Kakšni so pogoji skladiščenja hitro pokvarljivih izdelkov? Kako shraniti posebej pokvarljiva živila

Veliki izum človeštva - hladilnik, se zdi, je enkrat za vselej rešil problem shranjevanja hitro pokvarljivi izdelki. Vendar pa lahko pogosto slišite: »Kako je lahko šlo to slabo? Bilo je v hladilniku!” Hladilnik seveda ni rešitev, le podaljšuje svežino hrane, in to za precej omejen čas. poleg tega velik pomen ima v katerem predelku hladilnika se nahaja ta ali tisti izdelek.

Pravila za shranjevanje pokvarljivih živil v zamrzovalniku

Večina pravi način shranite zaloge za dolgo časa - zamrznite. V zamrzovalniku se tradicionalno hranijo meso in ribe, zamrznjena zelenjava, sadje, jagode in celo gobe. A tudi v tej obliki izdelkov ni mogoče shranjevati v nedogled.

Koristni nasveti za ohranjanje svežine in »zdrave« hrane v zamrzovalniku:
Živila damo v zamrzovalnik samo v pakirani obliki. Manj zraka v paketu, tem bolje. Uporabite lahko posode, ki so posebej zasnovane za zamrzovanje hrane.
Porcije hrane morajo biti dovolj velike, da jih lahko zaužijete vi in ​​vaša družina naenkrat. Nič ni hujšega od odmrznjenega in ponovno zamrznjenega mesa, o zelenjavi pa sploh ni treba govoriti.
Ko hrano shranjujete v zamrzovalniku, podpišite datum, ko ste to storili, in poskusite izdelek uporabiti v 2-3 mesecih. Dovoljeni rok uporabnosti nekaterih izdelkov je naslednji:
– klobase – do 2 meseca
– Omake – do 2 meseca
– Pripravljene jedi – do 4 mesece
- Surovo meso in nerazrezana perutnina - do enega leta
- Mleto meso ali klana perutnina - do 9 mesecev
– Mleto meso – do 4 mesece
Vsi izdelki po odmrzovanju ne ohranijo svojega originala okusne lastnosti. Torej, mleko in sire, maslo, kislo smetano, pridobljene z njegovo predelavo, je seveda mogoče zamrzniti, vendar se okus in nekatere njihove druge lastnosti ne bodo spremenile na bolje.
Če ste izdelek odmrznili in vam ni všeč videz, vonj ali okus - zavrzite ga, tudi če zagotovo veste, da niste prekoračili dovoljenega roka uporabnosti.

Pravila za shranjevanje hitro pokvarljivih izdelkov v hladilniku

Tukaj je shranjeno tisto, kar pričakujete v bližnji prihodnosti. Čeprav se seveda lahko različni izdelki bistveno razlikujejo glede varnega skladiščenja. Torej, pri temperaturi 0 stopinj lahko shranite:
Ohlajeno meso - do 3 dni
Ohlajene ribe - do 2 dni
Klobase
– kuhano – do 2 dni
– prekajeno – do 3 dni
Meso ali ribe na žaru - do 2 dni
Mleko, mlečni izdelki in smetana (ne v zaprtih posodah) - do en dan
Pripravljene solate (neoblečene) - približno 12 ur
Pripravljene zelenjavne jedi - do en dan
Slaščice
– Z beljakovinsko kremo in sadjem – do 3 dni
- Z masleno kremo - do enega in pol dni
- S kremo ali masleno kremo - približno 6 ur.

Embalaža za hitro pokvarljive izdelke mora biti nepredušna. Zaprte posode so zelo primerne, lahko pa uporabite tudi folijo, papir, vendar je nezaželeno jemati plastične vrečke za shranjevanje.

Sesekljani, sesekljani izdelki (solate, sendviči) imajo krajši rok trajanja kot na primer cela štruca klobas oz. velik kos meso.

Bližje kot je polica hladilnika zamrzovalniku, nižja je temperatura na njej. "Najtoplejše" mesto v hladilniku so police na vratih. Če to veste, lahko izdelke pravilno razporedite: krajši kot je njihov rok uporabnosti, hladnejše mesto naj bodo.

Zelenjavo in sadje je najbolje shraniti v spodnje predale. Ni jih treba zavijati v vrečke.

Pogoji skladiščenja hitro pokvarljivih izdelkov brez hladilnika

Obstajajo "nujne" situacije, ko morate nekaj časa ostati brez hladilnika (v naravi, v Podeželska hiša in celo v primeru resne okvare domačega "ledenika").

Mimogrede, če vam je le nekaj časa izpadla elektrika, ne hitite, da bi "shranili" hrano: dovolj bo še nekaj časa v hladilniku. nizka temperatura, in manj ko odpirate njegova vrata, dlje bo trajalo temperaturni režim dovolj, da ostane hrana sveža.

Če že dolgo ostanete brez običajnega čudeža tehnologije, ne smete preiti na žitarice, polizdelke in čaj s kupljenimi pitami. Številni izdelki so shranjeni precej dolgo in v "pohodnih" pogojih.

Meso in perutnina

Ne pozabite, da se meso na kosteh, sesekljano, kot tudi meso starejših živali, shranjuje slabše. Način lahko izberemo glede na to, kako dolgo ga želimo ohraniti svežega.

1-2 dni:
Zavit v krpo, namočeno v kisu
Zaviti z listi koprive ali ptičje češnje
Napolnite s surovim mlekom

Nekaj ​​dni:
Zavijemo ga v krpo, namočeno v vodi raztopljeno salicilno kislino (za pol litra vode vzamemo 1 čajno žličko kisline). Meso pred jedjo temeljito operite!
Obrišemo suho s čistim platnenim prtičkom in obilno namažemo z naravno živalsko maščobo. Nato zavijte v pergamentni papir in obesite na hladno mesto.

Kuhate lahko tudi polizdelke, kar bo tudi podaljšalo rok trajanja mesa:
Kos mesa skuhamo v osoljeni vreli vodi, ohladimo odprta oblika, nato pa v osnutek. Dan kasneje ga je treba obdelati na enak način, le čas vrenja je treba zmanjšati na 1 minuto.
Meso prepražimo z vseh strani, dokler ne nastane rahla skorja in ga obesimo na dobro prezračeno mesto.
Meso narežemo na debele kose, natremo s soljo in poprom ter damo v nepredušno stekleno posodo.
Meso popečemo na odprtem ognju, dokler ne nastane suha skorja in ga obesimo, tako da ga ovijemo z vrvico in ne zavijamo.

Vsa ta pravila se lahko uporabljajo za shranjevanje perutnine.

Ribe

Ribe lahko tudi poleti ostanejo sveže več dni. Ribo pred tem iztrebimo, odstranimo škrge, obrišemo s čisto suho krpo (ne umivamo!). Nato natremo s soljo in poprom ter obesimo, zavito v gazo, na prepih.

Ribe se bodo hranile nekaj dni, zavite v krpo, namočeno v raztopini salicilne kisline. Pred kuhanjem se opere.

mleko

Na toplem bo mleko v nekaj urah skisalo. Poskusimo ga rešiti. Iz plastične ali papirnate vrečke nalijte v steklene, lončene, emajlirane ali fajanse posode, posodo z mlekom postavite v ponev ali posodo z hladna voda, postavite v temen prostor, pokrijte s čisto krpo, tako da so njegovi konci v vodi. Vodo je treba občasno menjati. Mleko, kuhano s ščepcem sode bikarbone, se bo ohranilo dlje.

maslo

Brez dodatnih "trikov" lahko olje shranjujete tudi poleti, če sta izpolnjena 2 pogoja:
Je v zaprti posodi.
Nanj ne pade nobena luč.

Če je potrebno ohraniti svežino masla dlje časa dolgo časa, lahko poskusite enega od naslednjih načinov:
Olje shranjujte zavito v krpo, namočeno v vodno raztopino. vinski kis poskrbite, da bo krpa vedno vlažna.
Olje dajte v kozarec in ga popolnoma napolnite s kisom (9%).
Zavijte v pergamentni papir in shranite v posodi s slano vodo pod zatiranjem (verjetno, da bo na ta način olje ostalo sveže do 3 tedne).

Sir

Sir je shranjen v tesno zaprti posodi, zavit v vlažno krpo. Na sir lahko položite kos sladkorja - to ga bo rešilo pred izsušitvijo. Bryndza je najbolje shraniti v fiziološki raztopini (20%)

jajca

Temu izdelku sicer pravimo naravna konzervirana hrana in se lahko hranijo kar dolgo. Najprej pa se je dobro prepričati, da so jajca sveža (potopijo se v slano vodo).

Jajca je treba pred shranjevanjem dobro oprati in posušiti.
Obstaja več načinov za shranjevanje jajc:
Premažite z beljakovinami ali mastjo, zavijte v papir, položite v košaro in obesite v dobro prezračevanem prostoru.
Ostri konec (na topem koncu so pore, skozi katere jajce "diha") položite v suhe ostružke, pesek, žagovino, lesni pepel da se jajca ne dotikajo.
Jajca damo v raztopino salicilne kisline, pustimo eno uro, nato odstranimo in pustimo, da se posušijo naravno in se lahko pospravi za shranjevanje.

Izdelki, ki vstopajo v podjetja Catering, mora biti kakovosten in ustrezati zahtevam državni standard ali tehnične specifikacije, mora biti za vsako serijo izdelkov priložena dokumentacija proizvajalca, ki potrjuje njihovo kakovost (certifikat) in račun z navedbo datuma, ure izdelave in roka za izvedbo. Glavni namen skladiščnih prostorov – zagotavljanje varnosti hranilne in biološke vrednosti živil med skladiščenjem. Nakladalna soba je zasnovana za sprejem surovin, ki prispejo na FFS. Zagotoviti je treba urejene dovozne poti in lope za sprejem prevoza z izdelki. Razkladanje surovin je treba izvajati s tekočimi trakovi, s posebnimi nakladalnimi loputami ali z dvigali. Pri načrtovanju skladišč je treba zagotoviti ločeno nalaganje zelenjave neposredno v shrambo, mimo nakladalne. Preostale ohlajene komore naj bodo nameščene v enem bloku z dostopom do nakladalnega prostora. Skladiščenje hrane je opravljeno narazen po sprejeti razvrstitvi v prostorih, namenjenih skladiščenju tovrstnih proizvodov, zaradi različne stopnje kontaminacije z njihovo mikrofloro ter različnih temperaturnih in vlažnih pogojev za njihovo skladiščenje. Izdelki v gostinskem oddelku bolnišnice niso dolgo shranjeni. Zaloga pokvarljivih izdelkov (meso, ribe, gastronomija, sir, zelišča in sadje) za največ 3 dni, ob upoštevanju časa njihovega izvajanja, maslo - za 10 dni, jajca in zelenjava (korenine, zelje) - za 20 dni, izdelki v razsutem stanju 30 dni. Mleko se dostavlja dnevno. pokvarljivo ohlajeni izdelki, ki ne zahtevajo strožjih pogojev skladiščenja, se hranijo pri temperaturi, ki ni višja od +6 ° C in relativni vlažnosti ne več kot 75%. Temperatura zraka v hladilnih komorah naj bo: za shranjevanje mesa 0°С, rib -2°С, mesnih in ribjih polizdelkov 0°С, zelenjavnih polizdelkov +2°С, slaščice+6°С, sadje, jagode, zelenjava +4°С. Ohlajeno meso shranjujemo obešeno na kavlje, trupi se ne smejo dotikati tal in sten ter se dotikati drug drugega; zamrznjeno meso, drobovino, perutnino lahko shranite na stojala. Ohlajene ribe položimo na stojala v posodi proizvajalca. Maslo je treba hraniti na policah v posodah ali palicah, zavitih v pergamentni papir. Skladiščenje posebej pokvarljivih izdelkov in polizdelkov je treba izvajati v skladu z zahtevami SanPiN 2.3.2.1324-03 " Higienske zahteve glede na rok uporabnosti in pogoje skladiščenja živilskih izdelkov» (Tabela 1).

Tabela 1. Pogoji skladiščenja in prodaje hitro pokvarljivih izdelkov pri temperaturi 4±2°C

Izdelek	Čas izvedbe, ura
Meso: ohlajeno na 0°C sladoled pri -2°C
Mesni grudasti polizdelki	48
Kotleti, zrezki
Mleto meso pri 0..-2°C
Drobovina: ohlajena zamrznjeno
ohrovt (polnjeni z rižem)
Kuhano meso, piščanci, kuhani piščanci
Sendviči s klobaso, šunko
Kuhane klobase najvišjega in prvega razreda
Drugi razred kuhane klobase, hrenovke, klobase
Krvave in jetrne klobase tretjega razreda
Kuhana svinjina, kuhana zvitka, stisnjena govedina
Ribe vseh vrst: ohlajene pri -2..-0°С zamrznjeno pri -4..-6°C
Mleko v steklenicah, vrečah, bučkah
Jogurt, kefir
Skuta, kisla smetana
Sir
maslo
Jajca pri 4..6°C
Sadje, zelenjava in krompir pri -3-2°C
Zelenjava in sadje zamrznjeno pri -18°C	9 mesecev
Surov krompir, olupljen v vodi pri 12°C
sveže zelje
Korenje, pesa, čebula surovo olupljeno
Zelena čebula, koper pri 12°C
Kuhana neolupljena zelenjava
Vinaigrete, nezačinjene solate
Vinaigreti, solate s prelivom (majoneza, omaka)
Solate iz sveža zelenjava in zelenja
Dušena zelenjava, kuhan krompir, ocvrt
Kuhan riž, testenine, pire krompir
Cheesecakes, sukulenti, pite
Torte in peciva: s stepeno beljakovinsko smetano in sadnim zaključkom z masleno kremo z krema in kremni sir

Surovi in ​​polizdelki se ne smejo skladiščiti skupaj s končnimi izdelki. Zelenjavo je treba hraniti ločeno od zelenjave in sadja. Za čim hitrejšo dostavo kontaminirane zelenjave v zelenjavno trgovino je priporočljivo postaviti shrambo z zelenjavo poleg zelenjadnice ali pod njo. Krompir in zelenjavo hranimo v suhem, temnem prostoru s plastjo največ 1,5 m. Izdelke močno dišeče (sled, začimbe itd.) hranimo ločeno od izdelkov, ki zaznavajo tuje vonjave (meso, mleko, maslo, sir). , sol, jajca, čaj). Razsute izdelke je treba hraniti v suhih in dobro prezračenih prostorih v skrinjah s pokrovi ali v vrečah na policah in regalih, ki se nahajajo na razdalji najmanj 20 cm od stene in 15 cm od tal. Kruh je priporočljivo hraniti ločeno v posebnih omarah, na regalih ali policah, prekritih z zavesami v prostoru za rezanje kruha, saj skupno skladiščenje z razsutimi izdelki poslabša njegove organoleptične lastnosti. Za shranjevanje posod in inventarja je treba zagotoviti poseben prostor.

Primarna tehnologija predelave in kuhanja hrane

Tehnologija kuhanja in kulinarični izdelki POP je razdeljen na dve vrsti - hladno in toplotno obdelavo. Primarna hladna in sekundarna toplotna obdelava živil se izvaja v proizvodnih obratih v skladu s pravili za ločeno predelavo surovin, ki jih je treba toplotno obdelati, izdelkov, ki so bili toplotno obdelani, in izdelkov, ki se uporabljajo za živila brez toplotne obdelave (tabela 30). . Industrijski prostori ne sme biti prehoden. S pomočjo primarne hladne obdelave se izdelki pripravijo za nadaljnjo toplotno obdelavo ali za neposredno uživanje v surovi obliki. Hladna predelava vključuje odmrzovanje zamrznjenih izdelkov (meso, ribe, perutnina, drobovina); namakanje soljenega mesa ali rib; sproščanje izdelkov iz kontaminacije, neužitnih ali slabo prebavljivih delov; daje izdelkom konsistenco, velikost in obliko, ki ustreza dani jedi ali kulinaričnemu izdelku. Meso pride na POP ohlajeno. Operemo, posušimo, nato pa sledi odrežemo in zakoljemo. Zamrznjeno meso je predhodno odmrznjeno. v posebnih komorah za odtaljevanje s postopnim zvišanjem temperature na +6°C 18 ur, dokler ne dosežemo temperature +2...+3°C v debelini mesa. S počasnim odmrzovanjem mesa se ohranijo vodotopne beljakovine, mineralne in ekstraktivne snovi. Po odmrzovanju meso očistimo nečistoč, sledi, krvnih strdkov, speremo s prho v visečem stanju ali v kopelih s tekočo hladno vodo pri temperaturi vode 20-30 ° C, kar zmanjša kontaminacijo površine. izdelek za 90-95%, nato se posuši. Mleto meso se pripravi v posebej kratkem času in izdelki iz njega so podvrženi takojšnji toplotni obdelavi brez predhodnega skladiščenja, razen redkih izjem (tabela 30). Ribe odtajamo na dva načina - v vodi in na zraku. Odtajanje v vodi poteka v 2-4 urah, skladiščenje odmrznjenih rib in kuhanih mletih rib ni dovoljeno. Hladna predelava zelenjave vključuje sortiranje, pranje, lupljenje in rezanje. Zelenjavo je treba oprati tekoča voda ali v posodi z veliko vode, ki jo je treba večkrat zamenjati. Krompir operemo v posebnih pralnih strojih, nato ga 1,5-3 minute olupimo v krompirjevem lupilniku, nato pa ročno opravimo dodatno čiščenje (odstranimo oči, ostanke lupine, zelene lise). posebno pozornost zahteva predelavo zelenjave in zelišč, kadar jih uživamo surove (paradižnik, kumare, zelišča, solata, redkev, čebula itd.). Olupljeno in oprano zelenjavo, zlasti narezano, je treba takoj uporabiti ali toplotno obdelati, da preprečimo veliko izgubo vitaminov.

Delavnice spravila, ki zagotavljajo potek procesa kuhanja, so nameščene med skladiščnimi prostori in kuhinjo. Trgovina z zelenjavo se nahaja bližje shrami zelenjave ali nakladalnemu dvigalu. Delavnica je opremljena za pranje krompirja in korenovk, zelja in sveže zelenjave, ki se uživa surovo, lupljenje in rezanje. Treba ga je čim bolj izolirati od drugih proizvodnih obratov, saj lahko slabo oprana zelenjava povzroči širjenje črevesne okužbe in helmintične invazije. Poleg tega mora biti trgovina z zelenjavo opremljena čistilne naprave za čiščenje odpadne vode preden vstopijo v kanalizacijsko omrežje, da preprečimo zamašitev kanalizacije s peskom, kamenjem in odpadki iz zelenjave. V mesnici se izvaja zaporedna obdelava mesa (odmrzovanje, pranje, rezanje, odkoščičanje, priprava polizdelkov), zato je treba zagotoviti ločena mesta za predelavo mesa, drobovine, perutnine, za pripravo mletega mesa. , hladilna enota za kratkotrajno skladiščenje predelanih surovin. Ribnica se nahaja zraven trgovina z mesom ali je dovoljena predelava mesa in rib na malih POP v eni mesnici in ribiški trgovini z obvezno ločenostjo prostorov za predelavo mesa in rib. Za načrtovanje tople in hladne trgovine so postavljene stroge zahteve. sanitarne zahteve, saj zaključijo tehnološki proces kuhanja in gredo jedi iz teh trgovin neposredno do potrošnika. V zvezi s tem je vroča trgovina običajno zasnovana v skladu s hladilnico, vendar ločeno od nje in blizu pralnice. kuhinjski pripomočki in distribucija (odprava). Skozi vročo trgovino ne smejo teči nobeni tokovi surovin, polizdelkov in umazane namizne posode. Hladilnica se nahaja ob razdelilnem prostoru in mora biti ločena od toplega s toplotno izolacijsko pregrado. V hladilnici so omejena mesta za kuhanje jedi iz kuhanega mesa, rib, solat. Slaščičarna nameščen ločeno od drugih proizvodnih in skladiščnih prostorov, z dodelitvijo ločenih, jasno razmejenih prostorov za dnevno skladiščenje surovin, gnetenje in rezanje testa, peko in končne izdelke, pripravo mletega mesa, pomivanje posode, posode in opreme. Za pripravo krem ​​je dodeljeno posebno območje, pred katerim je navlažena podloga dezinfekcijsko raztopino. Za preprečevanje mikrobne kontaminacije izdelkov je vsaki delavnici dodeljena oprema za rezanje (noži, deske za rezanje) in ima posebno oznako v skladu s predelanim proizvodom: “SM” - surovo meso, "SR" - surova riba, "SK ” - surovi piščanci, "SO" - surova zelenjava, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, "VO" - kuhana zelenjava, "MG" - mesna gastronomija, "RG" - ribja gastronomija, "X" - kruh, "zelenica", "olje", "sled". Rezalne deske so izdelane iz trdega lesa (hrast, bukev, jesen, breza) in morajo biti gladko skobljane. Najboljšo higiensko oceno imajo proizvodne mize iz vodoodpornih protikorozijskih materialov. Po koncu dela je treba pralne kopeli in proizvodne mize temeljito oprati. Vsaka menza ima palube za sekljanje mesa. Višina ne sme biti večja od 80 cm in premera več kot 50-60 cm. Da ostanki mesa ne padejo pod krov in tam ne gnijejo, je bolje, da krov namestite na noge (njegov spodnja površina mora biti 15-20 cm od tal). Po delu je treba oprati rezalne deske in plošče za sekljanje mesa vroča voda, palube pa je treba poleg tega očistiti in posuti s soljo. V vseh proizvodnih in skladiščnih prostorih (s temperaturo zraka najmanj 10 ° C) in udobnih prostorih je treba za dezinfekcijo zraka uporabljati baktericidne svetilke. Pri načrtovanju pomivalne posode in kuhinjskih pripomočkov je treba upoštevati neenako stopnjo njihove epidemijske ogroženosti. Kuhinjsko posodo operemo in shranimo ločeno od namizne posode. Pomivalna posoda se nahaja ob topli trgovini, opremljena naj bo s pralnimi kopelmi oz pomivalni stroji in regali za shranjevanje. Živilske odpadke je treba na najkrajši možni način odstraniti v komoro za odpadke, izolirano od procesov priprave in skladiščenja hrane. Komora za odpadke naj bo nameščena ob umivalnicah v hladilnem bloku z ločenim izhodom na dvorišče skozi izoliran predprostor.

Sanitarne zahteve za kulinarično predelavo živil

Glavne zahteve za kulinarično predelavo živil so: maksimalno ohranjanje njihove hranilne in biološke vrednosti, uničenje mikroorganizmov, izboljšanje okusa hrane, njene prebavljivosti in prebavljivosti. Uporablja se pri pripravi bolnišnične hrane različne načine toplotna obdelava: kuhanje, kuhanje v pari, dušenje, cvrtje, pečenje in drugo. Temperatura v debelini končnega izdelka za naravno mleto meso in perutninske izdelke ne sme biti nižja od 85°C in ne nižja od 90°C za maso kotlet. Upoštevati je treba, da se mastna hrana segreje slabše od tiste z nizko vsebnostjo maščob, mikroorganizmi pa ostanejo v njih dlje. Hkrati lahko toplotna obdelava povzroči izgubo vitaminov, minerali, beljakovine, kopičenje produktov oksidacije maščob. Za ohranitev vitamina C, mineralov in drugih dragocenih hranil med toplotno obdelavo hrane je treba zelenjavo in zelišča potopiti v vrelo slano vodo, ki popolnoma pokrije zelenjavo, juhe kuhamo v posodi, zaprti s pokrovom, do vrha napolnjeno z juho. . Pri izvajanju umetne okrepitve jedi, predvsem tretjih, jim dodamo vitaminske pripravke po pripravi tik pred razdeljevanjem (15 minut). Odmerek askorbinske kisline za otroke, stare 1-3 leta, je 35 mg, 4-12 let - 50 mg, 12-14 let - 70 mg, za odrasle - 80 mg, za nosečnice - 100 mg, za dojenje - 120 mg. Okrepitev jedi je obvezna in naj jo skozi vse leto izvaja dietetik ali pod njenim nadzorom kuhar. Obogatenje je treba zapisati v dnevnik C-vitaminizacija jedi. Shraniti hranilna vrednost jedi, zlasti vinaigrete in solate, ter da preprečimo njihovo mikrobno kontaminacijo, je treba čim bolj skrajšati čas skladiščenja. pripravljene jedi(največ 2 uri pred distribucijo). Odgovornost za spoštovanje rokov za prodajo gotovih izdelkov je vodja proizvodnje (chef), v bifejih-distribuciji - barmarica, glavna medicinska sestra, vodja oddelka. Za epidemiološko varnost je odločilnega pomena temperatura pripravljenih jedi med njihovo izvedbo. Grelniki hrane se uporabljajo za vzdrževanje visoke temperature posode v času razdeljevanja. Temperatura prvih jedi v njih ne sme biti nižja od 75 ° C, drugih - ne nižja od 65 ° C., hladne jedi in pijače ne smejo presegati 14 ° C. Hkrati pri dieti št. 1 (glavna možnost prehrane), št. 2 (možnost varčevanja z mehanskimi in kemičnimi snovmi) in št. 3 (možnost prehrane s povečano količino beljakovin) temperatura vročih jedi ne sme biti več kot 60-65 ° C in hladno ne pod 15 ° C. V menzah je strogo prepovedano puščanje ostankov hrane, potem ko so jo razdelili bolnim, kot tudi mešanje ostankov hrane s svežimi jedmi.