Temperaturni režim skladiščenja hrane GOST. Skladiščenje hrane

Meso je eden najpogostejših živilskih izdelkov. Poleg pestrosti pripravljenih jedi in odlično okusnost vsebuje minerali in visok odstotek beljakovin. Zaradi tega je njegova uporaba ne le okusna, ampak tudi uporabna in zanesljiva klimatske razmere da je uživanje mesnih izdelkov nujno. Da bi ohranili vse potrebne lastnosti mesa, njegove kulinarične lastnosti in možnost uživanja v daljšem časovnem obdobju, je treba natančno preučiti pogoje skladiščenja. Najbolj priljubljene vrste so svinjski, goveji in piščančji trupi.

Vrste mesa, ki temeljijo na toplotni obdelavi

Meso po vrsti toplotna obdelava lahko je:

Sveže meso je tako 1,5 ure po zakolu živali, temperatura v mišicah svinjine takega mesa je v območju +35 - +36 stopinj, govejega pa +36 - +38 stopinj. Ne priporočamo takojšnje uživanje svežega mesa, za boljšo prebavo je treba stati nekaj dni.
Ohlajeno meso, ki po rezanju s hladilnimi napravami postane znotraj mišic od 0 do +4 stopinje, mišično tkivo pa je elastično in je posušena skorja.
Zamrznjeno, ko trup ni popolnoma zamrznjen, temveč le plast na vrhu, ne več kot 25 % celotnega trupa.
Zamrznjena. V debelini mišic ima temperaturo največ -8 stopinj. Pravilno zamrzovanje preprečuje kvarjenje mesa.

Najbolj zanesljivi in pogosti načini shranjevanja sveže meso se ohlajajo in zmrzujejo. Vendar imajo ti procesi določene značilnosti, kot sta temperatura in rok uporabnosti, brez katerih se meso pokvari in izgubi svojo prehranske lastnosti.

Skladiščenje ohlajenega mesa

Ohlajeno meso, ki ni bilo izpostavljeno hitro zamrzovanje. Ima večjo hranilno vrednost in boljše okusne lastnosti kot zamrznjena. Pridobiva se po klanju trupov in ohladi hladilne sobe prej želeno temperaturo. Njegove značilnosti so suha skorja in elastične mišice trupa. Ker postopek hlajenja ne vpliva veliko na kakovostne lastnosti mesa, ima ta način konzerviranja prednost pri proizvodnji. Vendar ima ohlajeno meso razmeroma kratek rok trajanja (nekaj ur).

Hladilnica

Rok uporabnosti pri temperaturah od +2 do 0 stopinj:

Svinjina ne več kot en dan;
Govedina ne več kot en dan;
Piščanci največ 5 dni. Če je stalna temperatura hladilnika 0 stopinj, potem rok uporabnosti ni daljši od 15 dni.

Meso ni priporočljivo hraniti v plastični vrečki, bolje je uporabiti emajlirane, plastične posode ali steklene posode. Prav tako ni priporočljivo uporabljati lesenih posod, saj bodo vpijale mesni sok. Pokrova ni treba tesno zapreti, bolje bi bilo, da ga pokrijete s prtičkom ali brisačo. Pomembno je vedeti, da ima meso brez kosti daljši rok uporabnosti kot meso s kostmi, cel kos pa je bolje shranjen kot drobno sesekljan. Shranjevanje ločeno od drugih izdelkov bo podaljšalo njegovo življenjsko dobo.

Rok uporabnosti pri temperaturah od 0 do -2 stopinj:

Svinjina največ 12 dni;
Goveje meso ne več kot 16 dni;
Piščanec ne več kot 3-4 dni.

V zamrznjenem stanju pri temperaturnem režimu od -2 do -3 stopinj je rok uporabnosti svinjine in govedine največ 20 dni, piščančjih trupov pa do 14 dni.

Shranjevanje v zamrzovalniku

Po potrebi podaljšajte obdobje skladiščenja mesa, zamrznemo ga. Vendar pa pogoji te metode zmanjšujejo hranilno in okusno vrednost ter imajo številne druge pomanjkljivosti, kot so izguba teže zaradi izhlapevanja vlage, dehidracija in poroznost izdelka. Toda kljub temu zamrzovanje vam omogoča, da jeste in ohranite okusne lastnosti mesa dlje časa.

Rok in pogoji skladiščenja zamrznjenega mesa so odvisni tudi od temperature in posameznih vrst:

Pri temperaturi -12 stopinj:
Svinjina do 3 mesece;
Goveje meso do 8 mesecev;
Piščanec, star 4-5 mesecev.

Pri temperaturi -18 stopinj:

Svinjina do 6 mesecev;
Goveje meso do 13 mesecev;
Piščanec ne več kot 7-9 mesecev.

Pri -30 stopinjah:

Svinjina ne več kot 15 mesecev;
Govedina ne več kot 2 leti;
Piščanec do 12 mesecev.

Rok uporabnosti v hladilnikih v trgovini:

Pri temperaturi 0 stopinj - ne več kot 5 dni;
Pri temperaturah od 0 do +6, največ 3 dni;
Pri temperaturah od +6 do +8, največ 2 dni.

Poleg opazovanja temperaturnega režima med skladiščenjem je potrebno spremljati tudi druge kazalnike, kot so:

Relativna vlažnost, njena norma mora biti najmanj 85%. Na vlažnost vpliva temperatura zraka;
Pretok zraka (kroženje), pravilna vrednost 4-6 volumnov zraka na uro.

Zamrznjenega mesa ne smemo ponovno zamrzniti, to negativno vpliva na rok njegove uporabe, prehranske lastnosti, lahko povzroči škodo in škoduje zdravju ljudi. Zato skladnost preprosta pravila omogoča pravilno shranjevanje mesa za dolgo časa.
Meso je nemogoče oprati pred zamrzovanjem, lahko se pokvari, dovolj bo, da ga dobro obrišete;
Za udobje pri kuhanju meso razdelite na porcije, da se odmrzne, kolikor je potrebno, in ne celega kosa;
Narezane kose mesa lahko zavijete v folijo ali papir in jih položite skupaj plastična vrečka, poskuša izpustiti ves zrak od tam;
Če istemu paketu priložite opombo z datumom zamrzovanja, vam bo to omogočilo nadzor nad rokom uporabnosti;
Zložite ves zamrzovalni predel in nastavite želeno temperaturnih razmerah;
Ko je meso čvrsto, ga lahko vzamete iz zamrzovalnika in ga popolnoma potopite v hladno vodo, nato pa ga ponovno postavite v zamrzovalnik. Tako nastane skorja ledu, ki bo zadržala več vlage in meso bo ostalo sočno, ne glede na to, kako dolgo je shranjeno.
Pri zamrzovanju je bolje takoj izpostaviti največ hladna temperatura za celotno obdobje shranjevanja v zamrzovalniku, za hitrost postopka. Ker s postopnim zamrzovanjem ledeni kristalčki pokvarijo mesna vlakna in to še med kuhanjem preprečuje vpijanje tekočine, kar poslabša okus mesnih jedi.

Zelo nezaželeno je odtaljevanje mesa z uporabo mikrovalovne pečice oz vroča voda, zaradi tega postane bolj tog in pokvari okus. Za ohranitev sočnosti je bolje meso odmrzniti na zraku sobna temperaturačeprav bo postopek trajal dlje. Če je doma vroče, ga lahko prestavite iz zamrzovalnega predela v hladilnik, da meso ne ostane cel dan za postopno odtajanje.

Kratki zapiski predavanj

Pogoji skladiščenja - niz zunanjih vplivov okolje, zaradi načina skladiščenja in odlaganja blaga v skladišču.

Način skladiščenja - niz klimatskih in sanitarno-higienskih zahtev, ki zagotavljajo ohranjanje blaga. Razlikujemo lahko podnebne in sanitarno-higienske režime skladiščenja.

Zahteve za klimatski režim skladiščenja vključujejo zahteve za:

1) temperatura;

2) relativna vlažnost zraka;

3) izmenjava zraka;

4) sestava plina;

5) osvetlitev.

Temperatura skladiščenja– temperatura zraka v skladišču. To je eden najpomembnejših kazalcev načina shranjevanja. Z zvišanjem temperature se intenzivirajo kemični, fizikalno-kemijski, biokemični in mikrobiološki procesi.

Po van't Hoffovem pravilu se hitrost kemičnih procesov poveča za 2-3 krat z dvigom temperature za 10 °C.

Ker je sposobnost konzerviranja izdelkov posledica upočasnitve vseh procesov, ki se v njih odvijajo, so za večino blaga nižje temperature skladiščenja blizu 0 ° C zaželene kot višje.

Za številne izdelke, shranjene pri nizkih temperaturah, je spodnja meja omejena na zmrzišče, če se nekatere potrošniške lastnosti med zamrzovanjem poslabšajo. To velja predvsem za tiste izdelke, ki vključujejo vodo.

Ko voda zamrzne, se mikrostruktura izdelka, včasih pa tudi embalaža, uniči, zaradi česar nastanejo mikrorazpoke, celice se uničijo. Blago s homogenizirano strukturo se pri zamrzovanju razlomi, zaradi česar izgubi tržno stanje(mleko, mlečni izdelki). V nekaterih pijačah pri temperaturah blizu ledišča nastane oborina (na primer v vinu).

Za zamrznjene izdelke tako izrazite spodnje temperaturne meje ni. Lahko se shranijo v temperaturnih območjih: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. Z več nizke temperature opazimo intenzivno sublimacijo ledu in močno dehidracijo izdelka. Za zamrznjene izdelke pa je zgornja temperaturna meja omejena (ne višja od -8 ° C), saj pri višjih temperaturah led prekristalizira in kristali zdrobijo. Posledično se kakovost izdelka med odmrzovanjem poslabša.

Izdelke, ki ne vsebujejo proste vode, lahko hranite brez kvarjenja pri zelo nizkih temperaturah (živila).

Hkrati pa obstajajo izdelki, ki jih zaradi konzervansov ali konzervansnih učinkov lahko shranjujemo pri dokaj širokem temperaturnem območju (visoke in nizke).

Zaradi različnih lastnosti, ki zagotavljajo njihovo ohranjanje, ni enotne optimalne temperature skladiščenja za vse izdelke široke potrošnje.

V zvezi s tem so vsa potrošniška dobrina razdeljena v šest skupin glede na njihovo toplotno stanje in zahteve po optimalnih temperaturnih pogojih (tabela 1).

Razponi v tabeli 1 optimalne temperature so zgledni.

Za vsako sortimentno skupino ali celo vrsto potrošniškega blaga so določene mejne temperature (ne višje in/ali ne nižje) v standardih in/ali sanitarna pravila. SanPiN ureja pogoje (vključno s temperaturo in relativno vlažnostjo) in rok uporabnosti posebej pokvarljivega blaga.

Relativna zračna vlaga (RHV) – indikator, ki označuje stopnjo nasičenosti zraka z vodno paro.

RHV je opredeljen kot razmerje med dejansko vsebnostjo vodne pare v določenem volumnu zraka in količino, ki je potrebna za nasičenje enakega volumna zraka pri isti temperaturi.

RHV posredno kaže na pomanjkanje vodne pare v okolju. Ker je ravnovesno stanje najbolj stabilno in ob pomanjkanju vodne pare nastane nestabilno stanje, potem voda izhlapi iz bolj vlažnih predmetov.

Tabela 1 - Razvrstitev blaga po termičnem stanju in

zahteve za optimalne temperaturne pogoje

Izhlapevanje vode iz blaga vodi do kvantitativnih in kvalitativnih izgub, zlasti do naravnih izgub zaradi krčenja in venenja, kar ima za posledico povečano količino odpadkov.

Višja kot je vsebnost vlage v blagu in nižji je RHV, večje so njihove izgube. Zato blago iz visoka vlažnost priporočljivo je skladiščiti pri visoki RHV.

Takšen režim vlažnosti pa je neprimeren za suho blago, saj lahko absorbira vodno paro, se zmoči in je podvrženo mikrobiološkemu kvarjenju.

Na izbiro načina shranjevanja vlage vplivata tudi temperatura okolice in prisotnost zaščitnih ovojnic, odpornih proti vlagi v izdelku.

RHV je obratno povezan s temperaturo. Ko se temperatura dvigne, se vsebnost vlage v zraku poveča in posledično se zmanjša RHV. S tem se poveča absolutna vlažnost (dejanska vsebnost vodne pare v zraku).

Pri temperaturah pod točko rosišča je absolutna vlažnost višja od vsebnosti vodne pare, potrebne za nasičenje. Posledično odvečni hlapi izpadejo v obliki kondenzata na posodah, izdelkih, pa tudi na stenah in stropih skladišč. S pojavom kapljajoče tekoče vode na površini blaga se pospeši mikrobiološko kvarjenje, pa tudi korozija kovinskih površin.

Zaščitne lupine - zaprta embalaža, barvni premazi, skrčljive folije, vosek, parafin - preprečujejo sušenje ali vlaženje blaga. Hkrati lahko obarjanje kondenzata na površini teh lupin povzroči njihovo postopno uničenje.

Tako je izbira optimalnega RHV odvisna predvsem od kemična sestava blago, njihova higroskopnost, temperatura skladiščenja, prisotnost zaščitnih lupin. RHV je, tako kot temperatura, najpomembnejši pokazatelj načina shranjevanja. To urejajo GOST in SanPiN. Za nekatere skupine blaga pa standardi ne navajajo posebnih vrednosti RHV, temveč le potrebo po skladiščenju v suhih, prezračevanih skladiščih. Za mnoge živilskih izdelkov razpon RHV je nastavljen glede na temperaturo skladiščenja.

Glede na zahteve po optimalnih pogojih vlažnosti lahko vse izdelke široke potrošnje razdelimo v štiri skupine (tabela 2).

Tabela 2 - Razvrstitev blaga po vlažnosti in zahteve za

optimalni pogoji vlažnosti

Poleg dejanskih vrednosti RHV in temperature pomembnosti za ohranjanje blaga ima stabilnost temperaturnega in vlažnega režima, za katerega je značilna odsotnost ostrih skokov v indikatorjih režima. Takšna nihanja imajo močnejši negativen učinek na rok uporabnosti številnih izdelkov kot majhno zvišanje temperature.

Stabilnost temperaturnega in vlažnega režima je mogoče zagotoviti z optimalno izmenjavo zraka.

Izmenjava zraka (V/R)- kazalnik režima, ki označuje intenzivnost in pogostost izmenjave zraka v okolju, ki obdaja blago.

V procesu izmenjave zraka se ustvari enoten režim temperature in vlažnosti in plinaste snovi oddajajo skladiščeni proizvodi, posode, oprema itd.

Za izmenjavo zraka je značilna hitrost gibanja zraka v skladišču in pogostost njegove izmenjave. Lahko je z dovodom zraka od zunaj in v tem primeru se imenuje prezračevanje, izmenjava zraka brez dovoda zunanjega zraka zaradi gibanja zraka v skladišču je kroženje.

Glede na način stimulacije ločimo dve vrsti izmenjave zraka: naravno in prisilno.

Zaradi razlike se izvaja naravna izmenjava zraka specifična težnost hladen in topel zrak. Hladen zrak je težji in se premika navzdol ter izpodriva topel, lažji zrak. Tako kroženje kot prezračevanje sta lahko naravna.

Intenzivnost naravne izmenjave zraka je odvisna od temperaturne razlike med hladnim in toplim zrakom. Opazno gibanje zraka opazimo pri temperaturni razliki najmanj 8 ° C. Večja kot je ta razlika, intenzivnejša je izmenjava zraka.

Prisilna izmenjava zraka se izvaja z dovajanjem in / ali izmenjavo zraka v skladišču z ventilatorji.

Glede na smer zračnega toka glede na maso blaga ločimo splošno in aktivno izmenjavo zraka.

Pri splošni izmenjavi zraka (prezračevanje ali kroženje) se zrak premika samo v skladiščnem prostoru brez tovora. Ni stimulativnega dovoda zraka do mase skladiščenega blaga.

Ta izmenjava zraka vam omogoča, da ustvarite enotne temperaturne in vlažne pogoje različne točke prostor brez tovora.

Uporablja se za večino potrošniških izdelkov, ki med skladiščenjem bodisi ne oddajajo toplote (ne samosegrevajo) bodisi oddajajo fiziološko toploto v neznatni količini. Za živilskih izdelkov, nagnjeni k samosegrevanju zaradi fiziološke toplote, pogosto uporabljajo aktivno izmenjavo zraka.

Aktivna izmenjava zraka je izmenjava zraka z njegovo stimulativno dovajanjem skozi blagovno maso. S pomočjo aktivnega prezračevanja oziroma cirkulacije je v masi skladiščenega blaga zagotovljen enoten temperaturno-vlažen režim zaradi občasnega odstranjevanja odvečne toplote in vodne pare ter površinskega sušenja, kar izboljša rok uporabnosti blaga.

Vendar aktivna izmenjava zraka ni primerna za vse izdelke, saj z intenzivnim odstranjevanjem vodne pare pride do venenja in aroma se izgubi. Poleg tega je metoda draga. V praksi se aktivna izmenjava zraka uporablja pri shranjevanju žita, krompirja, korenovk, belega zelja.

Plinska sestava zraka– indikator načina, ki označuje sestavo plinov v okolju. To je posledica treh skupin komponent:

1) glavni plini so kisik, dušik in ogljikov dioksid;

2) inertni plini - vodik, helij, argon itd.;

3) škodljive plinaste nečistoče - dušikovi oksidi, pa tudi ozon, amoniak, freon itd.

Kvantitativno prevladujeta kisik in dušik. Normalno plinasto okolje (NGS) vsebuje (v %): kisik - 20,6; dušik - 78; CO 2 - 0,03. Vsebnost inertnih plinov je približno 1%.

Količina škodljivih plinastih nečistoč je za različna skladišča individualna in je odvisna od stopnje onesnaženosti zunanjega zraka z industrijskimi odpadki, plinastimi hladilnimi sredstvi in drugimi snovmi. Pri prezračevanju z zunanjim onesnaženim zrakom vstopijo v skladišče in spremenijo plinsko sestavo zraka.

Poleg tega nekatera blaga med skladiščenjem oddaja plinaste snovi (ogljikov dioksid, etilen, aromatične snovi, hlapne kisline ipd.), kar vpliva tudi na plinasto sestavo zraka v skladišču.

Na ohranjanje blaga najbolj vplivajo kisik, ogljikov dioksid in plinaste nečistoče.

Kisik pospešuje oksidativne procese: maščobe žarijo, vitamini se uničijo. Tako kisik negativno vpliva na rok uporabnosti številnih izdelkov. Hkrati lahko njegova odsotnost ali pomanjkanje povzroči anaerobiozo (zadušitev) živih predmetov (sadja, zelenjave, žitaric itd.). Poleg tega se v odsotnosti kisika aktivirajo anaerobni mikroorganizmi, ki povzročajo kvarjenje številnih izdelkov.

Ogljikov dioksid, ki ima antiseptične lastnosti, inaktivira razvoj tuje mikroflore in do določenih koncentracij izboljša ohranjanje blaga. Vendar pa lahko njegov presežek povzroči fiziološke bolezni. Na primer, pri večini svežega sadja in zelenjave je največja koncentracija CO 2 v zraku 8-10 %.

Rok uporabnosti nekaterih vrst in sort sadja in zelenjave je mogoče nadzorovati z uravnavanjem plinske sestave zraka v skladišču: koncentracija O 2 se zmanjša, vendar ne nižja od 2 %, koncentracija CO 2 pa se poveča. do 2-5%, vendar ne več kot 8%. Metoda se imenuje shranjevanje plina in ima dve različici:

1) z nadzorovanim plinskim okoljem (RGS);

2) modificirana atmosfera (MGS).

Druge sestavine plinske sestave - dušik in inertni plini, po trenutno dostopnih informacijah ne vplivajo na rok uporabnosti potrošniških izdelkov.

Vpliv škodljivih plinastih nečistoč na rok uporabnosti izdelkov ni bil raziskan. Obstajajo le informacije o učinku etilena, ki se sprošča med skladiščenjem plodov, na procese njihovega zorenja, pa tudi o upočasnitvi kalitve krompirja. Ugotovljeno je tudi, da ozon v določenih koncentracijah izboljšuje ohranjanje klobas, sirov, krompirja, korenja, jabolk, zelja itd.

Prav tako lahko domnevamo, da je prisotnost serije v zraku škodljive nečistoče(žveplovi, dušikovi, amoniak) povzroča kontaminacijo blaga in povzroča spremembe v njegovih potrošniških lastnostih. Kontaminacija hrane s temi nečistočami lahko povzroči izgubo varnosti.

Študije za ugotavljanje vpliva škodljivih nečistoč na rok uporabnosti potrošniškega blaga skoraj niso bile izvedene, zato v znanstveni in praktični literaturi ni podatkov o tem vprašanju.

osvetlitev- indikator načina skladiščenja, za katerega je značilna intenzivnost svetlobe v skladišču. Svetloba, zlasti sončna svetloba, negativno vpliva na rok uporabnosti večine blaga, saj aktivira oksidativne procese, zaradi katerih se opazi žarkost maščob, uničenje barvil, vitaminov in drugih dragocenih snovi.

Za zahteve glede sanitarno-higienskega režima skladiščenja je značilen kompleksen kazalnik čistosti, ki vključuje številne posamezne kazalnike.

čistost- stanje skladišč in okolja, za katerega je značilna onesnaženost, ki ne presega uveljavljenih standardov.

Čistost določata dve skupini kazalnikov:

1) kazalniki čistosti, ki se razlikujejo po naravi onesnaženja: mineralno, organsko, mikrobiološko ali biološko;

2) skupina kazalnikov čistosti označuje lokacijo onesnaženja: zrak, tla, oprema, mehanizmi, blago, posode.

Onesnaženje mineralnega izvora. Njihov vir je predvsem zemlja, ki vstopa v skladišče z blagom, zabojniki, vozili.

Hkrati lahko živilski izdelki izgubijo varnost, če vsebuje prah škodljive snovi(na primer radioaktivni elementi, svinčevi oksidi, pesticidi).

Zato nabor ukrepov za ustvarjanje in vzdrževanje sanitarnega in higienskega režima vključuje periodične mokro čiščenje prostore (pogostnost čiščenja je določena s SanPiN-i ali internimi predpisi).

Onesnaževanje organskega izvora padejo v skladišča skupaj z zemljo ( organska gnojila, nečistoče, pesticidi itd.), zato imajo skupne vire z mineralnim onesnaženjem. Poleg tega lahko nekatera blago sama služi kot vir organskega onesnaževanja okolja (fitofarmacevtska sredstva, moka, škrob itd.). Da bi preprečili organsko onesnaževanje okolja skladišč, je potrebno uporabljati embalažo, ki zanesljivo ščiti pred vdorom prašnih delcev blaga v zrak.

Drugi vir organskega onesnaženja je pokvarjeno, nekvalitetno blago, ki ga iz skladišča ne odstranimo pravočasno. Ta vir je najbolj nevaren, saj se poleg organske kontaminacije posod, tal in opreme povečuje tudi mikrobiološka kontaminacija.

Onesnaževanje mikrobiološkega izvora ima podobne vire kot druge vrste onesnaženja. Vendar pa v tem primeru niso izrednega pomena toliko prahu podobni delci, ki prihajajo iz zemlje ali zraka, temveč samo blago in posode, kontaminirane s povzročitelji različnih mikrobioloških bolezni. Iz pokvarjenega blaga takšni mikroorganizmi pridejo na posode, opremo in nato v zrak. Kontaminante mikrobiološkega izvora ocenjujemo kvalitativno (vrste mikroorganizmov) in kvantitativno.

Vsak izdelek je treba hraniti pri zahtevani temperaturi določen čas. Skladnost s pogoji skladiščenja bo ohranila kakovostne lastnosti izdelkov in njihove koristne lastnosti. Funkcija ustvarjanja zahtevanega temperaturnega režima je na. Sodobne hladilne enote lahko vzdržujejo katero koli temperaturo v skladiščih živil od -30°C do +18°C. Proizvajalci, prodajalci in potrošniki morajo upoštevati pogoje skladiščenja živil, saj je od tega odvisno zdravje ljudi. Poleg zahtevane temperature in roka uporabnosti je treba spremljati tudi druge pogoje: čistočo v skladiščnih komorah, pravila za blagovno sosedstvo izdelkov ter njihovo pravilno postavitev in zlaganje v hladilnike.

Razmislite o pogojih skladiščenja najpogostejših izdelkov v Čeljabinsku in regiji.

Temperatura skladiščenja mesa in mesnih izdelkov.

Po zakolu je treba čim prej dati sveže meso. Ko ga ohladite na temperaturo 0 ... -1 ° C, lahko meso shranite dva tedna. S hitrim zamrzovanjem v zamrzovalnih komorah in shranjevanjem pri temperaturi -18 ° C se rok uporabnosti mesa poveča na 10 ... 12 mesecev. Dodatno jo lahko povečate tako, da temperaturo shranjevanja znižate na -25°C. Podobni pogoji za temperaturo in rok uporabnosti zamrznjenega perutninskega mesa.

Ohlajeno meso pri temperaturi +1°C ... +6°C hranimo do tri dni.

Ohlajeno perutninsko meso lahko hranimo do tri dni pri -2°C…0°C.

Drugi pogoji skladiščenja mesnih izdelkov.

Kuhane klobase, hrenovke, klobase je treba hraniti pri temperaturi +1°C…+8°C pet dni. Kuhano-dimljeno klobaso lahko hranimo pri +5°C…+8°C do osem dni in do enega meseca pri temperaturi 0°C…+4°C. Polprekajena klobasa ima daljši rok trajanja, pri +5°C…+8°C jo lahko hranimo 12 dni. Prav tako lahko polprekajene, kuhano-dimljene in surovo prekajene klobase hranite pri sobni temperaturi +18°C do 6 dni.

Mesne stranske proizvode hranimo predvsem zamrznjene pri -18°C, z rokom uporabnosti do štiri mesece. Pri 0°C stranske produkte hranimo tri dni.

Temperatura skladiščenja želeja, maščobe, mesna juha od +1°C do +6°C, rok uporabnosti - 2...4 dni.

Zamrzovanje in skladiščenje mesa in mesnih izdelkov v danih načinih delovanja poteka v hlajenju in zamrzovalniki, preko .

temperatura shranjevanja rib.

Sveže ujete ribe je treba takoj predelati ali zamrzniti v zamrzovalniku. Zamrznjene ribe in drugi morski sadeži se hranijo pri -18°C in manj šest mesecev, pri -10°C pa le do tri tedne.

Temperatura shranjevanja kaviarja je -6°C.

Vroče prekajene ribe lahko hranimo do tri dni pri -1°C do 0°C. Hladno prekajene ribe hranimo do dva meseca pri temperaturi (v notranjosti izdelka) -1°C…-5°C. Posušene ribe pri +5°C…+8°C lahko hranimo do sedem mesecev. Slano ribo je treba hraniti pri temperaturi -2°C…-8°C, njen rok uporabnosti pa je lahko do šest mesecev.

Kuhani morski sadeži se hranijo pri +2°C…+5°C.

Skladnost s stalno zahtevano temperaturo med skladiščenjem rib in morskih sadežev se doseže z uporabo hladilnih enot.

Temperatura skladiščenja mleka in mlečnih izdelkov.

Pri proizvodnji mlečnih izdelkov je sveže mleko od trenutka molže do vstopa na pult izpostavljeno umetnemu mrazu.

Temperatura skladiščenja mleka je +4°C, sveže mleko pa lahko hranimo en dan, pasterizirano do 3 dni. Maslo lahko shranjujemo v dveh oblikah: zamrznjeno in ne. Zamrznjeno maslo pri -12°C lahko hranimo do deset mesecev in deset dni pri +6°C. Margarino je mogoče hraniti veliko dlje pri enakih temperaturah: +1°C…+4°C - 2 meseca in -12°C - tri mesece.

Temperatura skladiščenja kisle smetane, kefirja, jogurta, sira, skute +1°C…+6°C.

Sladoled je najbolje shranjen pri temperaturi zraka -24°C, njegov rok trajanja pa je 2…3 mesece.

Tekoči hladilni sistemi (ohlajevalniki) se pogosto uporabljajo v procesu proizvodnje mleka. Hladilne komore se uporabljajo za shranjevanje končnih mlečnih izdelkov.

Temperatura skladiščenja zelenjave, sadja in jagodičja.

Optimalna temperatura za shranjevanje zelenjave, sadja in jagodičja je med -1°C in +12°C.

Češnje, zelje, jabolka, hruške, breskve, čebula in česen se odlično ohranijo pri -1…0°C.

Marelice, slive, grozdje, melone, paradižnik, korenje, jagode hranimo pri temperaturi 0°C…+1°C.

Pomaranče, mandarine, limone shranjujte pri +2°C.

Krompir hranimo pri +4°C.

Kumare, jajčevce, paprike hranimo pri +10°C.

Banane in ananas hranimo pri +12°C.

Za ohranjanje svežine sadja in zelenjave se gradijo sodobne komore.