L'équipement thermique est utilisé pour le traitement thermique des produits, à la suite de quoi des changements physiques, chimiques et biochimiques se produisent dans les produits. Les produits changent de masse, de couleur, de volume, leurs propriétés organoleptiques s'améliorent, mais leur durée de conservation se détériore en raison de la destruction des substances bactéricides contenues dans les produits crus (par exemple, les œufs). Les équipements thermiques sont utilisés dans la chaudronnerie, la confiserie, les minoteries et la distribution.

Les équipements thermiques sont classés selon les critères suivants : finalité technologique ; type de sources de chaleur ; principe d'action; méthode de chauffage ; degré d'automatisation, etc.

Par finalité technologique l'équipement est divisé en universel et spécialisé. L'équipement universel comprend une cuisine sectionnelle et des poêles combinés. Les équipements spécialisés sont divisés en : brassage (chaudières, autoclaves, cafetières, etc.) ; friture et pâtisserie (poêles à frire, friteuses, armoires, grils, etc.); chauffage de l'eau (chauffe-eau, chaudières); auxiliaire ou répartiteur pour les plats de service (bain-marie, grilles chauffantes, etc.). L'équipement spécialisé présente des avantages significatifs par rapport à l'universel : vous permet d'obtenir des produits de meilleure qualité ; utiliser des équipements plus efficaces ; réduit la consommation de matières grasses dans la fabrication de côtelettes, escalopes, tartes; réduit le temps de cuisson; réduit considérablement la consommation d'énergie pour la cuisson.

Par sources de chaleur(types de vecteurs énergétiques) les équipements thermiques sont divisés en électricité, gaz, incendie (combustible solide et liquide) et vapeur. Selon le vecteur énergétique utilisé, les appareils ont une conception différente des appareils générateurs de chaleur.

Par méthode de chauffage Il existe des équipements thermiques à chauffage direct, à chauffage indirect, ainsi que sous forme d'appareils de contact. Avec le chauffage direct, la chaleur est transférée du fluide caloporteur au produit chauffé thermiquement à travers une paroi de séparation (poêles électriques, chaudières). Avec le chauffage indirect, la chaleur est transférée du fluide chauffant au produit chauffé via un caloporteur intermédiaire - vapeur d'eau saturée (chaudières digestives, poêles à frire). Dans les appareils à contact, la chaleur est transférée du liquide de refroidissement au produit chauffé en raison de leur contact direct (cuiseurs vapeur, cuisinières électriques).

Pour la cuisson des produits par la méthode de chauffage volumétrique, on utilise des appareils dans lesquels les produits sont chauffés dans un champ électromagnétique à ultra haute fréquence (appareils à micro-ondes).

Par principe de fonctionnement les dispositifs thermiques sont divisés en dispositifs à action continue et périodique. Les dispositifs continus se caractérisent par le fait que le chargement et le traitement thermique des produits, ainsi que le déchargement des produits finis dans ceux-ci, s'effectuent simultanément (chaudières continues, four de torréfaction à convoyeur, etc.). Les produits sont d'abord chargés dans des appareils discontinus et ils sont traités thermiquement, et après leur préparation, ils sont déchargés (chaudières digestives, poêles, etc.).

Par degré d'automatisation Distinguer les appareils non automatisés (combustibles solides et liquides) des appareils automatisés, dans lesquels le fonctionnement de l'équipement et le contrôle du mode de traitement thermique sont effectués dans l'appareil lui-même (chaudières et brasiers à gaz et électriques, chaudières, etc.) .

Lors de l'utilisation d'équipements non automatisés - chaudières, poêles, chaudières fonctionnant au feu - le contrôle de son fonctionnement en toute sécurité et la régulation du processus technologique de cuisson sont effectués par le cuisinier. Ce type d'équipement comprend les poêles, les chaudières à combustible solide. Lors de l'utilisation d'équipements au gaz (chaudières, cuisinières), son fonctionnement en toute sécurité est contrôlé par des dispositifs automatiques et le mode technologique est réglé manuellement. Lors de l'utilisation d'équipements avec chauffage électrique, les processus de surveillance du fonctionnement en toute sécurité et du respect du régime thermique dans la chambre sont effectués automatiquement. Ce type d'équipement comprend des chaudières électriques, des armoires de cuisson et de friture, divers braseros, etc.

Par solution constructive les dispositifs thermiques sont classés en non sectionnels et sectionnels, modulés et modulés.

Les dispositifs thermiques non sectionnels ont des dimensions et une conception différentes; leurs pièces et assemblages ne sont pas unifiés et ils sont installés individuellement, sans emboîtement avec des sections séparées d'autres appareils afin d'obtenir un bloc d'appareils de la puissance et de la productivité requises.

La conception des appareils modulaires est basée sur une taille unique - un module. Dans ce cas, la largeur (profondeur) et la hauteur de la surface de travail de tous les appareils sont identiques et la longueur est un multiple du module. Les pièces principales et les assemblages de ces appareils sont unifiés autant que possible.

La branche de production nationale produit des équipements modulés sectionnels avec un module de 200 ± 10 mm. La largeur de l'équipement est de 840 mm et la hauteur de la surface de travail est de 850 + 10 mm, ce qui correspond aux principales données anthropométriques moyennes d'une personne.

L'amélioration supplémentaire des équipements thermiques repose sur la production de dispositifs sectionnels pour récipients fonctionnels, ce qui correspond le plus pleinement à la tâche de réduire la part du travail manuel dans la cuisine. Ces équipements répondent aux standards mondiaux en termes de module, de capacités fonctionnelles et de conteneurs. La longueur et la largeur de ces équipements sont des multiples du module M, égales à 100 mm, la hauteur à la surface de travail est de 850 ou 900 mm.

L'équipement sectionnel modulé présente certains avantages. Les lignes d'équipement sont situées près du mur (le long du périmètre) ou dans la voie principale (au centre de la pièce). La maintenance de l'équipement est effectuée uniquement par la face avant. Avec le placement linéaire des équipements, la séquence du processus technologique est assurée, tandis que l'efficacité d'utilisation des équipements est considérablement augmentée. L'introduction d'équipements modulés facilite la normalisation et l'unification des composants et des parties d'appareils, ce qui facilite la simplification de leur fonctionnement, de leur réparation et de leur installation, ainsi que sa modernisation progressive. En raison de la large unification des unités et des pièces, le coût de l'équipement lors de sa fabrication est réduit. Surtout des appareils modulaires, une alimentation locale et une ventilation d'échappement sont installées.

Afin d'informer les spécialistes sur les nouveaux types d'équipements domestiques fabriqués en termes de productivité, type de vecteur énergétique, objectif, année de fabrication, l'indexation des équipements thermiques a été adoptée en Russie conformément aux GOST. L'indexation est basée sur la désignation alphanumérique de l'équipement.

La première lettre correspond au nom du groupe auquel appartiennent ces appareils, par exemple, poêles - P, chaudières - K, armoires - W, etc.

La deuxième lettre correspond au nom du type d'équipement, par exemple sectionnel - C, alimentation - P, action continue - H.

La troisième lettre correspond au nom des vecteurs énergétiques, par exemple vapeur - P, gaz - G, électrique - E, combustible solide - T.

Le chiffre séparé de la lettre de désignation par un trait d'union correspond à la taille standard ou paramètre principal de cet équipement : surface de friture, nombre de brûleurs, nombre de fours, capacité d'eau bouillante, capacité de la chaudière, etc.

La quatrième lettre M est introduite dans l'indexation des équipements sectionnels modulés - modulés.

Par exemple, KPE-60 est une chaudière de cuisson électrique d'une capacité de 60 dm 3 ; KNE-25 - chaudière continue d'une capacité de 25 dm 3 / h.

Actuellement, des poêles électriques à modulation de section sont produits, qui sont divisés en poêles pour la cuisson des produits dans des plats sur la cuisinière et en poêles pour la cuisson des produits directement sur la surface de friture. Les premiers types de dalles comprennent PESM-2K, PESM-4Sh, PESM-4ShB, etc., et le second - PESM-1N, PESM-1NSh, etc. Les dalles non sectionnelles comprennent EP-7, EP-8, EPM- ZM et autres

Ces abréviations de modèles sont déchiffrées comme suit : PESM-2K - poêle électrique sectionnel modulé à deux brûleurs ronds ;

PESM-4N - cuisinière électrique sectionnelle modulée à quatre brûleurs pour la préparation directe des produits sur la cuisinière.

PESM-4ShB - cuisinière électrique sectionnelle modulée, quatre brûleurs, avec une armoire et des planches pour déplacer les ustensiles de cuisine.

PNEK-2 - un poêle pour chauffer des plats sur la cuisinière, électrique, avec deux brûleurs ronds.

PNEN-0.2 - réchaud pour friture directe sur la surface de travail, surface du brûleur 0,2 m 2, etc.

Aujourd'hui, la cuisine d'un restaurant, d'un café, d'une salle à manger ordinaire est difficile à imaginer sans une grande variété d'équipements : friteuses, chaudières, cuiseurs à vapeur, poêles, cuiseurs à pâtes et bien plus encore. Ici, les progrès scientifiques et technologiques ont joué un rôle important, entraînant d'énormes changements dans la technologie de la cuisine. Seule la cuisine équipée des dernières technologies offre une variété de menus, un service client rapide et de qualité.

Et c'est avec l'installation d'équipements de chauffage dans la cuisine que commence toute entreprise dans le domaine de la restauration.

Classification des équipements thermiques

Les équipements installés dans les cuisines sont répartis en groupes selon les critères suivants :

• sources de chaleur;
• finalité technologique;
• méthode de chauffage.

Selon la façon dont les appareils de cuisine chauffent, ils sont divisés en trois types :

• avec chauffage direct (surface), lorsque la chaleur est transférée à travers un mur de séparation; ces appareils comprennent les poêles, les chaudières et bien plus encore;
• avec mélange de la source de chaleur avec le fluide chauffé (chauffe-eau);
• avec l'influence directe d'une source de chaleur sur le produit, par exemple les cuiseurs à vapeur.

Les équipements thermiques sont divisés par objectif technologique en deux types:

• universel : par exemple, un poêle ;
• spécialisé (à usage unique) : par exemple cafetière, friteuse.

Tous les appareils thermiques peuvent être divisés :

• pour la vapeur ou dans un liquide ;
• pour la cuisson et la friture sur une surface chaude, dans un environnement à air chaud, dans de l'huile de cuisson, dans un rayonnement infrarouge ;
• pour les cuissons combinées : blanchir, mijoter, cuire, pocher ;
• pour chauffer des produits prêts à l'emploi;
• les garder au chaud pendant un certain temps;
• pour le dégivrage.

Les équipements sont classés selon les sources de chaleur et peuvent être :

• électrique;
• Feu;
• fumer;
• gaz.

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Types d'équipements thermiques

Assiettes

Le poêle est un attribut indispensable de toute cuisine. Elle servait régulièrement les cuisiniers même lorsqu'il n'y avait pas d'autre équipement de chauffage dans la cuisine.

Les assiettes modernes sont :

• gaz;
• électrique;
• induction.

Il s'agit d'un équipement polyvalent capable de remplacer 70% des équipements thermiques des cuisines et de réaliser la quasi-totalité des opérations de traitement thermique des produits.

Un tel équipement est :

• électrique;
• gaz.

Selon la méthode de formation de vapeur, les fours mixtes sont :

• injection : à certains intervalles, de l'humidité est injectée sur le tube du réchauffeur électrique ;
• chaufferies : disposer d'un générateur de vapeur spécial ;

Ces appareils existent en différentes tailles.

Les fours à vapeur combinés présentent un certain nombre d'avantages par rapport aux autres types d'équipements de chauffage :

• il n'est pas nécessaire de retourner constamment les produits pendant la cuisson ;
• vous pouvez cuisiner plusieurs plats à la fois;
• les odeurs ne se mélangent pas de plats différents;
• les aliments cuisent plus vite;
• les qualités utiles sont préservées dans les produits ;
• les produits sont moins bouillis et frits;
• dans une chambre, les plats sont cuits de plusieurs manières à la fois;
• moins de dépenses énergétiques.

Selon la méthode de gestion du programme, les fours mixtes sont :

• électronique;
• mécanique;
• combiné.

Le nom vient du mot français casserole, pot.

Ce sont des armoires thermiques permettant de maintenir au chaud pendant un certain temps des plats cuisinés.

Ils sont conçus à la fois séparément pour les premier et deuxième cours et universels.

Les chauffe-plats chauffent et maintiennent la température des plats de deux manières :

• l'eau;
• fumer.

Chaque méthode a ses propres avantages.

Pour les tritons :

• maintenir avec précision la température réglée ;
• la température est la même sur toute la surface ;
• la nourriture ne brûle pas.

Pour la vapeur :

• la nourriture se réchauffe rapidement;
• le chauffe-plats chauffe complètement ;
• économise de l'électricité.

Les marmites sont :

• sol;
• bureau.

Les appareils peuvent également être :

• immobile, debout dans un lieu permanent;
• mobile, monté sur un chariot.

Les bains-marie selon les matériaux sont :

• céramique;
• métal;
• verre.

Vapeurs

Le cuiseur vapeur vous permet de cuisiner des repas sans utiliser d'huile et de graisse cuites à la vapeur. C'est la façon la plus saine de cuisiner.

Les vapeurs sont :

• électrique;
• marmites à vapeur.

Les cuiseurs à vapeur électriques ont de nombreuses fonctions :

• minuteur;
• régler la température requise;
• système de distribution de vapeur.

Les deux types de chaudières doubles ont plusieurs paniers à plusieurs niveaux pour la cuisson et un réservoir d'eau.

L'importance de choisir le bon équipement

Pour les cuisines des établissements de restauration modernes, un équipement correctement sélectionné est la base de l'entreprise.

Un bon équipement signifie des plats bien préparés, ce qui signifie que l'établissement a une bonne réputation.

Pour choisir le bon équipement, tenez compte des éléments suivants :

• profil de l'établissement ;
• nombre approximatif de visiteurs par jour ;
• coin cuisine;
• qualifications du personnel;
• opportunités financières.

Assurez-vous d'abord de vous familiariser avec les caractéristiques techniques de l'équipement sélectionné.

La cuisine est un art, comme dans tout art, dans la cuisine il y a un plan, il y a son incarnation. Et pour aider à aller dans ce sens - de la conception à la mise en œuvre - dans une cuisine moderne, il devrait y avoir un équipement thermique.

CHAPITRE 6. Equipements thermiques

6.1. Classification des équipements thermiques

La variété des méthodes de traitement thermique des produits prédétermine une large gamme de dispositifs thermiques. Ils peuvent être classés selon plusieurs critères différents.

Selon sa fonctionnalité les équipements thermiques sont classés en universels et spécialisés. Les cuisinières sont des appareils thermiques universels, à l'aide desquels il est possible d'effectuer diverses méthodes de traitement thermique. Des dispositifs thermiques spécialisés sont conçus pour mettre en œuvre des méthodes individuelles de traitement thermique.

Par finalité technologique les équipements thermiques spécialisés sont classés en cuisson, friture, friture et cuisson, chauffage de l'eau et auxiliaire. L'équipement de cuisson comprend les bouilloires de cuisson, les autoclaves, les cuiseurs à vapeur, les cuiseurs à saucisses. Le groupe d'équipements de friture comprend des poêles à frire, des friteuses, des grils, des fours à barbecue.

L'équipement de friture et de cuisson comprend des fours et des armoires de cuisson, des fours à vapeur. L'équipement de chauffage de l'eau est représenté par les chaudières et les chauffe-eau. L'équipement auxiliaire comprend des chauffe-plats, des armoires et des étagères chauffantes, des thermostats, des équipements pour le transport des aliments.

en fonction de la source de chaleur les équipements sont classés en appareils thermiques électriques, vapeur, incendie, gaz (combustible solide ou liquide).

Selon la structure du cycle de travail les équipements thermiques sont divisés en dispositifs à action périodique et continue.

Selon le mode de chauffage Distinguer les dispositifs thermiques par contact des dispositifs à chauffage direct et indirect des produits alimentaires. Dans les dispositifs de chaleur par contact, le produit est chauffé par contact direct avec le liquide de refroidissement (par exemple, avec de la vapeur dans les cuiseurs à vapeur).

Dans les appareils à chauffage direct, la chaleur est transférée aux produits à travers une paroi de séparation (par exemple, chaudières et casseroles), dans les appareils à chauffage indirect - via un caloporteur intermédiaire. L'eau, la vapeur, les huiles minérales, les liquides organiques et organosiliciés sont utilisés comme caloporteur intermédiaire.

Par décision de conception les dispositifs thermiques sont classés en non sectionnels et sectionnels, modulés et modulés. Les dispositifs thermiques non sectionnels ont des dimensions et une conception différentes; leurs pièces et assemblages ne sont pas unifiés et ils sont installés individuellement, sans emboîtement avec d'autres appareils. L'équipement non sectionnel nécessite un espace considérable pour son installation, car son installation et sa maintenance sont effectuées de tous les côtés.

L'équipement sectionnel est réalisé sous la forme de sections séparées, dans lesquelles les principaux composants et pièces sont unifiés. Le front de service de tels appareils est d'une part, grâce auquel il est possible de connecter des sections individuelles et d'obtenir un bloc d'appareils de la puissance et de la productivité requises.

La conception des appareils modulaires est basée sur une taille unique - un module. Dans ce cas, la largeur (profondeur) et la hauteur de la surface de travail de tous les appareils sont identiques et la longueur est un multiple du module. Les pièces principales et les assemblages de ces appareils sont unifiés autant que possible.

2.9. Matériaux réfractaires et calorifuges

2.10. Matériaux pour réchauffeurs de fours électriques

3. L'équipement principal pour le refroidissement des matériaux et des produits

3.1. Indexation des équipements frigorifiques

3.2. Cuves de trempe non mécanisées

3.3. Cuves de trempe mécanisées

3.4. Presses et machines de trempe

4. Équipement supplémentaire

Équipement de redressage

Équipement de nettoyage

plantes de décapage

Machines à laver, nettoyage à ultrasons

Grenailleuses

4.3. Matériel de dressage

4.4. Équipement de nettoyage

5. Accessoires

5.1. Classification de l'équipement auxiliaire

5.2. Equipement pour l'obtention d'atmosphères contrôlées

5.3. Moyens de mécanisation (matériel de manutention)

6. Moyens et systèmes d'automatisation des processus technologiques de traitement thermique des pièces

6.1. Tâches d'automatisation

6.2. Développement d'outils d'automatisation

6.3. Appareils de mesure de la température

6.4. Dispositifs de contrôle automatique dans les ateliers thermiques

6.5. Contrôler les calculateurs électroniques dans les ateliers thermiques

7. Conception de la production de procédés technologiques de traitement thermique

7.1. Étapes de conception, dispositions de base, principes et tâches de conception Classification des ateliers thermiques

Défis de conception

Étapes de conception

7.2. Conception et documentation réglementaire

7.3. Le concept d'un système unifié de préparation technologique de la production

2. Sélection et calcul de la quantité d'équipement requise.

7.4. Automatisation du travail de conception

8. Recommandations pour le choix des modes de traitement thermique des ébauches en aciers de divers groupes et usages

8.1. Aciers mécaniques

8.1.1. La forme et les dimensions caractéristiques des produits

8.1.2. Type de mode de prétraitement thermique (recuit)

8.1.3. Sélection du mode de recuit

10. Recommandations pour le traitement thermique des aciers à outils, y compris ceux à grande vitesse

11. Technologie de traitement thermique des pièces de machines et des outils

11.1. Dispositions générales pour le traitement thermique

11.1.1. Base physique de l'acier de chauffage et de refroidissement

11.1.2. Caractéristiques des procédés de traitement thermique des pièces et outillages en acier

11.1.3. Médias de trempe

11.1.4. Émission de produits sidérurgiques

Traitement à basse température

Vieillissement

11.1.5. Procédés de traitement chimico-thermique

11.1.5.1. Cimentation

11.1.5.2. Nitruration

11.1.5.3. Cyanuration

11.2. Principales bases de détermination de la durée du traitement thermique

11.2.1. Influence des facteurs technologiques sur les modes

pièces chauffantes

Chauffage de pièces dans un four à température constante

11.2.2. Contraintes thermiques et taux de chauffage admissible

11.2.3. La durée du processus lors du traitement chimico-thermique

11.3. Détermination estimée des paramètres de chauffage du métal dans les fours

11.3.1. Corps minces et massifs

11.3.2. Calcul des temps de chauffage et de refroidissement dans un environnement à température constante

11.3.3. Calcul du chauffage et du refroidissement dans un environnement à température constante à l'aide de graphiques auxiliaires

11.3.4. Calcul du temps de maintien pour l'égalisation de la température

11.3.5. Détermination des sections calculées pour régler le temps de maintien pendant le chauffage et le refroidissement dans le processus de durcissement, de normalisation et de revenu. Modes typiques de traitement thermique des pièces forgées

11.3.6. Traitement thermique de grandes parties d'unités de puissance

11.3.7. Technologie de traitement thermique des outils de coupe

11.3.7.1. Aciers utilisés pour les outils de coupe

11.3.7.2 Traitement thermique préliminaire des ébauches d'outils de coupe

11.3.7.3. Trempe d'outil

11.3.7.4. Libération d'outil

11.4. Recommandations pratiques pour le traitement thermique

11.4.1 Analyse des éléments de la technologie de traitement thermique

11.4.1.1. Éléments de la technologie de traitement thermique

11.4.1.2. Taux de chauffage

11.4.1.3. Temps de chauffage et de refroidissement

11.4.1.4. Quelques recommandations pratiques pour le réglage de la durée du temps d'exposition

11.4.2. Environnements technologiques. Objectif et classification des environnements technologiques

11.4.2.1. Facteurs qui déterminent l'efficacité des médias

11.4.2.2. La nature des processus d'échange de chaleur

11.4.2.3. Régulation de la composition et de la quantité du milieu

Demande n° 1

2. Recommandations pour le traitement thermique de base

3. Technologie de traitement thermique.

Equipement et automatisation des processus de traitement thermique des matériaux et produits

Partie 2

191186, Saint-Pétersbourg, st. Millionnaya, 5

1. Classification des équipements des ateliers thermiques

L'équipement des ateliers thermiques est divisé en trois groupes: de base, supplémentaire et auxiliaire.

Principal les équipements sont utilisés pour effectuer des opérations de traitement thermique et comprennent des fours, des installations de chauffage, des dispositifs de refroidissement (cuves de trempe, machines de trempe, équipements de traitement par le froid, etc.). La classification des principaux équipements des ateliers thermiques est présentée à la figure 1.1.

Riz. 1.1. Classement des principaux équipements des ateliers thermiques

POUR Additionnel les équipements comprennent les équipements de redressage et de nettoyage des pièces (presses à redresser, bains de décapage, sableuses et grenailleuses, machines à laver, etc.). La classification des équipements supplémentaires pour les ateliers thermiques est illustrée à la Fig. 1.2.

Figure 1.2. Classification des équipements supplémentaires des ateliers thermiques

Auxiliaire l'équipement comprend des unités de préparation de carburateur et d'atmosphère contrôlée, des refroidisseurs de liquide de trempe, des équipements sanitaires, des ponts roulants et pivotants, des monorails avec des palans électriques, des tables à rouleaux, des convoyeurs, des convoyeurs, etc. La classification des équipements auxiliaires des ateliers thermiques est illustrée à la fig. 1.3.

Figure 1.3. Classification des équipements auxiliaires des ateliers thermiques

Les fours et les installations de chauffage sont classés selon leur destination technologique, selon le type d'énergie thermique, selon la méthode et le degré de mécanisation, selon l'utilisation de divers supports lors du chauffage.

Par finalité technologique les fours et appareils de chauffage sont divisés selon les opérations auxquelles ils sont destinés, en recuit, trempe, revenu, cémentation, etc.

Par type de combustible ou d'énergie thermique utilisé les fours et les appareils de chauffage fonctionnent avec des combustibles liquides, gazeux et de l'électricité.

Par méthode et degré de mécanisation les fours sont divisés en poussoir, convoyeur, carrousel, tambour et autres. Ces fours peuvent avoir des dispositifs pour le chargement et le déchargement manuel des produits, pour le déchargement automatique, etc.

Par l'utilisation de divers milieux pour le chauffage les fours et appareils de chauffage sont classés en fours à atmosphères contrôlées (neutre, de cémentation), fours-bains à sels fondus et métaux.

2. L'équipement principal pour le chauffage des matériaux et des produits

2.1. Indexation du four

Première lettre index indique le type de chauffage. La lettre adoptée pour les fours électriques À PARTIR DE(chauffage à résistance), pour poêles à combustible - lettre J(flamme thermique) ou lettre H(flamme chauffante).

Deuxième lettre L'indice du four indique la principale caractéristique de conception du four. Les principales appellations suivantes sont acceptées : H– four à sole fixe ; ré- un four à sole mobile ; O– le mien (rond); L- tunnel; g- capuche; E– élévateur (four à sole élévatrice) ; J- poussoir ;

POUR– four à sole mobile ; E– four avec convoyeur aérien; R– four à sole roulante; TU– four à sole mobile; ET– four à sole pulsée ; B- tambouriner; MAIS- carrousel (à foyer tournant ou voûte);

je- poêle à fosse ; SCH– four à fentes ; À- méthodique (forge).

B (bain) - la deuxième lettre de l'indice pour les bains de four et les bains de sel d'électrode.

Troisième lettre L'indice des fours indique la nature de l'environnement dans l'espace de travail. Pour les fours à résistance électrique, les désignations d'atmosphères suivantes sont acceptées : SUR– oxydant ; O- protecteur; DANS- vide; H- hydrogène; MAIS- azote.

Troisième lettre l'indice pour les fours-bains est indiqué : M- Beurre; g- métal en fusion, sel ou alcali, et pour les fours à combustible - indique la nature de l'environnement dans l'espace de travail : SUR- oxydant (c'est-à-dire four ordinaire); O- artificiel (protecteur, non oxydant, pour cimentation, etc.).

quatrième lettre index indique les caractéristiques individuelles du four. Les désignations suivantes sont acceptées : MAIS- le four est inclus dans l'unité, c'est-à-dire qu'il peut être agrégé avec un réservoir de durcissement et d'autres équipements; DANS- disposition verticale du four (dans les fours à section circulaire) ou mouvement vertical des produits (dans les fours mécanisés); F- rainuré sous le four; POUR- four puits (action périodique) ou sole annulaire (dans les fours à sole tournante) ; J- sole à plaques (dans les fours à sole tournante) ; M– le four est mécanisé ; H- Four continu (tambour); P- Four batch (tambour).

Les chiffres après les lettres avec un trait d'union indiquent les dimensions (en décimètres) de l'espace de travail du four (ou les dimensions du moufle, cornue).

Pour les fours à section rectangulaire de la chambre de travail, le premier chiffre indique la largeur du foyer, le second - la longueur du foyer, le troisième - la hauteur de la chambre (ou la fenêtre de chargement, si la hauteur de la fenêtre est inférieure à la hauteur de la chambre du four).

Pour les fours ronds (arbre, puits, etc.), le premier chiffre indique le diamètre de la chambre, le second - la longueur de la chambre.

Pour les fours à sole tournante, le premier chiffre indique le diamètre extérieur de la sole, le second le diamètre intérieur de la sole et le troisième la largeur de la sole.

Les nombres indiquant les dimensions de la chambre du foyer, de la fenêtre et de la cornue sont séparés par des points.

La température limite du four (en centaines de degrés Celsius) est donnée au dénominateur (par une barre oblique).

Pour les réchauds à combustible, à côté du chiffre indiquant la température du réchaud, une lettre indiquant le type de combustible est placée entre un trait d'union : g– gaz naturel ou autre; M– mazout ou autre combustible liquide, par exemple, l'indice du réchaud.

SKZ-12.70.01/7 se lit comme suit : four électrique, à sole mobile, avec atmosphère protectrice, largeur de sole 12 dm, longueur de sole 70 dm, hauteur de chambre 1 dm, limite de température 700 °C.

L'indice de four TTZA-8.72.8.5/9.5-G se lit comme suit : combustible, poussoir, avec atmosphère protectrice, agrégé, largeur du foyer 8 dm, longueur du foyer 72 dm, hauteur de la chambre 8,5 dm, limite de température 950 °С, sur gaz combustible .

Les équipements thermiques pour la transformation des aliments sont classés selon la méthode de chauffage, la finalité technologique, les sources de chaleur.
Selon la méthode de chauffage, l'équipement est divisé en équipements à chauffage direct et indirect. Le chauffage direct est le transfert de chaleur à travers une cloison (poêle, chaudière). Le chauffage indirect est le transfert de chaleur à travers un milieu intermédiaire (enveloppe de vapeur de chaudière).
Selon l'objectif technologique, l'équipement thermique est divisé en universel (cuisinière électrique) et spécialisé (cafetière, armoire de cuisson).
Selon les sources de chaleur, les équipements thermiques sont divisés en électrique, gaz, feu et vapeur.
Les dispositifs thermiques peuvent également être classés selon le principe de fonctionnement - continu et périodique.
Selon le degré d'automatisation, l'équipement thermique est divisé en non automatisé, qui est contrôlé par un travailleur de service, et automatisé, où le contrôle du fonctionnement sûr et du mode de traitement thermique est assuré à l'aide de dispositifs d'automatisation d'un appareil thermique .
Dans les établissements de restauration, les équipements thermiques peuvent être utilisés comme non sectionnels ou sectionnels modulés.
L'équipement non sectionnel est un équipement qui diffère par sa taille, sa conception et sa conception architecturale. Ces équipements ne sont pas conçus pour fonctionner avec d'autres types d'équipements thermiques. Non-sections
Cet équipement pour son installation nécessite un espace de production important, puisque la maintenance d'un tel équipement s'effectue de toutes parts.
Actuellement, l'industrie maîtrise la production en série d'équipements modulés sectionnels, dont l'utilisation est conseillée dans les grands établissements de restauration. L'avantage d'un équipement sectionnel modulé est qu'il est réalisé sous forme de sections séparées, à partir desquelles différentes lignes technologiques peuvent être complétées. L'équipement sectionnel modulé a des dimensions uniformes en longueur, largeur et hauteur. Un tel équipement est installé linéairement autour du périmètre ou au centre de la pièce, et la section installée contribue à une augmentation de la productivité du travail et de la culture générale sur le lieu de travail.
Pour tous les types d'appareils thermiques, des GOST ont été développés et approuvés, qui sont obligatoires pour toutes les usines et entreprises associées à la production ou à l'exploitation d'équipements.
Les GOST indiquent: le nom de l'appareil et son indexation, les paramètres, les exigences de sécurité, la sécurité du travail et l'assainissement industriel, l'exhaustivité, ainsi que les exigences de transport, d'emballage et de stockage.
Tous les appareils thermiques ont une indexation alphanumérique dont la première lettre correspond au nom du groupe auquel appartient cet appareil thermique, par exemple chaudière - K, armoire - Sh, poêle - Pi, etc. La deuxième lettre correspond au nom du type d'équipement: alimentaire - P, action continue - N, etc. La troisième lettre correspond au nom du fluide caloporteur: électrique - E, gaz - G, etc. Les chiffres indiquent les principaux paramètres d'un équipement thermique, par exemple KPP-160 - une chaudière à digesteur, à vapeur, d'une capacité de 160 litres.

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1. APPENDICE 6 CLASSIFICATION DE L'ACTION D'UNE ONDE DE CHOC SUR LES BATIMENTS, STRUCTURES, VEHICULES, MACHINES, EQUIPEMENTS ET AUTRES ELEMENTS D'OBJETS