Виготовлення джемів. Виробництво домашнього вина із бракованої продукції

Варення, повидло, а також джеми використовуються не лише під час чаювання, але й для кондитерської випічки. Остання сфера застосування досить популярна, адже у багатьох хлібобулочних виробах використовується начинка, якою є повидло або варення.

Для виробництва цієї начинки підходить тільки натуральна сировина - це ягоди, яблука, груші та інші плоди фруктових деревта кущів. Часто великі підприємства з метою економії можуть замінювати склад натуральної маси штучними добавками та барвниками. Такі моменти зустрічаються практично у 90% всіх сучасних виробників, тому багато приватних фірм, що займаються випіканням кондитерських виробів, звертаються за допомогою до підприємців, які виготовляють домашні джем, варення та повидло. Адже якісна начинка є гарантією якості кондитерського виробуі, звичайно, позитивного рейтингу компанії.

Оренда приміщень для виробництва.

Для організації невеликого виробничого комплексу потрібна оренда технічного приміщення. Це може бути площа у приватному кооперативі, колишньому гаражіабо будь-якій іншій будівлі, в якій не зберігали хімічних речовинта інших речей, які можуть бути отруйними та становити небезпеку для якості продукції. Виробництву буде достатньо близько 200 квадратних метрів, за таких скромних розмірів можна зручно розмістити все необхідне обладнання.

Варто звернути увагу на те, щоб у орендованому приміщенні було встановлено систему витяжки, проведено комунікації, зокрема водопостачання та електрику. Природно після підписання договору та оформлення всіх паперів потрібно трохи підготувати робочий простір, очистити від пилу та бруду, при необхідності підремонтувати навколишні стіни та стелю, адже харчового виробництваголовне підтримувати чистоту та порядок. Середня вартість оренди по Москві не менше 6500 рублів за 1 кв. м. на рік, відповідно за підрахунками 200 (квадратів) х 6500 = 1300000 рублів на рік.

Витрати закупівлю устаткування.

Виробництво варення, джемів та повидлу неможливе без наявності певних установок та систем, адже на звичайній газовій плитівиробляти продукцію у промислових масштабах просто фізично неможливо.

Основні агрегати та обладнання для виробництва:

Проміжні бункери – 25 000 рублів;
- Міні установки для виробництва - 50 000 рублів;
- конвеєрна лінія – 35 000 рублів;
- верстат для закочення та пакування - 15 000;
- лінія для попередньої підготовкиплодів 21000 рублів;
- Машина для розфасовки - 14 000 рублів;

Ціна на все перераховане обладнання підрахована за середніми даними каталогів у великих регіонах країни. Сумарні витрати на пристрої: 25 000 + 50 000 + 35 000 + 15 000 + 21 000 + 14 000 = 160 000 рублів, без урахування витрат на встановлення.

Робочий персонал та покупка сировини для виробництва.

Міні бізнес з виробництва варення, джему та повидлу потребує наявність професійного персоналу, який має відповідні навички та досвід у сфері харчової промисловості. Наявність навичок є обов'язковим критерієм при відборі кадрів, тому слід уважно поставитися до цього моменту, адже залежить майбутня репутація приватної фірми. Усього необхідно двоє працівників кулінарів, технолог та два сортувальники-відбірники.

Середні заробітні плати по Московському округу:

Кухар-кулінар – 31 000 рублів;
- технолог харчової промисловості – 42 000 рублів;
- сортувальники – 35 000 рублів;

Загальна сума витрат із заробітної плати працівникам: 31 000 + 42 000 + 35 000 = 108 000 рублів на місяць, відповідно за один рік роботи 108 000 х 12 (місяців) = 1 296 000 рублів, без урахування премій та відпусток.

Щодо закупівель сировини, в основному доведеться тісно співпрацювати з аграрними ринками. Повидло - це продукт із фруктів, відповідно для виробництва продукції потрібно здійснювати закупівлю фруктів. Наприклад, можна взяти яблука вищого гатунку, Оптова вартість яких дорівнює 15 000 рублів за тонну. З однієї тонни сировини вийде щонайменше 0.9 - 1.1 тонни готової продукції.

Технологія виробництва.

Яблука або інші фрукти надходять на конвеєр, де проходять ретельний відбір, процедуру миття та очищення. Далі за допомогою спеціальної машини сировина нарізається на дрібні частини та потрапляє у ємність для уварювання у вакуумі. Ця технологія дозволяє досягти максимально якісного продукту, при цьому не втрачаючи його корисних властивостей. Процес дуже схожий на приготування у скороварці.

У середньому за цикл вдасться обробити щонайменше 300 кілограм, залежно від потужності устаткування. Виходячи з конкретного видусировини, здійснюється процес варіння за часом. Процедура проходить під високим тискоміз застосуванням стерильних повітряних потоків. Після процесу варення продукція надходить на охолодження і фасується з наступною консервацією готові ємності, банки. Готовий продуктупаковується в ящики та вирушає на склад.

Ця сфера бізнесу практично не потребує специфічних способів реклами. Достатньо мати власний інтернет-сайт і можливість відправлення оголошення в пресу. На веб ресурсі можна облаштувати міні каталог продукції, де відвідувач зможе зручно вибрати товар, що його цікавить, і здійснити оформлення заявки на його отримання. Завдяки оптимізації та просуванню сайту є можливість збільшити кількість відвідувачів, відповідно і відсоток потенційних клієнтів. Ціна даних послуг залежить від конкретних запитів, але у середньому дорівнює близько 90 000 рублів.

Зручним та ефективним способомреклами є оформлення оголошення, в якій газеті або популярному кулінарному журналі. Наявність картинки продукції, що заманює, і кілька вдалих фраз дозволять привернути увагу покупця. Ціна на подібні послуги залежить від конкретних умов у редакції.

План збуту продукції та можливі терміниокупності.

Смачне повидло, джем або варення, особливо коли воно зроблено з натуральних продуктів- користуються величезною популярністю. Ресторани та фірми з виробництва кондитерської випічки постійно потребують цієї продукції. Тому можна знайти зацікавленого клієнтата укласти з ним договір на довготривалу співпрацю.

Постійні клієнти забезпечать стабільним прибуткома поступове нарощування клієнтської бази простимулює збільшення виробництва продукції. Наприклад, вартість яблучного повидла за 1 кг дорівнює 45 рублів, відповідно за 1 тонну продукції можна отримати 45 000 рублів. Відносно невелика ціна та висока якістьдобре стимулюють зростання продажів.

Терміни окупності даного бізнесубезпосередньо залежить від якості попиту продукцію. Що попит - то більше вписувалося товарообіг і природно прибуток. Загальні витратипо бізнесу рівні: 2861000 рублів, прибуток з одного продажу 45000 - 15000 = 30000 рублів, відповідно, якщо за один робочий тиждень реалізовувати тонн продукції, прибуток складе близько 90000 рублів на тиждень, за місяць близько 360000 рублів, на рік 360 000 х 12 (місяців) = 4322000 рублів.

З відрахуванням витрат 4 322 000 - 2 861 000 = 1 461 000 рублів за рік роботи, відповідно терміни окупності бізнесу дорівнюють близько 10 - 12 місяців без урахування виробництва на початковому етапі.

Сьогодні варення, джем та інші солодощі є найулюбленішими ласощами ласунів. Сучасне обладнаннядля виробництва джему та інших «делікатесів» дозволить їх приготування зробити нетрудомістким та швидким.

Основне призначення ліній для виробництва варення та джему

Обладнання для виробництва джему, варення та повидлу покликане виконувати важливе завдання – максимально зберегти кількість мікроелементів та вітамінів у ягодах та овочах.
Тому здебільшого використовуються сучасні методики переробки з використанням спеціального обладнання комплексних ліній.

Технологія виробництва джему

Це обладнання виконує повний цикл виробництва. Так, на початковому етапі плоди та ягоди проходять попередню підготовку. Далі виконується безпосереднє виробництво джему, варення, повидла, джему та конфітюру. Для цього використовуються унікальні та оригінальні рецепти.

Останній етап даного виробництва – розфасовка в жерстяні, скляні та пластикові банки. Далі відбувається закрутка заповненої тари, стерилізація, наклейка етикеток та упаковка у коробки з картону.

Ось так, досить нескладно, здійснюється виготовлення джему та варення.

Структурні елементи лінії

Обладнання для виробництва джему, варення, повидлу та конфітюру складається з таких структурних елементів:

• лінія попередньої підготовки плодів;
• установка для уварювання (при виготовленні варення та джему);
• установка для приготування протертих плодів, пюре з додаванням желюючих компонентів (при виробництві повидла та конфітюрів);
• машина для розфасовки.

Сучасні методики переробки сировинного матеріалу

Уварювання у вакуумі дозволяє забезпечити вихід продукту хорошої якості, у ньому зберігається натуральний колір, аромат також не втрачається при випаровуванні. Цей процес відбувається за принципом скороварки.

Обладнання відрізняється за потужністю та продуктивністю. Так, з характеристиками до 300 кг/цикл лінії можуть досить успішно використовуватися в дослідженнях рецептур на великих підприємствах або для виробництва джему та варення на малих та середніх суб'єктах господарювання.

Існують установки і більші, їх продуктивність становить близько 5000 кг/цикл.

Виходячи з виду ягід і плодів використовується або одно-або багаторазове варіння. Також обладнання в основному використовується одноступінчасте, що передбачає варіння та охолодження готового продукту з вертикальним або горизонтальним варіантомвиконання.

Відбувається оптимальне змішування продукту, він обігрівається парою за технологією подвійної сорочки. Варіння здійснюється під тиском з використанням стерильного повітря з наявністю можливості конденсування пари. Охолодження відбувається з використанням тієї ж «подвійної сорочки», а також конденсатора з регулюванням тиску. Існує такий важливий момент, як можливість взяти проби.

Управління цим устаткуванням здійснюється комп'ютером.

Альтернативна пропозиція використання овочів як сировини

Досить цікавим напрямком діяльності підприємців-початківців, які мають бажання заробити на виготовленні солодощів, є використання овочевої сировини для виробництва джемів і мармеладів, наприклад гарбуза.

Основними її перевагами є ніжні волокна, що складаються з пектинових речовин та клітковини, низька кислотність та бета-каротин.

Цей овоч може бути віднесений до дієтичних продуктів. Важливе значення для готового продукту має і гарний колір: від жовтого до яскраво-жовтогарячого.

Однак існують і деякі недоліки цього овочу. Він не має желюючої здатності. Тому для виробництва гарбузового джему використовується комбінаторика, що дозволяє покращити смакові якості готового продукту.

Повидло є продукт, отриманий з протертої плодової маси, увареної з цукром. Його виготовляють із свіжої чи сульфітованої сировини або із заготовленого плодового пюре.

Для виготовлення повидла використовують різні кісточкові плоди, а також журавлину, яблука та айву. Груші переробляють лише культурних сортів. Повидло, як правило, виготовляють із якогось одного виду сировини. Іноді повидло готують із суміші плодів та ягід, але без додавання грушевого або овочевого пюре.

При переробці свіжих або сульфітованих плодів спочатку виробляють пюре. При виготовленні повидла із заготовленого пюре його пропускають через фінішер, а потім десульфітують шляхом нагрівання у відкритих апаратах протягом 10-15 хв, знижуючи вміст сірчистого ангідриду в пюре до 0,25%. Готове повидло повинне містити не більше 0,01% сірчистого ангідриду. Приміщення, де проходить десульфітація, має добре вентилюватися.

Якщо пюре консервоване бензойнокислим натрієм або сорбінової кислотою, то консервант не видаляють, тому що він використовується в дозах, нешкідливих для організму людини.

Рецептура повидла, тобто співвідношення між пюре і цукром, встановлюється залежно від необхідної консистенції готового продукту, що визначається тарою для розфасовки. Повидло в бочках і банках є густою масою, що мажуться. Повидло в ящиках має настільки щільну консистенцію, що можна різати ножем.

При виготовленні повидла консистенції, що змащується, на одну частину цукру (по масі) беруть 1,25 частини пюре (по масі), що містить 12% сухих речовин. Пюре зниженої концентраціїперераховують на 12%. Якщо вміст сухих речовин у пюре перевищує 12%, співвідношення між цукром і пюре приймають рівним 1: 1,2.

Для отримання густішої консистенції повидла, що розфасовується в ящики, потрібно при тій же кількості цукру ввести більшу кількість пектинових речовин, що зумовлюють желювання, тобто більше пюре. Тому при виробленні такого продукту на одну частину цукру беруть 1,8 частини 12%-ного пюре, а якщо пюре багате на пектин, цю кількість знижують до 1,5. Повидло незалежно від його консистенції та тари має містити не менше 66% сухих речовин та 60% цукру.

Варку повидла виробляють у вакуум-апаратах, відкритих двотільних котлах, а іноді й у випарних чанах. Завдяки високому вмісту цукру повидло не викликає значної корозії металу, тому для його варіння можна застосовувати і мідну нелужену апаратуру.

Повидло має густу консистенцію та погано проводить тепло. Для забезпечення інтенсивного випарювання вакуум-апарати та котли для варіння повидла застосовують двотільні та обладнують їх мішалками, що забезпечують примусову циркуляціюмаси.

Висока температура кипіння (103-104°С) повидла при варінні під атмосферним тиском призводить до втрат барвників і пектинових речовин, а також сприяє меланоїдинових реакцій. Крім того, губляться ефірні масла. Все це призводить до погіршення якості продукції.

Уварювання у вакуум-апаратах проводиться при розрідженні, тобто при зниженою температуроюкипіння. Таке повидло світліше і краще за смаком та ароматом, ніж повидло, зварене в котлах при атмосферному тиску.

Техніка варіння повидла у відкритих двотильних казанах наступна. В апарат завантажують необхідна кількістьпюре, пускають у хід мішалку і в сорочку котла подають пару, попередньо зробивши продування для видалення конденсату.

Варку повидла у котлах виробляють у різний спосіб. По одному з них, завантажене в котел пюре, десульфітують і уварюють до 16-18% сухих речовин, потім додають цукор, продовжуючи випаровування до повної готовності продукту.

У тих випадках, коли вихідне пюре має густу консистенцію, в котел завантажують пюре і 50% від кількості цукру, що вимагається за рецептурою. Масу уварюють до концентрації сухих речовин 40-45%. Потім додають решту цукру і закінчують варіння.

Іноді в казан на початку процесу завантажують одночасно пюре і цукор, уварюючи суміш до готовності.

У всіх випадках маса, що уварюється, повинна покривати поверхню нагріву котла.

Найбільш повна десульфітація досягається за першого з розглянутих методів варіння. При нагріванні сірчистий ангідрид, що знаходиться в розчині, випаровується порівняно легко. Набагато важче видалити зв'язаний сірчистий ангідрид, що входить до сполуки з органічними речовинами: вуглеводами, білками, пігментами. При додаванні цукру до пюре до закінчення десульфітації додатково зв'язується кілька сірчистого ангідриду. При цьому десульфітація не може.

Водночас додавання цукру до пюре на початку варіння створює. найкращі умовидля подальшого застуднення продукту. Це забезпечує отримання повидла густішої консистенції. Крім того, чим раніше доданий цукор, тим краще забезпечується його повне розчинення та рівномірний розподіл у продукті, а також і стерилізація цукру.

Для видалення сторонніх домішок цукор перед використанням просіюють та піддають магнітній сепарації.

При завантаженні в котел цукор слід рівномірно розподілити на поверхні продукту, уникаючи його подачі відразу великою кількістю. При осіданні цукру на гарячій поверхні нагрівання може статися його карамелізація. Продукт при цьому набуває темний колірта неприємний присмак.

При варінні повидла під вакуумом пюре спочатку десульфітують у відкритих двотильних котлах або чанах і тут же розчиняють у пюре попередньо просіяний цукор. Суміш кип'ятять при атмосферному тиску для стерилізації, а потім засмоктують у вакуум-апарат і уварюють під тиском 21-7,9 кн/м 2 (при розрідженні 600-700 мм рт. ст.).

Попередня стерилізація суміші необхідна для знищення осмофільних мікроорганізмів у зв'язку з тим, що продукція, як правило, розфасовується в негерметичну тару та стерилізації не піддається.

Значний осмотичний тиск, обумовлений високим вмістом цукру, не завжди оберігає повидло від псування. Розчин однієї і тієї ж концентрації цукру викликає у різних мікроорганізмів різний ступіньплазмолізу, яка обумовлюється проникністю клітинної протоплазми. Якщо розчинена речовина легко проходить через протоплазму, то осмотичний тиск усередині та поза клітиною швидко вирівнюється і плазмоліз не настає.

Сильні раси дріжджових грибів можуть розвиватися і викликати бродіння в 60-70% розчинах цукру. Bact. gUrtimosum розвивається в 70%-ному, Aspergillus repens - 80%-ному сиропі. Ще більшу концентрацію цукру витримує Hormodendron hordei. Спори Catenularia fuliginea добре розвиваються в 63%-ному розчині сахарози, а концентрація 65,5% лише незначно гальмує зростання цього гриба.

Для того щоб запобігти розвитку осмофільних мікроорганізмів і виробити продукт, стійкий при зберіганні, крім підігрівання маси, необхідно забезпечити хороший санітарний стан сировини, цукру, тари, а також виробничого процесу.

Як тара для розфасовки повидла використовують дерев'яні бочкиємністю не більше 50 л, якщо продукт призначений для торгової мережі, та 100 л для використання у промисловості. Крім бочок застосовують дерев'яні або фанерні ящики, що вміщують до 17 кг продукту нетто, а також бляшанки(переважно № 15 та 14) та скляні банки ємністю до 2 л.

Перед розфасовкою в бочки повидло має бути охолоджено до 50° С. Розфасовка гарячого продукту неприпустима, оскільки велику кількістьмаси висока температура препарату в бочці тримається довго, що веде до інтенсивного перебігу реакцій утворення меланоїдинів. В результаті повидло темніє, набуває гіркого присмаку і стає недоброякісним. Крім того, у міру остигання гарячого продукту пари конденсуються, що призводить до зниження концентрації сухих речовин у поверхневих шарах та створює умови для розвитку мікроорганізмів.

Гаряче повидло можна охолодити у вакуумі. При тиску 21-7,9 кн/м 2 (розрідження 600-700 мм рт. ст.) температура кипіння повидла становить 50-60 ° С. Повидло, що має температуру 100-104 ° С, в цих умовах миттєво закипає. При цьому тепло продукту губиться на випаровування вологи і повидло швидко охолоджується до температури кипіння під вакуумом, що досягнуто у збірнику з продуктом.

Повидло можна охолодити безпосередньо у вакуум-апаратах або у вакуум-охолоджувачах, які використовують у випадках, коли варіння повидла здійснюється у відкритій апаратурі під атмосферним тиском.

При застосуванні вакуум-охолоджувача внаслідок закипання випаровується до 6% вологи від ваги вихідної маси. Враховуючи, що у вакуум-охолоджувачі частина вологи випаровується, у продукті при розвантаженні котла відповідно знижують концентрацію сухих речовин, що дає економію пари, що гріє.

Бочки для розфасовки повидла виготовляють із твердих порід дерева. При зберіганні продукції відбувається вбирання повидла деревиною бочок. Втрати повидла у своїй становлять 1-2%.

Щоб уникнути втрат, можна ізолювати повидло від стінок бочок, помістивши його в поліетиленові мішки, або ж покрити бочки зсередини тонким шаромпарафіну, який наносять розпорошенням гарячим повітрям. Щоб уникнути розплавлення застиглого парафіну такі бочки розфасовують повидло температурою 30-35° З.

Ящики для розфасовки повидла виготовляють із сухого струганого дерева або фанери. Зсередини ящики вистилають вологонепроникним папером. Краї паперу випускають назовні для подальшого пакування повидла.

У ящики продукт розфасовують при 50-60 ° С і охолоджують до 35-40 ° С. Після того як на поверхні остиглого повидла утворилася щільна скоринка, його закривають зверху папером, ящики закупорюють і маркують. До охолодження повидла ящики закривати не можна, так як при цьому пари, що виділяються, конденсуються на поверхні продукту, що створює сприятливі умовиу розвиток мікроорганізмів.

Повидло в дрібній скляній або бляшаній тарі (до 1 л) зазвичай стерилізують після розфасовки при 100°С. Повидло у великій бляшанці ємністю 3 і 10 л (банки № 14 і 15) не стерилізують. У цьому випадку знищення мікроорганізмів має бути забезпечене в процесі виробництва стерилізацією пюре та цукру перед варінням у вакуум-апараті або впливом високої температури кипіння продукту у разі варіння у відкритому двотельному котлі.

Стерильне повидло, що має температуру не нижче 60°, безпосередньо після варіння розфасовують у попередньо ретельно прошпарені банки № 14 і 15, які зараз же закочують прошпареними кришками. Для покращення якості продукції банки після закочення бажано охолоджувати холодною водою.

Повидло зберігають при температурі 0-20°З відносної вологості повітря 75-80%. Гарантований термін зберігання повидла у бочках та банках – 9 місяців, у ящиках – 6 місяців з дня виготовлення.

Облік повидла (а також варення та джему) виробляють у тисячах облікових банок. Масу 1000 облікових банок приймають рівною 400 кг нетто.

Норму витрати сировини для вироблення 1000 облікових банок повидла розраховують так.

1. Визначають вихід товару.

2. Розраховують кількість пюре та цукру, необхідну для отримання 1000 банок (400 кг) повидла.

3. Визначають норму витрати пюре та цукру.

4. Визначають норму витрати плодів.

Аналогічно розраховують норми витрати сировини на 1000 банок інших видів плодових продуктів, уварених із цукром або цукровим сиропом.

Повидло відрізняється не тільки добрими смаковими якостями, а й високою поживністю. Наприклад, яблучне повидломістить 24,3% сахарози, 38,5% редукуючих цукрів, 0,4% азотистих речовин, 0,4% золи. Загальна кислотність становить 0,3% за pH 4.

Варення – це такий продукт, виробництво та споживання якого абсолютно полярні. Так, варення вигідно виробляти влітку, коли ціни на сировину (ягоди та деякі фрукти) найнижчі. У той же час їсти солодкі ласощі хочеться більшою зимою, ніж влітку. Тому багато хто вітчизняні виробникироблять влітку варення переважно з місцевих фруктів та ягід, а взимку – із фруктів, що закуповуються у закордонних постачальників. Рентабельність даного бізнесу, різним джерелам, Складає 25 - 30%.

Згідно з дослідженнями експертів з маркетингу, російський ринок варення та джемів зростає стрімкими темпами. На полицях магазинів з'являється все більше різноманітного та якісного продукту. На відміну від заходу, російський ринок варення ще занадто малий, але традиції споживання цих ласощів відомі здавна.

Щоб організувати власне виробництвоварення, не потрібні великі інвестиції та складні технологічні рішення. Обладнання можна купити у вітчизняних постачальників, а сам виробничий цех відкрити за умов звичайного фермерського господарства.

Одне з ключових завдань для нового виробника - створити гарний асортимент, у тому числі, і з додаванням екзотичних рішень. При цьому сама «екзотика» це не щось неймовірне та дороге. Більшість рецептів приготування незвичайного варення – класика кулінарії. Так, апельсин із додаванням лаванди – це всім відомий французький конфітюр.

У створенні варення головному шеф-кухаря дається повний простір фантазії. Від його кваліфікації та вигадки залежить багато чого. Часто навіть найдивніші поєднання смаків виявляються найпопулярнішими у покупців.

Заробити більше можна за рахунок гарної упаковкитовару. Баночки з смачним вареннямможна подавати як гарний подарунок. Це дозволить ставити ціну вище за середню ринкову.

Сировинне питання

Грамотні постачання сировини – найважливіша тема у виробництві цього товару. Кінцева ціна варення може вийти дуже високою, якщо прорахуватися з рецептурою та інгредієнтами. Так, з одного кілограма апельсинів виходить лише 200 грамів варення, а собівартість тільки за сировиною становить 40 рублів. А ще потрібно включити витрати на електроенергію, заробітну плату, упаковку, оренду приміщення, рекламу та інше.

Налагодити ж постачання сировини для виробництва варення та джему нескладно. Достатньо зайти на відомий ресурс all.biz, де можна зустріти сотні пропозицій на постачання заморожених ягід: полуниці, малини та вишні.

Інше питання – ціна на сировину. Тут все набагато складніше, тому що вартість ягід змінюється в залежності від сезону. Влітку ягоди коштують значно дешевше, ніж узимку. Тому основні виробничі потужності мають бути включені в літо та осінь. А ось взимку виробництво буде низько рентабельним через зростання цін на сировину.

Робити ж запаси ягід на зиму – не дуже гарна витівка. Справа в тому, що це вимагатиме додаткових витратдля придбання морозильних камер. Та й продукт, що отримується із заморожених ягід, буде зовсім іншої якості. Трохи інша ситуація з цитрусовими та ківі. Такі фрукти краще купувати заздалегідь за вигіднішою ціною.

Приміщення та обладнання

Починати бізнес можна з оренди невеликого цеху, простору якого вистачить для виробництва кількох сортів варення. Зі зростанням же замовлень виникає потреба у додаткових площах. Найзручнішим варіантом є оренда приміщення при їдальні або ресторані. Це вигідно тим, що приміщення їдальні вже оформлено за всіма правилами СЕС та пожежної безпекита позбавить підприємця від безлічі проблем та зайвої «біганини» по інстанціях. До того ж, можна домовитися з керівництвом їдальні та отримати в розпорядження не тільки квадратні метри, Але і деяке обладнання: мийні ванни, овочерізки, морозильні камери, Столи та ін. Але і коштувати такий «сервіс» буде не менше 1000 руб. за квадратний метр.

Складність виробництва варення у тому, що цей процес не можна повністю автоматизувати. Немає ще таких машин, які можуть якісно відокремлювати цедру із цитрусових. Тому більшість операцій доводиться робити вручну. Автоматизувати можна лише деякі операції.

Наприклад, для чищення ягід та фруктів застосовуються мийні ванни. Для підготовки сировини використовують приймальні бункери. Для стерилізації води та кришок – УФ стерилізатор, для банок – пристрій для ополіскування. Доповнюють лінію пристрій для розливу продукції банки, пристрій для кріплення кришки, машина для наклеювання етикеток. Не обійтися і без допоміжного обладнання: терезів, лотків, контейнерів, тари. Також обов'язково наявність холодильників та морозильників для зберігання сировини (заморожених ягід та фруктів).

Витрати закупівлю вищепереліченого устаткування становитимуть щонайменше 1 млн. крб. Подібні інвестиції виправдані за обсягів виробництва не менше 1000 кг варення на добу. Невеликому цехутакі витрати ні до чого. Початківцям варто обмежитися лише придбанням допоміжного обладнання, а більшу частину сил і коштів виділити на пошук приміщення, хорошого технолога і каналів збуту продукції.

Технологія

Технологія може відрізнятись залежно від масштабів виробництва. Ось так виглядає виробничий процесна великому підприємстві. Ягоди, що закуповуються для виробництва варення, потрапляють спочатку на склад-холодильник. Тут їх заморожують - так простіше їх обробляти в подальшому: вибраковувати погані ягоди і відкидати листя зі сміттям. Частина партії прямує до лабораторії для аналізу якості та відповідності нормам.

Після цього ягода потрапляє у спеціальну ємність, де вона змішується з цукром, перетирається та вариться. Коли варення готове, настає етап заливання продукту банки. Тару для варення, як і сам продукт, піддають попередньої обробки. За допомогою дефектоскопа перевіряються тріщини та сколи, браковані банки видаляються. У стерилізаційній камері гинуть усі бактерії та мікроби.

Варення заливається у банки, закручуються кришки. Кришки закручуються на автоматичне обладнанняале наскільки щільно прикручена до кожної банки кришка, перевіряється вручну. На заключному етапіна банки наклеюється етикетка, готова продукціяукладається в коробки та вирушає на полиці магазинів.

Пошук каналів збуту

Основа основ будь-якого виробництва – налагоджений збут продукції. Завдання це може виявитися не таким простим, як бачать його багато новачків.

Набагато вигідніше продавати варення через торгівельні мережіале вхід у великі магазини для малих цехів закритий. Якщо ви не є великим виробником з великим оборотом, то жодна мережа не захоче з вами працювати. Ви просто не зможете покрити її потребу.

Найчастіше виробники варення-початківці реалізують свою продукцію через спеціалізовані торгові точки: магазини екологічних продуктів або магазини подарунків Охоче ​​йдуть на співпрацю та невеликі магазинчики крокової доступності. Такі точки часто беруть продукцію з відстроченням платежу чи під реалізацію.

Отримувати нові контракти можна через виставки після проведення дегустацій. Також баночки з варенням добре продаються на ринках та ярмарках вихідного дня.

Зі зростанням обсягів продажів можна подумати про розширення виробничих площі випускати не тільки варення, а й джеми, конфітюр, морс та морозиво.

Пектиновий розчин готують із сухого пектину, попередньо змішаного із цукровим піском у співвідношенні 1:3 або 1:5. Суміш пектину з цукровим піском засипають у воду з температурою 55-60 °З інтенсивно перемішують до повного розчинення пектину і отримання гомогенної маси. На 1 частину пектину беруть 20 частин води. Для запобігання утворенню грудок пектиновий розчин рекомендують готувати в змішувачі з мішалкою турбінного або пропелерного типу. Приготовлений пектиновий розчин можна зберігати до вживання не більше 8 год.

Приготування соку, що желює. Кращими соками для варіння джему є соки з високим вмістом пектинових речовин, отримані з яблук, айви, агрусу та ін.

Для цієї мети можна використовувати дикорослі плоди яблук, вичавки яблук, що утворюються при виробництві яблучного соку, первинні витерки, які отримують при приготуванні яблучного пюре Їх завантажують у двостінні котли або вакуум-апарати, заливають подвійною кількістю води та варять до повного розм'якшення. Потім пар вимикають і суміш витримують 40-50 хв при залишковому тиску 47-35 кПа. Сік зціджують, дають відстоятись і декантують (зливають з осаду) або сепарують, а плодову масу віджимають на пресах. Віджатий сік з'єднують із зцідженим. Якщо масова частка сухих речовин нижче 10%, його уварюють у вакуум-апараті до 10-12% сухих речовин. Джем варять до масової частки сухих речовин (у вишневому, червоно- і чорномородиновому, сливовому) 68 %, з інших видів сировини - до 62 % з їх стерилізацією, а нестерилізований джем - до 70 %.

При недостатній кислотності (рН більше 3,6) сировини дозволяється додавати до нього винну або лимонну кислотуу вигляді 50%-го розчину для досягнення оптимальних умовстуднеутворення. Кількість пектину та кислоти встановлюють дослідним шляхом у лабораторії заводу по пробному варінню. Джем фасують у скляну тару типу І-82-1000 та стерилізують в автоклаві за формулою 20-30-40 хв при температурі 100 °С та тиску 147,1 кПа.

Технологія виробництва конфітюру

Конфітюр відрізняється від джему тим, що має желеподібну консистенцію, а не маже, як джем.

Конфітюри готують із плодів і ягід, уварених з цукром з додаванням харчового пектину або пектинового концентрату, харчових кислот або без них, їх фасують у тару, герметично закупорюють, стерилізують або консервують сорбіновою кислотою. Асортимент конфітюру дуже різноманітний.

Залежно від використовуваної сировини виробляють конфітури: абрикосовий, вишневий, суничний, агрусовий, малиновий, сливовий, чорномородиновий та ін.

З метою поліпшення желювання конфітюру до нього додають розчин сухого пектину або рідкий пектиновий концентрат 10%. Спочатку готують сахаропектиновую суміш із розрахунку одну частину пектину 3 вагові частини цукру. Отриману суміш розчиняють у 16 ​​частинах води, підігрітій до 70 ° С (Кудріна В.М., 1992).

У воду поступово вносять цукропектинову суміш при безперервній роботі мішалки. Розмішування продовжують до повного розчинення пектину та отримання гомогенного розчину. Його доводять до кипіння і проціджують через сітку з матеріалів, що не корродують, з діаметром осередків не більше 0,8 мм. Готовий пектиновий розчин повинен бути використаний у день приготування. Якщо використовують рідкий пектиновий концентрат (10%-й) його не змішують з цукром, а перед вживанням проціджують через сітку як пектиновий розчин. В кінці варіння, коли вміст сухих речовин у конфітюрі досягає 55-56%, до нього додають пектиновий розчин або пектиновий концентрат, а потім 50% розчин лимонної або винної кислоти.

Кількість пектину і кислоти, що додається, визначають в лабораторії на підставі пробної варіння. Варіння припиняють, коли вміст сухих речовин у сиропі досягає 58,0-58,5%. Готовий продукт вивантажують з варильного апарату і направляють на фасування та стерилізацію або на консервування сорбінової кислоти.

Сорбінову кислоту готують 3-5% концентрації в гарячому сиропі 80-85 ° С або воді, так щоб вміст її в конфітюрі було 0,04-0,05%, ретельно перемішують з продуктом протягом 10 хв і направляють на фасування без стерилізації. Банки закупорюють і спрямовують на зберігання або реалізацію. Конфітюр фасують у скляну або лаковану металеву тару місткістю до одного літра. Температура конфітюру при фасуванні має бути 80-85 °С. Наповнену тару негайно герметизують і спрямовують на стерилізацію (Поморцева Т.І., 2003).

Стерилізацію конфітюру здійснюють у скляні банкитипу І-82-1000 за формулою 20-30-20 хв при температурі стерилізації 100 °С та тиску 147 кПа. Після стерилізації банки обмивають, обсушують та наклеюють етикетки. Конфітюри зберігають при температурі 0-25 ° С у складах з відносною вологістю повітря 75 %. Термін зберігання його з дня виробітку один рік.

Технологія виробництва повидла

Повидло є плодовим або ягідним пюре, увареним з цукром або без цукру (сливове) до желеподібної консистенції, з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот. Пюре має добре желювати, тобто містити більше 1% пектинових речовин (Поморцева Т.І., 2003).

Виготовляють стерилізоване та нестерилізоване повидло. Його можна приготувати зі свіжих плодів та ягід, а також з пюре, законсервованого методом сульфітації, гарячим розливом або швидкозамороженого пюре.

Плоди та пюре сульфітовані піддають десульфітації в закритих підігрівачах безперервного або періодичної дії, обладнаних системою відсмоктування парів шляхом нагрівання при 100 °С протягом 10-15 хв. Залишкова кількість діоксиду сірки в десульфітованих продуктах не повинна перевищувати 0,02%.

Перед варінням всі види пюре-напівфабрикатів протирають на протирочній машині з діаметром отворів у ситі не більше 0,8 мм, а яблучне пюре- через сито з діаметром отвору трохи більше 1,2 мм. Норми витрати сировини виробництва повидла залежить від масової частки розчинних сухих речовин, у пюре (Кудрина В.Н., 1992).

Варять повидло у вакуум-апаратах або відкритих котлах при безперервній роботі мішалки шляхом одночасного уварювання суміші пюре і цукру або попереднього уварювання пюре до 15-16% водорозчинних сухих речовин і подальшого уварювання з цукром до готовності в тих же варильних апаратах.

При варінні повидла у вакуум-апараті суміш пюре та цукру попередньо підігрівають до 93-97 °С. При атмосферному тиску, а потім його уварюють при залишковому тиску в робочій камері 35-48 кПа і тиску пари в камері, що гріє 147-206 кПа. Тривалість варіння трохи більше 40 хв. У разі використання відкритих апаратів, оснащених механічними мішалками, суміш пюре з цукром уварюють при тиску пари в паровій сорочці 147-294 кПа. Тривалість варіння трохи більше 50 хв. Повидло варять до вмісту розчинних сухих речовин: у стерилізованому – 61 %, у нестерилізованому – 66 %. Повидло, розфасоване в банки типу І-82-500, стерилізують в автоклаві за формулою 15-25-20 хв при температурі 100 °С та тиску 147 кПа (Поморцева Т.І., 2003).