Definisi produk yang tidak mudah rusak. Produk yang mudah rusak

Pengiriman produk yang mudah rusak dalam total volume transportasi menempati tempat yang signifikan. Beban ini adalah tipe khusus yang membutuhkan kepatuhan kondisi tambahan keamanan. Perlu dicatat dari praktik bahwa persyaratan untuk pengangkutan barang semacam ini tidak menyangkut masalah keamanan. lalu lintas(sebagai lawan dari kargo berbahaya, besar dan/atau berat). Dalam hal ini, pemantauan kepatuhan terhadap kondisi transportasi oleh otoritas kontrol bukanlah prioritas, sangat jarang dilakukan dan ... tidak selalu kompeten karena ketidaksempurnaan kerangka peraturan.

Preferensi untuk pengiriman barang yang mudah rusak - luar biasa bea cukai, prioritas masuk ke pos pemeriksaan perbatasan, tidak adanya larangan lalu lintas dengan pengenalan pembatasan suhu - mereka mendorong operator yang mengoperasikan lemari es untuk "menyamarkan" transportasi apa pun sebagai "mudah rusak". Statistik menunjukkan bahwa saat mengirimkan barang yang mudah rusak, ada bilangan terbesar pelanggaran. Ini karena kontrol yang tidak memadai, kurangnya pengetahuan yang diperlukan, pertama-tama, di antara pengemudi dan keinginan penyelenggara transportasi untuk menggunakan preferensi.

Pertama, mari kita cari tahu apa yang termasuk dalam definisi "tidak tahan lama". Seringkali, peserta dalam proses transportasi percaya bahwa jika selama transportasi barang harus diangkut sesuai dengan rezim suhu tertentu, maka ini "tidak tahan lama". Tapi tidak. Pengangkutan seperti itu harus dilakukan sesuai dengan aturan yang biasa, bahkan kehadiran catatan pada rezim suhu di CMR tidak memberikan preferensi apa pun, tetapi membebankan kewajiban untuk mempertahankan suhu yang disetel di dalam lemari es.

Pertanyaannya adalah, apa yang "tidak tahan lama"?

Barang mudah rusak adalah barang yang selama pengangkutannya memerlukan perlindungan dari paparan suhu tinggi atau suhu rendah udara atmosfer, perawatan atau layanan khusus dalam perjalanan. "Pelabuhan Pendek" biasanya mencakup:

Produk asal tumbuhan: buah-buahan, beri, sayuran, jamur, dll .;

Produk hewani: daging berbagai hewan dan burung, ikan, kaviar, susu, telur, dll.;

Produk olahan: susu, berbagai lemak, buah-buahan beku, sosis dan produk daging lainnya, keju, dll .;

Tumbuhan hidup: bibit, bunga, dll.

Semua kargo yang terdaftar pada gilirannya dibagi menjadi:

- bahan baku makanan dan produk makanan yang tidak mudah rusakpenyimpanan jangka panjang(lebih dari 30 hari) yang mempertahankan kualitasnya di bawah suhu normal, kelembaban dan kondisi penyimpanan lainnya;

- bahan baku dan produk makanan yang mudah rusak dengan umur simpan terbatas (hingga 30 hari), membutuhkan suhu khusus dan kondisi lain untuk menjaga kualitas dan keamanan;

- terutama bahan baku dan produk makanan yang mudah rusak, umur simpan hingga 72 jam pada suhu penyimpanan tidak lebih tinggi dari +6 0 C.

Saat mengangkut barang dengan mobil hanya dua kelompok terakhir (mudah rusak dan ekstra mudah rusak) yang termasuk dalam definisi "mudah rusak" dan memungkinkan pengangkut untuk menggunakan preferensi secara legal.

Kami mencantumkan dokumen utama yang mengatur pengangkutan barang yang mudah rusak:

1. Untuk transportasi intra-republik - Resolusi Dewan Menteri Republik Belarus tertanggal 30.06.2008 No. 970 "Atas persetujuan Aturan untuk transportasi barang di jalan":

Bab 16 "Transportasi darat untuk barang-barang yang mudah rusak";

Lampiran 10 "Kondisi suhu disajikan dan diangkut produk makanan»;

Lampiran 11 "Daftar Periksa Suhu";

Lampiran 12 "Kelompok produk makanan yang diperbolehkan untuk diangkut dalam satu kendaraan pengangkut."

2. Dalam lalu lintas internasional - Persetujuan tentang pengangkutan internasional bahan makanan yang mudah rusak dan kendaraan khusus yang dimaksudkan untuk pengangkutan ini (selanjutnya disebut sebagai ATP), Jenewa, 1 September 1970. Dokumen tersebut dikembangkan dalam kerangka Komite Transportasi Darat Eropa komisi ekonomi PBB, mulai berlaku pada 21 November 1976, dan untuk Republik Belarus - dari 03.08.2002.

Versi Perjanjian sebagaimana diamandemen pada 30 September 2015 saat ini berlaku. 49 negara telah bergabung dengan dokumen tersebut. Cakupan wilayahnya adalah angkutan kereta api dan jalan raya, atau angkutan yang dilakukan oleh kedua moda angkutan tersebut. Namun, pengiriman peti kemas berpendingin melalui jalan darat, jika dilakukan dengan jarak lebih dari 150 km, tidak dikenakan ATP.

Yang sangat penting secara praktis bukanlah teks perjanjian, tetapi lampiran dan tambahannya. Setelah meninjau dokumen tersebut, kami mengetahui bahwa selain kendaraan berpendingin, kendaraan berinsulasi, kendaraan gletser, dan kendaraan berpemanas digunakan untuk pengangkutan "barang yang mudah rusak". Semuanya harus diverifikasi. Sertifikasi, sebagai suatu peraturan, berlangsung pada tahap produksi, di mana pengujian dilakukan di ruang iklim oleh laboratorium terakreditasi. Menurut hasil pengujian, protokol dibuat, yang menunjukkan data tentang kondisi suhu, kapasitas pendinginan, peralatan termal, sifat insulasi termal, dll. Berdasarkan laporan pengujian, jenis kendaraan dan kelasnya ditentukan, dan otoritas yang berwenang mengeluarkan sertifikat kesesuaian untuk: salinan dalam bentuk cetak. Kemudian, jika ada formulir sertifikat, plat ditempelkan pada badan kendaraan - sertifikat yang menunjukkan masa berlaku (maksimal 6 tahun), dan di samping - di pojok atas ke arah perjalanan - surat penunjukan dengan tanggal kedaluwarsa ditempel. Biasanya untuk kendaraan berpendingin, ini adalah FRC, di mana F adalah singkatan dari berpendingin, R untuk insulasi yang diperkuat, dan C untuk kelas.

Seringkali Anda dapat melihat bagaimana pengemudi memamerkan stiker, mencoba melewati perbatasan tanpa belokan. Tetapi stiker tanpa plat sertifikat tidak ada artinya, dan plat sertifikat tidak berlaku tanpa yang asli di atas kertas. Yang lainnya kesalahan tipikal adalah bahwa ketika mendaftarkan ulang kendaraan atau mendaftarkannya di Republik Belarus, operator kami lupa menjalani pemeriksaan ulang (di Belarus badan yang berwenang untuk penerbitan sertifikat kesesuaian adalah BelNIIT "Transtekhnika").

Jika syarat pemeriksaan terpenuhi, dokumen diterima, dan masa berlakunya belum habis, maka langkah selanjutnya adalah mengontrol suhu udara selama pengangkutan produk pangan cepat busuk. Untuk ini kendaraan harus dilengkapi dengan alat perekam yang sesuai, termograf, yang memungkinkan pemantauan suhu udara yang sering dan teratur di mana bahan makanan beku cepat yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia terpapar.

Alat ukur harus memenuhi standar EN 12830 "Sensor suhu yang digunakan dalam proses pengangkutan, penyimpanan, dan pengiriman makanan dan es krim yang didinginkan, dibekukan, dibekukan, dibekukan cepat - Pengujian, kinerja, kesesuaian" dan EN 13486 "Suhu sensor dan termometer yang digunakan dalam proses transportasi, pergudangan dan pengiriman produk makanan dan es krim dingin, beku, beku, cepat beku - Pemeriksaan berkala.

alat pengukur alat harus memastikan keakuratan pengukuran suhu udara di dalam kendaraan minimal ± 1 0 C. Alat pengukur alat harus memungkinkan pengukuran suhu udara, dan alat perekam harus mencatat nilai terukur suhu udara:

Setidaknya setiap 5 menit sekali dengan durasi transportasi kurang dari 24 jam;

Setidaknya sekali setiap 15 menit dengan durasi transportasi dari 24 jam hingga 7 hari;

Minimal setiap 60 menit sekali dengan durasi pengangkutan lebih dari 7 hari.

Alat perekam alat tersebut harus dapat menetapkan fakta bahwa alat atau bagian-bagiannya telah dimatikan untuk mengukur, merekam dan menyimpan nilai suhu udara selama pengangkutan produk makanan beku cepat, jika hal ini telah terjadi.

Instrumen dan sensor harus dikalibrasi setiap tahun.

Akan memuat "perishable", pengangkut harus sangat berhati-hati kondisi teknis kendaraan, terutama unit pendingin dalam hal pengangkutan dengan lemari es. Untuk kerusakan teknis, kerusakan di sepanjang jalan, operator bertanggung jawab, jadi Anda tidak boleh menghemat biaya perbaikan dan pemeliharaan preventif.

Sebelum memuat kendaraan yang "mudah rusak" harus disanitasi. Saat memuat di Republik Belarus, Anda harus menunjukkan paspor sanitasi di mobil, saat memuat di luar negeri - pemeriksaan sertifikat sanitasi dilakukan. Sanitasi meliputi:

Membersihkan tubuh dengan sikat, sapu atau penyedot debu;

Pencucian luar bodi mobil dengan air pada suhu 35-40 0 C, diikuti dengan pembilasan dengan air dari selang;

Mencuci permukaan bagian dalam mobil dengan sikat dengan larutan pada suhu 55-60 0 atau secara mekanis dari selang di bawah tekanan 1,5 atm selama 2-3 menit.

Setelah dicuci dengan larutan, permukaan bagian dalam tubuh dibilas hingga residu benar-benar hilang. deterjen, kering dan berventilasi, seharusnya tidak memiliki bau asing. Tahap akhir- desinfeksi permukaan bagian dalam tubuh dengan larutan yang mengandung klorin aktif 250 mg/l. Paparan - 10 menit. Setelah disinfeksi Permukaan dalam tubuh dicuci dengan air dari selang, dikeringkan dan diberi ventilasi sampai bau klorin benar-benar hilang.

Pengangkut, ketika menerima pesanan transportasi, harus menjelaskan kondisi transportasi. Ini sangat penting ketika mengangkut bunga, buah-buahan, sayuran, buah-buahan, dll., Yang merupakan organisme hidup. Bagi mereka, penting tidak hanya untuk mengamati rezim suhu, tetapi juga lingkungan di mana mereka diangkut.

Sebagai sumber informasi tambahan untuk penyimpanan dan transportasi, FFV Standar UNECE (kode produk) untuk pemasaran dan kontrol kualitas komersial direkomendasikan. Perlu dicatat bahwa kondisi transportasi berbeda tidak hanya tergantung pada nama kargo yang diangkut, tetapi juga pada jenis produk, negara asal dan faktor lainnya.

Pengemudi harus memberi instruksi yang komprehensif tentang manajemen unit pendingin, tentang mode operasi (terus menerus, mulai/berhenti), dll. Setibanya untuk memuat, pengemudi harus memastikan bahwa suhu di dalam badan lemari es sesuai dengan suhu transportasi. Selama proses pengunduhan, Anda harus memperhatikan kondisi di mana itu terjadi. Perbedaan suhu tidak boleh melebihi 2-3 derajat. Jika tidak ada ruang depan khusus di gudang, maka kemungkinan besar kargo akan rusak pada saat pemuatan. Dalam hal ini, jangan lupa untuk melakukan reservasi pada kolom 18 catatan konsinyasi CMR mengenai syarat penerimaan barang. Sangat penting untuk memeriksa wadah dan kemasan dengan hati-hati saat menerima barang. Jejak jamur, noda, penggelapan, keringat atau lapisan es menunjukkan bahwa kargo disimpan dalam kondisi yang tidak tepat dan ada kemungkinan besar kerusakan barang selama transportasi.

Saat menempatkan dan menumpuk peti di dalam kendaraan, dua faktor harus dipertimbangkan. Pertama, kargo harus diblokir sedemikian rupa untuk mencegah pencampuran selama transportasi. Kedua: sarana pemblokiran tidak boleh mengganggu pertukaran udara, jangan menghalangi pemotongan dan celah yang melaluinya sirkulasi akan terjadi. Pelanggaran pertukaran udara menyebabkan kematian organisme dan produk hidup.

Setelah memuat, perlu dilakukan pengambilan sampel dan pengukuran suhu kontrol. Untuk melakukan ini, berikan pengemudi perangkat pengukur suhu yang diverifikasi. Produk makanan dingin diuji dengan dua cara:

Metode pengukuran non-destruktif yang mengukur suhu permukaan produk atau kemasan;

Metode pengukuran destruktif, di mana probe perangkat diperdalam menjadi produk sebesar 1,5-2 cm, sebagai aturan, proses pembusukan dan dekomposisi disertai dengan pelepasan panas.

Bahan makanan beku dan cepat beku juga diuji dengan dua cara. Metode pengukuran non-destruktif tidak berbeda dengan memeriksa produk makanan dingin, tetapi metode pengukuran destruktif melibatkan penggunaan gimlet khusus, penusuk, bor, dan perangkat lain untuk membuat saluran dalam produk tempat probe perangkat pengukur ditanam. .

Hasil pengukuran dicatat pada lembar kontrol.

Selain itu, setelah pengunduhan selesai, perlu untuk memeriksa termograf, pastikan ada pita untuk mencetak pembacaan suhu, jika perlu. Kehadiran penyelenggara data elektronik tidak membebaskan penyelenggara dari kewajiban untuk melakukan pencetakan pada pita kertas berdasarkan permintaan. Perangkat disegel atau disegel dengan segel pengirim.

Dalam kasus apa pun Anda tidak boleh mengabaikan rekomendasi yang tercantum dalam mengejar klien. Peran pengemudi sebagai perwakilan dari pengangkut sangat penting di sini. Pada gilirannya, penyelenggara transportasi, dispatcher, forwarder harus memberi pengemudi sebanyak mungkin instruksi rinci. Selama proses transportasi, Perhatian khusus dan pengontrol suhu. Seringkali, karena kesalahan pengemudi - ia lupa mengisi bahan bakar, baterai habis, kerusakan pada perangkat, tidak di-boot ulang tepat waktu - unit pendingin tidak berfungsi atau berhenti.

Selama istirahat mingguan atau melewati pangkalan, pengemudi meninggalkan lemari es tanpa pengawasan dan tidak dapat dengan cepat menanggapi situasi darurat. Pada gilirannya, pengirim sering diam-diam memasang perangkat pemantauan suhu otonom, yang disebut "mata-mata" dalam bahasa gaul pengemudi, ke dalam kendaraan, dan dengan demikian juga dapat memantau tindakan pengemudi. Namun, jika kerusakan terjadi selama transportasi, maka Anda harus segera mengambil tindakan untuk memastikan keamanan kargo, hubungi yang terdekat Pusat servis atau melakukan pembongkaran produk ke gudang suhu.

Tentang dukungan dokumenter transportasi. Selain yang disebutkan di atas - sertifikat ATP, sertifikat desinfeksi, verifikasi perangkat kontrol dan sensor, lembar pengukuran suhu - kargo harus disertai dengan sertifikat dan dokumen yang menunjukkan umur simpan produk. Dalam faktur CMR, tidak akan berlebihan untuk menunjukkan waktu pengiriman. Untuk apa ini? Tidak ada daftar tunggal barang-barang yang mudah rusak, dan untuk menentukan apakah kami mengangkut barang-barang yang “mudah rusak” atau hanya kargo di bawah kondisi suhu, dokumen-dokumen tersebut harus ditunjukkan kepada pihak berwenang untuk menghindari masalah atau salah tafsir. Sayangnya, di Republik Belarus masalah ini belum sepenuhnya terselesaikan.

Seringkali, dalam kasus pemuatan kendaraan yang tidak lengkap, pengangkut merakit barang yang mudah rusak. Di sini perlu diingat tentang kelompok kompatibilitas produk yang diangkut. Kegagalan untuk mematuhi aturan ini menyebabkan kerusakan pada kargo, penyerapan bau asing, ketidakcocokan etilen, transfer mikroorganisme, spora, dll.

Pengangkut dapat memuat kendaraan barang yang dimaksudkan untuk: transportasi darat barang-barang yang mudah rusak, secara sepintas atau berlawanan arah, barang-barang yang tidak mencemari tubuh dan tidak menimbulkan bau yang persisten, serta produk-produk kaca yang dikemas dalam wadah yang menjamin keutuhannya.

Pengangkut tidak boleh melakukan pengangkutan barang yang mudah rusak dan makanan atau barang industri lainnya (mainan, buku, karpet, bulu, pakaian, kain, topi, kapas, benang, alat tulis) yang tidak dikemas dalam wadah tertutup, serta setelah pengangkutan di jalan raya. ikan dan produk ikan.

Perhatian, persiapan awal untuk transportasi dan mengikuti instruksi, aturan, standar akan meminimalkan risiko saat mengangkut bahan yang mudah rusak. Demi klien, Anda tidak boleh melakukan segala macam trik atau kondisi kontradiktif yang didiktekan kepada Anda. Seringkali hasil keputusan yang terburu-buru dan berisiko menyebabkan kehancuran operator, dan pelanggan merusak reputasi mereka.

Alexander Komarov

Majalah "Kompas Forwarder dan Carrier"

Kormilina Yu.N., mahasiswa tahun ke-4 dari penelitian Komoditas khusus dan pemeriksaan barang

Sangat mudah rusak adalah produk yang tidak dapat disimpan tanpa dingin, dan umur simpan maksimum pada suhu tidak lebih tinggi dari +6 derajat. C adalah dari 6 hingga 72 jam tergantung pada jenis produk. Ini adalah daging, susu, ikan, produk sayuran, kembang gula, dll. Jika kondisi dan persyaratan penyimpanan dilanggar, mikroorganisme dapat berkembang biak di dalamnya yang menyebabkan pembusukan makanan, serta mikroorganisme yang berpotensi patogen dan patogen yang dapat menyebabkan keracunan bakteri makanan dan penyakit usus akut.

Tugas utama menyimpan barang-barang yang mudah rusak adalah untuk mematuhi kondisi di mana produk tidak akan dikenakan efek berbahaya faktor fisikokimia dan bakteriologis.

Penyimpanan barang yang mudah rusak menurut waktu dibagi menjadi jangka panjang dan jangka pendek. Umur simpan adalah waktu di mana produk tidak kehilangan kualitas dasarnya. Itu tergantung pada jenis produk, kondisi pendinginan dan penyimpanannya.

Untuk penyimpanan, daging dikelompokkan berdasarkan jenisnya (sapi, babi, domba, dll.), berdasarkan kegemukan, berdasarkan pendinginan (dingin, beku, beku, dicairkan), berdasarkan tujuan (setelah penyimpanan, daging dapat dikirim untuk dijual ke toko, perusahaan Katering atau untuk industri pengolahan di pabrik sosis). Durasi penyimpanan daging beku dibedakan sebagai berikut: di pabrik pengolahan daging - tidak lebih dari 3 hari, selama transportasi - 7 hari, di pabrik pengolahan - 10 hari. Kelembaban udara relatif selama penyimpanan daging beku adalah 95-98%, laju sirkulasi udara untuk daging dingin tidak lebih dari 0,2 m/s, beku - alami. Setengah bangkai dan perempat yang didinginkan ditempatkan di ruang penyimpanan di jalur overhead dengan celah 20-30 mm, dibekukan - baik dengan digantung, atau di tumpukan dengan ketinggian total tidak lebih dari 1,7 m tanpa menggunakan spacer rak, dibekukan - dalam tumpukan padat. Distribusi menerima penyimpanan daging dalam wadah dan palet dengan berbagai desain. Saat menyimpan daging dingin, direkomendasikan untuk menjaga suhu di lemari es dari -1 hingga + 1,5 ° C, kelembaban relatif 92% dan laju sirkulasi massa udara 0,1-0,3 m / s. Mode ini melindungi daging dari efek mikroorganisme, berkontribusi pada pelestarian kualitas dan sifat nutrisi produk.

Untuk meningkatkan umur simpan daging dengan menciptakan kondisi sanitasi dan higienis dan mencegah pembusukan mikroba kamar dingin dikenakan perawatan sanitasi (desinfeksi, deodorisasi) dengan ozonasi. Suhu udara di ruang penyimpanan untuk ikan dingin harus dijaga dalam kisaran 0 °С hingga -1 °С, untuk ikan beku - dari -18 °С hingga -30 °С; kelembaban udara hingga 100%. Selama penyimpanan jangka panjang dalam jaringan ikan, lemak dioksidasi oleh oksigen dari udara yang terkandung dalam produk itu sendiri. Akibat oksidasi, bau tak sedap penampilan dan rasa yang memburuk. Bereaksi dengan air, lemak menjadi tengik. Hal ini membuat sangat sulit untuk menyimpan ikan berminyak. Mereka disimpan pada -30 -35 °С. Ikan dingin paling baik disimpan di atas es. Produk ikan asin matang selama penyimpanan, yang suhunya dipertahankan pada tingkat 5 10 °C. Susu didinginkan hingga +4 °C dan disimpan pada suhu yang sama. Ketika susu disimpan selama dua hari pertama, jumlah mikroorganisme dalam produk praktis tidak berubah, dan pada hari ketiga mereka berlipat ganda. Dalam hal ini, durasi penyimpanan susu - 2 hari. Selama penyimpanan buah dan sayuran, mereka matang dan menua, di samping itu, mereka "bernapas", melepaskan CO2. Lama penyimpanan dipengaruhi oleh jenis, varietas, kondisi tumbuh (tanah, iklim, pupuk, irigasi, dll).

Pengangkutan barang-barang yang mudah rusak dilakukan melalui kereta api, air (sungai dan laut), jalan raya, dan pada tingkat yang lebih rendah lewat udara. Pada saat yang sama, perhatian khusus diberikan pada kontrol veteriner dan sanitasi. Inspeksi mengungkapkan: dapatkah produk diizinkan untuk transportasi dan ditempatkan di lemari es untuk penyimpanan, dan dalam kondisi apa, kondisi dan stabilitasnya dalam kondisi penyimpanan atau transportasi jangka panjang, serta ketersediaan dokumen yang mengkonfirmasi kualitasnya, produk standar dan kontainer.

Dalam peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan" produk makanan» TR TS021/2011 mencerminkan tidak hanya persyaratan wajib untuk keamanan pangan dan proses produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan dan pembuangan produk makanan, tetapi juga formulir untuk menilai (mengkonfirmasi) kesesuaian produk dan proses makanan, pendaftaran negara bagian produk dan fasilitas produksi, serta hal-hal yang berkaitan dengan penguasaan (pengawasan) negara atas pemenuhan persyaratan peraturan ini.

Literatur:

1. SanPiN 42-123-4117-86 "Kondisi, syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak"

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 “Bahan baku makanan dan produk makanan. Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis"

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Majalah industri makanan No.6 tahun 2013 hal. 22

Yang paling penting untuk menjaga kualitas dan keamanan dalam penjualan produk makanan, terutama yang mudah rusak, adalah kondisi penyimpanannya.

Produk yang memerlukan rezim suhu khusus untuk memastikan keamanan, yang tanpanya dapat membahayakan kesehatan manusia, dianggap mudah rusak dan terutama mudah rusak, harus disimpan dalam kondisi dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek.

Memperhatikan aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis SanPiN 2.3.2.1324-03 " Persyaratan kebersihan dengan tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk makanan", dikembangkan sesuai dengan hukum federal"Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk" tertanggal 30.03.1999 No. 52-FZt dan "Tentang mutu dan keamanan produk makanan" tertanggal 01.02.2000 No. 29-FZ, "Mariholodmash" merancang dan memproduksi berbagai THO, yang paling cocok untuk penyimpanan dan penjualan produk yang mudah rusak dan mudah rusak.

Terutama produk yang mudah rusak meliputi: susu, krim yang dipasteurisasi; produk setengah jadi dingin dari daging, unggas, ikan, makanan laut, sayuran mentah dan direbus, semua bahan makanan dan hidangan katering umum; jus segar; produk permen krim yang dibuat menggunakan operasi manual; produk yang mudah rusak dalam kemasan yang dibuka selama penjualan.

Produk yang mudah rusak meliputi: produk pengolahan susu, produk ikan dan non-ikan, telur, daging, unggas, termasuk. sosis rebus; produk kembang gula tepung krim dengan fraksi massa kelembaban lebih dari 13%; krim dan produk akhir setengah jadi, termasuk. pada Minyak sayur; minuman; produk pengolahan sayuran; produk berlemak dan mengandung lemak, termasuk. mayones, margarin; cepat beku makanan siap saji dan produk setengah jadi; semua jenis yang diawetkan; produk susu fermentasi termis dan produk susu yang disterilkan.

SanPiN ini menetapkan rezim suhu penyimpanan berikut untuk produk yang sangat mudah rusak dan mudah rusak, ini adalah (4 ± 2) ° , kecuali untuk ikan dingin dan fillet ikan (0 - minus 2) ° , ikan cincang, ikan potong khusus dan multi- komponen hidangan kaviar kuliner tanpa perlakuan panas setelah pencampuran (dari minus 2 hingga 2)°C.

Untuk peralatan pendingin komersial, yang dikembangkan oleh "Mariholodmash" khusus untuk produk yang mudah rusak dan mudah rusak dan yang menyediakan di atas kondisi suhu, termasuk semua lemari universal, etalase universal bersuhu sedang dari seri Tair1221, Ilet, dan Nova. Suhu dalam volume berpendingin produk ini diatur dalam kisaran berikut: untuk lemari universal dan etalase serbaguna dari seri Tair1221 - (dari minus 6 hingga 6) ° , untuk etalase serbaguna Ilet dan Seri Nova - (dari minus 5 hingga 5) ° . THW suhu sedang, yang memiliki suhu terkontrol dalam volume yang didinginkan dalam kisaran (dari 0 hingga 7) ° C, juga menyediakan mode penyimpanan untuk produk yang mudah rusak dan sangat mudah rusak.

Yang paling penting untuk menjaga kualitas dan keamanan dalam penjualan produk makanan, terutama yang mudah rusak, adalah kondisi penyimpanannya.

Produk yang memerlukan rezim suhu khusus untuk memastikan keamanan, yang tanpanya dapat membahayakan kesehatan manusia, dianggap mudah rusak dan terutama mudah rusak, harus disimpan dalam kondisi dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek.

Mempertimbangkan aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk makanan", dikembangkan sesuai dengan Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" tertanggal 30 Maret 1999 No. 52- FZT dan "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan" tanggal 02.01.2000 No. 29-FZ, "Mariholodmash" merancang dan memproduksi berbagai THO, yang paling cocok untuk penyimpanan dan penjualan terutama produk yang mudah rusak dan mudah rusak.

Terutama produk yang mudah rusak meliputi: susu, krim yang dipasteurisasi; produk setengah jadi dingin dari daging, unggas, ikan, makanan laut, sayuran mentah dan direbus, semua bahan makanan dan hidangan katering umum; jus segar; produk gula-gula krim yang dibuat menggunakan operasi manual; produk yang mudah rusak dalam kemasan yang dibuka selama penjualan.

Produk yang mudah rusak meliputi: produk pengolahan susu, produk ikan dan non-ikan, telur, daging, unggas, termasuk. sosis rebus; produk kembang gula tepung krim dengan fraksi massa kelembaban lebih dari 13%; krim dan produk akhir setengah jadi, termasuk. pada minyak nabati; minuman; produk pengolahan sayuran; produk berlemak dan mengandung lemak, termasuk. mayones, margarin; makanan siap beku cepat dan produk setengah jadi; semua jenis yang diawetkan; produk susu fermentasi termis dan produk susu yang disterilkan.

SanPiN ini menetapkan rezim suhu penyimpanan berikut untuk produk yang sangat mudah rusak dan mudah rusak, ini adalah (4 ± 2) ° , kecuali untuk ikan dingin dan fillet ikan (0 - minus 2) ° , ikan cincang, ikan potong khusus dan multi- komponen hidangan kaviar kuliner tanpa perlakuan panas setelah pencampuran (dari minus 2 hingga 2)°C.

Peralatan pendingin komersial, yang dikembangkan oleh Mariholodmash khusus untuk produk yang sangat mudah rusak dan mudah rusak dan yang menyediakan kondisi suhu di atas, mencakup semua lemari universal, etalase universal suhu sedang dari seri Tair 1221, Ilet dan Nova. Suhu dalam volume berpendingin produk ini diatur dalam kisaran berikut: untuk lemari universal dan etalase serbaguna dari seri Tair1221 - (dari minus 6 hingga 6) ° , untuk etalase serbaguna Ilet dan Seri Nova - (dari minus 5 hingga 5) ° . Kotak pajangan berpendingin suhu sedang, yang memiliki suhu yang dapat disesuaikan dalam volume berpendingin dalam kisaran (dari 0 hingga 7) ° C, juga menyediakan mode penyimpanan untuk produk yang mudah rusak dan sangat mudah rusak.

Kormilina Yu.N., mahasiswa tahun ke-4 dari penelitian Komoditas khusus dan pemeriksaan barang

Sangat mudah rusak adalah produk yang tidak dapat disimpan tanpa dingin, dan umur simpan maksimum pada suhu tidak lebih tinggi dari +6 derajat. C adalah dari 6 hingga 72 jam tergantung pada jenis produk. Ini adalah daging, susu, ikan, produk sayuran, kembang gula, dll. Jika kondisi dan persyaratan penyimpanan dilanggar, mikroorganisme dapat berkembang biak di dalamnya yang menyebabkan pembusukan makanan, serta mikroorganisme yang berpotensi patogen dan patogen yang dapat menyebabkan keracunan bakteri makanan dan penyakit usus akut.

Tugas utama penyimpanan barang yang mudah rusak adalah untuk mematuhi kondisi di mana produk tidak akan terkena efek berbahaya dari faktor fisikokimia dan bakteriologis.

Penyimpanan barang yang mudah rusak menurut waktu dibagi menjadi jangka panjang dan jangka pendek. Umur simpan adalah waktu di mana produk tidak kehilangan kualitas dasarnya. Itu tergantung pada jenis produk, kondisi pendinginan dan penyimpanannya.

Untuk penyimpanan, daging dikelompokkan berdasarkan jenisnya (sapi, babi, domba, dll.), berdasarkan kegemukan, berdasarkan pendinginan (dingin, beku, beku, dicairkan), berdasarkan tujuan (setelah penyimpanan, daging dapat dikirim untuk dijual ke toko, katering atau untuk industri pengolahan di pabrik sosis). Durasi penyimpanan daging beku dibedakan sebagai berikut: di pabrik pengolahan daging - tidak lebih dari 3 hari, selama transportasi - 7 hari, di pabrik pengolahan - 10 hari. Kelembaban udara relatif selama penyimpanan daging beku adalah 95-98%, laju sirkulasi udara untuk daging dingin tidak lebih dari 0,2 m/s, beku - alami. Setengah bangkai dan perempat yang didinginkan ditempatkan di ruang penyimpanan di jalur overhead dengan celah 20-30 mm, dibekukan - baik dengan digantung, atau di tumpukan dengan ketinggian total tidak lebih dari 1,7 m tanpa menggunakan spacer rak, dibekukan - dalam tumpukan padat. Distribusi menerima penyimpanan daging dalam wadah dan palet dengan berbagai desain. Saat menyimpan daging dingin, direkomendasikan untuk menjaga suhu di lemari es dari -1 hingga + 1,5 ° C, kelembaban relatif 92% dan laju sirkulasi massa udara 0,1-0,3 m / s. Mode ini melindungi daging dari efek mikroorganisme, berkontribusi pada pelestarian kualitas dan sifat nutrisi produk.

Untuk meningkatkan umur simpan daging dengan menciptakan kondisi sanitasi dan higienis dan mencegah pembusukan mikroba, ruang pendingin disanitasi (disinfektan, dihilangkan baunya) dengan ozonasi. Suhu udara di ruang penyimpanan untuk ikan dingin harus dijaga dalam kisaran 0 °С hingga -1 °С, untuk ikan beku - dari -18 °С hingga -30 °С; kelembaban udara hingga 100%. Selama penyimpanan jangka panjang dalam jaringan ikan, lemak dioksidasi oleh oksigen dari udara yang terkandung dalam produk itu sendiri. Sebagai hasil dari oksidasi, bau yang tidak menyenangkan muncul, penampilan dan rasanya memburuk. Bereaksi dengan air, lemak menjadi tengik. Hal ini membuat sangat sulit untuk menyimpan ikan berminyak. Mereka disimpan pada -30 -35 °С. Ikan dingin paling baik disimpan di atas es. Produk ikan asin matang selama penyimpanan, yang suhunya dipertahankan pada tingkat 5 10 °C. Susu didinginkan hingga +4 °C dan disimpan pada suhu yang sama. Ketika susu disimpan selama dua hari pertama, jumlah mikroorganisme dalam produk praktis tidak berubah, dan pada hari ketiga mereka berlipat ganda. Dalam hal ini, durasi penyimpanan susu - 2 hari. Selama penyimpanan buah dan sayuran, mereka matang dan menua, di samping itu, mereka "bernapas", melepaskan CO2. Lama penyimpanan dipengaruhi oleh jenis, varietas, kondisi tumbuh (tanah, iklim, pupuk, irigasi, dll).

Pengangkutan barang-barang yang mudah rusak dilakukan dengan kereta api, air (sungai dan laut), jalan raya dan, pada tingkat lebih rendah, udara. Pada saat yang sama, perhatian khusus diberikan pada kontrol veteriner dan sanitasi. Inspeksi mengungkapkan: dapatkah produk diizinkan untuk transportasi dan ditempatkan di lemari es untuk penyimpanan, dan dalam kondisi apa, kondisi dan stabilitasnya dalam kondisi penyimpanan atau transportasi jangka panjang, serta ketersediaan dokumen yang mengkonfirmasi kualitasnya, produk standar dan kontainer.

Peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS021/2011 tidak hanya mencerminkan persyaratan wajib untuk keamanan pangan dan proses produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan dan pembuangan produk makanan, tetapi juga bentuk penilaian (konfirmasi) tentang kesesuaian produk dan proses pangan, pendaftaran negara produk dan fasilitas produksi, serta masalah yang terkait dengan kontrol negara (pengawasan) atas kepatuhan terhadap persyaratan peraturan ini.

Literatur:

1. SanPiN 42-123-4117-86 "Kondisi, syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak"

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 “Bahan baku makanan dan produk makanan. Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis"

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Majalah Industri Pangan No. 6 Tahun 2013 hal. 22