Sanitarni standardi in rok uporabnosti živilskih izdelkov. Sanitarna pravila za shranjevanje hrane

Skladiščni prostori podjetja morajo izpolnjevati zahteve gradbenih predpisov in sanitarnih pravil. Skladiščenje živilskih izdelkov je treba izvesti v skladu z veljavnimi predpisi in tehnično dokumentacijo z ustreznimi parametri temperature, vlažnosti in svetlobnih pogojev za vsako vrsto izdelka. Ne smemo pozabiti, da mraz ne uniči mikroorganizmov, ampak le upočasni njihov razvoj. Nihanja temperature in vlažnosti v komorah in shrambah ne smejo biti dovoljena, saj to vodi do kondenzacije vlage na izdelkih in njihovega hitrega kvarjenja. Hlajene komore morajo biti opremljene s termometri.

V skladu s sprejeto klasifikacijo je treba izdelke skladiščiti ločeno glede na njihove vrste: meso, ribe; mlečna maščoba; gastronomski; suho (moka, sladkor, žitarice, testenine itd.); kruh; zelenjava in sadje.

Skupno shranjevanje je prepovedano:

Surovine, polizdelki in izdelki, pripravljeni za uživanje;

Benigni izdelki in izdelki dvomljive, slabe kakovosti;

Izdelki z ostrim specifičnim vonjem (začimbe, sled itd.) in lahko zaznajo vonj (maslo, sir, jajca, čaj, sladkor itd.);

Živilski izdelki in gospodinjski materiali, neživilski izdelki, posode itd.

V malih podjetjih, pa tudi v zbornici dnevne dobave izdelkov, je dovoljeno kratkotrajno skupno skladiščenje surovin in končnih izdelkov v skladu s pogoji blagovne soseščine (na ločenih policah, regalih).

Vsa živila morajo biti postavljena na stojala ali podstavke na višini najmanj 15 cm od tal. Med vrstami škatel, skladovnice je potrebno položiti letve za boljšo kroženje zraka.

Skladiščenje nezaloženih izdelkov v razsutem stanju, na tleh ni dovoljeno. Izdelke je treba mešati in uporabljati v vrstnem redu, v katerem so bili prejeti. Oznake na embalaži dobavitelja, ki označujejo rok uporabnosti, je treba hraniti do popolne uporabe izdelka.

V njej se dajo pokvarljivi izdelki hladilne sobe. Ohlajene mesne trupe, polovice trupov, četrtine obesimo na kavlje, da ne pridejo v stik med seboj, s stenami in tlemi prostora. Zamrznjeno meso se skladišči v skladih na paletah.

Drobovina, perutnina, zamrznjene ribe se skladiščijo v zabojnikih dobavitelja na regalih ali spodnjem perilu.

Kislo smetano, skuto hranimo v posodah s pokrovom, maslo - v tovarniških posodah ali palicah, zavitih v pergament v pladnjih, majhni siri - v posodah, veliki siri - brez posod na policah.

Klobase, šunke, hrenovke, klobase ipd. skladiščimo v zabojniku pri dobavitelju ali proizvodnem zabojniku, jajca - v škatlah na dnu.

Nekatera pokvarljiva živila so najbolj ugodno gojišče za mikroorganizme, ki povzročajo kvarjenje hrane, zastrupitev s hrano ali akutne črevesne okužbe.

Takšni izdelki se imenujejo posebej pokvarljivi. Rok uporabnosti in pogoji skladiščenja so opredeljeni v sanitarnih pravilih "Higienske zahteve za rok uporabnosti in pogoje skladiščenja živil" (SanPiN 2.3.2.1324-3). Po tem dokumentu »predvsem hitro pokvarljivi izdelki vključujejo izdelke, ki jih ni mogoče skladiščiti brez hladu in so namenjeni kratkotrajni prodaji: mleko, pasterizirana smetana; ohlajeni polizdelki iz mesa, perutnine, rib, morskih sadežev, surove in kuhane zelenjave, vsi izdelki in jedi Catering; sveži sokovi; kremasto slaščice narejeno z uporabo ročne operacije; hitro pokvarljivi izdelki v paketih, odprtih med prodajo≫.

Najdaljši rok uporabnosti še posebej hitro pokvarljivi izdelki pri temperaturi 4 + 2 ° C ne presega 72 ur:

Mleto meso, ki ga proizvajajo trgovska in javna gostinska podjetja - 12 ur;

Polizdelki iz mletega mesa (panirani, polnjeni, kombinirani) -24 ur;

Kuhano meso za hladne jedi, narezano na porcije za prve in druge jedi - 24 ur;

Kulinarični izdelki iz ocvrtega mletega mesa -24 ur;

Želati mesni izdelki: aspik, žele -12 ur;

Mesne, jetrne in perutninske pite - 24 ur;

Palačinke, mesne pite - 24 ur;

Ribe kuhane, pečene, dušene, ocvrte -36 ur;

Solate, vinaigrete iz kuhane zelenjave brez preliva - 18 ur;

Torte in peciva brez smetane, s smetano, fondantom itd. - 72 ur; z krema- 18. uri

Na sedanji fazi razvile so se nove tehnologije, nove recepture, nove vrste embalaže, ki lahko bistveno podaljšajo rok uporabnosti posebej pokvarljivih izdelkov. Podaljšan rok uporabnosti in pogoje skladiščenja mora proizvajalec teh izdelkov utemeljiti, imeti sanitarni in epidemiološki sklep.

Tako je na primer rok uporabnosti izdelkov, kuhanih klobas in klobas, rezanih in pakiranih v vakuumu, v pogojih spremenjene atmosfere 5 dni.

Nepokvarljivi izdelki v razsutem stanju se skladiščijo v suhih, čistih, dobro prezračenih prostorih z relativno vlažnostjo največ 75%. Pri shranjevanju teh izdelkov se je treba izogibati ekstremnim nihanjem temperature in vlažnosti.

Razsute izdelke (moka, žita, testenine, sladkor ipd.) odlagamo v vreče ali v druge zabojnike dobavitelja na paletah na razdalji najmanj 50 cm od sten.

Kruh hranimo v prostoru za rezanje kruha ali v ločeni shrambi na regalih, v omarah na razdalji najmanj 35 cm od tal. Omare morajo imeti odprtine v vratih za prezračevanje. rž in pšenični kruh postavljene na različne police. Vsaj enkrat na teden je treba police obrisati z 1% raztopino ocetne kisline, da preprečimo bolezen krompirjevega kruha.

Krompir in korenovke shranjujemo v suhem, temnem prostoru, zelje - na regalih, v skrinjah. Zelenjavo starih in novih pridelkov je treba hraniti ločeno. Vloženo in nasoljeno zelenjavo hranimo v sodih pri temperaturi, ki ne presega +10 °C. Sadje, zelenice se hranijo v škatlah pri temperaturi, ki ni višja od +12 ° C.

2. predavanje Sanitarne zahteve za prevoz in shranjevanje hrane. 2.1 Sanitarne zahteve za prevoz proizvodovŽivilski izdelki iz skladišč, baz, industrijskih živilska podjetja se prevažajo v trgovalna mreža in gostinsko mrežo na najbolj različne vrste transport (voda, morje, železnica, avtovleka). Pristojni organi redno pregledujejo vse vrste prevoza, ki se uporabljajo za prevoz hrane sanitarni nadzor in le, če izpolnjuje sanitarne zahteve, se izda sanitarni potni list-dokument za pravico do uporabe prevoza za prevoz ustreznih živil. Prevoz živilskih izdelkov se izvaja s posebnimi vozili z oznako "Produkti". Karoserije takšnih strojev so od znotraj oblazinjene s pocinkanim železom ali aluminijasto pločevino in so opremljene z odstranljivimi regali. Za vsako vozilo, namenjeno za prevoz proizvodov, mora obstajati sanitarni potni list, ki ga izdajo ustanove sanitarne in epidemiološke službe za obdobje največ enega leta. Osebe, ki spremljajo izdelke na poti ter jih nakladajo in razkladajo, morajo imeti zdravstveno knjižico in sanitarno oblačilo (haljino, rokavice). Na poti so živilski izdelki izpostavljeni dejavnikom zunanje okolje(visoka temperatura, neposredno sončna svetloba) in mehanske obremenitve. Poleg tega se lahko izdelki kontaminirajo. Vse to vodi do zmanjšanja kakovosti prevoženih živil in včasih do njihove popolne neprimernosti. V zvezi s tem zavzema nadzor nad pogoji za prevoz živilskih izdelkov, pa tudi nadzor nad njihovim skladiščenjem, pomembno mesto pri delu sanitarnega bolničarja. Hkrati se opozarja na ažurnost in način dostave, sanitarno stanje vozil in pogoje za shranjevanje živil v njih. Za njihov prevoz je treba uporabljati le specializiran prevoz. Pokvarljivo.izdelki po železnice je treba prevažati v izoliranih vagonih, v katerih se vzdržuje konstantna temperatura ne glede na temperaturo zunanjega zraka. Za hlajenje v takšnih avtomobilih se uporabljajo hladilne enote ali pa se uporablja ohlajen led in mešanica ledu in soli, kot v navadnih ledenikih. Led ali mešanica ledu in soli se naloži tudi v ledene žepe, ki se nahajajo na koncih avtomobila. V spodnjem delu so ledeni žepi opremljeni s paletami in hidravličnimi sifoni, s pomočjo katerih se zbira in odstranjuje taljena voda. Led se po potrebi občasno naklada v vagone ledu na posebnih ledenih postajah, ki se nahajajo na vmesnih postajah vzdolž poti vagonov. Na železniški promet, pa tudi v stacionarnih pogojih se strojne metode hlajenja živil izvajajo z neposrednim izhlapevanjem hladilnih sredstev ali z metodo slanice. Temperatura znotraj izotermičnih vagonov med prevozom ohlajenih pokvarljivih izdelkov ne sme presegati 5°C, zamrznjenih pa 6°C. Nepokvarljive živilske izdelke je dovoljeno prevažati v navadnih pokritih vagonih, ki morajo biti predhodno pripravljeni: očiščeni, oprani in razkuženi. Vagoni, ki se uporabljajo za prevoz živil, ne smejo imeti tujih vonjav, ki bi jih lahko vsrkali živila. Hladilne ladje se uporabljajo za prevoz hrane po vodi. Temperatura v hladilnih komorah teh ladij lahko doseže in ostane v območju od -10 °C do -15 °C. To omogoča prevoz hitro pokvarljivih izdelkov v dobrem stanju na zelo dolge razdalje. Na kratke razdalje se lahko živilski izdelki prevažajo s cestnim prevozom, ki mora biti za ta namen specializiran. Ne sme se uporabljati za druge namene. Začasno je dovoljena uporaba avtomobilov in vozičkov v druge namene, če se ne uporabljajo za prevoz smeti, gnoja, strupenih snovi in ​​drugega blaga, ki predstavlja sanitarno in epidemiološko nevarnost, ali blaga, ki ima oster vonj (naftni proizvodi). Občasni transport je treba pred uporabo obdelati z vročo vodo in sodo. Za zaščito prevažanega blaga pred kontaminacijo vozil priporočljivo je opremiti z zaprtimi telesi, živilske izdelke pa pakirati. Če se ti izdelki prevažajo z odprtimi cestno vlečnimi vozili, jih je treba prekriti s čisto ponjavo. Posebno pozornost je treba nameniti prevozu pokvarljivih izdelkov. Mleko, kislo smetano, smetano je treba prevažati v kovinskih bučkah, tesno zaprtih z gumijastimi obroči, gazo, pergamentom, v steklenih posodah ali v posebnih tovarniško zaprtih rezervoarjih. Da bi se izognili brizganju mleka na poti in mešanju nekaj maščobe v maslo, je treba bučke napolniti do roba. Poleti morajo biti bučke za mleko pokrite, da se zaščitijo pred segrevanjem. Olje je treba prevažati v škatlah, sodih ali kadi; ribe, divjačina, perutnina, klobase, drobovina - v posebnih vozilih in vozičkih, v škatlah s pokrovi, znotraj oblazinjenimi s pločevino ali pocinkanim železom z dobro zatesnjenimi šivi. V izjemnih primerih je v dogovoru z organi sanitarnega nadzora dovoljen prevoz mesa (trupov, četrti) v odprtih vozilih, če je položeno na čisto ponjavo ali drugo gosto tkanino in pokrita na vrhu. Pokvarljive izdelke poleti je treba prevažati le na vozilih, opremljenih s hladilno opremo. Uporaba hladilnega transporta omogoča doseganje dobrega shranjevanja hrane. Za prevoz moke se trenutno uporabljajo posebni tovornjaki za moko. Nalagajo in razkladajo se pnevmatsko. 2.2. Sanitarne zahteve za shranjevanje hrane Za zagotovitev nemotenega delovanja imajo gostinska podjetja zaloge surovin, katerih količina je določena s proizvodno zmogljivostjo podjetja in rokom uporabnosti izdelkov. Zato se vhodni prehrambeni izdelki najprej odpeljejo v skladišče podjetja in. nato se v obsegu (potrebno izdajo v proizvodne delavnice v predelavo. Ob prevzemu izdelkov se preveri njihova kakovost v skladu z zahtevami standarda in spremne listine. Kakovost se preverja z organoleptično metodo, in se po potrebi zatečejo k laboratorijske raziskave. . Prepovedan je sprejem: mesa brez znamke in spremnega dokumenta; perutnina brez drobovja; raca, gos in fatamorgana (iz inkubatorja) piščančja jajca, konzervirana hrana, ki po videzu ne ustreza standardom (bombardirana, zmečkana, zarjavela); hitro pokvarljivi izdelki brez hladilne opreme. Za pogoje skladiščenja živil, katerih cilj je ohranjanje kakovosti surovin, so naložene naslednje sanitarne zahteve: 1) prisotnost zadostnega števila skladiščnih prostorov; 2) skladnost z načinom skladiščenja izdelkov (temperatura, vlažnost, prezračevanje); 3) spoštovanje rokov skladiščenja; 4) prepoved skupnega skladiščenja surovin, polizdelkov in končni izdelki; 5) skladnost s pravili blagovne soseske (da bi se izognili prenosu vonja izdelkov); 6) razpoložljivost posebne opreme za shranjevanje (stojala, police, kavlji, zaboji, skrinje, zaboji), ki zagotavljajo dobro varnost izdelkov. Oprema skladišča: 1. - regali (a - strop, b - celični montažni); 3. - koš: 3 - skrinja; 4 - podvarnik; 5 - omarica: 6. - odskočna deska do tehtnice; 7 - nosilci s kavlji. Vsa skladišča so razdeljena na hladilne komore (meso, ribe, mleko in maščobe, za sadje in zelišča) in nehlajena skladišča za suhe izdelke, zelenjavo, kruh. V hladilniku, komora za shranjevanje mesa. potrebno je vzdrževati temperaturo zraka 2 °C in relativno vlažnost 85% - Rok uporabnosti mesnih izdelkov je od 1 (klavnični proizvodi) do 5 dni (zamrznjeni. mesni trupi). od sten. Škatle s perutnino, stranskimi proizvodi so nameščene na stojala ali police. 1, - V hladilniku za shranjevanje rib in .. ribjih izdelkov naj bo temperatura -2 °C in relativna vlažnost 90%. Rok uporabnosti ribjih izdelkov od 1 dneva. (ohlajeno) - do 3 dni (zamrznjeno). Velike ribe je priporočljivo obesiti na trnke. Škatle z briketi zamrznjene ribe so postavljene na stojala, sodi z ribami so postavljeni na palete. Hladilnik za mlečne izdelke mora imeti "temperaturo 4 ° C, relativno vlažnost 85%. Rok uporabnosti izdelkov je naslednji: mleko - 20 ur, skuta - 36 ur, kisla smetana - 72 ur, jajca - 6 ur dni, kuhane klobase - do 48 ur, sir - 20 dni pločevinke, bučke, sodi mleka, skute in kisle smetane, škatle z jajci, podvozja, siri so postavljeni na stojala v vrstah s kartonsko oblogo med njimi . maslo, klobase hranimo v embalaži na policah ali regalih. V komori za shranjevanje sadja in zelišč je treba vzdrževati temperaturo 4 °C, relativna vlažnost 90%. Rok uporabnosti zelenja in jagodičja je do 2 dni. jabolka. citrusi do 3 dni. Škatle in košare so nameščene na regale in podvozja, kar zagotavlja dober dostop zraka. Skladišče za suhe izdelke zimski čas ogrevan, temperatura v njem. mora biti 15-17 °C, relativna vlažnost 65%. Rok uporabnosti suhih izdelkov je od 5 do 10 dni. "Krepce se skladišči v" skrinjah s pokrovi, moka v vrečah, zloženih v sklade 2 m visoko na paletah. Pri dolgotrajno skladiščenje moke, da preprečimo njeno vlaženje, vrečke prestavimo iz spodnjih vrstic na vrh. Testenine hranimo v škatlah, rastlinsko olje pa v sodih ali pločevinkah na paletah. Sladkor in sol med skladiščenjem zaščitimo pred vlago, močno dišeče izdelke (čaj, kava) postavimo ločeno od drugega blaga. Skladišče zelenjave je opremljeno z dobrim prezračevanjem. Temperatura v njej niha glede na temperaturo zunanjega zraka. Krompir in zelenjavo hranimo v posodah, ki niso visoki. več kot 1,5 m, sveže zelje - v vrstah na rešetkastih policah, regali, vložena, soljena zelenjava - v sodih, nameščenih na podstavkih. Skladiščenje kruha je praviloma organizirano v rezalniku kruha, ki se nahaja ob jedilnici in je opremljen z oknom z razkladalno ploščadjo. Takšna razporeditev prostora olajša razkladanje kruha in zmanjša transport, zato kruh ščiti pred kontaminacijo. Prostor mora biti suh, svetel, s temperaturo, ki ni nižja od 17°C, in relativno vlažnostjo 70% na policah, prekritih z "zavesami. Vsaka vrsta kruha je postavljena posebej. Vsa skladišča so čista. Prazne posode se takoj odstranijo. Zaboje, skrinje, police pred natovarjanjem temeljito očistimo ostankov hrane. Ko se v skladišču pojavijo škodljivci v hlevu, se prostore razkužujejo strokovnjaki sanitarne in epidemiološke postaje.Za skladiščenje v hladilnih in nehlajenih skladiščih je treba sprejemati samo kakovostne izdelke v čistih, uporabnih posodah, opremljenih z ustreznimi certifikati kakovosti (certifikati) in tovornimi listi. potrebno je tudi zahtevati skladiščenje živil v velikih skladiščih in bazah, velika podjetja gostinska dejavnost je bila za vsako vrsto proizvoda ločena, saj lahko skupno skladiščenje heterogenih izdelkov negativno vpliva na njihovo kakovost. Za to je treba dodeliti posebne prostore za skladiščenje kruha in pekovskih izdelkov, suhih izdelkov, zelenjave in krompirja, mesa, izdelkov iz mlečne maščobe in rib. V malih podjetjih z majhnim številom skladišč je dovoljeno skladiščiti različne izdelke, če so postavljeni tako, da je izključen njihov škodljiv drug na drugega. V ta namen je prepovedano skladiščenje surovin skupaj s končnimi izdelki, izdelki benigne in dvomljive kakovosti. Podstandardne in vprašljive izdelke je treba razvrstiti in skladiščiti na posebej določenih območjih. Prepovedano je tudi shranjevanje suhe hrane in živil z visoko vsebnostjo vlage skupaj, saj se prve, ki zlahka vpijajo vlago, hitro navlažijo in plesnijo. Izdelkov v razsutem stanju, neurejeno, na tleh ni dovoljeno skladiščiti. Izdelke je treba shranjevati le na regalih, podstavkih ali policah, ki morajo biti oddaljeni najmanj 70 cm od sten in najmanj 20 cm od tal.Ta razporeditev opreme olajša čiščenje in čiščenje prostorov ter prispeva k boljšemu prezračevanju. Ohlajeno in ohlajeno meso, kuhane in prekajene klobase, jeseterske ribe je treba hraniti obešene na konzerviranih trnkih. Ločeni trupi, polovice ali četrti se ne smejo dotikati drug drugega. Zamrznjeno meso je dovoljeno shranjevati v skladovnicah na regalih. V ledenikih je treba meso položiti v eno vrsto na oljno krpo ali lesene police in ga shraniti na ledu. Delno zamrznjene, parjene, soljene ribe hranimo v košarah, sodih ali škatlah. Ribe na pari potresemo z zdrobljenim ledom. posušeno, posušene ribe dovoljeno je skladiščiti v vrečah za blazine. Drobovina in perutnina so shranjeni v lesene škatle nameščen za boljše prezračevanje lesene palice. Meso, maslo, mleko, moka in sladkor, ki imajo sposobnost zaznavanja tujih vonjav, se ne smejo skladiščiti skupaj s sledom, tobačnimi izdelki in drugim blagom. Razsute izdelke je treba hraniti v vrečah, zloženih in vedno na regalih. Manjšo količino razsutih izdelkov, na primer v proizvodnih delavnicah gostinskih obratov, lahko shranite v lesene skrinje s pokrovom. Zelenjavo in krompir je dovoljeno hraniti v posebnih prostorih pri temperaturi 0-2°C (krompir) ali 5°C (zelenjava). Trajanje njihovega skladiščenja v gostinskih obratih ne sme presegati 2-5 dni. neskladnosti določene pogoje skladiščenje vodi do hitrega propadanja zelenjave in krompirja. Posebno stroge zahteve morajo veljati za shranjevanje živil, ki se uživajo brez dodatne predelave (klobase, maslo, kruh, pekovski izdelki). Med skladiščenjem je treba živilske izdelke zaščititi pred glodalci, muhami, škodljivci v hlevu, proti katerim se je treba pravočasno boriti. Skladiščni prostori morajo biti zaščiteni pred podganami. Vse razpoke v tleh in odprtine okoli sanitarnih dovodov je treba zatesniti s cementom, železom, opeko. Prezračevalne luknje v skladiščih so zaprti s kovinskimi palicami, okna morajo biti zastekljena. Pasti se uporabljajo za zatiranje glodalcev. Kemijske metode boj uporabljajo strokovnjaki-deratizerji. Hladilne komore, ledenike za shranjevanje hrane in druge skladiščne prostore je treba vzdrževati v zgledni čistoči – pravočasno oprati in pogosteje razkužiti. Snežni plašč, ki se tvori na baterijah in zmanjšuje učinkovitost njihovega dela, je treba pravočasno odstraniti. Živilski izdelki, ki vstopajo v skladišča javnih gostinskih podjetij, morajo ustrezati zahtevam veljavne regulativne in tehnične dokumentacije, biti v čistih posodah, ki jih je mogoče uporabiti, in morajo biti opremljeni z dokumenti, ki potrjujejo njihovo kakovost, ter oznako na vsaki posodi (škatla, bučka, polje) z navedbo datuma, ure izdelave in roka za izvedbo. Kakovost živilskih izdelkov preverjajo predstavniki službe za nadzor kakovosti podjetja, če je na voljo laboratorij, pa tudi laboratorijski delavec. V poslovalnicah surovin nadzor kakovosti vhoda živilskih izdelkov izvaja vodja proizvodnje ali njegov namestnik, kuhar delovodja, v bifejih - natakar. Prepovedan je sprejem: - mesa vseh vrst domačih živali brez žiga in veterinarskega spričevala; - perutnina in jajca brez veterinarskega spričevala, pa tudi s kmetij, ki so neugodne za salmonelozo; - račja in gosja jajca; - konzervirana hrana s kršitvijo tesnosti, bombaža, krekerji; - žita, moka, suho sadje in drugi proizvodi, okuženi s škodljivci iz žit; - zelenjava in sadje z znaki gnilobe; - sveže črvive gobe, zmečkane; - soljene, označene, konzervirane in sušene gobe brez dokumenta o kakovosti; - predvsem hitro pokvarljivi izdelki s potečenimi prodajnimi roki ali na robu izteka; - rastlinski proizvodi brez certifikata kakovosti. Podjetja morajo izpolnjevati zahteve za skladiščenje proizvodov, ki preprečujejo njihovo kvarjenje. Izdelke, sprejete za skladiščenje, prestavimo v čisto proizvodno posodo, označeno glede na vrsto proizvoda ali shranimo v zabojnik dobavitelja (sodi, škatle, bučke, pločevinke ipd.). Ko tehtate hrano, je ne postavljajte neposredno na tehtnico. Izdelke je treba stehtati v posodah ali na čisti oljni krpi, papirju. Izdelki se skladiščijo v skladu s sprejeto klasifikacijo glede na pogoje skladiščenja: suhi (moka, sladkor, žita, testenine); kruh; meso, ribe; mlečna maščoba; gastronomski; zelenjava. Surovine in končni izdelki doline so shranjeni v ločenih hladilnicah. V majhnih podjetjih, ki imajo eno hladilno komoro, pa tudi v komori dnevne dobave izdelkov, je njihovo skupno skladiščenje dovoljeno z ustreznim razlikovanjem. Skladiščenje posebej pokvarljivih izdelkov se izvaja v skladu z veljavnimi sanitarnimi pravili "Pogoji, pogoji skladiščenja posebno pokvarljivih izdelkov". Prostori za shranjevanje mesa morajo biti opremljeni s policami s higiensko prevleko, ki jih je mogoče enostavno oprati, in po potrebi z visečimi tramovi s pocinkanimi kavlji ali nerjavnim jeklom. Ohlajene mesne trupe (pol trupov, četrtin) obesimo na kavlje, da ne pridejo v stik med seboj, s stenami in tlemi prostora. Zamrznjeno meso shranjujemo na stojala ali zaloge. Stranski proizvodi so shranjeni v škatlah ali vrečah na regalih ali podstavkih. Zamrznjena ali ohlajena perutnina se skladišči v dobaviteljevem zabojniku na regalih ali paletah, zloženih v skladovnice; za boljše kroženje zraka med škatlami (boksami) je priporočljivo položiti lesene letve. Zamrznjene ribe (ribji file) skladiščimo na regalih ali v spodnjem perilu v zabojniku dobavitelja. Kislo smetano, skuto hranimo v posodi s pokrovom. Prepovedano je pustiti žlice, lopatice v posodi s skuto in kislo smetano, hraniti jih je treba v posebne posode in po uporabi sperite. Nalepko na vsaki posodi je treba hraniti, dokler izdelek ni popolnoma porabljen. Maslo je shranjeno v tovarniških posodah ali palicah, zavitih v pergament, v pladnjih, stopljeno maslo - v bučkah. Masla, gheeja in drugih užitnih maščob ne smete shranjevati skupaj z živili z močnim vonjem. Veliki siri so shranjeni brez posod na čistih policah. Pri polaganju sirov (pravokotne palice, okrogle) enega na drugega naj bodo med njimi kartonski ali vezani distančniki. Majhni siri so shranjeni v posodah na policah ali na policah. Klobase, šunke obesimo na kavlje, klobase shranimo v zabojnik pri dobavitelju ali prepakiramo v posebne škatle. Jajca v škatlah skladiščimo na paletah v suhih, hladnih prostorih ločeno od drugih izdelkov. Jajčni prah Shranjujte v suhem prostoru pri temperaturi, ki ne presega +20 stopinj. C, melange - v hladilniku pri temperaturi, ki ni višja od - 6 stopinj. C. Rastlinsko olje shranjeni v sodih, pločevinkah in drugih posodah. Žita in moka se skladiščijo v vrečah na paletah na kupih. Pri dolgotrajnem skladiščenju, da preprečimo vlaženje moke, vrečke v skladih občasno prestavljamo iz spodnjih vrst v zgornje. Majhna količina žit ali moke je shranjena v stenskih skrinjah s pokrovom; višina moke, naložene v skrinjo, žita ne smejo presegati 1 m. Skrinje občasno speremo z 1% raztopino sode in dobro posušimo. Testenine so shranjene v dobaviteljevi posodi na regalih ali podstavkih. Sladkor, sol hranimo v suhem prostoru v dobaviteljevi posodi. Čaj in kavo hranimo v suhih prezračevanih prostorih. Kruh hranimo v pladnjih na regalih, policah ali omarah. Priporočljivo je, da za shranjevanje kruha dodelite ločeno shrambo. Rženi in pšenični kruh se hranita ločeno. Vrata v omarah za kruh morajo imeti luknje za prezračevanje. Pri čiščenju omaric morate drobtine s polic pomesti s posebnimi ščetkami in jih vsaj enkrat na teden temeljito obrisati z 1% raztopino. namizni kis. Krompir in korenovke hranimo v suhem in temnem prostoru; zelje - na ločenih policah; vložena, nasoljena zelenjava - v sodih, pri temperaturah do 10 stopinj C. Sadje in zelenice hranimo v škatlah na hladnem. Zamrznjeno zelenjavo, sadje hranimo v dobaviteljevi posodi v nizkotemperaturnih hladilnikih; posušena zelenjava, sadje in gobe - v suhih, čistih, prezračevanih prostorih. Vprašanje prodaje nepokvarljivih izdelkov s potečenim rokom uporabnosti, ki ne izpolnjujejo zahtev regulativne in tehnične dokumentacije za organoleptične in fizikalno-kemijske kazalnike, je mogoče rešiti šele po ustreznem zaključku pregleda blaga. Pri ugotavljanju dejstva kvarjenja proizvodov, njihovo zavrnitev izvede komisija po ustaljenem postopku, z naknadnim prenosom na živalsko krmo v dogovoru z organi za veterinarski nadzor. Predavanje 3. Sanitarne zahteve za kulinarično predelavo živil. 3.1 Kulinarična predelava mesa in rib Meso prihaja v gostinske obrate zamrznjeno in ohlajeno. v obliki trupov, pol trupov, četrtin, kot tudi odmrznjeni v obliki velikih polizdelkov. V velikih podjetjih je zamrznjeno meso podvrženo počasnemu odtajanju pri povišanju temperature od 0 do 6 ° C več dni v posebnih komorah. Po potrebi meso odmrznite hiter način v mesnici pri temperaturi 16 °C 18 ur Počasno odmrzovanje mesa v večji meri ustreza higienskim zahtevam, saj vodi do manjše izgube hranila: Odmrznite meso blizu štedilnika, pojdite na vroča voda ni dovoljeno, saj v tem primeru pride do velike izgube mesnega soka in hitrega razvoja mikroflore na površini mesa. Meso se šteje za odmrznjeno, če temperatura v debelini mišic doseže 1C. Takoj se pošlje na nadaljnja obdelava. Čiščenje pred umazanijo, krvnimi strdki in pranjem hladna voda prhanje s čopičem ali v pralni kopeli zmanjšata kontaminacijo površine mesa z mikrobi za 80-95%. Nadaljnje sušenje mesa s čisto bombažno krpo pomaga zmanjšati bakterijsko kontaminacijo in preprečiti industrijske poškodbe med predelavo. Pečena govedina, namočena pred toplotno obdelavo. Hkrati so določene posebne sanitarne zahteve glede temperature (ne višja od 12 ° C) in. menjava vode (po 1,2, 3, 6, 12 urah). Goveje meso namakamo v kopelih v kosih, težkih 1-1,5 kg, pri tem pa vzamemo vodo. 2. krat več. Mesne stranske proizvode v javne gostinske obrate vedno dostavimo v zamrznjeni obliki. Glede na njihovo povečano kontaminacijo z mikrobi je treba odtaljevanje, temeljito čiščenje krvi, filmov, sluzi, volne in pranje opraviti na ločenih mizah, deskah za rezanje in v kadi. Očiščene stranske proizvode je treba takoj poslati v toplotno obdelavo. Domača ptica vedno pride polovično brez drobovja (brez črevesja) ali brez drobovja, zamrznjeno ali ohlajeno. V procesu primarne obdelave Posebna pozornost Pozornost je treba nameniti zaporedju postopkov predelave trupov in pravočasnemu odstranjevanju drobovja perutnine z mize, s čimer se prepreči okužba delovnega mesta. Divjad, ki vstopi v pero, brez drobovja in brez krvavitve, predstavlja veliko nevarnost mikrobne kontaminacije drugih mesnih izdelkov. Zato je dodeljen za predelavo posebna soba. V procesu proizvodnje mesnih polizdelkov. Upoštevati je treba naslednja sanitarna pravila: 1) mesni polizdelki proizvajati na ločenem delovnem mestu, s čimer je izključena njihova dodatna bakterijska kontaminacija; 2) vse polizdelke kuhajte v enem dnevu v majhni količini, po potrebi shranite pri temperaturi - 6 ° C, ne več roki; 3) v majhni količini kuhajte maso iz mletega mesa in kotlet; po potrebi shranjujte pri temperaturi 6 ° C v nepolni obliki s plastjo 10 cm največ 6 ur, v obliki paniranih polizdelkov - 12 ur, položenih v eno vrsto; 4) za zagotovitev dobre kakovosti izdelkov iz rezane mase je treba kruh, ki mu je dodan, namočiti v hladna voda; 5) -ob dostavi mleto meso v kulinarične trgovine, zapakirajte v škatle za pladnje (s pokrovi), obložene s celofanom ali pergamentom, in prevažajte v vozilih s hladilnimi napravami. Ribe se v gostinske obrate dostavljajo sveže zamrznjene, ohlajene ali soljene. Po sanitarno-higienskih standardih se majhne delne ribe odmrznejo v hladni slani vodi, velike pa v zraku.Ribji file se vedno odtaja na zraku, da se zmanjšajo izgube hranil. notranji organi rib, primarno predelavo in razrez polizdelkov je treba izvajati ločeno, pri čemer je delovno mesto čisto in označeno - deske za rezanje. Predelane in oprane ribe lahko hranite v hladilniku največ 8 ur, "narezane polizdelke iz nje - največ 2 uri. Soljene ribe namočite v hladnem (8-10 ° C) tekoča voda za 5-6 ur ali menjavo vode (na 1 kg 2 litra vode) 24 ur.Po namakanju ribe takoj toplotno obdelamo.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Dobro opravljeno na spletno mesto">

Študentje, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Gostuje na http://www.allbest.ru/

Inštitut za ekonomijo, management in pravo (Kazan)

Fakulteta za živilsko tehnologijo

Oddelek za gostinsko tehnologijo

Referat

Avtortemee: Sanitarni predpisi shranjevanje hrane

1. Zahteve za sprejem in shranjevanje živil

Trgovske organizacije sprejemajo za skladiščenje živilske izdelke in živilske surovine, ki izpolnjujejo zahteve regulativne in tehnične dokumentacije in imajo dokumente, ki potrjujejo njihov izvor, kakovost in varnost za zdravje ljudi.

Količina sprejetih pokvarljivih, zamrznjenih in predvsem hitro pokvarljivih živil mora ustrezati prostornini delujoče hladilne opreme.

Skladiščenje in prodaja pokvarljivih izdelkov, razen izdelkov, ki zahtevajo strožje pogoje skladiščenja, se izvaja pri temperaturi, ki ne presega 6 °C.

Prehrambeni izdelki se sprejemajo v čistih, suhih, brez tujega vonja in poškodovanja celovitosti posode in embalaže. Prepakiranje živil iz zabojnikov dobavitelja v več majhne posode ni dovoljeno.

Etikete (etikete) na embalaži dobavitelja morajo biti shranjene do izteka roka uporabnosti (skladiščenja) živil.

Skladiščenje živil naj poteka v skladu z veljavno regulativno in tehnično dokumentacijo z ustreznimi temperaturnimi, vlažnimi in svetlobnimi pogoji za vsako vrsto proizvoda.

Pri shranjevanju živilskih izdelkov je treba upoštevati pravila blagovne soseske, standarde skladiščenja. Izdelke s specifičnim vonjem (sled, začimbe itd.) je treba hraniti ločeno od izdelkov, ki zaznavajo vonjave.

Prepovedano je skladiščenje surovin in polizdelkov skupaj s gotovimi živili, skladiščenje pokvarjenih ali sumljivih živil skupaj s kakovostnimi, kot tudi skladiščenje posod, vozičkov, gospodinjskega materiala in neprehrambene hrane. izdelki v skladiščih za živila.

Vsa živila v skladiščih, hladilnih komorah, pomožnih prostorih itd. skladiščiti na regalih, paletah ali podstavkih iz materialov, ki jih je mogoče enostavno oprati in razkužiti, in na višini najmanj 15 cm od tal.

Shranjevanje hrane v bližini vodovodnih cevi in kanalizacijske cevi, ogrevalnih naprav, zunanjih skladišč, kot tudi skladiščenje razsutih izdelkov neposredno na tleh, v razsutem stanju se ne izvaja.

Ohlajeno meso (trupi in polovice) shranjujemo v visečem stanju na kavljih, tako da trupi ne pridejo v stik med seboj, s stenami in tlemi prostora.

Zamrznjeno meso lahko shranite na stojala ali zaboje.

Mesne polizdelke, drobovino, zamrznjeno in ohlajeno perutnino je treba hraniti v zabojnikih dobavitelja. Pri zlaganju je za boljše kroženje zraka med škatlami potrebno položiti lesene letve.

Ohlajene ribe hranimo v embalaži dobavitelja, temperatura skladiščenja ne sme presegati 2°C. Zamrznjene ribe hranimo v škatlah, ki so zložene v skladovnice z letvicami med vrstami zabojev.

v trgovinskih organizacijah žive ribe hranijo v akvariju čisto vodo in prezračevanje v topli sezoni - ne več kot 24 ur, v hladnem - ne več kot 48 ur pri temperaturi vode, ki ni višja od 10 ° C.

Kruh in pekovski izdelki so shranjeni v čistih, suhih, dobro prezračenih prostorih. Skladiščenje kruha in pekovskih izdelkov v razsutem stanju blizu sten prostorov, brez podvozja, pa tudi na regalih, ki so oddaljeni manj kot 35 cm od tal, ni dovoljeno.

V primeru odkritja med skladiščenjem ali prodajo znakov bolezni kruha in pekovskih izdelkov s krompirjevo boleznijo je treba te izdelke nemudoma odstraniti iz trgovskega prostora in skladišč. Izperite police za shranjevanje topla voda z detergenti in obrišite s 3% raztopino ocetne kisline.

Da bi preprečili nastanek bolezni krompirjevega kruha, je treba police za shranjevanje kruha vsaj enkrat na teden oprati s toplo vodo in detergenti, obrisati z 1% raztopino ocetne kisline in nato posušiti.

Pri prevzemu slaščic s smetano se le-ti ne prenašajo z dobaviteljevih pladnjev, prav tako se ne prodajajo v nepakirani obliki po samopostrežnem načinu.

Trgovske organizacije ne smejo sprejemati tort, ki niso posamično pakirane v potrošniški embalaži, kot tudi peciva, ki niso pakirani v pladnje s tesno prilegajočimi pokrovi.

Prevoz ali prenos tort in peciva do odprte liste ali pladnji niso dovoljeni.

Razsute izdelke hranimo v suhih, čistih, dobro prezračenih prostorih, ki niso okuženi s škodljivci v hlevu, z relativno vlažnostjo največ 75%.

Ti izdelki so shranjeni v vrečah v skladih na regalih, na razdalji 50 cm od sten, z razmikom med skladi najmanj 75 cm.

Za preprečevanje jersinioze in psevdotuberkuloze se zelenjava med skladiščenjem redno pregleduje in sortira ter čisti.

Za trgovske organizacije, vgrajeno, vgrajeno stanovanjske stavbe in objektih za druge namene, se dostava izdelkov ponoči (od 23.00 do 07.00 ure) ne izvaja.

2. Higienske zahteve za malo trgovsko verigo

Prodaja pokvarljivih živil v organizacijah majhne maloprodajne mreže v odsotnosti hladilne opreme ni dovoljena.

Skladiščenje zabojnikov na sosednjem ozemlju ni dovoljeno. Vračljiva embalaža se po zaključku dela v organizacijah majhne maloprodajne mreže dnevno odpelje v osnovno podjetje proizvajalca (dobavitelja) živilskih izdelkov.

Vse stacionarne organizacije male maloprodajne mreže so opremljene s stranišči in umivalniki za umivanje rok.

AT hladno obdobje leto temperatura na delovnem mestu prodajalca v stacionarnih organizacijah male maloprodajne mreže ne sme biti nižja od 18 ° C, v poletno obdobje- ne višja od 26°C. Indikatorji mikroklime v stacionarnih organizacijah majhne maloprodajne mreže morajo izpolnjevati zahteve za mikroklimo industrijskih prostorov.

V šotorih, avtotrgovinah, prikolicah je dovoljena prodaja kombiniranega asortimana blaga, če je na voljo ustrezne pogoje za njihovo shranjevanje in distribucijo.

Če ima organizacija eno delovno mesto, je dovoljena prodaja živil samo v industrijski embalaži.

Sprostitev kruha, pečenih slaščic in pekovskih izdelkov se izvaja v pakirani obliki.

V času množičnega prejemanja krompirja ter svežega sadja in zelenjave je dovoljena prodaja zelenjave in sadja s stojnic, vozičkov itd., pa tudi na odprtih zelenjavnih tržnicah.

Realizacija krompirja, svežega sadja in zelenjave, vklj. buče, v razsutem stanju, iz tal se ne izvaja. Razprodaja buče deli in z zarezami niso dovoljeni.

vroče končnih izdelkov(palčke, beljake, testenine, kotlete itd.) je treba točiti iz izotermičnih ali ogretih posod, vozičkov. V bazični organizaciji se ob koncu delovnega dne sanirajo mobilna vozila maloprodajne mreže.

Shramba mobilna in prenosna komercialno opremo in prodanih živil na domu od prodajalcev se ne izvajajo.

Prodaja jajc v majhni maloprodajni mreži se izvaja pri temperaturi zraka, ki ni višja od 20 ° C in ne nižja od 0 ° C.

Prodajalec (lastnik) male trgovske verige zagotavlja:

b) prevzem in prodaja živil z dokumenti, ki potrjujejo njihovo poreklo, kakovost in varnost;

c) spremljanje spoštovanja rokov uporabnosti in pravil za točenje živil (pri odmerjanju uporabljajte klešče, zajemalke, lopatice ipd.).

Prodajalec (lastnik) strogo spoštuje pravila osebne higiene, mora biti lepo oblečen, nositi čista sanitarna oblačila (vključno s posebnim pokrivalom), značko organizacije, njeno ime, naslov (lokacijo), F., I., O. prodajalec. Prodajalec (lastnik) mora imeti pri sebi in uradnikom državne sanitarne in epidemiološke službe predložiti osebno medicinsko knjigo uveljavljene oblike, dokumente, ki potrjujejo poreklo, kakovost in varnost prodanih izdelkov.

3. Zahteva po spoštovanju sanitarnih pravil

Vodja trgovske organizacije zagotavlja:

prisotnost teh sanitarnih pravil v vsaki trgovski organizaciji;

skladnost z zahtevami sanitarnih pravil s strani vseh zaposlenih v trgovski organizaciji;

ustrezno sanitarno stanje necentraliziranih virov oskrbe z vodo in kakovost vode v njih;

organizacija nadzora proizvodnje;

potrebne pogoje za skladnost sanitarne norme in pravila za prevzem, skladiščenje in prodajo izdelkov, ki zagotavljajo njihovo kakovost in varnost za zdravje potrošnikov;

zaposlovanje oseb z dovoljenjem iz zdravstvenih razlogov, ki so opravili strokovno, higiensko usposabljanje in certificiranje;

razpoložljivost osebnih zdravstvenih knjižic za vsakega zaposlenega;

pravočasno opraviti predhodni sprejem in periodične zdravstvene preglede vseh zaposlenih;

strokovno higiensko usposabljanje in preusposabljanje osebja po programu higienskega usposabljanja na predpisan način;

izvajanje sklepov navodil organov in institucij državne sanitarne in epidemiološke službe;

delovne pogoje delavcev v skladu z veljavno zakonodajo, sanitarni predpisi, higienski standardi;

organizacija rednega centraliziranega pranja in popravila sanitarnih in posebnih oblačil;

pravilno delovanje in pravočasno popravilo tehnološke, hladilne in druge opreme;

imeti dovolj proizvodna oprema in inventar, posoda, posode, embalažni materiali, detergenti, razkužila in drugi predmeti materialno-tehnične opreme;

sprejemanje ukrepov za dezinfekcijo, dezinsekcijo in deratizacijo;

pravočasno odvoz smeti, odlaganje rabljenih fluorescenčnih sijalk;

Razpoložljivost kompleta prve pomoči zdravstvena oskrba in njihovo pravočasno dopolnjevanje;

organizacija sanitarnega in izobraževalnega dela z osebjem.

Skladnost s temi sanitarnimi pravili je obvezna samostojni podjetniki in pravne osebe(člen 39 Zveznega zakona "O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva" z dne 30. marca 1999 št. 52-FZ, Zbirka zakonodaje Ruska federacija z dne 05.04.99 št. 14, člen 1650).

4. Tizrazov in definicij

sanitarno skladiščenje živil

Za izvedbo dokumenta, poslanega v izvršitev, se predlaga, da se vodijo naslednji pogoji.

Prehrambeni izdelki. Izdelki v naravni ali predelani obliki, ki jih uživajo ljudje (vključno z izdelki otroška hrana, dietna hrana), ustekleničena pitna voda, alkoholnih izdelkov(vključno s pivom), brezalkoholne pijače, žvečilni gumi, kot tudi surovine za živila, aditivi za živila in biološko aktivni dodatki.

Prehrambene surovine. Surovine rastlinskega, živalskega, mikrobiološkega, mineralnega in umetnega izvora ter voda, ki se uporabljajo za proizvodnjo živil.

Kakovost hrane. Nabor značilnosti živilskih izdelkov, ki lahko zadovoljijo prehranske potrebe ljudi v normalnih pogojih njihove uporabe.

Varnost hrane. Stanje razumne gotovosti, da živila v normalnih pogojih uporabe niso škodljiva in ne predstavljajo tveganja za zdravje sedanjih in prihodnjih generacij.

Hranilna vrednost živilskega izdelka. Nabor lastnosti živilskega izdelka, v prisotnosti katerih so zadovoljene fiziološke potrebe osebe po potrebnih snoveh in energiji.

Certifikat o kakovosti in varnosti živilskih izdelkov, materialov in izdelkov. Dokument, v katerem proizvajalec potrjuje skladnost kakovosti in varnosti vsake serije živilskih izdelkov, materialov in izdelkov z zahtevami regulativnih in tehničnih dokumentov.

Predpisi. Državni standardi, sanitarni in veterinarski predpisi in predpisi, ki določajo zahteve glede kakovosti in varnosti živilskih proizvodov, materialov in izdelkov, nadzor nad njihovo kakovostjo in varnostjo, pogoje za njihovo proizvodnjo, skladiščenje, prevoz, prodajo in uporabo, odstranjevanje ali uničenje nekvalitetnih , nevarna živila, materiali in izdelki.

Tehnični dokumenti. Dokumenti, v skladu s katerimi se izvaja proizvodnja, skladiščenje, prevoz in prodaja živil, materialov in izdelkov ( specifikacije, tehnološka navodila, recepte itd.).

Uporaba živilskih izdelkov, materialov in izdelkov. Uporaba nekvalitetnih in nevarnih živil, materialov in izdelkov za druge namene kot za namene, za katere so živila, materiali in izdelki namenjeni in v katerih se običajno uporabljajo.

Trgovina. Ogled podjetniške dejavnosti povezanih s prodajo in nakupom blaga ter opravljanjem storitev za stranke.

Veleprodaja. Trgovanje z blagom z njegovo kasnejšo nadaljnjo prodajo ali profesionalno uporabo.

Trgovina na drobno. Trgovina z blagom in opravljanje storitev strankam za osebne, družinske, domača uporaba nepovezanih s poslovnimi dejavnostmi.

Komercialno omrežje. Agregat trgovska podjetja ki se nahajajo na določenem ozemlju ali pod skupnim upravljanjem.

Skladiščni prostor. Posebej opremljeni izolirani prostori glavnega proizvodnega, pomožnega in pomožnega namena veleprodajnega podjetja.

Skladišče za glavni proizvodni namen (operacijska soba, operacijska dvorana). del skladišče, namenjena za sprejemanje, sortiranje, shranjevanje, nabiranje, izdajanje in pošiljanje blaga.

Razred blaga. Nabor blaga, ki ima podoben funkcionalni namen.

Skupina izdelkov. Nabor blaga določenega razreda s podobno sestavo potrošniških lastnosti in kazalnikov.

Vrsta blaga. Nabor blaga določene skupine, združen pogosto ime in imenovanje.

Asortiman blaga (proizvodni asortiman; nomenklatura izdelkov). Nabor blaga, ki ga združuje katera koli ena ali kombinacija lastnosti.

Asortiman blaga. Del trgovskega asortimana blaga, ki mora biti nenehno v prodaji.

Pokvarljivi prehrambeni izdelki. Živilski izdelki z omejenim rokom uporabnosti (od nekaj ur do nekaj dni), ki zahtevajo posebne temperaturne in druge pogoje za ohranjanje kakovosti in varnosti, brez katerih so podvrženi nepopravljivim spremembam, ki vodijo v poslabšanje in tveganje za zdravje potrošnikov.

Nepokvarljiva živila. Izdelki za dolgotrajno skladiščenje (nad 30 dni), ki ohranijo svojo kakovost pri normalni temperaturi, vlagi in drugih pogojih shranjevanja živil.

Reference

1. zvezni zakon"O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva" z dne 30. marca 1999 št. 52-FZ.

2. Zvezni zakon "O kakovosti in varnosti živilskih izdelkov" z dne 02.01.00 št. 29-FZ.

3. Pravilnik o državnem sanitarnem in epidemiološkem nadzoru Ruske federacije, odobren z Odlokom vlade Ruske federacije z dne 24. julija 2000 št. 554.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 "Higienske zahteve za kakovost in varnost živilskih surovin in živilskih izdelkov".

5. SanPiN 42-123-4117-86 "Pogoji in pogoji skladiščenja posebej pokvarljivih izdelkov".

6. "Navodila za izvajanje obveznih predhodnih ob sprejemu na delo in občasnih zdravniških pregledov", odobrena z odredbo Ministrstva za zdravje ZSSR št. 555 z dne 29. 9. 89.

7. Odredbe Ministrstva za zdravje Rusije z dne 05. 10. 95 št. 280/88 „O odobritvi začasnih seznamov škodljivih, nevarnih snovi in ​​proizvodnih dejavnikov ter del, med katerimi se izvajajo predhodni in redni zdravstveni pregledi delavcev ", z dne 14. 3. 96 št. 90 "O postopku za izvajanje predhodnih in občasnih zdravstvenih pregledov zaposlenih in zdravstvenih predpisih za sprejem v poklic", z dne 10. 12. 96 št. 405 "O izvajanju predhodnih in občasnih zdravstvenih pregledov zaposlenih" .

8. MU 4.2.727-99 "Higienska ocena roka uporabnosti živilskih izdelkov."

9. Zbirka programov izrednega higienskega usposabljanja delavcev v živilstvu.

10. Odredba Ministrstva za zdravje Rusije z dne 14. aprila 2000 št. 122 "O osebni zdravstveni knjižici in sanitarni potni list na vozilih za prevoz živil.

Gostuje na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Opis osnovnih zahtev za varnost hrane: konzervirana hrana, mlečni izdelki, moka, žita, meso, ribe, jajčni izdelki. Sanitarne in higienske zahteve za kulinarično predelavo živil. Bolezni, ki se prenašajo s hrano.

seminarska naloga, dodana 20. 12. 2010


Organoleptične značilnosti kakovosti in varnosti izdelkov: konzervirana hrana, mleko, meso, ribe, jajca, moka, kruh. Sanitarne zahteve za kulinarično predelavo in shranjevanje živil. Bolezni, ki se prenašajo s hrano, ki jih povzročajo mikroorganizmi.

povzetek, dodan 21.03.2010


Vprašanja varnosti hrane. Modifikacija, denaturalizacija hrane. Nitrati v živilskih surovinah. Značilnost strupeni elementi v surovinah in končnih izdelkih. Zahteve za sanitarno stanje surovin in proizvodnje hrane.

seminarska naloga, dodana 17. 10. 2014


Način shranjevanja hrane, sanitarne in higienske zahteve; okvare in izgube, naravni upad. Razvrstitev mesnih izdelkov. Kemična sestava in hranilna vrednost sladoled. Proizvodnja ribjih konzerv. Preverjanje kakovosti sladkarij, zelenega čaja.

test, dodano 06.04.2011


Vrstni red in pogoji skladiščenja konzervirane hrane. Kemični procesi, ki se pojavljajo v živilih med skladiščenjem, in skupine živil, za katere so ti procesi značilni. Sanitarne zahteve za transport za prevoz surovin in končnih izdelkov.

kontrolno delo, dodano 14.06.2010


Značilnosti vseh tehnoloških procesov predelave hrane in priprave polizdelkov, jedi in kulinarični izdelki. Zahteve glede kakovosti izdelka. Spremembe lastnosti izdelkov pod vplivom različne načine njihova toplotna obdelava.

vadnica, dodana 12.6.2010


Razpad, kemija v aerobnih in anaerobnih pogojih. Okolje za širjenje patogenov. Pomen teh procesov pri shranjevanju živilskih proizvodov, mikrobiološki principi njihovega konzerviranja. Preventivni ukrepi za preprečevanje bolezni, ki se prenašajo s hrano.

test, dodan 23.07.2010


Razvrstitev živilskih izdelkov in dodatkov. Faze nadzora hrane: vzorčenje, priprava mešanice, izolacija ciljne komponente, analiza. Metode analize živil: titrimetrične, optične, elektrokemijske in kromatometrične.

seminarska naloga, dodana 21.12.2014


Higienska načela za postavitev gostinskih obratov: stroga pretočnost tehnološki proces, ki ločuje pretok osebja, obiskovalcev, prehrambenih izdelkov. Higienske značilnosti pogojev in obdobij skladiščenja različnih izdelkov.

test, dodan 22.01.2011


Glavne sestavine živil rastlinskega in živalskega izvora. Hladno konzerviranje pokvarljivih živil za zmanjšanje hitrosti biokemičnih procesov. Načini odmrzovanja mesa, masla, rib, zelenjave.

Skladiščenje hrane . Pravilno shranjevanje omogoča ohranjanje hranilne in biološke vrednosti živil, jih ščiti pred kvarjenjem, je zelo pomembno za preprečevanje zastrupitev s hrano bakterijske narave. Mikroorganizmi, ki povzročajo te zastrupitve, se lahko v izdelkih močno razmnožijo, če so nepravilno skladiščeni; hkrati pa se izdelki in pripravljene jedi, ki vsebujejo mikrobe in njihove presnovne produkte (toksine), nekaj časa ne spreminjajo. videz in okusnost, ki daje vtis benignega in povsem primernega za uživanje.

Pogoji in pogoji X. p. p. so odvisni od vrste izdelka in načina njegove obdelave.

Skladiščenje pripravljene jedi. Številne gotove jedi (juhe in prve jedi v mesni, ribji ali gobovi juhi, druge jedi mesa, perutnine, ribe, dušena zelenjava, gobove jedi, hladne jedi - žele, žele iz mesa in rib, vinaigrete, solate, kot tudi slaščice s smetano) so hitro pokvarljivi izdelki. Mesne, ribje, gobove, močne juhe, zamrznjene odvarke želenih jedi, zaliti z maslom, kislo smetano ali majonezo, vinegrete in solate, kreme so dobro gojišče za mikroorganizme, ki se v njih zelo hitro razmnožujejo. Skozi 4-6 h shranjevanje teh živil sobna temperatura nevarno jih je jesti. Zato navedene jedi hranimo v hladilniku pri temperaturi + 4-6 ° ne več kot 72 h. Če so jedi pripravljene za prihodnost, potem pred serviranjem v ponvi skuhamo ali segrejemo le tisti del, ki je potreben za uživanje. z vsakim vrenjem in segrevanjem se vitamini delno uničijo. Aspik in želeji v hladilniku so shranjeni največ 12 h, torte in torte (kuhane doma ali kupljene v trgovini) s stepeno smetano ali sadnim okrasjem - ne več kot 72 h, z masleno kremo - 36 h, s kremo - 6 h. Skladiščenje pripravljeno hrano strogo je treba upoštevati sanitarne in higienske zahteve: prostor skladiščenja, pripomočke in embalažo vzdrževati čiste, preprečiti stik gotovih jedi in izdelkov, zaužitih brez dodatne predelave (klobase, sir, skuta itd.), s surovo izdelki in polizdelki, pa tudi z onesnaženimi izdelki (zelenjava itd.).

Skladiščenje mesa, rib, mesa in ribjih izdelkov. Od mesnih in ribjih izdelkov se najhitreje pokvarijo polizdelki (razen cmokov, ki jih lahko zamrznemo) in drobovina. Zmrzovanje okusne lastnosti polizdelki in stranski proizvodi se znatno poslabšajo. Priporočen rok uporabnosti polizdelkov in drobovine v hladilniku: porcionirani mesni polizdelki (zrezek, antrecote, langet itd.) - 36 h, panirani (šnicla, ramstek ipd.) in manjši (goveji stroganoff, golaž, enolončnica itd.) mesni polizdelki - 18-24 h, kotleti, sesekljani zrezki, jetra, ledvice, možgani itd.-12 h, mleto meso, ohrovt, paprika, bučke polnjene z mesom in rižem - 6 h; polizdelki iz perutnine: naravni file - 48 h, pohani file - 24 h, sesekljani kotleti, drobovina - ne več kot 12 h. Ribji polizdelki, panirani v drobtinah, skladiščite največ 24 h, ribji kotleti - 12 h.

Meso, ribe, perutnina v naravni obliki se ne sme hraniti pri sobni temperaturi. V hladilniku pri temperaturi od 0 do + 8 ° sveže in ohlajeno meso in perutnino shranjujemo do 72 h, ribe - 48 h, zamrznjeno meso in perutnina - do 5 dni, zamrznjene ribe - 3 dni. Z vstavljanjem zamrznjenega mesa, rib ali perutnine zamrzovalnik lahko znatno podaljša njihov rok uporabnosti. V primeru odmrzovanja je treba meso, ribe in perutnino ne glede na naknadne pogoje skladiščenja prodati v 24. h.

Rok uporabnosti klobas, klobas, šunke in prekajenega mesa je odvisen. od načina izdelave. Kuhane, polnjene, jetrne klobase, črni pudingi, klobase, klobase, kuhane šunke, kuhana svinjina itd. doma so shranjeni le v hladilniku pri temperaturi od 0 do + 8 °. Hkrati pa kuhane klobase premium, kuhana šunka, kuhana svinjina, zvitek v kosih (ne narezan) najdete tam 72 h, kuhane klobase 1., 2. in 3. razreda, klobase, klobase, jetrne klobase najvišjega in 1. razreda, vrhunske klobase - 48 h, kuhane klobase 3. razreda, kosmiči 1. in 2. razreda, črni puding 1. in 2. razreda, jetrne klobase 2. razreda - 24 h, jetrne klobase, krvavice 3. razreda in žele - ne več kot 12 h. Polprekajene in kuhano-dimljene klobase shranjujemo pri sobni temperaturi (ne višjo od 20 ° C) do 3 dni, v hladilniku pri temperaturi od 0 do + 8 ° - 10 dni. Enako obdobje velja za prekajeno meso (prekajene žemljice, šunka, prsi itd.). Surove prekajene klobase, ki jih postavite na hladno suho mesto, lahko shranite za nedoločen čas. Ko se na ovoju štruce klobas pojavi plesen, ga obrišemo s čisto krpo, obilno navlaženo z 20% raztopino namizna sol ali 3% raztopino ocetne kisline in nato posušimo. Ko odstranjujete plesen, poskusite, da ne poškodujete lupine hlebca. Po odstranitvi kalupa klobase ni več mogoče shraniti. Včasih se pri dolgotrajnem skladiščenju na površini surove prekajene klobase pojavi bela suha prevleka kuhinjske soli. Plak ne zmanjša okusa izdelka, niti ga ni mogoče odstraniti.

Soljenje, vlaganje in dimljenje podaljšajo rok uporabnosti ribjih izdelkov. Rahlo soljene ribe (6-10% soli) lahko hranite v hladilniku do 6-7 dni, srednje in močno soljene ribe - dlje. Vroče prekajene ribe hranimo v hladilniku do 3 dni, hladno prekajene ribe - 8-10 dni, posušene ribe - na hladnem in suhem mestu, občasno jih pregledujemo. Plesnivih trupov se ne sme jesti. Naloge soli ne vplivajo na kakovost posušenih rib.

Skladiščenje mleka, mlečnih izdelkov in jajc. Vse mlečne izdelke je najbolje shraniti v hladilniku. Sveže mleko v kateri koli posodi - ne več kot 36 h, kuhano mleko - do 3 dni, mlečnokislinski izdelki (kefir, kislo mleko, acidofil) - 24-36 h, kisla smetana - do 3 dni, skuta in skuta - 36 h, sladki kremni siri v polimerni embalaži - do 48 h. Maslo v hladilniku pri temperaturi nad 0 ° shranjujemo do 10 dni, v zamrzovalniku - več dolgo časa, siri - do 15 dni, piščančja jajca - do 20 dni.

Skladiščenje zelenjave, sadja in jagodičevje. Doma se pri sobni temperaturi zrela zelenjava, sadje in jagode razmeroma hitro pokvarijo. Običajno v 12-24 h jagode začnejo kisati, zlasti jagode, jagode in maline; paradižnik in zelenjava hitro zgnijejo. Zrela jabolka, hruške, pomaranče pri sobni temperaturi in brez poškodb se hranijo 2-3 dni. Oprana zelenjava in sadje zgnijejo v 6-12 h. Korenine (krompir, pesa, korenje) lahko hranimo pri sobni temperaturi na suhem mestu do 10-14 dni. Toda pesa in korenje se lahko posušita, izgubita okus in vitaminsko vrednost. V toplem prostoru lahko gomolji krompirja vzklijejo, kar spremlja povečanje vsebnosti strupene snovi solanina v njih, kar lahko povzroči hudo zastrupitev. Zrele lubenice, melone, buče hranimo pri sobni temperaturi 10 ali več dni, če njihova lupina nima odrgnin in poškodb; melone se hitreje pokvarijo. Čebulo in česen v temnem, suhem prostoru pri sobni temperaturi lahko hranite 1 mesec. in več.

Dolgotrajno shranjevanje zelenjave in sadja v mestnih razmerah je lahko v hladilniku. Če želite to narediti, izberite zelenjavo in sadje dobra kakovost, brez poškodb na površini, počasen, brez zmrzali. Biti morajo čisti (ne pa oprani) in hraniti v posodi s pokrovom oz plastična vrečka. Večina sadja in zelenjave nima roka uporabnosti v hladilniku, vendar jih je treba redno preverjati: če se pojavijo madeži zmehčanja, kožni madeži in drugi zgodnji znaki kvarjenja, jih ni priporočljivo hraniti dlje. Prav tako ni priporočljivo hraniti jagodičja in zelenjave v hladilniku več kot 24-48 h.

Po spravilu za osebna parcela sveža zelenjava postavljen v klet ali pod zemljo. Za ohranitev zelenjave pozimi naj bo temperatura v skladiščih med 0 in +2°C. Pri 5° začne neka zelenjava kaliti in se kvariti. Še posebej je treba spremljati krompir: hraniti ga je treba v hladnem temnem prostoru, brez dostopa do sončne svetlobe.

Sadje (jabolka, hruške ipd.) je najbolje shraniti ločeno od zelenjave, saj hitro vpije vonjave in spremeni okus. Najboljši pogoji za sadje: temperatura od + 2 do 0 °, relativna vlažnost v območju 85-95%, redna dovod svežega zraka.

Skladiščenje konzerviranih izdelkov. Sterilizirano tovarniško izdelano konzervirano hrano lahko dolgo časa hranimo pri normalni temperaturi. Konzervirane hrane ne hranite pri povišanih temperaturah (v vročih prostorih, v bližini grelnikov itd.). Konzervirano sadje - marmelade, džemi, sokovi, sirupi - v toplem prostoru potemnijo, spremenijo barvo, konzervirana hrana v nelakiranih pločevinkah pridobi neprijeten, kovinski okus. Skladiščenje pri nizkih temperaturah konzerviranih živil z visoko vsebnostjo sladkorja (džema, marmelade, kondenzirano mleko itd.) vodi do njihovega sladkorja.

Posebna pozornost je potrebna za nesterilizirane konzervirane hrane v pločevinkah in steklene kozarce- tako imenovane konzerve. Hranijo se pri nizki temperaturi, vendar ne pod 0 °. V vročem vremenu, če ni hladilnika, jih ne smete hraniti več kot 2-3 dni. Pogoji in rok uporabnosti konzerv so običajno navedeni na etiketi ali na pokrovu kozarca. Po odprtju konzerviranega izdelka ni mogoče hraniti dlje kot istega izdelka, ki ni bil konzerviran. Na primer, po odprtju pločevinke priporočeni rok uporabnosti kondenziranega mleka v hladilniku pri temperaturi od 0 do + 8 ° C ne sme presegati 72 h, mesne konzerve - do 48 h itd. Mesne, ribje in zelenjavne konzerve takoj prenesite iz pločevink v steklo oz emajlirane posode.

Skladiščenje suhe hrane. Suhi razsuti proizvodi se hranijo v suhih, dobro prezračenih prostorih. Povečanje količine vlage v izdelkih za več kot 5% prispeva k njihovemu poslabšanju. Izdelke navlažimo v neprezračenih, kletnih prostorih, pa tudi pri ostrih temperaturnih nihanjih. Suhe izdelke lahko shranite v papirnate vrečke, platnene vrečke in tudi v kozarce s pokrovi. Suhi izdelki zlahka zaznajo in dolgo časa zadržijo tuje vonjave, kar je treba upoštevati tudi pri shranjevanju.

Skladiščenje kruha in pekovskih izdelkov. Najbolje je, da uporabite posebne posode za kruh ali emajlirano posodo s pokrovom. Rženi in pšenični kruh se hranita ločeno. Kruh v plastičnih vrečkah se manj suši, hkrati pa se pojavijo tuji vonji, navlaži se. Zato je kruh in pekovske izdelke priporočljivo hraniti v plastičnih vrečkah le za kratek čas.