Որո՞նք են փչացող ապրանքների պահպանման կարևորագույն պայմանները: Փչացող ապրանքների պահեստավորում նավերի վրա

Մարդկության մեծ գյուտը` սառնարանը, կարծես թե, մեկընդմիշտ լուծեց փչացող ապրանքների պահպանման խնդիրը: Այնուամենայնիվ, հաճախ կարող եք լսել. «Ինչպե՞ս կարող էր դա վատանալ: Սառնարանում էր»։ Իհարկե, սառնարանը համադարման չէ, այն միայն երկարացնում է սննդի թարմությունը, այն էլ՝ բավականին սահմանափակ ժամանակով։ Բացի այդ, մեծ նշանակությունունի սառնարանի որ խցիկում է գտնվում այս կամ այն ​​ապրանքը։
Փչացող ապրանքների պահպանման կանոններ սառցարան

Մեծ մասը ճիշտ ճանապարհըխնայել մատակարարումները երկար ժամանակ - սառեցնել: Սառնարանում ավանդաբար պահվում են միս և ձուկ, սառեցված բանջարեղեն, մրգեր, հատապտուղներ և նույնիսկ սունկ: Բայց նույնիսկ այս տեսքով ապրանքները չեն կարող անվերջ պահվել:

Օգտակար խորհուրդներ, որոնք կօգնեն սառնարանում սնունդը թարմ և «առողջ» պահել.
Սնունդը սառցարանում տեղադրում ենք միայն փաթեթավորված։ Որքան քիչ օդը փաթեթում, այնքան լավ: Դուք կարող եք օգտագործել տարաներ, որոնք նախատեսված են հատուկ սննդամթերքի սառեցման համար։
Սննդի չափաբաժինները պետք է բավականաչափ մեծ լինեն, որպեսզի դուք և ձեր ընտանիքը կարողանաք միաժամանակ ուտել: Հալած ու նորից սառեցված միսից վատ բան չկա, իսկ բանջարեղենի մասին ընդհանրապես պետք չէ խոսել։
Սառնարանում մթերքները պահելիս ստորագրեք այն օրը, երբ դա արեցիք և փորձեք օգտագործել ապրանքը 2-3 ամսվա ընթացքում: Որոշ ապրանքների պահպանման թույլատրելի ժամկետը հետևյալն է.
– Երշիկեղեն – մինչև 2 ամիս
– Սոուսներ – մինչև 2 ամիս
– Պատրաստի սնունդ – մինչև 4 ամիս
- Հում միս և չկտրված թռչնամիս՝ մինչև մեկ տարի
- աղացած միս կամ մորթած թռչնամիս՝ մինչև 9 ամիս
– աղացած միս – մինչև 4 ամիս
Ոչ բոլոր ապրանքներն են հալվելուց հետո պահպանում իրենց բնօրինակը ճաշակի որակները. Այսպիսով, դրա մշակման արդյունքում ստացված կաթն ու պանիրները, կարագը, թթվասերը, իհարկե, կարելի է սառեցնել, բայց համը և դրանց մի քանի այլ հատկություններ դեպի լավը չեն փոխվի։
Եթե ​​դուք հալեցնում եք արտադրանքը և այն ձեզ դուր չի գալիս տեսքը, հոտ կամ համ - դեն նետեք այն, նույնիսկ եթե հաստատ գիտեք, որ չեք գերազանցել պահպանման թույլատրելի ժամկետը։
Սառնարանի խցիկում փչացող ապրանքները պահելու կանոններ

Այն, ինչ դուք ակնկալում եք ուտել մոտ ապագայում, պահվում է այստեղ: Թեև, իհարկե, տարբեր ապրանքներ կարող են զգալիորեն տարբերվել անվտանգ պահպանման առումով: Այսպիսով, 0 աստիճան ջերմաստիճանում կարող եք պահել.
Պաղեցրած միս - մինչև 3 օր
Սառեցված ձուկ - մինչև 2 օր
Երշիկեղեն
– խաշած – մինչև 2 օր
– ապխտած – մինչև 3 օր
Խորոված միս կամ ձուկ՝ մինչև 2 օր
Կաթ, կաթնամթերք և սերուցք (ոչ փակ տարաներում)՝ մինչև մեկ օր
Պատրաստի աղցաններ (չհագցված) - մոտ 12 ժամ
Պատրաստի բանջարեղենային ուտեստներ՝ մինչև մեկ օր
Հրուշակեղեն
– Սպիտակուցային կրեմով և մրգերով – մինչև 3 օր
- Կարագի կրեմով - մինչև մեկուկես օր
- Կրեմով կամ կարագի կրեմով - մոտ 6 ժամ:

Փչացող ապրանքների փաթեթավորումը պետք է հերմետիկ լինի: Փակ տարաները լավ են հարմար, բայց կարող եք օգտագործել նաև փայլաթիթեղ, թուղթ, բայց անցանկալի է պոլիէթիլենային տոպրակներ վերցնել պահեստավորման համար։

Մանրացված, թակած մթերքները (աղցաններ, սենդվիչներ) ունեն ավելի կարճ պահպանման ժամկետ, քան, օրինակ, մի ամբողջ երշիկ կամ երշիկ։ մեծ կտորմիս.

Որքան մոտ է սառնարանի դարակը սառցարանին, այնքան ցածր է դրա ջերմաստիճանը։ Սառնարանի «ամենատաք» տեղը դռան դարակներն են։ Իմանալով դա, դուք կարող եք ճիշտ բաշխել ապրանքները. որքան կարճ է դրանց պահպանման ժամկետը, այնքան ավելի սառը տեղում պետք է գտնվեն:

Բանջարեղենն ու մրգերը լավագույնս պահվում են ստորին գզրոցներում: Պարկերով փաթաթելու կարիք չկա։
Փչացող ապրանքների պահպանման պայմաններն առանց սառնարանի

Կան «արտակարգ» իրավիճակներ, երբ ստիպված ես որոշ ժամանակով առանց սառնարանի (բնության մեջ, ամառանոց, և նույնիսկ տնային «սառցադաշտի» լուրջ վթարի դեպքում):

Ի դեպ, եթե դուք պարզապես որոշ ժամանակով հոսանքազրկվել եք, մի շտապեք «խնայել» սնունդը. սառնարանը դեռ որոշ ժամանակ կունենա բավականին ցածր ջերմաստիճան, և որքան քիչ բացեք դրա դռները, այնքան երկար կծառայի: . ջերմաստիճանի ռեժիմբավական է սնունդը թարմ պահելու համար:

Եթե ​​երկար ժամանակ մնում եք առանց տեխնոլոգիայի սովորական հրաշքի, ապա չպետք է անցնեք ձավարեղենի, կիսաֆաբրիկատների և գնված կարկանդակներով թեյի։ Բազմաթիվ ապրանքներ պահվում են բավականին երկար և «մարշային» պայմաններում։

Միս և թռչնամիս

Հիշեք, որ ոսկորների վրա կտրատած միսը, ինչպես նաև տարեց կենդանիների միսը ավելի վատ է պահվում։ Մեթոդը կարելի է ընտրել՝ կախված նրանից, թե որքան ժամանակ ենք ցանկանում այն ​​թարմ պահել։

1-2 օր.
Փաթաթված քացախով թաթախված կտորի մեջ
Փաթաթել եղինջի կամ թռչնի բալի տերեւներով
Լրացրեք հում կաթով

Մի քանի օր:
Փաթաթում ենք ջրում լուծված սալիցիլաթթվի մեջ թաթախված կտորի մեջ (կես լիտր ջրի դիմաց վերցվում է 1 թեյի գդալ թթու)։ Ուտելուց առաջ միսը մանրակրկիտ լվացեք։
Մենք չորացնում ենք մաքուր սպիտակեղենի անձեռոցիկով և առատորեն յուղում բնական կենդանական ճարպով: Այնուհետև փաթաթեք մագաղաթյա թղթի մեջ և կախեք զով տեղում։

Կարող եք նաև կիսաֆաբրիկատներ պատրաստել, ինչը նաև կերկարացնի մսի պահպանման ժամկետը.
Մի կտոր միսը եռացրեք աղած եռացող ջրի մեջ, սառչի մեջ բաց ձև, այնուհետև տեղադրվում է սևագրի մեջ: Մեկ օր անց այն պետք է նույն կերպ մշակել, միայն եռման ժամանակը կրճատել մինչև 1 րոպե։
Միսը տապակում ենք բոլոր կողմերից մինչև թեթև կեղևի ձևավորումը և կախում լավ օդափոխվող տեղում։
Միսը կտրատում ենք հաստ կտորներով, քսում աղ ու պղպեղով ու դնում հերմետիկ ապակե տարայի մեջ։
Միսը բաց կրակի վրա երգում ենք, մինչև չոր ընդերքը առաջանա և կախում ենք՝ թելով փաթաթելով և չփաթաթելով։

Այս բոլոր կանոնները կարող են կիրառվել թռչնամսի պահպանման համար:

Ձուկը նույնիսկ ամռանը կարելի է թարմ պահել մի քանի օր։ Նախօրոք ձուկը փորոտվում է, ջղերը հանվում, սրբվում մաքուր չոր շորով (չլվանալ): Այնուհետև քսում են աղով և պղպեղով և կախում, շղարշով փաթաթված, նախագծման մեջ:

Ձուկը կպահվի մի քանի օր՝ սալիցիլաթթվի լուծույթով թաթախված կտորի մեջ փաթաթված։ Նախքան ճաշ պատրաստելը, այն լվանում է:

Տաք տեղում կաթը կթթվի ընդամենը մի քանի ժամից։ Փորձենք փրկել այն։ Պլաստիկ կամ թղթե տոպրակից լցնել ապակյա, կավե ամանեղենի, էմալապատ կամ ֆայանսե սպասքի մեջ, կաթով տարան դնել կաթսայի կամ ավազանի մեջ։ սառը ջուր, դնել մութ տեղում, ծածկել մաքուր շորով, որպեսզի դրա ծայրերը ջրի մեջ լինեն։ Ջուրը պետք է պարբերաբար փոխվի։ Մի պտղունց սոդայի հետ եփած կաթն ավելի երկար կպահվի։

Կարագ

Առանց լրացուցիչ «հնարքների» ձեթը կարելի է պահել նույնիսկ ամռանը, եթե պահպանվեն 2 պայմաններ.
Այն գտնվում է փակ տարայի մեջ։
Նրա վրա լույս չի ընկնում։

Եթե ​​կարագի թարմությունն ավելի երկար պահելու կարիք կա երկար ժամանակ, կարող եք փորձել հետևյալ մեթոդներից մեկը.
Պահպանեք յուղը փաթաթված ջրային լուծույթով թաթախված կտորի մեջ։ գինու քացախհամոզվելով, որ կտորը միշտ խոնավ է:
Ձեթը լցնել տարայի մեջ և ամբողջությամբ լցնել քացախով (9%)։
Փաթաթեք մագաղաթյա թղթի մեջ և կեղեքված պահեք աղաջրի մեջ (կարծում են, որ այս կերպ յուղը թարմ կմնա մինչև 3 շաբաթ)։

Պանիրը պահվում է ամուր փակ տարայի մեջ՝ փաթաթված խոնավ շորի մեջ։ Պանրի վրա կարելի է մի կտոր շաքար լցնել՝ դա կփրկի այն չորանալուց։ Բրինձան լավագույնս պահվում է աղի լուծույթում (20%)

Այս ապրանքը այլ կերպ կոչվում է բնական պահածո, և դրանք կարող են պահպանվել բավականին երկար ժամանակ։ Բայց նախ, լավ գաղափար է համոզվել, որ ձվերը թարմ են (դրանք սուզվում են աղած ջրի մեջ):

Պահելուց առաջ ձվերը պետք է լավ լվանալ և չորացնել։
Ձվերը պահելու մի քանի եղանակ կա.
Քսել սպիտակուցով կամ քսուքով, փաթաթել թղթի մեջ, դնել զամբյուղի մեջ և կախել լավ օդափոխվող տարածքում:
Սուր ծայրը դրեք ներքև (հենց բութ ծայրում կան ծակոտիներ, որոնց միջով ձուն «շնչում է») չոր սափրվելու, ավազի, թեփի մեջ, փայտի մոխիրորպեսզի ձվերը չդիպչեն։
Ձվերը լցրեք սալիցիլաթթվի լուծույթի մեջ, թողեք մեկ ժամ, ապա հանեք, թողեք բնական եղանակով չորանա, և կարող եք պահել այն պահելու համար:

Ձեռնարկություններ մուտք գործող ապրանքներ Քեյթրինգ, պետք է լինի որակյալ և համապատասխանի պահանջներին պետական ​​ստանդարտկամ տեխնիկական բնութագրերը, կցվեն արտադրողի փաստաթղթերով արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակի համար, որը հավաստում է դրանց որակը (սերտիֆիկատը) և ապրանքագիր, որը նշում է արտադրության ամսաթիվը, ժամը և իրականացման վերջնաժամկետը: Գլխավոր նպատակ պահեստարաններ – սննդամթերքի պահպանման ընթացքում սննդային և կենսաբանական արժեքի անվտանգության ապահովումը. Բեռնման սենյակը նախատեսված է ՊՄԳ հասնող հումք ստանալու համար: Այն պետք է ապահովված լինի բարեկարգ մուտքի ճանապարհներով և շինություններով՝ ապրանքներով տրանսպորտ ընդունելու համար։ Հումքի բեռնաթափումը պետք է իրականացվի փոխակրիչների միջոցով, հատուկ բեռնման լյուկերի միջոցով կամ վերելակների միջոցով: Պահեստային տարածքներ նախագծելիս պետք է նախատեսել բանջարեղենի առանձին բեռնում անմիջապես մառան՝ շրջանցելով բեռնիչը: Մնացած սառեցված խցիկները պետք է տեղակայվեն մեկ բլոկում՝ բեռնման տարածք մուտք գործելու համար: Կատարված է սննդի պահեստավորում բացիայս տեսակի արտադրանքի պահպանման համար նախատեսված տարածքներում ընդունված դասակարգման համաձայն՝ դրանց միկրոֆլորայով աղտոտվածության տարբեր աստիճանի և դրանց պահպանման տարբեր ջերմաստիճանի և խոնավության պայմանների պատճառով: Հիվանդանոցի սննդի բաժնում ապրանքները երկար ժամանակ չեն պահվում։ Փչացող ապրանքների (միս, ձուկ, գաստրոնոմիա, պանիր, խոտաբույսեր և մրգեր) պաշարները 3 օրից ոչ ավել՝ հաշվի առնելով դրանց իրականացման ժամկետները, կարագը՝ 10 օր, ձու և բանջարեղեն (արմատային մշակաբույսեր, կաղամբ)՝ 20 օր, մեծաքանակ ապրանքներ 30 օրով։ Կաթն առաքվում է ամեն օր։ փչացող սառեցված արտադրանք, որոնք չեն պահանջում պահպանման ավելի խիստ պայմաններ, պահվում են +6°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանի և 75%-ից ոչ բարձր հարաբերական խոնավության պայմաններում։ Սառնարանային խցերում օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի՝ մսի պահպանման համար՝ 0°С, ձկանը՝ -2°С, մսի և ձկան կիսաֆաբրիկատներինը՝ 0°С, բուսական կիսաֆաբրիկատներին +2°С, հրուշակեղեն+6°С, մրգեր, հատապտուղներ, բանջարեղեն +4°С։ Պաղեցրած միսը պահվում է կեռիկներից կախված, դիակները չպետք է դիպչեն հատակին և պատերին, ինչպես նաև դիպչեն միմյանց. սառեցված միսը, ենթամթերքը, թռչնամիսը կարելի է պահել դարակների վրա։ Պաղեցրած ձուկը տեղադրվում է արտադրողի տարայի դարակների վրա: Կարագը պետք է պահվի դարակների վրա՝ մագաղաթյա թղթի մեջ փաթաթված տարաների կամ ձողերի մեջ: Հատկապես փչացող ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների պահեստավորումը պետք է իրականացվի SaNPiN 2.3.2.1324-03 «Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներին» համապատասխան (Աղյուսակ 1):

Աղյուսակ 1. Փչացող ապրանքների պահպանման և վաճառքի պայմանները 4±2°C ջերմաստիճանում

Հում և կիսաֆաբրիկատները չպետք է պահվեն պատրաստի արտադրանքի հետ միասին: Անհրաժեշտ է բանջարեղենը պահել կանաչեղենից և մրգերից առանձին: Խորհուրդ է տրվում բանջարեղենի մառան տեղադրել բանջարեղենի խանութի կողքին կամ դրա տակ՝ աղտոտված բանջարեղենը բանջարեղենի խանութ ամենաարագ առաքման համար: Կարտոֆիլը և բանջարեղենը պահվում են չոր, մութ տեղում 1,5 մ-ից ոչ ավելի շերտով: Ուժեղ հոտով ապրանքները (ծովատառեխ, համեմունքներ և այլն) պետք է պահվեն օտար հոտ ընկալող ապրանքներից (միս, կաթ, կարագ, պանիր) առանձին: , աղ, ձու, թեյ): Սորուն արտադրանքները պետք է պահվեն չոր և լավ օդափոխվող սենյակներում՝ կափարիչներով տուփերում կամ դարակների և դարակների վրա դրված պարկերի մեջ, որոնք գտնվում են պատից առնվազն 20 սմ և հատակից 15 սմ հեռավորության վրա: Հացը խորհուրդ է տրվում առանձին պահել հատուկ պահարաններում, հացահատման սենյակում վարագույրներով պատված դարակներում կամ դարակներում, քանի որ դրա միացյալ պահեստավորումը մեծածախ ապրանքների հետ վատթարացնում է նրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Տարաների և սարքավորումների պահպանման համար պետք է հատկացվի հատուկ սենյակ:

Սննդի վերամշակման և պատրաստման առաջնային տեխնոլոգիա

Խոհարարության տեխնոլոգիա և խոհարարական արտադրանք POP-ը բաժանված է երկու տեսակի՝ սառը և ջերմային բուժում: Սննդամթերքի առաջնային սառը և երկրորդային ջերմային մշակումն իրականացվում է արտադրական օբյեկտներում՝ ջերմային մշակման ենթակա հումքի առանձին մշակման կանոններին համապատասխան, ջերմային մշակման ենթարկված և առանց ջերմային մշակման սննդամթերքի համար օգտագործվող արտադրանքի (Աղյուսակ 30): . Արդյունաբերական տարածքներչպետք է անցանելի լինի. Առաջնային սառը վերամշակման միջոցով արտադրանքը պատրաստվում է հետագա ջերմային մշակման կամ ուղղակի սպառման համար՝ հում վիճակում: Սառը վերամշակումը ներառում է սառեցված արտադրանքի (միս, ձուկ, թռչնամիս, ենթամթերքի) հալեցում. թրջող աղած միս կամ ձուկ; արտադրանքի ազատում աղտոտվածությունից, անուտելի կամ վատ մարսվող մասերից. արտադրանքին տալով տվյալ ուտեստին կամ խոհարարական արտադրանքին համապատասխան հետևողականություն, չափ և ձև: Միսը գալիս է POP սառեցված: Լվանում են, չորացնում, հետո հետքերը կտրում ու մորթում են։ Սառեցված միսը նախապես սառեցված է: հատուկ հալեցման խցերում ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացումով մինչև +6°C 18 ժամ, մինչև մսի հաստության մեջ +2...+3°C ջերմաստիճանի հասնելը։ Մսի դանդաղ հալեցմամբ պահպանվում են ջրում լուծվող սպիտակուցներ, հանքային և արդյունահանող նյութեր։ Սառչելուց հետո միսը մաքրում են կեղտից, հետքերից, արյան մակարդուկներից, լվանում վրձին-ցնցուղով կախովի վիճակում կամ հոսող սառը ջրով լոգարանում՝ 20-30°C ջրի ջերմաստիճանում, ինչը նվազեցնում է մակերեսի աղտոտվածությունը: արտադրանքը 90-95%-ով, այնուհետև այն չորանում է։ Աղացած մսի պատրաստումն իրականացվում է հատկապես կարճ ժամանակում, և դրանից ստացված արտադրանքը ենթակա է անհապաղ ջերմային մշակման՝ առանց նախնական պահեստավորման, հազվադեպ բացառություններով (Աղյուսակ 30): Ձուկը հալեցնում են երկու եղանակով՝ ջրում և օդում։ Ջրում հալեցումը տեղի է ունենում 2-4 ժամվա ընթացքում:Հալած ձկան և եփած աղացած ձկան պահպանումը չի թույլատրվում: Բանջարեղենի սառը մշակումը ներառում է տեսակավորում, լվացում, կեղևահանում և կտրատում: Բանջարեղենը պետք է լվանալ հոսող ջուրկամ շատ ջրով տարայի մեջ, որը պետք է մի քանի անգամ փոխել։ Կարտոֆիլը լվանում են հատուկ լվացքի մեքենաներում, այնուհետև 1,5-3 րոպե մաքրում են կարտոֆիլը կեղևահանող սարքի մեջ, այնուհետև լրացուցիչ մաքրում են ձեռքով (հեռացվում են աչքերը, կեղևի մնացորդները, կանաչ բծերը)։ հատուկ ուշադրությունպահանջում է բանջարեղենի և խոտաբույսերի վերամշակում, երբ դրանք հում են (լոլիկ, վարունգ, դեղաբույսեր, հազար, բողկ, սոխ և այլն): Մաքրված և լվացված բանջարեղենը, հատկապես՝ կտրատածները, պետք է անմիջապես օգտագործվեն կամ ենթարկվեն ջերմային մշակման՝ վիտամինների զանգվածային կորուստը կանխելու համար։

Բերքահավաքի արտադրամասերը, որոնք ապահովում են պատրաստման գործընթացի հոսքը, տեղակայված են պահեստների և խոհանոցի միջև: Բանջարեղենի խանութը գտնվում է բանջարեղենի մառան կամ բեռնման վերելակին մոտ։ Արտադրամասը հագեցած է կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի, կաղամբի և թարմ բանջարեղենի լվացման համար, որոնք ուտում են հում վիճակում, մաքրում և կտրատում դրանք: Այն պետք է հնարավորինս մեկուսացված լինի այլ արտադրական օբյեկտներից, քանի որ վատ լվացված բանջարեղենը կարող է առաջացնել աղիքային վարակների և հելմինթոզ վարակների տարածում: Բացի այդ, բանջարեղենի խանութը պետք է սարքավորված լինի բուժման հաստատություններմաքրման համար Կեղտաջրերնախքան կոյուղու ցանց մտնելը, կանխելու կոյուղու խցանումը ավազով, քարերով և բանջարեղենի թափոններով։ Մսի խանութում կատարվում է մսի հաջորդական վերամշակում (սառեցում, լվացում, կտրում, ոսկորից մաքրում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում), հետևաբար անհրաժեշտ է առանձին վայրեր տրամադրել մսի, ենթամթերքի, թռչնամսի վերամշակման, աղացած միս պատրաստելու համար։ , վերամշակված հումքի կարճաժամկետ պահպանման սառնարան։ Կողքին է գտնվում ձկան խանութը մսի խանութկամ թույլատրվում է միս և ձուկ վերամշակել փոքր POP-ով մեկ մսի և ձկան խանութում` մսի և ձկան վերամշակման համար նախատեսված տարածքների պարտադիր առանձնացմամբ: Խիստ պահանջներ են դրվում տաք և սառը խանութների նախագծման վրա։ սանիտարական պահանջներ, քանի որ դրանցում ավարտված է պատրաստման տեխնոլոգիական պրոցեսը, և այդ արտադրամասերի ուտեստները գնում են անմիջապես սպառողին։ Այս առումով տաք խանութը սովորաբար նախագծված է սառը խանութին համահունչ, բայց նրանից առանձին և լվացքին մոտ։ խոհանոցային պարագաներև բաշխում (արշավախումբ): Հումքի, կիսաֆաբրիկատների և կեղտոտ սպասքի հոսքեր չպետք է անցնեն տաք խանութով։ Սառը խանութը գտնվում է բաշխման տարածքի կողքին և պետք է առանձնացված լինի տաք խանութից ջերմամեկուսիչ միջնորմով: Սառը խանութում տեղերը սահմանազատված են եփած մսից, ձկանից, աղցաններից ուտեստներ պատրաստելու համար։ Հրուշակեղենի խանութտեղադրվում են արտադրական և պահեստային այլ օբյեկտներից առանձին՝ հատկացնելով առանձին, հստակ սահմանազատված սենյակներ հումքի ամենօրյա պահպանման, խմոր հունցելու և կտրելու, թխելու և հարդարման արտադրանքի, աղացած միս պատրաստելու, սպասք, տարաներ և սարքավորումներ լվանալու համար։ Քսուքների պատրաստման համար հատկացված է հատուկ տարածք, որի դիմաց խոնավեցված խսիր ախտահանիչ լուծույթ. Արտադրանքի մանրէաբանական աղտոտումը կանխելու համար յուրաքանչյուր արտադրամասին հատկացված է կտրող սարքավորում (դանակներ, կտրող տախտակներ) և ունի մշակված արտադրանքին համապատասխան հատուկ մակնշում. «SM» - հում միս, «SR» - հում ձուկ, «SK»: »- հում հավ, « SO» - հում բանջարեղեն, «VM» - խաշած միս, «VR» - խաշած ձուկ, «VO» - խաշած բանջարեղեն, «MG» - մսի գաստրոնոմիա, «RG» - ձկան գաստրոնոմիա, «X» - հաց, «կանաչի», «յուղ», «ծովատառեխ»: Կտրող տախտակները պատրաստված են կոշտ փայտից (կաղնու, հաճարենի, հացենի, կեչի) և պետք է հարթ պլանավորվեն: Լավագույն հիգիենիկ գնահատումն ունի արտադրական սեղաններ՝ պատրաստված անջրանցիկ հակակոռոզիոն նյութերից: Աշխատանքի վերջում լվացքի լոգանքները և արտադրական սեղանները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն: Յուրաքանչյուր ճաշարան ունի միս կտրատելու տախտակամած: Դրանք պետք է լինեն ոչ ավելի, քան 80 սմ բարձրություն և ոչ ավելի, քան 50-60 սմ տրամագծեր: Որպեսզի մսի մնացորդները չընկնեն տախտակամածի տակ և այնտեղ չփչանան, ավելի լավ է տախտակամածը տեղադրել ոտքերի վրա (դրա ստորին մակերեսը պետք է լինի հատակից 15-20 սմ): Աշխատանքից հետո միսը կտրելու համար կտրող տախտակները և տախտակամածները պետք է լվացվեն տաք ջուր, իսկ տախտակամածները, ի լրումն, պետք է մաքրել և աղով ցանել։ Բոլոր արտադրական և պահեստավորման (առնվազն 10 ° C օդի ջերմաստիճանով) և հարմարավետ տարածքներում անհրաժեշտ է օգտագործել բակտերիալ լամպեր օդի ախտահանման համար: Լվացքի սպասքն ու խոհանոցային սպասքը նախագծելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել դրանց համաճարակային վտանգավորության անհավասար աստիճանը։ Խոհանոցային պարագաները լվանում և պահվում են սպասքից առանձին։ Լվացքի խոհանոցային պարագաները գտնվում են տաք խանութի կողքին, այն պետք է հագեցած լինի լվացող լոգարաններով կամ աման լվացող մեքենաներև պահեստային դարակներ: Սննդի թափոնները պետք է հնարավորինս կարճ ճանապարհով տեղափոխվեն թափոնների պալատ՝ մեկուսացված սննդի պատրաստման և պահպանման գործընթացներից: Թափոնների խցիկը պետք է տեղադրվի լվացարանների կողքին՝ սառնարանային բլոկում՝ առանձին ելքով դեպի բակ մեկուսացված գավթի միջոցով:

Սանիտարական պահանջներ սննդամթերքի խոհարարական վերամշակման համար

Սննդամթերքի խոհարարական վերամշակման հիմնական պահանջներն են՝ դրանց սննդային և կենսաբանական արժեքի առավելագույն պահպանումը, միկրոօրգանիզմների ոչնչացումը, սննդի համի բարելավումը, մարսողության և մարսողության բարելավումը: Օգտագործվում է հիվանդանոցային սննդի պատրաստման մեջ տարբեր ուղիներջերմային բուժում՝ եռացնել, շոգեխաշել, շոգեխաշել, տապակել, թխել և այլն։ Պատրաստի արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանը բնական աղացած մսի և թռչնամսի համար չպետք է ցածր լինի 85°C-ից և 90°C-ից ցածր կոտլետի զանգվածի համար: Պետք է հաշվի առնել, որ յուղոտ մթերքները ավելի վատ են տաքացվում, քան ցածր յուղայնությունը, և միկրոօրգանիզմներն ավելի երկար են մնում դրանցում։ Միևնույն ժամանակ, ջերմային բուժումը կարող է հանգեցնել վիտամինների կորստի, հանքանյութեր, սպիտակուցներ, ճարպերի օքսիդացման արտադրանքի կուտակում։ Սննդի ջերմային մշակման ժամանակ վիտամին C-ն, հանքանյութերը և այլ արժեքավոր սննդանյութերը պահպանելու համար բանջարեղենն ու խոտաբույսերը պետք է թաթախել եռացող աղաջրի մեջ՝ ամբողջությամբ ծածկելով բանջարեղենը, ապուրները եփում են կափարիչով փակ տարայի մեջ, մինչև վերևում լցնում են արգանակով։ . Ճաշատեսակների, հիմնականում երրորդների արհեստական ​​հարստացումն իրականացնելիս, դրանց ավելացվում են վիտամինային պատրաստուկներ՝ բաշխումից անմիջապես առաջ պատրաստելուց հետո (15 րոպե): Ասկորբինաթթվի դոզան 1-3 տարեկան երեխաների համար կազմում է 35 մգ, 4-12 տարեկան՝ 50 մգ, 12-14 տարեկան՝ 70 մգ, մեծահասակների համար՝ 80 մգ, հղիների համար՝ 100 մգ, կրծքով կերակրելու համար։ - 120 մգ. Սննդի հարստացումը պարտադիր է և պետք է իրականացվի ողջ տարին դիետոլոգի կողմից կամ նրա հսկողության ներքո՝ խոհարարի կողմից: Ամրապնդումը պետք է գրանցվի ճաշատեսակների C-վիտամինացման ամսագրում: Պահպանել սննդային արժեքըուտեստներ, հատկապես վինեգրետներ և աղցաններ, և դրանց մանրէաբանական աղտոտումը կանխելու համար անհրաժեշտ է նվազագույնի հասցնել պահպանման ժամանակը. պատրաստի կերակուրներ(բաշխումից ոչ ավելի, քան 2 ժամ առաջ): Պատրաստի արտադրանքի իրացման վերջնաժամկետների պահպանման պատասխանատվությունը կրում է արտադրության ղեկավարը (խոհարարը), բուֆետներում՝ պարմանուհին, գլխավոր բուժքույրը, բաժնի վարիչը: Համաճարակաբանական անվտանգության համար որոշիչ նշանակություն ունի պատրաստի սննդի ջերմաստիճանը դրանց իրականացման ընթացքում։ Սննդի տաքացուցիչները օգտագործվում են բաշխման ժամանակահատվածում սպասքի բարձր ջերմաստիճանը պահպանելու համար: Դրանցում առաջին ճաշատեսակների ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 75°C-ից, երկրորդում՝ 65°C-ից ցածր, սառը ուտեստների և խմիչքների ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 14°C: Միևնույն ժամանակ, սննդակարգ թիվ 1 (դիետայի հիմնական տարբերակ), թիվ 2 (մեխանիկական և քիմիական խնայողության տարբերակ) և թիվ 3 (դիետիկ տարբերակ սպիտակուցի ավելացված քանակով) համար տաք ուտեստների ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ։ ավելի քան 60-65 ° C և ցուրտ 15 ° C-ից ոչ ցածր: Ճաշարաններում խստիվ արգելվում է մնացորդները թողնել հիվանդներին բաժանվելուց հետո, ինչպես նաև սննդի մնացորդները խառնել թարմ ուտեստների հետ։