आइसक्रीम का कारोबार बहुत आशाजनक है। इसके लिए कई कारण हैं। सबसे पहले, उत्पादित उत्पाद बहुत लोकप्रिय है। वह वयस्कों और बच्चों दोनों से प्यार करता है। हर कोई किराने की दुकानइस ठंडे व्यंजन के दर्जनों नाम पेश करने को तैयार है। यही कारण है कि आइसक्रीम व्यवसाय का विकास एक आशाजनक और विजयी विचार है।

औद्योगिक उपकरणों पर आइसक्रीम उत्पादन तकनीक

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरणों की खरीद एक महत्वपूर्ण कदम है, जिसके पहले उत्पादन तकनीक से परिचित होना आवश्यक है। एक उपचार बनाने के लिए जिन उत्पादों की आवश्यकता होगी, वे सभी को अच्छी तरह से ज्ञात हैं: चीनी, दूध, पानी, फल और जामुन। आपको विभिन्न योजक की भी आवश्यकता होगी: वनस्पति वसा, स्टेबलाइजर्स, पायसीकारी और रंजक।

उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित चरण होते हैं:

• मिश्रण की तैयारी।
• निस्पंदन, समरूपीकरण।
• जमना।
• हार्डनिंग और रीहार्डिंग।
• कांच का उत्पादन।
• पैकिंग।

मिश्रण की तैयारी। पानी का अंश वसा घटक के साथ मिलाया जाता है। इसके लिए आपको चाहिए:

• कंटेनर;
• जलाशय;
• कंटेनर।

मिश्रण करने से पहले तरल पदार्थ को 45 डिग्री तक गरम किया जाना चाहिए। मिश्रण प्रक्रिया को सरल बनाने के लिए उपकरण का भी उपयोग किया जाता है।

निस्पंदन, समरूपीकरण

मिश्रण में फंसे गांठ और मलबे को हटाने के लिए परिणामी मिश्रण को फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर कच्चे माल का रास्ता पाश्चराइजेशन-कूलिंग प्लांट पर पड़ता है। उच्च तापमान पर लगभग एक मिनट - और मिश्रण व्हीप्ड और गाढ़ा हो जाता है।

इसके अलावा, इस उद्देश्य के लिए बनाए गए टैंकों में उत्पाद को ठंडा किया जाता है। सहायता के रूप में, उपयोग करें ठंडा पानी, बर्फ, एक ऐसा रेफ्रिजरेंट जो बहुत कुछ बनाता है कम तामपान. इस अवस्था में, भविष्य की आइसक्रीम 2 दिनों तक जम जाती है।

जमना

ठंडा मिश्रण फिर से जम जाता है, लेकिन हवा से संतृप्त होने के बाद।

हार्डनिंग और रीहार्डनिंग

वायु प्रवाह के प्रभाव में होता है, प्रक्रिया का स्थान फ्रीजर है। बाहर निकलने पर, तैयार उत्पाद का तापमान 12 डिग्री होना चाहिए। इस तापमान तक पहुंचने पर, उत्पाद फ्रीजर में 2 दिनों के लिए बस जाता है।

कप उत्पादन

एक अलग लाइन की आवश्यकता है। बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है विभिन्न व्यंजनों, कपों का आकार बदलता रहता है। कई प्रौद्योगिकियां हैं: चश्मा बेक्ड सिंगल-लेयर और डबल-लेयर हैं।

पैकिंग

यह प्रक्रिया स्वचालित रूप से की जाती है। डालने के बाद, विनम्रता को आइसिंग या अन्य सामग्री, जैसे नट्स के साथ कवर किया जाता है। चैम्बर में जमने के बाद, उत्पाद को पैक करके स्टोर में भेज दिया जाता है।

प्रक्रिया के तकनीकी उपकरण

एक मिनी फैक्ट्री किसी भी व्यवसाय को शुरू करने की लागत का एक बड़ा हिस्सा है। आइसक्रीम उत्पादन लाइनें कोई अपवाद नहीं हैं। आइसक्रीम निर्माता बनने के लिए, एक उद्यमी के पास कम से कम 2,500,000 रूबल की राशि होनी चाहिए। ऐसी लागत वाली लाइन की क्षमता प्रति शिफ्ट एक टन उत्पाद से अधिक नहीं है।

यदि बजट सीमित है, तो आप उस पर 1,500,000 रूबल खर्च करके कम शक्तिशाली लाइन खरीद सकते हैं। इस मामले में, आप प्रति दिन 0.5 टन उत्पाद पर भरोसा कर सकते हैं। यदि लाइन के सभी भागों को अलग से खरीदा जाए तो उपकरण की खरीद के लिए व्यय मद को कम करना संभव है, लेकिन इसके लिए सभी का होना आवश्यक है। आवश्यक ज्ञानऔर व्यक्तिगत रूप से निपटने के लिए लाइन स्थापित करने की प्रक्रिया।

भले ही यह एक तैयार मिनी-फ़ैक्टरी हो या अलग से खरीदी गई आवश्यक इकाइयों का एक सेट, आइसक्रीम बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• मिक्सर;
• पाश्चराइज़र;
• छानना;
• होमोजेनाइज़र;
• विभिन्न भंडारण कंटेनर;
• तेल पिघलाने वाला;
• वाल्व बंद करो;
• पंप;
• प्रशीतन कक्ष;
• फ्रीजर।

सूचीबद्ध इकाइयों को प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन किया गया है तैयार उत्पाद. यह समझा जाना चाहिए कि आइसक्रीम को पैक और पैक करने की जरूरत है, और यह अतिरिक्त व्ययउपकरणों की खरीद के लिए। वे 500,000 रूबल तक पहुंच सकते हैं। लाइनों की यह लागत काफी अधिक मानी जाती है, लेकिन एक सक्षम दृष्टिकोण और सुविचारित के साथ विपणन योजनाजल्दी भुगतान करो। यदि यह लागत बहुत अधिक है, तो आपको ऐसा व्यवसाय करने के लिए किसी अन्य विकल्प के बारे में सोचना चाहिए।

लघु व्यवसाय उपकरण

यदि एक पूर्ण आइसक्रीम उत्पादन लाइन खोलने की लागत असहनीय है, तो आपको एक नरम आइसक्रीम उत्पादन मशीन खरीदने के बारे में सोचना चाहिए। इसे फ्रीजर कहते हैं। आप इसे घर पर इस्तेमाल कर सकते हैं।

डिवाइस में बहुत सारी तकनीकी क्षमताएं हैं। वह जानता है कि सामग्री को कैसे मिलाना है, उन्हें फ्रीज करना है और आइसक्रीम कैसे पैक करना है। सब कुछ जो आपको करना है सेवा के कर्मचारी- यह पानी के साथ सूखे मिश्रण का पतला होना और एक विशेष बंकर में ईंधन भरना है। सामग्री मात्रा में तेजी से बढ़ेगी, और इसका तापमान कम होगा - 8 डिग्री। एक अच्छा फ्रीजर प्रति घंटे सॉफ्ट आइसक्रीम की 300 सर्विंग्स तक का उत्पादन कर सकता है।

उपकरण और उत्पादन लागत की लागत

व्यवसाय के भुगतान के बारे में बात करने से पहले, आपको उस राशि की गणना करने की आवश्यकता है जिसे परियोजना में निवेश करने की आवश्यकता होगी। यहां प्रस्तुत सभी गणना अनुमानित हैं, लेकिन यह अभी भी अनुमानित तस्वीर प्राप्त करने और भविष्य को देखने में मदद करेगी। एक उद्यमी जो आइसक्रीम का उत्पादन शुरू करने का फैसला करता है, उसे लगभग 2,500,000 रूबल की आवश्यकता होगी।

इस्तेमाल की गई लाइन खरीदकर लागत कम करने का एक विकल्प है, लेकिन बाद में यह और भी महंगा हो सकता है क्योंकि पुरानी लाइनें टूट सकती हैं।

लाइन की औसत क्षमता प्रति दिन लगभग 0.5 टन उत्पादों का उत्पादन कर सकती है। प्रति माह कम से कम 22 ऐसी पारियां होंगी। साधारण अंकगणितीय गणनाओं के साथ, यह पता चलता है कि प्रति माह लगभग 11 टन आइसक्रीम प्राप्त की जा सकती है। औसत थोक मूल्य 170 रूबल प्रति किलो है। इस परिदृश्य में, मासिक राजस्व 1,870,000 रूबल होगा।

कच्चे माल, मजदूरी, परिवहन लागत और परिसर के किराये की लागत से प्राप्त राशि से घटाकर, हमें लगभग 100,000 रूबल का शुद्ध लाभ मिलता है। इस परिदृश्य में, आइसक्रीम का उत्पादन लाभदायक माना जा सकता है, उपकरण 22-24 महीनों में भुगतान करेंगे। उद्यमियों में ऐसे संकेतक अच्छे माने जाते हैं।

इस प्रकार के व्यवसाय के लाभ

आइसक्रीम सभी को पसंद होती है। मांग की स्थिरता को उत्पाद की लोकप्रियता से आसानी से समझाया जा सकता है, लेकिन एक निश्चित अवधि में इसकी मांग काफी बढ़ जाती है: यह मई से अक्टूबर तक का समय है। लाइन के लॉन्च की योजना बनाते समय, इसे ध्यान में रखने की सिफारिश की जाती है। इष्टतम समयकाम शुरू - मार्च।

इस मामले में, अधिकतम खपत के समय, उत्पाद की बिक्री अच्छी तरह से स्थापित हो जाएगी।

इस उद्योग में, के लिए प्रतिस्पर्धा ऊँचा स्तर. हाल ही में, निर्माताओं ने कल्पना दिखाई है और स्वाद के नए संयोजनों के साथ आए हैं। यह उपभोक्ताओं के अपने समूह को जीतने के लिए किया जाता है। इस तरह की विविधता की पृष्ठभूमि के खिलाफ, एक साधारण क्लासिक पॉप्सिकल कभी-कभी नमकीन कारमेल या पनीर के स्वाद से भी अधिक आनंद देता है।

मिनी-आइसक्रीम फैक्ट्री खोलने का निर्णय लेते समय, आपको निम्नलिखित पर विचार करने की आवश्यकता है:

• उत्पाद मूल होना चाहिए;
• स्वाद गुण मानकों को पूरा करना चाहिए;
• पैकेजिंग और डिजाइन को ध्यान आकर्षित करना चाहिए;
• विपणन अभियान काफी आक्रामक होना चाहिए, क्योंकि उत्पाद नया है और उपभोक्ता को अभी तक इसकी जानकारी नहीं है।

जैव प्रौद्योगिकी पर सार

आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया और इसके उत्पादन के लिए उपकरण

मास्को 2006

परिचय

आइसक्रीम- एक महत्वपूर्ण शीतलन प्रभाव, उच्च पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य के साथ एक स्वादिष्ट उत्पाद। इसके लिए धन्यवाद, साथ ही उत्कृष्ट स्वाद, यह आबादी के बीच बहुत लोकप्रिय है, खासकर बच्चों के बीच।

आइसक्रीम का वैश्विक औद्योगिक उत्पादन प्रति वर्ष लगभग 11 मिलियन टन तक पहुंचता है।

आइसक्रीम के "अग्रदूत" फलों के रस होते हैं जो बर्फ या बर्फ के साथ मिश्रित होते हैं, प्राकृतिक या मीठे होते हैं, जिन्हें प्राचीन काल में जाना जाता था। इसलिए, चीन में, लगभग 3 हजार साल पहले फलों के रस जमे हुए थे, और सिकंदर महान ने ईसा पूर्व चौथी शताब्दी में फारस और भारत में अभियानों के दौरान बर्फ के साथ फलों के रस का इस्तेमाल किया था। प्राचीन यूनानी चिकित्सक हिप्पोक्रेट्स ने ईसा पूर्व चौथी शताब्दी में जमे हुए फलों के रस के सेवन के बारे में लिखा था। वही आइसक्रीम पहली शताब्दी ईस्वी में रोमन सम्राट नीरो के दरबार में तैयार की गई थी।

यूरोप में, आइसक्रीम के करीब है आधुनिक रूप 13 वीं शताब्दी के अंत में जाना जाने लगा, जब विनीशियन यात्री मार्को पोलो चीन से इस उत्पाद के लिए एक नुस्खा लाया। इतालवी अदालतों में, आइसक्रीम को सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक माना जाता था।

धीरे-धीरे आइसक्रीम तकनीक के रहस्य दूसरे देशों में जाने जाते हैं। 1660 में, इतालवी फ्रांसेस्को प्रोकोपियो ने पेरिस में एक आइसक्रीम व्यापार खोला, और 1676 में इस शहर में 250 उद्यमियों की संख्या में एक आइसक्रीम निगम स्थापित किया गया था।

18वीं शताब्दी के मध्य तक, आइसक्रीम केवल गर्मियों में बेची जाती थी, और 1750 में उत्तराधिकारी प्रोकोपियो डी बुइसन ने पूरे वर्ष आइसक्रीम बनाना शुरू किया। जल्द ही अन्य आइसक्रीम निर्माताओं ने उनके उदाहरण का अनुसरण किया, और आइसक्रीम बनाने के लिए डेयरी उत्पादों का भी उपयोग किया जाने लगा।

संयुक्त राज्य अमेरिका में आइसक्रीम की बिक्री का पहला उल्लेख 1777 से मिलता है, और 1851 में अमेरिकी जे. फसेल ने बाल्टीमोर में और फिर अन्य शहरों में अपने थोक उत्पादन का आयोजन किया।

रूस में, आइसक्रीम पहली बार शाही दरबार के मेनू में दिखाई दी। 1791 में मॉस्को में प्रकाशित पुस्तक "द न्यूएस्ट एंड कम्प्लीट कुकबुक" में क्रीम, चॉकलेट, नींबू, करंट, क्रैनबेरी, रसभरी, संतरे, अंडे की सफेदी, चेरी से आइसक्रीम बनाने के निर्देश दिए गए हैं। 1845 में, एक व्यापारी इवान इज़लर को एक आइसक्रीम मशीन के लिए पेटेंट प्रदान किया गया था। हालाँकि, शुरुआत औद्योगिक उत्पादनहमारे देश में आइसक्रीम को 1932 माना जाता है, जब मास्को में शहर के डेयरी प्लांट और रेफ्रिजरेटर नंबर 2 में पहली आइसक्रीम की दुकानें बनाई गई थीं। 1932 में, इन दो उद्यमों ने 20 टन आइसक्रीम का उत्पादन किया, 1937 में यूएसएसआर ने इस उत्पाद का 300 टन उत्पादन किया, और 1940 में कुल उत्पादन 82 हजार टन था। देशभक्ति युद्धआइसक्रीम लगभग न के बराबर थी। पहले से ही 1950 तक। युद्ध पूर्व उत्पादन काट दिया गया था, और 1989 में इसका लगभग 750 हजार टन हमारे देश में उत्पादित किया गया था, या प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 2.7 किलोग्राम।

आइसक्रीम विशेष कारखानों में या डेयरियों और कोल्ड स्टोरेज संयंत्रों में कार्यशालाओं में जटिल तकनीक के अनुसार उत्पादित की जाती है, और डिलीवरी ट्रेडिंग नेटवर्कऔर कार्यान्वयन - सूखी बर्फ या रेफ्रिजेरेटेड का उपयोग करना सड़क परिवहनऔर यांत्रिक शीतलन के साथ काउंटर। ऐसी आइसक्रीम को टेम्पर्ड कहा जाता है। यदि आवश्यक हो, तो कठोर आइसक्रीम को कई महीनों तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। उद्यम से निकलने पर इसका तापमान -12 .... -14 डिग्री सेल्सियस, और . होना चाहिए इष्टतम तापमानकठोर आइसक्रीम माइनस 9 o C का उपयोग।

आइसक्रीम- व्हीप्ड मीठा खाने की चीजदूध, डेयरी और क्रीम उत्पादों से बने, मक्खन, मट्ठा, छाछ, एक जटिल कच्ची संरचना वाले उत्पाद, तेल, वसा और गैर-डेयरी मूल के प्रोटीन अन्य अवयवों और पदार्थों के साथ या पानी, शर्करा और / या उनके विकल्प के साथ अन्य अवयवों और पदार्थों को जमने से मिलाते हैं .

उत्पादन परिस्थितियों में, कठोर आइसक्रीम बनाई जाती है। उद्यमों में खानपाननरम आइसक्रीम का उत्पादन करें, जो स्थिरता में क्रीम जैसा दिखता है।

बुनियादी आइस क्रीम उत्पादन प्रौद्योगिकी

मिश्रण तैयार करना

आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी में आम तौर पर एक जलीय चरण तैयार करने और एक प्रवाह या बैच प्रक्रिया में मिश्रण के वसा अंश और ठोस मिश्रण के चरण होते हैं। आइसक्रीम के मिश्रण की तैयारी में कच्चे माल को मिलाने के लिए, सार्वभौमिक हीट-एक्सचेंज टैंक, पनीर बनाने वाले स्नान, लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान, दूध के गर्मी उपचार के लिए टैंक और अन्य टैंक उपकरण का उपयोग किया जाता है। भाप से बुदबुदाती जैकेट और एक उच्च गुणवत्ता वाले मिश्रण उपकरण से सुसज्जित स्नान का उपयोग मिश्रण के पाश्चुरीकरण और ठंडा करने के लिए भी किया जा सकता है। आइसक्रीम मिश्रण का जल चरण - दूध और / या पानी को प्लेट हीटर या अन्य उपलब्ध का उपयोग करके 40..45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है। हीट एक्सचेंज उपकरण. ठोस और वसा के उत्पादन के लिए डिस्पेंसर जैसे उपकरणों का उपयोग किया जाता है। मिश्रण तैयार करने वाले क्षेत्र के प्रदर्शन के आधार पर, प्रक्रिया को स्वचालित और सरल बनाने के लिए उपयुक्त उपकरण का उपयोग किया जाता है: स्क्रू लिफ्ट, तेल पिघलने वाले, बंकर, आदि।

छानने का काम

तैयार होने के बाद, मिश्रण को छान लिया जाता है। आमतौर पर, दो-खंड कैपेसिटिव फिल्टर का उपयोग किया जाता है। निस्पंदन प्रक्रिया मौलिक रूप से आवश्यक है, क्योंकि। बाद के उपकरण मिश्रण में मौजूद ठोस पदार्थों के अघुलनशील गांठों को गंभीर रूप से मानते हैं, बर्लेप और अन्य "परिणामों" का उल्लेख नहीं करने के लिए उत्पादन गतिविधियाँउद्यम।

pasteurization

एक प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई पर मिश्रण का पाश्चराइजेशन 50...60 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 80...85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। कंटेनरों में पाश्चुरीकृत होने पर ताप विनियामक आवधिक कार्रवाईनिम्नलिखित मोड लागू होते हैं: 68...72 डिग्री सेल्सियस, एक्सपोजर 25...30 मिनट; 73-77°С, एक्सपोज़र 15...20 मिनट; 83-87°С, एक्सपोज़र 3...5 मिनट।

एकरूपता

इमल्शन को स्थिर करने की आवश्यकता है। यह पाश्चराइजेशन के तापमान के करीब तापमान पर किया जाता है। मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश जितना अधिक होगा, समरूपीकरण दबाव उतना ही कम होगा। आइसक्रीम के उत्पादन में, दो-चरण समरूपता का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आइसक्रीम मिश्रण के प्रकार के आधार पर, निम्नलिखित होमोजेनाइजेशन मोड का उपयोग किया जाता है - पहले चरण के लिए 7 से 12.5 एमपीए और दूसरे चरण के लिए 4.5-5.0 एमपीए। आइसक्रीम मिश्रण के समरूपीकरण की प्रक्रिया का उपयोग आपको तैयार उत्पाद की आवश्यक मात्रा में वृद्धि और अच्छी स्थिरता प्राप्त करने की अनुमति देता है।

शीतलक

समरूपीकरण के बाद, मिश्रण को t 2...60°C तक ठंडा किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए प्लेट-प्रकार के पास्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट, प्लेट और शेल-एंड-ट्यूब कूलर, वीडीपी, क्रीम-राइपिंग बाथ आदि का उपयोग किया जाता है। मिश्रण को पहले ठंडा किया जाता है। बहता पानी, फिर टी 1 ... 2 डिग्री सेल्सियस या शीतलक (नमकीन) के साथ बर्फ का पानी टी के साथ -5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

भंडारण और परिपक्वता

मिश्रण को टैंकों या क्रीम-पकाने वाले स्नानघरों में भेजा जाता है, जहाँ इसे t 4...6°C पर 24 घंटे से अधिक नहीं, t 0...4°C पर 48 घंटों से अधिक के लिए संग्रहीत किया जाता है। भंडारण केवल जिलेटिन (स्टेबलाइजर) का उपयोग करके तैयार किए गए आइसक्रीम मिश्रण के लिए तकनीकी प्रक्रिया का एक अनिवार्य चरण है। इस तरह के मिश्रण को 6 डिग्री सेल्सियस, 4 ... 12 घंटे से अधिक टी पर नहीं रखा जाना चाहिए।

मिश्रण को ठंडा करना

ठंड के दौरान, मिश्रण को आंशिक रूप से जमे हुए (हवा से संतृप्त) मार दिया जाता है। निरंतर या रुक-रुक कर फ्रीजर का उपयोग किया जाता है। मिश्रण t 2...6°C के साथ फ्रीजर में प्रवेश करता है, आउटलेट पर आइसक्रीम का t -3.5°C से अधिक नहीं होना चाहिए, एस्किमोजेनरेटर का उपयोग करके उत्पादित आइसक्रीम के अपवाद के साथ। आइसक्रीम के प्रकार और इस्तेमाल किए गए फ्रीजर के आधार पर आइसक्रीम का ओवररन 40.60% है।

आइसक्रीम का सख्त और फिर से सख्त होना

जमने के बाद, आइसक्रीम को जल्द से जल्द और अधिक जमने (सख्त) के अधीन किया जाता है। पैकेज्ड आइसक्रीम को विशेष फ्रीजर में -25 से -37 डिग्री सेल्सियस तक हवा की धारा में कठोर किया जाता है, साथ ही एस्किमोजेनरेटर्स में धातु के सांचों में भी। सख्त होने के बाद आइसक्रीम का तापमान माइनस 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। 24 ... 36 घंटे के लिए सख्त कक्षों या भंडारण कक्षों में अतिरिक्त सख्त किया जाता है। कठोर आइसक्रीम को भंडारण कक्ष में रखा जाता है।

आइसक्रीम का मिश्रण तैयार करने के लिए उपकरण

वर्तमान में, आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी को दो तकनीकों में विभाजित किया जा सकता है: एक धारा में बैच और मिश्रण तैयार करना।

बैच तकनीक

छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों में आइसक्रीम मिश्रण के उत्पादन में भाग प्रौद्योगिकी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जहां तैयार मिश्रण के लिए लाइन क्षमता 100 से 1250 किग्रा / घंटा है। प्रौद्योगिकी का सार मुख्य घटकों से आइसक्रीम के मिश्रण की तैयारी है - कैपेसिटिव हीट एक्सचेंजर्स में तरल चरण, ठोस, फैटी चरण एक साथ फैलाने वाले पायस बनाने और मिश्रण को पास्चुरीकृत करने के चरणों के साथ। इस समस्या को हल करने के लिए, लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान, सार्वभौमिक टैंक, संशोधित पनीर बनाने वाले स्नान, भाप जैकेट के साथ विशेष रूप से डिजाइन किए गए स्नान और उपयुक्त प्रकार के मिक्सर का उपयोग किया जाता है।

इस आलेख में:

आइसक्रीम सभी को पसंद होती है: वयस्क और बच्चे दोनों। और इसलिए यह हर समय था, और इसका इतिहास 5000 साल से अधिक पुराना है। आइसक्रीम का कारोबार मौसमी मुनाफे की विशेषता है। बड़े कारखानेइस व्यवसाय को किसी भी उचित रूप से संगठित उत्पादन की तरह बहुत लाभदायक मानते हैं।

आइसक्रीम के उत्पादन के संगठन में पूंजी का निवेश और परिवर्तनीय लागत शामिल है।

इस प्रकार के व्यवसाय के संभावित मालिक के लिए, एक सस्ती और साथ ही उच्च गुणवत्ता वाली उत्पादन लाइन खरीदना महत्वपूर्ण है। उत्पादन की विधि के आधार पर, आइसक्रीम को कठोर (मलाईदार), नरम और घर का बना में विभाजित किया जाता है।

औद्योगिक पैमाने पर आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

• कच्चे द्रव्यमान की तैयारी और मिश्रण;
• छानने का काम;
• पाश्चुरीकरण;
• समरूपीकरण;
• ठंडा करना;
• भंडारण और अंतिम परिपक्वता;
• जमना;
• पैकिंग;
• सख्त;
• पैकेट।

आइसक्रीम के उत्पादन की तकनीकी योजना इस प्रकार है:

इसके अलावा, यदि वांछित है, तो आप लाठी (चित्र 3) के उत्पादन के लिए एक लाइन खरीद सकते हैं, या उन्हें आपूर्तिकर्ताओं से खरीद सकते हैं।

चावल। 3. आइसक्रीम स्टिक के उत्पादन के लिए लाइन

आवश्यक कच्चे माल का आधार

दूध मुख्य कच्चा माल है(साबुत, वसा रहित, सूखा साबुत और वसा रहित, चीनी के साथ संघनित) और डेयरी उत्पाद (क्रीम, मट्ठा और मक्खन)।

चीनी, वनस्पति वसा, सुगंधित भराव, स्टेबलाइजर्स और पायसीकारकों को जोड़ना भी आवश्यक है। उत्तरार्द्ध पिघलने की प्रक्रिया में भी उत्पाद की रसीला संरचना के लिए जिम्मेदार हैं।

आज, कई बड़े निर्माता अधिक आधुनिक और सुविधाजनक घटक का उपयोग करते हैं: एक स्टेबलाइजर-पायसीकारक। यह चिपचिपाहट बढ़ाता है, पूरे मिश्रण में समान रूप से महीन हवा के बुलबुले वितरित करता है और तैयार उत्पाद को एक मलाईदार एहसास प्रदान करता है।

एक अन्य महत्वपूर्ण घटक फ्रॉस्टिंग है। यह चॉकलेट, सफेद या फल में आता है। इसके निर्माण के लिए कोकोआ मक्खन, वनस्पति वसा, पाउडर चीनी, कोको पाउडर, इमल्सीफायर, दूध पाउडर और विभिन्न प्रकार के स्वादों का उपयोग किया जाता है।

क्रीम आइसक्रीम उत्पादन तकनीक

सभी आवश्यक सामग्री (नुस्खा के अनुसार) को ब्लेंडर, डिस्पेंसर या टर्बो मिक्सर का उपयोग करके मिश्रित किया जाना चाहिए। पानी के घटक को 40 - 45 डिग्री सेल्सियस (दूध या आइसक्रीम) के तापमान पर गर्म करना सबसे पहले आवश्यक है। यह विभिन्न प्रकार के कैपेसिटिव उपकरणों का उपयोग करके किया जा सकता है: लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान, पनीर बनाने वाले स्नान, दूध के गर्मी उपचार के लिए टैंक। इस तरह के जैकेट वाले कंटेनरों को बाद में मिश्रण के पास्चुरीकरण और ठंडा करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। अब तैयार मिश्रण चाहिए छानना- स्टेबलाइजर्स के अघुलनशील कणों या थक्कों को हटाना है।

पर पाश्चराइजेशन प्रक्रियाएंजाइम नष्ट हो जाते हैं और रोगजनक सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं, जो भविष्य की आइसक्रीम के स्वाद और सुगंध को खराब कर सकते हैं। यह एक पाश्चुरीकृत शीतलन मशीन पर 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50 सेकंड (या बिना पकड़े 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) के साथ उत्पादित किया जाता है।

अब आ गया समरूपीकरण चरण- वसा के बड़े कणों को कुचल दिया जाता है, और तदनुसार मिश्रण की एकरूपता बढ़ जाती है। 85°C के तापमान पर यह प्रक्रिया दो चरणों में होती है। पहला चरण 7 से 12.5 एमपीए के दबाव की विशेषता है, और दूसरा - 4.5 से 5.0 एमपीए तक।

परिणामी मिश्रण तब है शांत हो जाओशीतलन इकाई का उपयोग करके 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक। आप पकने के लिए कंटेनरों का भी उपयोग कर सकते हैं, और पहले ठंडे और फिर बर्फ के पानी से ठंडा कर सकते हैं।

अब मिश्रण चाहिए टैंकों को भेजें, और धीमी गति से सरगर्मी की प्रक्रिया में, भविष्य की आइसक्रीम 3 से 24 घंटे (या 0 - 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं) के तापमान पर 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं पक जाएगी। वसा ग्लोब्यूल्स सख्त हो जाएंगे, स्टेबलाइजर सूज जाएगा, और मिश्रण जमने की प्रक्रिया के दौरान चिपचिपा और वायु-बाध्यकारी हो जाएगा।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि ठोस पदार्थों की सांद्रता और जमने की दर जितनी अधिक होगी, क्रिस्टल उतने ही छोटे होंगे और आइसक्रीम की संरचना उतनी ही नाजुक होगी।

आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया का अगला चरण है जमना. यहां मिश्रण को जमी हुई है और लगातार हिलाते रहने के अधीन, हवा से फेंटा गया है। छोटे बुलबुले परिणामी द्रव्यमान को संतृप्त करते हैं और एक आइसक्रीम संरचना का निर्माण होता है, जो अंततः उत्पाद के बाद के ठंड के दौरान बनता है। फ्रीजर से निकलने वाले मिश्रण की गाढ़ी (मलाईदार) स्थिरता होनी चाहिए।

अभी आप पैकिंग शुरू कर सकते हैं- इसे स्वचालित या अर्ध-स्वचालित लाइनों पर उत्पादित किया जा सकता है। कप या वफ़ल शंकु में खुराक सार्वभौमिक कन्वेयर पर होता है, और बाद में ठंड सख्त कक्षों (-25 डिग्री सेल्सियस से -37 डिग्री सेल्सियस तक) में होती है। यह एक अल्पकालिक प्रक्रिया है, अन्यथा बर्फ के क्रिस्टल आकार में उल्लेखनीय रूप से बढ़ेंगे। कभी-कभी, समय बचाने के लिए, सार्वभौमिक उपकरणों के कारण पैकेजिंग को सख्त के साथ जोड़ा जाता है, जो एक कन्वेयर, एक एक्सट्रूज़न लाइन और एक एस्किमोजेनरेटर को जोड़ती है। सख्त होने के बाद, आइसक्रीम का तापमान -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

तैयार उत्पाद को पैक करें दफ़्ती बक्सेया नालीदार बक्से। फिर उन्हें -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। आइसक्रीम को गोदाम तक ले जाने के लिए सभी प्रकार के कन्वेयर या परिवहन प्रणालियों का उपयोग किया जाता है।

कठोर आइसक्रीम इसकी उपस्थिति, भरने और पैकेजिंग के प्रकार से अलग है। प्रकार और भराव के आधार पर, बुनियादी और शौकिया प्रकार होते हैं। पहले में डेयरी, मलाईदार, आइसक्रीम, सुगंधित और फल और बेरी शामिल हैं। शौकिया प्रजातिउत्पादन की एक छोटी मात्रा और विभिन्न प्रजातियों (लगभग 50 विकल्प) द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

यहाँ उनमें से कुछ का उदाहरण दिया गया है:

• साइट्रस(इस कारण मुर्गी के अंडेइसकी संरचना में इसका उच्च जैविक मूल्य है);
• शहद -प्राकृतिक शहद के अतिरिक्त के साथ;
• पेंगुइन- चॉकलेट ग्लेज़ में फल और बेरी बेस और भी बहुत कुछ।

नरम आइसक्रीम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया

सॉफ्ट आइसक्रीम, कठोर आइसक्रीम से इस मायने में अलग है कि इसे विभिन्न परिस्थितियों में बनाया जाता है। यह किस्म फ्रीजर से निकलने के बाद पहले से ही तैयार है और इसे और अधिक ठंड के अधीन नहीं किया जाता है। अक्सर इसे उपयोग से ठीक पहले और खरीदार की उपस्थिति में - फ्रीजर में तैयार किया जाता है। कच्चे माल विशेष शुष्क मिश्रण, पानी और रस हैं।

नरम आइसक्रीम का तापमान कठोर आइसक्रीम (4-6 डिग्री) जितना कम नहीं होता है। और नग्न आंखों से भी, आप एक नाजुक और मलाईदार बनावट देख सकते हैं।

बिना किसी वजह के एक लंबी संख्याजमे हुए नमी सामग्री, बुलबुले के रूप में हवा की उपस्थिति, नरम आइसक्रीम का एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध होता है। एक दिलचस्प विशेषतायह है कि कच्चा माल व्यावहारिक रूप से कठोर आइसक्रीम की सामग्री से अलग नहीं है। और धन्यवाद तकनीकी विशेषताएंखाना पकाने, यह शरीर द्वारा बहुत बेहतर अवशोषित होता है।

घर का बना आइसक्रीम बनाना

अपर्याप्त वित्तीय संसाधनों के साथ, आपके रसोई घर में एक छोटी आइसक्रीम फैक्ट्री बनाना बेहतर होगा। किराए की कमी है मुख्य लाभ यह विधिव्यापार।

ऐसा करने के लिए, आपको एक विशाल रेफ्रिजरेटर, फूड प्रोसेसर की आवश्यकता होगी, प्लास्टिक टेबलवेयरऔर कच्चा माल ही। और नुस्खा के अनुसार, आप उत्पाद के पहले बैच के निर्माण के लिए आगे बढ़ सकते हैं। बेशक, आजकल बड़ी संख्या में व्यंजन हैं। आइए उनमें से एक का उदाहरण दें - वैनिलिन के साथ दूध आइसक्रीम।

आवश्यक घटक: 1 लीटर दूध, 300 ग्राम चीनी, 2 वेनिला पाउडर, 6 अंडे।

दूध को चीनी के साथ उबालना चाहिए। फेंटे हुए अंडों में गर्म दूध डालें, मिलाएँ और उबलते दूध में एक पतली धारा डालें, मिश्रण को लगातार चलाते रहें। हम एक कमजोर आग बनाते हैं और कमजोर बुलबुले तक हराते हैं। ठंडा करें, हिलाएं और वनीला डालें। सांचों में डालकर 3-4 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें।

आइसक्रीम उत्पादन व्यवसाय योजना

उपकरण और परिसर

उत्पादन सुविधाओं को समायोजित करने के लिए परिसर की आवश्यकता होती है कुल क्षेत्रफल के साथ 150 मीटर 2 से, जहां आइसक्रीम और पैकेजिंग, प्रशीतन उपकरण के उत्पादन के लिए लाइनें स्थित होंगी।

इस कमरे का विद्युतीकरण किया जाना चाहिए, और इसमें पानी की आपूर्ति और सीवरेज किया जाना चाहिए। परिवहन के लिए - एक सुविधाजनक प्रवेश द्वार।

हम 250 किलोग्राम प्रति शिफ्ट की क्षमता वाली एक उत्पादन लाइन खरीदेंगे, जिसमें निम्न शामिल हैं:

• घटक मिक्सर - 350,000 रूबल;
• फिल्टर - 25,000 रूबल;
• तेल पिघलाने वाला (मक्खन और नारियल) - 195,000 रूबल;
• होमोजेनाइज़र - 80,000 रूबल;
• पाश्चराइज़र - 400,000 रूबल;
• परिपक्वता कंटेनर अंतिम उत्पाद- 400,000 रूबल।
• शटऑफ वाल्व - 200,000 रूबल;
• पंप 3 टुकड़े - 200,000 रूबल;
• फ्रीजर - 900,000 रूबल।

ऐसी लाइन की कुल लागत 2,750,000 रूबल होगी।

इसके अलावा, उत्पादित आइसक्रीम की पैकेजिंग के लिए उपकरण खरीदना आवश्यक है - 600,000 रूबल।

और भंडारण के लिए - 1 रेफ्रिजरेटर डिब्बे 110,000 रूबल के लिए।

पूंजीगत लागत की कुल राशि 3,460,000 रूबल है।

कार्यशील पूंजी (कच्चे माल की लागत और उनकी डिलीवरी) - 450,000 मासिक।

औसत मासिक किराया 30,000 रूबल (प्रति वर्ष 360,000 रूबल) होगा।

उपयोगिता बिल - प्रति माह 10,000 रूबल (एक वर्ष के लिए - 120,000 रूबल)।

दस्तावेजों का एक पैकेज तैयार करें (पंजीकरण के लिए उद्यमशीलता गतिविधिया उद्यम का संगठन) - 50,000 रूबल।

कुल - 200,000 रूबल।

भर्ती कर्मचारी

कर्मचारियों की न्यूनतम संख्या 6 लोग:

• प्रौद्योगिकीविद् - 30,000 रूबल;
• उत्पादन प्रबंधक - 25,000 रूबल;
• बिक्री विभाग के प्रमुख - 25,000 रूबल;
• 2 कर्मचारी - 15,000 रूबल प्रत्येक;
• लोडर - 10,000 रूबल।

वार्षिक वेतन कोष 1,440,000 रूबल होगा।

आइए वार्षिक लाभ की गणना करें

1 किलोग्राम आइसक्रीम की औसत लागत 250 रूबल/किलोग्राम है।

जारी उत्पाद - 250 किग्रा। x 22 कार्य दिवस = 5500 किग्रा। x 250 रूबल / किग्रा = 1,375,000 रूबल, और वर्ष के लिए, क्रमशः - 16,500,000 रूबल।

सकल वार्षिक लाभ (राजस्व-लागत) - 11,100,000 रूबल।

सामान्य व्यय (पूंजी + परिचालन लागत) - 1,920,000 रूबल।

कर पूर्व लाभ (सकल लाभ - कुल व्यय) = 9,180,000 रूबल।

एकल कर (15%) के भुगतान के बाद लाभ - 7,803,000 रूबल। यह शुद्ध लाभ होगा।

लाभप्रदता (शुद्ध लाभ/राजस्व) 47.3% होगी।

तैयार उत्पादों की बिक्री

न केवल आइसक्रीम बनाना, बल्कि उसे बेचने में सक्षम होना भी महत्वपूर्ण है।कम लागत के कारण, व्यापार मार्जिनकभी-कभी 50% से अधिक होता है। इसलिए, कमोडिटी-सेलिंग नेटवर्क बनाने की क्षमता व्यावहारिक रूप से प्रभावशाली मुनाफे की गारंटी देती है।

कार्यान्वयन के लिए सही बिंदु चुनना सबसे महत्वपूर्ण बात है। स्वादिष्ट उपस्थितिभी महत्वपूर्ण है।

आप थोक विक्रेताओं या सुपरमार्केट श्रृंखलाओं के माध्यम से तैयार उत्पादों की आपूर्ति कर सकते हैं। लागू करना भी एक अच्छा विकल्प है तैयार उत्पादअपने स्वयं के बिक्री प्रतिनिधि के माध्यम से, जो न केवल बड़े स्टोरों के साथ, बल्कि छोटे लोगों के साथ भी व्यक्तिगत रूप से सहयोग करेगा।

विश्वविद्यालयों और खाद्य-उन्मुख तकनीकी स्कूलों के छात्रों के लिए, संपूर्ण हार्डवेयर सर्किट के विस्तृत दृश्य प्रदर्शन के साथ भ्रमण की व्यवस्था की जा सकती है।

सॉफ्ट आइसक्रीम बेचने के लिए आप डाल सकते हैं दुकानसबसे भीड़भाड़ वाली जगह में - पार्क, सुपरमार्केट, बाजार आदि। ऐसे उत्पाद का मुख्य लाभ बेकार है। कार्य दिवस की समाप्ति के बाद, शेष आइसक्रीम को केवल एक कटोरे में निकाला जा सकता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। और सुबह में - मिश्रण को फ्रीजर में फिर से भरें, और कुछ ही मिनटों में नए जोश के साथ व्यापार करना शुरू करें।

कैफे और रेस्तरां में होममेड आइसक्रीम की आपूर्ति थोक में की जा सकती है। पहले आपको एक छोटा परीक्षण बैच बनाने और बिक्री के संभावित स्थानों पर परीक्षण के लिए इसे पतला करने की आवश्यकता है। निश्चित रूप से एक से अधिक संस्थान होंगे जो आपके साथ आपूर्ति अनुबंध समाप्त करना चाहते हैं।

विज्ञापन से बिक्री बढ़ाने में भी मदद मिलेगी। एक विज्ञापन वीडियो बनाने के लिए आवश्यक राशि के अभाव में, आप अपने आप को एक स्थानीय समाचार पत्र में एक विज्ञापन तक सीमित कर सकते हैं। व्यावसायिक गतिविधियों की शुरुआत में प्रचार और छूट से व्यवसाय को जल्दी भुगतान करने और केवल सकारात्मक परिणाम लाने में मदद मिलेगी।

परिचय:

*आइसक्रीम 25-42% ठोस युक्त एक ताज़ा और पौष्टिक उत्पाद है। आइसक्रीम की पाचनशक्ति 95-98% है, 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य 419-1006 kJ है, और कैलोरी के मामले में यह पहली श्रेणी के गोमांस से कम नहीं है। आइसक्रीम का उच्च पोषण मूल्य होता है और मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाता है। इस उत्पाद में दूध वसा, प्रोटीन, शर्करा, खनिज, विटामिन ए, बी, डी, ई शामिल हैं। इसके अलावा, आइसक्रीम एक स्वादिष्ट, सुगंधित उत्पाद है जिसे हमेशा मजे से खाया जाता है। आइसक्रीम के तमाम फायदों के साथ इसमें सबसे खास है इसका अनोखा स्वाद, जो बचपन से याद किया जाता है और जिंदगी भर हमारा साथ देता है।

1. आइसक्रीम का इतिहास।

लोगों की पसंदीदा विनम्रता - ठंडी, मीठी आइसक्रीम - की उत्पत्ति के बारे में इतनी परस्पर विरोधी कहानियाँ लिखी गई हैं कि यह निर्धारित करना मुश्किल है कि सच्चाई कहाँ है और किंवदंतियाँ कहाँ हैं।

आइसक्रीम मानव जाति के साथ एक सहस्राब्दी से अधिक समय से रही है। आइसक्रीम का इतिहास बहुत प्राचीन और आकर्षक है।

पहली आइसक्रीम प्राचीन ग्रीस या रोम में नहीं, बल्कि में दिखाई दी प्राचीन चीन 5 हजार साल पहले।

चीनियों ने संतरे, नींबू और अनार के बीजों के साथ मिश्रित बर्फ और बर्फ का आनंद लिया। व्यंजनों और भंडारण विधियों को गुप्त रखा गया था और केवल 11 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में "शि-किंग" - प्राचीन गीतों का विहित संग्रह में अवर्गीकृत किया गया था।

रोमन सम्राट नीरो (पहली शताब्दी ईस्वी) के दरबार में, ठंडा और मीठा रस पहले से ही व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। यह उल्लेखनीय है कि उनकी तैयारी के लिए बर्फ दूरस्थ अल्पाइन ग्लेशियरों से वितरित की गई थी, और बर्फ के दीर्घकालिक भंडारण के लिए, विशाल बर्फ के तहखाने बनाए गए थे।

सिकंदर महान को फारस और भारत में उनके अभियानों के दौरान आइसक्रीम परोसी गई थी। शहरों की लंबी घेराबंदी के दौरान पहाड़ों से भारी मात्रा में बर्फ का खनन किया गया, जिसमें जामुन और पानी भी जम गया। बर्फ को पिघलने से रोकने के लिए, उन्होंने दासों की विशेष रिले दौड़ का आयोजन किया। वैसे, यह उसके सैनिक थे जो फलों के साथ पानी में शराब, शहद और दूध मिलाने का विचार लेकर आए थे।

किंवदंती के अनुसार, 14 वीं शताब्दी की शुरुआत में चीन से विनीशियन यात्री मार्को पोलो द्वारा फ्रूट आइसक्रीम (ठंडा शर्बत) बनाने की विधि यूरोप में लाई गई थी। आइसक्रीम बनाने के व्यंजनों को लंबे समय तक वर्गीकृत किया गया था, अदालत के रसोइयों ने इसकी तैयारी से जुड़ी हर चीज के बारे में मौन व्रत लिया।

इतिहास ने हमें किंवदंतियां दी हैं कि आइसक्रीम के प्रशंसकों में स्वयं नेपोलियन बोनापार्ट थे। यूरोप के पूर्व शासक के पतन के वर्षों में, उनके प्रशंसकों ने सेंट हेलेना को आइसक्रीम बनाने के लिए एक उपकरण भेजा।

नेपोलियन III (1852 - 1870) के तहत, पेरिस में पहली बार कप और संडे में आइसक्रीम का उत्पादन किया गया था (प्रसिद्ध आइसक्रीम फ्रांसीसी शहर प्लॉबियर-लेस-बेमेस से आती है), इटली में - सबसे अधिक मिश्रण के महान प्रेमी अविश्वसनीय उत्पाद, फल, मेवा, शराब, बिस्कुट के टुकड़े और यहां तक ​​कि फूलों के साथ मिश्रित आइसक्रीम के साथ आए; ऑस्ट्रिया में, ग्लास कॉफी और चॉकलेट आइसक्रीम। इस समय, जमे हुए व्हीप्ड क्रीम में बारीक कटे हुए बादाम और मैराशिनो, स्ट्रॉबेरी के साथ पफ आइसक्रीम और कद्दूकस की हुई गुंबद के आकार की चॉकलेट दिखाई देती है। उत्सव के अवसर पर तैयार की गई आइसक्रीम की नई किस्मों को बड़े पैमाने पर उत्पादन में तेजी से अपनाया गया।

आइसक्रीम रेसिपी अमेरिका में अंग्रेजी बसने वालों के साथ आई, जब 1774 में, व्यवसायी फिलिप लेनज़ी ने न्यूयॉर्क के अखबारों में घोषणा की कि वह अभी-अभी लंदन से विभिन्न मिठाइयों के लिए व्यंजनों का एक भंडार लेकर आया है, जिसमें आइसक्रीम जैसी दुर्लभता भी शामिल है।

1834 में, अमेरिकी जॉन पर्किन ने एक कंप्रेसर उपकरण में ईथर का उपयोग करने के विचार का पेटेंट कराया। 10 साल बाद, अंग्रेज थॉमस मास्टर्स ने एक आइसक्रीम मशीन के लिए एक पेटेंट प्राप्त किया, जो एक टिन जग था जिसमें घूमने वाले तीन-ब्लेड वाले स्पैटुला थे, जो बर्फ, बर्फ से घिरा हुआ था, या नमक, अमोनियम लवण, नमक के साथ उनमें से एक का मिश्रण था। अमोनियम नाइट्रेट या कैल्शियम क्लोराइड। पेटेंट विवरण के अनुसार, मास्टर्स मशीन ठंडी हो सकती है, साथ ही साथ आइसक्रीम को फ्रीज और व्हिप भी कर सकती है। रूस में, 1845 में, व्यापारी इवान इज़लर को एक आइसक्रीम मशीन के लिए पेटेंट प्रदान किया गया था। 1848 में अमरीका में दो आइसक्रीम मशीनों का पेटेंट कराया गया। उनमें से एक में दो संकेंद्रित सिलेंडरों वाला एक उपकरण शामिल था, जिनमें से एक में सर्द भरा हुआ था। 1860 में, फर्डिनेंड कैरे ने तरल और ठोस शोषक द्वारा संचालित दुनिया की पहली अवशोषण प्रशीतन मशीन बनाई। चार साल बाद, कैर ने संपीड़न मशीन में सुधार किया, जिसमें पहली बार एक नया रेफ्रिजरेंट, अमोनिया का इस्तेमाल किया गया था।

फ्रीजर का सीरियल उत्पादन 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में जैकब फसेल द्वारा बाल्टीमोर में शुरू हुआ। थोड़ी देर बाद, प्रशीतन मशीनों का आविष्कार किया गया, बर्फ के उत्पादन और भंडारण के तरीकों का विकास किया गया, जिससे श्रम तीव्रता को काफी कम करना संभव हो गया, और इसके परिणामस्वरूप, आइसक्रीम की लागत। और 1904 में, सेंट लुइस शहर में, एक अंतरराष्ट्रीय आइसक्रीम प्रदर्शनी आयोजित की गई थी, जिसमें वफ़ल कप के उत्पादन के लिए पहली मशीन का प्रदर्शन किया गया था।

1919 में, अमेरिकी क्रिश्चियन नेल्सन ने चॉकलेट-ग्लाज़्ड आइसक्रीम के लिए व्यंजनों का विकास किया। इसे "एस्किमो पाई" (एस्किमो पाई) कहा जाता था। नेल्सन अपने उत्पादों को शहरों में ले गए और एस्किमो के बारे में एक फिल्म दिखाते हुए उन्हें बेच दिया। अंत में, शब्द "शेयर" गिर गया, और एक लकड़ी की छड़ी पर आइसक्रीम को बस पॉप्सिकल कहा जाने लगा।

इस प्रकार, आइसक्रीम के औद्योगिक उत्पादन की तकनीक और तकनीक में लगातार सुधार किया गया है। कई देशों में, आइसक्रीम के उत्पादन के लिए मशीनों और उपकरणों के उत्पादन के लिए विशेष फर्में बनाई जाने लगीं, जो शहरी कैफे का एक सामान्य गुण बन गया है। लेकिन इस सामान्य घटना के पीछे शीतलन प्रक्रियाओं के अध्ययन में तेजी से वैज्ञानिक प्रगति थी। यह वह था जिसने आइसक्रीम के औद्योगिक उत्पादन के लिए मशीनों और उपकरणों के उत्पादन में महारत हासिल करना संभव बनाया।

2. आइसक्रीम का वर्गीकरण।

आइसक्रीम गाय के दूध, क्रीम, चीनी, स्टेबलाइजर और फिलर्स के पास्चुरीकृत मिश्रण को व्हिप और फ्रीज करके प्राप्त किया जाने वाला उत्पाद है। दूध वसा और प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट की सामग्री के कारण, खनिज पदार्थऔर विटामिन, इसका उच्च मूल्य है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है।

आइसक्रीम में बांटा गया है बुनियादी और शौकियाप्रकार . सेवा मुख्य डेयरी, मलाईदार, फल और बेरी, सुगंधित आइसक्रीम और आइसक्रीम शामिल हैं।

दूध, क्रीम आइसक्रीम और आइसक्रीम दूध के आधार पर बिना फिलर्स और फिलर्स (नट, कॉफी, कैंडीड फल) के साथ उत्पादित किए जाते हैं।

फल और बेरी आइसक्रीम फल और बेरी के आधार पर बनाई जाती है, इसकी निम्नलिखित संरचना होती है: चीनी का द्रव्यमान अंश - 27%, ठोस - 30%।

सुगंधित खाद्य पदार्थों, तेलों और रंगों के अतिरिक्त चीनी सिरप के आधार पर सुगंधित आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता है।

उत्पादन में शौकिया प्रजातिआइसक्रीम कच्चे माल के अधिक विविध संयोजनों का उपयोग करती है। शौकिया प्रकारों में दूध, फल और बेरी बेस पर तैयार आइसक्रीम शामिल हैं।

कई व्यंजन डेयरी और सब्जी कच्चे माल के एक साथ उपयोग के लिए प्रदान करते हैं। व्हीप्ड, यानी हवा के बुलबुले से संतृप्त, मिश्रण जमे हुए हैं।

उत्पादन के माध्यम सेआइसक्रीम में बांटा गया है:

टेम्पर्ड

घर का बना

* कठोर आइसक्रीम उत्पादन की स्थिति के तहत बनाया गया एक उत्पाद है, जो फ्रीजर से निकलने के बाद, भंडारण स्थिरता बढ़ाने के लिए कम तापमान - (18 डिग्री सेल्सियस और नीचे) पर जम जाता है। इस रूप में, इसे कार्यान्वयन तक संग्रहीत किया जाता है। कठोर आइसक्रीम में उच्च कठोरता होती है।

* शीतल आइसक्रीम कहलाती है, जो मुख्य रूप से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में बनाई जाती है और -5˚ के तापमान के साथ फ्रीजर छोड़ने के तुरंत बाद खाई जाती है; -7˚С. यह बनावट और दिखने में मलाईदार है।

* घर पर बनी आइसक्रीम को कंप्रेस रेफ्रिजरेटर का उपयोग करके घर पर बनाया जाता है।

कठोर आइसक्रीम को उत्पाद और भराव के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, इसे मूल और शौकिया प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

शौकिया प्रकार की आइसक्रीम मुख्य प्रकार की आइसक्रीम की तुलना में अपेक्षाकृत कम मात्रा में निर्मित होती है।

पैकेजिंग के प्रकार सेकठोर आइसक्रीम को वजन में विभाजित किया जाता है - कार्डबोर्ड बॉक्स में बहुलक फिल्म से बने आवेषण के साथ, आस्तीन में; बड़े पैक - कार्डबोर्ड बक्से, केक, मफिन में; छोटे पैक वाले - ट्यूब, कप, ब्रिकेट में।

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर आइसक्रीम को इसमें विभाजित किया गया है:

- कम वसा वाली डेयरी;

- डेयरी क्लासिक;

- दूध में वसा;

- मलाईदार क्लासिक;

- आइसक्रीम क्लासिक;

- वसायुक्त आइसक्रीम।

आइसक्रीम, सतह के डिजाइन के आधार पर विभाजित है पर:

- सजा हुआ;

- चमकता हुआ, पॉप्सिकल सहित;

- चमकता हुआ सजाया;

- वेफर उत्पादों में, ग्लेज़ेड और/या वेफर उत्पादों में सजाए गए सहित;

- बिस्कुट में, ग्लेज़ेड और/या सजाए गए बिस्कुट सहित।

2.1. मिश्रित आइसक्रीम।

आइसक्रीम के आधार पर, ऐसे कॉकटेल तैयार किए जाते हैं: पैराफिट्स, आइसक्रीम, फ्रेपे, सैंडी।

पैराफिट्स - उच्चतम गुणवत्ता वाली मलाईदार आइसक्रीम। अमेरिका में, पैराफिट एक विशेष नुस्खा के अनुसार तैयार किए जाते हैं, और मुख्य घटक एक अंडा होता है। हमारे पास पैराफिट्स के लिए आइसक्रीम हैं।

आइसक्रीम - आइसक्रीम आधारित कॉकटेल की किस्मों में से एक। यह एक पौष्टिक फल और बेरी पेय है। आइसक्रीम का 1 स्कूप क्रीमर में रखा जाता है, फिर बाकी सामग्री। इन कॉकटेल को ठंडा लेकिन बिना बर्फ के परोसा जाता है। एक चम्मच और एक भूसे के साथ परोसने पर परोसें। अन्य सामग्री के साथ आइसक्रीम मिश्रित नहीं है।

रेतीले - यह कॉकटेल अमेरिकी राज्य मैसाचुसेट्स के लिए अपनी उपस्थिति का श्रेय देता है। रेतीले का आधार आइसक्रीम है, जिसे अक्सर सिरप से पतला किया जाता है और ताजे या डिब्बाबंद फलों - आड़ू, अनानास या केले से सजाया जाता है। मीठे चेरी, अधिमानतः पीले, साथ ही सिरप के साथ डाले गए नट, रेतीले को सजाने के लिए भी उपयुक्त हैं। आइसक्रीम के कुछ स्कूप एक कटोरे में रखे जाते हैं, फिर जूस, सिरप डाला जाता है, नट्स या चॉकलेट के साथ छिड़का जाता है। चम्मच से परोसे।

फ्रेपे - एक प्रकार का कॉकटेल, लेकिन केवल एक मोटी स्थिरता, जिसका मुख्य भाग आइसक्रीम, ठंडा दूध, फल और बेरी सिरप या जूस, व्हीप्ड क्रीम है।

मिश्रित आइसक्रीम- आइस्क्रीम को ड्रिंक्स के साथ मिलाकर आप एक बेहद पौष्टिक मिठाई तैयार कर सकते हैं, जो दिखने में बेहद खूबसूरत है।

3. तरीके और प्रौद्योगिकियां।

भौतिकी के संदर्भ में आइसक्रीम क्या है?

आइसक्रीम जमे हुए दूध है।

हालाँकि, यदि आप दूध को फ्रीजर में रखते हैं और इसे फ्रीज करते हैं, तो आप बर्फ के एक टुकड़े के साथ समाप्त हो जाते हैं जो बिल्कुल भी आइसक्रीम जैसा नहीं दिखता है। यह पता चला है कि यह सब आइसक्रीम बनाने की तकनीक के बारे में है। आइसक्रीम कारखाने में, दूध, विशेष रूप से तैयार किया जाता है और डालना बिंदु तक ठंडा किया जाता है, एक उपकरण को खिलाया जाता है जो इसे अंदर स्प्रे करता है फ्रीज़र. इस मामले में, दूध के कई छोटे क्रिस्टल बनते हैं, जो तुरंत एक साथ जम जाते हैं (फ्रीजर में तापमान कम होता है)। यह परिणामी द्रव्यमान हमारी पसंदीदा आइसक्रीम है। आइसक्रीम के छोटे क्रिस्टल संरचना में बारीक दानेदार चीनी, या महीन-फाइन फोम के समान होते हैं, और इसलिए यह एक निरंतर द्रव्यमान का प्रतिनिधित्व करते हैं। एक सजातीय माध्यम में वितरित पदार्थ के कई कणों से युक्त ऐसी प्रणालियों को भौतिकविदों द्वारा परिक्षिप्त कहा जाता है। परिक्षिप्त पदार्थ के गुण उन पदार्थों के गुणों से भिन्न होते हैं जिनसे ऐसा द्रव्यमान बनता है। आप इसे स्वयं नोटिस कर सकते हैं यदि आप आइसक्रीम और नियमित रूप से जमे हुए दूध की कोशिश करते हैं - वे स्वाद में बहुत भिन्न होंगे।

क्या आप घर पर आइसक्रीम बना सकते हैं?

कुछ प्रयास और धैर्य के साथ, निश्चित रूप से, यह संभव है। हम घर पर आइसक्रीम बनाने की एक सरल रेसिपी पेश करते हैं। सबसे पहले दूध तैयार करें: इसके लिए हम इसे गर्म करते हैं और इसमें एक या दो बड़े चम्मच दानेदार चीनी घोलते हैं। दूध के ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें, और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें - इसे दूध के हिमांक के जितना संभव हो सके तापमान पर ठंडा करना वांछनीय है। अगला, ठंडा द्रव्यमान को हरा दें, अधिमानतः एक मिक्सर के साथ, और इसे त्वरित ठंड के लिए जल्दी से फ्रीजर में रख दें। जमे हुए द्रव्यमान का स्वाद दूध आइसक्रीम की तरह होगा। और अगर आप दूध के मिश्रण को फेंटने से पहले इसमें एक चिकन अंडे की जर्दी मिलाते हैं, तो आपको आइसक्रीम आइसक्रीम मिलती है।

(स्रोत: पत्रिका "क्वांटम" नंबर 3, 2000 की सामग्री पर आधारित, लेखक एन। एलिसेव)

3.1. अतीत और वर्तमान की तकनीक...

नैन्सी जॉनसन एक मैनुअल आइसक्रीम निर्माता है।

1843 में, एक अंग्रेज महिला, नैन्सी जॉनसन ने एक हाथ से पकड़ी जाने वाली आइसक्रीम बनाने वाली कंपनी का आविष्कार किया और उसका पेटेंट कराया। लेकिन उसके पास नए उपकरणों के उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए पर्याप्त पैसा नहीं था। पेटेंट अमेरिकियों को बेचा जाना था। और फिर 1851 में बाल्टीमोर में पहला कारखाना खोला गया और आइसक्रीम का पहला औद्योगिक बैच तैयार किया गया। और 150 से अधिक वर्षों से, व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों में सुधार की प्रक्रिया एक दिन के लिए भी नहीं रुकी है।

जैकब फसेल - व्यावसायिक उत्पादन।

1851 में, जैकब फैसल ने बाल्टीमोर में पहली व्यावसायिक आइसक्रीम फैक्ट्री की स्थापना की। 1 फरवरी, 1897 को अल्फ्रेड क्रॉल ने आइसक्रीम मोल्ड और चम्मच का पेटेंट कराया।

यांत्रिक ठंड।

यांत्रिक ठंड और आइसक्रीम की दुकानों के आगमन के साथ उपचार अधिक आसानी से वितरित और अधिक लाभदायक हो गया। 1926 में, क्लेरेंस वोग्ट ने पहली सफल व्यावसायिक आइसक्रीम निर्माता का आविष्कार किया।

ट्यूब।

पहला आइसक्रीम कोन अमेरिका में 1904 में सेंट लुइस मेले में बनाया गया था।

नरम आइसक्रीम।

ब्रिटिश वैज्ञानिक (जिनके समूह में युवा मार्गरेट थैचर शामिल थे) एक ऐसी विधि के साथ आए जिसमें आइसक्रीम में दोगुनी हवा डाली जाती है, और "नरम" आइसक्रीम प्राप्त की जाती है।

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उत्पादन।

आइसक्रीम बनाने के लिए आपको सबसे पहले एक मिश्रण बनाना होगा और फिर उसे प्रोसेस करना होगा। एक आइसक्रीम मिश्रण व्यंजनों के अनुसार इसकी संरचना में शामिल विभिन्न घटकों का एक सेट है, जिसे विशेष रूप से संसाधित किया जाता है और मंथन के लिए तैयार किया जाता है। आइसक्रीम बनाने के लिए प्रयुक्त सामग्री की संख्या बहुत बड़ी है। अपने लिए न्यायाधीश: ये सबसे पहले, विभिन्न डेयरी उत्पाद (दूध, क्रीम, डिब्बाबंद दूध, मक्खन), चीनी, शहद, अन्य मीठे खाद्य पदार्थ, अंडे, विभिन्न फल, जामुन और यहां तक ​​​​कि कुछ सब्जियां, ताजा, डिब्बाबंद और सूखे हैं, उनसे रस, सिरप, अर्क, स्वाद और सुगंधित पदार्थ, खाद्य अम्ल, रंजक आदि प्राप्त किए जाते हैं।

आइसक्रीम बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं:

मिश्रण (पहले, घटकों को तरल भाग में भंग कर दिया जाता है, फिर मिश्रण को फ़िल्टर्ड किया जाता है, तैयार स्टेबलाइजर्स को इसमें जोड़ा जाता है और पास्चुरीकृत किया जाता है; पाश्चुरीकरण के बाद, मिश्रण समरूपता के लिए गर्म होता है; समरूप मिश्रण को -2 के तापमान पर ठंडा किया जाता है। । -4 डिग्री सेल्सियस और परिपक्वता के लिए कई घंटों के लिए छोड़ दिया);

पिसाई - मुख्य ऑपरेशन जो इस उत्पाद के व्यावसायिक गुणों का निर्माण करता है (वे विशेष उपकरणों का उपयोग करते हैं - मिलिंग कटर; मिश्रण की मिलिंग के दौरान, दो प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं: हवा के साथ शीतलन और संतृप्ति; उत्पाद एक मोटी, मलाईदार स्थिरता प्राप्त करता है, और इसकी हवा के कारण मात्रा 1.5-2.0 गुना बढ़ जाती है, परिणामस्वरूप "नरम" आइसक्रीम को सांचों में डाला जाता है और यह सख्त हो जाता है);

सख्त - आइसक्रीम के लिए एक ठोस स्थिरता और लंबे समय तक संग्रहीत करने की क्षमता प्राप्त करना आवश्यक है (आइसक्रीम को विशेष ठंडे जनरेटर में कठोर किया जाता है; कठोर उत्पाद का तापमान -12..-15 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है, संगति ठोस हो जाती है)। आइसक्रीम बनकर तैयार है, इसे लपेटने के लिए ही बचा है.

आइसक्रीम से वांछित आनंद प्राप्त करने के लिए, फ्रीजर से खरीदार तक सभी तरह से एक ही कोल्ड चेन बनाना आवश्यक है। उसी समय, यह श्रृंखला (उत्पादन कार्यशाला - व्यापार आधार - स्टोर या ट्रे - खरीदार) कई सौ किलोमीटर तक फैल सकती है, उदाहरण के लिए, उत्पाद को क्षेत्र के दूरदराज के क्षेत्रों में ले जाया जाता है। कम तापमान वाले प्रशीतित काउंटर और कक्ष, इज़ोटेर्मल, प्रशीतन इकाइयों से सुसज्जित, उपभोक्ता को कठोर आइसक्रीम वितरित करने की अनुमति देते हैं "बरकरार" रेलवे वैगनऔर कारें।

आइसक्रीम ग्राहक के पास जाने से पहले, इसे सावधानीपूर्वक उत्पादन नियंत्रण के अधीन किया जाना चाहिए। नियंत्रक इसकी संगठनात्मक विशेषताओं (स्वाद, गंध, स्थिरता, रंग, संरचना) का निर्धारण करेंगे, इसमें वसा, ठोस, चीनी, अम्लता की सामग्री का निर्धारण करेंगे, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की जांच करेंगे - अर्थात, सुनिश्चित करें कि उत्पाद का यह बैच आवश्यकताओं को पूरा करता है नियामक दस्तावेज की। और केवल अगर ये सभी संकेतक नियामक दस्तावेज का अनुपालन करते हैं, तो हम न केवल स्टोर काउंटर पर आइसक्रीम देख पाएंगे, बल्कि इसका स्वाद भी ले पाएंगे।

3.2. आइसक्रीम की गुणवत्ता का आकलन।

आइसक्रीम का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करते समय, कच्चे माल और तैयार उत्पादों में दोषों के कारणों की पहचान करना महत्वपूर्ण है ताकि उनकी घटना को समय पर रोका जा सके, उत्पादित आइसक्रीम की गुणवत्ता में सुधार किया जा सके और गैर-उत्पादन को पूरी तरह से समाप्त किया जा सके। -मानक उत्पाद। ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण की प्रक्रिया में, आइसक्रीम, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उद्यम में प्रवेश करने वाले तैयार उत्पादों के लिए कच्चे माल का स्वाद और गंध, साथ ही तैयार उत्पाद की संरचना और स्थिरता, रंग, उपस्थिति, कंटेनर की स्थिति और लेबलिंग हैं मूल्यांकन किया।

आंतरिक रूप से आइसक्रीम की गुणवत्ता का आकलन करते समय, अलग-अलग टीमों द्वारा गुणवत्ता योजना के कार्यान्वयन को चिह्नित करने के लिए, एक पूरे के रूप में उद्यम 100-बिंदु प्रणाली का उपयोग करता है, जिसके संकेतक इस प्रकार हैं:

संकेतक
स्वाद और गंध
संरचना
रंग और दिखावट
पैकेट

ओवररन आइसक्रीम का निर्धारण।

नरम आइसक्रीम।

नरम आइसक्रीम एस के अतिरेक को निर्धारित करने के तरीके इस उत्पाद में हवा के अनुपात की मात्रा के समान हैं। गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

कठोर आइसक्रीम।

हार्ड आइसक्रीम के ओवररन को स्थापित करने के लिए, पहले उपरोक्त विधि के अनुसार उसमें हवा का आयतन अंश निर्धारित करें। फिर ओवररन की गणना की जाती है।

प्रतिशत के रूप में नरम और कठोर आइसक्रीम के अतिरेक को व्यक्त करने के लिए, प्राप्त परिणामों को 100 से गुणा किया जाना चाहिए।

आइसक्रीम में शुष्क पदार्थ और नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

आइसक्रीम में शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश मध्यस्थता विधि (102 -105 C पर सुखाने) और एक्सप्रेस विधि (180 C पर सुखाने) द्वारा निर्धारित किया जाता है।

मध्यस्थता विधि. 102 -105 C के तापमान वाले ओवन में, अच्छी तरह से धुली और कैलक्लाइंड रेत (20 - 30 ग्राम) और एक कांच की छड़ के साथ वजन के लिए एक गिलास कप रखा जाता है जो कप के किनारों से आगे नहीं निकलता है। 30 मिनट के बाद, बीकर को ओवन से हटा दिया जाता है, ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है, एक desiccator में ठंडा किया जाता है और निकटतम 0.001 ग्राम तक मिलाया जाता है।

आइसक्रीम मिश्रण के 10 मिलीलीटर को एक पिपेट के साथ गिलास में जोड़ा जाता है, ढक्कन के साथ बंद किया जाता है और तुरंत तौला जाता है। आइसक्रीम के मिश्रण को कांच की छड़ से रेत के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। एक खुला कप पानी के स्नान में सामग्री को हिलाने की आवृत्ति पर तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि एक टुकड़े टुकड़े का द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। फिर मिश्रण के साथ कप को ओवन में 102 -105 C के तापमान पर रखा जाता है। 2 घंटे के बाद, इसे हटा दिया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, एक desiccator में ठंडा किया जाता है और तौला जाता है। 1 घंटे के लिए सूखने के बाद बाद में वजन किया जाता है जब तक कि दो लगातार वजनों के बीच का अंतर 0.004 ग्राम या उससे कम न हो जाए।

आइसक्रीम मिश्रण M (% में) में नमी के द्रव्यमान अंश की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां एक रेत के साथ एक गिलास का द्रव्यमान है, एक कांच की छड़ और सुखाने से पहले आइसक्रीम का मिश्रण जी; ए 1 रेत के साथ एक गिलास का द्रव्यमान है, एक कांच की छड़ और आइसक्रीम मिश्रण का एक हिस्सा सूखने के बाद, जी; ए रेत के साथ एक कप का द्रव्यमान है और एक कांच की छड़ जी है;

समानांतर निर्धारण के बीच विसंगतियां 0.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। आइसक्रीम में शुष्क पदार्थ C के द्रव्यमान अंश की गणना सूत्र C \u003d 100-M द्वारा की जाती है।

एक्सप्रेस विधि. एक तौले हुए एल्यूमीनियम कप में पिपेट 1 मिली। आइसक्रीम मिश्रण और एक विश्लेषणात्मक संतुलन पर तौला। फिर 1 मिली डालें। आसुत जल और धीरे से कप को हिलाते हुए, सामग्री को मिलाएं, इसे समान रूप से तल पर वितरित करें। एक नमूने के साथ एक कप को एक हीटिंग डिवाइस में स्थानांतरित किया जाता है, जिस पर लगभग 180 C के सतह के तापमान के साथ एक लोहे की शीट होती है। वाष्पीकरण तरल के तीव्र उबलने के साथ किया जाता है, इसलिए शुष्क पदार्थ के रूप में रहता है झरझरा द्रव्यमान। यदि नमी धीरे-धीरे (बिना उबाले) वाष्पित हो जाती है, तो अवशेष कप में एक घनी फिल्म बनाते हैं, जिसे सुखाना मुश्किल होता है। सारी नमी निकल जाने के बाद, अवशेष पीला हो जाता है।

कप को ओवन में 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए स्थानांतरित किया जाता है। उसके बाद प्याले को ढक्कन से बंद करके उसे डेसीकेटर में ठंडा करके तौला जाता है. पिछली विधि के विवरण में दिए गए सूत्र के समान, नमी के द्रव्यमान अंश की गणना की जाती है, और फिर शुष्क पदार्थ। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगतियां 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

आइसक्रीम उत्पादन तकनीक में कच्चा माल तैयार करना, मिश्रण तैयार करना, छानना, पाश्चुरीकरण, समरूपीकरण (दूध आधारित मिश्रण के लिए), शीतलन, भंडारण, मिश्रण जमना, पैकेजिंग, सख्त करना और आइसक्रीम का अतिरिक्त सख्त होना शामिल है।

तकनीकी संचालन:

1. मिश्रण तैयार करना।

आइसक्रीम के मिश्रण व्यंजनों के अनुसार तैयार किए जाते हैं, जिनकी गणना कच्चे माल की वास्तविक उपलब्धता और उनकी संरचना के आधार पर की जाती है। आइसक्रीम मिश्रण व्यंजनों की गणना में कच्चे माल के द्रव्यमान का निर्धारण होता है जो वसा, सोमो (सूखा स्किम्ड दूध अवशेष), सुक्रोज और अन्य के द्रव्यमान अंश के संदर्भ में मिश्रण की आवश्यक संरचना प्रदान करता है। घटक भागउत्पाद।

आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी में आम तौर पर एक जलीय चरण तैयार करने और एक प्रवाह या बैच प्रक्रिया में मिश्रण के वसा अंश और ठोस मिश्रण के चरण होते हैं। आइसक्रीम के मिश्रण की तैयारी में कच्चे माल के मिश्रण के लिए सार्वभौमिक ताप-विनिमय टैंक का उपयोग किया जाता है। आइसक्रीम-दूध मिश्रण और/या पानी के पानी के चरण को प्लेट हीटर का उपयोग करके 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है। ठोस और वसा के उत्पादन के लिए डिस्पेंसर जैसे उपकरणों का उपयोग किया जाता है। मिश्रण तैयारी क्षेत्र के प्रदर्शन के आधार पर, प्रक्रिया को स्वचालित और सरल बनाने के लिए उपयुक्त उपकरण का उपयोग किया जाता है: स्क्रू लिफ्ट, तेल पिघलने वाले।

2. छानना।

तैयार होने के बाद, मिश्रण को छान लिया जाता है। आमतौर पर, दो-खंड कैपेसिटिव फिल्टर का उपयोग किया जाता है। कच्चे माल (पाउडर दूध, स्टेबलाइजर्स, आदि) के अघुलनशील गांठों के मिश्रण से और पाश्चराइजेशन के बाद भी संभावित विभिन्न यांत्रिक अशुद्धियों को हटाने के लिए यह ऑपरेशन आवश्यक है। फिल्टर में फिल्टर मीडिया को समय-समय पर साफ किया जाता है और बड़ी मात्रा में तलछट को जमा होने से रोकने के लिए प्रतिस्थापित किया जाता है।

निरंतर पास्चराइज़र का उपयोग करते समय, घटकों को मिलाकर मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है।

घटकों को मिलाने और पाश्चुरीकरण के लिए एक साथ आवधिक क्रिया के उपकरणों का उपयोग करने के मामले में, मिश्रण को पाश्चुरीकरण के बाद ही फ़िल्टर किया जाता है।

3. पाश्चराइजेशन।

मिश्रण में ठोस पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री इसकी चिपचिपाहट बढ़ाती है और सूक्ष्मजीवों पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालती है। इस संबंध में, मिश्रण के गर्मी उपचार के लिए और अधिक कठोर नियम स्थापित किए गए हैं। आइसक्रीम मिश्रण का दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के होल्डिंग समय के साथ होता है, 75 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के होल्डिंग समय के साथ अल्पकालिक पास्चराइजेशन और 85--90 डिग्री पर उच्च तापमान पास्चराइजेशन होता है। सी 50 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ। पाश्चराइजेशन से पहले, मिश्रण को फिल्टर में पंप किया जाता है, जहां यांत्रिक अशुद्धियों और घटकों के अघुलनशील कणों को इससे अलग किया जाता है। कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ फ़िल्टर्ड मिश्रण पाश्चराइज़र में प्रवेश करता है।

4. समरूपीकरण।

मिश्रण के होमोजेनाइजेशन से आइसक्रीम की गुणवत्ता में काफी सुधार होता है और आगे की प्रक्रिया में आसानी होती है। एक समरूप मिश्रण में, चिपचिपापन तेजी से बढ़ता है, इसकी वसा सामग्री के आधार पर, यह 5-15 गुना बढ़ जाता है। इस संबंध में, मिश्रण में परिपक्वता या भंडारण के दौरान वसा का कोई निपटान नहीं होता है, जो इसके आगे के प्रसंस्करण की सुविधा प्रदान करता है। व्हिपिंग की प्रक्रिया में, बढ़ी हुई चिपचिपाहट वाला मिश्रण और बड़ी संख्या में छोटे वसा वाले ग्लोब्यूल्स की उपस्थिति हवा को अधिक आसानी से अवशोषित करती है, और सख्त होने के दौरान, बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोका जाता है। नतीजतन, एक अधिक प्लास्टिक आइसक्रीम एक समरूप मिश्रण से प्राप्त की जाती है, एक नाजुक सजातीय संरचना के साथ, दूध वसा के एक स्पष्ट स्वाद के साथ, जो इसके अलावा, शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाती है।

मिश्रण का समरूपीकरण तापमान कम से कम 63 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। कम समरूपता तापमान मिश्रण में वसा ग्लोब्यूल्स बनाने का कारण बनता है। व्हिपिंग के दौरान, वसा ग्लोब्यूल्स के ये संचय हवा के बुलबुले को नष्ट कर देते हैं और आइसक्रीम के ओवररन को ख़राब कर देते हैं। परिणाम एक मोटे स्थिरता और वसा के ध्यान देने योग्य अनाज के साथ एक उत्पाद है। इस संबंध में, इसके तापमान को गिरने से रोकने के लिए, तुरंत पास्चुरीकृत मिश्रण को होमोजेनाइज़र में भेजना आवश्यक है।

यह स्थापित किया गया है कि आइसक्रीम मिश्रण के समरूपीकरण के दौरान दबाव उनकी वसा सामग्री से विपरीत रूप से संबंधित है। इसे ध्यान में रखते हुए, दूध आइसक्रीम के मिश्रण को 12.5-15 एमपीए के दबाव में समरूप बनाया जाता है, मलाईदार आइसक्रीम के लिए मिश्रण? 10-12.5 एमपीए पर, आइसक्रीम के लिए मिश्रण - 7.5-9 एमपीए पर। फल और बेरी और सुगंधित आइसक्रीम के मिश्रण को समरूपीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

5. मिश्रण को ठंडा करना।

आइसक्रीम मिश्रण को ठंडा करने का उद्देश्य इसे पकने के लिए तैयार करना है, साथ ही इसके भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों का निर्माण करना है। समरूपीकरण के बाद, मिश्रण को t = 2–60°C तक ठंडा किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट, प्लेट और शेल-एंड-ट्यूब कूलर, वीडीपी, क्रीम-राइपिंग बाथ आदि का उपयोग किया जाता है।

6. पकना।

मिश्रण को टैंक या क्रीम-पकने वाले स्नान में भेजा जाता है, जहां इसे 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं, 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है। भंडारण केवल जिलेटिन (स्टेबलाइजर) का उपयोग करके तैयार किए गए आइसक्रीम मिश्रण के लिए तकनीकी प्रक्रिया का एक अनिवार्य चरण है। इस तरह के मिश्रण को 6 डिग्री सेल्सियस, 4-12 घंटे से अधिक नहीं के तापमान पर रखा जाना चाहिए। धीमी गति से हिलाते हुए, ताकि सभी तत्व समान रूप से वितरित हों, पायसीकृत हों और हवा को शामिल करने की क्षमता विकसित करें।

मिश्रण की परिपक्वता के दौरान, कुछ ग्लिसराइड के क्रिस्टलीकरण के कारण लगभग 50% दूध वसा सख्त हो जाता है। दूध प्रोटीन और स्टेबलाइजर एक्सपोजर के दौरान सूज जाते हैं, नमी को अवशोषित करते हैं, वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर मिश्रण के कुछ घटकों का सोखना होता है। नतीजतन, परिपक्व मिश्रण की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, और मुक्त पानी की मात्रा कम हो जाती है, जो मिश्रण के जमने के दौरान बड़े बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकता है। पका हुआ मिश्रण ठंड के दौरान अधिक तीव्रता से हवा को अवशोषित और बरकरार रखता है, जो इसके अतिप्रवाह में सुधार करता है और आइसक्रीम की नाजुक संरचना प्रदान करता है।

परिपक्वता का समय प्रयुक्त स्टेबलाइजर के हाइड्रोफिलिक गुणों पर निर्भर करता है। जब मिश्रण में जिलेटिन मिलाया जाता है, तो परिपक्वता प्रक्रिया कम से कम 4 घंटे तक चलती है। अगर और एगारॉइड का उपयोग, जिसमें उच्च हाइड्रोफिलिसिटी होती है, परिपक्वता प्रक्रिया को बाहर करती है। इस मामले में, ठंडा करने के तुरंत बाद, मिश्रण को ठंड के लिए भेजा जा सकता है। यदि किसी कारण से ठंडा और पका हुआ मिश्रण आगे की प्रक्रिया के लिए नहीं भेजा जा सकता है, तो इसे 24 घंटे के लिए 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इज़ोटेर्मल कंटेनरों में संग्रहीत किया जा सकता है।

7. बर्फ़ीली।

आइसक्रीम के उत्पादन में यह ऑपरेशन मुख्य है, जिसके दौरान मिश्रण एक मलाईदार, आंशिक रूप से जमे हुए और विस्तारित द्रव्यमान में बदल जाता है। एक ठंडे मिश्रण में, 1/3 से 1/2 तक का सारा पानी मुक्त, अनबाउंड रूप में होता है। जमने की प्रक्रिया के दौरान, यह पानी ही जम जाता है और छोटे बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाता है। उत्पादित आइसक्रीम के प्रकार और ठंड के तापमान के आधार पर, सभी मुक्त पानी का 29-67% जम जाता है। आइसक्रीम की स्थिरता भी काफी हद तक परिणामी बर्फ के क्रिस्टल के आकार पर निर्भर करती है, जो 100 माइक्रोन से अधिक नहीं होनी चाहिए। नमी के उचित ठंड के साथ, उत्पाद ध्यान देने योग्य बर्फ क्रिस्टल के बिना, काफी घनी मलाईदार संरचना प्राप्त करता है।

ठंड के दौरान, आइसक्रीम हवा से संतृप्त होती है, जो समान रूप से पूरे द्रव्यमान में बुलबुले के रूप में 60 माइक्रोन से अधिक नहीं के व्यास के साथ वितरित की जाती है। हवा के साथ संतृप्ति के परिणामस्वरूप, जमे हुए मिश्रण की मात्रा 1.5-2 गुना बढ़ जाती है।

मिश्रण को जमने के लिए सबसे उन्नत उपकरण निरंतर फ्रीजर हैं, जिसमें प्रक्रिया तुरंत होती है और परिणामी उत्पाद उच्च गुणवत्ता का होता है।

फ्रीजर में मिश्रण और हवा की आपूर्ति और आइसक्रीम की उतराई जबरन, दबाव में की जाती है। इसलिए, 0.5-0.8 एमपीए के दबाव में जमे हुए मिश्रण में, हवा के बुलबुले संकुचित अवस्था में होते हैं। फ्रीजर से बाहर निकलने पर, सामान्य दबाव की स्थिति में आने पर, हवा के बुलबुले की मात्रा बढ़ जाती है, जो बदले में, आइसक्रीम की मात्रा को बढ़ा देती है, यानी इसके अतिप्रवाह को बढ़ा देती है। जमे हुए मिश्रण फ्रीजर को शून्य से 3 से माइनस 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ छोड़ देता है और 100% तक पहुंच जाता है।

आइसक्रीम के अतिरेक को कम करने से इसकी गुणवत्ता में तेजी से कमी आती है, उत्पाद किसी न किसी संरचना के साथ घनी बनावट प्राप्त करता है। यदि ओवररन बहुत अधिक है, तो बर्फ जैसी स्थिरता दिखाई देती है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता भी कम हो जाती है। दूध के आधार पर उत्पादित आइसक्रीम के लिए, फल और बेरी और सुगंधित प्रकारों के लिए 70-100% ओवररन की सिफारिश की जाती है? 35-40%। ओवररन वजन या वॉल्यूमेट्रिक विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है।

8. सख्त।

आइसक्रीम को अधिक मजबूती देने के लिए इसे सख्त किया जाता है। यह प्रक्रिया ठंड से अधिक लंबी है।

सख्त होने की प्रक्रिया में, नए बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं और वे एक कठोर क्रिस्टलीकरण ढांचे में जमा हो जाते हैं। नतीजतन, आइसक्रीम एक घनी बनावट और उच्च शक्ति प्राप्त करता है। सख्त प्रक्रिया के दौरान, आइसक्रीम में जमे हुए मुक्त पानी की कुल मात्रा 90% तक पहुंच जाती है, और अच्छी तरह से कठोर आइसक्रीम के एक हिस्से की मोटाई में तापमान माइनस 10 से माइनस 18 डिग्री सेल्सियस तक होता है। पानी की बची हुई थोड़ी मात्रा में, चीनी और लवण की सांद्रता बहुत बढ़ जाती है; इस तरह के घोल को जमने के लिए माइनस 50 से माइनस 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है।

सख्त होने की अवधि तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। बर्फ़ीली पानी जल्दी से आइसक्रीम में छोटे बर्फ के क्रिस्टल बना देगा, और इसकी बनावट नरम होगी। आप कक्ष में जबरन वायु परिसंचरण का उपयोग करके आइसक्रीम सख्त होने की अवधि को काफी कम कर सकते हैं। मैं मोटा प्राकृतिक परिसंचरणमाइनस 22 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ कक्ष में हवा, आस्तीन में आइसक्रीम का सख्त होना कम से कम 24 घंटे तक रहता है, फिर वायु परिसंचरण में वृद्धि के साथ, जिसकी गति 3-4 मीटर / सेकंड होती है, इसे घटाकर 10 कर दिया जाता है -12 घंटे।

9. आइसक्रीम की पैकेजिंग और भंडारण।

आइसक्रीम की पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनर को उपभोक्ता और परिवहन कंटेनरों में विभाजित किया गया है। उपभोक्ता पैकेजिंग एक बार उपयोग किया जाने वाला कंटेनर है। इसमें छोटे पैक वाली आइसक्रीम को लपेटने के लिए लेबल और बैग, साथ ही पेपर कप और बक्से शामिल हैं जिनमें आइसक्रीम के हिस्से रखे जाते हैं। पैकेजिंग के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री मानव शरीर के लिए पूरी तरह से हानिरहित होनी चाहिए और लंबे समय तक संपर्क के दौरान आइसक्रीम को बाहरी स्वाद और गंध नहीं देनी चाहिए। उत्पाद के बेहतर संरक्षण के लिए, यह आवश्यक है कि यह जलरोधी और नमी-सबूत, ग्रीस-प्रूफ और वसा-प्रतिरोधी हो, जिसमें कम गैस, वाष्प और सुगंध पारगम्यता और अच्छा ठंढ प्रतिरोध हो।

लेबल और पाउच चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, लाख सिलोफ़न, बैक्ड फ़ॉइल और लैमिनेटेड पेपर से बनाए जाते हैं। कप - एक जलरोधक खाद्य कोटिंग या पॉलीस्टाइनिन के साथ कागज और कार्डबोर्ड से बना। 0.25 किलो की क्षमता वाले आइसक्रीम बॉक्स कार्डबोर्ड से बने होते हैं सफेद रंगएक निविड़ अंधकार कोटिंग या टुकड़े टुकड़े में पन्नी के साथ।

परिवहन कंटेनर में, उत्पाद वितरण नेटवर्क में प्रवेश करता है। छोटे पैक वाली आइसक्रीम, केक के साथ बक्से और 0.5--2 किलो वजन वाले बड़े पैक वाले आइसक्रीम को नालीदार गत्ते के बक्से में रखा जाता है। आप बॉक्सिंग कार्डबोर्ड से बने बक्से का उपयोग कर सकते हैं। छोटे पैक वाली आइसक्रीम की डिलीवरी के लिए, इन्सुलेशन के साथ डबल-शिफ्ट इज़ोटेर्मल कंटेनरों का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें 20-25 किलोग्राम की क्षमता होती है।

इज़ोटेर्मल कंटेनर और आस्तीन पुन: प्रयोज्य कंटेनर हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों और वितरण नेटवर्क में आइसक्रीम भेजने से पहले, इसे कक्षों में संग्रहीत किया जाता है, जिसमें हवा का तापमान माइनस 18 ° C से अधिक नहीं होता है और सापेक्ष आर्द्रता 35--90% होती है। कैमरा सख्त बनाए रखना चाहिए स्वच्छता व्यवस्था.