Bisnis es krim sangat menjanjikan. Ada banyak alasan untuk ini. Pertama-tama, produk yang dihasilkan sangat populer. Dia dicintai oleh orang dewasa dan anak-anak. Setiap orang toko kelontong siap menawarkan puluhan nama kelezatan dingin ini. Itulah mengapa pengembangan bisnis es krim merupakan ide yang menjanjikan dan unggul.

Teknologi produksi es krim pada peralatan industri

Pembelian peralatan untuk produksi es krim adalah langkah penting, sebelum itu perlu berkenalan dengan teknologi produksi. Produk yang akan dibutuhkan untuk membuat suguhan sudah diketahui semua orang: gula, susu, air, buah-buahan, dan beri. Anda juga membutuhkan berbagai aditif: lemak nabati, stabilisator, pengemulsi, dan pewarna.

Teknologi produksi terdiri dari tahapan berikut:

• Persiapan campuran.
• Filtrasi, homogenisasi.
• Pembekuan.
• Pengerasan dan pengerasan ulang.
• Produksi kaca.
• Sedang mengemas.

Persiapan campuran. Fraksi air dicampur dengan komponen lemak. Untuk ini, Anda perlu:

• wadah;
• waduk;
• kontainer.

Cairan harus dipanaskan hingga 45 derajat sebelum dicampur. Peralatan juga digunakan untuk mempermudah proses pencampuran.

Filtrasi, homogenisasi

Campuran yang dihasilkan dilewatkan melalui filter untuk menghilangkan gumpalan dan kotoran yang terperangkap dalam campuran. Kemudian jalur bahan baku terletak di pabrik pendingin pasteurisasi. Sekitar satu menit pada suhu tinggi - dan campuran menjadi kocok dan kental.

Selanjutnya, produk didinginkan dalam tangki yang dimaksudkan untuk tujuan ini. Sebagai bantuan, gunakan air dingin, es, zat pendingin yang menciptakan suhu yang sangat suhu rendah. Dalam keadaan ini, es krim masa depan mengendap hingga 2 hari.

Pembekuan

Campuran yang didinginkan dibekukan lagi, tetapi setelah jenuh dengan udara.

Pengerasan dan pengerasan ulang

Terjadi di bawah pengaruh aliran udara, tempat prosedurnya adalah freezer. Di pintu keluar, produk jadi harus memiliki suhu 12 derajat. Setelah mencapai suhu ini, produk mengendap di dalam freezer selama 2 hari lagi.

produksi piala

Diperlukan jalur terpisah. Dapat digunakan untuk memanggang resep yang berbeda, bentuk cangkir bervariasi. Ada beberapa teknologi: gelas dipanggang satu lapis dan dua lapis.

Sedang mengemas

Proses ini dilakukan secara otomatis. Setelah dituang, kelezatannya ditutupi dengan icing atau bahan lain, seperti kacang. Setelah dibekukan di dalam bilik, produk dikemas dan dikirim ke toko.

Peralatan teknis dari proses

Pabrik mini adalah bagian besar dari biaya memulai bisnis apa pun. Lini produksi es krim tidak terkecuali. Untuk menjadi produsen es krim, seorang pengusaha harus memiliki dana minimal 2.500.000 rubel. Kapasitas lini dengan biaya tersebut tidak lebih dari satu ton produk per shift.

Jika anggaran terbatas, maka Anda dapat membeli saluran yang kurang kuat dengan menghabiskan 1.500.000 rubel untuk itu. Dalam hal ini, Anda dapat mengandalkan 0,5 ton produk per hari. Dimungkinkan untuk mengurangi item pengeluaran untuk pembelian peralatan jika semua bagian jalur dibeli secara terpisah, tetapi untuk ini perlu memiliki semua pengetahuan yang diperlukan dan proses menginstal garis untuk menangani secara pribadi.

Terlepas dari apakah itu akan menjadi pabrik mini yang sudah jadi atau satu set unit yang diperlukan yang dibeli secara terpisah, untuk membuat es krim Anda perlu:

• pengaduk;
• alat mempastir;
• Saring;
• penghomogen;
• berbagai wadah penyimpanan;
• peleburan minyak;
• katup berhenti;
• pompa;
• ruang pendingin;
• freezer.

Unit yang terdaftar dirancang untuk menerima produk jadi. Perlu dipahami bahwa es krim perlu dikemas dan dikemas, dan ini biaya tambahan untuk pembelian peralatan. Mereka bisa mencapai 500.000 rubel. Biaya jalur ini dianggap cukup tinggi, tetapi dengan pendekatan yang kompeten dan dipikirkan dengan matang rencana pemasaran melunasi dengan cepat. Jika biaya ini terlalu tinggi, maka Anda harus memikirkan opsi lain untuk melakukan bisnis semacam itu.

Perangkat bisnis kecil

Jika biaya pembukaan lini produksi es krim lengkap tidak tertahankan, Anda harus mempertimbangkan untuk membeli mesin produksi es krim lembut. Ini disebut lemari es. Anda dapat menggunakannya di rumah.

Perangkat ini memiliki banyak kemampuan teknologi. Dia tahu cara mencampur bahan, membekukannya, dan mengemas es krim. Semua yang harus kamu lakukan staf layanan- ini adalah pengenceran campuran kering dengan air dan pengisian bahan bakar di bunker khusus. Isinya akan bertambah volumenya dengan cepat, dan suhunya akan lebih rendah - 8 derajat. Lemari es yang baik dapat menghasilkan hingga 300 porsi es krim lembut per jam.

Biaya peralatan dan biaya produksi

Sebelum berbicara tentang pengembalian bisnis, Anda perlu menghitung jumlah yang perlu diinvestasikan dalam proyek. Semua perhitungan yang disajikan di sini adalah perkiraan, tetapi masih akan membantu untuk mendapatkan gambaran perkiraan dan melihat masa depan. Seorang pengusaha yang memutuskan untuk mulai memproduksi es krim akan membutuhkan sekitar 2.500.000 rubel.

Ada pilihan untuk mengurangi biaya dengan membeli saluran bekas, tetapi ini bisa menjadi lebih mahal di kemudian hari karena saluran lama dapat rusak.

Kapasitas rata-rata lini dapat menghasilkan sekitar 0,5 ton produk per hari. Setidaknya akan ada 22 shift seperti itu per bulan.Dengan perhitungan aritmatika sederhana, ternyata sekitar 11 ton es krim dapat diperoleh per bulan. Harga grosir rata-rata adalah 170 rubel per kg. Dalam skenario ini, pendapatan bulanan akan menjadi 1.870.000 rubel.

Dikurangi dari jumlah yang diterima biaya bahan baku, upah, biaya transportasi dan sewa tempat, kami mendapatkan laba bersih sekitar 100.000 rubel. Dalam skenario ini, produksi es krim dapat dianggap menguntungkan, peralatan akan terbayar dalam 22-24 bulan. Di kalangan pengusaha, indikator tersebut dinilai baik.

Keuntungan dari jenis bisnis ini

Semua orang suka es krim. Stabilitas permintaan dapat dengan mudah dijelaskan oleh popularitas produk, tetapi dalam periode tertentu permintaan meningkat secara signifikan: ini adalah waktu dari Mei hingga Oktober. Saat merencanakan peluncuran lini, disarankan untuk mempertimbangkan hal ini. Waktu yang optimal mulai bekerja - Maret.

Dalam hal ini, pada saat konsumsi puncak, penjualan produk akan terjalin dengan baik.

Dalam industri ini, persaingan untuk level tinggi. Baru-baru ini, produsen telah menunjukkan imajinasi dan menghasilkan kombinasi rasa baru. Hal ini dilakukan untuk memenangkan kelompok konsumennya. Dengan latar belakang keragaman seperti itu, es loli klasik yang sederhana terkadang memberikan lebih banyak kesenangan daripada rasa karamel atau keju asin.

Saat memutuskan untuk membuka pabrik es krim mini, Anda perlu mempertimbangkan hal-hal berikut:

• produk harus asli;
• kualitas rasa harus memenuhi standar;
• kemasan dan desain harus menarik perhatian;
• kampanye pemasaran harus cukup agresif, karena produk baru dan belum dikenal konsumen.

ABSTRAK BIOTEKNOLOGI

Proses produksi es krim dan peralatan untuk produksinya

MOSKOW 2006

PENGANTAR

Es krim- produk kelezatan dengan efek pendinginan yang signifikan, nilai nutrisi, biologis, dan energi yang tinggi. Berkat ini, serta rasanya yang luar biasa, sangat populer di kalangan penduduk, terutama di kalangan anak-anak.

Produksi es krim industri global mencapai sekitar 11 juta ton per tahun.

The "pendahulu" es krim adalah jus buah dicampur dengan salju atau es, alami atau manis, yang dikenal di zaman kuno. Jadi, di Cina, jus buah dibekukan sekitar 3 ribu tahun yang lalu, dan Alexander Agung, selama kampanye di Persia dan India pada abad ke-4 SM, menggunakan jus buah dengan salju. Dokter Yunani kuno Hippocrates menulis tentang konsumsi jus buah beku pada abad ke-4 SM. Es krim yang sama disiapkan pada abad ke-1 Masehi di istana kaisar Romawi Nero.

Di Eropa, es krim lebih dekat dengan bentuk modern mulai dikenal pada akhir abad ke-13, ketika pengelana Venesia Marco Polo membawa resep produk ini dari China. Di pengadilan Italia, es krim dianggap sebagai salah satu hidangan paling lezat.

Lambat laun, rahasia teknologi es krim mulai dikenal di negara lain. Pada 1660, Francesco Procopio Italia membuka perdagangan es krim di Paris, dan pada 1676 sebuah perusahaan es krim sudah didirikan di kota ini, berjumlah 250 pengusaha.

Sampai pertengahan abad ke-18, es krim hanya dijual di musim panas, dan pada tahun 1750 penerus Procopio de Buison mulai membuat es krim sepanjang tahun. Segera pembuat es krim lain mengikuti contohnya, dan produk susu juga digunakan untuk membuat es krim.

Penyebutan pertama penjualan es krim di Amerika Serikat dimulai pada tahun 1777, dan pada tahun 1851 J. Fussell Amerika mengatur produksi grosirnya di Baltimore, dan kemudian di kota-kota lain.

Di Rusia, es krim pertama kali muncul di menu istana kerajaan. Buku "Buku Masak Terbaru dan Lengkap", yang diterbitkan di Moskow pada 1791, memberikan instruksi tentang cara membuat es krim dari krim, cokelat, lemon, kismis, cranberry, raspberry, jeruk, putih telur, ceri. Pada tahun 1845, seorang pedagang Ivan Izler diberikan paten untuk mesin es krim. Namun, awalnya produksi industri es krim di negara kita dianggap 1932, ketika toko es krim pertama dibuat di Moskow di pabrik susu kota dan kulkas No. 2. Pada tahun 1932, kedua perusahaan ini memproduksi 20 ton es krim, pada tahun 1937 USSR memproduksi 300 ton produk ini, dan pada tahun 1940 total outputnya adalah 82 ribu ton. Perang Patriotik es krim hampir tidak ada. Sudah pada tahun 1950. produksi sebelum perang terputus, dan pada tahun 1989 sekitar 750 ribu ton diproduksi di negara kita, atau 2,7 kg per kapita per tahun.

Es krim diproduksi sesuai dengan teknologi kompleks di pabrik khusus atau di bengkel di perusahaan susu dan pabrik penyimpanan dingin, dan dikirim ke jaringan perdagangan dan implementasi - menggunakan es kering atau didinginkan transportasi darat dan counter dengan pendinginan mekanis. Es krim seperti itu disebut tempered. Jika perlu, es krim yang mengeras disimpan selama beberapa bulan di lemari es. Suhunya saat dilepaskan dari perusahaan harus -12 .... -14 ° C, dan suhu optimal penggunaan es krim yang dikeraskan minus 9 o C.

Es krim- kocok manis produk makanan terbuat dari susu, produk susu dan krim, mentega, whey, buttermilk, produk dengan komposisi mentah yang kompleks, minyak, lemak dan protein yang bukan berasal dari susu dengan penambahan bahan dan zat lain atau dari air, gula dan/atau penggantinya dengan penambahan bahan dan zat lain dengan pembekuan .

Di bawah kondisi produksi, es krim yang mengeras dibuat. Di perusahaan Katering menghasilkan es krim lembut, yang menyerupai krim dalam konsistensi.

TEKNOLOGI DASAR PRODUKSI ES KRIM

Mempersiapkan campuran

Persiapan campuran es krim umumnya terdiri dari langkah-langkah pembuatan fase air dan pencampuran fraksi lemak dan padatan campuran dalam proses aliran atau batch. Untuk mencampur bahan baku dalam persiapan campuran untuk es krim, tangki pertukaran panas universal, rendaman pembuatan keju, rendaman pasteurisasi jangka panjang, tangki untuk perlakuan panas susu dan peralatan tangki lainnya digunakan. Pemandian yang dilengkapi dengan jaket gelembung uap dan alat pencampur berkualitas tinggi juga dapat digunakan untuk pasteurisasi dan pendinginan campuran. Fase air dari campuran es krim - susu dan/atau air dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 40..45 °C menggunakan pemanas piring atau lainnya yang tersedia peralatan pertukaran panas. Untuk produksi padatan dan lemak, perangkat seperti pendispersi digunakan. Tergantung pada kinerja area persiapan campuran, peralatan yang sesuai digunakan untuk mengotomatisasi dan menyederhanakan proses: pengangkat sekrup, peleburan oli, bunker, dll.

Penyaringan

Setelah persiapan, campuran disaring. Biasanya, filter kapasitif dua bagian digunakan. Proses filtrasi pada dasarnya diperlukan, karena. peralatan berikutnya secara kritis merasakan gumpalan padatan yang tidak larut yang ada dalam campuran, belum lagi goni dan "hasil" lainnya kegiatan produksi perusahaan.

Pasteurisasi

Pasteurisasi campuran pada unit pendingin pasteurisasi pelat dilakukan pada suhu 80...85°C dengan waktu penahanan 50...60 detik. Saat dipasteurisasi dalam wadah penukar panas tindakan berkala mode berikut diterapkan: 68...72°C, eksposur 25...30 menit; 73-77°С, pencahayaan 15...20 menit; 83-87°С, eksposur 3...5 menit.

Homogenisasi

Diperlukan untuk menstabilkan emulsi. Ini dilakukan pada suhu yang mendekati suhu pasteurisasi. Semakin besar fraksi massa lemak dalam campuran, semakin rendah tekanan homogenisasi. Dalam produksi es krim, disarankan untuk menggunakan homogenisasi dua tahap. Tergantung pada jenis campuran es krim, mode homogenisasi berikut digunakan - dari 7 hingga 12,5 MPa untuk tahap pertama dan 4,5-5,0 MPa untuk tahap kedua. Penggunaan proses homogenisasi campuran es krim memungkinkan untuk mencapai tingkat overrun yang diperlukan dan konsistensi yang baik dari produk jadi.

Pendinginan

Setelah homogenisasi, campuran didinginkan sampai t 2...60 °C. Untuk tujuan ini, digunakan unit pendingin pasteurisasi tipe pelat, pendingin pelat dan tabung, VDP, rendaman pematangan krim, dll., Campuran tersebut didinginkan terlebih dahulu. air mengalir, kemudian air es dengan t 1 ... 2 ° C atau cairan pendingin (brine) dengan t tidak lebih tinggi dari -5 ° C.

Penyimpanan dan pematangan

Campuran dikirim ke tangki atau penangas krim, di mana disimpan pada t 4...6°C tidak lebih dari 24 jam, pada t 0...4°C tidak lebih dari 48 jam. Penyimpanan adalah tahap wajib dari proses teknologi hanya untuk campuran es krim yang disiapkan menggunakan gelatin (stabilizer). Campuran tersebut harus disimpan pada t tidak lebih tinggi dari 6 ° C, 4 ... 12 jam.

Membekukan campuran

Selama pembekuan, campuran dikocok (jenuh dengan udara), sebagian dibekukan. Freezer kontinu atau intermiten digunakan. Campuran masuk ke freezer dengan t 2...6°C, t es krim di outlet tidak boleh lebih tinggi dari -3,5°C, kecuali es krim yang diproduksi menggunakan eskimgenerator. Overrun es krim adalah 40..60% tergantung jenis es krim dan freezer yang digunakan.

Pengerasan dan pengerasan ulang es krim

Setelah pembekuan, es krim segera mengalami pembekuan lebih lanjut (pengerasan) sesegera mungkin. Es krim kemasan dikeraskan dalam aliran udara pada t dari -25 hingga -37°C dalam freezer khusus, serta dalam cetakan logam di eskimgenerator. Suhu es krim setelah pengerasan tidak boleh melebihi minus 12°C. Pengerasan tambahan dilakukan di ruang pengerasan atau ruang penyimpanan selama 24 ... 36 jam. Es krim yang mengeras ditempatkan di ruang penyimpanan.

Peralatan untuk persiapan campuran es krim

Saat ini, persiapan campuran es krim dapat dibagi menjadi dua teknologi: persiapan batch dan campuran dalam aliran.

Teknologi batch

Teknologi porsi banyak digunakan dalam produksi campuran es krim di usaha kecil dan menengah, di mana kapasitas lini 100 hingga 1250 kg/jam untuk campuran jadi. Inti dari teknologi ini adalah persiapan campuran es krim dari komponen utama - fase cair, padat, fase lemak dalam penukar panas kapasitif dengan tahap simultan menciptakan emulsi terdispersi dan mempasteurisasi campuran. Untuk mengatasi masalah ini, rendaman pasteurisasi jangka panjang, tangki universal, rendaman pembuatan keju yang dimodifikasi, rendaman yang dirancang khusus dengan jaket uap dan jenis mixer yang sesuai digunakan.

Dalam artikel ini:

Es krim dicintai oleh semua orang: baik orang dewasa maupun anak-anak. Dan begitulah setiap saat, dan sejarahnya kembali lebih dari 5000 tahun. Bisnis es krim dicirikan oleh keuntungan musiman. pabrik besar menganggap bisnis ini sangat menguntungkan, seperti produksi yang terorganisir dengan baik.

Organisasi produksi es krim mencakup investasi modal dan biaya variabel.

Untuk pemilik potensial dari jenis bisnis ini, penting untuk membeli lini produksi yang murah, dan pada saat yang sama berkualitas tinggi. Tergantung pada metode produksinya, es krim dibagi menjadi mengeras (krim), lembut dan buatan sendiri.

Proses produksi es krim dalam skala industri terdiri dari langkah-langkah sebagai berikut:

• persiapan dan pencampuran massa mentah;
• penyaringan;
• pasteurisasi;
• homogenisasi;
• pendinginan;
• penyimpanan dan pematangan akhir;
• pembekuan;
• sedang mengemas;
• pengerasan;
• kemasan.

Skema teknologi untuk produksi es krim adalah sebagai berikut:

Juga, jika diinginkan, Anda dapat membeli jalur produksi stik (Gbr. 3), atau membelinya dari pemasok.

Beras. 3. Lini produksi stik es krim

Basis bahan baku yang dibutuhkan

Susu adalah bahan baku utama(utuh, bebas lemak, kering utuh dan bebas lemak, kental dengan gula) dan produk susu (krim, whey dan mentega).

Juga perlu menambahkan gula, lemak nabati, pengisi aromatik, penstabil dan pengemulsi. Yang terakhir bertanggung jawab atas struktur produk yang subur bahkan dalam proses peleburan.

Saat ini, banyak produsen besar menggunakan komponen yang lebih modern dan nyaman: stabilizer-emulsifier. Ini meningkatkan viskositas, mendistribusikan gelembung udara halus secara merata ke seluruh campuran dan memberikan rasa lembut pada produk jadi.

Bahan penting lainnya adalah frosting. Itu datang dalam cokelat, putih atau buah. Untuk pembuatannya, mentega kakao, lemak nabati, gula bubuk, bubuk kakao, pengemulsi, susu bubuk dan berbagai rasa digunakan.

Teknologi produksi es krim

Semua bahan yang diperlukan (sesuai resep) harus dicampur menggunakan blender, dispersan, atau turbo mixer. Pertama-tama perlu memanaskan komponen air hingga suhu 40 - 45 ° C (susu atau es krim). Ini dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai peralatan kapasitif: bak pasteurisasi jangka panjang, bak pembuatan keju, tangki untuk perlakuan panas susu. Wadah berjaket tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk pasteurisasi dan pendinginan campuran. Sekarang campuran yang disiapkan harus menyaring- ada penghilangan partikel yang tidak larut atau gumpalan stabilisator.

PADA proses pasteurisasi enzim dihancurkan dan mikroorganisme patogen dihancurkan, yang dapat memperburuk rasa dan aroma es krim masa depan. Ini diproduksi pada mesin pendingin pasteurisasi pada suhu 80 ° C dengan waktu penahanan 50 detik (atau pada suhu 95 ° C tanpa penahanan).

Sekarang telah datang langkah homogenisasi– partikel besar lemak dihancurkan, dan karenanya homogenitas campuran meningkat. Pada suhu 85°C, proses ini berlangsung dalam dua tahap. Tahap pertama ditandai dengan tekanan dari 7 hingga 12,5 MPa, dan yang kedua - dari 4,5 hingga 5,0 MPa.

Campuran yang dihasilkan kemudian tenang suhu 3°C menggunakan unit pendingin. Anda juga dapat menggunakan wadah untuk pematangan, dan dinginkan terlebih dahulu dengan dingin dan kemudian dengan air es.

Sekarang campurannya harus kirim ke tank, dan dalam proses pengadukan lambat, es krim masa depan akan matang pada suhu tidak lebih tinggi dari 6 ° C dari 3 hingga 24 jam (atau tidak lebih dari 48 jam pada suhu 0 - 4 ° C). Butiran lemak akan mengeras, stabilizer akan membengkak, dan campuran akan memperoleh viskositas dan kemampuan untuk mengikat udara selama proses pembekuan.

Penting untuk dicatat bahwa semakin tinggi konsentrasi padatan dan laju pembekuan, semakin kecil kristal dan semakin halus struktur es krim yang dihasilkan.

Langkah selanjutnya dalam proses produksi es krim adalah pembekuan. Di sini campuran dibekukan dan dikocok dengan udara, sambil terus diaduk. Gelembung kecil memenuhi massa yang dihasilkan dan struktur es krim terbentuk, yang akhirnya terbentuk selama pembekuan produk berikutnya. Campuran yang keluar dari freezer harus memiliki konsistensi kental (krim).

Sekarang Anda dapat mulai berkemas– dapat diproduksi pada jalur otomatis atau semi otomatis. Dosis ke dalam cangkir atau kerucut wafel terjadi pada konveyor universal, dan pembekuan berikutnya terjadi di ruang pengerasan (dari -25°С hingga -37°С). Ini adalah proses jangka pendek, jika tidak, kristal es akan bertambah besar ukurannya. Terkadang, untuk menghemat waktu, pengemasan digabungkan dengan pengerasan karena peralatan universal, yang menggabungkan konveyor, jalur ekstrusi, dan eskimgenerator. Setelah mengeras, suhu es krim tidak boleh melebihi -10 °C.

Kemas produk jadi dalam kotak karton atau kotak bergelombang. Kemudian mereka harus disimpan di lemari es pada suhu -20 ° C. Semua jenis konveyor atau sistem transportasi digunakan untuk memindahkan es krim ke gudang.

Es krim yang dikeraskan dibedakan berdasarkan penampilan, isian, dan jenis kemasannya. Tergantung pada jenis dan pengisi, ada jenis dasar dan amatir. Yang pertama termasuk susu, krim, es krim, aromatik dan buah dan berry. spesies amatir dibedakan oleh volume produksi yang lebih kecil dan berbagai spesies (sekitar 50 opsi).

Berikut adalah contoh dari beberapa di antaranya:

• jeruk(karena telur ayam dalam komposisinya memiliki nilai biologis yang tinggi);
• sayang - dengan tambahan madu alami;
• pinguin- dasar buah dan berry dalam glasir cokelat dan banyak lagi.

Proses teknologi produksi es krim lembut

Es krim lembut berbeda dari es krim yang mengeras karena dibuat dalam kondisi yang berbeda. Varietas ini sudah siap setelah meninggalkan freezer dan tidak mengalami pembekuan lebih lanjut. Seringkali disiapkan segera sebelum digunakan dan di hadapan pembeli - dalam freezer. Bahan bakunya adalah campuran kering khusus, air dan jus.

Suhu es krim lembut tidak serendah es krim keras (4-6°). Dan bahkan dengan mata telanjang, Anda dapat melihat tekstur yang lembut dan lembut.

Tanpa alasan jumlah yang besar kadar air beku, adanya udara dalam bentuk gelembung, soft ice cream memiliki rasa dan aroma tertentu. Fitur yang menarik adalah bahan bakunya praktis tidak berbeda dengan bahan es krim yang dikeraskan. Dan terimakasih fitur teknologi memasak, itu jauh lebih baik diserap oleh tubuh.

Membuat es krim buatan sendiri

Dengan sumber daya keuangan yang tidak mencukupi, akan lebih baik untuk membuat pabrik es krim kecil tepat di dapur Anda. Kurangnya sewa adalah keuntungan utama metode ini bisnis.

Untuk melakukan ini, Anda memerlukan lemari es yang lapang, pengolah makanan, peralatan makan plastik dan bahan baku itu sendiri. Dan menurut resepnya, Anda dapat melanjutkan ke pembuatan batch pertama produk. Tentu saja, saat ini ada sejumlah besar resep. Mari kita beri contoh salah satunya - es krim susu dengan vanilin.

Komponen yang diperlukan: 1 liter susu, 300 gram gula, 2 vanili bubuk, 6 butir telur.

Susu harus direbus dengan gula. Tambahkan susu panas ke telur kocok, aduk, dan tuangkan dalam aliran tipis ke dalam susu mendidih, aduk campuran terus menerus. Kami membuat api yang lemah dan memukuli sampai gelembung lemah. Dinginkan, aduk dan tambahkan vanila. Tuang ke dalam cetakan dan masukkan ke dalam freezer selama 3-4 jam.

Rencana bisnis produksi es krim

Peralatan dan tempat

Tempat diperlukan untuk mengakomodasi fasilitas produksi dengan luas total dari 150m 2 , di mana jalur produksi es krim dan pengemasan, peralatan pendingin akan ditempatkan.

Ruangan ini harus dialiri listrik, dan pasokan air dan saluran pembuangan harus dilakukan di dalamnya. Untuk transportasi - pintu masuk yang nyaman.

Kami akan membeli lini produksi dengan kapasitas 250 kilogram per shift, yang terdiri dari:

• mixer komponen - 350.000 rubel;
• filter - 25.000 rubel;
• peleburan minyak (mentega dan kelapa) - 195.000 rubel;
• homogenizer - 80.000 rubel;
• pasteurisasi - 400.000 rubel;
• wadah pematangan produk akhir- 400.000 rubel.
• katup penutup - 200.000 rubel;
• pompa 3 buah - 200.000 rubel;
• freezer - 900.000 rubel.

Total biaya garis seperti itu akan menelan biaya 2.750.000 rubel.

Selain itu, perlu membeli peralatan untuk mengemas es krim yang diproduksi - 600.000 rubel.

Dan untuk penyimpanan - 1 kompartemen kulkas untuk 110.000 rubel.

Jumlah total biaya modal adalah 3.460.000 rubel.

Modal kerja (biaya bahan baku dan pengirimannya) - 450.000 per bulan.

Sewa bulanan rata-rata adalah 30.000 rubel (360.000 rubel per tahun).

Tagihan utilitas - 10.000 rubel setiap bulan (selama setahun - 120.000 rubel).

Siapkan paket dokumen (untuk pendaftaran kegiatan wirausaha atau organisasi suatu perusahaan) - 50.000 rubel.

Total - 200.000 rubel.

Merekrut staf

Jumlah staf minimal 6 orang:

• teknolog - 30.000 rubel;
• manajer produksi - 25.000 rubel;
• kepala departemen penjualan - 25.000 rubel;
• 2 pekerja - masing-masing 15.000 rubel;
• pemuat - 10.000 rubel.

Dana upah tahunan akan menjadi 1.440.000 rubel.

Mari kita hitung keuntungan tahunan

Biaya rata-rata 1 kilogram es krim adalah 250 rubel/kg.

Produk yang dirilis - 250 kg. x 22 hari kerja = 5500 kg. x 250 rubel / kg = 1.375.000 rubel, dan untuk tahun ini, masing-masing - 16.500.000 rubel.

Laba tahunan kotor (biaya pendapatan) - 11.100.000 rubel.

Pengeluaran umum (modal + biaya operasi) - 1.920.000 rubel.

Laba sebelum pajak (laba kotor - total pengeluaran) = 9.180.000 rubel.

Laba setelah pembayaran satu pajak (15%) - 7.803.000 rubel. Ini akan menjadi laba bersih.

Profitabilitas (laba/pendapatan bersih) akan menjadi 47,3%.

Penjualan produk jadi

Penting tidak hanya untuk membuat es krim, tetapi juga untuk dapat menjualnya. Karena biaya rendah, margin perdagangan kadang-kadang lebih dari 50%. Oleh karena itu, kemampuan untuk menciptakan jaringan penjualan komoditas secara praktis menjamin keuntungan yang mengesankan.

Yang paling penting adalah memilih titik yang tepat untuk implementasi. selera penampilan juga penting.

Anda dapat memasok produk jadi melalui grosir atau jaringan supermarket. Juga pilihan yang baik adalah untuk mengimplementasikan produk jadi melalui perwakilan penjualannya sendiri, yang secara pribadi akan bekerja sama tidak hanya dengan toko besar, tetapi juga dengan toko kecil.

Untuk mahasiswa universitas dan sekolah teknik yang berorientasi pada makanan, tamasya dapat diatur dengan demonstrasi visual terperinci dari seluruh rangkaian perangkat keras.

Untuk jual soft ice cream bisa pakai toko di tempat yang paling ramai - taman, supermarket, pasar, dll. Keuntungan utama dari produk semacam itu adalah tidak ada pemborosan. Setelah hari kerja berakhir, sisa es krim dapat dengan mudah ditiriskan ke dalam mangkuk dan dimasukkan ke dalam lemari es. Dan di pagi hari - isi kembali campuran ke dalam freezer, dan dalam beberapa menit mulailah berdagang dengan semangat baru.

Es krim buatan sendiri dapat dipasok dalam jumlah besar ke kafe dan restoran. Pertama, Anda perlu membuat batch percobaan kecil dan mengencerkannya untuk pengujian di tempat penjualan potensial. Tentunya akan ada lebih dari satu institusi yang ingin membuat kontrak suplai dengan Anda.

Iklan juga akan membantu meningkatkan penjualan. Dengan tidak adanya jumlah yang diperlukan untuk membuat video iklan, Anda dapat membatasi diri pada iklan di koran lokal. Promosi dan diskon di awal kegiatan bisnis akan membantu bisnis cepat terbayar dan hanya membawa hasil positif.

Pengantar:

*Es krim adalah produk menyegarkan dan bergizi yang mengandung 25-42% padatan. Kecernaan es krim adalah 95-98%, nilai energi 100g adalah 419-1006 kJ, dan dari segi kalori tidak kalah dengan daging sapi kategori pertama. Es krim memiliki nilai gizi yang tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh manusia. Produk ini mengandung lemak susu, protein, gula, mineral, vitamin A, B, D, E. Selain itu, es krim adalah produk aromatik yang lezat yang selalu disantap dengan nikmat. Dengan segala kelebihan es krim, yang utama di dalamnya adalah rasanya yang unik, yang dikenang sejak kecil dan menemani kita sepanjang hidup kita.

1. Sejarah es krim.

Begitu banyak cerita yang saling bertentangan telah ditulis tentang asal mula kelezatan favorit orang - es krim yang dingin dan manis - sehingga agak sulit untuk menentukan di mana kebenarannya dan di mana legendanya.

Es krim telah menemani umat manusia selama lebih dari satu milenium. Sejarah es krim sangat kuno dan mempesona.

Es krim pertama tidak muncul di Yunani kuno atau Roma, tetapi di Cina kuno 5 ribu tahun yang lalu.

Orang Cina menikmati salju dan es yang dicampur dengan irisan jeruk, lemon, dan biji delima. Resep dan metode penyimpanan dirahasiakan dan hanya dideklasifikasikan pada abad ke-11 SM dalam buku "Shi-king" - koleksi kanonik lagu-lagu kuno.

Di istana kaisar Romawi Nero (abad ke-1 M), jus pendingin dan pemanis sudah banyak digunakan. Patut dicatat bahwa salju untuk persiapan mereka dikirim dari gletser alpine terpencil, dan untuk penyimpanan salju jangka panjang, gudang es yang luas dibangun.

Es krim disajikan kepada Alexander Agung selama kampanyenya di Persia dan India. Selama pengepungan kota yang panjang, sejumlah besar salju ditambang dari pegunungan, di mana buah beri dan air juga dibekukan. Untuk mencegah salju mencair, mereka mengorganisir balapan estafet khusus budak. Ngomong-ngomong, prajuritnyalah yang memiliki ide untuk menambahkan anggur, madu, dan susu ke dalam air dengan buah-buahan.

Menurut legenda, resep es krim buah (chilled sorbet) dibawa ke Eropa oleh pengelana Venesia Marco Polo dari Tiongkok pada awal abad ke-14. Resep untuk membuat es krim diklasifikasikan untuk waktu yang lama, juru masak istana bersumpah untuk diam tentang segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapannya.

Sejarah telah memberi kita legenda bahwa di antara pengagum es krim adalah Napoleon Bonaparte sendiri. Pada tahun-tahun kejatuhan mantan penguasa Eropa, pengagumnya mengirim alat untuk membuat es krim ke St. Helena.

Di bawah Napoleon III (1852 - 1870), es krim dalam cangkir dan sundae diproduksi di Paris untuk pertama kalinya (es krim yang terkenal berasal dari kota Prancis Plobiere-Les-Baemes), di Italia - pecinta pencampuran yang paling produk luar biasa, muncul dengan berbagai macam es krim dengan buah, kacang, minuman keras, potongan biskuit dan bahkan bunga; di Austria, kopi glace dan es krim cokelat. Pada saat ini, krim kocok beku yang dicampur dengan almond cincang halus dan maraschino, es krim puff dengan stroberi, dan parutan cokelat berbentuk kubah muncul. Varietas es krim baru yang disiapkan pada kesempatan perayaan dengan cepat diadopsi dalam produksi massal.

Resep es krim datang ke Amerika dengan pemukim Inggris ketika, pada 1774, pengusaha Philip Lenzi mengumumkan di surat kabar New York bahwa dia baru saja tiba dari London dengan setumpuk resep untuk berbagai manisan, termasuk es krim yang langka.

Pada tahun 1834, John Perkin dari Amerika mematenkan gagasan penggunaan eter dalam peralatan kompresor. 10 tahun kemudian, orang Inggris Thomas Masters menerima paten untuk mesin es krim, yang merupakan kendi timah dengan spatula tiga bilah yang berputar, dikelilingi oleh es, salju, atau campuran salah satunya dengan garam, garam amonium, sendawa , amonium nitrat atau kalsium klorida. Menurut deskripsi paten, mesin Masters bisa mendinginkan, sekaligus membekukan dan mengocok es krim. Di Rusia, pada tahun 1845, pedagang Ivan Izler diberikan paten untuk mesin es krim. Pada tahun 1848 dua mesin es krim dipatenkan di Amerika Serikat. Salah satunya terdiri dari perangkat dengan dua silinder konsentris, salah satunya diisi dengan refrigeran. Pada tahun 1860, Ferdinand Carré menciptakan mesin pendingin absorpsi pertama di dunia, yang ditenagai oleh penyerap cair dan padat. Empat tahun kemudian, Carré meningkatkan mesin kompresi, di mana untuk pertama kalinya refrigeran baru, amonia, digunakan.

Produksi serial freezer dimulai pada paruh kedua abad ke-19 oleh Jacob Fussell di Baltimore. Beberapa saat kemudian, mesin pendingin ditemukan, metode untuk memproduksi dan menyimpan es dikembangkan, yang memungkinkan untuk secara signifikan mengurangi intensitas tenaga kerja, dan, akibatnya, biaya es krim. Dan pada tahun 1904, di kota St. Louis, sebuah pameran es krim internasional diadakan, di mana mesin pertama untuk produksi cangkir wafel didemonstrasikan.

Pada tahun 1919, Christian Nelson dari Amerika mengembangkan resep untuk es krim berlapis cokelat. Itu disebut "Pai Eskimo" (Pai Eskimo). Nelson membawa produknya keliling kota dan menjualnya sambil memutar film tentang orang Eskimo. Pada akhirnya, kata "berbagi" jatuh, dan es krim di atas tongkat kayu mulai disebut es loli biasa.

Dengan demikian, teknik dan teknologi produksi industri es krim terus ditingkatkan. Di sejumlah negara, perusahaan khusus mulai dibuat untuk produksi mesin dan peralatan untuk produksi es krim, yang telah menjadi atribut umum kafe perkotaan. Namun di balik kejadian umum ini terdapat kemajuan ilmiah yang pesat dalam studi proses pendinginan. Dialah yang memungkinkan untuk menguasai produksi mesin dan peralatan untuk produksi industri es krim.

2. Klasifikasi es krim.

Es krim adalah produk yang diperoleh dengan mengocok dan membekukan campuran pasteurisasi susu sapi, krim, gula, penstabil dan pengisi. Karena kandungan lemak susu dan protein, karbohidrat, mineral dan vitamin, memiliki nilai tinggi dan mudah diserap oleh tubuh.

Es krim dibagi menjadi dasar dan amatir jenis . Ke utama termasuk susu, krim, buah dan berry, es krim aromatik dan es krim.

Susu, es krim, dan es krim diproduksi berdasarkan susu tanpa bahan pengisi dan dengan bahan pengisi (kacang, kopi, manisan buah).

Es krim buah dan beri dibuat berdasarkan buah dan beri, memiliki komposisi sebagai berikut: fraksi massa gula - 27%, padatan - 30%.

Es krim aromatik diproduksi berdasarkan sirup gula dengan penambahan esens makanan aromatik, minyak dan pewarna.

Dalam produksi spesies amatir es krim menggunakan kombinasi bahan baku yang lebih beragam. Jenis amatir termasuk es krim yang dibuat dengan bahan dasar susu, buah, dan beri.

Banyak resep menyediakan penggunaan bahan baku susu dan sayuran secara simultan. Dikocok, yaitu jenuh dengan gelembung udara, campuran dibekukan.

Dengan cara produksi es krim dibagi menjadi:

mengeras

buatan sendiri

* Es krim yang dikeraskan adalah produk yang dibuat dalam kondisi produksi, yang, setelah meninggalkan freezer, dibekukan pada suhu rendah - (18 ° C ke bawah) untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan. Dalam bentuk ini, disimpan sampai implementasi. Es krim yang dikeraskan memiliki kekerasan yang tinggi.

* Disebut es krim lembut, yang diproduksi terutama di perusahaan katering umum dan dimakan segera setelah meninggalkan freezer dengan suhu -5˚; -7˚С. Tekstur dan tampilannya creamy.

*Es krim buatan sendiri dibuat di rumah menggunakan kulkas kompres.

Es krim yang dikeraskan diklasifikasikan menurut jenis produk dan pengisinya, dibagi menjadi jenis dasar dan amatir.

Es krim jenis amatir diproduksi dalam jumlah yang relatif lebih sedikit daripada es krim jenis utama.

Berdasarkan jenis kemasannya es krim yang mengeras dibagi lagi menjadi berat - dalam kotak kardus dengan sisipan yang terbuat dari film polimer, di lengan; dikemas besar - dalam kotak kardus, kue, muffin; kemasan kecil - tabung, dalam cangkir, briket.

Es krim, tergantung pada fraksi massa lemak, dibagi menjadi:

- produk susu rendah lemak;

- klasik susu;

- lemak susu;

- krim klasik;

- es krim klasik;

- es krim berlemak.

Es krim, tergantung pada desain permukaan, dibagi pada:

- dihiasi;

- kaca, termasuk es loli;

- dihiasi kaca;

- dalam produk wafer, termasuk produk wafer yang diglasir dan/atau didekorasi;

- dalam biskuit, termasuk biskuit yang diglasir dan/atau dihias.

2.1. Aneka es krim.

Atas dasar es krim, koktail seperti itu disiapkan sebagai: parfait, es krim, frappe, sandi.

parfait - es krim krim kualitas tertinggi. Di Amerika, parfait disiapkan berdasarkan resep khusus, dan bahan utamanya adalah telur. Kami memiliki es krim untuk parfait.

es krim - salah satu jenis koktail berbasis es krim. Ini adalah minuman buah dan berry yang bergizi. 1 sendok es krim ditempatkan di krimer, lalu sisa bahan. Koktail ini disajikan dingin tetapi tanpa es. Disajikan saat disajikan dengan sendok dan sedotan. Es krim dengan bahan lain tidak dicampur.

Sandy - Koktail ini berasal dari negara bagian Massachusetts di Amerika. Dasar pasirnya adalah es krim, sering diencerkan dengan sirup dan dihiasi dengan buah-buahan segar atau kalengan - persik, nanas atau pisang. Ceri manis, lebih disukai kuning, serta kacang yang dituangkan dengan sirup, juga cocok untuk menghias pasir. Beberapa sendok es krim ditempatkan dalam mangkuk, kemudian jus, sirup dituangkan, ditaburi kacang atau cokelat. Disajikan dengan sendok.

Frape - sejenis koktail, tetapi hanya konsistensi yang kental, yang bagian utamanya adalah es krim, susu dingin, sirup atau jus buah dan berry, krim kocok.

Aneka es krim- Dengan menggabungkan es krim dengan minuman, Anda dapat menyiapkan makanan penutup yang bergizi tinggi, sangat cantik dalam penampilan.

3.Metode dan teknologi.

Apa itu es krim dalam hal fisika?

Es krim adalah susu beku.

Namun, jika Anda memasukkan susu ke dalam freezer dan membekukannya, Anda akan mendapatkan sepotong es yang sama sekali tidak terlihat seperti es krim. Ternyata itu semua tentang teknologi pembuatan es krim. Di pabrik es krim, susu, yang disiapkan dan didinginkan secara khusus hingga titik tuang, diumpankan ke perangkat yang menyemprotkannya ke dalam freezer. Dalam hal ini, banyak kristal kecil susu terbentuk, yang segera membeku bersama (suhu di dalam freezer rendah). Massa yang dihasilkan ini adalah es krim favorit kami. Kristal kecil es krim sangat mirip strukturnya dengan gula pasir halus, atau busa halus, dan karena itu mewakili, seolah-olah, massa yang kontinu. Sistem seperti itu, yang terdiri dari banyak partikel zat yang didistribusikan dalam media homogen, disebut terdispersi oleh fisikawan. Sifat-sifat zat terdispersi berbeda dari sifat zat-zat dari mana massa tersebut terbentuk. Anda dapat melihatnya sendiri jika mencoba es krim dan susu beku biasa - rasanya akan sangat bervariasi.

Bisakah Anda membuat es krim di rumah?

Dengan sedikit usaha dan kesabaran, tentu saja, itu mungkin. Kami menawarkan resep sederhana untuk membuat es krim di rumah. Pertama, siapkan susu: untuk ini kami memanaskannya dan melarutkan satu atau dua sendok makan gula pasir di dalamnya. Mari kita tunggu sampai susu mendingin, dan masukkan ke dalam lemari es - diinginkan untuk mendinginkannya ke suhu sedekat mungkin dengan titik beku susu. Selanjutnya, kocok massa dingin, lebih disukai dengan mixer, dan dengan cepat masukkan ke dalam freezer untuk mempercepat pembekuan. Massa beku akan terasa seperti es krim susu. Dan jika Anda menambahkan kuning telur ayam ke dalamnya sebelum mengocok campuran susu, Anda mendapatkan es krim es krim.

(Sumber: berdasarkan bahan jurnal "Quantum" No. 3, 2000, penulis N. Eliseev)

3.1. Teknologi dulu dan sekarang...

Nancy Johnson adalah pembuat es krim manual.

Pada tahun 1843, seorang wanita Inggris, Nancy Johnson, menemukan pembuat es krim genggam dan mematenkannya. Tetapi dia tidak punya cukup uang untuk mengatur produksi peralatan baru. Patennya harus dijual ke Amerika. Dan kemudian pada tahun 1851 pabrik pertama dibuka di Baltimore dan batch industri pertama es krim diproduksi. Dan selama lebih dari 150 tahun, proses peningkatan resep dan teknologi tidak berhenti untuk satu hari.

Jacob Fassel - produksi komersial.

Pada tahun 1851, Jacob Fassel mendirikan pabrik es krim komersial pertama di Baltimore. Alfred Krall mematenkan cetakan dan sendok es krim pada 1 Februari 1897.

Pembekuan mekanis.

Camilan menjadi lebih mudah didistribusikan dan lebih menguntungkan dengan diperkenalkannya pembekuan mekanis dan munculnya toko es krim. Pada tahun 1926, Clarence Vogt menemukan pembuat es krim komersial pertama yang sukses.

tabung.

Kerucut es krim pertama dibuat di Amerika pada tahun 1904 di St. Louis Fair.

Es krim lembut.

Ilmuwan Inggris (yang kelompoknya termasuk Margaret Thatcher muda) menemukan metode di mana dua kali lebih banyak udara ditambahkan ke es krim, dan es krim "lunak" diperoleh.

*****

Manufaktur.

Untuk membuat es krim, Anda harus membuat campuran terlebih dahulu, lalu mengolahnya. Campuran es krim adalah seperangkat komponen berbeda yang termasuk dalam komposisinya sesuai dengan resep, yang diproses dan disiapkan secara khusus untuk diaduk. Jumlah bahan yang digunakan untuk membuat es krim sangat banyak. Nilai sendiri: ini, pertama-tama, berbagai produk susu (susu, krim, susu kaleng, mentega), gula, madu, makanan manis lainnya, telur, berbagai buah, beri dan bahkan beberapa sayuran, segar, kalengan dan kering, diperoleh dari mereka jus, sirup, ekstrak, penyedap dan zat aromatik, asam makanan, pewarna, dll.

Proses teknologi pembuatan es krim terdiri dari operasi utama berikut:

percampuran (pertama, komponen dilarutkan dalam bagian cair, kemudian campuran disaring, stabilisator yang disiapkan ditambahkan ke dalamnya dan dipasteurisasi; setelah pasteurisasi, campuran panas untuk homogenisasi; campuran homogen didinginkan hingga suhu -2 .. -4 ° C dan dibiarkan selama beberapa jam untuk pematangan);

penggilingan - operasi utama yang membentuk sifat komersial produk ini (mereka menggunakan perangkat khusus - pemotong frais; selama penggilingan campuran, dua proses terjadi secara bersamaan: pendinginan dan saturasi dengan udara; produk memperoleh konsistensi kental dan lembut, dan volume meningkat 1,5-2,0 kali karena udara; es krim "lunak" yang dihasilkan dituangkan ke dalam cetakan dan menjadi pengerasan);

pengerasan - es krim perlu untuk mendapatkan konsistensi yang solid dan kemampuan untuk disimpan untuk waktu yang lama (es krim dikeraskan dalam generator dingin khusus; suhu produk yang dikeraskan turun menjadi -12..-15°C, konsistensi menjadi padat). Es krim sudah siap, tinggal bungkusnya saja.

Agar kita mendapatkan kenikmatan yang diinginkan dari es krim, kita perlu membuat rantai dingin tunggal mulai dari freezer hingga pembeli. Pada saat yang sama, rantai ini (bengkel produksi - pangkalan perdagangan - toko atau nampan - pembeli) dapat membentang beberapa ratus kilometer jika, misalnya, produk diangkut ke daerah-daerah terpencil di wilayah tersebut. Penghitung dan ruang berpendingin suhu rendah, isotermal, dilengkapi dengan unit pendingin, memungkinkan untuk mengirimkan es krim yang mengeras ke konsumen "utuh" gerbong kereta api dan mobil.

Sebelum es krim sampai ke pelanggan, es krim harus menjalani kontrol produksi yang cermat. Pengendali akan menentukan karakteristik organoleptiknya (rasa, bau, konsistensi, warna, struktur), menentukan kandungan lemak, padatan, gula, keasaman di dalamnya, memeriksa indikator mikrobiologi - yaitu, memastikan bahwa batch produk ini memenuhi persyaratan dari dokumentasi peraturan. Dan hanya jika semua indikator ini mematuhi dokumentasi peraturan, Anda dan saya tidak hanya dapat melihat es krim di konter toko, tetapi juga mencicipinya.

3.2. Penilaian kualitas es krim.

Saat melakukan evaluasi organoleptik es krim, penting untuk mengidentifikasi penyebab cacat pada bahan baku dan produk jadi untuk mencegah terjadinya tepat waktu, meningkatkan kualitas es krim yang diproduksi, dan sepenuhnya menghilangkan produksi non -produk standar. Dalam proses pengendalian organoleptik, rasa dan bau bahan baku es krim, produk setengah jadi dan produk jadi yang masuk ke perusahaan, serta struktur dan konsistensi, warna, penampilan, kondisi wadah dan pelabelan produk jadi adalah dievaluasi.

Saat menilai kualitas es krim secara internal, untuk mengkarakterisasi implementasi rencana kualitas oleh tim individu, shift, perusahaan secara keseluruhan menggunakan sistem 100 poin, indikatornya adalah sebagai berikut:

indikator
Rasa dan bau
Struktur
Warna dan penampilan
Kemasan

Penentuan overrun es krim.

Es krim lembut.

Metode penentuan overrun soft ice cream S sama dengan volume proporsi udara dalam produk ini. Perhitungan dilakukan sesuai dengan rumus:

Es krim yang mengeras.

Untuk menetapkan overrun es krim yang mengeras, pertama-tama tentukan fraksi volume udara di dalamnya sesuai dengan metode di atas. Kemudian overrun dihitung.

Untuk menyatakan kelebihan es krim lunak dan keras sebagai persentase, hasil yang diperoleh harus dikalikan dengan 100.

Penentuan fraksi massa bahan kering dan kelembaban dalam es krim

Fraksi massa bahan kering dalam es krim ditentukan dengan metode arbitrasi (pengeringan pada 102 -105 C) dan metode ekspres (pengeringan pada 180 C).

Metode arbitrase. Dalam oven dengan suhu 102 -105 C, cangkir kaca ditempatkan untuk menimbang dengan pasir yang dicuci dengan baik dan dikalsinasi (20 - 30 g) dan batang kaca yang tidak menonjol di luar tepi cangkir. Setelah 30 menit, cawan dikeluarkan dari oven, ditutup dengan penutup, didinginkan dalam desikator dan dicampur hingga mendekati 0,001 g.

10 ml campuran es krim ditambahkan ke dalam gelas dengan pipet, ditutup dengan penutup dan segera ditimbang. Campuran es krim dicampur secara menyeluruh dengan pasir dengan batang kaca. Gelas terbuka dipanaskan dalam penangas air dengan frekuensi mengaduk isinya sampai diperoleh massa yang hancur. Kemudian cawan yang berisi campuran tersebut dimasukkan ke dalam oven pada suhu 102 -105 C. Setelah 2 jam, diangkat, ditutup dengan penutup, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Penimbangan selanjutnya dilakukan setelah pengeringan selama 1 jam sampai selisih dua penimbangan berturut-turut mencapai 0,004 g atau kurang.

Fraksi massa uap air dalam campuran es krim M (dalam %) dihitung dengan rumus:

di mana a adalah massa gelas dengan pasir, batang gelas dan campuran es krim sebelum dikeringkan g; a 1 adalah massa gelas dengan pasir, batang gelas dan sebagian campuran es krim setelah dikeringkan, g; a adalah massa cangkir dengan pasir dan batang kaca g;

Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh lebih dari 0,2%. Fraksi massa bahan kering C dalam es krim dalam% dihitung dengan rumus C \u003d 100-M.

Metode ekspres. Pipet 1 ml ke dalam cawan aluminium yang telah ditimbang. campuran es krim dan ditimbang dengan neraca analitik. Kemudian tambahkan 1ml. air suling dan goyang cangkir dengan lembut, campur isinya, distribusikan secara merata di bagian bawah. Cangkir dengan sampel dipindahkan ke alat pemanas, di mana ada lembaran besi dengan suhu permukaan sekitar 180 C. Penguapan dilakukan dengan perebusan cairan yang intens, sehingga zat kering tetap dalam bentuk a massa berpori. Jika uap air menguap perlahan (tanpa mendidih), maka residu membentuk film padat di cangkir, yang sulit untuk dikeringkan. Setelah semua kelembaban dilepaskan, residu berubah menjadi kuning.

Cawan dipindahkan ke oven dengan suhu 110 C selama 10 menit. Setelah cawan ditutup dengan penutup, cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Menurut rumus yang mirip dengan yang diberikan dalam deskripsi metode sebelumnya, fraksi massa kelembaban dihitung, dan kemudian bahan kering. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,5%.

Teknologi produksi es krim meliputi persiapan bahan baku, persiapan campuran, filtrasi, pasteurisasi, homogenisasi (untuk campuran berbahan dasar susu), pendinginan, penyimpanan, pembekuan campuran, pengemasan, pengerasan, dan pengerasan tambahan es krim.

Operasi teknologi:

1. Persiapan campuran.

Campuran es krim disiapkan sesuai dengan resep, yang dihitung berdasarkan ketersediaan bahan baku yang sebenarnya dan komposisinya. Perhitungan resep campuran es krim terdiri dari penentuan massa bahan baku yang memberikan komposisi campuran yang dibutuhkan dalam hal fraksi massa lemak, SOMO (residu susu skim kering), sukrosa dan lain-lain. bagian penyusun produk.

Persiapan campuran es krim umumnya terdiri dari langkah-langkah pembuatan fase air dan pencampuran fraksi lemak dan padatan campuran dalam proses aliran atau batch. Untuk mencampur bahan baku dalam persiapan campuran untuk es krim, tangki penukar panas universal digunakan. Fasa air dari campuran es krim-susu dan/atau air dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 40-45 °C menggunakan pemanas pelat. Untuk produksi padatan dan lemak, perangkat seperti pendispersi digunakan. Bergantung pada kinerja area persiapan campuran, peralatan yang sesuai digunakan untuk mengotomatisasi dan menyederhanakan proses: pengangkat sekrup, peleburan oli.

2. Penyaringan.

Setelah persiapan, campuran disaring. Biasanya, filter kapasitif dua bagian digunakan. Operasi ini diperlukan untuk menghilangkan dari campuran gumpalan bahan baku yang tidak larut (susu bubuk, stabilisator, dll.) dan kemungkinan berbagai kotoran mekanis juga setelah pasteurisasi. Media filter dalam filter dibersihkan dan diganti secara berkala untuk mencegah akumulasi sedimen dalam jumlah besar.

Saat menggunakan pasteurizer kontinyu, campuran disaring setelah komponen tercampur.

Dalam hal penggunaan perangkat aksi periodik secara simultan untuk mencampur komponen dan pasteurisasi, campuran disaring hanya setelah pasteurisasi.

3. Pasteurisasi.

Peningkatan kandungan padatan dalam campuran meningkatkan viskositasnya dan memiliki efek perlindungan pada mikroorganisme. Dalam hal ini, rezim yang lebih ketat untuk perlakuan panas campuran telah ditetapkan. Pasteurisasi jangka panjang campuran es krim terjadi pada suhu 68°C dengan waktu penahanan 30 menit, pasteurisasi jangka pendek pada suhu 75°C dengan waktu penahanan 20 menit dan pasteurisasi suhu tinggi pada suhu 85--90° C dengan waktu penahanan 50 detik. Sebelum pasteurisasi, campuran dipompa ke filter, di mana kotoran mekanis dan partikel komponen yang tidak larut dipisahkan darinya. Campuran yang telah disaring dengan suhu minimal 45°C masuk ke dalam pasteurizer.

4. Homogenisasi.

Homogenisasi campuran secara signifikan meningkatkan kualitas es krim dan memfasilitasi pemrosesan lebih lanjut. Dalam campuran homogen, viskositas meningkat tajam, tergantung pada kandungan lemaknya, meningkat 5-15 kali lipat. Dalam hal ini, selama pematangan atau penyimpanan dalam campuran tidak ada pengendapan lemak, yang memfasilitasi pemrosesan lebih lanjut. Dalam proses pencambukan, campuran dengan viskositas yang meningkat dan adanya sejumlah besar butiran lemak kecil lebih mudah menyerap udara, dan selama pengerasan, pembentukan kristal es besar dicegah. Akibatnya, es krim yang lebih plastik diperoleh dari campuran homogen, dengan struktur homogen yang halus, dengan rasa lemak susu yang nyata, yang juga lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Suhu homogenisasi campuran harus setidaknya 63 °C. Suhu homogenisasi yang lebih rendah menyebabkan gumpalan lemak terbentuk dalam campuran. Selama mencambuk, akumulasi gumpalan lemak ini menghancurkan gelembung udara dan merusak kelebihan es krim. Hasilnya adalah produk dengan konsistensi yang lebih kasar dan dengan butiran lemak yang terlihat. Dalam hal ini, perlu untuk segera mengirim campuran yang dipasteurisasi ke homogenizer, mencegah suhunya turun.

Telah ditetapkan bahwa tekanan selama homogenisasi campuran es krim berbanding terbalik dengan kandungan lemaknya. Dengan mempertimbangkan hal ini, campuran untuk es krim susu dihomogenisasi pada tekanan 12,5–15 MPa, campuran untuk es krim krim? pada 10-12,5 MPa, campuran untuk es krim - pada 7,5-9 MPa. Campuran untuk buah dan berry dan es krim aromatik tidak memerlukan homogenisasi.

5. Mendinginkan campuran.

Tujuan pendinginan campuran es krim adalah untuk mempersiapkannya untuk pematangan, serta untuk menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme selama penyimpanannya. Setelah homogenisasi, campuran didinginkan hingga t = 2–60°C. Untuk tujuan ini, digunakan unit pendingin pasteurisasi pelat, pendingin pelat dan tabung, VDP, rendaman pematangan krim, dll. °C.

6. Pematangan.

Campuran dikirim ke tangki atau bak pematangan krim, di mana ia disimpan pada suhu 4-6 ° C selama tidak lebih dari 24 jam, pada suhu 0-4 ° C selama tidak lebih dari 48 jam. Penyimpanan adalah tahap wajib dari proses teknologi hanya untuk campuran es krim yang disiapkan menggunakan gelatin (stabilizer). Campuran tersebut harus disimpan pada suhu tidak melebihi 6 ° C, 4-12 jam. Dengan pengadukan lambat, sehingga semua elemen terdistribusi secara merata, teremulsi dan mengembangkan kemampuan untuk memasukkan udara.

Selama pematangan campuran, sekitar 50% lemak susu mengeras karena kristalisasi beberapa gliserida. Protein susu dan penstabil membengkak selama penuaan, menyerap kelembaban, beberapa komponen campuran teradsorpsi pada permukaan butiran lemak. Akibatnya, viskositas campuran matang meningkat, dan jumlah air bebas berkurang, yang mencegah pembentukan kristal es besar selama pembekuan campuran. Campuran matang menyerap dan menahan udara lebih intensif selama pembekuan, yang meningkatkan overrun dan memberikan struktur halus es krim.

Waktu pematangan tergantung pada sifat hidrofilik dari stabilizer yang digunakan. Ketika gelatin ditambahkan ke dalam campuran, proses pematangan berlangsung setidaknya 4 jam.Penggunaan agar dan agaroid yang memiliki hidrofilisitas tinggi, tidak termasuk proses pematangan. Dalam hal ini, segera setelah pendinginan, campuran dapat dikirim untuk dibekukan. Jika karena alasan tertentu campuran yang didinginkan dan dimatangkan tidak dapat dikirim untuk diproses lebih lanjut, dapat disimpan dalam wadah isotermal pada suhu 2-6 °C selama 24 jam.

7. Pembekuan.

Operasi ini adalah yang utama dalam produksi es krim, di mana campuran berubah menjadi massa krim, sebagian beku dan mengembang. Dalam campuran dingin, dari 1/3 hingga 1/2 dari semua air berada dalam bentuk bebas dan tidak terikat. Selama proses pembekuan, air inilah yang membeku dan berubah menjadi kristal es kecil. Tergantung pada jenis es krim yang diproduksi dan suhu beku, 29-67% dari semua air bebas dibekukan. Konsistensi es krim juga sangat tergantung pada ukuran kristal es yang dihasilkan, yang tidak boleh melebihi 100 mikron. Dengan pembekuan kelembaban yang tepat, produk memperoleh struktur krim yang cukup padat, tanpa kristal es yang terlihat.

Selama pembekuan, es krim jenuh dengan udara, yang didistribusikan secara merata ke seluruh massa dalam bentuk gelembung dengan diameter tidak lebih dari 60 mikron. Sebagai hasil dari saturasi dengan udara, volume campuran beku meningkat 1,5-2 kali.

Peralatan paling canggih untuk membekukan campuran adalah freezer terus menerus, di mana prosesnya berlangsung secara instan dan produk yang dihasilkan berkualitas tinggi.

Pasokan campuran dan udara ke dalam freezer dan pembongkaran es krim dilakukan secara paksa, di bawah tekanan. Oleh karena itu, dalam campuran beku di bawah tekanan 0,5-0,8 MPa, gelembung udara berada dalam keadaan terkompresi. Saat meninggalkan freezer, memasuki kondisi tekanan normal, gelembung udara meningkat volumenya, yang, pada gilirannya, meningkatkan volume es krim, yaitu, meningkatkan kelebihannya. Campuran beku meninggalkan freezer dengan suhu minus 3 sampai minus 5 °C dan overrun mencapai 100%.

Mengurangi kelebihan es krim secara tajam mengurangi kualitasnya, produk memperoleh tekstur padat dengan struktur kasar. Jika overrun terlalu tinggi, konsistensi seperti salju muncul, yang juga mengurangi kualitas produk. Untuk es krim yang diproduksi berdasarkan susu, overrun direkomendasikan 70-100%, untuk jenis buah dan berry dan aromatik? 35-40%. Overrun ditentukan dengan metode berat atau volumetrik.

8. Pengerasan.

Untuk memberi es krim lebih banyak kekuatan, es krim mengalami pengerasan. Proses ini lebih lama dari pembekuan.

Dalam proses pengerasan, kristal es baru terbentuk dan mereka bergabung menjadi kerangka kristalisasi yang kaku. Hasilnya, es krim memperoleh tekstur padat dan kekuatan tinggi. Selama pengerasan, jumlah total air bebas beku dalam es krim mencapai 90%, dan suhu ketebalan sebagian es krim yang mengeras dengan baik berkisar antara minus 10 hingga minus 18 °C. Dalam sejumlah kecil air yang tersisa, konsentrasi gula dan garam sangat meningkat; untuk membekukan larutan seperti itu, diperlukan suhu minus 50 hingga minus 55 °C.

Durasi pengerasan mempengaruhi kualitas produk jadi. Air yang membeku dengan cepat akan membentuk kristal es kecil di dalam es krim, dan teksturnya akan lebih lembut. Anda dapat secara signifikan mengurangi durasi pengerasan es krim dengan menggunakan sirkulasi udara paksa di dalam ruangan. Jika di sirkulasi alami udara di dalam ruangan dengan suhu minus 22 ° C, pengerasan es krim di selongsong berlangsung setidaknya 24 jam, kemudian dengan peningkatan sirkulasi udara, yang kecepatannya 3-4 m / s, dikurangi menjadi 10 -12 jam.

9. Pengemasan dan penyimpanan es krim.

Wadah yang digunakan untuk pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan es krim dibagi menjadi wadah konsumen dan wadah pengangkutan. Kemasan konsumen adalah wadah sekali pakai. Ini termasuk label dan tas untuk membungkus es krim kemasan kecil, serta cangkir kertas dan kotak di mana porsi es krim ditempatkan. Bahan yang digunakan untuk pengemasan harus benar-benar tidak berbahaya bagi tubuh manusia dan tidak boleh memberikan rasa dan bau asing pada es krim selama kontak yang lama. Untuk pengawetan produk yang lebih baik, perlu tahan air dan tahan lembab, tahan lemak dan tahan lemak, memiliki permeabilitas gas, uap dan aroma yang rendah dan ketahanan beku yang baik.

Label dan sachet dibuat dari perkamen, subperkamen, plastik berpernis, kertas timah dan kertas laminasi. Gelas - terbuat dari kertas dan karton dengan lapisan makanan tahan air atau polistirena. Kotak es krim dengan kapasitas 0,25 kg terbuat dari karton warna putih dengan lapisan kedap air atau foil laminasi.

Dalam wadah pengangkut, produk memasuki jaringan distribusi. Es krim kemasan kecil, kotak berisi kue dan es krim kemasan besar dengan berat 0,5--2 kg ditempatkan dalam kotak karton bergelombang. Anda dapat menggunakan kotak yang terbuat dari karton kotak. Untuk pengiriman es krim kemasan kecil, wadah isotermal shift ganda dengan insulasi, dengan kapasitas 20–25 kg, juga digunakan.

Wadah dan selongsong isotermal adalah wadah yang dapat digunakan kembali.

Sebelum mengirim es krim ke perusahaan katering umum dan ke jaringan distribusi, es krim disimpan di ruang dengan suhu udara tidak lebih tinggi dari minus 18 ° C dan kelembaban relatif 35--90%. Kamera harus menjaga ketat rezim sanitasi.