Uporaba zunanjih dejavnikov pri shranjevanju hrane. Povzetek: Načini in pogoji shranjevanja živil, njihov vpliv na rok uporabnosti. Koncept skladiščenja in načini skladiščenja izdelkov

5.1 Koncept skladiščenja in načini skladiščenja izdelkov

5.1.1 Skladiščenje kot predhodni korak v proizvodnji hrane

Skladiščenje - faza kroženja blaga, ki se začne od sprostitve končni izdelki pred uporabo ali odstranjevanjem. Pri shranjevanju živil se pojavljajo različne spremembe v njihovi sestavi in ​​kakovosti, ki jih je mogoče upočasniti, močno upočasniti, a se jim ni mogoče povsem izogniti. Glede na naravo teh sprememb lahko procese, ki se pojavijo med skladiščenjem, razdelimo na fizikalne, kemične, biokemične, mikrobiološke, biološke.

Fizikalni procesi (vlaženje in sušenje) spreminjajo stanje in lastnosti izdelkov ter vplivajo tudi na delovanje drugih procesov. Te spremembe je mogoče upočasniti z temperaturni pogoji, relativna vlažnost zraka, kot tudi pravilna izbira embalaže.

Kemični procesi v živilih potekajo brez sodelovanja encimov (karamelizacija sladkorjev, žarkost maščob, kemično bombardiranje konzervirane hrane). Hitrost kemičnih procesov se upočasni z znižanjem temperature skladiščenja, uporabo embalaže, ki izolira izdelek pred delovanjem svetlobe in atmosferskega kisika.

Biokemični procesi so posledica delovanja encimov, ki jih najdemo v izdelkih. Biokemični procesi so dihanje, hidroliza (avtoliza), zaradi česar pride do izgube trdnih snovi, vlage in samosegrevanja (zrna, zelenjava), to je vsebnost sladkorjev, kislin, beljakovin, maščob, vitaminov itd. zmanjša, s čimer se zmanjša živilska biološka vrednost izdelka. Dihanje lahko upočasnimo z znižanjem temperature in vlažnosti zraka.

Mikrobiološke procese povzroča vitalna aktivnost mikroorganizmov, ki jim kot dober hranilni medij služijo številna živila. Sem spadajo fermentacija, plesen, gnitje.

Fermentacija je razgradnja ogljikovih hidratov in nekaterih alkoholov pod delovanjem encimov, ki jih izločajo mikroorganizmi. Pri skladiščenju živil se najpogosteje pojavljajo: alkohol, mlečna kislina, ocetna kislina, masleno vrenje.

Plesnitev nastane kot posledica razvoja živilskih izdelkov (sadje, zelenjava, kruh, meso, ribji izdelki itd.) plesnivih gliv. Razvoj plesni povzroči pojav posebnega vonja po plesni, obloge na površini izdelka in kopičenje toksinov (strupenih snovi).

Gnitje je razgradnja beljakovin z delovanjem encimov, ki jih izločajo gnitni mikroorganizmi, pri čemer nastanejo snovi, ki imajo neprijeten vonj in so strupene. Najpogosteje so živila, bogata z beljakovinami, nagnjena k gnitju: meso, ribe, jajca.

Biološki procesi so procesi, ki jih povzročajo biološki predmeti (glodalci in škodljivci), ki med skladiščenjem povzročajo velike škode na blagu: uničujejo in kontaminirajo s svojimi izločki, so viri in prenašalci mikroorganizmov. Zato je treba pri shranjevanju vseh živilskih izdelkov upoštevati sanitarni režim, izvesti dezinfekcijo skladiščnih prostorov.

Izguba živilskih izdelkov. Pri skladiščenju, transportu in prodaji nastanejo količinske izgube blaga, ki jih delimo na normalizirane in ravnane. Normalizirane izgube vključujejo naravno izgubo teže in odpadke pred prodajo, ki nastanejo pri pripravi blaga za prodajo (čiščenje klobas, rib, masla; nastanek drobtin pri prodaji rafiniranega sladkorja, slaščic itd.)

Naravni upad- je izguba mase blaga zaradi naravnih vzrokov. Njegovi glavni razlogi so krčenje, škropljenje (zdrobljenje), puščanje, drobljenje itd. Na velikost naravne izgube izdelkov vpliva fizikalno-kemijske lastnosti blago, pogoji skladiščenja, vrsta embalaže, klimatske razmere in letni časi. Odpadki pri čiščenju zgornje plasti (ose) masla ne sodijo med naravne odpadke; odpadki, ki nastanejo pri pripravi za prodajo klobas (vrvica, konci ovojov), zlomljeni perutnina(papir).

Izguba blaga - Ostanki, bitke, ki so posledica nepoštenega odnosa, prav tako ne veljajo za naravno izgubo in se odpišejo na stroške storilcev. Odpis primanjkljaja se lahko izvede šele po popisu blaga. Postopek odpisa pomanjkanja, kraje in izgube zaradi poškodovanja dragocenosti je urejen z zakonom in ustanovnimi dokumenti podjetja.

5.1.2 Načini skladiščenja: koncept, njihova razvrstitev glede na metode uravnavanja skladiščnih faktorjev

Temperatura

združeni optimalne temperature brez skladiščenja hrane. Večina ima raje temperature blizu 0°C. Vendar pa glede na temperaturno shranjevanje izdelki so razdeljeni na:

Zamrznjeno (meso, ribe, zamrznjeno sadje in zelenjava, živalske maščobe, kravje maslo). Temperaturno območje skladiščenja zanje je od -10°С, -12°С do -25°С;

Prehlajene (soljene ribe, surove prekajene klobase, živalske maščobe) hranimo pri temperaturah -2°C, -7°C;

Ohlajeno (sadje in zelenjava, vloženi izdelki, torte, peciva). Temperatura skladiščenja zanje je –1, +1°С, 0, +6°С;

Zmerno (alkoholne, brezalkoholne pijače). temperatura ne višja od 12 ° C;

Široka paleta (alkohol, vodka, živila, konzervirana hrana, marmelada, marmelada, marmelada, rastlinsko olje). Temperatura skladiščenja 0 +25°C.

Vlažnost zraka

Na izbiro načina shranjevanja vlage vplivajo temperatura, lastnosti izdelka, tesnost embalaže itd.

Glede na ta dejavnik obstajajo:

Suha hrana (živila, suho sadje). Hranijo se pri relativni zračni vlagi največ 65 %;

Zmerno (slaščice, vino, čaj, kava) - vlažnost ne višja od 70% -75%;

Vlažnost (mlečni izdelki, meso, ribji izdelki, jajca, čebula, česen) - 80-85%;

Visoka vlažnost (sadje in zelenjava, meso, ribe) - 90-95%.

Izmenjava zraka in plinska sestava zraka

Odstranjen je pomemben kazalnik načina shranjevanja, ki ustvarja enakomerno izmenjavo temperature in vlage plinaste snovi dodeljeno shranjenemu blagu. Povečanje količine kisika v zraku (nad 20,6 %) pospešuje oksidativne procese, žarkost itd. Pomanjkanje vodi do zadušitve zelenjave, zapečenosti moke itd.

Zato se pri shranjevanju izdelkov prisilno oz naravno cirkulacijo zrak.

Mikrobiološka kontaminacija zraka in biološka kontaminacija

Ta faktor je pokazatelj čistoče prostorov, če se ne upošteva, lahko izdelek izgubi varnost. Zato je nujno mokro čiščenje prostorov, dezinfekcija, dezinsekcija in deratizacija.

sončna svetloba

Negativno vpliva na izdelek, aktivira oksidativne procese, povzroča motne pijače. Zato je večino izdelkov priporočljivo hraniti v zatemnjenem prostoru.

Postavitev blaga

Pri odlaganju blaga za skladiščenje je treba upoštevati naslednje zahteve:

· varnost, racionalnost delovanja skladišč;

Združljivost blaga - pravila sosedstva izdelkov;

· učinkovitost dela - zagotovitev sredstev mehanizacije, kurilnih naprav itd.

Pravila sosedstva izdelkov

Izdelki, ki niso shranjeni skupaj:

ohlajeno in zamrznjeno;

suha in mokra

· z ostrimi vonjavami in jih je zlahka zaznati.

Na primer, čaj - z začimbami; maslo - z ribami, barvami itd.

Kršitev tega pravila vodi do pojava napak, zmanjša stopnjevanja kakovosti in vodi do izgub.

Osnovna načela shranjevanja:

Neprekinjeno izpolnjevanje pogojev skladiščenja;

skrb za blago med skladiščenjem;

Sistematičen nadzor nad blagom, načinom, pogoji skladiščenja;

izbor metod in pogojev skladiščenja po najnižji ceni ( ekonomska učinkovitost skladiščenje).

Rok uporabnosti

Sestavni del skladiščenja blaga so roki uporabnosti. Določeni so glede na značilnosti blaga, roki uporabnosti so razdeljeni na:

Pokvarljivo. To so izdelki z rokom uporabnosti od nekaj ur do nekaj dni. Rok uporabnosti zanje urejajo sanitarna in epidemiološka pravila in predpisi (SanPin 2.3.2.1324-03). Na primer pašteta mleto meso, torte itd. Za takšno blago se roki uporabnosti ne podaljšajo, ker njihova varnost se lahko izgubi zaradi kvarjenja in kopičenja strupenih snovi;

Kratkoročno. Imajo rok trajanja od 0,5 do 30 dni: pekarna, slaščice, paradižnik, jagodičevje itd. Ti izdelki ne izgubijo varnosti, ampak kdaj dolgotrajno skladiščenje izgubijo kakovost;

Dolgotrajno skladiščenje. Njihovi roki uporabnosti se gibljejo od enega meseca do enega leta (procesi poslabšanja njihove kakovosti so počasni, vendar se lahko izgubi varnost, zato so njihovi roki uporabnosti omejeni.

Blago za dolgotrajno skladiščenje je lahko brez časovnih omejitev. Lahko se hranijo več let (moka, testenine, konzerve, zamrznjeno meso, ribe.

Pogoji skladiščenja in rok uporabnosti živilskih izdelkov so določeni v standardih, v razdelku "skladiščenje".

5.1.3 Embalaža za živila

Paket- to je sredstvo ali sklop sredstev, ki zagotavljajo zaščito izdelkov pred poškodbami in izgubo, okolja - pred onesnaževanjem, pa tudi zagotavljajo proces kroženja izdelkov. Hkrati se proces cirkulacije razume kot prevoz, skladiščenje in prodaja izdelkov.

Vsi embalažni materiali so razdeljeni v 4 velike kategorije: potrošniški, transportni, industrijski in konzervansi.

Embalaža za potrošnike - vedno se prodaja skupaj z izdelkom in nikoli ločeno. Takšna embalaža je vključena v ceno blaga in po prodaji postane v celoti last potrošnika.

Transportna embalaža se razlikuje od potrošniške embalaže. Biti mora trpežna – preprečiti poškodbe, puščanje in druge neželene spremembe na izdelkih, taka embalaža mora biti neškodljiva za končnega potrošnika. Vrste transportne embalaže: kartonske škatle, steklene kozarce, barvne polimerne folije.

Embalaža za proizvodnjo in konzerviranje se uporablja predvsem v industriji in proizvodnji.

Embalaža mora imeti naslednje lastnosti:

Zaščitni;

potrošnik;

Zaščitne lastnosti morajo zagotavljati varnost izdelka od trenutka pakiranja do trenutka porabe. Zagotavljajo zaščito izdelka pred mehanskimi, fizikalnimi, kemičnimi, klimatskimi, biološkimi vplivi in ​​preprečujejo spremembe v izdelku, ki presegajo uveljavljene standarde.

Potrošniške lastnosti embalaže so značilne:

Različne oblike in velikosti embalaže;

Stopnja pripravljenosti izdelka za porabo;

Enostavnost rokovanja z zapakiranim izdelkom;

Udobje porabe;

Možnost prenosa embalaže;

Prisotnost naprav, ki preprečujejo nepooblaščeno odpiranje paketa in nadzorujejo vsebino;

Enostavnost in zanesljivost zamašitve in tesnjenja. Prisotnost nekaterih okoljskih lastnosti embalaže

potrebno za zagotovitev minimalnega onesnaževanja okolja z uporabljeno embalažo ter za čim bolj učinkovito in stroškovno učinkovito odstranjevanje njenih odpadkov.

informativni;

Stopnja pritegnitve pozornosti kupca;

Raven spodbude za nakup.

Najpomembnejše zahteve za embalažo so tudi:

Optimalni stroški;

Maksimalna učinkovitost trženjskih in proizvodnih ter trgovinskih funkcij;

Skladnost z dimenzijami pakiranega blaga;

Enostavnost avtomatiziranega ravnanja, nakladanja in razkladanja;

Možnost večstopenjskega zlaganja;

Sposobnost upora spremembam zunanjih dejavnikov in pogojev;

Vsestranskost, tj. možnost pakiranja drugih vrst izdelkov;

Skladnost s standardi (skladiščenje v transportu, pakiranje, transport in skladiščenje);

Prijaznost do okolja (varnost za zdravje in življenje ljudi, pa tudi okolje).

Razvrstitev embalaže

po dogovoru:

- za potrošniško blago;

- za industrijsko blago;

Po številu pakiranih enot blaga:

- posamezno (porcionirano) - postaviti enoto blaga;

- skupina - za isto blago v enem paketu;

- večkratno (popolno) - za različno blago v enem paketu;

Glede na pogostost uporabe:

– enkratna uporaba (enkratna);

– večkratna uporaba (za večkratno uporabo ali vrnitev);

Funkcionalno:

- potrošnik;

– prevoz;

- proizvodnja;

Po naravi uporabe:

- univerzalna;

- specializirani;

- poseben;

V skladu z zahtevami regulativne in tehnične dokumentacije:

– standardno;

- nestandardna;

Glede na uporabljene materiale:

– homogeni - papir, karton, les, steklo, polimer, keramika, kovina;

- kombinirani (iz večplastnih različnih materialov - laminatov);

Glede na stopnjo izmenjave z okoljem:

- nehermetično;

- hermetično (brez izmenjave med vsebino posode in okoljem);

– izotermno (nastavljena temperatura se ohranja v notranjosti nastavljeni čas);

Glede na stopnjo prepustnosti:

– prepustnost za svetlobo, maščobo, plin, paro in vlago;

– odporen na svetlobo, maščobo, plin, paro in vlago;

Embalaža- tehnološki postopek, ki sestoji iz priprave izdelkov za transport, skladiščenje, prodajo in porabo z uporabo embalaže.

Embalažni materiali vključujejo: ovojni papir, zavojni in mastni papir (pergament, pergament), impregniran papir (povoščen, baktericidni) in premazan papir (tetra papir)

Tetra-brik-aseptična embalaža je sestavljena iz ene plasti papirja, plasti folije in štirih plasti polietilena: zunanje, med papirjem in folijo, ter dveh notranjih. Takšne posode so tradicionalne za pakiranje mlečnih izdelkov, sokov in pijač.

Paket Doypack - stoječe vrečke. V takšne posode so pakirani jogurt, majoneza, kečap. prednosti:

Enostavnost uporabe vsebine paketa

Pri transportu in shranjevanju praznih vreč je potrebno manj prostora

Doypack vrečka lahko nadomesti tudi pločevinko, če se za njeno tvorbo uporabi večplastna laminirana folija iz toplotno odpornih polimerov. Lahko gre skozi proces sterilizacije v avtoklavu skupaj z vsebino.

5.2 Zahteve za kakovost surovin. Metode za nadzor kakovosti izdelkov med skladiščenjem

5.2.1 Kakovost: koncept. Lastnosti potrošnikov, kazalniki kakovosti hrane.

Kakovost blaga je ena temeljnih lastnosti, ki odločilno vpliva na oblikovanje preferenc potrošnikov in oblikovanje konkurenčnosti. Kakovost živilskih izdelkov se razume kot niz lastnosti, ki odražajo sposobnost proizvoda, da zagotovi organoleptične lastnosti, potrebo telesa po hranilih, njegovo varnost za zdravje, zanesljivost med proizvodnjo in skladiščenjem. Glavne lastnosti živil, ki določajo njihovo uporabnost in sposobnost zadovoljevanja prehranskih potreb ljudi, so hranilna vrednost, fizikalne in okusne lastnosti ter njena obstojnost.

Hranilna vrednost je kompleksna lastnost, ki označuje polnost uporabne lastnosti produkt, torej energetska, biološka, ​​fiziološka, ​​organoleptična vrednost, prebavljivost, dobra kakovost.

Energijsko vrednost živil določa vsebnost maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov.

Za biološko vrednost je značilna prisotnost biološko aktivnih snovi v izdelkih: esencialne aminokisline, vitamini, makro- in mikroelementi, esencialni polinenasičeni maščobne kisline. Te komponente ne sintetizirajo encimski sistemi telesa in jih zato ni mogoče nadomestiti z drugimi hranili. Imenujemo jih esencialne in jih je treba zaužiti s hrano (meso, ribe, mlečni izdelki itd.).

Fiziološko vrednost določa sposobnost živil, da vplivajo na prebavni, živčni, kardiovaskularni sistem človeka in odpornost njegovega telesa na bolezni. Na primer, čaj, kava, začimbe, mlečna kislina in drugi izdelki imajo fiziološko vrednost.

Organoleptično vrednost živil določajo kazalniki kakovosti: videz, tekstura, vonj, okus, sestava, stopnja svežine. Povečajo apetit in bolje absorbirajo živila, ki so optimalnega videza: običajno sveže ali rahlo shranjeno sadje, dietna jajca, žive ribe, pekovski izdelki iz visokokakovostnih surovin, saj vsebujejo več biološko aktivnih snovi. Okus in aroma živil sta tako velikega pomena, da se v nekaterih primerih za njihovo doseganje uporabljajo metode predelave (na primer dimljenje rib in klobas), ki celo povzročijo rahlo zmanjšanje prebavljivosti beljakovinskih snovi. Izdelki, ki se slabše absorbirajo, imajo dolgočasno barvo, nepravilne oblike, neenakomerna površina in pretirano mehka ali hrapava tekstura; ki vsebujejo manj biološko aktivnih snovi; z nizko hranilno vrednostjo. Izdelki z napakami videz in konsistenca pogosto vsebujejo snovi, ki so škodljive za človeško telo.

Prebavljivost živil je izražena s koeficientom prebavljivosti, ki kaže, kateri del izdelka kot celote porabi telo. Prebavljivost je odvisna od videza, teksture, okusa proizvoda, kakovosti in količine hranilnih snovi, ki jih vsebuje, pa tudi od starosti, človekovega počutja, prehranskih razmer, navad, okusov in drugih dejavnikov. Z mešano prehrano je prebavljivost beljakovin 84,5%, maščob - 94, ogljikovih hidratov - 95,6%.

Za dobro kakovost živil so značilni organoleptični in kemični kazalniki (barva, okus, vonj, tekstura, videz, kemična sestava), odsotnost toksinov (strupenih snovi), patogenih mikrobov (salmonela, botulin, itd.), škodljivih spojin. (živo srebro, svinec), semena strupenih rastlin in nečistoč (kovina, steklo itd.). Po dobri kakovosti živilske izdelke delimo na razrede: blago, primerno za predvideno uporabo (prodaja se brez omejitev); blago, pogojno primerno za predvideno uporabo (nestandardno blago ali poroka z odstranljivimi napakami); nevarno blago, ki ni primerno za predvideno uporabo (ni predmet prodaje in ga je treba uničiti ali odstraniti v skladu z določenimi pravili).

Blago, primerno za predvideno uporabo, je lahko konkurenčno na trgu in svojim proizvajalcem daje zaupanje v uspeh njihove dejavnosti. V prehodnem obdobju mnoga ruska podjetja še vedno ne morejo vzpostaviti proizvodnje konkurenčnih izdelkov, glavni razlogi za to pa so nizka raven tehnične opremljenosti podjetij, nezadostna strokovno usposabljanje zaposlenih, finančne težave, povezane s togim davčnim sistemom itd.

Fizične lastnosti se upoštevajo pri ocenjevanju kakovosti blaga, določanju rokov in pogojev skladiščenja.

Fizikalne lastnosti vključujejo obliko, velikost, maso, barvo, prosojnost, gostoto, viskoznost, trdnost itd.

Okusne lastnosti živilskih izdelkov sestavljajo občutek okusa in vohalni občutki – vonji. Obstajajo štiri vrste okusa: sladek (sladkor), slan (sol), kisli (kis), grenak (glikozidni alkaloidi). Vonj - občutki, ki jih zaznavajo vohalni organi. Vonj je pomemben pokazatelj pri določanju kakovosti vin in pijač, kjer se aroma manifestira v obliki šopka občutkov.

Obstojnost - lastnost izdelka, da ohrani potrošniške lastnosti za določeno časovno obdobje (pod določenimi pogoji), določeno s standardom ali drugim normativni dokument.

Glede na obstojnost se vsa živila delijo na hitro pokvarljive (meso, ribe, mleko itd.); primeren za dolgotrajno skladiščenje (moka, žita

5.2.2. Metode za ugotavljanje kakovosti blaga

Glede na sredstva analize in merjenja se kazalniki kakovosti določajo z organoleptičnimi, instrumentalnimi (laboratorijskimi), pa tudi strokovnimi, merilnimi, registracijskimi, računskimi ali sociološkimi metodami.

Organoleptična metoda je metoda za določanje kazalnikov kakovosti izdelkov, ki temelji na analizi zaznav čutnih organov – vida, vonja, sluha, dotika, okusa. Natančnost in zanesljivost takšne ocene je odvisna od kvalifikacij, spretnosti in sposobnosti zaposlenega, pa tudi od pogojev za izvedbo analize. Prednosti organoleptične metode: poceni, hitro, ugodno, slabost pa je subjektivnost (netočnost).

Vid (vidni občutki) igra pomembno vlogo pri določanju kakovosti živilskih izdelkov. Najprej pregledajo blago od zunaj in pregledajo spremljajoče dokumente. Pri ocenjevanju izdelka najprej določite videz, obliko, barvo, sijaj, prosojnost in druge lastnosti. Videz označuje celoten vizualni vtis izdelka, barva pa vtis, ki ga povzročajo odbiti svetlobni žarki vidne svetlobe. Po tem se določijo vonj, tekstura in na koncu oceni okus (sočnost, drobljivost, slast). Barvo (barvo) izdelka določajo standardi (pražena kava), barvna lestvica (čaj) ali posebni recepti (vino).

S pomočjo vonja se določijo lastnosti blaga, kot so vonj, aroma, šopek. Vonj je določen z vzbujanjem vohalnih receptorjev, ki se nahajajo v skrajnem zgornjem delu nosne votline.

Za boljše zaznavanje vonja se ustvarijo pogoji, ki spodbujajo izhlapevanje dišečih snovi, na primer povečajo površino ali povečajo temperaturo izdelka. Torej, vonj rastlinskega olja določimo po drgnjenju na zadnji strani roke, vonj moke in žitaric pa po segrevanju v dlani; vzpostavi se vonj po moki in po nekaj infuziji v topla voda. Pri določanju vonja izdelkov z gosto teksturo (meso, ribe) se uporablja "test z iglo" ali "test z nožem". V tem primeru leseno iglo ali segret nož zabodemo globoko v tiste dele izdelka, ki so najbolj dovzetni za kvarjenje, po ekstrakciji pa se hitro določi vonj.

Taktilni (otipni) občutki določajo konsistenco, temperaturo, značilnosti fizične strukture izdelka, stopnjo mletja in nekatere druge lastnosti. Konzistentnost preverimo tako, da se izdelek dotaknemo z roko, izdelek rahlega pretipamo s kazalcem in palcem, pa tudi s napori - stiskanjem, stiskanjem, prebadanjem, rezanjem (mleto meso, žele, meso, marmelada), mazanjem (pašteta, marmelada, marmelada), žvečenje (mletje zelja, kumar, krekerjev), tapkanje zamrznjenega blaga.

Občutki okusa in okusa imeti najvišja vrednost pri ocenjevanju kakovosti blaga. Obstajajo štirje glavni okusi: grenko, sladko, kislo in slano. Oblikujejo kompleksne okuse - sladko in kislo (okus sadja in jagodičja), kislo in slano ( vložena zelenjava), grenkega (čokolada). Občutki okusa so lahko različni: okus je trp, oster, trp, jedko, osvežujoč, pekoč, masten, mokast.

Okus in občutki okusa so odvisni od temperature njihove določitve. Sladki okus se bolje kaže pri temperaturi 37 "C, slan - pri 18 in grenak - pri 10 ° C. Pri temperaturi 0 ° C občutki okusa močno oslabijo ali izginejo. Zato je priporočljivo določiti okus. izdelka pri temperaturi 20-40 °C.

Zvočni in slušni občutki se uporabljajo pri ocenjevanju zrelosti lubenic, pri določanju nasičenosti šampanjca in gaziranih pijač z ogljikovim dioksidom in v nekaterih drugih primerih.

Točkovna metoda ocenjevanja je označevanje kazalnikov kakovosti z uporabo pogojnega sistema točkovanja. Običajno se uporablja za izražanje kazalnikov kakovosti, določenih organoleptično. Pri nas so sprejeli 10-, 20- in 100-točkovni sistem. Njihovo bistvo je v tem, da so najpomembnejše kvalitativne lastnosti ocenjene z določenim številom točk, odvisno od njihove pomembnosti. Če so na blagu napake, se naredi ustrezen popust na točke. Rezultati točkovanja so povzeti. Odvisno od skupni znesek točke (vključno z okusom in vonjem) je določena komercialna kakovost proizvoda. Najpomembnejša kazalca sta okus in vonj izdelka, ki dodelita od 40 do 50% vseh točk.

Za identifikacijo so potrebne instrumentalne (laboratorijske) metode kemična sestava, neškodljivost, hranilna vrednost živil, fizikalna, kemična, fizikalno-kemijska, biokemijska, mikrobiološke metode raziskave. Prednost laboratorijskih metod je natančnost rezultatov.

Ekspertna metoda je metoda za določanje kazalnikov kakovosti izdelkov na podlagi odločitve strokovnjakov. Strokovna skupina vključuje visoko usposobljene strokovnjake za ocenjene izdelke - znanstvenike, oblikovalce, oblikovalce, tehnologe, pa tudi trgovce in druge trgovske delavce.

Merilna metoda se uporablja za določanje kazalnikov kakovosti z uporabo različnih instrumentov, opreme, kemikalij in pripomočkov. Ta metoda zahteva posebno opremljen prostor in ljudi, usposobljene za izvedbo analize.

5.2.3 Razred živil: kakovost in velikost

Poroka- izdelek z ugotovljenimi odstranljivimi ali nepopravljivimi neskladnostmi za enega ali niz kazalnikov

standardni artikel je izdelek, ki se ujema uveljavljenih zahtev za vse izbrane parametre.

nestandardno blago- to je izdelek, ki ne izpolnjuje uveljavljenih zahtev za enega ali več kazalnikov, vendar to neskladje ni kritično.

Odpadki- to je neke vrste poroka, t.j. blago z nepopravljivimi pomembnimi ali kritičnimi napakami.

Paleta izdelkov je zbirka sort, ki pripadajo istemu izdelku.

naravni sortiment- to je niz sort izdelkov z istim imenom, ki se razlikujejo po značilnih anatomskih in morfoloških značilnostih.

Asortiman blaga- to je nabor komercialnih sort, ki se razlikujejo po vrednosti ​​reguliranih regulativna dokumentacija kazalniki kakovosti

pregraditev- to je eden najpogostejših načinov visokokakovostnega ponarejanja.

5.2.4 Zahteve glede higiene hrane

		Higienske zahteve
		do hrane
	kazalniki hrane in			Varnostna učinkovitost
	biološka vrednost				varnost
1. Hranilna vrednost:		1. Naravne sestavine hrane,
Količina beljakovin;		škodljivi učinki:
Količina maščobe;		Navadne komponente v izjemnih
Količina ogljikovih hidratov;		velike količine;
Količina vitaminov;		Antialimentarne komponente;
Količina mineralov;		Nenavadne komponente iz novih
energijska vrednost;		viri surovin;
organoleptične lastnosti;		Komponente z izrazito farmako-
Biološka uporabnost		logična dejavnost;
		strupene sestavine.
2. Biološka vrednost:
Stopnja skladnosti aminokislin -		2. Snovi iz okolja,
beljakovinske sestave zaužitega izdelka		ki imajo škodljiv učinek
potrebam telesa po aminokislinah;		(kontaminanti):
		Kemični (antropogeni);
hrana (fito spojine)		Biološki (naravni).
1. Hranilna vrednost:		3. Posebej uvedene snovi
Količina beljakovin;		iz tehnoloških razlogov:
		Prehranska dopolnila;
		Tehnološki dodatki;
		Biološko aktivni dodatki.

bistvo higienske zahteve predstavljenih živilskim izdelkom, se zmanjša na njihovo sposobnost, da zadovoljijo fiziološke potrebe osebe

1) v organoleptiki, beljakovinah, maščobah, ogljikovih hidratih, vitaminih, mineralnih elementih, energiji (hranilna vrednost);

2) esencialne aminokisline in manjše sestavine hrane
(biološka vrednost);

3) biti varen za zdravje ljudi glede vsebnosti potencialno nevarnih kemičnih, radioaktivnih, bioloških snovi in ​​njihovih spojin, mikroorganizmov in drugih bioloških organizmov (varnost).

5.2.5 Varnost hrane

Varnost hrane - odsotnost strupenih, rakotvornih, mutagenih ali drugih škodljivih učinkov proizvodov na človeško telo, če jih zaužijemo v splošno sprejetih količinah.

Toksičnost je sposobnost snovi, da škodujejo živemu organizmu.

MPC (Najvišja dovoljena koncentracija) - zakonsko določene največje dovoljene količine škodljivih (tujih) snovi v ozračju, vodi, hrani z vidika zdravja ljudi z vidika njihove varnosti za zdravje ljudi. MPC so tiste koncentracije, ki, kadar so vsakodnevno izpostavljene poljubno dolgo časa, ne morejo povzročiti bolezni ali nenormalnosti v zdravstvenem stanju, ki jih odkrije sodobne metode raziskave, v življenju sedanjih in prihodnjih generacij.

DSD (dovoljen dnevni vnos) - dnevni vnos snovi, ki ne negativni vpliv na zdravje ljudi skozi vse življenje.

iverne plošče (dopustni dnevni vnos) - vrednost, izračunana kot produkt ADI na povprečno telesno maso (60 kg).

Strupene snovi

Strupeni elementi so najpogostejši onesnaževalci hrane. Imajo pomembno lastnost. Večina se jih nanaša na elemente v sledovih (elemente v sledovih), ki so v sledovih prisotni povsod: v podzemnih in površinske vode, kamnine, tla, atmosferski zrak, rastline in živali. S hrano, vodo in zrakom te snovi vstopijo v človeško telo.

V vseh vrstah živilskih surovin in živil, strupeni elementi: svinec, arzen, kadmij, živo srebro. Poleg naštetih elementov v konzerviranih izdelkih, kositer in krom. V predelanih izdelkih rastlinska olja in živalske maščobe, vključno z ribjim oljem, skupaj s svincem, arzenom, kadmijem in živim srebrom so regulirane nikelj. Poleg svinca, arzena, kadmija in živega srebra v kravjem maslu se normalizirajo topljene živalske maščobe, maščobni izdelki na osnovi kombinacije živalskih in rastlinskih maščob baker in železo.

V Rusiji so predmet obveznega nadzora v živilskih izdelkih 10 kemični elementi- svinec, arzen, kadmij, živo srebro, cink, baker, kositer, krom, nikelj, železo.

Svinec- eden najpogostejših in nevarnih strupenih snovi. Najdemo ga v sledovih skoraj povsod. Vir naravnega svinca v biosferi - skale. Največji delež izkopanega svinca se uporablja za proizvodnjo svinčenih akumulatorjev za avtomobile, električna vozila in druge namene. Glavni viri onesnaženja zraka s svincem so:

izpušni plini vozil (260 tisoč ton);

Zgorevanje premoga (približno 30 tisoč ton) in drugih vrst goriva;

Odpadki mnogih industrijska podjetja.

Svinec vpliva predvsem na hematopoetski, živčni, prebavni sistem in ledvice. Zavira številne encime v kostnem mozgu, ki določajo sintezo hema, kar povzroči anemijo, ki je eden od dolgo znanih simptomov. kronična zastrupitev svinec. Zastrupitev s svincem lahko povzroči resne zdravstvene težave, ki se kažejo v pogostih glavobolih, omotici, povečani utrujenosti, razdražljivosti, slabem spanju, mišični hipotenziji, v najtežjih primerih pa v paralizi in parezi, duševni zaostalosti. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Merkur- eden najbolj nevarnih in zelo strupenih elementov, ki se lahko kopiči v rastlinah ter v telesu živali in ljudi, torej je strup kumulativnega delovanja. Živo srebro je edina kovina, ki je sobna temperatura tekoča, vendar lahko obstaja v različnih agregatnih stanjih in kemičnih oblikah. Živo srebro, ki je prodrlo v celico, se lahko vključi v strukturo DNK, kar vpliva na človeško dednost. V zarodkih se živo srebro kopiči na enak način kot v materinem telesu, vendar je vsebnost živega srebra v možganih ploda lahko višja. Proces bioakumulacije živega srebra lahko vključuje naslednje povezave: planktonski organizmi (npr. alge) - raki - ribe - ptice. Oseba je lahko vključena v takšno prehranjevalno verigo na kateri koli stopnji; nastane predvsem kot posledica uživanja rib. Za ljudi je uživanje nekaterih vrst rib in školjk nevarno. Za ribje meso je značilna najvišja koncentracija živega srebra in njegovih spojin. Pri kuhanju rib in mesa se koncentracija živega srebra v njih zmanjša. Visoka strupenost živega srebra povzroča zelo nizke vrednosti MPC: 0,0003 mg/m 3 v zraku in 0,0005 mg/l v vodi.

kadmij. V naravi se kadmij ne pojavlja v prosti obliki in ne tvori specifičnih rud. Pridobiva se kot stranski produkt pri rafiniranju cinka in bakra. Tako kovinski kadmij kot njegove soli imajo izrazit toksični učinek na ljudi in živali. Mehanizmi toksičnosti kadmija so, da zavira DNK polimerazo in moti sintezo DNK. Znana je sposobnost kadmija, da moti izmenjavo železa in kalcija. Vse to lahko privede do širokega spektra bolezni: hipertenzije, anemije, koronarne bolezni srca, odpovedi ledvic in drugih. Izraziti rakotvorni, mutageni učinki kadmija. Vir onesnaženja živil rastlinskega izvora s kadmijem so odpadne vode nekaterih industrijskih podjetij, pa tudi fosforjeva gnojila. Približno 20 % kadmija pride v človeško telo skozi pljuča iz ozračja in pri kajenju. Ena cigareta vsebuje 1,5…2,0 µg Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arzen spada med tiste elemente v sledovih, katerih potreba po življenju telesa ni bila dokazana. Arzen je v okolju zelo razširjen. Glavni ukrepi za zaščito živilskih izdelkov pred onesnaženjem s tem elementom so: zaščita atmosferskega zraka, tal in vodnih teles pred onesnaženjem z emisijami, ki vsebujejo arzen, industrijskimi odplake in trdni odpadki;

Kositer. Glavni viri kontaminacije živil s kositrom so kositrne pločevinke in kositrna folija, ki se uporabljata za embalažo hrane. Prenos kositra iz prevleke v živila je odvisen od narave živila (prisotnost organskih kislin, nitratov in oksidantov v njem povečuje topnost kositra), trajanja in temperature skladiščenja (do 20 °C). kositer se počasi raztopi), kot tudi zaščitni premaz. Za preprečevanje zastrupitve je izdelke, ki dobro raztopijo kositer, priporočljivo hraniti v steklenih posodah. Omejite rok uporabnosti konzervirane hrane, pokrijte notranje površine pločevinke z odpornim lakom in nadzor nad vsebnostjo kositra v konzervirani hrani

Skladiščenje je faza v prometu blaga, ki mora potekati pod pogoji, ki zagotavljajo minimalno spremembo njegove količine in kakovosti.

Ustvarjanje zalog potrošniškega blaga ni smotrno, ampak je prisilno zadrževanje končnih izdelkov v sferi obtoka. Ta pojav je posledica nujnosti kontinuitete proizvodnega procesa, stalne oskrbe prebivalstva z vsemi dobrinami, potrebnimi za življenje, in oblikovanja rezerv. Obseg in sortimentno strukturo blagovnih zalog določata na eni strani obseg in struktura proizvodnje blaga, na drugi strani pa obseg in struktura povpraševanja potrošnikov. Pravilno načrtovanje in racionalizacija zalog blaga zagotavljata nemoteno oskrbo odjemalcev, preprečujeta nastanek prevelikih, presežnih zalog ter prispevata tudi k pospeševanju njihovega prometa.

Inventar se lahko nahajajo v tovarniških skladiščih industrijskih podjetij ali na območjih nabave kmetijskih proizvodov; v bazah in skladiščih trgovina na debelo; v maloprodajnih organizacijah in podjetjih; na poti.

Na samem začetku prehoda na tržnih odnosov trgovska podjetja ustvarili največje zaloge blaga, zaradi česar so bili pogosto kršeni roki za njihovo izvedbo, njihov promet pa se je močno zmanjšal. Trenutno postajajo vprašanja shranjevanja vse pomembnejša gospodarski pomen predvsem za prehrambene izdelke. Po uradnih podatkih se izguba kmetijskih pridelkov med spravilom, transportom in skladiščenjem giblje od 40 do 50 %.

Glede na obstojnost so vsi živilski izdelki razdeljeni v dve skupini:

pokvarljive - imajo visoko vsebnost vode, njihovo dolgotrajno shranjevanje je možno le z uporabo kakršnih koli metod konzerviranja. V skladu z sanitarni predpisi zlasti pokvarljivi izdelki so izdelki, ki jih ni mogoče shranjevati brez mraza; hitro pokvarljivo blago so meso, ribe, mleko, jajčni izdelki, številne vrste sadja in zelenjave (jagode, zelenjava iz solate in špinače, koščičasto sadje itd.);

blago, primerno za dolgotrajno skladiščenje - tisto, ki vsebuje manjšo količino vode ali je bilo konzervirano: moka, žita, testenine, sladkor, posušena zelenjava in sadje, vina in žgane pijače, konzervirana hrana, pozne sorte nekaterih vrst sadja in zelenjave itd. .

Med skladiščenjem živilski izdelki doživijo različne spremembe. Glede na naravo teh sprememb se procesi, ki se pojavljajo med skladiščenjem, delijo na fizikalne, kemične, biokemične, biološke in mešane ali kombinirane.

Fizični procesi so procesi, ki povzročajo spremembe. fizične lastnosti izdelek - temperatura, gostota, barva, oblika, konsistenca, toplotna prevodnost, radioaktivnost itd.

Kemični - to so procesi, ki povzročajo preoblikovanje posameznih kemikalij, ki sestavljajo živila (karamelizacija sladkorjev, kislinska hidroliza snovi), ali procesi, ki nastanejo med posameznimi kemično aktivnimi snovmi, ki so v izdelku ali v njegovi atmosferi (tvorba melanoidinov , acetali , žarkost maščob itd.). Ti procesi potekajo brez sodelovanja produktnih encimov in mikroorganizmov.

Nekatera živila (posušeno sadje, zelenjava) so lahko podvržena neencimskemu porjavenju (porjavenju) - tvorbi melanoidina, ki je posledica reakcije med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji. Ta postopek vodi do spremembe ne le barve, temveč tudi okusa in vonja izdelka, kar negativno vpliva na njegovo hranilna vrednost. Melanoidini imajo pozitivno vlogo pri peki kruha, cvrtju mesa in rib ter prispevajo k oblikovanju specifičnega okusa, arome in barve.

Pri shranjevanju konzervirane hrane lahko zaradi interakcije kislin konzerviranih izdelkov s kovino pločevinke pride do kemičnega bombardiranja. V nekaterih primerih pride do prehoda kovinske posode v izdelke, kar pri uporabi teh izdelkov negativno vpliva na človeško telo. Pri dolgotrajnem skladiščenju živilskih izdelkov se zaradi kemičnih transformacij bistveno zmanjša vsebnost biološko aktivnih snovi (vitaminov, organskih kislin itd.) v njihovi sestavi.

Biokemični procesi vključujejo procese, ki povzročajo transformacijo kemikalije sestavni deli izdelki pod vplivom bioloških katalizatorjev, ki jih vsebujejo - encimi ali encimski pripravki, vneseni od zunaj. Biokemični procesi so dihanje, avtoliza, glikoliza itd. Med temi procesi se kompleksne organske snovi razpadejo, pri čemer se sprosti energija, ki jo vsebujejo.

Dihanje spremlja izguba mase izdelka, sproščanje vlage in toplote ter sprememba sestave okoliške atmosfere. Dihanje se pojavlja v sadju, zelenjavi, žitih, žitih, moki. Z intenzivnim dihanjem hrana izgubi veliko sladkorjev, kislin in drugega hranila. V tem primeru pride do vlaženja in samosegrevanja izdelka (zrna, zelenjave itd.).

Avtoliza je encimski proces samoraztapljanja, ki poteka v tkivih mesa in rib. Posledično se njegov glikogen pretvori v mlečno kislino. Pod delovanjem avtolize se izboljša okus, vonj, mehkoba in sočnost mesa. Vendar pa pri globoki avtolizi pride do razgradnje beljakovin s pojavom neprijetnega kiselkastega okusa.

Pod delovanjem encimov hidrolaze v živilih potekajo hidrolitični procesi. V večini primerov povzročijo poslabšanje okusa in vonja izdelkov in so vzrok za njihove znatne izgube.

Mikrobiološki procesi so neke vrste biokemični procesi v živilskih izdelkih, saj do spremembe kakovosti proizvoda pride zaradi delovanja encimov, ki jih najdemo v mikroorganizmih, ki pridejo v proizvod po naključju (fermentacija, gnitje, plesnitev) ali so vneseni umetno (uporaba mikroorganizmov pri proizvodnji mlečnokislinskih izdelkov, vin itd.).

Fermentacija je razgradnja organskih snovi brez dušika (ogljikovih hidratov, alkohola, mlečne kisline) pod delovanjem encimov, ki jih izločajo mikroorganizmi. Pri skladiščenju živil lahko pride do alkohola, mlečne kisline, ocetne kisline, maslenega vrenja itd.

Gnitje je globok proces razgradnje beljakovin pod vplivom roteolitičnih encimov, ki jih izločajo gnitni mikroorganizmi. Končni produkti razgradnje so vodikov sulfid, ogljikov dioksid, amoniak, metan, indol in druge snovi, ki dajejo produktom izjemno slab vonj in lahko povzroči zastrupitev. Najpogosteje živila, bogata z beljakovinami, gnijejo - meso, ribe, jajca itd.

Plesen povzročajo glive, ki izločajo različne encime, ki razgrajujejo ogljikove hidrate, beljakovine in maščobe. Ko plesnijo, se izdelki pokrijejo s cvetovi različnih barv, pridobijo slab okus in vonj. Plesen povzroča kvarjenje sadja, zelenjave, kruha, mesa, masla, jajc itd.

Biološki procesi vključujejo procese, ki jih povzročajo biološki predmeti – glodalci in škodljivci hrane. Te spremembe močno vplivajo tudi na kakovost in rok uporabnosti izdelkov.

Med transportom in skladiščenjem izdelkov se vsi omenjeni procesi ne odvijajo ločeno drug od drugega – so medsebojno povezani in soodvisni, zato ena sprememba pogosto pomeni drugo. V tem smislu lahko govorimo o kombinirani procesi ki se pojavljajo pri predelavi surovin, transportu in skladiščenju živil.

Analiza procesov, ki se pojavljajo v živilih, vodi do zaključka, da so nekateri od njih posledica notranje značilnosti sama živila in drugi po vplivu zunanje okolje. Živilski izdelki se med seboj razlikujejo po kemični sestavi, naravi in ​​intenzivnosti teh procesov.

Glede na najbolj značilne lastnosti skladiščenja lahko vse živilske izdelke razdelimo v tri glavne skupine.

Prva skupina so sveža živila živali in rastlinskega izvora(celi organizmi ali njihovi organi ali posamezni deli), v katerih potekajo biokemični, fizikalni in kemični procesi (na primer žito, zelenjava, sadje, meso, ribe itd.). Pri njih so še posebej aktivni biokemični procesi.

Druga skupina so izdelki, pridobljeni iz živalskih ali rastlinskih surovin. So najbolj aktivna kemikalija in fizikalni procesi in zelo šibko biokemično. To so pekovski izdelki, sladkor in slaščice, suho sadje in zelenjava, soljeni, prekajeni in kuhani izdelki.

Tretja skupina so izdelki v pločevinkah, pri katerih so zaradi posebne predelave in zaprte embalaže biokemični procesi praktično ustavljeni, fizikalni in kemični procesi pa popolnoma zatrti.

Temeljne razlike med tremi skupinami so v tem, da se izdelki prve skupine lahko dobro ohranijo le ob njihovi stalni interakciji z zunanjim okoljem (tj. ob ohranjanju stalne presnove v njihovih tkivih), izdelki tretje skupine pa - z popolna izolacija od zunanjega okolja.okolje. V skladu s tem je rok uporabnosti izdelkov prve skupine odvisen od njihovih fizikalnih in kemijskih lastnosti ter okoljskih pogojev, tretje skupine pa od načina obdelave in stopnje tesnjenja. Vmesni položaj zasedajo izdelki druge skupine. Glavni procesi, ki se pojavljajo v živilih te skupine med skladiščenjem, so predvsem posledica njihove fizikalne strukture in kemične sestave. Tem procesom se ni mogoče povsem izogniti, lahko pa jih bistveno upočasnimo, kar bo preprečilo bistvene spremembe v kakovosti proizvoda tudi pri dolgotrajnem skladiščenju. V celotnem obdobju skladiščenja je treba vzdrževati fizikalne, kemične in biokemične procese, značilne za živila na določeni ravni.

Pod vplivom temperature, vlage, plinske sestave, svetlobe in mehanskih vplivov v izdelkih potekajo fizikalni in fizikalno-kemijski procesi. To so procesi sorpcije in desorpcije vodne pare in plinov, kristalizacija sladkorjev in soli, staranje beljakovin in koloidov, zbijanje razsutih snovi, deformacija in kršitev celovitosti izdelkov.

Sorpcijski proces, t.j. vpijanje vlage lahko poteka med skladiščenjem soli, granuliranega sladkorja, moke, piškotov, krekerjev, vafljev itd. V tem primeru se izdelki zmehčajo ali izgubijo svojo pretočnost in pogačo. Med desorpcijo se izdelek izsuši, zaradi česar se njegova masa zmanjša in kakovost poslabša. Ta proces je značilen za sveže sadje in zelenjavo, kruh, jetra itd. V nekaterih izdelkih (slaščice, marmelada, med, sladoled) sladkor kristalizira med skladiščenjem, kar vodi do poslabšanja videza, teksture in okusa izdelka. .

Staranje beljakovin in koloidov med skladiščenjem izdelkov pojasnjuje slabše nabrekanje žit, moke, stročnic in podaljšanje trajanja njihove priprave.

Mehanske poškodbe povzročijo deformacijo slaščic, kruha, testenin, sadja in zelenjave, kar vodi do zmanjšanja kakovosti ali popolne neprimernosti izdelka za uživanje.

Nekateri izdelki imajo močan vonj, ki ga drugi izdelki lahko absorbirajo. Zato izdelkov, kot so prekajeno meso, sled, siri, ni mogoče shranjevati skupaj s slaščicami, kruhom, maslom itd.

Upočasnitev ali pospeševanje različnih procesov v blagu med skladiščenjem je v veliki meri odvisna od temperature, vlažnosti in sestave zraka, prezračevanja in osvetljenosti prostora, blagovne soseščine, pakiranja in zlaganja blaga ter številnih drugih dejavnikov.

Temperatura zraka ima velik vpliv na razvoj mikroorganizmov in škodljivcev, delovanje encimov in hitrost kemičnih reakcij. Zvišanje temperature za 10 °C pospeši encimske reakcije za 1,3–5-krat, kemične pa še bolj. Zato je večina živil shranjenih pri nizkih temperaturah, ki škodljivo vplivajo na številne mikroorganizme, škodljivce ter minimalizirajo encimske in kemične procese. Za izdelke za dolgotrajno skladiščenje temperatura v skladišču ne sme presegati 1 °C, za hitro pokvarljive izdelke pa ne več kot 6 °C. Za posebej pokvarljive izdelke je najdaljši rok uporabnosti pri temperaturi, ki ne presega 6 °C, od 6 do 72 ur, odvisno od vrste izdelka. To so meso, mlečni izdelki, ribe, zelenjavni izdelki, slaščice itd.

Odobrena obdobja hrambe pokvarljivi izdelki izračunano od konca tehnološki proces, hlajenje in vključujejo bivanje izdelkov v proizvodnem obratu, transport in skladiščenje v podjetjih Catering in trgovino. Proizvajalec mora vsako serijo posebej hitro pokvarljivih izdelkov označiti, pri čemer na etiketi ali embalaži navede temperaturo in rok uporabnosti. Varnost marsikaterega blaga je najbolje zagotoviti z ustvarjanjem neprekinjene hladne verige od proizvajalca do potrošnika.

Izjemnega pomena je tudi vlaga med skladiščenjem blaga. atmosferski zrak vedno vsebuje vodno paro. Relativna vlažnost je odstotek dejanske količine vodne pare v zraku do količine, potrebne za njeno popolno nasičenje pri določeni temperaturi in tlaku. Nižji kot je odstotek relativne vlažnosti, manj vodne pare je v zraku. Vlažnost zraka niha s temperaturo.

Nihanja relativne vlažnosti zraka povzročajo spremembe v vlažnosti blaga. Za vsako vrsto izdelka je značilna določena vlažnost, odstopanje od katere lahko spremeni smer kemičnih in biokemičnih procesov. Zato je treba vlažnost zraka vzdrževati na takšni ravni, da preprečimo tako vlaženje suhega blaga kot tudi izsušitev blaga z visoko vsebnostjo vlage. Za shranjevanje blaga z visoko vsebnostjo vlage (sadje, zelenjava, meso). skladišča Relativno vlažnost je treba vzdrževati na 80-95%. Blago z nizko vlažnostjo (sladkor, moka, sol, krekerji itd.), Pa tudi izdelke, ki lahko oksidirajo (maščobe), je treba hraniti pri relativni vlažnosti 65-75%.

Sestava plinastega okolja skladišča pomembno vpliva na varnost izdelkov. V skladišču za veliko blaga mora biti sestava zraka: 78 % dušika, 21 % kisika in 0,03 % ogljikovega dioksida. Ker veliko izdelkov pride v stik z zrakom, je treba upoštevati vpliv nanje posameznih sestavin zraka, predvsem kisika. Tako se pakirano meso, ribe in drugi izdelki bolje ohranijo v atmosferi z nizko vsebnostjo kisika in visoko vsebnostjo ogljikovega dioksida.

Prezračevanje zraka pozitivno vpliva na varnost številnih blaga. Pomaga znižati temperaturo v skladišču, odstraniti iz nje odvečno vlago, zmanjšati koncentracijo ogljikovega dioksida, aktivira pa tudi zaščitne funkcije blaga – žita, svežega sadja, zelenjave itd. Odvisno od načina dovoda zraka, Ločimo naravno, prisilno in aktivno prezračevanje.

Svetloba med shranjevanjem večine izdelkov igra negativno vlogo: pospešuje procese dihanja, oksidacije in uničenja številnih vitaminov. Pod vplivom svetlobe lahko pride do razbarvanja in motnosti vina, piva, sokov, ozelenitve in kaljenja krompirja in zelenjave, oksidacije maščob, žarkosti žit in moke. Zato je veliko blaga shranjeno v zatemnjenih prostorih.

Na varnost živilskih izdelkov vplivajo tudi posode in embalažni materiali. Embalaža ščiti blago pred zunanjimi vplivi, visokimi ali nizkimi temperaturami, zračno vlago, svetlobo, tujimi vonjavami, mikroorganizmi itd.

Blago je v skladiščih zloženo ločeno glede na imena, vrste, vrste, razrede in serije. Vsak izdelek ima svoje stilske značilnosti.

Hlajenje ni le najbolj vsestransko in visoko učinkovit način ohranjanje kakovosti hrane, pa tudi nujen pogoj prejemanje Visoka kvaliteta izdelki na različne načine konzerviranje (proizvodnja šunke, fermentiranih mlečnih izdelkov, nizko soljenih rib itd.). Skladiščenje številnih živil v svežih (meso, sadje, zelenjava itd.) ali zamrznjenih (meso, ribe itd.) temelji na uporabi hladu. Ohlajeni izdelki so shranjeni od 10-30 dni (meso, ribe) do več mesecev (sadje, zelenjava, jajca), zamrznjeni - do enega leta ali več. Mraz zatre, a ne ustavi popolnoma, procese, ki povzročajo kvarjenje izdelka; hlajenje in zamrzovanje spremlja zatiranje vitalne aktivnosti mikroorganizmov in njihova smrt, vendar ne zagotavljata sterilnosti izdelkov.

Hlajenje je postopek, pri katerem se temperatura izdelka zniža na krioskopsko (ledišče) ali 1-2 °C pod njo. Način hlajenja se izbere glede na vrsto in stanje izdelka, zahtevano hitrost postopka in nadaljnjo tehnologijo obdelave. Uporabite hlajenje na zraku, v tekočinah, taleči se led ali pod vakuumom. na univerzalen način je zračno hlajen. Meso in mesni izdelki, perutnina, jajca, sadje in zelenjava, maslo, mlečni in drugi izdelki se hladijo na zraku. v tekočinah ( hladna voda, slanica) hladne ribe, perutnina, nekaj zelenjave, ustekleničene pijače. Vakuumsko hlajenje se uporablja za sadje in zelenjavo.

Zamrzovanje je proces delnega oz popolna preobrazba v led vode, ki jo vsebuje izdelek. Zamrzovanje se uporablja za zagotavljanje stabilnosti izdelka pri dolgotrajnem skladiščenju (meso, ribe itd.) ali za dajanje izdelkom posebnih okusnih lastnosti (sladoled itd.). V vodi, ki jo vsebujejo živila, so raztopljene različne mineralne in organske snovi, zato je ledišče ali krioskopska točka večine naravnih živil blizu 0 °C (za mesni sok od -0,6 do -1,2 °C; v jajcu rumenjak -0,1 ° C; v mleku - 0,94 ° C itd.). Poškodbe strukture tkiva med zmrzovanjem so manjše, nižja je temperatura in intenzivnejši je proces. Pri shranjevanju zamrznjenih živil so nihanja temperature nad 1 °C nezaželena. Izboljšajo proces rekristalizacije vlage (povečanje velikosti večjih ledenih kristalov na račun majhnih), poslabšajo strukturo tkanine in povečajo krčenje izdelka.

Skladiščenje ohlajeni izdelkiše posebej velika je vloga relativne zračne vlage. Za različne ohlajene izdelke mora biti relativna vlažnost zraka 75-95 %; v skladiščih za zamrznjene izdelke - blizu 100%.

Živilske izdelke je mogoče zaščititi pred mikrobiološkim kvarjenjem s kemičnimi sredstvi. Trenutno je znanih več kot 100 takšnih snovi. Vendar pa lahko večina od njih negativno vpliva na zdravje ljudi ali bistveno poslabša naravne lastnosti izdelka. V Rusiji za zaščito izdelkov pred kvarjenjem, npr kemikalije kot žveplov dioksid in natrijev benzoat.

Žveplov dioksid se uporablja predvsem za obiranje sadnih in jagodičastih surovin, da bi podaljšali sezono njegove predelave (sulfitacije), pa tudi za ohranjanje svežega grozdja. Žveplov dioksid hitro izhlapi iz tkiv jagodičja (kar je pomembno za ohranjanje prehranske lastnosti grozdja), zato obdelavo občasno ponavljamo z vnosom žveplovega dioksida iz jeklenk v skladišče ali sežiganjem žvepla (5 g žvepla na 1 m 2 prostora). Poleg tega se žveplov dioksid uporablja z dajanjem natrijevega bisulfita v škatle z grozdjem (ali drugim jagodičevjem). Natrijev bisulfit, ki se med skladiščenjem počasi razgrajuje in reagira z vodo, ki jo sprosti grozdje, tvori majhno količino žveplovega dioksida, kar zadostuje za preprečevanje kvarjenja jagod.

Natrijev benzoat se lahko uporablja samo za konzerviranje hrane.

Sorbinska kislina je v zadnjem času postala zelo razširjena pri konzerviranju in konzerviranju izdelkov (za sadne in jagodne sokove, sadne in zelenjavne konzerve ter polizdelke). Uporaba tega kemično zdravilo obetavno za zaščito pred kvarjenjem kondenziranega mleka, sira, klobas, rib, suhih in polsuhih vin, brezalkoholnih pijač in drugih izdelkov. Sorbinska kislina najmočneje zavira razvoj kvasovk in plesni. Malo pa vpliva na razvoj številnih bakterij, tudi mlečnokislinskih. Zato se lahko uporablja za preprečevanje kvarjenja. kislo zelje iz plesni in kvasovk (brez zatiranja vitalne aktivnosti mlečnokislinskih bakterij).

Biomicin (klortetraciklin) je učinkovit antibiotik. Uporaba ledu, ki mu je dodan biomicin (5 g na 1 tono ledu), podaljša rok uporabnosti svežih rib za skoraj 2-krat. Vsebnost biomicina v izdelku ne sme presegati 0,25 mg/kg.

Ionizirajoče sevanje se pogosto uporablja za konzerviranje živilskih izdelkov, predvsem β-žarkov, rentgenskih žarkov. Najpogostejša radiurizacija (od radiare - sevati, durare - razširiti) je sevalna obdelava hrane v odmerkih, ki zavirajo vitalno aktivnost mikroorganizmov, ne da bi pri tem ogrozili videz, okus, vonj, prehranske lastnosti izdelkov, kar podaljša njihov rok uporabnosti. Ta termin je predlagala posebna komisija

Mednarodna agencija za miroljubno uporabo atomska energija(IAEA) namesto široko uporabljenega izraza "radiopasterizacija", da bi se izognili napačnim analogijam s toplotno pasterizacijo.

Mikroorganizmi, ki povzročajo kvarjenje hrane, se zelo razlikujejo po odpornosti na ionizirajoče sevanje. Posebej odporne so spore botulina, med razvojem katerih nastane toksin, ki lahko povzroči hudo zastrupitev. Umrejo le pri odmerkih približno 5 krad. Spore plesnivih gliv so veliko manj odporne, mnoge od njih izgubijo vitalno aktivnost pri odmerkih 200-500 krad. Viabilnost različnih kvasovk se pri odmerkih 25-250 krad zmanjša za 10-krat.

Različno reagirajo na sevanje in živila. Določeni so mejni odmerki, nad katerimi se spremenita barva in okus proizvoda: za sveže sadje in zelenjavo od 40 (solata) do 900 krad (češnje); za sadne in zelenjavne izdelke od 70 (limonin sok) do 500 krad (suhe slive); za sveže ribe od 500 (sveži krap) do 1800 krad (ostriž); za meso od 300 (ovčetina) do 2100 krad (slanina); za mlečne izdelke (mleko, sir) cca 70 krad.

Radurizacija lahko znatno podaljša rok uporabnosti številnih živilskih izdelkov in v nekaterih primerih nadomesti shranjevanje v hladilniku. Eksperimentalne pošiljke iz Avstralije in Nove Zelandije v Anglijo pol trupov ovčjega mesa in četrtin govejih trupov, obsevanih v odmerku 0,4 krad, so pokazale, da jih ni mogoče prevažati nič slabše kot zamrznjeno meso. Po podatkih Biokemijskega inštituta. A.N. Bacha, kratkotrajno obsevanje krompirja in zelenjave popolnoma odpravi njihovo kalitev, tako da jih lahko shranjujemo v običajnih skladiščih pri razmeroma visoki temperaturi. Rezultati študij, opravljenih v ZDA, Kanadi, Franciji, Rusiji in drugih državah, kažejo, da vsi testirani izdelki, obsevani s priporočenimi odmerki, niso vsebovali škodljivih snovi. V Združenih državah Amerike je dovoljeno jesti obsevano žito in žitne izdelke, krompir, pomaranče, slanino, ribje fileje polenovke, iverke in brancina.

Ministrstvu za zdravje Ruske federacije je dovoljeno uporabljati radiurizacijo majhnega sadja in zelenjave, katerega rok uporabnosti je določen po tednih, dnevih in je v veliki meri odvisen od stopnje kontaminacije z mikroorganizmi. Tukaj je lahko podaljšanje rokov skladiščenja tudi za več dni pomembnosti. Jagode lahko na primer hranimo 4-5 dni v hladilnici in 10-12 dni z dodatnim obsevanjem. Rok uporabnosti obsevanih češenj, rdečega paradižnika itd. je mogoče podaljšati za 2-krat.

Za dolgotrajno in kakovostno skladiščenje svežega sadja in zelenjave se vse pogosteje uporablja metoda nadzorovanega plinastega okolja. Ta metoda temelji na ohranjanju določene plinske sestave zraka (kisik, ogljikov dioksid in dušik), odvisno od značilnosti izdelka. Ogljikov dioksid in kisik na različne načine vplivata na kakovost izdelkov in povzročitelje njihovega kvarjenja. Tako skladiščenje mesa, rib in drugih izdelkov v nadzorovanem plinskem okolju temelji na uporabi antiseptičnih lastnosti ogljikovega dioksida. Za to mora vsebnost ogljikovega dioksida v okolju presegati 20%.

Sveže sadje in zelenjava ne preneseta tako visokih koncentracij ogljikovega dioksida. V njihovih tkivih se pojavijo resne presnovne motnje, kakovost sadnih in zelenjavnih izdelkov se hitro slabša. Zato skladiščenje sadja in zelenjave v nadzorovanem okolju ne temelji na zatiranju vitalne aktivnosti fitopatogenih mikroorganizmov, temveč na vzdrževanju presnove snovi v tkivih sadja in zelenjave na ravni, ki zagotavlja njihovo počasnejše zorenje in boljše ohranjanje njihove inherentne odpornosti na funkcionalne in nalezljive bolezni.

V plinastem okolju se sadje v glavnem skladišči. Kombinacija nizke temperature z določeno sestavo plina odpravlja pomanjkljivosti, ki so značilne za shranjevanje sadja v običajnih hladilnikih. Glede na vrsto in sorto sadja se uporablja različna plinska sestava: dušik 79-97%, kisik 2-16%, ogljikov dioksid 0-10%. Neenakomeren odziv posameznih plodov na plinski način zaradi različne prepustnosti plinov v plodove, odvisno od debeline in kemične sestave lupine, notranje prostornine plinov, kemične sestave celični sok.

Plinasti medij za shranjevanje plodov je dveh vrst: o normalne plinske mešanice, v katerih je skupna vsebnost kisika in ogljikovega dioksida enaka kot v zraku, t.j. 21 %; O subnormalne mešanice plinov, v katerih je skupna koncentracija kisika in ogljikovega dioksida pod 21 % (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 ali 0; 3; 97 - podnormalne mešanice; 10; 10; 80 ali 5 -10; 11 - 16; 74-79 - normalne mešanice).

Uporaba nadzorovanega plinskega okolja omogoča dvig temperature skladiščenja številnih sort sadja in zelenjave za 1–2 °C in podaljšanje roka uporabnosti za 1–3 ali celo 4 mesece.

Skladišča z nadzorovanim plinskim okoljem so hladilniki z zaprtimi komorami s kapaciteto od 50 do 200 ton plodov. Za samodejno vzdrževanje ravni sestave plina in njeno registracijo v skladiščih so nameščeni elektronski analizatorji plina, pa tudi sistem naprav za nadzor temperature itd.

Naravni upad- blagovne izgube zaradi naravnih procesov, ki povzročajo zmanjšanje števila blaga.

Način shranjevanja- komplet tehnološke operacije, zagotavljanje ohranjanja blaga z ustvarjanjem in vzdrževanjem določenih podnebnih in sanitarnih in higienskih režimov ter metod za njihovo postavitev in predelavo.

Stopnje umika — omejitev velikosti izgube izdelka, določene z regulativnim dokumentom za določeno vrsto izdelka.

Pravilo dobre soseske- zahtevo po skupni vsebini blaga z enakim režimom skladiščenja, pa tudi z medsebojno sprejemljivimi sorpcijskimi lastnostmi; temelji na načelu združljivosti različnih izdelkov, ki nimajo medsebojnega škodljivi učinki.

Način shranjevanja- niz klimatskih in sanitarno-higienskih zahtev, ki zagotavljajo ohranjanje blaga.

Tara- embalaža, ki je izdelek za postavitev in prostorsko gibanje izdelkov. Kontejner je potrošniški, industrijski in transportni.

Potrošniška embalaža- zabojniki, ki pridejo do potrošnika z izdelki in ne opravljajo funkcije transportnega zabojnika.

Zabojnik za pošiljanje- zabojnik, ki tvori samostojno transportno enoto.

Paket- sredstvo ali sklop sredstev, ki zagotavljajo zaščito izdelkov pred poškodbami in izgubo ter okolja - pred onesnaženjem.

Pogoji skladiščenja- sklop zunanjih vplivov okolja zaradi načina skladiščenja in odlaganja blaga v skladiščih.

Skladiščenje- faza tehnološkega cikla distribucije izdelkov od sprostitve končnih izdelkov do porabe ali odlaganja, katere namen je zagotoviti varnost prvotnih lastnosti ali njihovo spremembo z minimalnimi izgubami.