Използването на външни фактори при съхранение на храна. Резюме: Методи и условия за съхранение на храните, влиянието им върху срока на годност. Концепцията за съхранение и методи за съхранение на продукти

5.1 Концепцията за съхранение и методи за съхранение на продукти

5.1.1 Съхранението като предварителна стъпка в производството на храни

Съхранение - етапът на циркулация на стоките, започващ от освобождаването Завършени продуктипреди консумация или изхвърляне. При съхранението на хранителни продукти настъпват различни изменения в състава и качеството им, които могат да се забавят, силно забавят, но не могат да бъдат напълно избегнати. В зависимост от естеството на тези промени процесите, протичащи по време на съхранение, могат да бъдат разделени на физически, химични, биохимични, микробиологични, биологични.

Физическите процеси (овлажняване и сушене) променят състоянието и свойствата на продуктите, а също така влияят върху дейността на други процеси. Тези промени могат да бъдат забавени от температурни условия, относителна влажност на въздуха, както и правилен подбор на опаковка.

Химичните процеси протичат в хранителните продукти без участието на ензими (карамелизиране на захари, гранясване на мазнини, химическо бомбардиране на консерви). Скоростта на химичните процеси се забавя чрез понижаване на температурата на съхранение, използване на опаковка, която изолира продукта от действието на светлината и атмосферния кислород.

Биохимичните процеси се дължат на действието на ензими, намиращи се в продуктите. Биохимичните процеси са дишане, хидролиза (автолиза), в резултат на което има загуба на твърди вещества, влага и самозатопляне (зърно, зеленчуци), т. е. съдържание на захари, киселини, белтъчини, мазнини, витамини и др. намалява, като по този начин намалява хранителната биологична стойност на продукта. Дишането може да се забави чрез понижаване на температурата и влажността на въздуха.

Микробиологичните процеси се причиняват от жизнената дейност на микроорганизмите, за които много хранителни продукти служат като добра хранителна среда. Те включват ферментация, мухъл, гниене.

Ферментацията е разлагане на въглехидрати и някои алкохоли под действието на ензими, секретирани от микроорганизми. При съхранението на хранителни продукти най-често се срещат: алкохол, млечна киселина, оцетна киселина, маслена ферментация.

Плесененето възниква в резултат на развитието на хранителните продукти (плодове, зеленчуци, хляб, месо, рибни продукти и др.) на плесенни гъби. Развитието на плесени причинява появата на особена миризма на плесен, плака по повърхността на продукта и натрупване на токсини (отровни вещества).

Гниенето е разлагане на белтъчините под действието на ензими, секретирани от гнилостни микроорганизми, с образуване на вещества, които имат неприятна миризма и са отровни. Най-често храните, богати на протеини, са склонни към гниене: месо, риба, яйца.

Биологичните процеси са процеси, причинени от биологични обекти (гризачи и вредители), които причиняват големи щети на стоките по време на съхранение: унищожават и замърсяват със своите секрети, са източници и преносители на микроорганизми. Ето защо, когато съхранявате всички хранителни продукти, е необходимо да се спазва санитарен режим, да се извърши дезинфекция на складовите помещения.

Загуба на хранителни продукти.При съхранение, транспортиране и продажба възникват количествени загуби на стоки, които се разделят на нормализирани и действащи. Нормализираните загуби включват естествена загуба на тегло и отпадъци преди продажба, генерирани при подготовката на стоки за продажба (почистване на колбаси, риба, масло; образуване на трохи при продажба на рафинирана захар, захарни изделия и др.)

Естествен упадък- е загубата на маса от стоки, произтичаща от естествени причини. Основните му причини са свиване, пръскане (натрошаване), изтичане, раздробяване и т.н. Размерът на естествената загуба на продуктите се влияе от физикохимични свойствастоки, условия за съхранение, вид опаковка, климатични условияи сезони. Отпадъците от почистването на горния слой (персона) на маслото не принадлежат към естествените отпадъци; отпадъци, образувани при подготовката за продажба на колбаси (нанизи, краища на обвивки), счупени домашни птици(хартия).

Загуба на стоки - Бракът, битка, произтичащи от некоректно отношение, също не се отнасят за естествена загуба и се отписват за сметка на извършителите. Отписване на недостига може да се извърши само след инвентаризация на стоките. Процедурата за отписване на липси, кражби и загуби от повреда на ценности е регламентирана със закон и учредителните документи на предприятието.

5.1.2 Методи за съхранение: концепция, тяхната класификация според методите за регулиране на факторите за съхранение

температура

Юнайтед оптимални температуриняма съхранение на храна. Повечето предпочитат температури близо до 0°C. Въпреки това, според температурно съхранениепродуктите се делят на:

Замразени (месо, риба, замразени плодове и зеленчуци, животински мазнини, краве масло). Температурният диапазон на съхранение за тях е от -10°С, -12°С до -25°С;

Преохладени (солена риба, сурово пушени колбаси, животински мазнини) се съхраняват при температури -2°C, -7°C;

Охладени (плодове и зеленчуци, кисели продукти, торти, сладкиши). Температурата на съхранение за тях е –1, +1°С, 0, +6°С;

Умерено (алкохолни, безалкохолни напитки). Температура не по-висока от 12°С;

Широка гама (алкохол, водка, хранителни стоки, консерви, конфитюр, конфитюр, мармалад, растително масло). Температура на съхранение 0 +25°С.

Влажност на въздуха

Изборът на режим на съхранение на влажност се влияе от температурата, свойствата на продукта, плътността на опаковката и др.

Според този фактор има:

Сухи храни (хранителни стоки, сушени плодове). Съхраняват се при относителна влажност на въздуха не повече от 65%;

Умерен (сладкарски изделия, вино, чай, кафе) - влажност не по-висока от 70% -75%;

Влажност (млечни, месни, рибни продукти, яйца, лук, чесън) - 80-85%;

Висока влажност (плодове и зеленчуци, месо, риба) - 90-95%.

Въздухообмен и газов състав на въздуха

Отстранява се важен индикатор за режима на съхранение, който създава равномерен обмен на температура и влажност газообразни веществаразпределени от складираните стоки. Увеличаването на количеството кислород във въздуха (над 20,6%) засилва окислителните процеси, гранясването и др. Липсата му води до задушаване на зеленчуците, мухлясване на брашното и др.

Следователно, при съхранение на продукти, принудително или естествена циркулациявъздух.

Микробиологично замърсяване на въздуха и биологично замърсяване

Този фактор е индикатор за чистотата на помещенията, ако не се спазва, продуктът може да загуби безопасност. Следователно е необходимо мокро почистванепомещения, дезинфекция, дезинфекция и дератизация.

слънчева светлина

Има отрицателен ефект върху продукта, активирайки окислителните процеси, причинявайки помътняване на напитки. Поради това повечето продукти се препоръчват да се съхраняват в затъмнено помещение.

Поставяне на стоки

При поставяне на стоки за съхранение трябва да се вземат предвид следните изисквания:

· безопасност, рационалност на експлоатацията на складовите съоръжения;

Съвместимост на стоките - правила за съседство на продуктите;

· ефективност на работата - осигуряване на средства за механизация, отоплителни уреди и др.

Правила за съседство на продуктите

Продукти, които не се съхраняват заедно:

охладени и замразени;

суха и мокра

· с остри миризми и лесно се възприема.

Например чай – с подправки; масло - с риби, бои и др.

Нарушаването на това правило води до появата на дефекти, намалява градациите на качеството и води до загуби.

Основни принципи на съхранение:

Непрекъснатост на спазването на условията за съхранение;

грижа за стоките по време на съхранение;

Систематичен контрол върху стоките, режима, сроковете на съхранение;

избор на методи и срокове за съхранение на най-ниска цена ( икономическа ефективностсъхранение).

Срок на годност

Неразделен елемент от съхранението на стоките са сроковете на годност. Те се задават в зависимост от характеристиките на стоките, сроковете на годност са разделени на:

Нетрайни. Това са продукти със срок на годност от няколко часа до няколко дни. Срокът на годност за тях се регулира от санитарни и епидемиологични правила и разпоредби (SanPin 2.3.2.1324-03). Например пастет кайма, торти и др. За такива стоки сроковете на годност не се удължават, т.к тяхната безопасност може да бъде загубена поради влошаване и натрупване на токсични вещества;

Краткосрочен. Те имат срок на годност от 0,5 до 30 дни: хлебни, сладкарски изделия, домати, горски плодове и др. Тези продукти не губят безопасност, но кога дългосрочно съхранениегубят качество;

Дългосрочно съхранение. Срокът им на годност варира от месец до година (процесите на влошаване на качеството им са бавни, но безопасността може да бъде загубена. Следователно сроковете им на годност са ограничени.

Стоките за дългосрочно съхранение могат да бъдат без ограничения във времето. Те могат да се съхраняват с години (брашно, тестени изделия, консерви, замразено месо, риба.

Условията за съхранение и срока на годност на хранителните продукти са посочени в стандартите, в раздел "съхранение".

5.1.3 Опаковка на храни

Пакет- това е средство или набор от средства, които осигуряват защитата на продуктите от повреда и загуба, на околната среда - от замърсяване, както и осигуряване на процеса на циркулация на продукта. В същото време процесът на циркулация се разбира като транспортиране, съхранение и продажба на продукти.

Всички опаковъчни материали са разделени на 4 големи категории: потребителски, транспортни, промишлени и консерванти.

Потребителска опаковка - винаги се продава с продукта и никога отделно. Такава опаковка е включена в цената на стоката и след продажбата става изцяло собственост на потребителя.

Транспортната опаковка е различна от потребителската. Тя трябва да е издръжлива - да предотвратява повреди, изтичане и други нежелани промени в продуктите.Такава опаковка трябва да е безвредна за крайния потребител. Видове транспортни опаковки: картонени кутии, стъклени буркани, цветни полимерни филми.

Опаковката за производство и консервиране се използва главно в индустрията и в производството.

Опаковката трябва да има следните свойства:

Защитен;

консуматор;

Защитните свойства трябва да гарантират безопасността на продукта от момента на опаковането до момента на консумация. Те осигуряват защита на продукта от механични, физични, химични, климатични, биологични въздействия и предотвратяват промени в продукта извън установените стандарти.

Потребителските свойства на опаковката характеризират:

Разнообразие от форми и размери на опаковки;

Степента на готовност на продукта за консумация;

Лесна работа с пакетирания продукт;

Удобство при консумация;

Възможност за трансфер на опаковка;

Наличие на устройства, които предотвратяват неразрешено отваряне на опаковката и контролират съдържанието;

Простота и надеждност на затваряне и запечатване. Наличието на определени екологични свойства на опаковката

необходими за осигуряване на минимално замърсяване на околната среда от използваните опаковки, както и най-ефективното и рентабилно изхвърляне на отпадъците от нея.

информативен;

Степен на привличане на вниманието на купувача;

Нивото на стимул за извършване на покупка.

Най-важните изисквания към опаковката също са:

Оптимална цена;

Максимално изпълнение на маркетингови и производствени и търговски функции;

Съответствие с размерите на опакованите стоки;

Лесна автоматизирана обработка, товарене и разтоварване;

Възможност за многостепенно подреждане;

Способност да се противопоставя на промените във външни фактори и условия;

Универсалност, т.е. възможност за опаковане на други видове продукти;

Съответствие със стандартите (събиране в транспорт, опаковане, транспортиране и съхранение);

Екологичност (безопасност за човешкото здраве и живот, както и заобикаляща среда).

Класификация на опаковките

С уговорка:

- за потребителски стоки;

- за промишлени стоки;

По брой опаковани единици стоки:

- индивидуално (порционирано) - за поставяне на единица стока;

- група - за еднакви стоки, поставени в един пакет;

- множество (пълни) - за различни стоки, поставени в един пакет;

По честота на употреба:

– еднократна употреба (еднократна);

– многократна употреба (многократна или връщана);

Функционално:

- консуматор;

– транспорт;

- производство;

По естество на употреба:

– универсален;

- специализирана;

- специален;

В съответствие с изискванията на нормативната и техническа документация:

– стандартен;

- нестандартни;

Според използваните материали:

– хомогенни - хартия, картон, дърво, стъкло, полимер, керамика, метал;

- комбинирани (от многослойни разнородни материали - ламинати);

Според степента на обмен с околната среда:

- нехерметичен;

- херметичен (без обмен между съдържанието на контейнера и околната среда);

– изотермичен (зададената температура се поддържа вътре за зададеното време);

Според степента на пропускливост:

– пропускливост на светлина, мазнини, газ, пара и влага;

– устойчиви на светлина, мазнини, газ, пара и влага;

Опаковка- технологичен процес, който се състои в подготовка на продукти за транспортиране, съхранение, продажба и консумация с помощта на опаковка.

Опаковъчните материали включват: опаковъчна хартия, хартия за пакети и мазнини (пергамент, пергамент), импрегнирана хартия (восъчна, бактерицидна) и хартия с покритие (тетра хартия)

Тетра-брик-асептичен пакет се състои от един слой хартия, слой фолио и четири слоя полиетилен: външен, между хартия и фолио, и два вътрешни. Такива контейнери са традиционни за опаковане на млечни продукти, сокове и напитки.

Пакет Doypack - чанти за изправяне. В такива контейнери се опаковат кисело мляко, майонеза, кетчуп. предимства:

Лесно използване на съдържанието на опаковката

По-малко място се изисква при транспортиране и съхранение на празни чанти

Дойпак чанта може да замени и консервна кутия, ако се използва многослоен ламиниран филм от топлоустойчиви полимери за образуването му. Може да премине през процеса на стерилизация в автоклав заедно със съдържанието.

5.2 Изисквания за качеството на суровините. Методи за контрол на качеството на продуктите при съхранение

5.2.1 Качество: концепция. Потребителски свойства, показатели за качество на храните.

Качеството на стоките е една от основните характеристики, които имат решаващо влияние върху създаването на потребителски предпочитания и формирането на конкурентоспособност. Под качеството на хранителните продукти се разбира съвкупност от свойства, които отразяват способността на продукта да осигурява органолептични характеристики, нуждата на организма от хранителни вещества, неговата безопасност за здравето, надеждност по време на производство и съхранение. Основните свойства на хранителните продукти, които определят тяхната полезност и способност да задоволяват хранителните нужди на човека, са хранителна стойност, физични и вкусови свойства и тяхната устойчивост.

Хранителната стойност е комплексно свойство, което характеризира пълнотата полезни свойствапродукт, тоест енергия, биологична, физиологична, органолептична стойност, усвояемост, добро качество.

Енергийната стойност на храните се определя от съдържанието на мазнини, протеини, въглехидрати.

Биологичната стойност се характеризира с наличието на биологично активни вещества в продуктите: незаменими аминокиселини, витамини, макро- и микроелементи, есенциални полиненаситени мастни киселини. Тези компоненти не се синтезират от ензимните системи на тялото и следователно не могат да бъдат заменени с други хранителни вещества. Те се наричат ​​есенциални и трябва да се приемат с храна (месо, риба, млечни продукти и др.).

Физиологичната стойност се определя от способността на хранителните продукти да влияят върху храносмилателната, нервната, сърдечно-съдовата система на човек и устойчивостта на тялото му към болести. Например, чай, кафе, подправки, млечна киселина и други продукти имат физиологична стойност.

Органолептичната стойност на хранителните продукти се определя от качествени показатели: външен вид, текстура, мирис, вкус, състав, степен на свежест. Те повишават апетита и по-добре усвояват хранителни продукти, които са оптимални на външен вид: обикновено пресни или леко съхранени плодове, диетични яйца, жива риба, хлебни изделияот висококачествени суровини, тъй като съдържат повече биологично активни вещества. Вкусът и ароматът на храните са от толкова голямо значение, че в някои случаи за постигането им се използват методи на преработка (например пушене на риба и колбаси), което дори води до леко намаляване на усвояемостта на протеиновите вещества. По-лошо абсорбирани продукти, които имат матов цвят, неправилна форма, неравна повърхност и прекалено мека или грапава текстура; съдържащи по-малко биологично активни вещества; с ниска хранителна стойност. Продукти с дефекти външен види консистенцията често съдържат вещества, вредни за човешкото тяло.

Усвояемостта на хранителните продукти се изразява чрез коефициента на усвояемост, който показва каква част от продукта като цяло се използва от организма. Смилаемостта зависи от външния вид, консистенцията, вкуса на продукта, качеството и количеството на хранителните вещества, съдържащи се в него, както и от възрастта, благосъстоянието на човека, хранителните условия, навиците, вкусовете и други фактори. При смесена диета усвояемостта на протеините е 84,5%, мазнините - 94, въглехидратите - 95,6%.

Доброто качество на хранителните продукти се характеризира с органолептични и химични показатели (цвят, вкус, мирис, текстура, външен вид, химичен състав), отсъствие на токсини (отровни вещества), патогенни микроби (салмонела, ботулин и др.), вредни съединения (живак, олово), семена от отровни растения и примеси (метал, стъкло и др.). Според доброто качество хранителните продукти се разделят на класове: стоки, подходящи за предназначението им (да се продават без ограничения); стоки, условно подходящи за предназначението им (нестандартни стоки или брак с отстраними дефекти); опасни товари, които не са подходящи за предназначението им (не подлежат на продажба и трябва да бъдат унищожени или обезвредени при спазване на определени правила).

Стоките, подходящи за предназначението им, могат да бъдат конкурентоспособни на пазара и да осигурят на своите производители увереност в успеха на дейността им. По време на преходния период много руски предприятия все още не могат да установят производството на конкурентоспособни продукти и основните причини за тази ситуация са ниското ниво на техническо оборудване на предприятията, недостатъчното професионална тренировкаслужители, финансови затруднения, свързани с строга данъчна система и др.

Физическите свойства се вземат предвид при оценка на качеството на стоките, определяне на сроковете и условията на съхранение.

Физическите свойства включват форма, размер, маса, цвят, прозрачност, плътност, вискозитет, здравина и др.

Вкусовите свойства на хранителните продукти са съставени от усещането за вкус и обонятелните усещания - миризми. Има четири вида вкус: сладък (захар), солен (сол), кисел (оцет), горчив (гликозидни алкалоиди). Миризма - усещания, възприемани от обонятелните органи. Миризмата е важен индикатор при определяне на качеството на вината и напитките, където ароматът се проявява под формата на букет от усещания.

Устойчивост - свойството на даден продукт да поддържа потребителски качества за определен период от време (при определени условия), установен от стандарт или др. нормативен документ.

В зависимост от устойчивостта всички хранителни продукти се разделят на бързоразвалящи се (месо, риба, мляко и др.); подходящ за дългосрочно съхранение (брашно, зърнени храни

5.2.2. Методи за определяне на качеството на стоките

В зависимост от средствата за анализ и измерване показателите за качество се определят чрез органолептични, инструментални (лабораторни), както и експертни, измервателни, регистрационни, изчислителни или социологически методи.

Органолептичният метод е метод за определяне на показателите за качество на продукта въз основа на анализа на възприятията на сетивните органи – зрение, обоняние, слух, допир, вкус. Точността и надеждността на такава оценка зависи от квалификацията, уменията и способностите на служителя, както и от условията за провеждане на анализа. Предимства на органолептичния метод: евтин, бърз, достъпен, а недостатъкът е субективност (неточност).

Зрението (визуалните усещания) играе важна роля при определянето на качеството на хранителните продукти. Първо преглеждат стоката отвън и проверяват придружаващите я документи. Когато оценявате продукт, първо определете външния вид, формата, цвета, блясъка, прозрачността и други свойства. Външният вид характеризира цялостното визуално впечатление от продукта, а цветът - впечатлението, което се създава от отразените светлинни лъчи видима светлина. След това се определя миризмата, консистенцията и накрая се оценява вкусът (сочност, ронливост, вкус). Цветът (цветът) на продукта се определя по стандарти (печено кафе), по цветова скала (чай) или по специални рецепти (вино).

С помощта на миризмата се определят свойствата на стоките като мирис, аромат, букет. Миризмата се определя от възбуждането на обонятелните рецептори, разположени в най-горната част на носната кухина.

За по-добро възприемане на миризмата се създават условия, които насърчават изпаряването на миризливи вещества, например увеличават повърхността или повишават температурата на продукта. И така, миризмата на растително масло се определя след разтриване на гърба на ръката, а миризмата на брашно и зърнени храни - след като ги затоплите в дланта на дъха си; се установява миризмата на брашно и след малко вливане от него топла вода. При определяне на миризмата на продукти с плътна текстура (месо, риба) се използва „тест с игла“ или „тест с нож“. В този случай дървена игла или нагрят нож се вкарват дълбоко в онези части на продукта, които са най-податливи на разваляне, и след извличане миризмата се определя бързо.

Тактилните (тактилни) усещания определят консистенцията, температурата, характеристиките на физическата структура на продукта, степента на смилане и някои други свойства. Консистенцията се проверява чрез докосване на продукта с ръка, леко опипване на продукта с показалец и палец, както и полагане на усилия - чрез натискане, натискане, пробиване, нарязване (кайма, желе, месо, конфитюр), намазване (пастет , сладко, сладко), дъвчене (хрупкане на зеле, краставици, бисквити), потупване на замразени продукти.

Вкус и вкусови усещанияимат най-висока стойностпри оценка на качеството на стоките. Има четири основни вкуса: горчив, сладък, кисел и солен. Те образуват сложни вкусове - сладко и кисело (вкусът на плодове и плодове), кисело и солено ( мариновани зеленчуци), горчиво (шоколад). Вкусовите усещания могат да бъдат различни: вкусът е стипчив, остър, тръпчив, каустичен, освежаващ, парещ, мазен, брашнест.

Вкусът и вкусовите усещания зависят от температурата на тяхното определяне. Сладкият вкус се проявява по-добре при температура 37 "C, соленият - при 18, а горчивият - при 10 ° C. При температура от 0 ° C вкусовите усещания рязко отслабват или изчезват. Ето защо се препоръчва да се определи вкусът от продукта при температура 20-40°С.

Звуковите и слуховите усещания се използват при оценка на зрелостта на дините, при определяне на наситеността на шампанско и газирани напитки с въглероден диоксид и в някои други случаи.

Методът за оценяване на оценка е определянето на показатели за качество с помощта на условна система за оценяване. Обикновено се използва за изразяване на качествени показатели, определени органолептично. У нас са възприети 10-, 20- и 100-точкова система. Тяхната същност се крие във факта, че най-важните качествени характеристики се оценяват с определен брой точки, в зависимост от тяхната значимост. При наличие на дефекти в стоката се прави съответна отстъпка от точки. Резултатите от точкуването се обобщават. Зависи от обща суматочки (включително вкус и мирис) се установява търговският клас на продукта. Най-важните показатели са вкусът и миризмата на продукта, които разпределят от 40 до 50% от всички точки.

За идентифициране са необходими инструментални (лабораторни) методи химичен състав, безвредност, хранителна стойност на хранителните продукти, физични, химични, физико-химични, биохимични, микробиологични методиизследвания. Предимството на лабораторните методи е точността на резултатите.

Експертният метод е метод за определяне на показатели за качество на продукта въз основа на решение, взето от експерти. Експертната група включва висококвалифицирани специалисти по оценяваните продукти - учени, дизайнери, дизайнери, технолози, както и мърчандайзери и други търговски работници.

Методът на измерване се използва за определяне на качествени показатели с помощта на различни инструменти, оборудване, химикали и прибори. Този метод изисква специално оборудвана стая и хора, обучени да извършват анализа.

5.2.3 Класове храни: качество и размер

Брак- продукт с идентифицирани отстраними или невъзстановими несъответствия за един или набор от показатели

стандартен артикуле продукт, който съвпада установени изискванияза всички избрани параметри.

нестандартни стоки- това е продукт, който не отговаря на установените изисквания за един или повече показатели, но това несъответствие не е критично.

Отпадъци- това е вид брак, т.е. стоки с невъзстановими значителни или критични дефекти.

Продуктовата гамае колекция от разновидности, принадлежащи към един и същи продукт.

натурален асортимент- това е набор от разновидности на продукти със същото име, които се различават по характерни анатомични и морфологични особености.

Стоков асортимент- това е набор от търговски разновидности, които се различават по стойностите на ​​регулирани нормативна документацияпоказатели за качество

преоценяване- това е един от най-често срещаните начини за висококачествена фалшификация.

5.2.4 Изисквания за хигиена на храните

		Хигиенни изисквания
		към храната
	показатели за храна и			Безопасност
	биологична стойност				сигурност
1. Хранителна стойност:		1. Естествени хранителни съставки,
Количеството протеини;		вредни ефекти:
Количеството мазнини;		Обикновени компоненти в извънредни
Количеството въглехидрати;		големи количества;
Количеството витамини;		Антиалиментарни компоненти;
Количеството минерали;		Необичайни компоненти от нови
Енергийната стойност;		източници на суровини;
Органолептични свойства;		Компоненти с изразена фармако-
Бионаличност		логическа дейност;
		токсични съставки.
2. Биологична стойност:
Степента на съответствие на аминокиселините-		2. Вещества от околната среда,
от протеиновия състав на консумирания продукт		имащ вреден ефект
спрямо нуждите на организма от аминокиселини;		(замърсители):
		Химични (антропогенни);
храна (фитосъединения)		Биологичен (естествен).
1. Хранителна стойност:		3. Специално въведени вещества
Количеството протеини;		по технологични причини:
		Хранителни добавки;
		Технологични добавки;
		Биологично активни добавки.

същност хигиенни изискванияпредставени на хранителни продукти, се свежда до способността им да задоволяват физиологичните нужди на човек

1) в органолептиците, протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерални елементи, енергия (хранителна стойност);

2) незаменими аминокиселини и второстепенни компоненти на храната
(биологична стойност);

3) да бъде безопасен за човешкото здраве по отношение на съдържанието на потенциално опасни химични, радиоактивни, биологични вещества и техните съединения, микроорганизми и други биологични организми (безопасност).

5.2.5 Безопасност на храните

Безопасност на храните -липсата на токсични, канцерогенни, мутагенни или други неблагоприятни ефекти на продуктите върху човешкото тяло, когато се консумират в общоприети количества.

Токсичността е способността на веществата да увреждат живия организъм.

MPC (пределно допустима концентрация) - законово установените максимално допустими количества вредни (чужди) вещества в атмосферата, водата, храните от гледна точка на човешкото здраве от гледна точка на тяхната безопасност за човешкото здраве. ПДК са тези концентрации, които, когато са изложени ежедневно за произволно дълго време, не могат да причинят заболявания или аномалии в здравословното състояние, открити от съвременни методиизследвания, в живота на настоящите и бъдещите поколения.

DSD (допустим дневен прием) - дневният прием на вещество, което не отрицателно въздействиевърху човешкото здраве през целия живот.

ПДЧ (допустим дневен прием) - стойност, изчислена като произведение на ADI от средното телесно тегло (60 kg).

Токсични вещества

Токсичните елементи са най-често срещаните замърсители в храните. Те имат важна характеристика. Повечето от тях се отнасят до микроелементи (микроелементи), които присъстват в следи навсякъде: в подземни и повърхностни води, скали, почви, атмосферен въздух, растения и животни. С храната, водата и въздуха тези вещества навлизат в човешкото тяло.

Във всички видове хранителни суровини и храни, токсични елементи: олово, арсен, кадмий, живак.В допълнение към изброените елементи в консервираните продукти, калай и хром.В преработените продукти растителни маслаи животинските мазнини, включително рибено масло, заедно с олово, арсен, кадмий и живак са регулирани никел.Освен олово, арсен, кадмий и живак в кравето масло се нормализират топени животински мазнини, мастни продукти на базата на комбинация от животински и растителни мазнини мед и желязо.

В Русия те подлежат на задължителен контрол в хранителните продукти 10 химични елементи- олово, арсен, кадмий, живак, цинк, мед, калай, хром, никел, желязо.

Водя- един от най-разпространените и опасни токсиканти. Среща се в следи почти навсякъде. Източник на естествено олово в биосферата - скали. Най-голям дял от добитото олово се използва за производство на оловни батерии за автомобили, електрически превозни средства и други цели. Основните източници на замърсяване на въздуха с олово са:

Отработени газове на превозни средства (260 хил. тона);

Изгаряне на въглища (около 30 хиляди тона) и други видове гориво;

Отпадък на много промишлени предприятия.

Оловото засяга предимно хемопоетичната, нервната, храносмилателната система и бъбреците. Той инхибира редица ензими в костния мозък, които определят синтеза на хем, което води до анемия, която е един от отдавна познатите симптоми. хронично отравяневодя. Интоксикацията с олово може да доведе до сериозни здравословни проблеми, изразяващи се в често главоболие, световъртеж, повишена умора, раздразнителност, лош сън, мускулна хипотония, а в най-тежките случаи - парализа и пареза, умствена изостаналост. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

живак- един от най-опасните и силно токсични елементи, който има способността да се натрупва в растенията и в тялото на животните и хората, тоест е отрова с кумулативно действие. Живакът е единственият метал стайна температуратечност обаче може да съществува в различни физични състояния и химични форми. Живакът, проникнал в клетката, може да бъде включен в структурата на ДНК, което засяга човешката наследственост. В ембрионите живакът се натрупва по същия начин, както в тялото на майката, но съдържанието на живак в мозъка на плода може да е по-високо. Процесът на биоакумулация на живак може да включва следните връзки: планктонни организми (напр. водорасли) - ракообразни - риби - птици. Човек може да бъде включен в такава хранителна верига на всеки етап; възниква главно в резултат на консумацията на риба. За хората консумацията на определени видове риба и черупчести е опасна. Рибеното месо се характеризира с най-висока концентрация на живак и неговите съединения. При готвене на риба и месо концентрацията на живак в тях намалява. Високата токсичност на живака причинява много ниски стойности на ПДК: 0,0003 mg/m 3 във въздуха и 0,0005 mg/l във водата.

кадмий. В природата кадмият не се среща в свободна форма и не образува специфични руди. Получава се като страничен продукт от рафинирането на цинк и мед. Както металният кадмий, така и неговите соли имат изразен токсичен ефект върху хората и животните. Механизмите на токсичността на кадмия са, че той инхибира ДНК полимеразата и нарушава синтеза на ДНК. Известна е способността на кадмия да нарушава обмяната на желязо и калций. Всичко това може да доведе до широк спектър от заболявания: хипертония, анемия, коронарна болест на сърцето, бъбречна недостатъчност и други. Изразени канцерогенни, мутагенни ефекти на кадмия. Източник на замърсяване с кадмий на хранителни продукти от растителен произход са отпадъчните води на някои промишлени предприятия, както и фосфорните торове. Приблизително 20% от кадмия навлиза в човешкото тяло през белите дробове от атмосферата и при пушене. Една цигара съдържа 1,5…2,0 µg Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

арсенпринадлежи към онези микроелементи, необходимостта от които за живота на тялото не е доказана. Арсенът е широко разпространен в околната среда. Основните мерки за защита на хранителните продукти от замърсяване с този елемент са: защита на атмосферния въздух, почвата и водните тела от замърсяване с емисии, съдържащи арсен, промишлени канализацияи твърди отпадъци;

калай.Основните източници на замърсяване на храните с калай са ламаринените кутии и калаено фолио, използвани за опаковане на храни. Прехвърлянето на калай от покритието към хранителни продукти зависи от естеството на хранителния продукт (наличието на органични киселини, нитрати и окислители в него повишава разтворимостта на калая), продължителността и температурата на съхранение (до 20 ° C калай се разтваря бавно), както и защитното лаково покритие. За предотвратяване на отравяне продуктите, които добре разтварят калай, се препоръчват да се съхраняват в стъклени съдове. Ограничете срока на годност на консервите, покрийте вътрешни повърхностиконсерви с устойчив лак и контролират съдържанието на калай в консервите

Съхранението е етап от оборота на стоките, който трябва да се извършва при условия, осигуряващи минимална промяна в нейното количество и качество.

Създаването на запаси от потребителски стоки не е целесъобразно, а е принудително престой на готовата продукция в сферата на обръщението. Това явление се дължи на необходимостта от непрекъснатост на производствения процес, постоянното снабдяване на населението с всички необходими за живота стоки и формиране на резерви. Обемът и асортиментната структура на стоковите наличности се определят, от една страна, от обема и структурата на производството на стоки, а от друга страна, от обема и структурата на потребителското търсене. Правилно планиранеи нормирането на стоковите запаси осигуряват непрекъснато снабдяване на потребителите, предотвратяват образуването на прекомерни, излишни запаси, а също така допринасят за ускоряване на техния оборот.

Складова наличностмогат да бъдат разположени във фабрични складове на промишлени предприятия или в райони, където се прибират селскостопански продукти; в бази и складове търговия на едро; в търговски организации и предприятия на дребно; на път съм.

В самото начало на прехода към пазарни отношения търговски предприятиясъздават максимални запаси от стоки, в резултат на което често се нарушават сроковете за тяхното изпълнение, а оборотът им рязко намалява. В момента проблемите със съхранението стават все по-важни икономическо значениеособено за хранителни продукти. По официални данни загубата на селскостопански продукти по време на прибирането, транспортирането и съхранението им варира от 40 до 50%.

В зависимост от устойчивостта всички хранителни продукти се разделят на две групи:

нетрайни - имат високо съдържание на вода, тяхното дългосрочно съхранение е възможно само с използването на всякакви методи за консервиране. В съответствие със санитарни разпоредбиособено бързоразвалящите се продукти включват продукти, които не могат да се съхраняват без студ; бързоразвалящите се стоки включват месо, риба, мляко, яйчени продукти, много видове плодове и зеленчуци (горски плодове, зеленчуци от маруля-спанак, костилкови плодове и др.);

стоки, подходящи за дългосрочно съхранение - такива, които съдържат малко количество вода или са били консервирани: брашно, зърнени храни, тестени изделия, захар, сушени зеленчуци и плодове, вина и алкохолни напитки, консерви, късни сортове някои плодове и зеленчуци и др. .

По време на съхранение хранителните продукти претърпяват различни промени. В зависимост от естеството на тези промени процесите, протичащи по време на съхранение, се делят на физически, химични, биохимични, биологични и смесени или комбинирани.

Физическите процеси са процеси, които предизвикват промени. физични свойствапродукт - температура, плътност, цвят, форма, консистенция, топлопроводимост, радиоактивност и др.

Химически - това са процеси, които предизвикват трансформация на отделни химикали, които съставляват хранителни продукти (карамелизация на захари, киселинна хидролиза на вещества), или процеси, които протичат между отделни химически активни вещества, които се намират в продукта или в неговата атмосфера (образуване на меланоидини , ацетали, гранясване на мазнини и др.). Тези процеси протичат без участието на продуктови ензими и микроорганизми.

Някои храни (сушени плодове, зеленчуци) могат да претърпят неензимно покафеняване (покафеняване) - образуване на меланоидин в резултат на реакцията между аминокиселини и редуциращи захари. Този процес води до промяна не само в цвета, но и във вкуса и миризмата на продукта, което се отразява неблагоприятно на неговия хранителна стойност. Меланоидините играят положителна роля при печенето на хляб, пържене на месо и риба, като допринасят за формирането на специфичен вкус, аромат и цвят.

При съхранение на консервирани храни, в резултат на взаимодействието на киселините на консервираните продукти с метала на консервата, може да възникне химическо бомбардиране. В някои случаи има преход на метала на контейнера в продукти, което оказва неблагоприятно въздействие върху човешкото тяло при използване на тези продукти. При продължително съхранение на хранителните продукти, в резултат на химични трансформации, съдържанието на биологично активни вещества (витамини, органични киселини и др.) в състава им се намалява значително.

Биохимичните процеси включват процеси, които предизвикват преобразуване на химични вещества съставни частипродукти под въздействието на биологични катализатори, съдържащи се в тях - ензими или ензимни препарати, въведени отвън. Биохимичните процеси са дишане, автолиза, гликолиза и т. н. По време на тези процеси сложните органични вещества претърпяват разпад и се освобождава съдържащата се в тях енергия.

Дишането е придружено от загуба на маса на продукта, отделяне на влага и топлина и промяна в състава на заобикалящата атмосфера. Дишането се среща в плодове, зеленчуци, зърнени храни, зърнени храни, брашно. При интензивно дишане храните губят много захари, киселини и др хранителни вещества. В този случай се получава овлажняване и самозагряване на продукта (зърно, зеленчуци и др.).

Автолизата е ензимен процес на саморазтваряне, протичащ в тъканите на месото и рибата. В резултат на това неговият гликоген се превръща в млечна киселина. Под действието на автолизата се подобряват вкусът, мирисът, нежността и сочността на месото. При дълбока автолиза обаче настъпва разграждането на протеина с поява на неприятен кисел вкус.

Под действието на хидролазните ензими в хранителните продукти протичат хидролитични процеси. В повечето случаи те водят до влошаване на вкуса и мириса на продуктите и са причина за значителните им загуби.

Микробиологичните процеси са вид биохимични процеси в хранителните продукти, тъй като промяната в качеството на продукта възниква поради активността на ензимите, открити в микроорганизмите, които попадат в продукта случайно (ферментация, гниене, формоване) или са въведени изкуствено (употребата на микроорганизми при производството на млечнокисели продукти, вина и др.). ).

Ферментацията е разграждането на безазотни органични вещества (въглехидрати, алкохол, млечна киселина) под действието на ензими, секретирани от микроорганизми. При съхранение на хранителни продукти може да настъпи алкохол, млечна киселина, оцетна киселина, маслена ферментация и др.

Гниенето е дълбок процес на разграждане на протеини под въздействието на ротеолитични ензими, секретирани от гнилостни микроорганизми. Крайните продукти на разлагане са сероводород, въглероден диоксид, амоняк, метан, индол и други вещества, които придават на продуктите изключително лоша миризмаи може да причини отравяне. Най-често загниват храни, богати на протеини – месо, риба, яйца и др.

Мухълът се причинява от гъбички, които отделят различни ензими, които разграждат въглехидратите, протеините и мазнините. Когато плесенясват, продуктите се покриват с различни цветове, придобиват лош вкуси миризма. Мухълът причинява разваляне на плодове, зеленчуци, хляб, месо, масло, яйца и др.

Биологичните процеси включват процеси, причинени от биологични обекти – гризачи и хранителни вредители. Тези промени също оказват голямо влияние върху качеството и срока на годност на продуктите.

По време на транспортирането и съхранението на продуктите всички горепосочени процеси не протичат изолирано един от друг - те са взаимосвързани и взаимозависими, така че една промяна често води до друга. В този смисъл може да се говори за комбинирани процесивъзникващи при преработката на суровини, транспортиране и съхранение на хранителни продукти.

Анализът на процесите, протичащи в хранителните продукти, води до извода, че някои от тях се дължат на вътрешни характеристикисамите храни, а другите от влиянието външна среда. Хранителните продукти се различават един от друг по химичен състав, естество и интензивност на тези процеси.

Според най-характерните особености за съхранение всички хранителни продукти могат да се разделят на три основни групи.

Първата група са пресни хранителни продукти от животните и растителен произход(цели организми или техни органи, или отделни части), в които протичат биохимични, физични и химични процеси (например зърно, зеленчуци, плодове, месо, риба и др.). При тях биохимичните процеси са особено активни.

Втората група са продукти, получени от животински или растителни суровини. Те са най-активният химикал и физически процесии много слабо биохимичен. Това са хлебни изделия, захарни и сладкарски изделия, сушени плодове и зеленчуци, осолени, пушени и варени продукти.

Третата група са консервирани продукти, при които благодарение на специалната обработка и херметически опаковки биохимичните процеси са практически преустановени, а физико-химичните процеси са напълно потиснати.

Основните разлики между трите групи са, че продуктите от първата група могат да бъдат добре запазени само при постоянното си взаимодействие с външната среда (т.е. при поддържане на постоянен метаболизъм в тъканите си), а продуктите от третата група - с пълна изолация от външната среда.околна среда. Съответно, срокът на годност на продуктите от първата група зависи от техните физико-химични характеристики и условията на околната среда, а от третата група - от метода на обработка и степента на запечатване. Междинна позиция заемат продуктите от втората група. Основните процеси, протичащи в хранителните продукти от тази група по време на съхранение, се дължат преди всичко на тяхната физическа структура и химичен състав. Тези процеси не могат да бъдат напълно избегнати, но могат да бъдат значително забавени, което ще предотврати значителни промени в качеството на продукта дори при продължително съхранение. През целия период на съхранение е необходимо да се поддържат на определено ниво физичните, химичните и биохимичните процеси, характерни за хранителните продукти.

Физични и физико-химични процеси протичат в продуктите под въздействието на температура, влажност, газов състав, светлина и механични въздействия. Това са процесите на сорбция и десорбция на водни пари и газове, кристализация на захари и соли, стареене на протеини и колоиди, уплътняване на насипни вещества, деформация и нарушаване на целостта на продуктите.

Процесът на сорбция, т.е. абсорбиране на влага може да се осъществи при съхранение на сол, кристална захар, брашно, бисквити, бисквити, вафли и др. В този случай продуктите омекват или губят своята течливост и утайка. По време на десорбцията продуктът изсъхва, в резултат на което масата му намалява и качеството му се влошава. Този процес е присъщ на пресни плодове и зеленчуци, хляб, черен дроб и др. При някои продукти (сладкарски изделия, конфитюри, мед, сладолед) захарта кристализира по време на съхранение, което води до влошаване на външния вид, текстурата и вкуса на продукта. .

Стареенето на протеини и колоиди по време на съхранение на продукти обяснява по-лошото набъбване на зърнени храни, брашно, бобови растения и увеличаване на продължителността на тяхното приготвяне.

Механичните повреди причиняват деформация на сладкарски изделия, хляб, тестени изделия, плодове и зеленчуци, което води до влошаване на качеството или пълна непригодност на продукта за консумация.

Някои продукти имат силна миризма, която може да се абсорбира от други продукти. Следователно продукти като пушени меса, херинга, сирена не могат да се съхраняват заедно със захарни изделия, хляб, масло и др.

Забавянето или ускоряването на различни процеси в стоките по време на съхранение до голяма степен зависи от температурата, влажността и състава на въздуха, вентилацията и осветеността на помещението, стоковия квартал, опаковането и подреждането на стоките и много други фактори.

Температурата на въздуха оказва голямо влияние върху развитието на микроорганизми и вредители, активността на ензимите и скоростта на химичните реакции. Повишаването на температурата с 10 °C ускорява ензимните реакции с 1,3–5 пъти, а химичните – още повече. Поради това повечето хранителни продукти се съхраняват при ниски температури, които влияят пагубно на много микроорганизми, вредители и минимизират ензимните и химичните процеси. За продуктите за дългосрочно съхранение температурата в хранилището не трябва да надвишава 1 °C, а за бързоразвалящите се продукти - не повече от 6 °C. За особено бързо развалящи се продукти максималният срок на годност при температура не по-висока от 6°C е от 6 до 72 часа, в зависимост от вида на продукта. Това са месни, млечни, рибни, зеленчукови продукти, сладкарски изделия и др.

Одобрени периоди на задържане нетрайни продуктиизчислено от края технологичен процес, охлаждане и включват престой на продуктите в завода за производство, транспортиране и съхранение в предприятията Кетъринги търговия. Производителят трябва да етикетира всяка партида от особено бързо развалящи се продукти, като посочи температурата и срока на годност върху етикетите или опаковката. Безопасността на много стоки се осигурява най-добре чрез създаване на непрекъсната студена верига от производителя до потребителя.

Влажността по време на съхранение на стоките също е от първостепенно значение. атмосферен въздухвинаги съдържа водна пара. Относителната влажност е процентът на действителното количество водна пара във въздуха към количеството, необходимо за пълното му насищане при дадена температура и налягане. Колкото по-нисък е процентът на относителната влажност, толкова по-малко водна пара се съдържа във въздуха. Влажността на въздуха се променя с температурата.

Колебанията в относителната влажност на въздуха причиняват промени във влагосъдържанието на стоките. Всеки вид продукт се характеризира с определена влажност, отклонението от която може да промени посоката на химични и биохимични процеси. Следователно влажността на въздуха трябва да се поддържа на такова ниво, че да се предотврати както овлажняване на сухи стоки, така и изсушаване на стоки с високо съдържание на влага. За съхранение на стоки с високо съдържание на влага (плодове, зеленчуци, месо) в складовеОтносителната влажност трябва да се поддържа на 80-95%. Стоки с ниска влажност (захар, брашно, сол, бисквити и др.), както и продукти, които могат да се окисляват (мазнини), трябва да се съхраняват при относителна влажност 65-75%.

Съставът на газообразната среда на хранилището оказва значително влияние върху безопасността на продуктите. В складово помещение за много стоки съставът на въздуха трябва да бъде: 78% азот, 21% кислород и 0,03% въглероден диоксид. Тъй като много продукти влизат в контакт с въздуха, е необходимо да се вземе предвид влиянието на отделните компоненти на въздуха, предимно кислорода, върху тях. Така пакетираните месо, риба и други продукти се запазват по-добре в атмосфера с ниско съдържание на кислород и високо съдържание на въглероден диоксид.

Въздушната вентилация има положителен ефект върху безопасността на много стоки. Помага за понижаване на температурата в хранилището, премахва излишната влага от парите от него, намалява концентрацията на въглероден диоксид, а също така активира защитните функции на стоките - зърно, пресни плодове, зеленчуци и др. В зависимост от начина на подаване на въздух, Различават се естествена, принудителна и активна вентилация.

Светлината по време на съхранение на повечето продукти играе отрицателна роля: ускорява процесите на дишане, окисляване и унищожаване на много витамини. Под въздействието на светлината може да настъпи обезцветяване и помътняване на вино, бира, сокове, позеленяване и поникване на картофи и зеленчуци, окисляване на мазнините, гранясване на зърнени храни и брашно. Поради това много стоки се съхраняват в затъмнени помещения.

Контейнерите и опаковъчните материали също оказват влияние върху безопасността на хранителните продукти. Опаковката предпазва стоките от външни влияния, високи или ниски температури, влажност на въздуха, светлина, чужди миризми, микроорганизми и др.

Стоките се подреждат в складовете поотделно според техните наименования, видове, видове, класове и партиди. Всеки продукт има свои собствени стилистични характеристики.

Охлаждането е не само най-универсалното и високо ефективен начинподдържане на качеството на храната, но и необходимо условиеполучаване Високо качествопродукти на различни начиниконсервиране (производство на шунка, ферментирали млечни продукти, слабо осолена риба и др.). Съхранението на много хранителни продукти пресни (месо, плодове, зеленчуци и др.) или замразени (месо, риба и др.) се основава на използването на студ. Охладените продукти се съхраняват от 10-30 дни (месо, риба) до няколко месеца (плодове, зеленчуци, яйца), замразени - до една година или повече. Студът потиска, но не спира напълно процесите, които причиняват разваляне на продукта; охлаждането и замразяването са придружени от потискане на жизнената активност на микроорганизмите и тяхната смърт, но не гарантират стерилността на продуктите.

Охлаждането е процес, при който температурата на продукта се намалява до криоскопична (точка на замръзване) или 1-2°C под нея. Методът на охлаждане се избира в зависимост от вида и състоянието на продукта, необходимата скорост на процеса и технологията на по-нататъшна обработка. Прилагайте охлаждане на въздух, в течности, топящ се лед или под вакуум. по универсален начине с въздушно охлаждане. Месо и месни продукти, домашни птици, яйца, плодове и зеленчуци, масло, млечни и други продукти се охлаждат на въздух. в течности ( студена вода, саламура) хладна риба, домашни птици, малко зеленчуци, бутилирани напитки. Вакуумното охлаждане се използва за плодове и зеленчуци.

Замразяването е процес на частично или пълна трансформацияв леда на водата, съдържаща се в продукта. Замразяването се използва за осигуряване на стабилност на продукта при дългосрочно съхранение (месо, риба и др.) или за придаване на специални вкусови свойства на продуктите (сладолед и др.). Във водата, съдържаща се в хранителните продукти, се разтварят различни минерални и органични вещества, поради което точката на замръзване или криоскопичната точка на повечето натурални хранителни продукти е близо до 0°C (за месния сок от -0,6 до -1,2°C; в яйцето жълтък -0,1 ° C; в мляко - 0,94 ° C и др.). Увреждането на тъканната структура по време на замразяване е толкова по-малко, колкото по-ниска е температурата и толкова по-интензивен е процесът. При съхранение на замразени храни температурните колебания над 1 °C са нежелателни. Те засилват процеса на рекристализация на влагата (увеличаване на размера на по-големите ледени кристали за сметка на малките), влошават структурата на тъканта и увеличават свиването на продукта.

Съхранение охладени продуктиролята на относителната влажност на въздуха е особено голяма. За различните охладени продукти относителната влажност на въздуха трябва да бъде 75-95%; в складови помещения за замразени продукти - близо 100%.

Хранителните продукти могат да бъдат защитени от микробиологично разваляне с химически средства. В момента са известни повече от 100 такива вещества. Повечето от тях обаче могат да повлияят неблагоприятно на човешкото здраве или значително да нарушат естествените свойства на продукта. В Русия, за да се предпазят продуктите от разваляне, такива химикаликато серен диоксид и натриев бензоат.

Серният диоксид се използва основно за прибиране на плодово-плодови суровини с цел удължаване на сезона за неговата преработка (сулфитация), както и за поддържане на гроздето свежо. Серният диоксид бързо се изпарява от тъканите на горските плодове (което е важно за запазване хранителни свойствагрозде), поради което третирането периодично се повтаря чрез въвеждане на серен диоксид от бутилки в складовите помещения или изгаряне на сяра (5 g сяра на 1 m 2 от помещението). В допълнение, серен диоксид се използва чрез поставяне на натриев бисулфит в кутии с грозде (или други плодове). Бавно разлагайки се по време на съхранение и реагирайки с водата, отделена от гроздето, натриевият бисулфит образува малко количество серен диоксид, което е напълно достатъчно, за да предотврати развалянето на плодовете.

Натриевият бензоат може да се използва само за консервиране на храни.

Напоследък сорбиновата киселина е широко разпространена в консервирането и консервирането на продукти (за плодови и горски сокове, плодови и зеленчукови консерви и полуфабрикати). Прилагане на това химическо лекарствоперспективен за защита срещу разваляне на кондензирано мляко, сирене, колбаси, риба, сухи и полусухи вина, безалкохолни напитки и други продукти. Сорбиновата киселина най-силно инхибира развитието на дрожди и плесени. Той обаче има малък ефект върху развитието на много бактерии, включително млечнокисели. Следователно може да се използва за предотвратяване на разваляне. кисело зелеот плесени и дрожди (без да се потиска жизнената активност на млечнокиселите бактерии).

Биомицинът (хлортетрациклин) е ефективен антибиотик. Използването на лед, към което се добавя биомицин (5 g на 1 тон лед), удължава срока на годност на прясната риба почти 2 пъти. Съдържанието на биомицин в продукта не трябва да надвишава 0,25 mg/kg.

Йонизиращото лъчение се използва широко за запазване на хранителни продукти, предимно β-лъчи, рентгенови лъчи. Най-разпространената радиуризация (от radiare - излъчвам, durare - разширявам) е лъчева обработка на храна в дози, които потискат жизнената активност на микроорганизмите, без да нарушават външния вид, вкуса, миризмата, хранителни свойствапродукти, което удължава срока им на годност. Този термин беше предложен от специална комисия

Международна агенция за мирни цели атомна енергия(МААЕ) вместо широко използвания термин „радиопастьоризация“, за да се избегнат погрешни аналогии с топлинната пастьоризация.

Микроорганизмите, които причиняват разваляне на храната, се различават значително по своята устойчивост на йонизиращо лъчение. Особено устойчиви са спорите на ботулин, при чието развитие се образува токсин, който може да причини тежко отравяне. Те умират само при дози от около 5 krad. Спорите на плесенните гъби са много по-малко устойчиви, много от които губят жизнената си активност при дози от 200-500 krad. Жизнеспособността на различните дрожди намалява 10 пъти при дози от 25-250 krad.

Те реагират различно на радиацията и хранителните продукти. Установени са прагови дози, над които се променят цвета и вкуса на продукта: за пресни плодове и зеленчуци от 40 (маруля) до 900 крада (череши); за плодови и зеленчукови продукти от 70 (лимонов сок) до 500 крада (сушени сини сливи); за прясна риба от 500 (пресен шаран) до 1800 крада (костур); за месо от 300 (овнешко) до 2100 крада (бекон); за млечни продукти (мляко, сирене) около 70 крад.

Радуризацията може значително да удължи срока на годност на много хранителни продукти и в някои случаи да замени съхранението в хладилник. Експериментални пратки от Австралия и Нова Зеландия до Англия на половин трупове овнешко и четвърти телешки кланични трупове, облъчени в доза от 0,4 krad, показаха, че те могат да се транспортират не по-лошо от замразено месо. Според Института по биохимия. A.N. Бах, краткотрайното облъчване на картофи и зеленчуци напълно елиминира тяхното покълване, така че да могат да се съхраняват в конвенционални складови помещения при относително висока температура. Резултатите от проучвания, проведени в САЩ, Канада, Франция, Русия и други страни, показват, че всички тествани продукти, облъчени с препоръчаните дози, не съдържат вредни вещества. В Съединените щати е разрешено да се ядат облъчени зърнени храни и зърнени продукти, картофи, портокали, бекон, рибни филета от треска, писия и лаврак.

Министерството на здравеопазването на Руската федерация има право да използва радиуризация на малки по размер плодове и зеленчуци, чийто срок на годност се определя от седмици, дни и до голяма степен зависи от степента на замърсяване с микроорганизми. Тук може да има удължаване на периодите на съхранение дори за няколко дни важност. Например, ягодите могат да се съхраняват 4-5 дни в хладно помещение и 10-12 дни с допълнително облъчване. Възможно е да се удължи срока на годност на облъчените сладки череши, червени домати и др. с 2 пъти.

Методът на контролирана газова среда все повече се използва за дългосрочно и качествено съхранение на пресни плодове и зеленчуци. Този метод се основава на поддържане на определен газов състав на въздуха (кислород, въглероден диоксид и азот), в зависимост от характеристиките на продукта. Въглеродният диоксид и кислородът влияят на качеството на продуктите и патогените на тяхното разваляне по различни начини. По този начин съхранението на месо, риба и други продукти в контролирана газова среда се основава на използването на антисептичните свойства на въглеродния диоксид. За да направите това, съдържанието на въглероден диоксид в околната среда трябва да надвишава 20%.

Пресните плодове и зеленчуци не могат да издържат на толкова високи концентрации на въглероден диоксид. В тъканите им възникват сериозни метаболитни нарушения, а качеството на плодовете и зеленчуците бързо се влошава. Следователно съхранението на плодове и зеленчуци в контролирана среда не се основава на потискане на жизнената активност на фитопатогенните микроорганизми, а на поддържане на метаболизма на веществата в тъканите на плодовете и зеленчуците на ниво, което осигурява по-бавното им узряване и по-добро. запазване на присъщата им устойчивост към функционални и инфекциозни заболявания.

В газообразна среда плодовете се съхраняват основно. Комбинацията от ниска температура с определен газов състав елиминира недостатъците, присъщи на съхранението на плодове в конвенционалните хладилници. В зависимост от вида и сорта на плодовете се използва различен газов състав: азот 79-97%, кислород 2-16%, въглероден диоксид 0-10%. Неравномерната реакция на отделните фетуси към газов режимпоради различната пропускливост на газовете в плодовете, в зависимост от дебелината и химичния състав на кожата, вътрешния обем на газовете, химичния състав клетъчен сок.

Газовата среда за съхранение на плодове е два вида: o нормални газови смеси, в които общото съдържание на кислород и въглероден диоксид е същото като във въздуха, т.е. 21%; O субнормални газови смеси, в които общата концентрация на кислород и въглероден диоксид е под 21% (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 или 0; 3; 97 - поднормални смеси; 10; 10; 80 или 5 -10; 11 - 16; 74-79 - нормални смеси).

Използването на контролирана газова среда дава възможност да се повиши температурата на съхранение на много видове плодове и зеленчуци с 1–2 °C и да се удължи срокът на годност с 1–3 или дори 4 месеца.

Складовете с контролирана газова среда са хладилници с херметични камери с капацитет от 50 до 200 тона плодове. За автоматично поддържане на нивото на газовия състав и регистрирането му в складове са инсталирани електронни газови анализатори, както и система от устройства за контрол на температурата и др.

Естествен упадък- загуби на стоки поради естествени процеси, които причиняват намаляване на броя на стоките.

Метод на съхранение- комплект технологични операции, осигуряващи запазването на стоките чрез създаване и поддържане на посочените климатични и санитарно-хигиенни режими, както и методи за тяхното поставяне и обработка.

Коефициенти на изчерпване — ограничение на размерапродуктови загуби, установени с нормативен документ за конкретен вид продукт.

Правило за добро съседство- изискването за съвместно съдържание на стоки с един и същ режим на съхранение, както и с приемливи помежду си сорбционни свойства; въз основа на принципа на съвместимост на различни продукти, които нямат взаимно вредни ефекти.

Режим на съхранение- набор от климатични и санитарно-хигиенни изисквания, които осигуряват запазването на стоките.

Тара- опаковка, която е продукт за разполагане и пространствено движение на продуктите. Контейнерът е потребителски, промишлен и транспортен.

Потребителска опаковка- контейнери, които идват до потребителя с продукти и не изпълняват функцията на транспортен контейнер.

Транспортен контейнер- контейнер, който образува самостоятелна транспортна единица.

Пакет- средство или набор от средства, които осигуряват защитата на продуктите от повреда и загуба, а на околната среда - от замърсяване.

Условия за съхранение- съвкупност от външни влияния на околната среда, дължащи се на режима на съхранение и поставяне на стоки в складове.

Съхранение- етапът на технологичния цикъл на дистрибуция на продукта от пускането на готови продукти до потреблението или унищожаването, чиято цел е да осигури безопасността на оригиналните свойства или тяхната промяна с минимални загуби.