Opredelitev nepokvarljivih izdelkov. Pokvarljivi izdelki

Dostava pokvarljivih izdelkov v skupnem obsegu prevoza zavzema pomembno mesto. Te obremenitve so posebne vrste ki zahtevajo skladnost dodatni pogoji varnost. Iz prakse je treba opozoriti, da zahteve za prevoz tovrstnega blaga ne zadevajo varnostnih vprašanj. prometa(v nasprotju z nevarnim, kosovnim in/ali težkim tovorom). V zvezi s tem nadzor skladnosti s pogoji prevoza s strani nadzornih organov ni prednostna naloga, izvaja se izjemno redko in ... ne vedno kompetentno zaradi nepopolnosti regulativnega okvira.

Prednosti za dostavo pokvarljivega blaga - izredne carinjenje, prednostni vstop na mejne kontrolne točke, odsotnost prometnih prepovedi z uvedbo temperaturnih omejitev - potiskajo prevoznike, ki upravljajo s hladilniki, da vsak prevoz "prikrijejo" kot "pokvarljiv". Statistični podatki kažejo, da pri dostavi pokvarljivega blaga obstaja največje število kršitve. To je posledica nezadostnega nadzora, pomanjkanja potrebnega znanja, predvsem med vozniki in želje organizatorjev prevoza po uporabi preferenc.

Najprej ugotovimo, kaj spada pod definicijo "pokvarljivega". Pogosto udeleženci v transportnem procesu verjamejo, da če je treba med prevozom blago prevažati v skladu z določenim temperaturnim režimom, potem je to "pokvarljivo". Ampak ni. Takšen prevoz je treba izvajati po običajnih pravilih, tudi prisotnost oznake temperaturnega režima v CMR ne daje nobenih preferenc, ampak nalaga obveznost vzdrževanja nastavljene temperature v hladilniku.

Vprašanje je, kaj je potem "pokvarljivo"?

Pokvarljivo blago je blago, ki med prevozom zahteva zaščito pred izpostavljenostjo visokim oz nizke temperature atmosferski zrak, oskrba ali posebna storitev na poti. "Short Port" običajno vključuje:

Izdelki rastlinskega izvora: sadje, jagode, zelenjava, gobe itd.;

Živalski proizvodi: meso različnih živali in ptic, ribe, kaviar, mleko, jajca itd.;

Predelani izdelki: mlečni izdelki, različne maščobe, zamrznjeno sadje, klobase in drugi mesni izdelki, siri itd.;

Žive rastline: sadike, rože itd.

Vsi našteti tovori so po vrsti razdeljeni na:

- nepokvarljive živilske surovine in živilski izdelkidolgotrajno skladiščenje(več kot 30 dni), ki ohranijo svojo kakovost pri normalni temperaturi, vlagi in drugih pogojih skladiščenja;

- hitro pokvarljive živilske surovine in živila z omejenim rokom uporabnosti (do 30 dni), ki zahteva posebne temperaturne in druge pogoje za ohranjanje kakovosti in varnosti;

- predvsem hitro pokvarljive živilske surovine in živilski izdelki, katerega rok uporabnosti je do 72 ur, če je shranjen pri temperaturi, ki ni višja od +6 0 C.

Pri prevozu blaga z avtom le zadnji dve skupini (pokvarljiva in predvsem pokvarljiva) spadata pod definicijo "pokvarljivo" in omogočata prevozniku zakonito uporabo preferenc.

Navajamo glavne dokumente, ki urejajo prevoz pokvarljivega blaga:

1. Za prevoz znotraj republike - Resolucija Sveta ministrov Republike Belorusije z dne 30. junija 2008 št. 970 "O odobritvi Pravil za cestni prevoz blaga":

16. poglavje "Cestni prevoz pokvarljivega blaga";

Dodatek 10 "Predstavljeni in transportirani temperaturni pogoji živilskih izdelkov»;

Dodatek 11 "Kontrolni seznam temperatur";

Priloga 12 "Skupine živil, dovoljene za prevoz v enem tovornem vozilu."

2. V mednarodnem prometu - Sporazum o mednarodnem prevozu pokvarljivih živil in o posebnih vozilih, namenjenih za te prevoze (v nadaljnjem besedilu - ATP), Ženeva, 1. september 1970. Dokument je nastal v okviru odbora za notranji promet Evropske unije. gospodarska komisija ZN, je začela veljati 21. novembra 1976, za Republiko Belorusijo pa od 3.8.2002.

Trenutno je v veljavi različica sporazuma s spremembami 30. septembra 2015. Dokumentu se je pridružilo 49 držav. Območje pokritja je železniški in cestni promet ali prevoz, ki se izvaja z obema načinoma prevoza. Vendar pa za dostavo hladilnih zabojnikov po cesti, če se izvajajo na razdaljo, ki presega 150 km, ATP ne velja.

Velikega praktičnega pomena ni besedilo sporazuma, temveč priloge in dodatki. Po pregledu dokumenta izvemo, da se poleg hladilnih vozil za prevoz "pokvarljivih" uporabljajo izolirana vozila, ledeniška vozila in ogrevana vozila. Vse jih je treba preveriti. Certificiranje praviloma poteka v fazi proizvodnje, za katero se v pooblaščenih laboratorijih izvajajo testi v klimatskih komorah. Glede na rezultate testiranja se sestavijo protokoli, ki navajajo podatke o temperaturnih pogojih, hladilni zmogljivosti, toplotni opremi, toplotnoizolacijskih lastnostih itd. Na podlagi poročil o preskusih se določi tip vozila in njegov razred, pristojni organ pa izda certifikat o skladnosti za tiskana kopija. Nato, če obstaja potrdilo, se na karoserijo vozila pritrdi tablica - potrdilo z navedbo obdobja veljavnosti (največ 6 let) in na vozilu - v zgornji kot v smeri vožnje - prilepljena je črkovna oznaka z rokom uporabnosti. Običajno za hladilna vozila je to FRC, kjer F pomeni hlajenje, R pomeni ojačano izolacijo, C pa razred.

Pogosto lahko vidite, kako vozniki šopirijo z nalepko in poskušajo prečkati mejo izven ovinka. A nalepka brez certifikacijske tablice ne pomeni nič, certifikacijska tablica pa ne velja brez originala na papirju. Še en tipična napaka je, da naši prevozniki ob ponovni registraciji vozila ali registraciji v Republiki Belorusiji pozabijo opraviti ponovni pregled (v Belorusiji pooblaščeni organ za izdajo potrdila o skladnosti je BelNIIT "Transtekhnika").

Če so pogoji ankete izpolnjeni, dokument je prejet in njegova veljavnost ni potekla, je naslednji korak nadzor temperature zraka med prevozom hitro zamrznjenih pokvarljivih živil. Za to vozilo mora biti opremljen z ustrezno snemalno napravo, termografom, ki omogoča pogosto in redno spremljanje temperature zraka, ki so ji izpostavljena hitro zmrznjena živila, namenjena za prehrano ljudi.

Merilni instrumenti morajo ustrezati standardom EN 12830 "Temperaturni senzorji, ki se uporabljajo v procesu transporta, skladiščenja in dostave ohlajene, zamrznjene, globoko zmrznjene, hitro zmrznjene hrane in sladoleda - Testi, zmogljivost, primernost" in EN 13486 "Temperatura senzorji in termometri, ki se uporabljajo v procesu transporta, skladiščenja in dostave ohlajenih, zamrznjenih, globoko zmrznjenih, hitro zmrznjenih živil in sladoleda - Periodični pregled.

merilna naprava naprave mora zagotavljati natančnost merjenja temperature zraka v vozilu najmanj ± 1 0 C. Merilna naprava naprave mora omogočati merjenje temperature zraka, zapisovalna naprava pa mora beležiti izmerjeno vrednost temperature zraka:

Vsaj enkrat na 5 minut s trajanjem prevoza, krajšim od 24 ur;

Najmanj enkrat na 15 minut s trajanjem prevoza od 24 ur do 7 dni;

Vsaj enkrat na 60 minut s trajanjem prevoza več kot 7 dni.

Zapisovalna naprava naprave mora biti sposobna ugotoviti, da je bila naprava ali njeni deli izklopljeni za merjenje, beleženje in shranjevanje vrednosti temperature zraka med prevozom hitro zmrznjenih živil, če je do tega prišlo.

Instrumente in senzorje je treba kalibrirati letno.

Pri natovarjanju "pokvarljivega" mora biti prevoznik zelo previden tehnično stanje vozilo, zlasti hladilna enota v primeru prevoza s hladilnikom. Za tehnično okvaro, okvaro na poti je odgovoren prevoznik, zato ne bi smeli prihraniti pri preventivnih popravilih in stroških vzdrževanja.

Pred natovarjanjem je treba "pokvarljivo" vozilo razkužiti. Pri nakladanju v Republiki Belorusiji morate predložiti sanitarni potni list na avtomobilu, pri nakladanju v tujini - potrdilo-preverjanje opravljenih sanitarij. Sanitizacija vključuje:

Čiščenje telesa s ščetkami, metlo ali sesalnikom;

Zunanje pranje karoserije avtomobila z vodo pri temperaturi 35-40 0 C, čemur sledi izpiranje z vodo iz cevi;

Pranje notranje površine avtomobila s ščetkami z raztopino pri temperaturi 55-60 0 C oz. mehansko iz cevi pod tlakom 1,5 atm 2-3 minute.

Po pranju z raztopino se notranja površina telesa temeljito spere, dokler se ostanki popolnoma ne odstranijo. detergent, posušen in prezračen, ne sme imeti tujih vonjav. Končna faza- dezinfekcija notranje površine telesa z raztopino, ki vsebuje aktivni klor 250 mg/l. Izpostavljenost - 10 minut. Po dezinfekciji notranja površina telesa speremo z vodo iz cevi, posušimo in prezračujemo, dokler se vonj po kloru popolnoma ne odstrani.

Prevoznik mora ob prevzemu naročila za prevoz pojasniti pogoje prevoza. To je še posebej pomembno pri prevozu cvetja, sadja, zelenjave, sadja itd., ki so živi organizmi. Zanje je pomembno ne le opazovanje temperaturnega režima, temveč tudi okolje, v katerem se prevažajo.

Kot vir Dodatne informacije za skladiščenje in transport se priporočajo standardi UNECE FFV (koda izdelka) za trženje in komercialni nadzor kakovosti. Opozoriti je treba, da se pogoji prevoza razlikujejo ne le glede na ime prepeljanega tovora, temveč tudi od vrste izdelka, države izvora in drugih dejavnikov.

Voznik mora dati izčrpna navodila o upravljanju hladilne enote, glede načinov delovanja (neprekinjeno, start/stop) itd. Ob prihodu na nakladanje mora voznik zagotoviti, da temperatura v ohišju hladilnika ustreza temperaturi prevoza. Med postopkom prenosa bodite pozorni na pogoje, pod katerimi se to zgodi. Temperaturna razlika ne sme presegati 2-3 stopinj. Če v skladišču ni posebnih predprostorov, obstaja velika verjetnost, da se tovor lahko pokvari v času nakladanja. V tem primeru ne pozabite v stolpcu 18 tovornega lista CMR narediti rezervacije glede pogojev za prevzem blaga. Zelo pomembno je, da ob prevzemu blaga natančno pregledate posodo in embalažo. Sledi plesni, madeži, potemnitev, potenje ali ledeni plašč kažejo, da je bil tovor shranjen v neprimernih pogojih in obstaja velika verjetnost, da se blago med transportom poškoduje.

Pri postavljanju in zlaganju zabojev v vozilo je treba upoštevati dva dejavnika. Prvič, tovor mora biti blokiran tako, da se prepreči njegovo mešanje med prevozom. Drugič: sredstva za blokiranje ne smejo ovirati izmenjave zraka, ne blokirajo rezov in rež, skozi katere bo prišlo do kroženja. Kršitev izmenjave zraka vodi v smrt živih organizmov in izdelkov.

Po nakladanju je potrebno opraviti vzorčenje in kontrolno merjenje temperature. V ta namen vozniku zagotovite preverjeno napravo za merjenje temperature. Ohlajene živilske izdelke testiramo na dva načina:

Nedestruktivna merilna metoda, ki meri površinsko temperaturo izdelkov ali embalaže;

Destruktivna merilna metoda, pri kateri se sonda naprave poglobi v izdelke za 1,5-2 cm Praviloma procese razpadanja in razkroja spremlja sproščanje toplote.

Zamrznjena in hitro zamrznjena živila se testirajo tudi na dva načina. Metoda nedestruktivnega merjenja se ne razlikuje od preverjanja ohlajenih živil, vendar metoda destruktivnega merjenja vključuje uporabo posebnih vrtalnikov, šil, svedrov in drugih naprav za ustvarjanje kanala v izdelku, v katerega je zakopana sonda merilne naprave. .

Rezultati meritev se zabeležijo v kontrolnem listu.

Poleg tega je po zaključku prenosa potrebno preveriti termograf, po potrebi se prepričati, da je na voljo trak za tiskanje odčitkov temperature. Prisotnost elektronskega nosilca podatkov nosilca ne odvezuje obveznosti izvajanja izpisov na papirni trak na zahtevo. Naprava je zapečatena ali zapečatena s pečatom pošiljatelja.

V nobenem primeru ne smete zanemariti navedenih priporočil pri iskanju stranke. Pri tem je zelo pomembna vloga voznika kot predstavnika prevoznika. Organizatorji prevoza, dispečerji, špediterji morajo vozniku dati čim več podrobna navodila. Med transportnim procesom, Posebna pozornost in nadzor temperature. Pogosto po krivdi voznika - pozabil je natočiti gorivo, baterija je bila izpraznjena, okvara v napravi, ni bila pravočasno zagnana - pride do okvare hladilne enote ali njenega zaustavitve.

V času tedenskega počitka ali prehoda skozi bazo vozniki puščajo hladilnike brez nadzora in se ne morejo hitro odzvati na izredne razmere. Pošiljatelj pa pogosto diskretno v vozilo vgradi avtonomno napravo za spremljanje temperature, ki se v voznikovem slengu imenuje “vohun” in tako lahko dodatno spremlja dejanja voznika. Če kljub temu pride do okvare med prevozom, morate takoj sprejeti ukrepe za zagotovitev varnosti tovora, se obrnite na najbližjo servisni center ali opraviti razkladanje izdelkov v temperaturno skladišče.

Glede dokumentarne podpore prevoza. Poleg zgoraj omenjenih - potrdilo ATP, potrdilo o dezinfekciji, preverjanje kontrolnih naprav in senzorjev, list za merjenje temperature - mora biti tovoru priloženo potrdilo in dokument, ki navaja rok uporabnosti izdelkov. V računu CMR ne bo odveč navedba roka dostave. za kaj je to? Enotnega seznama pokvarljivega blaga ni in da bi ugotovili, ali prevažamo "pokvarljivo" ali preprosto tovor pod temperaturnimi pogoji, je treba takšne dokumente predložiti regulativnim organom, da se izognemo težavam ali napačni razlagi. Na žalost v Republiki Belorusiji to vprašanje ni v celoti rešeno.

Pogosto v primeru nepopolnega nalaganja vozila prevozniki sestavljajo pokvarljive izdelke. Tukaj je treba spomniti na skupine združljivosti prepeljanih izdelkov. Neupoštevanje teh pravil vodi do poškodb tovora, absorpcije tujih vonjav, nezdružljivosti etilena, prenosa mikroorganizmov, spor itd.

Prevoznik lahko naloži tovorno vozilo, namenjeno za cestni promet hitro pokvarljivo blago, mimo ali v nasprotni smeri, blago, ki ne onesnažuje telesa in nima obstojnega vonja, ter stekleni izdelki, pakirani v posodah, ki zagotavljajo njihovo celovitost.

Prevoznik ne sme opravljati cestnega prevoza pokvarljivega in drugega živilskega ali industrijskega blaga (igrače, knjige, preproge, krzno, oblačila, tkanine, klobuki, vata, preja, pisalne potrebščine), ki niso zapakirani v zaprtih zabojnikih, kot tudi po cestnem prevozu. rib in ribjih izdelkov.

Previdnost, predhodna priprava na prevoz in upoštevanje navodil, pravil, standardov bo zmanjšala tveganja pri prevozu pokvarljivih izdelkov. Zaradi stranke se ne smete lotiti vseh vrst trikov ali nasprotujočih si pogojev, ki vam jih narekujejo. Pogosto rezultati prenagljenih in tveganih odločitev vodijo v propad prevoznika, stranke pa pokvarijo njihov ugled.

Aleksander Komarov

Revija "Kompas špediterja in prevoznika"

Kormilina Yu.N., študentka 4. letnika specialnosti Blagovne raziskave in pregled blaga

Še posebej pokvarljivi so izdelki, ki jih ni mogoče shranjevati brez mraza, in najdaljši rok uporabnosti pri temperaturi, ki ne presega +6 stopinj. C je od 6 do 72 ur, odvisno od vrste izdelka. To so mesni, mlečni, ribji, zelenjavni izdelki, slaščice itd. Če so kršeni pogoji in roki skladiščenja, se lahko v njih razmnožujejo mikroorganizmi, ki povzročajo kvarjenje hrane, pa tudi potencialno patogeni in patogeni mikroorganizmi, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano in bakterijami. akutne črevesne bolezni.

Glavna naloga skladiščenja pokvarljivega blaga je izpolnjevanje pogojev, pod katerimi izdelki ne bi bili izpostavljeni škodljivi učinki fizikalno-kemijski in bakteriološki dejavniki.

Časovno skladiščenje pokvarljivega blaga delimo na dolgoročno in kratkoročno. Rok uporabnosti je čas, v katerem proizvod ne izgubi svojih osnovnih lastnosti. Odvisno je od vrste izdelka, njegovega hlajenja in pogojev skladiščenja.

Za shranjevanje je meso razvrščeno po vrsti (govedina, svinjina, jagnjetina itd.), po maščobi, po hlajenju (ohlajeno, zamrznjeno, zmrznjeno, odmrznjeno), po namenu (po skladiščenju se meso lahko pošlje v prodajo v trgovine, podjetja Catering ali za industrijsko predelavo v tovarnah klobas). Trajanje skladiščenja zamrznjenega mesa se razlikuje na naslednji način: v obratu za predelavo mesa - ne več kot 3 dni, med transportom - 7 dni, v predelovalnem obratu - 10 dni. Relativna zračna vlažnost med skladiščenjem zamrznjenega mesa je 95-98%, hitrost kroženja zraka za ohlajeno meso ni večja od 0,2 m/s, zamrznjeno - naravno. Ohlajene polovice trupov in četrtine se položijo v skladiščne komore na nadzemnih tirih z razmikom 20-30 mm, zamrznjene - bodisi z obešanjem bodisi v skladovnicah s skupno višino največ 1,7 m brez uporabe regalnih distančnikov, zamrznjene - v gostih kupih. Distribucija prejme skladiščenje mesa v posodah in paletah različnih izvedb. Pri shranjevanju ohlajenega mesa je priporočljivo vzdrževati temperaturo v hladilnikih od -1 do + 1,5 ° C, relativno vlažnost 92 % in hitrost kroženja zračne mase 0,1-0,3 m / s. Ta način ščiti meso pred vplivi mikroorganizmov, prispeva k ohranjanju kakovosti in hranilnih lastnosti izdelka.

Povečati rok uporabnosti mesa z ustvarjanjem sanitarnih in higienskih pogojev in preprečevanjem kvarjenja mikrobov hladilne sobe podvržen sanitarni obdelavi (dezinfekcija, deodorizacija) z ozoniranjem. Temperaturo zraka v skladiščnih komorah za ohlajene ribe je treba vzdrževati v območju od 0 °С do -1 °С, za zamrznjene ribe - od -18 °С do -30 °С; vlažnost zraka do 100%. Pri dolgotrajnem skladiščenju v ribjih tkivih se maščobe oksidirajo s kisikom iz zraka, ki ga vsebuje sam izdelek. Kot posledica oksidacije, slab vonj poslabšanje videza in okusa. V reakciji z vodo maščobe žarijo. Zaradi tega je shranjevanje mastnih rib zelo težko. Hranijo se pri -30 ÷ -35 °C. Ohlajene ribe je najbolje shraniti na ledu. Soljeni ribji izdelki zorijo med skladiščenjem, pri čemer se temperatura vzdržuje na ravni 5 ÷ 10 °C. Mleko ohladimo na +4 °C in shranimo pri isti temperaturi. Ko je mleko shranjeno prva dva dni, se število mikroorganizmov v izdelku praktično ne spremeni, tretji dan pa se podvoji. V zvezi s tem je trajanje skladiščenja mleka 2 dni. Med skladiščenjem sadja in zelenjave zorijo in starajo, poleg tega pa »dihajo« in pri tem sproščajo CO2. Na trajanje skladiščenja vplivajo vrsta, sorta, rastni pogoji (tla, podnebje, gnojila, namakanje itd.).

Prevoz pokvarljivega blaga se izvaja po železnici, vodi (reka in morje), cestnem in v manjšem obsegu po zraku. Hkrati je posebna pozornost namenjena veterinarskemu in sanitarnemu nadzoru. Inšpekcijski pregled razkrije: ali je izdelek dovoljen za prevoz in ga postaviti v hladilnik za shranjevanje in pod kakšnimi pogoji, njegovo stanje in stabilnost v pogojih dolgotrajnega skladiščenja ali prevoza ter razpoložljivost dokumentov, ki potrjujejo njegovo kakovost, standardne izdelke in posode.

V tehničnem predpisu carinske unije "O varnosti živilskih izdelkov» TR TS021/2011 ne odraža le obveznih zahtev glede varnosti hrane in postopkov proizvodnje, skladiščenja, transporta, prodaje in odlaganja živilskih izdelkov, temveč tudi obrazce za ocenjevanje (potrditev) skladnosti živilskih proizvodov in procesov, državno registracijo izdelki in proizvodne zmogljivosti, kot tudi vprašanja v zvezi z državnim nadzorom (nadzorom) nad izpolnjevanjem zahtev tega predpisa.

Literatura:

1. SanPiN 42-123-4117-86 "Pogoji, pogoji skladiščenja posebej pokvarljivih izdelkov"

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Surovine za živila in živilski izdelki. Higienske zahteve glede roka uporabnosti in pogojev skladiščenja živil. Sanitarna in epidemiološka pravila in predpisi"

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Revija prehrambena industrijaštevilka 6 2013 str. 22

Izjemnega pomena za ohranjanje kakovosti in varnosti pri prodaji živil, predvsem pokvarljivih, so pogoji za njihovo skladiščenje.

Izdelki, ki za zagotavljanje varnosti zahtevajo posebne temperaturne režime, brez katerih lahko škodujejo zdravju ljudi, se štejejo za hitro pokvarljive in predvsem pokvarljive, skladiščiti jih je treba v hladnih pogojih in so namenjeni kratkotrajni prodaji.

Ob upoštevanju sanitarnih in epidemioloških pravil in predpisov SanPiN 2.3.2.1324-03 " Higienske zahteve glede rokov uporabnosti in pogojev skladiščenja živil", razvitih v skladu z zvezni zakoni"O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva" z dne 30. 3. 1999 št. 52-FZt in "O kakovosti in varnosti živilskih izdelkov" z dne 01. 02. 2000 št. 29-FZ je "Mariholodmash" zasnoval in proizvaja paleto THO, ki je najprimernejša za skladiščenje in prodajo posebej pokvarljivih in pokvarljivih izdelkov.

Zlasti hitro pokvarljivi izdelki so: mleko, pasterizirana smetana; ohlajeni polizdelki iz mesa, perutnine, rib, morskih sadežev, surove in kuhane zelenjave, vseh živil in jedi javne prehrane; sveže stisnjeni sokovi; kremni slaščičarski izdelki, izdelani z uporabo ročne operacije; hitro pokvarljivi izdelki v embalaži, odprti med prodajo.

Pokvarljivi izdelki vključujejo: izdelke predelave mleka, ribe in neribe izdelke, jajca, meso, perutnino, vklj. kuhane klobase; kremasti slaščičarski izdelki iz moke z masnim deležem vlage več kot 13%; kreme in končni polizdelki, vklj. na rastlinska olja; pijače; izdelki za predelavo zelenjave; maščobni izdelki in izdelki, ki vsebujejo maščobe, vklj. majoneze, margarine; hitro zamrznjena pripravljene jedi in polizdelki; vse vrste konzerv; termizirani fermentirani mlečni izdelki in sterilizirani mlečni izdelki.

Ta SanPiN določa naslednji temperaturni režim skladiščenja za posebej pokvarljive in hitro pokvarljive izdelke, to je (4 ± 2) ° С, razen za ohlajene ribe in ribji file (0 - minus 2) ° С, mleto ribo, posebno narezane ribe in multi- sestavine kulinarične jedi s kaviarjem brez toplotne obdelave po mešanju (od minus 2 do 2)°С.

Komercialni hladilni opremi, ki jo je "Mariholodmash" razvil posebej za posebej pokvarljive in hitro pokvarljive izdelke in ki zagotavlja zgoraj temperaturni pogoji, vključujejo vse univerzalne omare, srednjetemperaturne univerzalne vitrine serije Tair1221, Ilet in Nova. Temperatura v ohlajenih prostorninah teh izdelkov je regulirana v naslednjih območjih: za univerzalne omare in večnamenske vitrine serije Tair1221 - (od minus 6 do 6) ° C, za večnamenske vitrine Ilet in Serija Nova - (od minus 5 do 5) ° C. Srednjetemperaturni THW, ki ima nadzorovano temperaturo v ohlajenih prostorninah v območju (od 0 do 7) °C, zagotavlja tudi načine skladiščenja pokvarljivih in hitro pokvarljivih izdelkov.

Izjemnega pomena za ohranjanje kakovosti in varnosti pri prodaji živil, predvsem pokvarljivih, so pogoji za njihovo skladiščenje.

Izdelki, ki za zagotavljanje varnosti zahtevajo posebne temperaturne režime, brez katerih lahko škodujejo zdravju ljudi, se štejejo za hitro pokvarljive in predvsem pokvarljive, skladiščiti jih je treba v hladnih pogojih in so namenjeni kratkotrajni prodaji.

Ob upoštevanju sanitarnih in epidemioloških pravil in predpisov SanPiN 2.3.2.1324-03 "Higienske zahteve glede rokov uporabnosti in pogojev skladiščenja živilskih izdelkov", razvitih v skladu z zveznimi zakoni "O sanitarnem in epidemiološkem počutju prebivalstva" z dne 30. marec 1999 št. 52-FZT in "O kakovosti in varnosti živilskih izdelkov" z dne 02.01.2000 št. 29-FZ je "Mariholodmash" zasnoval in proizvaja vrsto THO, ki je najbolj primeren za shranjevanje in prodajo posebej pokvarljivih in pokvarljivih izdelkov.

Zlasti hitro pokvarljivi izdelki so: mleko, pasterizirana smetana; ohlajeni polizdelki iz mesa, perutnine, rib, morskih sadežev, surove in kuhane zelenjave, vseh živil in jedi javne prehrane; sveže stisnjeni sokovi; kremasti slaščičarski izdelki, izdelani z ročnimi postopki; hitro pokvarljivi izdelki v embalaži, odprti med prodajo.

Pokvarljivi izdelki vključujejo: izdelke predelave mleka, ribe in neribe izdelke, jajca, meso, perutnino, vklj. kuhane klobase; kremasti slaščičarski izdelki iz moke z masnim deležem vlage več kot 13%; kreme in končni polizdelki, vklj. na rastlinskih oljih; pijače; izdelki za predelavo zelenjave; maščobni izdelki in izdelki, ki vsebujejo maščobe, vklj. majoneze, margarine; hitro zamrznjene gotove jedi in polizdelki; vse vrste konzerv; termizirani fermentirani mlečni izdelki in sterilizirani mlečni izdelki.

Ta SanPiN določa naslednji temperaturni režim skladiščenja za posebej pokvarljive in hitro pokvarljive izdelke, to je (4 ± 2) ° С, razen za ohlajene ribe in ribji file (0 - minus 2) ° С, mleto ribo, posebno narezane ribe in multi- sestavine kulinarične jedi s kaviarjem brez toplotne obdelave po mešanju (od minus 2 do 2)°С.

Komercialna hladilna oprema, ki jo je Mariholodmash razvil posebej za posebej pokvarljive in hitro pokvarljive izdelke in ki zagotavlja zgoraj navedene temperaturne pogoje, vključuje vse univerzalne omare, srednjetemperaturne univerzalne vitrine serije Tair 1221, Ilet in Nova. Temperatura v ohlajenih prostorninah teh izdelkov je regulirana v naslednjih območjih: za univerzalne omare in večnamenske vitrine serije Tair1221 - (od minus 6 do 6) ° C, za večnamenske vitrine Ilet in Serija Nova - (od minus 5 do 5) ° C. Srednjetemperaturne hladilne vitrine, ki imajo nastavljivo temperaturo v ohlajenih prostorninah v območju (od 0 do 7) °C, zagotavljajo tudi načine shranjevanja hitro pokvarljivih in hitro pokvarljivih izdelkov.

Kormilina Yu.N., študentka 4. letnika specialnosti Blagovne raziskave in pregled blaga

Še posebej pokvarljivi so izdelki, ki jih ni mogoče shranjevati brez mraza, in najdaljši rok uporabnosti pri temperaturi, ki ne presega +6 stopinj. C je od 6 do 72 ur, odvisno od vrste izdelka. To so mesni, mlečni, ribji, zelenjavni izdelki, slaščice itd. Če so kršeni pogoji in roki skladiščenja, se lahko v njih razmnožujejo mikroorganizmi, ki povzročajo kvarjenje hrane, pa tudi potencialno patogeni in patogeni mikroorganizmi, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano in bakterijami. akutne črevesne bolezni.

Glavna naloga skladiščenja pokvarljivega blaga je izpolnjevanje pogojev, pod katerimi izdelki ne bi bili izpostavljeni škodljivim vplivom fizikalno-kemijskih in bakterioloških dejavnikov.

Časovno skladiščenje pokvarljivega blaga delimo na dolgoročno in kratkoročno. Rok uporabnosti je čas, v katerem proizvod ne izgubi svojih osnovnih lastnosti. Odvisno je od vrste izdelka, njegovega hlajenja in pogojev skladiščenja.

Za shranjevanje se meso razvršča po vrsti (goveje, svinjino, jagnjetina itd.), po maščobi, po hlajenju (ohlajeno, zamrznjeno, zmrznjeno, odmrznjeno), po namenu (po skladiščenju se lahko meso pošlje v prodajo v trgovine, gostinskih obratov ali za industrijsko predelavo v tovarnah klobas). Trajanje skladiščenja zamrznjenega mesa se razlikuje na naslednji način: v obratu za predelavo mesa - ne več kot 3 dni, med transportom - 7 dni, v predelovalnem obratu - 10 dni. Relativna zračna vlažnost med skladiščenjem zamrznjenega mesa je 95-98%, hitrost kroženja zraka za ohlajeno meso ni večja od 0,2 m/s, zamrznjeno - naravno. Ohlajene polovice trupov in četrtine se položijo v skladiščne komore na nadzemnih tirih z razmikom 20-30 mm, zamrznjene - bodisi z obešanjem bodisi v skladovnicah s skupno višino največ 1,7 m brez uporabe regalnih distančnikov, zamrznjene - v gostih kupih. Distribucija prejme skladiščenje mesa v posodah in paletah različnih izvedb. Pri shranjevanju ohlajenega mesa je priporočljivo vzdrževati temperaturo v hladilnikih od -1 do + 1,5 ° C, relativno vlažnost 92 % in hitrost kroženja zračne mase 0,1-0,3 m / s. Ta način ščiti meso pred vplivi mikroorganizmov, prispeva k ohranjanju kakovosti in hranilnih lastnosti izdelka.

Za podaljšanje roka uporabnosti mesa z ustvarjanjem sanitarnih in higienskih pogojev in preprečevanjem mikrobnega kvarjenja se hladilne komore sanirajo (dezinficirajo, dezodorirajo) z ozoniranjem. Temperaturo zraka v skladiščnih komorah za ohlajene ribe je treba vzdrževati v območju od 0 °С do -1 °С, za zamrznjene ribe - od -18 °С do -30 °С; vlažnost zraka do 100%. Pri dolgotrajnem skladiščenju v ribjih tkivih se maščobe oksidirajo s kisikom iz zraka, ki ga vsebuje sam izdelek. Zaradi oksidacije se pojavi neprijeten vonj, poslabšata se videz in okus. V reakciji z vodo maščobe žarijo. Zaradi tega je shranjevanje mastnih rib zelo težko. Hranijo se pri -30 ÷ -35 °C. Ohlajene ribe je najbolje shraniti na ledu. Soljeni ribji izdelki zorijo med skladiščenjem, pri čemer se temperatura vzdržuje na ravni 5 ÷ 10 °C. Mleko ohladimo na +4 °C in shranimo pri isti temperaturi. Ko je mleko shranjeno prva dva dni, se število mikroorganizmov v izdelku praktično ne spremeni, tretji dan pa se podvoji. V zvezi s tem je trajanje skladiščenja mleka 2 dni. Med skladiščenjem sadja in zelenjave zorijo in starajo, poleg tega pa »dihajo« in pri tem sproščajo CO2. Na trajanje skladiščenja vplivajo vrsta, sorta, rastni pogoji (tla, podnebje, gnojila, namakanje itd.).

Prevoz pokvarljivega blaga poteka po železnici, vodi (reka in morje), cestnem in v manjši meri po zraku. Hkrati je posebna pozornost namenjena veterinarskemu in sanitarnemu nadzoru. Inšpekcijski pregled razkrije: ali je izdelek dovoljen za prevoz in ga postaviti v hladilnik za shranjevanje in pod kakšnimi pogoji, njegovo stanje in stabilnost v pogojih dolgotrajnega skladiščenja ali prevoza ter razpoložljivost dokumentov, ki potrjujejo njegovo kakovost, standardne izdelke in posode.

Tehnični predpis Carinske unije "O varnosti hrane" TR TS021/2011 ne odraža le obvezne zahteve za varnost hrane in procese proizvodnje, skladiščenja, prevoza, prodaje in odlaganja živilskih izdelkov, temveč tudi oblike ocenjevanja (potrditve) skladnosti živilskih proizvodov in procesov, državno registracijo proizvodov in proizvodnih zmogljivosti ter vprašanja v zvezi z državnim nadzorom (nadzorom) nad izpolnjevanjem zahtev tega pravilnika.

Literatura:

1. SanPiN 42-123-4117-86 "Pogoji, pogoji skladiščenja posebej pokvarljivih izdelkov"

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Surovine za živila in živilski izdelki. Higienske zahteve glede roka uporabnosti in pogojev skladiščenja živil. Sanitarna in epidemiološka pravila in predpisi"

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Revija Živilska industrija številka 6 2013 str. 22