Кои са най-важните условия за съхранение на бързоразвалящите се продукти. Съхранение на бързоразвалящи се стоки на кораби

Голямото изобретение на човечеството - хладилникът, изглежда, веднъж завинаги реши проблема със съхранението на нетрайни продукти. Въпреки това често можете да чуете: „Как може ТОВА да се е объркало? Беше в хладилника!” Разбира се, хладилникът не е панацея, той само удължава свежестта на храната и то за доста ограничено време. Освен това, голямо значениеима в кое отделение на хладилника се намира този или онзи продукт.
Правила за съхранение на бързоразвалящи се продукти в фризер

Повечето правилният начинспестете запаси за дълго време - замразете. Във фризера традиционно се съхраняват месо и риба, замразени зеленчуци, плодове, горски плодове и дори гъби. Но дори и в тази форма продуктите не могат да се съхраняват за неопределено време.

Полезни съвети за поддържане на храната свежа и „здравословна“ във фризера:
Поставяме храна във фризера само в пакетирана форма. Колкото по-малко въздух в опаковката, толкова по-добре. Можете да използвате контейнери, специално предназначени за замразяване на храни.
Порциите храна трябва да са достатъчно големи, за да можете вие ​​и вашето семейство да ядете наведнъж. Няма нищо по-лошо от размразеното и повторно замразеното месо, а за зеленчуци изобщо няма нужда да говорим.
Когато съхранявате храна във фризера, подпишете датата, на която сте го направили, и се опитайте да използвате продукта в рамките на 2-3 месеца. Допустимият срок на годност на някои продукти е както следва:
– Колбаси – до 2 месеца
– Сосове – до 2 месеца
– Готови ястия – до 4 месеца
- Сурово месо и ненарязани домашни птици - до една година
- Кайма или заклани домашни птици - до 9 месеца
– Кайма – до 4 месеца
Не всички продукти след размразяване запазват оригинала си вкусови качества. Така че млякото и получените в резултат на преработката си сирена, масло, заквасена сметана, разбира се, могат да бъдат замразени, но вкусът и някои от другите им свойства няма да се променят към по-добро.
Ако сте размразили продукт и не ви харесва външен вид, мирис или вкус - изхвърлете го, дори и да знаете със сигурност, че не сте превишили допустимия срок на годност.
Правила за съхранение на бързоразвалящи се продукти в хладилното отделение

Това, което очаквате да ядете в близко бъдеще, се съхранява тук. Въпреки че, разбира се, различните продукти могат да се различават значително по отношение на безопасното съхранение. Така че, при температура от 0 градуса, можете да съхранявате:
Охладено месо - до 3 дни
Охладена риба - до 2 дни
Колбаси
– варени – до 2 дни
– пушени – до 3 дни
Месо или риба на скара - до 2 дни
Мляко, млечни продукти и сметана (не в херметически затворени съдове) - до един ден
Готови салати (необлечени) - около 12 часа
Готови зеленчукови ястия - до един ден
Сладкарски изделия
– С протеинов крем и плодове – до 3 дни
- С маслен крем - до ден и половина
- С крем или маслен крем - около 6 часа.

Опаковките за бързоразвалящи се продукти трябва да са херметични. Затворените контейнери са подходящи, но можете да използвате и фолио, хартия, но е нежелателно да вземете найлонови торбички за съхранение.

Нарязаните, нарязани продукти (салати, сандвичи) имат по-кратък срок на годност, отколкото, например, цял хляб наденица или голямо парчемесо.

Колкото по-близо е рафтът на хладилника до фризера, толкова по-ниска е температурата върху него. „Най-топлото“ място в хладилника са рафтовете на вратата. Знаейки това, можете да разпределите правилно продуктите: колкото по-кратък е срокът им на годност, толкова по-студено място трябва да бъдат разположени.

Зеленчуците и плодовете се съхраняват най-добре в долните чекмеджета. Няма нужда да ги опаковате в торбички.
Условия за съхранение на бързоразвалящи се продукти без хладилник

Има „спешни“ ситуации, когато трябва да правите без хладилник известно време (в природата, в Вилаи дори в случай на сериозна повреда на домашния „ледник“).

Между другото, ако току-що сте имали прекъсване на тока за известно време, не бързайте да „спестявате“ храна: хладилникът все още ще има доста ниска температура за известно време и колкото по-малко отваряте вратите му, толкова по-дълго ще продължи . температурен режимдостатъчно, за да запазите храната свежа.

Ако дълго време сте останали без обичайното чудо на технологиите, не трябва да преминавате към зърнени храни, полуфабрикати и чай с закупени пайове. Много продукти се съхраняват доста дълго време и в "марширащи" условия.

Месо и домашни птици

Не забравяйте, че месото върху костите, нарязано, както и месото на по-възрастните животни, се съхранява по-зле. Методът може да бъде избран в зависимост от това колко дълго искаме да го запазим свеж.

1-2 дни:
Увито в плат, напоен с оцет
Увийте с листа от коприва или череша
Напълнете със сурово мляко

Няколко дни:
Увиваме го в кърпа, напоена с разтворена във вода салицилова киселина (за половин литър вода се взема 1 чаена лъжичка киселина). Измийте добре месото преди ядене!
Избърсваме с чиста ленена салфетка и обилно смазваме с естествена животинска мазнина. След това увийте в пергаментова хартия и оставете на хладно място.

Можете също така да готвите полуготови продукти, които също ще удължат срока на годност на месото:
Сварете парче месо в подсолена вряща вода, охладете отворена форма, и след това поставен в чернова. Ден по-късно трябва да се обработи по същия начин, само времето за кипене трябва да се намали до 1 минута.
Запържете месото от всички страни до образуване на лека коричка и го окачете на добре проветриво място.
Нарязваме месото на дебели парчета, натриваме със сол и черен пипер и го поставяме в херметически затворен стъклен съд.
Изпичаме месото на открит огън до образуване на суха коричка и го окачваме, като го увиваме с канап и не го увиваме.

Всички тези правила могат да се прилагат за съхранение на домашни птици.

Рибата може да се съхранява свежа в продължение на няколко дни дори през лятото. Преди това рибата се изкормява, отстраняват се хрилете, избърсват се с чиста суха кърпа (не се мие!). След това се натрива със сол и черен пипер и се окачва, увита в марля, на течение.

Рибата се съхранява няколко дни, увити в кърпа, напоена с разтвор на салицилова киселина. Преди готвене се измива.

На топло място млякото ще се вкисне само за няколко часа. Нека се опитаме да го спасим. Изсипете от найлонов или хартиен плик в стъклени, фаянсови, емайлирани или фаянсови съдове, поставете съда с мляко в тенджера или леген с студена вода, поставете на тъмно място, покрийте с чиста кърпа, така че краищата му да са във водата. Водата трябва да се сменя периодично. Млякото, сварено с щипка сода бикарбонат, ще се запази по-дълго.

Масло

Без допълнителни "трикове" маслото може да се съхранява дори през лятото, ако са изпълнени 2 условия:
Намира се в запечатан контейнер.
Никаква светлина не пада върху него.

Ако има нужда да запазите свежестта на маслото за по-дълго дълго време, можете да опитате един от следните методи:
Съхранявайте маслото увито в кърпа, напоена с воден разтвор. винен оцетуверете се, че кърпата е винаги влажна.
Поставете маслото в буркан и го напълнете с оцет (9%).
Увийте в пергаментова хартия и съхранявайте в купа с подсолена вода под потисничество (счита се, че по този начин маслото ще остане прясно до 3 седмици).

Сиренето се съхранява в плътно затворен съд, увит във влажна кърпа. Можете да сложите парче захар върху сиренето - това ще го спаси от изсъхване. Bryndza се съхранява най-добре във физиологичен разтвор (20%)

Този продукт иначе се нарича натурални консерви и те могат да се съхраняват доста дълго време. Но първо е добре да се уверите, че яйцата са пресни (потъват в подсолена вода).

Яйцата трябва да се измият и изсушат добре, преди да се съхраняват.
Има няколко начина за съхранение на яйца:
Намажете с протеин или мазнина, увийте в хартия, поставете в кошница и окачете на добре проветриво място.
Поставете острия край надолу (на тъпия край има пори, през които яйцето "диша") в сухи стърготини, пясък, стърготини, дървесна пепелтака че яйцата да не се докосват.
Поставете яйцата в разтвор на салицилова киселина, оставете за един час, след това извадете, оставете да изсъхнат естествено - и можете да го приберете за съхранение.

Продукти, влизащи в предприятията Кетъринг, трябва да е с добро качество и да отговаря на изискванията държавен стандартили технически спецификации, да бъдат придружени от документи на производителя за всяка партида продукти, удостоверяващи тяхното качество (сертификат) и фактура, посочваща дата, час на производство и срок за изпълнение. Главна цел складови съоръжения – осигуряване на безопасността на хранителната и биологичната стойност на хранителните продукти по време на тяхното съхранение. Товарното помещение е предназначено за приемане на суровини, пристигащи в ПЧП. Да бъде осигурен с добре поддържани пътища за достъп и навеси за приемане на транспорт с продукти. Разтоварването на суровините трябва да се извършва с конвейери, чрез специални товарни люкове или с помощта на асансьори. При проектирането на складови помещения трябва да се предвиди отделно зареждане на зеленчуци директно в килера, заобикаляйки товарното. Останалите охладени камери трябва да бъдат разположени в един блок с достъп до зоната за зареждане. Съхранението на храната се извършва на частисъгласно приетата класификация в помещенията, предназначени за съхранение на този вид продукти, поради различната степен на замърсяване с тяхната микрофлора и различни температурно-влажни условия за тяхното съхранение. Продуктите в кетъринг отдела на болницата не се съхраняват дълго време. Запас от бързоразвалящи се продукти (месо, риба, гастрономия, сирене, билки и плодове) за не повече от 3 дни, като се вземе предвид времето за тяхното изпълнение, масло - за 10 дни, яйца и зеленчуци (кореноплодни култури, зеле) - за 20 дни, насипни продукти за 30 дни. Млякото се доставя ежедневно. нетрайни охладени продукти, които не изискват по-строги условия на съхранение, се съхраняват при температура не по-висока от +6 ° C и относителна влажност не по-висока от 75%. Температурата на въздуха в хладилните камери трябва да бъде: за съхранение на месо 0°С, риба -2°С, месни и рибни полуфабрикати 0°С, зеленчукови полуфабрикати +2°С, сладкарски изделия+6°С, плодове, горски плодове, зеленчуци +4°С. Охладеното месо се съхранява окачено на куки, труповете не трябва да докосват пода и стените, както и да се допират един до друг; замразено месо, карантии, домашни птици могат да се съхраняват на стелажи. Охладената риба се поставя на стелажи в контейнера на производителя. Маслото трябва да се съхранява на рафтове в контейнери или барове, увити в пергаментова хартия. Съхранението на особено бързо развалящи се продукти и полуготови продукти трябва да се извършва в съответствие с изискванията на SaNPiN 2.3.2.1324-03 "Хигиенни изисквания за срок на годност и условия на съхранение на хранителни продукти" (Таблица 1).

Маса 1. Условия за съхранение и продажба на бързоразвалящи се продукти при температура 4±2°С

Суровите и полуготовите продукти не трябва да се съхраняват заедно с готови продукти. Необходимо е да съхранявате зеленчуците изолирано от зеленчуци и плодове. Препоръчително е да поставите килера със зеленчуци до зеленчуковия магазин или под него за най-бърза доставка на замърсени зеленчуци до зеленчуковия магазин. Картофите и зеленчуците се съхраняват на сухо, тъмно място със слой не повече от 1,5 м. Силно миришещи продукти (херинга, подправки и др.) трябва да се съхраняват отделно от продукти, които възприемат чужди миризми (месо, мляко, масло, сирене , сол, яйца, чай). Насипните продукти трябва да се съхраняват в сухи и добре проветриви помещения в сандъци с капаци или в торби на рафтове и стелажи, разположени на разстояние най-малко 20 см от стената и 15 см от пода. Хлябът се препоръчва да се съхранява отделно в специални шкафове, на стелажи или рафтове, покрити със завеси в помещението за нарязване на хляб, тъй като съвместното му съхранение с насипни продукти влошава органолептичните му свойства. Трябва да се предвиди специално помещение за съхранение на контейнери и инвентар.

Първична технология за обработка и готвене на храни

Технология на готвене и кулинарни продукти POP се разделя на два вида – студена и топлинна обработка. Първичната студена и вторична термична обработка на хранителните продукти се извършва в производствени съоръжения при спазване на правилата за разделна обработка на суровини, които трябва да бъдат термично обработени, продукти, претърпели термична обработка и продукти, използвани за храни без термична обработка (Таблица 30) . Промишлени помещенияне трябва да бъде проходима. С помощта на първична студена обработка продуктите се приготвят за последваща термична обработка или за директна консумация в суров вид. Студената обработка включва размразяване на замразени продукти (месо, риба, домашни птици, карантии); накисване на осолено месо или риба; освобождаването на продукти от замърсяване, негодни за консумация или лошо смилаеми части; придава на продуктите консистенция, размер и форма, подходящи за дадено ястие или кулинарен продукт. Месото идва в POP охладено. Измива се, подсушава се и след това следите се отрязват и се колят. Замразеното месо е предварително размразено. в специални камери за размразяване с постепенно повишаване на температурата до +6°C за 18 часа до достигане на температура от +2...+3°C в дебелината на месото. При бавно размразяване на месото се запазват водоразтворими протеини, минерални и екстрактивни вещества. След размразяване месото се почиства от примеси, следи, кръвни съсиреци, измива се с четка-душ в окачено състояние или във вани с течаща студена вода при температура на водата 20-30 ° C, което намалява повърхностното замърсяване на продукт с 90-95%, след което се изсушава. Приготвянето на каймата се извършва за особено кратко време и продуктите от нея подлежат на незабавна топлинна обработка без предварително съхранение, с редки изключения (Таблица 30). Рибата се размразява по два начина - във вода и във въздуха. Размразяването във вода става в рамките на 2-4 часа.Не се допуска съхранение на размразена риба и сварена мляна риба. Студената обработка на зеленчуците включва сортиране, измиване, обелване и нарязване. Зеленчуците трябва да се измият течаща водаили в съд с много вода, който трябва да се сменя няколко пъти. Картофите се измиват в специални перални машини, след това се обелват в картофобелачка за 1,5-3 минути и след това се извършва допълнително почистване ръчно (отстраняват се очи, остатъци от кора, зелени петна). специално вниманиеизисква обработка на зеленчуци и билки, когато се консумират сурови (домати, краставици, билки, маруля, репички, лук и др.). Обелените и измити зеленчуци, особено нарязаните, трябва незабавно да се използват или подлагат на топлинна обработка, за да се предотврати масивна загуба на витамини.

Между складовите помещения и кухнята са разположени цехове за събиране на реколтата, които осигуряват протичането на процеса на готвене. Зеленчуковият магазин се намира по-близо до килера със зеленчуци или до товарния асансьор. Цехът е оборудван за измиване на картофи и кореноплодни култури, зеле и пресни зеленчуци, които се консумират сурови, беленето и нарязването им. Трябва да се изолира възможно най-много от други производствени съоръжения поради факта, че лошо измитите зеленчуци могат да причинят разпространение на чревни инфекции и хелминтни инвазии. Освен това магазинът за зеленчуци трябва да бъде оборудван пречиствателни съоръженияза почистването Отпадъчни водипреди да влязат в канализационната мрежа, за предотвратяване на запушване на канализацията с пясък, камъни и отпадъци от зеленчуци. В месния цех се извършва последователна обработка на месото (размразяване, измиване, нарязване, обезкостяване, приготвяне на полуфабрикати), следователно е необходимо да се осигурят отделни места за обработка на месо, карантии, домашни птици, за приготвяне на мляно месо , хладилен агрегат за краткосрочно съхранение на преработени суровини. Рибният магазин се намира до магазин за месоили се допуска преработка на месо и риба на малки ПОП в един цех за месо и риба със задължително обособяване на помещенията за преработка на месо и риба. При проектирането на топли и студени цехове се налагат строги изисквания. санитарни изисквания, тъй като в тях е завършен технологичният процес на готвене и ястията от тези цехове отиват директно към потребителя. В тази връзка горещият цех обикновено се проектира в съответствие със студения цех, но отделно от него и в близост до миенето кухненски прибории разпространение (експедиция). През горещия цех не трябва да преминават потоци от суровини, полуфабрикати и мръсни сервизи. Хладилният цех се намира в непосредствена близост до зоната за разпределение и трябва да бъде отделен от топъл цех с топлоизолационна преграда. В хладилния цех са обособени места за приготвяне на ястия от варено месо, риба, салати. Сладкарски цехпоставени отделно от други производствени и складови помещения, като се разпределят отделни, ясно обособени помещения за ежедневно съхранение на суровини, месене и рязане на тесто, печене и довършителни продукти, приготвяне на кайма, миене на съдове, съдове и оборудване. Обособена е специална зона за приготвяне на кремове, пред която постелка, навлажнена с дезинфекционен разтвор. С цел предотвратяване на микробно замърсяване на продуктите, оборудването за рязане (ножове, дъски за рязане) е предназначено за всеки цех и има специална маркировка в съответствие с преработения продукт: “SM” – сурово месо, “SR” – сурова риба, “SK ” - сурови пилета, " SO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "VR" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "RG" - рибна гастрономия, "X" - хляб, "Зелени", "Олио", "Херинга". Дъските за рязане се изработват от твърда дървесина (дъб, бук, ясен, бреза) и трябва да се рендосват гладко. Най-добра хигиенна оценка имат производствени маси, изработени от водоустойчиви антикорозионни материали. В края на работата миещите вани и производствените маси трябва да бъдат старателно измити. Всяка столова има палуби за кълцане на месо. Те трябва да са с височина не повече от 80 см и диаметър не повече от 50-60 см. За да не паднат остатъците от месо под палубата и да не изгният там, по-добре е палубата да се монтира на краката (нейната долната повърхност трябва да е на 15-20 см от пода). След работа дъските за рязане и палубите за кълцане на месо трябва да се измият топла вода, а палубите освен това трябва да се почистят и поръсят със сол. Във всички производствени и складови помещения (с температура на въздуха най-малко 10 ° C) и битови помещения е необходимо да се използват бактерицидни лампи за дезинфекция на въздуха. При проектирането на миене на съдове и кухненски прибори е необходимо да се вземе предвид неравномерната степен на тяхната епидемична опасност. Кухненските прибори се мият и съхраняват отделно от приборите за хранене. Миенето на кухненски прибори се намира в непосредствена близост до горещия магазин, той трябва да бъде оборудван с вани за миене или съдомиялни машинии стелажи за съхранение. Хранителните отпадъци трябва да се отстраняват в камерата за отпадъци по възможно най-кратък начин, изолирани от процесите на приготвяне и съхранение на храна. Камерата за отпадъци да бъде разположена до пералните в хладилен блок с отделен изход към двора през изолиран вестибюл.

Санитарни изисквания за кулинарна обработка на хранителни продукти

Основните изисквания за кулинарната обработка на хранителните продукти са: максимално запазване на тяхната хранителна и биологична стойност, унищожаване на микроорганизмите, подобряване на вкуса на храната, нейното смилане и смилаемост. Използва се при приготвяне на болнична храна различни начинитермична обработка: варене, задушаване, задушаване, пържене, печене и други. Температурата в дебелината на готовия продукт за натурално мляно месо и птичи продукти не трябва да бъде по-ниска от 85°C и не по-ниска от 90°C за котлетна маса. Трябва да се има предвид, че мазните храни се нагряват по-зле от нискомаслените и микроорганизмите остават в тях по-дълго. В същото време топлинната обработка може да доведе до загуба на витамини, минерали, протеини, натрупване на продукти на окисление на мазнините. За да се запазят витамин С, минерали и други ценни хранителни вещества по време на топлинната обработка на храната, зеленчуците и билките трябва да се потапят във вряща подсолена вода, покриваща напълно зеленчуците, супите се варят в съд, затворен с капак, напълнен до върха с бульон . При извършване на изкуствено обогатяване на ястия, предимно трети, към тях се добавят витаминни препарати след приготвяне непосредствено преди разпределението (15 минути). Дозата на приложената аскорбинова киселина за деца 1-3 години е 35 mg, 4-12 години - 50 mg, 12-14 години - 70 mg, за възрастни - 80 mg, за бременни - 100 mg, за кърмачки - 120 мг. Подсилването на ястията е задължително и трябва да се извършва целогодишно от диетолог или под нейно наблюдение от готвач. Подсилването трябва да се записва в дневника C-витаминизация на ястията. Да запазя хранителна стойностястия, особено винегрети и салати, и за предотвратяване на тяхното микробно замърсяване е необходимо да се сведе до минимум времето за съхранение готови ястия(не повече от 2 часа преди разпространението). Отговорност за спазването на сроковете за продажба на готовата продукция е ръководителят на производството (готвач), в бюфети-разпределители - барманката, главната медицинска сестра, началникът на отделението. За епидемиологичната безопасност температурата на готовите ястия по време на тяхното изпълнение е от решаващо значение. Нагревателите за храна се използват за поддържане на висока температура на съдовете по време на периода на раздаване. Температурата на първите ястия в тях не трябва да е по-ниска от 75°C, на втория - не по-ниска от 65°C, студените ястия и напитки не трябва да надвишават 14°C. В същото време за диета № 1 (основна диета), № 2 (механична и химична щадяща опция) и № 3 (диета с повишено количество протеини), температурата на горещите ястия не трябва да бъде над 60-65°C и студено не под 15°C. В столовите е строго забранено оставянето на остатъчна храна след раздаването й на болните, както и смесването на остатъци от храна с пресни ястия.