Какви са правилата за хигиена. Лична хигиена на работниците в хранително-вкусовата промишленост, общественото хранене и търговията. хранително отравяне

Спазване на санитарните изисквания, правилата за лична хигиена при приготвяне на ястия в магазина за месо.

Най-стриктното спазване на санитарно-хигиенния режим е неговият приложим закон за всеки работник в общественото хранене и преди всичко за готвача. Стриктното спазване на санитарно-хигиенния режим изключва възможността за навлизане в тялото на патогенни микроби, гъбички, яйца на червеи. Изключва попадането в храната на токсични химикали, чужди примеси. Голямо значениеима борба с мухи, хлебарки и гризачи, които са преносители на заразни болести (чревни, туберкулозни и др.), в заведенията за обществено хранене изобщо не трябва да има мухи. Наличието на мухи е първият признак за незадоволително спазване на санитарните и хигиенните правила в предприятието.

Лична хигиена. Важно хигиенно изискване. Кожата изпълнява нова функция в човешкия живот: участва в дихателния процес, отделянето на метаболитни продукти и пр. Ако кожата не функционира добре, благосъстоянието на човека се влошава. Освен това мръсотията може да причини кожни заболяванияи замърсяване, преработени продукти. Следователно всички заведения за обществено хранене, особено готвачи и сладкари, трябва да поддържат тялото чисто. Препоръчва се всекидневно вземане на хигиеничен душ преди работа със сапун и кърпи или измиване на ръцете до лакътя непосредствено преди работа.

1. късо подстригани нокти;

2. почистете под нокътното пространство.

Забранено е носенето на бижута и часовници. В ръцете на готвачите в процеса на работа може да има патогенни микроби, яйца на червеи. Ето защо ръцете трябва да се измиват и дезинфекцират преди започване на работа, след посещение на тоалетната, при преминаване от обработка на суровини към обработка приготвена храна. Във всички останали случаи ръцете трябва да се мият със сапун и вода след всяка операция по време на готвене.

Поддръжка на устната кухина Заведенията за хранене са от голямо хигиенно значение, тъй като в устната кухина обикновено се намират значителен брой микроорганизми. Препоръчително е да миете зъбите си ежедневно сутрин и вечер и да изплаквате устата си след всяко хранене. При настинки (тонзилит, хрема и др.) не трябва да започвате работа без подходящо лекарско мнение.

Санитарно облекло. Предпазва хранителните продукти от замърсяване, което може да попадне от тялото, личното облекло на готвача и сладкаря в процеса на готвене. шапка или марлен шал; престилка; шал за. избърсване на потта; панталон или пола; специални обувки.

Санитарното облекло е изработено от бяла памучна материя, която е лесна за пране. Въз основа на 3 комплекта на работник. В момента те използват нов имидж на санитарно облекло, изработено без джобове и копче. Облечете дрехи в определена последователност; постигане на спретнат вид; шапката трябва да покрива напълно косата; личните дрехи и обувки на готвача и сладкаря трябва да са леки, удобни и предназначени само за работа в производството.

санитарен режим. Задължава служителите да следят за чистотата на работното място, оборудването, инвентара и приборите. Забранено е пушенето в производствените и търговските зали (за пушачи са предвидени специални места). Не можете да ядете в производствените зони, остатъците от храна замърсяват работното място и масите. Хранене от служители на организации в столове за служители или в специално обособена трапезария в търговския зал.

Медицински преглед. С цел предотвратяване на разпространението се извършват кетърингови работници инфекциозни заболяваниячрез храната. При постъпване във фирмата Кетърингслужителят се преглежда от общопрактикуващ лекар, преглежда се за бактерионосимост, туберкулоза, хелминтоза и венерически заболявания.

Преглед от дерматолог, кръвен тест за РВ. Всички служители се подлагат на тримесечен преглед за бактерионосител и флуорография поне веднъж годишно.

В заведения за обществено хранене не се допускат да работят: болни от туберкулоза, дизентерия, коремен тиф, епидемичен хепатит, сифилис, остра гонорея, кожни заболявания (краста, дерматит, трихофития). Също така на лицата, които имат пациенти в семейството, преди появата на удостоверение за хоспитализация на пациенти и правилна дезинфекция, с цел предотвратяване и възникване, инфекция и създаване на имунитет за всички служители на заведенията за обществено хранене, им се поставят превантивни ваксини.

Санитарни изисквания към инвентара и инструментите. За приготвянето на висококачествени ястия е необходимо стриктно да се спазват санитарните изисквания на това работно място и да се спазват правилата за лична хигиена.

При работа е необходимо стриктно да се спазват правилата за санитария, въпреки факта, че всички продукти са подложени на топлинна обработка. Масите трябва да бъдат изработени от неръждаема стомана със заоблени ъгли. Всеки производствен работник трябва да следи за чистотата на работното място, технологичното оборудване. Вашето работно място трябва да бъде в образцов ред. Почистването трябва да се извършва през работния ден.

В края на работата помещенията на работилницата трябва да бъдат внимателно почистени. Измийте маси, печки, подове топла вода. Стените, прозорците, гредите трябва да се избърсват с влажна кърпа и да се мият поне веднъж седмично с гореща вода и сода. Не използвайте поцинковани съдове за готвене, тъй като цинкът се почиства лошо. Най-добре е да използвате прибори и прибори от неръждаема стомана. Порцелановите сервизи се използват в заведенията за обществено хранене. Оборудването е включено в инвентара. Улесняване на работата на готвача и сладкаря: дъски за рязане, салове, скимери, сито, сладкарски торби. Дъските за рязане са изработени от ценно парче твърда дървесина (дъб, бреза, клен) с гладка повърхност. Всички дъски трябва да бъдат маркирани в съответствие с продуктите, които се обработват върху тях:

"MS" - сурово месо:

"MV" - варено месо:

"ОС" - сурови зеленчуци;

"ОВ" - варени зеленчуци и др.

В процеса на работа стриктно следете правилното използване на дъските в съответствие с маркировката. Измиват се след всяка операция с гореща вода и четка (предварително почистени с нож от остатъци от храна), попарват се с вряла вода и се съхраняват на ръба на решетките. Целият инвентар, вкл дъски за рязанедезинфекцира се чрез варене във вода за 15-20 минути. Сладкарски пликчета, марля за прецеждане на бульона след измиване се варят в 1% ~ разтвор на калцинирана сода, след което се изплакват, подсушават и филтрират. Инструментите, ножовете, готварските ножове, както и дъските за рязане трябва да бъдат закрепени към работното място и съответно маркирани. Като се има предвид, че готварските ножове са изработени от неръждаема стомана, те трябва да се държат сухи. Всички метални инструменти се дезинфекцират чрез варене във вода или печене във фурна, след измиване с гореща вода. Нарушаването на санитарно-хигиенните правила за измиване и поддръжката на инвентара и инструментите може да причини замърсяване с микроби хранителни продукти, следователно, появата на хранителни отравяния и чревни инфекции.

Почистване на стаята. Почистването на помещенията се извършва през работния ден, ако е необходимо, с гореща вода с добавка на калцинирана сода.В края на работата оборудването се избърсва. Подовете се мият с цел дезинфекция с добавка на белина и препарати.

Технология на готвене

Предварителна обработка на зеленчуци.

Измиването на картофи и други кореноплодни култури допринася за бързото им почистване, подобрява санитарните условия допълнително обработване. В същото време замърсителите се отстраняват от повърхността на клубените, така че да не навлиза пясък, поддържайки грапавата повърхност на решетъчните дискове и увеличавайки техния експлоатационен живот.

Картофите, корените, месото и други продукти за тези супи се сваряват, нарязват се на малки кубчета или ивици. Зеленият лук се нарязва. За някои студени супи част от лука (1/4 от нормата) се натрива с дървено чукало с малко сол до поява на сока. При краставиците с груба кожа и едри семена, кожата се почиства предварително и семките се отстраняват. Краставиците с тънка кожа и дребни семена не се белят. При използване на необелени краставици (с кора и семена) съответно се намалява и инвестицията спрямо брутното им тегло. Белтъците на твърдо сварените яйца се нарязват на ситно, а жълтъците се разтриват с част от заквасена сметана (според рецептата), горчица, сол, захар и се разреждат с квас или квас с бульон от цвекло. Добавете нарязан лук със сол, нарязани храни към приготвената смес и разбъркайте всичко. Останалата част от заквасената сметана и яйцата се поставят в порционни ястия на почивка. При масовото приготвяне на окрошка върху квас, нарязаните продукти се смесват и се съхраняват в хладилник. Преди празника приготвените продукти (смес) се поставят в порционни чинии, заливат се с подправен квас и се добавят останалата част от яйцата и заквасената сметана.

Име на суровините	бруто	нето
Хлебен квас
картофи
Лук
пресни краставици
Изход
Сметана

Печена каша с мляно зеле

Брашното се пресява преди употреба в специални сита или ръчно, като се отстраняват бучките и примесите; в същото време брашното се обогатява с атмосферен кислород, което улеснява замесването на тестото, подобрява качеството му и допринася за по-доброто му втасване.

Пресовата мая се разрежда в топла вода при температура 30–35 °C преди употреба, замразената мая се подлага на постепенно размразяване при температура 4–6 °C. Сухата мая се приема 3 пъти по-малко от прясната, докато маята се разрежда топла водаи оставете да престои 1 час. Готовата мая се филтрира.

Яйцата се обработват преди употреба в съответствие с действащите санитарни правила за заведенията за обществено хранене. Мазнините, въведени в разтопена форма, се филтрират през сито, а използваните в твърдо състояние предварително се нарязват на парчета и се омекотяват.

След свързване на компонентите, тестото се омесва различни начинии го сложи топло мястоза ферментация.

Гъбичките от дрожди и млечнокиселите бактерии, които влизат в тестото с тях, причиняват ферментация: първата е алкохолна, втората е млечна киселина. Маята в процеса на жизнена дейност ферментира захарта от брашно до алкохол и въглероден диоксид, който, опитвайки се да излезе от тестото, го разхлабва и създава порьозност, а млечнокиселите бактерии ферментират захарта с образуването на млечна киселина, което допринася за по-добро набъбване на протеини от брашно и подобрява вкуса на продукта.

За да се получат качествени продукти, е необходимо тестото да задържа възможно най-много въглеродния диоксид, образуван в него. Газозадържащата способност на тестото зависи от свойствата на брашното, което е толкова по-голямо, колкото повече белтъчини има в брашното и толкова по-високо е качеството на глутена. Тестото, приготвено от такова брашно, абсорбира повече вода, има добър капацитет за задържане на газ, не се размазва и запазва формата си. Трябва обаче да се помни, че за живота на дрождите постоянно е необходим кислород, а натрупаният въглероден диоксид инхибира дейността на дрождите. Следователно, по време на процеса на ферментация, тестото трябва да бъде смачкано.

Месенето е необходимо, за да се освободи тестото от излишния въглероден диоксид, а дрожди и млечнокисели бактерии да се разпределят по-равномерно в дебелината на тестото. В резултат на това тестото става по-порьозно и еластично.

Най-благоприятната температура за развитието на дрожди и млечнокисели бактерии е 25–35 °C. Повишаването или понижаването на температурата забавя развитието на маята и влошава процеса на ферментация на тестото. При температура 45-50 ° C ферментацията спира.

Име на продукти и продукти

Разход на суровини на 1 kg в g

за печени пайове

Пшенично брашно от най-висок или 1-ви клас*

трапезен маргарин

Мая (пресована)

Влажност, %

Печените пайове се правят от пандишпаново тесто. Продуктите се оформят върху маса, поръсена с брашно под формата на топки. След 5 минути топките се разточват под формата на питки, в средата на които се слага кайма, краищата се свързват плътно и продуктът се оформя като лодка. Сложете баничките с шев надолу върху намазнен сладкарски лист на разстояние 3-4 см една от друга и поставете на топло място за втасване за 20-30 минути. 5–8 минути преди печене се намазват с яйце и се пекат във фурна за около 10 минути на 240°C.

На пайове може да се придаде всякаква форма - кръгла, полукръгла, квадратна, триъгълна, с гладка повърхност или с къдрава щипка.

печени пайовеот тесто с мая
	Прости пайове с тегло 75 гр (*)
Тесто с мая № 796
Брашно за прах
Пълнеж №№ 835 -854 , 856
Или сладко, сладко		2525/2500*
грес за смазванечаршафи
Меланж за намазване на пайове
Изход (бр.)

Мляно зеле.Кайма се приготвя от прясно и кисело зеле. Мляното прясно зеле се приготвя по два начина.

Първи начин.Обработеното бяло зеле се нарязва на ситно и се потапя във вряща вода за 3-5 минути, след което се слага на сито и се изстисква. Изцеденото зеле се слага в казан или тиган, бульон, мляко или вода (10-15% от масата на зелето), добавят се мазнина, сол, покрива се с капак и се задушава до омекване.

Вторият начин.Готовото бяло зеле се нарязва на ситно, поставя се върху тава за печене със слой разтопена мазнина не повече от 3-5 см и се запържва до готовност във фурна при температура 180-200 ° C, като се разбърква от време на време. При по-ниска температура зелето става кафяво и безвкусно, а при по-висока може да се овъгли. Готовото зеле се охлажда, добавя се сол. Посолете зелето до пържене или неохладено

невъзможно е да се готви, тъй като в същото време от него се отделя влага, което намалява качеството на каймата. Към готовото зеле се добавят ситно нарязани яйца или запържен лук.

Изисквания към качеството на тестените изделия. Срок на годност

Готовите тестени продукти трябва да имат правилна форма, равна горна кора, без пукнатини, разкъсвания, плътно прилепнали към трохата. Цветът на корите е златисто жълт или светлокафяв. Трохата на продуктите трябва да е добре изпечена, еластична, с лек натиск с пръст, да придобие първоначалната си форма, да не е ронлива, равномерно пореста, без празнини. Вкусът и мирисът трябва да съответстват на вида на продукта и неговия състав, но без вкус на горчивина, прекомерна киселинност, соленост. Не се допускат чужди миризми и вкусове.

Съхранявайте готовите продукти в чисти, сухи, светли помещения с температура 6-20°C, в тави, подредени в редове, така че продуктите да не губят формата си. Срокът на изпълнение е 24 ч. При по-продължително съхранение продуктите от тестото се застояват, т.е. трохата става суха, твърда, ронлива. Кората губи еластичност, става набръчкана и гумена. Обемът на продукта е намален. Това се случва поради промяна в състоянието на нишестето и протеините. Готовите палачинки и палачинки се съхраняват на сгънати купчини в съд със затворен капак, докато се пуснат, за да останат горещи по-дълго.

брак Завършени продукти.

Брак – ежедневен контрол върху качеството на готвене, той може да бъде ведомствен, административен и личен.

Ведомствен брак - ръководи специална комисия. Членовете на комисията оценяват качеството на храната, приготвена в това или друго предприятие. При констатиране на нарушения се съставя протокол за проверка.

Административният брак се извършва периодично през работния ден от ръководителя на производството или негов заместник, готвачи майстори.

Остъргването на готовата продукция се извършва избирателно най-малко 2 пъти за една работна смяна.

За да се определи качеството на ястията, членовете на комисията могат да изтеглят ястието от продажба.

Най-важната форма на контрол на качеството на ястията са постовете за качество и контрол при разпределението. Постовете се ръководят от готвачи - бригадири, които контролират качеството на приготвените ястия и тяхното производство.

Преди да пристъпят към бракосъчетанието, членовете на комисията внимателно се запознават с менюто, технологичните и изчислителните карти. Първо определете масата на готовите продукти.

качество на храната и кулинарни продуктиоценява се по органолептични показатели; вкус, мирис, външен вид, цвят и текстура. В зависимост от тези показатели продуктите се оценяват като „отличен”, „добър”, „задоволителен” и „незадоволителен”.

Оценката „отличен“ се дава на ястия (продукти), приготвени в стриктно съответствие с рецептата и одобрената технология.

Оценката „добра“ се дава на ястия, приготвени по рецепта с отлични вкусови показатели, но с неравности под формата на разфасовки, недостатъчно златисто кафяво, леко оцветена мазнина в супи и др. недосолени или обратно.

Оценката „задоволително“ се присвоява на ястия (продукти), подходящи за продажба без обработка, но с незначителни недостатъци.

Оценката „незадоволителна“ се присвоява на ястия (продукти), които имат значителни недостатъци: наличие на външен вкус и мирис, пресолени, пикантни, без форма, изгорени, с признаци на разваляне. Тези ястия се изпращат за ревизия или се отхвърлят. Съставете съответния акт.

Истинско средство за повишаване на отговорността за качеството на храната е предоставянето от най-добрия готвач на правото на личен брак на храна, тоест доставката на готови продукти от първото представяне. В този случай готвачите от 5-та и 6-та категория сами са контрольори и гарантират високото качество на ястията.

Готвачи, които са получили личен брак след три години, се пресертифицират, което служи като потвърждение на правото на личен брак за нов срок. Лишаването от това право може да настъпи по искане на комисията по качество.

Комисията вписва коментарите си за качеството на приготвените ястия и кулинарни продукти в списанията за брачна гама.

Списанието трябва да бъде завързано и запечатано с восъчен печат, а страниците му да бъдат номерирани. Дневникът се води от ръководителя на производството.

Ястията и кулинарните продукти се изпращат най-малко три пъти месечно в санитарно-хранителна лаборатория за изследване на пълнотата на изходните продукти в тях, както и доброто им качество.

литература:

Анфимова Н, Татарская Л. Готварство.-М.: Академия, 2004

Беляков К.М. Изискването за качество на п/ф готови ястия и кулинарни продукти. М., "Икономика", 1969

Bikke R.P. и Vorobyov A.I. Дизайн и пускане на ястия. М., "Икономика", 1971 г.

Бутейкис Н.Г. Жукова A.A. Технология на готвене сладкарски изделия. Учебник за професионални технически. училища. М., "Икономика", 1976

Меджитова Е.Д. Руски кухня. 4-то издание, допълнително и преработено.-М.: Издателство Ексмо, 2004 г.

Радченко Л. А. Организация на производството в предприятията за обществено хранене. Учебник / Л.А. Радченко. 5-то изд., доп. И perer.- Ростов p / D: Phoenix, 2005.

Колекция от ястия и кулинарни продукти по рецепта за заведения за обществено хранене. -М.: "Икономика", 1986

Колекция от рецепти за кулинарни артикули и ястия. - М.: Цитадела-търговия, с. 23

Санитарни изискванияза личната хигиена на персонала. Всички служители на предприятията трябва да спазват личната хигиена. В същото време, преди да започнат работа и да работят в предприятието, служителите трябва да преминат медицински преглед в съответствие с действащите разпоредби. със заповеди на Министерството на здравеопазването на Руската федерация (№ 90 от 14.03.96 г., № 405 от 10.12.96 г., № 555 от 29.09.89 г.), с Указания за задължителни медицински прегледи ( Санитарни разпоредбии норми SanPiN 2.3.4.545-96) и медицински прегледи.

Във връзка с епидемиологичната ситуация органите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор могат да извършват извънпланово бактериологично изследване на работниците. Всички новонаети работници трябва да преминат обучение по санитарен минимум и да издържат изпити. В бъдеще изпити по програмата за санитарен минимум след учебните занятия се полагат на всеки две години. Новонаети работници могат да работят само след запознаване с правилата за лична хигиена и инструкции за предотвратяване навлизането на чужди предмети в готовия продукт.

Преди да бъдат допуснати до работа, работниците, които произвеждат сладкарски изделия със сметана, трябва да се подлагат на задължителен ежедневен преглед от медицински работник, за да се установят наранявания и пустуларни заболявания на кожата на ръцете, открити части на тялото, както и пациенти с тонзилит и катарални симптоми на горните дихателни пътища.
Работници с порязвания, ожулвания, изгаряния, пустули, циреи, нагноения не се допускат да работят по производството на сладкарски изделия със сметана.

Служители хранително предприятиетрябва да притежава лична медицинска книжка, в която се вписват резултатите от медицински преглед.Служители, при които се установи инфекциозни заболявания, се отстраняват от работа. Лица, чиито членове на семейството са болни от остри чревни заболявания, временно се отстраняват от работа до хоспитализация и дезинфекция на пациента.

При постъпване на работа и в бъдеще периодично се провеждат изследвания за бацило- и хелминтоносители с цел идентифициране на бацилоносители, т.е. хора, които всъщност са здрави, но отделят бактерии – причинителите на чревни заболявания. Идентифицираните носители на бацил и хелминти се отстраняват от работа и се изпращат за лечение. За предотвратяване на разпространението на инфекциозни заболявания в предприятията от индустрията са задължителни годишните превантивни ваксини на комбинираната ваксина и редовните рентгенови изследвания на гръдния кош (флуорография) за идентифициране на пациенти с туберкулоза.

Всички служители на хлебни и сладкарски предприятия трябва да спазват правилата за лична хигиена, тъй като това е едно от основните условия, които предотвратяват бактериално замърсяване на готовите продукти. Санитарните изисквания, свързани с прилагането на правилата за лична хигиена са, както следва: поддържане чистота на личното и санитарно облекло, грижа за чистотата на тялото и ръцете, косата, спазване санитарен режимна работа и у дома.
В предприятията Хранително-вкусовата промишленостда има санитарен пункт - специално оборудвано помещение за саниране на хора, дезинфекция и дезинфекция на облекло и обувки.

В предприятия, произвеждащи сладкарски изделия със сметана, преди постъпване на работа във всяка смяна, трябва да се организира задължителен преглед от медицински работник на лечебно заведение на всички работници на смени без изключение.

Проверките се извършват в съответствие с Инструкцията на всяка смяна преди започване на работа проверки на служители на предприятия, произвеждащи сладкарски изделия със сметана (виж Приложение 2).

Резултатите от проверката се записват в дневника.
Забранено е извършването на проверка от началници на смени, бригадири на обекта и други служители на предприятието.

Всички работници във фабриката са длъжни да направят следното: правила за лична хигиена:

1) идват на работа с чисти лични дрехи и обувки; при влизане в предприятието старателно почистете дрехите;
2) преди да започнете работа, вземете душ, облечете чисти санитарни дрехи, вземете косата под шапка или шал; санитарното облекло трябва да бъде вързано; използването на копчета, кукички и др. е строго забранено; забранено е закопчаването на санитарни дрехи с щифтове, игли, държането на цигари, игли, пари и други предмети в джобовете на халатите, както и носенето на мъниста, обеци, щипки, брошки, пръстени и други бижута на работното място; в джобовете на санитарното облекло може да се съхранява само добре подшита носна кърпа;
3) поддържайте ръцете и лицето си чисти, режете ноктите късо;
4) не яжте и не пушете промишлени помещения; яденето и пушенето е разрешено само в специално определени места.

Преди да отидете до тоалетната, санитарните дрехи се свалят и окачват на предназначена за целта кука (закачалка). След като използвате тоалетната, измийте ръцете си със сапун и ги дезинфекцирайте с всеки одобрен дезинфектант.

Повечето важностза служителите на предприятията от хранително-вкусовата промишленост има поддържане на ръцете в безупречна чистота. Някои операции при приготвянето на хлебни, богати и брашнени сладкарски изделия се извършват ръчно и съществува риск от бактериално замърсяване на полуфабрикати и готови продукти. Ноктите трябва да бъдат подстригани, тъй като под тях могат да бъдат микроорганизми и яйца на червеи. Ръцете трябва да се измият обилно с топла вода със сапун и четка и след посещение на тоалетната, контакт със замърсени предмети, контейнери, обувки, след пушене и др., дезинфекцирайте с 0,2% избистрен разтвор на белина и след това изплакнете с чиста вода.

По кожата на ръцете не трябва да има драскотини, нагнояване, изгаряния, порязвания, в които има стафилококи и стрептококи. Тези микроорганизми, когато са в контакт с продукта, причиняват замърсяване. Раните трябва да се смазват с йодна тинктура и да не се допуска такъв работник да работи, свързана с директната обработка на продукта. Това е важно при приготвянето на кремове и крем продукти.

Работниците в пекарните и сладкарниците трябва да бъдат снабдени със санитарно облекло. Санитарното облекло е предназначено да предпазва хранителните продукти от възможно бактериално и механично замърсяване от облеклото на работника по време на приготвянето или дозирането на готови продукти. Санитарното облекло включва халат, яке, панталон, престилка, шал или шапка. Санитарното облекло трябва да бъде бял цвят, винаги чисти и изцяло покриващи личното облекло.

Шапките и кърпичките трябва да прилягат плътно около главата, за да предпазят продукта от косми. Не закопчавайте санитарните дрехи с щифтове, игли, фиби, за да предотвратите попадането на тези предмети в готовия продукт. Тоалетните принадлежности (огледало, гребен, кутия за прах и др.) трябва да се оставят в съблекалнята. Санитарното облекло трябва да бъде оразмерено. Трябва да се внимава да няма летящи краища, тъй като те могат да се закачат в движещите се части на машината и да доведат до инцидент.

Санитарно облекло не трябва да се носи със себе си, след работа трябва да се остави в индивидуални шкафчета, монтирани в съблекалнята. Шкафовете трябва да се поддържат чисти и да не съдържат храна или мръсни чинии, тъй като насърчава размножаването на гризачи, хлебарки и мухи. Индивидуалните шкафове за съхранение на санитарно облекло трябва периодично да се почистват, мият и дезинфекцират. Санитарните дрехи се перат в перални.

Обществените места (столове, тоалетни, тоалетни, гардеробни) трябва да се поддържат в добро санитарно състояние. В противен случай те могат да бъдат източници на разпространение на патогенни микроорганизми на работното място. На места

Откритите части на тялото са особено податливи на замърсяване. Доказано е, че при прилагане на бактериални култури върху кожата на чисто измити ръце, броят на бактериите след 10 минути. намалява с 85%, а при нанасяне върху кожата на немити ръце, броят на бактериите след 20 минути. намален само с 5%. Особено много бактерии се намират под ноктите (приблизително 95% от общия брой микроорганизми по кожата на ръцете), така че систематично и правилна грижагрижа за ноктите и щателно измиване на ръцете. Чистотата на ръцете на работниците в кетъринга е предпоставка за работа. Чистотата на ръцете е необходима и при приготвяне на храна у дома (дизентерията например често се нарича болест на мръсните ръце). L. g. умения трябва да се възпитават на децата от ранна възраст.

Основни почистващи препарати кожаса сапун и вода. За измиване трябва да използвате тоалетен сапунСъщо така е по-добре да използвате мека вода. Кожата може да бъде суха, мазна или нормална; всеки човек трябва да знае характеристиките на кожата си и да вземе това предвид, когато се грижи за нея (вижте Кожа, грижа). Препоръчително е да използвате душа ежедневно, особено след работа, свързана със замърсяване на кожата и силно изпотяване, както и за хора, страдащи от изпотяване; температурата на водата не трябва да надвишава 37-38 °. Ако в апартамента няма водоснабдяване и душ, е необходимо да се измият откритите части на тялото, подмишниците, кожата под млечните жлези с топла вода и сапун; винаги се препоръчва смяна на замърсеното бельо. Необходимо е да се миете във вана или във вана със сапун и кърпи поне веднъж седмично; след измиване е необходимо да смените бельото. При измиване, особено с помощта на кърпа, кожата се масажира, което подобрява кръвоснабдяването и общото благосъстояние на човек. След измиване е полезно да избършете гънките на кожата с тоалетен оцет или някакъв лосион, произведен от парфюмерийната индустрия (вижте Козметика). Краката трябва да се мият със сапун през нощта, за предпочитане всеки ден, особено през лятото. гъбични заболяванияи пустулозни кожни заболявания. Когато се появят мазоли, те трябва да бъдат отстранени по подходящ начин.

По-добре е да миете косата си в мека вода; ако водата е твърда, тогава към нея трябва да се добави боракс или сода за хляб (1-2 чаени лъжички на 5-6 литра вода). Има нужда от мазна или суха коса специални грижи(виж Коса). Грижата за устната кухина не само помага за поддържането на целостта на зъбите, но и предотвратява много заболявания. вътрешни органи. Трябва да миете зъбите си ежедневно сутрин, да изплакнете устата си след всяко хранене; ако имате лош дъх, трябва да се консултирате с лекар. Да открием първоначална формазъбен кариес, отстраняване на зъбен камък и други дейности, свързани със санирането на устната кухина (вж. устната кухина), трябва да посещавате зъболекаря поне два пъти годишно.

В допълнение към общите хигиенни мерки, LG включва грижа за външните гениталии. Тези специални хигиенни мерки не трябва да се започват от момента на пубертета, а от момента на раждането на детето и да се провеждат постоянно (вижте по-долу).

Важно място в Л. заема спазването на чистотата на бельото, работното облекло, ежедневната смяна на чорапите (чорапите), особено при прекомерно изпотяване. Поддържането на чистота на тялото и облеклото е немислимо без поддържане на чистота в дневните, в кухнята (виж Жилище), както и в производствените помещения (виж Хигиена, Хигиена на труда в промишлеността).

Препоръчително е всеки член на семейството „да има отделно легло, отделни кърпи (лични и баня); смяната на спалното бельо трябва да съвпадне с посещението на банята. Препоръчва се също смяна на дневното бельо с нощница (пижама). ) преди лягане.

Всички тези хигиенни мерки, които са необходими всеки ден, са от особено значение в случаите, когато някой от семейството се разболее, поради неспазване хигиенни изискванияможе да повлияе неблагоприятно върху здравето и работоспособността на хората около пациента, особено децата (вижте Сестри).

При разработването на правилата на L. g., по същество общи за всички хора, се вземат предвид възрастовите, както и аиатомо-физиологичните характеристики на женския и мъжкия организъм.

За правилното развитие на тялото на детето е необходимо влиянието на такива общоукрепващи фактори като въздух, слънце (вж. Въздух и слънчеви бани), водни процедури, физически упражнения и игри на открито (вж. Физическа култура), питателна храна. Но трябва да се внимава при прехранване, порязването може да доведе до затлъстяване с последващи ендокринни нарушения и по-специално до нарушение на хормоналната функция на яйчниците и менструални нарушения при подрастващи момичета. Основните правила за хигиенни грижи за момчета и момичета на кърмачета и малки деца са общи (вж. бебе, Детска възраст).

Гениталиите на момичето трябва да се поддържат особено чисти, тъй като са много деликатни, лесно уязвими и имат относително ниска устойчивост на инфекции. При липса на подходяща грижа може да се развие вулвит (възпаление на външните полови органи). Всеки път след уриниране и дефекация половите органи на децата трябва да се измиват с топла преварена вода с помощта на памучен тампон с внимателни движения в посока от пубиса към опашната кост, така че остатъците от изпражнения да не попаднат върху гениталиите. След това подсушете кожата, като нанесете леко мека, чиста пелена. Ако има и най-малките признаци на дразнене, обрив от пелени, се препоръчва да се смазва кожата след изсушаване. тънък слойварено растително масло или прах с тънък слой бебешка пудра (ако няма дразнене, не се изисква смазване или пудра). Измийте добре ръцете си, преди да започнете тези процедури.

От ранна възраст децата трябва да бъдат научени да изпразват червата си всеки ден. определено времеи редовно уриниране, тъй като препълването на ректума и пикочния мехур се отразява негативно на функцията на тези органи, а при момичетата може да доведе до неправилно положение на матката, което в бъдеще може да причини редица нарушения (например болезнени менструации). От 5-6-годишна възраст, след като децата усвоят основни хигиенни умения, те трябва да бъдат научени да грижа за себе сизад гениталиите. Ежедневното измиване на гениталиите, ако се извършва внимателно, не предизвиква у детето пробуждане на сексуални чувства, от които някои родители се страхуват. Напротив, урината, остатъци от изпражнения могат да причинят дразнене и сърбеж на гениталиите. Децата трябва да носят удобни шорти, които не ограничават движенията и не прилепват плътно към гениталиите.

Момичетата трябва да носят затворени шорти (през зимата и лятото), за да се избегнат хипотермия, мръсотия да попадне в областта на вулвата (вижте Генитални органи, жени); късите панталони трябва да се сменят ежедневно. Вагиналният секрет, който се среща и при млади момичета, попада върху бикините заедно с урината и се втвърдява, което води до дразнене на кожата и лигавицата на вулвата. Бактериите се размножават много добре в тези секрети, което може да причини вулвовагинит (възпаление на вулвата и вагината). В допълнение към хигиенните нарушения, инфекциозни заболявания (морбили, скарлатина, дифтерия и др.) могат да бъдат причина за генитални заболявания. Следователно при инфекциозни заболявания Специално вниманиетрябва да се обърне внимание на състоянието на гениталните органи. Ако се появят необичайни секрети или други признаци на възпаление, майката трябва да покаже детето на лекаря.

В училищна възраст е особено важно децата да ходят на училище колкото е възможно повече. свеж въздух, бяха в движение, редовно се занимаваха с физическо възпитание, правилно редуваха тренировки с почивка, спазваха график за сън. Тежките физически натоварвания и продължителното седене в училище на чина и у дома за уроци могат да причинят изкривяване на гръбначния стълб и деформация на тазовите кости. И учителите, и родителите трябва да се грижат правилна стойкадеца. Необходимо е бюрото и масата за домашна работа да съответстват на растежа на детето и да са правилно осветени; трябва да се внимава децата да не развият късогледство и далекогледство. По време на пубертета, когато има голямо преструктуриране на нервната и ендокринната системи и всички адаптивни механизми на организма са в състояние на напрежение, редовни физическо възпитаниезакалителни процедури, които имат благоприятен ефект върху нервната система.

Женска хигиена. До юношеството едно момиче вече трябва да има пълно разбиране за Общи правила L. g. и да придобият всички необходими умения за самообслужване. Момичето трябва да бъде предварително подготвено за появата на менструация. Майка или по-голяма сестра, здравни работници в училище или учител трябва да разкажат на момичетата в достъпна форма за анатомичните и физиологични характеристики на женското тяло, да обяснят, че изтичането на кръв от гениталиите е нормално явление, което ще продължи да бъде повтаряйте редовно (вижте Менструален цикъл). При липса на такава подготовка появата на менструация при нервно възбудими момичета може да причини психическа травма, която може да доведе до различни нарушения на менструалния цикъл. Ако менструацията е придружена от голяма загуба на кръв, момичето трябва да бъде показано на гинеколог.

По време на менструация гениталиите стават по-податливи на инфекция поради известно намаляване на защитните сили на организма и наличието на ранева повърхност на матката. Ето защо в наши дни е особено важно да се следи за чистотата на тялото и бельото. Момичетата трябва да бъдат научени на правилата, които да спазват по време на менструация. При нормално протичане на менструацията, часовете и начинът на живот не трябва да се променят. Физическото възпитание е разрешено, но трябва да се въздържате от скачане и тежки физически упражнения, както и от някои спортове (колоездене, плуване). Участие в състезания не е разрешено. Важно е да се пазите от охлаждане на тялото, особено на краката и долната част на корема. По-добре е да се мият под душа. Можете да се къпете, но водата не трябва да е прекалено гореща и не прекалено студена, за да не предизвикате разширяване или свиване на кръвоносните съдове. Най-малко 2 пъти на ден е необходимо външните полови органи да се мият с топла преварена вода и сапун, след като измиете добре ръцете си. Първо се измиват външните полови органи, след това кожата на бедрата и накрая ануса. Измиването директно в мивката е неприемливо.

По време на менструация се препоръчва използването на специални дамски превръзки от бинт и памучна вата; те могат да бъдат закупени в аптека или зашити сами от двоен слой марля. Дължина на превръзката 30-35 см, ширина - 7-8 см. C вътрепревръзките, по-близо до един от краищата, направете дупка по дължината на превръзката, през която вътре се вкарва памучен тампон. Превръзката трябва да се сменя няколко пъти на ден, тъй като се напоява с кръв, предотвратявайки изсъхването на кръвта, тъй като това наранява кожата на перинеума, което допринася за проникването на инфекциозни агенти. Освен това трябва да имате няколко специални шорти, изработени от памучен плат или трикотаж, които също трябва да се сменят често, предотвратявайки изсъхването на кръв върху тях; след измиване, бикините трябва да се гладят. В юношеството трябва да се обърне внимание и на въпросите за сексуалното възпитание на момичетата, за да се обяснят понятията „моминска чест“, „женско достойнство“.

Хигиената на възрастна жена се основава на същите правила. С началото на сексуалната активност трябва да се придържате към следните хигиенни препоръки. Така че след първия полов акт е необходимо да се въздържате от полов акт за 2-3 дни, за да могат разкъсванията на химена да зараснат. Трябва да се въздържате от полов акт в дните на менструация, за да не попаднат патогени в гениталния тракт и да не се появи кървене; по същата причина през този период е забранено вагиналното изпръскване. По време на бременност през първите 2-3 месеца. е необходимо да се ограничи сексуалната активност, а през последните 2 месеца. преди да родите, напълно го изоставете. Сексуалният живот също е забранен в следродилния период за 6-8 седмици. Ако една жена по някаква причина не може да има дете, тя трябва сериозно да обмисли мерки за предотвратяване на бременност заедно с лекаря си, за да не прибягва до аборти, които могат да бъдат вредни за здравето.

В менопаузата, в допълнение към общите хигиенни мерки и щателна тоалетна на гениталните органи, ежедневно избърсване на цялото тяло с вода (t ° 36-22 °), физическо възпитание, излагане на чист въздух, правилно хранене. Всичко това допринася за отслабването на някои нарушения, свързани с преструктурирането, свързано с възрастта. ендокринна система(вижте Менопауза). Препоръчително е да посещавате гинеколог редовно, 2 пъти годишно, а ако се появи дори леко течение от гениталните органи, трябва незабавно да посетите лекар.

Мъжка хигиена. В юношеството момче, както и момиче, трябва да придобие уменията на L. g., да поддържа тялото, косата и дрехите чисти. Възрастните трябва да предупреждават момчето за неволните еякулации, които се появяват при подрастващите, обикновено възникващи по време на нощен сън (вижте Замърсявания); обясни, че мокрите сънища са нормална проява на пубертета.

Основната цел на сексуалното възпитание на тази възраст е да научи момчето да контролира чувствата си, да развие правилен поглед върху връзката между половете, да го подготви за бъдещия сексуален живот не само от морална страна, но и от хигиенният аспект. Важно е да предупредите тийнейджъра срещу случайни полови контакти, деликатно да предупредите за възможните вредни последици от такава връзка (вижте Венерически болести).

Всяко момче и възрастен мъж трябва да поддържа чисти гениталиите си. Те трябва да се мият ежедневно с топла вода и сапун, като е задължително да се отвори препуциалната торбичка, т.е. да се премести кожната гънка (препуциума) от главичката на пениса и да се отмие натрупаното там тлъстоподобно вещество - оценка. Понякога препуциума е тясна и не позволява да се оголи главата на пениса, в такива случаи е необходимо да се консултирате с лекар. След мокри сънища или полов акт също се препоръчва измиване на гениталиите с топла вода. Мъжете трябва да знаят, че половото сношение по време на менструация със съпруга може да доведе не само до патологични аномалии в областта на женските полови органи, но и до възпаление на уретрата при мъж, което е свързано с навлизането на кръвни съсиреци, съдържащи инфекциозни агенти, в канала .

Характеристики на личната хигиена в напреднала възраст. В напреднала възраст при лица от двата пола спазването на правилата L. придобива особена стойност. Общите хигиенни мерки, рационалното (според възрастта) хранене, заниманията на открито, физическото възпитание стимулират компенсаторните процеси на застаряващия организъм и се повишава устойчивостта към болести. Винаги е необходимо да се потърси лекарска помощ като стрес от упражненияи диетата трябва да е подходяща за възрастта и здравето

Лична хигиена на служителите на ПЕС

Всички служители на предприятията трябва да спазват личната хигиена. В същото време, преди да започнат работа, служителите и служителите в предприятието трябва да преминат медицински преглед в съответствие с действащите заповеди на Министерството на здравеопазването на Руската федерация (№ 90 от 14 март 1996 г., № 405 от декември 10, 1996 г., медицински прегледи (Санитарни правила и норми SanPiN 2.3.4.545-96) и медицински прегледи.

Във връзка с епидемиологичната ситуация органите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор могат да извършват извънпланово бактериологично изследване на работниците. Всички новонаети работници трябва да преминат обучение по санитарен минимум и да издържат изпити. В бъдеще изпити по програмата за санитарен минимум след учебните занятия се полагат на всеки две години. Новонаети работници могат да работят само след запознаване с правилата за лична хигиена и инструкции за предотвратяване навлизането на чужди предмети в готовия продукт.

Преди да бъдат допуснати до работа, работниците, които произвеждат сладкарски изделия със сметана, трябва да се подлагат на задължителен ежедневен преглед от медицински работник, за да се установят наранявания и пустуларни заболявания на кожата на ръцете, открити части на тялото, както и пациенти с тонзилит и катарални симптоми на горните дихателни пътища.

Работници с порязвания, ожулвания, изгаряния, пустули, циреи, нагноения не се допускат да работят по производството на сладкарски изделия със сметана.

Служителите на хранително-вкусово предприятие трябва да имат лична медицинска книжка, в която се вписват резултатите от медицински преглед.Служители, при които се установи, че имат инфекциозни заболявания, се отстраняват от работа. Лица, чиито членове на семейството са болни от остри чревни заболявания, временно се отстраняват от работа до хоспитализация и дезинфекция на пациента.

При постъпване на работа и в бъдеще периодично се провеждат изследвания за бацило- и хелминтоносители с цел идентифициране на бацилоносители, т.е. всъщност здрави хора, но отделящи бактерии - причинителите на чревни заболявания. Идентифицираните носители на бацил и хелминти се отстраняват от работа и се изпращат за лечение. За предотвратяване на разпространението на инфекциозни заболявания в предприятията от индустрията са задължителни годишните превантивни ваксини на комбинираната ваксина и редовните рентгенови изследвания на гръдния кош (флуорография) за идентифициране на пациенти с туберкулоза.

Всички служители на хлебни и сладкарски предприятия трябва да спазват правилата за лична хигиена, тъй като това е едно от основните условия, които предотвратяват бактериално замърсяване на готовите продукти. Санитарните изисквания, свързани с прилагането на правилата за лична хигиена, са, както следва: поддържане на чистота на личното и санитарно облекло, грижа за чистотата на тялото и ръцете, косата, поддържане на санитарен режим на работното място и у дома.

Предприятията от хранително-вкусовата промишленост трябва да имат санитарен пункт - специално оборудвано помещение за дезинфекция на хора, дезинфекция и дезинсекция на дрехи и обувки.

В предприятия, произвеждащи сладкарски изделия със сметана, преди постъпване на работа във всяка смяна, трябва да се организира задължителен преглед от медицински работник на лечебно заведение на всички работници на смени без изключение.

Проверките се извършват в съответствие с Инструкциите за ежедневни проверки на служители на предприятия, произвеждащи сладкарски изделия със сметана преди започване на работа

Резултатите от проверката се записват в дневника.

Забранено е извършването на проверка от началници на смени, бригадири на обекта и други служители на предприятието.

Всички производствени работници са длъжни да се съобразяват следващото правилолична хигиена:

1) идват на работа с чисти лични дрехи и обувки; при влизане в предприятието старателно почистете дрехите;

2) преди да започнете работа, вземете душ, облечете чисти санитарни дрехи, вземете косата под шапка или шал; санитарното облекло трябва да бъде вързано; използването на копчета, кукички и др. е строго забранено; забранено е закопчаването на санитарни дрехи с щифтове, игли, държането на цигари, игли, пари и други предмети в джобовете на халатите, както и носенето на мъниста, обеци, щипки, брошки, пръстени и други бижута на работното място; в джобовете на санитарното облекло може да се съхранява само добре подшита носна кърпа;

3) поддържайте ръцете и лицето си чисти, режете ноктите късо;

4) не ядат и не пушат в производствени помещения; яденето и пушенето е разрешено само в специално определени места.

Преди да отидете до тоалетната, санитарните дрехи се свалят и окачват на предназначена за целта кука (закачалка). След като използвате тоалетната, измийте ръцете си със сапун и ги дезинфекцирайте с всеки одобрен дезинфектант.

Поддържането на ръцете безупречно чисти е от изключителна важност за работниците в хранително-вкусовата промишленост. Някои операции при приготвянето на хлебни, богати и брашнени сладкарски изделия се извършват ръчно и съществува риск от бактериално замърсяване на полуфабрикати и готови продукти. Ноктите трябва да бъдат подстригани, тъй като под тях могат да бъдат микроорганизми и яйца на червеи. Ръцете трябва да се измият обилно с топла вода със сапун и четка и след посещение на тоалетната, контакт със замърсени предмети, контейнери, обувки, след пушене и др., дезинфекцирайте с 0,2% избистрен разтвор на белина и след това изплакнете с чиста вода.

По кожата на ръцете не трябва да има драскотини, нагнояване, изгаряния, порязвания, в които има стафилококи и стрептококи. Тези микроорганизми, когато са в контакт с продукта, причиняват замърсяване. Раните трябва да се смазват с йодна тинктура и да не се допуска такъв работник да работи, свързана с директната обработка на продукта. Това е важно при приготвянето на кремове и крем продукти.

Работниците в пекарните и сладкарниците трябва да бъдат снабдени със санитарно облекло. Санитарното облекло е предназначено да предпазва хранителните продукти от възможно бактериално и механично замърсяване от облеклото на работника по време на приготвянето или дозирането на готови продукти. Санитарното облекло включва халат, яке, панталон, престилка, шал или шапка. Санитарното облекло трябва да е бяло, винаги чисто и изцяло да покрива личното облекло. Шапките и кърпичките трябва да прилягат плътно около главата, за да предпазят продукта от косми.

Не закопчавайте санитарните дрехи с щифтове, игли, фиби, за да предотвратите попадането на тези предмети в готовия продукт. Тоалетните принадлежности (огледало, гребен, кутия за прах и др.) трябва да се оставят в съблекалнята. Санитарното облекло трябва да бъде оразмерено. Трябва да се внимава да няма летящи краища, тъй като те могат да се закачат в движещите се части на машината и да доведат до инцидент.

Санитарно облекло не трябва да се носи със себе си, след работа трябва да се остави в индивидуални шкафчета, монтирани в съблекалнята. Шкафовете трябва да се поддържат чисти и да не съдържат храна или мръсни съдове, тъй като това насърчава размножаването на гризачи, хлебарки и мухи. Индивидуалните шкафове за съхранение на санитарно облекло трябва периодично да се почистват, мият и дезинфекцират. Санитарните дрехи се перат в перални.

Обществените места (столове, тоалетни, тоалетни, гардеробни) трябва да се поддържат в добро санитарно състояние. В противен случай те могат да бъдат източници на разпространение на патогенни микроорганизми на работното място. Обществените места се дезинфекцират, трябва да имат прясно приготвени дезинфекционни разтвори. Тоалетните трябва да имат електрически кърпи.

Качеството на личната хигиена от служителите на предприятието трябва да се контролира чрез бактериологични изследвания на санитарната чистота на дрехите и ръцете, особено след ходене до тоалетната.

Храненето трябва да се извършва в специални цехови бюфети, столове. Не се допуска хранене директно на работното място, тъй като в готовия продукт могат да попаднат остатъци от храна, хартия и др. В цеха трябва да има титан с питейна вода, както и машина за газирана вода.

Забранено е пушенето в производствените цехове, за да се предотврати попадането на пепел, цигарени угарки, кибрит в готовия продукт. Има обособени места за пушене.