खाद्य भंडारण में बाहरी कारकों का उपयोग। सारांश: खाद्य भंडारण के तरीके और शर्तें, शेल्फ जीवन पर उनका प्रभाव। भंडारण की अवधारणा और उत्पादों के भंडारण के तरीके

5.1 भंडारण की अवधारणा और उत्पादों के भंडारण के तरीके

5.1.1 खाद्य उत्पादन में प्रारंभिक चरण के रूप में भंडारण

भंडारण - माल के संचलन का चरण, विमोचन से शुरू तैयार उत्पादउपभोग या निपटान से पहले। खाद्य उत्पादों के भंडारण के दौरान, उनकी संरचना और गुणवत्ता में विभिन्न परिवर्तन होते हैं, जिन्हें धीमा किया जा सकता है, दृढ़ता से धीमा किया जा सकता है, लेकिन पूरी तरह से टाला नहीं जा सकता है। इन परिवर्तनों की प्रकृति के आधार पर, भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं को भौतिक, रासायनिक, जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैविक में विभाजित किया जा सकता है।

भौतिक प्रक्रियाएं (आर्द्रीकरण और सुखाने) उत्पादों की स्थिति और गुणों को बदल देती हैं, और अन्य प्रक्रियाओं की गतिविधि को भी प्रभावित करती हैं। इन परिवर्तनों को धीमा किया जा सकता है तापमान की स्थिति, हवा की सापेक्षिक आर्द्रता, साथ ही पैकेजिंग का सही चयन।

खाद्य उत्पादों में रासायनिक प्रक्रियाएं एंजाइमों की भागीदारी के बिना होती हैं (शर्करा का कारमेलाइज़ेशन, वसा की अशुद्धता, डिब्बाबंद भोजन की रासायनिक बमबारी)। भंडारण तापमान को कम करके रासायनिक प्रक्रियाओं की गति धीमी हो जाती है, पैकेजिंग का उपयोग जो उत्पाद को प्रकाश और वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया से अलग करता है।

जैव रासायनिक प्रक्रियाएं उत्पादों में पाए जाने वाले एंजाइमों की क्रिया के कारण होती हैं। जैव रासायनिक प्रक्रियाएं श्वसन, हाइड्रोलिसिस (ऑटोलिसिस) हैं, जिसके परिणामस्वरूप ठोस, नमी और आत्म-वार्मिंग (अनाज, सब्जियां), यानी शर्करा, एसिड, प्रोटीन, वसा, विटामिन, आदि की सामग्री का नुकसान होता है। घटती है, इस प्रकार उत्पाद के खाद्य जैविक मूल्य को कम करती है। हवा के तापमान और आर्द्रता को कम करके श्वास को धीमा किया जा सकता है।

माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाएं सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण होती हैं, जिसके लिए कई खाद्य पदार्थ एक अच्छे पोषक माध्यम के रूप में काम करते हैं। इनमें किण्वन, मोल्ड, सड़न शामिल हैं।

किण्वन सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया के तहत कार्बोहाइड्रेट और कुछ अल्कोहल का अपघटन है। खाद्य उत्पादों के भंडारण के दौरान, निम्नलिखित सबसे अधिक बार होते हैं: शराब, लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड, ब्यूटिरिक किण्वन।

मोल्ड कवक के खाद्य उत्पादों (फल, सब्जियां, ब्रेड, मांस, मछली उत्पाद, आदि) के विकास के परिणामस्वरूप मोल्डिंग होता है। सांचों के विकास से एक अजीबोगरीब मटमैली गंध, उत्पाद की सतह पर पट्टिका और विषाक्त पदार्थों (जहरीले पदार्थों) के संचय का कारण बनता है।

सड़ांध, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया द्वारा प्रोटीन का अपघटन है, जिसमें ऐसे पदार्थों का निर्माण होता है जिनमें एक अप्रिय गंध होती है और जो जहरीले होते हैं। सबसे अधिक बार, प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ सड़ने का खतरा होता है: मांस, मछली, अंडे।

जैविक प्रक्रियाएं जैविक वस्तुओं (कृन्तकों और कीटों) के कारण होने वाली प्रक्रियाएं हैं जो भंडारण के दौरान माल को बहुत नुकसान पहुंचाती हैं: उन्हें उनके स्राव से नष्ट और दूषित करती हैं, सूक्ष्मजीवों के स्रोत और वाहक हैं। इसलिए, सभी खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय, भंडारण सुविधाओं के कीटाणुशोधन के लिए एक स्वच्छता शासन का पालन करना आवश्यक है।

खाद्य उत्पादों का नुकसान।भंडारण, परिवहन और बिक्री के दौरान, माल की मात्रात्मक हानि होती है, जिसे सामान्यीकृत और कार्य में विभाजित किया जाता है। सामान्यीकृत नुकसान में प्राकृतिक वजन घटाने और बिक्री के लिए माल की तैयारी के दौरान उत्पन्न होने वाले पूर्व-बिक्री अपशिष्ट (सॉसेज, मछली, मक्खन की सफाई; परिष्कृत चीनी, कन्फेक्शनरी, आदि की बिक्री के दौरान टुकड़ों का निर्माण) शामिल हैं।

प्राकृतिक गिरावट- प्राकृतिक कारणों से उत्पन्न होने वाले माल के द्रव्यमान का नुकसान है। इसके मुख्य कारण सिकुड़न, छिड़काव (कुचलना), रिसाव, उखड़ना आदि हैं। उत्पादों के प्राकृतिक नुकसान का आकार इससे प्रभावित होता है भौतिक रासायनिक गुणमाल, भंडारण के नियम और शर्तें, पैकेजिंग का प्रकार, वातावरण की परिस्थितियाँऔर ऋतुएँ। मक्खन की ऊपरी परत (स्टाफ) की सफाई से निकलने वाला अपशिष्ट प्राकृतिक अपव्यय से संबंधित नहीं है; सॉसेज (स्ट्रिंग, केसिंग के सिरे) की बिक्री की तैयारी के दौरान उत्पन्न अपशिष्ट, टूटा हुआ मुर्गी पालन(कागज़)।

माल की हानि - स्क्रैप, लड़ाई, एक अनुचित रवैये के परिणामस्वरूप, प्राकृतिक नुकसान पर भी लागू नहीं होता है और अपराधियों की कीमत पर लिखा जाता है। माल की सूची के बाद ही कमी को बट्टे खाते में डाला जा सकता है। क़ीमती सामानों की कमी, चोरी और नुकसान को बट्टे खाते में डालने की प्रक्रिया कानून और उद्यम के घटक दस्तावेजों द्वारा विनियमित होती है।

5.1.2 भंडारण के तरीके: अवधारणा, भंडारण कारकों को विनियमित करने के तरीकों के अनुसार उनका वर्गीकरण

तापमान

यूनाइटेड इष्टतम तापमानकोई खाद्य भंडारण नहीं। अधिकांश 0 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पसंद करते हैं। हालांकि, के अनुसार तापमान भंडारणउत्पादों में विभाजित हैं:

जमे हुए (मांस, मछली, जमे हुए फल और सब्जियां, पशु वसा, गाय का मक्खन)। उनके लिए भंडारण तापमान सीमा -10°С, -12°С से -25°С तक है;

सुपरकूल्ड (नमकीन मछली, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, पशु वसा) को -2 डिग्री सेल्सियस, -7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है;

ठंडा (फल और सब्जियां, मसालेदार उत्पाद, केक, पेस्ट्री)। उनके लिए भंडारण तापमान -1, +1°С, 0, +6°С है;

मध्यम (मादक, गैर-मादक पेय)। तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं;

वाइड-रेंज (शराब, वोदका, किराने का सामान, डिब्बाबंद भोजन, जैम, जैम, मुरब्बा, वनस्पति तेल)। भंडारण तापमान 0 +25°С.

हवा मैं नमी

आर्द्रता भंडारण मोड का चुनाव तापमान, उत्पाद गुणों, पैकेज की जकड़न आदि से प्रभावित होता है।

इस कारक के अनुसार, हैं:

सूखे खाद्य पदार्थ (किराने का सामान, सूखे मेवे)। वे 65% से अधिक नहीं की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहीत होते हैं;

मध्यम (कन्फेक्शनरी, शराब, चाय, कॉफी) - आर्द्रता 70% -75% से अधिक नहीं;

आर्द्रता (डेयरी, मांस, मछली उत्पाद, अंडे, प्याज, लहसुन) - 80-85%;

उच्च आर्द्रता (फल और सब्जियां, मांस, मछली) - 90-95%।

वायु विनिमय और वायु की गैस संरचना

भंडारण मोड का एक महत्वपूर्ण संकेतक, जो एक समान तापमान और आर्द्रता विनिमय बनाता है, हटा दिए जाते हैं गैसीय पदार्थसंग्रहीत माल द्वारा आवंटित। हवा में ऑक्सीजन की मात्रा में वृद्धि (20.6% से ऊपर) ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं, बासीपन आदि को बढ़ाती है। इसकी कमी से सब्जियों का दम घुटता है, आटा गूंथा जाता है, आदि।

इसलिए, उत्पादों का भंडारण करते समय, मजबूर या प्राकृतिक परिसंचरणवायु।

वायु और जैविक संदूषण का सूक्ष्मजैविक संदूषण

यह कारक परिसर की सफाई का एक संकेतक है, यदि नहीं देखा जाता है, तो उत्पाद सुरक्षा खो सकता है। इसलिए जरूरी है गीली सफाईपरिसर, कीटाणुशोधन, कीटाणुशोधन और व्युत्पन्नकरण।

सूरज की रोशनी

यह उत्पाद पर नकारात्मक प्रभाव डालता है, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है, जिससे बादल पेय बनते हैं। इसलिए, अधिकांश उत्पादों को एक अंधेरे कमरे में संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है।

माल की नियुक्ति

भंडारण के लिए सामान रखते समय, निम्नलिखित आवश्यकताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए:

· सुरक्षा, भंडारण के संचालन की तर्कसंगतता;

माल की संगतता - उत्पाद पड़ोस के नियम;

· कार्य कुशलता - मशीनीकरण के साधनों, ताप उपकरणों आदि का प्रावधान।

उत्पाद पड़ोस नियम

उत्पाद एक साथ संग्रहीत नहीं:

ठंडा और जमे हुए;

सूखा और गीला

· तीखी गंध के साथ और इसे आसानी से महसूस किया जा सकता है।

उदाहरण के लिए, चाय - मसालों के साथ; मक्खन - मछली, पेंट आदि के साथ।

इस नियम का उल्लंघन दोषों की उपस्थिति की ओर जाता है, गुणवत्ता उन्नयन को कम करता है, और नुकसान की ओर ले जाता है।

भंडारण के मौलिक सिद्धांत:

भंडारण की स्थिति के अनुपालन की निरंतरता;

भंडारण के दौरान माल की देखभाल;

माल, मोड, भंडारण की शर्तों पर व्यवस्थित नियंत्रण;

न्यूनतम लागत पर विधियों और भंडारण की शर्तों का चयन ( आर्थिक दक्षताभंडारण)।

शेल्फ जीवन

माल के भंडारण का एक अभिन्न तत्व समाप्ति तिथियां हैं। वे माल की विशेषताओं के आधार पर निर्धारित किए जाते हैं, समाप्ति तिथियों को विभाजित किया जाता है:

नष्ट होनेवाला। ये कई घंटों से लेकर कई दिनों तक के शेल्फ जीवन वाले उत्पाद हैं। उनके लिए समाप्ति तिथियां सैनिटरी और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों (SanPin 2.3.2.1324-03) द्वारा नियंत्रित होती हैं। उदाहरण के लिए, पाट कीमा, केक आदि। ऐसे सामानों के लिए, समाप्ति तिथियां नहीं बढ़ाई जाती हैं, क्योंकि विषाक्त पदार्थों के बिगड़ने और जमा होने के कारण उनकी सुरक्षा खो सकती है;

लघु अवधि। उनके पास 0.5 से 30 दिनों का शेल्फ जीवन है: बेकरी, कन्फेक्शनरी, टमाटर, जामुन, आदि। ये उत्पाद सुरक्षा नहीं खोते हैं, लेकिन जब ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालागुणवत्ता खोना;

ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वाला। उनकी समाप्ति तिथि एक महीने से एक वर्ष तक होती है (उनकी गुणवत्ता में गिरावट की प्रक्रिया धीमी होती है, लेकिन सुरक्षा खो सकती है। इसलिए, उनकी समाप्ति तिथियां सीमित हैं।

लंबी अवधि के भंडारण के सामान बिना समय सीमा के हो सकते हैं। उन्हें वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है (आटा, पास्ता, डिब्बाबंद भोजन, जमे हुए मांस, मछली।

खाद्य उत्पादों के भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन "भंडारण" खंड में मानकों में निर्दिष्ट हैं।

5.1.3 खाद्य पैकेजिंग

पैकेज- यह एक साधन या साधनों का एक सेट है जो उत्पादों की क्षति और हानि से सुरक्षा सुनिश्चित करता है, पर्यावरण - प्रदूषण से, साथ ही उत्पाद परिसंचरण की प्रक्रिया को सुनिश्चित करता है। इसी समय, संचलन प्रक्रिया को उत्पादों के परिवहन, भंडारण और बिक्री के रूप में समझा जाता है।

सभी पैकेजिंग सामग्री को 4 बड़ी श्रेणियों में बांटा गया है: उपभोक्ता, परिवहन, औद्योगिक और परिरक्षक।

उपभोक्ता पैकेजिंग - हमेशा उत्पाद के साथ बेचा जाता है और अलग से कभी नहीं। इस तरह की पैकेजिंग को माल की कीमत में शामिल किया जाता है और बिक्री के बाद पूरी तरह से उपभोक्ता की संपत्ति बन जाती है।

परिवहन पैकेजिंग उपभोक्ता पैकेजिंग से अलग है। यह टिकाऊ होना चाहिए - उत्पादों में क्षति, रिसाव और अन्य अवांछनीय परिवर्तनों को रोकें। ऐसी पैकेजिंग अंतिम उपभोक्ता के लिए हानिरहित होनी चाहिए। परिवहन पैकेजिंग के प्रकार: दफ़्ती बक्से, कांच का जार, रंगीन बहुलक फिल्में।

उत्पादन और संरक्षण पैकेजिंग का उपयोग मुख्य रूप से उद्योग और उत्पादन में किया जाता है।

पैकेजिंग में निम्नलिखित गुण होने चाहिए:

सुरक्षात्मक;

उपभोक्ता;

सुरक्षात्मक गुणों को पैकेजिंग के क्षण से उपभोग के क्षण तक उत्पाद की सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए। वे यांत्रिक, भौतिक, रासायनिक, जलवायु, जैविक प्रभावों से उत्पाद की सुरक्षा प्रदान करते हैं और स्थापित मानकों से परे उत्पाद में परिवर्तन को रोकते हैं।

पैकेजिंग के उपभोक्ता गुण विशेषताएँ:

पैकेजिंग के आकार और आकार की विविधता;

खपत के लिए उत्पाद की तत्परता की डिग्री;

पैक किए गए उत्पाद को संभालने में आसानी;

खपत की सुविधा;

पैकिंग के हस्तांतरण की संभावना;

उन उपकरणों की उपस्थिति जो पैकेज के अनधिकृत उद्घाटन को रोकते हैं और सामग्री को नियंत्रित करते हैं;

कैपिंग और सीलिंग की सादगी और विश्वसनीयता। पैकेजिंग के कुछ पर्यावरणीय गुणों की उपस्थिति

उपयोग की गई पैकेजिंग से न्यूनतम पर्यावरण प्रदूषण सुनिश्चित करने के साथ-साथ इसके कचरे का सबसे कुशल और लागत प्रभावी निपटान सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है।

सूचनात्मक;

खरीदार का ध्यान आकर्षित करने की डिग्री;

खरीदारी करने के लिए प्रोत्साहन का स्तर।

पैकेजिंग के लिए सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकताएं भी हैं:

इष्टतम लागत;

विपणन और उत्पादन और व्यापार कार्यों का अधिकतम प्रदर्शन;

पैक किए गए सामान के आयामों का अनुपालन;

स्वचालित हैंडलिंग, लोडिंग और अनलोडिंग में आसानी;

बहु-स्तरीय स्टैकिंग की संभावना;

बाहरी कारकों और स्थितियों में परिवर्तन का विरोध करने की क्षमता;

बहुमुखी प्रतिभा, अर्थात्। अन्य प्रकार के उत्पादों की पैकेजिंग की संभावना;

मानकों का अनुपालन (परिवहन, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण में भंडारण);

पर्यावरण मित्रता (मानव स्वास्थ्य और जीवन के लिए सुरक्षा, साथ ही) वातावरण).

पैकेजिंग वर्गीकरण

मिलने का समय निश्चित करने पर:

- उपभोक्ता वस्तुओं के लिए;

- औद्योगिक वस्तुओं के लिए;

माल की पैक्ड इकाइयों की संख्या से:

- व्यक्तिगत (विभाजित) - माल की एक इकाई रखने के लिए;

- समूह - एक पैकेज में रखे समान सामान के लिए;

- एकाधिक (पूर्ण) - एक पैकेज में रखे गए विभिन्न सामानों के लिए;

उपयोग की आवृत्ति से:

- एकल उपयोग (एक बार);

- एकाधिक उपयोग (पुन: प्रयोज्य या वापसी योग्य);

कार्यात्मक रूप से:

- उपभोक्ता;

- परिवहन;

- उत्पादन;

उपयोग की प्रकृति से:

- सार्वभौमिक;

- विशेष;

- विशेष;

नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार:

- मानक;

- गैर-मानक;

प्रयुक्त सामग्री के अनुसार:

– सजातीय - कागज, कार्डबोर्ड, लकड़ी, कांच, बहुलक, चीनी मिट्टी, धातु;

- संयुक्त (बहुपरत भिन्न सामग्री से - लैमिनेट्स);

पर्यावरण के साथ विनिमय की डिग्री के अनुसार:

- गैर-हर्मेटिक;

- हर्मेटिक (कंटेनर और पर्यावरण की सामग्री के बीच कोई आदान-प्रदान नहीं);

- इज़ोटेर्मल (सेट तापमान को निर्धारित समय के लिए अंदर रखा जाता है);

पारगम्यता की डिग्री के अनुसार:

- प्रकाश, वसा, गैस, भाप और नमी पारगम्य;

- प्रकाश, वसा, गैस, भाप और नमी प्रतिरोधी;

पैकेजिंग- एक तकनीकी प्रक्रिया जिसमें पैकेजिंग का उपयोग करके परिवहन, भंडारण, बिक्री और खपत के लिए उत्पाद तैयार करना शामिल है।

पैकेजिंग सामग्री में शामिल हैं: रैपिंग पेपर, पैकेट और ग्रीसप्रूफ पेपर (चर्मपत्र, ग्लासिन), इंप्रेग्नेटेड पेपर (वैक्सड, जीवाणुनाशक) और लेपित पेपर (टेट्रा पेपर)

टेट्रा-ब्रिक-एसेप्टिक पैकेज में कागज की एक परत, पन्नी की एक परत और पॉलीइथाइलीन की चार परतें होती हैं: बाहरी, कागज और पन्नी के बीच, और दो आंतरिक। ऐसे कंटेनर डेयरी उत्पादों, जूस और पेय की पैकेजिंग के लिए पारंपरिक हैं।

डॉयपैक पैकेज - स्टैंड-अप बैग। दही, मेयोनेज़, केचप ऐसे कंटेनरों में पैक किए जाते हैं। लाभ:

पैकेज की सामग्री के उपयोग में आसानी

खाली बैगों के परिवहन और भंडारण के लिए कम जगह की आवश्यकता होती है

एक डोयपैक बैग एक टिन कैन को भी बदल सकता है यदि इसे बनाने के लिए गर्मी प्रतिरोधी पॉलिमर की एक बहुपरत टुकड़े टुकड़े वाली फिल्म का उपयोग किया जाता है। यह सामग्री के साथ एक आटोक्लेव में नसबंदी की प्रक्रिया से गुजर सकता है।

5.2 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। भंडारण के दौरान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके

5.2.1 गुणवत्ता: अवधारणा। उपभोक्ता गुण, खाद्य गुणवत्ता संकेतक।

माल की गुणवत्ता मूलभूत विशेषताओं में से एक है जिसका उपभोक्ता वरीयताओं के निर्माण और प्रतिस्पर्धा के गठन पर निर्णायक प्रभाव पड़ता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को गुणों के एक समूह के रूप में समझा जाता है जो उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, पोषक तत्वों के लिए शरीर की आवश्यकता, स्वास्थ्य के लिए इसकी सुरक्षा, निर्माण और भंडारण के दौरान विश्वसनीयता प्रदान करने की क्षमता को दर्शाता है। खाद्य उत्पादों के मुख्य गुण, जो उनकी उपयोगिता और मानव पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने की क्षमता निर्धारित करते हैं, वे हैं पोषण मूल्य, भौतिक और स्वाद गुण और इसकी दृढ़ता।

पोषण मूल्य एक जटिल संपत्ति है जो पूर्णता की विशेषता है उपयोगी गुणउत्पाद, यानी ऊर्जा, जैविक, शारीरिक, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य, पाचनशक्ति, अच्छी गुणवत्ता।

खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट की उनकी सामग्री से निर्धारित होता है।

जैविक मूल्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उपस्थिति की विशेषता है: आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड वसायुक्त अम्ल. इन घटकों को शरीर के एंजाइम सिस्टम द्वारा संश्लेषित नहीं किया जाता है और इसलिए अन्य पोषक तत्वों द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। उन्हें आवश्यक कहा जाता है और उन्हें भोजन (मांस, मछली, डेयरी उत्पाद, आदि) के साथ ग्रहण किया जाना चाहिए।

शारीरिक मूल्य किसी व्यक्ति के पाचन, तंत्रिका, हृदय प्रणाली और उसके शरीर के रोगों के प्रतिरोध को प्रभावित करने के लिए खाद्य उत्पादों की क्षमता से निर्धारित होता है। उदाहरण के लिए, चाय, कॉफी, मसाले, लैक्टिक एसिड और अन्य उत्पादों का शारीरिक महत्व है।

खाद्य उत्पादों का संगठनात्मक मूल्य गुणवत्ता संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जाता है: उपस्थिति, बनावट, गंध, स्वाद, संरचना, ताजगी की डिग्री। वे भूख बढ़ाते हैं और खाद्य उत्पादों को बेहतर ढंग से आत्मसात करते हैं जो दिखने में इष्टतम होते हैं: आमतौर पर ताजे या थोड़े से संग्रहीत फल, आहार अंडे, जीवित मछली, बेकरी उत्पादउच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से, क्योंकि उनमें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ अधिक होते हैं। खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध का इतना अधिक महत्व है कि कुछ मामलों में उन्हें प्राप्त करने के लिए प्रसंस्करण विधियों (उदाहरण के लिए, मछली और सॉसेज का धूम्रपान) का उपयोग किया जाता है, यहां तक ​​कि प्रोटीन पदार्थों की पाचनशक्ति में थोड़ी कमी भी होती है। खराब अवशोषित उत्पाद जिनमें सुस्त रंग होता है, अनियमित आकार, असमान सतह और अत्यधिक नरम या खुरदरी बनावट; कम जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ युक्त; कम पोषण मूल्य के साथ। दोष वाले उत्पाद दिखावटऔर संगति में अक्सर मानव शरीर के लिए हानिकारक पदार्थ होते हैं।

खाद्य उत्पादों की पाचनशक्ति को पाचनशक्ति गुणांक द्वारा व्यक्त किया जाता है, जो दर्शाता है कि शरीर द्वारा उत्पाद के किस भाग का समग्र रूप से उपयोग किया जाता है। पाचनशक्ति उत्पाद की उपस्थिति, बनावट, स्वाद, उसमें निहित पोषक तत्वों की गुणवत्ता और मात्रा के साथ-साथ उम्र, मानव कल्याण, पोषण की स्थिति, आदतों, स्वाद और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मिश्रित आहार के साथ, प्रोटीन की पाचनशक्ति 84.5%, वसा - 94, कार्बोहाइड्रेट - 95.6% होती है।

खाद्य उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता को ऑर्गेनोलेप्टिक और रासायनिक संकेतक (रंग, स्वाद, गंध, बनावट, उपस्थिति, रासायनिक संरचना), विषाक्त पदार्थों (जहरीले पदार्थ), रोगजनक रोगाणुओं (साल्मोनेला, बोटुलिनम, आदि), हानिकारक यौगिकों की अनुपस्थिति की विशेषता है। (पारा, सीसा), जहरीले पौधों के बीज और अशुद्धियाँ (धातु, कांच, आदि)। अच्छी गुणवत्ता के अनुसार, खाद्य उत्पादों को वर्गों में विभाजित किया जाता है: उनके इच्छित उपयोग के लिए उपयुक्त सामान (बिना किसी प्रतिबंध के बेचा जाना); उनके इच्छित उपयोग के लिए सशर्त रूप से उपयुक्त सामान (गैर-मानक सामान या हटाने योग्य दोषों के साथ विवाह); खतरनाक सामान जो उनके इच्छित उपयोग के लिए अनुपयुक्त हैं (बिक्री के अधीन नहीं हैं और कुछ नियमों के अनुपालन में नष्ट या निपटाए जाने चाहिए)।

उनके इच्छित उपयोग के लिए उपयुक्त सामान बाजार में प्रतिस्पर्धी हो सकते हैं और अपने निर्माताओं को उनकी गतिविधियों की सफलता में विश्वास प्रदान कर सकते हैं। संक्रमण काल ​​​​के दौरान, कई रूसी उद्यम अभी भी प्रतिस्पर्धी उत्पादों का उत्पादन स्थापित नहीं कर सकते हैं, और इस स्थिति के मुख्य कारण उद्यमों के तकनीकी उपकरणों का निम्न स्तर, अपर्याप्त हैं पेशेवर प्रशिक्षणकर्मचारी, कठोर कराधान प्रणाली से जुड़ी वित्तीय कठिनाइयाँ, आदि।

माल की गुणवत्ता का आकलन करते समय, भंडारण के नियमों और शर्तों का निर्धारण करते समय भौतिक गुणों को ध्यान में रखा जाता है।

भौतिक गुणों में आकार, आकार, द्रव्यमान, रंग, पारदर्शिता, घनत्व, चिपचिपाहट, ताकत आदि शामिल हैं।

खाद्य उत्पादों के स्वाद गुण स्वाद और घ्राण संवेदनाओं - गंधों की अनुभूति से बने होते हैं। स्वाद चार प्रकार के होते हैं: मीठा (चीनी), नमकीन (नमक), खट्टा (सिरका), कड़वा (ग्लाइकोसाइड एल्कलॉइड)। गंध - घ्राण अंगों द्वारा महसूस की जाने वाली संवेदनाएँ। वाइन और पेय की गुणवत्ता निर्धारित करने में गंध एक महत्वपूर्ण संकेतक है, जहां सुगंध संवेदनाओं के गुलदस्ते के रूप में प्रकट होती है।

दृढ़ता - एक मानक या अन्य द्वारा स्थापित एक निश्चित अवधि (कुछ शर्तों के अधीन) के लिए उपभोक्ता गुणों को बनाए रखने के लिए उत्पाद की संपत्ति नियामक दस्तावेज.

दृढ़ता के आधार पर, सभी खाद्य उत्पादों को खराब होने वाले (मांस, मछली, दूध, आदि) में विभाजित किया जाता है; लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त (आटा, अनाज)

5.2.2. माल की गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीके

विश्लेषण और माप के साधनों के आधार पर, गुणवत्ता संकेतक ऑर्गेनोलेप्टिक, इंस्ट्रूमेंटल (प्रयोगशाला), साथ ही विशेषज्ञ, माप, पंजीकरण, गणना या समाजशास्त्रीय विधियों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि इंद्रियों की धारणाओं के विश्लेषण के आधार पर उत्पाद की गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की एक विधि है - दृष्टि, गंध, श्रवण, स्पर्श, स्वाद। इस तरह के मूल्यांकन की सटीकता और विश्वसनीयता कर्मचारी की योग्यता, कौशल और क्षमताओं के साथ-साथ विश्लेषण करने की शर्तों पर निर्भर करती है। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि के लाभ: सस्ता, तेज, वहनीय, और नुकसान व्यक्तिपरकता (अशुद्धि) है।

खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने में दृष्टि (दृश्य संवेदना) महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। सबसे पहले, वे बाहर से माल का निरीक्षण करते हैं और साथ के दस्तावेजों की जांच करते हैं। किसी उत्पाद का मूल्यांकन करते समय, पहले उपस्थिति, आकार, रंग, चमक, पारदर्शिता और अन्य गुणों का निर्धारण करें। उपस्थिति उत्पाद के समग्र दृश्य प्रभाव की विशेषता है, और रंग - दृश्य प्रकाश के परावर्तित प्रकाश पुंजों के कारण होने वाला प्रभाव। उसके बाद, गंध, बनावट निर्धारित की जाती है और अंत में, स्वाद (रस, क्रम्बलिंग, स्वादिष्टता) का मूल्यांकन किया जाता है। उत्पाद का रंग (रंग) मानकों (भुनी हुई कॉफी), रंग पैमाने (चाय) या विशेष व्यंजनों (शराब) द्वारा निर्धारित किया जाता है।

गंध की सहायता से, माल के गंध, सुगंध, गुलदस्ता जैसे गुणों का निर्धारण किया जाता है। गंध नाक गुहा के ऊपरी भाग में स्थित घ्राण रिसेप्टर्स के उत्तेजना से निर्धारित होती है।

गंध की बेहतर धारणा के लिए, ऐसी स्थितियां बनाई जाती हैं जो गंध वाले पदार्थों के वाष्पीकरण को बढ़ावा देती हैं, उदाहरण के लिए, सतह को बढ़ाएं या उत्पाद का तापमान बढ़ाएं। तो, वनस्पति तेल की गंध हाथ की पीठ पर रगड़ने के बाद, और आटे और अनाज की गंध - उन्हें अपनी सांस की हथेली में गर्म करने के बाद निर्धारित की जाती है; आटे की महक आ जाती है, और उसमें कुछ डालने के बाद गरम पानी. घने बनावट (मांस, मछली) वाले उत्पादों की गंध का निर्धारण करते समय, "सुई परीक्षण" या "चाकू परीक्षण" का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, लकड़ी की सुई या गर्म चाकू को उत्पाद के उन हिस्सों में गहराई से डाला जाता है जो खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं, और निष्कर्षण के बाद, गंध जल्दी से निर्धारित होती है।

स्पर्शनीय (स्पर्शीय) संवेदनाएं उत्पाद की भौतिक संरचना की स्थिरता, तापमान, विशेषताओं, पीसने की डिग्री और कुछ अन्य गुणों को निर्धारित करती हैं। एक हाथ से उत्पाद को छूकर, सूचकांक और अंगूठे के साथ उत्पाद की हल्की जांच करके, साथ ही प्रयासों को लागू करके - दबाने, दबाने, छेदने, काटने (कीमा बनाया हुआ मांस, जेली, मांस, जैम), धब्बा (पटे) द्वारा स्थिरता की जाँच की जाती है। , जैम, जैम), चबाना (गोभी , खीरा, क्रैकर्स क्रंच करना), जमे हुए माल को टैप करना।

स्वाद और स्वाद संवेदनापास होना उच्चतम मूल्यमाल की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय। चार मुख्य स्वाद हैं: कड़वा, मीठा, खट्टा और नमकीन. वे जटिल स्वाद बनाते हैं - मीठा और खट्टा (फलों और जामुनों का स्वाद), खट्टा और नमकीन ( मसालेदार सब्जियां), कड़वा - मीठा चॉकलेट)। स्वाद संवेदनाएं भिन्न हो सकती हैं: स्वाद कसैला, तीखा, तीखा, कास्टिक, ताज़ा, जलन, तैलीय, मैली होता है।

स्वाद और स्वाद संवेदनाएं उनके निर्धारण के तापमान पर निर्भर करती हैं। मीठा स्वाद 37 "C, नमकीन - 18 पर, और कड़वा - 10 ° C पर बेहतर रूप से प्रकट होता है। 0 ° C के तापमान पर, स्वाद संवेदनाएं तेजी से कमजोर या गायब हो जाती हैं। इसलिए, स्वाद को निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है। 20-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उत्पाद का।

तरबूज की परिपक्वता का आकलन करने में, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ शैंपेन और कार्बोनेटेड पेय की संतृप्ति का निर्धारण करने में, और कुछ अन्य मामलों में ध्वनि और श्रवण संवेदनाओं का उपयोग किया जाता है।

मूल्यांकन की स्कोरिंग विधि एक सशर्त स्कोरिंग प्रणाली का उपयोग करके गुणवत्ता संकेतकों का पदनाम है। यह आमतौर पर संगठनात्मक रूप से निर्धारित गुणवत्ता संकेतकों को व्यक्त करने के लिए उपयोग किया जाता है। हमारे देश में 10-, 20- और 100-पॉइंट सिस्टम को अपनाया गया है। उनका सार इस तथ्य में निहित है कि सबसे महत्वपूर्ण गुणात्मक विशेषताओं का मूल्यांकन उनके महत्व के आधार पर एक निश्चित संख्या में किया जाता है। यदि माल में दोष हैं, तो अंकों की एक समान छूट दी जाती है। स्कोरिंग के परिणामों को संक्षेप में प्रस्तुत किया गया है। इस पर निर्भर कुल राशिअंक (स्वाद और गंध सहित) उत्पाद के वाणिज्यिक ग्रेड की स्थापना की जाती है। सबसे महत्वपूर्ण संकेतक उत्पाद का स्वाद और गंध हैं, जो सभी बिंदुओं के 40 से 50% तक आवंटित करते हैं।

पहचान करने के लिए वाद्य (प्रयोगशाला) तरीके आवश्यक हैं रासायनिक संरचना, हानिरहितता, खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य, भौतिक, रासायनिक, भौतिक-रासायनिक, जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकेअनुसंधान। प्रयोगशाला विधियों का लाभ परिणामों की सटीकता है।

एक विशेषज्ञ विधि विशेषज्ञों द्वारा किए गए निर्णय के आधार पर उत्पाद गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की एक विधि है। विशेषज्ञ समूह में मूल्यांकन किए गए उत्पादों में उच्च योग्य विशेषज्ञ शामिल हैं - वैज्ञानिक, डिजाइनर, डिजाइनर, प्रौद्योगिकीविद, साथ ही व्यापारी और अन्य व्यापार कार्यकर्ता।

मापने की विधि का उपयोग विभिन्न उपकरणों, उपकरणों, रसायनों और बर्तनों का उपयोग करके गुणवत्ता संकेतकों को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। इस पद्धति के लिए विशेष रूप से सुसज्जित कमरे और विश्लेषण करने के लिए प्रशिक्षित लोगों की आवश्यकता होती है।

5.2.3 खाद्य ग्रेड: गुणवत्ता और आकार

शादी- एक या संकेतकों के एक सेट के लिए पहचाने जाने योग्य या अप्राप्य गैर-अनुरूपता वाला उत्पाद

मानक वस्तुएक उत्पाद है जो मेल खाता है स्थापित आवश्यकताएंसभी चयनित मापदंडों के लिए।

गैर-मानक सामान- यह एक ऐसा उत्पाद है जो एक या अधिक संकेतकों के लिए स्थापित आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, लेकिन यह विसंगति महत्वपूर्ण नहीं है।

बेकार- यह एक तरह की शादी है, यानी। अप्राप्य महत्वपूर्ण या महत्वपूर्ण दोषों के साथ माल।

उत्पाद रेंजएक ही उत्पाद से संबंधित किस्मों का एक संग्रह है।

प्राकृतिक वर्गीकरण- यह एक ही नाम के उत्पादों की किस्मों का एक सेट है, जो विशिष्ट शारीरिक और रूपात्मक विशेषताओं में भिन्न है।

कमोडिटी वर्गीकरण- यह वाणिज्यिक किस्मों का एक समूह है जो विनियमित के मूल्यों में भिन्न होता है नियामक दस्तावेजगुणवत्ता संकेतक

ग्रेडिंग- यह उच्च-गुणवत्ता वाले मिथ्याकरण के सबसे सामान्य तरीकों में से एक है।

5.2.4 खाद्य स्वच्छता आवश्यकताएं

		स्वच्छता की आवश्यकताएं
		भोजन करें
	भोजन के संकेतक और			सुरक्षा प्रदर्शन
	जैविक मूल्य				सुरक्षा
1. पोषण मूल्य:		1. प्राकृतिक खाद्य सामग्री,
प्रोटीन की मात्रा;		हानिकारक प्रभाव:
वसा की मात्रा;		असाधारण में साधारण घटक
कार्बोहाइड्रेट की मात्रा;		उच्च मात्रा;
विटामिन की मात्रा;		एंटीएलिमेंटरी घटक;
खनिजों की मात्रा;		नए से असामान्य घटक
ऊर्जा मूल्य;		कच्चे माल के स्रोत;
ऑर्गेनोलेप्टिक गुण;		एक स्पष्ट फार्माको के साथ अवयव-
जैव उपलब्धता		तार्किक गतिविधि;
		विषाक्त तत्व।
2. जैविक मूल्य:
अमीनो एसिड की अनुरूपता की डिग्री-		2. पर्यावरण से पदार्थ,
उपभोग किए गए उत्पाद की प्रोटीन संरचना के बारे में		हानिकारक प्रभाव होना
अमीनो एसिड में शरीर की जरूरतों के लिए;		(संदूषक):
		रासायनिक (मानवजनित);
भोजन (फाइटोकंपाउंड्स)		जैविक (प्राकृतिक)।
1. पोषण मूल्य:		3. पदार्थ विशेष रूप से लागू
प्रोटीन की मात्रा;		तकनीकी कारणों से:
		पोषक तत्वों की खुराक;
		तकनीकी योजक;
		जैविक रूप से सक्रिय योजक।

सार स्वच्छता आवश्यकताएंखाद्य उत्पादों के लिए प्रस्तुत, किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने की उनकी क्षमता को कम कर दिया जाता है

1) organoleptics, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज तत्वों, ऊर्जा (पोषण मूल्य) में;

2) आवश्यक अमीनो एसिड और भोजन के मामूली घटक
(जैविक मूल्य);

3) संभावित खतरनाक रासायनिक, रेडियोधर्मी, जैविक पदार्थों और उनके यौगिकों, सूक्ष्मजीवों और अन्य जैविक जीवों (सुरक्षा) की सामग्री के संदर्भ में मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित रहें।

5.2.5 खाद्य सुरक्षा

खाद्य सुरक्षा -आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में सेवन करने पर मानव शरीर पर विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्तजन या उत्पादों के अन्य प्रतिकूल प्रभावों की अनुपस्थिति।

विषाक्तता एक जीवित जीव को नुकसान पहुंचाने के लिए पदार्थों की क्षमता है।

एमपीसी (अधिकतम अनुमेय एकाग्रता) - मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा के संदर्भ में मानव स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से वातावरण, पानी, भोजन में हानिकारक (विदेशी) पदार्थों की कानूनी रूप से स्थापित अधिकतम अनुमेय मात्रा। MPCs वे सांद्रता हैं, जो मनमाने ढंग से लंबे समय तक दैनिक रूप से उजागर होने पर, स्वास्थ्य की स्थिति में बीमारियों या असामान्यताओं का कारण नहीं बन सकती हैं। आधुनिक तरीकेअनुसंधान, वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के जीवन में।

डीएसडी (अनुमेय दैनिक सेवन) - एक पदार्थ का दैनिक सेवन जो नहीं करता है नकारात्मक प्रभावजीवन भर मानव स्वास्थ्य पर।

चिप बोर्ड (स्वीकार्य दैनिक सेवन) - औसत शरीर के वजन (60 किग्रा) द्वारा एडीआई के उत्पाद के रूप में गणना की गई एक मूल्य।

जहरीला पदार्थ

विषाक्त तत्व सबसे आम खाद्य संदूषक हैं। उनकी एक महत्वपूर्ण विशेषता है। उनमें से ज्यादातर ट्रेस तत्वों (ट्रेस तत्वों) का उल्लेख करते हैं, जो हर जगह ट्रेस मात्रा में मौजूद होते हैं: भूमिगत और सतही जल, चट्टानें, मिट्टी, वायुमंडलीय वायु, पौधे और जानवर। भोजन, जल और वायु के साथ ये पदार्थ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं।

सभी प्रकार के खाद्य कच्चे माल और खाद्य पदार्थों में, जहरीले तत्व: सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा।डिब्बाबंद उत्पादों में सूचीबद्ध तत्वों के अलावा, टिन और क्रोम।प्रसंस्कृत उत्पादों में वनस्पति तेलऔर मछली के तेल सहित पशु वसा, सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम और पारा के साथ विनियमित होते हैं निकलगाय के मक्खन में सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम और पारा के अलावा, पशु वसा, पशु और वनस्पति वसा के संयोजन पर आधारित वसायुक्त उत्पाद सामान्यीकृत होते हैं तांबा और लोहा।

रूस में, वे खाद्य उत्पादों में अनिवार्य नियंत्रण के अधीन हैं 10 रासायनिक तत्व- सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा, जस्ता, तांबा, टिन, क्रोमियम, निकल, लोहा।

प्रमुख- सबसे आम और खतरनाक विषाक्त पदार्थों में से एक। यह लगभग हर जगह ट्रेस मात्रा में पाया जाता है। जीवमंडल में प्राकृतिक लेड का स्रोत - चट्टानों. खनन किए गए लीड का सबसे बड़ा हिस्सा कारों, इलेक्ट्रिक वाहनों और अन्य उद्देश्यों के लिए लीड बैटरी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। सीसा के साथ वायु प्रदूषण के मुख्य स्रोत हैं:

वाहन निकास गैसें (260 हजार टन);

कोयले का दहन (लगभग 30 हजार टन) और अन्य प्रकार के ईंधन;

बहुतों की बर्बादी औद्योगिक उद्यम.

सीसा मुख्य रूप से हेमटोपोइएटिक, तंत्रिका, पाचन तंत्र और गुर्दे को प्रभावित करता है। यह अस्थि मज्जा में कई एंजाइमों को रोकता है जो हीम संश्लेषण को निर्धारित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एनीमिया होता है, जो लंबे समय से ज्ञात लक्षणों में से एक है। पुरानी विषाक्तताप्रमुख। सीसा का नशा गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं को जन्म दे सकता है, जो लगातार सिरदर्द, चक्कर आना, थकान में वृद्धि, चिड़चिड़ापन, खराब नींद, मांसपेशियों में हाइपोटेंशन और सबसे गंभीर मामलों में, पक्षाघात और पक्षाघात, मानसिक मंदता में प्रकट होता है। एमपीसी \u003d 0.1-10 मिलीग्राम / किग्रा।

बुध- सबसे खतरनाक और अत्यधिक विषैले तत्वों में से एक, जो पौधों और जानवरों और मनुष्यों के शरीर में जमा होने की क्षमता रखता है, यानी यह संचयी क्रिया का जहर है। बुध एकमात्र ऐसी धातु है जो कमरे का तापमानतरल, हालांकि, यह विभिन्न भौतिक अवस्थाओं और रासायनिक रूपों में मौजूद हो सकता है। कोशिका में प्रवेश करने वाले पारा को डीएनए संरचना में शामिल किया जा सकता है, जो मानव आनुवंशिकता को प्रभावित करता है। भ्रूण में पारा उसी तरह जमा होता है जैसे मां के शरीर में होता है, लेकिन भ्रूण के मस्तिष्क में पारा की मात्रा अधिक हो सकती है। पारा जैवसंचय की प्रक्रिया में निम्नलिखित लिंक शामिल हो सकते हैं: प्लवक के जीव (जैसे शैवाल) - क्रस्टेशियंस - मछली - पक्षी। किसी भी स्तर पर एक व्यक्ति को ऐसी खाद्य श्रृंखला में शामिल किया जा सकता है; यह मुख्य रूप से मछली के सेवन के परिणामस्वरूप होता है। मनुष्यों के लिए, कुछ प्रकार की मछलियों और शंख का सेवन खतरनाक है। मछली के मांस में पारा और उसके यौगिकों की उच्चतम सांद्रता होती है। मछली और मांस पकाते समय उनमें पारा की मात्रा कम हो जाती है। पारा की उच्च विषाक्तता बहुत कम एमपीसी मूल्यों का कारण बनती है: हवा में 0.0003 मिलीग्राम/एम 3 और पानी में 0.0005 मिलीग्राम/ली।

कैडमियम. प्रकृति में, कैडमियम मुक्त रूप में नहीं होता है और विशिष्ट अयस्क नहीं बनाता है। यह जस्ता और तांबे के शोधन से उप-उत्पाद के रूप में प्राप्त होता है। धात्विक कैडमियम और उसके लवण दोनों का मनुष्यों और जानवरों पर स्पष्ट विषैला प्रभाव पड़ता है। कैडमियम विषाक्तता का तंत्र यह है कि यह डीएनए पोलीमरेज़ को रोकता है और डीएनए संश्लेषण को बाधित करता है। लौह और कैल्शियम के आदान-प्रदान को बाधित करने के लिए कैडमियम की क्षमता ज्ञात है। यह सब बीमारियों की एक विस्तृत श्रृंखला को जन्म दे सकता है: उच्च रक्तचाप, एनीमिया, कोरोनरी हृदय रोग, गुर्दे की विफलता और अन्य। कैडमियम के चिह्नित कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्तजन प्रभाव। पौधों की उत्पत्ति के खाद्य उत्पादों के कैडमियम संदूषण का स्रोत कुछ औद्योगिक उद्यमों का अपशिष्ट जल है, साथ ही साथ फॉस्फोरस उर्वरक भी हैं। कैडमियम का लगभग 20% वातावरण से फेफड़ों के माध्यम से और धूम्रपान करते समय मानव शरीर में प्रवेश करता है। एक सिगरेट में 1.5...2.0 माइक्रोग्राम सीडी होती है। मैक = 0.001-0.3 मिलीग्राम/किग्रा

हरतालउन ट्रेस तत्वों से संबंधित है जिनकी शरीर के जीवन के लिए आवश्यकता सिद्ध नहीं हुई है। आर्सेनिक पर्यावरण में व्यापक रूप से वितरित किया जाता है। इस तत्व द्वारा खाद्य उत्पादों को संदूषण से बचाने के लिए मुख्य उपाय हैं: वायुमंडलीय वायु, मिट्टी और जल निकायों को आर्सेनिक युक्त उत्सर्जन से प्रदूषण से बचाना, औद्योगिक मलऔर ठोस अपशिष्ट;

टिन।टिन के साथ खाद्य संदूषण के मुख्य स्रोत टिन-प्लेटेड टिन के डिब्बे और खाद्य पैकेजिंग के लिए उपयोग की जाने वाली टिन पन्नी हैं। कोटिंग से खाद्य उत्पादों में टिन का स्थानांतरण खाद्य उत्पाद की प्रकृति (इसमें कार्बनिक अम्ल, नाइट्रेट और ऑक्सीकरण एजेंटों की उपस्थिति टिन की घुलनशीलता को बढ़ाता है), भंडारण की अवधि और तापमान (20 डिग्री सेल्सियस तक) पर निर्भर करता है। टिन धीरे-धीरे घुल जाता है), साथ ही सुरक्षात्मक वार्निश कोटिंग। विषाक्तता को रोकने के लिए, टिन को अच्छी तरह से भंग करने वाले उत्पादों को कांच के कंटेनरों में संरक्षित करने की सिफारिश की जाती है। डिब्बाबंद भोजन के शेल्फ जीवन को सीमित करें, कवर करें आंतरिक सतहप्रतिरोधी वार्निश के साथ डिब्बे और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में टिन की सामग्री को नियंत्रित करते हैं

भंडारण माल के संचलन में एक चरण है, जो उन परिस्थितियों में होना चाहिए जो इसकी मात्रा और गुणवत्ता में न्यूनतम परिवर्तन सुनिश्चित करते हैं।

उपभोक्ता वस्तुओं के स्टॉक का निर्माण समीचीन नहीं है, लेकिन यह प्रचलन के क्षेत्र में तैयार उत्पादों का एक मजबूर प्रवास है। यह घटना उत्पादन प्रक्रिया की निरंतरता, जीवन के लिए आवश्यक सभी वस्तुओं के साथ जनसंख्या के निरंतर प्रावधान और भंडार के गठन की आवश्यकता के कारण है। कमोडिटी स्टॉक की मात्रा और वर्गीकरण संरचना, एक तरफ, माल के उत्पादन की मात्रा और संरचना से, और दूसरी ओर, उपभोक्ता मांग की मात्रा और संरचना द्वारा निर्धारित की जाती है। उचित योजनाऔर कमोडिटी स्टॉक का राशनिंग उपभोक्ताओं की निर्बाध आपूर्ति सुनिश्चित करता है, अत्यधिक, अतिरिक्त स्टॉक के गठन को रोकता है, और उनके कारोबार के त्वरण में भी योगदान देता है।

सूचीऔद्योगिक उद्यमों के कारखाने के गोदामों में या उन क्षेत्रों में स्थित हो सकता है जहाँ कृषि उत्पादों की कटाई की जाती है; ठिकानों और गोदामों में थोक का काम; खुदरा व्यापार संगठनों और उद्यमों में; रास्ते में हूं।

संक्रमण की शुरुआत में बाजार संबंध व्यापार उद्यममाल का अधिकतम स्टॉक बनाया, जिसके परिणामस्वरूप उनके कार्यान्वयन की समय सीमा का अक्सर उल्लंघन किया गया, और उनके कारोबार में तेजी से कमी आई। वर्तमान में, भंडारण मुद्दे अधिक महत्वपूर्ण होते जा रहे हैं आर्थिक महत्वविशेष रूप से खाद्य उत्पादों के लिए। आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, कृषि उत्पादों की कटाई, परिवहन और भंडारण के दौरान 40 से 50% तक की हानि होती है।

दृढ़ता के आधार पर, सभी खाद्य उत्पादों को दो समूहों में बांटा गया है:

खराब होने योग्य - पानी की मात्रा अधिक होती है, उनका दीर्घकालिक भंडारण किसी भी डिब्बाबंदी के तरीकों के उपयोग से ही संभव है। के अनुसार स्वच्छता नियमविशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों में ऐसे उत्पाद शामिल हैं जिन्हें बिना ठंड के संग्रहीत नहीं किया जा सकता है; जल्द खराब होने वाली वस्तुओं में मांस, मछली, दूध, अंडा उत्पाद, कई प्रकार के फल और सब्जियां (बेरीज, सलाद-पालक की सब्जियां, पत्थर के फल आदि) शामिल हैं;

लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त सामान - जिनमें पानी की थोड़ी मात्रा होती है या डिब्बाबंद होती है: आटा, अनाज, पास्ता, चीनी, सूखी सब्जियां और फल, वाइन और शराब, डिब्बाबंद भोजन, कुछ फलों और सब्जियों की देर से किस्में, आदि। .

भंडारण के दौरान, खाद्य उत्पाद विभिन्न परिवर्तनों से गुजरते हैं। इन परिवर्तनों की प्रकृति के आधार पर, भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं को भौतिक, रासायनिक, जैव रासायनिक, जैविक और मिश्रित या संयुक्त में विभाजित किया जाता है।

भौतिक प्रक्रियाएं ऐसी प्रक्रियाएं हैं जो परिवर्तन का कारण बनती हैं। भौतिक गुणउत्पाद - तापमान, घनत्व, रंग, आकार, स्थिरता, तापीय चालकता, रेडियोधर्मिता, आदि।

रासायनिक - ये ऐसी प्रक्रियाएँ हैं जो व्यक्तिगत रसायनों के परिवर्तन का कारण बनती हैं जो खाद्य उत्पादों (शर्करा का कारमेलाइज़ेशन, पदार्थों का एसिड हाइड्रोलिसिस) बनाती हैं, या ऐसी प्रक्रियाएँ जो उत्पाद या उसके वातावरण में व्यक्तिगत रासायनिक रूप से सक्रिय पदार्थों के बीच होती हैं (का गठन) मेलेनोइडिन, एसिटल, वसा की कठोरता, आदि)। ये प्रक्रियाएं उत्पाद एंजाइमों और सूक्ष्मजीवों की भागीदारी के बिना आगे बढ़ती हैं।

कुछ खाद्य पदार्थ (सूखे फल, सब्जियां) गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग (ब्राउनिंग) से गुजर सकते हैं - अमीनो एसिड और शर्करा को कम करने के बीच प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप मेलेनोइडिन का निर्माण होता है। इस प्रक्रिया से न केवल रंग में, बल्कि उत्पाद के स्वाद और गंध में भी परिवर्तन होता है, जो इसके प्रतिकूल प्रभाव डालता है पोषण का महत्व. मेलानोइडिन रोटी पकाने, मांस और मछली तलने में सकारात्मक भूमिका निभाते हैं, एक विशिष्ट स्वाद, सुगंध और रंग के निर्माण में योगदान करते हैं।

डिब्बाबंद भोजन का भंडारण करते समय, डिब्बाबंद उत्पादों के एसिड की कैन की धातु के साथ बातचीत के परिणामस्वरूप, रासायनिक बमबारी हो सकती है। कुछ मामलों में, कंटेनर धातु का उत्पादों में संक्रमण होता है, जिसका इन उत्पादों का उपयोग करते समय मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। खाद्य उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, उनकी संरचना में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों (विटामिन, कार्बनिक अम्ल, आदि) की सामग्री काफी कम हो जाती है।

जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में ऐसी प्रक्रियाएं शामिल हैं जो रासायनिक के परिवर्तन का कारण बनती हैं घटक भागउनमें निहित जैविक उत्प्रेरक के प्रभाव में उत्पाद - बाहर से पेश किए गए एंजाइम या एंजाइम की तैयारी। जैव रासायनिक प्रक्रियाएं श्वसन, ऑटोलिसिस, ग्लाइकोलाइसिस आदि हैं। इन प्रक्रियाओं के दौरान, जटिल कार्बनिक पदार्थ क्षय से गुजरते हैं, और उनमें निहित ऊर्जा निकलती है।

श्वसन के साथ उत्पाद के द्रव्यमान की हानि, नमी और गर्मी की रिहाई, और आसपास के वातावरण की संरचना में बदलाव होता है। फलों, सब्जियों, अनाज, अनाज, आटे में श्वसन होता है। गहन श्वास के साथ, खाद्य पदार्थ बहुत अधिक शर्करा, अम्ल और अन्य खो देते हैं पोषक तत्व. इस मामले में, उत्पाद (अनाज, सब्जियां, आदि) की नमी और आत्म-हीटिंग होती है।

ऑटोलिसिस मांस और मछली के ऊतकों में होने वाली आत्म-विघटन की एक एंजाइमेटिक प्रक्रिया है। नतीजतन, इसका ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है। ऑटोलिसिस की क्रिया के तहत, मांस के स्वाद, गंध, कोमलता और रस में सुधार होता है। हालांकि, गहरी ऑटोलिसिस के साथ, एक अप्रिय खट्टा स्वाद की उपस्थिति के साथ प्रोटीन का टूटना होता है।

हाइड्रोलेस एंजाइम की कार्रवाई के तहत, खाद्य उत्पादों में हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं होती हैं। ज्यादातर मामलों में, वे उत्पादों के स्वाद और गंध में गिरावट का कारण बनते हैं और उनके महत्वपूर्ण नुकसान का कारण बनते हैं।

माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाएं खाद्य उत्पादों में एक प्रकार की जैव रासायनिक प्रक्रियाएं हैं, क्योंकि उत्पाद की गुणवत्ता में परिवर्तन सूक्ष्मजीवों में पाए जाने वाले एंजाइमों की गतिविधि के कारण होता है जो उत्पाद में गलती से प्रवेश करते हैं (किण्वन, सड़न, मोल्डिंग) या कृत्रिम रूप से पेश किए जाते हैं (उपयोग लैक्टिक एसिड उत्पादों, वाइन, आदि के निर्माण में सूक्ष्मजीवों का)।

किण्वन सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया के तहत नाइट्रोजन मुक्त कार्बनिक पदार्थों (कार्बोहाइड्रेट, अल्कोहल, लैक्टिक एसिड) का टूटना है। खाद्य उत्पादों के भंडारण के दौरान अल्कोहल, लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड, ब्यूटिरिक किण्वन आदि हो सकते हैं।

सड़न पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित रोथियोलाइटिक एंजाइमों के प्रभाव में प्रोटीन के टूटने की एक गहरी प्रक्रिया है। अंतिम अपघटन उत्पाद हाइड्रोजन सल्फाइड, कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया, मीथेन, इंडोल और अन्य पदार्थ हैं, जो उत्पादों को एक अत्यंत बुरा गंधऔर विषाक्तता पैदा कर सकता है। सबसे अधिक बार, प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ सड़ जाते हैं - मांस, मछली, अंडे आदि।

मोल्ड कवक के कारण होता है जो विभिन्न एंजाइमों का स्राव करता है जो कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा को तोड़ते हैं। फफूंदी लगने पर, उत्पाद विभिन्न रंगों के फूलों से ढँक जाते हैं, प्राप्त करते हैं खराब स्वादऔर गंध। मोल्ड से फल, सब्जियां, ब्रेड, मांस, मक्खन, अंडे आदि खराब हो जाते हैं।

जैविक प्रक्रियाओं में जैविक वस्तुओं - कृन्तकों और खाद्य कीटों के कारण होने वाली प्रक्रियाएं शामिल हैं। इन परिवर्तनों का उत्पादों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन पर भी बहुत प्रभाव पड़ता है।

उत्पादों के परिवहन और भंडारण के दौरान, उपरोक्त सभी प्रक्रियाएं एक-दूसरे से अलग-थलग नहीं होती हैं - वे परस्पर और अन्योन्याश्रित हैं, इसलिए एक परिवर्तन अक्सर दूसरे पर जोर देता है। इस अर्थ में, कोई बात कर सकता है संयुक्त प्रक्रियाएंकच्चे माल के प्रसंस्करण, खाद्य उत्पादों के परिवहन और भंडारण के दौरान होता है।

खाद्य उत्पादों में होने वाली प्रक्रियाओं के विश्लेषण से यह निष्कर्ष निकलता है कि उनमें से कुछ का कारण है आंतरिक विशेषताएंखाद्य पदार्थ स्वयं, और दूसरों के प्रभाव से बाहरी वातावरण. इन प्रक्रियाओं की रासायनिक संरचना, प्रकृति और तीव्रता में खाद्य उत्पाद एक दूसरे से भिन्न होते हैं।

भंडारण के लिए सबसे विशिष्ट विशेषताओं के अनुसार, सभी खाद्य उत्पादों को तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

पहला समूह पशु के ताजे खाद्य उत्पाद हैं और पौधे की उत्पत्ति(संपूर्ण जीव, या उनके अंग, या व्यक्तिगत भाग) जिसमें जैव रासायनिक, भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं (उदाहरण के लिए, अनाज, सब्जियां, फल, मांस, मछली, आदि)। उनमें जैव रासायनिक प्रक्रियाएं विशेष रूप से सक्रिय हैं।

दूसरा समूह पशु या सब्जी कच्चे माल से प्राप्त उत्पाद हैं। वे सबसे सक्रिय रसायन हैं और शारीरिक प्रक्रियाएंऔर बहुत कमजोर जैव रासायनिक। ये बेकरी उत्पाद, चीनी और कन्फेक्शनरी, सूखे फल और सब्जियां, नमकीन, स्मोक्ड और उबले हुए उत्पाद हैं।

तीसरा समूह डिब्बाबंद उत्पाद है, जिसमें विशेष प्रसंस्करण और सीलबंद पैकेजिंग के लिए धन्यवाद, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं व्यावहारिक रूप से निलंबित हैं, और भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं पूरी तरह से दबा दी जाती हैं।

तीन समूहों के बीच मूलभूत अंतर यह है कि पहले समूह के उत्पादों को केवल बाहरी वातावरण के साथ उनकी निरंतर बातचीत (यानी, उनके ऊतकों में एक निरंतर चयापचय बनाए रखते हुए), और तीसरे समूह के उत्पादों के साथ अच्छी तरह से संरक्षित किया जा सकता है। बाहरी वातावरण से पूर्ण अलगाव। पर्यावरण। तदनुसार, पहले समूह के उत्पादों का शेल्फ जीवन उनकी भौतिक और रासायनिक विशेषताओं और पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करता है, और तीसरा समूह - प्रसंस्करण की विधि और सीलिंग की डिग्री पर निर्भर करता है। दूसरे समूह के उत्पादों द्वारा एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लिया जाता है। भंडारण के दौरान इस समूह के खाद्य उत्पादों में होने वाली मुख्य प्रक्रियाएं मुख्य रूप से उनकी भौतिक संरचना और रासायनिक संरचना के कारण होती हैं। इन प्रक्रियाओं को पूरी तरह से टाला नहीं जा सकता है, लेकिन उन्हें काफी धीमा किया जा सकता है, जो लंबी अवधि के भंडारण के दौरान भी उत्पाद की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण बदलाव को रोक देगा। संपूर्ण भंडारण अवधि के दौरान, एक निश्चित स्तर पर खाद्य उत्पादों की भौतिक, रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को बनाए रखना आवश्यक है।

तापमान, आर्द्रता, गैस संरचना, प्रकाश और यांत्रिक प्रभावों के प्रभाव में उत्पादों में भौतिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। ये जल वाष्प और गैसों के सोखने और उजाड़ने, शर्करा और लवण के क्रिस्टलीकरण, प्रोटीन और कोलाइड्स की उम्र बढ़ने, थोक पदार्थों के संघनन, विरूपण और उत्पादों की अखंडता के उल्लंघन की प्रक्रियाएं हैं।

सोखने की प्रक्रिया, यानी। नमक, दानेदार चीनी, आटा, बिस्कुट, पटाखे, वफ़ल आदि के भंडारण के दौरान नमी का अवशोषण हो सकता है। इस मामले में, उत्पाद नरम हो जाते हैं या अपनी प्रवाह क्षमता और केक खो देते हैं। उजाड़ने के दौरान, उत्पाद सूख जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इसका द्रव्यमान कम हो जाता है और इसकी गुणवत्ता बिगड़ जाती है। यह प्रक्रिया ताजे फल और सब्जियों, ब्रेड, लीवर आदि में निहित है। कुछ उत्पादों (कन्फेक्शनरी, जैम, शहद, आइसक्रीम) में, चीनी भंडारण के दौरान क्रिस्टलीकृत हो जाती है, जिससे उत्पाद की उपस्थिति, बनावट और स्वाद में गिरावट आती है। .

उत्पादों के भंडारण के दौरान प्रोटीन और कोलाइड्स की उम्र बढ़ने से अनाज, आटा, फलियां और उनकी तैयारी की अवधि में वृद्धि की अधिक सूजन हो जाती है।

यांत्रिक क्षति कन्फेक्शनरी, ब्रेड, पास्ता, फलों और सब्जियों के विरूपण का कारण बनती है, जिससे गुणवत्ता में कमी या उपभोग के लिए उत्पाद की पूर्ण अनुपयुक्तता होती है।

कुछ उत्पादों में एक मजबूत गंध होती है जिसे अन्य उत्पादों द्वारा अवशोषित किया जा सकता है। इसलिए, स्मोक्ड मीट, हेरिंग, चीज जैसे उत्पादों को कन्फेक्शनरी, ब्रेड, मक्खन आदि के साथ एक साथ संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

भंडारण के दौरान माल में विभिन्न प्रक्रियाओं की मंदी या त्वरण काफी हद तक तापमान, आर्द्रता और हवा की संरचना, कमरे के वेंटिलेशन और रोशनी, कमोडिटी पड़ोस, पैकेजिंग और सामानों के ढेर, और कई अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

हवा के तापमान का सूक्ष्मजीवों और कीटों के विकास, एंजाइमों की गतिविधि और रासायनिक प्रतिक्रियाओं की दर पर बहुत प्रभाव पड़ता है। तापमान में 10 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि एंजाइमी प्रतिक्रियाओं को 1.3-5 गुना तेज कर देती है, और रासायनिक प्रतिक्रियाएं और भी अधिक। इसलिए, अधिकांश खाद्य उत्पादों को कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, जो कई सूक्ष्मजीवों, कीटों पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं और एंजाइमेटिक और रासायनिक प्रक्रियाओं को कम करते हैं। दीर्घकालिक भंडारण उत्पादों के लिए, भंडारण में तापमान 1 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और खराब होने वाले उत्पादों के लिए - 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के लिए, उत्पाद के प्रकार के आधार पर, 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर अधिकतम शेल्फ जीवन 6 से 72 घंटे तक होता है। ये मांस, डेयरी, मछली, सब्जी उत्पाद, कन्फेक्शनरी आदि हैं।

स्वीकृत अवधारण अवधि खराब होने वाले उत्पादअंत से गणना तकनीकी प्रक्रिया, कूलिंग और विनिर्माण संयंत्र में उत्पादों का ठहराव, उद्यमों में परिवहन और भंडारण शामिल हैं खानपानऔर व्यापार। निर्माता को विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के प्रत्येक बैच को लेबल या पैकेजिंग पर तापमान और समाप्ति तिथि का संकेत देना चाहिए। निर्माता से लेकर उपभोक्ता तक लगातार कोल्ड चेन बनाकर कई सामानों की सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है।

माल के भंडारण के दौरान नमी का भी सर्वोपरि महत्व है। वायुमंडलीय हवाहमेशा जल वाष्प होता है। सापेक्ष आर्द्रता हवा में जल वाष्प की वास्तविक मात्रा का प्रतिशत है जो किसी दिए गए तापमान और दबाव पर इसे पूरी तरह से संतृप्त करने के लिए आवश्यक है। सापेक्षिक आर्द्रता का प्रतिशत जितना कम होगा, हवा में उतना ही कम जलवाष्प समाहित होगा। हवा की नमी तापमान के साथ बदलती रहती है।

हवा की सापेक्षिक आर्द्रता में उतार-चढ़ाव से माल की नमी में परिवर्तन होता है। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को एक निश्चित आर्द्रता की विशेषता होती है, जिससे विचलन रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की दिशा बदल सकता है। इसलिए, हवा की नमी को इस स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए ताकि सूखे माल की नमी और उच्च नमी सामग्री वाले माल को सूखने से रोका जा सके। उच्च नमी सामग्री (फल, सब्जियां, मांस) के साथ माल को स्टोर करने के लिए गोदामोंसापेक्षिक आर्द्रता 80-95% पर बनी रहनी चाहिए। कम आर्द्रता वाले सामान (चीनी, आटा, नमक, पटाखे, आदि), साथ ही ऐसे उत्पाद जो ऑक्सीकरण (वसा) कर सकते हैं, उन्हें 65-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाना चाहिए।

भंडारण के गैसीय वातावरण की संरचना का उत्पादों की सुरक्षा पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। कई सामानों के भंडारण कक्ष में, हवा की संरचना होनी चाहिए: 78% नाइट्रोजन, 21% ऑक्सीजन और 0.03% कार्बन डाइऑक्साइड। चूंकि कई उत्पाद हवा के संपर्क में आते हैं, इसलिए उन पर हवा के व्यक्तिगत घटकों, मुख्य रूप से ऑक्सीजन के प्रभाव को ध्यान में रखना आवश्यक है। इसलिए, डिब्बाबंद मांस, मछली और अन्य उत्पादों को कम ऑक्सीजन सामग्री और उच्च कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री वाले वातावरण में बेहतर ढंग से संरक्षित किया जाता है।

एयर वेंटिलेशन का कई सामानों की सुरक्षा पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह भंडारण में तापमान को कम करने में मदद करता है, इसमें से अतिरिक्त नमी वाष्प को हटाता है, कार्बन डाइऑक्साइड की एकाग्रता को कम करता है, और माल के सुरक्षात्मक कार्यों को भी सक्रिय करता है - अनाज, ताजे फल, सब्जियां, आदि। हवा की आपूर्ति की विधि के आधार पर, प्राकृतिक, मजबूर और सक्रिय वेंटिलेशन प्रतिष्ठित हैं।

अधिकांश उत्पादों के भंडारण के दौरान प्रकाश एक नकारात्मक भूमिका निभाता है: यह कई विटामिनों के श्वसन, ऑक्सीकरण और विनाश की प्रक्रियाओं को तेज करता है। प्रकाश के प्रभाव में, शराब, बीयर, जूस, आलू और सब्जियों का हरापन और अंकुरण, वसा का ऑक्सीकरण, अनाज और आटे की खराबता, मलिनकिरण और मैलापन हो सकता है। इसलिए कई सामानों को अँधेरे कमरों में रखा जाता है।

कंटेनर और पैकेजिंग सामग्री भी खाद्य उत्पादों की सुरक्षा को प्रभावित करती है। पैकेजिंग माल को बाहरी प्रभावों, उच्च या निम्न तापमान, वायु आर्द्रता, प्रकाश, विदेशी गंध, सूक्ष्मजीवों आदि से बचाता है।

माल गोदामों में उनके नाम, प्रकार, प्रकार, ग्रेड और बैच के अनुसार अलग-अलग रखा जाता है। प्रत्येक उत्पाद की अपनी स्टाइलिंग विशेषताएं होती हैं।

प्रशीतन न केवल सबसे बहुमुखी और अत्यधिक है प्रभावी तरीकाभोजन की गुणवत्ता बनाए रखना, लेकिन यह भी आवश्यक शर्तप्राप्त उच्च गुणवत्ताउत्पादों पर विभिन्न तरीकेडिब्बाबंदी (हैम का उत्पादन, किण्वित दूध उत्पाद, कम नमकीन मछली, आदि)। कई खाद्य उत्पादों का भंडारण ताजा (मांस, फल, सब्जियां, आदि) या जमे हुए (मांस, मछली, आदि) ठंड के उपयोग पर आधारित है। ठंडा उत्पादों को 10-30 दिनों (मांस, मछली) से कई महीनों (फल, सब्जियां, अंडे) तक संग्रहीत किया जाता है, जमे हुए - एक वर्ष या उससे अधिक तक। ठंड दबा देती है, लेकिन पूरी तरह से बंद नहीं होती है, उत्पाद के खराब होने का कारण बनने वाली प्रक्रियाएं; शीतलन और ठंड के साथ सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि और उनकी मृत्यु का दमन होता है, लेकिन उत्पादों की बाँझपन सुनिश्चित नहीं करते हैं।

कूलिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें उत्पाद का तापमान क्रायोस्कोपिक (फ्रीजिंग पॉइंट) या उसके नीचे 1-2 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। उत्पाद के प्रकार और स्थिति, प्रक्रिया की आवश्यक गति और आगे की प्रसंस्करण तकनीक के आधार पर शीतलन विधि का चयन किया जाता है। हवा में, तरल पदार्थ में, पिघलने वाली बर्फ में या वैक्यूम के तहत ठंडा करें। एक सार्वभौमिक तरीके सेएयर कूल्ड है। मांस और मांस उत्पाद, मुर्गी पालन, अंडे, फल और सब्जियां, मक्खन, डेयरी और अन्य उत्पादों को हवा में ठंडा किया जाता है। तरल पदार्थ में ( ठंडा पानी, नमकीन) ठंडी मछली, मुर्गी पालन, कुछ सब्जियां, बोतलबंद पेय। फलों और सब्जियों के लिए वैक्यूम कूलिंग का उपयोग किया जाता है।

हिमीकरण आंशिक या की प्रक्रिया है पूर्ण परिवर्तनउत्पाद में निहित पानी की बर्फ में। लंबे समय तक भंडारण (मांस, मछली, आदि) के दौरान उत्पाद की स्थिरता सुनिश्चित करने या उत्पादों को विशेष स्वाद गुण (आइसक्रीम, आदि) देने के लिए फ्रीजिंग का उपयोग किया जाता है। खाद्य उत्पादों में निहित पानी में विभिन्न खनिज और कार्बनिक पदार्थ घुल जाते हैं, इसलिए अधिकांश प्राकृतिक खाद्य उत्पादों का हिमांक बिंदु, या क्रायोस्कोपिक बिंदु, 0 ° C (मांस के रस के लिए -0.6 से -1.2 ° C; अंडे में) के करीब होता है। जर्दी -0.1 डिग्री सेल्सियस; दूध में - 0.94 डिग्री सेल्सियस, आदि)। ठंड के दौरान ऊतक संरचना को नुकसान कम होता है, तापमान कम होता है और प्रक्रिया अधिक तीव्र होती है। जमे हुए खाद्य पदार्थों का भंडारण करते समय, 1 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान में उतार-चढ़ाव अवांछनीय है। वे नमी के पुन: क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को बढ़ाते हैं (छोटे वाले की कीमत पर बड़े बर्फ के क्रिस्टल के आकार में वृद्धि), कपड़े की संरचना को खराब करते हैं और उत्पाद के संकोचन को बढ़ाते हैं।

भंडारण ठंडा उत्पादसापेक्ष वायु आर्द्रता की भूमिका विशेष रूप से महान है। विभिन्न प्रशीतित उत्पादों के लिए, हवा की सापेक्षिक आर्द्रता 75-95% होनी चाहिए; जमे हुए उत्पादों के लिए भंडारण कक्ष में - 100% के करीब।

खाद्य उत्पादों को रासायनिक तरीकों से सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने से बचाया जा सकता है। वर्तमान में, ऐसे 100 से अधिक पदार्थ ज्ञात हैं। हालांकि, उनमें से अधिकांश मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं या उत्पाद के प्राकृतिक गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित कर सकते हैं। रूस में, उत्पादों को खराब होने से बचाने के लिए, जैसे रसायनजैसे सल्फर डाइऑक्साइड और सोडियम बेंजोएट।

सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग मुख्य रूप से फलों और बेरी कच्चे माल की कटाई के लिए किया जाता है ताकि इसके प्रसंस्करण (सल्फिटेशन) के लिए मौसम को लंबा किया जा सके, साथ ही अंगूर को ताजा रखा जा सके। सल्फर डाइऑक्साइड जल्दी से जामुन के ऊतकों से वाष्पित हो जाता है (जो संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण है पौष्टिक गुणअंगूर), इसलिए, समय-समय पर सिलेंडर से सल्फर डाइऑक्साइड को भंडारण सुविधाओं या जलने वाले सल्फर (कमरे के 1 मीटर 2 में सल्फर का 5 ग्राम) में डालकर उपचार को दोहराया जाता है। इसके अलावा, अंगूर (या अन्य जामुन) के बक्से में सोडियम बाइसल्फाइट रखकर सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग किया जाता है। भंडारण के दौरान धीरे-धीरे विघटित होकर और अंगूर द्वारा छोड़े गए पानी के साथ प्रतिक्रिया करके, सोडियम बाइसल्फाइट सल्फर डाइऑक्साइड की एक छोटी मात्रा बनाता है, जो जामुन को खराब होने से बचाने के लिए पर्याप्त है।

सोडियम बेंजोएट का उपयोग केवल खाद्य संरक्षण में किया जा सकता है।

सॉर्बिक एसिड हाल ही में उत्पादों के संरक्षण और संरक्षण में व्यापक हो गया है (फल और बेरी के रस, फलों और सब्जियों के संरक्षण और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए)। इसका आवेदन रासायनिक दवासंघनित दूध, पनीर, सॉसेज, मछली, सूखी और अर्ध-शुष्क वाइन, शीतल पेय और अन्य उत्पादों को खराब होने से बचाने का वादा किया। सॉर्बिक एसिड खमीर और मोल्ड के विकास को सबसे दृढ़ता से रोकता है। हालांकि, लैक्टिक एसिड वाले सहित कई बैक्टीरिया के विकास पर इसका बहुत कम प्रभाव पड़ता है। इसलिए, इसका उपयोग खराब होने से बचाने के लिए किया जा सकता है। खट्टी गोभीमोल्ड्स और यीस्ट से (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाए बिना)।

बायोमाइसिन (क्लोरेटेट्रासाइक्लिन) एक प्रभावी एंटीबायोटिक है। बर्फ का उपयोग, जिसमें बायोमाइसिन (5 ग्राम प्रति 1 टन बर्फ) मिलाया जाता है, ताजी मछली के शेल्फ जीवन को लगभग 2 गुना बढ़ा देता है। उत्पाद में बायोमाइसिन की सामग्री 0.25 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए।

आयनकारी विकिरण व्यापक रूप से खाद्य उत्पादों, मुख्य रूप से β-किरणों, एक्स-रे को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है। सबसे आम विकिरणकरण (रेडिएर से - विकिरण करने के लिए, ड्यूरारे - लम्बा करने के लिए) खुराक पर खाद्य उत्पादों का विकिरण उपचार है जो उपस्थिति, स्वाद, गंध से समझौता किए बिना सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है। पौष्टिक गुणउत्पाद, जो उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। यह शब्द एक विशेष आयोग द्वारा प्रस्तावित किया गया था

शांतिपूर्ण उपयोग के लिए अंतर्राष्ट्रीय एजेंसी परमाणु ऊर्जा(IAEA) व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले शब्द "रेडियोपास्चराइजेशन" के बजाय गर्मी पाश्चराइजेशन के साथ गलत उपमाओं से बचने के लिए।

भोजन को खराब करने वाले सूक्ष्मजीव आयनकारी विकिरण के प्रतिरोध में काफी भिन्न होते हैं। बोटुलिनस बीजाणु विशेष रूप से प्रतिरोधी होते हैं, जिसके विकास के दौरान एक विष बनता है जो गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकता है। वे लगभग 5 क्रैड की खुराक पर ही मर जाते हैं। फफूंदी के बीजाणु बहुत कम प्रतिरोधी होते हैं, जिनमें से कई 200-500 क्रैड की खुराक पर अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि खो देते हैं। 25-250 क्रैड की खुराक पर विभिन्न यीस्ट की व्यवहार्यता 10 गुना घट जाती है।

वे विकिरण और खाद्य उत्पादों के लिए अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं। दहलीज खुराक स्थापित की गई है, जिसके ऊपर उत्पाद का रंग और स्वाद बदल जाता है: ताजे फल और सब्जियों के लिए 40 (सलाद) से 900 क्रैड (चेरी); फल और सब्जी उत्पादों के लिए 70 (नींबू का रस) से 500 क्रैड (सूखे आलूबुखारा); ताजा मछली के लिए 500 (ताजा कार्प) से 1800 क्रैड (पर्च) तक; मांस के लिए 300 (मटन) से 2100 क्रैड (बेकन); डेयरी उत्पादों (दूध, पनीर) के लिए लगभग 70 क्रैड।

रेडुराइजेशन कई खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकता है और कुछ मामलों में, प्रशीतन भंडारण को प्रतिस्थापित कर सकता है। ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड से इंग्लैंड में 0.4 क्रैड की खुराक पर विकिरणित मटन और क्वार्टर बीफ शवों के आधे शवों के प्रायोगिक शिपमेंट से पता चला कि उन्हें जमे हुए मांस से भी बदतर नहीं ले जाया जा सकता है। जैव रसायन संस्थान के अनुसार। एक। बाख, आलू और सब्जियों का अल्पकालिक विकिरण उनके अंकुरण को पूरी तरह से समाप्त कर देता है, ताकि उन्हें अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पारंपरिक भंडारण सुविधाओं में संग्रहीत किया जा सके। संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा, फ्रांस, रूस और अन्य देशों में किए गए अध्ययनों के नतीजे बताते हैं कि अनुशंसित खुराक से विकिरणित सभी परीक्षण उत्पादों में हानिकारक पदार्थ नहीं थे। संयुक्त राज्य अमेरिका में, इसे विकिरणित अनाज और अनाज उत्पादों, आलू, संतरे, बेकन, कॉड, फ्लाउंडर और समुद्री बास से मछली के टुकड़े खाने की अनुमति है।

रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय को छोटे आकार के फलों और सब्जियों के विकिरण का उपयोग करने की अनुमति है, जिसका शेल्फ जीवन हफ्तों, दिनों से निर्धारित होता है और काफी हद तक सूक्ष्मजीवों के साथ संदूषण की डिग्री पर निर्भर करता है। यहां, भंडारण अवधि का विस्तार कई दिनों तक भी हो सकता है महत्त्व. उदाहरण के लिए, स्ट्रॉबेरी को 4-5 दिनों के लिए कोल्ड स्टोरेज में और 10-12 दिनों के लिए अतिरिक्त विकिरण के साथ संग्रहीत किया जा सकता है। विकिरणित मीठी चेरी, लाल टमाटर, आदि के शेल्फ जीवन को 2 गुना बढ़ाना संभव है।

ताजे फलों और सब्जियों के दीर्घकालिक और उच्च गुणवत्ता वाले भंडारण के लिए नियंत्रित गैसीय वातावरण की विधि का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। यह विधि उत्पाद की विशेषताओं के आधार पर हवा (ऑक्सीजन, कार्बन डाइऑक्साइड और नाइट्रोजन) की एक निश्चित गैस संरचना को बनाए रखने पर आधारित है। कार्बन डाइऑक्साइड और ऑक्सीजन उत्पादों की गुणवत्ता और उनके खराब होने के रोगजनकों को विभिन्न तरीकों से प्रभावित करते हैं। इस प्रकार, नियंत्रित गैस वातावरण में मांस, मछली और अन्य उत्पादों का भंडारण कार्बन डाइऑक्साइड के एंटीसेप्टिक गुणों के उपयोग पर आधारित है। ऐसा करने के लिए, पर्यावरण में कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा 20% से अधिक होनी चाहिए।

ताजे फल और सब्जियां कार्बन डाइऑक्साइड की इतनी उच्च सांद्रता का सामना नहीं कर सकती हैं। उनके ऊतकों में गंभीर चयापचय संबंधी विकार होते हैं, और फल और सब्जी उत्पादों की गुणवत्ता तेजी से बिगड़ती जा रही है। इसलिए, नियंत्रित वातावरण में फलों और सब्जियों का भंडारण फाइटोपैथोजेनिक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के दमन पर आधारित नहीं है, बल्कि फलों और सब्जियों के ऊतकों में पदार्थों के चयापचय को एक स्तर पर बनाए रखने पर आधारित है जो उनके धीमी पकने और बेहतर सुनिश्चित करता है। कार्यात्मक और संक्रामक रोगों के लिए उनके अंतर्निहित प्रतिरोध का संरक्षण।

गैसीय वातावरण में, फल मुख्य रूप से संग्रहित होते हैं। एक निश्चित गैस संरचना के साथ कम तापमान का संयोजन पारंपरिक रेफ्रिजरेटर में फलों के भंडारण में निहित नुकसान को समाप्त करता है। फलों के प्रकार और विविधता के आधार पर, एक अलग गैस संरचना का उपयोग किया जाता है: नाइट्रोजन 79-97%, ऑक्सीजन 2-16%, कार्बन डाइऑक्साइड 0-10%। अलग-अलग भ्रूणों की असमान प्रतिक्रिया गैस मोडफलों में गैसों की विभिन्न पारगम्यता के कारण, त्वचा की मोटाई और रासायनिक संरचना, गैसों की आंतरिक मात्रा, रासायनिक संरचना के आधार पर सेल एसएपी.

फलों के भंडारण के लिए गैसीय माध्यम दो प्रकार का होता है: o सामान्य गैस मिश्रण, जिसमें ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड की कुल सामग्री हवा में समान होती है, अर्थात। 21%; ओ असामान्य गैस मिश्रण जिसमें ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड की कुल सांद्रता 21% से कम हो (सीओ 2; 0 2; एन 2 - 5; 2; 93 या 0; 3; 97 - असामान्य मिश्रण; 10; 10; 80 या 5 -10; 11 - 16; 74-79 - सामान्य मिश्रण)।

नियंत्रित गैस वातावरण के उपयोग से फल और सब्जी उत्पादों की कई किस्मों के भंडारण तापमान को 1-2 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना और शेल्फ जीवन को 1-3 या 4 महीने तक बढ़ाना संभव हो जाता है।

नियंत्रित गैस वातावरण वाले स्टोरहाउस 50 से 200 टन फलों की क्षमता वाले सीलबंद कक्षों वाले रेफ्रिजरेटर हैं। गैस संरचना के स्तर को स्वचालित रूप से बनाए रखने और इसे भंडारण सुविधाओं में पंजीकृत करने के लिए, इलेक्ट्रॉनिक गैस विश्लेषक स्थापित किए जाते हैं, साथ ही तापमान नियंत्रण उपकरणों आदि की एक प्रणाली भी स्थापित की जाती है।

प्राकृतिक गिरावट- प्राकृतिक प्रक्रियाओं के कारण वस्तुओं का नुकसान जो माल की संख्या में कमी का कारण बनता है।

भंडारण विधि- समूह तकनीकी संचालन, निर्दिष्ट जलवायु और स्वच्छता और स्वच्छ शासनों के साथ-साथ उनके प्लेसमेंट और प्रसंस्करण के तरीकों को बनाने और बनाए रखने के द्वारा माल के संरक्षण को सुनिश्चित करना।

संघर्षण दरों — आकार सीमाउत्पाद के नुकसान, एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के लिए एक नियामक दस्तावेज़ द्वारा स्थापित।

अच्छा पड़ोस नियम- समान भंडारण व्यवस्था के साथ-साथ एक दूसरे के लिए स्वीकार्य शर्बत गुणों के साथ माल की संयुक्त सामग्री की आवश्यकता; विभिन्न उत्पादों की संगतता के सिद्धांत के आधार पर जो परस्पर नहीं है हानिकारक प्रभाव.

भंडारण मोड- माल के संरक्षण को सुनिश्चित करने वाली जलवायु और स्वच्छता-स्वच्छ आवश्यकताओं का एक सेट।

तारा- पैकेजिंग, जो उत्पादों के स्थान और स्थानिक संचलन के लिए एक उत्पाद है। कंटेनर उपभोक्ता, औद्योगिक और परिवहन है।

उपभोक्ता पैकेजिंग- कंटेनर जो उत्पादों के साथ उपभोक्ता के पास आते हैं और परिवहन कंटेनर का कार्य नहीं करते हैं।

शिपिंग कंटेनर- एक कंटेनर जो एक स्वतंत्र परिवहन इकाई बनाता है।

पैकेज- एक साधन या साधनों का एक सेट जो उत्पादों की क्षति और हानि से सुरक्षा सुनिश्चित करता है, और पर्यावरण - प्रदूषण से।

जमा करने की अवस्था- गोदामों में माल के भंडारण और प्लेसमेंट के तरीके के कारण बाहरी पर्यावरणीय प्रभावों का एक सेट।

भंडारण- तैयार उत्पादों की रिहाई से लेकर उपभोग या निपटान तक उत्पाद वितरण के तकनीकी चक्र का चरण, जिसका उद्देश्य मूल गुणों की सुरक्षा या न्यूनतम नुकसान के साथ उनके परिवर्तन को सुनिश्चित करना है।