Conditions de conservation des produits semi-finis portionnés à base de viande de porc. Exigences relatives à la qualité des produits semi-finis, conditions et modalités de leur stockage

La qualité des produits semi-finis à base de poisson et plats cuisinés dont est déterminé principalement par la qualité des matières premières.

Lors de l'acceptation, la masse et la bonne qualité des matières premières, la présence d'un certificat de conformité ou d'une conclusion hygiénique sont vérifiées. Les carcasses entières de poisson fraîchement endormi, réfrigéré ou décongelé après congélation sont élastiques, elles ne coulent pas dans l'eau, les couvertures branchiales sont bien ajustées, les intestins ne sont pas gonflés et les muscles ne se séparent pas de la colonne vertébrale. La température dans l'épaisseur du poisson congelé ne doit pas dépasser -8 0 С.

Un poisson bien congelé, lorsqu'on le frappe avec un objet dur, produit un son distinct. Le poisson congelé secondaire a une surface terne, des yeux profondément enfoncés; la couleur de sa viande sur la coupe est changée. Ce poisson ne convient pas à la cuisson. La fraîcheur du poisson est déterminée par l'odeur, la consistance de la pulpe, sa couleur sur la coupe.

Pour déterminer l'odeur, les branchies sont découpées et trempées dans de l'eau tiède, ou plusieurs morceaux de poisson sont bouillis dans de l'eau. Pour déterminer l'odeur du poisson congelé, un couteau légèrement chauffé est inséré dans l'épaisseur du corps. Devrait être adressé Attention particulière pour la présence de graisse oxydée (rouille) dans le poisson gras congelé, ce qui donne au produit un arrière-goût désagréable. Les poissons présentant des défauts doivent être soumis à une analyse en laboratoire avant utilisation.

La surface intérieure des produits semi-finis doit être soigneusement nettoyée de l'intérieur, des cristaux de sang, des films sombres. La pulpe doit tenir fermement à l'os, il ne faut pas noircir son intérieur, exposer les os costaux. La peau des poissons traités doit être intacte, sans nageoires ni résidus d'écailles. Les parties osseuses des nageoires qui pénètrent dans la chair du poisson doivent être découpées. Le poisson réfrigéré de coupe spéciale ne doit pas contenir plus de 1% sel de table, ont l'odeur du poisson frais, une texture dense, une surface de carcasse propre, une couleur naturelle.

Le poisson congelé d'une coupe spéciale doit se présenter sous la forme de carcasses sans tête (pour les petits poissons pesant jusqu'à 200 g, la tête est laissée sans branchies), d'écailles et d'entrailles. Le filet de la production industrielle doit ressembler à des morceaux de pulpe correctement coupés sans coupures profondes, des restes de nageoires, d'humérus, de vertèbres et de gros os costaux, des restes de viscères, un film abdominal noir, des caillots sanguins et le filet avec la peau doit être bien nettoyé des écailles. Dans les briquettes de crème glacée, les couches supérieure et inférieure du filet sont disposées en morceaux avec la peau, de sorte que le type de poisson puisse être déterminé à partir de son motif. Le poisson et ses produits semi-finis sont classés comme produits particulièrement périssables. Les conditions et les modalités de leur stockage sont indiquées dans le tableau. .

-Table. Conditions et modalités de stockage des produits semi-finis à base de poisson dans les établissements de restauration

Les produits semi-finis en portions ne doivent pas être stockés, ils doivent être immédiatement envoyés pour traitement thermique.

-Transformation de produits de la mer autres que le poisson et fabrication de produits semi-finis à partir de ceux-ci

Le groupe des produits marins autres que les poissons comprend les fruits de mer invertébrés, les algues et les écrevisses.

Parmi les invertébrés marins commerciaux, les suivants ont la plus grande valeur nutritive :

Céphalopodes (calmars, seiches et poulpes);

bivalves (huîtres, moules et pétoncles);

Échinodermes (cucumaria, trépans et oursins);

Crustacés marins (crevettes, crabes, homards, langoustes) et écrevisses de rivière ;

Gastéropodes (trompette, maquereau) et parmi les algues - chou marin.

céphalopodes

-Calmars. Pour les entreprises Restauration les calmars se présentent généralement sous forme congelée, en conserve, séchée et réfrigérée. Le corps d'un calmar se compose d'un manteau, d'une tête avec des tentacules (pattes) et d'une nageoire caudale. Le tissu conjonctif du manteau, positionné entre les fibres musculaires, est leur panure. L'introduction de produits aux propriétés antioxydantes (flocons d'avoine, farine de soja) et bactéricides (oignon, ail, raifort, poivre, moutarde) dans les panures permet d'augmenter la durée de conservation des produits semi-finis et des produits finis.

Cuit à partir de manteau de calmar différentes sortes produits semi-finis. Lors de la préparation d'escalopes de côtelettes, de ragoût préparé, de cuisson à la vapeur, de cuisson au four à micro-ondes). Pour les rouleaux, le manteau préparé est coupé dans le sens de la longueur, passé deux fois (le long et en travers) à travers un ripper, salé, poivré, fine couche la viande hachée est posée, enroulée et panée en double panure. Pour la viande hachée, utilisez de la bouillie de sarrasin ou de riz friable, coupée en petits cubes et des oignons dorés, des concombres salés tranchés et pochés, coupés en petits cubes et du saindoux frit.

Ensuite, tous les composants sont combinés, mélangés et amenés au goût avec des épices. De nombreuses autres variétés de viande hachée sont également possibles. À partir de la viande de calmar, les produits semi-finis sont préparés à partir de masse hachée naturelle (Fig. 5.17), ainsi que de masse de côtelettes (Fig. 5.18). Les produits hachés à base de chair de calmar ont un goût élevé et propriétés nutritionnelles, mais en raison de la forte viscosité du calmar haché, diverses charges sont utilisées pour préparer des produits semi-finis hachés.

Pour conférer aux produits hachés des propriétés rhéologiques optimales, la recette comprend jusqu'à 50 % de chair de calamars ou de poissons bouillis (cabillaud, goberge), ainsi que des composants réduisant le caractère collant : amidon (dont maïs modifié), graisses, porc gras, légumes ( chou blanc, carottes, betteraves, purée de pommes de terre), céréales (riz, millet, semoule). La quantité de légumes introduite dans la masse de côtelettes varie de 25 à 30%. Entrez aussi poudre d'oeuf(5%) pour augmenter la capacité de rétention d'eau de la masse. La viande de calmar est également largement utilisée pour la viande hachée avec une utilisation ultérieure dans la production de farine de cuisson (boulettes, kulebyaki, tartes, tartes). De plus, la viande de calmar est une excellente matière première pour la production de masse de glaçage, soufflé, utilisée dans la nutrition diététique et préventive des enfants.

Les seiches arrivent entières congelées; sous forme de carcasses (entrailles, tête sans tentacules) ; dépecé avec une tête et des tentacules (entrailles, yeux, bec enlevés, cavité abdominale nettoyée) et décapité. La transformation primaire de la seiche est effectuée presque selon le même schéma que le calmar. La différence est due à certaines caractéristiques de ce mollusque. Le rendement en parties comestibles sans peau est de 73 %. La viande de seiche, à l'instar de la viande de calmar, est utilisée pour produire une large gamme de produits semi-finis - viande hachée naturelle panée, farcie, de petite taille. le manteau est coupé en morceaux pesant 120-125 g, battu ou passé dans un ripper, saupoudré de sel, de poivre et pané en double panure.

Dans la fabrication de produits semi-finis de petite taille, le manteau est coupé en deux ou trois parties de 4 à 5 cm de large et, en fonction de l'épaisseur du manteau, ils sont coupés en cubes d'une section de 0,3 .. 0,5 cm Pour le pilaf, les morceaux préparés sont coupés en cubes. Dans la production de plats de masse, la viande de calmar pour le pilaf, le salage, la cuisson et le ragoût peut être passée à travers un dessus avec un diamètre de trou de réseau ne dépassant pas 1,4 cm.Des produits semi-finis farcis sont également préparés. Lors de leur préparation, le manteau, qui a la forme d'un demi-cylindre, est passé dans un cultivateur. Dans le cas de l'utilisation d'un manteau avec peau, celui-ci est retourné, rempli de viande hachée, salé et poivré.

En tant que viande hachée, des mélanges composés de composants de légumes, de céréales, de poisson et de viande sont utilisés, ce qui permet d'élargir le goût et les valeurs nutritionnelles dans une large gamme, ainsi que la gamme de produits finis. Les produits farcis sont préparés panés en double panure (friture, voie principale, cuisson au four) et non panés.

-Poulpes venir sous forme congelée et séchée.

Les morceaux de viande de poulpe diffèrent par leur épaisseur (diamètre) non seulement chez différents individus, mais également dans les membres d'une même pieuvre (0,5 à 5 cm). Pour obtenir des produits finis avec les mêmes indicateurs, il est nécessaire de compléter la viande crue dans les mêmes groupes (en termes de taille des morceaux). Les produits semi-finis de petite taille pour le ragoût et la cuisson, les produits à base de masse de côtelettes et de viande hachée sont préparés à partir de viande de poulpe.

-crustacés - crevettes, crabes, homards, lanciers et écrevisses.

Crevettes. La partie comestible de la crevette est la chair de la queue (cou). Les crevettes sont livrées aux établissements de restauration collective principalement crues surgelées ou bouillies surgelées. Congelez des crevettes entières ou seulement leur cou. De plus, les crevettes peuvent se présenter sous forme séchée et en conserve. Les crevettes congelées sont préalablement décongelées à l'air à une température de 18...20 0 C pendant 2 heures pour diviser le bloc en parties.

Il n'est pas recommandé de décongeler complètement les crevettes, car leur tête s'assombrit lors de la décongélation, ce qui aggrave l'apparence du produit. Après lavage, les crevettes sont bouillies. Les crevettes séchées sont d'abord lavées plusieurs fois à l'eau tiède, puis versées dans de l'eau chaude salée, portées à ébullition et laissées gonfler dans la même eau. Les plats froids, premiers et seconds sont préparés à partir de viande de crevettes.

Crabes- les plus gros crustacés, leur masse atteint parfois 5 kg. Le corps du crabe est recouvert d'une carapace dure et se compose d'un céphalothorax, sous lequel un abdomen modifié est plié, de deux griffes et de six pattes. La viande comestible trouvée dans les membres et l'abdomen est de couleur grise lorsqu'elle est crue et a la consistance d'une gelée; après cuisson, il devient blanc et fibreux.

La plupart des aliments en conserve naturels sont produits à partir de crabes. Pendant la période de pêche, les crabes bouillis (pattes de crabe entières ou séparément), la chair de crabe bouillie congelée en briquettes pesant 250 à 500 g sont en vente.La consistance de la chair de crabe bouillie congelée après décongélation doit être dense et juteuse, avec un délicieux goût et arôme épicés utilisés pour préparer des entrées froides et chaudes, des soupes en purée et des seconds plats.

- Homards. Il existe 37 types de homards (homards). En termes de structure, ils sont proches des écrevisses, mais plus grands qu'eux, atteignant une longueur de 50 cm et mangent la viande du cou et des pinces. Ils se présentent sous forme vivante dans des aquariums spéciaux ou hachés crus congelés et bouillis congelés.

Lansousts. Ils ressemblent à des homards, mais n'ont pas de pinces jusqu'à 60 cm de long.Les Langoustes arrivent généralement dans les établissements de restauration dépecés (cous avec carapace) crus congelés ou bouillis et congelés.

Les homards congelés et les homards (cous avec coquilles) sont décongelés à l'air à une température de 18-20 0 C pendant 2-3 heures jusqu'à ce que les cous soient complètement séparés les uns des autres et bouillis. La viande de homards et de homards est principalement utilisée pour la préparation de délicieux apéritifs chauds, premiers et seconds plats.

écrevisse. La chair des écrevisses contient environ 16 % de protéines facilement digestibles, 0,5 % de lipides, des substances sans azote (glycogène), etc. Les écrevisses sont livrées aux établissements de restauration vivantes (principalement dans leurs zones de pêche), fraîches-congelées et bouillies-congelées. La viande comestible se trouve dans le cou et les griffes. Dans les écrevisses crues, la chair est mal séparée de la carapace, elles sont donc découpées après cuisson. Dans ce cas, des pinces spéciales sont utilisées. La viande est débarrassée de la carapace avec soin, sans porter atteinte à l'intégrité des morceaux. La veine est retirée du cou, après quoi des collations et des plats chauds sont préparés à partir de la viande.

-Mollusques bivalves. De ce groupe d'invertébrés, les moules, les huîtres et les pétoncles ont la plus grande valeur nutritionnelle et sont le plus souvent utilisés dans la restauration collective. Les coquilles dont les portes sont ouvertes doivent être jetées pendant le traitement.

moules. La partie comestible de la moule est le corps recouvert d'un film charnu - le manteau et enfermé dans une coquille composée de deux ailes. Le poids corporel est de 10 à 15 % du poids d'une moule entière. Pendant le stockage, la masse de moules vivantes diminue en raison de la perte de liquide. Les moules fraîches doivent être coupées immédiatement. Les moules se présentent sous forme de conserves, bouillies-congelées sans

Des volets pesant jusqu'à 1 kg et de la viande congelée vivante (dans des coquilles) sont préparés à partir de moules vivantes: elles sont cuites à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, tandis que la coquille s'ouvre, la viande est retirée, lavée, placée dans des briquettes et congelée. Dans les briquettes, les corps des moules doivent être intacts, de couleur grise ou orange pâle. Avant la cuisson, les briquettes sont décongelées à l'air, puis soigneusement lavées, bouillies et le byssus est retiré (un faisceau de fils avec lesquels les moules sont attachées au fond ou à d'autres objets, après quoi les moules sont lavées plusieurs fois en changeant d'eau pour enlever complètement le sable.

Les petites coquilles adhérentes sont nettoyées des moules en coquilles, conservées dans eau froide pendant plusieurs heures et lavé dans eau courante. Après cela, les moules sont bouillies à faible ébullition pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à ce que les ailes s'ouvrent et que la viande roule en boule. Le traitement des moules dans les fours à micro-ondes réduit le temps de traitement de 30 %. La viande bouillie est séparée des ailes. et lavés pour enlever le sable.Ensuite, selon la destination, ils bouillent ou permettent.

Huîtres. Les huîtres ont un corps comestible (10 ... 15 % de la masse totale), qui se trouve dans une valve profonde ; la petite ceinture est, pour ainsi dire, un couvercle.

Les huîtres, contrairement aux autres bivalves, sont utilisées comme nourriture, vivantes ou transformées. Les moules sont livrées vivantes aux entreprises de restauration collective, sous forme de briquettes de viande congelées, ainsi que sous forme de snacks naturels et en conserve. Les coquilles, après le même prétraitement que les moules, sont placées sur planche à découper avec le côté plat vers le haut, du côté de l'extrémité épaissie (verrou), une fine lame de couteau est insérée entre les valves et la chair est coupée au niveau de la valve plate supérieure.

Après cela, les vannes sont ouvertes et, selon le but cylindrique, le mollusque est laissé sur la coquille ou séparé et transféré dans un plat. Les coquilles sont ouvertes avant utilisation, stockage à long terme interdit. La viande de pa-kovin, qui s'est ouverte spontanément pendant le stockage, est impropre à la cuisson. Les huîtres sont largement utilisées pour la cuisine divers produits. Pour la friture, les huîtres préparées sont salées, poivrées, panées en double panure. Lors de la préparation des huîtres cuites au four, elles sont traitées avec du poivre, du sel, saupoudrées d'oignons ou de fromage, saupoudrées d'huile et disposées dans des moules.

Coquilles saint-jacques. Les couvercles des coquilles de ce mollusque sont en forme d'éventail. Entre les deux valves de la coquille se trouve le corps (muscle) dans un film rose jaunâtre - le manteau. Le muscle et le manteau sont comestibles dans le pétoncle (20 ... 28% de la masse totale). Le muscle est un produit particulièrement délicat, c'est un faisceau de fibres musculaires jaune clair d'une consistance dense. Le muscle de coquille Saint-Jacques est fourni aux établissements de restauration collective sous forme de crème glacée, séchée et en conserve. Avant la cuisson, le muscle de pétoncle congelé est décongelé à l'eau froide ou à l'air à température ambiante.

Le muscle décongelé est lavé puis bouilli ou frit. Les produits semi-finis panés sont préparés à partir de la coquille Saint-Jacques pour une friture ultérieure ou de manière principale. De plus, la chair de pétoncle est utilisée pour la cuisson et le ragoût, ainsi que pour la production de masse de côtelettes. Lors de la préparation de produits semi-finis de petite taille, la viande préparée est coupée à travers les fibres en cercles ou en barres. Les morceaux préparés pour la friture sont saupoudrés de sel, de poivre et panés en double panure.

Pour la masse de côtelettes, le muscle de pétoncle décongelé est lavé, séché et passé dans un hachoir à viande. Ajouter imbibé d'eau ou de lait pain de blé, sel, poivre moulu, mélangé et de nouveau passé dans un hachoir à viande. Ensuite, des escalopes, des boulettes de viande sont formées et panées.

- gastéropodes

-Trompette. Les entreprises reçoivent des glaces coupées ou non (en coques). Conservez-le à une température de -1-8 0 C jusqu'à 6 mois. La viande de trompettiste est décongelée dans de l'eau dans un rapport de 1:2 à une température de l'eau de 15 à 20 0 C et à l'air à une température de 18 à 20 0 C.

Après cela, le trompettiste est éviscéré, tout en enlevant l'intérieur et la sole, puis la viande est lavée et, après égouttage de l'eau, est envoyée à la production de produits semi-finis. Dès réception des mollusques congelés dans des coquilles, ils sont également décongelés dans l'eau ou à l'air, puis soigneusement lavés du sable et du limon. Pour éviter la viande de trompette bleue, elle est bouillie dans la coquille pendant 30 à 35 minutes.

Ensuite, les coquilles sont rapidement refroidies et envoyées pour être coupées. Dans les coquilles bien cuites, la viande se sépare facilement. Lors de la découpe, la viande est séparée des coquilles, les parties non comestibles (branchies, tronc, entrailles) sont retirées. La viande est lavée à l'eau et envoyée à la production de produits semi-finis ou de plats (produits semi-finis: corps entier à bouillir, petits morceaux (pailles de 5 cm de long, 0,4 cm de large; bâtons pour mijoter, cuire au four, frire dans la pâte ), ainsi que la masse de côtelettes en combinaison avec du poisson, du porc, des légumes (chou, carottes).

Maktra. Les mollusques reçus sont coupés crus, moins souvent - bouillis. Après un lavage soigneux, elles sont bouillies dans une solution saline à 3 % ; les petites coquilles sont bouillies pendant 10-12 minutes, les grandes - 15-20 minutes. Utilisé pour le ragoût et la cuisson.

-Échinodermes

-Cucumaria. L'industrie produit des cucumaria coupées congelées, bouillies congelées et séchées. La cucumaria congelée est décongelée dans l'eau. La cucumaria séchée est restaurée dans un rapport d'eau et de cucumaria 10: 1. La cucumaria décongelée est vidée, soigneusement lavée, puis bouillie. La cucumaria prête à l'emploi a des propriétés organoleptiques élevées, elle est donc utilisée pour préparer une large gamme de plats.

Trépans. Pour leur ressemblance extérieure avec un concombre, ils sont souvent appelés "concombres de mer". Le corps du trépang est formé d'une membrane musculaire recouverte d'excroissances (épines, tentacules), à l'intérieur de laquelle se trouvent tous les organes vitaux. Le corps de trépang libéré de l'intérieur est un produit très précieux. Les trepangs sont livrés aux entreprises de restauration publique sous forme bouillie, congelée et séchée.

Le traitement des trépans est effectué selon le schéma:

1 Trépan séché ;

2 Lavage à l'eau, gonflement dans l'eau dans un rapport eau: trepang 3:1 pendant 24 ... 48 heures à une température de 18 ... 28 ° C;

Trepang frais (lavage à l'eau);

Cuisson dans un rapport d'eau : trepang 2:1 pendant 1,5 ... 3 heures ;

Meulage sur un dessus avec un diamètre de trou de grille de 14 mm;

Dégivrage dans l'eau à une température de 15 environ 0 C pendant 4 à 6 heures ;

Laver à l'eau à une température de 15 .... 20 0 С -;

Produits préfabriqués Mepkokuskovye (cubes, bâtons).

Une large gamme de produits semi-finis est fabriquée à partir de trepang: trepang battu, trepang mariné, trepang mijoté, ainsi que des produits semi-finis à base de côtelettes et des produits semi-finis de petite taille.

À production centralisée produits culinaires de trepang il peut être passé à travers un dessus avec un diamètre de trous de treillis de 14 mm.

-Algue

Pour la préparation de produits culinaires, des algues sont utilisées - fraîches, congelées, séchées ou en conserve. Les algues congelées doivent être conservées à une température ne dépassant pas -12 0 C pendant 3,5 mois maximum et séchées - à une température de 10-15 0 C, humidité relative 70 ... 75% pendant 1,5 an .

Le traitement technologique des algues est effectué selon le schéma:

Algues (séchées à l'air, congelées, fraîches);

Décongélation à une température de 15-20 0 C pendant 0,5 heure;

Tremper dans de l'eau froide (rapport chou: eau 1: 8) pendant 12 heures avec des changements d'eau périodiques;

Laver à l'eau froide pour éliminer le mucus;

Faire bouillir dans l'eau (rapport chou: eau 1: 2) pendant 10 minutes à une température de 40-50 0 С;

Vidange du bouillon;

Décoction drain I;

Cuisson secondaire pendant 15 ... 20 minutes à une température de 40 ... 50 0 С;

Refroidissement;

Popufabrikat prêt.

Même après le trempage et la décongélation du chou marin (varech), il reste beaucoup de minéraux dans ses tissus, ce qui ne lui permet pas d'être utilisé à l'avenir sans traitement supplémentaire. Par conséquent, le schéma technologique de traitement prévoit une triple cuisson dans des appareils sous vide, ce qui améliore non seulement le goût, l'odeur et la couleur, mais également la digestibilité du chou marin par l'organisme.

Faire bouillir le chou permet une diminution des minéraux et l'acquisition d'une consistance organoleptiquement acceptable. Une quantité importante d'iode, de sodium, de magnésium, de fer et d'autres éléments passe dans le bouillon. Les algues bouillies sont un produit semi-fini pour la production d'une large gamme de produits. Il est utilisé pour préparer des salades, des accompagnements, des sauces, des soupes.

Lors de la préparation d'une purée d'algues, utilisée comme plat d'accompagnement pour le poisson, la viande, les céréales, plats de haricots, escalopes, boulettes de viande, le chou marin préparé est passé dans un hachoir à viande d'un diamètre de trou de 2,5 à 3 mm. La pâte et la purée d'algues peuvent être utilisées comme stabilisateurs de consistance dans la production de soufflés, puddings, mayonnaise, masse de côtelettes et autres produits culinaires.

Dans le même temps, la quantité de pâte introduite ne doit pas dépasser 10%, sinon la valeur biologique des produits finis est considérablement réduite. Le caviar est préparé à partir d'algues dans les établissements de restauration. L'algue préparée est passée deux fois dans un hachoir à viande et frite pendant 20 ... 25 minutes pour huile végétale. À la fin de la friture, ajoutez l'oignon émincé et la sauce tomate. La masse est soigneusement mélangée, refroidie et emballée.

- Production produits finis. Préparation des plats et leur distribution aux consommateurs

Les produits culinaires cuisinés sont un ensemble de plats et de produits.

produit culinaire ils appellent un produit alimentaire ou une combinaison de produits et de produits semi-finis ayant subi une transformation primaire et thermique, et sont prêts à être consommés comme aliments après portionnement et décoration appropriés. Un plat est un produit alimentaire ou une combinaison de produits ou de produits semi-finis ayant subi une transformation primaire et thermique, amené à la préparation culinaire, portionné et décoré.

besoins en matières premières. La viande est l'un des produits alimentaires humains les plus précieux. Il est nécessaire pour une personne en tant que matériau de construction des tissus corporels, de synthèse et de métabolisme, en tant que source d'énergie.
La nécessité de répondre aux besoins croissants de la population en produits Haute qualité(avec un bon présentation, gustatives, culinaires et technologiques, ainsi qu'une haute la valeur nutritionnelle) nécessitent des études approfondies des propriétés de la viande en tant que matière première pour la production de produits à base de viande à l'aide de méthodes de laboratoire modernes (physico-chimiques, microbiologiques, toxicologiques, etc.).
Pour évaluer la qualité de la viande et des produits carnés, différents indicateurs ont été proposés et utilisés en pratique :
caractérisant la valeur nutritionnelle - la teneur en protéines, lipides, vitamines (en particulier du groupe B), glucides, macro et microéléments;
organoleptique - aspect, couleur, persillage, structure, goût, odeur, consistance, jutosité ;
sanitaires et hygiéniques, qui déterminent la sécurité du produit, - l'absence de microflore pathogène, de sels de métaux lourds, de nitrite, de pesticides et d'autres substances nocives;
technologique - capacité de rétention d'eau, consistance, pH, teneur en tissu conjonctif et en graisse.
Le consommateur porte un jugement premier sur la qualité selon les critères suivants : apparence, couleur, odeur, poids de l'échantillon, emballage.
La qualité et les avantages pour le consommateur de la viande et des produits à base de viande sont déterminés avant tout par les propriétés des matières premières. À l'heure actuelle, la science de la viande et des produits à base de viande dispose de données expérimentales et analytiques pour expliquer l'essence et la signification de bon nombre des plus importantes et des plus complexes procédés technologiques, ainsi que prévoir la direction de leur amélioration ultérieure afin d'obtenir des produits de haute qualité.

L'utilisation d'emballages réduit le rétrécissement des produits semi-finis pendant le stockage. Pour prolonger la durée de conservation, le transport sur de longues distances, la production de produits semi-finis naturels surgelés emballés dans des films polymères revêt une importance particulière (tableau 1.3). Des méthodes d'emballage progressives sont utilisées sur des équipements d'emballage mécanisés.

Le contrôle vétérinaire et sanitaire des produits finis des produits semi-finis repose principalement sur l'évaluation des indicateurs organoleptiques. Lors de l'évaluation de la qualité, au moins 10 % des boîtes du lot sont examinées. Les produits doivent être frais et leur surface n'est pas altérée. L'épaisseur et la forme des produits semi-finis portionnés doivent être conformes aux OST et TU. Il est interdit de fabriquer des produits avec une surface humide ou collante, une couleur et une odeur inhabituelles. Tous les produits semi-finis fabriqués pendant le quart de travail sont dégustés. A réception d'une évaluation non satisfaisante des indicateurs organoleptiques, une seconde étude du produit est réalisée. Des études physico-chimiques et microbiologiques de laboratoire sont réalisées périodiquement ou lorsque des remarques sont relevées lors de l'évaluation organoleptique /19/.

Tableau 1.3

Conditions de stockage des produits semi-finis portionnés et de petite taille

Méthode d'emballage	Température de stockage et de vente, °C	Durée de conservation des produits semi-finis, jours, pas plus
			glacé	gelé
Sans vide
	De - 1 à 1
Utilisation d'un aspirateur
	De - 1 à 1

Pour les produits semi-finis répondant aux exigences de la documentation réglementaire et technique, le service vétérinaire de l'entreprise délivre un certificat de qualité ou appose un cachet sur les factures confirmant la bonne qualité, la date et l'heure d'émission, la durée de conservation et la vente.

Tableau 1.4

Durée de conservation des produits semi-finis réfrigérés à t° de stockage 4±2 °С

Nom	Date de péremption, h
une . viande naturelle
de grande taille, en portions sans panure
portionné pané
de petite taille
petit format mariné, avec des sauces
2. Viande hachée :
moulés, y compris panés et farcis
combiné (viande et légumes; avec l'ajout de protéines de soja)
3. Viande hachée, y compris combinés :
produits par les usines de transformation de la viande
produits par des entreprises commerciales et de restauration collective
4. Produits semi-finis à base de viande et d'os (de grande taille, en portions, de petite taille)

Les conditions de stockage et de vente des produits carnés semi-finis (en heures) à 4-8 ° C sont différentes: grande taille - 48; viande portionnée et emballée - 36; shish kebab de petite taille et mariné - 24; côtelettes - 12; un ensemble de viande de volaille - 48.

La durée de conservation totale (à une température ne dépassant pas 6 ° C) est calculée à partir du moment où le processus technologique de fabrication des produits dans l'entreprise est terminé. Il comprend la durée de stockage des produits chez le fabricant, en transit pendant le transport, le stockage dans les entrepôts et les bases réseau commercial, dans les magasins ou dans les établissements publics de restauration jusqu'au moment de la remise au consommateur.

La surface intérieure des produits semi-finis doit être soigneusement nettoyée de l'intérieur, des caillots sanguins, du film noir. La pulpe doit tenir fermement à l'os, l'assombrissement de sa partie interne, exposant les os costaux est inacceptable. La peau du poisson transformé doit être

entier, sans nageoires ni restes d'écailles. Les parties osseuses des nageoires qui pénètrent dans la chair du poisson doivent être découpées.

Exigences sanitaires au processus de préparation des produits semi-finis à base de poisson et à leur stockage. Le poisson est un terreau fertile pour le développement de micro-organismes en raison de sa forte teneur en eau. Dans le poisson réfrigéré, les processus de leur reproduction sont suspendus. Le plus grand nombre les micro-organismes se trouvent dans les poissons non éviscérés, le moins - dans les carcasses de poissons semi-transformés, mais ce nombre augmente avec traitement ultérieur et le stockage de produits semi-finis. Pour éviter cela, le poisson est abattu sur une table et une planche spécialement conçues à cet effet. Avant et après la découpe, le poisson est lavé à l'eau courante froide. Le poisson est coupé en portions et pané sur une autre table, spécialement conçue à cet effet. Les déchets doivent être éliminés en temps opportun. À la fin du traitement, les poissons sont soigneusement lavés et séchés du matériel et de l'inventaire. En cours de travail, ils sont rincés à plusieurs reprises. eau chaude.

Les produits semi-finis à base de poisson destinés à la cuisson dans les établissements de restauration et à la vente dans les magasins culinaires sont refroidis pendant 2 à 3 heures à une température de 0 à 4°C. Poisson entier dépecé ou gros morceaux stocker pendant 24 heures, portions et poisson haché - 6-8 heures, la masse de côtelettes est placée sur une plaque à pâtisserie avec une couche de pas plus de 5 cm et conservée pendant 2-3 heures, et les produits semi-finis à partir de la masse de côtelettes - jusqu'à 12 heures.

La durée totale de vente des produits semi-finis, à condition qu'ils soient stockés dans des réfrigérateurs, ne doit pas dépasser 24 heures à compter de la fin de leur préparation, y compris le temps de stockage et de transport. Si un transport non réfrigéré est utilisé, la durée du transport ne doit pas dépasser 2 heures.

§ 12. FRUITS DE MER

Les produits alimentaires de la mer autres que le poisson sont utilisés dans les établissements de restauration pour préparer une variété de plats et de collations. Les plus précieux d'entre eux - crustacés, mollusques et algues - contiennent un grand nombre de protéines (jusqu'à 22%), minéraux, vitamines B, PP, C, D, lipides, glycogène, enzymes, oligo-éléments nécessaires à la vie de l'organisme. En raison de la teneur en oligo-éléments et en substances toniques, les fruits de mer sont largement utilisés dans la nutrition clinique.

Les plats préparés à partir de produits de la mer autres que les poissons ont bon goût.

Crustacés. Ceux-ci comprennent les crabes, les crevettes, les homards, les langoustes et les écrevisses. Leur viande est très tendre et sucrée au goût.

Les crabes sont les plus grandes écrevisses marines. Le crabe en conserve est utilisé en cuisine. Avant la cuisson, les boîtes de conserve sont ouvertes et le contenu en est retiré. Après avoir retiré le papier et les assiettes, séparez les morceaux entiers de pâte à surface rouge des petites fibres blanches individuelles. Les crabes sont utilisés dans la préparation de plats en portions - salades, apéritifs, soupes, sauces, seconds plats chauds, viande hachée. Des morceaux de crabes décorent divers plats de poisson, ils font partie des accompagnements supplémentaires pour les sauces.

Pour la cuisson, en plus des conserves, vous pouvez utiliser des crabes cuits et coupés, bouillis non coupés et vivants, qui doivent être bouillis et coupés.

Les crabes vivants sont placés dans un bol d'eau bouillante salée, ramenés à ébullition. Lorsque les crabes coulent et changent de couleur en rouge orangé, réduisez le feu et poursuivez la cuisson encore 16-18 minutes (pour des crabes pesant 900-1000 g). Après la cuisson, sortez de l'eau et laissez refroidir jusqu'à 2 heures.

Les crabes réfrigérés sont posés sur le dos, les pinces et les pattes sont séparées, la viande est fendue et retirée, les membranes et le cartilage sont retirés. La partie ventrale est soulevée et séparée de la coquille, les branchies spongieuses sont retirées et la viande blanche est soigneusement séparée avec une aiguille.Pour retirer la partie de l'estomac, appuyez sur la partie buccale de la coquille jusqu'à ce qu'elle se fissure. La membrane cartilagineuse à l'intérieur de la coquille est également retirée, puis la viande brune est retirée.

Les crabes se marient bien avec la mayonnaise, les vinaigrettes, les œufs durs, le persil, le jus de citron.

Les crevettes sont des écrevisses flottantes à dix pattes. La partie comestible est l'abdomen, situé dans la queue. Chair de crevettes par appétence juste derrière les crabes. Les crevettes sont fournies fraîches-congelées, bouillies-congelées, bouillies-réfrigérées, crues ou vivantes, ainsi qu'en conserve.

Les crevettes congelées sont décongelées lentement (de préférence au réfrigérateur) afin qu'elles perdent moins d'humidité à mesure qu'elles deviennent fermes. Les congelés bouillis sont disposés sur une couche de serviettes en papier et recouverts de la même couche pour absorber excès d'humidité mais les crevettes étaient juteuses. Lorsqu'ils sont décongelés à l'air, ils perdent 10 à 11 % de leur masse. Ces crevettes sont conservées jusqu'à ce qu'elles soient cuites au réfrigérateur, mais pas plus de 24 heures.

Les crevettes crues ou vivantes après le lavage sont bouillies dans de l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes. Utilisé sous sa forme naturelle.

Lors de la coupe, pour la cuisson, la tête et le zoyaski sont retirés de la crevette, la coquille est retirée, l'ouvrant par le bas et le cou est libéré. Chez les grosses crevettes, le tube digestif est retiré du dos.

Les crevettes en conserve ne sont pas prétraitées. Les crevettes font partie des salades, elles sont utilisées pour préparer des apéritifs, des soupes, des plats principaux bouillis, frits et cuits au four, ou pour décorer des plats de poisson avec eux.

Les langoustes et les langoustes sont de grosses écrevisses marines pesant de 5 à 10 kg. Tout comme les crevettes, elles peuvent être fraîchement congelées, bouillies congelées, en conserve. Les homards et les langoustes qui se présentent sous forme vivante, qui sont cuits sans préparation préalable, sont placés dans de l'eau bouillante salée, ont la plus grande valeur nutritive. Les crustacés congelés sont préalablement décongelés à l'air ou dans l'eau de 1 à 3 heures.Les homards bouillis sont coupés, coupés en deux dans le sens de la longueur, l'estomac et les intestins brillants de la tête à la queue sont retirés près de la tête. Vous pouvez enlever le caviar et un foie verdâtre (près de la tête). Les griffes et les pattes sont séparées, fendues avec des pinces, la viande est retirée avec une aiguille spéciale ou Baton de bois, et de la queue toute la viande est entière, elle est coupée en tranches.

Les langoustes et les homards sont utilisés bouillis ou frits pour les deuxièmes plats chauds, pour les plats froids et les entrées chaudes. Les carapaces de crustacés sont utilisées pour aromatiser les soupes.

Les écrevisses sont livrées vivantes aux établissements de restauration collective. Ils sont lavés et placés dans de l'eau bouillante avec du sel et des épices pour la cuisson (10-12 minutes).

Les écrevisses bouillies sont utilisées comme collation sous leur forme naturelle. La partie comestible de l'écrevisse est le cou. Par conséquent, pour la préparation de salades, de plats froids et chauds, les écrevisses sont nettoyées de leur coquille. Les écrevisses bouillies et les cous d'écrevisses décorent les plats de poisson.

Fruits de mer. Les calmars sont des céphalopodes pesant jusqu'à 350 g, mais certains spécimens atteignent 750 g. La qualité des plats préparés à partir de calmars dépend de bon stockage et la transformation des produits. Les calmars sont livrés aux entreprises de restauration publique non coupés, sous forme congelée, où ils sont stockés pendant 2 à 3 jours, ainsi qu'en conserve.

Les calmars congelés sont décongelés à l'air ou dans l'eau à une température de 18-20 ° C, éviscérés, en enlevant l'intérieur, cavité buccale

et les yeux. Pour enlever la peau du manteau, les tentacules et les têtes de calamars, ébouillanter avec de l'eau chaude (1:3) à une température de 65-70°C pendant 4-5 minutes, mélanger vigoureusement, puis rincer eau froide. Pour réduire la perte de poids, il est recommandé d'ébouillanter le calmar avec de l'eau bouillante pendant 30 secondes et de le rincer à l'eau froide, mais avec cette méthode, la viande devient rose.

Les calmars sont bouillis dans de l'eau salée de manière principale pendant 2,5 minutes après l'ébullition secondaire (2 litres d'eau et 15 g de sel sont pris pour 1 kg) et refroidis dans le bouillon. Peut être cuit à la vapeur pendant 7 à 10 minutes. Les calmars bouillis sont coupés et utilisés pour préparer une grande variété de plats froids et chauds. Les calmars sont ajoutés aux salades et vinaigrettes, viandes hachées, soupes. Les deuxièmes plats chauds de calamars sont préparés en combinaison avec des légumes, des céréales, des légumineuses, du poisson et du fromage. Pour que la viande de calmar ne soit pas dure, elle est bouillie dans de l'eau bouillante pendant 1 minute avant la friture.

Le pétoncle est un mollusque bivalve (coquille). La partie comestible du pétoncle est le muscle et le manteau, qui peuvent se présenter sous des formes fraîches congelées, bouillies et en conserve. La chair de pétoncles à la crème glacée est décongelée dans l'eau, puis lavée et bouillie pendant 7 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée avec l'ajout de racines et d'épices, refroidie et coupée. La chair de coquille Saint-Jacques est très tendre et savoureuse. Il est utilisé pour la préparation de plats gastronomiques et de collations - salades, plats froids et chauds sous leur forme naturelle et avec sauce, entrées, viande hachée, plats au four et frits.

La moule est un mollusque marin bivalve très commun. Le muscle et le manteau sont utilisés pour la nourriture, qui a le goût de blanc d'œuf à la coque, mais avec un goût et une odeur de poisson. De plus, les moules ont également une valeur thérapeutique et diététique, car en raison de leur teneur élevée en iode, elles sont recommandées pour la nutrition des patients atteints d'athérosclérose.

Pour la cuisson, ils utilisent des moules en conserve ou des moules vivantes en coquilles, ainsi que des briquettes bouillies surgelées sans rabats, pesant jusqu'à 1 kg. Les coquilles de moules sont triées, la saleté et les petites coquilles collées dessus sont nettoyées avec un couteau, versées avec de l'eau froide et conservées pendant plusieurs heures, après quoi elles sont lavées plusieurs fois et bouillies pendant 15 à 20 minutes. Les coquilles sont ouvertes, la viande en est retirée et lavée à nouveau dans de l'eau bouillie. Les moules bouillies surgelées sont décongelées à l'air ou à l'eau et lavées. Salades, entrées froides et chaudes, viandes hachées, soupes, seconds plats chauds sont préparés à partir de moules. Les moules vivantes fraîches sont conservées pendant 3 à 5 heures à une température de 15 à 17°C.

Les trépans sont des représentants des mollusques échinodermes. En raison de leur forme arrondie allongée, on les appelle des concombres de mer. Le goût de la viande de trépang ressemble au cartilage d'esturgeon. Les concombres de mer séchés, congelés et en conserve sont utilisés pour la cuisine. Les concombres de mer séchés sont recouverts de poudre de charbon, qui est utilisée dans le processus de séchage. Par conséquent, ils sont soigneusement lavés eau chaude laver la poudre, après quoi les trepangs sont versés avec de l'eau froide et laissés gonfler pendant une journée, au cours de laquelle l'eau est changée 2-3 fois. En cours de gonflement, la masse des trepangs augmente de 5 fois. Après cela, les trepangs sont coupés le long de l'abdomen et les restes des entrailles sont retirés. Les concombres de mer nettoyés sont lavés et bouillis pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que leur viande devienne molle, après quoi elle est utilisée pour la cuisson. produits culinaires. Les plats froids sont préparés à partir de trepangs, les sauces sont ajoutées aux premiers plats, les deuxièmes plats chauds sont préparés sous forme frite, mijotée et cuite au four. Utilisé comme farce.

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Esculape, l'illustre docteur de l'Antiquité, avait des assistants tout-puissants, la fille d'Hygiène et la cuisinière Kulina, qui enchantaient les jours...

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TRANSFORMATION DE LÉGUMES CHOU ET OIGNON
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