Normes sanitaires de vente. Base législative de la Fédération de Russie

SanPiN 2.3.5.021-94

RÈGLES ET RÈGLEMENTS SANITAIRES

REGLEMENT SANITAIRE
POUR LES ENTREPRISES DE COMMERCE ALIMENTAIRE

Règlement sanitaire pour les magasins de produits alimentaires

A partir du moment de l'approbation de ces règles sanitaires, considérez les "Règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire" (SanPiN), approuvées. Médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS 04.04.91 N 5781-91.

1 domaine d'utilisation

Ces normes et règles sanitaires ont été révisées conformément aux "Règles pour la vente de certains types de produits alimentaires et non alimentaires", approuvées par le décret du Conseil des ministres - le gouvernement de la Fédération de Russie du 08.10.93 N 995, "Règlement sur le rationnement sanitaire et épidémiologique de l'État", approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 06/05/94 N 625, et établissant des exigences pour les entreprises du commerce alimentaire, sont obligatoires pour la conformité sur le territoire de la Russie Fédération par tous organismes gouvernementaux et les associations, entreprises et autres entités commerciales, organisations et institutions publiques, indépendamment de leur subordination et de leurs formes de propriété, fonctionnaires et citoyens.

2. Références réglementaires

2.1. Loi de la RSFSR "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population".

2.2. "Règles pour la vente de certains types de produits alimentaires et non alimentaires", approuvées. Décret du Conseil des ministres - le gouvernement de la Fédération de Russie du 08.10.93 N 995.

2.3. "Règlement sur la réglementation sanitaire et épidémiologique de l'État", approuvé. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 05.06.94 N 625.

2.4. GOST 2761-84 "Sources de services publics centralisés et d'approvisionnement en eau potable".

2.5. GOST 2874-82 "Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité".

2.6. SNiP 2.04.01-85

2.7. SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels".

2.8. SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et domestiques".

2.9. SNiP ". Normes de conception".

2.10. VSN 54-87 "Détaillants".

2.11. SanPiN 42-123-4117-86 "Conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables".

2.12. "Normes sanitaires pour le microclimat des locaux industriels", approuvées. adjoint chapitres Médecin sanitaire d'État de l'URSS 31.03.86 N 4088-86.

2.13. « Normes sanitaires niveaux acceptables bruit sur les lieux de travail", approuvé par le médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS le 12 mars 1985 N 3223-85.

2.14. "Instructions pour la prévention de la maladie du pain de pomme de terre", approuvées. Ministère de la Santé de l'URSS 12.01.83 N 2658-83.

2.15. "Instructions pour la conduite des préliminaires obligatoires lors de l'admission au travail et des examens médicaux périodiques", approuvées. Ministère de la Santé de l'URSS 29.09.89 N 555.

3. Exigences pour les entreprises du commerce alimentaire

3.1. Dispositions générales

3.1.1. Ces règles sanitaires s'appliquent à toutes les entreprises de commerce alimentaire existantes, qui comprennent : les bases alimentaires, les entrepôts, les installations de stockage, les magasins d'alimentation, les petites entreprises de vente au détail, indépendamment de l'affiliation et de la propriété du département (à l'exception des réfrigérateurs).

3.1.2. La conception de nouvelles entreprises de commerce alimentaire et la reconstruction d'entreprises existantes doivent être réalisées conformément à ces règles sanitaires.

3.1.3. Les ministères, départements, organismes de conception, entreprises d'État, coopératives et autres sont tenus de soumettre pour approbation aux organes du service sanitaire et épidémiologique d'État la documentation de conception et d'estimation pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire en fonction de projets individuels, ainsi que pour le reconstruction et refonte des entreprises existantes.

3.1.4. La mise en service des entreprises nouvellement construites, reconstruites et rénovées doit être effectuée en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.1.5. Une entreprise commerciale est tenue d'avoir une licence pour le droit de vendre des produits alimentaires délivrée par les autorités pouvoir exécutif. Dans le même temps, la gamme et le volume des marchandises vendues doivent être préalablement convenus avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Il est interdit de modifier la gamme approuvée de produits vendus sans l'accord des centres de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.2. Exigences sanitaires pour le territoire

3.2.1. Le choix d'un terrain pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire, d'une source d'approvisionnement en eau, d'un système d'égouts et d'évacuation des eaux doit être fait en accord avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.

3.2.2. Terrain pour les entreprises du commerce alimentaire ne doivent pas être situées dans des zones humides haut niveau debout eau souterraine, à proximité des décharges, des élevages de porcs, des complexes d'élevage, des entreprises de traitement du cuir, des os et d'autres lieux de contamination possible.

3.2.3. Les voies d'accès, les trottoirs et les aires de déchargement doivent être asphaltés ou pavés. Les zones non pavées du territoire doivent être aménagées. Dans la cour des ménages, des hangars pour les conteneurs, les poubelles et les salles de réception des plats de la population sont aménagés.

3.2.4. La cour doit être maintenue propre. Le nettoyage de la cour doit être fait quotidiennement. Par temps chaud, avant la récolte, le territoire doit être arrosé (au moins deux fois par jour). À heure d'hiver chaussée territoire et sentiers pédestres systématiquement déneigé et déglacé, saupoudré de sable lors de gel.

3.2.5. Le territoire adjacent à l'entreprise est soumis au nettoyage par l'entreprise.

3.2.6. Sur le territoire de l'entreprise, il est nécessaire de prévoir un dispositif pour les égouts pluviaux avec une pente appropriée, ainsi que l'installation de robinets d'arrosage pour le nettoyage du territoire.

3.2.7. Pour le transport hippomobile, une aire spéciale isolée doit être allouée, à au moins 50 m des entrepôts et des locaux commerciaux.

3.2.8. Pour la collecte des ordures, les conteneurs, poubelles avec couvercles doivent être installés sur une aire asphaltée ou bétonnée, dont l'aire doit être d'au moins 1 m de la base de chaque poubelle. Le site de collecte des ordures doit être situé à une distance d'au moins 25 m de l'entreprise et des fenêtres et portes des bâtiments résidentiels.

3.2.9. Les conteneurs et poubelles doivent être sortis du territoire de l'entreprise au moins une fois par jour. L'enlèvement des conteneurs et des conteneurs à ordures est effectué par des moyens de transport dont l'utilisation pour le transport de matières premières alimentaires et produits finis interdit. En cas de collecte centralisée des déchets, les poubelles doivent être livrées propres et désinfectées. La désinfection des conteneurs est effectuée par des services publics spécialisés.

3.3. Exigences sanitaires pour l'approvisionnement en eau et l'assainissement

3.3.1. Les systèmes d'alimentation en eau chaude, froide et d'assainissement des entreprises du commerce alimentaire doivent répondre aux exigences de l'actuel SNiPa 2.04.01-85 "Approvisionnement en eau et assainissement internes des bâtiments".

3.3.2. La construction de nouvelles entreprises sans système interne d'approvisionnement en eau et d'assainissement n'est pas autorisée.

3.3.3. Les entreprises de commerce alimentaire devraient être équipées de systèmes d'approvisionnement en eau potable et chaude, de systèmes d'égouts domestiques et industriels séparés avec des sorties indépendantes.

Avec absence systèmes centralisés l'approvisionnement en eau et l'assainissement dans les zones rurales, il est permis, en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, la construction de puits et de puisards pour la collecte Eaux usées.

3.3.4. Les entreprises doivent être approvisionnées en eau sans interruption et en quantité suffisante. normes indicatives consommation d'eau pour le matériel de lavage, la vaisselle, les sols, les panneaux, etc. déterminé par les normes de conception technologique, convenues avec les organes de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.3.5. Le choix d'une source d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique doit être fait conformément à GOST 2761-84 "Sources d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique. Hygiénique, les pré-requis techniques et les règles de sélection.

3.3.6. L'eau utilisée pour les besoins technologiques, domestiques et de consommation doit répondre aux exigences de la norme GOST 2874-82 actuelle "Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité".

3.3.7. Dans les entreprises commerciales existantes, en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, il est permis d'utiliser de l'eau importée pour les besoins domestiques et de consommation. Livraison boire de l'eau doivent être produits dans des réservoirs spécialement marqués, des fûts galvanisés, des flacons, des bidons (fabriqués à partir de matériaux agréés par les autorités sanitaires), hermétiquement fermés avec des couvercles, dans des véhicules spéciaux conçus pour le transport de produits alimentaires.

3.3.8. Dans les régions où il y a des interruptions d'approvisionnement en eau, il est nécessaire de prévoir l'installation de conteneurs pour l'approvisionnement en eau potable. Le type de conteneur, la faisabilité de son installation et son emplacement doivent être déterminés sur la base de calculs techniques et économiques et coordonnés avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Les locaux où sont installés des réservoirs d'eau potable doivent être isolés et maintenus propres.

3.3.9. Les récipients pour le transport et le stockage de l'eau potable doivent être nettoyés, rincés abondamment et désinfectés chaque semaine lors de leur sortie.

3.3.10. La désinfection des récipients d'eau potable est réalisée par la méthode volumétrique en les remplissant d'une solution désinfectante avec une concentration en chlore actif de 75-100 mg/l. Après contact 5-6 heures solution désinfectante retirer et rincer le récipient boire de l'eau(la teneur en chlore résiduel dans l'eau de lavage est de 0,3 à 0,5 mg/l).

3.3.11. Pour arroser le territoire et le lavage externe des voitures peut être utilisé eau technique; les canalisations techniques et d'eau potable doivent être séparées et peintes d'une couleur distinctive, ne pas avoir de connexions les unes avec les autres.

3.3.12. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées d'installations de lavage pour le lavage des stocks, de la vaisselle, des conteneurs, qui sont équipées de bains de lavage (au moins 2) avec alimentation en eau chaude et en eau froide eau couranteà travers des mélangeurs, avec leur raccordement au réseau d'égouts (avec une rupture de jet d'au moins 20 mm du haut de l'entonnoir de réception), des grilles, des grilles de séchage et de stockage des stocks, de la vaisselle.

3.3.13. Dans les entreprises du commerce alimentaire où le lait en flacon est vendu (à partir de bidons de lait pour la mise en bouteille), les installations de lavage pour le lavage des bidons doivent être équipées en plus conformément aux exigences de la clause 3.3.12 des présentes règles sanitaires.

3.3.14. En l'absence d'une alimentation en eau chaude centralisée, il est nécessaire de prévoir l'installation de chaudières électriques, chauffe-eau, etc. dans les salles de lavage pour fournir à l'entreprise de l'eau chaude eau courante en quantité suffisante.

3.3.15. Salles de préparation produits alimentairesà vendre, les cafétérias, les cantines, les cantines et les locaux du personnel doivent être équipés de lavabos avec eau courante chaude et froide alimentée par un mitigeur.

3.3.16. Le sas de la chambre des déchets alimentaires doit être équipé d'un évier pour les réservoirs de lavage et d'un lavabo avec leur raccordement au système d'égouts et aux systèmes d'alimentation en eau froide et chaude.

3.3.17. Les systèmes d'égouts des entreprises du commerce alimentaire situées dans des bâtiments à d'autres fins ou des extensions de ceux-ci doivent être séparés des systèmes d'égouts de ces bâtiments.

3.3.18. La pose de canalisations d'eaux usées domestiques dans les locaux de réception, de stockage, de préparation de produits alimentaires destinés à la vente et dans les locaux techniques des entreprises n'est pas autorisée, et les canalisations d'eaux usées industrielles - uniquement si elles sont enfermées dans des boîtes en plâtre, sans installation de révisions.

3.3.19. Dans les vestibules des toilettes, il faut prévoir un équipement pour un robinet d'eau chaude et eau froideà un niveau de 0,5 m du sol pour la prise d'eau lors du nettoyage des locaux.

Dans les toilettes du personnel, il est recommandé d'équiper les toilettes et les lavabos pour se laver les mains de descentes à pédales.

3.3.20. L'évacuation des eaux usées est effectuée conformément aux "Règles de protection les eaux de surface de la pollution des eaux usées.

Il est interdit de rejeter les eaux usées industrielles et domestiques dans des plans d'eau à ciel ouvert sans traitement approprié, ainsi que l'installation de puits absorbants.

3.3.21. Il est interdit d'organiser un petit commerce de détail d'embouteillage de boissons dans des lieux sans égouts et sans eau courante. Il est interdit de rejeter les eaux usées après avoir lavé la vaisselle (verres, verres) directement sur le territoire adjacent.

3.4. Exigences sanitaires pour la ventilation, le chauffage et l'éclairage

3.4.1. L'installation de systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation dans les locaux des entreprises du commerce alimentaire devrait prévoir solutions techniques, fournissant des conditions météorologiques normalisées, la propreté de l'air dans les locaux industriels, commerciaux et d'entrepôt, les niveaux de bruit et de vibration provenant du fonctionnement des équipements, des systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation ne sont pas supérieurs aux normes établies.

3.4.2. Le système de ventilation des entreprises situées dans des bâtiments à d'autres fins doit être séparé du système de ventilation de ces bâtiments.

3.4.3. Pour les locaux de stockage et de production de produits alimentaires et non alimentaires, les systèmes de ventilation doivent être séparés.

3.4.4. Les évents d'évacuation doivent dépasser du faîte ou de la surface du toit toit platà une hauteur d'au moins 1 m.

3.4.5. Les chambres réfrigérées pour le stockage des légumes, des fruits, des baies et des herbes doivent être équipées d'une ventilation mécanique non connectée aux autres systèmes de ventilation des entreprises.

3.4.6. Dans les épiceries d'une surface de vente de 3500 pi2. m et plus à la température extérieure estimée pour la saison chaude (paramètres A) de 25 ° C et plus, des systèmes de climatisation doivent être fournis. Dans la région climatique IV, la climatisation est prévue pour les magasins d'une surface de vente de 1000 m². m ou plus.

3.4.7. Dans les systèmes mécaniques ventilation d'alimentation le nettoyage de l'air extérieur fourni et son chauffage en hiver doivent être prévus. La prise d'air pour la ventilation de soufflage doit être réalisée dans la zone de moindre pollution à une hauteur d'au moins 2 m du sol.

3.4.8. Tambours d'entrée pour les clients dans les magasins avec une surface commerciale de 150 m². m et plus à la température extérieure estimée pour la période froide de l'année ( les paramètres de conception B) -25°C et moins doivent être équipés de rideaux d'air ou d'air-thermique.

3.4.9. Dans les locaux de conditionnement des produits en vrac dans les lieux de conditionnement thermique des produits alimentaires dans un film polymère, il est nécessaire de prévoir des équipements locaux ventilation d'échappement avec stimulation mécanique, ainsi que la ventilation par aspiration dans les salles de lavage.

3.4.10. L'éclairage naturel et artificiel des entreprises du commerce alimentaire doit être conforme aux exigences de l'actuel SNiP "Éclairage naturel et artificiel. Normes de conception": l'éclairage artificiel dans les salles de marché doit être d'au moins 400 lux, dans les locaux de préparation des marchandises - 200 lux, dans garde-manger - 50 lux; coefficient lumière naturelle dans les salles de marché et les locaux pour la préparation de marchandises avec éclairage latéral doit être égal à 0,4 - 0,5%, avec le sommet - 2%.

3.4.11. Dans les locaux de stockage des aliments, les lampes approuvées pour une utilisation dans les locaux avec basses températures. Les luminaires doivent avoir des couvercles de protection avec treillis métallique pour les protéger contre les dommages et les chutes de verre sur le produit.

3.4.12. Les luminaires électriques doivent être essuyés dès qu'ils sont sales, mais au moins une fois par mois. Vitrage intérieur des fenêtres et lucarnes, les cadres sont lavés et essuyés au moins une fois par semaine, avec côté extérieur- au moins deux fois par an, et pendant la saison chaude - car il se salit.

3.4.13. Il est interdit d'encombrer les ouvertures lumineuses avec des contenants, des produits tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du bâtiment, et il est également interdit de remplacer les vitrages par du contreplaqué, du carton, de la peinture, etc. verre brisé dans les fenêtres, il est nécessaire de remplacer immédiatement, il est interdit d'installer des verres composés dans les fenêtres.

Les vitres, vitrines, vitres des vitrines réfrigérées doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.

3.4.14. Les locaux industriels, les salles de marché doivent être chauffés conformément aux exigences du SNiP 2.04.05-86. Les appareils de chauffage dans toutes les pièces doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.

3.5. Exigences sanitaires pour la planification, l'aménagement des entreprises

3.5.1. l'aménagement de l'espace et Des décisions constructives les locaux des entreprises du commerce alimentaire doivent garantir des formes de travail progressives des entreprises, l'utilisation d'équipements d'emballage, le libre-service, la mécanisation complète des opérations de chargement et de déchargement, l'automatisation des processus de production, etc.

3.5.2. Il est interdit de placer dans les bâtiments résidentiels (premier, deuxième et rez-de-chaussée) des magasins spécialisés de poisson et de légumes, ainsi que des magasins d'une surface commerciale totale de plus de 1000 m². m (conformément au SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels").

3.5.3. Dans les entreprises de commerce alimentaire situées dans des bâtiments résidentiels, il est interdit d'équiper les salles des machines, chambres froides, chariots élévateurs directement sous les logements. Il est nécessaire de prévoir des mesures de protection contre les vibrations et le bruit qui garantissent de bonnes conditions de travail pour les employés des entreprises et des conditions de vie pour les personnes.

3.5.4. Tous les locaux doivent être situés en tenant compte des flux, du raccourcissement maximal des chemins, de l'absence de flux venant en sens inverse et des intersections de matières premières et de produits alimentaires finis, du personnel et des visiteurs. Chaque groupe de locaux doit être regroupé dans un bloc distinct : locaux de chargement, de stockage, locaux de préparation des produits alimentaires destinés à la vente, locaux administratifs, utilitaires, commerciaux, etc.

Des groupes de locaux distincts doivent avoir une connexion technologique entre eux: chargement, entrepôts, locaux de préparation des produits destinés à la vente, salles des marchés.

3.5.5. Pour les entreprises intégrées et intégrées à des bâtiments résidentiels, les plates-formes de déchargement doivent être équipées conformément aux exigences du SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels".

Les plates-formes de déchargement doivent être équipées d'auvents pour protéger les produits alimentaires des précipitations atmosphériques, ainsi que d'une alimentation en eau pour le lavage de la plate-forme à l'aide d'un tuyau.

3.5.6. Pour recevoir les légumes et le pain, des portes ou des trappes séparées doivent être fournies directement aux garde-manger.

3.5.7. Il est interdit de charger des marchandises du côté de la cour d'un immeuble résidentiel, où se trouvent les fenêtres et les entrées des appartements.

Le chargement doit être effectué à partir des extrémités bâtiments résidentiels n'ayant pas de fenêtres ; des tunnels souterrains ; des autoroutes, en présence de salles de chargement spéciales.

3.5.8. Les épiceries doivent disposer de locaux isolés et spécialement équipés pour la préparation des produits alimentaires destinés à la vente : une salle de découpe pour la viande, un local pour la préparation des produits gastronomiques et laitiers gras, du poisson, des légumes, etc.

Les locaux de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente doivent être aussi proches que possible des points de chargement et de vente et ne doivent pas être traversants.

3.5.9. Dans les entreprises du commerce alimentaire fonctionnant en libre-service, il est nécessaire de prévoir des emballages séparés pour des groupes de produits alimentaires ayant la même importance épidémiologique ; les salles d'emballage pour denrées particulièrement périssables doivent être équipées d'unités de réfrigération pour le stockage des aliments.

Toutes les salles de remplissage doivent être équipées de bains de lavage à double cavité avec alimentation en eau chaude et froide, installation de mélangeurs et raccordés à un égout avec un entrefer d'au moins 20 mm.

3.5.10. Dans les entreprises du commerce alimentaire travaillant avec des conteneurs, des équipements (conteneurs), il doit y avoir des locaux pour stocker les conteneurs et les conteneurs.

3.5.11. Les services (tables) des commandes dans les entreprises du commerce alimentaire doivent disposer de l'ensemble de locaux suivant: locaux pour la réception et l'émission des commandes, la cueillette, l'emballage, l'expédition avec des unités de réfrigération pour le stockage produits périssables et lavabo pour se laver les mains.

3.5.12. Dans les entreprises du commerce alimentaire vendant des produits alimentaires et des produits non alimentaires, les locaux d'entreposage et de vente au détail doivent être séparés.

3.5.13. Dans les entreprises du commerce alimentaire, des pièces séparées isolées pour la réception et le stockage des récipients en verre de la population d'une superficie d'au moins 18 mètres carrés doivent être prévues. m, et dans les supermarchés - au moins 36 m². M.

3.5.14. Toutes les pièces utilitaires, administratives et utilitaires pour le personnel doivent être isolées des salles de stockage des aliments.

3.5.15. Les locaux de stockage et de préparation de produits alimentaires destinés à la vente, les chambres réfrigérées ne peuvent pas être placés sous les douches, les toilettes, les lavoirs et autres locaux avec des égouts.

3.5.16. Les chambres refroidies ne sont pas autorisées à être placées à proximité des chaufferies, chaufferies, douches et autres pièces à température et humidité élevées.

3.5.17. Il est interdit de poser des canalisations pour l'approvisionnement en eau, les égouts, le chauffage, les conduits d'air systèmes de ventilationà travers des chambres froides.

3.5.18. Pour la livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises du commerce alimentaire, il est nécessaire de prévoir des locaux isolés, spécialement équipés, offrant des conditions adéquates pour leur réception et leur stockage. Pour les denrées particulièrement périssables, une chambre réfrigérée doit être prévue.

La livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises de commerce alimentaire construites dans des bâtiments résidentiels est interdite.

3.5.19. Pour le revêtement et la peinture des murs à l'intérieur des locaux des entreprises, des matériaux agréés à cet effet par les autorités sanitaires sont utilisés.

Dans les rayons de vente de denrées alimentaires particulièrement périssables, les murs jusqu'à 2 m de haut doivent être revêtus de tuiles vernissées. Dans les chambres froides, les revêtements muraux en tuiles vernissées doivent être réalisés sur toute la hauteur de la pièce.

Le revêtement avec des carreaux de verre résistant aux chocs n'est autorisé que dans les toilettes et les douches.

3.5.20. Les sols des entreprises du commerce alimentaire doivent être constitués de matériaux résistants à l'humidité et approuvés à cet effet par les autorités sanitaires, avoir une surface plane, sans nids-de-poule et également avoir une pente vers les échelles.

Les planchers d'asphalte ne sont autorisés que dans les aires de déchargement des quais pour véhicules.

3.5.21. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de locaux d'agrément conformément aux exigences du SNiP 2.09.04-87 "Administrative and bâtiments domestiques"et VSN 54-87.

3.5.22. Les vestiaires et les douches des employés des entreprises du commerce alimentaire devraient être équipés comme des postes de contrôle sanitaire.

Des salles d'hygiène pour femmes doivent être prévues dans les entreprises d'une superficie de 650 mètres carrés. m ou plus.

3.5.23. Les murs et cloisons des vestiaires, salles de douches, salles de pré-douches, toilettes, salles d'hygiène féminine doivent être réalisés sur une hauteur de 2 m à partir de matériaux permettant leur lavage eau chaudeà l'aide de détergents. Murs et cloisons locaux spécifiés au-dessus de la marque de 2 m, ainsi que les plafonds, doivent avoir un revêtement étanche.

3.5.24. Les vêtements hygiéniques doivent être rangés voie ouverte, pour lesquels les vestiaires des locaux domestiques sont équipés de cintres ou d'armoires ouvertes et de porte-chaussures.

Le stockage en commun des vêtements sanitaires, des combinaisons et des vêtements de maison n'est pas autorisé.

3.5.25. Les salles de pré-toilettes doivent être équipées de cintres pour vêtements hygiéniques, de lavabos pour se laver les mains avec alimentation en eau chaude et froide via un mélangeur, de serviettes électriques ou de serviettes jetables et d'un miroir. Les lavabos doivent contenir du savon.

3.5.26. Les locaux du ménage au moins une fois par quart de travail sont soigneusement nettoyés, lavés à l'eau détergents, après quoi ils sont désinfectés à l'aide d'un désinfectant selon l'annexe 2.

3.5.27. Le matériel de nettoyage des toilettes doit être stocké dans des endroits spécialement désignés, isolés du matériel de nettoyage des autres pièces, clairement marqués et signalés.

3.5.28. L'entrée de personnes non autorisées dans les locaux de réception, de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente est autorisée avec l'autorisation de l'administration et avec l'utilisation obligatoire de vêtements hygiéniques.

3.6. Exigences sanitaires pour le matériel, l'inventaire, les ustensiles

3.6.1. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de l'inventaire commercial et technologique et des équipements de réfrigération nécessaires en fonction du type d'entreprise, de sa capacité et conformément aux normes d'équipement en vigueur entreprises typiques commerce alimentaire.

3.6.2. L'agencement des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération devrait en assurer le libre accès, exclure les flux entrants de produits bruts et finis.

3.6.3. Les équipements commerciaux, les stocks, les contenants, les ustensiles et les emballages doivent être fabriqués dans des matériaux agréés par les autorités sanitaires pour le contact avec les aliments, faciles à nettoyer et à désinfecter.

3.6.4. Les rayons de vente de denrées périssables doivent impérativement être équipés en froid : comptoirs réfrigérés, vitrines, armoires, etc.

3.6.5. Les grilles, plateaux, supports de stockage des aliments doivent être constitués de matériaux à surface lisse pouvant être facilement lavés et désinfectés. La hauteur des racks et des palettes doit être d'au moins 15 cm du sol.

3.6.6. Les planches à découper, les planches pour couper la viande et le poisson doivent être en bois dur, avec une surface lisse, sans fissures.

Un pont pour couper la viande est installé sur une traverse ou un support spécial, peint à l'extérieur peinture à l'huile, tous les jours à la fin du travail, il est nettoyé avec un couteau et saupoudré de sel. Périodiquement, le pont est coupé et raboté.

3.6.7. Pour chaque type de produit, il doit y avoir des planches à découper et des couteaux clairement marqués stockés dans des zones désignées dans les départements appropriés.

3.6.8. Les crochets pour suspendre la viande doivent être en acier inoxydable (les crochets étamés sont également autorisés).

3.6.9. Toutes les unités de réfrigération des établissements de vente au détail d'aliments doivent être équipées de thermomètres pour contrôler régime de température stockage alimentaire.

3.6.10. Dans les bases, les entrepôts, les installations de stockage de légumes et de fruits, surveillance systématique des conditions de température et d'humidité du stockage des aliments, incl. légumes, fruits, baies, conserves, produits en vrac, etc.

Le contrôle de la température de l'air dans les chambres froides, les installations de stockage doivent être effectués quotidiennement à l'aide de thermomètres installés dans un endroit bien en vue, éloignés des portes et des évaporateurs. L'humidité relative est contrôlée au moins une fois par semaine à l'aide d'un psychromètre, d'un hygrographe ou d'un hygromètre. Les résultats des mesures de température et d'humidité relative sont consignés dans un journal spécial.

Le contrôle du respect du régime de température et d'humidité du stockage des aliments est assuré par l'administration de l'entreprise.

3.6.11. Les grandes entreprises du commerce alimentaire devraient disposer de chambres et de salles réfrigérées séparées pour le stockage de produits alimentaires homogènes.

3.6.12. Le papier d'emballage, les sacs et autres matériaux d'emballage doivent être stockés dans un endroit spécialement désigné: sur des étagères, des étagères, dans des armoires. Ne stockez pas les matériaux d'emballage directement sur le sol. Les bords sales sont enlevés avant de couper le papier rouleau.

Chaque entreprise du commerce alimentaire qui vend des produits alimentaires doit disposer d'un stock de papier d'emballage, de sacs et d'autres matériaux d'emballage.

3.6.13. Pour collecter les déchets et les ordures dans les locaux des entreprises, il doit y avoir des réservoirs à pédales en métal ou en plastique avec couvercles. Au fur et à mesure qu'ils sont remplis, mais pas plus des 2/3 du volume, ils doivent être nettoyés et, à la fin du travail, ils doivent être lavés avec une solution chaude à 1 - 2% (45 - 50 ° C) de carbonate de soude ou autres détergents, puis rincés à l'eau chaude .

3.6.14. Le matériel de nettoyage des commerces, entrepôts et autres locaux (bassins, seaux, brosses, etc.) doit être signalé, affecté à des locaux distincts, rangé séparément dans des armoires fermées ou des niches murales spécialement affectées à cet effet.

3.6.15. Pour le nettoyage des chambres réfrigérées, des armoires réfrigérées, des vitrines réfrigérées et commerciales, des comptoirs, des étagères, il doit y avoir un inventaire spécialement marqué spécialement conçu à cet effet.

3.7. Exigences sanitaires pour la réception et le stockage des produits alimentaires

3.7.1. Les produits alimentaires, les matières premières alimentaires vendus dans le commerce doivent être accompagnés d'un document du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits pour la santé humaine, avec référence à la date et au numéro du permis (certificat hygiénique) délivré par les institutions de l'État Service sanitaire et épidémiologique de la manière prescrite.

Le ou les documents du fabricant pour les produits importés, confirmant leur qualité et leur innocuité pour la santé humaine, doivent contenir une marque des institutions de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie lors de la réussite de l'évaluation hygiénique du produit alimentaire dans le manière prescrite.

La vente de produits alimentaires et de matières premières alimentaires sans la disponibilité de ces documents attestant de leur qualité et de leur sécurité est interdite.

Les documents d'accompagnement des denrées particulièrement périssables doivent indiquer la date et l'heure de production, la température de conservation et la date limite de vente.

3.7.2. La qualité des produits alimentaires entrant dans les entreprises du commerce alimentaire est contrôlée par les commerçants, les magasiniers, les personnes financièrement responsables, les gérants ou les directeurs d'entreprises. La réception des produits commence par la vérification des documents d'accompagnement, de la qualité de l'emballage, de la conformité des denrées alimentaires aux documents d'accompagnement et à l'étiquetage indiqué sur le contenant (emballage).

3.7.3. Les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État n'effectuent un examen hygiénique des produits alimentaires que s'il existe des indications sanitaires et épidémiologiques particulières. L'examen des produits non standard, ainsi que des produits de mauvaise qualité et avariés, qui ne nécessitent pas de compétence médicale particulière, est effectué par des marchandiseurs ou un service d'inspection de la qualité.

3.7.4. Le nombre de produits alimentaires périssables et surtout périssables acceptés doit être déterminé par le volume d'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour le stockage de ce type de produit) disponible dans l'entreprise.

3.7.5. Les contenants et emballages des produits alimentaires doivent être durables, propres, secs, sans odeur étrangère et intègres.

3.7.6. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des produits alimentaires périssables et surtout périssables dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne sont pas équipées d'installations de réfrigération.

Le stockage des denrées périssables, en particulier des denrées périssables, dans des conditions de refroidissement doit être assuré non seulement dans les entrepôts, mais également dans les lieux de leur vente directe.

3.7.7. Chaque unité d'emballage de denrées alimentaires particulièrement périssables doit être accompagnée d'un certificat de la forme établie pour ce type de produit avec l'indication obligatoire de la température de conservation et de la date limite de vente.

Les certificats (étiquettes, étiquettes) sur les emballages du fournisseur doivent être conservés jusqu'à la date de péremption des produits alimentaires.

3.7.8. Les produits alimentaires sont chargés dans des entrepôts, des chambres réfrigérées, des stockages de légumes et de fruits par lots, afin de mieux respecter les conditions de leur stockage et de leur contrôle qualité.

3.7.9. Le stockage des produits alimentaires doit être effectué conformément à la documentation réglementaire et technique en vigueur avec des conditions de température, d'humidité et de luminosité appropriées pour chaque type de produit.

Les produits particulièrement périssables doivent être stockés à un régime de température qui répond aux exigences des règles sanitaires "Conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables" SanPiN 42-123-4117-86.

3.7.10. Lors du stockage des produits alimentaires, les règles du voisinage des produits de base, les normes d'entreposage doivent être strictement respectées. Les produits à odeur particulière (harengs, épices, etc.) doivent être stockés séparément des produits percevant des odeurs.

3.7.11. Ne stockez pas d'aliments à proximité de conduites d'eau et tuyaux d'égout, les appareils de chauffage, les stockages extérieurs ainsi que le stockage des produits en vrac directement au sol.

3.7.12. Il est interdit de stocker des produits bruts et semi-finis avec des aliments prêts à l'emploi, des aliments avariés ou suspects avec des aliments de bonne qualité, ainsi que de stocker des conteneurs, des chariots, des articles ménagers et des articles non alimentaires dans des entrepôts alimentaires.

3.7.13. Toutes denrées alimentaires en entrepôts, chambres frigorifiques, locaux techniques, etc. doivent être stockés sur des racks, des palettes, des socles.

3.7.14. La viande n'est autorisée à l'acceptation que s'il y a un cachet vétérinaire et un document certifiant l'inspection et la conclusion de la surveillance vétérinaire (formulaire 2).

3.7.15. La viande réfrigérée (carcasses et demi-carcasses) est stockée en suspension sur des crochets afin que les carcasses n'entrent pas en contact les unes avec les autres, avec les murs et le sol de la salle.

La viande congelée peut être stockée sur des grilles et des sous-vêtements.

Les produits semi-finis à base de viande, les abats, la volaille congelée et réfrigérée doivent être stockés dans les conteneurs du fournisseur. Lors de l'empilage, pour une meilleure circulation de l'air entre les caisses, il est nécessaire de poser des lattes de bois.

3.7.16. Il est interdit d'accepter des volailles non éviscérées dans les entreprises de commerce alimentaire, à l'exception du gibier.

3.7.17. Il est interdit d'accepter des œufs sans certificat vétérinaire (formulaire 2) pour chaque lot d'œufs sur le bien-être des élevages de volailles pour la salmonellose et autres infections zoonotiques, ainsi que les œufs de sauvagine (canard, oie); oeufs de poule, qui se trouvaient dans l'incubateur (mirage), des œufs avec des fissures ("combat"), avec une violation de l'intégrité de la coquille ("tech"), des œufs de poule contaminés, ainsi que du mélange.

3.7.18. Il est interdit de vendre des œufs avec d'autres produits en vrac (beurre, fromage blanc, fromage, charcuterie, etc.).

Il est interdit de laver les œufs préparés par les organisations de coopération des consommateurs, ainsi que les œufs destinés à stockage à long terme dans les réfrigérateurs.

Les œufs diététiques sont conservés à une température de 0 à 20 ° C - 7 jours; salles à manger - à une température ne dépassant pas 20 ° C - 25 jours, à une température de 0 à 2 ° C - pas plus de 120 jours.

3.7.19. Il est interdit d'accepter et de vendre des produits laitiers dans des récipients en verre contaminés, avec des emballages cassés, sans certificats.

3.7.20. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des préparations en poudre pour nourrissons dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne disposent pas de conditions adéquates pour leur stockage. Les préparations sèches pour nourrissons sont stockées à une température ne dépassant pas 10 °C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %. La mise en œuvre des laits maternisés doit être strictement réalisée dans les délais fixés pour chaque type de produit.

3.7.21. Glace production industrielle dans les entreprises du commerce alimentaire, il doit être stocké à une température ne dépassant pas -12 ° C pendant 5 jours au maximum, dans un réseau de vente au détail (plateaux, étals, pavillons, kiosques) équipé d'installations de refroidissement - pas plus de 48 heures.

3.7.22. La mayonnaise est stockée dans des pièces sombres à une température de 3 à 18 ° C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75% conformément à la durée de conservation établie pour chaque type de produit.

Il est interdit de stocker et de transporter de la mayonnaise lorsqu'elle est exposée à des lumière du soleil et à des températures inférieures à 0°C.

3.7.23. Il est interdit d'accepter et de stocker du poisson réfrigéré, du poisson fumé à chaud, produits culinaires et produits semi-finis à base de poisson; ces produits doivent aller directement dans les magasins pour la vente.

3.7.24. Le poisson réfrigéré doit être stocké dans le récipient dans lequel il provient du fournisseur, la température de stockage doit être de -2 ° C, la durée de conservation dans les entreprises du commerce alimentaire est de 48 heures. Le poisson congelé est stocké dans des caisses empilées en piles avec des lattes entre les rangées de caisses conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique.

Le poisson vivant est stocké dans un aquarium, pendant la saison chaude - pas plus de 24 heures, dans le froid - pas plus de 48 heures, à une température de 10 ° C dans de l'eau propre.

3.7.25. Le pain et les produits de boulangerie sont acceptés et stockés dans des locaux propres, secs, bien ventilés et chauffés. Il est interdit de stocker le pain et les produits de boulangerie en vrac, à proximité des murs des locaux, dans des conteneurs au sol sans plateaux, ainsi que sur des casiers situés à une distance inférieure à 35 cm du sol dans les locaux techniques et moins de 60 cm - dans les parquets.

3.7.26. En cas de détection lors du stockage ou de la vente de signes d'une maladie du pain et des produits de boulangerie atteints d'une maladie de la pomme de terre, il est nécessaire de retirer immédiatement ces produits de la salle des marchés et des entrepôts et de prendre des mesures conformément aux "Instructions pour la prévention de Maladie du pain de pomme de terre", approuvé. Ministère de la Santé de l'URSS 12.01.83 N 2658-83.

Afin de prévenir l'apparition de la maladie du pain de pomme de terre, il est nécessaire de laver les étagères pour stocker le pain au moins une fois par semaine. eau chaude avec du savon, essuyer avec une solution d'acide acétique à 1%, puis sécher.

3.7.27. Lors de l'acceptation de produits de confiserie à la crème, il est interdit de transférer des gâteaux à la crème des plateaux du fournisseur vers les contenants du magasin, ainsi que de les vendre en libre-service.

Il est strictement interdit d'accepter les gâteaux qui ne sont pas emballés individuellement dans des cartons standards, ainsi que les gâteaux qui ne sont pas emballés dans des barquettes métalliques avec couvercles (fermeture hermétique).

Porter ou porter des gâteaux et des pâtisseries sur feuilles ouvertes ou plateaux est strictement interdit.

3.7.28. Crème confiserie pas mis en œuvre dans délais, sont susceptibles d'être retournés aux entreprises qui les ont fabriqués, au plus tard 24 heures à compter de la date d'expiration du délai de mise en œuvre.

Il est permis de revenir pour traitement à partir de réseau commercial produits présentant des dommages mécaniques ou des modifications apparence et les formes avec une durée de conservation expirée en l'absence de changements organoleptiques et la présence d'inclusions étrangères.

3.7.29. Les boissons gazeuses doivent être stockées dans des pièces sèches, ventilées et sombres avec une humidité relative ne dépassant pas 75%. Les modalités de mise en œuvre et les conditions de température pour le stockage des boissons non alcoolisées doivent être conformes aux exigences normes existantes et conditions techniques.

3.7.30. Il est interdit d'accepter et de vendre des boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool périmées, ainsi que des boissons en bouteilles sans étiquette (à l'exception des bouteilles avec les désignations correspondantes sur les capsules), avec des fermetures endommagées, des sédiments et d'autres défauts.

3.7.31. Avant la délivrance d'aliments en conserve dans la mise en œuvre de la tête. un entrepôt ou un marchandiseur procède immanquablement à leur inspection. Pour chaque lot identifié de conserves alimentaires impropres à l'alimentation, un acte doit être dressé conformément à l'Instruction en vigueur "relative à la procédure d'acceptation qualitative des produits industriels et techniques et des biens de consommation", suivi d'une présentation devant une commission agréée par une organisation supérieure.

3.7.32. Les conserves reconnues impropres à la consommation doivent être entreposées dans un local séparé, sur un compte spécial, avec indication précise du nombre de boîtes rejetées. Le chef d'entreprise est responsable de la sécurité des canettes rejetées et de leur utilisation ultérieure.

3.7.33. Dans les cas où plus de 2% de défauts bactériologiques (bombage) sont détectés dans un lot de conserves alimentaires, l'administration de l'entreprise est tenue d'arrêter la vente des conserves alimentaires de ce lot, d'informer l'usine de fabrication et le centre territorial de contrôle sanitaire et une surveillance épidémiologique à ce sujet afin de résoudre le problème de la vente ultérieure de conserves.

La question du lieu et du mode de destruction des bombes aérosols est décidée par le chef d'entreprise en accord avec le service sanitaire et épidémiologique.

3.7.34. Le stockage des produits en vrac doit être effectué dans des locaux secs, propres et bien ventilés, non infectés par des parasites de la grange, avec une humidité relative ne dépassant pas 75%.

Les produits en vrac sont stockés dans des sacs en piles sur des casiers, à une distance de 50 cm des murs, avec un espace entre les piles d'au moins 75 cm.

3.7.35. Le sel de table est stocké séparément des autres produits. Durée de conservation garantie du sel iodé - 6 mois à compter de la date de production. Après la période spécifiée, le sel est vendu comme aliment ordinaire.

3.7.36. Les fruits et légumes frais sont stockés emballés dans des entrepôts ventilés spéciaux, sans lumière naturelle, avec des conditions de température et d'humidité appropriées. La température de conservation des légumes et des fruits, selon leur type, varie de 3 à 12 °C à une humidité relative de 70 à 95 %.

3.7.37. Les installations de stockage fixes spécialisées pour le stockage des légumes et des fruits doivent être équipées aération forcée et assurer la bonne température et humidité relative pour chaque type de produit conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur.

3.7.38. Les légumes et fruits surgelés sont stockés à une température de -18°C dans une humidité relative de 90 à 95% pendant 9 à 12 mois, ils sont stockés dans un réseau de distribution à une température de -12°C pendant 3 à 5 jours.

3.7.39. L'acceptation, le stockage des champignons et des produits à base de champignons et leur vente sont effectués conformément aux "Règles sanitaires pour l'approvisionnement, la transformation et la vente de champignons".

3.7.40. Afin de prévenir la yersiniose et la pseudotuberculose lors du stockage des légumes dans les bases, leur qualité doit être vérifiée périodiquement, les légumes doivent être triés et nettoyés.

3.8. Exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires

3.8.1. Seules les denrées alimentaires de bonne qualité sont autorisées à être vendues. Avant de fournir des produits alimentaires aux locaux de conditionnement ou à la salle des marchés, leur qualité, leur état d'emballage et leur étiquetage doivent être vérifiés.

Les vendeurs sont tenus de surveiller la qualité des aliments vendus. Si un changement dans la qualité des produits alimentaires est détecté, il est nécessaire de retarder leur vente et d'en informer immédiatement l'administration afin de résoudre le problème de la possibilité d'une nouvelle vente des produits.

Le vendeur est responsable de la vente des produits alimentaires de mauvaise qualité aux acheteurs.

Dans la salle des marchés d'un magasin ou d'un rayon vendant de nouveaux types de produits, des informations sur les propriétés de consommation des produits alimentaires, leurs composants, les additifs alimentaires, ainsi que des recommandations de préparation et d'utilisation doivent être affichées à un endroit bien en vue.

3.8.2. La préparation des produits alimentaires destinés à la vente s'effectue dans chambres spéciales, destinés à cet effet, où le nettoyage préalable des surfaces sales, les sections au vent, la couche supérieure de graisses jaunies, le frottement des fromages à présure et des saucisses, l'emballage des produits alimentaires, leur libération des récipients, l'essuyage des bouteilles, des canettes, le nettoyage, etc.

La préparation des produits alimentaires destinés à la vente doit être effectuée par des vendeurs ou des personnes spécialement désignées à cet effet. L'utilisation de nettoyeurs, de travailleurs, de personnes aléatoires à cette fin n'est pas autorisée.

3.8.3. La vente de produits crus (viande, volaille, poisson, fruits de mer, œufs, légumes, etc.) et de leurs produits semi-finis doit être effectuée dans des rayons spéciaux séparément de la vente de produits prêts à consommer.

Dans les rayons et les magasins de commandes, lors de la préparation de commandes individuelles, le pesage et l'emballage des aliments crus et prêts à consommer doivent être effectués séparément.

3.8.4. Lors de la vente de produits alimentaires non emballés aux acheteurs, le vendeur est tenu d'utiliser des pinces, des spatules, des pelles, des cuillères, des cuillères, etc. Les lieux de travail des vendeurs doivent être équipés de planches à découper et de couteaux marqués.

3.8.5. Il est interdit de peser des produits alimentaires directement sur la balance sans papier d'emballage et autres matériaux d'emballage. Il est interdit de libérer des produits alimentaires dans des récipients sales de l'acheteur et des vieux papiers imprimés.

3.8.6. Lors de l'organisation du service à domicile, la livraison des produits alimentaires au client doit être effectuée dans des conditions qui excluent la contamination des produits et leur détérioration.

3.8.7. Il est interdit de vendre aux acheteurs des produits alimentaires tombés accidentellement sur le sol ou autrement contaminés (mariage sanitaire). Le mariage sanitaire doit être collecté dans un conteneur spécial avec le marquage approprié.

3.8.8. Pour sélectionner et déterminer la fraîcheur du pain et des produits de boulangerie dans les magasins en libre-service (départements), il doit y avoir des fourchettes spéciales, des pinces, au moins 2 pièces par personne mètre courantéquipement commercial. Pour l'emballage des produits de boulangerie dans les entreprises, il est recommandé d'organiser la vente de sacs en papier et en plastique.

La coupe par les auxiliaires et les acheteurs est interdite.

3.8.9. Découper des gâteaux et les vendre en morceaux n'est autorisé que dans les cafétérias, à condition que les produits soient consommés par les acheteurs sur place et sous réserve de disponibilité. conditions pertinentes pour le stockage et le traitement de l'inventaire, des ustensiles.

3.8.10. Les départements de vente de lait en flacon doivent avoir des pochoirs avertissant de la nécessité de faire bouillir le lait.

Il est interdit d'accepter et de vendre du fromage cottage à base de lait non pasteurisé, de lait et de crème à forte acidité (samokvass).

3.8.11. Lors de la distribution de produits laitiers liquides (lait, crème sure, etc.), il est interdit de conserver les plats de l'acheteur au-dessus d'une boîte, d'un flacon, d'un tonneau, etc. ouverts, ainsi que de vider les produits des plats de l'acheteur dans un récipient commun. .
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Règles et normes sanitaires SanPiN 2.3.5.021-94

"Règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire"

1 domaine d'utilisation

Ces Normes et Règles Sanitaires ont été révisées conformément au "Règlement de la vente certains types produits alimentaires et non alimentaires", approuvé par le décret du Conseil des ministres - le gouvernement de la Fédération de Russie du 8 octobre 1993, N 995, "Règlement sur le rationnement sanitaire et épidémiologique de l'État", approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 5 juin 1994, N 625 et établissent des exigences pour les entreprises du commerce alimentaire sont obligatoires pour la conformité sur le territoire de la Fédération de Russie par tous les organismes publics et associations publiques, entreprises et autres entités commerciales, organisations et institutions, indépendamment de leur subordination et forme de propriété, fonctionnaires et citoyens.

2.1. Loi de la RSFSR "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population".

2.2. "Règles pour la vente de certains types de produits alimentaires et non alimentaires", approuvées. Décret du Conseil des ministres - Gouvernement de la Fédération de Russie du 8 octobre 1993 N 995.

2.3. "Règlement sur la réglementation sanitaire et épidémiologique de l'État", approuvé. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 5 juin 1994 N 625.

2.4. GOST 2761-84 "Sources d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique".

2.5. GOST 2874-82 «Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité ».

2.6. SNiP 2.04.01-85 "Approvisionnement en eau et assainissement internes des bâtiments".

2.7. SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels".

2.8. SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et domestiques".

2.9. SNiP « Eclairage naturel et artificiel. Normes de conception".

2.10. VSN 54-87 "Détaillants".

2.11. SanPiN 42-123-4117-86 "Conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables."

2.12. "Normes sanitaires pour le microclimat des locaux industriels", approuvées. adjoint chapitres Médecin sanitaire d'État de l'URSS 31.03.86 N 4088-86.

2.13. "Normes sanitaires pour les niveaux de bruit admissibles sur le lieu de travail", approuvées. chapitres Médecin sanitaire d'État de l'URSS 12.03.85 N 3223-85.

2.14. "Instruction pour la prévention de la maladie du pain de pomme de terre", approuvée. Ministère de la Santé de l'URSS 12.01.83 N 2658-83.

3. Exigences pour les entreprises du commerce alimentaire

3.1. Dispositions générales

3.1.2. La conception de nouvelles entreprises de commerce alimentaire et la reconstruction d'entreprises existantes doivent être réalisées conformément à ces règles sanitaires.

3.1.3. Les ministères, départements, organismes de conception, entreprises d'État, coopératives et autres sont tenus de soumettre pour approbation aux organes du service sanitaire et épidémiologique d'État des devis de conception pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire en fonction de projets individuels, ainsi que pour la reconstruction et refonte des entreprises existantes.

3.1.5. Une entreprise commerciale doit avoir une licence pour le droit de vendre des produits alimentaires délivrée par les autorités exécutives. Dans le même temps, la gamme et le volume des marchandises vendues doivent être préalablement convenus avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Il est interdit de modifier la gamme approuvée de produits vendus sans l'accord des centres de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.2. Exigences sanitaires au territoire

3.2.2. Un terrain pour les entreprises du commerce alimentaire ne doit pas être situé dans des zones humides avec un niveau élevé d'eau souterraine stagnante, à proximité de décharges, d'élevages de porcs, de complexes d'élevage, de cuir, d'entreprises de transformation des os et d'autres lieux de pollution possible.

3.2.4. La cour doit être maintenue propre. Le nettoyage de la cour doit être fait quotidiennement. Par temps chaud, avant la récolte, le territoire doit être arrosé (au moins deux fois par jour). En hiver, la chaussée du territoire et les sentiers sont systématiquement déneigés et déglacés, et du sable est saupoudré lors des verglas.

3.2.5. Le territoire adjacent à l'entreprise est soumis au nettoyage par l'entreprise.

3.2.6. Sur le territoire de l'entreprise, il est nécessaire de fournir un dispositif pour égout pluvial avec une pente appropriée, ainsi que l'installation de robinets d'arrosage pour le nettoyage du territoire.

3.2.7. Pour le transport hippomobile, une aire spéciale isolée doit être allouée, à au moins 50 m des entrepôts et des locaux commerciaux.

3.2.9. Les conteneurs et poubelles doivent être sortis du territoire de l'entreprise au moins une fois par jour. L'enlèvement des conteneurs et des conteneurs à ordures est effectué par des moyens de transport dont l'utilisation pour le transport des matières premières alimentaires et des produits finis est interdite. En cas de collecte centralisée des déchets, les poubelles doivent être livrées propres et désinfectées. La désinfection des conteneurs est effectuée par des services publics spécialisés.

3.3. Exigences sanitaires pour l'approvisionnement en eau et l'assainissement

3.3.1. Les systèmes d'approvisionnement en eau chaude et froide et d'assainissement des entreprises du commerce alimentaire doivent répondre aux exigences de l'actuel SNiPa 2.04.01-85 "Approvisionnement en eau et assainissement internes des bâtiments".

3.3.2. La construction de nouvelles entreprises sans système interne d'approvisionnement en eau et d'assainissement n'est pas autorisée.

En l'absence de systèmes centralisés d'approvisionnement en eau et d'assainissement dans les zones rurales, il est permis, en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, de construire des puits et des puisards pour la collecte des eaux usées.

3.3.4. Les entreprises doivent être approvisionnées en eau sans interruption et en quantité suffisante. Estimation des taux de consommation d'eau pour le matériel de lavage, la vaisselle, les sols, les panneaux, etc. défini par les règles processus de conception convenu avec les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique.

3.3.5. Le choix d'une source d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique doit être effectué conformément à GOST 2761-84 «Sources d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique. Exigences hygiéniques, techniques et règles de sélection.

3.3.6. L'eau utilisée pour les besoins technologiques, domestiques et potables doit répondre aux exigences de l'actuelle, 75;o GOST 2874-82 « Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité ».

3.3.7. Dans les entreprises commerciales existantes, en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, il est permis d'utiliser de l'eau importée pour les besoins domestiques et de consommation. La livraison d'eau potable doit être effectuée dans des réservoirs spécialement marqués, des fûts galvanisés, des flacons, des bidons (en matériaux agréés par les autorités sanitaires), hermétiquement fermés avec des couvercles, par des véhicules spéciaux destinés au transport de produits alimentaires.

3.3.8. Dans les régions où il y a des interruptions d'approvisionnement en eau, il est nécessaire de prévoir l'installation de conteneurs pour l'approvisionnement en eau potable. Le type de conteneur, la faisabilité de son installation et son emplacement doivent être déterminés sur la base de calculs techniques et économiques et coordonnés avec les centres de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Les locaux où sont installés des réservoirs d'eau potable doivent être isolés et maintenus propres.

3.3.9. Les récipients pour le transport et le stockage de l'eau potable doivent être nettoyés, rincés abondamment et désinfectés chaque semaine lors de leur sortie.

3.3.10. La désinfection des récipients d'eau potable est réalisée par la méthode volumétrique en les remplissant d'une solution désinfectante avec une concentration en chlore actif de 75-100 mg/l. Après un contact de 5 à 6 heures, la solution désinfectante est retirée et le récipient est lavé à l'eau potable (la teneur en chlore résiduel dans l'eau de lavage est de 0,3 à 0,5 mg/l).

3.3.11. L'eau technique peut être utilisée pour l'arrosage du territoire et le lavage extérieur des véhicules ; les canalisations techniques et d'eau potable doivent être séparées et peintes d'une couleur distinctive, ne pas avoir de connexions les unes avec les autres.

3.3.12. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées d'installations de lavage pour le lavage des stocks, de la vaisselle, des conteneurs, qui sont équipées de bains de lavage (au moins 2) avec de l'eau courante chaude et froide alimentée par des mélangeurs, avec leur raccordement au réseau d'égouts (avec un jet break d'au moins 20 mm du haut de l'entonnoir d'aspiration), grilles, grilles de séchage et de stockage des stocks, vaisselle.

3.3.14. En l'absence d'une alimentation centralisée en eau chaude, il est nécessaire de prévoir l'installation de chaudières électriques, chauffe-eau, etc. dans les salles de lavage pour fournir à l'entreprise suffisamment d'eau chaude courante.

3.3.15. Les locaux de préparation des produits alimentaires destinés à la vente, les cafétérias, les cantines, les cantines et les salles du personnel doivent être équipés de lavabos avec eau courante chaude et froide alimentée par un mélangeur.

3.3.18. La pose de canalisations d'eaux usées domestiques dans des locaux de réception, de stockage, de préparation de produits alimentaires destinés à la vente et dans les arrière-salles d'entreprises n'est pas autorisée, ainsi que des canalisations d'eaux usées industrielles - uniquement si elles sont enfermées dans des boîtes en plâtre, sans installation de révisions.

3.3.19. Dans les vestibules des toilettes, il faut prévoir l'équipement d'un robinet d'alimentation en eau chaude et froide à un niveau de 0,5 m du sol pour la prise d'eau lors du nettoyage des locaux.

Dans les toilettes du personnel, il est recommandé d'équiper les toilettes et les lavabos pour se laver les mains de descentes à pédales.

3.3.20. Les eaux usées sont évacuées conformément aux "Règles de protection des eaux de surface contre la pollution par les eaux usées" en vigueur.

Il est interdit de rejeter les eaux usées industrielles et domestiques dans des plans d'eau à ciel ouvert sans traitement approprié, ainsi que l'installation de puits absorbants.

3.4. Exigences sanitaires pour la ventilation, le chauffage et l'éclairage

3.4.1. L'aménagement des systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation des locaux des entreprises du commerce alimentaire devrait prévoir la mise en œuvre de solutions techniques garantissant des conditions météorologiques normalisées, la pureté de l'air des locaux industriels, commerciaux et de stockage, les niveaux de bruit et de vibration dus au fonctionnement des équipements , les systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation ne sont pas supérieurs aux normes établies .

3.4.2. Le système de ventilation des entreprises situées dans des bâtiments à d'autres fins doit être séparé du système de ventilation de ces bâtiments.

3.4.3. Pour les locaux de stockage et de production de produits alimentaires et non alimentaires, les systèmes de ventilation doivent être séparés.

3.4.4. Les conduits d'aération doivent dépasser du faîte du toit ou de la surface du toit plat à une hauteur d'au moins 1 m.

3.4.6. Dans les épiceries d'une surface de vente de 3500 m². et plus à la température extérieure estimée pour la saison chaude (paramètres A) de 25 ° C et plus, des systèmes de climatisation doivent être fournis. En région climatique IV, la climatisation est prévue pour les magasins d'une surface de vente supérieure ou égale à 1 000 m².

3.4.7. Dans les systèmes de ventilation à alimentation mécanique, il convient de prévoir un nettoyage de l'air extérieur fourni et son chauffage en hiver. La prise d'air pour la ventilation de soufflage doit être réalisée dans la zone de moindre pollution à une hauteur d'au moins 2 m du sol.

3.4.8. Halls d'entrée pour les clients dans les magasins avec une surface commerciale de 150 m².

3.4.9. Dans les locaux de conditionnement des produits en vrac dans les lieux de conditionnement thermique des produits alimentaires dans un film polymère, il est nécessaire de prévoir des équipements de ventilation par aspiration locale avec stimulation mécanique, ainsi qu'une ventilation par aspiration dans les salles de lavage.

3.4.10. L'éclairage naturel et artificiel des entreprises du commerce alimentaire doit se conformer aux exigences de l'actuel SNiP "Éclairage naturel et artificiel. Normes de conception»: l'éclairage artificiel dans les espaces de vente doit être d'au moins 400 lux, dans les locaux de préparation des marchandises - 200 lux, dans les magasins - 50 lux; le coefficient d'éclairage naturel dans les salles de marché et les locaux de préparation de marchandises avec éclairage latéral doit être égal à 0,4 - 0,5%, avec le sommet - 2%.

3.4.11. Dans les chambres de stockage des aliments, des lampes approuvées pour une utilisation dans des pièces à basse température doivent être utilisées. Les luminaires doivent avoir des couvercles de protection avec un treillis métallique pour les protéger contre les dommages et les chutes de verre sur le produit.

3.4.12. Les luminaires électriques doivent être essuyés dès qu'ils sont sales, mais au moins une fois par mois. Les vitrages intérieurs des fenêtres et des lucarnes, les cadres sont lavés et essuyés au moins une fois par semaine, de l'extérieur - au moins deux fois par an, et pendant la saison chaude - au fur et à mesure qu'ils se salissent.

3.4.13. Il est interdit d'encombrer les ouvertures lumineuses avec des contenants, des produits tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du bâtiment, et il est également interdit de remplacer les vitrages par du contreplaqué, du carton, de la peinture, etc. Le verre brisé dans les fenêtres doit être remplacé immédiatement, il est interdit d'installer du verre composé dans les fenêtres.

Les vitres, vitrines, vitres des vitrines réfrigérées doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.

3.4.14. Locaux industriels, les salles de marché doivent être chauffées conformément aux exigences du SNiP 2.04.05-86. Les appareils de chauffage dans toutes les pièces doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.

3.5. Exigences sanitaires pour la planification, l'aménagement des entreprises

3.5.1. Les solutions d'aménagement et de conception de l'espace pour les locaux des entreprises du secteur alimentaire doivent garantir des formes progressives de fonctionnement des entreprises, l'utilisation d'équipements d'emballage, le libre-service, la mécanisation complète des opérations de chargement et de déchargement, l'automatisation procédés de fabrication et etc.

3.5.2. Il est interdit de placer des magasins spécialisés dans le poisson et les légumes dans les bâtiments résidentiels (premier, deuxième et rez-de-chaussée), ainsi que les magasins d'une surface commerciale totale de plus de 1000 m² (conformément au SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels").

3.5.3. Dans les entreprises de commerce alimentaire situées dans des bâtiments résidentiels, il est interdit d'équiper les salles des machines, les réfrigérateurs, les chariots élévateurs directement sous les locaux résidentiels. Il est nécessaire de prévoir des mesures de protection contre les vibrations et le bruit qui garantissent de bonnes conditions de travail pour les employés des entreprises et des conditions de vie pour les personnes.

Des groupes de locaux distincts doivent avoir une connexion technologique les uns avec les autres: chargement, salles de stockage, locaux de préparation des produits à vendre, salles de marché.

3.5.5. Pour les entreprises intégrées et intégrées à des bâtiments résidentiels, les plates-formes de déchargement doivent être équipées conformément aux exigences du SNiPa 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels".

3.5.6. Pour recevoir les légumes et le pain, des portes ou des trappes séparées doivent être fournies directement aux garde-manger.

3.5.7. Il est interdit de charger des marchandises du côté de la cour d'un immeuble résidentiel, où se trouvent les fenêtres et les entrées des appartements.

Le chargement doit être effectué à partir des extrémités des bâtiments résidentiels sans fenêtres; des tunnels souterrains ; des autoroutes, en présence de salles de chargement spéciales.

3.5.8. Magasins d'alimentation doivent disposer de locaux isolés et spécialement équipés pour la préparation des produits alimentaires destinés à la vente : une salle de découpe pour la viande, des locaux pour la préparation des produits gastronomiques et laitiers, du poisson, des légumes, etc.

3.5.10. Dans les entreprises du commerce alimentaire travaillant avec des conteneurs, des équipements (conteneurs), il doit y avoir des locaux pour stocker les conteneurs et les conteneurs.

3.5.11. Les services (tables) des commandes dans les entreprises du commerce alimentaire doivent disposer de l'ensemble de locaux suivant : locaux pour la réception et l'émission des commandes, la cueillette, l'emballage, l'expédition avec des unités de réfrigération pour le stockage des produits périssables et un lavabo pour se laver les mains.

3.5.12. Dans les entreprises du commerce alimentaire vendant des produits alimentaires et des produits non alimentaires, les locaux d'entreposage et de vente au détail doivent être séparés.

3.5.13. Dans les entreprises du commerce alimentaire, des locaux séparés isolés pour la réception et le stockage des récipients en verre de la population, d'une superficie d'au moins 18 m², et dans les supermarchés - d'au moins 36 m², devraient être fournis.

3.5.14. Toutes les pièces utilitaires, administratives et utilitaires pour le personnel doivent être isolées des salles de stockage des aliments.

3.5.16. Les chambres refroidies ne sont pas autorisées à être placées à proximité des chaufferies, chaufferies, douches et autres pièces à température et humidité élevées.

3.5.17. Il est interdit de poser des canalisations pour l'approvisionnement en eau, les égouts, le chauffage, les conduits d'air des systèmes de ventilation à travers des chambres refroidies.

La livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises de commerce alimentaire construites dans des bâtiments résidentiels est interdite.

3.5.19. Pour le revêtement et la peinture des murs à l'intérieur des locaux des entreprises, des matériaux agréés à cet effet par les autorités sanitaires sont utilisés.

Le revêtement avec des carreaux de verre résistant aux chocs n'est autorisé que dans les toilettes et les douches.

Les planchers d'asphalte ne sont autorisés que dans les aires de déchargement des quais pour véhicules.

3.5.21. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de locaux d'agrément conformément aux exigences du SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et d'agrément" et VSN 54-87.

3.5.22. Les vestiaires et les douches des employés des entreprises du commerce alimentaire devraient être équipés comme des postes de contrôle sanitaire.

Des salles d'hygiène pour femmes doivent être prévues dans les entreprises d'une superficie de 650 mètres carrés. m ou plus.

3.5.23. Les murs et les cloisons des vestiaires, des salles de douche, des salles de pré-douche, des toilettes, des salles d'hygiène des femmes doivent être fabriqués à une hauteur de 2 m à partir de matériaux lavables à l'eau chaude avec des détergents. Les murs et cloisons desdits locaux au-dessus de la marque de 2 m, ainsi que les plafonds, doivent avoir un revêtement étanche.

3.5.24. Le stockage des vêtements hygiéniques doit être effectué de manière ouverte, pour laquelle les vestiaires des locaux d'agrément sont équipés de cintres ou d'armoires ouvertes et de porte-chaussures.

Le stockage en commun des vêtements sanitaires, des combinaisons et des vêtements de maison n'est pas autorisé.

3.5.26. Les locaux d'agrément sont soigneusement nettoyés au moins une fois par quart de travail, lavés avec de l'eau et des détergents, puis désinfectés à l'aide d'un désinfectant conformément à l'annexe 2.

3.5.27. Le matériel de nettoyage des toilettes doit être stocké dans des endroits spécialement désignés, isolés du matériel de nettoyage des autres pièces, clairement marqués et signalés.

3.6. Exigences sanitaires pour le matériel, l'inventaire, les ustensiles

3.6.1. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées des équipements commerciaux et technologiques et des équipements de réfrigération nécessaires en fonction du type d'entreprise, de sa capacité et conformément aux normes en vigueur pour l'équipement des entreprises typiques du commerce alimentaire.

3.6.2. L'agencement des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération devrait en assurer le libre accès, exclure les flux entrants de produits bruts et finis.

3.6.4. Les rayons de vente de denrées périssables doivent impérativement être équipés en froid : comptoirs réfrigérés, vitrines, armoires, etc.

3.6.6. Les planches à découper, les planches pour couper la viande et le poisson doivent être en bois dur, avec une surface lisse, sans fissures.

Le pont pour couper la viande est installé sur une traverse ou un support spécial, peint avec de la peinture à l'huile à l'extérieur, nettoyé au couteau tous les jours après le travail et saupoudré de sel. Périodiquement, le pont est coupé et raboté.

3.6.7. Des planches à découper et des couteaux séparés doivent être clairement marqués pour chaque type d'aliment, stockés dans les départements appropriés dans des zones désignées.

3.6.8. Les crochets pour suspendre la viande doivent être en acier inoxydable (les crochets étamés sont également autorisés).

3.6.9. Toutes les unités de réfrigération des entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de thermomètres pour contrôler le régime de température du stockage des aliments.

Le contrôle du respect du régime de température et d'humidité du stockage des aliments est assuré par l'administration de l'entreprise.

3.6.11. Sur le grandes entreprises le commerce alimentaire devrait avoir des chambres réfrigérées séparées et des salles pour stocker des produits alimentaires homogènes.

Chaque entreprise du commerce alimentaire qui vend des produits alimentaires doit disposer d'un stock de papier d'emballage, de sacs et d'autres matériaux d'emballage.

3.7. Exigences sanitaires pour la réception et le stockage des produits alimentaires

La vente de produits alimentaires et de matières premières alimentaires sans la disponibilité de ces documents attestant de leur qualité et de leur sécurité est interdite.

Les documents d'accompagnement des denrées particulièrement périssables doivent indiquer la date et l'heure de production, la température de conservation et la date limite de vente.

3.7.5. Les contenants et emballages des produits alimentaires doivent être durables, propres, secs, sans odeur étrangère et intègres.

Les certificats (étiquettes, étiquettes) sur les emballages du fournisseur doivent être conservés jusqu'à la date de péremption des produits alimentaires.

3.7.11. Il est interdit d'entreposer des produits alimentaires à proximité des conduites d'eau et d'égout, des appareils de chauffage, des entrepôts extérieurs, ainsi que d'entreposer des produits en vrac directement sur le sol.

3.7.13. Toutes denrées alimentaires en entrepôts, chambres frigorifiques, locaux techniques, etc. doivent être stockés sur des racks, des palettes, des socles.

3.7.14. La viande n'est autorisée à l'acceptation que s'il y a un cachet vétérinaire et un document certifiant l'inspection et la conclusion de la surveillance vétérinaire (formulaire 2).

La viande congelée peut être stockée sur des étagères ou des caisses.

3.7.16. Il est interdit d'accepter des volailles non éviscérées dans les entreprises de commerce alimentaire, à l'exception du gibier.

3.7.17. Il est interdit d'accepter des œufs sans certificat vétérinaire (formulaire 2) pour chaque lot d'œufs sur le bien-être des élevages de volailles pour la salmonellose et autres infections zoonotiques, ainsi que les œufs de sauvagine (canard, oie); œufs de poule qui se trouvaient dans l'incubateur (mirage), œufs avec des fissures («combat»), avec une violation de l'intégrité de la coquille («tech»), œufs de poule contaminés, ainsi que du mélange.

3.7.18. Il est interdit de vendre des œufs avec d'autres produits en vrac (beurre, fromage blanc, fromage, charcuterie, etc.).

Il est interdit de laver les œufs préparés par les organisations de coopération des consommateurs, ainsi que les œufs destinés à être conservés à long terme dans les réfrigérateurs.

Les œufs diététiques sont conservés à une température de 0 à 20 ° C - 7 jours; cantines - à une température ne dépassant pas 20 ° C - 25 jours, à une température de 0 à 2 ° C - pas plus de 120 jours.

3.7.19. Il est interdit d'accepter et de vendre des produits laitiers dans des récipients en verre contaminés, avec des emballages cassés, sans certificats.

3.7.20. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des préparations en poudre pour nourrissons dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne disposent pas de conditions adéquates pour leur stockage. Les préparations sèches pour nourrissons sont conservées à une température ne dépassant pas 10 °C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %. La mise en œuvre des laits maternisés doit être strictement réalisée dans les délais fixés pour chaque type de produit, c'est-à-dire.

3.7.21. La crème glacée de la production industrielle dans les entreprises du commerce alimentaire doit être conservée à une température ne dépassant pas -12 ° C pendant 5 jours au maximum, dans un réseau de vente au détail (plateaux, étals, pavillons, kiosques) équipé d'installations de refroidissement - pas plus de 48 heures.

3.7.22. La mayonnaise est stockée dans des pièces sombres à une température de 3 à 18 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75% conformément à la durée de conservation établie pour chaque type de produit.

Il est interdit de stocker et de transporter la mayonnaise lorsqu'elle est exposée à la lumière directe du soleil et à des températures inférieures à 0 °C.

3.7.23. Il est interdit d'accepter et de stocker du poisson réfrigéré, du poisson fumé à chaud, des produits culinaires et des produits de poisson semi-finis dans les bases et les entrepôts ; ces produits doivent aller directement dans les magasins pour la vente.

Le poisson vivant est stocké dans un aquarium, pendant la saison chaude - pas plus de 24 heures, dans le froid - pas plus de 48 heures, à une température de 10 ° C dans de l'eau propre.

3.7.26. Dans les cas où des signes d'une maladie du pain et des produits de boulangerie avec une maladie de la pomme de terre sont découverts pendant le stockage ou la vente, il est nécessaire de retirer immédiatement ces produits de la zone de vente et des entrepôts et de prendre des mesures conformément aux "Instructions pour la prévention de Maladie du pain de pomme de terre", approuvé. Ministère de la Santé de l'URSS 12.01.83, N 2658-83.

Afin de prévenir l'apparition de la maladie du pain de pomme de terre, il est nécessaire de laver les étagères pour stocker le pain au moins une fois par semaine avec de l'eau tiède et du savon, essuyer avec une solution à 1% d'acide acétique, puis sécher.

Il est strictement interdit d'accepter des gâteaux qui ne sont pas emballés individuellement en standard cartons, ainsi que les gâteaux non emballés dans des barquettes métalliques avec couvercles (fermeture hermétique).

Le transport ou le portage de gâteaux et pâtisseries sur plaques ou plateaux ouverts est strictement interdit.

3.7.28. Les produits de confiserie à la crème qui ne sont pas vendus dans les délais impartis sont susceptibles d'être retournés aux entreprises qui les ont fabriqués au plus tard 24 heures à compter de la date d'expiration du délai de vente.

Il est permis de retourner pour transformation les produits du réseau de distribution présentant des dommages mécaniques ou un changement d'apparence et de forme, avec une durée de conservation expirée en l'absence de modifications organoleptiques et en présence d'inclusions étrangères.

3.7.29. Les boissons gazeuses doivent être stockées dans des pièces sèches, ventilées et sombres avec une humidité relative ne dépassant pas 75%. Les conditions de mise en œuvre et les régimes de température de conservation des boissons non alcoolisées doivent respecter les exigences des normes et cahiers des charges applicables.

3.7.31. Avant la délivrance d'aliments en conserve dans la mise en œuvre de la tête. un entrepôt ou un marchandiseur procède immanquablement à leur inspection. Pour chaque lot identifié de conserves alimentaires impropres à l'alimentation, un acte doit être établi conformément à l'instruction en vigueur « Sur la procédure d'acceptation des produits industriels et techniques et des biens de consommation en termes de qualité », suivi de la présentation d'une commission agréée par une organisation supérieure.

La question du lieu et du mode de destruction des bombes aérosols est décidée par le chef d'entreprise en accord avec le service sanitaire et épidémiologique.

Les produits en vrac sont stockés dans des sacs en piles sur des casiers, à une distance de 50 cm des murs, avec un espace entre les piles d'au moins 75 cm.

3.7.35. Le sel de table est stocké séparément des autres produits. La durée de conservation garantie du sel iodé est de 6 mois à compter de la date de production. Après la période spécifiée, le sel est vendu comme aliment ordinaire.

3.7.37. Les installations de stockage fixes spécialisées pour le stockage des légumes et des fruits doivent être équipées d'une ventilation forcée et fournir la température et l'humidité relative appropriées pour chaque type de produit conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur.

3.7.38. Les légumes et fruits surgelés sont stockés à une température de -18°C et une humidité relative de 90 - 95% pendant 9 - 12 mois, ils sont stockés dans un réseau de distribution à une température de -12°C pendant 3 - 5 jours.

3.8. Exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires

Le vendeur est responsable de la vente des produits alimentaires de mauvaise qualité aux acheteurs.

3.8.2. La préparation des produits alimentaires destinés à la vente est effectuée dans des salles spéciales conçues à cet effet, où le nettoyage préalable des surfaces sales, les coupes venteuses, la couche supérieure de graisses jaunies, le frottement des fromages et des saucisses présure, l'emballage des produits alimentaires, leur libération des conteneurs , essuyage de bouteilles, canettes, nettoyage, etc.

3.8.5. Il est interdit de peser des produits alimentaires directement sur la balance, sans papier d'emballage et autres matériaux d'emballage. Il est interdit de libérer des produits alimentaires dans des récipients sales de l'acheteur et des vieux papiers imprimés.

3.8.8. Pour sélectionner et déterminer la fraîcheur du pain et des produits de boulangerie dans les magasins en libre-service (départements), il doit y avoir des fourchettes spéciales, des pinces, au moins 2 pièces par mètre linéaire d'équipement commercial. Pour l'emballage des produits de boulangerie dans les entreprises, il est recommandé d'organiser la vente de sacs en papier et en plastique.

La coupe par les auxiliaires et les acheteurs est interdite.

3.8.9. Couper des gâteaux et les vendre en morceaux n'est autorisé que dans les cafétérias, à condition que les produits soient consommés par les acheteurs sur place et que les conditions de stockage et de traitement du matériel et des ustensiles soient appropriées.

3.8.10. Les départements de vente de lait en flacon doivent avoir des pochoirs avertissant de la nécessité de faire bouillir le lait.

Il est interdit d'accepter et de vendre du fromage cottage à base de lait non pasteurisé, de lait et de crème à forte acidité (samokvass).

Il est interdit de laisser du matériel de commerce (cuillères, spatules, etc.) dans un récipient contenant du lait, du fromage cottage et de la crème sure ; ils doivent être conservés dans ustensiles spéciaux et rincer quotidiennement. L'inventaire laitier doit être utilisé strictement aux fins pour lesquelles il a été conçu.

3.8.13. La libération des ovules s'effectue avec un contrôle préalable de leur qualité sur un ovoscope. Il est interdit de vendre des œufs dans les rayons (sections) des entreprises vendant des produits prêts à consommer (laiterie, charcuterie, confiserie à la crème, etc.).

3.8.14. Les aliments en conserve présentant des défauts ne sont pas autorisés à la vente : bombes, craquelins, taches, trous et fissures, déformés, avec des signes d'altération microbiologique des produits (moisissure, fermentation, mucus), etc.

3.8.15. Lors de la vente de boissons à partir de conteneurs isothermes, il convient de suivre les "Instructions pour l'entretien des conteneurs isothermes destinés à la vente de boissons non alcoolisées, de kvas et de bière pression".

3.8.16. Les bouteilles de boissons et d'eau, les bouteilles en verre contenant des jus doivent être essuyées à l'extérieur avec un chiffon propre et humide avant de les ouvrir. Les contenants en verre sont ouverts sur la table avant d'être remis au consommateur. Auparavant, les canettes de jus étaient soigneusement inspectées pour détecter la présence de bombes et d'inclusions étrangères.

3.8.17. Lors de la vente de boissons gazeuses et de jus dans une entreprise, les verres doivent être lavés au point de vente à l'aide de seringues à double effet. À la fin de la journée de travail, il est nécessaire de laver les verres avec l'ajout de détergents et de rincer à l'eau courante chaude (température non inférieure à 65 ° C).

En l'absence de conditions de lavage des verres, la sortie de boissons n'est autorisée que dans des gobelets jetables. Il est strictement interdit réutilisation gobelets jetables.

3.8.18. Les ustensiles propres pour la distribution des boissons sont stockés à l'envers sur des plateaux. Les verres sont rincés avant remplissage. Il est interdit de laver les verres pour la distribution de boissons dans des seaux et bassines.

3.8.19. Les produits de fruits et légumes sont vendus dans des magasins, rayons et rayons spécialisés dans les fruits et légumes, ainsi que dans les pavillons d'une petite chaîne de magasins.

Pendant la période de réception massive de pommes de terre et de fruits et légumes frais, il est permis de les vendre sur des étals, des charrettes, etc., ainsi que sur des marchés de légumes ouverts. La vente de fruits et légumes pourris et avariés est interdite.

3.8.20. La sortie des produits transformés de fruits et légumes (fermentés, salés, marinés, etc.) doit être effectuée séparément de la vente des légumes et des fruits, avec un équipement spécifique (cuillères, fourchettes, pinces, etc.) dans un conteneur propre.

Il est interdit de vendre des jus pour embouteillage dans les rayons fruits et légumes.

3.8.21. Dans les bases de fruits et légumes et dans les magasins, il est recommandé de laver les racines et de les emballer dans des filets et des sacs pour la vente.

3.8.22. La vente de détergents, javellisants, lessives en poudre, pâtes n'est autorisée que dans des rayons séparés des grandes épiceries, supermarchés dans des conditions qui excluent la possibilité de leur contact avec les aliments tant sur le parquet que dans les entrepôts.

3.9. Exigences sanitaires pour une petite chaîne de magasins

3.9.1. Les objets du petit réseau de distribution peuvent être fixes (tentes, kiosques, camionnettes, pavillons) et mobiles (chariots, paniers, plateaux, magasins mobiles, remorques, conteneurs et citernes isothermes pour la vente de bière, kvas, lait, distributeurs automatiques pour la vente de boissons).

Les petits commerces fixes doivent veiller à l'application de ces règles sanitaires.

Le choix de l'emplacement pour le placement d'une petite installation de réseau de vente au détail doit être coordonné avec les centres locaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.9.2. Les machines automatiques pour la vente de boissons en embouteillage sont équipées de lave-verres, qui ont dispositifs de protection des débris. Le lave-verres doit assurer le lavage simultané des verres de l'extérieur et à l'intérieur l'eau doit être fournie sous pression.

3.9.3. Les objets du réseau de petite distribution vendent des produits alimentaires dans une gamme restreinte. La gamme de produits doit être convenue avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, en tenant compte des conditions locales.

3.9.4. Dans les objets fixes d'un petit réseau de vente au détail, il devrait y avoir une buanderie pour stocker les conteneurs, un entrepôt pour l'approvisionnement alimentaire d'une journée.

Il est interdit de stocker des conteneurs ou des produits emballés à proximité de l'entreprise.

3.9.5. Chaque entreprise fixe d'un petit réseau de vente au détail devrait disposer d'un lavabo, d'un savon et d'une serviette. Pour ramasser les ordures et les déchets, il devrait y avoir un seau à pédale avec un couvercle. Un placard ou un espace doit être prévu pour entreposer les effets personnels du vendeur. À période froide saison, la température sur le lieu de travail du vendeur ne doit pas être inférieure à 18 °C.

3.9.6. Les kiosques de vente de produits alimentaires doivent être spécialisés, c'est-à-dire livrer aux clients n'importe quel groupe de produits alimentaires.

Dans les tentes, le commerce mixte de produits est autorisé s'il existe des conditions appropriées pour leur stockage et leur vente.

3.9.7. Chaud produits finis(galettes, blancs, pâtés, escalopes, etc.) doivent être distribués à partir de conteneurs isothermes ou chauffés, chariots. Produits réfrigérés(crèmes glacées, surgelés, fruits, baies, etc.) sont libérés à partir de conteneurs isothermes ou réfrigérés, chariots Les produits en vrac doivent être remis aux clients dans serviettes en papier ou forfaits.

3.9.8. A la fin de la journée de travail, le matériel transportable et portable doit être rendu à l'entreprise de base et soumis à une désinfection, les produits invendus doivent être déposés à l'entreprise.

L'entreposage d'équipements commerciaux mobiles et portatifs et de produits alimentaires vendus au domicile des vendeurs est strictement interdit.

3.9.9. Lors du commerce de paniers, plateaux, etc., il n'est pas permis de les poser au sol, à cet effet, il doit y avoir des supports pliants.

3.9.10. Le vendeur d'un petit réseau de distribution a l'obligation :

b) surveiller la qualité des produits alimentaires acceptés et vendus, en cas de doute sur leur bonne qualité, arrêter immédiatement leur vente et les retourner à la base, au magasin, avec la préparation d'un acte approprié ;

c) respecter strictement les conditions de vente et les règles de distribution des produits alimentaires, utiliser des pinces, pelles, spatules, etc. lors de la distribution ;

d) protéger les produits de la contamination ;

e) être soigneusement habillé, peigné, porter des vêtements hygiéniques propres de l'échantillon établi, une coiffe spéciale, une cuirasse;

f) observer strictement les règles d'hygiène personnelle, se laver les mains après chaque pause de travail et au besoin.

3.9.11. Le vendeur d'un réseau de distribution à petite échelle stationnaire doit porter et présenter aux représentants de la surveillance sanitaire et épidémiologique un carnet médical, un journal sanitaire et un document (certificat de qualité) du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits pour le consommateur.

3.10. Régime sanitaire dans les entreprises du commerce alimentaire

3.10.1. Tous les locaux du commerce alimentaire doivent être tenus propres. Une fois les travaux terminés, il devrait y avoir nettoyage humideà l'aide de détergents.

Les équipements commerciaux et mécaniques (balances, p. 88 ; étals, vitrines, unités de conditionnement, etc.) à la fin des travaux doivent être traités avec une solution alcaline, puis avec de l'eau chaude.

3.10.2. A faire une fois par semaine nettoyage généralà l'aide de détergents et de désinfectants. Les caractéristiques des détergents et désinfectants individuels sont présentées dans les annexes 1, 2.

3.10.3. Une fois par mois, une journée sanitaire est établie dans toutes les entreprises du commerce alimentaire pour le nettoyage et la désinfection ultérieure des locaux, des équipements, des stocks, des ustensiles, etc.

La journée sanitaire se déroule conformément au calendrier approuvé par l'organisme supérieur. L'administration de l'entreprise est tenue d'informer à l'avance les acheteurs de la détention journée sanitaire.

3.10.4. Les travaux de désinfestation et de dératisation (si nécessaire) doivent être effectués par des spécialistes des stations de désinfection ou des services de désinfection préventive des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, en règle générale, après la fermeture de l'entreprise le jour précédant le jour sanitaire . Avant la désinfection, tous les produits alimentaires non emballés dans les emballages d'usine sont retirés ou scellés hermétiquement, un balayage humide, un nettoyage et un lavage des sols, des murs, etc. sont effectués. dans tous les locaux où ces travaux seront exécutés. Toutes les fenêtres, bouches d'aération, portes, trappes de ventilation et autres ouvertures sont bien fermées ; l'entreprise est dans cet état jusqu'au matin du lendemain.

Au cours de la journée sanitaire, tout d'abord, les pièces dans lesquelles la désinfestation et la dératisation ont été effectuées sont particulièrement soigneusement nettoyées.

3.10.5. Pour la désinfection du matériel, de l'inventaire, des ustensiles, une solution clarifiée (décantée) d'eau de javel avec une teneur en chlore actif de 150 à 200 mg / l est utilisée. Pour désinfecter les sols et les panneaux, des désinfectants avec une teneur en chlore actif de 200-250 mg/l sont utilisés.

Les endroits les plus pollués (infectés) sont désinfectés avec des préparations chlorées avec une concentration en chlore actif jusqu'à 400 mg/l. Le temps d'exposition avec une solution désinfectante doit être d'au moins 5 à 10 minutes.

3.10.6. Les toilettes doivent être soigneusement nettoyées, rincées et désinfectées par pulvérisation d'une solution d'eau de Javel ou d'un autre désinfectant selon les besoins et après la fin des travaux de l'entreprise. Lors de chaque nettoyage des toilettes, les vannes des robinets d'eau, ainsi que les poignées et les serrures de porte, les poignées de déclenchement et les autres surfaces touchées par les mains d'une personne lors de la visite des toilettes sont essuyées avec un chiffon séparé imbibé d'une solution désinfectante.

Pour la désinfection des toilettes, une solution désinfectante avec une concentration en chlore actif de 500 mg/l est utilisée.

3.10.7. Les détergents et désinfectants sont stockés dans un local sec et bien aéré équipé de casiers dans lesquels les produits alimentaires ne sont pas autorisés à être stockés.

Les solutions ne sont pas conservées plus de 5 jours dans un récipient en verre foncé avec un bouchon bien ajusté. Lors du stockage des désinfectants, l'exposition directe à la lumière et à l'humidité n'est pas autorisée *.

3.10.8. Maintenance entreprises du commerce alimentaire (blanchiment, peinture des locaux, des équipements, etc.) doivent être effectués au moins une fois par an et selon les besoins.

3.10.9. Les contenants, les emballages d'inventaire (chariots, paniers, filets, etc.), ainsi que les gobelets et les plates-formes de balances, les poids doivent être lavés quotidiennement avec des détergents et séchés.

3.10.10. Les brosses et les débarbouillettes pour le matériel de lavage, la vaisselle, les récipients sont soigneusement lavés quotidiennement à l'aide de détergents approuvés, bouillis pendant 10 à 15 minutes si possible et stockés dans un endroit spécialement désigné.

3.10.11. Le mode de lavage des stocks commerciaux est le suivant :

un) enlèvement mécanique restes de nourriture avec une brosse ou une spatule;

b) laver l'inventaire avec une brosse, une débarbouillette dans une solution à 0,5% de carbonate de soude (température de l'eau 45 - 50 ° C) ou d'autres détergents autorisés (annexe 1);

c) rincer l'inventaire à l'eau courante chaude, à une température non inférieure à 65 °C ;

d) séchage de l'inventaire et des ustensiles sur des étagères ou des grilles spéciales.

Les baignoires pour le lavage des stocks sont régulièrement lavées à l'eau courante chaude à l'aide de détergents et de désinfectants.

3.10.12. Mode de lavage pour les flacons de lait et les tampons en caoutchouc :

a) rincer les flacons de lait à l'eau tiède, température 35 - 40 ° C;

b) laver les flacons avec une solution de lavage chaude, température 60 - 65°C ;

c) rincer les flacons avec de l'eau jusqu'à ce que les restes de la solution de lavage soient complètement éliminés ;

d) après traitement, les flacons sont séchés sur des portoirs à l'envers, couvercle ouvert.

Les tampons en caoutchouc des flacons de lait sont lavés dans le même mode, séparément.

3.10.13. Les conteneurs isothermes et les communications sont assainies :

à la réception de nouveaux conteneurs du fabricant - lavage et désinfection ;

avant le début de la saison pour la vente de boissons - lavage et désinfection ;

après une interruption de travail de plus d'une journée - lavage;

pendant le fonctionnement : après chaque vidange du conteneur, rinçage du flux eau du robinet, périodiquement - lavage et désinfection.

Le rinçage et le lavage des conteneurs et des communications sont effectués par les employés entreprises commerciales, et désinfection - le fabricant, fournisseur de boissons.

Règles de lavage des conteneurs isothermes :

a) les conteneurs isothermes et leurs communications sont soigneusement lavés des restes de boissons après chaque vidange du conteneur avec de l'eau courante du robinet pendant au moins 10 minutes;

b) périodiquement, 1 fois tous les 5 jours, en plus du lavage, un lavage en profondeur des conteneurs est effectué à l'aide de brosses utilisant l'un des détergents autorisés ;

c) en fin de lavage, les récipients sont lavés à l'eau courante du robinet pendant au moins 10 minutes jusqu'à disparition complète des traces de détergent ;

d) le lavage du verre doseur, du robinet verseur, du tuyau et des autres raccords est effectué dans l'ordre suivant : le récipient lavé est rempli d'eau, l'eau est évacuée plusieurs fois à travers le verre doseur, puis, après avoir créé une pression dans le récipient , l'eau est forcée à travers la pression du dioxyde de carbone, s'écoulant par le robinet verseur ;

e) la désinfection des conteneurs et des communications est effectuée périodiquement au moins une fois tous les 10 jours. La désinfection est effectuée avec des désinfectants dont l'utilisation est prévue par les "Règles sanitaires pour les entreprises brassicoles et non alcooliques" en vigueur.

L'inventaire de lavage (filets, seaux, tuyaux, etc.) doit être stocké dans un endroit spécialement désigné, tandis que les brosses doivent être dans une solution désinfectante.

3.10.14. Les réservoirs, distributeurs, filtres, canalisations et lave-verres destinés à la vente de boissons sont lavés par passage d'une solution chaude à 0,5% de carbonate de sodium, puis rincés à l'eau chaude, la température n'est pas inférieure à 65 ° C.

Mode de lavage pour distributeurs automatiques de lait, café, cacao, etc. suivant:

a) rinçage eau froide pour laver les résidus de lait pendant 2 minutes ;

b) lavage avec une solution à 0,5% de carbonate de soude, température 35 - 40°C pendant 2 - 3 minutes ;

c) désinfection avec une solution d'eau de javel clarifiée contenant du chlore actif 200 mg/l pendant 5 à 10 minutes ;

d) rinçage à l'eau chaude, température 65°C.

3.11. Exigences sanitaires pour le transport de nourriture

3.11.1. Des véhicules spéciaux doivent être alloués pour le transport des produits alimentaires. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules qui transportaient auparavant des pesticides, de l'essence, du kérosène et d'autres substances odorantes et toxiques.

Pour le transport d'un certain type de produits alimentaires (produits laitiers, charcuterie, crème confiserie, pain, viande, poisson, produits semi-finis, etc.), un transport spécialisé doit être alloué, étiqueté en fonction des produits transportés.

3.11.2. Les véhicules utilisés pour le transport de nourriture doivent avoir passeport sanitaireêtre propre, être bonne condition, la carrosserie doit avoir un revêtement hygiénique facilement lavable.

3.11.3. Il est interdit de charger des produits alimentaires dans des véhicules ne répondant pas aux exigences sanitaires et en l'absence de passeport sanitaire, ainsi que le transport de produits bruts et de produits semi-finis ainsi que de produits alimentaires prêts à l'emploi.

3.11.4. Le chauffeur-transitaire (transitaire) est tenu d'avoir un carnet médical personnel et une combinaison de couleur foncée, de respecter strictement les règles d'hygiène personnelle et les règles de transport des produits alimentaires.

3.11.5. Le lavage et le traitement des véhicules destinés au transport de produits alimentaires doivent être effectués dans des flottes de véhicules.

3.11.6. Les conditions de transport (température, humidité) doivent respecter les exigences de la documentation réglementaire et technique pour chaque type de produits alimentaires, ainsi que les règles de transport des denrées périssables différentes sortes le transport.

Le transport frigorifique ou isotherme doit être réservé au transport de denrées particulièrement périssables.

3.11.7. Dans les véhicules destinés au transport de denrées alimentaires, des emplacements spéciaux doivent être prévus pour le stockage des vêtements sanitaires et des bâches. Il est interdit de placer des transitaires sur les produits alimentaires. Le chargement et le déchargement des produits alimentaires doivent être effectués par des chargeurs en tenue hygiénique ( couleur blanche).

3.11.8. Le pain et les produits de boulangerie doivent être transportés dans des plateaux, dans des véhicules spéciaux fermés ou des fourgons équipés d'étagères. Il est interdit de transporter du pain en vrac.

3.11.9. Les produits de confiserie à la crème doivent être transportés par transport réfrigéré dans des conditions qui excluent une élévation de température supérieure à 6 °C. Les produits doivent être emballés dans des contenants métalliques avec couvercles, des barquettes avec couvercles, les gâteaux doivent être livrés dans des cartons standards.

3.11.10. Le transport de la viande doit être effectué dans des camions réfrigérés: réfrigérés et réfrigérés - à une température ne dépassant pas 6 ° C, crème glacée - à une température ne dépassant pas 0 ° C.

Dans certains cas, il est permis d'utiliser des transports ouverts, automobiles et tirés par des chevaux, dans lesquels la viande est déposée sur une litière propre et recouverte d'une bâche, d'une toile ou d'un calicot grossier.

3.11.11. poisson vivant transporté depuis des plans d'eau dans des camions-citernes à isolation thermique avec un conteneur spécial (100 kg) pour la glace, ainsi qu'un équipement pour saturer l'eau dans laquelle le poisson est transporté avec de l'air. La température de l'eau dans le réservoir doit être de 1 à 2 °C en hiver, de 4 à 6 °C au printemps et en automne et de 10 à 14 °C en été.

3.11.12. En cas de livraison circulaire de denrées particulièrement périssables, les règles de leur empilement séquentiel doivent être strictement respectées, hors contamination des produits.

3.11.13. Les flottes de véhicules, les entreprises ou les organismes qui procèdent à l'assainissement des corps de matériel roulant, par ordre ou instruction, désignent une personne responsable du lavage, de la transformation des transports alimentaires.

L'assainissement du transport des aliments doit être effectué dans des unités de lavage spécialement équipées ou sur des sites spéciaux reliés à l'approvisionnement en eau et aux égouts, disposer d'un approvisionnement en eau chaude, de détergents et de désinfectants et d'équipements de nettoyage pour laver les corps.

3.11.14. Le poste de lavage et de transformation des transports alimentaires doit être équipé de :

équipements et fournitures pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des véhicules (machines à laver, tuyaux flexibles équipés de pistolets à eau chaude et froide, brosses, dispositifs de désinfection, équipements pour sécher et aérer les véhicules après lavage et désinfection) ;

combinaisons pour laveurs (bottes en caoutchouc, gants en caoutchouc, tablier caoutchouté, combinaison en coton avec capuche, lunettes, respirateur);

armoires pour ranger le matériel de nettoyage et de lavage (brosses, débarbouillettes, seaux, etc.), détergents et désinfectants, combinaisons ;

local pour sécher les vêtements et nettoyer le matériel.

3.11.15. Mode d'assainissement du transport alimentaire :

a) le nettoyage de la carrosserie et de la cabine est effectué à l'aide de brosses, de balais ou d'aspirateurs ;

b) lavage externe de la carrosserie - avec de l'eau alcaline (température 35 - 40 ° C), avec rinçage supplémentaire à l'eau d'un tuyau;

c) le lavage de la surface intérieure de la voiture est effectué avec des brosses, une solution de lavage (température de la solution 55 - 60 ° C) ou mécaniquement à partir de tuyaux sous une pression de 1,5 atm à une température de 65 - 70 ° C pendant 2 à 3 minutes ;

d) après lavage avec des solutions détergentes surface intérieure la carrosserie de la voiture doit être soigneusement rincée jusqu'à ce que les restes de la solution de lavage soient complètement éliminés, puis elle est séchée et ventilée, elle ne doit pas avoir d'odeurs étrangères;

e) la désinfection de la surface interne du corps doit être effectuée avec une solution désinfectante contenant 250 mg/l de chlore actif, exposition de la solution désinfectante pendant 10 minutes. Une fois la désinfection terminée, la surface interne du corps est lavée avec de l'eau provenant d'un tuyau, séchée et ventilée jusqu'à ce que l'odeur de chlore soit complètement éliminée. Les tuyaux de lavage de voiture doivent être stockés suspendus.

La désinfection du transport est effectuée au besoin, mais au moins une fois tous les 10 jours.

Remarque : la consommation de désinfectants est de 2,5 g de substance pour 1 m² ou 0,5 l de solution de travail pour 1 m² de surface traitée. La consommation de détergent est de 1 litre pour 1 m² de surface.

3.11.16. Les centres territoriaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État doivent délivrer un passeport sanitaire pour chaque véhicule transportant des produits alimentaires pour une période ne dépassant pas 6 mois, pour les produits alimentaires particulièrement périssables - pour une période de 3 mois.

Les employés des services sanitaires et épidémiologiques ont le droit d'interdire le transport de produits alimentaires par des véhicules qui ne répondent pas aux exigences sanitaires.

3.12. Exigences sanitaires pour les conditions de travail

salariés des entreprises du commerce alimentaire

3.12.1. Lors de la conception d'entreprises de commerce alimentaire et de la reconstruction d'entreprises existantes, il est nécessaire de prendre en compte les normes sanitaires et hygiéniques et les règles d'organisation du travail.

3.12.2. Le microclimat de l'entreprise doit être conforme aux exigences des "Normes sanitaires pour le microclimat des locaux industriels", approuvées. adjoint Médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS 31.03.86, N 4088-86.

Paramètres de température de l'air dans zone de travail, l'humidité relative de l'air et la vitesse de l'air sont présentées dans le tableau N 4.

3.12.3. Concentration produits dangereux dans l'air de la zone de travail ne doit pas dépasser le MPC pour des substances spécifiques **.

3.12.4. Les niveaux de bruit sur les lieux de travail des locaux industriels, commerciaux et sur le territoire de l'entreprise doivent être conformes aux "Normes sanitaires pour les niveaux de bruit admissibles sur les lieux de travail", approuvées. Médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS le 12 mars 1985, N 3223-85, et ne doit pas dépasser 80 dB.

3.12.5. L'éclairage des surfaces de travail sur les lieux de travail doit être conforme aux exigences de l'actuel SNiP "Eclairage naturel et artificiel" et aller de 200 à 400 lux, selon la destination des locaux.

Dans les entreprises du commerce alimentaire, les locaux d'agrément doivent être fournis conformément aux exigences du SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et d'agrément" et aux exigences du VSN 54-87 "Entreprises de commerce de détail".

3.12.6. Les personnes exposées à des facteurs de production nocifs et défavorables sont soumises à des examens préliminaires obligatoires lors de l'admission au travail et à des examens médicaux périodiques conformément aux «Instructions pour la conduite des examens préliminaires obligatoires à l'admission au travail et des examens médicaux périodiques des travailleurs et des examens médicaux des conducteurs de véhicules individuels». Véhicule", a approuvé. par arrêté du ministère de la Santé de l'URSS du 29 septembre 1989, N 555 et convenu avec le secrétariat du Conseil central des syndicats de toute l'Union le 27 septembre 1989, N 20-27 ***.

3.12.7. Les contingents soumis aux examens médicaux préliminaires et périodiques déterminent les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État avec l'administration et le comité syndical de l'entreprise (pour les entreprises, les professions et les facteurs défavorables) au plus tard le 1er décembre de l'année précédente.

Les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État surveillent également l'intégralité de la couverture et la ponctualité des examens médicaux préliminaires et périodiques des contingents.

3.12.8. Lors de la réussite d'un examen médical préliminaire, l'administration de l'entreprise en direction d'un établissement médical procédant à des examens préliminaires doit indiquer de manière complète le nom, le prénom, le patronyme, l'année de naissance, la profession de la personne examinée, les facteurs nocifs et les conditions de travail défavorables conditions, conformément aux annexes 1, 2 de l'arrêté du ministère de la Santé de l'URSS N 555 du 29 septembre 1989 "Sur l'amélioration du système d'examens médicaux des travailleurs et des conducteurs de véhicules individuels."

3.13. Mesures de lutte contre les insectes et les rongeurs

3.13.1. Les mouches, les cafards, les rongeurs ne sont pas autorisés dans les entreprises de commerce alimentaire. L'administration de l'entreprise est tenue de veiller à ce que des mesures soient prises pour lutter contre les insectes et les rongeurs tout au long de l'année (sur le territoire de l'entreprise et dans tous les locaux).

3.13.2. Pour procéder à la désinfestation et à la dératisation, l'administration de l'entreprise doit conclure un accord avec la station de lutte antiparasitaire de la ville ou le service de désinfection préventive du centre territorial de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Les contrats doivent être renouvelés annuellement. Les entreprises doivent créer les conditions nécessaires pour la réalisation efficace des travaux de dératisation et de désinfestation.

3.13.3. La lutte antiparasitaire préventive n'est effectuée qu'après la fin des travaux de l'entreprise ou un jour sanitaire. Seuls les murs, plafonds et châssis de fenêtre. Avant d'effectuer des travaux de désinfestation avec des insecticides, les produits alimentaires, les ustensiles, l'équipement doivent être sortis de la pièce ou scellés.

Le traitement des sols, des équipements et des stocks est interdit. Avant de commencer les travaux après la désinfestation, il est nécessaire de procéder à une ventilation et à un nettoyage approfondi de la pièce.

3.13.4. Dans les entreprises du commerce alimentaire, les mesures préventives suivantes pour lutter contre les mouches doivent être prises :

nettoyage approfondi des locaux;

collecte des déchets alimentaires dans des conteneurs avec des couvercles hermétiquement fermés ;

élimination rapide des déchets alimentaires, après quoi les conteneurs sont nettoyés, lavés, désinfectés;

avec l'arrivée du printemps, toutes les fenêtres et portes qui s'ouvrent doivent être fermées avec des filets;

du papier collant et des pièges électriques spéciaux sont utilisés pour exterminer les mouches.

Des mesures spéciales pour le traitement des lieux de reproduction éventuelle des mouches doivent être effectuées par des spécialistes des services de désinfection préventive.

3.13.5. Afin de prévenir l'apparition de cafards, il est nécessaire de combler les interstices dans les cloisons, les murs, les armoires, etc. et d'empêcher l'accumulation de miettes, de débris alimentaires sur les tables, ainsi que dans les tiroirs et les étagères. Si des cafards sont trouvés, il est nécessaire de nettoyer soigneusement les locaux et d'ébouillanter les endroits où les insectes s'accumulent avec de l'eau bouillante.

3.13.6. Pour se protéger de la pénétration des rongeurs (rats, souris), les fissures du sol, les trous du plafond, autour des entrées techniques, sont colmatés avec de la brique, du ciment ou de la tôle ; trous d'aération et les canaux doivent être fermés avec des treillis métalliques dont les alvéoles ne dépassent pas 0,25 x 0,25 cm, et les écoutilles doivent être équipées de couvercles étanches ou de grilles métalliques.

3.13.7. Lors de la reconstruction et de la réparation d'entreprises, il est nécessaire de mettre pleinement en œuvre des mesures de construction et techniques pour protection constructive bâtiments et locaux de la pénétration des rongeurs.

3.13.8. En cas d'apparition de rongeurs, des méthodes mécaniques de leur destruction sont utilisées (tops, pièges).

Application produits chimiques pour la destruction des cafards et des rongeurs n'est autorisée que lorsque ces activités sont menées par des spécialistes de la lutte antiparasitaire.

Remarque : les méthodes bactériologiques de lutte contre les rongeurs dans les entreprises du commerce alimentaire sont interdites.

3.13.10. S'il y a des insectes ou des rongeurs dans les entreprises, les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ont le droit d'interdire l'exploitation de l'entreprise jusqu'à la transformation complète.

3.14. Examens médicaux, examens préventifs

et préparation hygiénique

3.14.1. Les personnes postulant à un emploi et travaillant dans des entreprises du commerce alimentaire doivent être soumises à des examens médicaux préliminaires et périodiques conformément aux «Instructions pour la conduite des examens médicaux préliminaires et périodiques obligatoires des travailleurs et des examens médicaux des conducteurs de véhicules individuels», approuvées. par arrêté du ministère de la Santé de l'URSS du 29 septembre 1989, N 555 et convenu avec le secrétariat du Conseil central des syndicats de toute l'Union le 27 septembre 1989, N 20-27.

3.14.2. Les employés qui, de par la nature de leur travail, sont en contact direct avec des aliments, des ustensiles, inventaire de fabrication et l'équipement doit passer formation à l'hygiène, passer le test 1 fois en deux ans selon le programme établi. Le médecin sanitaire a le droit de suspendre du travail les personnes qui ne connaissent pas et ne respectent pas les règles sanitaires pendant le travail, jusqu'à ce qu'elles réussissent le test selon le programme établi.

3.14.3. Le personnel d'ingénierie et technique et les gestionnaires de l'entreprise doivent se soumettre une fois par an à une certification sur les questions sanitaires et hygiéniques et anti-épidémiques.

3.14.4. Chaque employé doit avoir avec lui un carnet médical personnel, qui enregistre les résultats de tous les examens et examens médicaux, des informations sur le transfert maladies infectieuses, sur le passage de la formation hygiénique, la certification.

Les carnets médicaux personnels des salariés doivent être conservés par l'administration de l'entreprise. Les employés d'un petit réseau de vente au détail reçoivent en main un livre médical personnel.

3.14.5. Les personnes atteintes de maladies ou porteuses de bactéries ne sont pas autorisées à travailler ou sont soumises à une suspension temporaire du travail :

typhoïde, paratyphoïde, salmonellose, dysenterie;

hyménolépiase, entérobiase;

syphilis en période infectieuse;

contagieux maladies de la peau: gale, trichophytose, microsporie, gale, actinomycose avec ulcérations ou fistules sur les parties ouvertes du corps ;

formes infectieuses et destructrices de tuberculose pulmonaire : tuberculose extrapulmonaire avec présence de fistules, bactériurie, lupus érythémateux du visage et des mains ;

maladies pustuleuses ****.

3.14.6. Le médecin sanitaire a le droit de licencier les personnes qui n'ont pas subi un examen médical en temps opportun et d'amener le chef de l'entreprise à la responsabilité administrative.

3.15. Hygiène personnelle du personnel

3.15.1. Tous les détaillants en alimentation sont tenus de :

a) surveiller en permanence la propreté du corps, des mains, des cheveux, des ongles coupés courts ;

b) venir travailler avec des vêtements et des chaussures propres, laisser les effets personnels dans le vestiaire, le rangement des vêtements de maison et sanitaires doit être séparé ;

c) avant de commencer le travail, prenez une douche et, en l'absence de douche, lavez-vous soigneusement les mains à l'eau et au savon, mettez des vêtements hygiéniques propres, ramassez vos cheveux sous un bonnet, une écharpe;

d) retirer les vêtements hygiéniques en quittant l'entreprise sur le territoire et avant de se rendre aux toilettes;

e) assurez-vous de vous laver les mains à l'eau et au savon avant de distribuer de la nourriture et après être allé aux toilettes, ainsi qu'après chaque interruption de travail et contact avec des objets contaminés;

f) ne pas manger ni fumer dans les locaux commerciaux, de stockage et de service ;

g) en cas de fièvre, suppuration, signes de maladies gastro-intestinales, symptômes d'autres maladies, le signaler à l'administration et contacter un établissement médical pour obtenir des conseils et un traitement approprié.

3.15.2. Il est interdit aux employés des entreprises du commerce alimentaire de poignarder des vêtements hygiéniques avec des épingles, des aiguilles et de ranger des articles de toilette personnels, des cigarettes et d'autres objets étrangers dans les poches de leurs robes de chambre, vestes et d'utiliser des vêtements hygiéniques à d'autres fins.

3.15.3. Les serruriers, électriciens, auxiliaires et autres travailleurs travaillant dans les départements commerciaux, les entrepôts, les chambres réfrigérées sont tenus de suivre les règles d'hygiène personnelle, de travailler en combinaison, de transporter des outils dans des boîtes spéciales avec poignées et de prendre des mesures pour empêcher les articles de pénétrer dans les aliments des produits.

3.15.4. Chaque entreprise de commerce alimentaire devrait avoir une trousse de premiers soins avec un ensemble de médicaments pour les premiers soins.

3.16. Devoirs et responsabilités de l'administration

pour le respect de ces règles sanitaires

3.16.1. L'administration de l'entreprise est tenue d'assurer :

chaque employé avec des vêtements hygiéniques conformes aux normes applicables ;

lavage régulier et réparation des vêtements hygiéniques (il est strictement interdit de laver les vêtements hygiéniques individuellement à la maison);

mise en œuvre systématique de mesures de lutte antiparasitaire et de dératisation, journées sanitaires ;

organiser des cours de formation à l'hygiène avec les employés des entreprises, passer des tests par tous les employés lors de leur admission au travail, puis une fois tous les deux ans;

effectuer une fois tous les deux ans la certification des chefs d'entreprises, des experts en matières premières, des chefs. entrepôts, bases de données sur les questions sanitaires et hygiéniques;

présentation préliminaire aux polycliniques et autres établissements médicaux en cas d'examens médicaux préliminaires et périodiques, listes des salariés de l'entreprise;

la présence d'un journal sanitaire de la forme établie, lacé, numéroté et scellé pour enregistrer les propositions et les actes des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ;

fonctionnement efficace des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération ;

disponibilité d'une quantité suffisante de détergents et de désinfectants, de matériel de commerce et de nettoyage, de papier d'emballage, de sacs d'emballage alimentaire ;

conditions de travail du personnel, correspondant normes sanitaires.

3.16.2. La responsabilité de l'application de ces règles sanitaires incombe aux chefs d'entreprises du commerce alimentaire. Le chef d'entreprise est responsable de l'état sanitaire général de l'entreprise et du respect des régime sanitaire, de la qualité des produits alimentaires vendus, du respect des bonnes conditions de réception, de stockage des produits alimentaires et du respect des conditions de leur vente, ainsi que de l'état sanitaire du territoire adjacent.

3.16.3. L'administration est responsable de l'admission au travail des personnes qui n'ont pas passé un examen médical préalable ou périodique, ainsi que de celles qui ne sont pas admises au travail pour des raisons médicales, de la présence opportune et organisée des employés à ces examens, contrôle le respect avec les conditions de réussite pk, 7; examens médicaux périodiques.

3.16.4. Pour le bon entretien des installations de stockage, le bon stockage des produits alimentaires, leur qualité et le respect des conditions d'exécution, la responsabilité incombe au chef de base, magasin, magasins de fruits et légumes, marchandiseurs, magasiniers, gérants de magasin, etc.

3.16.5. La responsabilité du respect des règles d'hygiène personnelle, de l'état sanitaire du lieu de travail, du respect des exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires et du moment de leur mise en œuvre incombe aux vendeurs.

3.16.6. Chaque employé d'une entreprise de commerce alimentaire doit connaître ces règles sanitaires.

3.16.7. Les personnes coupables d'avoir enfreint les exigences de ces règles sanitaires s'exposent à une responsabilité administrative, disciplinaire ou pénale.

3.16.8. Le contrôle du respect de ces règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire est effectué par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique et les médecins sanitaires départementaux.

Annexe 1

Caractéristiques des détergents

Dans le secteur alimentaire, notamment importance maintient la propreté et le respect des exigences sanitaires pertinentes pour l'entreprise.

Le lavage des locaux et du matériel est effectué avec des solutions de détergents. Les détergents doivent répondre à certaines exigences, avoir un pouvoir de lavage élevé, assurer une mouillabilité totale de la surface et adoucir l'eau dure. Les solutions détergentes doivent assurer l'élimination complète des contaminants, leur dispersion, leur émulsification, la neutralisation des contaminants acides ou la saponification des graisses.

Les solutions de nettoyage ne doivent pas provoquer de corrosion de l'équipement.

Les détergents peuvent être homogènes produits chimiques ou être un mélange de plusieurs composés chimiques. Les mélanges ont un effet détergent plus élevé.

Les entreprises du commerce alimentaire utilisent principalement de la soude, du phosphate trisodique, du desmol, des lessives synthétiques de type A, B, C, etc.

Carbonate de sodium. Il s'agit de carbonate de sodium anhydre - une poudre blanche cristalline fine, facilement soluble dans l'eau. Dans les solutions aqueuses, la cendre de soude se décompose partiellement, formant un alcali caustique et du bicarbonate, qui sont le détergent actif. Des solutions chaudes (50 - 60 ° C) de carbonate de sodium saponifient bien les surfaces contaminées et détruisent les résidus de protéines. Si la température des solutions de nettoyage tombe à 40 - 30 ° C, leur capacité de lavage chute fortement.

Il est nécessaire d'utiliser une solution à 0,5% de carbonate de soude à une température de 40 - 50 ° C pour le lavage manuel du matériel, de l'inventaire, de la vaisselle, des conteneurs et une solution à 1 - 2% à une température de 70 - 80 ° C pour le lavage circulaire la lessive.

La cendre de soude mélangée à des agents tensioactifs et anti-corrosion a un bien meilleur effet.

Poudres à laver synthétiques de type A, B, C. Elles se dissolvent bien dans l'eau et sont efficaces pour le nettoyage des équipements. Ils sont produits en trois types pour des eaux de différentes duretés (selon VTU 18-36-64).

Type A - pour les zones où la dureté de l'eau est supérieure à 5,35 mEq. (15° allemand).

Type B - pour les zones où la dureté de l'eau est inférieure à 5,35 mEq. (de 6° à 15° allemand).

Type B - pour les zones à eau douce, dureté ne dépassant pas 2 meq. (pas plus haut que 6° lui).

Les poudres de type A et B empêchent la formation de dépôts dans l'eau dure. La formulation des poudres A, B, C est donnée ci-dessous.

Composants	Composition de poudre, %
Composants
Sulfonol (en termes de substance active)
Tripolyphosphate de sodium
métasilicate de sodium
carbonate de sodium
Sulfate de sodium

Les lessives synthétiques A, B, C sont utilisées : pour le lavage circulaire sous forme de solutions à 1 %, pour le lavage manuel sous forme de solution à 0,5 %.

La température des solutions de nettoyage doit être inférieure à 45 °C.

Lors du lavage mécanique, la température de la solution de lavage peut être augmentée jusqu'à 60 - 80 ° C; lors du lavage manuel, la température de la solution de lavage ne doit pas dépasser 45 - 50 ° C, car une température supérieure à cette limite peut provoquer une irritation de la peau des mains.

Desmol est un détergent et désinfectant synthétique utilisé pour laver et désinfecter le matériel.

L'utilisation de "Dezmol" vous permet de combiner le lavage et la désinfection du matériel en une seule opération. Pour le lavage manuel utiliser 0,5%, et avec manière mécanique traitement - solutions aqueuses à 1,0 %.

Après le lavage avec l'un des détergents indiqués, il est nécessaire d'éliminer complètement la saleté restante et la solution de nettoyage de la surface traitée.

Annexe 2

Caractéristiques des désinfectants

Les détaillants alimentaires sont désinfectés avec des produits chimiques. Il s'agit principalement des désinfectants chlorés : eau de javel, chloramine, monochloramine, leurs préparations : antiseptol, lait de chaux, chaux et etc.

Le chlore et les autres médicaments chlorés sont classés comme agents oxydants selon leur mécanisme d'action. Ce groupe comprend des composés qui libèrent du chlore et de l'oxygène, ce qui assure leur effet bactéricide élevé. L'activité bactéricide des préparations contenant du chlore augmente en abaissant le pH des solutions et en augmentant le temps de contact. Leur activité est altérée par la présence de contaminants organiques et inorganiques, une baisse de température en dessous de 10 °C.

L'efficacité de l'équipement de traitement, de l'inventaire, de la vaisselle contenant des préparations contenant du chlore, ainsi que d'autres moyens, dépend de la concentration de la solution (la teneur en substance active), du temps d'exposition de cette solution et de sa température. Les désinfectants contenant du chlore ont un effet corrosif important sur les métaux. Il augmente avec l'augmentation de la température, de sorte que les solutions désinfectantes sont utilisées à des températures ne dépassant pas 50 °C.

Il est très important de bien désinfecter les surfaces lavées, car les résidus organiques lient le chlore et réduisent son effet bactéricide.

L'eau de Javel est un produit blanc poudreux de réaction alcaline, avec une odeur piquante de chlore, un mélange de divers sels de calcium. La qualité de l'eau de Javel est déterminée par sa teneur en chlore actif. Lorsqu'il est dissous dans l'eau, une suspension se forme, le précipité est constitué de sels insolubles. Chlore - instable composé chimique, se décomposant rapidement sous l'action du dioxyde de carbone, de l'humidité, de la lumière, des hautes températures. Même avec bon stockage(dans un récipient dense en bois ou en fer, à l'abri de la corrosion, dans une pièce sèche et fraîche) la perte de chlore actif est de 1 à 3 % par mois. À cet égard, il est nécessaire d'examiner systématiquement (au moins une fois tous les trois mois) l'eau de Javel pour la teneur en chlore actif. Les solutions d'eau de Javel pendant le stockage perdent leur activité, elles doivent donc être préparées pendant 5 jours au maximum.

Préparation de solutions d'eau de Javel

Une solution clarifiée à 10 % d'eau de Javel est préparée comme suit : 1 kg d'eau de Javel est trituré avec addition d'une petite quantité d'eau jusqu'à obtention d'une bouillie homogène. Ajoutez ensuite le reste de la quantité d'eau (jusqu'à 10 l), mélangez et laissez reposer dans un verre foncé ou émail avec bouchon pendant 24 heures. Après cela, la solution clarifiée est soigneusement drainée ou filtrée dans un autre récipient similaire. À partir de la solution mère préparée, immédiatement avant la désinfection, préparez des solutions de travail de la concentration souhaitée, guidées par les tableaux.

Tableau 1

Préparation de 10 litres d'une solution mère d'eau de javel à 10%

en fonction de la teneur en chlore actif de la préparation d'origine

			La quantité d'eau de Javel sèche, g

Tableau 2

Préparation de solutions aux concentrations requises

Selon la qualité de l'eau de Javel sèche, la solution initiale résultante peut contenir de 16 à 36 mg de chlore actif pour 1 ml.

Les chloramines sont une série de complexes composés organiques, dans lequel un ou deux atomes d'hydrogène situés au niveau de l'azote sont remplacés par du chlore. Lors du remplacement d'un atome d'hydrogène par du chlore, des monochloramines sont obtenues et deux atomes d'hydrogène - des dichloramines.

Selon le produit initial prélevé lors de la synthèse de la chloramine, on distingue la chloramine B et la CB, lorsque le chlorobenzène est également prélevé.

La chloramine B (monochloramine B) est une poudre cristalline blanche avec une légère odeur de chlore. Contient 26% de chlore actif. Dans l'eau température ambiante dissout jusqu'à 20% de chloramine. Le chlore dans la chloramine est fermement lié à une base organique, par conséquent, avec un stockage approprié, la chloramine peut ne pas perdre de chlore actif pendant plusieurs années.

La chloramine a une propriété bactéricide, les solutions chaudes de chloramine (40 - 50 ° C) sont très actives, alors qu'il n'y a pas de perte de chlore actif. Les solutions conservent le chlore actif pendant 15 jours et peuvent être préparées pour une utilisation future.

Les solutions de travail de chloramine sont préparées en les agitant jusqu'à dissolution complète dans l'eau, de préférence chauffées à 50 - 60 ° C.

Tableau 3

Calculs pour la préparation de solutions de travail à base de chloramine

en fonction de la concentration de chlore actif

dans la préparation originale en grammes pour 1 litre de solution

	Concentration des solutions de désinfection

Noter: si la teneur en chlore actif de la préparation sèche d'origine (chloramine, eau de Javel) est inférieure à 16 %, elle fait l'objet d'un retrait d'usage.

Le lait de chaux est obtenu de la manière suivante : une part de chaux vive est diluée dans 9 parts d'eau. Lors du traitement et de la désinfection des murs des entrepôts, du lait de chaux est utilisé, parfois une solution d'eau de Javel y est ajoutée. Lorsque vous travaillez avec du lait de chaux, des lunettes et une combinaison sont nécessaires, car lait de chaux sur la peau et les yeux provoque un processus inflammatoire.

La chaux hydratée est utilisée sous forme de suspension de chaux à 10% et 20% de concentration. Le lait de chaux doit être préparé immédiatement avant utilisation. Il est utilisé pour désinfecter les puisards, les poubelles, les murs blanchis à la chaux, les latrines, les magasins de légumes, etc. Le blanchiment est fait trois fois. Consommation de chaux - 1 litre pour 1 m².

La chaux vive se conserve au sec dans un récipient bien fermé.

Annexe 3

Valeurs normalisées de température, humidité relative

et la vitesse du mouvement de l'air dans la zone de travail des locaux industriels

Période de l'année		Température de l'air d'environ С					Humidité relative, %		Vitesse de l'air, m/s
		optimal	admissible				optimal	lieu de travail autorisé dans des lieux permanents et non permanents, pas plus	optimal, sans plus	autorisé sur les lieux de travail permanents et non permanents
			Supérieur, 3 ; bordure		En bout de ligne
			Lieux de travail
			permanent	inconstant	permanent	inconstant

Période froide de l'année	Ia facile									pas plus de 0,1
	Ib facile									pas plus de 0,2
	Modéré IIa									pas plus de 0,3
	Modéré IIb									pas plus de 0,4
	Lourd III									pas plus de 0,5
Période chaude de l'année	Ia facile
	Ib facile
	Milieu IIa
	Moyen IIb
	Lourd III
Une vitesse élevée de l'air dans la période chaude de l'année correspond à la température maximale de l'air, une plus faible - température minimale air. Pour les valeurs intermédiaires de la température de l'air, la vitesse de son mouvement peut être déterminée par interpolation.

* La consommation de détergents est déterminée à raison de 1 litre de solution pour 1 m² de surface, solutions désinfectantes - à raison de 0,5 l de solution de travail pour 1 m² de surface.

** Extrêmement concentration admissible la poussière d'origine végétale et animale est de 2 à 6 mg / cu. M.

*** La liste des substances nocives et des facteurs de production défavorables, lors du travail avec lesquels des examens médicaux préalables sont requis à l'admission au travail et des examens médicaux périodiques afin de prévenir les maladies professionnelles, figure à l'annexe 1 de l'arrêté du ministère de Santé de l'URSS du 29 septembre 1989, N 555.

APPROUVER:
Chef d'État
médecin sanitaire de l'URSS
AIKONDRUSEV
N° 5781-91
16 avril 1991

REGLEMENT SANITAIRE
POUR LES ENTREPRISES DE COMMERCE ALIMENTAIRE

1. Dispositions générales

1. Les présentes règles sanitaires s'appliquent à toutes les entreprises commerciales alimentaires existantes, qui comprennent : les bases alimentaires, les entrepôts, les installations de stockage, les magasins d'alimentation, les petites entreprises de vente au détail, quelle que soit leur affiliation départementale (sauf pour les réfrigérateurs).

2. La conception de nouvelles entreprises de commerce alimentaire et la reconstruction d'entreprises existantes doivent être effectuées conformément aux présentes règles sanitaires.

3. Les ministères, départements, organismes de conception, entreprises d'État et coopératives sont tenus de soumettre pour approbation aux organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique la documentation de conception et d'estimation pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire selon des projets individuels, ainsi que pour la reconstruction et la refonte des entreprises existantes.

4. La mise en service des entreprises nouvellement construites, reconstruites et rénovées doit être effectuée en accord avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.

5. La gamme de produits vendus dans les entreprises du commerce alimentaire est approuvée par les autorités commerciales compétentes conformément au minimum d'assortiment en stricte conformité avec le type d'entreprise, l'ensemble des locaux et son équipement en équipements frigorifiques, technologiques, commerciaux et est coordonnée avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.

Il est interdit de modifier la gamme homologuée des produits vendus sans l'accord des institutions du service sanitaire et épidémiologique.

2. Exigences sanitaires pour le territoire

6. Le choix d'un terrain pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire, d'une source d'approvisionnement en eau, d'un système d'égouts et d'évacuation des eaux usées doit être fait en accord avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.

7. Un terrain pour les entreprises du commerce alimentaire ne doit pas être situé dans des zones humides avec un niveau élevé d'eau souterraine stagnante, à proximité de décharges, d'élevages de porcs, de complexes d'élevage, d'entreprises de transformation du cuir et des os et d'autres lieux de pollution possible.

8. Les voies d'accès, les trottoirs et les aires de déchargement doivent être asphaltés ou pavés. Les zones non pavées du territoire doivent être aménagées. Dans la cour des ménages, des hangars pour les conteneurs, les poubelles et les salles de réception de la vaisselle de la population doivent être aménagés.

9. La cour doit être maintenue propre. Le nettoyage de la cour doit être fait quotidiennement. Pendant la saison chaude, avant la récolte, le territoire doit être arrosé (au moins 2 fois par jour). En hiver, la chaussée du territoire et les sentiers sont systématiquement déneigés et déglacés, et du sable est saupoudré lors des verglas.

10. Le territoire adjacent à l'entreprise fait l'objet d'un nettoyage par l'entreprise.

11. Sur le territoire de l'entreprise, il est nécessaire de prévoir l'installation d'égouts pluviaux avec une pente appropriée, ainsi que l'installation de robinets d'arrosage pour le nettoyage du territoire.

12. Pour le transport hippomobile, une zone isolée spéciale doit être attribuée, éloignée de l'entrepôt et des locaux de vente à une distance d'au moins 50 m.

13. Pour la collecte des ordures, les contenants, bacs à ordures avec couvercles doivent être installés sur une aire asphaltée ou bétonnée dont l'aire doit être d'au moins 1 m de la base de chaque bac à ordures. Le site de collecte des ordures doit être situé à une distance d'au moins 25 m de l'entreprise et des fenêtres et portes des bâtiments résidentiels.

14. Les contenants et poubelles doivent être sortis du territoire de l'entreprise au moins une fois par jour. L'enlèvement des conteneurs et des conteneurs à ordures est effectué par des moyens de transport dont l'utilisation pour le transport des matières premières alimentaires et des produits finis est interdite. En cas de collecte centralisée des déchets, les poubelles doivent être livrées propres et désinfectées. La désinfection des conteneurs est effectuée par des services publics spécialisés.

3. Exigences sanitaires pour l'approvisionnement en eau et l'assainissement

15. Les systèmes d'approvisionnement en eau chaude et froide et d'assainissement des entreprises du commerce alimentaire doivent répondre aux exigences de l'actuel SNiP 2.04.01-85 "Approvisionnement en eau et assainissement internes des bâtiments".

16. Il n'est pas permis de construire de nouvelles entreprises sans l'installation d'un système interne d'approvisionnement en eau et d'assainissement.

17. Les entreprises du commerce alimentaire devraient être équipées de systèmes d'approvisionnement en eau potable et en eau chaude, de systèmes séparés d'égouts domestiques et industriels avec des sorties indépendantes.

En l'absence de systèmes centralisés d'approvisionnement en eau et d'assainissement dans les zones rurales, il est permis, en accord avec la station sanitaire et épidémiologique, d'installer des puits et d'aménager des puisards pour la collecte des eaux usées.

18. Les entreprises doivent être approvisionnées en eau en quantité suffisante et en continu. Estimation des taux de consommation d'eau pour le matériel de lavage, la vaisselle, les sols, les panneaux, etc. défini par les normes de conception technologique VNTP 532/739-85.

19. Le choix d'une source d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique doit être effectué conformément aux "Règles de sélection et d'évaluation de la qualité des sources d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique", GOST 17.I.3.03-77.

20. L'eau utilisée pour les besoins technologiques, domestiques et de boisson doit répondre aux exigences de l'actuel GOST 2874-82 "Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité".

21. Dans les entreprises commerciales en activité, en accord avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique, il est permis d'utiliser de l'eau importée pour les besoins domestiques et de consommation. La livraison d'eau potable doit être effectuée dans des réservoirs spécialement marqués, des fûts galvanisés, des flacons, des bidons (en matériaux agréés par les autorités sanitaires), hermétiquement fermés avec des couvercles, par des véhicules spéciaux destinés au transport de produits alimentaires.

22. Dans les régions où il y a des interruptions d'approvisionnement en eau, il est nécessaire de prévoir l'installation de conteneurs pour l'approvisionnement en eau potable. Le type de conteneur, la faisabilité de son agencement et de son emplacement doivent être déterminés sur la base de calculs techniques et économiques et coordonnés avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.

Les locaux où sont installés des réservoirs d'eau potable doivent être isolés et maintenus propres.

23. Les conteneurs de transport et de stockage de l'eau doivent être nettoyés, rincés abondamment et désinfectés une fois par semaine après leur sortie.

La désinfection des récipients d'eau potable est réalisée par la méthode volumétrique en les remplissant d'une solution désinfectante avec une concentration en chlore actif de 75-100 mg/l. Après 5 à 6 heures de contact, la solution désinfectante est retirée et le récipient est lavé à l'eau potable (la teneur en chlore résiduel de l'eau de lavage est de 0,3 à 0,5 mg/l).

24. Les eaux industrielles peuvent être utilisées pour l'arrosage du territoire et le lavage extérieur des véhicules ; les canalisations techniques et d'eau potable doivent être séparées et peintes d'une couleur distinctive, ne pas avoir de connexions les unes avec les autres.

25. Dans les entreprises du commerce alimentaire, des installations de lavage pour le lavage des stocks, des ustensiles, des conteneurs, qui sont équipées de bains de lavage (au moins deux) avec de l'eau courante chaude et froide alimentée par des mélangeurs, avec leur raccordement au réseau d'égouts (avec un jet break d'au moins 20 mm du haut de l'entonnoir d'aspiration), grilles, grilles de séchage et de stockage des stocks, vaisselle.

26. Dans les entreprises du commerce alimentaire où le lait en flacon est vendu (à partir de bidons de lait pour la mise en bouteille), des installations de lavage pour laver les bidons doivent être équipées en plus conformément aux exigences de l'article 25 des présentes règles sanitaires.

27. En l'absence d'une alimentation centralisée en eau chaude, il est nécessaire de prévoir l'installation de chaudières électriques, chauffe-eau, etc. dans les salles de lavage pour fournir à l'entreprise de l'eau courante chaude en volume suffisant.

28. Les locaux de préparation de produits alimentaires destinés à la vente, les cafétérias, les cantines, les cantines et les locaux du personnel doivent être équipés de lavabos avec eau courante chaude et froide alimentée par un mélangeur.

29. Le sas de la chambre à déchets alimentaires doit être équipé d'un évier pour les réservoirs de lavage et d'un lavabo avec leur raccordement au système d'égouts et aux systèmes d'alimentation en eau froide et chaude.

30. Les réseaux d'égouts des établissements du commerce alimentaire situés dans des bâtiments à d'autres fins ou des extensions de ceux-ci devraient être séparés des réseaux d'égouts de ces bâtiments.

31. La pose de canalisations pour les eaux usées domestiques dans les locaux de réception, de stockage, de préparation des produits alimentaires destinés à la vente et les locaux techniques des entreprises n'est pas autorisée, et les canalisations pour les eaux usées industrielles uniquement si elles sont enfermées dans des boîtes en plâtre, sans installation de révisions.

32. Dans les vestibules des toilettes, il est nécessaire de prévoir l'équipement d'un robinet d'alimentation en eau chaude et froide à un niveau de 0,5 m du sol pour la prise d'eau lors du nettoyage des locaux.

Dans les toilettes du personnel, il est recommandé d'équiper les toilettes et les lavabos pour se laver les mains de descentes à pédales.

33. L'évacuation des eaux usées est effectuée conformément aux "Règles de protection des eaux de surface contre la pollution par les eaux usées" en vigueur.

Il est interdit de rejeter les eaux usées industrielles et domestiques dans des plans d'eau à ciel ouvert sans traitement approprié, ainsi que l'installation de puits absorbants.

34. Il n'est pas permis d'organiser un petit commerce de détail de boissons à la pression dans des lieux non égouttés et sans eau courante. Il est interdit de rejeter les eaux usées après avoir lavé la vaisselle (verres, verres) directement sur le territoire adjacent.

4. Exigences sanitaires pour la ventilation,
chauffage et éclairage

35. L'aménagement des systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation des locaux des entreprises du commerce alimentaire devrait prévoir la mise en œuvre de solutions techniques garantissant des conditions météorologiques normalisées, la pureté de l'air des locaux industriels, commerciaux et de stockage, les niveaux de bruit et de vibration de l'opération des équipements, des systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation ne sont pas supérieurs aux normes établies.

36. Le système de ventilation des entreprises situées dans des bâtiments à d'autres fins doit être distinct du système de ventilation de ces bâtiments.

37. Pour les locaux de stockage et de commerce de produits alimentaires et non alimentaires, les systèmes de ventilation doivent être séparés.

38. Les conduits de ventilation d'évacuation doivent être à au moins 1 m au-dessus du faîte du toit ou de la surface du toit plat.

39. Les chambres réfrigérées pour le stockage des légumes, des fruits, des baies et des herbes doivent être équipées d'une ventilation mécanique d'alimentation, non reliée à d'autres systèmes de ventilation de l'entreprise.

40. Dans les épiceries d'une surface de vente de 3500 m² ou plus, avec une température extérieure estimée pour la saison chaude (paramètres A) de 25 degrés C et plus, des systèmes de climatisation doivent être fournis. En région climatique IV, la climatisation est prévue pour les magasins d'une surface de vente supérieure ou égale à 1 000 m².

41. Dans les systèmes de ventilation mécanique, il convient de prévoir un nettoyage de l'air extérieur fourni et son chauffage en hiver. La prise d'air pour la ventilation de soufflage doit être réalisée dans la zone de moindre pollution à une hauteur d'au moins 2 m du sol.

42. Les halls d'entrée pour les clients des magasins ayant une surface de vente de 150 m² ou plus à une température extérieure de conception pour la saison froide (paramètres de conception B) de 25 degrés C et moins doivent être équipés d'air ou d'air- rideaux thermiques.

43. Dans les locaux de conditionnement des produits en vrac dans les lieux de conditionnement thermique des produits alimentaires dans un film polymère, il est nécessaire de prévoir un équipement de ventilation par aspiration locale avec stimulation mécanique, ainsi qu'une ventilation par aspiration dans les salles de lavage.

44. L'éclairage naturel et artificiel des entreprises du commerce alimentaire doit être conforme aux exigences de l'actuel SNiP "Éclairage naturel et artificiel. Normes de conception": l'éclairage artificiel dans les salles de marché doit être d'au moins 400 lux, dans les locaux de préparation des marchandises - 200 lux , dans les garde-manger - 50 lux; le coefficient d'éclairage naturel dans les zones de vente et les locaux de préparation des marchandises avec éclairage latéral doit être égal à 0,4-0,5%, avec un éclairage supérieur - 2%.

45. Dans les locaux de stockage des aliments, des lampes approuvées pour une utilisation dans des locaux à basse température doivent être utilisées. Les luminaires doivent avoir des couvercles de protection avec un treillis métallique pour les protéger contre les dommages et les chutes de verre sur le produit.

46. Les appareils d'éclairage électriques doivent être essuyés lorsqu'ils sont sales, mais au moins une fois par mois. Les vitrages intérieurs des fenêtres et des lanternes, les cadres sont lavés et essuyés au moins une fois par semaine, de l'extérieur - au moins 2 fois par an et pendant la saison chaude - à mesure qu'ils se salissent.

47. Il est interdit d'encombrer les ouvertures lumineuses avec des contenants, des produits tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du bâtiment, et il est également interdit de remplacer les vitrages par du contreplaqué, du carton, de la peinture, etc. Le verre brisé dans les fenêtres doit être remplacé immédiatement, il est interdit d'installer du verre composé dans les fenêtres.

Les vitres, vitrines, vitres des vitrines réfrigérées doivent être maintenues propres en permanence.

48. Les locaux industriels, les salles de marché doivent être chauffés conformément aux exigences du SNiP 2.04.05-86. Les appareils de chauffage dans toutes les pièces doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.

5. Exigences sanitaires pour la planification,
organisation des entreprises

49. Les solutions d'aménagement et de conception de l'espace pour les locaux des entreprises du commerce alimentaire devraient garantir des formes progressives de fonctionnement des entreprises, l'utilisation d'équipements d'emballage, le libre-service, la mécanisation complète des opérations de chargement et de déchargement, l'automatisation des processus de production, etc.

50. Il est interdit de placer des magasins spécialisés dans le poisson et les légumes dans les bâtiments résidentiels (premier, deuxième et rez-de-chaussée), ainsi que les magasins d'une surface commerciale totale de plus de 1000 m² (conformément au SNiP 2.08.01 -89 "Bâtiments résidentiels").

51. Dans les entreprises du commerce alimentaire situées dans des bâtiments résidentiels, il est nécessaire de prévoir des mesures de protection contre les vibrations et le bruit pour garantir de bonnes conditions de travail aux employés des entreprises et des conditions de vie aux personnes.

52. Tous les locaux doivent être situés en tenant compte des flux, du raccourcissement maximal des chemins, de l'absence de flux venant en sens inverse et des intersections de matières premières et de produits alimentaires finis, de personnel et de visiteurs. Chaque groupe de locaux doit être regroupé dans un bloc distinct : locaux de chargement, de stockage, locaux de préparation des produits alimentaires destinés à la vente, locaux administratifs, utilitaires, commerciaux, etc.

Des groupes de locaux distincts doivent avoir une connexion technologique les uns avec les autres: chargement, salles de stockage, locaux de préparation des produits alimentaires destinés à la vente, salles de marché.

53. Pour les entreprises intégrées et intégrées à des bâtiments résidentiels, les plates-formes de déchargement doivent être équipées conformément aux exigences du SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels".

54. Pour la réception des légumes et du pain, des portes ou trappes séparées doivent être fournies directement aux garde-manger.

Le chargement doit être effectué à partir des extrémités des bâtiments résidentiels sans fenêtres; des tunnels souterrains ; des autoroutes, en présence de salles de chargement spéciales.

56. Les épiceries doivent disposer de locaux isolés et spécialement équipés pour la préparation des produits alimentaires destinés à la vente : une salle de découpe pour la viande, une salle de préparation des produits gastronomiques et laitiers, du poisson, des légumes, etc. Locaux de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente doivent être les plus larges possibles, sont proches du coffre et des lieux de vente et ne doivent pas être traversants.

57. Dans les entreprises de commerce alimentaire en libre-service, il est nécessaire de prévoir des salles d'emballage séparées pour les groupes de produits alimentaires de même importance épidémique, les salles d'emballage pour les denrées particulièrement périssables doivent être équipées d'unités de réfrigération pour le stockage des produits.

58. Dans les entreprises du commerce alimentaire travaillant avec des conteneurs, des équipements (conteneurs), il doit y avoir des locaux pour stocker les conteneurs et les conteneurs.

59. Les services (tables) des commandes des entreprises du commerce alimentaire doivent disposer de l'ensemble de locaux suivant: locaux de réception et d'émission des commandes, de cueillette, d'emballage, d'expédition avec des unités de réfrigération pour le stockage des produits périssables et un lavabo pour se laver les mains.

60. Dans les entreprises du commerce alimentaire vendant des produits alimentaires et des produits non alimentaires, les locaux d'entreposage et de vente au détail devraient être séparés.

61. Dans les entreprises du commerce alimentaire, des locaux séparés isolés pour recevoir et stocker des récipients en verre de la population d'une superficie d'au moins 18 m² et dans les supermarchés - d'au moins 36 m², devraient être fournis.

62. Tous les locaux utilitaires, administratifs et domestiques du personnel doivent être isolés des locaux de stockage des denrées alimentaires.

63. Les locaux de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente, les chambres réfrigérées ne peuvent être placés sous les douches, les toilettes, les lavoirs et autres locaux dotés d'égouts.

64. Les caméras refroidies ne sont pas autorisées à être placées à proximité des chaufferies, chaufferies, douches et autres pièces à température et humidité élevées.

65. Il est interdit de poser des canalisations pour l'approvisionnement en eau, les égouts, le chauffage, les conduits d'air des systèmes de ventilation à travers des chambres refroidies.

66. Pour la livraison nocturne des produits alimentaires aux entreprises du commerce alimentaire, il est nécessaire de prévoir des locaux isolés, spécialement équipés, garantissant de bonnes conditions de réception et de stockage. Pour les denrées particulièrement périssables, une chambre réfrigérée doit être prévue.

La livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises de commerce alimentaire construites dans des bâtiments résidentiels est interdite.

67. Pour le revêtement et la peinture des murs à l'intérieur des locaux des entreprises, des matériaux agréés à cet effet par les autorités sanitaires sont utilisés.

Dans les rayons de vente de denrées alimentaires particulièrement périssables, les murs jusqu'à 2 m de haut doivent être revêtus de tuiles vernissées. Dans les chambres froides, les revêtements muraux en carreaux émaillés doivent être sur toute la hauteur de la pièce.

Le revêtement avec des carreaux de verre résistant aux chocs n'est autorisé que dans les toilettes et les douches.

68. Les sols des entreprises du commerce alimentaire doivent être constitués de matériaux résistants à l'humidité et approuvés à cet effet par les autorités sanitaires, avoir une surface plane, sans nids-de-poule et également avoir une pente vers les échelles. Les planchers d'asphalte ne sont autorisés que dans les aires de déchargement des quais pour véhicules.

69. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de locaux d'agrément conformément aux exigences de l'actuel SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et d'agrément" et VSN 54-87.

70. Les vestiaires et les douches des employés des entreprises du commerce alimentaire devraient être équipés comme des postes de contrôle sanitaire.

Des salles d'hygiène pour femmes doivent être fournies dans les entreprises d'une superficie de 650 m² ou plus.

71. Les murs et cloisons des vestiaires, salles de douches, salles de pré-douches, toilettes, salles d'hygiène féminine doivent être réalisés sur une hauteur de 2 m à partir de matériaux permettant leur lavage à l'eau chaude en utilisant des détergents. Les murs et cloisons de ces pièces au-dessus de la marque des 2 m, ainsi que les plafonds, doivent avoir un revêtement étanche.

72. Le stockage des vêtements hygiéniques doit être effectué de manière ouverte, pour laquelle les vestiaires des locaux d'agrément sont équipés de cintres ou d'armoires ouvertes et de porte-chaussures.

Le stockage en commun des vêtements hygiéniques, des combinaisons et des vêtements de maison n'est pas autorisé.

73. Les locaux pour les toilettes doivent être équipés de cintres pour vêtements hygiéniques, de lavabos pour se laver les mains avec alimentation en eau chaude et froide par un mélangeur, de serviettes électriques ou de serviettes jetables et d'un miroir. Les lavabos doivent contenir du savon. Il est recommandé d'équiper les cuvettes des toilettes d'une descente à pédale.

74. Les locaux du ménage sont soigneusement nettoyés au moins une fois par quart de travail, lavés avec de l'eau et des détergents, puis désinfectés à l'aide d'un désinfectant conformément à l'annexe n° 2.

75. Le matériel de nettoyage des toilettes doit être stocké dans un endroit spécialement désigné, isolé du matériel de nettoyage des autres locaux, clairement identifié et signalé.

76. L'entrée de personnes non autorisées dans les locaux de réception, de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente est autorisée avec l'autorisation de l'administration et avec le port obligatoire de vêtements hygiéniques.

6. Exigences sanitaires pour l'équipement,
inventaire, ustensiles

77. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération nécessaires en fonction du type d'entreprise, de sa capacité et conformément aux normes en vigueur pour équiper les entreprises typiques du commerce alimentaire.

78. L'aménagement des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération devrait en assurer le libre accès, exclure les flux entrants de produits bruts et finis.

79. L'équipement commercial, l'inventaire, les contenants, les ustensiles et les emballages doivent être faits de matériaux approuvés par les autorités sanitaires pour le contact avec les aliments, faciles à nettoyer et à désinfecter.

80. Les rayons de vente de denrées périssables doivent impérativement être équipés en froid : comptoirs réfrigérés, vitrines, armoires, etc.

81. Les grilles, plateaux, étagères pour le stockage des aliments doivent être constitués de matériaux à surface lisse pouvant être facilement lavés et désinfectés. La hauteur des racks et des palettes doit être d'au moins 15 cm du sol.

82. Les planches à découper, les planches à découper la viande et le poisson doivent être en bois dur, à surface lisse, sans fissures.

83. Des planches à découper séparées et des couteaux clairement marqués doivent être fournis pour chaque type d'aliment et stockés dans des zones désignées dans les départements appropriés.

84. Les crochets pour suspendre la viande doivent être en acier inoxydable (les crochets étamés sont également acceptables).

85. Toutes les unités de réfrigération des entreprises du commerce alimentaire devraient être équipées de thermomètres pour contrôler le régime de température du stockage des aliments.

86. Dans les bases, les entrepôts, les installations de stockage de légumes et de fruits, surveillance systématique des conditions de température et d'humidité du stockage des aliments, incl. légumes, fruits, baies, conserves, produits en vrac, etc.

Le contrôle du respect du régime de température et d'humidité du stockage des aliments est assuré par l'administration de l'entreprise.

87. Les grandes entreprises du commerce alimentaire devraient disposer de chambres et de locaux réfrigérés séparés pour le stockage de produits alimentaires homogènes.

88. Pour l'étalage des produits alimentaires, ainsi que leur stockage et leur vente, il n'est pas permis d'utiliser des plats en verre et émaillés.

89. Le papier d'emballage, les sacs et autres matériaux d'emballage doivent être stockés dans un endroit spécialement attribué: sur des étagères, des étagères, dans des armoires. Ne stockez pas les matériaux d'emballage directement sur le sol. Les bords sales sont enlevés avant de couper le papier rouleau.

Chaque entreprise du commerce alimentaire qui vend des produits alimentaires doit disposer d'un stock de papier d'emballage, de sacs et d'autres matériaux d'emballage.

90. Pour collecter les déchets et les ordures dans les locaux des entreprises, il devrait y avoir des réservoirs à pédales en métal ou en plastique avec des couvercles. Au fur et à mesure qu'ils sont remplis, mais pas plus des 2/3 du volume, ils doivent être nettoyés et à la fin du travail, ils doivent être lavés avec une solution chaude à 1-2% (45-50 degrés C) de carbonate de soude ou d'autres détergents, puis rincés à l'eau chaude.

91. L'inventaire de nettoyage des locaux de vente au détail, d'entrepôt et autres (bassins, seaux, brosses, etc.) doit être marqué, affecté à des locaux distincts, rangé séparément dans des armoires fermées ou des niches murales spécialement affectées à cet effet.

92. Pour le nettoyage des chambres réfrigérées, des armoires réfrigérées, des vitrines réfrigérées et commerciales, des comptoirs, des étagères, il doit y avoir un inventaire étiqueté spécialement désigné.

7. Exigences sanitaires pour l'admission et
stockage alimentaire

93. Les produits alimentaires entrant dans les entreprises du commerce alimentaire doivent être conformes aux exigences des GOST, OST ou spécifications techniques, normes sanitaires en vigueur et être accompagnés de documents certifiant leur qualité. Seuls les produits alimentaires de haute qualité sont soumis à acceptation.

Les documents d'accompagnement des denrées particulièrement périssables doivent indiquer la date et l'heure de production, la température de conservation et la date limite de vente.

94. La qualité des produits alimentaires entrant dans les entreprises du commerce alimentaire est contrôlée par les commerçants, les magasiniers, les personnes financièrement responsables, les gérants ou les directeurs d'entreprises. La réception des produits commence par la vérification des documents d'accompagnement, de la qualité de l'emballage, de la conformité des denrées alimentaires aux documents d'accompagnement et à l'étiquetage indiqué sur le contenant (emballage).

95. Les institutions du service sanitaire et épidémiologique procèdent à un examen hygiénique des produits alimentaires uniquement s'il existe des indications sanitaires et épidémiologiques particulières. L'examen des produits non conformes aux normes, ainsi que des produits manifestement inférieurs aux normes et avariés, qui ne nécessitent pas de compétences médicales particulières, est effectué par des experts en produits de base ou un service d'inspection de la qualité.

96. La quantité de denrées alimentaires périssables et surtout périssables acceptées doit être déterminée par le volume d'équipement de réfrigération en fonctionnement disponible dans l'entreprise pour stocker ce type de produit.

97. Les contenants et emballages des produits alimentaires doivent être durables, propres, secs, sans odeur étrangère et intègres.

98. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des produits alimentaires périssables et particulièrement périssables dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne disposent pas d'installations de réfrigération.

99. Chaque unité d'emballage de denrées alimentaires particulièrement périssables doit être accompagnée d'un certificat de la forme établie pour ce type de produit avec l'indication obligatoire de la température de conservation et de la date limite de vente.

Les certificats (étiquettes, étiquettes) sur les emballages du fournisseur doivent être conservés jusqu'à la date de péremption des produits alimentaires.

100. Les produits alimentaires sont chargés dans des entrepôts, des chambres froides, des entrepôts de légumes et de fruits par lots, afin de mieux respecter les conditions de leur stockage et de leur contrôle de qualité.
[courriel protégé], nous allons le découvrir.

MINISTERE DE LA SANTE DE L'URSS

N° 5781-91 du 16/04/91

SanPiN 5781-91

SanPiN 5781-91 du 16 avril 1991 sont introduits dans toute l'URSS pour remplacer les règles sanitaires pour les épiceries n ° 096 du 4 janvier 1966, suppléments à règles sanitaires n° 096 du 4 janvier 1966 n° 0135-75 du 4 août 1975 du règlement sanitaire des magasins d'alimentation des coopératives de consommation du 29 septembre 1976, règlement sanitaire du commerce des produits alimentaires dans les petites entreprises de vente au détail, n° 158 -54 du 6 mai 1954 g., Règles sanitaires pour entrepôts alimentaires et bases, en date du 20 mars 1946, des Règles sanitaires fondamentales pour les entreprises commerciales produits alimentaires et petit commerce n° 3904-85 du 27/06/1985

Ces règles ont été élaborées et approuvées sur la base du "Règlement sur l'inspection sanitaire d'État en URSS" (clause 7a), approuvé par le décret du Conseil des ministres de l'URSS du 31 mai 1973 n ° 361.

La violation des règles et normes sanitaires et hygiéniques et sanitaires et anti-épidémiques entraîne la responsabilité disciplinaire, administrative ou pénale conformément à la loi URSS et républiques syndicales.

État surveillance sanitaire pour le respect des règles et normes sanitaires et hygiéniques et sanitaires et anti-épidémiques par les organes de l'État, ainsi que toutes les entreprises, institutions et organisations, fonctionnaires et citoyens, est confiée aux organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique du ministère de la Santé de l'URSS et du Ministère de la Santé des Républiques fédérées (Fondements de la législation de l'URSS et des républiques fédérées sur la santé, approuvés par la loi de l'URSS du 19 décembre 1969 et mis en vigueur le 1er juillet 1970, articles 18, 19).

Afin de protéger la santé de la population de l'URSS, des règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire sont établies.

J'approuve:

Chef d'État

Médecin sanitaire de l'URSS

I.A. Kondrousev

^ Règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire

I. Dispositions générales

1. Ces règles sanitaires s'appliquent à toutes les entreprises commerciales alimentaires existantes, qui comprennent : les bases alimentaires, les entrepôts, les locaux de stockage, les magasins d'alimentation, les petites entreprises de vente au détail, quel que soit leur rattachement départemental (sauf pour les réfrigérateurs).

2. La conception de nouvelles entreprises de commerce alimentaire et la reconstruction d'entreprises existantes doivent être réalisées conformément aux présentes règles sanitaires.

4. La mise en service des entreprises nouvellement construites, reconstruites et rénovées doit être effectuée en accord avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.

5. La gamme de produits vendus dans les entreprises du commerce alimentaire est approuvée par les autorités commerciales compétentes, selon l'assortiment minimum, en stricte conformité avec le type d'entreprise, l'ensemble des locaux et son équipement en équipements frigorifiques, technologiques, commerciaux et être coordonné avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.

Il est interdit de modifier la gamme homologuée des produits vendus sans l'accord des institutions du service sanitaire et épidémiologique.

^ II. Exigences sanitaires pour le territoire

9. La cour doit être maintenue propre. Le nettoyage de la cour doit être fait quotidiennement. Pendant la saison chaude, avant la récolte, le territoire doit être arrosé (au moins deux fois par jour). En hiver, la chaussée du territoire et les sentiers sont systématiquement déneigés et déglacés ; lors des verglas, du sable est saupoudré.

10. Le territoire adjacent à l'entreprise fait l'objet d'un nettoyage par l'entreprise.

12. Pour le transport hippomobile, une zone isolée spéciale doit être attribuée, éloignée de l'entrepôt et des locaux de vente à une distance d'au moins 50 m.

^ III. Exigences sanitaires pour l'approvisionnement en eau et l'assainissement

16. Il n'est pas permis de construire de nouvelles entreprises sans l'installation d'un système interne d'approvisionnement en eau et d'assainissement.

18. Les entreprises doivent être approvisionnées en eau en quantité suffisante et en continu. Les taux de consommation d'eau estimés pour les équipements de lavage, la vaisselle, les sols, les panneaux, etc. sont déterminés par les normes de conception technologique VNTP 532/739-85.

20. L'eau utilisée pour les besoins technologiques, domestiques et de boisson doit répondre aux exigences de l'actuel GOST 2874-82 "Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité".

21. Dans les entreprises commerciales existantes, en accord avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique, il est permis d'utiliser de l'eau importée pour les besoins domestiques et de consommation. La livraison d'eau potable doit être effectuée dans des réservoirs spécialement marqués, des fûts galvanisés, des flacons, des bidons (en matériaux agréés par les autorités sanitaires), hermétiquement fermés avec des couvercles, par des véhicules spéciaux destinés au transport de produits alimentaires.

Les locaux où sont installés des réservoirs d'eau potable doivent être isolés et maintenus propres.

23. Les conteneurs pour le transport et le stockage de l'eau doivent être nettoyés, rincés abondamment et désinfectés une fois par semaine lors de leur sortie.

La désinfection des récipients d'eau potable est effectuée par la méthode volumétrique, en les remplissant d'une solution désinfectante avec une concentration de chlore actif de 75-100 mg/l. Après 5 à 6 heures de contact, la solution désinfectante est retirée et le récipient est lavé à l'eau potable (la teneur en chlore résiduel de l'eau de lavage est de 0,3 à 0,5 mg/l).

25. Les entreprises du commerce alimentaire devraient être équipées d'installations de lavage pour le matériel de lavage, la vaisselle, les conteneurs, qui sont équipées de bains de lavage (au moins 2) avec de l'eau courante chaude et froide alimentée par des mélangeurs avec leur raccordement au réseau d'égouts (avec un jet casser à au moins 20 mm du haut de l'entonnoir d'admission), grilles, grilles de séchage et de stockage de l'inventaire, vaisselle.

26. Dans les entreprises du commerce alimentaire où le lait en flacon est vendu (à partir de bidons de lait pour la mise en bouteille), les installations de lavage pour le lavage des bidons doivent être en outre équipées conformément aux exigences de l'article 25 des présentes règles sanitaires.

Dans les toilettes du personnel, il est recommandé d'équiper les toilettes et les lavabos pour se laver les mains de descentes à pédales.

33. L'évacuation des eaux usées est effectuée conformément aux "Règles de protection des eaux de surface contre la pollution par les eaux usées" en vigueur.

Il est interdit de rejeter les eaux usées industrielles et domestiques dans des plans d'eau à ciel ouvert sans traitement approprié, ainsi que l'installation de puits absorbants.

34. Il est interdit d'organiser un petit commerce de détail de boissons à la pression dans des lieux sans égouts et sans eau courante. Il est interdit de rejeter les eaux usées après avoir lavé la vaisselle (verres, verres) directement sur le territoire adjacent.

^ IV. Exigences sanitaires pour la ventilation, le chauffage et l'éclairage

36. Le système de ventilation des entreprises situées dans des bâtiments à d'autres fins devrait être séparé du système de ventilation de ces bâtiments.

37. Pour les locaux de stockage et de commerce de produits alimentaires et non alimentaires, les systèmes de ventilation doivent être séparés.

38. Les conduits d'aération doivent dépasser du faîte du toit ou de la surface du toit plat sur une hauteur d'au moins 1 m.

40. Dans les épiceries d'une surface de vente de 3500 m² ou plus à une température extérieure estimée pour la saison chaude (paramètres A) de 25 degrés. De et au-dessus, des systèmes de climatisation doivent être fournis. En région climatique IV, la climatisation est prévue pour les magasins d'une surface de vente supérieure ou égale à 1 000 m².

42. Vestibules d'entrées pour les clients dans les magasins d'une surface de vente de 150 m². De et en bas doivent être équipés de rideaux d'air ou d'air-thermique.

44. L'éclairage naturel et artificiel des entreprises du commerce alimentaire doit être conforme aux exigences de l'actuel SNiP "Éclairage naturel et artificiel. Normes de conception": l'éclairage artificiel dans les salles de marché doit être d'au moins 400 lux, dans les locaux de préparation des marchandises - 200 lux . et garde-manger - 50 lux; le coefficient d'éclairage naturel dans les zones de vente et les locaux de préparation des marchandises avec éclairage latéral doit être égal à 0,4-0,5%, avec un éclairage supérieur - 2%.

46. Les appareils d'éclairage électriques doivent être essuyés lorsqu'ils sont sales, mais au moins une fois par mois. Les vitrages intérieurs des fenêtres et des lanternes, les cadres sont lavés et essuyés au moins une fois par semaine, de l'extérieur - au moins deux fois par an, et pendant la saison chaude - à mesure qu'ils se salissent.

47. Il est interdit d'encombrer les ouvertures lumineuses avec des contenants, des produits tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du bâtiment, et il est également interdit de remplacer les vitrages par du contreplaqué, du carton, de la peinture, etc. Le verre brisé des fenêtres doit être remplacé immédiatement, il est interdit d'installer du verre composé dans les fenêtres.

Les vitres, vitrines, vitres des vitrines réfrigérées doivent être maintenues propres en permanence.

^ V. Exigences sanitaires pour la planification, l'aménagement des entreprises

50. Il est interdit de placer dans des bâtiments résidentiels (premier, deuxième et rez-de-chaussée) des magasins de poisson et de légumes spécialisés, ainsi que des magasins d'une surface commerciale totale de plus de 1000 m² (conformément au SNiP 2.08.01 -89 "Bâtiments résidentiels").

51. Dans les entreprises du commerce alimentaire situées dans des bâtiments résidentiels, il est nécessaire de prévoir des mesures de protection contre les vibrations et le bruit pour garantir des conditions de travail adéquates aux employés des entreprises et des conditions de vie aux personnes.

54. Pour la réception des légumes et du pain, des portes ou trappes séparées doivent être fournies directement aux garde-manger.

Le chargement doit être effectué à partir des extrémités des bâtiments résidentiels sans fenêtres; des tunnels souterrains ; des autoroutes, en présence de salles de chargement spéciales.

57. Dans les entreprises de commerce alimentaire en libre-service, il est nécessaire de prévoir des salles d'emballage séparées pour des groupes de produits alimentaires de même importance épidémique ;

58. Dans les entreprises du commerce alimentaire qui travaillent avec des conteneurs, des équipements (conteneurs), il doit y avoir des locaux pour stocker les conteneurs et les conteneurs.

59. Les services (tables) des commandes dans les entreprises du commerce alimentaire doivent disposer de l'ensemble de locaux suivant : locaux pour la réception et l'émission des commandes, la cueillette, l'emballage, l'expédition avec des unités de réfrigération pour le stockage des produits périssables et un lavabo pour se laver les mains.

60. Dans les entreprises du commerce alimentaire vendant des produits alimentaires et des produits non alimentaires, les locaux de stockage et de vente au détail devraient être séparés.

61. Dans les entreprises du commerce alimentaire, des locaux séparés isolés pour la réception et le stockage des récipients en verre de la population, d'une superficie d'au moins 18 m², et dans les supermarchés - d'au moins 36 m², devraient être fournis.

62. Toutes les pièces utilitaires, administratives et utilitaires pour le personnel doivent être isolées des locaux de stockage des aliments.

64. Les caméras refroidies ne sont pas autorisées à être placées à proximité des chaufferies, chaufferies, douches et autres pièces à température et humidité élevées.

65. Il est interdit de poser des canalisations pour l'approvisionnement en eau, les égouts, le chauffage, les conduits d'air des systèmes de ventilation à travers des chambres refroidies.

La livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises de commerce alimentaire construites dans des bâtiments résidentiels est interdite.

67. Pour le revêtement et la peinture des murs à l'intérieur des locaux des entreprises, des matériaux agréés à cet effet par les autorités sanitaires sont utilisés.

Dans les rayons de vente de denrées alimentaires particulièrement périssables, les murs jusqu'à 2 m de haut doivent être revêtus de tuiles vernissées. Dans les chambres froides, les revêtements muraux en carreaux émaillés doivent être sur toute la hauteur de la pièce.

Le revêtement avec des carreaux de verre résistant aux chocs n'est autorisé que dans les toilettes et les douches.

68. Les sols des entreprises du commerce alimentaire doivent être constitués de matériaux résistants à l'humidité et imperméables agréés à cet effet par les autorités sanitaires, avoir une surface plane, sans nids de poule, ainsi qu'une pente vers les échelles.

Les planchers d'asphalte ne sont autorisés que dans les aires de déchargement des quais pour véhicules.

70. Les vestiaires et les douches des employés des entreprises du commerce alimentaire devraient être équipés comme des postes de contrôle sanitaire.

Des salles d'hygiène pour femmes doivent être fournies dans les entreprises d'une superficie de 650 m² ou plus.

71. Les murs et cloisons des vestiaires, salles de douches, salles de pré-douches, toilettes, salles d'hygiène féminine doivent être réalisés sur une hauteur de 2 m à partir de matériaux permettant leur lavage à l'eau chaude en utilisant des détergents. Les murs et cloisons desdits locaux au-dessus de la marque de 2 m, ainsi que les plafonds, doivent avoir un revêtement étanche.

Le stockage en commun des vêtements hygiéniques, des combinaisons et des vêtements de maison n'est pas autorisé.

74. Les locaux d'agrément sont soigneusement nettoyés au moins une fois par quart de travail, lavés à l'eau et aux détergents, puis désinfectés à l'aide d'un désinfectant conformément à l'annexe n° 2.

75. Le matériel de nettoyage des toilettes doit être stocké dans un endroit spécialement désigné, isolé du matériel de nettoyage des autres locaux, clairement identifié et signalé.