La storia dello sviluppo dell'antica cucina russa. Project work "Cucina nazionale russa"

L'antica cucina russa non era particolarmente varia. Per secoli è stato tradizionale: i piatti erano semplici e monotoni. Ma, nonostante il fatto che in Russia a lungo molti prodotti moderni erano sconosciuti: patate, pomodori, mais, riso, gli stranieri hanno notato che la tavola russa è la più ricca del mondo, anche tra la gente comune.

La base dell'antica cucina russa era il pane, i prodotti a base di farina e i piatti a base di cereali. I prodotti principali in Russia erano rape, cavoli, ravanelli, cetrioli, frutta, bacche, funghi, pesce e talvolta carne. L'abbondanza di cereali - segale, grano, avena, miglio, piselli, lenticchie - ha permesso di cucinare molte varietà di pane, frittelle, cereali, kvas, birra e vodka. Già nel IX sec. appare quel pane nero di segale acido su pasta madre a lievitazione naturale, che diventa il pane nazionale russo.

Tutti i prodotti a base di farina antichi sono stati creati esclusivamente sulla base di pasta di segale acida, sotto l'influenza di culture fungine. Nei secoli XI-XII. c'erano molti metodi piuttosto complessi per preparare kvas, miele, gelatina. Così sono stati creati baci di farina - segale, farina d'avena, pisello, kvas - grano, miele, mela, cenere, nonché frittelle e torte di segale. I metodi russi di pasta madre e l'uso di impasti di farina di frumento importata, e poi locale, e la sua combinazione con la segale hanno dato (nei secoli XIV-XV) nuove varietà di prodotti da forno nazionali russi: frittelle, shangi, ciambelle, bagel, bagel, e anche kalachi - il principale pane bianco nazionale russo.

L'abitudine di unire una base prevalentemente di farina con carne, pesce e prodotti vegetali in un unico prodotto culinario fu la ragione che nei secoli XVI - inizio XVII. includeva organicamente piatti "orientali" come tagliatelle e gnocchi, presi in prestito rispettivamente dai tartari e dai permiani, ma divenne piatti russi, sia agli occhi degli stranieri che dello stesso popolo russo.

Nel medioevo si formarono la maggior parte delle bevande nazionali russe: "medium" (circa 880 - 890), preparate secondo un metodo vicino alla produzione dei vini d'uva, e dando un prodotto vicino al cognac; "albero di betulla ubriaco" (921) - un prodotto di fermentazione della linfa di betulla; "miele di luppolo" (920 - 930), con aggiunta di luppolo, oltre ai succhi di bacche; "miele bollito" - un prodotto simile nella tecnologia alla birra (996); kvas (XI secolo), birra (circa 1284).

Negli anni '40 - '70. 15 ° secolo (non prima del 1448 e non oltre il 1474) compare in Russia Vodka russa. È stato prodotto dal chicco di segale per "seduta", cioè per evaporazione e condensazione lenta tubeless all'interno dello stesso piatto. Tuttavia, la distribuzione della vodka inizia solo tra la fine del XV e l'inizio del XVI secolo, quando diventa oggetto di un monopolio statale.

Già dentro alto medioevo c'era una chiara divisione della tavola russa in magra (verdura-pesce-fungo) e modesta (latte-uovo-carne), che ebbe un enorme impatto sull'intero ulteriore sviluppo della cucina russa fino alla fine del XIX secolo. Questa influenza non fu del tutto positiva e fruttuosa. Tracciare una linea netta tra tavola veloce e tavola veloce, isolare alcuni prodotti da altri, impedendone rigorosamente la mescolanza o l'accostamento, ha portato ad una semplificazione del menù, ma d'altra parte è stato il motivo per la creazione di tanti piatti originali che oggi sono diventati biglietto da visita Cucina russa. La tavola quaresimale è stata la più fortunata di tutte da questo isolamento artificiale.

Il fatto che la maggior parte dei giorni dell'anno - dal 192 al 216 (a seconda dell'anno) - fossero considerati digiuni e che i digiuni fossero osservati in modo molto rigoroso, contribuì alla naturale espansione della tavola del digiuno. Ecco perché la cucina nazionale russa è dominata da piatti a base di funghi e pesce, piatti a base di cereali, verdure, frutti di bosco ed erbe aromatiche. Latte e carne fino al XVII secolo. sono stati usati relativamente raramente e la loro elaborazione non è stata difficile. Carne cucinato in zuppe e pappe e fino al XVI secolo. quasi mai fritto. Il divieto più rigoroso è stato imposto sull'uso di molti tipi di carne, in particolare sulla lepre e sul vitello. Il latte veniva bevuto crudo, in umido o acido; lo yogurt e la panna acida erano fatti con il latte.

Uno dei piatti a base di latticini più popolari era fiocchi di latte(in Russia è stato a lungo chiamato "formaggio", e i suoi piatti sono "formaggio"). La ricotta in Russia è stata preparata in un modo speciale, che ha permesso di conservarla a lungo durante i digiuni, quando molto latte inutilizzato si accumulava nelle case. Per mantenere la cagliata fresca, veniva "inscatolata": veniva pressata più volte e fatta cuocere a fuoco lento in forno, dopodiché diventava completamente asciutta e poteva essere conservata per molti mesi. La necessità di conservare cibi modesti portò anche alla comparsa dell '"olio russo" (XVI secolo) - ad es. ghee, che è in grado di rimanere fresco a lungo.

La verdura- cavoli, rape, ravanelli, piselli, cetrioli - consumati crudi, bolliti, al vapore, al forno. Pertanto, piatti come le insalate non sono mai stati tipici della cucina russa, sono apparsi in Russia già nel 19° secolo. come uno degli ultimi prestiti dall'Occidente. Ma anche allora erano originariamente preparati principalmente con una verdura, motivo per cui erano chiamati "insalata di cetrioli", "insalata di barbabietole", "insalata di patate", ecc.

pescare preparato al vapore, bollito, di vitello, fritto, rammendato (ripieno di porridge o funghi), in umido, aspic, cotto in squame e senza, salato, essiccato, essiccato e persino in salamoia e congelato. Ogni piatto di pesce è stato preparato in modo speciale per un pesce particolare. Pertanto, l'orecchio è stato ricavato da ciascun pesce separatamente ed è stato chiamato di conseguenza: pesce persico, gorgiera, bottatrice, sterlet, ecc. Il caviale veniva mangiato non solo salato, ma anche bollito in aceto e latte di papavero.

Ogni funghi- funghi al latte, funghi, bianchi, burro, russula, champignon, ecc. - salati o cotti completamente separatamente dagli altri, cosa che, tra l'altro, è ancora praticata oggi. La varietà di cereali si basava sulla varietà di colture di cereali che crescevano in Russia, inoltre, da ogni tipo di grano venivano prodotte diverse varietà di cereali, da intero a schiacciato in vari modi. Sebbene i nomi dei piatti nel XV secolo. c'era una grande varietà, differivano principalmente in una o due componenti

La varietà gustativa di piatti omogenei è stata ottenuta, da un lato, dalla differenza nel trattamento termico, dall'altro, dall'uso di vari oli, nonché dall'uso di spezie. Di questi ultimi si usavano più spesso cipolla e aglio e, in grandissime quantità, prezzemolo, anice, coriandolo, foglia d'alloro, pepe nero e chiodi di garofano, apparsi in Russia già dal X all'XI secolo, e nel XV - inizio XVI secolo, questo set è stato integrato con zenzero, cannella, cardamomo, calamo e zafferano. Infine, nel periodo medievale dello sviluppo della cucina russa, la tendenza a utilizzare piatti caldi liquidi che riceveva nome comune"pane". I più diffusi sono tipi di pane come la zuppa di cavolo e vari tipi di zuppe di farina.

Miele e frutti di bosco nell'antica cucina russa non erano solo i dolci in sé, ma anche la base su cui venivano creati sciroppi e marmellate. E, mescolati con farina e burro, con farina e uova, miele e bacche divennero la base del prodotto dolce nazionale russo: il pan di zenzero. Pertanto, il pan di zenzero era fino al XIX secolo. solo miele o bacche di miele, il più delle volte miele-lampone o miele-fragola. Nei secoli XIV - XV. c'è anche un altro prodotto dolce nazionale russo: il levishniki, preparato con bacche di mirtilli rossi, mirtilli, ciliegie o fragole accuratamente schiacciate, essiccate strato sottile nel sole. Alla prelibatezza nazionale russa fino al XX secolo. erano incluse anche le noci, dapprima foresta e noci (Voloshsky), e nel XVII secolo, cedro e girasole. Nel 1533, a Mosca, su Balchug di fronte al Cremlino, fu aperto il primo "ristorante" pubblico: la taverna dello zar. Negli anni '70 - '80. 15 ° secolo apparvero i primi cuochi professionisti - non solo con lo zar, ma anche con i principi e i boiardi, e poi nei refettori del monastero.

I cuochi russi hanno mantenuto sacramente le tradizioni della cucina popolare, che sono servite come base delle loro capacità professionali, come dimostrano i più antichi monumenti scritti: "Domostroy" (XVI secolo), "Pittura per i piatti reali" (1611-1613), tavola libri del patriarca Filaret e del boiardo Boris Ivanovich Morozov, libri contabili monastici, ecc. Separatamente dai cuochi, viene stabilita la professione di fornaio e tre categorie: greci - per pasta esausta e azzima, russi - per segale e acido, tartari - per grano fantasia.

La cucina in Russia divenne una specialità già nell'XI secolo. La Cronaca Laurenziana (1074) dice che in Monastero Pechersk di Kiev c'era un'intera cucina con grande personale monaci-cuochi. A volte Rus' di Kiev i cuochi erano al servizio delle corti principesche e delle case ricche. Alcuni di loro avevano anche diversi chef. La Russia è uno stato multinazionale, dove ogni nazione, avendo i propri piatti "firmati", ha preso in prestito ricette e trucchi culinari dai suoi vicini, tramandando loro i propri segreti.

Ogni regione e regione della Russia vanta piatti unici. La cucina russa è sempre stata aperta ai prestiti esteri, che non l'hanno affatto rovinata, ma piuttosto l'hanno decorata. Attraverso Bisanzio impararono a conoscere il riso, il grano saraceno e numerose spezie; il tè ci è arrivato dalla Cina; dagli Urali - gnocchi; La Bulgaria ha condiviso con noi peperoni, melanzane e zucchine; Gli slavi occidentali hanno contribuito alla cucina russa sotto forma di borscht, involtini di cavolo e gnocchi. Nei secoli XVI - XVIII. La cucina russa assorbiva tutto il meglio che esisteva nelle cucine dei paesi europei: insalate e verdure, carni affumicate, cioccolato, gelati, vini e liquori, zucchero e caffè. Anche i nostri vicini orientali - India, Persia - hanno avuto una forte influenza sulla cucina russa.

I primi russi che hanno visitato questi paesi hanno portato molte nuove impressioni da lì. I russi hanno imparato molto dal famoso libro di Athanasius Nikitin "Journey Beyond Three Seas" (1466-1472), che contiene una descrizione di prodotti sconosciuti in Russia: datteri, zenzero, noce di cocco, pepe, cannella. Chef francesi introdotti nella dieta della nobiltà cucina raffinata e salse, dall'Olanda venne l'usanza di friggere la carne. La cucina russa non ha ceduto all'influenza straniera, ma ha adattato i piatti alle realtà russe.

La storia dell'emergere della cucina nazionale russa inizia nel IX secolo, le ricette della cucina russa, le specialità e la loro preparazione sono note da allora. Ora faremo un viaggio nel mondo della cucina russa.

La maggior parte delle persone si chiede quando sia apparsa la cucina russa. In realtà, la risposta è molto semplice. L'antica cucina russa è apparsa per la prima volta nel IX secolo. La sua formazione e fioritura durò circa sei secoli. Il modo in cui siamo abituati a vedere i piatti della cucina nazionale russa, nel processo di formazione, è stato particolarmente influenzato dalla posizione geografica. Grazie alle foreste sono comparsi piatti di carne a base di selvaggina e la presenza di laghi ha contribuito alla presenza di zuppa di pesce e altri piatti di pesce sulla tavola russa.

Per molto tempo nelle terre russe sono state coltivate colture come avena, miglio, grano saraceno e segale. Naturalmente, l'importanza del porridge nella cucina nazionale russa è grande. Molto spesso veniva usato come secondo piatto in una cena russa.

Eppure, diamo un'occhiata in particolare a quali piatti sono inclusi nella cucina russa?

La maggior parte degli stranieri che aspettano amici o parenti russi in visita cercano di accontentarli. Ecco perché brevemente sui nomi dei piatti della cucina nazionale russa.

Shchi, zuppa di pesce, borscht, vinaigrette, insalata russa, aspic, arrosto: tutti questi sono piatti tradizionali della cucina russa. Non è un segreto per nessuno che anche nei film sulla festosa tavola russa ci siano principalmente questi piatti. Sorprendentemente, insalate come l'olivier e la vinaigrette sono considerate nuovi piatti russi, nonostante godano di una popolarità così immutabile da molto tempo.

Inoltre, la preparazione della cucina russa è un processo piuttosto laborioso. Fortunatamente, oggi ci sono molti assistenti di cucina. Ad esempio, ci sono molte ricette su Internet che descrivono in dettaglio passo dopo passo in forma scritta, oltre a videoricette, che sono anche popolari tra i giovani.

Puoi anche acquistare vari libri di cucina online, dove puoi trovare facilmente ricette per la cucina russa con foto. Questo renderà il tuo processo di cottura molto più semplice.

Per te, troverai un elenco di cucina nazionale russa. E con diligenza, puoi deliziare la tua famiglia con chicche diverse almeno ogni giorno!

L'elenco dei piatti della cucina nazionale russa non è così grande, ma per la tavola festiva puoi diversificarlo con le tue innovazioni.

Inoltre, i piatti dovrebbero avere un carattere esclusivamente russo. Distinguere la cucina russa da qualsiasi altra è abbastanza semplice. La maggior parte delle donne russe conosce il menu della cucina russa con ricette quasi a memoria.

russo Cucina nazionale considerato uno dei più deliziosi al mondo. È ricco di varietà di ricette e diversi modi cucinare lo stesso cibo.

Al giorno d'oggi, è diventato popolare organizzare una giornata di cucina russa per gli ospiti. La padrona di casa della celebrazione dovrà lavorare sodo. È in questo che le ricette della cucina nazionale russa l'aiuteranno.

Per essere sicuro che i piatti siano cucinati correttamente, le foto dei piatti russi ti aiuteranno. Alta qualità. Confrontando il tuo dolcetto con una foto, puoi facilmente determinare se non hai calcolato male il tempo di cottura!

Le ricette per la nuova cucina russa sono un argomento che può essere studiato a lungo, ma oltre a tutto è molto interessante.

La cucina russa semplice ha sempre stupito e continuerà a stupire i suoi devoti intenditori!

La nostra cucina è considerata una delle più appaganti, prelibate e ricche del mondo. Gli antenati sapevano molto del cibo e amavano una buona tavola. Si radunavano da lui cinque o sei volte al giorno. Tutto dipendeva dal periodo dell'anno, dalla durata delle ore di luce e dalle esigenze economiche. Ed è stato chiamato: intercettazione, spuntino pomeridiano, pranzo, paobed, cena e pauzhin. È interessante notare che questa tradizione è stata sacramente osservata fino all'abolizione della servitù della gleba. Con l'avvento del capitalismo, il numero dei pasti giornalieri è stato ridotto prima a tre volte e poi a due.

Gli ingredienti principali dei piatti della cucina russa

I piatti popolari russi non erano preparati dalla macellazione, ottenuti dalle donne. Inoltre, le creature viventi che si nutrono di carogne, cioè i gamberi, non erano adatte al cibo.

Dopo le riforme di Pietro il Grande e l'emergere di una "finestra sull'Europa", vino e zucchero iniziarono ad essere importati in Russia. Una rotta commerciale è stata tracciata attraverso il paese dalla Cina e dall'India verso l'Europa. Quindi abbiamo tè, caffè, spezie, ecc.

Insieme a loro sono arrivate nuove tradizioni, ma i piatti popolari russi, le cui fotografie sono presentate nell'articolo, sono ancora amati e richiesti. Se li cuoci in forno o in una pentola a cottura lenta, sembreranno un po' come opzioni autentiche.

Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Usa il modulo sottostante

Buon lavoro al sito">

Gli studenti, i dottorandi, i giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

postato su http://www.allbest.ru/

Fasi di sviluppo della cucina russa

La cucina russa ha attraversato un percorso di sviluppo millenario in più fasi. Ognuno di loro ha lasciato un segno indelebile nella cucina russa classica, differendo notevolmente nella composizione del menu, nella composizione dei piatti e nella tecnologia della loro preparazione. Possiamo dire che storicamente ogni fase rappresentava una cucina russa separata. La cucina russa è stata a lungo ampiamente conosciuta in tutto il mondo. Questo si manifesta come una penetrazione diretta nella cucina del ristorante internazionale di primordiale russo prodotti alimentari(caviale, pesce rosso, panna acida, grano saraceno, farina di segale, ecc.) o alcuni dei piatti più famosi del menu nazionale russo (gelatina, zuppa di cavolo, zuppa di pesce, frittelle, crostate, ecc.), e nell'indiretto influenza delle arti culinarie russe nelle cucine di altre nazioni. La cucina nazionale russa ha attraversato un lunghissimo percorso di sviluppo, segnato da diverse tappe importanti, ognuna delle quali ha lasciato un segno indelebile.

Già nel primo periodo di sviluppo della cucina russa, è stata delineata una netta divisione della tavola russa in magra e modesta, che ha avuto un enorme impatto sul suo ulteriore sviluppo fino alla fine del XIX secolo. La creazione artificiale di una linea tra il fast e il fast table, l'isolamento di alcuni prodotti da altri, l'impedimento alla loro miscelazione, alla fine ha portato alla creazione solo di alcuni piatti originali e l'intero menu ha sofferto nel suo insieme: è diventato più monotono, semplificato.

Poiché da 192 a 216 giorni all'anno sono considerati giorni di digiuno, il menu quaresimale era molto più vario. Il desiderio di ampliare l'assortimento della tavola quaresimale era naturale. Da qui l'abbondanza di piatti a base di funghi e pesce nella cucina russa, la tendenza a utilizzare varie materie prime vegetali: cereali (porridge), verdure, frutti di bosco ed erbe aromatiche (ortiche, gotta, quinoa, ecc.). Inoltre, tale noto dal X secolo. verdure come cavoli, rape, ravanelli, piselli, cetrioli venivano cotti e consumati crudi, salati, al vapore, bolliti o al forno, separatamente l'uno dall'altro. Pertanto, insalate e vinaigrette non sono mai state tipiche della cucina russa e sono apparse in Russia già nel XIX secolo. come un prestito dall'Occidente. Ma originariamente erano anche fatti principalmente con una verdura, dando il nome corrispondente all'insalata: cetriolo, barbabietola, patate. Ogni tipo di fungo: funghi al latte, funghi, funghi porcini, spugnole, fornelli (champignon) venivano salati o cotti completamente separatamente. Lo stesso si può dire del pesce, che veniva consumato bollito, essiccato, salato, al forno e, meno spesso, fritto. C'erano nomi di piatti di pesce come sigovina, taimenina, luccio, halibut, pesce gatto, salmone, storione, storione stellato, beluga. E l'orecchio potrebbe essere pesce persico, gorgiera, bottatrice e storione.

Pertanto, il numero di piatti per nome era enorme, ma tutti differivano poco l'uno dall'altro nel contenuto. La diversità del gusto è stata raggiunta, in primo luogo, dalla differenza nella lavorazione a caldo ea freddo, nonché dall'uso di vari oli, principalmente vegetali (canapa, noce, papavero, oliva e molto più tardi - girasole). In secondo luogo, l'uso delle spezie. Di quest'ultimo, venivano usati più spesso aglio, rafano, aneto e in quantità molto grandi, oltre a prezzemolo, anice, coriandolo, alloro, pepe nero e chiodi di garofano, che apparvero in Russia già nel X - XI secolo, in nel XV - inizio XVI sec., furono integrati con zenzero, cardamomo, cannella, calamo e zafferano.

Nel periodo iniziale dello sviluppo della cucina russa, c'era anche la tendenza a consumare piatti caldi liquidi, che poi ricevettero il nome generale "khlebova". I più diffusi sono tipi di pane come zuppa di cavolo, stufati a base di materie prime vegetali, nonché vari purè, birre, chiacchiere, salomat e altre varietà di zuppe di farina. Quanto alla carne e al latte, questi prodotti venivano consumati relativamente di rado e la loro lavorazione non era difficile. La carne, di regola, veniva bollita nella zuppa o nella pappa, il latte veniva bevuto crudo, in umido (arrostito) o acido. I latticini venivano usati per fare la ricotta e la panna acida, mentre la produzione di panna e burro rimase per molto tempo pressoché sconosciuta, fino ai secoli XV-XVI. questi prodotti sono apparsi raramente, in modo irregolare.

La fase successiva nello sviluppo della cucina russa è il periodo dalla metà del XVI secolo. fino alla fine del XVII sec. Questo periodo è caratterizzato dal proseguimento non solo dell'ulteriore sviluppo di varianti dei pasti quaresimali e veloci, ma sono particolarmente indicate anche le differenze tra le cucine dei vari ceti e ceti. Da quel momento la cucina della gente comune cominciò a diventare sempre più semplice, la cucina dei boiardi, della nobiltà, e soprattutto della nobiltà, si fece sempre più raffinata. Raccoglie, combina e generalizza l'esperienza dei secoli precedenti nel campo della cucina russa, crea sulla base di essa nuove versioni più complesse di vecchi piatti e per la prima volta prende in prestito e introduce apertamente nella cucina russa una serie di piatti stranieri e tecniche culinarie, prevalentemente di origine orientale. Particolare attenzione è rivolta alla modesta tavola festiva di quel tempo. Insieme ai consueti corned beef e bolliti, un posto d'onore sulla tavola della nobiltà è occupato da spiedini (cioè cotti allo spiedo) e fritti, pollame e selvaggina.

Le tipologie di lavorazione della carne sono sempre più differenziate. Quindi, il manzo va principalmente per la cottura del corned beef e per la bollitura (macellazione bollita); il maiale viene trasformato in prosciutto conservazione a lungo termine oppure lo usano come maiale fresco o da latte in forma fritta e in umido, e in Russia si apprezza solo carne, carne di maiale magra; infine, l'agnello pollame e la selvaggina è usata principalmente per gli arrosti e solo in parte (il montone) per lo stufato.

Nel 17° secolo tutti i principali tipi di zuppe russe alla fine si sommano, mentre compaiono postumi di una sbornia, miscugli, sottaceti sconosciuti nella Russia medievale. Si arricchisce anche la tavola quaresimale della nobiltà. Un posto di rilievo in esso inizia ad essere occupato dal balyk, il caviale nero, che veniva mangiato non solo salato, ma anche bollito nell'aceto o nel latte di papavero. Sulla cucina del XVII secolo. La cucina orientale e, prima di tutto, tartara ha una forte influenza, che è associata all'adesione nella seconda metà del XVI secolo. allo stato russo dei khanati di Astrakhan e Kazan, Bashkiria e Siberia. Fu durante questo periodo che i piatti di pasta non lievitata (tagliatelle, gnocchi), prodotti come uvetta, albicocche, fichi (fichi), nonché limoni e tè, il cui uso da allora è diventato tradizionale in Russia, entrano nella cucina russa. Pertanto, si riempie in modo significativo dolce tavola. Accanto al pan di zenzero, conosciuto in Russia già prima dell'adozione del cristianesimo, si poteva vedere una varietà di pan di zenzero, torte dolci, caramelle, frutta candita, numerose marmellate, non solo di frutti di bosco, ma anche di alcune verdure (carote con miele e zenzero , ravanello nella melassa) . Nella seconda metà del 17° secolo, lo zucchero di canna iniziò ad essere portato in Russia. La prima raffineria fu fondata dal mercante Vestov a Mosca all'inizio del XVIII secolo. Gli è stato permesso di importare materie prime di canna in esenzione da dazi. Gli zuccherifici a base di barbabietola sono stati creati solo tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo; la prima pianta - nel villaggio di Alyabyevo, provincia di Tula. Lecca lecca e snack, dolci, prelibatezze, frutta venivano cucinati dallo zucchero con le spezie. Ma tutti questi piatti dolci erano sostanzialmente un privilegio della nobiltà (il menu della cena patriarcale del 1671 prevede già zucchero e caramelle).

Per la tavola del boiardo diventa caratteristica una straordinaria abbondanza di piatti - fino a 50, e alla tavola reale il loro numero cresce fino a 150 - 200. Anche le dimensioni di questi piatti sono enormi, per le quali i più grandi cigni, oche, tacchini, i Di solito vengono scelti gli storioni o i beluga più grandi, a volte così grandi che solo tre o quattro persone possono sollevarli. Allo stesso tempo, c'è il desiderio di decorare i piatti. I palazzi sono costruiti con generi alimentari, animali fantastici dimensione gigante. Le cene di corte si trasformano in un rituale pomposo e magnifico, che dura dalle 6 alle 8 ore di seguito. Dalle due del pomeriggio alle dieci di sera, e comprende quasi una dozzina di cambi, ognuno dei quali consiste in un'intera serie (a volte due dozzine) di piatti omonimi, ad esempio fino a una dozzina di varietà di fritti selvaggina o pesce salato, fino a una dozzina di tipi di frittelle o tortini. L'ordine di servire i piatti a una ricca tavola festiva, composta da 6 - 8 cambi, prese finalmente forma nella seconda metà del XVIII secolo. Tuttavia, ad ogni pausa veniva servito un piatto. Questo ordine è stato conservato fino agli anni '60 - '70 del XIX secolo:

1) caldo (zuppa, zuppa, zuppa di pesce);

2) freddo (okroshka, botvinya, gelatina, gelatina di pesce, carne in scatola);

3) arrosto (carne, pollame);

4) corpo (pesce bollente bollito o fritto);

5) torte (non zuccherate), kulebyaka;

6) porridge (a volte servito con zuppa di cavolo);

7) torta (torte dolci, torte);

8) spuntini.

Così, nel XVII sec. La cucina russa era già estremamente diversificata in termini di varietà di piatti (la cucina delle classi dirigenti). Allo stesso tempo, l'arte della cucina nel senso della capacità di combinare i prodotti, di svelarne il gusto, era ancora a un livello molto basso. Basti pensare che, come prima, non era consentita la miscelazione dei prodotti, la loro macinazione, macinazione, frantumazione. Soprattutto, questo valeva per la tavola della carne. Pertanto, la cucina russa, a differenza di quella francese e tedesca, per molto tempo non sapeva e non voleva accettare varie carni macinate, involtini, paste e cotolette. Tutti i tipi di casseruole e budini si sono rivelati estranei all'antica cucina russa. La voglia di preparare un piatto dal tutto pezzo grande, e idealmente da un intero animale o pianta, persistette fino al XVIII secolo. L'eccezione sembrava essere il ripieno nelle torte, negli animali interi e nel pollame e nelle loro parti: abomasum, omentum. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, si trattava di ripieni già pronti, schiacciati dalla natura stessa: grano (porridge), bacche, funghi (non erano nemmeno tagliati). Il pesce per il ripieno è stato solo plastificato, ma non schiacciato. E solo molto più tardi, alla fine del XVIII secolo. e soprattutto nel XIX secolo, già sotto l'influenza della cucina dell'Europa occidentale, alcuni ripieni iniziarono a essere macinati apposta.

La fase successiva nello sviluppo della cucina russa inizia a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo. e dura più di un secolo - fino al primo decennio del XIX secolo. In questo momento c'è una delimitazione radicale della cucina delle classi dirigenti e della cucina della gente comune. Nel 17° secolo la cucina delle classi dirigenti conservava ancora un carattere nazionale. La sua differenza dalla cucina popolare si esprimeva solo nel fatto che in termini di qualità, abbondanza e assortimento di prodotti e piatti superava nettamente la cucina popolare, allora nel XVIII secolo. la cucina delle classi dirigenti iniziò gradualmente a perdere il carattere nazionale russo.

A partire dai tempi di Pietro il Grande, la nobiltà russa e il resto della nobiltà prendono in prestito e introducono le tradizioni culinarie dell'Europa occidentale. Nobili ricchi che hanno visitato Europa occidentale, porta con sè chef stranieri. Nella maggior parte dei casi erano olandesi e tedeschi, soprattutto sassoni e austriaci, poi svedesi e prevalentemente francesi. Dalla metà del XVIII sec. i cuochi stranieri furono congedati così regolarmente che presto cacciarono quasi completamente i cuochi e i cuochi della gleba alta nobiltà.

Una delle nuove usanze apparse in questo periodo dovrebbe essere considerata l'uso degli snack come piatto indipendente. Panini tedeschi, formaggi francesi e olandesi, provenienti dall'Occidente e sconosciuti sulla tavola russa, erano abbinati a vecchi piatti russi: carne in scatola fredda, gelatina, prosciutto, maiale bollito, oltre a caviale, salmone o anche in un pasto speciale - colazione. C'erano anche nuove bevande alcoliche: ratafia ed "erofeichi". Dagli anni '70 del XVIII secolo, quando il tè stava diventando sempre più importante sulla tavola, durante le cene dei circoli più alti della società spiccavano torte dolci e dolci, che venivano abbinati al tè in una porzione separata e datata per le 17:00.

Solo nella prima metà del XIX secolo, dopo la guerra patriottica del 1812, in connessione con l'impennata generale del patriottismo nel paese e la lotta dei circoli slavofili con l'influenza straniera, i rappresentanti progressisti della nobiltà iniziarono a ravvivare l'interesse per la cucina. Tuttavia, quando nel 1816 il proprietario terriero di Tula V. A. Levshin cercò di compilare un libro di cucina russo, fu costretto ad affermare che "le informazioni sui piatti russi sono quasi completamente scomparse". E così «è impossibile ora immaginare descrizione completa cucina russa e dovrebbe accontentarsi solo del fatto che è ancora possibile raccogliere ciò che resta nella memoria; perché la storia della cucina russa non è mai stata descritta. Di conseguenza, le descrizioni dei piatti della cucina russa raccolte da V. A. Levshin a memoria non solo non erano accurate nella loro ricetta, ma anche nel loro assortimento, lontane dal riflettere tutta la straordinaria ricchezza dei piatti della tavola russa.

La cucina delle classi dirigenti e tutta la prima metà del XIX in. ha continuato a svilupparsi in isolamento dal popolo, sotto la notevole influenza della cucina francese. Ma la natura stessa di questa influenza è cambiata in modo significativo. In contrasto con il 18° secolo, quando c'era un prestito diretto di piatti stranieri, come cotolette, salsicce, frittate, mousse, composte, ecc., e lo spostamento di quelli primordialmente russi. Nella prima metà dell'Ottocento. è stato designato un processo diverso: l'elaborazione del patrimonio culinario russo. E nella seconda metà dell'Ottocento. anche il ripristino del menù nazionale russo ricomincia, però, di nuovo con aggiustamenti francesi. Un certo numero di chef francesi ha lavorato in Russia durante questo periodo, riformando radicalmente la cucina russa delle classi dirigenti.

Il primo chef francese che ha segnato la riforma della cucina russa è stato Marie-Antoine Karem, uno dei primi e pochi chef-ricercatori, chef-scienziati. Prima di venire in Russia su invito del principe PI Bagration, Karem era il cuoco del principe reggente inglese (futuro re Giorgio IV), duca di Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era molto interessato alle cucine di varie nazioni. Durante il suo breve soggiorno in Russia, Karem conobbe in dettaglio la cucina russa, ne apprezzò i pregi e delineò i modi per liberarla dalla cucina straniera.

I successori di Karem in Russia continuarono la riforma che aveva iniziato. Questa riforma ha toccato, in primo luogo, l'ordine di servire i piatti in tavola. adottato nel 18° secolo. Il sistema di servizio "alla francese", in cui tutti i piatti venivano messi in tavola contemporaneamente, è stato sostituito dal vecchio modo russo di servire, quando un piatto ha sostituito un altro. Allo stesso tempo, il numero dei cambi è stato ridotto a 4 - 5. È stata introdotta una sequenza nel servizio della cena, in cui piatti pesanti si alternavano a piatti leggeri e appetitosi. Inoltre, la carne o il pollame cotti interi non venivano più serviti in tavola, ma prima di essere serviti si cominciava a tagliarli in porzioni. Con un tale sistema, decorare i piatti fine a se stesso ha perso ogni significato. I riformatori sostenevano anche la sostituzione dei piatti con prodotti schiacciati e passati, che occupavano bel posto nella cucina delle classi dirigenti nel XVIII e all'inizio del XIX secolo, piatti a base di prodotti naturali più tipici della cucina russa.

Quindi c'erano tutti i tipi di costolette (agnello e maiale) da un pezzo intero di carne con un osso, bistecche al naturale, langets, entrecote, scaloppine. Allo stesso tempo, gli sforzi degli specialisti culinari erano volti ad eliminare la pesantezza e l'indigeribilità di alcuni piatti. Così, nelle ricette della zuppa di cavolo cappuccio, si scartava il sottobullone di farina che li rendeva insipidi, che si conservava solo in virtù della tradizione. Cominciarono a usare ampiamente le patate nelle guarnizioni, che apparvero in Russia negli anni '70 del 18° secolo. Per le torte russe, hanno suggerito di usare l'acido anziché la segale - tenera sfoglia dalla farina di frumento. Hanno anche introdotto un metodo sicuro per preparare l'impasto con lievito pressato, che utilizziamo oggi, grazie al quale l'impasto acido, che in precedenza richiedeva 10-12 ore per essere preparato, ha iniziato a maturare in 2 ore. Gli chef francesi prestarono attenzione anche agli antipasti, che divennero una delle specificità della tavola russa. Se nel 18° secolo prevaleva la forma tedesca di servire spuntini: i panini, nel 19° secolo iniziarono a servire spuntini su un tavolo speciale. Ogni tipo su un piatto speciale, decorandoli magnificamente e ampliando così tanto il loro assortimento, scegliendo tra gli antipasti un'intera gamma di piatti della vecchia Russia non solo di carne e pesce, ma anche di funghi e verdure. D'ora in poi, la loro abbondanza e diversità non ha mai smesso di essere una continua sorpresa per gli stranieri.

Infine, la scuola francese ha introdotto una combinazione di prodotti (vinaigrette, insalate, contorni) e dosaggi precisi in ricette che prima non erano accettate nella cucina russa e ha introdotto la cucina russa in tipi sconosciuti di cucina dell'Europa occidentale. elettrodomestici da cucina. Alla fine del 19° secolo, la stufa russa e le pentole e le pentole in ghisa appositamente adattate al suo regime termico furono sostituite da una stufa con forno, pentole e tegami. Invece di un setaccio e un setaccio, iniziarono a usare scolapasta, schiumarole e tritacarne. Un importante contributo degli specialisti culinari francesi allo sviluppo della cucina russa è stato il fatto che hanno preparato un'intera galassia di brillanti chef russi. I loro studenti erano Mikhail e Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev e altri che hanno sostenuto e distribuito migliori tradizioni Cucina russa per tutto il XIX secolo. Di questi, G. Stepanov e I. Radetsky non erano solo dei praticanti eccezionali, ma hanno anche lasciato ampi manuali sulla cucina russa.

Parallelamente al processo di aggiornamento della cucina dei ceti dirigenti, svolto, per così dire, “dall'alto” e concentrato nei locali e ristoranti nobili di St. fino agli anni '70. La fonte di questa raccolta era la cucina popolare, allo sviluppo della quale ha preso parte un numero enorme di cuochi senza nome e sconosciuti, ma di talento. Entro l'ultimo terzo del XIX secolo. La cucina russa delle classi dirigenti, grazie all'assortimento unico di piatti, al loro gusto squisito e delicato, iniziò ad occupare insieme cucina francese uno dei primi posti in Europa.

Nonostante tutti i cambiamenti, le introduzioni e le influenze straniere, le sue caratteristiche principali si sono conservate e sono rimaste in essa inerenti fino ai giorni nostri, come sono state saldamente conservate nella cucina popolare. Le caratteristiche principali della cucina russa e della tavola nazionale russa possono essere definite come segue: l'abbondanza di piatti, una varietà di tavoli da snack, l'amore per mangiare pane, frittelle, torte, cereali, l'originalità dei primi piatti freddi e caldi liquidi , una varietà di tavole di pesce e funghi, l'uso diffuso di sottaceti di verdure e funghi, l'abbondanza di una tavola festosa e dolce con le sue marmellate, biscotti, pan di zenzero, dolci pasquali.

Alcune caratteristiche della cucina russa dovrebbero essere dette in modo più dettagliato. Già alla fine del XVIII secolo, notò lo storico russo I. Boltin caratteristiche Tavolo russo, che include non solo i ricchi. In campagna si accettavano quattro ore di cibo, e in estate all'orario di lavoro: cinque: colazione, o intercettazione, tè pomeridiano, prima del pranzo, oa mezzogiorno in punto, pranzo, cena e paupin. Questi pasti, adottati nella Russia centrale e settentrionale, erano conservati anche nella Russia meridionale, ma con nomi diversi. Lì alle 6 - 7 del mattino mangiavano, alle 11 - 12 cenavano, alle 14 - 15 facevano uno spuntino pomeridiano, alle 18 - 19 mangiavano la sera e alle 22 - 23 cenavano. Con lo sviluppo del capitalismo, i lavoratori delle città ne mangiavano tre, e poi solo due volte al giorno: colazione all'alba, pranzo o cena, che tornavano a casa. Al lavoro facevano solo uno spuntino pomeridiano, cioè mangiavano cibi freddi. A poco a poco, qualsiasi pasto completo, una tavola piena con infuso caldo, iniziò a essere chiamato pranzo, a volte indipendentemente dall'ora del giorno.

Il pane ha giocato un ruolo importante alla tavola russa. Per shchi o altro primo piatto liquido nel villaggio, di solito mangiavano da mezzo chilo a un chilogrammo di nero pane di segale. Il pane bianco, il grano, non è stato effettivamente distribuito in Russia fino all'inizio del XX secolo. Era consumato occasionalmente e per lo più dalle fasce benestanti della popolazione delle città, e tra la gente lo consideravano un pasto festivo. Pertanto, il pane bianco, chiamato panino in diverse regioni del paese. "Bulka" - dalla parola francese boule, che significa "tondo come una palla". Inizialmente, il pane bianco veniva cotto solo da fornai francesi e tedeschi - fornai, non venivano cotti nei panifici, come il pane nero, ma in panifici speciali e leggermente addolciti. Le varietà locali di pane bianco erano il saiki e il kalachi di Mosca, i salatini di Smolensk, i bagel di Valdai. Il pane nero differiva non dal luogo di produzione, ma solo dal tipo di cottura e dal tipo di farina: crema pasticcera, focolare, pelato.

Dal 20 ° secolo sono entrati in uso altri prodotti a base di farina a base di bianco, grano, farina, precedentemente non caratteristici della cucina russa: vermicelli, pasta, mentre è diminuito l'uso di torte, frittelle e cereali. In connessione con la diffusione del pane bianco nella vita di tutti i giorni, bere il tè con esso a volte iniziò a sostituire la colazione e la cena. I primi piatti liquidi, chiamati zuppe dalla fine del XX secolo, hanno mantenuto la loro invariabile importanza nella cucina russa. Le zuppe hanno sempre avuto un ruolo dominante sulla tavola russa. Non c'è da stupirsi che il cucchiaio fosse la posata principale. È apparso con noi prima del fork di quasi 400 anni. "Con una forchetta che è un gancio, e con un cucchiaio che è una rete", diceva un proverbio popolare.

La gamma di zuppe nazionali russe - zuppa di cavolo, purè, stufato, zuppa di pesce, sottaceti, salicornia, botvinia, okroshka, carceri ha continuato a crescere nel XVIII - XX secolo vari tipi Zuppe dell'Europa occidentale (brodi, zuppe schiacciate, varie zuppe per condimenti con carne e cereali, che hanno attecchito bene, grazie all'amore del popolo russo per l'infuso liquido caldo). Allo stesso modo, hanno ottenuto un posto sulla moderna tavola russa e molte zuppe dei popoli del nostro paese, ad esempio, Borsch ucraino, barbabietole bielorusse e zuppe con gnocchi. Molte zuppe, in particolare vegetali e vegetali - cereali, erano ereditate da pappe liquefatte (cioè pappe con ripieno di verdure), oppure erano i frutti della cucina del ristorante. Tuttavia, non loro, nonostante la loro diversità, ma le antiche zuppe primordialmente russe, come la zuppa di cavolo e la zuppa di pesce, determinano ancora l'originalità della tavola russa. Tavolo da cucina russo Quaresima

In misura minore rispetto alle zuppe, i piatti di pesce hanno mantenuto il loro significato originario sulla tavola russa. Alcuni classici piatti di pesce russi, come il telnoye, sono caduti in disuso. In compenso sono buonissimi e facili da preparare. Possono essere preparati con pesce di mare. Ai vecchi tempi erano usati nella cucina russa, specialmente nella Russia settentrionale, nelle Pomorie russe. Gli abitanti di queste regioni senza pane a quei tempi erano abituati da tempo al merluzzo, all'halibut, all'eglefino, al capelin, alla navaga. "La mancanza di pesce è peggio della mancanza di pane", dicevano allora i Pomor. Il pesce al vapore, bollito e di vitello era conosciuto nella cucina russa, cioè cucinato in un modo speciale da un filetto, senza lische, fritto, riparato (ripieno di porridge o funghi), stufato, aspic, cotto in scaglie, cotto in una frittura padella in panna acida, salata (salata), essiccata ed essiccata. Nelle regioni di Pechora e Perm, anche il pesce veniva fermentato (pesce acido) e nella Siberia occidentale si mangiava la stroganina, pesce crudo congelato. Solo il metodo di affumicatura del pesce, sviluppato nel 20° secolo, non era comune.

Caratteristica dell'antica cucina russa era l'uso diffuso di spezie in un assortimento abbastanza ampio. Tuttavia, il declino del ruolo dei piatti a base di pesce, funghi e selvaggina, nonché l'introduzione nel menu di una serie di piatti tedeschi, ha influito sulla riduzione della quota di spezie utilizzate nella cucina russa. Inoltre, a causa dell'alto costo, molte spezie, oltre all'aceto e al sale, fin dal 17° secolo la gente iniziò ad usarle non in fase di cottura, ma adagiate in tavola e ad usarle già durante i pasti, a seconda della desiderio di tutti. Questa usanza ha dato origine ad affermare in seguito che la cucina russa presumibilmente non utilizzava le spezie. Allo stesso tempo, hanno fatto riferimento al famoso saggio di G. Kotoshikhin sulla Russia nel XVII secolo. Da quei tempi lontani è rimasta l'usanza di mettere il sale nella saliera, il pepe nella pepiera, la senape e l'aceto in vasetti separati mentre si mangiava a tavola. Di conseguenza, le abilità di cucinare con le spezie non furono sviluppate nella cucina popolare, mentre nella cucina delle classi dirigenti le spezie continuarono ad essere utilizzate nel processo di cottura. Ma la cucina russa conosceva spezie e condimenti anche al momento della sua formazione, erano abilmente combinati con pesce, funghi, selvaggina, torte, zuppe, pan di zenzero, dolci pasquali e pasquali, e venivano usati con cura, ma, tuttavia, costantemente e senza fallire. E questa circostanza non va dimenticata e trascurata quando si parla delle peculiarità della cucina russa.

È necessario concentrarsi su alcuni processi tecnologici caratteristico della cucina russa. Per un lungo periodo di sviluppo della cucina nazionale russa, il processo di cottura è stato ridotto alla cottura o alla cottura di prodotti in un forno russo e queste operazioni sono state necessariamente eseguite separatamente. Ciò che era destinato alla bollitura veniva bollito dall'inizio alla fine, ciò che era destinato alla cottura veniva solo cotto. Pertanto, la cucina popolare russa non sapeva cosa fosse il trattamento termico combinato o addirittura diverso, combinato o doppio. Il trattamento termico degli alimenti consisteva nel riscaldare con il calore di una stufa russa, forte o debole, a tre gradi - "prima del pane", "dopo il pane", "nello spirito libero" - ma sempre senza contatto con il fuoco e nemmeno con una temperatura costante mantenuta allo stesso livello, o con una temperatura decrescente, decrescente man mano che il forno si raffredda gradualmente. Ma mai con l'aumentare della temperatura, come nella cottura ai fornelli. Ecco perché i piatti risultavano sempre non nemmeno bolliti, ma piuttosto stufati o mezzo stufati - mezzo stufati, motivo per cui acquisivano un gusto molto speciale. Non a caso, molti piatti della vecchia cucina russa non fanno la giusta impressione quando vengono cotti in altre condizioni di temperatura.

Per creare caratteristiche gustative speciali, è sufficiente imitare il regime termico di caduta della temperatura creato dal forno russo. Tale imitazione in condizioni moderne è possibile con l'aiuto di un forno speciale - forno combinato. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che la stufa russa ha avuto non solo un impatto positivo, ma in una certa misura negativo sulla cucina russa: non ha stimolato lo sviluppo di razionalità metodi tecnologici. L'introduzione della cottura ai piatti ha portato alla necessità di prendere in prestito una serie di nuovi metodi tecnologici e, insieme a loro, piatti della cucina dell'Europa occidentale, nonché alla riforma dei piatti dell'antica cucina russa, al loro perfezionamento e sviluppo e all'adattamento a nuova tecnologia. Questa tendenza si è rivelata fruttuosa. Ha contribuito a salvare dall'oblio molti piatti della cucina russa.

Va anche notato differenze regionali pronunciate nella cucina russa. Spiegato principalmente dalla diversità aree naturali, la dissomiglianza di prodotti vegetali e animali, varie influenze popoli vicini, così come la diversità struttura sociale popolazione in passato. Ecco perché le cucine dei moscoviti e dei pomor, dei cosacchi del Don e dei siberiani sono molto diverse. Mentre al nord mangiano selvaggina, pesce di mare fresco e salato, torte di segale, dezhni con ricotta e molti funghi, nel Don arrostiscono e stufano la selvaggina delle steppe, mangiano molta frutta e verdura, bevono vino d'uva e cucinano torte con carne di pollo. Se il cibo dei Pomor è simile a quello scandinavo, finlandese, careliano e lappone (Sami), allora la cucina dei cosacchi del Don è stata notevolmente influenzata dalla cucina turca, nogai e la popolazione russa negli Urali o in Siberia segue quella tartara e Udmurt tradizioni culinarie.

Le caratteristiche regionali di un piano diverso sono state a lungo inerenti anche alle cucine delle antiche regioni russe della Russia centrale. Queste caratteristiche sono dovute alla rivalità medievale tra Novgorod e Pskov, Tver e Mosca, Vladimir e Yaroslavl, Kaluga e Smolensk, Ryazan e Nizhny Novgorod. Inoltre, si sono manifestati nel campo della cucina non in grandi dissomiglianze, come differenze nella tecnologia di cottura o nella disponibilità dei propri piatti in ciascuna regione, come avveniva, ad esempio, in Siberia e negli Urali, ma in differenze tra gli stessi piatti, le differenze sono spesso anche insignificanti, ma, tuttavia, abbastanza persistenti. Un esempio lampante di ciò sono i piatti russi comuni come zuppa di pesce, frittelle, torte, cereali e pan di zenzero. Erano fatti in tutta la Russia europea, ma ogni regione aveva i suoi tipi preferiti di questi piatti, le sue piccole differenze nelle loro ricette, le sue aspetto, i loro modi di servire in tavola. Grazie a questa "piccola regionalità", ad esempio, ci sono ancora tipi diversi pan di zenzero - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Mosca. Le differenze regionali, grandi e piccole, hanno naturalmente arricchito ancora di più la cucina russa e l'hanno diversificata. E allo stesso tempo, tutti loro non hanno cambiato il suo carattere di base, perché in ogni caso specifico, il suddetto caratteristiche comuni, che insieme distinguono la cucina nazionale russa in tutta la Russia dal Baltico all'Oceano Pacifico.

Ospitato su Allbest.ru

...

Documenti simili

Caratteristiche delle prelibatezze della tavola russa. Il percorso e le fasi di sviluppo della cucina russa. Caratteristiche dell'antica cucina nazionale russa e tutta russa, dell'era Pietro-Caterina e dell'era sovietica, le loro differenze. Testare i prodotti. Caratteristiche dei piatti di carne e pesce.

abstract, aggiunto il 20/06/2010


caratteristiche generali piatti e ricette della cucina nazionale russa. Tradizioni della tavola russa, caratteristiche dell'accumulo di informazioni sulla preparazione di molti piatti. Assortimento e tecnologia di preparazione. Ricette dimenticate dai libri di ricette russe "Cucina russa".

tesina, aggiunta il 25/02/2015


Processo di produzione nel caffè "Jolly Roger". Selezione utensili da cucina, inventario e strumenti. Caratteristiche della materia prima impostata per i piatti della cucina russa. Una caratteristica della tecnologia di cucinare i piatti della cucina russa. Sviluppo di una mappa tecnologica.

tesina, aggiunta il 18/07/2011


Formazione delle cucine nazionali dei popoli del mondo. L'insieme dei prodotti iniziali e il metodo della loro lavorazione come fattore principale della cucina nazionale. Aspetti storici dello sviluppo e della formazione della cucina nazionale russa. Usanze e religioni nazionali.

tesina, aggiunta il 06/10/2009


Antica cucina russa del IX-XVI secolo Cucina dello stato di Mosca del XVII secolo Cucina dell'era di Pietro e Caterina del XVIII secolo Cucina di Pietroburgo della fine del XVIII-XIX secolo. Ricette di piatti della cucina russa.

tesina, aggiunta il 04/11/2008


La storia dell'aspetto delle patate in Russia. Il design della stufa russa. Il malto come dolce russo magro. Ricetta classica dell'okroshka russa. Shchi è uno dei più antichi piatti della cucina. Analisi della cucina russa nei tempi moderni sull'esempio del caffè "Matryoshka".

abstract, aggiunto il 24/05/2012


La storia dello sviluppo della cucina russa. Il valore nutritivo prodotti utilizzati per cucinare. Caratteristiche di preparazione, presentazione e servizio dei piatti. Processi fisico-chimici che si verificano con le sostanze alimentari durante la lavorazione tecnologica dei prodotti.

tesina, aggiunta il 03/10/2013


Caratteristica e equipaggiamento tecnico ristorante hot shop di cucina russa. Classificazione e assortimento dei piatti. Caratteristiche della tecnologia di preparazione di piatti caldi complessi e del loro design moderno. Stesura di una mappa tecnologica didattica.

tesina, aggiunta il 04/07/2015


Tipi di zuppa di cavolo nel classico menu della cena russa, la loro importanza in tavola tra gli altri piatti, le caratteristiche dei brodi. Sviluppo di una gamma di zuppa di cavolo, documentazione tecnologica per un ristorante di cucina russa. Metodi e tecniche per la realizzazione della zuppa di cavolo cappuccio, organizzazione della preparazione.

tesina, aggiunta il 23/04/2014


Gli chef più famosi del mondo. ristoranti famosi nel mondo. Ricette per la cucina francese, italiana, inglese e russa. Materie prime utilizzate per la preparazione di capolavori della cucina d'autore. Requisiti sanitari per la trasformazione primaria degli alimenti.

La storia dello sviluppo della cucina è vasta e vasta quanto il paese stesso. La cucina nazionale russa ha una lunga storia periodo storico sviluppo, che si articola in più fasi.
La storia della cucina russa inizia a svilupparsi nel IX secolo e raggiunge una fioritura speciale nel XVI secolo. Molte caratteristiche di questo primo periodo sono sopravvissute fino ad oggi. Occupava un posto importante sul tavolo. La storia dei piatti della cucina russa inizia proprio in quel momento, ovvero frittelle, frittelle, ciambelle, bagel, torte. Tutti i tipi di gelatina di bacche sono bevuti. I kashi, che in origine erano considerati cibi solenni, occupano un posto importante sulle tavole del pasto quotidiano. Molto raramente a quel tempo in Russia mangiavano carne, tutto il pane veniva preso con funghi, pesce, verdure e latte.
Anche la storia della cucina nazionale russa del primo periodo era ricca di piatti caldi di consistenza liquida. Shchi e tutti i tipi di stufati erano molto popolari in quel momento. È interessante notare che la carne e il latte venivano consumati molto raramente durante questo periodo. E il processo per realizzarli è stato semplice. Ad esempio, la carne veniva bollita e il latte veniva bevuto crudo o si preparavano panna acida e ricotta (molto raramente).

Dal XVI alla fine del XVII secolo si osservò un secondo periodo significativo nello sviluppo della cucina russa. La cucina delle classi ricche e della gente comune comincia a differire molto. La cucina del primo inizia a gravitare verso l'eleganza e la raffinatezza, mentre la cucina della gente comune viene semplificata il più possibile. Un posto speciale sulle tavole cerimoniali, oltre alla tradizionale carne in scatola e alle verdure, inizia ad essere occupato dalla carne cotta alla vela, dalla selvaggina e dal pollame. I tipi di lavorazione della carne sono differenziati. Il manzo viene bollito o in scatola, il maiale viene fritto e stufato, l'agnello e il pollame vengono usati per friggere. Tutti i principali tipi di zuppe russe si sono formati nel XVII secolo: miscugli, sottaceti, stufati. Il caviale nero e il salmone diventano piatti importanti sulla tavola della nobiltà.
La storia dello sviluppo della cucina russa di questo periodo è caratterizzata da una forte influenza della cucina tartara. In questo momento, piatti come tagliatelle e ingredienti come uvetta, fichi, limoni e tè entrano nella cucina russa. Era consuetudine che i boiardi servissero fino a 50 piatti sul tavolo e circa 200 di loro venivano letti sulla tavola reale Sia nel primo che nel secondo periodo dello sviluppo della cucina russa, la miscelazione dei prodotti, la loro frantumazione, macinazione e la macinazione è stata negata.
La fase successiva nella storia della cucina russa si osserva dall'inizio del 18° secolo al primo decennio del 19° secolo. Molti chef stranieri vengono in Russia e cucinano per ricchi nobili. Entro la fine del 18° secolo, i cuochi stranieri cacciarono completamente i cuochi e i servi della gleba dalla cucina dell'alta nobiltà. Gli spuntini iniziano a essere consumati come piatto autonomo. La cucina delle classi dirigenti del XIX secolo si è sviluppata sotto la forte influenza delle tradizioni culinarie francesi. Nella seconda metà dello stesso secolo inizia la moderna elaborazione culinaria del patrimonio culinario nazionale. Entro la fine di questo secolo, la cucina russa della nobiltà sta diventando popolare in Europa come lo è.

A caratteristiche peculiari Cucina russa che sono sopravvissuti fino a quel momento includono:

Un'abbondanza di piatti;
Amore per il consumo di pane, crostate, frittelle e cereali;
Varietà di snack da tavola;
Particolari primi piatti liquidi freddi e caldi;
L'originalità della tavola di pesce e funghi;
Dolci in abbondanza (biscotti, pan di zenzero, marmellate, dolci pasquali, ecc.).