Condiții de valabilitate a semifabricatelor porționate din carne de porc. Cerințe privind calitatea semifabricatelor, condițiile și termenii de depozitare a acestora

Calitatea semifabricatelor din pește și mâncăruri gătite din care este determinată în primul rând de calitatea materiilor prime.

La acceptare se verifica masa si buna calitate a materiilor prime, prezenta unui certificat de conformitate sau a unei concluzii igienice. Carcasele întregi de pește proaspăt adormit, răcite sau dezghețate după congelare sunt elastice, nu se scufundă în apă, învelișurile branhiale se potrivesc bine, intestinele nu sunt umflate și mușchii nu se despart de coloana vertebrală. Temperatura în grosimea peștelui congelat nu trebuie să fie mai mare de -8 0 C.

Peștele bine înghețat, când este lovit cu un obiect dur, scoate un sunet distinct. Peștele congelat secundar are o suprafață plictisitoare, ochi adânc înfundați; culoarea cărnii ei de pe tăietură este schimbată. Un astfel de pește nu este potrivit pentru gătit. Prospețimea peștelui este determinată de miros, consistența pulpei, culoarea acesteia pe tăietură.

Pentru a determina mirosul, branhiile sunt tăiate și scufundate în apă caldă sau mai multe bucăți de pește sunt fierte în apă. Pentru a determina mirosul de pește congelat, se introduce un cuțit ușor încălzit în grosimea corpului. Ar trebui abordat Atentie speciala pentru prezența grăsimii oxidate (rugina) în peștele gras congelat, care conferă produsului un gust neplăcut. Peștii cu orice defecte trebuie supuși analizei de laborator înainte de utilizare.

Suprafața interioară a semifabricatelor trebuie curățată cu atenție din interior, plâns de sânge, pelicule întunecate. Pulpa trebuie să se țină strâns de os, nu trebuie să-i întunecăm interiorul, să expunem oasele costale. Pielea peștelui tratat trebuie să fie intactă, fără aripioare și reziduuri de solzi. Părțile osoase ale înotătoarelor care pătrund în carnea peștelui trebuie tăiate. Peștele răcit de tăiere specială nu trebuie să conțină mai mult de 1% sare de masă, au miros de pește proaspăt, textură densă, suprafață curată a carcasei, culoare naturală.

Peștele congelat cu o tăietură specială trebuie să fie sub formă de carcase fără cap (pentru peștii mici cu o greutate de până la 200 g, capul este lăsat fără branhii), solzi, măruntaie. Fileul de producție industrială ar trebui să arate ca bucăți de pulpă tăiate corespunzător, fără tăieturi adânci, resturi de aripioare, humerus, oase vertebrale și mari costale, resturi de măruntaie, peliculă abdominală neagră, cheaguri de sânge, iar fileul cu piele trebuie curățat bine. din solzi. În brichetele de înghețată, straturile superioare și inferioare ale fileului sunt așezate în bucăți, cu pielea în afară, astfel încât tipul de pește să poată fi determinat după modelul său. Peștele și semifabricatele din acesta sunt clasificate ca produse deosebit de perisabile. Condițiile și termenii de păstrare a acestora sunt prezentate în tabel. .

-Masa. Conditii si conditii de depozitare a semifabricatelor din peste la unitatile de alimentatie

Produsele semifabricate porționate nu trebuie depozitate, trebuie trimise imediat la tratament termic.

-Prelucrarea produselor maritime non-peste si fabricarea semifabricatelor din acestea

Grupul de produse marine non-pești include fructe de mare nevertebrate, alge marine și raci.

Dintre nevertebratele marine comerciale, următoarele au cea mai mare valoare nutritivă:

Cefalopode (calamar, sepie și caracatiță);

bivalve (stridii, scoici și scoici);

Echinoderme (cucumarie, trepang și arici de mare);

Crustacee marine (creveți, crabi, homari, homari) și raci de râu;

Gastropode (trompeter, macrou), iar printre alge marine - kale de mare.

cefalopode

-Calamari. Pentru intreprinderi Catering calmarii vin, de regulă, sub formă congelată, conservată, uscată și răcită. Corpul unui calmar este alcătuit dintr-o manta, un cap cu tentacule (picioare) și o înotătoare coadă. Țesutul conjunctiv al mantalei, poziționat pac-între fibrele musculare, este panărea acestora. Introducerea produselor cu proprietăți antioxidante (fuli de ovăz, făină de soia) și bactericide (ceapă, usturoi, hrean, ardei, muștar) în pane ajută la creșterea termenului de valabilitate al semifabricatelor și produselor finite.

Gătit din mantaua de calmar tipuri diferite produse semi-finisate. Când se pregătesc cotlet, tocană pregătită, gătirea la abur, gătirea în cuptoare cu microunde). Pentru rulouri, mantaua pregătită este tăiată pe lungime, trecută de două ori (de-a lungul și peste) printr-un ripper, sărată, piperată, strat subțire carnea tocată se așează, se rulează și se pane în dublă. Pentru carnea tocată, folosiți terci de hrișcă sau mărunțiș de orez, tăiați cubulețe mici și ceapă rumenită, castraveți sărați feliați și poșați, tăiați cubulețe mici și untură prăjită.

Apoi toate componentele sunt combinate, amestecate și aduse după gust cu condimente. Sunt posibile și numeroase alte soiuri de carne tocată. Din carne de calmar se prepară semifabricate din masă naturală tocată (Fig. 5.17), precum și din masă de cotlet (Fig. 5.18). Produsele tocate din carne de calmar au un gust ridicat si proprietăți nutriționale, dar datorita lipicitatii ridicate a calmarului tocat, se folosesc diverse umpluturi pentru prepararea semifabricatelor tocate.

Pentru a conferi produselor tocate proprietăți reologice optime, rețeta include până la 50% carne de calamar fiert sau de pește (codul, pollock), precum și componente care reduc lipicitatea: amidon (inclusiv porumb modificat), grăsimi, carne de porc grasă, legume ( varza alba, morcovi, sfeclă, piure de cartofi), cereale (orez, mei, gris). Cantitatea de legume introdusă în masa de cotlet variază între 25 ... 30%. Intră și tu ou praf(5%) pentru a crește capacitatea de legare a apei a masei. Carnea de calmar este, de asemenea, utilizată pe scară largă pentru carnea tocată, cu utilizare ulterioară în producția de gătit a făinii (găluște, kulebyaki, plăcinte, plăcinte). În plus, carnea de calmar este o materie primă excelentă pentru producerea masei de genunchiere, sufleu, folosită în alimentația alimentară și preventivă a copiilor.

Sepiele ajung congelate întregi; sub formă de carcase (mărunți, cap cu tentaculele îndepărtate); măcelărit cu cap și tentacule (mărunți, ochi, ciocul îndepărtat, cavitatea abdominală curățată) și decapitat. Prelucrarea primară a sepiei se realizează aproape după aceeași schemă ca și calmarul. Diferența se datorează unor caracteristici ale acestei moluște. Randamentul părților comestibile fără piele este de 73%. Carnea de sepie, asemănătoare cărnii de calmar, este folosită pentru a produce o gamă largă de semifabricate - carne naturală pâine, umplută, de dimensiuni mici, tocată. mantaua se taie in bucati de 120-125 g, se bate sau se trece prin ripper, se presara cu sare, piper si se pane in dubla pane.

La fabricarea semifabricatelor de dimensiuni mici, mantaua este tăiată în două sau trei părți de 4-5 cm lățime și, în funcție de grosimea mantalei, acestea sunt tăiate în cuburi cu o secțiune transversală de 0,3 .. .0,5 cm.Pentru pilaf piesele preparate se taie cubulete. În producția de mâncăruri în masă, carnea de calmar pentru pilaf, sărare, coacere și tocană poate fi trecută printr-un blat cu un diametru al găurii de zăbrele de cel mult 1,4 cm.Se prepară și semifabricate umplute. În timpul pregătirii lor, mantaua, care are forma unui semicilindru, este trecută printr-un cultivator. In cazul folosirii unei mantale cu piele se intoarce pe dos, se umplu cu carne tocata, se sare si se pipereaza.

Ca carne tocată, se folosesc amestecuri constând din componente vegetale, cereale, pește și carne, care fac posibilă extinderea gustului și valorilor nutriționale într-o gamă largă, precum și a gamei de produse terminate. Produsele umplute se prepara pane in dubla pane (prajire, calea principala, coacere) si nepaine.

-Caracatite vin în formă congelată și uscată.

Bucățile de carne de caracatiță diferă în grosime (diametru) nu numai la diferiți indivizi, ci și în cadrul membrelor aceleiași caracatițe (0,5-5 cm). Pentru a obtine produse finite cu aceiasi indicatori este necesara completarea carnii crude in aceleasi (ca marime bucatilor) grupe. Din carne de caracatiță se prepară semifabricate de dimensiuni mici pentru tocănit și copt, produse din masă de cotlet și carne tocată.

-crustacee - creveți, crabi, homari, lanci și raci.

Creveți. Partea comestibilă a creveților este pulpa cozii (gât). Creveții sunt livrați la unitățile de alimentație publică, în principal, crud-congelați sau fierți-congelați. Congelați creveții întregi sau doar gâtul lor. În plus, creveții pot veni sub formă uscată și conservată. Creveții congelați sunt decongelați preliminar în aer la o temperatură de 18...20 0 C timp de 2 ore pentru a împărți blocul în părți.

Nu se recomandă dezghețarea completă a creveților, deoarece capetele acestora se întunecă la decongelare, ceea ce înrăutățește aspectul produsului. După spălare, creveții se pun la fiert. Creveții uscați se spală mai întâi de mai multe ori în apă caldă, apoi se toarnă cu apă fierbinte cu sare, se aduc la fierbere și se lasă în aceeași apă să se umfle. Din carne de creveți se prepară felurile la rece, primele și secundele.

crabi- cele mai mari crustacee, masa lor ajunge uneori la 5 kg. Corpul crabului este acoperit cu o coajă tare și este format dintr-un cefalotorace, sub care este îndoit un abdomen modificat, două gheare și șase picioare. Carnea comestibilă care se găsește în membre și abdomen este de culoare cenușie când este crudă și are consistența unui jeleu; după gătire, devine albă și fibroasă.

În mare parte, conservele naturale sunt produse din crabi. În perioada de pescuit ies în vânzare crabi fierți (pulpe de crab întregi sau separat), carne de crab fiartă-congelată în brichete cu o greutate de 250-500 g. Consistența cărnii de crab fiartă-congelată după dezghețare trebuie să fie densă și suculentă, cu un delicios. gust si aroma picant folosit la prepararea aperitivelor reci si calde, a supelor piure si a felurilor secunde.

- homari. Există 37 de tipuri de homari (homari). Din punct de vedere al structurii, sunt aproape de raci, dar mai mari decât ei, ajungând la o lungime de 50 cm. Mănâncă carnea gâtului și a ghearelor. Ele vin sub formă vie în acvarii speciale sau tocate crud-congelate și fierte-congelate.

Lansousts. Seamănă cu homarii, dar nu au gheare de până la 60 cm lungime.La unitățile de catering ajung de obicei, măcelărite (gât cu scoici) crude congelate sau fierte și congelate.

Homarii congelati si homarii (gâturile cu coaja) se dezgheta in aer la o temperatura de 18-20 0 C timp de 2-3 ore pana cand gaturile sunt complet separate unele de altele si fierte. Carnea de homari si homari este folosita in principal pentru prepararea de delicioase aperitive calde, feluri intai si secunde.

rac de râu. Carnea de raci contine aproximativ 16% proteine ​​usor digerabile, 0,5% lipide, substante fara azot (glicogen) etc. Racii sunt livrati in unitati de catering in viata (in principal in zonele lor de pescuit), proaspat congelati si fierti-congelati. Carnea comestibilă se găsește în gât și gheare. La raci cruzi, carnea este slab separată de coajă, așa că sunt tăiate după gătire. În acest caz, se folosesc pense speciale. Carnea este eliberată de coajă cu grijă, fără a încălca integritatea bucăților. Se îndepărtează vena de pe gât, după care se prepară gustări și preparate calde din carne.

-Moluște bivalve. Dintre acest grup de nevertebrate, midiile, stridiile și scoicile au cea mai mare valoare nutritivă și sunt cel mai des folosite în alimentația publică. Cochiliile cu ușile deschise trebuie aruncate în timpul procesării.

midii. Partea comestibilă a midii este corpul acoperit cu o peliculă cărnoasă - mantaua și închisă într-o coajă formată din două aripi. Greutatea corporală este de 10-15% din greutatea unei midii întregi. În timpul depozitării, masa de midii vii scade ca urmare a pierderii de lichid. Midiile proaspete trebuie tăiate imediat. Midiile vin sub formă de conserve, fierte-congelate fără

Obloane cu greutatea de până la 1 kg și carnea congelată vie (în coji) se prepară din midii vii: se aburesc timp de 15 ... 20 de minute, în timp ce coaja se deschide, carnea se scoate, se spală, se pune în brichete și se congelează. În brichete, corpurile midii trebuie să fie nedeteriorate, de culoare gri sau portocaliu pal. Înainte de gătire, brichetele se decongela la aer, apoi se spală bine, se fierb și se îndepărtează bisusul (un mănunchi de fire cu care se prind midiile de fund sau de alte obiecte, după care midiile se spală de mai multe ori în apă schimbătoare până la îndepărtați complet nisipul.

Cojile mici aderente sunt curățate de scoici în scoici, păstrate în interior apă rece timp de câteva ore și spălat apa curgatoare. După aceea, scoicile se fierb la fierbere scăzută timp de 15-20 de minute (până când aripile se deschid și carnea se rulează într-o minge. Prelucrarea midii în cuptorul cu microunde reduce timpul de procesare cu 30%. Carnea fiartă este separată de aripioare). si se spala pentru a indeparta nisip.Apoi in functie de destinatie se fierb sau permit.

stridii. Stridiile au un corp comestibil (10 ... 15% din masa totală), care se află într-o supapă adâncă; cercevea mică este, parcă, un capac.

Stridiile, spre deosebire de alte bivalve, sunt folosite pentru alimente fie vii, fie procesate. Midiile sunt livrate întreprinderilor de alimentație publică în viață, sub formă de brichete de carne congelată, precum și sub formă de gustări naturale și conservate. Cojile, după aceeași pretratare ca și scoicile, se pun pe ele tabla de taiere cu partea plată în sus, din partea capătului îngroșat (blocarea), se introduce o lamă subțire de cuțit între clapete și se taie carnea la clapeta superioară.

După aceea, supapele sunt deschise și, în funcție de scopul cilinar, molusca este lăsată pe coajă sau separată și transferată într-un vas. Cochiliile sunt deschise înainte de utilizare, depozitare pe termen lung nepermis. Carnea de pa-kovin, care s-a deschis spontan în timpul depozitării, este nepotrivită pentru gătit. Stridiile sunt utilizate pe scară largă pentru gătit diverse produse. Pentru prăjit, stridiile preparate se sărează, se piperează, se pană în dublă. La prepararea stridiilor coapte, acestea se tratează cu piper, sare, se stropesc cu ceapă sau brânză, se stropesc cu ulei și se așează în forme.

Scoici. Capacele cochiliilor acestei moluște sunt în formă de evantai. Între cele două valve ale cochiliei se află corpul (mușchiul) într-o peliculă roz-gălbuie - mantaua. Atât mușchiul, cât și mantaua sunt comestibile în scoici (20 ... 28% din masa totală). Muschiul este un produs deosebit de delicat, este un mănunchi de fibre musculare galben deschis de consistență densă. Mușchiul scoici este furnizat unităților de alimentație publică sub formă de înghețată, uscată și conservată. Înainte de gătit, mușchiul scoici congelat este dezghețat în apă rece sau în aer la temperatura camerei.

Mușchiul dezghețat se spală și apoi se fierbe sau se prăjește. Semifabricatele pane se prepară din scoici pentru prăjire ulterioară sau în mod principal. În plus, carnea de scoici este folosită pentru gătit și tocană, precum și pentru producerea masei de cotlet. Când se prepară semifabricate de dimensiuni mici, carnea preparată este tăiată peste fibre în cercuri sau batoane. Bucățile pregătite pentru prăjire se stropesc cu sare, piper și se panesc în dublă.

Pentru masa de cotlet, mușchiul scoici decongelat se spală, se usucă și se trece printr-o mașină de tocat carne. Adăugați înmuiat în apă sau lapte pâine de grâu, sare, piper măcinat, amestecat și trecut din nou printr-o mașină de tocat carne. Apoi se formează cotlet, chiftele și se panesc.

- gasteropode

-Trompetist. Întreprinderile primesc înghețată tăiată sau netăiată (în coji). Păstrați-l la o temperatură de -1-8 0 C timp de până la 6 luni. Carnea de trompetist este dezghețată în apă în raport de 1:2 la o temperatură a apei de 15-20 0 C și în aer la o temperatură de 18-20 0 C.

După aceea, trompetistul este eviscerat, în timp ce se îndepărtează interiorul și talpa, apoi carnea este spălată și, după scurgerea apei, este trimisă la producția de semifabricate. La primirea moluștelor congelate în cochilii, acestea sunt, de asemenea, dezghețate în apă sau în aer, apoi spălate bine de nisip și nămol. Pentru a evita carnea de trompetist albastru, se fierbe in coaja timp de 30-35 de minute.

Apoi cojile se răcesc rapid și se trimit pentru tăiere. În coji bine fierte, carnea se desparte ușor. La tăiere, carnea este separată de coji, părțile necomestibile (branhii, trunchi, măruntaie) sunt îndepărtate. Carnea se spală cu apă și se trimite la producerea semifabricatelor sau a mâncărurilor (semifabricate: întreg corpul pentru fiert, bucăți mici (paie de 5 cm lungime, 0,4 cm lățime; bețișoare pentru tocănit, coacere, prăjire în aluat). ), precum și masa de cotlet în combinație cu pește, porc, legume (varză, morcovi).

Maktra. Moluștele primite sunt tăiate crude, mai rar - fierte. După o spălare temeinică, se pun la fiert într-o soluție salină 3%; cojile mici se fierb timp de 10-12 minute, mari - 15-20 de minute. Folosit pentru tocană și coacere.

- Echinoderme

-Cucumaria. Industria produce cucumarie congelate tăiate, fierte-congelate și uscate. Cucumaria congelată este dezghețată în apă. Cucumaria uscată se restabilește într-un raport de apă și cucumaria 10: 1. Cucumaria dezghețată se eviscerează, se spală bine, apoi se fierbe. Cucumaria gata preparată are proprietăți organoleptice ridicate, așa că este folosită pentru a pregăti o gamă largă de preparate.

Trepangs. Pentru asemănarea lor exterioară cu un castravete, ei sunt adesea numiți „castraveți de mare”. Corpul trepangului este format dintr-o membrană musculară acoperită cu excrescențe (spini, tentacule), în interiorul căreia se află toate organele vitale. Corpul trepang eliberat din interior este un produs foarte valoros. Trepang-urile sunt livrate întreprinderilor de alimentație publică sub formă fiert-congelat și uscat.

Tratamentul trepangs se efectuează conform schemei:

1 Trepang uscat;

2 Spălare cu apă, umflare în apă într-un raport de apă: trepang 3:1 timp de 24 ... 48 de ore la o temperatură de 18 ... 28 ° C;

Trepang fresh (Spălare cu apă);

Gătirea într-un raport de apă: trepang 2:1 timp de 1,5 ... 3 ore;

Slefuire pe un blat cu un diametru al gaurii grilei de 14 mm;

Dezghețare în apă la o temperatură de 15 aproximativ 0 C timp de 4 - 6 ore;

Spălarea cu apă la o temperatură de 15 .... 20 0 С -;

Produse prefabricate Mepkokuskovye (cuburi, bastoane).

Din trepang se produce o gamă largă de semifabricate: trepang aluat, trepang marinat, trepang înăbușit, precum și produse semifabricate din masă de cotlet și semifabricate de dimensiuni mici.

La producție centralizată produsele culinare de la trepang pot fi trecute printr-un blat cu un diametru de 14 mm orificii de zăbrele.

-Alge

Pentru prepararea produselor culinare se folosesc alge marine - proaspete, congelate, uscate sau conservate. Algele marine congelate trebuie păstrate la o temperatură nu mai mare de -12 0 C timp de până la 3,5 luni și uscate - la o temperatură de 10-15 0 C, umiditate relativă 70 ... 75% timp de 1,5 ani.

Prelucrarea tehnologică a algelor marine se realizează conform schemei:

Alge marine (uscate la aer, congelate, proaspete);

Dezghețare la o temperatură de 15-20 0 C timp de 0,5 ore;

Înmuiere în apă rece (raport varză:apă 1:8) timp de 12 ore cu schimbări periodice de apă;

Spălarea cu apă rece pentru a elimina mucusul;

Se fierbe în apă (raport varză:apă 1:2) timp de 10 minute la o temperatură de 40-50 0 С;

Scurgerea bulionului;

Decoct scurgere I;

Gătire secundară timp de 15 ... 20 de minute la o temperatură de 40 ... 50 0 С;

Răcire;

Popufabrikat gata.

Chiar și după înmuierea și dezghețarea algelor marine (kelp), în țesuturile sale rămân o mulțime de minerale, ceea ce nu permite ca aceasta să fie folosită în viitor fără o prelucrare suplimentară. Prin urmare, schema tehnologică de prelucrare prevede gătirea de trei ori în dispozitive de vid, ceea ce asigură nu numai o îmbunătățire a gustului, mirosului și culorii, ci și digerabilitatea algelor marine de către organism.

Fierberea varzei asigură o reducere a mineralelor și dobândirea unei consistențe organoleptic acceptabile. O cantitate semnificativă de iod, sodiu, magneziu, fier și alte elemente trece în bulion. Algele fierte sunt un semifabricat pentru producerea unei game largi de produse. Se foloseste la prepararea de salate, garnituri, sosuri, supe.

La prepararea piureului de alge marine, folosită ca garnitură pentru pește, carne, cereale, feluri de mâncare cu fasole, cotlet, chiftele, varza de mare preparata se trece printr-o masina de tocat carne cu diametrul gaurii de 2,5-3 mm. Pasta și piureul de alge marine pot fi folosite ca stabilizatori de consistență în producția de sufleuri, budinci, maioneză, masă de cotlet și alte produse culinare.

În același timp, cantitatea de pastă introdusă nu trebuie să depășească 10%, altfel valoarea biologică a produselor finite se reduce semnificativ. Caviarul este preparat din alge marine la unitățile de catering. Algele preparate se trec prin mașina de tocat carne de două ori și se prăjesc timp de 20 ... 25 de minute pt. ulei vegetal. La sfarsitul prajirii adaugam ceapa rumenita tocata si sosul de rosii. Masa este bine amestecată, răcită și ambalată.

- Productie produse terminate. Prepararea preparatelor și distribuirea acestora către consumatori

Produsele culinare gata preparate sunt un set de preparate și produse.

produs culinar ei numesc un produs alimentar sau o combinație de produse și semifabricate care au suferit o prelucrare primară și termică și sunt gata pentru a fi consumate ca aliment după porționarea și decorarea corespunzătoare. Un fel de mâncare este un produs alimentar sau o combinație de produse sau semifabricate care au suferit o prelucrare primară și termică, aduse la pregătire culinară, porționate și decorate.

cerințele de materie primă. Carnea este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare umane. Este necesar pentru o persoană ca material pentru construirea țesuturilor corpului, sinteza și metabolismul, ca sursă de energie.
Necesitatea satisfacerii nevoilor tot mai mari ale populatiei in produse Calitate superioară(cu bine prezentare, gust, proprietăți culinare și tehnologice, precum și înalte valoare nutritionala) necesită studii aprofundate ale proprietăților cărnii ca materie primă pentru producerea produselor din carne prin metode moderne de laborator (fizico-chimice, microbiologice, toxicologice etc.).
Pentru a evalua calitatea cărnii și a produselor din carne, au fost propuși și utilizați în practică diverși indicatori:
caracterizarea valorii nutritive - conținutul de proteine, grăsimi, vitamine (în special grupa B), carbohidrați, macro și microelemente;
organoleptic - aspect, culoare, marmorare, structura, gust, miros, consistenta, suculenta;
sanitare și igienice, care determină siguranța produsului, - absența microflorei patogene, săruri de metale grele, nitriți, pesticide și alte substanțe nocive;
tehnologic - capacitatea de legare a apei, consistența, pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv și grăsime.
Consumatorul face o judecată primară cu privire la calitate în funcție de următoarele criterii: aspect, culoare, miros, greutate eșantion, ambalare.
Calitatea și avantajele de consum ale cărnii și produselor din carne sunt determinate, în primul rând, de proprietățile materiilor prime. În prezent, știința cărnii și a produselor din carne are date experimentale și analitice care fac posibilă explicarea esenței și semnificației multora dintre cele mai importante și complexe. procese tehnologice, precum și să prevadă direcția de îmbunătățire ulterioară a acestora pentru a obține produse de înaltă calitate.

Utilizarea ambalajelor reduce contracția produselor semifabricate în timpul depozitării. Pentru extinderea termenului de valabilitate, transportul pe distanțe lungi, producerea semifabricatelor naturale congelate rapid ambalate în folii polimerice este de o importanță deosebită (Tabelul 1.3). Metodele de ambalare progresivă sunt utilizate pe echipamentele de ambalare mecanizate.

Controlul veterinar și sanitar al produselor finite din semifabricate se bazează în principal pe evaluarea indicatorilor organoleptici. La evaluarea calității, se examinează cel puțin 10% din cutiile din lot. Produsele trebuie să fie proaspete, iar suprafața lor să nu fie deteriorată. Grosimea și forma semifabricatelor porționate trebuie să respecte OST și TU. Este interzisă producerea de produse cu o suprafață umedă sau lipicioasă, cu culoare și miros neobișnuit. Se degusta toate semifabricatele produse in timpul turei. La primirea unei evaluări nesatisfăcătoare a indicatorilor organoleptici, se efectuează un al doilea studiu al produsului. Studiile de laborator fizico-chimice și microbiologice se efectuează periodic sau când se identifică comentarii în cadrul evaluării organoleptice /19/.

Tabelul 1.3

Condiții de depozitare pentru semifabricate porționate și de dimensiuni mici

Metoda de ambalare	Temperatura de depozitare si vanzare, °C	Perioada de valabilitate a semifabricatelor, zile, nu mai mult
			răcit	îngheţat
Fara vid
	De la - 1 la 1
Folosind un vid
	De la - 1 la 1

Pentru produsele semifabricate care îndeplinesc cerințele de reglementare și documentație tehnică, serviciul veterinar al întreprinderii eliberează un certificat de calitate sau pune pe facturi o ștampilă care confirmă calitatea bună, data și ora emiterii, termenul de valabilitate și vânzarea.

Tabelul 1.4

Perioada de valabilitate a semifabricatelor refrigerate la temperatura de depozitare 4±2 °С

Nume	Data expirării, h
unu . carne naturala
mari, portionate fara pane
portionate pane
de dimensiuni mici
marinat de dimensiuni mici, cu sosuri
2. Carne tocata:
turnate, inclusiv pane si umplute
combinate (carne și legume; cu adaos de proteine ​​din soia)
3. Carne tocată, inclusiv combinate:
produs de fabricile de prelucrare a cărnii
produse de comerţ şi întreprinderi de alimentaţie publică
4. Produse semifabricate din carne și oase (de dimensiuni mari, porționate, de dimensiuni mici)

Condițiile de depozitare și vânzare pentru semifabricate din carne (în ore) la 4-8 ° C sunt diferite: mari - 48; carne porționată și ambalată - 36; shish kebab de dimensiuni mici și marinat - 24; cotlet - 12; un set de carne de pasăre - 48.

Perioada de valabilitate totală (la o temperatură care nu depășește 6 ° C) se calculează din momentul în care procesul tehnologic de fabricare a produselor la întreprindere este finalizat. Include durata de depozitare a produselor la producator, fiind in tranzit in timpul transportului, depozitare in depozite si baze. rețeaua comercială, în magazine sau la unități de alimentație publică până în momentul eliberării către consumator.

Suprafața interioară a semifabricatelor trebuie curățată cu grijă din interior, cheaguri de sânge, peliculă închisă la culoare. Pulpa trebuie să se țină strâns de os, întunecarea părții sale interioare, expunerea oaselor costale este inacceptabilă. Pielea peștelui procesat trebuie să fie

întreg, fără aripioare și resturi de solzi. Părțile osoase ale înotătoarelor care pătrund în carnea peștelui trebuie tăiate.

Cerințe sanitare la procesul de preparare a semifabricatelor din pește și depozitarea acestora. Peștele este un teren de reproducere pentru dezvoltarea microorganismelor datorită conținutului ridicat de apă. La peștii refrigerați, procesele de reproducere a acestora sunt suspendate. Cel mai mare număr microorganismele se găsesc în peștii neeviscerați, cel mai puțin - în carcasele de pește semiprocesat, dar acest număr crește odată cu procesare ulterioarași depozitarea semifabricatelor. Pentru a evita acest lucru, peștele este măcelărit pe o masă și scândură special concepute în acest scop. Înainte și după tăiere, peștele se spală cu apă curentă rece. Peștele este tăiat în porții și pane pe o altă masă, special concepută pentru asta. Deșeurile trebuie eliminate în timp util. La sfârșitul procesării, peștele este bine spălat și uscat echipament și inventar. În procesul de lucru, acestea sunt clătite în mod repetat. apa fierbinte.

Produsele semifabricate din pește destinate gătirii la unitățile de alimentație publică și vânzării prin magazine culinare se răcesc timp de 2-3 ore la o temperatură de la 0 la 4°C. Pește întreg măcelărit sau bucăți mari se păstrează 24 de ore, bucăți porționate și pește tocat - 6-8 ore, masa de cotlet se așează pe o foaie de copt cu un strat de cel mult 5 cm și se păstrează timp de 2-3 ore, iar produsele semifabricate din masa de cotlet - până la 12 ore.

Perioada totală de vânzare a semifabricatelor, cu condiția ca acestea să fie depozitate în frigidere, nu trebuie să fie mai mare de 24 de ore de la încheierea pregătirii lor, inclusiv timpul de depozitare și transport. Dacă se folosește transportul nefriger, atunci perioada de transport nu trebuie să depășească 2 ore.

§ 12. FRUCCE DE MARE

Produsele alimentare non-pești ale mării sunt folosite în unitățile de catering pentru prepararea unei varietăți de feluri de mâncare și gustări. Cele mai valoroase dintre ele - crustacee, moluște și alge - conțin un numar mare de proteine ​​(până la 22%), minerale, vitamine B, PP, C, D, grăsimi, glicogen, enzime, oligoelemente necesare vieții organismului. Datorită conținutului de oligoelemente și substanțe tonice, fructele de mare sunt utilizate pe scară largă în nutriția clinică.

Mâncărurile preparate din produse non-pești ale mării au gust bun.

Crustacee. Acestea includ crabi, creveți, homari, homari și raci. Carnea lor este foarte fragedă și dulce la gust.

Racii sunt cei mai mari raci marini. Crabul conservat este folosit la gătit. Înainte de gătit, conservele sunt deschise și conținutul este îndepărtat din ele. După îndepărtarea hârtiei și a farfuriilor, separă bucăți întregi de pastă cu o suprafață roșie de fibrele albe individuale mici. Crabii sunt folosiți la prepararea mâncărurilor porționate - salate, aperitive, supe, sosuri, preparate secundare calde, carne tocată. Bucățile de crabi decorează diverse feluri de mâncare din pește, fac parte din garniturile suplimentare pentru sosuri.

Pentru gătit, pe lângă conserva, puteți folosi crabi fierți și tăiați, fierți netăiați și vii, care trebuie fierți și tăiați.

Crabii vii se pun într-un vas cu apă clocotită cu sare, readuși la fierbere. Când crabii se scufundă și își schimbă culoarea în portocaliu-roșu, reduceți focul și continuați să gătiți încă 16-18 minute (pentru crabii cu greutatea de 900-1000 g). După gătit, scoateți din apă și răciți până la 2 ore.

Crabii refrigerați sunt așezați pe spate, ghearele și picioarele sunt separate, carnea este despicată și scoasă din ele, membranele și cartilajul sunt îndepărtate. Se ridică partea ventrală și se desprinde de coajă, se îndepărtează branhiile spongioase, iar carnea albă este separată cu grijă cu un ac.Pentru a îndepărta partea de stomac, apăsați pe partea bucală a cochiliei până când crapă. Se indeparteaza si membrana cartilaginoasa din interiorul cochiliei, apoi se indeparteaza carnea bruna.

Crabii se potrivesc bine cu maioneza, sosurile de salata, oua fierte, patrunjel, suc de lamaie.

Creveții sunt raci plutitori cu zece picioare. Partea comestibilă este abdomenul, situat în coadă. Carne de creveți de palatabilitatea al doilea numai după crabi. Creveții sunt furnizați proaspăt-congelați, fierți-congelați, fierți-refrigerați, cruzi sau vii, precum și conservați.

Creveții congelați se decongelează lent (de preferință la frigider), astfel încât să piardă mai puțină umiditate, pe măsură ce devin fermi. Cele fierte-congelate sunt așezate pe un strat de șervețele de hârtie și acoperite cu același strat pentru a absorbi excesul de umiditate dar creveții erau zemoși. Când sunt dezghețați în aer, își pierd 10--11% din masă. Astfel de creveți sunt păstrați până când sunt gătiți în frigider, dar nu mai mult de 24 de ore.

Creveții cruzi sau vii după spălare se pun la fiert în apă clocotită cu sare timp de 3-4 minute. Folosit în forma sa naturală.

La tăiere, pentru gătit, se scot capul și zoyaski-ul de pe creveți, se scoate coaja, deschizând-o de jos, iar gâtul este eliberat. La creveții mari, tractul digestiv este îndepărtat din spate.

Conservele de creveți nu sunt preprocesate. Creveții fac parte din salate, sunt folosiți pentru a pregăti aperitive, supe, feluri principale în formă fiartă, prăjită și coptă sau pentru a decora preparate din pește cu ei.

Homarii si langustii sunt raci marini mari, cu o greutate de 5-10 kg. La fel ca creveții, pot veni proaspăt-congelați, fierți-congelați, conservați. Cea mai mare valoare nutritivă au homarii și homarii care vin sub formă vie, care se fierb fără preparare prealabilă, așezați în apă clocotită cu sare. Crustaceele congelate se decongela in prealabil in aer sau in apa de la 1 la 3 ore. Homarii fierti sunt taiati, taiati in jumatate pe lungime, stomacul lucios si intestinele de la cap pana la coada sunt indepartate langa cap. Puteți elimina caviarul și un ficat verzui (lângă cap). Ghearele și picioarele sunt separate, despicate cu clești, carnea este îndepărtată cu un ac special sau baston de lemn, iar din partea de coadă toată carnea este întreagă, se taie felii.

Homarii și homarii se folosesc fierți sau prăjiți pentru a doua mâncăruri fierbinți, pentru preparate reci și aperitive calde. Cojile de crustacee sunt folosite pentru a aroma supele.

Racii sunt livrați la unitățile de alimentație publică sub formă viu. Se spala si se pun in apa clocotita cu sare si condimente pentru gatit (10-12 minute).

Racii fierți sunt folosiți ca gustare în forma sa naturală. Partea comestibilă a racului este gâtul. Prin urmare, pentru prepararea salatelor, a preparatelor reci și calde, racii sunt curățați de coajă. Racii fierți și gâturile de raci decorează preparatele din pește.

Crustacee. Calamarii sunt cefalopode cu o greutate de până la 350 g, dar unele exemplare ajung la 750 g. Calitatea mâncărurilor preparate din calmar depinde de depozitare adecvatăși prelucrarea produsului. Calamarii se livreaza intreprinderilor de alimentatie publica netaiati, in forma congelata, unde se pastreaza 2-3 zile, precum si conservati.

Calamarii congelați se decongela în aer sau în apă la o temperatură de 18-20 ° C, se eviscerează, îndepărtând interiorul, cavitatea bucală

si ochi. Pentru a îndepărta pielea de pe manta, tentaculele și capetele de calmar, se opăresc cu apă fierbinte (1:3) la o temperatură de 65-70°C timp de 4-5 minute, se amestecă energic, apoi se clătește apă rece. Pentru a reduce pierderea în greutate, se recomandă opărirea calamarului cu apă clocotită timp de 30 de secunde și clătirea cu apă rece, dar prin această metodă carnea devine roz.

Calamarii se fierb în apă cu sare în mod principal timp de 2,5 minute după fierbere secundară (se iau 2 litri de apă și 15 g de sare la 1 kg) și se răcesc în bulion. Se poate fierbe la abur timp de 7-10 minute. Calamarii fierti sunt taiati si folositi pentru a prepara o mare varietate de preparate reci si calde. Calamarii se adauga in salate si vinegrete, carne tocata, supe. Al doilea fel de mâncare de calmar fierbinte se prepară în combinație cu legume, cereale, leguminoase, pește și brânză. Pentru ca carnea de calmar să nu fie tare, se pune la fiert în apă clocotită timp de 1 minut înainte de prăjire.

Scallop este o moluște bivalvă (cochilie). Partea comestibilă a scoicii este mușchiul și mantaua, care pot veni în forme proaspăt congelate, fierte și conservate. Carnea de scoici de inghetata se dezgheata in apa, apoi se spala si se fierbe 7-10 minute in apa clocotita cu sare cu adaos de radacini si condimente, se raceste si se taie. Carnea de scoici de mare este foarte fragedă și gustoasă. Se foloseste la prepararea de preparate si gustari gourmet - salate, preparate reci si calde in forma lor naturala si cu sos, primele feluri, carne tocata, preparate la cuptor si prajite.

Midia este o moluște marine bivalvă foarte comună. Mușchiul și mantaua sunt folosite pentru alimente, care au gust de albuș de ou fiert, dar cu gust și miros de pește. În plus, midiile au și o valoare terapeutică și dietetică, deoarece datorită conținutului ridicat de iod sunt recomandate pentru alimentația pacienților cu ateroscleroză.

Pentru gătit se folosesc midii din conserve sau midii vii în scoici, precum și brichete fierte-congelate fără clapete, cu o greutate de până la 1 kg. Se sortează cojile de midii, se curăță cu un cuțit murdăria și cojile mici lipite de ele, se toarnă cu apă rece și se păstrează câteva ore, după care se spală de mai multe ori și se fierb timp de 15-20 de minute. Se deschid cojile, se scoate carnea din ele si se spala din nou in apa fiarta. Midiile fierte-congelate se decongelează în aer sau în apă și se spală. Din midii se prepară salate, aperitive reci și calde, carne tocată, supe, al doilea fel de mâncare fierbinte. Midiile vii proaspete se păstrează timp de 3-5 ore la o temperatură de 15-17°C.

Trepangs sunt reprezentanți ai moluștelor echinoderme. Datorită formei lor alungite, rotunjite, se numesc castraveți de mare.Gustul cărnii de trepang seamănă cu cartilajul de sturion. Castraveții de mare uscați, congelați și conservați sunt folosiți pentru gătit. Castraveții de mare uscați sunt acoperiți cu pulbere de cărbune, care este folosită în procesul de uscare. Prin urmare, acestea sunt spălate temeinic apa calda sa se spele pulberea, dupa care trepangs se toarna cu apa rece si se lasa sa se umfle o zi, timp in care apa se schimba de 2-3 ori. În procesul de umflare, masa trepangilor crește de 5 ori. După aceea, trepangurile sunt tăiate de-a lungul abdomenului și resturile măruntaielor sunt îndepărtate. Castraveții de mare curățați se spală și se fierb timp de 2-3 ore până când carnea lor devine moale, după care se folosește la gătit. produse culinare. Din trepang se prepară mâncăruri reci, se adaugă sosuri la primele feluri, al doilea mâncăruri fierbinți se prepară în forme prăjite, înăbușite și coapte. Folosit ca umplutură.

Sfârșitul lucrării -

Acest subiect aparține:

PRELUCRARE MECANICĂ CULINARĂ A MATERIEI PRIME. GĂTIRE LA CĂLDURĂ GĂTIREA ȘI SERVIREA ALIMENTELOR

Esculapius, ilustrul doctor al antichității, a avut asistenți atotputernici, fiica Igienei și bucătăreasa Kulina, care a încântat zilele...

Dacă aveți nevoie de material suplimentar pe această temă, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de date de lucrări:

Ce vom face cu materialul primit:

Dacă acest material s-a dovedit a fi util pentru dvs., îl puteți salva pe pagina dvs. de pe rețelele sociale:

tweet

Toate subiectele din această secțiune:

PRELUCRAREA LEGUMELOR VARZA SI CEPA
Varză. Legumele de varză sunt bogate în vitamine, conțin zaharuri, proteine, minerale. Varză albă, Savoia și varza rosie sunt procesate în același mod. Ea îndepărtează putred și murdar

PRELUCRAREA LEGUMELOR CONSERVE
varză murată se stoarce din saramură, se sortează, se îndepărtează impuritățile, se separă tulpinile și morcovii tăiați grosier, se toacă, se combină cu varza și totul se toacă. Capac foarte acru

PREGĂTIREA LEGUMELOR PENTRU Umplutură
Pentru umplutură se folosesc cel mai des dovleceii, ardeii, vinetele, roșiile și varza. Dovlecei umpluți în porții sau întregi (mici). Dovlecel tăiat în cruce

CERINȚE DE CALITATE. TERMEN DE VALABILITATE
Legumele decojite și semifabricatele preparate trebuie imediat supuse unui tratament termic, deoarece calitatea lor se deteriorează în timpul depozitării. Când sunt păstrați în aer, cartofi cruzi decojiți

PRELUCRAREA ciupercilor
Ciupercile conțin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitamine A, C, D, PP și grupa B. Sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare au gust bunși aromă, sunt utilizate pe scară largă pentru

Tipuri de pește utilizate în mod obișnuit în alimentație.
Pentru gătit se folosesc diverse tipuri de pește aparținând diferitelor familii. Cele mai des întâlnite sunt următoarele: biban - biban, bibanul, șălaba, cotlet, percari

PRELUCRAREA PESTELOR STURIONI
Peștele sturion diferă de alte specii de pești prin faptul că nu are un schelet osos și suprafața sa este acoperită cu mai multe rânduri de oase de plăci de insecte. Pentru unitățile de catering

PREGĂTIREA MASEI ȘOCATE ȘI A PRODUSELOR SEMIFABRITATE DIN EA
Pentru prepararea masei tocate se folosește carnea gâtului, flancurilor, tivului, precum și tunsorii obținute în timpul tăierii și dezosării cărnii. Daca se foloseste carne de categoria II, atunci pentru suculenta si imbunatatire

CERINȚE DE CALITATE. PERIOADA DE VALITARE PENTRU CARNE SEMIFABRICATĂ
Suprafața pieselor de semifabricate trebuie să fie desfășurată, culoarea și mirosul trebuie să fie caracteristice cărnii benigne. Nu ar trebui să existe tendoane grosiere, cartilaj, bucăți de pulpă cu vânătăi, os

PRELUCRARE CULINARĂ
Tratamentul termic al produselor are mare importanță. Crește digestibilitatea alimentelor, deoarece se formează substanțe aromatice și aromatice care îmbunătățesc procesele de digestie. Produsele nu sunt doar înmuiate

METODE DE BAZĂ
Gătitul. Încălzirea se numește gătit. Produse alimentareîntr-un lichid (apă, lapte, bulion, bulion) până la o temperatură lOO^C sau într-un mediu cu vapori de apă saturati. În acest caz, ei folosesc propria noastră sau stație

MODIFICĂRI ALE NUTRIENTELOR ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMICI
Proteinele se coagulează la o temperatură de 70°C, în timp ce eliberează apă. Proteinele solubile în apă și solubile în sare (albumine și globuline) formează spumă sau fulgi pe suprafața bulionului sau bulionului în timpul gătirii

Rassolniki
Obligatoriu parte integrantă murăturile sunt murături, murături de castraveți și rădăcini albe. Se prepară murături vegetariene, pe os, carne și oase, bulion de pește, cu mărunțiș, cu

Supe de cartofi cu legume, cereale, leguminoase și paste
Din cartofi și legume se prepară un sortiment variat de supe - cu cereale, paste și leguminoase. Aceste supe sunt gătite pe bulion de oase, carne și oase, bulion de ciuperci și legume. Dacă, supe

Supe cu cereale, paste și leguminoase
Pentru supele din această grupă se folosesc mei, orz perlat, orez, gris, fulgi de ovăz; din leguminoase - fasole, mazăre, linte .. Pastele, coarne, tăiței sunt folosite din produse din făină, inclusiv suplimentar

PREGĂTIREA SOSURILOR CU FĂINĂ. SOSURI DE CARNE ROSIE
Sosurile cu făină se prepară în bulion - carne, pește, bulion de ciuperci, lapte, smântână. Acestea includ principalul sos roșu și derivatele acestuia, principalul sos alb și derivatele acestuia.

Sosuri albe in bulion de carne
Sosul alb principal.Pentru sosul alb (Fig. 13) se prepara bulionul. Rădăcinile și ceapa sunt tăiate în fâșii. Într-un castron cu fundul greu, prăjiți făina pe margarină până devine cremoasă. Împunge

Sosuri albe in bulion de peste
Baza sosului de pește alb este sotul cu făină albă și bulionul de pește, care se obține după fierberea și înăbușirea peștelui sau din resturile alimentare de pește. Bulionul se prepara la fel ca pentru

Sosuri de ou-unt
Sos polonez Ouă fierte tari, se răcesc, se curăță, se toacă mărunt. Pătrunjel sau mărar tocat mărunt. Untul este topit, combinat cu ouăle preparate și

Amestecuri de uleiuri
Amestecuri de unt sunt unt înmuiat amestecat cu aditivi zdrobiți sub formă de brânză, muștar, hering, șprot, ierburi, turnate și răcite. Când uleiul este distribuit

Reguli generale pentru gătitul cerealelor
1. Selectați vasele de care aveți nevoie ca volum, ținând cont de sudarea acestui terci. 2. Pregătiți cerealele. 3. Aduceți lichidul la fierbere, adăugați sare (10 g la 1 kg de terci finit și 5 g la 1 kg g

CERINȚE DE CALITATE PENTRU PĂSĂRARE ȘI VÂNAT. TERMEN DE VALABILITATE
Bucățile de porție de pasăre fiartă constau dintr-o parte din carcasă și o parte din pulpă. Culoare - de la gri-alb la crem deschis. Consistență - moale, suculent. Gust - moderat sărat, fără amărăciune, cu aromă, cu