Як організувати роботу їдальні. Оформлення документів та дозволів

Головна / Відкриття громадського харчування / Усі необхідні документи для відкриття підприємства громадського харчування

Скачай БЕЗКОШТОВНО довідник шеф-кухаря 1800 сторінок із рецептами видання ЦТОП ⭐⭐⭐⭐⭐. Введіть свій e-mail:

Посібник із отримання санітарно-епідеміологічного укладання

1. Для відкриття підприємств торгівлі, громадського харчування, підприємств малої потужності необхідне отримання санітарно-епідеміологічного висновку на послуги торгівлі, харчування в територіальному управлінні Федеральної службиз нагляду у сфері захисту прав споживачів та захисту людини за _________________. Для цього:

1.1 Подається заява певного зразка до ТУ «Росспоживнагляду» для отримання
санітарно-епідеміологічного висновку про можливість розміщення того чи іншого підприємства, або відведення земельної ділянкипід будівництво.
До цієї заяви додається наступний пакет документів:
Свідоцтво юр.

Які документи потрібні для того, щоб відкрити свою їдальню?

особи чи ІП;
Договір оренди землі чи свідоцтво на право власності;
тех. паспорт;
Планування земельної ділянки

1.2 Після отримання санітарно-епідеміологічного висновку на можливість
розміщення розробляється проектно-кошторисна документація
(ПСД) на розміщення, реконструкцію або будівництво того чи іншого об'єкта.

1.3 ПСД за заявкою здається до ТУ «Росспоживнагляду в ____».
ФГУЗ «ЦДіЕ в ___» проводить експертизу проекту з видачею санітарно-епідеміологічної експертизи на підставі доручення ТУ «Росспоживнагляду у ____».
На підставі санітарно-епідеміологічної експертизи, затвердженої головним лікарем ФГУЗ «ЦДіЕ в _____», ТУ «Росспоживнагляду в __________» видає санітарно - епідеміологічний висновокна ПСД.

1.4. Відповідно до узгодженої з усіма службами, у встановленому законом порядку ПСД ведеться будівництво чи реконструкція підприємства.

2. Для отримання санітарно-епідеміологічного висновку на вид діяльності
(відкриття об'єкта) в ТУ «Росспоживнагляд в ________» оформляється заявка певного
зразка.
Після цього, на підставі доручення, спецами сан. служби проводиться санітарно-епідеміологічне обстеження об'єкта на відповідність його санітарним нормам та правилам з оформленням санітарно-епідеміологічної експертизи.

3. При виробленні продукції поза підприємством, необхідне отримання санітарно-епідеміологічної експертизи на продукцію.
В органах сертифікації отримують ліцензію на вид діяльності, а далі сертифікат відповідності на продукцію, що виробляється.

3. При відкритті на об'єкті має бути наступний пакет документів:

1) санітарно-епідеміологічний висновок про можливість розміщення;
2) санітарно-епідеміологічний висновок на проектну документацію;
3) договір оренди чи свідоцтво на право власності;
4) договір на централізоване вивезення сміття;
5) договір із проф. відділом дезостанції на проведення дератизаційних та

комахами);
6) при отриманні продукції з іншого підприємства мати договори на постачання
продукції;
7) журнал обліку контролюючих організацій;
8) шлюбний журнал;
9) журнал гнійничкових захворювань;
10) журнал обліку якості фритюрних жирів за бальною системою;
11) журнал обліку роботи холодильного обладнання;
12) журнал обліку роботи холодильного обладнання;
13) список працівників із зазначенням посади;
14) узгоджена керівником ТУ «Росспоживнагляду у _____» програма виробничого контролю;
15) договір з ФГУЗ «ЦДіЕ у ______» на проведення інструментальних вимірів
мікроклімату, освітленості на робочих місцях, шуму; проведення лабораторних
випробувань продовольчої сировини та харчових продуктів. До договору
додається графік інструментальних вимірів та лабораторних випробувань.
16) виміри мікроклімату та освітленості на робочих місцях;
17) паспорт на систему вентиляції із вимірами на ефективність її роботи;
18) медичні книжки з відмітками проходження мед. оглядів;
19) проведення гігієнічного навчання з атестацією рівня знань з урахуванням
навчального комбінату ФГУЗ «ЦДіЕ в _____________»;
20) санітарний паспорт на автотранспорт для перевезення продуктів харчування;

4. При введенні об'єкта в експлуатацію мають бути виконані такі заходи:
1) промаркований та укомплектований весь виробничий та прибиральний інвентар;
2) придбано миючі та дезінфікуючі засоби;
3) вивішені інструкції з миття їдальні та кухонного посуду, інструкція з
обробці сирих яєць, приготування дез. розчинів.
4) придбано предмети особистої гігієни, сан. та спец. одяг.
5) у кожному виробничому приміщенні встановлюються касети для зберігання обробних дощок та ножів;
6) весь обробний інвентар (оброблювальні дошки та ножі) маркується відповідно до призначення;
7) у санвузлах встановлюється відро для збору сміття з педальним пристроєм,
квача з насиченим дез. розчином, мило, електрорушник;
8) над раковинами для миття рук встановлюються змішувачі із пристроями
що виключають повторне забруднення рук після миття;
9) виробничі та мийні ванни приєднуються до каналізації з
дотриманням 20 мм. повітряного розриву;
10) придбати посуд із кришками, для зберігання заготовок у холодильниках;
11) у кремовому виробництві встановлювати перед входами дезбар'єри (килимки)
просочені дез. розчинами);
12) придбати термометри для визначення температури 1 та 2-х страв на роздачі;
13) придбати «аптечку надання першої медичної допомоги»;
14) при аваріях на водопровідній та каналізаційній мережі призупинити
експлуатацію підприємства та сповістити про це ТУ «Росспоживнагляд у ________»;
15) вимоги до внутрішньої обробки:
в виробничих приміщенняхта коридорах брекча;
стіни у виробничих приміщеннях кахель,
В інших випадках обробка вибирається керівником відповідно до вимог санітарних норм та правил.

Примітка: при зміні юридичного лицявідкриття підприємства проводиться у тій самій послідовності

Кафе, піцерія, суші-бар, ресторан – це дуже популярні напрямки бізнесу. Вони можуть принести чималий прибуток, але в умовах падіння попиту на їхні послуги з конкуренцією доведеться зіткнутися шаленою. Їдальня вимагатиме менших вкладень, а затребуваністю такий заклад в даний час може мати дуже високу.

Головне – це правильно вибрати формат

Якщо ви задумалися про те, як відкрити їдальню з нуля, варто спочатку ретельно спланувати формат свого підприємства. Їдальня – це місце, куди люди приходять поїсти. В даному випадку у відвідувачів не стоїть завдання провести час. Потенційні клієнти хочуть швидко та недорого отримати смачну їжу. Швидко, тому що час обідньої перерви обмежений, а недорого, тому що для більшості обід у їдальні – захід регулярний, що чимало впливає на особистий бюджет. Саме з цього треба виходити, розробляючи бізнес-модель їдальні.

Їдальні умовно можна розділити на закриті та відкриті. У першому випадку йдеться про заклад громадського харчування, доступний співробітникам будь-якого одного підприємства і функціонує на території даного підприємства. Очевидний недолік такої моделі бізнесу – залежність від взаємин із керівництвом конкретної фірми. Тим, хто не планує організацію мережі їдалень, розумніше замислитися про відкриття їдальні відкритого типу.

Важлива порада підприємцям: не витрачайте свого часу, навіть на прості рутинні завдання, які можна делегувати. Перекладайте їх на фрілансерів Виконаю.ру. Гарантія якісної роботи у строк чи повернення коштів. Ціни навіть на розробку сайтів починаються від 500 рублів.

У меню їдальні упор має бути зроблено на «домашню» кухню. Достатньо буде 2-3 перших страв, 3-4 других і 3-4 салатів. Важливо, щоб протягом тижня набір пропонованих страв дещо змінювався.

Бізнес-ідея - Як відкрити їдальню

Не забувайте, що більшість клієнтів їдальні відвідуватимуть її регулярно, і одноманітність значно знизить привабливість закладу.

Звичайний режим роботи їдальні – 5 днів на тиждень, з 8:00 до 17:00. Ви можете збільшити завантаження закладу, запропонувавши своїм клієнтам проведення бюджетних банкетів, весіль, поминок. Це потребує дещо розширити меню, але таке завдання можна вирішити.

До речі, для розробки меню доцільно залучити професіонала. Послуги цього фахівця коштуватимуть недорого. У провінції кваліфікований технолог навчить ваших кухарів за 2-3 дні, запросивши за це не більше 5000 рублів. Раз на півроку в тижневе меню варто вносити корективи.

Правильний вибір розташування – те, без чого неможливий успіх

Якщо ви збираєтеся відкрити їдальню, і думаєте з чого почати, то найрозумніше буде оформлення документів, необхідних для роботи, проводити одночасно з пошуком приміщення. Врахуйте, що вам потрібна зала, здатна одночасно вмістити близько 50 осіб.

Ідеальне місце – індустріальний район чи зона поруч із навчальними корпусами вузів. Якщо ви зважилися відкритися поблизу офісних центрів, потрібно приділити увагу дизайну приміщення. В умовах кризи клерки готові залишити дорогі суші-бари, але ні в інтер'єрі, ні в назві вашого закладу нічого не має нагадувати про їдальню радянської епохи. Для «білих комірців» це неприйнятно з погляду їхнього погляду на «стиль життя».

Знайшовши підходяще місце, вивчіть роботу ваших потенційних конкурентів, що знаходяться в радіусі 15-20 хвилин пішого ходу. При цьому можете не звертати особливої ​​увагина ресторани. Вас повинні хвилювати недорогі кафе, інші столові, точки продажу вуличної їжі та магазини, що торгують напівфабрикатами, що розігріваються. Важливо знайти те, що стане вашим конкурентною перевагою. Смачніша їжа, швидке обслуговування і навіть чисті столи та прибраний зал – все це може привернути до вас постійних клієнтів.

Думаючи про те, як відкрити їдальню з нуля та залучити клієнтів, можете не турбуватися про рекламу. Вам знадобиться лише гарна вивіска і 2–3 сотні листівок, розклеєних в окрузі. Якщо вхід до приміщення знаходиться у дворі, може також знадобитися покажчик.

Обладнання та персонал

Штат невеликої їдальні повинен включати:

• керівника,
• двох кухарів,
• посудомийку,
• підсобного робітника,
• двох кухонних робочих, здатних за необхідності виконувати функції офіціантів,
• прибиральницю.

Ще вам потрібні послуги бухгалтера.

Мінімальний набір обладнання для їдальні складається з:

• плит для приготування гарячих страв,
• робочих столів,
• мийки,
• жаркових та варильних шаф,
• холодильної камери,
• необхідного набору посуду для подачі страв,
• столів та стільців для клієнтів,
• лінії роздачі,
• касового апарату.

У початкових витратах також необхідно враховувати стартову закупівлю товарів.

Замислюючись про те, що потрібно, щоб відкрити їдальню, не забудьте можливі витрати на косметичний ремонтта мінімальне оформлення самого залу, а також про річну передоплату за оренду приміщення.

Вартість оренди залежить від регіону, а перераховане обладнання коштуватиме приблизно 1,5 мільйона рублів. Зверніть увагу, що в перші два місяці роботи ваша виручка може не покривати навіть поточних витрат на заробітну платуперсоналу. Через це доведеться закласти резерв оборотних коштів. Починати роботу краще восени, в літній періодпопит на послуги їдалень падає, і стартувати трохи складніше.

Формат роботи їдальні передбачає, що страви готуються заздалегідь, а потім розігріваються та розкладаються по тарілках. З цієї причини спочатку частина продукції у вас буде залишатися незатребуваною, що означає додаткові витрати.

Таким чином, вірна відповідь на питання про те, скільки коштує відкрити їдальню, може звучати як 2,5-3,5 мільйона рублів.

Ваш персонал може виявитися носієм не найкращих звичок старих радянських їдалень. Можливо, що на початкових етапах вам доведеться контролювати витрати продуктів і жорстко припиняти злодійство або некоректну поведінку стосовно клієнтів. Дуже добре буде, якщо в перший рік роботи їдальні ви будете виконувати функції керуючого.

Середній термін окупності таких проектів – 2 роки. Надалі невелика їдальня може давати прибуток близько 1,5 мільйонів рублів на рік.

Які потрібні документи, щоб відкрити їдальню

Для організації роботи невеликої їдальні оптимальна організаційно-правова форма – індивідуальний підприємець. Більше підприємство може вимагати реєстрації юридичної особи (ТОВ).

Організація роботи їдальні вимагатиме оформлення таких документів:

• програма організації та здійснення контролю за дотриманням санітарних норм при роботі з харчовими продуктами (узгоджується з Росспоживнаглядом),
• сертифікати якості на продукцію,
• дозвіл Росспоживнагляду на розміщення їдальні та її санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність приміщення необхідним стандартам,
• договір на проведення робіт з дезінфекції вентиляційної системи,
• договір на утилізацію та вивезення ТПВ.

Розвиваємо бізнес

Найпопулярніший напрямок розширення подібного бізнесу – доставка гарячих обідів. Це вимагатиме збільшення штату, закупівлю транспортних засобів та отримання додаткової дозвільної документації, пов'язаної з самою процедурою доставки.

Ще один перспективний захід – організація міні-пекарні. Конкурувати з виробниками хліба буде важко, а ось пиріжки, розстібки та піци можуть виявитися затребуваною продукцією. Їхнє виробництво реально налагодити у вечірній час, а продаж вести через продовольчі магазини, що працюють у форматі "магазин біля будинку".

Успіх такого підходу може базуватися на тому, що ці додаткові видибізнесу не вимагатимуть витрат на оренду приміщення, що підвищить їхню рентабельність.

Які документи необхідні для відкриття кафе? Які документи потрібні для відкриття їдальні

Доброго дня! як я розумію, ваше приміщення вже готове до експлуатації?

Нижче наведено основний перелік документів.

1-Установчі документи

В даний час для відкриття підприємства громадського харчування необхідно:

1) Зареєструватися як індивідуальний підприємець або юридична особа (організаційно-правову форму вибираєте самостійно).

Для реєстрації як індивідуального підприємця Вам необхідно надати до ІФНС такі документи:

- Заява про державну реєстрацію (форма Р21001);

- копія паспорта;

- Квитанція про сплату державного мита (800 рублів).

Для реєстрації юридичної особи:

- Заява про державну реєстрацію (форма Р11001);

- Рішення про створення юридичної особи у вигляді протоколу, договору або іншого документа;

— установчі документи(оригінали або засвідчені в нотаріальному порядку копії);

- Документ про сплату державного мита (4000 рублів).

Найбільш простим в організації роботи є ІП, але, не дивлячись на простату, податкові інстанції більш ретельно ставляться до перевірок даної форми юридичної особи.

2-Документи на право користування приміщенням

У вашому випадку-договір оренди

3-Дозволи та документи

План виробничого контролю, який виготовляється самим підприємством (тобто вами самостійно). У плані мають бути зазначені дії щодо дотримання санітарних норм протягом діяльності їдальні. План необхідно буде надати при зверненні за повідомленнями та висновками до СЕС.

Реєстрація контрольно-касових машин державної державної податкової інспекції за місцем знаходження підприємства;

Оформлення паспорта на вивіску об'єкта;

Одержання санітарно-епідеміологічного висновку щодо відповідності санітарним правилам господарської та іншої діяльності, робіт, послуг;

Оформлення санітарного паспортуна спеціально призначені або спеціально обладнані транспортні засобидля перевезення харчових продуктів;

Оформлення особистих медичних книжок на працівників з відміткою про результати попередніх (при вступі на роботу), періодичних (1 раз на рік) медичних оглядів та гігієнічної атестації;

Укладення договору зі спеціалізованою організацією про вивезення твердих побутових відходів;

Договір із проф. відділом дезостанції на проведення дератизаційних та

дезенсекційних заходів (по боротьбі з гризунами та літаючими

комахами);

При отриманні продукції з іншого підприємства мати договори на постачання

продукції;

Якщо моя відповідь виявилася вам корисною, прошу залишити позитивний відгук.

У статті ми розглянемо таке перспективний напрямокбізнесу, як створення пунктів громадського харчування, а саме їдальні, студентської або розташованої на підприємстві, не має значення, головне – невеликого розміру, місць так на 50. Постараємось надати вам готовий бізнесплан їдальні з зразковими цінамина деякі витратні матеріалита з конкретними порадами, як правильно вести бізнес у сучасних російських реаліях.

Кількість, доступних широким масам їдалень, досить мало хоч у столиці, хоч у провінції. Чому так відбувається, адже за Радянського Союзу в кожній школі та на кожному підприємстві були свої точки громадського харчування? А обіди у студентській їдальні з вдячністю згадують усі люди, які закінчували ВНЗ у ті благословенні часи, коли наша велика Батьківщина ще не розпалася через підступи Заходу.

Потім фінансування державних їдалень припинилося, підприємства позакривалися і, як наслідок, стало ніде поїсти дешево та смачно. Навколо одні ресторани для обраних, куди проста людина ходить тільки у свята, і то не завжди.

Передумови створення бізнесу

А людям, які не володіють достатнім часом для самостійного приготування їжі в домашніх умовах, наприклад, відрядженням або працівникам в їхню обідню перерву доводиться перекушувати шаурмою і хот-догами. Отже, такий міні-бізнес, як відкриття їдальні місць на 50, дуже перспективний як у столиці, так і регіонах.

Але, перш ніж розпочати цю справу, потрібно скласти бізнес-план відкриття власної міні-їдальні або кафе місць на 50. Новачка в підприємництві може злякати це слово, але, по суті воно означає перелік дій та покупок, які необхідно зробити для того, щоб забезпечити свій бізнес усім необхідним для нормального функціонування.

Готовий план розвитку компанії

Розгляньмо готовий приклад короткого бізнес-плану відкриття їдальні. Його можна взяти за основу, а потім на дозвіллі посидіти, почитати, подумати і відкоригувати його під розмір свого майбутнього кафе, а також під специфіку місцевих реалій.

Найближчими конкурентами, які давно й міцно зайняли нішу громадського харчування, є заклади фаст-фуду типу «Макдоналдс», кіосків з хот-догами тощо, а також ресторани. Але їдальня дуже відрізняється як від тих, так і від інших.

Фаст-фуд це така перекуска на швидку рукусухом'яткою, наслідками якої є не тільки ситість, але й проблеми із травленням. Люди, які в перші роки капіталізму накинулися на цю дивину, поступово прозрівають і розуміють, які проблеми для здоров'я може принести часте відвідування таких місць.

Ресторани подають, звичайно, в основному більш менш здорову їжу, але ціни там доступні хіба що для керівного складу підприємств. А нішу недорогої, здорової їжі належить освоїти та розширити, можливо, саме вам.

Отже, розглянемо бізнес-план кафе або їдальні, приблизно на 50 місць.

Насамперед необхідно законодавчо правильно оформити свою діяльність у реєстраційних, контролюючих та фіскальних органах.

Реєстрація фірми

Оптимальний варіант реєстрації – індивідуальне підприємництво. Можна, звичайно, відкрити й юридичну особу, але це більш клопітко і дорого, та й сенсу немає для порівняно невеликих оборотів кафе або їдальні на 50 місць.

Цінова політика

Оскільки бізнес-план передбачає обслуговування клієнтів середнього рівня доходів, то ціни в меню повинні бути відповідні. Тут можна навести приклад студентської їдальні, згадайте розмір стипендії, поділіть його на 30 днів, а потім ще на три їди і зробіть висновок. Можна орієнтуватися на ціни, що вже склалися, у конкурентів і демпінгувати їх по можливості.

Кафе або їдальня повинні надавати стандартний набір послуг, очікуваний потенційними клієнтами від таких місць:

1. Виробництво та реалізація гарячих сніданків, обідів та вечерь;
2. Підготовка та проведення корпоративів, весіль, панахидів, днів народження, зустрічей випускників тощо;
3. Можливість брати їжу на винос.

Вивчення місцевих особливостей ринку та конкурентів

У цей пункт слід внести всі їдальні, кафе, ресторани, кіоски, які торгують готовою їжею, заклади фаст-фуду тощо вашого населеного пункту.

1. Визначити, з якими з них належить конкурувати, а які або далеко розташовані, або знаходяться в ціновій ніші, що сильно відрізняється;
2. Вивчити помилки всіх і зробити все для недопущення таких на своєму підприємстві;
3. Дізнатися якнайбільше про тих, хто безпосередньо контролюватиме ваш заклад від державних органів, познайомиться з ними і постарається налагодити людські стосунки Це може послужити хорошу службу надалі.

План виробничої частини закладу

Насамперед слід розшукати приміщення для відкриття їдальні. Це місце має бути розташоване у діловому районі, де багато офісів, або в промисловому районі, але поряд з такими заводами, які не мають своїх їдалень, або в місцях зосередження студентського життя, поряд із ВНЗ, або з місцями проходження студентами практичних занять.

Також буде добре розмістити свою контору в якомусь новому великому торговому підприємстві – супермаркеті або торговельно-розважальному центрі. Причому запускатися краще до його відкриття, тому що в його зведенні беруть участь сотні будівельників, і всі вони будуть харчуватися у вас. До того ж буде час до масового напливу клієнтів налагодити виробничий процес. Ну і, звичайно, якщо знайдете порожнє приміщення, що дуже важко, в центрі міста, місцях масових гулянь народу і так далі.

Вибираючи приміщення, слід орієнтуватися тих норми, виконувати які ви повинні за законом.

Приклад: наявність двох виходів, поділ приміщення на дві частини – кухню та зал, площа, висота стель, вентиляція тощо. Все має відповідати вимогам контролюючих органів.

Наступний дуже важливий аспект – план закупівлі обладнання. Скласти його досить важко, оскільки вибір промислових агрегатіввідповідальне рішення. Вони дуже дорогі і, у разі помилки, доведеться шукати досить значну суму на її виправлення.

Приклад мінімального набору обладнання, який слід включити до плану, наступний:

• Плити газові, дров'яні чи електричні, залежно місцевих умов;
• Варильні та смажені шафи;
• Столи обробні та виробничі;
• Мийки;
• Столики та стільці для відвідувачів;
• Повний набір посуду та приладдя для приготування та подачі на стіл.

Співробітники

Окрему розмову слід вести про персонал, адже від професіоналізму та швидкості роботи людей залежить ваш прибуток. Тому до підбору працівників слід підходити з великою відповідальністю. Кухарі повинні вміти готувати страви різних кухонь, але насамперед російської.

У такому підприємстві громадського харчування, як їдальня на 50 місць, мають працювати як мінімум:

1. Один менеджер;
2. Пара кухарів;
3. Пара кухонних працівників;
4. Посудомийка;
5. Різноробочий;
6. Касир;
7. Прибиральниця.

Не менш важливо правильно скласти меню, куди повинні входити найпопулярніші у вашій місцевості страви.

Як приклад, який підійде більшості регіонів нашої країни, можна запропонувати такий перелік:

• Борщ;
• Декілька видів супів;
• Декілька варіантів картопляних страв;
• Солянка;
• М'ясні страви;
• Різні салати.

Рекламна компанія та саме відкриття

Якщо вдало обрано розташування їдальні, то жодна масштабна акція, присвячена її відкриттю, не знадобиться. Досить буде акцентувати увагу на будівлі і вході в нього за допомогою гірлянди куль.

На будь-яких прохідних, парадних входах до гуртожитків та інститутів слід повісити барвисті оголошення про початок роботи. Також слід найняти кілька людей для роздачі протягом хоча б одного тижня рекламних буклетів, зі схемою проходу до їдальні, навести приклад деякі страви з цінами на них.

Усі необхідні документи для відкриття підприємства громадського харчування

Фінансовий план їдальні

Сюди входять витрати та передбачувані доходи, ґрунтуючись на яких, слід зробити висновок про середній період окупності закладу.

Структура вкладення:

• Плата за оренду - в середньому, близько 1000000 рублів на рік;
• Купівля устаткування – близько 500 000 рублів;
• Річна вести персоналу – 2 000 000 рублів;
• Накладні витрати – 100 000 рублів.

Разом 3600000 рублів - початкове капіталовкладення.

Структура доходу залежить від місцевих реалій і обчислюється індивідуально.

Середній показник окупності такого бізнесу становить від року до півтора. Вдало підібране місце може почати приносити дохід навіть раніше. Бізнес, що стоїть, і вільного місця в даній ніші поки що достатньо. Не проґавте свій шанс!

Відкриття їдальні реальна можливістьуспішно вкласти гроші в малобюджетне антикризове підприємство. Підстава – висока потреба ринку недорогих, але якісних послугах громадського харчування. При цьому важливо знати вимоги до організації їдальні і з самого початку слідувати їм.

Загальноживлення вже стало частиною нашого життя. Будні сучасного міста неможливо уявити без бізнес-ланчів та відпочинку після трудового дня за чашкою кави. Серед різних форматів один із найпопулярніших — їдальня. Причини: демократичність (відвідувачі готові до повного або часткового самообслуговування «в обмін» на невисоку вартість страв), затребуваність (дедалі більше людей воліють обідати поза офісом), хороша альтернативафаст-фуду. Але перед тим, як відкрити їдальню, потрібно вибрати формат закладу, з'ясувати вимоги з боку контролюючих органів, врахувати свої ризики та можливості.

Щоб не помилитися при складанні бізнес-плану, потрібно не просто уявляти свою справу в деталях, а й прогнозувати його рентабельність. І тому слід розпочати з аналізу перспектив.

Перспективи відкриття їдальні під час кризи

В Останніми рокамиособливо енергійно сфера громадського харчування розвивалася у великих промислових центрах. За даними ВЦВГД від 2014 р. 62% населення міст користується послугами громадського харчування. За перше півріччя 2014 р. зростання по відношенню до аналогічного періоду 2013 року склало близько 9 %. Однак багато мегаполісів досі суттєво відстають за кількістю посадочних місцьу підприємствах громадського харчування від міст Західної Європи. За даними www.aif-nn.ru, на одну точку громадського харчування в США припадає 120 осіб, у Європі – 300, у Росії – близько 2 000.

Ось статистика, надана заступником мера Москви А. Шароновим (див. Таблицю 1)

*Дані 2013 р.

Оскільки купівельна спроможність населення знизилася, а звичка обідати у закладах громадського харчування залишилася, все більш затребуваними стають їдальні.

ГОСТ 31985-2013 дає визначення їдальні як підприємства громадського харчування, що загальнодоступного або обслуговує певний контингент споживачів, що виробляє та реалізує страви та кулінарні вироби відповідно до різноманітного днями тижня меню.

Формати їдалень мають свої особливості (див. Таблицю 2)

		Місце розташування	Асортимент
Їдальня на підприємстві	Закритий	На території заводу, фабрики, організації
Дієтична	Загальнодоступний	У житловому, офісне приміщення, торговому центрі	Спеціальний: реалізація продукції власного виготовлення за спеціальною рецептурою для дієтичного харчування
Студентська (шкільна)	Закритий	На території навчального закладу	Загальний: реалізація готової продукціїінших підприємств громадського харчування
Мережева (з франшизи)	Загальнодоступний	На території торгово-розважального центру, в житловій або окремій будівлі і т.д.	Спеціальний: реалізація фірмового асортименту, який може бути представлений напівфабрикатами високого ступеня готовності
Громадська	Загальнодоступний	У промзоні, в житловій або окремій будівлі та поблизу підприємств та офісних центрів	Загальний: реалізація продукції власного виготовлення

Прибуток закладу безпосередньо залежить від кількості та якості послуг.

Документи для кафе, ресторану, їдальні (громадського харчування)

Проте сервісна лінійка також залежить від концепції. Порівняємо можливості трьох найпопулярніших форматів їдалень (див. Таблицю 3)

*У їдальні на підприємстві можливе проведення бенкетів для сторонніх організацій, якщо є дозвіл від керівництва та організований колективний прийом гостей через прохідну. Замовлення кулінарних виробів доступне лише для працівників (або організуються додаткові точки реалізації за територією підприємства)

Резюме:Найбільшу свободу для розвитку різних напрямків дають формати суспільної їдальні та мережевої (з франшизи). Це пов'язано з їхньою територіальною доступністю та демократичністю цін.

Як залучити додаткові кошти для відкриття?

Хоча загалом відкриття їдальні «з нуля» вимагає менших початкових вкладень, ніж кафе чи ресторан, у кризу обійтися особистими коштами може бути скрутним. Враховуючи цю обставину, багато банків пропонують підприємцям-початківцям відкриття відомості з франшизи або готового бізнес-плану. Зокрема, розповідає про проект Ощадбанку, який розробив кредитний продукт «Бізнес-старт» спільно з провідною консалтинговою фірмою ЗАТ «Гориславцев і К. Аудит». У рамках проекту клієнтам пропонується не лише привабливий відсоток за кредитом, а й підтримка на всіх етапах побудови бізнесу. Аналогічні пропозиції є й інших банках.

Вибір організаційно-правової форми

Власники їдалень частіше зупиняються на організаційної формиІП. Держмита та штрафи в цьому випадку нижчі, ніж при ТОВ, але за всі порушення, події та борги підприємець відповідає всім своїм майном, навіть тим, що не бере участі в бізнесі (дачею, квартирою тощо).

Відповідно до організаційно-правової форми вибирається режим оподаткування. Найвигіднішим і найпростішим в обліку вважається ЕНВД, але багато підприємців обирають УСН доходи, Зменшені на величину витрат.

Яким вимогам має відповідати їдальня?

Ви вирішили відкрити їдальню. З чого почати? Вивчити вимоги законодавства до громадського харчування та провести необхідні погодження.

Погодження з Росспоживнаглядом

Вибране приміщення має бути узгоджене з Росспоживнаглядом у повідомчому порядку. Це означає, що на використання приміщення під їдальню не потрібне попереднє дозвіл цієї контролюючої організації. Проте вимоги Росспоживнагляду треба знати, бо невідповідність під час перевірки надалі загрожує серйозними штрафами та навіть зупиненням діяльності. З 1.01.2016 р. діє ГОСТ 30389-2013, рекомендований для застосування підприємствами громадського харчування як національного стандарту.

Важливо!Згідно з Федеральним законом 532-ФЗ від 31.12.2014 р. із внесеними до нього поправками, з 23 січня 2015 року Росспоживнагляд отримав право перевіряти підприємства громадського харчування без попереднього повідомлення (раніше він повинен був попередити підприємця про свій візит за добу).

Відповідно до діючих вимог до їдальні (рекомендованих Додатком Б до ГОСТ 30389-2013), у ній мають бути

• вивіска
• вхід для гостей, окремий від службового входу для персоналу
• вішалки в залі або вестибюлі (холі)
• зал обслуговування
• туалетна кімната (власна або спільна з підприємством, на якому їдальня розташована)

Вимоги до технічного оснащення (узгодження з ДПС МНС):

• стаціонарний генератор або акумулятори для забезпечення аварійного освітлення
• гаряче та холодне водопостачання
• опалення (для підприємств громадського харчування рекомендовано температурний режим 19-23°С)
• система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури та вологості
• система пожежогасіння
• охоронна сигналізація
• наявність засобів пожежогасіння (вогнева ізоляція, вогнегасники)
• світлові таблички з вказівниками виходів
• якщо їдальня знаходиться у житловому приміщенні, має бути забезпечена звукоізоляція (допустимий рівень шуму менше 35 дБ)
• туалети слід обладнати кабінами, умивальниками із дзеркалом, електророзетками, туалетним папером, милом або диспенсером з рідким милом, паперовими рушниками або електрорушниками, гачками для одягу, кошиками для сміття

Важливо!Для отримання дозволу на експлуатацію обраного приміщення від ДПС МНС Росії необхідно заздалегідь вивчити вимоги до обладнання з боку цієї інстанції та привести приміщення у відповідність до них.

Вимоги до персоналу

Відповідно до Наказу МОЗсоцрозвитку Росії від 12.04.2011 N 302н, персонал підприємства громадського харчування повинен проходити медогляди як перед прийомом на роботу, так і періодично (1 раз на рік).

Дотримуючись вимог законодавства при відкритті справи, ви заощаджуєте свій майбутній прибуток, тому що це допоможе вам уникнути санкцій з боку контролюючих органів.

Висновок

Ринок громадського харчування у Росії далекий від насичення. У період кризи їдальня як бізнес при грамотної організаціїможе приносити стабільний дохідза рахунок постійної аудиторії та високої прохідності. Однак на початковому етапі підприємство вимагатиме вкладень в обладнання, оренду приміщення. При правильної організаціїдіяльності, вдале розташування підприємства та якісному сервісі можна домогтися хорошої окупності в короткі терміни. Для швидкого стартапу можна скористатися франшизою та пільговими програмами кредитування від банків.

Запитання та відповіді на тему

За матеріалом поки що не задано жодне питання, у вас є можливість зробити це першим

Світові тренди розвитку їдалень

ТОП-10 опцій, форматів та «фішок», які перетворять будь-яку їдальню на найпрогресивніший заклад

1. ЗДОРОВА ЇЖА

Ланч тепер не лише «про їжу», а й про здоров'я. Все змінилося: тепер гості хочуть оздоровлюватись. У деяких нових корпоративних їдальнях працюють штатні дієтологи, а мережеві заклади організують спецпроекти спільно з найкращими клініками.

2. «СТВОРАЙ САМ»

Організація харчування для підприємства. Як відкрити їдальню?

3. Кав'ярні та чилаути

У корпоративних, студентських і навіть шкільних їдалень організують зони, де можна розслабитися за чашкою кави або провести переговори. Для чилаутів організують окремі зониз особливим заспокійливим дизайном і навіть спеціальним аудіобрендингом.

4. ВЕНДІНГ

Деякі бізнес-центри та кампуси відмовляються від людського фактору та організують харчування з гастроматів. Опцій у гастроматів, як і раніше, менше, ніж у людей, зате це набагато дешевше, надійніше і швидше.

5. ПЕРЕРОБКА ПРОДУКТІВ

Сучасні споживачі цінують дбайливих виробників. Розповіді про збереження ресурсів стають однією з найпопулярніших маркетингових фішок.

У їдалень вводять у меню хлібні пироги та інші традиційні страви «із залишків», а окремі просунуті хитруни запрошують модних шефів для розробки сніданків із запіканками із вчорашнього хліба та булочок.

6. СНІДАНОК ЦІЛИЙ ДЕНЬ

Каші, омлети та яєчня цілий день? Так! McDonald's довів, що гості хочуть меню сніданку не лише вранці, а й вдень та ввечері. А за фастфуд-гігантами у гру вступив і корпоративний громадське харчування.

7. КАСТОМІЗАЦІЯ

Салати, бургери, око мають лише базові інгредієнти (та й то не завжди). А далі гості збирають «під себе» ідеальну в їхньому поданні страву із запропонованих інгредієнтів. Ми знаємо цю практику по сегменту fast casual – а сьогодні їдальні запозичують найкращі «фішки» ресторанного бізнесу.

8. ІНДИВІДУАЛЬНЕ МЕНЮ

Простецький набір «перше, друге та компот» вже не годяться навіть для солдатських їдалень. Ресторатори намагаються догодити якомога більшій кількості гостей з найрізноманітнішими і навіть химерними смаками. Для цього в їдальнях закритого типунавіть проводять спеціальні опитування, щоб врахувати всі релігійні та світоглядні особливості аудиторії.

9. АВТОМАТИЗАЦІЯ ПРОЦЕСІВ

У боротьбі з чергами всі засоби хороші: у їдалень вводять мобільні платежі, автоматичні черги, обслуговування по абонементах та службових перепустках.

10. НАВИНОС. ЦІЛУ ДОБУ

Режим роботи та життя у нових споживачів кардинально змінився, і гарна їдальня більше не пустує вечорами і навіть ночами. Для гостей, що особливо поспішають, варто передбачити можливість упаковати їжу навинос.

За матеріалами Eater.com, National Restaurants News, canteen.com

Відкриття їдальні – реальна можливість вдало вкласти гроші в малобюджетне антикризове підприємство. Підстава – висока потреба ринку недорогих, але якісних послугах громадського харчування. При цьому важливо знати вимоги до організації їдальні і з самого початку слідувати їм.

 

Загальноживлення вже стало частиною нашого життя. Будні сучасного міста неможливо уявити без бізнес-ланчів та відпочинку після трудового дня за чашкою кави. Серед різних форматів один із найпопулярніших - їдальня. Причини: демократичність (відвідувачі готові до повного або часткового самообслуговування «в обмін» на невисоку вартість страв), затребуваність (дедалі більше людей воліють обідати поза офісом), хороша альтернатива фаст-фуду. Але перед тим, як відкрити їдальню, потрібно вибрати формат закладу, з'ясувати вимоги з боку контролюючих органів, врахувати свої ризики та можливості.

Щоб не помилитися при складанні бізнес-плану, потрібно не просто уявляти свою справу в деталях, а й прогнозувати його рентабельність. І тому слід розпочати з аналізу перспектив.

Перспективи відкриття їдальні під час кризи

В останні роки особливо енергійно сфера громадського харчування розвивалася у великих промислових центрах. За даними ВЦВГД від 2014 р. 62% населення міст користується послугами громадського харчування. За перше півріччя 2014 р. зростання по відношенню до аналогічного періоду 2013 року склало близько 9 %. Проте багато мегаполісів досі суттєво відстають за кількістю посадкових місць у підприємствах громадського харчування від міст Західної Європи. За даними www.aif-nn.ru, на одну точку громадського харчування в США припадає 120 осіб, у Європі – 300, у Росії – близько 2 000.

Ось статистика, надана заступником мера Москви А. Шароновим (див. Таблицю 1)

*Дані 2013 р.

Оскільки купівельна спроможність населення знизилася, а звичка обідати у закладах громадського харчування залишилася, все більш затребуваними стають їдальні.

ГОСТ 31985-2013 дає визначення їдальні як підприємства громадського харчування, що загальнодоступного або обслуговує певний контингент споживачів, що виробляє та реалізує страви та кулінарні вироби відповідно до різноманітного днями тижня меню.

Формати їдалень мають свої особливості (див. Таблицю 2)

Таблиця 2. Формат за типом, місцезнаходженням та асортиментом*

		Місце розташування	Асортимент
Їдальня на підприємстві	Закритий	На території заводу, фабрики, організації
Дієтична	Загальнодоступний	У житловому, офісному приміщенні, торговому центрі	Спеціальний: реалізація продукції власного виготовлення за спеціальною рецептурою для дієтичного харчування
Студентська (шкільна)	Закритий	На території навчального закладу	Загальний: реалізація готової продукції інших підприємств комунального харчування
Мережева (з франшизи)	Загальнодоступний	На території торгово-розважального центру, в житловій або окремій будівлі і т.д.	Спеціальний: реалізація фірмового асортименту, який може бути представлений напівфабрикатами високого ступеня готовності
Громадська	Загальнодоступний	У промзоні, в житловій або окремій будівлі та поблизу підприємств та офісних центрів	Загальний: реалізація продукції власного виготовлення

Прибуток закладу безпосередньо залежить від кількості та якості послуг. Проте сервісна лінійка також залежить від концепції. Порівняємо можливості трьох найпопулярніших форматів їдалень (див. Таблицю 3)

*У їдальні на підприємстві можливе проведення бенкетів для сторонніх організацій, якщо є дозвіл від керівництва та організований колективний прийом гостей через прохідну. Замовлення кулінарних виробів доступне лише для працівників (або організуються додаткові точки реалізації за територією підприємства)

Резюме:Найбільшу свободу для розвитку різних напрямків дають формати суспільної їдальні та мережевої (з франшизи). Це пов'язано з їхньою територіальною доступністю та демократичністю цін.

Як залучити додаткові кошти для відкриття?

Хоча загалом відкриття їдальні «з нуля» вимагає менших початкових вкладень, ніж кафе чи ресторан, у кризу обійтися особистими коштами може бути скрутним. Враховуючи цю обставину, багато банків пропонують підприємцям-початківцям відкриття відомості з франшизи або готового бізнес-плану. Зокрема, розповідає про проект Ощадбанку, який розробив кредитний продукт «Бізнес-старт» спільно з провідною консалтинговою фірмою ЗАТ «Гориславцев і К. Аудит». У рамках проекту клієнтам пропонується не лише привабливий відсоток за кредитом, а й підтримка на всіх етапах побудови бізнесу. Аналогічні пропозиції є й інших банках.

Вибір організаційно-правової форми

Власники їдалень частіше зупиняються на організаційній формі ІП. Держмита та штрафи в цьому випадку нижчі, ніж при ТОВ, але за всі порушення, події та борги підприємець відповідає всім своїм майном, навіть тим, що не бере участі в бізнесі (дачею, квартирою тощо).

Відповідно до організаційно-правової форми вибирається режим оподаткування. Найвигіднішим і найпростішим в обліку вважається ЕНВД, але багато підприємців вибирають УСН доходи, зменшені на величину витрат.

Яким вимогам має відповідати їдальня?

Ви вирішили відкрити їдальню. З чого почати? Вивчити вимоги законодавства до громадського харчування та провести необхідні погодження.

Погодження з Росспоживнаглядом

Вибране приміщення має бути узгоджене з Росспоживнаглядом у повідомчому порядку. Це означає, що на використання приміщення під їдальню не потрібне попереднє дозвіл цієї контролюючої організації. Проте вимоги Росспоживнагляду треба знати, бо невідповідність під час перевірки надалі загрожує серйозними штрафами та навіть зупиненням діяльності. З 1.01.2016 р. діє ГОСТ 30389-2013, рекомендований для застосування підприємствами громадського харчування як національний стандарт.

Важливо!Згідно з Федеральним законом 532-ФЗ від 31.12.2014 р. із внесеними до нього поправками, з 23 січня 2015 року Росспоживнагляд отримав право перевіряти підприємства громадського харчування без попереднього повідомлення (раніше він повинен був попередити підприємця про свій візит за добу).

Відповідно до діючих вимог до їдальні (рекомендованих Додатком Б до ГОСТ 30389-2013), у ній мають бути

• вивіска
• вхід для гостей, окремий від службового входу для персоналу
• вішалки в залі або вестибюлі (холі)
• зал обслуговування
• туалетна кімната (власна або спільна з підприємством, на якому їдальня розташована)

Вимоги до технічного оснащення (узгодження з ДПС МНС):

• стаціонарний генератор або акумулятори для забезпечення аварійного освітлення
• гаряче та холодне водопостачання
• опалення (для підприємств громадського харчування рекомендований температурний режим 19-23 ° С)
• система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури та вологості
• система пожежогасіння
• охоронна сигналізація
• наявність засобів пожежогасіння (вогнева ізоляція, вогнегасники)
• світлові таблички з вказівниками виходів
• якщо їдальня знаходиться у житловому приміщенні, має бути забезпечена звукоізоляція (допустимий рівень шуму менше 35 дБ)
• туалети слід обладнати кабінами, умивальниками з дзеркалом, електророзетками, туалетним папером, милом або диспенсером з рідким милом, паперовими рушниками чи електрорушниками, гачками для одягу, кошиками для сміття

Важливо!Для отримання дозволу на експлуатацію обраного приміщення від ДПС МНС Росії необхідно заздалегідь вивчити вимоги до обладнання з боку цієї інстанції та привести приміщення у відповідність до них.

Вимоги до персоналу

Відповідно до Наказу МОЗсоцрозвитку Росії від 12.04.2011 N 302н, персонал підприємства громадського харчування повинен проходити медогляди як перед прийомом на роботу, так і періодично (1 раз на рік).

Дотримуючись вимог законодавства при відкритті справи, ви заощаджуєте свій майбутній прибуток, тому що це допоможе вам уникнути санкцій з боку контролюючих органів.

Висновок

Ринок громадського харчування у Росії далекий від насичення. У період кризи їдальня як бізнес при грамотній організації може приносити стабільний дохід за рахунок постійної аудиторії та високої прохідності. Однак на початковому етапі підприємство вимагатиме вкладень в обладнання, оренду приміщення. При правильній організації діяльності, вдале розташування підприємства та якісному сервісі можна домогтися хорошої окупності в короткі терміни. Для швидкого стартапу можна скористатися франшизою та пільговими програмами кредитування від банків.

Двадцять років тому більшість їдалень працювали всередині великих промислових об'єктів, держустанов, шкіл або ВНЗ. Це були режимні об'єкти, в які ніхто сторонній не міг потрапити. Зараз ситуація змінилася — їдальні стають більш «народними». Це популярний і недорогий спосібнормально пообідати чи провести якийсь захід усім колективом. А ще це досить цікавий бізнес, який стає все актуальнішим через кризу, що вибухнула.

Види їдалень

Відкриття їдальні - непростий, але прибутковий бізнес, який за правильного підходу повністю окупає себе за півтора роки.

Їдальня — прибутковий та прибутковий білий бізнес

Їдальні поділяються на два типи:

1. Закриті.
2. Відкриті.

Закриті їдальні працюють задля забезпечення харчуванням певного колективу. Варіант цікавий, але запустити такий заклад непросто. Відкриті їдальні обслуговують велику кількість відвідувачів. Це найдинамічніший формат роботи.

Також заклади громадського харчування класифікуються за:

• місцезнаходження (офісні, шкільні, лікарняні, окремі);
• принцип роботи (замкнутого типу, на напівфабрикатах, доготівкова кухня);

• виду обслуговування клієнтів (офіціанти, самообслуговування, лінія роздачі);
• типу розрахунку (безготівка, готівка, кредитні картки).

Зверніть увагу:у більшості міст спостерігається гостра нестача якісних їдалень. Багато людей були б не проти повноцінно пообідати або поснідати в затишному місці за доступну ціну.

Банкіри практично завжди позитивно розглядають рішення про надання кредиту на відкриття їдальні, оскільки це є повністю прозорим, легальним і прибутковим бізнесом.

Плюси та мінуси їдальні

Їдальня працює за простим принципом – забезпечити великий потік людей якісним харчуванням за мінімальний час. У середньому людина проводить у їдальні не більше 15 хвилин, при цьому середній чекскладає 200 рублів.

Така швидкість досягається за рахунок комплексного меню: відвідувачам пропонують на вибір кілька перших, других та третіх страв, вже приготованих кухарем. Таке рішення має певні плюси:

1. Висока прохідність, відсутність черг.
2. Мінімальна кількість персоналу (економія на зарплаті та податках).
3. Прогнозованість та “плановість” готування.
4. Простий спосіб розрахунку з відвідувачами.
5. Практичне використання вільного місця та обладнання.

Невелика їдальня вимагає мінімум персоналу та вкладень

Також він має один серйозний мінус: відсутність широкого асортименту страв. Відвідувач може замовити тільки те, що є — готувати окремо, як у кафе, йому не будуть.

Найбільш підходящий варіант роботи

Найзручнішим видом їдальні вважається класична фрі-флоу з прийомом банківських картокта готівки. Фрі-флоу – це самообслуговування. Готові стравивиставляються у вітрини, а відвідувач, проходячи повз них, вибирає сподобалися і підходить до каси. На касі він буквально за кілька секунд розраховується та йде до зали обідати. Це дуже практичний режим — клієнту ніхто не нав'язує вибір страв, такої роботи не потрібні офіціанти, розрахунок відбувається миттєво. Жодних черг, затримок чи непорозуміння.

Зверніть увагу:їдальня відрізняється від кафе та ресторану своїм форматом. У неї люди приходять для того, щоби поїсти, а не відпочити.

Покрокова інструкція

Отже, як відкрити їдальню: з чого почати? Насамперед складається бізнес-план, шукається підходяще приміщення, співробітники та проводиться аналіз ринку. Столові рекомендується відкривати біля офісних будівель, бізнес-центрів, великих підприємств, біля ключових зупинок громадського транспорту та інших людних місцях. Після цього необхідно зробити наступні кроки:

1. Розробка концепції. Подумайте, яку площу повинна займати їдальня, в якому стилі ви її оформите, намалюйте портрет середнього відвідувача для вивчення його запитів і можливостей.
2. Знайдіть постачальника обладнання для їдалень. Найчастіше великі постачальники пропонують послугу проектування приміщень.
3. Розробте дизайн-проект відповідно до вашої концепції. Чітко визначте призначення різних приміщень, розташування кухні, обладнання, санвузла.
4. На підставі дизайн-проекту необхідно створити робочий проект, який включає всі інженерні системи.
5. На підставі проектів робиться загальний кошторис.
6. Знайдіть хороший підрядник, який візьметься за реалізацію вашого проекту.
7. Узгоджуйте наявну документацію у відповідних органах. Вам доведеться отримати дозвіл у СЕС, УДПС, Технагляді, Комітеті з управління майном.
8. Після погодження можна приступати до ремонту приміщення та підключення інженерних систем.
9. Поки триває ремонт, необхідно придбати все необхідне для роботи. Вам знадобиться касовий вузол, системи бухгалтерського та складського обліку.
10. Після закінчення ремонту приміщення здається різним комісіям.
11. Постачання обладнання та меблів для їдальні. Найпрактичніше закуповувати це в одному місці та під “ключ”. Це вирішить проблему з гарантією та обслуговуванням обладнання, а також зменшить загальний кошторис.
12. Закупіть посуд та столові прилади.
13. Найміть персонал.
14. Відчиняйтесь.

Комплексне меню не дуже різноманітне, але поживне та смачне

Деякі нюанси

До відкриття вам слід розробити схему роботи: скільки кухарів працює, скільки співробітників подають їжу на лінії роздачі, коли ваш заклад працює. Паралельно з цим слід зайнятися рекламою – вам знадобиться вивіска, банери, листівки, розтяжки та інша зовнішня реклама. Також обов'язково забезпечте касу терміналом для оплати картками – зараз понад 80% активного населення користуються саме ними, а не готівкою.

Слід розуміти, що це лише Загальна інформаціяпро те,як відкрити їдальню з нуля У процесі вам доведеться виконати ще багато дрібних завдань: навчити персонал, отримати дозволи на касові апарати, погодити меню. Але все це плинність, яка робиться один раз - більше до цього ви не повернетеся.

Підбір обладнання

Обладнання в їдальні відіграє ключову роль - саме від нього залежить вартість відкриття і кількість клієнтів, що обслуговуються. Для невеликої їдальні на 10-20 чоловік одночасно можна обійтися класичною кафешною кухнею. Якщо вас одночасно відвідує 30-50 і більше людей, знадобиться хороша міні-кухня з вітринами. Якщо клієнтів більше ста, то потрібна повноцінна кухня та роздавальна лінія, що дозволяє подавати людям готову страву.

З обов'язкового обладнання у закладі громадського харчування повинні бути:

1. Перекидаються котли відповідного розміру.
2. Охолодні столи.
3. Електричні плити.
4. Потужні м'ясорубки.
5. Конвекційні печі.
6. Овочерізки.
7. Декілька холодильників.
8. Гарна посудомийна машина.
9. Терези.
10. Виробничі столи.

Кухонний інвентар купується окремо: вам знадобиться комплект сковорідок, котелків, каструль, ножів, терок, скалок, мисок та інших дрібниць.

У вашій їдальні має бути затишно і красиво — стежте за порядком та чистотою

Бізнес план

Тепер давайте розглянемо орієнтовнийбізнес-план їдальні. Звичайно, все сильно залежить від її розташування та інших факторів, але ми використовуємо середні цифри по мегаполісах (Санкт-Петербург, Москва, Новосибірськ) на їдальню місткістю до 40 осіб одномоментно.

Витратна частина:

1. Оренда приміщення та комунальні послуги коштуватимуть вам приблизно 1,5 мільйона на рік.
2. Повний комплект обладнання, посуду, меблів – 1 мільйон рублів.
3. Заробітна плата персоналу, податки – 2 мільйони на рік.
4. Інші витрати - 500 000 на рік.

Разом для відкриття вам знадобиться приблизно 2,5 мільйона, витрати за рік дорівнюватимуть 5 мільйонам рублів.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Сфера громадського харчування викликає великий інтерес у підприємців та інвесторів. Кількість кафе та ресторанів зростає з кожним роком. Безумовно, ця галузь дуже прибуткова та перспективна. Проте конкуренція на цьому ринку така велика, що вже через рік після відкриття майже половина закладів громадського харчування закривається. Причини більшості невдач у цьому бізнесі пов'язані з високим рівнемконкуренції, неправильно обраному місці та спеціалізації закладу. Експерти впевнені, що навіть за таких умов нові гравці мають усі шанси на успіх при грамотному позиціонуванні.

З усіх закладів громадського харчування в нашій країні переважають кафе, ресторани та закусочні. Проте є ще один формат закладів, який знайомий кожному з нас, має вже вікову історію і при цьому незаслужено ігнорується в наші дні. Мова йдепро їдалень. Власне, ця система громадського харчування, заснована одним із перших декретів радянської влади у 1917 році, не має аналогів у світі. Хоча за часів перебудови практично всі їдальні закрилися разом із підприємствами, на базі яких вони працювали, цей формат закладів громадського харчування зовсім не припинив свого існування. Поки що відносно нечисленні сучасні їдальні відносяться до сегменту корпоративного харчування, потенціал якого, на думку експертів, дуже великий. Але поступово з'являються їдальні, які призначені для харчування поза домом і роботи і конкурують (іноді дуже успішно) зі звичними кафе та ресторанами.

Отже, сучасні їдальні поділяють за цільової аудиторіїна закриті та відкриті. Закриті їдальні призначені для корпоративного харчування організованих колективів (працівників підприємства, учнів тощо), а відкриті приймають усіх відвідувачів. Їдальні можуть розташовуватися на території якогось певного закладу або комплексу (школа, лікарня, будинок відпочинку, виробниче підприємство, офісний центр). Розрізняються вони і за технологічним принципом. Існують заклади повного циклу, де готують страви з нуля, та їдальні, на кухні яких страви лише проходять останній етап приготування чи навіть просто розігріваються. Відрізняються столові та за формою обслуговування: з лінією роздачі, з обслуговуванням офіціантами або фрі-фло (« вільний рух»). Останній варіант передбачає відсутність офіціантів та наявність відкритої кухні, коли приготування страв відбувається прямо на очах у відвідувачів закладу.

Головні принципи справжньої їдальні: не дуже різноманітне меню, яке включає, як правило, перше блюдо, друге блюдо, закуски і безалкогольні напої; максимальне використання простору (компактні столи та стільці, відсутність перегородок); аскетичне оформлення зали. Для того, щоб визначитися з форматом їдальні, потрібно брати до уваги відразу кілька факторів: бюджет, розташування майбутнього закладу, цінова категорія. Потрапити до корпоративного сектора хоч і можливо, але складно. На цьому ринку вже є лідери – найбільші оператори корпоративного харчування. Щоб уникнути таких конкурентів, потрібні чималі вкладення. А от пункт громадського харчування, навіть невеликої місткості – на п'ятдесят місць, має всі шанси на успіх. Однак якщо ви вибираєте такий варіант, ретельно вибирайте місце розташування їдальні та цільову аудиторію. Наприклад, найвигідніше відкрити дешеву їдальню у промисловій зоні міста, де є великі виробничі підприємства, поблизу університетів та інститутів. Безпрограшний варіант – відкривати їдальню біля студентського кампусу, а ось варіант з офісними центрами значно ризикованіший. Хоча формат їдальні і викликає у дорослих людей ностальгію за радянським минулим, проте він не справляє враження респектабельності.

Звичайно, для проведення ділових зустрічей такі заклади не підійдуть, але й звичайні офісні клерки воліють піти «на ланч» не до їдальні, а до кафе. Фахівці не радять також організовувати їдальню на території чи поблизу великих торгових центрів. У кожному з таких центрів, як правило, вже є мережеві кафе, піцерії, суші-бари. У їдальні харчуватимуться хіба що люди, які працюють у ТЦ, але на високу відвідуваність розраховувати не доводиться.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Для початку потрібно вибрати організаційно-правову форму ведення вашого бізнесу та оформити всі необхідні документи. Для відкриття їдальні можна зареєструватися як індивідуальний підприємець або юридична особа (ТОВ). Якщо бізнес невеликий, то найбільш підходяща форма – ІП.

Одночасно (а краще наперед) з оформленням усіх необхідних документів починайте шукати місце під їдальню. Воно має задовольняти такі вимоги: мати гарне розташуванняі бажано мінімум конкурентів поблизу. До прямих конкурентів відносяться інші столові, кафе, ресторани, кіоски і магазинчики, які продають готову їжу і навіть напівфабрикати. Бажано відвідати найближчі з них (у кроковій доступності від обраного місця), переглянути інтер'єр, вивчити меню, спостерігати за відвідувачами. У процесі наголошуйте на недоліках конкурентів, щоб не допустити їх у своєму закладі. До таких можуть належати одноманітне меню, погані смакові якості страв, брудна посуд, незручні меблі, відсутність вивіски та інших розпізнавальних знаків та ін.

До приміщення їдальні пред'являються ті самі вимоги, що й до інших закладів громадського харчування. Всі ці норми можна знайти в наступних документах: Цивільний Кодекс РФ ( роздрібна торгівля); Закон про захист прав споживачів; Постанова уряду Російської Федераціївід 15 серпня 1997 р. N 1036 Про затвердження правил надання послуг комунального харчування; СанПіН 2.3.6.959-00 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них продовольчої сировини та харчових продуктів», затверджені Головним державним санітарним лікарем РФ 25 лютого 2000 року.

На наступному етапі визначте, що вам потрібно придбати. В першу чергу, вам потрібні газові або електричні печі, варильні та смажені шафи, обробні та виробничі столи, мийки, столи та стільці для відвідувачів, посуд, столові прилади, різноманітні інструменти та ємності для приготування страв. Не забудьте про текстиль (штори). На відміну від ресторану чи кафе інтер'єр їдальні максимально простий і без надмірностей. Можна його стилізувати під радянські часи(для закладів, розташованих біля заводів) або зробити інтер'єр у сучасному стилі(Для студентських їдалень). Якщо є можливість, не заощаджуйте на дизайнері. Хороший фахівець додасть вашому закладу особливої ​​атмосфери, що згодом приверне до вас нових клієнтів.

Готові ідеї для вашого бізнесу

До речі, для складання меню не завадить допомога професіонала. Багато їдалень віддають перевагу стравам. домашньої кухні», приготовленим за класичними радянськими рецептами. Меню на день може включати невелику кількість страв усередині однієї категорії (наприклад, один-два види супу, кілька салатів та ін.), але цей набір необхідно міняти щодня. Це не так складно, як здається, адже, по-перше, столові найчастіше працюють лише п'ять-шість днів на тиждень за скороченим графіком (наприклад, з 8 до 17 години). По-друге, оскільки відвідувачі їдальні не можуть довго чекати, коли буде готове замовлення, всі страви готуються заздалегідь, а потім лише підігріваються та розливаються/розкладаються по тарілках. Найскладніше розрахувати необхідно кількість порцій на день. Згодом, коли ви отримаєте дані щодо відвідуваності їдальні та купівельних уподобань, ви зможете з відносно високою точністю визначати, скільки і якої їжі потрібно приготувати того чи іншого дня. Крім приготування та продажу сніданків, обідів та вечерь, їдальні також надають своїм клієнтам можливість брати їжу на винос, а також займаються обслуговуванням корпоративів та різноманітних урочистостей. Розгляньте можливість кур'єрської доставкиїжі додому. Це збільшить ваші витрати, однак може виявитися дуже затребуваною послугою.

Заздалегідь визначтеся зі своєю політикою ціноутворення. Все ж, незважаючи на всі хитрощі власників, столові розраховані, в першу чергу, на клієнтів із середнім (що прагне до низького) рівнем доходу, для яких виявляється занадто дорого щодня обідати в ресторані або навіть у кафе. Ціни залежать також від регіону та від конкурентів. Проте не варто із прагнення зменшити собівартість страв погіршувати їхню якість. Краще зробити порції трохи менше. Демпінг - теж не найкращий вихід, який призводить лише до цінових перегонів, але несприятливо впливає на всіх суперників і негативно впливає на вірність відвідувачів.

Зрештою, велике значеннядля успіху вашого підприємства грає його персонал. До нього не пред'являються підвищені вимоги. Вам не потрібні кухарі, які спеціалізуються на приготуванні екзотичних складних страв. Як правило, будь-який кухар може приготувати солянку або гречану кашуіз котлетами. Головні критерії відбору персоналу – сумлінність, оперативність роботи (це стосується і офіціантів, і кухарів, які працюють «на потік») та ввічливість. На невелику їдальню потрібен керуючий (ці функції ви можете взяти на себе, принаймні, спочатку роботи), два кухарі, що працюють позмінно, два кухонних працівники на допомогу кухареві, посудомийка, різноробочий, касир (продавець), прибиральниці, офіціанти ( якщо формат їдальні передбачає їх наявність).

При сприятливому розміщенні їдальні їй не потрібна особлива реклама, крім, хіба що вивіски, що привертає увагу, покажчиків (якщо ваш заклад знаходиться у дворах) та оголошень про відкриття нового закладу, розвішаних по району. Трохи більш витратний, але ефективний спосіб залучення нових клієнтів – роздача листівок або буклетів з інформацією про вашу їдальню, приклади страв з меню з цінами та адресою.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Отже, спробуємо підрахувати витрати на відкриття невеликої їдальні на п'ятдесят місць у промисловій зоні вашого міста. Оренда приміщення обійдеться у суму від 900 тисяч рублів за рік, але за необхідності ремонту ця сума значно збільшиться. На все необхідне обладнання, меблі, інвентар та посуд знадобиться не менше 450 тисяч рублів Ще близько 200 тисяч рублів піде на заробітну плату персоналу на перший час роботи. Накладні витрати становлять від 150 тисяч рублів. Таким чином, на відкриття маленької їдальні необхідно від 2-2,5 мільйона рублів. Окупити всі витрати за найсприятливіших обставин можна вже до кінця першого року роботи. Проте більш реалістичними видаються терміни від двох років. Як подальший розвиток бізнесу варто обдумати можливість відкриття цілої мережі їдалень та створення власної франшизи.

Сисоєва Лілія

408 людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 115 367 разів.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу

Бізнес-план їдальні "Сідім-Едім"

Необхідні інвестиційні витрати становлять 2,62 млн. крб. 100% відвідуваності підприємство сягає з 9 місяці.

З цієї статті ви дізнаєтеся, як відкрити їдальню з нуля, з чого розпочати бізнес у сфері громадського харчування та скільки це коштує. У ній описані всі важливі моменти: від реєстрації у ФНП, отримання дозволів, сертифікатів до аналізу ринку, маркетингу, підбору обладнання та персоналу. А також наведено корисні відео на тему.

Короткий бізнес-план з відкриття їдальні

Перший та важливий крок в організації закладу – їдальні. Пропонуємо його короткий варіант.

1. Аналіз ринку: конкурентів, попиту, потенційних клієнтів, ємності ринку.
2. Вибір формату закладу: відкритий, закритий, за франшизою.
3. Маркетинговий план (вивчення цільової аудиторії, формування асортименту, визначення розташування їдальні та ін.).
4. Фінансовий план (розрахунок стартового капіталу).
5. Реєстрація бізнесу (ІП або ТОВ, вибір КВЕД, Системи оподаткування).
6. Отримання дозвільних документів від СЕС, пожежної служби, Росспоживнагляду та інших інстанцій.
7. Закупівля обладнання, меблів, техніки для зали та кухні.
8. Пошук постачальників.
9. Найм персоналу.
10. Реклама та просування їдальні.

Кожен етап виконується у наведеній вище послідовності. І починати обов'язково треба з аналізу ринку.

Аналіз ринку громадського харчування у вибраному місті

Аналіз ринку проводиться, щоб оцінити майбутні перспективи їдальні в тому населеному пунктіде вона буде працювати. Це потрібно робити одразу як прийшла відкрити заклад.

При аналізі ринку увага приділяється:

• конкурентам, їх сильним та слабким сторонам;
• станом ринку;
• цільового сегмента;
• рівнем цін та прибутку в ніші.

Цих пунктів достатньо, щоб оцінити стан ринку у конкретному регіоні та визначити майбутні перспективи їдальні.

При аналізі конкурентів варто звертати увагу на їх асортимент, якість обслуговування, режим роботи, додаткові послуги, ціни, розташування та інші параметри. Отримана інформація розбивається на два блоки:

1. Переваги конкурентів.
2. Недоліки конкурентів.

На підставі такої таблиці можна зрозуміти, як відбудовуватися від конкурентів і придумати УТП.

Під аналізом стану ринку треба розуміти , кон'юнктуру, тенденції та реакцію ЦА на нові пропозиції у сфері громадського харчування.

Аналізуючи цільовий сегмент, потрібно зрозуміти, хто потенційні клієнти їдальні, які вимоги вони пред'являють до таких закладів, на чому ґрунтуються свій вибір і який рівень попиту на послуги громадського харчування. Отримана інформація знадобиться для складання маркетингового плану.

Як тільки аналіз ринку проведено, потрібно визначитися з видом їдальні.

Концепція: формат закладу

Їдальні бувають декількох видів.

• Закриті - розміщуються біля підприємств (заводів, комбінатів, інших виробничих організацій) чи навчальних закладах (школи, коледжі, ВНЗ та інших.).
• Відкриті – загальнодоступні їдальні, розташовані у будь-якій частині міста поза територією підприємств. Класичний вид закладу, який найчастіше знаходиться у центрі міста або біля учбових закладів, громадських місць та бізнес-центрів.
• По – відкриті столові з асортиментом, встановленим франчайзером.

Який формат більше підходить для майбутньої їдальні, керівник вирішує сам. Тут слід пам'ятати про проведений аналіз ринку та його даних.

Маркетинговий план: розробка стратегії бізнесу

Вивчивши ринок і визначившись із форматом їдальні, необхідно скласти маркетинговий план. Він повинен утримувати:

• Готова назва закладу.
• Інформацію про цільову аудиторію.
• Асортимент товарів.
• Додаткові послуги.
• Місце розташування їдальні.
• Цінову політику.
• Способи просування.

При складанні маркетингового плану варто спиратися дані, отримані під час аналізу ринку. Основна увага приділяється конкурентам, ЦА, асортименту та послуг.

Такий план потрібно створювати, продумуючи все до дрібниць. Тому що саме він допоможе зробити їдальню прибутковою. А поспіх при його складанні може призвести до швидкого краху.

Реєстрація їдальні: форма управління та оподаткування

Для діяльності у сфері громадського харчування достатньо зареєструватися індивідуальним підприємцемта отримати дозвіл на торгівлю. Але якщо планується створення мережі таких закладів, оптимальним варіантом буде ТОВ.

Для їдальні:

Ознайомитися з іншими кодами діяльності для їдалень можна у класі 56 КВЕД Російської Федерації.

Систему оподаткування підприємець обирає на власний розсуд. Це може бути ЕНВД, УСН 6% чи 15%.

Дозвільна документація для їдальні

Щоб отримати документи, що дозволяють діяльність їдальні, потрібно звернутися до:

• Санітарно-епідеміологічну службу;
• Пожежну службу;
• Службу технічного нагляду;
• ГІОП;
• Службу управління держмайном;
• Росспоживнагляд.

Для відкриття закладу необхідно мати на руках наступний пакет документів:

• Санітарно-епідеміологічний висновок.
• Сертифікати якості продуктів харчування.
• Програма виробничого контролю (технологічна карта), погоджена з Росспоживнаглядом.
• Дозвіл від пожежної служби
• Договір на дезінфекцію систем вентиляції та кондиціювання.
• Договір на утилізацію відходів та вивезення сміття.

Також знадобиться розрахунковий рахунок у банку та реєстрація касового апарату.

Санітарні та протипожежні вимоги

Санітарні вимоги

Санітарні вимоги до їдалень прописані в СанПіН 2.3.6.959-00. З основних положень варто виділити:

1. Відкрити їдальню можна лише у будівлі, що відповідає санітарним правилам та нормам і має висновок від СЕС.
2. Незалежно від прав власності на будинок, заклад повинен постійно забезпечуватись холодною та гарячою водою, бути підключеним до каналізації, опалення та оснащеним системами вентиляції та кондиціювання.
3. На кухні та робочих місцях працівників має підтримуватися правильна температура та вологість повітря, встановлені СанПіН.
4. Усі приміщення повинні мати природне та штучне освітлення.
5. Стіни на кухні повинні бути оброблені матеріалами, що витримують засоби для дезінфекції та вологого збирання, а стелі не можуть бути нижчими за 1.7 м.

З повним переліком санітарних правилта норм можна ознайомитись у СанПіН 2.3.6.959-00.

Протипожежні вимоги

Протипожежні вимоги до їдалень регулюються ГУДПС МНС РФ: ГОСТ, СНиП та СП. До них відносяться:

• Обов'язкове встановлення у всіх приміщеннях пожежної сигналізаціїта систем протидимної вентиляції.
• Наявність сучасних засобів пожежогасіння.
• Створення безперешкодного доступу до шляхів евакуації та аварійного (запасного) виходу.
• Готовий план евакуації та журнал пожежної безпеки.

Детально ознайомитись із вимогами протипожежної безпекиможна в:

• ГОСТ Р 50762-2007 та ГОСТ 12.1.004-91;
• Федеральний закон№ 123-ФЗ « Технічний регламентпро вимоги пожежної безпеки» та Федеральний закон від 21.12.1994 № 69-ФЗ «Про пожежну безпеку»;
• БНіП 21-01.-97;
• СП з 1 до 6, 13130.2009.

Обладнання для залу та робочих місць персоналу

Вибір обладнання безпосередньо залежить від того, які страви подаватимуться в їдальні, чи готуватиметься випічка, піца тощо. Тому підбирати його потрібно спираючись на майбутній асортимент. Але можна виділити обов'язкове обладнання.

• Столи для обробки м'яса, риби, приготування, нарізки випічки та інших страв.
• Електричні плити, духовки, жаровні та шафи.
• Холодильники та морозильні камеридля зберігання продуктів та напоїв.
• Посудомийні машини.
• Шафи для посуду, сам посуд та столові прилади.
• Витяжки та кондиціонери.
• Лінія для роздачі страв.

Для персоналу потрібні меблі, оргтехніка, касовий апарат, телефон та ін. Для відвідувачів: столи, стільці та вішалки.

Персонал для їдальні: хто з фахівців потрібен

Персонал залежатиме від асортименту пропонованих страв. Але до мінімального наборуспівробітників можна зарахувати:

1. Керуючий їдальнею (кухнею, залом відвідувачів).
2. Кухарі та помічники для кухарів.
3. Працівники до роботи на лінії роздачі страв.
4. Підсобні робітники.
5. Посудомийка та прибиральниця.
6. Касир та бухгалтер (бухгалтерію можна віддати).

Оскільки їдальні часто працюють без вихідних, то кожне робоче місцепотрібно щонайменше дві людини.

Де шукати постачальників продуктів

Перш ніж перейти до налагодження зв'язків із постачальниками, потрібно скласти список постачань. Він може включати різні продукти (молочні, борошняні, кондитерські та ін), а також скатертини, серветки, столові прилади, посуд і т. д.

Найкращі постачальники продуктів – їх виробники. Наприклад, молочні продукти можна замовляти у молокозаводу, овочі у приватних сільських господарств, м'ясо у м'ясокомбінату або скотобоє.

Знайти постачальників товарів можна і в інтернеті. Але тут варто ретельно перевірити їх – ознайомитися з відгуками, переконатися у наявності юридичної реєстраціїна сайті ФНП, після чого поспілкуватися з представником по телефону.

При виборі постачальника слід звертати увагу на такі моменти:

• Як довго постачальник ринку.
• Чи пропонує перед замовленням зразки продукції.
• Які умови оплати, повернення, постачання та мінімального замовлення.
• Чи є знижки постійним покупцям?

Потрібно пам'ятати, що поки покупець перевіряє постачальника перед співпрацею, постачальник також перевіряє покупця. Тому у керівника їдальні всі документи мають бути в порядку.

Реклама та маркетинг: просування їдальні

Перед відкриттям їдальні над головним входом необхідно розмістити помітну вивіску, яка привертає увагу цільової аудиторії.

• Роздавання листівок на вулиці.
• Розповсюдження рекламних буклетів по поштових скриньках у прилеглих районах.
• Реклама у місцевих друкованих ЗМІ, на радіо та телебаченні.
• Реклама у громадському транспорті та громадських місцях.
• Реклама в інтернеті через таргетингову та .

Потрібно пам'ятати, що про їдальню поки що ніхто не знає, тому людей треба залучати гарним асортиментом, вигідними цінамита акціями на честь відкриття. За достатнього бюджету можна організувати концерт усередині або біля головного входу.

Скільки коштує відкрити їдальню та який прибуток

У відкриття громадської їдальні доведеться вкласти близько 1500000 руб. Але кінцева сума витрат залежатиме від площі закладу, асортименту та додаткових послуг.

Окупність такого бізнесу – 1-1,5 роки. Досвідчені власники їдалень стверджують, що вже за перший рік можна заробити близько 30 000 000 руб на рік.