduksi, tetapi produk tidak terjual), terletak di dekat toko produksi.

Barang dikirim dalam kemasan aslinya dengan kotak dan disimpan di tempat kering tanpa akses langsung ke sinar matahari. Lemari es beroperasi dalam mode di mana suhu memenuhi persyaratan pabrik untuk menyimpan produk individu. Jika terjadi masalah teknis, kesalahan diperbaiki oleh orang yang kompeten.

Telur disimpan di lemari es terpisah dan pada suhu tidak melebihi 4 derajat Celcius. Menjaga kebersihan situs. Pembersihan dasar situs secara berkala dilakukan seminggu sekali dan sesuai kebutuhan. Pembersihan harian dilakukan oleh karyawan akhir hari, dengan kamar, peralatan, dan permukaan kerja yang dirawat dengan disinfektan.

Persyaratan penyimpanan bahan baku di gudang perusahaan Tergantung pada jenisnya, area lokasi, jarak dari basis produk utama, kondisi iklim lokalitas ini.

Umur simpan produk, hari:

daging 2-3

Ikan 1-2

Lemak susu 1-3

Gastronomi 2-5

Susu 0,5

Buah-buahan, beri 1-2

Produk roti 1

Seorang pekerja shift menjaga kebersihan di tempat kerja, mengawasi kebersihan lokasi, dan membersihkan kecelakaan. Saat ini, karyawan memantau munculnya hama di lokasi dan secara berkala melakukan tindakan pencegahan yang diperlukan.

Register dan produk yang digunakan untuk pembersihan, pencucian dan desinfektan disimpan di tempat yang terpisah dari makanan. Pembersihan dan desinfeksi harus dilakukan dengan menggunakan deterjen dan desinfektan kimia yang dimaksudkan untuk tujuan ini, diterapkan sesuai dengan petunjuk penggunaan pabrik. Peralatan teknologi harus dibersihkan, dicuci dan didesinfeksi sedapat mungkin setelah dibongkar.

Sangat penting untuk mematuhi aturan untuk menyimpan produk yang mudah rusak: daging, ikan, keju cottage, produk setengah jadi nabati, produk susu fermentasi, produk kuliner, produk gula-gula dengan krim, produk jeroan. Penyimpanan produk-produk ini hanya diperbolehkan dalam kondisi sesuai dengan rezim suhu dari -4 hingga +6°С.

Daging dan produk daging disimpan di kamar dingin. Daging dibakar di atas pengait atau diletakkan di atas rak. Daging beku disimpan dalam tumpukan yang ditutup dengan terpal agar tetap dingin. JIKA daging disimpan di atas es dalam bentuk beku (baik didinginkan atau didinginkan), maka diletakkan dalam satu baris di atas kain minyak bersih atau rak kayu. Umur simpan di ruang dingin pada suhu O "C - hingga 5 hari, di gletser - hingga 2 hari.

Deterjen dan disinfektan tidak diperbolehkan pada permukaan yang dicuci dan didesinfeksi. Situs ini terus dipantau untuk keberadaan hama. Setiap orang yang bekerja di lokasi harus segera memberi tahu manajer tentang tanda-tanda gangguan pencernaan, radang saluran pernapasan bagian atas dan kulit, serta cedera yang disebabkan selama bekerja, serta penyakit. saluran pencernaan dan infeksi lain oleh anggota keluarganya atau karena kontak dengan orang sakit lainnya.

Setiap karyawan harus mendukung level tinggi kebersihan pribadi di tempat kerja, menjaga kebersihan tangan, dengan memotong kuku. Karyawan harus memakai overall individu dilakukan di Warna cerah dan produk rambut. Setiap karyawan bertanggung jawab atas kondisi pakaian kerja mereka.

Daging yang dimaksudkan untuk dimasak di toko dingin harus segera pergi ke toko panas untuk perlakuan panas. Dilarang menyimpan daging atau ikan mentah bersama dengan produk yang tidak akan mengalami perlakuan panas (mentega, krim asam, mayones, buah-buahan, dll.).

Unggas beku dan dingin disimpan dalam wadah tempat asalnya dari pemasok. Umur simpannya sama dengan daging. produk sampingan diurutkan menurut jenisnya dan disimpan secara terpisah dalam kotak yang dipasang di tempat khusus di dapur. Jeroan dingin dapat disimpan tidak lebih dari 12 jam, beku - 24 jam.Daging asap disimpan tergantung pada kait kaleng di ruang berpendingin hingga 20 hari.

Hotel ini bebas rokok atau bebas rokok. Ketika pendatang baru memasuki pekerjaan, pelatihan dan komisioning dilakukan, organisasi dan kondisi yang diperlukan diciptakan untuk mencapai adaptasi yang cepat dan efektif. Untuk masing-masing resmi deskripsi pekerjaan harus diberikan untuk profesi yang relevan, yang diperkenalkan kepadanya dan kemudian memberi tanda bahwa dia mengenal dan akan mematuhi persyaratan.

Jika perlu untuk menangani objek terhadap hama, perawatan khusus diminta dari layanan berlisensi yang sesuai atau perusahaan yang ditunjuk oleh manajer. Dalam hal umpan, peta tempat dan jumlah umpan harus disiapkan, serta prosedur dan aturan untuk memeriksanya.

Sosis direbus terus tergantung di kait. Jangka waktu penjualan sosis rebus dan dengan tambahan jeroan tidak lebih dari 48 jam (jika tidak ada ruang pendingin, penerimaan dan penyimpanan tidak diperbolehkan). Umur simpan sosis hati, otot - tidak lebih dari 12 jam (jika tidak ada ruang pendingin, penerimaan, penyimpanan, dan penjualan tidak diperbolehkan). Untuk sosis daging, periode penerapan di hadapan dingin tidak lebih dari 48 jam (jika tidak ada ruang pendingin, penyimpanan dan penjualan tidak diperbolehkan).

Jika perlu untuk mendapatkan produk secara mendesak, manajer segera diberitahu, yang menciptakan organisasi yang diperlukan untuk menarik produk yang diperlukan dari peredaran. Ketika ditemukan pelanggaran dalam produk dan produk yang diterima, seperti mencurigakan penampilan, bau, asal, produk ditangguhkan dari penjualan, perusahaan pemasok diberitahu untuk tidak mendistribusikan produk ke situs lain.

Manajer Chris dan Andy. Artikel tersebut diterbitkan lebih dari setahun yang lalu dan oleh karena itu mungkin berisi informasi yang sudah ketinggalan zaman. Mungkin artikel ini akan membantu mendukung kualitas baik. Kami menghabiskan waktu di total 440 cek. Penting untuk ditekankan bahwa hanya 5% dari indikator yang dikendalikan ternyata tidak sesuai dengan undang-undang saat ini. Sebuah obat instan dibuat dalam 22 kasus; di 69 institusi, sebuah laporan tentang kondisi dan pemulihan diminta. Dalam 2 kasus di mana ditemukan kekurangan yang lebih serius, sekolah mulai, masing-masing, dengan kepala kantin sekolah untuk menjatuhkan denda.

Ikan dingin ikan besar disimpan di lemari es hingga 2 hari, ikan beku - dalam wadah tempat ia diterima (dalam keranjang, tong atau kotak). Umur simpan ikan beku di gletser, pemandian es - hingga 2 hari, di ruang berpendingin dengan suhu hingga 2 ° C - hingga 3 hari. Di gletser, ikan dingin dan beku disimpan dalam keranjang atau kotak, selalu menggesernya dengan es yang dihancurkan. Ikan hidup (di perusahaan khusus) disimpan di akuarium stasioner. Ikan asap besar (sturgeon) disimpan di rak atau digantung di kait kaleng di lemari es.

rekomendasi untuk menyimpulkan. Terdiri dari inspeksi visual pada saat pengiriman dan pemeriksaan terperinci selama pembongkaran dan penyimpanan makanan. Kapasitas penyimpanan harus cukup besar untuk penyimpanan terpisah makanan. Hal ini dilakukan untuk mencegah kemungkinan pengaruh mikrobiologi atau organoleptik, serta untuk memastikan kondisi suhu yang sesuai. Kulkas atas atau freezer tidak dapat menjamin tepat kondisi suhu. Dengan hormat, terutama daging mentah, unggas, telur, ikan atau nasi, yang mungkin terkontaminasi patogen bawaan makanan, harus ditangani. Suhu penyimpanan yang direkomendasikan atau ditentukan harus dipertahankan sampai makanan dikonsumsi. Kegagalan untuk melakukannya dapat menyebabkan penyebaran bakteri di mana-mana yang menyebabkan pembusukan atau penyakit. Sirkuit pendingin tidak boleh terputus dan harus dipantau. Bahkan penyimpanan makanan jangka pendek yang membutuhkan suhu dingin melebihi suhu yang dibutuhkan akan menghasilkan permukaan makanan yang basah, yang merupakan lingkungan yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Makanan beku harus dilindungi dengan kemasan yang sesuai dari mikroba atau kontaminasi eksternal lainnya dan pengeringan. Misalnya, daging yang didinginkan tidak dapat diprediksi karena bahkan dalam cuaca dingin, daging tetap “dingin” dan mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat tumbuh di permukaannya saat terkena udara. Secara terpisah, produk yang dimaksudkan untuk penggunaan selain penggunaan asli dan produk dengan tanggal kekuatan minimum harus ditempatkan dan diberi label dengan jelas jika sehat. Ingat juga bahwa ada bukti asal. Segera singkirkan makanan yang tidak sehat, tanggal kadaluarsa, tidak diketahui asalnya, atau baunya jika tidak berbau properti karakteristik produk atau sebaliknya rusak, cacat, terkontaminasi, atau tampak terganggu secara kimia atau mikrobiologis. Bahan untuk kontak makanan harus dibuat sesuai dengan karyawisata sehingga, dalam kondisi normal dan dapat diperkirakan, mereka tidak melepaskan konstituennya dalam bahan makanan atau bahan makanan dalam jumlah yang dapat membahayakan kesehatan manusia, menyebabkan perubahan komposisi makanan yang tidak dapat diterima, atau mempengaruhi organoleptik. sifat nutrisi. Ini berarti bahwa hanya bahan-bahan tersebut yang boleh digunakan untuk tujuan ini yang ditunjukkan oleh pabrikan sebagai bahan yang cocok untuk kontak dengan makanan atau air minum. Sama pentingnya untuk menyediakan kondisi penyimpanan yang memadai untuk bahan-bahan ini. Contoh praktik buruk adalah menyimpan tisu di toko untuk dibersihkan dan dibersihkan. Tidak boleh dilupakan bahwa risiko terhadap makanan juga dapat terjadi pada karyawan yang tidak menjaga kebersihan pribadi tingkat tinggi di area pengolahan makanan dan tidak mengikuti prinsip kebersihan pribadi seperti mencuci tangan, pakaian kerja yang bersih, kondisi kesehatan yang memadai.

Asupan makanan harus diperhatikan.
Ini adalah tingkat pertama keamanan pangan.
Kubah itu sendiri harus tetap bersih dan bersih.
Hal ini diperlukan untuk melindungi mereka dari infestasi dan infestasi hama.

Apakah Anda ingin makanan bertahan lebih lama?

Produk susu disimpan pada suhu 0 hingga 8 ° C dan kelembaban relatif 80 hingga 85%. Mentega disimpan dalam wadah atau batangan yang dibungkus dengan perkamen dan diletakkan di rak yang bersih (terpisah dari keju dan produk pedas lainnya). Umur simpan di ruang berpendingin - hingga 10 hari, di gletser - hingga 5 hari. Keju besar disimpan tanpa wadah dalam keadaan bersih penghiasan kayu. Saat menumpuk lingkaran keju satu di atas yang lain, harus ada bantalan karton lilin di antara mereka.

krim asam dan Pondok keju disimpan dalam tong dengan tutup kayu lapis. Harus ada lapisan perkamen di bawah tutupnya.

atau plastik. Produk-produk ini juga dapat disimpan di faience dan tong kayu dengan kapasitas tidak lebih dari 20 kg atau aluminium dan kaleng berlapis timah.

Telur disimpan dalam wadah atau nampan pada suhu 2 "C.