Wykorzystanie czynników zewnętrznych w przechowywaniu żywności. Streszczenie: Metody i warunki przechowywania żywności, ich wpływ na trwałość. Pojęcie przechowywania i sposoby przechowywania produktów

5.1 Pojęcie przechowywania i metody przechowywania produktów

5.1.1 Przechowywanie jako wstępny etap produkcji żywności

Magazynowanie - etap obrotu towarem, począwszy od wydania produkt końcowy przed spożyciem lub utylizacją. Podczas przechowywania produktów spożywczych zachodzą różne zmiany w ich składzie i jakości, które można spowolnić, mocno spowolnić, ale nie można ich całkowicie uniknąć. W zależności od charakteru tych zmian procesy zachodzące podczas przechowywania można podzielić na fizyczne, chemiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne, biologiczne.

Procesy fizyczne (nawilżanie i suszenie) zmieniają stan i właściwości produktów, a także wpływają na aktywność innych procesów. Zmiany te można spowolnić przez warunki temperaturowe, wilgotności względnej powietrza, a także prawidłowego doboru opakowań.

W produktach spożywczych procesy chemiczne zachodzą bez udziału enzymów (karmelizacja cukrów, jełczenie tłuszczów, bombardowanie chemiczne konserw). Tempo procesów chemicznych spowalnia obniżenie temperatury przechowywania, zastosowanie opakowań izolujących produkt przed działaniem światła i tlenu atmosferycznego.

Procesy biochemiczne są wynikiem działania enzymów znajdujących się w produktach. Procesy biochemiczne to oddychanie, hydroliza (autoliza), w wyniku których dochodzi do utraty części stałych, wilgoci i samoogrzewania (ziarna, warzywa), czyli zawartości cukrów, kwasów, białek, tłuszczów, witamin itp. zmniejsza się, zmniejszając w ten sposób biologiczną wartość żywności produktu. Oddychanie można spowolnić, obniżając temperaturę i wilgotność powietrza.

Procesy mikrobiologiczne są spowodowane życiową aktywnością mikroorganizmów, dla których wiele artykułów spożywczych służy jako dobra pożywka. Należą do nich fermentacja, pleśń, gnicie.

Fermentacja to rozkład węglowodanów i niektórych alkoholi pod wpływem enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. Podczas przechowywania produktów spożywczych najczęściej występują: alkohol, kwas mlekowy, kwas octowy, fermentacja masłowa.

Pleśnienie powstaje w wyniku rozwoju produktów spożywczych (owoce, warzywa, pieczywo, mięso, produkty rybne itp.) grzybów pleśniowych. Rozwój pleśni powoduje pojawienie się specyficznego zapachu stęchlizny, płytki nazębnej na powierzchni produktu oraz nagromadzenie toksyn (substancji trujących).

Gnicie to rozkład białek pod wpływem enzymów wydzielanych przez gnilne mikroorganizmy, z wytworzeniem substancji, które mają nieprzyjemny zapach i są trujące. Najczęściej produkty bogate w białko mają skłonność do gnicia: mięso, ryby, jajka.

Procesy biologiczne to procesy wywołane przez obiekty biologiczne (gryzonie i szkodniki), które powodują duże uszkodzenia towarów podczas przechowywania: niszczą je i zanieczyszczają swoimi wydzielinami, są źródłami i wektorami mikroorganizmów. Dlatego podczas przechowywania wszystkich produktów spożywczych należy przestrzegać reżimu sanitarnego, przeprowadzać dezynfekcję pomieszczeń magazynowych.

Utrata produktów spożywczych. Podczas magazynowania, transportu i sprzedaży dochodzi do strat ilościowych towarów, które dzielą się na znormalizowane i przetworzone. Straty znormalizowane obejmują naturalne ubytki masy i odpady przedsprzedażne powstające podczas przygotowania towaru do sprzedaży (czyszczenie kiełbas, ryb, masła; tworzenie się okruchów podczas sprzedaży cukru rafinowanego, wyrobów cukierniczych itp.)

Naturalny upadek- to ubytek masy towaru wynikający z przyczyn naturalnych. Jego głównymi przyczynami są kurczenie się, rozpryskiwanie (kruszenie), przeciekanie, kruszenie itp. Wpływ na wielkość naturalnej utraty produktów właściwości fizykochemiczne towar, warunki przechowywania, rodzaj opakowania, warunki klimatyczne i pory roku. Odpady z czyszczenia wierzchniej warstwy (sztabu) masła nie należą do odpadów naturalnych; odpady powstałe podczas przygotowania do sprzedaży wędlin (sznurek, końcówki osłonek), połamane drób(papier).

Utrata towaru - Złom, bitwa, wynikające z nieuczciwej postawy, również nie dotyczą strat naturalnych i są odpisywane na koszt sprawców. Odpisu braków można dokonać dopiero po inwentaryzacji towaru. Procedurę spisywania braków, kradzieży i strat z tytułu uszkodzenia kosztowności reguluje prawo i dokumenty założycielskie przedsiębiorstwa.

5.1.2 Metody magazynowania: pojęcie, ich klasyfikacja według metod regulacji czynników magazynowania

Temperatura

Zjednoczony optymalne temperatury brak przechowywania żywności. Większość preferuje temperatury bliskie 0°C. Jednak według przechowywanie temperatury produkty dzielą się na:

Mrożone (mięso, ryby, mrożone owoce i warzywa, tłuszcze zwierzęce, masło krowie). Zakres temperatur przechowywania dla nich wynosi od -10°С, -12°С do -25°С;

Przechłodzone (ryby solone, surowe wędzone kiełbasy, tłuszcze zwierzęce) przechowuje się w temperaturach -2°C, -7°C;

Schłodzone (owoce i warzywa, produkty marynowane, ciasta, ciastka). Temperatura przechowywania dla nich wynosi –1, +1°С, 0, +6°С;

Umiarkowane (napoje alkoholowe, bezalkoholowe). Temperatura nie wyższa niż 12°С;

Szeroki asortyment (alkohol, wódka, artykuły spożywcze, konserwy, dżemy, dżemy, marmolady, oleje roślinne). Temperatura przechowywania 0 +25°С.

Wilgotność powietrza

Na wybór trybu przechowywania wilgotności ma wpływ temperatura, właściwości produktu, szczelność opakowania itp.

Zgodnie z tym czynnikiem istnieją:

Sucha żywność (artykuły spożywcze, suszone owoce). Przechowywane są przy względnej wilgotności powietrza nie większej niż 65%;

Umiarkowane (wyroby cukiernicze, wino, herbata, kawa) - wilgotność nie wyższa niż 70% -75%;

Wilgotność (nabiał, mięso, produkty rybne, jajka, cebula, czosnek) - 80-85%;

Wysoka wilgotność (owoce i warzywa, mięso, ryby) - 90-95%.

Wymiana powietrza i skład gazowy powietrza

Ważny wskaźnik trybu przechowywania, który zapewnia równomierną wymianę temperatury i wilgotności, został usunięty substancje gazowe przydzielone przez składowane towary. Wzrost ilości tlenu w powietrzu (powyżej 20,6%) wzmaga procesy utleniania, jełczenia itp. Jej brak prowadzi do uduszenia warzyw, stęchlizny mąki itp.

Dlatego podczas przechowywania produktów, wymuszone lub naturalny obieg powietrze.

Skażenie mikrobiologiczne powietrza i skażenie biologiczne

Ten czynnik jest wskaźnikiem czystości pomieszczeń, jeśli nie będzie przestrzegany, produkt może stracić bezpieczeństwo. Dlatego jest to konieczne czyszczenie na mokro pomieszczeń, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji.

światło słoneczne

Wpływa negatywnie na produkt, aktywując procesy oksydacyjne, powodując zmętnienie napojów. Dlatego zaleca się przechowywanie większości produktów w zaciemnionym pomieszczeniu.

Umieszczenie towarów

Przy składaniu towarów do przechowywania należy wziąć pod uwagę następujące wymagania:

· bezpieczeństwo, racjonalność funkcjonowania obiektów magazynowych;

Kompatybilność towarów – zasady sąsiedztwa produktów;

· wydajność pracy – zapewnienie środków mechanizacji, urządzeń grzewczych itp.

Zasady sąsiedztwa produktu

Produkty nie przechowywane razem:

schłodzone i zamrożone;

suche i mokre

· o ostrym zapachu i łatwo go wyczuć.

Na przykład herbata - z przyprawami; masło - z rybą, farbami itp.

Naruszenie tej zasady prowadzi do pojawienia się wad, obniżenia gradacji jakości i prowadzi do strat.

Podstawowe zasady przechowywania:

Ciągłość przestrzegania warunków przechowywania;

opieka nad towarem podczas przechowywania;

Systematyczna kontrola nad towarem, trybem, terminami przechowywania;

dobór metod i warunków przechowywania przy najniższych kosztach ( wydajność ekonomiczna składowanie).

Okres trwałości

Nieodłącznym elementem przechowywania towarów są terminy ważności. Ustalane są w zależności od cech towaru, terminy ważności dzielą się na:

Łatwo psujący się. Są to produkty o trwałości od kilku godzin do kilku dni. Terminy ich ważności regulują przepisy i regulacje sanitarno-epidemiologiczne (SanPin 2.3.2.1324-03). Na przykład pasztet mięso mielone, ciasta itp. W przypadku takich towarów terminy ważności nie są przedłużane, ponieważ ich bezpieczeństwo może zostać utracone z powodu pogorszenia i nagromadzenia substancji toksycznych;

Krótkoterminowe. Mają okres przydatności do spożycia od 0,5 do 30 dni: piekarnicze, cukiernicze, pomidory, jagody itp. Te produkty nie tracą bezpieczeństwa, ale kiedy przechowywanie długoterminowe stracić jakość;

Przechowywanie długoterminowe. Terminy ich ważności wahają się od miesiąca do roku (procesy pogarszania się ich jakości są powolne, ale bezpieczeństwo może zostać utracone, dlatego terminy ich ważności są ograniczone.

Towary długoterminowe mogą być przechowywane bez ograniczeń czasowych. Mogą być przechowywane przez lata (mąka, makarony, konserwy, mrożone mięso, ryby.

Warunki przechowywania i okres przydatności do spożycia produktów spożywczych określają normy w dziale „przechowywanie”.

5.1.3 Opakowania żywności

Pakiet- jest to środek lub zespół środków zapewniający ochronę produktów przed uszkodzeniem i utratą, środowisko - przed zanieczyszczeniem, a także zapewniający proces obiegu produktów. Jednocześnie proces obrotu rozumiany jest jako transport, magazynowanie i sprzedaż produktów.

Wszystkie materiały opakowaniowe są podzielone na 4 duże kategorie: konsumenckie, transportowe, przemysłowe i konserwujące.

Opakowania konsumenckie - zawsze sprzedawane z produktem, nigdy osobno. Takie opakowanie jest wliczone w cenę towaru i po sprzedaży staje się w całości własnością konsumenta.

Opakowania transportowe różnią się od opakowań konsumenckich. Musi być trwałe - zapobiegać uszkodzeniom, wyciekom i innym niepożądanym zmianom w produktach.Takie opakowanie musi być nieszkodliwe dla konsumenta końcowego. Rodzaje opakowań transportowych: pudełka kartonowe, szklane słoiki, kolorowe folie polimerowe.

Opakowania produkcyjne i konserwujące znajdują zastosowanie głównie w przemyśle iw produkcji.

Opakowanie musi mieć następujące właściwości:

Ochronny;

konsument;

Właściwości ochronne muszą zapewniać bezpieczeństwo produktu od momentu pakowania do momentu spożycia. Zapewniają ochronę produktu przed wpływami mechanicznymi, fizycznymi, chemicznymi, klimatycznymi, biologicznymi oraz zapobiegają zmianom produktu poza ustalonymi normami.

Właściwości konsumenckie opakowania charakteryzują:

Różnorodność kształtów i rozmiarów opakowań;

Stopień gotowości produktu do spożycia;

Łatwość obsługi zapakowanego produktu;

Wygoda konsumpcji;

Możliwość przeniesienia pakowania;

Obecność urządzeń zapobiegających nieuprawnionemu otwarciu opakowania i kontrolujących zawartość;

Prostota i niezawodność zamykania i uszczelniania. Obecność pewnych właściwości środowiskowych opakowań

niezbędne do zapewnienia minimalnego zanieczyszczenia środowiska zużytymi opakowaniami, a także najbardziej efektywnej i opłacalnej utylizacji odpadów.

informacyjny;

Stopień przyciągnięcia uwagi kupującego;

Poziom zachęty do zakupu.

Do najważniejszych wymagań dotyczących pakowania należą również:

Optymalny koszt;

Maksymalna wydajność funkcji marketingowych i produkcyjnych oraz handlowych;

Zgodność z wymiarami pakowanego towaru;

Łatwość zautomatyzowanej obsługi, załadunku i rozładunku;

Możliwość sztaplowania wielopoziomowego;

Zdolność do przeciwstawiania się zmianom czynników i warunków zewnętrznych;

Wszechstronność, czyli możliwość pakowania innych rodzajów produktów;

Zgodność z normami (sztauowanie w transporcie, pakowanie, transport i przechowywanie);

Przyjazność dla środowiska (bezpieczeństwo dla zdrowia i życia ludzi oraz środowisko).

Klasyfikacja opakowań

Po wcześniejszym umówieniu:

- dla towarów konsumpcyjnych;

- dla towarów przemysłowych;

Według liczby zapakowanych jednostek towaru:

- indywidualny (porcjowany) - do umieszczenia jednostki towaru;

- grupowy - za ten sam towar umieszczony w jednej paczce;

- wielokrotny (kompletny) - dla różnych towarów umieszczonych w jednej paczce;

Według częstotliwości użytkowania:

– jednorazowego użytku (jednorazowe);

– wielokrotnego użytku (wielokrotnego użytku lub zwrotnego);

Funkcjonalnie:

- konsument;

– transport;

- produkcja;

Ze względu na charakter użytkowania:

- uniwersalny;

- specjalistyczne;

- specjalne;

Zgodnie z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej:

– standardowe;

- niestandardowe;

Według użytych materiałów:

– jednorodne - papier, tektura, drewno, szkło, polimer, ceramika, metal;

- kombinowane (z wielowarstwowych materiałów odmiennych - laminatów);

Według stopnia wymiany z otoczeniem:

- niehermetyczny;

- hermetyczny (brak wymiany między zawartością pojemnika a otoczeniem);

– izotermiczny (ustawiona temperatura jest utrzymywana w pomieszczeniu przez ustawiony czas);

W zależności od stopnia przepuszczalności:

– przepuszcza światło, tłuszcz, gaz, parę i wilgoć;

– odporny na światło, tłuszcz, gaz, parę i wilgoć;

Opakowania- proces technologiczny polegający na przygotowaniu produktów do transportu, magazynowaniu, sprzedaży i konsumpcji z wykorzystaniem opakowań.

Materiały opakowaniowe obejmują: papier pakowy, papier pakowy i pergaminowy (pergaminowy, pergaminowy), papier impregnowany (woskowany, bakteriobójczy) oraz papier powlekany (tetra-papier)

Opakowanie aseptyczne Tetra-brik składa się z jednej warstwy papieru, warstwy folii i czterech warstw polietylenu: zewnętrznej, pomiędzy papierem a folią oraz dwóch wewnętrznych. Takie pojemniki są tradycyjne do pakowania produktów mlecznych, soków i napojów.

Pakiet Doypack - torby stojące. Jogurt, majonez, ketchup pakowane są w takie pojemniki. Zalety:

Łatwość korzystania z zawartości opakowania

Mniej miejsca jest wymagane podczas transportu i przechowywania pustych worków

Torba doypack może również zastąpić puszkę, jeśli do jej uformowania zostanie użyta wielowarstwowa laminowana folia z polimerów odpornych na ciepło. Może przejść proces sterylizacji w autoklawie wraz z zawartością.

5.2 Wymagania dotyczące jakości surowców. Metody kontroli jakości produktów podczas przechowywania

5.2.1 Jakość: koncepcja. Właściwości konsumpcyjne, wskaźniki jakości żywności.

Jakość towarów jest jedną z podstawowych cech, które decydują o kreowaniu preferencji konsumentów i kształtowaniu konkurencyjności. Jakość produktów spożywczych rozumiana jest jako zespół właściwości, które odzwierciedlają zdolność produktu do zapewnienia właściwości organoleptycznych, zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze, jego bezpieczeństwo dla zdrowia, niezawodność podczas wytwarzania i przechowywania. Głównymi właściwościami produktów spożywczych, decydującymi o ich przydatności i zdolności do zaspokojenia potrzeb żywieniowych człowieka, są wartość odżywcza, właściwości fizyczne i smakowe oraz ich trwałość.

Wartość odżywcza to złożona właściwość charakteryzująca pełność użyteczne właściwości produkt, tj. wartość energetyczna, biologiczna, fizjologiczna, organoleptyczna, strawność, dobra jakość.

Wartość energetyczna żywności zależy od zawartości tłuszczów, białek, węglowodanów.

Wartość biologiczna charakteryzuje się obecnością w produktach substancji biologicznie czynnych: aminokwasów egzogennych, witamin, makro- i mikroelementów, niezbędnych wielonienasyconych Kwasy tłuszczowe. Składniki te nie są syntetyzowane przez układy enzymatyczne organizmu i dlatego nie mogą być zastąpione innymi składnikami odżywczymi. Nazywane są niezbędnymi i muszą być spożywane z pożywieniem (mięsem, rybami, nabiałem itp.).

O wartości fizjologicznej decyduje zdolność produktów spożywczych do wpływania na układ pokarmowy, nerwowy, sercowo-naczyniowy człowieka oraz odporność jego organizmu na choroby. Na przykład herbata, kawa, przyprawy, kwas mlekowy i inne produkty mają wartość fizjologiczną.

O wartości organoleptycznej produktów spożywczych decydują wskaźniki jakości: wygląd, konsystencja, zapach, smak, skład, stopień świeżości. Zwiększają apetyt i lepiej przyswajają produkty spożywcze o optymalnym wyglądzie: zazwyczaj świeże lub lekko przechowywane owoce, dietetyczne jaja, żywe ryby, pieczywo z wysokiej jakości surowców, ponieważ zawierają więcej substancji biologicznie czynnych. Smak i aromat artykułów spożywczych mają tak duże znaczenie, że w niektórych przypadkach do ich uzyskania stosuje się metody przetwarzania (np. wędzenie ryb i kiełbas), powodując nawet nieznaczny spadek strawności substancji białkowych. gorzej wchłaniające się produkty, które mają matowy kolor, nieregularny kształt, nierówna powierzchnia i nadmiernie miękka lub szorstka faktura; zawierające mniej substancji biologicznie czynnych; o niskiej wartości odżywczej. Produkty z wadami wygląd zewnętrzny i konsystencja często zawierają substancje szkodliwe dla ludzkiego organizmu.

Strawność produktów spożywczych wyraża się współczynnikiem strawności, który pokazuje, jaka część produktu jako całość jest wykorzystywana przez organizm. Strawność zależy od wyglądu, konsystencji, smaku produktu, jakości i ilości zawartych w nim składników odżywczych, a także od wieku, samopoczucia człowieka, warunków żywieniowych, nawyków, upodobań i innych czynników. Przy diecie mieszanej strawność białek wynosi 84,5%, tłuszczów – 94, węglowodanów – 95,6%.

Dobra jakość produktów spożywczych charakteryzuje się wskaźnikami organoleptycznymi i chemicznymi (kolor, smak, zapach, konsystencja, wygląd, skład chemiczny), brakiem toksyn (substancji trujących), drobnoustrojami chorobotwórczymi (Salmonella, botulinum itp.), szkodliwymi związkami (rtęć, ołów), nasiona roślin trujących i zanieczyszczenia (metal, szkło itp.). Zgodnie z dobrą jakością produkty spożywcze dzielą się na klasy: towary nadające się do ich przeznaczenia (do sprzedaży bez ograniczeń); towary warunkowo nadające się do ich przeznaczenia (towary niestandardowe lub małżeństwo z wadami usuwalnymi); towary niebezpieczne, które nie nadają się do ich przeznaczenia (nie podlegają sprzedaży i muszą zostać zniszczone lub unieszkodliwione zgodnie z określonymi zasadami).

Towary odpowiednie do ich przeznaczenia mogą być konkurencyjne na rynku i dawać swoim producentom pewność powodzenia ich działalności. W okresie przejściowym wiele rosyjskich przedsiębiorstw nadal nie może rozpocząć produkcji konkurencyjnych produktów, a głównymi przyczynami tej sytuacji jest niski poziom wyposażenia technicznego przedsiębiorstw, niewystarczający profesjonalny trening pracowników, trudności finansowe związane ze sztywnym systemem podatkowym itp.

Właściwości fizyczne brane są pod uwagę przy ocenie jakości towaru, ustalaniu warunków przechowywania.

Właściwości fizyczne obejmują kształt, rozmiar, masę, kolor, przezroczystość, gęstość, lepkość, wytrzymałość itp.

Na właściwości smakowe produktów spożywczych składają się wrażenia smakowe oraz doznania węchowe - zapachowe. Wyróżniamy cztery rodzaje smaku: słodki (cukier), słony (sól), kwaśny (ocet), gorzki (alkaloidy glikozydowe). Zapach - wrażenia odbierane przez narządy węchowe. Zapach jest ważnym wskaźnikiem określającym jakość win i napojów, gdzie aromat objawia się w postaci bukietu doznań.

Trwałość - właściwość produktu mająca na celu zachowanie właściwości konsumenckich przez określony czas (pod pewnymi warunkami) określona normą lub inną dokument normatywny.

W zależności od trwałości wszystkie produkty spożywcze dzielą się na łatwo psujące się (mięso, ryby, mleko itp.); nadaje się do długotrwałego przechowywania (mąka, zboża

5.2.2. Metody określania jakości towarów

W zależności od sposobu analizy i pomiaru wskaźniki jakości określane są metodami organoleptycznymi, instrumentalnymi (laboratoryjnymi), a także eksperckimi, pomiarowymi, rejestracyjnymi, obliczeniowymi czy socjologicznymi.

Metoda organoleptyczna to metoda wyznaczania wskaźników jakości produktu na podstawie analizy percepcji narządów zmysłów – wzroku, węchu, słuchu, dotyku, smaku. Dokładność i rzetelność takiej oceny zależy od kwalifikacji, umiejętności i zdolności pracownika, a także od warunków przeprowadzenia analizy. Zalety metody organoleptycznej: tania, szybka, przystępna cenowo, wadą jest subiektywność (niedokładność).

Wzrok (doznania wzrokowe) odgrywa ważną rolę w określaniu jakości produktów spożywczych. Najpierw sprawdzają towar z zewnątrz i sprawdzają towarzyszące mu dokumenty. Oceniając produkt, najpierw określ wygląd, kształt, kolor, połysk, przezroczystość i inne właściwości. Wygląd charakteryzuje ogólne wrażenie wizualne produktu, a kolor - wrażenie wywołane przez odbite wiązki światła widzialnego. Następnie określa się zapach, konsystencję, a na koniec ocenia się smak (soczystość, kruszenie, smakowitość). Kolor (kolor) produktu określają normy (kawa palona), skala kolorów (herbata) lub specjalne przepisy (wino).

Za pomocą zapachu określa się takie właściwości towaru jak zapach, aromat, bukiet. Zapach jest determinowany przez wzbudzenie receptorów węchowych znajdujących się w najwyższej części jamy nosowej.

Dla lepszej percepcji zapachu tworzone są warunki sprzyjające parowaniu substancji zapachowych, na przykład zwiększenie powierzchni lub podwyższenie temperatury produktu. Tak więc zapach oleju roślinnego określa się po wcieraniu go w grzbiet dłoni, a zapach mąki i zbóż - po rozgrzaniu w dłoni; zapach mąki ustalił się, a po pewnym zaparzeniu w ciepła woda. Przy określaniu zapachu produktów o gęstej teksturze (mięso, ryba) stosuje się „test igłowy” lub „test nożowy”. W tym przypadku drewnianą igłę lub rozgrzany nóż wkłada się głęboko w te części produktu, które są najbardziej podatne na zepsucie, a po ekstrakcji szybko ustala się zapach.

Wrażenia dotykowe (dotykowe) określają konsystencję, temperaturę, cechy fizycznej struktury produktu, stopień zmielenia i niektóre inne właściwości. Konsystencję sprawdza się dotykając produktu ręką, lekko dotykając produktu palcem wskazującym i kciukiem, a także stosując wysiłki - poprzez prasowanie, prasowanie, przekłuwanie, krojenie (mięso mielone, galaretka, mięso, dżem), smarowanie (pasztet , dżem, dżem), żucie (chrupanie kapusty, ogórków, krakersów), oklepywanie mrożonek.

Smak i doznania smakowe mieć najwyższa wartość przy ocenie jakości towarów. Istnieją cztery główne smaki: gorzki, słodki, kwaśny i słony. Tworzą złożone smaki - słodko-kwaśny (smak owoców i jagód), kwaśny i słony ( marynowane warzywa), słodko-gorzka czekolada). Wrażenia smakowe mogą być różne: smak jest cierpki, ostry, cierpki, żrący, orzeźwiający, piekący, tłusty, mączny.

Smak i doznania smakowe zależą od temperatury ich wyznaczania. Słodki smak lepiej przejawia się w temperaturze 37 "C, słony - w 18, a gorzki - w 10 ° C. W temperaturze 0 ° C odczucia smakowe gwałtownie słabną lub zanikają. Dlatego zaleca się określenie smaku produktu w temperaturze 20-40 ° C.

Wrażenia dźwiękowe i słuchowe są wykorzystywane przy ocenie dojrzałości arbuzów, przy określaniu nasycenia szampana i napojów gazowanych dwutlenkiem węgla oraz w niektórych innych przypadkach.

Punktową metodą oceny jest wyznaczenie wskaźników jakości za pomocą warunkowego systemu punktacji. Jest zwykle używany do wyrażania wskaźników jakości określanych organoleptycznie. W naszym kraju przyjęto systemy 10-, 20- i 100-punktowe. Ich istota polega na tym, że najważniejsze cechy jakościowe są oceniane określoną liczbą punktów, w zależności od ich znaczenia. W przypadku wad towaru następuje odpowiednia zniżka punktów. Podsumowano wyniki punktacji. W zależności od łączna kwota punktów (w tym smaku i zapachu) ustala się klasę handlową produktu. Najważniejszymi wskaźnikami są smak i zapach produktu, które przydzielają od 40 do 50% wszystkich punktów.

Metody instrumentalne (laboratoryjne) są niezbędne do identyfikacji skład chemiczny nieszkodliwość, wartość odżywcza produktów spożywczych, fizyczny, chemiczny, fizykochemiczny, biochemiczny, metody mikrobiologiczne Badania. Zaletą metod laboratoryjnych jest dokładność wyników.

Metoda ekspercka to metoda wyznaczania wskaźników jakości produktu na podstawie decyzji ekspertów. W skład grupy eksperckiej wchodzą wysoko wykwalifikowani specjaliści od ocenianych produktów - naukowcy, projektanci, projektanci, technolodzy, a także handlowcy i inni pracownicy branżowi.

Metoda pomiarowa służy do określania wskaźników jakości przy użyciu różnych przyrządów, sprzętu, chemikaliów i przyborów. Metoda ta wymaga specjalnie wyposażonego pomieszczenia oraz osób przeszkolonych do przeprowadzenia analizy.

5.2.3 Gatunki spożywcze: jakość i wielkość

Małżeństwo- wyrób ze zidentyfikowanymi usuwalnymi lub nieodwracalnymi niezgodnościami dla jednego lub zestawu wskaźników;

standardowy przedmiot to produkt, który pasuje ustalone wymagania dla wszystkich wybranych parametrów.

towary niestandardowe- jest to produkt, który nie spełnia ustalonych wymagań dla jednego lub więcej wskaźników, ale ta rozbieżność nie jest krytyczna.

Marnotrawstwo- to jest rodzaj małżeństwa, tj. towary z niemożliwymi do odzyskania istotnymi lub krytycznymi wadami.

Zakres produktów to zbiór odmian należących do tego samego produktu.

naturalny asortyment- jest to zestaw odmian produktów o tej samej nazwie, różniących się charakterystycznymi cechami anatomicznymi i morfologicznymi.

Asortyment towarów- jest to zestaw odmian handlowych różniących się wartościami ​​regulowanych dokumentacja regulacyjna wskaźniki jakości

przeklasyfikowanie- to jeden z najczęstszych sposobów fałszowania wysokiej jakości.

5.2.4 Wymagania dotyczące higieny żywności

		Wymagania higieniczne
		Do jedzenia
	wskaźniki żywności i			Poziom bezpieczeństwa
	wartość biologiczna				bezpieczeństwo
1. Wartość odżywcza:		1. Naturalne składniki żywności,
Ilość białek;		Szkodliwe efekty:
Ilość tłuszczu;		Zwykłe elementy w nadzwyczajnych
Ilość węglowodanów;		duże ilości;
Ilość witamin;		Składniki przeciwpokarmowe;
Ilość minerałów;		Niezwykłe komponenty od nowości
Wartość energetyczna;		źródła surowców;
Właściwości organoleptyczne;		Składniki o wyraźnym farmako-
Biodostępność		aktywność logiczna;
		toksyczne składniki.
2. Wartość biologiczna:
Stopień zgodności aminokwasów-		2. Substancje ze środowiska,
składu białkowego spożywanego produktu		ma szkodliwy wpływ
do zapotrzebowania organizmu na aminokwasy;		(zanieczyszczenia):
		Chemiczny (antropogeniczny);
żywność (fitozwiązki)		Biologiczny (naturalny).
1. Wartość odżywcza:		3. Substancje specjalnie stosowane
Ilość białek;		ze względów technologicznych:
		Suplementy diety;
		Dodatki technologiczne;
		Dodatki biologicznie czynne.

istota wymagania higieniczne prezentowany produktom spożywczym, sprowadza się do ich zdolności do zaspokojenia potrzeb fizjologicznych człowieka

1) w organoleptykach, białkach, tłuszczach, węglowodanach, witaminach, składnikach mineralnych, energii (wartości odżywczej);

2) aminokwasy egzogenne i drugorzędne składniki żywności
(wartość biologiczna);

3) być bezpieczne dla zdrowia ludzkiego pod względem zawartości potencjalnie niebezpiecznych substancji chemicznych, promieniotwórczych, biologicznych i ich związków, mikroorganizmów i innych organizmów biologicznych (bezpieczeństwo).

5.2.5 Bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo żywności - brak toksycznego, rakotwórczego, mutagennego lub innego negatywnego wpływu produktów na organizm ludzki przy spożyciu w ogólnie przyjętych ilościach.

Toksyczność to zdolność substancji do uszkadzania żywego organizmu.

RPP (Maksymalne Dopuszczalne Stężenie) – prawnie ustalone maksymalne dopuszczalne ilości substancji szkodliwych (obcych) w atmosferze, wodzie, żywności z punktu widzenia zdrowia ludzkiego w aspekcie ich bezpieczeństwa dla zdrowia ludzkiego. MPC to te stężenia, które po codziennym narażeniu przez dowolnie długi czas nie mogą powodować chorób lub nieprawidłowości w stanie zdrowia wykrytych przez nowoczesne metody badań w życiu obecnych i przyszłych pokoleń.

DSD (dopuszczalne dzienne spożycie) – dzienne spożycie substancji, która nie spełnia negatywny wpływ na zdrowie człowieka przez całe życie.

Płyta wiórowa (dopuszczalna dzienna porcja) – wartość liczona jako iloczyn ADI przez średnią masę ciała (60 kg).

Substancje toksyczne

Najczęstszymi zanieczyszczeniami żywności są pierwiastki toksyczne. Mają ważną cechę. Większość z nich odnosi się do pierwiastków śladowych (pierwiastków śladowych), które występują w śladowych ilościach wszędzie: w podziemiach i wody powierzchniowe, skały, gleby, powietrze atmosferyczne, rośliny i zwierzęta. Wraz z pożywieniem, wodą i powietrzem substancje te dostają się do ludzkiego ciała.

We wszystkich rodzajach surowców spożywczych i środków spożywczych, pierwiastki toksyczne: ołów, arsen, kadm, rtęć. Oprócz wymienionych elementów w produktach konserwowych, cyna i chrom. W produktach przetworzonych oleje roślinne tłuszcze zwierzęce, w tym olej rybny, a także ołów, arsen, kadm i rtęć podlegają regulacjom nikiel. Oprócz ołowiu, arsenu, kadmu i rtęci w maśle krowim, wytopionych tłuszczach zwierzęcych, produkty tłuszczowe oparte na połączeniu tłuszczów zwierzęcych i roślinnych są znormalizowane miedź i żelazo.

W Rosji podlegają obowiązkowej kontroli w produktach spożywczych 10 pierwiastki chemiczne- ołów, arsen, kadm, rtęć, cynk, miedź, cyna, chrom, nikiel, żelazo.

Prowadzić- jedna z najczęstszych i najbardziej niebezpiecznych substancji toksycznych. Występuje w śladowych ilościach prawie wszędzie. Źródło naturalnego ołowiu w biosferze - skały. Największy udział ołowiu wydobytego wykorzystuje się do produkcji akumulatorów ołowiowych do samochodów, pojazdów elektrycznych i innych celów. Głównymi źródłami zanieczyszczenia powietrza ołowiem są:

spaliny samochodowe (260 tys. ton);

Spalanie węgla (ok. 30 tys. ton) i innych rodzajów paliwa;

Marnotrawstwo wielu przedsiębiorstwa przemysłowe.

Ołów wpływa głównie na układ krwiotwórczy, nerwowy, pokarmowy i nerki. Hamuje szereg enzymów w szpiku kostnym, które determinują syntezę hemu, powodując anemię, która jest jednym z od dawna znanych objawów. przewlekłe zatrucie Ołów. Zatrucie ołowiem może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych, objawiających się częstymi bólami głowy, zawrotami głowy, zwiększonym zmęczeniem, drażliwością, złym snem, niedociśnieniem mięśniowym, a w najcięższych przypadkach paraliżem i niedowładem, upośledzeniem umysłowym. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Rtęć- jeden z najniebezpieczniejszych i wysoce toksycznych pierwiastków, który ma zdolność kumulacji w roślinach oraz w ciele zwierząt i ludzi, czyli jest trucizną o kumulacyjnym działaniu. Rtęć jest jedynym metalem, który jest temperatura pokojowa ciecz może jednak występować w różnych stanach fizycznych i formach chemicznych. Rtęć, po przeniknięciu do komórki, może zostać włączona do struktury DNA, co wpływa na ludzką dziedziczność. W embrionach rtęć gromadzi się w taki sam sposób, jak w ciele matki, ale zawartość rtęci w mózgu płodu może być wyższa. Proces bioakumulacji rtęci może obejmować następujące ogniwa: organizmy planktonowe (np. glony) - skorupiaki - ryby - ptaki. Osoba może zostać włączona do takiego łańcucha pokarmowego na dowolnym etapie; występuje głównie w wyniku spożycia ryb. Dla ludzi spożywanie niektórych rodzajów ryb i skorupiaków jest niebezpieczne. Mięso rybie charakteryzuje się najwyższym stężeniem rtęci i jej związków. Podczas gotowania ryb i mięsa zmniejsza się w nich stężenie rtęci. Wysoka toksyczność rtęci powoduje bardzo niskie wartości MPC: 0,0003 mg/m 3 w powietrzu i 0,0005 mg/l w wodzie.

Kadm. W naturze kadm nie występuje w postaci wolnej i nie tworzy określonych rud. Jest otrzymywany jako produkt uboczny rafinacji cynku i miedzi. Zarówno metaliczny kadm, jak i jego sole mają wyraźny toksyczny wpływ na ludzi i zwierzęta. Mechanizmy toksycznego działania kadmu polegają na tym, że hamuje on polimerazę DNA i zakłóca syntezę DNA. Znana jest zdolność kadmu do zakłócania wymiany żelaza i wapnia. Wszystko to może prowadzić do wielu chorób: nadciśnienia, anemii, choroby wieńcowej, niewydolności nerek i innych. Wyraźne działanie rakotwórcze, mutagenne kadmu. Źródłem zanieczyszczenia kadmem produktów spożywczych pochodzenia roślinnego są ścieki niektórych przedsiębiorstw przemysłowych, a także nawozy fosforowe. Około 20% kadmu przedostaje się do organizmu człowieka przez płuca z atmosfery oraz podczas palenia. Jeden papieros zawiera 1,5…2,0 µg Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsen należy do tych pierwiastków śladowych, których potrzeba dla życia organizmu nie została udowodniona. Arszenik jest szeroko rozpowszechniony w środowisku. Głównymi środkami ochrony produktów spożywczych przed skażeniem tym pierwiastkiem są: ochrona powietrza atmosferycznego, gleby i zbiorników wodnych przed zanieczyszczeniem emisją zawierającą arsen, przemysł ścieki i odpady stałe;

Cyna. Głównymi źródłami zanieczyszczenia żywności cyną są puszki cynowane oraz folia cynowa stosowana do pakowania żywności. Przenikanie cyny z powłoki do produktów spożywczych zależy od charakteru produktu spożywczego (obecność w nim kwasów organicznych, azotanów i utleniaczy zwiększa rozpuszczalność cyny), czasu i temperatury przechowywania (do 20°C cyna rozpuszcza się powoli), a także ochronną powłokę lakierniczą. Aby zapobiec zatruciu, produkty dobrze rozpuszczające cynę zaleca się przechowywać w szklanych pojemnikach. Ogranicz trwałość konserw, przykryj powierzchnie wewnętrzne puszki z odpornym lakierem i kontrolują zawartość cyny w konserwach

Magazynowanie to etap w obrocie towarem, który musi odbywać się w warunkach zapewniających minimalną zmianę jego ilości i jakości.

Tworzenie zapasów towarów konsumpcyjnych nie jest celowe, ale jest przymusowym zatrzymaniem wyrobów gotowych w sferze obrotu. Zjawisko to wynika z potrzeby ciągłości procesu produkcyjnego, stałego zaopatrywania ludności we wszystkie niezbędne do życia towary oraz tworzenia rezerw. O wielkości i strukturze asortymentowej zapasów towarowych decyduje z jednej strony wielkość i struktura produkcji towarów, az drugiej wielkość i struktura popytu konsumpcyjnego. Właściwe planowanie a reglamentacja zapasów towarów zapewnia nieprzerwaną podaż konsumentów, zapobiega tworzeniu nadmiernych, nadmiernych zapasów, a także przyczynia się do przyspieszenia ich obrotu.

Spis mogą znajdować się w magazynach fabrycznych przedsiębiorstw przemysłowych lub na obszarach, na których zbierane są produkty rolne; w bazach i magazynach handel hurtowy; w organizacjach i przedsiębiorstwach handlu detalicznego; jestem w drodze.

Na samym początku przejścia do relacje rynkowe przedsiębiorstwa handlowe stworzyły maksymalne zapasy towarów, w wyniku czego terminy ich realizacji były często naruszane, a ich obroty gwałtownie spadały. Obecnie kwestie przechowywania stają się coraz ważniejsze znaczenie gospodarcze szczególnie do produktów spożywczych. Według oficjalnych danych straty produktów rolnych podczas ich zbioru, transportu i przechowywania wahają się od 40 do 50%.

W zależności od trwałości wszystkie produkty spożywcze dzielą się na dwie grupy:

łatwo psujące się - mają dużą zawartość wody, ich długotrwałe przechowywanie jest możliwe tylko przy zastosowaniu dowolnych metod konserwowania. Zgodnie z przepisy sanitarne szczególnie łatwo psujące się produkty obejmują produkty, których nie można przechowywać bez zimna; towary łatwo psujące się obejmują mięso, ryby, mleko, produkty jajeczne, wiele rodzajów owoców i warzyw (jagody, warzywa sałatowo-szpinakowe, owoce pestkowe itp.);

towary nadające się do długoterminowego przechowywania - zawierające niewielką ilość wody lub konserwowane: mąka, zboża, makarony, cukier, suszone warzywa i owoce, wina i likiery, konserwy, późne odmiany niektórych owoców i warzyw itp. .

Podczas przechowywania produkty spożywcze ulegają różnym zmianom. W zależności od charakteru tych zmian procesy zachodzące podczas przechowywania dzielimy na fizyczne, chemiczne, biochemiczne, biologiczne oraz mieszane lub łączone.

Procesy fizyczne to procesy, które powodują zmiany. właściwości fizyczne produkt - temperatura, gęstość, kolor, kształt, konsystencja, przewodność cieplna, radioaktywność itp.

Chemiczne – są to procesy powodujące przekształcenia poszczególnych substancji chemicznych wchodzących w skład produktów spożywczych (karmelizacja cukrów, hydroliza kwaśna substancji) lub procesy zachodzące pomiędzy poszczególnymi substancjami chemicznie czynnymi znajdującymi się w produkcie lub w jego atmosferze (powstawanie melanoidyny, acetale, jełczenie tłuszczów itp.). Procesy te przebiegają bez udziału enzymów produktu i mikroorganizmów.

Niektóre produkty spożywcze (suszone owoce, warzywa) mogą ulegać brązowieniu nieenzymatycznemu (brązowieniu) – powstawaniu melanoidyny w wyniku reakcji aminokwasów z cukrami redukującymi. Proces ten prowadzi do zmiany nie tylko koloru, ale także smaku i zapachu produktu, co niekorzystnie wpływa na jego Wartość odżywcza. Melanoidyny pełnią pozytywną rolę w pieczeniu chleba, smażeniu mięsa i ryb, przyczyniając się do powstania specyficznego smaku, aromatu i koloru.

Podczas przechowywania żywności w puszkach, w wyniku oddziaływania kwasów z produktów w puszkach z metalem puszki, może wystąpić bombardowanie chemiczne. W niektórych przypadkach dochodzi do przemiany metalowego pojemnika w produkty, co ma niekorzystny wpływ na organizm ludzki podczas korzystania z tych produktów. Podczas długotrwałego przechowywania produktów spożywczych w wyniku przemian chemicznych zawartość substancji biologicznie czynnych (witamin, kwasów organicznych itp.) w ich składzie ulega znacznemu zmniejszeniu.

Procesy biochemiczne obejmują procesy, które powodują przemiany chemiczne części składowe produkty pod wpływem zawartych w nich katalizatorów biologicznych - enzymów lub preparatów enzymatycznych wprowadzanych z zewnątrz. Procesy biochemiczne to oddychanie, autoliza, glikoliza itp. Podczas tych procesów złożone substancje organiczne ulegają rozkładowi, a zawarta w nich energia zostaje uwolniona.

Oddychaniu towarzyszy utrata masy produktu, wydzielanie wilgoci i ciepła oraz zmiana składu otaczającej atmosfery. Oddychanie występuje w owocach, warzywach, zbożach, zbożach, mące. Przy intensywnym oddychaniu pokarmy tracą dużo cukrów, kwasów i innych składniki odżywcze. W takim przypadku następuje zwilżenie i samonagrzanie produktu (ziarna, warzywa itp.).

Autoliza to enzymatyczny proces samorozpuszczania zachodzący w tkankach mięsa i ryb. W efekcie jego glikogen przekształca się w kwas mlekowy. Pod wpływem autolizy poprawia się smak, zapach, kruchość i soczystość mięsa. Jednak przy głębokiej autolizie następuje rozpad białka z pojawieniem się nieprzyjemnego kwaśnego smaku.

Pod wpływem enzymów hydrolazowych w produktach spożywczych zachodzą procesy hydrolityczne. W większości przypadków prowadzą one do pogorszenia smaku i zapachu produktów oraz są przyczyną ich znacznych strat.

Procesy mikrobiologiczne są rodzajem procesów biochemicznych zachodzących w produktach spożywczych, ponieważ zmiana jakości produktu następuje w wyniku działania enzymów znajdujących się w mikroorganizmach, które przypadkowo dostaną się do produktu (fermentacja, gnicie, pleśnienie) lub zostaną wprowadzone sztucznie (zastosowanie mikroorganizmów w produkcji wyrobów z kwasu mlekowego, win itp.).

Fermentacja to rozkład wolnych od azotu substancji organicznych (węglowodany, alkohol, kwas mlekowy) pod wpływem enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. Podczas przechowywania produktów spożywczych może dojść do fermentacji alkoholu, kwasu mlekowego, octowego, masłowego itp.

Gnicie to głęboki proces rozpadu białek pod wpływem enzymów roteolitycznych wydzielanych przez gnilne mikroorganizmy. Końcowymi produktami rozkładu są siarkowodór, dwutlenek węgla, amoniak, metan, indol i inne substancje, które nadają produktom niezwykle nieprzyjemny zapach i może spowodować zatrucie. Najczęściej pokarmy bogate w białko zgnilizny - mięso, ryby, jajka itp.

Pleśń wywoływana jest przez grzyby, które wydzielają różne enzymy rozkładające węglowodany, białka i tłuszcze. Produkty spleśniałe pokrywają się kwiatami o różnych kolorach, nabywają zły smak i zapach. Pleśń powoduje psucie się owoców, warzyw, chleba, mięsa, masła, jajek itp.

Procesy biologiczne obejmują procesy wywoływane przez obiekty biologiczne - gryzonie i szkodniki pokarmowe. Zmiany te mają również duży wpływ na jakość i trwałość produktów.

Podczas transportu i przechowywania produktów wszystkie powyższe procesy nie zachodzą w oderwaniu od siebie – są ze sobą powiązane i współzależne, więc często jedna zmiana pociąga za sobą kolejną. W tym sensie można mówić o połączone procesy występujące podczas przetwarzania surowców, transportu i przechowywania produktów spożywczych.

Analiza procesów zachodzących w produktach spożywczych prowadzi do wniosku, że niektóre z nich są spowodowane: cechy wewnętrzne samą żywność i inne pod wpływem otoczenie zewnętrzne. Produkty spożywcze różnią się między sobą składem chemicznym, charakterem i intensywnością tych procesów.

Według najbardziej charakterystycznych cech przechowywania wszystkie produkty spożywcze można podzielić na trzy główne grupy.

Pierwsza grupa to świeże produkty spożywcze zwierzęcia i pochodzenie roślinne(całe organizmy lub ich narządy lub poszczególne części), w których zachodzą procesy biochemiczne, fizyczne i chemiczne (np. zboże, warzywa, owoce, mięso, ryby itp.). Szczególnie aktywne są w nich procesy biochemiczne.

Druga grupa to produkty pochodzące z surowców zwierzęcych lub roślinnych. Są najbardziej aktywną substancją chemiczną i procesy fizyczne i bardzo słabo biochemiczny. Są to wyroby piekarnicze, cukier i słodycze, suszone owoce i warzywa, produkty solone, wędzone i gotowane.

Trzecia grupa to produkty konserwowe, w których dzięki specjalnej obróbce i szczelnym opakowaniom procesy biochemiczne są praktycznie zawieszone, a procesy fizyczne i chemiczne całkowicie wyparte.

Zasadnicze różnice między tymi trzema grupami polegają na tym, że produkty z pierwszej grupy mogą być dobrze zachowane tylko przy ich stałej interakcji ze środowiskiem zewnętrznym (tj. przy zachowaniu stałego metabolizmu w ich tkankach), a produkty z trzeciej grupy - z całkowita izolacja od środowiska zewnętrznego. W związku z tym trwałość produktów pierwszej grupy zależy od ich właściwości fizykochemicznych i warunków środowiskowych, a trzeciej grupy - od sposobu przetwarzania i stopnia uszczelnienia. Pozycję pośrednią zajmują produkty z drugiej grupy. Główne procesy zachodzące w produktach spożywczych z tej grupy podczas przechowywania wynikają przede wszystkim z ich budowy fizycznej i składu chemicznego. Procesów tych nie da się całkowicie uniknąć, ale można je znacznie spowolnić, co zapobiegnie znaczącym zmianom jakości produktu nawet podczas długotrwałego przechowywania. Przez cały okres przechowywania konieczne jest utrzymanie na określonym poziomie procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych charakterystycznych dla produktów spożywczych.

Procesy fizyczne i fizykochemiczne zachodzą w produktach pod wpływem temperatury, wilgotności, składu gazu, światła i wpływów mechanicznych. Są to procesy sorpcji i desorpcji pary wodnej i gazów, krystalizacja cukrów i soli, starzenie się białek i koloidów, zagęszczanie substancji sypkich, deformacja i naruszenie integralności produktów.

Proces sorpcji, czyli wchłanianie wilgoci może mieć miejsce podczas przechowywania soli, cukru pudru, mąki, herbatników, krakersów, gofrów itp. W takim przypadku produkty miękną lub tracą płynność i zbrylanie. Podczas desorpcji produkt wysycha, w wyniku czego zmniejsza się jego masa i pogarsza się jego jakość. Proces ten jest nieodłączny od świeżych owoców i warzyw, chleba, wątroby itp. W niektórych produktach (wyroby cukiernicze, dżemy, miód, lody) cukier krystalizuje podczas przechowywania, co prowadzi do pogorszenia wyglądu, tekstury i smaku produktu .

Starzenie się białek i koloidów podczas przechowywania produktów tłumaczy gorsze pęcznienie zbóż, mąki, roślin strączkowych oraz wydłużenie czasu ich przygotowania.

Uszkodzenia mechaniczne powodują deformacje wyrobów cukierniczych, pieczywa, makaronów, owoców i warzyw, co prowadzi do obniżenia jakości lub całkowitej niezdatności produktu do spożycia.

Niektóre produkty mają silny zapach, który mogą być wchłaniane przez inne produkty. Dlatego produkty takie jak wędliny, śledzie, sery nie mogą być przechowywane razem z wyrobami cukierniczymi, pieczywem, masłem itp.

Spowolnienie lub przyspieszenie różnych procesów zachodzących w towarze podczas przechowywania w dużej mierze zależy od temperatury, wilgotności i składu powietrza, wentylacji i oświetlenia pomieszczenia, otoczenia towaru, pakowania i układania towaru oraz wielu innych czynników.

Temperatura powietrza ma duży wpływ na rozwój mikroorganizmów i szkodników, aktywność enzymów oraz szybkość reakcji chemicznych. Wzrost temperatury o 10°C przyspiesza reakcje enzymatyczne 1,3–5 razy, a reakcje chemiczne jeszcze bardziej. Dlatego większość produktów spożywczych jest przechowywana w niskich temperaturach, które mają szkodliwy wpływ na wiele mikroorganizmów, szkodników oraz minimalizują procesy enzymatyczne i chemiczne. W przypadku produktów do długotrwałego przechowywania temperatura w magazynie nie powinna przekraczać 1°C, a produktów łatwo psujących się nie wyższa niż 6°C. W przypadku produktów szczególnie łatwo psujących się maksymalny okres przydatności do spożycia w temperaturze nieprzekraczającej 6°C wynosi od 6 do 72 godzin, w zależności od rodzaju produktu. Są to produkty mięsne, nabiałowe, rybne, roślinne, cukiernicze itp.

Zatwierdzone okresy przechowywania produkty łatwo psujące się liczone od końca proces technologiczny, chłodzenie i obejmuje pobyt produktów w zakładzie produkcyjnym, transport i magazynowanie w przedsiębiorstwach Żywnościowy i handlu. Producent musi oznaczyć każdą partię produktów szczególnie łatwo psujących się, wskazując temperaturę i datę ważności na etykietach lub opakowaniach. Bezpieczeństwo wielu towarów najlepiej zapewnia stworzenie ciągłego łańcucha chłodniczego od producenta do konsumenta.

Ogromne znaczenie ma również wilgotność podczas przechowywania towarów. powietrze atmosferyczne zawsze zawiera parę wodną. Wilgotność względna to procent rzeczywistej ilości pary wodnej w powietrzu do ilości potrzebnej do jej całkowitego nasycenia w danej temperaturze i ciśnieniu. Im niższy procent wilgotności względnej, tym mniej pary wodnej znajduje się w powietrzu. Wilgotność powietrza zmienia się wraz z temperaturą.

Wahania wilgotności względnej powietrza powodują zmiany wilgotności towaru. Każdy rodzaj produktu charakteryzuje się pewną wilgotnością, od której odchylenie może zmienić kierunek procesów chemicznych i biochemicznych. Dlatego wilgotność powietrza musi być utrzymywana na takim poziomie, aby zapobiec zarówno zawilgoceniu suchych towarów, jak i wysychaniu towarów o dużej zawartości wilgoci. Do przechowywania towarów o dużej wilgotności (owoce, warzywa, mięso) w magazyny Wilgotność względną należy utrzymywać na poziomie 80-95%. Towary o niskiej wilgotności (cukier, mąka, sól, krakersy itp.), a także produkty, które mogą się utleniać (tłuszcze) należy przechowywać w wilgotności względnej 65-75%.

Skład gazowego środowiska magazynu ma istotny wpływ na bezpieczeństwo produktów. W magazynie wielu towarów skład powietrza powinien wynosić: 78% azotu, 21% tlenu i 0,03% dwutlenku węgla. Ponieważ wiele produktów ma kontakt z powietrzem, konieczne jest uwzględnienie wpływu na nie poszczególnych składników powietrza, przede wszystkim tlenu. Tak więc pakowane mięso, ryby i inne produkty są lepiej przechowywane w atmosferze o niskiej zawartości tlenu i wysokiej zawartości dwutlenku węgla.

Wentylacja powietrzna pozytywnie wpływa na bezpieczeństwo wielu towarów. Pomaga obniżyć temperaturę w magazynie, usunąć z niego nadmiar pary wodnej, zmniejszyć stężenie dwutlenku węgla, a także aktywuje funkcje ochronne towarów - zboża, świeżych owoców, warzyw itp. W zależności od sposobu doprowadzenia powietrza, wyróżnia się wentylację naturalną, wymuszoną i aktywną.

Światło podczas przechowywania większości produktów odgrywa negatywną rolę: przyspiesza procesy oddychania, utleniania i niszczenia wielu witamin. Pod wpływem światła mogą wystąpić przebarwienia i zmętnienia wina, piwa, soków, zielenienie i kiełkowanie ziemniaków i warzyw, utlenianie tłuszczów, jełczenie zbóż i mąki. Dlatego wiele towarów jest przechowywanych w zaciemnionych pomieszczeniach.

Pojemniki i materiały opakowaniowe również wpływają na bezpieczeństwo produktów spożywczych. Opakowanie chroni towar przed wpływami zewnętrznymi, wysokimi lub niskimi temperaturami, wilgocią powietrza, światłem, obcymi zapachami, mikroorganizmami itp.

Towary są układane w magazynach osobno według ich nazw, rodzajów, rodzajów, gatunków i partii. Każdy produkt ma swoje własne cechy stylizacyjne.

Chłodnictwo jest nie tylko najbardziej wszechstronne i wysoko efektywny sposób utrzymanie jakości żywności, ale także warunek konieczny otrzymujący Wysoka jakość produkty w różne drogi konserwy (produkcja szynki, fermentowanych produktów mlecznych, ryb małosolonych itp.). Przechowywanie wielu produktów spożywczych świeżych (mięso, owoce, warzywa itp.) lub mrożonych (mięso, ryby itp.) opiera się na wykorzystaniu zimna. Produkty schłodzone przechowuje się od 10-30 dni (mięso, ryby) do kilku miesięcy (owoce, warzywa, jaja), zamrożone - do roku lub dłużej. Zimno hamuje, ale nie zatrzymuje całkowicie procesów powodujących psucie się produktu; ochładzaniu i zamrażaniu towarzyszy tłumienie żywotnej aktywności mikroorganizmów i ich śmierć, ale nie zapewniają sterylności produktów.

Chłodzenie to proces, w którym temperatura produktu zostaje obniżona do temperatury krioskopowej (punkt zamarzania) lub o 1-2°C poniżej. Sposób chłodzenia dobierany jest w zależności od rodzaju i stanu produktu, wymaganej szybkości procesu oraz technologii dalszej obróbki. Zastosuj chłodzenie na powietrzu, w cieczach, topionym lodzie lub pod próżnią. w uniwersalny sposób jest chłodzony powietrzem. Mięso i przetwory mięsne, drób, jajka, owoce i warzywa, masło, nabiał i inne produkty są schładzane na powietrzu. w płynach ( zimna woda, solanka) chłodne ryby, drób, trochę warzyw, napoje butelkowane. Do owoców i warzyw stosuje się chłodzenie próżniowe.

Zamrażanie to proces częściowego lub całkowita transformacja do lodu z wody zawartej w produkcie. Zamrażanie stosuje się w celu zapewnienia stabilności produktu podczas długotrwałego przechowywania (mięso, ryby itp.) lub nadania wyrobom specjalnych właściwości smakowych (lody itp.). W wodzie zawartej w produktach spożywczych rozpuszczają się różne substancje mineralne i organiczne, dlatego temperatura zamarzania lub krioskopowa większości naturalnych produktów spożywczych jest bliska 0°C (dla soku mięsnego od -0,6 do -1,2°C; w jajku żółtko -0,1 ° C, w mleku - 0,94 ° C itd.). Uszkodzenie struktury tkanek podczas zamrażania jest tym mniejsze, im niższa temperatura i tym intensywniejszy proces. Podczas przechowywania zamrożonej żywności wahania temperatury powyżej 1 °C są niepożądane. Wspomagają proces rekrystalizacji wilgoci (wzrost wielkości większych kryształków lodu kosztem małych), pogarszają strukturę tkaniny i zwiększają kurczliwość produktu.

Składowanie produkty schłodzone szczególnie duża jest rola wilgotności względnej powietrza. W przypadku różnych produktów chłodniczych wilgotność względna powietrza powinna wynosić 75-95%; w magazynach produktów mrożonych - blisko 100%.

Produkty spożywcze można chronić przed zepsuciem mikrobiologicznym środkami chemicznymi. Obecnie znanych jest ponad 100 takich substancji. Jednak większość z nich może niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka lub znacząco zaburzać naturalne właściwości produktu. W Rosji, aby chronić produkty przed psuciem, takie środki chemiczne jak dwutlenek siarki i benzoesan sodu.

Dwutlenek siarki wykorzystywany jest głównie do zbioru surowców owocowych i jagodowych w celu wydłużenia sezonu na jego przetwarzanie (zasiarczenie), a także do utrzymania świeżości winogron. Dwutlenek siarki szybko odparowuje z tkanek jagód (co jest ważne dla konserwacji) właściwości odżywcze winogron), dlatego zabieg okresowo powtarza się wprowadzając dwutlenek siarki z butli do magazynów lub spalając siarkę (5 g siarki na 1 m 2 pomieszczenia). Ponadto dwutlenek siarki jest wykorzystywany przez umieszczanie wodorosiarczynu sodu w skrzynkach z winogronami (lub innymi jagodami). Powoli rozkładając się podczas przechowywania i reagując z wodą uwalnianą przez winogrona, wodorosiarczyn sodu tworzy niewielką ilość dwutlenku siarki, co jest wystarczające, aby zapobiec psuciu się jagód.

Benzoesan sodu może być używany tylko do konserwacji żywności.

Kwas sorbowy jest ostatnio szeroko rozpowszechniony w konserwacji i konserwacji produktów (do soków owocowych i jagodowych, przetworów owocowo-warzywnych i półproduktów). Zastosowanie tego lek chemiczny obiecujący do ochrony przed psuciem się mleka skondensowanego, sera, wędlin, ryb, win wytrawnych i półwytrawnych, napojów bezalkoholowych i innych produktów. Kwas sorbowy najsilniej hamuje rozwój drożdży i pleśni. Ma jednak niewielki wpływ na rozwój wielu bakterii, w tym kwasu mlekowego. Dlatego może być stosowany do zapobiegania zepsuciu. kapusta kiszona z pleśni i drożdży (bez tłumienia żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego).

Biomycyna (chlortetracyklina) jest skutecznym antybiotykiem. Stosowanie lodu, do którego dodaje się biomycynę (5 g na 1 tonę lodu), prawie 2-krotnie wydłuża okres przydatności do spożycia świeżych ryb. Zawartość biomycyny w produkcie nie powinna przekraczać 0,25 mg/kg.

Promieniowanie jonizujące jest szeroko stosowane do konserwacji produktów spożywczych, głównie promieni β, promieni rentgenowskich. Najczęstsze napromienianie (od radiare – na promieniować, durare – do przedłużenia) to naświetlanie żywności w dawkach, które tłumią żywotną aktywność mikroorganizmów bez uszczerbku dla wyglądu, smaku, zapachu, właściwości odżywcze produktów, co wydłuża ich trwałość. Termin ten został zaproponowany przez specjalną komisję

Międzynarodowa Agencja ds. Pokojowych Zastosowań energia atomowa(IAEA) zamiast szeroko stosowanego terminu „radiopasteryzacja” w celu uniknięcia błędnych analogii z pasteryzacją na gorąco.

Mikroorganizmy powodujące psucie się żywności różnią się znacznie pod względem odporności na promieniowanie jonizujące. Zarodniki botulinusa są szczególnie odporne, podczas których rozwoju powstaje toksyna, która może spowodować poważne zatrucie. Umierają dopiero przy dawkach około 5 kradów. Zarodniki grzybów pleśniowych są znacznie mniej odporne, z których wiele traci swoją żywotną aktywność w dawkach 200-500 kradów. Żywotność różnych drożdży zmniejsza się 10-krotnie przy dawkach 25-250 kradów.

Odmiennie reagują na promieniowanie i produkty spożywcze. Ustalono dawki progowe, powyżej których zmienia się kolor i smak produktu: dla świeżych owoców i warzyw z 40 (sałata) do 900 krad (wiśnie); dla produktów owocowych i warzywnych od 70 (sok z cytryny) do 500 krad (suszone śliwki); dla świeżych ryb od 500 (świeży karp) do 1800 krad (okoń); na mięso od 300 (baranina) do 2100 krad (boczek); na produkty mleczne (mleko, sery) ok. 70 krad.

Raduryzacja może znacznie wydłużyć okres przydatności wielu produktów spożywczych, aw niektórych przypadkach zastąpić przechowywanie w chłodni. Eksperymentalne wysyłki z Australii i Nowej Zelandii do Anglii półtusz baraniny i ćwiartek tusz wołowych napromieniowanych dawką 0,4 krad wykazały, że można je transportować nie gorzej niż mięso mrożone. Według Instytutu Biochemii. JAKIŚ. Bach, krótkotrwałe naświetlanie ziemniaków i warzyw całkowicie eliminuje ich kiełkowanie, dzięki czemu można je przechowywać w konwencjonalnych magazynach w stosunkowo wysokiej temperaturze. Wyniki badań przeprowadzonych w USA, Kanadzie, Francji, Rosji i innych krajach wskazują, że wszystkie testowane produkty napromieniowane zalecanymi dawkami nie zawierały szkodliwych substancji. W Stanach Zjednoczonych dozwolone jest spożywanie napromieniowanych ziaren i produktów zbożowych, ziemniaków, pomarańczy, bekonu, filetów rybnych z dorsza, flądry i okonia morskiego.

Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej może stosować radiuryzację owoców i warzyw o małych rozmiarach, których okres przydatności do spożycia określają tygodnie, dni i w dużej mierze zależy od stopnia zanieczyszczenia drobnoustrojami. Tutaj wydłużenie okresów przechowywania nawet o kilka dni może mieć znaczenie. Na przykład truskawki można przechowywać przez 4-5 dni w chłodni i 10-12 dni z dodatkowym napromieniowaniem. Możliwe jest dwukrotne wydłużenie okresu przydatności napromieniowanych czereśni, czerwonych pomidorów itp.

Metoda kontrolowanego środowiska gazowego jest coraz częściej stosowana do długoterminowego i wysokiej jakości przechowywania świeżych owoców i warzyw. Metoda ta polega na utrzymywaniu określonego składu gazowego powietrza (tlen, dwutlenek węgla i azot), w zależności od właściwości produktu. Dwutlenek węgla i tlen w różny sposób wpływają na jakość produktów i patogeny ich psucia się. Tak więc przechowywanie mięsa, ryb i innych produktów w kontrolowanym środowisku gazowym opiera się na wykorzystaniu antyseptycznych właściwości dwutlenku węgla. W tym celu zawartość dwutlenku węgla w środowisku musi przekraczać 20%.

Świeże owoce i warzywa nie są w stanie wytrzymać tak wysokich stężeń dwutlenku węgla. W ich tkankach dochodzi do poważnych zaburzeń metabolicznych, a jakość przetworów owocowych i warzywnych gwałtownie się pogarsza. Dlatego przechowywanie owoców i warzyw w kontrolowanym środowisku nie opiera się na tłumieniu żywotnej aktywności mikroorganizmów fitopatogennych, ale na utrzymaniu metabolizmu substancji w tkankach owoców i warzyw na poziomie zapewniającym ich wolniejsze dojrzewanie i lepsze zachowanie ich wrodzonej odporności na choroby czynnościowe i zakaźne.

W środowisku gazowym przechowywane są głównie owoce. Połączenie niskiej temperatury z pewnym składem gazu eliminuje wady związane z przechowywaniem owoców w konwencjonalnych lodówkach. W zależności od rodzaju i odmiany owoców stosuje się inny skład gazu: azot 79-97%, tlen 2-16%, dwutlenek węgla 0-10%. Nierówna reakcja poszczególnych płodów na: tryb gazowy ze względu na różną przepuszczalność gazów do owoców w zależności od grubości i składu chemicznego skórki, wewnętrznej objętości gazów, składu chemicznego sok komórkowy.

Medium gazowe do przechowywania owoców jest dwojakiego rodzaju: o zwykłe mieszaniny gazów, w których całkowita zawartość tlenu i dwutlenku węgla jest taka sama jak w powietrzu, tj. 21%; O podnormalne mieszaniny gazów, w których łączne stężenie tlenu i dwutlenku węgla jest poniżej 21% (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 lub 0; 3; 97 - mieszaniny podnormalne; 10; 10; 80 lub 5 -10 ; 11 - 16; 74-79 - normalne mieszaniny).

Zastosowanie kontrolowanego środowiska gazowego pozwala na podwyższenie temperatury przechowywania wielu odmian produktów owocowo-warzywnych o 1-2°C oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia o 1-3, a nawet 4 miesiące.

Magazyny z kontrolowanym środowiskiem gazowym to chłodnie z zamkniętymi komorami o pojemności od 50 do 200 ton owoców. Aby automatycznie utrzymywać poziom składu gazu i rejestrować go w magazynach, instalowane są elektroniczne analizatory gazów, system urządzeń do kontroli temperatury itp.

Naturalny upadek- straty towarów spowodowane naturalnymi procesami, które powodują zmniejszenie liczby towarów.

Metoda przechowywania- ustawić operacje technologiczne, zapewnienie ochrony towarów poprzez tworzenie i utrzymywanie określonych reżimów klimatycznych i sanitarno-higienicznych, a także sposobów ich umieszczania i przetwarzania.

Wskaźniki odpływu — limit rozmiaru straty produktu, ustalone na podstawie dokumentu regulacyjnego dla określonego rodzaju produktu.

Zasada dobrego sąsiedztwa- wymóg łącznej zawartości towarów o tym samym reżimie przechowywania, a także o wzajemnie akceptowalnych właściwościach sorpcyjnych; w oparciu o zasadę kompatybilności różnych produktów, które nie mają wzajemności Szkodliwe efekty.

Tryb przechowywania- zestaw wymagań klimatycznych i sanitarno-higienicznych, które zapewniają zachowanie towarów.

Tara- opakowanie, które jest produktem do umieszczania i przemieszczania przestrzennego produktów. Kontener jest konsumencki, przemysłowy i transportowy.

Opakowania konsumenckie- pojemniki, które trafiają do konsumenta z produktami i nie pełnią funkcji pojemnika transportowego.

Kontener wysyłkowy- kontener, który stanowi samodzielną jednostkę transportową.

Pakiet- środek lub zespół środków zapewniających ochronę produktów przed uszkodzeniem i utratą, a środowisko - przed zanieczyszczeniem.

Warunki przechowywania- zestaw zewnętrznych wpływów środowiskowych ze względu na sposób przechowywania i umieszczania towarów w magazynach.

Składowanie- etap cyklu technologicznego dystrybucji produktów od wydania gotowych produktów do konsumpcji lub utylizacji, którego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa pierwotnych właściwości lub ich zmiany przy minimalnych stratach.