Külső tényezők felhasználása az élelmiszertárolásban. Összefoglaló: Az élelmiszerek tárolásának módjai, feltételei, azok eltarthatóságára gyakorolt ​​hatása. A tárolás fogalma és a termékek tárolásának módjai

5.1 A tárolás fogalma és a termékek tárolásának módjai

5.1.1. Tárolás, mint az élelmiszer-előállítás előzetes lépése

Tárolás - az áruk forgalomba hozatalának szakasza, a kiadástól kezdve elkészült termékek fogyasztás vagy ártalmatlanítás előtt. Az élelmiszerek tárolása során összetételükben és minőségükben különböző változások következnek be, amelyek lassíthatók, erősen lassíthatók, de teljesen elkerülhetetlenek. E változások természetétől függően a tárolás során fellépő folyamatok fizikai, kémiai, biokémiai, mikrobiológiai, biológiai folyamatokra oszthatók.

A fizikai folyamatok (párásítás és szárítás) megváltoztatják a termékek állapotát és tulajdonságait, és befolyásolják más folyamatok tevékenységét is. Ezeket a változásokat le lehet lassítani hőmérsékleti viszonyok, a levegő relatív páratartalma, valamint a csomagolás helyes megválasztása.

Az élelmiszerekben kémiai folyamatok enzimek részvétele nélkül mennek végbe (cukrok karamellizálása, zsírok avasodása, konzervek vegyi bombázása). A kémiai folyamatok sebességét lassítja a tárolási hőmérséklet csökkentése, a terméket a fény és a légköri oxigén hatásától elszigetelő csomagolás alkalmazása.

A biokémiai folyamatok a termékekben található enzimek hatásának köszönhetőek. A biokémiai folyamatok a légzés, a hidrolízis (autolízis), melynek következtében szilárdanyag-, nedvesség- és önfelmelegedés következik be (gabona, zöldség), azaz cukor, savak, fehérjék, zsírok, vitaminok stb. csökken, így csökken a termék élelmiszerbiológiai értéke. A légzés lelassítható a levegő hőmérsékletének és páratartalmának csökkentésével.

A mikrobiológiai folyamatokat a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége idézi elő, amelyhez számos élelmiszer jó tápközegként szolgál. Ide tartozik az erjedés, a penész, a rothadás.

A fermentáció a szénhidrátok és egyes alkoholok lebontása mikroorganizmusok által kiválasztott enzimek hatására. Az élelmiszerek tárolása során leggyakrabban a következők fordulnak elő: alkohol, tejsav, ecetsav, vajsavas erjedés.

A penészedés a penészgombák élelmiszertermékek (gyümölcsök, zöldségek, kenyér, hús, haltermékek stb.) kifejlődésének eredménye. A penészgombák kialakulása sajátos dohos szag megjelenését, lepedék megjelenését okozza a termék felületén és toxinok (mérgező anyagok) felhalmozódását okozza.

A rothadás a fehérjék lebomlása a rothadó mikroorganizmusok által kiválasztott enzimek hatására, kellemetlen szagú és mérgező anyagok képződésével. Leggyakrabban a fehérjében gazdag élelmiszerek hajlamosak a rothadásra: hús, hal, tojás.

A biológiai folyamatok olyan biológiai objektumok (rágcsálók és kártevők) által kiváltott folyamatok, amelyek a tárolás során nagy károkat okoznak az árukban: elpusztítják, váladékukkal szennyezik azokat, mikroorganizmusok forrásai és hordozói. Ezért minden élelmiszeripari termék tárolása során be kell tartani az egészségügyi szabályokat, és fertőtleníteni kell a tárolóhelyiségeket.

Élelmiszer-termékek elvesztése. A raktározás, szállítás és értékesítés során az áruk mennyiségi veszteségei keletkeznek, amelyeket normalizált és akciósra osztanak. A normalizált veszteségek közé tartozik a természetes fogyás és az értékesítés előtti hulladék, amely az áruk eladásra való előkészítése során keletkezik (kolbász, hal, vaj tisztítása; finomított cukor, édesség értékesítése során keletkező morzsa, stb.)

Természetes hanyatlás- természetes okokból eredő javak tömegének elvesztése. Ennek fő okai a zsugorodás, permetezés (zúzás), szivárgás, morzsolódás stb. A termék természetes veszteségének nagyságát befolyásolja a fizikai-kémiai jellemzőkáruk, tárolási feltételek, csomagolás típusa, éghajlati viszonyokés évszakok. A vaj felső rétegének (személyzetének) tisztításából származó hulladék nem tartozik a természetes hulladékok közé; kolbászárusítás előkészítése során keletkezett hulladék (zsinór, bélvégek), törve baromfi(papír).

Áruk elvesztése - A tisztességtelen hozzáállásból származó selejt, csata szintén nem vonatkozik a természetes veszteségre, és az elkövetők költségére íródik le. A hiány leírására csak az áruk leltározása után kerülhet sor. A hiány, lopás és értéksérülésből eredő veszteség leírásának eljárását törvény és a vállalkozás létesítő okiratai szabályozzák.

5.1.2 Tárolási módok: fogalma, osztályozásuk a tárolási tényezők szabályozási módszerei szerint

Hőfok

Egyesült optimális hőmérsékletek nincs élelmiszer tárolása. A legtöbben a 0°C-hoz közeli hőmérsékletet részesítik előnyben. Szerint azonban hőmérséklet tárolás a termékek a következőkre oszlanak:

Fagyasztott (hús, hal, fagyasztott gyümölcs és zöldség, állati zsírok, tehénvaj). A tárolási hőmérséklet -10°С, -12°С és -25°С között van;

A túlhűtött (sózott hal, nyers füstölt kolbász, állati zsírok) -2°C, -7°C hőmérsékleten tároljuk;

Hűtve (gyümölcsök és zöldségek, ecetes termékek, sütemények, péksütemények). Tárolási hőmérsékletük –1, +1°С, 0, +6°С;

Mérsékelt (alkoholos, alkoholmentes italok). Hőmérséklet nem magasabb, mint 12°С;

Széles választék (alkohol, vodka, élelmiszerek, konzervek, lekvárok, lekvárok, lekvárok, növényi olajok). Tárolási hőmérséklet 0 +25°С.

A levegő páratartalma

A páratartalom tárolási mód kiválasztását befolyásolja a hőmérséklet, a termék tulajdonságai, a csomagolás tömörsége stb.

E tényező szerint vannak:

Száraz élelmiszerek (élelmiszer, szárított gyümölcs). Legfeljebb 65%-os relatív páratartalom mellett tárolják őket;

Mérsékelt (cukrászsütemény, bor, tea, kávé) - a páratartalom nem haladja meg a 70-75% -ot;

Páratartalom (tej, hús, haltermékek, tojás, hagyma, fokhagyma) - 80-85%;

Magas páratartalom (gyümölcsök és zöldségek, hús, hal) - 90-95%.

Levegőcsere és a levegő gázösszetétele

A tárolási mód fontos mutatója, amely egyenletes hőmérséklet- és páratartalom-cserét hoz létre, eltávolításra kerül gáznemű anyagok a tárolt áruk osztják ki. A levegő oxigén mennyiségének növekedése (20,6% felett) fokozza az oxidatív folyamatokat, az avasodást stb. Hiánya a zöldségek megfulladásához, a liszt dohosságához stb.

Ezért a termékek tárolásakor kényszer- ill természetes keringés levegő.

A levegő mikrobiológiai szennyezettsége és biológiai szennyezettsége

Ez a tényező a helyiség tisztaságát jelzi, ha nem tartják be, a termék elveszítheti biztonságát. Ezért szükséges nedves tisztítás helyiségek, fertőtlenítés, fertőtlenítés és deratizálás.

napfény

Negatív hatással van a termékre, aktiválja az oxidatív folyamatokat, zavaros italokat okozva. Ezért a legtöbb terméket ajánlott sötét helyiségben tárolni.

Áruk elhelyezése

Az áruk tárolásra történő elhelyezésekor a következő követelményeket kell figyelembe venni:

· a tárolók biztonsága, üzemeltetésének ésszerűsége;

Az áruk kompatibilitása - a termékszomszédság szabályai;

· munkavégzés hatékonysága - gépesítési eszközök biztosítása, fűtőberendezések stb.

Termék szomszédsági szabályok

Nem együtt tárolt termékek:

hűtött és fagyasztott;

száraz és nedves

· szúrós szagú és könnyen észlelhető.

Például tea - fűszerekkel; vaj - halakkal, festékekkel stb.

Ennek a szabálynak a megsértése hibák megjelenéséhez vezet, csökkenti a minőségi fokozatokat, és veszteségekhez vezet.

A tárolás alapelvei:

A tárolási feltételek betartásának folyamatossága;

az áruk gondozása a tárolás során;

Az áruk, módok, tárolási feltételek szisztematikus ellenőrzése;

tárolási módok és feltételek kiválasztása a legalacsonyabb költség mellett ( gazdasági hatékonyság tárolás).

Szavatossági idő

Az áruk tárolásának szerves része a lejárati idő. Az áruk jellemzőitől függően vannak beállítva, a lejárati dátumok a következőkre oszlanak:

Romlandó. Ezek olyan termékek, amelyek eltarthatósága több órától több napig tart. Ezek lejárati idejét egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások (SanPin 2.3.2.1324-03) szabályozzák. Például pástétom darált hús, sütemények stb Az ilyen áruk esetében a lejárati idő nem hosszabbodik meg, mert biztonságuk elveszhet a mérgező anyagok romlása és felhalmozódása miatt;

Rövid időszak. Eltarthatóságuk 0,5-30 nap: pékség, cukrászda, paradicsom, bogyós gyümölcsök stb. Ezek a termékek nem veszítik el a biztonságot, hanem amikor hosszú távú tárolás minőségének elvesztése;

Hosszú távú tárolás. Lejárati idejük egy hónaptól egy évig terjed (a minőségromlási folyamatok lassúak, de a biztonság elveszhet, ezért lejárati idejük korlátozott.

A hosszú távú tárolásra szánt áruk időkorlát nélküliek lehetnek. Évekig eltarthatók (liszt, tészta, konzerv, fagyasztott hús, hal.

Az élelmiszertermékek tárolási feltételeit és eltarthatóságát a szabványok „tárolása” részben határozzák meg.

5.1.3 Élelmiszer-csomagolás

Csomag- ez egy olyan eszköz vagy eszközkészlet, amely biztosítja a termékek védelmét a sérülésektől és elvesztésektől, a környezet védelmét a szennyezéstől, valamint biztosítja a termékforgalom folyamatát. Ugyanakkor a cirkulációs folyamat alatt a termékek szállítását, tárolását és értékesítését értjük.

Minden csomagolóanyag 4 nagy kategóriába sorolható: fogyasztói, szállítási, ipari és tartósítószer.

Fogyasztói csomagolás – mindig a termékkel együtt kerül értékesítésre, soha nem külön. Az ilyen csomagolást az áru ára tartalmazza, és az eladást követően teljes egészében a fogyasztó tulajdonába kerül.

A szállítási csomagolás különbözik a fogyasztói csomagolástól. Tartósnak kell lennie - meg kell akadályozni a sérülést, a szivárgást és a termékek egyéb nemkívánatos elváltozásait.Az ilyen csomagolásnak ártalmatlannak kell lennie a végfelhasználóra nézve. Szállítási csomagolás típusai: kartondobozok, befőttesüveg, színes polimer fóliák.

A gyártási és tartósítási csomagolást elsősorban az iparban és a termelésben használják.

A csomagolásnak a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:

Védő;

fogyasztó;

A védő tulajdonságoknak biztosítaniuk kell a termék biztonságát a csomagolás pillanatától a fogyasztás pillanatáig. Biztosítják a termék védelmét a mechanikai, fizikai, kémiai, éghajlati, biológiai hatásokkal szemben, és megakadályozzák a termékben a megállapított szabványokon túli változásokat.

A csomagolás fogyasztói tulajdonságai a következőkre jellemzőek:

Különféle formájú és méretű csomagolások;

A termék fogyasztásra készségének foka;

A csomagolt termék egyszerű kezelése;

A fogyasztás kényelme;

Csomagolás áthelyezési lehetőség;

Olyan eszközök megléte, amelyek megakadályozzák a csomag jogosulatlan felnyitását és ellenőrzik a tartalmat;

A kupakolás és tömítés egyszerűsége és megbízhatósága. A csomagolás bizonyos környezeti tulajdonságainak jelenléte

szükséges a használt csomagolásból származó minimális környezetszennyezés, valamint a hulladékok leghatékonyabb és legköltséghatékonyabb ártalmatlanításának biztosításához.

tájékoztató;

A vevő figyelmének felkeltésének mértéke;

A vásárlásra való ösztönzés szintje.

A csomagolással kapcsolatos legfontosabb követelmények a következők is:

Optimális költség;

A marketing és termelési és kereskedelmi funkciók maximális teljesítménye;

A csomagolt áru méreteinek való megfelelés;

Könnyű automatizált kezelés, be- és kirakodás;

Többszintű halmozás lehetősége;

Képes ellenállni a külső tényezők és feltételek változásainak;

Sokoldalúság, i.e. lehetőség más típusú termékek csomagolására;

Szabványoknak való megfelelés (szállítási tárolás, csomagolás, szállítás és tárolás);

Környezetbarátság (az emberi egészség és élet biztonsága, valamint környezet).

Csomagolás osztályozás

Bejelentkezés alapján:

- fogyasztási cikkekhez;

- ipari árukhoz;

A csomagolt áruegységek száma szerint:

- egyedi (porciózott) - áruegység elhelyezésére;

- csoport - ugyanazon áruk egy csomagban;

- többszörös (teljes) - egy csomagban elhelyezett különböző árukhoz;

A használat gyakorisága szerint:

– egyszeri használat (egyszeri);

– többszöri felhasználás (újrafelhasználható vagy visszaküldhető);

Funkcionálisan:

- fogyasztó;

- szállítás;

- Termelés;

A felhasználás jellege szerint:

– univerzális;

- szakosodott;

- különleges;

A szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeivel összhangban:

- alapértelmezett;

- nem szabványos;

A felhasznált anyagok szerint:

– homogén - papír, karton, fa, üveg, polimer, kerámia, fém;

- kombinált (többrétegű, eltérő anyagokból - laminátumokból);

A környezettel való csere mértéke szerint:

- nem hermetikus;

- hermetikus (nincs csere a tartály tartalma és a környezet között);

– izoterm (a beállított hőmérsékletet a beállított ideig bent tartják);

A permeabilitás mértéke szerint:

– fény-, zsír-, gáz-, gőz- és nedvességáteresztő;

– fény-, zsír-, gáz-, gőz- és nedvességálló;

Csomagolás- technológiai folyamat, amely a termékek csomagolással történő szállításra, tárolásra, értékesítésre és fogyasztásra történő előkészítéséből áll.

A csomagolóanyagok a következők: csomagolópapír, csomagoló- és zsírpapír (pergamen, pergamen), impregnált papír (viaszos, baktériumölő) és bevont papír (tetrapapír)

A Tetra-brik-aszeptikus csomag egy réteg papírból, egy fóliarétegből és négy réteg polietilénből áll: külső, papír és fólia között, valamint két belső. Az ilyen tartályok hagyományosan tejtermékek, gyümölcslevek és italok csomagolására szolgálnak.

Doypack csomag – állótáskák. A joghurtot, a majonézt, a ketchupot ilyen tartályokba csomagolják. Előnyök:

A csomag tartalmának egyszerű használata

Az üres zacskók szállítása és tárolása során kevesebb hely szükséges

A doypack zacskó helyettesítheti a konzervdobozt is, ha hőálló polimerekből készült többrétegű laminált fóliát használnak a kialakításához. A tartalommal együtt az autoklávban végzett sterilizálási folyamaton is áteshet.

5.2 Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények. A termékek minőség-ellenőrzésének módszerei a tárolás során

5.2.1 Minőség: koncepció. Fogyasztói tulajdonságok, élelmiszer minőségi mutatók.

Az áruk minősége az egyik alapvető tulajdonság, amely döntően befolyásolja a fogyasztói preferenciák kialakítását és a versenyképesség kialakulását. Az élelmiszerek minőségén olyan tulajdonságok összességét értjük, amelyek tükrözik a termék érzékszervi jellemzőit biztosító képességét, a szervezet tápanyagigényét, egészségi biztonságát, megbízhatóságát a gyártás és tárolás során. Az élelmiszerek főbb tulajdonságai, amelyek meghatározzák hasznosságukat és az emberi táplálkozási szükségletek kielégítésére való képességüket, a tápérték, a fizikai és ízbeli tulajdonságok, valamint tartóssága.

A tápérték egy összetett tulajdonság, amely a teltséget jellemzi hasznos tulajdonságait termék, azaz energia, biológiai, élettani, érzékszervi érték, emészthetőség, jó minőségű.

Az élelmiszerek energiaértékét zsír-, fehérje-, szénhidráttartalmuk határozza meg.

A biológiai értéket a termékekben található biológiailag aktív anyagok jellemzik: esszenciális aminosavak, vitaminok, makro- és mikroelemek, esszenciális többszörösen telítetlen. zsírsavak. Ezeket az összetevőket a szervezet enzimrendszerei nem szintetizálják, ezért nem pótolhatók más tápanyagokkal. Esszenciálisnak nevezik, és étellel kell bevenni őket (hús, hal, tejtermékek stb.).

A fiziológiai értéket az élelmiszerek azon képessége határozza meg, hogy befolyásolják az ember emésztőrendszerét, idegrendszerét, szív- és érrendszerét, valamint szervezetének betegségekkel szembeni ellenállását. Például a tea, a kávé, a fűszerek, a tejsav és más termékek élettani értékkel bírnak.

Az élelmiszerek érzékszervi értékét minőségi mutatók határozzák meg: megjelenés, állaga, illata, íze, összetétele, frissességi foka. Növelik az étvágyat és jobban asszimilálják az optimális megjelenésű élelmiszereket: általában friss vagy enyhén tárolt gyümölcsöket, diétás tojásokat, élő hal, péksütemények kiváló minőségű alapanyagokból, mivel ezek több biológiailag aktív anyagot tartalmaznak. Az élelmiszerek íze és aromája olyan nagy jelentőséggel bír, hogy egyes esetekben feldolgozási módszerekkel (például hal- és kolbászfüstöléssel) érik el ezeket, akár a fehérjeanyagok emészthetőségének enyhe csökkenését is okozzák. Rosszabbul felszívódó termékek, amelyek fakó színűek, szabálytalan alakú, egyenetlen felület és túlságosan puha vagy érdes textúra; kevesebb biológiailag aktív anyagot tartalmaznak; alacsony tápértékkel. Hibás termékek kinézetés konzisztenciája gyakran tartalmaznak az emberi szervezetre káros anyagokat.

Az élelmiszerek emészthetőségét az emészthetőségi együttható fejezi ki, amely megmutatja, hogy a termék egészének mely részét használja fel a szervezet. Az emészthetőség függ a termék megjelenésétől, állagától, ízétől, a benne lévő tápanyagok minőségétől és mennyiségétől, valamint az életkortól, az emberi közérzettől, a táplálkozási feltételektől, szokásoktól, ízektől és egyéb tényezőktől. Vegyes étrend mellett a fehérjék emészthetősége 84,5%, a zsírok - 94, a szénhidrátok - 95,6%.

Az élelmiszerek jó minőségét érzékszervi és kémiai mutatók (szín, íz, szag, állag, megjelenés, kémiai összetétel), toxinok (mérgező anyagok), kórokozó mikrobák (szalmonella, botulinum stb.), káros vegyületek hiánya jellemzi. (higany, ólom), mérgező növények magvai és szennyeződések (fém, üveg stb.). A jó minőség szerint az élelmiszereket osztályokba sorolják: rendeltetésszerű felhasználásra alkalmas áruk (korlátozás nélkül értékesíthetők); a rendeltetésszerű használatukra feltételesen alkalmas áruk (nem szabványos áruk vagy eltávolítható hibás házasság); a rendeltetésszerű használatra alkalmatlan veszélyes árukat (nem árusítható, és bizonyos szabályok betartásával meg kell semmisíteni vagy ártalmatlanítani kell).

A rendeltetésszerű felhasználásra alkalmas áruk versenyképesek lehetnek a piacon, és bizalmat adhatnak gyártóiknak tevékenységük sikerében. Az átmeneti időszakban sok orosz vállalkozás még mindig nem tudja megteremteni a versenyképes termékek előállítását, és ennek a helyzetnek a fő oka a vállalkozások alacsony technikai felszereltsége, elégtelensége. szakmai képzés alkalmazottak, a merev adózási rendszerhez kapcsolódó pénzügyi nehézségek stb.

A fizikai tulajdonságokat figyelembe veszik az áruk minőségének értékelése során, a tárolás feltételeinek meghatározásakor.

A fizikai tulajdonságok közé tartozik az alak, méret, tömeg, szín, átlátszóság, sűrűség, viszkozitás, szilárdság stb.

Az élelmiszerek íztulajdonságai az ízérzékelésből és a szaglásérzésekből – szagokból – állnak össze. Négyféle íz létezik: édes (cukor), sós (só), savanyú (ecet), keserű (glikozid alkaloidok). Szag - a szaglószervek által észlelt érzések. Az illat fontos mutató a borok, italok minőségének meghatározásában, ahol az aroma érzetcsokor formájában nyilvánul meg.

Perzisztencia - a termék azon tulajdonsága, hogy bizonyos ideig (bizonyos feltételek mellett) fenntartja a fogyasztói minőséget, amelyet szabvány vagy más normatív dokumentum.

A tartósságtól függően minden élelmiszerterméket romlandó termékekre osztanak (hús, hal, tej stb.); hosszú távú tárolásra alkalmas (liszt, gabonafélék

5.2.2. Az áruk minőségének meghatározására szolgáló módszerek

A minőségi mutatókat az elemzési és mérési eszközöktől függően érzékszervi, műszeres (laboratóriumi), valamint szakértői, mérési, nyilvántartási, számítási vagy szociológiai módszerekkel határozzák meg.

Az érzékszervi módszer az érzékszervek - látás, szaglás, hallás, tapintás, ízlelés - észlelésének elemzésén alapuló termékminőségi mutatók meghatározására szolgáló módszer. Az ilyen értékelés pontossága és megbízhatósága a munkavállaló képzettségétől, készségeitől és képességeitől, valamint az elemzés elvégzésének feltételeitől függ. Az érzékszervi módszer előnyei: olcsó, gyors, megfizethető, hátránya pedig a szubjektivitás (pontatlanság).

A látás (vizuális érzékelés) fontos szerepet játszik az élelmiszerek minőségének meghatározásában. Először kívülről megvizsgálják az árut, és ellenőrzik a kísérő okmányokat. A termék értékelésekor először határozza meg a megjelenést, formát, színt, fényességet, átlátszóságot és egyéb tulajdonságokat. A megjelenés jellemzi a termék általános vizuális benyomását, a szín pedig a látható fény visszavert fénynyalábjai által okozott benyomást. Ezt követően meghatározzák az illatot, az állagot és végül az ízt (lédússág, omlósság, finomság). A termék színét (színét) szabványok (pörkölt kávé), színskála (tea) vagy speciális receptek (bor) határozzák meg.

Az illat segítségével meghatározzák az áruk olyan tulajdonságait, mint az illat, az aroma, az illat. A szagot az orrüreg legfelső részén található szaglóreceptorok gerjesztése határozza meg.

A szag jobb érzékelése érdekében olyan körülményeket teremtenek, amelyek elősegítik a szagú anyagok elpárolgását, például növelik a termék felületét vagy hőmérsékletét. Tehát a növényi olaj szagát a kézfej dörzsölése után határozzuk meg, a liszt és a gabonafélék illatát pedig - miután felmelegítette őket a tenyerében; a liszt illata kialakul, és némi infúzió után bele meleg víz. A sűrű állagú termékek (hús, hal) illatának meghatározásakor „tűpróbát” vagy „késpróbát” alkalmaznak. Ebben az esetben egy fa tűt vagy egy fűtött kést szúrnak mélyen a termék azon részeibe, amelyek a leginkább érzékenyek a romlásra, és az extrakció után gyorsan meghatározzák a szagát.

A tapintási (tapintásos) érzések meghatározzák a termék állagát, hőmérsékletét, fizikai szerkezetének jellemzőit, az őrlés mértékét és néhány egyéb tulajdonságot. Az állag ellenőrzése a termék kézzel történő megérintésével, mutató- és hüvelykujjával enyhe tapintással, valamint erőfeszítésekkel - préseléssel, préseléssel, szúrással, darabolással (darált hús, zselé, hús, lekvár), kenéssel (pástétom) történik. , lekvár, lekvár), rágás (káposzta, uborka, kekszet ropogtatni), fagyasztott áru csapolása.

Íz és ízérzések van legmagasabb érték az áruk minőségének értékelésekor. Négy fő íz létezik: keserű, édes, savanyú és sós. Összetett ízeket alkotnak - édes és savanyú (gyümölcsök és bogyók íze), savanyú és sós ( ecetes zöldségek), keserédes (csokoládé). Az ízérzések különbözőek lehetnek: íze fanyar, csípős, fanyar, maró, frissítő, égető, olajos, lisztes.

Az íz- és ízérzékelés meghatározásuk hőmérsékletétől függ. Az édes íz jobban megnyilvánul 37 °C-on, a sós - 18 °C-on és a keserű - 10 °C-on. 0 °C-on az ízérzések élesen gyengülnek vagy eltűnnek. Ezért ajánlott az íz meghatározása a terméket 20-40 °C hőmérsékleten.

A hang- és hallásérzékelést a görögdinnye érettségének értékelésére, a pezsgő és a szénsavas italok szén-dioxiddal való telítettségének meghatározására, valamint néhány más esetben használják.

Az értékelés pontozásos módszere a minőségi mutatók kijelölése feltételes pontozási rendszer segítségével. Általában érzékszervileg meghatározott minőségi mutatók kifejezésére szolgál. Hazánkban a 10, 20 és 100 pontos rendszert vették át. Lényege abban rejlik, hogy a legfontosabb minőségi jellemzőket a jelentőségüktől függően meghatározott számú ponttal értékelik. Ha az áru hibás, akkor ennek megfelelő pontkedvezmény jár. A pontozás eredményeit összesítjük. Attól függően, hogy a teljes összeg pontok (beleértve az ízt és az illatot is) megállapítják a termék kereskedelmi minőségét. A legfontosabb mutatók a termék íze és illata, amelyek az összes pont 40-50% -át teszik ki.

Az azonosításhoz műszeres (laboratóriumi) módszerek szükségesek kémiai összetétel, ártalmatlanság, élelmiszerek tápértéke, fizikai, kémiai, fizikai-kémiai, biokémiai, mikrobiológiai módszerek kutatás. A laboratóriumi módszerek előnye az eredmények pontossága.

A szakértői módszer a termékminőségi mutatók szakértői döntés alapján történő meghatározására szolgáló módszer. A szakértői csoportban az értékelt termékek magasan képzett szakemberei – tudósok, tervezők, tervezők, technológusok, valamint árusok és egyéb kereskedelmi dolgozók – vesznek részt.

A mérési módszerrel minőségi mutatókat határoznak meg különféle műszerek, berendezések, vegyszerek és edények segítségével. Ehhez a módszerhez speciálisan felszerelt helyiségre és az elemzés elvégzésére kiképzett emberekre van szükség.

5.2.3 Élelmiszer-minőségek: minőség és méret

Házasság- olyan termék, amely eltávolítható vagy helyrehozhatatlan nem-megfelelőséggel rendelkezik egy vagy több mutató esetében

szabványos elem megfelelő termék megállapított követelményeket az összes kiválasztott paraméterhez.

nem szabványos áruk- ez egy olyan termék, amely nem felel meg egy vagy több mutatóra vonatkozóan megállapított követelményeknek, de ez az eltérés nem kritikus.

Pazarlás- ez egyfajta házasság, i.e. helyrehozhatatlan jelentős vagy kritikus hibával rendelkező áruk.

Termékskála egyazon termékhez tartozó fajták gyűjteménye.

természetes választék- ez az azonos nevű termékfajták készlete, amelyek jellemző anatómiai és morfológiai jellemzőikben különböznek egymástól.

Áru választék- ez a kereskedelmi fajták halmaza, amelyek különböznek a szabályozott értékekben szabályozási dokumentáció minőségi mutatók

átminősítés- ez az egyik legelterjedtebb módja a jó minőségű hamisításnak.

5.2.4 Élelmiszer-higiéniai követelmények

		Higiéniai követelmények
		az ételhez
	mutatók az élelmiszerek és			Biztonsági teljesítmény
	biológiai érték				Biztonság
1. Tápérték:		1. Természetes élelmiszer-összetevők,
A fehérjék mennyisége;		káros hatások:
A zsír mennyisége;		Ordinary Components in Extraordinary
A szénhidrátok mennyisége;		nagy mennyiségben;
A vitaminok mennyisége;		Táplálkozásgátló komponensek;
Az ásványi anyagok mennyisége;		Szokatlan alkatrészek újból
Az energiaérték;		nyersanyagforrások;
Érzékszervi tulajdonságok;		Kifejezett farmakológiai hatású komponensek
Biohasznosulás		logikai tevékenység;
		mérgező összetevőket.
2. Biológiai érték:
Az aminosavak megfelelőségi foka		2. A környezetből származó anyagok,
az elfogyasztott termék fehérje összetételétől		káros hatással
a szervezet aminosavszükségletéhez;		(szennyező anyagok):
		Vegyi (antropogén);
élelmiszer (fitovegyületek)		Biológiai (természetes).
1. Tápérték:		3. Speciálisan alkalmazott anyagok
A fehérjék mennyisége;		technológiai okokból:
		Táplálék-kiegészítők;
		Technológiai adalékok;
		Biológiailag aktív adalékanyagok.

lényeg higiéniai követelményekélelmiszertermékekben bemutatott mennyiségük arra korlátozódik, hogy képesek legyenek kielégíteni egy személy fiziológiai szükségleteit

1) érzékszervi anyagokban, fehérjékben, zsírokban, szénhidrátokban, vitaminokban, ásványi anyagokban, energiában (tápérték);

2) esszenciális aminosavak és az élelmiszerek kisebb összetevői
(biológiai érték);

3) biztonságosnak kell lennie az emberi egészségre a potenciálisan veszélyes vegyi, radioaktív, biológiai anyagok és vegyületeik, mikroorganizmusok és egyéb biológiai szervezetek tartalma tekintetében (biztonság).

5.2.5 Élelmiszerbiztonság

Élelmiszerbiztonság -általánosan elfogadott mennyiségben történő fogyasztás esetén a termékeknek nincs mérgező, rákkeltő, mutagén vagy egyéb káros hatása az emberi szervezetre.

A toxicitás az anyagok azon képessége, hogy károsítsák az élő szervezetet.

MPC (legnagyobb megengedett koncentráció) - az emberi egészség szempontjából a légkörben, vízben, élelmiszerben előforduló káros (idegen) anyagok, az emberi egészségre való biztonságosságuk szempontjából megengedett legnagyobb mennyisége. Az MPC-k azok a koncentrációk, amelyek napi önkényesen hosszú ideig tartó expozíció esetén nem okozhatnak betegségeket vagy egészségi állapotbeli rendellenességeket, amelyeket modern módszerek kutatás, a jelen és a jövő generációinak életében.

DSD (megengedett napi bevitel) - egy olyan anyag napi bevitele, amely nem negatív hatás az emberi egészségre egész életen át.

Forgácslap (megengedett napi bevitel) - az ADI és az átlagos testtömeg (60 kg) szorzataként számított érték.

Mérgező anyagok

A mérgező elemek a leggyakoribb élelmiszer-szennyeződések. Van egy fontos tulajdonságuk. Legtöbbjük nyomelemekre (nyomelemekre) utal, amelyek nyomokban mindenhol jelen vannak: a föld alatti ill felszíni vizek, sziklák, talajok, légköri levegő, növények és állatok. Élelmiszerrel, vízzel és levegővel ezek az anyagok bejutnak az emberi szervezetbe.

Minden típusú élelmiszer-alapanyagban és élelmiszerben, mérgező elemek: ólom, arzén, kadmium, higany. A konzerv termékekben felsorolt ​​elemeken kívül ón és króm. Feldolgozott termékekben növényi olajokés az állati zsírok, köztük a halolaj, valamint az ólom, az arzén, a kadmium és a higany szabályozott nikkel. Az ólom, az arzén, a kadmium és a higany mellett a tehénvajban, a kiolvasztott állati zsírokban, az állati és növényi zsírok kombinációján alapuló zsíros termékeket normalizálják réz és vas.

Oroszországban az élelmiszerek kötelező ellenőrzése alá esnek 10 kémiai elemek- ólom, arzén, kadmium, higany, cink, réz, ón, króm, nikkel, vas.

Vezet- az egyik leggyakoribb és legveszélyesebb mérgező anyag. Szinte mindenhol megtalálható nyomokban. Természetes ólom forrása a bioszférában - sziklák. A bányászott ólom legnagyobb részét autók, elektromos járművek és egyéb célokra szolgáló ólomakkumulátorok gyártásához használják fel. Az ólommal történő levegőszennyezés fő forrásai a következők:

Járművek kipufogógázai (260 ezer tonna);

Szén (kb. 30 ezer tonna) és egyéb tüzelőanyag elégetése;

Sokak pazarlása ipari vállalkozások.

Az ólom főként a vérképzőrendszerre, az idegrendszerre, az emésztőrendszerre és a vesére hat. A csontvelőben számos enzimet gátol, amelyek meghatározzák a hem szintézisét, így vérszegénységet okoz, ami az egyik régóta ismert tünet. krónikus mérgezés vezet. Az ólommérgezés súlyos egészségügyi problémákhoz vezethet, amelyek gyakori fejfájásban, szédülésben, fokozott fáradtságban, ingerlékenységben, rossz alvásban, izom hipotenzióban, a legsúlyosabb esetekben bénulásban és parézisben, szellemi retardációban nyilvánulhatnak meg. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Higany- az egyik legveszélyesebb és nagyon mérgező elem, amely képes felhalmozódni a növényekben, valamint az állatok és az emberek szervezetében, azaz halmozott hatású méreg. A higany az egyetlen fém szobahőmérséklet folyékony, azonban különféle fizikai és kémiai formában létezhet. A higany, miután behatolt a sejtbe, bekerülhet a DNS-szerkezetbe, ami befolyásolja az emberi öröklődést. Az embriókban a higany ugyanúgy halmozódik fel, mint az anya szervezetében, de a magzat agyában magasabb lehet a higanytartalom. A higany bioakkumulációjának folyamata a következő kapcsolatokat tartalmazhatja: plankton élőlények (pl. algák) - rákfélék - halak - madarak. Egy személy bármely szakaszban bekerülhet egy ilyen táplálékláncba; főként a halfogyasztás következtében jelentkezik. Az emberre nézve bizonyos halfajták és kagylók fogyasztása veszélyes. A halhúsra jellemző a higany és vegyületeinek legmagasabb koncentrációja. Hal és hús főzésekor a higany koncentrációja csökken bennük. A higany nagy toxicitása nagyon alacsony MPC értékeket okoz: 0,0003 mg/m 3 levegőben és 0,0005 mg/l vízben.

Kadmium. A természetben a kadmium nem fordul elő szabad formában, és nem képez specifikus érceket. A cink és a réz finomításának melléktermékeként nyerik. Mind a fém kadmium, mind sói kifejezett mérgező hatással vannak az emberre és az állatokra. A kadmium toxicitás mechanizmusa az, hogy gátolja a DNS polimerázt és megzavarja a DNS szintézist. Ismeretes, hogy a kadmium képes megzavarni a vas és a kalcium cseréjét. Mindez betegségek széles skálájához vezethet: magas vérnyomás, vérszegénység, szívkoszorúér-betegség, veseelégtelenség és mások. A kadmium kifejezett rákkeltő, mutagén hatásai. A növényi eredetű élelmiszerek kadmiumszennyezésének forrása egyes ipari vállalkozások szennyvize, valamint a foszforműtrágyák. A kadmium körülbelül 20%-a a tüdőn keresztül jut be az emberi szervezetbe a légkörből és dohányzáskor. Egy cigaretta 1,5…2,0 µg Cd-t tartalmaz. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arzén azokhoz a nyomelemekhez tartozik, amelyeknek szükségessége a szervezet életében nem bizonyított. Az arzén széles körben elterjedt a környezetben. Az élelmiszerek ezen elem általi szennyeződéstől való védelmére irányuló fő intézkedések a következők: a légköri levegő, a talaj és a víztestek védelme az arzéntartalmú kibocsátások által okozott szennyezéstől, ipari szennyvízés szilárd hulladék;

Ón. Az élelmiszerek ónnal történő szennyeződésének fő forrásai az ónozott konzervdobozok és az élelmiszerek csomagolására használt ónfólia. Az ón átvitele a bevonatról az élelmiszerekre függ az élelmiszer jellegétől (a szerves savak, nitrátok és oxidálószerek jelenléte javítja az ón oldhatóságát), a tárolás időtartamától és hőmérsékletétől (20 °C-ig) az ón lassan oldódik), valamint a védőlakkbevonat. A mérgezés megelőzése érdekében az ónt jól oldó termékeket üvegedényben kell tárolni. Korlátozza a konzerv eltarthatóságát, fedje le belső felületek ellenálló lakkozású konzervdobozok, és szabályozzák a konzervek óntartalmát

A raktározás az áruk forgalmának egy szakasza, amelynek olyan körülmények között kell történnie, amelyek minimális mennyiségi és minőségi változást biztosítanak.

A fogyasztási cikkek készleteinek kialakítása nem célszerű, hanem a késztermékek kényszerű forgalmi szférában maradása. Ezt a jelenséget a termelési folyamat folytonosságának igénye, a lakosság folyamatos ellátása az élethez szükséges összes áruval és a tartalékok képzésével indokolja. Az árukészletek mennyiségi és szortiment szerkezetét egyrészt az árutermelés volumene és szerkezete, másrészt a fogyasztói kereslet mennyisége és szerkezete határozza meg. Helyes tervezés Az árukészletek arányosítása biztosítja a fogyasztók zavartalan ellátását, megakadályozza a túlzott, többletkészletek kialakulását, valamint hozzájárul forgalmuk felgyorsulásához.

Leltár ipari vállalkozások üzemi raktáraiban vagy mezőgazdasági termékek betakarítási helyén helyezkedhetnek el; bázisokon és raktárakban nagykereskedelem; kiskereskedelmi szervezetekben és vállalkozásokban; úton vagyok.

Az átmenet legelején piaci kapcsolatok kereskedelmi vállalkozások maximális árukészleteket hoztak létre, aminek következtében a megvalósítás határidejét gyakran megsértették, forgalmuk meredeken csökkent. Jelenleg a tárolási kérdések egyre fontosabbak gazdasági jelentősége különösen az élelmiszerek esetében. A hivatalos adatok szerint a mezőgazdasági termékek betakarítása, szállítása és tárolása során bekövetkező vesztesége 40-50% között mozog.

A tartósságtól függően minden élelmiszertermék két csoportra osztható:

romlandó - magas víztartalmúak, hosszú távú tárolásuk csak bármilyen befőzési mód alkalmazásával lehetséges. Vminek megfelelően egészségügyi előírásokat különösen a romlandó termékek közé tartoznak a hideg nélkül nem tárolható termékek; romlandó áruk közé tartozik a hús, hal, tej, tojástermékek, sokféle gyümölcs és zöldség (bogyók, saláta-spenót zöldségek, csonthéjasok stb.);

hosszú távú tárolásra alkalmas áruk - azok, amelyek kis mennyiségű vizet tartalmaznak, vagy konzervbe kerültek: liszt, gabonafélék, tészta, cukor, szárított zöldségek és gyümölcsök, borok és likőrök, konzervek, egyes gyümölcsök és zöldségek késői fajtái stb. .

A tárolás során az élelmiszerek különféle változásokon mennek keresztül. E változások természetétől függően a tárolás során fellépő folyamatokat fizikai, kémiai, biokémiai, biológiai és vegyes vagy kombinált folyamatokra osztják.

A fizikai folyamatok olyan folyamatok, amelyek változásokat okoznak. fizikai tulajdonságok termék - hőmérséklet, sűrűség, szín, forma, állag, hővezető képesség, radioaktivitás stb.

Kémiai - ezek olyan folyamatok, amelyek az élelmiszereket alkotó egyes vegyi anyagok átalakulását idézik elő (cukrok karamellizálása, anyagok savas hidrolízise), vagy olyan folyamatok, amelyek a termékben vagy légkörében lévő egyes kémiailag aktív anyagok között mennek végbe (melanoidinek képződése). , acetálok , zsírok avasodása stb.). Ezek a folyamatok a termékenzimek és mikroorganizmusok részvétele nélkül mennek végbe.

Egyes élelmiszerek (szárított gyümölcsök, zöldségek) nem enzimatikus barnuláson (barnuláson) mennek keresztül – melanoidin képződhet, ami az aminosavak és a redukáló cukrok közötti reakció eredménye. Ez a folyamat nemcsak a termék színében, hanem ízében és illatában is megváltozik, ami hátrányosan befolyásolja a termék tápérték. A melanoidinek pozitív szerepet játszanak a kenyérsütésben, a hús és hal sütésében, hozzájárulva a sajátos íz, aroma és szín kialakulásához.

A konzerv élelmiszerek tárolása során a konzerv termékek savai és a doboz fém kölcsönhatása következtében vegyi bombázás léphet fel. Egyes esetekben előfordul, hogy a tartály fémje termékekké alakul át, ami káros hatással van az emberi szervezetre e termékek használata során. Az élelmiszertermékek hosszú távú tárolása során a kémiai átalakulások következtében összetételükben jelentősen csökken a biológiailag aktív anyagok (vitaminok, szerves savak stb.) tartalma.

A biokémiai folyamatok közé tartoznak a vegyi anyagok átalakulását okozó folyamatok alkotórészei a bennük lévő biológiai katalizátorok hatása alatt álló termékek - kívülről bevitt enzimek vagy enzimkészítmények. A biokémiai folyamatok a légzés, az autolízis, a glikolízis stb. Ezek során az összetett szerves anyagok bomlanak, és a bennük lévő energia felszabadul.

A légzés a termék tömegének csökkenésével, nedvesség és hő felszabadulásával, valamint a környező légkör összetételének megváltozásával jár. A légzés gyümölcsökben, zöldségekben, gabonákban, gabonafélékben, lisztben történik. Intenzív légzés esetén az élelmiszerek sok cukrot, savat és mást veszítenek tápanyagok. Ebben az esetben a termék (gabona, zöldség stb.) nedvesedése és önmelegedése következik be.

Az autolízis egy enzimes önoldódási folyamat, amely a hús és hal szöveteiben megy végbe. Ennek eredményeként glikogénje tejsavvá alakul. Az autolízis hatására javul a hús íze, illata, érzékenysége és lédússága. Mély autolízis esetén azonban a fehérje lebomlása kellemetlen savanyú íz megjelenésével történik.

A hidroláz enzimek hatására az élelmiszerekben hidrolitikus folyamatok mennek végbe. A legtöbb esetben a termékek ízének és illatának romlásához vezetnek, és jelentős veszteségeiket okozzák.

A mikrobiológiai folyamatok egyfajta biokémiai folyamatok az élelmiszerekben, mivel a termék minőségének megváltozása a termékbe véletlenül bekerülő (erjedés, rothadás, penészedés) vagy mesterségesen bejuttatott (felhasználás) mikroorganizmusokban található enzimek aktivitása miatt következik be. tejsavtermékek, borok stb. gyártása során előforduló mikroorganizmusok elleni küzdelem).

A fermentáció a nitrogénmentes szerves anyagok (szénhidrátok, alkohol, tejsav) lebontása mikroorganizmusok által kiválasztott enzimek hatására. Az élelmiszerek tárolása során alkohol, tejsav, ecetsav, vajsavas erjedés stb.

A rothadás a fehérje lebontásának mély folyamata a rothadó mikroorganizmusok által kiválasztott roteolitikus enzimek hatására. A végső bomlástermékek a hidrogén-szulfid, szén-dioxid, ammónia, metán, indol és egyéb anyagok, amelyek rendkívüli hatást adnak a termékeknek. rossz szagés mérgezést okozhat. Leggyakrabban a fehérjében gazdag ételek - hús, hal, tojás stb.

A penészt gombák okozzák, amelyek különféle enzimeket választanak ki, amelyek lebontják a szénhidrátokat, fehérjéket és zsírokat. Amikor penészesedik, a termékeket különféle színű virágok borítják, megszerzik rossz ízűés szagolgatni. A penész a gyümölcsök, zöldségek, kenyér, hús, vaj, tojás stb. megromlását okozza.

A biológiai folyamatok közé tartoznak a biológiai tárgyak – rágcsálók és élelmiszer-kártevők – által okozott folyamatok. Ezek a változások nagy hatással vannak a termékek minőségére és eltarthatóságára is.

A termékek szállítása és tárolása során a fenti folyamatok mindegyike nem egymástól elszigetelten megy végbe - egymással összefüggenek és egymásra utalnak, így az egyik változás gyakran egy másikat von maga után. Ebben az értelemben lehet beszélni kombinált folyamatok nyersanyagok feldolgozása, élelmiszerek szállítása és tárolása során előforduló.

Az élelmiszerekben végbemenő folyamatok elemzése arra a következtetésre jut, hogy ezek egy része az belső jellemzők maguk az élelmiszerek, és mások a hatás által külső környezet. Az élelmiszerek kémiai összetételükben, természetükben és e folyamatok intenzitásában különböznek egymástól.

A tárolásra legjellemzőbb jellemzők szerint minden élelmiszertermék három fő csoportra osztható.

Az első csoport az állati friss élelmiszerek és növényi eredetű(egész élőlények vagy szerveik, vagy különálló részei), amelyekben biokémiai, fizikai és kémiai folyamatok játszódnak le (például gabona, zöldség, gyümölcs, hús, hal stb.). A biokémiai folyamatok különösen aktívak bennük.

A második csoportba az állati vagy növényi alapanyagokból származó termékek tartoznak. Ezek a legaktívabb kémiai és fizikai folyamatokés nagyon gyengén biokémiai. Ezek a pékáruk, a cukor- és édesipari termékek, a szárított gyümölcsök és zöldségek, a sózott, füstölt és főtt termékek.

A harmadik csoport a dobozos termékek, amelyekben a speciális feldolgozásnak és a zárt csomagolásnak köszönhetően a biokémiai folyamatok gyakorlatilag leállnak, a fizikai és kémiai folyamatok pedig teljesen visszaszorulnak.

A három csoport közötti alapvető különbség az, hogy az első csoport termékei csak a külső környezettel való állandó kölcsönhatás mellett (azaz a szöveteikben az állandó anyagcsere fenntartása mellett) tartósíthatók jól, a harmadik csoport termékei pedig teljes elszigeteltség a külső környezettől.környezet. Ennek megfelelően az első csoport termékeinek eltarthatósága a fizikai és kémiai jellemzőiktől és a környezeti feltételektől, a harmadik csoport pedig a feldolgozás módjától és a lezárás mértékétől függ. Egy köztes pozíciót a második csoport termékei foglalnak el. Az ebbe a csoportba tartozó élelmiszerekben a tárolás során végbemenő fő folyamatok elsősorban azok fizikai szerkezetéből és kémiai összetételéből adódnak. Ezeket a folyamatokat teljesen elkerülni nem lehet, de jelentősen lelassítani, amivel a termék minőségében jelentős változást elkerülhetünk a tartós tárolás során is. A teljes tárolási időszak alatt az élelmiszerekre jellemző fizikai, kémiai és biokémiai folyamatokat egy bizonyos szinten kell tartani.

Fizikai és fizikai-kémiai folyamatok a termékekben hőmérséklet, páratartalom, gázösszetétel, fény és mechanikai hatások hatására mennek végbe. Ezek a vízgőz és gázok szorpciós és deszorpciós folyamatai, a cukrok és sók kristályosodása, a fehérjék és kolloidok öregedése, az ömlesztett anyagok tömörítése, a deformáció és a termékek integritásának megsértése.

A szorpciós folyamat, i.e. a só, kristálycukor, liszt, kekszek, kekszek, gofri stb. tárolása során a nedvesség felszívódása megtörténhet. Ilyenkor a termékek meglágyulnak, vagy elveszítik folyóképességüket és kalácsukat. A deszorpció során a termék kiszárad, aminek következtében tömege csökken, minősége romlik. Ez a folyamat benne van a friss gyümölcsökben és zöldségekben, a kenyérben, a májban stb. Egyes termékekben (cukrászáru, lekvár, méz, fagylalt) tárolás közben kikristályosodik a cukor, ami a termék megjelenésének, állagának és ízének romlásához vezet. .

A fehérjék és kolloidok elöregedése a termékek tárolása során magyarázza a gabonafélék, a liszt, a hüvelyesek rosszabb duzzadását és az elkészítés időtartamának növekedését.

A mechanikai sérülések az édességek, kenyér, tészta, gyümölcs és zöldség deformációját okozzák, ami a termék minőségének romlásához vagy fogyasztásra való teljes alkalmatlanságához vezet.

Egyes termékeknek erős szaga van, amelyet más termékek felszívhatnak. Ezért az olyan termékek, mint a füstölt húsok, heringek, sajtok nem tárolhatók együtt édességekkel, kenyérrel, vajjal stb.

Az árukban a tárolás során lezajló különféle folyamatok lelassulása vagy felgyorsulása nagymértékben függ a levegő hőmérsékletétől, páratartalmától és összetételétől, a helyiség szellőztetésétől és megvilágításától, az árukörnyezettől, az áruk csomagolásától és egymásra rakásától, valamint sok egyéb tényezőtől.

A levegő hőmérséklete nagyban befolyásolja a mikroorganizmusok és kártevők fejlődését, az enzimek aktivitását és a kémiai reakciók sebességét. A 10 °C-os hőmérséklet-emelkedés az enzimatikus reakciókat 1,3-5-szörösére, a kémiai reakciókat pedig még jobban felgyorsítja. Ezért a legtöbb élelmiszert alacsony hőmérsékleten tárolják, ami számos mikroorganizmusra, kártevőre káros hatással van, és minimalizálja az enzimatikus és kémiai folyamatokat. Hosszú ideig tárolt termékek esetén a tároló hőmérséklete nem haladhatja meg az 1 °C-ot, a romlandó termékek esetében pedig a 6 °C-ot. A különösen romlandó termékek esetében a maximális eltarthatóság 6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 6-72 óra, a termék típusától függően. Ilyenek a húsok, tejtermékek, halak, növényi termékek, édességek stb.

Jóváhagyott megőrzési időszakok romlandó termékek végétől számítva technológiai folyamat, hűtés és tartalmazza a termékek gyártóüzemben való tartózkodását, szállítását és tárolását a vállalkozásoknál Vendéglátásés a kereskedelem. A gyártónak fel kell címkéznie a különösen romlandó termékek minden egyes tételét, feltüntetve a hőmérsékletet és a lejárati időt a címkén vagy a csomagoláson. Sok áru biztonságát a legjobban úgy tudjuk biztosítani, ha folyamatos hidegláncot hozunk létre a termelőtől a fogyasztóig.

A páratartalom az áruk tárolása során is kiemelt fontosságú. légköri levegő mindig vízgőzt tartalmaz. A relatív páratartalom a levegőben lévő vízgőz tényleges mennyiségének százalékos aránya ahhoz a mennyiséghez képest, amely adott hőmérsékleten és nyomáson a teljes telítéséhez szükséges. Minél alacsonyabb a relatív páratartalom százalékos aránya, annál kevesebb vízgőz van a levegőben. A levegő páratartalma a hőmérséklet függvényében ingadozik.

A levegő relatív páratartalmának ingadozása az áruk nedvességtartalmának változását okozza. Minden terméktípusra jellemző egy bizonyos páratartalom, amelytől való eltérés megváltoztathatja a kémiai és biokémiai folyamatok irányát. Ezért a levegő páratartalmát olyan szinten kell tartani, hogy megakadályozza a száraz áruk nedvesedését és a magas nedvességtartalmú áruk kiszáradását. Magas nedvességtartalmú áruk (gyümölcs, zöldség, hús) tárolására raktárak A relatív páratartalmat 80-95% között kell tartani. Az alacsony páratartalmú árukat (cukor, liszt, só, keksz, stb.), valamint az oxidálódni képes termékeket (zsírok) 65-75% relatív páratartalom mellett kell tárolni.

A tároló gáznemű környezetének összetétele jelentős hatással van a termékek biztonságára. A sok áru tárolására szolgáló helyiségben a levegő összetétele: 78% nitrogén, 21% oxigén és 0,03% szén-dioxid. Mivel sok termék érintkezik levegővel, figyelembe kell venni a levegő egyes összetevőinek, elsősorban az oxigénnek a rájuk gyakorolt ​​hatását. Így a csomagolt hús, hal és egyéb termékek jobban megőrződnek alacsony oxigén- és magas szén-dioxid-tartalmú légkörben.

A levegő szellőztetése számos áru biztonságára pozitív hatással van. Segít csökkenteni a hőmérsékletet a tárolóban, eltávolítani belőle a felesleges nedvességgőzt, csökkenteni a szén-dioxid koncentrációt, valamint aktiválja az áruk - gabona, friss gyümölcs, zöldség stb. - védő funkcióit. A levegőellátás módjától függően természetes, kényszer- és aktív szellőztetést különböztetnek meg.

A legtöbb termék tárolása során a fény negatív szerepet játszik: felgyorsítja a légzési folyamatokat, az oxidációt és számos vitamin pusztulását. Fény hatására a bor, a sör, a gyümölcslevek elszíneződése, zavarosodása, a burgonya és a zöldségek zöldülése, kihajtása, zsírok oxidációja, a gabonafélék és a liszt avasodása léphet fel. Ezért sok árut elsötétített helyiségekben tárolnak.

A tárolóedények és csomagolóanyagok is befolyásolják az élelmiszerek biztonságát. A csomagolás védi az árut a külső hatásoktól, magas vagy alacsony hőmérséklettől, levegő páratartalmától, fénytől, idegen szagoktól, mikroorganizmusoktól stb.

Az árukat nevük, típusuk, típusuk, minőségük és tételeik szerint külön-külön rakják a raktárakban. Minden terméknek megvannak a saját stílusjegyei.

A hűtés nemcsak a legsokoldalúbb és legkiválóbb hatékony mód az élelmiszerek minőségének megőrzése, hanem szükséges feltétel fogadása Jó minőség termékek a különböző módokon konzervgyártás (sonka, erjesztett tejtermékek, kevés sózott hal stb. gyártása). Számos élelmiszer frissen (hús, gyümölcs, zöldség stb.) vagy fagyasztva (hús, hal stb.) tárolása a hideg használatán alapul. A hűtött termékeket 10-30 naptól (hús, hal) több hónapig (gyümölcsök, zöldségek, tojások) tárolják, fagyasztva - akár egy évig vagy tovább. A hideg elnyomja, de nem állítja le teljesen azokat a folyamatokat, amelyek a termék megromlását okozzák; a lehűtést és a fagyasztást a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének visszaszorítása és halála kíséri, de nem biztosítja a termékek sterilitását.

A hűtés olyan folyamat, amelynek során a termék hőmérsékletét krioszkóposra (fagyáspont) vagy 1-2 °C-kal az alá csökkentik. A hűtési mód kiválasztása a termék típusától és állapotától, a folyamat szükséges sebességétől és a további feldolgozási technológiától függően történik. Alkalmazza a hűtést levegőn, folyadékokban, olvadó jégen vagy vákuum alatt. univerzális módon léghűtéses. Hús és húskészítmények, baromfi, tojás, gyümölcsök és zöldségek, vaj, tejtermékek és egyéb termékek a levegőben hűlnek. folyadékokban ( hideg víz, sóoldat) hűvös hal, baromfi, néhány zöldség, palackozott italok. A vákuumhűtést gyümölcsöknél és zöldségeknél alkalmazzák.

A fagyasztás a folyamat részleges ill teljes átalakulás a termékben lévő víz jegébe. A fagyasztással biztosítják a termék stabilitását a hosszú távú tárolás során (hús, hal stb.), vagy különleges íztulajdonságokat adnak a termékeknek (fagylalt stb.). Az élelmiszerekben található vízben különféle ásványi és szerves anyagok oldódnak, ezért a legtöbb természetes élelmiszer fagyáspontja vagy krioszkópos pontja 0 °C közelében van (húslé esetében -0,6 és -1,2 °C között; a tojásban). sárgája -0,1 ° C; tejben - 0,94 ° C stb.). A fagyás során a szövetszerkezet károsodása minél kisebb, annál alacsonyabb a hőmérséklet és annál intenzívebb a folyamat. Fagyasztott élelmiszerek tárolásakor az 1 °C feletti hőmérséklet-ingadozás nem kívánatos. Fokozza a nedvesség átkristályosítási folyamatát (a nagyobb jégkristályok méretének növekedése a kicsik rovására), rontják a szövet szerkezetét és növelik a termék zsugorodását.

Tárolás hűtött termékek különösen nagy szerepe van a levegő relatív páratartalmának. Különféle hűtött termékeknél a levegő relatív páratartalma 75-95% legyen; a fagyasztott termékek tárolására szolgáló helyiségekben - közel 100%.

Az élelmiszerek kémiai úton védhetők a mikrobiológiai romlástól. Jelenleg több mint 100 ilyen anyag ismeretes. Legtöbbjük azonban hátrányosan befolyásolhatja az emberi egészséget, vagy jelentősen ronthatja a termék természetes tulajdonságait. Oroszországban, hogy megvédjék a termékeket a romlástól, pl vegyszerek mint a kén-dioxid és a nátrium-benzoát.

A kén-dioxidot elsősorban gyümölcs- és bogyós alapanyagok szüretelésére használják, hogy meghosszabbítsák a feldolgozási (szulfitálási) szezont, valamint a szőlő frissen tartsák. A kén-dioxid gyorsan elpárolog a bogyók szöveteiből (ami fontos a tartósításhoz táplálkozási tulajdonságai szőlő), ezért a kezelést időszakosan meg kell ismételni úgy, hogy a palackokból kén-dioxidot juttatnak a tárolóba, vagy ként elégetnek (5 g kén 1 m 2 helyiségben). Ezenkívül a kén-dioxidot úgy használják fel, hogy nátrium-hidrogén-szulfitot helyeznek szőlős (vagy más bogyós) dobozokba. A tárolás során lassan lebomló és a szőlő által felszabaduló vízzel reagálva a nátrium-hidrogén-szulfit kis mennyiségű kén-dioxidot képez, ami teljesen elegendő a bogyók romlásának megakadályozására.

A nátrium-benzoát csak élelmiszerek tartósítására használható.

A szorbinsav az utóbbi időben széles körben elterjedt a termékek tartósításában és tartósításában (gyümölcs- és bogyólevekhez, zöldség-gyümölcs konzervekhez és félkész termékekhez). Ennek alkalmazása kémiai gyógyszer sűrített tej, sajt, kolbász, hal, száraz és félszáraz borok, üdítőitalok és egyéb termékek romlása elleni védelmet ígér. A szorbinsav gátolja legerősebben az élesztő- és penészgombák fejlődését. Sok baktérium fejlődésére azonban csekély hatással van, beleértve a tejsavasakat is. Ezért használható a romlás megelőzésére. savanyú káposzta penész- és élesztőgombáktól (a tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységének elnyomása nélkül).

A biomicin (klórtetraciklin) hatékony antibiotikum. A jég használata, amelyhez biomicint adnak (5 g/1 tonna jég), közel 2-szeresére meghosszabbítja a friss hal eltarthatóságát. A termék biomicin tartalma nem haladhatja meg a 0,25 mg/kg-ot.

Az ionizáló sugárzást széles körben alkalmazzák élelmiszerek tartósítására, elsősorban a β-sugarak, röntgensugárzás. A leggyakoribb radiurizálás (radiare - sugározni, durare - kiterjeszteni) az élelmiszerek sugárkezelése olyan dózisokkal, amelyek elnyomják a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét anélkül, hogy károsítanák a megjelenést, az ízt, a szagot, táplálkozási tulajdonságai termékek, ami megnöveli azok eltarthatóságát. Ezt a kifejezést egy külön bizottság javasolta

Nemzetközi Békés Felhasználási Ügynökség atomenergia(NAÜ) a széles körben használt „radiopasztörizálás” kifejezés helyett, hogy elkerüljük a hőpasztőrözéssel való téves analógiákat.

Az élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusok ionizáló sugárzással szembeni ellenállása jelentősen eltér egymástól. Különösen ellenállóak a botulinusz spórák, amelyek kifejlődése során olyan toxin képződik, amely súlyos mérgezést okozhat. Csak körülbelül 5 krad dózisban pusztulnak el. A penészgombák spórái sokkal kevésbé ellenállóak, sok közülük 200-500 krad dózisban elveszíti létfontosságú tevékenységét. A különböző élesztők életképessége 10-szeresére csökken 25-250 krad dózisban.

Másképpen reagálnak a sugárzásra és az élelmiszerekre. Meghatározták azokat a küszöbdózisokat, amelyek felett a termék színe és íze megváltozik: friss gyümölcsök és zöldségek esetében 40-ről (saláta) 900 krad-ra (cseresznye); gyümölcs- és zöldségtermékek esetében 70 (citromlé) és 500 krad (szárított aszalt szilva) között; friss hal esetén 500-tól (friss ponty) 1800 krad-ig (sügér); húshoz 300 (birka) és 2100 krad (bacon) között; tejtermékeknél (tej, sajt) kb 70 krad.

A radiátorozás jelentősen meghosszabbíthatja számos élelmiszer eltarthatóságát, és bizonyos esetekben helyettesítheti a hűtött tárolást. Az Ausztráliából és Új-Zélandról Angliába tartó kísérleti szállítmányok, amelyekben 0,4 krad dózisban besugárzott birkafélék és marhahús-negyedek tetemek, azt mutatták, hogy nem szállíthatók rosszabbul, mint a fagyasztott hús. A Biokémiai Intézet szerint. A.N. Bach szerint a burgonya és a zöldségfélék rövid távú besugárzása teljesen megszünteti a csírázásukat, így a hagyományos tárolóhelyiségekben viszonylag magas hőmérsékleten tárolhatók. Az USA-ban, Kanadában, Franciaországban, Oroszországban és más országokban végzett vizsgálatok eredményei azt mutatják, hogy az ajánlott dózisokkal besugárzott vizsgált termékek egyike sem tartalmazott káros anyagokat. Az Egyesült Államokban megengedett a besugárzott gabonák és gabonatermékek, burgonya, narancs, szalonna, tőkehalból készült halfilé, lepényhal és tengeri sügér fogyasztása.

Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma engedélyezi a kis méretű gyümölcsök és zöldségek radiurizálását, amelyek eltarthatóságát hetek, napok határozzák meg, és nagymértékben függ a mikroorganizmusokkal való szennyezettség mértékétől. Itt akár több nappal is meghosszabbítható a tárolási idő fontosságát. Például a szamóca hűtőben 4-5 napig, további besugárzással 10-12 napig tárolható. A besugárzott cseresznye, piros paradicsom stb. eltarthatósága 2-szeres meghosszabbítható.

Az ellenőrzött gáznemű környezet módszerét egyre gyakrabban alkalmazzák a friss gyümölcsök és zöldségek hosszú távú és jó minőségű tárolására. Ez a módszer a levegő bizonyos gázösszetételének (oxigén, szén-dioxid és nitrogén) fenntartásán alapul, a termék jellemzőitől függően. A szén-dioxid és az oxigén különböző módon befolyásolja a termékek minőségét és a romlásuk kórokozóit. Így a hús, hal és egyéb termékek ellenőrzött gázkörnyezetben történő tárolása a szén-dioxid antiszeptikus tulajdonságainak felhasználásán alapul. Ehhez a környezet szén-dioxid-tartalmának meg kell haladnia a 20%-ot.

A friss gyümölcsök és zöldségek nem bírják az ilyen magas szén-dioxid-koncentrációt. Súlyos anyagcserezavarok lépnek fel szöveteikben, a gyümölcs- és zöldségtermékek minősége rohamosan romlik. Ezért a gyümölcsök és zöldségek ellenőrzött környezetben történő tárolása nem a fitopatogén mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének visszaszorításán alapul, hanem azon, hogy a gyümölcsök és zöldségek szöveteiben az anyagcserét olyan szinten tartsák, amely biztosítja azok lassabb érését és jobb működését. funkcionális és fertőző betegségekkel szembeni belső ellenálló képességük megőrzése.

Gáznemű környezetben a gyümölcsöket főként tárolják. Az alacsony hőmérséklet és egy bizonyos gázösszetétel kombinációja kiküszöböli a gyümölcsök hagyományos hűtőszekrényekben való tárolásával járó hátrányokat. A gyümölcs fajtájától és fajtájától függően eltérő gázösszetételt használnak: nitrogén 79-97%, oxigén 2-16%, szén-dioxid 0-10%. Az egyes magzatok egyenlőtlen reakciója a gáz üzemmód a héj vastagságától és kémiai összetételétől, a gázok belső térfogatától, a kémiai összetételtől függően eltérő gázáteresztő képesség miatt a gyümölcsökben sejtnedv.

A gyümölcs tárolására szolgáló gázhalmazállapotú közeg kétféle: o normál gázkeverékek, amelyekben az összes oxigén és szén-dioxid tartalom megegyezik a levegővel, azaz. 21%; O szubnormális gázkeverékek, amelyekben az oxigén és a szén-dioxid összkoncentrációja 21% alatt van (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 vagy 0; 3; 97 - szubnormális keverékek; 10; 10; 80 vagy 5 -10; 11 - 16; 74-79 - normál keverékek).

Az ellenőrzött gázkörnyezet alkalmazása lehetővé teszi számos fajta zöldség-gyümölcs termék tárolási hőmérsékletének 1-2 °C-kal történő emelését, valamint az eltarthatósági idő 1-3 vagy akár 4 hónapos meghosszabbítását.

Az ellenőrzött gázkörnyezetű raktárak 50-200 tonna gyümölcs befogadóképességű, zárt kamrás hűtőszekrények. A gázösszetétel szintjének automatikus fenntartásához és a tároló létesítményekben történő regisztrálásához elektronikus gázelemzőket, valamint hőmérséklet-szabályozó rendszert stb.

Természetes hanyatlás- az áruk számának csökkenését okozó természetes folyamatok miatti áruveszteségek.

Tárolási mód-készlet technológiai műveletek, az áruk megőrzésének biztosítása a meghatározott éghajlati és egészségügyi és higiéniai rezsimek, valamint elhelyezésük és feldolgozásuk módszereinek kialakításával és fenntartásával.

Lemorzsolódási arányok — mérethatár termékveszteségek, amelyeket egy adott terméktípusra vonatkozó szabályozási dokumentum állapít meg.

Jó szomszédság szabály- az azonos tárolási rendű, valamint egymás számára elfogadható szorpciós tulajdonságú áruk együttes tartalmának követelménye; a különböző termékek kompatibilitásának elvén alapul, amelyeknek nincs kölcsönös káros hatások.

Tárolási mód- az áruk megőrzését biztosító éghajlati és egészségügyi-higiéniai követelmények összessége.

Tara- csomagolás, amely a termékek elhelyezésére és térbeli mozgatására szolgáló termék. A konténer fogyasztói, ipari és szállítási.

Fogyasztói csomagolás- olyan edények, amelyek termékekkel kerülnek a fogyasztóhoz, és nem töltik be a szállítóedény funkcióját.

Szállítási konténer- önálló szállító egységet alkotó konténer.

Csomag- olyan eszköz vagy eszközkészlet, amely biztosítja a termékek károsodástól és elvesztéstől, valamint a környezet védelmét a szennyezéstől.

Tárolási feltételek- külső környezeti hatások összessége az áruk tárolásának és raktári elhelyezésének módjából adódóan.

Tárolás- a termékforgalmazás technológiai ciklusának szakasza a késztermékek kibocsátásától a fogyasztásig vagy ártalmatlanításig, melynek célja az eredeti tulajdonságok biztonságának vagy azok megváltoztatásának minimális veszteséggel történő biztosítása.