Температурні режими зберігання продуктів. Зберігання харчових продуктів

Короткий конспектлекцій

Умови зберігання – сукупність зовнішніх впливів довкілля, обумовлених режимом зберігання та розміщенням товарів у сховищі

Режим зберігання – сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереження товарів. Можна виділити кліматичний та санітарно-гігієнічний режими зберігання.

Вимоги до кліматичного режиму зберігання включають:

1) температурі;

2) відносної вологості повітря;

3) повітрообміну;

4) газовий склад;

5) освітлення.

Температура зберігання– температура повітря у сховищі. Це один із найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси.

Відповідно до правила Вант-Гоффа швидкість хімічних процесів із підвищенням температури на кожні 10°С збільшується у 2-3 рази.

Оскільки здатність продуктів до збереження обумовлена ​​уповільненням всіх процесів, що відбуваються в них, то для більшості товарів знижені, близькі до 0°С, температури зберігання краще, ніж підвищені.

Для багатьох продуктів, що зберігаються за знижених температур, нижня межа обмежена температурою замерзання, якщо при заморожуванні погіршуються окремі споживчі властивості. Це відноситься насамперед до тих продуктів, до складу яких входить вода.

При замерзанні води руйнується мікроструктура продукту, інколи ж і упаковки, унаслідок чого утворюються мікротріщини, руйнуються клітини. Товари з гомогенізованою структурою під час замерзання розшаровуються, внаслідок чого втрачають товарний вигляд(молоко, кисломолочні продукти). У деяких напоях при температурах близьких до температури замерзання випадає осад (наприклад, у вині).

Для заморожених продуктів немає настільки вираженого обмеження нижньої межі температур. Їх можна зберігати в інтервалах температур: -10...-12; -23 ...-25; -30…-40°С. При більш низьких температурахвідзначаються інтенсивна сублімація льоду та сильне зневоднення продукту. Однак для заморожених продуктів обмежується верхня межа температур (не вище -8°С), тому що при більш високих температурах відбувається перекристалізація льоду, укрупнення кристалів. Внаслідок чого якість продукту при розморожуванні погіршується.

Продукти, що не містять вільної води, можуть зберігатися без псування за дуже низьких температур (бакалійні товари).

Водночас є продукти, які завдяки консервантам або консервуючим впливам можуть зберігатися за досить широкого діапазону температур (високих та низьких).

Єдиної оптимальної температури зберігання всіх споживчих товарів немає через різноманіття властивостей, що забезпечують їх збереження.

У зв'язку з цим усі споживчі товари поділяються за термічним станом та вимогами до оптимального температурного режиму на шість груп (таблиця 1).

Наведені в таблиці 1 діапазони оптимальних температурє зразковими.

Для кожної асортиментної групи або навіть виду споживчих товарів встановлюються граничні температури (не вище та/або не нижче) у стандартах та/або санітарних правилах. СанПіН регламентують умови (у тому числі температуру і відносну вологість повітря) і терміни зберігання товарів, що особливо швидко псуються.

Відносна вологість повітря (ОВВ) –показник, що характеризує рівень насиченості повітря водяними парами.

ОВВ визначається як відношення дійсного вмісту водяної пари в певному обсязі повітря до тієї їх кількості, яка необхідна насичення того ж обсягу повітря при однаковій температурі.

ОВВ побічно свідчить про дефіцит водяної пари в навколишньому середовищі. Оскільки найбільш стійким є рівноважний стан, а при нестачі водяної пари створюється нестійкий стан, відбувається випаровування води з більш вологих об'єктів.

Таблиця 1 - Класифікація товарів за термічним станом та

вимог до оптимального температурного режиму

Випаровування води з товарів призводить до кількісних та якісних втрат, зокрема до природних втрат за рахунок усушки та в'янення, внаслідок чого збільшуються відходи.

Чим вище вологість товарів і нижче ОВВ, тим більші втрати. Тому товари з підвищеною вологістюрекомендується зберігати за високої ОВВ.

Однак такий вологий режим непридатний для сухих товарів, так як вони можуть поглинати водяні пари, зволожуватися та піддаватися мікробіологічному псуванню.

На вибір вологого режиму зберігання впливають також температура навколишнього середовища та наявність у товару захисних, вологонепроникних оболонок.

ОВВ пов'язані з температурою зворотної залежністю. З підвищенням температури зростає вологоємність повітря і, отже, знижується ОВВ. При цьому зростає абсолютна вологість (дійсний вміст водяної пари в повітрі).

При температурах нижче точки роси абсолютна вологість виявляється вище вмісту водяної пари, необхідних насичення. Внаслідок цього надлишок парів випадає у вигляді конденсату на тарі, продуктах, а також на стінах та стелях сховищ. З появою крапельно-рідкої води лежить на поверхні товару прискорюється мікробіологічна псування, і навіть корозія металевих поверхонь.

Захисні оболонки – герметична упаковка, лакофарбові покриття, термозбіжні плівки, віск, парафін – попереджають усихання або зволоження товарів. У той же час, випадання конденсату на поверхні цих оболонок може призвести до поступового їх руйнування.

Таким чином, вибір оптимальної ОВВ визначається насамперед хімічним складомтоварів, їх гігроскопічність, температурою зберігання, наявністю захисних оболонок. ОВВ, як і температура - найбільш значущий показник режиму зберігання. Регламентується ГОСТами та СанПіНами. Однак для деяких груп товарів у стандартах вказують не конкретні значення ОВВ, а лише необхідність зберігання в сухих складах, що провітрюються. Для багатьох харчових продуктівдіапазон ОВВ встановлюється залежно від температурного режимузберігання.

Залежно від вимог до оптимального режиму вологості всі споживчі товари можна розділити на чотири групи (таблиця 2).

Таблиця 2 - Класифікація товарів з вологості та вимог до

оптимальному вологому режиму

Поряд із дійсними значеннями ОВВ та температури важливе значеннядля зберігання товарів має стабільність температурно-влажностного режиму, яка характеризується відсутністю різких стрибків показників режиму. Такі перепади надають сильніший негативний вплив на збереження багатьох товарів, ніж невелике підвищення температури.

Стабільність температурно-вологісного режиму можна забезпечити за рахунок оптимального повітрообміну.

Повітрообмін (В/об)- Показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому товари середовищі.

У процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, що виділяються продуктами, що зберігаються, тарою, обладнанням і т.п.

Повітрообмін характеризується швидкістю руху повітря у складі та кратністю його обміну. Він може бути з подачею повітря ззовні і в цьому випадку називається вентиляцією, повітря без подачі зовнішнього повітря за рахунок переміщення повітря в складі - це циркуляція.

Залежно від способу спонукання розрізняють два види повітрообміну: природний та примусовий.

Природний повітрообмін здійснюється за рахунок різниці питомої вагихолодного та теплого повітря. Холодне повітря – важче і переміщається вниз, витісняючи тепле, легше повітря. Природними може бути і циркуляція, і вентиляція.

Інтенсивність природного повітрообміну залежить від різниці температур холодного та теплого повітря. Помітний рух повітря відзначається за різниці температур не менше 8°С. Чим більша ця різниця, тим інтенсивніший повітрообмін.

Примусовий повітрообмін здійснюється шляхом подачі та/або обміну повітря у складі вентиляторами.

За спрямованістю повітряного потоку стосовно товарної маси розрізняють загальнообмінний та активний повітрообмін.

При загальнообмінному повітрообміні (вентиляції або циркуляції) повітря переміщається лише у вільному від вантажу просторі складу. Споживчої подачі повітря в масу товарів, що зберігаються, не відбувається.

Цей повітрообмін дозволяє створити рівномірний температурно-вологісний режим різних точкахвільного від вантажу простору.

Застосовується для більшості споживчих товарів, які при зберіганні або не виділяють тепло (не самозігріваються) або виділяють фізіологічне тепло в незначній кількості. Для продовольчих товарів, схильних до самозігрівання за рахунок фізіологічного тепла, часто використовують активний повітрообмін.

Активний повітрообмін – обмін повітря шляхом його спонукального подання через товарну масу. За допомогою активної вентиляції або циркуляції забезпечується рівномірний температурно-вологісний режим у масі товарів, що зберігаються за рахунок періодичного видалення зайвого тепла і водяної пари, а також підсушування поверхні, що покращує збереженість товарів.

Однак активний повітрообмін придатний не для всіх товарів, тому що при інтенсивному відведенні водяної пари відбувається в'янення, втрачається аромат. Крім того, метод потребує великих витрат. На практиці активний повітрообмін застосовують при зберіганні зерна, картоплі, коренеплодів, білокачанної капусти.

Газовий склад повітря- Показник режиму, що характеризує склад газів у навколишньому середовищі. Він обумовлений трьома групами компонентів:

1) основні гази – кисень, азот та вуглекислий газ;

2) інертні гази - водень, гелій, аргон та ін;

3) шкідливі газоподібні домішки – оксиди азоту, і навіть озон, аміак, фреон та інших.

У кількісному відношенні переважають кисень та азот. У нормальному газовому середовищі (НГС) містяться (%): кисень – 20,6; азот – 78; 2 - 0,03. Зміст інертних газів приблизно 1%.

Кількість шкідливих газоподібних домішок індивідуально для різних сховищ залежить від ступеня забруднення зовнішнього повітря промисловими відходами, газоподібними холодоагентами та іншими речовинами. При вентилюванні забрудненим зовнішнім повітрям вони потрапляють до складу і змінюють газовий склад повітря.

Крім того, деякі товари при зберіганні виділяють газоподібні речовини (вуглекислий газ, етилен, ароматичні речовини, леткі кислоти тощо), що також впливає на склад повітря.

На зберігання товарів найбільший вплив мають кисень, вуглекислий газ і газоподібні домішки.

Кисень посилює окисні процеси: гіркують жири, руйнуються вітаміни. Таким чином, кисень, як правило, негативно впливає на збереження багатьох товарів. Водночас відсутність або нестача його може спричинити анаеробіоз (задуху) живих об'єктів (плодів, овочів, зерна та ін.). Крім того, за відсутності кисню активізуються анаеробні мікроорганізми, що викликають псування низки продуктів.

Вуглекислий газ, що має антисептичні властивості, інактивує розвиток сторонньої мікрофлори і до певних концентрацій покращує збереженість товарів. Проте надлишок його може спричинити фізіологічні захворювання. Наприклад, для більшості свіжих плодів та овочів гранична концентрація СО 2 у повітрі становить – 8-10%.

Управляти збереженістю деяких видів і сортів плодів і овочів можна шляхом регулювання газового складу повітря в сховищі: концентрація ПРО 2 зменшується, але не нижче 2%, а концентрація СО 2 підвищується до 2-5%, але не більше 8%. Метод називається газовим зберіганням і має два різновиди:

1) з регульованим газовим середовищем (РГС);

2) модифікованим газовим середовищем (МГС).

Інші компоненти газового складу - азот та інертні гази, за наявними в даний час відомостями, не впливають на збереження споживчих товарів.

Вплив шкідливих газоподібних домішок на зберігання продуктів не досліджено. Є лише відомості про вплив етилену, що виділяється при зберіганні плодів, на процеси їхнього дозрівання, а також на затримку проростання картоплі. Встановлено також, що озон у певних концентраціях покращує збереження ковбас, сирів, картоплі, моркви, яблук, капусти та ін.

Можна також припустити, що наявність у повітрі ряду шкідливих домішок(окислів сірки, азоту, аміаку) призводить до забруднення товарів та викликає зміни їх споживчих властивостей. Забруднення харчових продуктів цими домішками може призвести до втрати безпеки.

Дослідження щодо встановлення впливу шкідливих домішок на зберігання споживчих товарів майже не проводилися, тому в науково-практичній літературі відсутні будь-які відомості з цього питання.

Освітленість- Показник режиму зберігання, що характеризується інтенсивністю світла у складі. На збереження більшості продуктів світло, особливо сонячний, негативно впливає, тому що активізує окисні процеси, внаслідок чого відзначаються прогоркання жирів, руйнування барвників, вітамінів та інших цінних речовин.

Вимоги до санітарно-гігієнічного режиму зберігання характеризуються комплексним показником чистоти, що включає ряд одиничних показників.

Чистота– стан об'єктів зберігання та навколишнього середовища, що характеризується забрудненнями, що не перевищують встановлені норми.

Чистота визначається двома групами показників:

1) показники чистоти, що відрізняються природою забруднення: мінерального, органічного, мікробіологічного чи біологічного;

2) група показників чистоти характеризує місцезнаходження забруднення: повітря, підлогу, устаткування, механізми, товари, тара.

Забруднення мінерального походження. Джерелом їх служать переважно грунт, що у сховище з товарами, тарою, транспортними засобами.

При цьому харчові продукти можуть втратити безпеку, якщо у пилу містяться шкідливі речовини(наприклад, радіоактивні елементи, оксиди свинцю, отрутохімікати).

Тому в комплекс заходів щодо створення та підтримання санітарно-гігієнічного режиму входить періодична вологе прибиранняприміщень (періодичність прибирання визначається СанПіН або правилами внутрішнього розпорядку).

Забруднення органічного походженняпотрапляють у склади разом із ґрунтом ( органічні добрива, домішки, пестициди та ін) тому вони мають спільні з мінеральними забрудненнями джерела. Поруч із деякі товари самі можуть бути джерелами органічного забруднення довкілля (засоби захисту рослин, борошно, крохмаль тощо.). Для попередження органічних забруднень навколишнього середовища складів необхідно застосовувати упаковку, що надійно захищає від попадання в повітря пилоподібних частинок товару.

Інше джерело органічних забруднень – зіпсовані, недоброякісні товари, які вчасно не віддалені зі складу. Це джерело – найнебезпечніше, оскільки одночасно з органічним забрудненням тари, статі та обладнання зростає мікробіологічна забрудненість.

Забруднення мікробіологічного походження мають аналогічні до інших видів забруднень джерела. Однак у цьому випадку першочергового значення набувають не так пилоподібні частинки, що потрапляють з ґрунту або повітря, скільки самі товари та тара, забруднені збудниками різних мікробіологічних захворювань. Саме зі зіпсованих товарів такі мікроорганізми потрапляють на тару, обладнання, а потім і повітря. Забруднення мікробіологічного походження оцінюються якісно (види мікроорганізмів) та кількісно.

Правильне зберігання харчових продуктів забезпечує збереження їх харчової та біологічної. цінності, що захищає від псування, а також має велике значенняу профілактиці харчових отруєнь бактеріальної природи (див. Токсикоінфекції харчові). Мікроорганізми, що викликають ці отруєння, можуть рясно розмножуватися в продуктах при зберіганні їх у кімнатних умовах; при цьому деякий час харчові продукти та готові страви, заражені мікроорганізмами та продуктами їх життєдіяльності (токсинами), не змінюють зовнішнього виглядуі смакових якостей, Виробляючи, тобто, враження доброякісних і цілком придатних для вживання. Заходи щодо попередження розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах зводяться до зберігання в холодильнику, реалізації у рекомендовані терміни і дотримання сан,-гиг. вимог щодо місць зберігання. Холод перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів, а швидка реалізація зменшує можливість рясного накопичення мікроорганізмів та його токсинів. Зрозуміло, який завжди при порушенні термінів та інших умов X. п. п. виникають харчові отруєння. Однак потрібно пам'ятати, що людина, яка порушує умови правильного X. п. п., наражає себе на велику небезпеку, тому що харчові отруєння, як правило, протікають важко, чреваті серйозними ускладненнями, а іноді закінчуються смертю.

Умови та терміни X. п. п. залежать від виду продукту та способу його обробки. Крім того, умови X. п. п. у місті за відсутності холодильника менш сприятливі, ніж у сільській місцевості, де мешканці для тривалого X. п. п. можуть обладнати спеціальні приміщення(підполи, льодовики тощо).

Зберігання готових страв. Багато готових страв (бульйони та перші страви на м'ясному, рибному або грибному бульйоні, другі страви з м'яса, птиці, риби, тушковані овочі, страви з грибів, холодні страви - холодці, заливне м'ясо та риба, вінегрети, салати, а також кондитерські виробиз кремом) відносяться до швидкопсувних продуктів. М'ясні, рибні, грибні міцні бульйони, застигли відвари заливних страв, заправлені маслом, сметаною або майонезом вінегрети і салати, креми є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів, які розмножуються в них дуже швидко. Тому перелічені страви після остигання слід зберігати на нижній або середній полиці холодильника за температури 4-6° тепла; через 4-6 год. зберігання цих страв при кімнатній температурівживання в їжу небезпечне. При цьому слід пам'ятати, що перші та другі страви можуть зберігатися у холодильнику не більше 72 год. Якщо страви приготовлені про запас, то перед подачею на стіл слід прокип'ятити або розігрівати на сковороді не все заготовлене блюдо, а тільки ту частину, яка буде реалізована. Однак треба враховувати, що при кожному кип'ятінні та розігріванні частково руйнуються вітаміни. У зв'язку з цим заготівля страв на користь велику кількістьне рекомендується. Зберігати заливні страви в холодильнику слід не більше 48 год, колодязі та другі страви з грибів рекомендується реалізовувати протягом 24 год, тістечка та торти (приготовлені будинки плі придбані в магазині) з білково-збитим кремом або фруктовою обробкою можна зберігати в холодильнику не більше 72 годину, з вершковим кремом - 36 год, з заварним кремом- 6 год. При зберіганні готової їжі необхідно суворо дотримуватися сан.-гіг. вимоги: підтримання чистоти місця зберігання, зберігання в чистому посуді та упаковці, не допускаючи контакту готових страв та продуктів, що вживаються в їжу без додаткової обробки (ковбаса, сир, сир тощо), з сирими продуктами та напівфабрикатами, а також з забрудненими продуктами (овочі тощо).

Зберігання м'яса, риби, м'ясних і рибних продуктів. З м'ясних і рибних продуктів найбільш швидкопсувними є напівфабрикати (за винятком пельменів, які можуть бути схильні до заморожування) і субпродукти (крім язика, який може зберігатися як звичайне м'ясо). Напівфабрикати непотрібно закуповувати про запас і їх слід зберігати тільки в холодильнику при температурі від 0 до 8 ° тепла. У разі заморожування смакові якості напівфабрикатів та субпродуктів значно погіршуються. Рекомендуються наступні терміни зберігання напівфабрикатів і субпродуктів у холодильнику: крупнокускові м'ясні напівфабрикати (біфштекс, антрекот, лангет тощо) - 36 год, паніровані (шницель, ромштекс тощо) і дрібнокускові (бефстроганів, гуляш, рагу тощо) п.) м'ясні напівфабрикати - 24 години, котлети, біфштекси рубані, печінка, нирки, мізки тощо - 12 год, м'ясний фарш, голубці, перець, кабачки, фаршировані м'ясом та рисом, - 6 год; напівфабрикати з птиці: натуральне філе - 48 год, пановане філе - 2*4 години, рубані котлети, тельбухи - не більше 12 год. Найменший термін зберігання мають рибні напівфабрикати. Так, напр., рибні напівфабрикати, пановані в сухарях, можна зберігати трохи більше 24 годину, рибні котлети - 12 годину, рибні напівфабрикати спеціальної обробки - трохи більше 3 год.

М'ясо, рибу, птицю в натуральному вигляді при кімнатній температурі не слід зберігати. У холодильнику при температурі від 0 до 8° тепла свіже і охолоджене м'ясо і птиця можуть зберігатися до 72 год, риба - 48 год, морозиво і птиця - до 5 діб., мс-народжена риба - до 3 діб. При поміщенні морозива м'яса, "риби або птиці в морозильну камеру термін їх зберігання значно подовжується. Довго зберігати м'ясо, птицю, рибу можна в спеціально обладнаних льодовиках. У разі розморожування, незалежно від наступних умов зберігання, м'ясо, риба і птиця повинні бути реалізовані в протягом 24 год.

Терміни зберігання ковбас, ковбасних виробів, окістів та копченостей із м'яса залежать від способу їх виготовлення. Варені фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски, сардельки, варені стегенця, буженину тощо в домашніх умовах слід зберігати тільки в холодильнику при температурі 0-8° тепла. При цьому варенці ковбаси вищого ґатунку, варений окіст, буженина, рулет шматком (не нарізані) можуть зберігатися 72 години, варені ковбаси 1, 2 і 3-го сорту сосиски та сардельки, ліверні та кров'яні ковбаси та зельці 1 та 2-го сортів. 48 год, ковбаси ліверні, кров'яні: е зельці 3-го сорту повинні бути реалізовані протягом 12 год. Напівкопчені та варено-копчені ковбаси при кс: :-натній температурі (не вище 20°) мс-гут зберігатися до 3 діб., У холодильнику при температурі від 0 до 8° тепла - 15 діб. Такий же термін зберігання допустимий для м'ясних копченостей (копчени" рулетів, шинки, грудинки і т. п. \ Термін зберігання сирокопчених кіл" =: при поміщенні їх у прохолодне сухе місце не обмежений. оболонці батона ковбаси цвілі його потрібно потерти чистою ганчіркою, рясно змоченою 20% розчином. кухонної соліабо 3% розчином оцтової кислоти, а потім підсушити. При видаленні цвілі необхідно намагатися не пошкодити оболонки батона. Після видалення цвілі ковбаса подальшого зберігання не підлягає. Іноді при тривалому зберіганні на поверхні батона сирокопченої ковбаси з'являється сухий білий наліт кухонної солі. Такий наліт не є недоліком продукту, не знижує його смакових якостей і можна навіть не видаляти. Сирокопчені, варено-копчені та напівкопчені ковбаси, так само як і інші м'ясні копченості, нарізані скибочками та упаковані під вакуумом у полімерну плівку, при температурі до 20° можна зберігати (не розкриваючи пакета) до 4 діб., у холодильнику – до 6-7 добу.

Солення, маринування та копчення збільшує термін зберігання та рибних продуктів. Терміни зберігання солоної риби залежать від ступеня солоності: слабосолену рибу (6-10%) можна зберігати в холодильнику до 6-7 діб, середньо-і міцносолену - більш тривалий термін. Риба гарячого копчення зберігається в холодильнику до 3 діб, холодного копчення - 8-10 діб; в'ялену рибу зберігають у сухому прохолодному місці, періодично оглядаючи її виявлення заплесневелости. Видалення цвілі з тушок в'яленої риби проводиться так само, як із батонів сирокопченої ковбаси. Зацвілі тушки подальшому зберіганню не підлягають. Нальоти солі на якість в'яленої риби не впливають.

Зберігання молока, молочних продуктів та яєць. Усі молочні продукти краще зберігати у холодильнику. Свіже молоко в будь-якій тарі слід зберігати не більше 36 годин, кип'ячене молоко - до 3 діб., молочнокислі продукти (кефір, кисляк, ацидофілін) - 36 год, сметана - до 3 діб. сири в полімерній упаковці – до 48 год. Вершкове масло в холодильнику при температурі вище 0° зберігається до 10 діб. морозильної камери- Більше тривалий час, сири - до 15 діб., Яйце куряче - до 20 діб.

Зберігання овочів, фруктів та ягід. У домашніх умовах при кімнатній температурі зрілі овочі, фрукти та ягоди порівняно швидко піддаються псуванню. Зазвичай через 12-24 години починають закисати ягоди, особливо швидко полуниця, суниця та малина, швидко загниють помідори та харчова зелень. Зрілі яблука, груші, апельсини за кімнатної температури за відсутності пошкоджень можуть зберігатися 2-Зсут. Вимиті овочі" і фрукти загнивають через 6-12 год. Коренеплоди (картопля, буряк, морква) при кімнатній температурі в сухому місці можуть зберігатися до 10-14 діб. Проте буряк і морква при цьому можуть усихати, втрачаючи смакові якості та вітамінну цінність. У теплому приміщенні може відбутися проростання бульб картоплі, що супроводжується збільшенням вмісту ядовитої речовини соланіну, який може викликати важкі отруєння. при цьому більшою мірою схильні до псування дині. Ріпчаста цибуляі часник у темному сухому місці за кімнатної температури можуть зберігатися 1 міс. і більше.

Тривале зберігання овочів та фруктів у міських умовах можливе лише у холодильнику при температурі 1-2° тепла. При цьому в домашніх умовах їх не слід заморожувати, тому що після відтавання вони швидко загниють, а смакові якості та вітамінна цінність їх значно знижуються. Для зберігання в холодильнику слід відбирати овочі та фрукти хорошої якості, без пошкоджень поверхні, не мляві, не підморожені. Овочі та фрукти в холодильнику слід зберігати чистими (але не митими), помістивши їх у посуд із кришкою або целофановий пакет. Термін зберігання в холодильнику для більшості овочів і фруктів не встановлений, однак овочі та фрукти, що зберігаються, слід регулярно перевіряти: при появі ділянок розм'якшення, плям на шкірці та інших ранніх ознак псування подальше їх зберігання не рекомендується. Не рекомендується також зберігати в холодильнику ягоди та харчову зелень понад 24-48 год.

В умовах сільської місцевості овочі та фрукти можна зберігати значно довше за наявності спеціальних приміщень для їх зберігання. При цьому однією з основних умов правильного зберіганняовочів та фруктів є забезпечення постійної температури та вологості.

Після збирання врожаю на присадибній ділянці свіжі овочізберігають у льохах та підпіллях. Щоб овочі зберігалися протягом зими, температура в складських приміщенняхповинна ". бути 0-2 °. При 5 ° деякі овочі починають проростати і псуватися. Особливо важливим є створення правильних умовпри тривалому зберіганні картоплі. Він повинен зберігатись у прохолодному темному приміщенні, без доступу сонячних променів.

Плоди (яблука, груші і т. д.) краще зберігати окремо від овочів, тому що вони швидко вбирають сторонні запахи і змінюють смак. Оптимальні умовизберігання плодів наступні: температура від +2 до 0°, відносна вологість повітря від 85 до 95 %, регулярне надходження свіжого повітря.

Для більш тривалого та надійного зберігання овочів та фруктів застосовують різні способиїх переробки: маринування, соління, квашення, мочення, консервування за допомогою цукру, сушіння, стерилізація, пастеризація. Консервувати овочі та фрукти можна в домашніх умовах. Правила домашнього консервування, що забезпечують можливість тривалого зберігання овочів та фруктів,- див. у статті Консервування домашнє.

Зберігання консервів. Стерилізовані консерви як заводського виробництва, так і приготовані в домашніх умовах у герметично закритих банках можуть зберігатися тривалий час за нормальної температури. Не можна зберігати консерви при підвищеній температурі (у гарячих приміщеннях, нагрівальних приладів і т. д.). Фруктові консерви – варення, джеми, соки, сиропи – при зберіганні

у спекотному приміщенні темніють, змінюють забарвлення, консерви в бляшаних нелакованих банках набувають неприємного, металлич. присмак.

Не слід допускати заморожування консервів. При подальшому розморожуванні суттєво погіршуються їх смакові якості, особливо овочевих та фруктових консервів, відбувається розшаровування пюре, помутніння сиропів та маринадів, овочі та плоди стають в'ялими, несмачними. Зберігання при низьких температурах консервів з великим вмістом цукру (варення, джеми, згущене молоко тощо) призводить до їх зацукровування. Заморожування консервів під час зберігання небажано ще й тому, що при цьому відбувається збільшення об'єму вмісту, що призводить до розпирання бляшанок, здуття кришок у них, розходження швів, у скляних банок можуть зриватися кришки.

Зберігати консерви слід у сухому приміщенні.

Особливої ​​увагивимагають нестери-лізовані консерви в бляшаних і скляні банки- так зв. презерви. Як правило, це рибні закусочні продукти - кільки, оселедець у маринаді і т. д. Їх зберігають за зниженої температури, але не нижче 0°. У спеку без холодильника їх не слід зберігати більше 2-3 діб. Умови та термін зберігання презервів зазвичай вказані на етикетці або кришці банки. Після розтину термін зберігання консервованого продукту не перевищує термін зберігання відповідного продукту, що не зазнав консервації. Напр., термін зберігання молока, що згущує, після розтину банки в холодильнику при температурі від 0 до 8° тепла - не більше 72 год, м'ясних консервів - до 48 год. і т. п. При цьому м'ясні, рибні та овочеві консерви слід відразу ж перекласти з бляшанок у скляний або емальований посуд.

Зберігання сухих продуктів. Сухі продукти (борошно, крупа, макаронні вироби, сухофрукти, цукровий пісок) можуть зберігатися досить довго. Однак зберігання їх без ознак псування можливе лише за дотримання певних правил. Зберігати сухі сипучі продукти слід у сухих приміщеннях, що добре провітрюються. Підвищення у продуктах вологи св. 15% сприяє їх псуванню. Зволоження продуктів відбувається при зберіганні в невентильованих приміщеннях, підвальних приміщеннях, а також при різких коливаннях температури Зберігати сухі продукти можна у паперових пакетах, полотняних мішках, а також у спец. банки з кришками, що випускаються промисловістю. Щоб уникнути погіршення смакових якостей сухих продуктів (прогіркання пшона і т. д. і поява різних шкідників сухих продуктів, що буває при тривалому їх зберіганні) не слід робити великих запасів цих продуктів, оновлюючи їх у міру витрачання. Сухі продукти легко сприймають і довго утримують сторонні запахи, що також слід враховувати при розміщенні їх для зберігання.

Зберігання хліба та хлібобулочних виробів. Хліб та хлібобулочні виробислід зберігати у спец. хлібницях, що випускаються промисловістю, або в емальованому посудіз кришкою. Житній та пшеничний хлібкраще зберігати окремо. Зберігання хліба в поліетиленових пакетах захищає його від висихання, але сприяє появі сторонніх запахів та зволоженню, тому такі пакети рекомендуються лише для короткочасного зберігання.

М'ясо - це один із найпоширеніших продуктів харчування. Крім різноманіття страв і відмінних смакових якостей воно містить мінеральні речовинита високий відсоток білка. Це робить його вживання не тільки смачним, а й корисним, а певні кліматичні умовироблять вживання м'ясних продуктів необхідним. Для збереження всіх потрібних якостей м'яса, його кулінарних властивостей та можливості вживання в їжу після часу, необхідно ретельно вивчити терміни та умови зберігання. Найбільш популярними видами вважаються тушки свинини, яловичини та курки.

Види м'яса виходячи з термічної обробки

М'ясо на вигляд термічної обробкиможе бути:

1. Парне м'ясо є таким протягом 1,5 години після забою тварини, температура всередині м'язів свинини такого м'яса в межах +35 - +36 градусів, а яловичини +36 - +38 градусів. Відразу вживати в їжу парне м'ясо не рекомендується, для кращого перетравлення потрібно, щоб постояло кілька діб.
2. Охолоджене м'ясо, яке після оброблення з використанням холодильних установок стає всередині м'язів від 0 до +4 градусів, при цьому тканина м'язів пружна і є підсушена скоринка.
3. Підморожене, коли туша заморожується в повному обсязі, лише шар зверху, трохи більше 25% всієї туші.
4. Заморожене. У товщині м'язів має температуру трохи більше -8 градусів. Правильне заморожування виключає псування м'яса.

Найбільш надійними та поширеними способами зберігання свіжого м'ясає охолодження та заморожування. Однак у цих процесів є певні особливості, такі як температура і термін зберігання, без дотримання яких м'ясо псуватися і втрачає свої харчові якості.

Зберігання охолодженого м'яса

Охолоджене м'ясо те, що не піддавалося швидкій заморозці. Воно має більш поживну цінність і кращі смакові властивості, ніж заморожене. Воно виходить після оброблення туш і охолоджується в холодильних камерахдо потрібної температури. Його відмітними ознаками є скоринка, що підсихає, і пружні м'язи туші. Через те, що процес охолодження не сильно впливає на якісні властивості м'яса, то при виробленні пріоритет надається саме цьому методу консервування. Однак охолоджене м'ясо має порівняно невеликий термін зберігання (кілька годин).

Зберігання у холодильнику

Термін зберігання при температурі від +2 до 0 градусів:

• Свинини трохи більше доби;
• Яловичина не більше доби;
• Курки максимум 5 діб. Якщо температура холодильника 0 градусів, то термін зберігання не більше 15 діб.

М'ясо в поліетиленовому пакеті зберігати не рекомендується, краще використовувати емальований, пластиковий посуд або тару зі скла. Миски з дерева теж використовувати не бажано, тому що вони вберуть м'ясний сік. Не потрібно щільно закривати кришкою, правильніше прикрити серветкою або рушником. Важливо знати, що у м'яса без кісток термін зберігання більший, ніж з кістками, а цілісний шматок краще зберігається, ніж дрібно посічені частини. Зберігання окремо з інших продуктів дозволить продовжити його термін.

Термін зберігання при температурі від 0 до -2 градусів:

• Свинина максимум 12 діб;
• Яловичина трохи більше 16 діб;
• Курка трохи більше 3-4 днів.

У підмороженому стані при температурному режимі від -2 до -3 градусів термін зберігання свинини і яловичини максимум 20 діб, а курячої тушки до 14 днів.

Зберігання у морозильних камерах

За необхідності збільшити період зберігання м'яса, його заморожують. Однак умови такого методу знижують харчову та смакову цінність та мають ряд інших недоліків, таких як зниження ваги за рахунок випаровування вологи, зневоднення та пористість продукту. Але незважаючи на це заморожування дозволяє вживати в їжу та зберігає смакові властивості м'яса більш тривалий термін.

Термін та умови зберігання замороженого м'яса також залежать від температури та конкретних видів:

• При температурі -12 градусів:
• Свинина до 3 місяців;
• Яловичина до 8 місяців;
• Курка 4-5 місяців.

При температурі -18 градусів:

• Свинина до 6 місяців;
• Яловичина до 13 місяців;
• Курка трохи більше 7-9 місяців.

При температурі -30 градусів:

• Свинина трохи більше 15 місяців;
• Яловичина трохи більше 2 років;
• Курка до 12 місяців.

Терміни зберігання у магазинних холодильних камерах:

• При температурі 0 градусів – не більше 5 діб;
• при температурі від 0 до +6 максимум 3 діб;
• За температури від +6 до +8 максимум 2 діб.

Крім дотримання температурного режиму зберігання, також слід стежити за іншими показниками, такими як:

1. Відносна вологість, її норма має бути не менше 85%. На вологість впливає температура повітря;
2. Рух потоків повітря (циркуляція), правильне значення 4-6 повітряних об'ємів за годину.

• Заморожене м'ясо не можна піддавати повторному заморожуванню, це негативно впливає на його термін зберігання. харчові властивості, може призвести до псування і нашкодити здоров'ю людини. Тому дотримання нескладних правилдозволить правильно зберігати м'ясо тривалий термін.
• Мити м'ясо перед заморозкою не можна, воно може зіпсуватися, досить добре обтерти;
• Для зручності приготування розділити м'ясо на порційні частини, щоб розморожувати скільки потрібно, а чи не весь шматок;
• Можна загорнути оброблені м'ясні шматки у фольгу або папір та разом помістити в поліетиленовий пакетнамагаючись випустити звідти все повітря;
• Якщо в той же пакет прикласти записку з датою заморожуючи це дозволить контролювати термін зберігання;
• Скласти всі камери для заморозки і виставити потрібні температурні умови;
• Коли м'ясо стало твердим можна вийняти його морозилки і занурити повністю в прохолодну воду, потім знову помістити в морозилку. При цьому утворюється скоринка льоду, яка збереже більше вологи і м'ясо залишиться соковитим, хоч би скільки воно зберігалося.
• При заморожуванні краще одразу виставляти саму холодну температуруна весь термін зберігання у морозилці, для швидкості процесу. Тому що при поступовому заморожуванні крижані кристалики псують м'ясні волокна і це надалі, вже при приготуванні, заважає вбиранню рідин, що погіршує смакові властивості м'ясних страв.

Вкрай небажано розморожувати м'ясо з використанням мікрохвильової печі або гарячої водиЦе робить його більш жорстким і псує смак. Щоб зберегти соковитість, краще розморожувати м'ясо на повітрі за кімнатної температури, незважаючи на те, що такий процес займе більше часу. Якщо вдома жарко, щоб не залишати м'ясо на весь день, можна перекласти його з морозильного відсіку в холодильник для поступового розморожування.

Кожен продукт повинен зберігатися за необхідної температури певний час. Дотримання умов зберігання дозволить зберегти якісні характеристики продуктів та їх корисні властивості. Функція створення необхідного температурного режиму лежить на . Сучасні холодильні установки можуть підтримувати будь-яку температуру в камерах зберігання продуктів від -30°C до +18°C. Виробникам, продавцям і споживачам необхідно дотримуватися умов зберігання харчових продуктів, оскільки від цього залежить здоров'я людей. Крім необхідної температури та термінів зберігання, слід слідкувати і за іншими умовами: чистота в камерах зберігання, правила товарного сусідства продуктів та їх правильне розміщення та укладання в холодильних камерах.

Розглянемо умови зберігання продуктів найпоширеніших у Челябінську та області.

Температура зберігання м'яса та м'ясних виробів.

Після забою свіже м'ясо повинне, якнайшвидше, поміщене в . Охолодивши його до температури 0 ... -1 ° C, м'ясо можна зберігати протягом двох тижнів. Швидко заморозивши його в камерах заморозки і зберігаючи при температурі -18 ° C, термін придатності м'яса зростає до 10 ... 12 місяців. Додатково його можна збільшити, опустивши температуру зберігання до -25°C. Аналогічні умови за температурою та термінами зберігання у замороженого м'яса птиці.

Охолоджене м'ясо при температурі +1 ° C ... +6 ° C зберігають до трьох днів.

Охолоджене м'ясо птиці можна зберігати до трьох діб за температури -2°C…0°C.

Інші умови зберігання у виробів із м'яса.

Варену ковбасу, сосиски, сардельки потрібно зберігати при температурі від +1 ° C ... + 8 ° C протягом п'яти діб. Варено-копчена ковбаса при +5°C…+8°C зберігатиметься до восьми днів і до одного місяця при температурі 0°C…+4°C. Напівкопчена ковбаса має довші терміни зберігання, вона при +5°C…+8°C може зберігатися 12 діб. Також напівкопчену, варено-копчену та сирокопчену ковбасу можна зберігати за кімнатної температури +18°C до 6 днів.

М'ясні субпродукти, переважно, зберігають у замороженому вигляді при температурі -18°C, у своїй їх термін зберігання розтягується до чотирьох місяців. При 0 ° C субпродукти зберігають протягом трьох днів.

Температура зберігання холодця, сала, м'ясного бульйонувід +1 ° C до +6 ° C, термін зберігання - 2 ... 4 діб.

Заморожування та зберігання м'яса та м'ясних виробів при заданих режимах роботи відбувається в холодильних та морозильних камерах, за допомогою .

Температура зберігання риби.

Свіжовиловлену рибу необхідно відразу піддавати або переробки, або заморожування в морозильних камерах. Морозива риба та інші морепродукти зберігається при температурі -18 ° C і нижче протягом півроку, а при -10 ° C - тільки до трьох тижнів.

Температура ікри -6°C.

Риба гарячого копчення може зберігатися до трьох діб за температури -1°C …0°C. Риба холодного копчення зберігається до двох місяців при температурі (всередині продукту) -1°C…-5°C. В'ялена риба при +5 ° C ... + 8 ° C може зберігатися до семи місяців. Солона риба повинна зберігатися при температурі -2 ° C ... -8 ° C, при цьому термін її зберігання може досягати півроку.

Відварені морепродукти зберігаються за температури +2°C…+5°C.

Дотримання постійної необхідної температури при зберіганні риби та морепродуктів досягається застосуванням холодильних установок.

Температура зберігання молока та молочних продуктів.

При виробництві молочних продуктів свіже молоко від моменту доїння до попадання на прилавок магазину піддається впливу штучного холоду.

Температура зберігання молока +4°C, при цьому свіже молоко може зберігатися на добу, пастеризоване - до 3-х діб. Вершкове масло може зберігатися у двох видах: замороженому та ні. Заморожена олія при -12°C зберігатиметься до десяти місяців і десять днів при +6°C. Маргарин при тих же температурах зберігається набагато довше: +1 ° C ... +4 ° C - 2 місяці і -12 ° C - три місяці.

Температура зберігання сметани, кефіру, йогурту, сиру, сиру +1°C…+6°C.

Морозиво найкраще зберігається при температурі повітря -24°C, у своїй термін його зберігання 2…3 місяці.

У процесі виробництва молока широко застосовуються системи охолодження рідин (чиллеры). Для зберігання готових молочних продуктів використовують холодильні камери.

Температура зберігання овочів, фруктів та ягід.

Оптимальна температура зберігання овочів, фруктів та ягід знаходиться в межах від -1°C до +12°C.

При температурі -1 ... 0 ° C відмінно зберігаються вишня, капуста, яблука, груша, персики, цибуля, часник.

При температурі 0 ° C ... + 1 ° C зберігають абрикоси, сливу, виноград, диню, томати, морква, полуниця.

Апельсини, мандарини, лимон слід зберігати за +2°С.

Картопля зберігається за +4°C.

Огірки, баклажани, перець зберігають за температури +10°C.

При температурі +12 ° C зберігаються банани та ананаси.

Для збереження свіжості фруктів та овочів будуються сучасні та камери.