Устаткування для виготовлення шашлику в приміщенні. Для офіційної роботи шашличної необхідні та

Шашличною називається компактне кафе спеціалізованого типу, де як пріоритетний асортимент страв називаються м'ясо і овочі, приготовані на грилі. Відкриття шашличної, приурочене до літнього сезону, цілком може принести чималий дохід за умови дотримання всіх правил створення та подальшого ведення даного бізнесу.

Бізнес – план шашличної

Запорука успіху будь-якого підприємства повністю залежить від розробки попереднього бізнес- Плану, і невідступного слідування йому в подальшому. Реалізація шашликів – один із видів бізнесу у сфері громадського харчування, яке може принести істотні дивіденди через велику популярність даної страви. По суті, шашлична – невелике кафе, оснащене спеціалізованим обладнанням, що пропонує клієнтам вузькоспеціалізоване меню, в якому переважає м'ясна продукція.

Відкриття шашличної передбачає проходження певного набору пунктів, які є обов'язковими. Покрокова інструкціявтілення зазначеної вище ідеї може виглядати так:

• збір та підготовка необхідної документації;
• реєстрація точки громадського харчування;
• попередній розрахунок витрат;
• вибір місця розташування;
• закупівля обладнання;
• підбір персоналу.

Необхідні документи

Першим щаблем відкриття бізнесу на реалізації шашликів є постановка майбутнього бізнесу на облік в органах оподаткування. Спочатку необхідно визначитися з типом майбутнього підприємства. Як пріоритет називається ІП і ТОВ. Перший варіант найбільш прийнятний через порівняно низьку вартість проведення процедури. Але точно визначитися, що краще ІП чи ТОВ допоможе.

Основна документація, необхідна для відкриття шашличної:

• Угода, отримана в органах Росспоживнагляду. Цей документ дає повне правона розміщення точки громадського харчування в обраному місці.
• Санітарно – епідеміологічний висновок. Документи такого роду діють протягом п'яти років з моменту отримання. Відповідно до проведеної експертизи визначається відповідність нормам санітарії приміщення, безпосередньо в якому проводитиметься виготовлення та подальша реалізація шашликів, обладнання, продукції, що використовується як сировина для приготування страв, що становлять основний асортимент кафе, способів зберігання напівфабрикатів та транспортування.
• Медичні книжки. Цей документ оформляється кожного співробітника, що входить до офіційного штату шашличної. Книжки є обов'язковою умовою через те, що діяльність персоналу пов'язана з прямим контактуванням з продуктами харчування, їх зберіганням та постачанням.

Отримання кожного із зазначених вище документів тягне за собою певні фінансові витрати, розмір яких може дещо змінюватись в залежності від способу отримання послуги. Так, наприклад, отримання медичних книжок можливе після здачі працівниками кафе. необхідних аналізів. Така процедура може бути проведена як в умовах медичного закладутак і не території кафе. Остання передбачає дещо вищу ціну.

Критерії вибору місця розташування

Важливим аспектом рентабельності шашличної є вибір місця розташування. Найбільш прийнятний варіант залежить від типу кафе. Як основні називаються такі:

1. Відкритий тип- Терміном називається приміщення, передбачене для роботи виключно в літній період. Найчастіше як відкритого кафеназиваються літні тераси, обладнані мінімальним набором допоміжного обладнання.
2. Закритий тип – даний видпередбачає наявність опалюваного приміщення, що передбачає потреби кафе, та призначеного для функціонування протягом цілого року, зокрема, й у зимовий період.

Як було зазначено, однією з визначальних чинників прибутковості бізнесу, заснованого на реалізації шашликів, є розташування точки. При виборі місця необхідно враховувати такі аспекти:

• прохідна зона. Як оптимальні варіанти розташування називаються такі місця, як траса, робоча та промислові зони, зони відпочинку. Словом, найкраще розмістити кафе там, де завжди існує можливість знаходження потенційних відвідувачів.
• якщо шашличний бізнес як пріоритет розглядає не реалізацію шашликів безпосередньо в кафе, а доставку страв додому, розташування не має особливого значення.
• в літній період ідеально розмістити кафе біля парків, поблизу різних водойм, на пляжах. Аромат смаженого на вогні м'яса буде в таких випадках найкращою рекламою.

Необхідне обладнання

Як обладнання, яке необхідно придбати на початковому етапі відкриття шашличної, слід назвати наступне:

• шампури, виготовлені з високоякісного металу та мангал, на якому відбуватиметься процес приготування м'яса.
• якщо як шашлична використовується приміщення закритого типу, необхідно оснастити його потужною витяжкою.
• посудяка буде використовуватися як для приготування продукції, так і для подачі готових страв. Другий варіант можна виключити в тому випадку, якщо планується застосовувати одноразовий посуд.
• холодильники та морозильні камери . В ідеалі необхідно обладнати кафе агрегатами у кількості двох штук. Один з них буде передбачений для зберігання напівфабрикатів та сирого м'яса, А інший – для готової продукції.
• обробні столи, а також шафки, або полиці, необхідні для зберігання столових інструментів та деяких продуктів.
• столики та стільці, призначені для відвідувачів.
• стійка, що використовується як для роздачі готових страв, так і для візуального поділу кухні та зали для відвідувачів.
• додаткові аксесуари, необхідні для створення в приміщенні затишку та комфорту.

Підбір персоналу

Залежно від розміру майбутньої шашличної необхідно укомплектувати штат необхідною кількістюодиниць робочої сили в. Так, для функціонування невеликого кафе достатньо буде лише трьох осіб:

• Безпосередньо кухар чи шашличник, який займатиметься виготовленням пріоритетної страви – шашлику. Якщо планується готування додаткової продукції, наприклад салатів, десертів, других страв, слід укомплектувати штат двома кухарями.
• Прибиральник, До обов'язків якого може входити як прибирання приміщення, так і миття посуду.
• Офіціант, або бармен. Як правило, у невеликих кафе цю посаду поєднує лише одна людина через обмежену кількість. посадочних місцьдля відвідувачів.

Як додаткові посади цілком можна назвати адміністратора. Проте діяльність невеликої шашлички цілком може успішно здійснюватися і без його участі.

Правильна організація виробництва

Важливо! Без попередньо продуманої та грамотної організаціїВиробництво бізнес не принесе бажаних результатів.

Для успішного функціонування шашличної необхідно дотриматися наступних пунктів:

• Вибір надійного постачальника свіжого м'яса , Що володіє необхідною документацією, що підтверджує якість продукції, що реалізується. Нерідко власники невеликих кафе купують уже готове до смаження м'ясо у маринаді. Робити це не рекомендується. Для того, щоб бути впевненим у якості та свіжості продукції, обробляти та маринувати її слід самостійно.
• Розробка меню. Незважаючи на те, що головною стравою будь-якої шашличної є шашлики, необхідно доповнити меню хлібною продукцією, свіжими салатами, зеленню, напої. Допустимо також приготування других страв. Навряд чи кафе, де реалізуються виключно шашлики, буде рентабельним.
• Приємна атмосфера, затишний інтер'єр, тиха музика– всі ці деталі дозволять залучити більша кількістьвідвідувачів. Не слід забувати і про чистоту приміщення, брудні столи з залишками їжі, не митий з дня відкриття підлога відлякають будь-якого, навіть найвибагливішого клієнта.

Очікуваний дохід та попередній розрахунок витрат

При проведенні попереднього розрахунку передбачуваних витрат необхідно виділити два основні види: щомісячний та разовий. Під щомісячними вкладеннями маються на увазі наступні:

• виплата оплати праці персоналу;
• закупівля м'ясної продукції;
• закупівля додаткових товарів.

Що стосується разової витрати, то вона включає ремонт приміщення, закупівлю обладнання, меблів, а також внесення певних сум за реєстрацію підприємства.

У числовому еквіваленті витрати можуть виглядати так (необхідно відзначити, що ціни вказані приблизні, вони можуть значно змінюватись в залежності від регіону):

• Загальна сумаразових витрат за умови наявності готового приміщення становить близько 300 000 – 500 – 000 тисяч рублів.
• Протягом кожного місяця, з урахуванням виплати заробітної плати на трьох осіб та закупівлею продукції, витрати становитимуть близько 200 000 тисяч рублів.

Щодо доходу, то, відповідно до приблизних підрахунків, він становить не менше 500 тисяч рублів протягом кожного місяця. Зрозуміло, таке можливе в тому випадку, якщо кафе розташоване в людному місці, і в день реалізується не менше 150-200 порцій шашлику, або 50 кг м'яса.

Для того щоб наочно ознайомитися з основними етапами та правилами відкриття та подальшого ведення бізнесу, заснованого на приготуванні та реалізації шашлику, можна переглянути відео, що містить інформацію про особливості та тонкощі відкриття кафе:

Варіанти шашличного бізнесу

Успіх шашличної та рівень популярності закладу у відвідувачів безпосередньо залежить від місця розташування. Як найбільш поширені варіанти реалізації шашлику, а також іншої продукції, приготовленої на грилі, називаються наступні:

• Шашлична у приміщенні. Кафе такого роду працює, як правило, протягом цілого року, і приносить найвищий прибуток. Як основний мінус у цьому випадку можна назвати чималі витрати, пов'язані з підготовкою приміщення, а також закупівлею необхідного обладнання.
• Шашлична на трасі. Також дуже вигідне вкладеннякоштів. При певній віддаленості від населених пунктів така шашлична, якщо в ній реалізується справді смачна та якісна продукція, буде дуже популярною.
• Шашлична на виніс. Шашлична такого типу потребує мінімальних вкладень, оскільки відсутня необхідність підготовки зали для відвідувачів та закупівлі необхідної меблів. Однак і дохід може бути не надто високим.
• Доставка шашлику додому. В даний час популярність сервісу доставки їжі прямо на будинок набирає все більших обертів. Шашлик у разі займає далеко ще не пріоритетне місце, що передбачає можливість зайняти у цій сфері гідне місце.

Отже, підготовка та ведення бізнесу, заснованого на реалізації шашликів – дуже вигідне підприємство, що принесе чималий дохід за умови дотримання всіх і правил. Як правило, кафе, що функціонує протягом року, дозволяє повністю окупити попередні витрати протягом одного - двох років.

Шашлик - може і не настільки корисне, але дуже смачне м'ясна страва, яке асоціюється з теплом, відпочинком та приємною компанією. Далеко не кожен може відмовити собі в таких ласощах. І, до того ж, в наш час - століття домінування фастфудів та іншої шкідливої ​​їжі дане кулінарне творіння цінуватись дуже високо. На жаль, сьогодні можна побачити, що є лише невелика кількість закладів, здатних конкурувати з експансією шкідливої ​​«швидкої» їжі. Насправді, своя шашлична – справа не така складна, як здається, тим більше, якщо грамотно підійти до організації власного закладу, то невелике кафе-шашличне зі смачною їжею, створене своїми руками, зможе принести гарний прибутокі навіть окупитись за сезон.

Вимоги до приміщення

Найчастіше шашлична – звичайне літнє кафе, розташоване у вигляді намету на невеликому. земельній ділянці, що відрізняється від кафе лише тим, що там подають шашлик У більшості випадків мангал для приготування цього найсмачнішої стравина вулиці. У наших краях досить поширені дорожні шашличні, які розраховані на клієнтів-водіїв. Але також існує варіант шашличної у приміщенні.

Приміщення під шашличну має бути узгодженим з нормами СЕС (санітарно-епідеміологічної служби) незалежно від того, чи це тимчасова споруда (намет) або капітальна будівля, наприклад:

• Площа та склад шашличної повинні відповідати санітарно-технічним та іншими встановленим законодавчо нормам, наприклад, відкриття шашличної не є можливим через відсутність санвузла.
• Відкриття шашличної можливе лише за умови оснащення її відповідним обладнанням.
• Приміщення під шашличну повинні перебувати у нежитловому фонді.
• Оздоблення підлоги та стін приміщення шашличної необхідно здійснювати згідно технічним регламентамта нормам.
• На шашличну обов'язково необхідно оформлення санітарно-епідеміологічних документів.

Не в останню чергу слід звернути увагу на такі критерії, як відповідність вимогам пожежної безпеки, тому що в даній ситуації мова йдепро використання у майбутньому пожежонебезпечного приміщення. Мангал, а також його розташування повинні найсуворіше узгоджуватися з нормами та правилами, наданими пожежним наглядом. Крім того, у приміщенні мають бути всі необхідні для роботи кухні атрибути – електрика та водопостачання. Найкраще, якщо на місці, де буде організована шашлична, питання з каналізацією та водопроводом вже буде вирішено, оскільки вирішення цих завдань часом може забирати величезну кількість часу. А час, як кажуть, – гроші. Для початку потрібно буде домовитися зі спеціалістами, які проведуть зовнішні роботи, а також отримати дозвіл у водоканалі. Шашлик для реалізації можна готувати лише у приміщенні, в якому є холодильник, водопровід та каналізація.

Говорячи про інтер'єр майбутньої шашличної то тут немає жодних обмежень для фантазії і творчості. Іноді буває так, що найсміливіші інтер'єрні концепції не тільки здатні дивувати потенційних клієнтів, але також викликати масу позитивних емоцій, що дозволить збільшити потік клієнтів, заробивши цим відмінну репутацію. Хоча, дотримуючись канонічних інтер'єрів, можна створити атмосферу домашнього тепла, комфорту та затишку, яких часом так не вистачає у повсякденній метушні. Загалом на всяке естетичне рішення знайдеться свій поціновувач. Головне правило в даній витівці - жодних правил.

Також слід пам'ятати, що шашлична не буде шашличною без мангалу та іншого обладнання:

• Посуд;
• Кухонне начиння, що включає шампури і мангал;
• Столи для оброблення;
• Витяжка із найбільшою потужністю;
• Холодильні камери (оптимальний варіант – три камери);
• Мікрохвильова піч;
• Касовий апарат.

Якщо в планах відкриття шашлична не буде на виніс, необхідно придбати також меблі для залу:

• Стільці;
• Столи;
• Барна стійка;
• Барні табурети;
• А також меблі для гардеробу.

Де відкрити шашличну

Насамперед, щоб відкрити такий заклад, як шашлична, потрібно знайти підходяще місце. Адже кількість доходів прямо залежить від кількості клієнтів. Тому потрібно вибирати місця з великим скупченням населення. Відмінно підходять для цього центральні частини міст, міські парки, території вокзалів, ринків, біля вузів, офісних будівель, станцій наземного та підземного транспорту, а також виїзди з міста. Незайвим буде такий заклад у заміських зонах відпочинку, де чисте повітряі смачна їжа забезпечать чудовий дозвілля. Літні кафе-шашличні рентабельно розміщувати вздовж великих автомагістралей. Якщо при цьому застосувати грамотний підхід до організації простору при шашличній, то відвідуваність цього закладу зросте в рази. А за наявності добре продуманого меню та якісного обслуговування успіх негайний.

Особливості бізнесу

Оскільки шашлична – це за своєю суттю спеціалізований заклад «однієї страви». Відповідно, пріоритетне місце у меню цього закладу займає шашлик. Як однією з варіацій може бути м'ясо, приготовлене на грилі.

Більшість цих закладів можна сумбурно поділити на два типи: закритий та відкритий. Обидві групи шашличних готують та продають їжу на місці. Але є різниця, яка полягає в тому, що шашлична закритого виду продає лише готовий шашлик із невеликим набором супутніх товарів, наприклад, заправок до шашлику та приправ. Тоді як шашлична відкритого типумає облаштовані для клієнтів столики, а також значно більший асортимент, що включає різні напої, страви, в тому числі алкогольні напої. Зазвичай формат роботи шашличної визначається обраним під заклад приміщенням, його розташуванням, ну і, звичайно, самим бажанням бізнесмена.

Вибираючи формат для майбутньої шашличної, необхідно чітко зрозуміти їхні переваги. У теплу пору року, безперечно, більше прибутку буде від відкритої шашличної на 7-10 столиків, ресурси, витрачені на організацію території для клієнтів, кілька разів окуплять себе прибутком від торгівлі напоями та додатковими стравами. Але холодної пори у шашличних закритого типу показники значно вищі, тому що відвідуваність шашличних знижується через бажання клієнтів їсти цю страву вдома. Тому створення закритого типу шашличної мінімізує витрати, і, відповідно, забезпечить гарний прибуток у цій справі.

При цьому не можна не відзначити, що грамотне планування і успішна організація бізнес-проекту дозволить заробляти значні доходи незалежно від типу цього закладу.

У кожній пристойній шашличній більше половини виручки, а може, і більше приносить шашлик. Решта доходу посідає закуски, пиво, салати, картопля фрі тощо. Тому стовпами у цьому смачному бізнесівиступають гарна кухнята її цар – кухар. Якщо рецепт шашлику потішить смакові рецептори відвідувачів, то й пустувати ваш заклад не буде ніколи.

Основним персоналом шашличної є:

• Адміністратор (нерідко сам ІП);
• Офіціант;
• Кухар;
• Охоронець;
• Касир.

Якщо кафе не дуже велике, то касир може виконувати роботу офіціанта. Кухар обов'язково повинен мати досвід роботи, тому що від цього багато чого залежить. Слід пам'ятати про необхідність медичних книжок для персоналу, оскільки їхня відсутність загрожує штрафом або ще гірше – може погано вплинути на здоров'я клієнтів.

Вибір постачальника сировини має бути наприкінці списку пріоритетів підприємця, оскільки м'ясо є базовим продуктом торгівлі в шашличній. Воно має бути добірної якості, без кісток та зайвого жиру (вирізка). Рекомендується також урізноманітнити асортимент у закладі шашликами з риби, курки, баранини, оскільки можливість вибору сприятливо впливає на якість послуг і, відповідно, кількість відвідувачів. Не варто також забувати і про вугілля та спеції, які теж повинні бути належної якості

Перед приготуванням шашлик слід маринувати. Значно заощаджує виторг самостійне виготовленнямаринад. Якщо поблизу є конкуренція, оформлення та розмір порцій шашлику стають дуже важливими факторами. Тому не варто економити на дрібницях на зразок цибулі, овочів на грилі, кетчупі та зелені. Сам шашлик потрібно подавати смачним, соковитим, у комплекті із порцією нормального розміру. Навіть якщо ціна трохи підніметься, порівняно з конкурентами, вибір все одно падатиме на цей заклад, через краще обслуговування та смакові властивості їжі.

Друге місце за значимістю у шашличній після м'яса займає пиво. Точно не завадить бодай невеликий асортимент сортів розливного пива, крім пляшкового. Також незайвими будуть такі закуски, як сушена риба, чіпси, горішки або щось дорожче, наприклад, курячі крильця.

Також слід дізнатися середню ціну на шашлик у регіоні та не завищувати цін, дотримуючись їх діапазону.

Якщо грамотно поставитися до питання відкриття шашличної, склавши бізнес-план і дотримуючись рекомендацій, то за сприятливих обставин можна окупитися за перший робочий сезон.

Важливо дотримуватися основних умов:

• Розташування шашличної у людних місцях;
• Широкий асортимент супроводжуючих товарів, якісна та смачна кухня;
• Якісна продукція, перевірені постачальники;
• Ввічливий та професійний персонал;
• Розумні ціни.

Документи для відкриття шашличної

Перший крок для відкриття шашличної – постановка на облік до податкової служби свого підприємства. Якщо планується відкривати один – максимум два заклади, то доцільним буде оформлення ІП (індивідуального підприємця). Це спрощує процес оформлення, тому що потрібно всього паспорт, його копія та заява. І платити держмита потрібно набагато менше, ніж при оформленні ТОВ, для якого документів потрібно в рази більше.

Після цього потрібно визначити форму оподаткування і повідомити податковій інспекції про свій бізнес. Це дуже важливо, оскільки якщо не зробити це вчасно, то за умовчанням доведеться сплачувати дуже невигідний для цього підприємства податок. Рекомендованим варіантом є спрощена форма з 15%, так як податкова базау ній формується з різниці доходів та витрат.

Щоб відкрити власну шашличну, відкрити лише ІП чи ТОВ недостатньо.

Для легальної роботи необхідно оформити також деякі дозвільні документи:

• Медична книжка. Оскільки робота персоналу шашличної як працівників підприємства громадського харчування пов'язана з виробництвом, постачанням або утилізацією їжі, у кожного з працівників шашличної має бути медична книжка. Кожен співробітник обов'язково повинен здати аналізи (всього 2).
• Дозвіл на розміщення. Завдяки цьому документу, який видається в Росспоживнагляді, шашлична може розміщуватись у якомусь конкретному місці.
• Санітарно-епідеміологічний висновок. Також відомий як гігієнічний сертифікат. Видається терміном від року до п'яти. Оформляється також у Росспоживнагляді, при ІП безкоштовно, не пізніше 60 днів з моменту звернення. При зверненні до посередницької компанії, яка здійснить експертне заключення, потрібно буде платити
• Ліцензії, що дозволяють торгувати деякими групами продуктів, наприклад, вино-горілчаною продукцією.

При самостійному перевезенні м'яса необхідно отримати санітарно-епідеміологічний документ на транспорт.

Даний вид бізнесу цікавий тим, що витрати ресурсів на етапі відкриття та зміст мінімальні, при цьому конкуренція не є вирішальним фактором, оскільки існує безліч методів, щоб представити свою їжу та свій заклад у вигідному світлі. Тим більше, в містах цей вид закладів практично не представлений, густо розростаючись на виїздах із міст і вздовж автомагістралей, що дає можливість зайняти свою нішу. Але щоб там не було, треба пам'ятати: бізнес-бізнесом, а про людей думати треба в першу чергу. Якісна їжа, приємна атмосфера у закладі та ввічливий персонал – запорука поваги, визнання та успіху.

Ринок громадського харчування в нашій країні зараз переживає дуже цікавий період. З одного боку, фаст-фуд і продукція колись гостромодних суші-барів вже «набридли» споживачеві. З іншого - гідної альтернативи, здатної викликати гастрономічне шаленство у обивателя, поки що так і не винайдено. Якщо ви зважилися на відкриття власного бізнесуу сфері громадського харчування саме зараз, то у виборі конкретного напряму діяльності вам варто звернути увагу на «вічні» цінності для російського їдця. Наприклад, подумати всерйоз у тому, як відкрити шашличну. Ідея здалася вам привабливою? Чудово! Ось вам на допомогу кілька порад з того, як почати цей прекрасний, прибутковий бізнесв кращих традиціяхросійського громадського харчування.

Особливості бізнесу

Отже, шашлична – це спеціалізоване кафе "одного блюда". Пріоритетне місце у його меню займає, зрозуміло, шашлик. Як одна із варіацій – м'ясо, приготовлене на грилі. Всупереч поширеній думці, управління власною шашличною не обов'язково має на увазі сезонний бізнес: у великих російських містах вже давно практикується відкриття шашличних, що працюють протягом усього року Втім, посібник з того, як відкрити літню кафе-шашличну, не надто відрізняється від інструкції зі створення бізнесу, що функціонує цілий рік.

Словом, сміливо визначайтеся з тимчасовими межами роботи вашої шашличної, ну а всі інші ваші події на початок своєї справи будуть безпосередньо пов'язані з головним специфічним моментом «шашличного» бізнесу. Яким? Звичайно ж, з тією обставиною, що власне шашличне – це підприємство громадського харчування. І не якогось, а російського. Це означає, що без попереднього збору численних документів та довідок дозволу на те, щоб годувати людей, вам не дадуть. Тому варто розпочати своє «шашличне» підприємство саме з бюрократичного етапу.

Які документи потрібні?

Незалежно від того, яким бізнесом ви маєте намір займатися, вам слід зареєструватися як суб'єкт цього самого бізнесу. Якщо ви відкриваєте шашличну, вам краще стати ІП (якщо, звичайно, ви не плануєте одразу створювати розгалужену мережу закладів). При реєстрації ІП вибирайте у списку кодів КВЕД пункт 55.30 «Діяльність ресторанів та кафе».

Після того як ви зареєструєтеся, вам необхідно буде обрати форму оподаткування та повідомити про своє рішення до податкової інспекції. Важливо зробити це своєчасно, оскільки в іншому випадку вам ставлять за промову режим ОСНО за замовчуванням, а він вкрай невигідний для невеликих підприємств громадського харчування. Поспішіть і зупините свій вибір на спрощеній системі оподаткування, зауваживши, що ви вкрай бажали б віддавати державі 15% від різниці між доходами та видатками: це не дасть вам піти в «мінус» навіть за найнесприятливішого розкладу.

Тепер вам залишається зовсім небагато – вийти з тіні та легалізуватися як новий діяч ринку громадського харчування. Для цього вам потрібно придбати наступні дозвільні документи:

• санітарно-епідеміологічний висновок (гігієнічний сертифікат) СЕС,
• дозвіл на розміщення закладу громадського харчування у конкретному місці,
• ліцензії на право торгівлі певними категоріями товарів, наприклад, винно-горілчаною продукцією,
• медичні книжки кожного співробітника закладу.

Якщо ви маєте намір самостійно займатися транспортуванням м'яса для вашого шашличного, то для цього вам знадобиться санітарно-епідеміологічний документ ще й на транспорт.

Можливо, на етапі збору документів ви ще не знатимете, де саме розташовуватиметься ваша шашлична і скільки людей у ​​ній працюватиме. Не чекайте натхнення, збирайте документи, що залишилися: оформлення медичних книжок у наші дні – досить швидка процедура, а от отримання дозволу на зайняття бізнесом краще не відкладати.

Пошук відповідного приміщення та вибір обладнання

Критеріїв, якими варто керуватися при виборі приміщення для шашличної, є два. По-перше, це приміщення має повністю відповідати вимогам пожежної безпеки, що висуваються. Крім того, воно обов'язково повинно мати всі необхідні атрибути для роботи кухні, зокрема водопостачання та електрику. По-друге, ваша шашлична повинна бути в місці з гарною людською прохідністю. Якщо ваші претензії обмежуються бізнес-ідеєю про те, як відкрити шашличну на трасі, то це має бути повноцінна магістраль у кілька смуг. Якщо ви мрієте про власний затишний ресторан, то його варто розташувати в центрі міста або мікрорайону.

Що стосується інтер'єру, то тут вам варто сподіватися лише на вашу фантазію та власні уявлення про прекрасне. Іноді найбожевільніша інтер'єрна концепція закладу громадського харчування здатна спонукати приїжджати саме до цього кафе жителів навколишніх міст. А буває і так, що вивірений за всіма канонами мистецтва дизайн залишить байдужими більшість гостей. Загалом, думайте самі.

З обладнання для шашличної вам у будь-якому випадку знадобиться таке:

• витяжка максимальної потужності,
• холодильні шафи (мінімум дві – під м'ясо та інше, а краще три),
• обробні столи,
• стійка для роздачі,
• кухонне начиння, у тому числі, мангал та шампури,
• посуд

Якщо не йдеться про те, як відкрити шашличну на виніс, вам знадобиться ще й меблі для залу: столи, стільці, барна стійка, барні табурети – і гардероб.

Трохи про продукти

Навряд чи варто вкотре нагадувати, що вибір постачальника м'яса для шашличної здатний визначити всю подальшу долю бізнесу. Шукати постачальника найкраще серед місцевих фермерів, а почати можна взагалі з ринків. У міру розвитку бізнесу та зростання потреб у м'ясі ви вже зможете вийти на рівень співпраці з найбільшими постачальниками.

Найголовніше: м'ясо має відповідати всім мислимим (санітарним та ветеринарним) і немислимим (подобатися саме вам) нормам. У меншій мірі, але теж стосується ця обставина та інших продуктів для вашої шашличної.

Розробка меню

Королем меню у вашому закладі буде, звичайно, шашлик, найімовірніше, з балику і свинячої шийки.

Стабільним успіхом у вітчизняних м'ясоїдів користується також шашлик із кури, баранини, телятини та червоної риби. Але не забувайте і про інші страви. Продумайте склад гарнірів, салатів, десертів.

Окремо обміркуйте подачу шашлику. Якщо як бонус до нього у вашому закладі будуть йти смачні соуси, Лаваш, свіжа зелень, то цей фактор неодмінно приверне вдячних гостей.

Подбайте і про алкогольну карту, особливо про винну, адже м'ясо з хорошим вином – це класика, яка не меркне з часом. Пам'ятайте і про оформлення столу та про комплектацію кожного столика приправами, серветками та зубочистками.

Фінансове питання

Може, і не в грошах щастя, але при відкритті власної шашличної вкрай бажано знати, на що можна розраховувати. Приблизні розрахунки показують, що шашлична площею 100 м² окупається приблизно за 18-24 місяці.

Товарообіг такого підприємства становить близько 12 мільйонів рублів на рік. У бізнес можна входити з півмільйоном рублів (з них близько 100 тисяч піде на обладнання).

Скільки російської людини не годуй суші та «котлетобулками», а її любов до ароматного димного соковитому шашликуменше не стане. Саме ця обставина і можна перетворити на чудову бізнес-ідею – замислитися над тим, як відкрити шашличну і отримати від цього максимум доходу. А допоможуть і в тому, й іншому цінні рекомендації від тих, хто вже став маститим «гуру громадського харчування».

Специфіка бізнесу

Як і будь-який «заклад однієї страви», шашлична – це місце, де у найбільшому асортименті представлений саме шашлик (доповнити меню може м'ясо на грилі). Незважаючи на те, що «у першому наближенні» такий бізнес здається сезонним, це зовсім не так: у більшості великих російських міст можна відшукати шашличні, потік клієнтів у яких не вичерпується протягом усього року. Тому практично однаково вигідно як відкривати літню кафе-шашличну, так і створювати бізнес, що функціонує цілий рік, у цій сфері.

Головна ж особливість відкриття шашличної – та обставина, що це – підприємство громадського харчування, причому вітчизняного. Чому такий важливий останній фактор? Справа в тому, що держава вкрай неохоче дозволяє годувати людей – а тому без попереднього збору значного пакета довідок та документів не відкрити шашличну. Словом, саме з бюрократичного етапу і варто розпочинати підприємство.

Що за документи потрібні для «шашличного» бізнесу?

Перше, що потрібно зробити, – зареєструватися як суб'єкт підприємництва. За бажання відкрити одну (а не відразу мережу їх) шашличну краще стати з відповідним 55.30 «Діяльність ресторанів та кафе». Що стосується вибору режиму оподаткування («вмененка» або «спрощенка»), то зволікати з цим не варто, інакше держорганом буде зобов'язаний ОСНО, а це далеко не найзручніший і найвигідніший спосіб розрахунку з державою. Ідеальний варіант - зі сплатою єдиного податку, що становить 15% від різниці між доходами і витратами: піти на збиток підприємець, що вибрав такий режим, не зможе навіть при найнесприятливіших розкладах.

Після реєстрації – час збирати документи. Список їх невеликий, проте процедура одержання кожного паперу далеко не швидкоплинна. Ось що треба буде пред'явити до держоргану:

• ліцензії на право торгівлі певними категоріями товарів, зокрема винно-горілчаною продукцією;
• медкнижки на кожного працівника закладу;
• дозвіл на розміщення закладу громадського харчування у конкретному місці;
• санітарно-епідеміологічний висновок (гігієнічний сертифікат) СЕС.

За бажання займатися транспортуванням м'яса для закладу самостійно потрібно подбати ще й про санітарно-епідеміологічний документ на транспорт.

Якщо на етапі старту чітких уявлень про те, скільки персоналу згодом працюватиме в шашличній, ні, відкладати збір документів не варто: з усіх процедур, що передують представленню паперів до держорганів, оформлення медичних книжок – найшвидша. На відміну від процесу збирання іншої дозвільної документації.

Пошук приміщення та закупівля обладнання для шашличної

Що ж потрібно знати, перш ніж почати пошуки ідеального приміщення для майбутнього закладу громадського харчування? Об'єктивних критеріїв, яким воно має відповідати, два:

• відповідність усім вимогам пожежної безпеки;
• наявність усіх необхідних умовдля роботи кухні (електро- та водопостачання).

Ну а з погляду прибутковості шашлична повинна ще й розміщуватися в місці з високою людською прохідністю. Навіть якщо йдеться про те, як відкрити зовсім невелику шашличну на трасі, це має бути повноцінна автомагістраль у кілька смуг. Ресторан з шашликом як головна страва найдоречніше розташувати в центрі міста (якщо місто невелике) або району (у мегаполісах).

Цікава та приваблива інтер'єрна концепція закладу – один із ключових факторів успіху. Тут поради дати дуже складно: уявлення про прекрасне у кожного свої. Проте концепція має бути – і її втіленню слід приділити особливу увагу.

Якою б не була шашлична, для її відкриття знадобиться таке обладнання:

• холодильні шафи (мінімум дві – під м'ясо, а краще три);
• обробні столи;
• роздавальна стійка;
• посуд та кухонне начиння, у тому числі мангал та шампури;
• витяжка (що вище її потужність, тим краще).

Якщо бізнес-ідея полягає в тому, як відкрити шашличну на винос, це вичерпний перелік. В іншому випадку знадобиться також гардероб і меблі для залу (барні табурети і стійка, столи, стільці).

«Продуктове» питання

Те, що саме вибір постачальника м'яса визначить усю подальшу долю закладу, навряд чи виявиться несподіваною заявою. А шукати такого найкраще серед місцевих фермерів. На етапі старту при невеликих розмірахзаклади можна робити закупівлю і над ринком, а виходити рівень співпраці з визнаними великими постачальниками – з розвитком бізнесу.

Головний критерій – відповідність м'яса всім існуючим санітарним та ветеринарним нормам. Втім, решта продуктів, з яких готуватимуться страви меню, це теж стосується, нехай і меншою мірою.

Щодо власне меню, то доцільно приділити максимальну увагу його «головному герою» - шашлику. Найбільший попит має шашлик зі свинячої шийки, трохи меншим (але теж високим) – з кури, баранини, червоної риби. Однак і про інші страви (салати, гарніри, десерти) забувати не можна: їх склад необхідно ретельно продумати. Окремо варто обміркувати подачу основної страви, подбати про привабливі для клієнта бонуси, наприклад, соуси та свіжу зелень. Про те, яку увагу потрібно приділити складання винної карти, навряд чи варто нагадувати. А ось про те, що кожен столик має бути оформлений і укомплектований серветками, сільничкою та перечницею, зубочистками, нагадати, мабуть, має сенс, адже все це необхідно закупити заздалегідь.

Скільки ж коштує відкрити шашличну та на який прибуток можна розраховувати?

Згідно зі статистичними розрахунками шашлична площею близько ста «квадратів» окупиться за півтора-два роки, при цьому її річний товарообіг становитиме близько 13 мільйонів рублів. А увійти в бізнес можна з порівняно невеликою сумою - близько 600 тисяч рублів, при цьому слід розраховувати на те, що обладнання доведеться витратити близько 150 тисяч рублів.

Шашлична – невелике спеціалізоване кафе, у меню якого переважає м'ясо на грилі (шашлик). Основна привабливість цього бізнесу полягає в мінімальних витратах, необхідні на його організацію, що особливо важливо на початковому етапі.

 

Етап 1: Реєстраційні процедури

Природно, організація підприємства передбачає постановку на облік у податковому органі. Не має значення, яка і форм власності в результаті буде обрана, у списку кодів КВЕД потрібно вказати 55.30 «Діяльності ресторанів та кафе». Під опис цієї категорії підходить і шашлична.

Оптимально оформити ІП, якщо передбачається відкрити 1-2 точки. Тут, по-перше, з документами менше тяганини - в основному потрібен паспорт із копією та заява про постановку на облік. Для ТОВ список набагато довший. По-друге, задоволення обійдеться лише 800 руб. - саме стільки доведеться сплатити як держмито. Для ТОВ сума становить 4 тис. руб. Щоправда, чекати на рішення доведеться на 2 дні довше, але навряд чи це так принципово.

Відразу ж потрібно обрати форму оподаткування та повідомити про своє рішення податкову інспекцію. Якщо цього зробити своєчасно, то за замовчуванням активується ОСНО, режим, який невигідний для невеликих підприємств громадського харчування. Серед форм оподаткування, що залишилися, перевагу варто віддати спрощенці 15%. І тут податкової базою послужить різниця між доходами і витратами. Якщо вибрати 6%, можна залишитись у мінусі. Річ у тім, що з 6% витрати у принципі не беруться до уваги, і оподатковуються лише доходи.

Етап 2: Необхідні документи

При відкритті шашличної мало зареєструвати ІП або ТОВ, необхідно також подбати про дозвільних документів . Щоб працювати легально, необхідно підготувати таке.

• Санітарно-епідеміологічний висновок, Інакше називається гігієнічний сертифікат - оформляється в Росспоживнагляді на термін від 1 року до 5 років за результатами експертизи продукції та місця виробництва. Індивідуальним підприємцямвидається безкоштовно (gosuslugi.ru) терміном до 60 днів. Звичайно, за посередництво доведеться платити. Також за гроші проводяться дослідження, на підставі яких видається експертний висновок. Скільки в результаті доведеться витратити, визначається договором із компанією, яка надає таку послугу.
• Дозвіл на розміщеннятакож необхідно отримати у Росспоживнагляді. Воно підтверджує, що шашлична може бути обладнана у конкретному місці.
• Медичні книжкиоформляються кожного співробітника підприємства громадського харчування, який безпосередньо пов'язані з виробництвом, постачанням сировини, утилізацією відходів. І вони мають бути насамперед. Вартість основних аналізів, які мають бути проставлені в обов'язковому порядку (їх всього 2), разом із бланком книжки, починається від 600 рублів - це в тому випадку, якщо співробітники самостійно їх здають у СЕС. Виклик експертів на територію шашличної коштуватиме дорожче.

Усі витрати на оформлення необхідної документації в обліку доцільно зарахувати до витрат майбутніх періодів.

Етап 3: Вибір приміщення та обладнання

Шашлична найчастіше працює у форматі літнього кафе: на земельній ділянці встановлюється намет, під яким організується все виробництво. Іноді мангал виставляють надвір. Поширені такі заклади та вздовж проїжджої частини. У будь-якому випадку головна вимога до місця під розміщення шашличної - вона має бути прохідною. Оптимальний варіант- поблизу з ринками або на виїзді з населеного пункту.

Ще потрібно передбачити туалет. Можна обійтися біокабінкою, яку, до речі, найдешевше купити складчину з іншими підприємцями. А спочатку найкраще орендувати. Деякі фірми здають за 2-3 тис. руб. разом із обслуговуванням.

Спочатку знадобиться:

• мангал та шампури - без цього нікуди;
• холодильник – він необхідний для зберігання маринованого м'яса;
• стійка-роздача - вона відокремлює виробниче приміщеннявід основного залу;
• столики та стільці - але можна і без них, якщо готується шашлик на винос.

Етап 4: Організація виробничого процесу

Крім обладнання знадобиться сировина, яка, власне, і готуватиметься у шашличній, а також вугілля. Де краще купувати м'ясо? Оптимально - знайти постачальника з числа фермерів, який забезпечуватиме вас достатньою кількістю м'яса. З ним необхідно укласти договір.

Як і де маринувати сировину?Якщо купувати вже вимочене м'ясо, вийде дорожче, на маринаді можна значно зекономити. Для його виготовлення краще підрядити на виконання цих робіт якусь їдальню, наприклад. Але можна маринувати самостійно, але під контролем цеху.

Під час формування цін варто враховувати, що під час смаження вага м'яса зменшується. Також потрібно подумати і про супутні товари - напої, страви, випічку.

Етап 5: Розрахунок економічної доцільності

У висновку приблизний розрахунок економічної ефективностіподії. Оскільки сезонні коливання цього виду діяльності відчутні, розумно розбити року на 2 частини: травень-вересень, жовтень-квітень.

Отже, вихідні параметри:

• база – відкриття нового підприємства;
• години роботи – з 10:00 до 22:00;
• Загальна площа– 100 кв. м;
• кількість столиків – 7 шт. місць – 28;
• приблизна вартість обладнання (посуд, плита, гриль, холодильник, мікрохвильова піч, гаряча шафа, кавомашина, касовий апараті т.д.) – 100 тис. руб.;
• інші одноразові витрати (меблі з дешевих матеріалів, косметичний ремонт, посуд, спецодяг) - 160 тис. руб.;
• комунальні послуги- 3 тис./міс.;
• чисельність співробітників - 6 осіб (касири, кухарі, прибиральниці), за винятком адміністративного персоналу і технолога, середня з/п - 15 тис. руб./мес. з ПДФО.

Постійні витрати:

• на заробітну плату- 90 тис. руб./міс. + ЕСН (35%) - 31,5 тис. руб.;
• на оренду – 50 тис. руб./міс.

1 шашличник за 12 годинний робочий день на 2 мангалах може просмажити 50 кг сирого м'яса, на виході вийде приблизно 170 порцій. Для шашличної з 7 столиками це цілком адекватна продуктивність у сезон піку торгівлі – з квітня по вересень. У решту місяців показник удвічі менший. З урахуванням середньої вартості шашлику 150 руб. за порцію прибуток на місяць 990 тис. руб. (30% для придбання супутніх товарів - напоїв тощо.). Витрати щодня на м'ясо і маринад - 240 тис. крб. + Витрати на готову продукцію- 208 тис. руб.

З урахуванням сезонності у проекції за рік виходить:

• товарообіг – 11 880 тис. руб.;
• валовий дохід(додана вартість) - 6504 тис. руб.;
• чистий прибуток - 1935 тис. руб. (Пік) + 552 тис. руб. (Спад), разом - 2487 тис. руб.;
• рентабельність підприємства – 21 %;
• період окупності – 2 роки.

Таким чином, шашлична - підприємство, що стоїть, адже його можна організувати при мінімальних витратахта окупити за пару років.