Определение за нетрайни продукти. Нетрайни продукти

Значително място заема доставката на бързоразвалящи се продукти в общия обем на превоза. Тези натоварвания са специални видовекоито изискват съответствие допълнителни условиясигурност. От практиката трябва да се отбележи, че изискванията за превоз на стоки от този характер не засягат въпросите на сигурността. трафик(за разлика от опасни, обемисти и/или тежки товари). В тази връзка мониторингът на спазването на условията за транспорт от контролните органи не е приоритет, той се извършва изключително рядко и ... не винаги компетентно поради несъвършенството на регулаторната рамка.

Преференции за доставка на бързоразвалящи се стоки - извънредни митническо освобождаване, приоритетно влизане на граничните контролно-пропускателни пунктове, липсата на забрани за движение с въвеждането на температурни ограничения - те подтикват превозвачите, които оперират с хладилници, да „маскират“ всеки транспорт като „нетраен“. Статистиката показва, че при доставка на бързоразвалящи се стоки има най-голямото числонарушения. Това се дължи на недостатъчен контрол, липса на необходимите знания, преди всичко, сред шофьорите и желанието на организаторите на превоза да използват преференции.

Първо, нека да разберем какво попада под определението за "нетраен". Често участниците в транспортния процес смятат, че ако по време на транспортиране стоките трябва да се транспортират при спазване на определен температурен режим, това е „нетрайно развалящо се“. Но не е така. Такова транспортиране трябва да се извършва в съответствие с обичайните правила, дори наличието на бележка за температурния режим в CMR не дава никакви предпочитания, но налага задължение за поддържане на зададената температура вътре в хладилника.

Въпросът е какво тогава е "нетрайно"?

Бързо развалящи се стоки са стоки, които по време на транспортиране изискват защита от излагане на високо или ниски температури атмосферен въздух, грижи или специални услуги по пътя. "Къс порт" обикновено включва:

продукти растителен произход: плодове, горски плодове, зеленчуци, гъби и др.;

Животински продукти: месо от различни животни и птици, риба, хайвер, мляко, яйца и др.;

Преработени продукти: млечни продукти, различни мазнини, замразени плодове, колбаси и други месни продукти, сирена и др.;

Живи растения: разсад, цветя и др.

Всички изброени товари от своя страна се подразделят на:

- неразвалящи се хранителни суровини и хранителни продуктидългосрочно съхранение(над 30 дни), които запазват качеството си при нормална температура, влажност и други условия на съхранение;

- нетрайни хранителни суровини и хранителни продуктис ограничен срок на годност (до 30 дни), изискващи специални температурни и други условия за поддържане на качество и безопасност;

- особено бързоразвалящи се хранителни суровини и хранителни продукти, чийто срок на годност е до 72 часа при съхранение при температура не по-висока от +6 0 С.

При транспортиране на стоки с коласамо последните две групи (нетрайни и особено бързо развалящи се) попадат в дефиницията за "нетраен" и позволяват на превозвача законно да използва преференции.

Ние изброяваме основните документи, които регулират транспортирането на бързоразвалящи се стоки:

1. За вътрешно-републикански транспорт - Постановление на Министерския съвет на Република Беларус от 30.06.2008 г. № 970 "За утвърждаване на Правилата за автомобилен превоз на товари":

Глава 16 „Автомобилен превоз на бързоразвалящи се товари“;

Приложение 10 „Температурни условия, представени и транспортирани хранителни продукти»;

Приложение 11 „Температурен контролен списък“;

Приложение 12 „Групи хранителни продукти, разрешени за превоз в едно товарен превозно средство“.

2. В международния трафик - Споразумение за международен транспорт на бързоразвалящи се храни и на специални превозни средства, предназначени за тези превози (наричани по-нататък - ATP), Женева, 1 септември 1970 г. Документът е разработен в рамките на Комитета по вътрешен транспорт на Европейския икономическа комисияООН, влязла в сила на 21 ноември 1976 г., а за Република Беларус - от 03.08.2002 г.

В момента е в сила версията на споразумението, изменена на 30 септември 2015 г. 49 държави са се присъединили към документа. Зоната на покритие е железопътен и автомобилен транспорт или транспорт, осъществяван от двата вида транспорт. Въпреки това, доставките на хладилни контейнери по шосе, ако се извършват на разстояние над 150 км, не са предмет на ATP.

От голямо практическо значение не е текстът на споразумението, а приложенията и допълненията. След преглед на документа научаваме, че освен хладилни превозни средства, за превоз на „нетрайни стоки“ се използват и изолирани превозни средства, превозни средства за ледник и превозни средства с отопление. Всички те трябва да бъдат проверени. Сертифицирането, като правило, се извършва на етапа на производство, за който изпитванията се извършват в климатични камери от акредитирани лаборатории. Според резултатите от изпитването се съставят протоколи, които посочват данни за температурни условия, охладителна мощност, топлинно оборудване, топлоизолационни свойства и др. Въз основа на протоколите от изпитванията се определя типът на превозното средство и неговия клас и компетентният орган издава сертификат за съответствие за хартиено копие. След това, ако има формуляр за сертификат, към каросерията на превозното средство се прикрепя табела - сертификат, указващ срока на валидност (максимум 6 години), а на борда - в горен ъгълпо посока на движение - залепва се буквено обозначение със срок на годност. Обикновено за хладилни превозни средства това би било FRC, където F означава хладилен, R означава подсилена изолация, а C означава клас.

Често можете да видите как шофьорите парадират със стикер, опитвайки се да преминат границата извън завой. Но стикер без табелка със сертификат не означава нищо, а табелката със сертификат не е валидна без оригинала на хартия. Друг типична грешкае, че когато пререгистрират превозно средство или го регистрират в Република Беларус, нашите превозвачи забравят да преминат повторен преглед (в Беларус упълномощен органза издаване на сертификат за съответствие е БелНИИТ "Транстехника").

Ако условията на прегледа са изпълнени, документът е получен и валидността му не е изтекла, тогава следващата стъпка е да се контролира температурата на въздуха по време на транспортиране на бързо замразени бързоразвалящи се хранителни продукти. За това превозно средствотрябва да бъдат оборудвани с подходящо регистриращо устройство, термограф, което позволява често и редовно наблюдение на температурата на въздуха, на която са изложени бързо замразените храни, предназначени за консумация от човека.

Измервателните уреди трябва да отговарят на стандартите EN 12830 „Температурни сензори, използвани в процеса на транспортиране, съхранение и доставка на охладени, замразени, дълбоко замразени, бързо замразени храни и сладолед – Тестове, производителност, годност“ и EN 13486 „Температура сензори и термометри, използвани в процеса на транспортиране, складиране и доставка на охладени, замразени, дълбоко замразени, бързо замразени хранителни продукти и сладолед - Периодична проверка.

измервателен уредна уреда трябва да осигурява точността на измерване на температурата на въздуха в превозното средство най-малко ± 1 0 C. Измервателното устройство на уреда трябва да позволява измерване на температурата на въздуха, а записващото устройство трябва да записва измерената стойност на температурата на въздуха:

Най-малко веднъж на всеки 5 минути с продължителност на транспортирането по-малко от 24 часа;

Най-малко веднъж на всеки 15 минути с продължителност на транспортиране от 24 часа до 7 дни;

Най-малко веднъж на всеки 60 минути с продължителност на транспортирането над 7 дни.

Записващото устройство на устройството трябва да може да установи факта, че устройството или неговите части са били изключени за измерване, записване и съхраняване на стойностите на температурата на въздуха по време на транспортиране на бързо замразени хранителни продукти, ако това е станало.

Инструментите и сензорите трябва да се калибрират ежегодно.

Превозвачът трябва да бъде много внимателен към товаренето на "нетрайното". техническо състояниепревозно средство, особено хладилен агрегат в случай на транспортиране с хладилник. За техническа неизправност, повреда по пътя, превозвачът е отговорен, така че не трябва да спестявате от превантивни ремонти и разходи за поддръжка.

Преди товарене "нетрайното" превозно средство трябва да бъде дезинфекцирано. При товарене в Република Беларус трябва да представите санитарен паспортна автомобила, при товарене в чужбина - сертификат-проверка за извършената хигиена. Санитаризацията включва:

Почистване на тялото с четки, метла или прахосмукачка;

Външно измиване на каросерията на автомобила с вода при температура 35-40 0 С, последвано от изплакване с вода от маркуч;

Измиване на вътрешната повърхност на автомобила с четки с разтвор при температура 55-60 0 С или механичноот маркуч под налягане от 1,5 атм за 2-3 минути.

След измиване с разтвор, вътрешната повърхност на тялото се изплаква обилно, докато остатъкът се отстрани напълно. перилен препарат, изсушен и вентилиран, не трябва да има странични миризми. Крайният етап- дезинфекция на вътрешната повърхност на тялото с разтвор, съдържащ активен хлор 250 mg/l. Експозиция - 10 минути. След дезинфекцията вътрешна повърхносттелата се измиват с вода от маркуч, изсушават се и се проветряват, докато миризмата на хлор се отстрани напълно.

При приемане на транспортна поръчка превозвачът трябва да изясни условията на транспортиране. Това е особено важно при транспортиране на цветя, плодове, зеленчуци, плодове и др., които са живи организми. За тях е важно не само спазването на температурния режим, но и средата, в която се транспортират.

Като източник Допълнителна информацияза съхранение и транспорт се препоръчват стандартите на UNECE FFV (продуктов код) за маркетинг и търговски контрол на качеството. Трябва да се отбележи, че условията за транспорт се различават не само в зависимост от името на превозвания товар, но и от вида на продукта, страната на произход и други фактори.

Шофьорът трябва да даде изчерпателни инструкцииотносно управлението на хладилния агрегат, относно режимите на работа (непрекъснат, старт/стоп) и др. Пристигайки за товарене, водачът трябва да се увери, че температурата в корпуса на хладилника съответства на температурата при транспортиране. По време на процеса на изтегляне трябва да обърнете внимание на условията, при които се случва. Температурната разлика не трябва да надвишава 2-3 градуса. Ако в склада няма специални вестибюли, тогава има голяма вероятност товарът да бъде развален по време на натоварване. В този случай не забравяйте да направите резервации в колона 18 на товарителницата CMR относно условията за приемане на стоката. Много е важно внимателно да инспектирате контейнера и опаковката при приемане на стоката. Следи от мухъл, петна, потъмняване, изпотяване или леден слой показват, че товарът е бил съхраняван в неподходящи условия и има голяма вероятност от повреда на стоката по време на транспортиране.

Когато поставяте и подреждате каси в превозно средство, трябва да се имат предвид два фактора. Първо, товарът трябва да бъде блокиран по такъв начин, че да се предотврати смесването му по време на транспортиране. Второ: блокиращите средства не трябва да пречат на обмена на въздух, не блокирайте разрези и прорези, през които ще се осъществява циркулация. Нарушаването на въздушния обмен води до смъртта на живи организми и продукти.

След натоварването е необходимо да се извърши вземане на проби и контролно измерване на температурата. За да направите това, осигурете на водача проверено устройство за измерване на температурата. Охладените хранителни продукти се тестват по два начина:

Метод за измерване без разрушаване, който измерва повърхностната температура на продуктите или опаковката;

Разрушителен метод на измерване, при който сондата на устройството се задълбочава в продукти с 1,5-2 см. Като правило процесите на гниене и разлагане са придружени от отделяне на топлина.

Замразените и бързо замразените храни също се тестват по два начина. Методът на безразрушително измерване не се различава от проверката на охладени хранителни продукти, но методът на разрушително измерване включва използването на специални джобове, шила, бормашини и други устройства за създаване на канал в продукта, в който е заровена сондата на измервателното устройство .

Резултатите от измерването се записват в контролния лист.

Освен това, след приключване на изтеглянето, е необходимо да проверите термографа, да се уверите, че има лента за отпечатване на температурните показания, ако е необходимо. Наличието на електронен носител на данни не освобождава носителя от задължението да извършва разпечатки на хартиена лента при поискване. Устройството е запечатано или запечатано с печата на изпращача.

В никакъв случай не трябва да пренебрегвате изброените препоръки в преследване на клиент. Тук е много важна ролята на водача като представител на превозвача. От своя страна организаторите на транспорта, диспечерите, спедиторите трябва да дадат на водача колкото е възможно повече подробни инструкции. По време на транспортния процес, Специално вниманиеи контрол на температурата. Често по вина на водача - забравил е да зареди гориво, батерията е била разредена, неизправност в устройството, не е рестартирано навреме - хладилният агрегат не работи или спира.

По време на седмичната почивка или преминаване през базата, шофьорите оставят хладилници без надзор и не могат бързо да реагират при аварийна ситуация. От своя страна изпращачът често дискретно инсталира в превозното средство автономно устройство за следене на температурата, наречено „шпионин“ на жаргона на водача, и по този начин може допълнително да наблюдава действията на водача. Ако все пак възникне повреда по време на транспортиране, тогава трябва незабавно да вземете мерки, за да гарантирате безопасността на товара, свържете се с най-близкия център за услугиили извършват разтоварване на продукти в температурен склад.

Относно документално обезпечаване на превоза. В допълнение към посочените по-горе - сертификат ATP, сертификат за дезинфекция, проверка на контролни устройства и сензори, лист за измерване на температурата - товарът трябва да бъде придружен от сертификат и документ, указващ срока на годност на продуктите. Във фактурата CMR няма да е излишно да посочите времето за доставка. За какво е това? Няма единен списък на бързоразвалящите се стоки и за да се определи дали превозваме „нетрайни“ или просто товари при температурни условия, такива документи трябва да бъдат представени на регулаторните органи, за да се избегнат проблеми или неправилно тълкуване. За съжаление в Република Беларус този въпрос не е напълно разрешен.

Често при непълно натоварване на превозното средство превозвачите сглобяват бързоразвалящи се стоки. Тук е необходимо да се помни за групите за съвместимост на транспортираните продукти. Неспазването на тези правила води до повреда на товара, поглъщане на чужди миризми, етиленова несъвместимост, пренасяне на микроорганизми, спори и др.

Превозвачът може да натовари товарен автомобил, предназначен за автомобилния транспортбързоразвалящи се стоки, преминаващи или в обратна посока, стоки, които не замърсяват тялото и нямат устойчива миризма, както и стъклени изделия, опаковани в съдове, които гарантират тяхната цялост.

Превозвачът не трябва да извършва автомобилен транспорт на бързоразвалящи се и други хранителни или промишлени стоки (играчки, книги, килими, кожи, дрехи, платове, шапки, памучна вата, прежда, канцеларски материали), които не са опаковани в херметически опаковани контейнери, както и след пътен транспорт на риба и рибни продукти.

Вниманието, предварителната подготовка за транспортиране и спазването на инструкциите, правилата, стандартите ще сведат до минимум рисковете при транспортиране на бързоразвалящи се стоки. В името на клиента не бива да се подлагате на всякакви трикове или противоречиви условия, които са ви диктувани. Често резултатите от необмислени и рискови решения водят до разруха на превозвача, а клиентите развалят репутацията им.

Александър Комаров

Списание "Компас на спедитора и превозвача"

Кормилина Ю.Н., студент 4-та година на специалност Стоково изследване и експертиза на стоки

Особено нетрайни са продуктите, които не могат да се съхраняват без студ и максималният срок на годност при температура не по-висока от +6 градуса. C е от 6 до 72 часа в зависимост от вида на продукта. Това са месни, млечни, рибни, зеленчукови продукти, захарни изделия и др. При нарушаване на условията и сроковете за съхранение в тях могат да се размножават микроорганизми, които причиняват разваляне на храната, както и потенциално патогенни и патогенни микроорганизми, които могат да причинят хранително бактериално отравяне и остри чревни заболявания.

Основната задача на складирането на бързоразвалящи се стоки е да се спазват условията, при които продуктите не биха били подложени на вредни ефектифизикохимични и бактериологични фактори.

Съхранението на бързоразвалящите се стоки по време се разделя на дългосрочно и краткосрочно. Срокът на годност е времето, през което продуктът не губи основните си качества. Зависи от вида на продукта, неговото охлаждане и условията на съхранение.

За съхранение месото се групира по вид (говеждо, свинско, агнешко и др.), по угоеност, по охлаждане (охладено, замразено, измръзнало, размразено), по предназначение (след съхранение месото може да се изпрати за продажба в магазини, предприятия Кетърингили за промишлена преработка в колбасни фабрики). Продължителността на съхранение на замразено месо се диференцира, както следва: в месопреработвателно предприятие - не повече от 3 дни, по време на транспортиране - 7 дни, в преработвателно предприятие - 10 дни. Относителната влажност на въздуха по време на съхранение на замразено месо е 95-98%, скоростта на циркулация на въздуха за охладено месо е не повече от 0,2 m/s, замразено - естествено. Охладените половин трупове и четвъртини се поставят в камери за съхранение на надземни коловози с разстояние 20-30 mm, замразени - или чрез окачване, или в купчини с обща височина не повече от 1,7 m без използване на стелажни дистанционери, замразени - в плътни купчини. Дистрибуцията получава съхранението на месо в контейнери и палети с различни дизайни. При съхранение на охладено месо се препоръчва да се поддържа температура в хладилници от -1 до +1,5 ° C, относителна влажност 92% и скорост на циркулация на въздушната маса 0,1-0,3 m/s. Този режим предпазва месото от въздействието на микроорганизми, допринася за запазването на качеството и хранителните свойства на продукта.

За увеличаване на срока на годност на месото чрез създаване на санитарни и хигиенни условия и предотвратяване на микробно разваляне хладилни стаиподложени на санитарна обработка (дезинфекция, дезодорация) чрез озониране. Температурата на въздуха в камерите за съхранение на охладена риба трябва да се поддържа в диапазона от 0 °С до -1 °С, за замразена риба - от -18 °С до -30 °С; влажност на въздуха до 100%. При продължително съхранение в рибните тъкани мазнините се окисляват от кислород от въздуха, съдържащ се в самия продукт. В резултат на окисляването, лоша миризмавлошаване на външния вид и вкуса. Реагирайки с вода, мазнините гранясват. Това прави много трудно съхраняването на мазна риба. Съхраняват се при -30 ÷ -35 °С. Охладената риба се съхранява най-добре на лед. Осолените рибни продукти узряват по време на съхранение, за което температурата се поддържа на ниво от 5 ÷ 10 °С. Млякото се охлажда до +4 °C и се съхранява при същата температура. Когато млякото се съхранява през първите два дни, броят на микроорганизмите в продукта практически не се променя, а на третия ден те се удвояват. В тази връзка, продължителността на съхранение на млякото - 2 дни. По време на съхранението на плодовете и зеленчуците те узряват и стареят, освен това „дишат“, отделяйки CO2. Продължителността на съхранение се влияе от вида, сорта, условията на отглеждане (почва, климат, торове, напояване и др.).

Транспортирането на бързоразвалящи се стоки се извършва по железопътен, воден (речен и морски), автомобилен и в по-малка степен по въздух. В същото време се отделя специално внимание на ветеринарно-санитарния контрол. Проверката разкрива: може ли продуктът да бъде допуснат за транспортиране и поставен в хладилник за съхранение и при какви условия, неговото състояние и стабилност при условия на дългосрочно съхранение или транспортиране, както и наличието на документи, потвърждаващи неговото качество, стандартни продукти и контейнери.

В техническия регламент на Митническия съюз „За сигурността хранителни продукти» TR TS021/2011 отразява не само задължителните изисквания за безопасност на храните и процесите на производство, съхранение, транспортиране, продажба и унищожаване на хранителни продукти, но и формуляри за оценка (потвърждаване) на съответствието на хранителни продукти и процеси, държавна регистрация на продукти и производствени мощности, както и въпроси, свързани с държавния контрол (надзор) за спазване на изискванията на тази наредба.

литература:

1. SanPiN 42-123-4117-86 "Условия, условия за съхранение на особено бързо развалящи се продукти"

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Хранителни суровини и хранителни продукти. Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти. Санитарно-епидемиологични правила и разпоредби"

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Списание хранително-вкусовата промишленостбр.6 2013 г. стр. 22

От първостепенно значение за запазване на качеството и безопасността при продажбата на храни, особено бързоразвалящи се, са условията за тяхното съхранение.

Продуктите, които изискват специални температурни режими за осигуряване на безопасност, без които могат да доведат до увреждане на човешкото здраве, се считат за нетрайни и особено нетрайни, те трябва да се съхраняват в студени условия и са предназначени за краткосрочна продажба.

Като се вземат предвид санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби SanPiN 2.3.2.1324-03 " Хигиенни изискваниякъм сроковете на годност и условията на съхранение на хранителните продукти“, разработени в съответствие с федерални закони„За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението“ от 30.03.1999 г. № 52-FZt и „За качеството и безопасността на хранителните продукти“ от 02.01.2000 г. № 29-FZ, „Марихолодмаш“ проектира и произвежда гама от THO, която е най-подходяща за съхранение и продажба на особено бързо развалящи се и бързоразвалящи се продукти.

Особено бързоразвалящите се продукти включват: мляко, пастьоризирана сметана; охладени полуфабрикати от месо, птици, риба, морски дарове, сурови и варени зеленчуци, всички хранителни продукти и ястия за обществено хранене; прясно изцедени сокове; крем сладкарски продукти, произведени с ръчни операции; бързоразвалящи се продукти в опаковки, отворени по време на продажбата.

Нетрайните продукти включват: продукти от млекопреработката, рибни и нерибни продукти, яйца, месо, домашни птици, вкл. варени колбаси; брашно кремообразни сладкарски изделия с масова част на влагата над 13%; кремове и довършителни полуфабрикати, вкл. на растителни масла; питиетата; продукти за преработка на зеленчуци; мастни и мастни продукти, вкл. майонези, маргарини; бързо замразени готови ястияи полуготови продукти; всички видове консерви; термизирани ферментирали млечни продукти и стерилизирани млечни продукти.

Този SanPiN установява следния температурен режим на съхранение за особено бързо развалящи се и бързоразвалящи се продукти, това е (4 ± 2) ° С, с изключение на охладена риба и рибно филе (0 - минус 2) ° С, мляна риба, специално нарязана риба и мулти- компонентни кулинарни ястия с хайвер без термична обработка след смесване (от минус 2 до 2)°C.

Към търговско хладилно оборудване, което е разработено от "Марихолодмаш" специално за особено бързо развалящи се и бързоразвалящи се продукти и което осигурява горното температурни условия, включва всички универсални шкафове, среднотемпературни универсални витрини от серията Tair1221, Ilet и Nova. Температурата в хладилните обеми на тези продукти се регулира в следните диапазони: за универсални шкафове и многофункционални витрини от серията Tair1221 - (от минус 6 до 6) °С, за многофункционални витрини на Ilet и Серия Nova - (от минус 5 до 5) °С. Среднотемпературният THW, който има контролирана температура в хладилните обеми в диапазона (от 0 до 7) °C, също осигурява режими на съхранение на нетрайни и бързо развалящи се продукти.

От първостепенно значение за запазване на качеството и безопасността при продажбата на храни, особено бързоразвалящи се, са условията за тяхното съхранение.

Продуктите, които изискват специални температурни режими за осигуряване на безопасност, без които могат да доведат до увреждане на човешкото здраве, се считат за нетрайни и особено нетрайни, те трябва да се съхраняват в студени условия и са предназначени за краткосрочна продажба.

Като се вземат предвид санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби SanPiN 2.3.2.1324-03 "Хигиенни изисквания за срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти", разработени в съответствие с Федералните закони "За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението" от дата 30 март 1999 г. № 52-FZT и "За качеството и безопасността на хранителните продукти" от 02.01.2000 г. № 29-FZ, "Марихолодмаш" проектира и произвежда гама от THO, която е най-подходяща за съхранение и продажба на особено нетрайни и бързо развалящи се продукти.

Особено бързоразвалящите се продукти включват: мляко, пастьоризирана сметана; охладени полуфабрикати от месо, птици, риба, морски дарове, сурови и варени зеленчуци, всички хранителни продукти и ястия за обществено хранене; прясно изцедени сокове; кремообразни сладкарски продукти, произведени с ръчни операции; бързоразвалящи се продукти в опаковки, отворени по време на продажбата.

Нетрайните продукти включват: продукти от млекопреработката, рибни и нерибни продукти, яйца, месо, домашни птици, вкл. варени колбаси; брашно кремообразни сладкарски изделия с масова част на влагата над 13%; кремове и довършителни полуфабрикати, вкл. върху растителни масла; питиетата; продукти за преработка на зеленчуци; мастни и мастни продукти, вкл. майонези, маргарини; бързо замразени готови ястия и полуфабрикати; всички видове консерви; термизирани ферментирали млечни продукти и стерилизирани млечни продукти.

Този SanPiN установява следния температурен режим на съхранение за особено бързо развалящи се и бързоразвалящи се продукти, това е (4 ± 2) ° С, с изключение на охладена риба и рибно филе (0 - минус 2) ° С, мляна риба, специално нарязана риба и мулти- компонентни кулинарни ястия с хайвер без термична обработка след смесване (от минус 2 до 2)°C.

Търговското хладилно оборудване, което е разработено от Марихолодмаш специално за особено бързо развалящи се и бързоразвалящи се продукти и което осигурява горепосочените температурни условия, включва всички универсални шкафове, среднотемпературни универсални витрини от серията Tair 1221, Ilet и Nova. Температурата в хладилните обеми на тези продукти се регулира в следните диапазони: за универсални шкафове и многофункционални витрини от серията Tair1221 - (от минус 6 до 6) °С, за многофункционални витрини на Ilet и Серия Nova - (от минус 5 до 5) °С. Среднотемпературните хладилни витрини, които имат регулируема температура в хладилните обеми в диапазона (от 0 до 7)°C, осигуряват и режими на съхранение на бързоразвалящи се и бързоразвалящи се продукти.

Кормилина Ю.Н., студент 4-та година на специалност Стоково изследване и експертиза на стоки

Особено нетрайни са продуктите, които не могат да се съхраняват без студ и максималният срок на годност при температура не по-висока от +6 градуса. C е от 6 до 72 часа в зависимост от вида на продукта. Това са месни, млечни, рибни, зеленчукови продукти, захарни изделия и др. При нарушаване на условията и сроковете за съхранение в тях могат да се размножават микроорганизми, които причиняват разваляне на храната, както и потенциално патогенни и патогенни микроорганизми, които могат да причинят хранително бактериално отравяне и остри чревни заболявания.

Основната задача на съхранението на бързоразвалящи се стоки е да се спазват условията, при които продуктите не биха били изложени на вредното въздействие на физикохимичните и бактериологичните фактори.

Съхранението на бързоразвалящите се стоки по време се разделя на дългосрочно и краткосрочно. Срокът на годност е времето, през което продуктът не губи основните си качества. Зависи от вида на продукта, неговото охлаждане и условията на съхранение.

За съхранение месото се групира по вид (говеждо, свинско, агнешко и др.), по угоеност, по охлаждане (охладено, замразено, измръзнало, размразено), по предназначение (след съхранение месото може да се изпрати за продажба в магазини, заведения за обществено хранене или за промишлена преработка в колбасни фабрики). Продължителността на съхранение на замразено месо се диференцира, както следва: в месопреработвателно предприятие - не повече от 3 дни, по време на транспортиране - 7 дни, в преработвателно предприятие - 10 дни. Относителната влажност на въздуха по време на съхранение на замразено месо е 95-98%, скоростта на циркулация на въздуха за охладено месо е не повече от 0,2 m/s, замразено - естествено. Охладените половин трупове и четвъртини се поставят в камери за съхранение на надземни коловози с разстояние 20-30 mm, замразени - или чрез окачване, или в купчини с обща височина не повече от 1,7 m без използване на стелажни дистанционери, замразени - в плътни купчини. Дистрибуцията получава съхранението на месо в контейнери и палети с различни дизайни. При съхранение на охладено месо се препоръчва да се поддържа температура в хладилници от -1 до +1,5 ° C, относителна влажност 92% и скорост на циркулация на въздушната маса 0,1-0,3 m/s. Този режим предпазва месото от въздействието на микроорганизми, допринася за запазването на качеството и хранителните свойства на продукта.

За да се увеличи срокът на годност на месото чрез създаване на санитарни и хигиенни условия и предотвратяване на микробно разваляне, хладилните камери се дезинфекцират (дезинфекцират, дезодорират) чрез озониране. Температурата на въздуха в камерите за съхранение на охладена риба трябва да се поддържа в диапазона от 0 °С до -1 °С, за замразена риба - от -18 °С до -30 °С; влажност на въздуха до 100%. При продължително съхранение в рибните тъкани мазнините се окисляват от кислород от въздуха, съдържащ се в самия продукт. В резултат на окисляването се появява неприятна миризма, външният вид и вкусът се влошават. Реагирайки с вода, мазнините гранясват. Това прави много трудно съхраняването на мазна риба. Съхраняват се при -30 ÷ -35 °С. Охладената риба се съхранява най-добре на лед. Осолените рибни продукти узряват по време на съхранение, за което температурата се поддържа на ниво от 5 ÷ 10 °С. Млякото се охлажда до +4 °C и се съхранява при същата температура. Когато млякото се съхранява през първите два дни, броят на микроорганизмите в продукта практически не се променя, а на третия ден те се удвояват. В тази връзка, продължителността на съхранение на млякото - 2 дни. По време на съхранението на плодовете и зеленчуците те узряват и стареят, освен това „дишат“, отделяйки CO2. Продължителността на съхранение се влияе от вида, сорта, условията на отглеждане (почва, климат, торове, напояване и др.).

Транспортирането на бързоразвалящи се стоки се извършва по железопътен, воден (речен и морски), автомобилен и в по-малка степен въздушен. В същото време се отделя специално внимание на ветеринарно-санитарния контрол. Проверката разкрива: може ли продуктът да бъде допуснат за транспортиране и поставен в хладилник за съхранение и при какви условия, неговото състояние и стабилност при условия на дългосрочно съхранение или транспортиране, както и наличието на документи, потвърждаващи неговото качество, стандартни продукти и контейнери.

Техническият регламент на Митническия съюз „За безопасността на храните“ TR TS021/2011 отразява не само задължителните изисквания за безопасност на храните и процесите на производство, съхранение, транспортиране, продажба и унищожаване на хранителни продукти, но и форми на оценка (потвърждаване) относно съответствието на хранителните продукти и процеси, държавната регистрация на продуктите и производствените мощности, както и въпросите, свързани с държавния контрол (надзор) за спазването на изискванията на тази наредба.

литература:

1. SanPiN 42-123-4117-86 "Условия, условия за съхранение на особено бързо развалящи се продукти"

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Хранителни суровини и хранителни продукти. Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти. Санитарно-епидемиологични правила и разпоредби"

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Списание Хранителна индустрия No 6 2013 г. с. 22