Lista echipamentelor pentru afacerea de cotlet. Proiectul liniei tehnologice pentru producția centralizată de semifabricate „cotlet umplute cu carne de pasăre congelată”

Cu ritmul ridicat de viață în lumea modernă, oamenii de multe ori nu au suficient timp pentru a găti mâncarea, studiile arată o creștere constantă a cererii de alimente confortabile. Această stare de fapt indică faptul că atelierul pentru producția de semifabricate din carne ca afacere este un domeniu promițător care permite proprietarului să realizeze un profit semnificativ. Deschiderea unei astfel de întreprinderi este de mare importanță socială, deoarece vă permite să creați noi locuri de muncă și să oferiți bani suplimentari bugetului regional.

Ce sunt produsele semifabricate?

Produsele semifabricate sunt produse care sunt transformate în alimente gata preparate prin manipulări simple. Prepararea lor se caracterizează prin viteză mare, motiv pentru care acest tip de produs a devenit recent din ce în ce mai popular. Producția poate fi realizată din carne sau alte materii prime, adică se obține un produs natural sau procesat. O caracteristică distinctivă a produsului este împărțirea acestuia în porții în fabrică.

Produsele finite sunt clasificate după următoarele criterii:
- conform procesului de productie aplicat (natural, tocat);
- pentru carnea de animale (iepure, porc, vita, miel);
- dupa caracteristicile starii de temperatura (refrigerat, congelat).

Produsele semifabricate pot fi vândute cu amănuntul și cu ridicata, la încheierea contractelor cu magazine, cafenele etc. Producția de găluște este în prezent o nișă destul de aglomerată, dar producția de clătite cu carne sau alte umpluturi, sarmale, cârnați pentru prăjit și alte produse semifabricate din carne de diferite grade de pregătire este o cerere în creștere și astfel de produse sunt la mare căutare în rândul consumatorilor. O zonă separată în afacerile semifabricatelor poate fi considerată producția de preparate gata preparate, folosind congelarea șoc a materiilor prime și vânzarea de seturi de produse și mirodenii cu instrucțiuni pentru prepararea mâncărurilor din diverse bucătării.

Afacerea de astăzi pentru producția de semifabricate, folosind echipamente moderne, vă permite să produceți produse de înaltă calitate cu păstrarea tuturor nutrienților, să vă reconfigurați rapid producția pentru producerea unui anumit produs.

Luați în considerare afacerea produselor semifabricate bazate pe producția de cotlet. Cineva va spune că cotletele sunt o prostie. Vă puteți furniza produsele către școli, institute, cantine, cafenele și diverse restaurante. Deci piața pentru acest produs există și necesită materii prime ieftine și de înaltă calitate pentru dezvoltarea lui.

Descrierea intreprinderii

Atunci când alegeți o formă organizatorică de a face afaceri, este mai bine să deschideți un antreprenor individual sau o societate cu răspundere limitată. Este mai ieftin și mai rapid să deschideți un antreprenor individual, de aceea alegem această formă organizatorică pentru întreprinderea noastră. Pentru plata impozitelor, s-a decis alegerea unui sistem simplificat de impozitare „venituri-cheltuieli”. Un astfel de sistem va evita o serie de probleme cu care se confruntă de obicei antreprenorii începători. Înainte de a începe producția, vă recomandăm să vă familiarizați cu GOST R 52674-2006 și GOST R 51187-98, puteți căuta alte standarde pe Internet.

coduri OKDP:

1511400 - semifabricate din carne congelata;

1511410 - produse gata preparate congelate rapid;

1511420 - semifabricate naturale porționate.

Produsele viitoare sunt supuse certificării de conformitate, unitatea de producție trebuie să primească o concluzie epidemiologică.

Spatiu atelier.

Pentru ca posibilitatea producerii alimentelor să fie prezentă, incinta trebuie să respecte standardele Rospotrebnadzor, serviciului sanitar și epidemiologic și de securitate la incendiu. Cea mai bună alegere ar fi un loc în care s-a lucrat deja în acest domeniu (gătit, o cofetărie), altfel este necesară o reparație de înaltă calitate. Nu ar trebui să luați în considerare opțiunea de a selecta spații pentru producție la subsol, situate într-o clădire rezidențială, cu tavane joase, unde este imposibil să aduceți comunicațiile necesare, inclusiv ventilația de alimentare și evacuare.

Componenta logistică este importantă, clădirea trebuie să aibă căi de acces convenabile pentru ca materiile prime să poată fi descărcate și produsele finite să poată fi încărcate fără probleme. Costul imobiliarelor din centru atinge valori ridicate, aceasta nu este cea mai bună alegere pentru a începe o afacere, așa că puteți lua în considerare opțiunile disponibile la periferie, în imediata apropiere a bazei de resurse.

Spațiile pentru producția de semifabricate ar trebui să fie împărțite în următoarele zone:
- acceptarea si taierea materiilor prime;
- producerea directă de semifabricate, sub formă de carne tocată;
- operatiuni de ambalare si etichetare;
- stoc.

Separat, ar trebui echipată o cameră pentru angajații atelierului; o locație convenabilă pentru duș și toaletă va fi un mare plus. Administrația necesită o cameră separată pentru munca confortabilă.

Pentru calculul nostru, presupunem că am închiriat o cameră de 100 mp. metri, costul chiriei este de 300 de ruble / m2. Această zonă va găzdui producția propriu-zisă, depozite pentru depozitarea produselor și spații de agrement pentru angajați.

Costul investiției inițiale în echipamente și reparații pentru organizarea unei afaceri semifabricate.

Vă reamintim că la întreprinderea noastră vom produce cotlet de casă din carne tocată. Funcționarea întreprinderii nu poate fi imaginată fără achiziționarea de echipamente specializate, aceasta va deveni principala linie de cheltuieli pentru începerea unei afaceri. În total, este necesară achiziționarea de echipamente în valoare de 828.500 de ruble, astfel de costuri constau în achiziționarea următoarelor lucruri:

SPLIT-System - 70.000 de ruble. (temperatura la gătirea cărnii tocate nu trebuie să fie mai mare de 14C);
- mașină de tocat carne - 40.000 de ruble;
- aparat pentru turnarea cotleturilor - 150.000 de ruble;
- un congelator pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite (2 bucăți) - 200.000 de ruble;
- mixer de carne - 160.000 de ruble;
- mașină de ambalat - 88.500 de ruble;
- alte echipamente de producție și mijloace improvizate (mese de tăiat (2 bucăți), cârlige pentru carcase, cuțite, castroane, găleți etc.) - 50.000 de ruble;
- organizarea spațiilor de uz casnic pentru manager și angajați - 50.000 de ruble;
- computer și imprimantă - 20.000 de ruble.

Costurile nu se limitează la achiziționarea de echipamente, trebuie luate în considerare următoarele costuri:
- efectuarea lucrărilor de reparații în incintă - 200.000 de ruble;
- conectarea rețelelor de comunicații - 300.000 de ruble;
- achiziționarea de echipamente suplimentare și îmbrăcăminte specială - 50.000 de ruble;
- alte costuri asociate, inclusiv certificarea produsului - 60.000 de ruble.

Investiția totală inițială în afacerea de producție de cotlet este de 1.438.500 de ruble. De asemenea, în etapa inițială, va fi necesar capital de lucru pentru a începe producția. În cazul nostru, a fost nevoie de 1430 de mii de ruble.

Achizitie de echipamente
capital de lucru
Lucrări de reparații
Cheltuieli organizatorice
Cheltuieli totale

Procesul de producție tehnologică este împărțit în etape separate:
- receptia materiilor prime;
- prelucrare primară;
- taiere;
- operatii de sortare;
- gatirea produselor individuale (macinarea ingredientelor principale, framantarea carnii tocate, turnarea cotletelor si congelarea);
- munca de ambalare.

Pentru a câștiga credibilitate, este necesar să folosiți materii prime de cea mai înaltă calitate, care să îndeplinească cele mai înalte standarde. Pentru anumite tipuri de produse, se aplică propriile standarde GOST. Este de preferat să lucrați cu fermieri sau cu mari producători stabiliți. Toata carnea achizitionata trebuie sa treaca controlul maxim de catre serviciul veterinar.

Plan de marketing.

Cererea mare de semifabricate de înaltă calitate arată că deschiderea unui atelier în acest moment este o investiție profitabilă. Există o oarecare concurență în acest domeniu, dar lipsa produselor relevante în retail arată că există un loc necesar pentru dezvoltare în nișă. Promovarea produselor se realizează prin publicitate în ziarele locale, panouri de buletin și resurse de internet specializate, depanând relațiile personale.
Pentru a obține o eficiență maximă, vânzarea produselor fabricate se va desfășura în trei direcții:
- puncte de vânzare cu amănuntul;
- vanzari en-gros catre furnizori mari;
- Vânzări cu ridicata direct în rețeaua de magazine.

Personal pentru organizarea afacerilor.

Funcționarea completă a producției implică munca unui personal de 4 angajați, care include:

Pregatirea materiilor prime - 1 angajat;
- contabil - servicii de externalizare;
- pregatirea produselor - 2 angajati;
- curatator - 1 angajat.

Pe măsură ce producția se dezvoltă, indicatorii de salariu pot fi măriți. În unele cazuri, utilizarea muncii unui contabil nu este eficientă, serviciile companiilor de outsourcing sunt mai viabile din punct de vedere economic.

gol
Productie
Femeie de servici
TOTAL FOT
TOTAL TAXE

Enumerarea producției închiriate.

Rentabilitatea întreprinderii depinde în mare măsură de un început de succes, este important încă din primele etape de funcționare a afacerii să începeți să obțineți profituri tangibile. Pentru a rezolva această problemă, este necesar să se decidă asupra bunurilor oferite, deoarece produsul inițial al atelierului nostru va fi producția de cotlet de casă, costul de 200 de ruble pe kg. sau 15 ruble bucata.
Pentru comerțul cu ridicata, astfel de prețuri sunt destul de naturale. Pe măsură ce veniturile cresc, lista produselor oferite poate fi completată cu noi poziții.

Pentru calculele noastre, în fiecare zi vom produce și vom trimite în magazine 500 de kilograme de produse, cu o creștere a productivității de până la 1000 de kilograme pe zi în șase luni. Dacă producătorul se poate dovedi din partea cea mai bună datorită calității înalte, este garantată o cerere demnă pentru produsele sale.

Imediat după începerea activităților, atingerea unui astfel de volum este o sarcină problematică; inițial, se vor produce atâtea semifabricate cât este posibil să le furnizeze cumpărătorilor. Construirea de legături, găsirea punctelor de vânzare va crește treptat capacitatea de producție, caracterizată prin cantitatea de mărfuri produse.

Costurile noastre de afaceri constau în următoarele:

costuri fixe
Salariu
Impozitele pe salarii
Chirie
Depreciere
Servicii contabile
Costuri variabile
Costul mancarii
Cheltuieli comunale
Transport
IP asigurare
Costul ambalajului
Alte cheltuieli variabile
Cost total

Costul materiilor prime pentru producerea de cotlet.

	Costul producției de cotlet.
		pret, kg/r.	consum/kg	articol, frec/kg
carne de vită
Grăsime crudă de vită
pâine de grâu
Firimituri de pâine
Ceapă
Piper negru
Sare
bând apă
Consum total la 1 kg de carne tocată
Rata randamentului carnii dupa dezosare,%

Rambursarea afacerii și a rezultatelor sale financiare.

Mai clar, profitabilitatea unei afaceri este demonstrată de indicatori de performanță, care, conform calculelor, capătă următoarele valori:
- profit timp de doi ani - 13.842 mii de ruble;
- profitabilitatea întreprinderii - 17%;
- perioada de rambursare - 10 luni.

Determinarea profitului net al întreprinderii.

Vom determina profitabilitatea și rambursarea afacerii.

Conform rezultatelor orizontului de planificare, profitul va fi puțin mai mic de 14 milioane de ruble, iar indicatorul de profitabilitate va fi de 17%. Dacă aceste valori sunt reflectate cu acuratețe în practică, atunci toate investițiile se vor amortiza în 10 luni, ceea ce este un rezultat excelent.

Pentru a începe funcționarea întreprinderii, va fi necesară o sumă de aproximativ trei milioane de ruble. Dacă este posibil, puteți profita de diverse programe de sprijin pentru întreprinderile mici care vor acoperi o parte din costurile pentru începerea unei afaceri.

Concluzie. Piața pentru producția de semifabricate este interesantă, există multe nișe de dezvoltare care în prezent nu sunt ocupate. Deoarece această afacere folosește echipamente destul de tehnologice, merită să acordați o atenție deosebită depanării producției, astfel încât să fie produse mărfuri de o calitate excepțională. Astfel de produse pot câștiga cu ușurință concurența de pe piață și vă pot aduce pe o poziție de lider. Mult succes in afaceri!

În acest articol:

Produsele semifabricate congelate fac parte integrantă din dieta compatrioților noștri. Experții atribuie această tendință creșterea veniturilor cetățenilor și creșterea nivelului de trai.

Principalele avantaje ale afacerii includ capacitatea de a răspunde rapid nevoilor pieței, ceea ce face posibilă producerea diferitelor tipuri de cotlet într-un singur schimb. În același timp, nu este necesară reconfigurarea echipamentelor, precum și implementarea altor modificări globale în funcționarea mini-atelierului.

Momente organizatorice pentru crearea unei mini-fabrici

Acțiuni de înregistrare

Atunci când alegeți o formă organizatorică de afaceri, se recomandă să faceți o alegere în favoarea antreprenoriatului individual sau a unei societăți cu răspundere limitată.

Înregistrarea unui antreprenor individual va costa mult mai puțin, cu toate acestea, marea majoritate a furnizorilor mari și a lanțurilor de retail preferă să coopereze exclusiv cu persoane juridice. În plus, amploarea riscurilor unui SRL este cu un ordin de mărime mai mică decât cea a unui individ.

La întocmirea documentației organizatorice și juridice, trebuie indicate următoarele clasificări ale codului OKVED:

• 1511400 — Produse semifabricate din carne congelate.
• 1511410 — Produse gata preparate congelate rapid.
• 1511420 — Produse semifabricate porționate naturale.

Înainte de a începe producția primului lot de produse finite, este necesar să se studieze documentația de reglementare:

• GOST R 52674-2006: Carne și produse semifabricate care conțin carne.
• GOST R 51187-98: Etichetarea recipientelor de consum pentru carne, semifabricate tocate, găluște, carne tocată.

2. Certificarea produselor finite

Produsele semifabricate congelate sunt supuse certificării obligatorii.

De asemenea, este necesară obținerea unei declarații de conformitate, precum și a unei concluzii sanitare și epidemiologice pentru atelierul de producție.

Tehnologii pentru producerea semifabricatelor

Tehnologia producției de cotlet

Pentru ca cotletele să fie gustoase, carnea trebuie să fie nu doar de calitate, ci și proaspătă. Prin urmare, controlul în mai multe etape este un eveniment zilnic obligatoriu. Pentru fiecare lot de carne furnizorul trebuie sa prezinte documente veterinare.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor congelate constă în următoarele etape:

• prepararea materiilor prime;
• colectarea cărnii tocate (Fig. 4);
• formarea semifabricatelor (Fig. 5);
• depozitare și vânzare.

Primul pas în procesul de producție este dezosare când carnea este tăiată în bucăți, adică adus în stare de comercializare.

Specialistul separă venele și oasele de carne. Dezosarea este muncă manuală, așa că un bărbat se va ocupa de funcțiile îndeplinite.

De asemenea, este necesar să se monitorizeze cu atenție ca oasele mici și cartilajele să nu ajungă în carne. Acest lucru, la rândul său, complică ulterior tunderea.

Apoi, treceți la creând carne de vită măcinată, raportul optim al componentelor în care este 50/50. Gătitul are loc în mixere discontinue, unde se adauga toate componentele, dupa reteta semifabricatului.

De multe ori se obișnuiește să se folosească carne tocată, pâine de grâu, apă, ceapă, condimente și sare de masă.. La amestecare, toate componentele încep să fie distribuite uniform în volumul masei.

Este de remarcat faptul că temperatura cărnii tocate finite nu trebuie să depășească 14ºС. În caz contrar, există o încălcare a caracteristicilor bacteriene și a gustului. Nu este recomandat să folosiți carne de două ori congelată sau slănină întunecată. Unii producători sunt activ utilizarea proteinelor de origine vegetală și animală proteine ​​din soia, lapte etc.), ou pudră și alte ingrediente.

Carnea tocată fiartă este trimisă imediat pentru fabricarea unui semifabricat. Masa rezultată este supusă dozării, turnării și panirii în pesmet în mod automat sau manual.

Cele mai multe echipamente specializate sunt versatile și vă permit să produceți un număr mare de forme diferite de produse finite cu o simplă schimbare a duzelor. Este de remarcat faptul că peștele și cotleturile de carne de cal destul de exotice pot fi făcute în acest fel.

În ceea ce privește ingredientele suplimentare ( slănină, ceapă etc.), totul depinde de rețetă.

După modelarea produsului finit, cotleturile sunt supuse înghețului șoc. Apoi sunt ambalate și trimise într-o cameră de depozitare.

Tehnologia de producere a clătitelor

La scară industrială, se utilizează schema tradițională de producere a clătitelor, care de la sine automatizate. Achiziționarea de echipamente specializate vă va permite să frământați aluat, să coaceți semifabricate, să adăugați o varietate de toppinguri, să împachetați, să înghețați și să depozitați produsele finite.

Conform rețetei, pentru producerea clătitelor se folosește aluat, care se obține prin adăugarea succesivă de făină, lapte, zahăr și ouă.

Procesul de producție constă din următoarele etape:

1. Ingredientele inițiale se pun într-un mixer (mixer).

3. Marginile sunt alimentate la masa de lucru, unde sunt umplute cu umplutură și, de asemenea, ambalate în ambalaje din polietilenă.

4. Apoi clătitele formate se pun la frigider pentru congelare „șoc”. Un astfel de eveniment va păstra caracteristicile nutriționale și organoleptice ale produselor.

5. Produsul este ambalat, iar în scopul păstrării pe termen lung, clătitele sunt mutate într-o unitate frigorifică.

Plan de afaceri pentru producerea semifabricatelor congelate

Achizitionam utilaje pentru productia de semifabricate

Următoarele echipamente sunt necesare pentru organizarea procesului de producție:

• sită de făină - 45.000 de ruble (Fig. 22);
• mixer de carne 65.000 de ruble;
• mașină de tocat carne industrială - 30.000 de ruble (Fig. 23);
• linie pentru producția de cotlet - 568.000 de ruble (Fig. 24);
• linie de clătite, cum ar fi modelul IPKS-0209(batător, mașină de clătite, congelator cu șoc, mese fierbinți și de lucru) - 600.000 de ruble (Fig. 25);
• depozit frigorific (pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite) - 150.000 de ruble (Fig. 26).

Valoarea totală a costurilor de capital este de 1.458.000 de ruble.

Datorită cernerii, făina este saturată cu oxigen, iar resturile și tot felul de impurități sunt îndepărtate din ea. În cele din urmă, acest lucru va duce la o îmbunătățire a proprietăților aluatului rezultat.

Este congelarea șoc care dă prezentarea clătitelor.În caz contrar, aluatul va fi saturat cu sucul umpluturii și va începe să se întunece.

Multe întreprinderi interne sunt specializate în producția de echipamente pentru fabricarea semifabricatelor. Prin urmare, antreprenorul novice are o gamă largă de opțiuni în ceea ce privește achiziționarea unei linii de producție din diverse fabrici în funcție de prețul cel mai preferat. Este de remarcat faptul că echipamentul utilizat se caracterizează prin ușurință în operare, precum și prin tehnologia de producție a produsului în sine.

Prin urmare, procesul de producție poate fi stabilit într-o perioadă de timp destul de scurtă, care este de aproximativ 2 luni. Este de remarcat faptul că în cazul achiziției de noi echipamente, cel mai adesea furnizorul sau producătorul se obligă să furnizeze servicii pentru instalarea și depanarea acestuia. Reglarea corectă va reduce consumul de energie în viitor.

În condiţiile funcţionării unei mini-fabrici, ar fi nepotrivit să se creeze un atelier pentru sacrificarea vitelor. Prin urmare, este necesar să se organizeze aprovizionarea cu materii prime și trebuie acordată o atenție deosebită calității acesteia, deoarece proprietățile gustative ale produsului finit și reputația întreprinderii nou bătute vor depinde de aceasta.

Produsele mini-fabricii vor fi în segmentul de preț mediu. Gama sa va fi prezentată sub forma:

• clătite cu diverse umpluturi carne, brânză de vaci și pește);
• produse semifabricate din carne tocată ( cotlet).

Selectarea zonelor de producție

Se recomandă închirierea, cumpărarea sau începerea construirii unei clădiri de producție în apropierea fermelor - principalii furnizori de materii prime. Astfel puteți economisi bani la livrarea componentelor originale.

Zona spațiilor în care vor fi amplasate unitățile de producție, nu trebuie să fie mai mică de 200 de metri pătrați. De asemenea, este necesar să se aibă grijă de amenajarea depozitelor pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite, precum și a încăperilor menajere pentru angajați.

După alegerea unei camere, este necesar să o reamenajați pentru a a respectat cerințele de supraveghere a incendiilor și SES(instalarea chiuvetelor pentru spălarea mâinilor, anumite înălțimi de tavan etc.).

Atelierul de producție trebuie să fie situat la cel puțin 50 de metri de clădirile rezidențiale. Conectarea comunicațiilor tehnice și tehnice ( curent, apa, gaz, canalizare) este o condiție prealabilă.

Înainte de a începe activitățile de producție, este necesar să sesizeze departamentul teritorial Rospotrebnadzor despre acest lucru.

Formarea unui personal

Pentru funcționarea unei mici mini-fabrici, 10 persoane vor fi suficiente pentru a deservi procesul de producție: 2 muncitori monitorizează linia tehnologică de clătite, 2 - linia de cotlet, 1 - prepară materiile prime, 1 - realizează umplutura.

Pentru încărcarea și descărcarea semifabricatelor gata făcute în congelatoare și ambalarea acestora, poate fi implicat 1 specialist.

Tehnologul va monitoriza respectarea rețetei, iar asistentul de laborator va monitoriza calitatea și conformitatea cu reglementările și Standardele de stat stabilite la întreprindere.

Starea de plată lunară va consta din următoarele costuri:

• Director - 15.000 de ruble;
• Tehnolog - 11.000 de ruble;
• Asistent de laborator - 10.000 de ruble;
• 7 angajați - 9.000 de ruble fiecare;
• Total de salarii - 42.300 de ruble.

Costuri și alți indicatori financiari

Costuri materii prime:

• carne de porc în jumătate de carcasă - 180 de ruble / kg.
• carne de vită în jumătate de carcasă - 175 ruble / kg.
• aditivi (pâine, ceapă, condimente, pesmet) - 43 ruble / kg.

Să determinăm costurile de fabricație a primului lot (pe baza a 100 kg de produs finit).

De asemenea, calculăm costul de producție de 1 kg. cotlet:

• Cotlet de porc și carne de vită - 54% din ponderea totală (178 ruble / kg.) - 9.612 ruble;
• Grăsime brută - 5% (20 ruble / kg) - 100 ruble;
• Pâine de grâu - 13% (20 de ruble / kg) - 260 de ruble;
• Pesmet - 2% (30 de ruble / kg) - 60 de ruble;
• Ceapa - 3% (22 ruble / kg) - 44 ruble;
• Piper - 0,1% (90 de ruble / kg) - 60 de ruble;
• Sare - 1% (4 ruble / kg) - 4 ruble;
• Apă - 22% - 0 ruble.

Total: 10 140 de ruble.

Costul unui kilogram de cotlet va fi egal cu 101 ruble. În cazul utilizării unei rețete diferite, costul produselor finite poate diferi cu aproximativ 10%. Este de remarcat faptul că rețeta prezentată este prescrisă în GOST.

Astfel, chiar și la nivel legislativ, ponderea părții de carne este stabilită la 55% și conținutul unei cantități suficient de mare de apă (22%).

Producția estimată de cotlet finite este de 50 kg. într-un singur schimb de lucru, respectiv, producția lunară (22 zile lucrătoare) va fi egală cu 1.100.000 kg.

Costurile fixe lunare vor consta din următoarele secțiuni:

• FOT - 42.300 de ruble.
• utilități - 15.000 de ruble;
• chirie - 15.000 de ruble;
• costuri de transport - 10.000 de ruble;
• ambalare și pungi de ambalare - 8.000 de ruble;
• alte cheltuieli (reclamă etc.) - 10.000 de ruble.

Total: 100 300 de ruble.

Cost integral\u003d Producție pe schimb x Cost de 1 kg. produse x Număr de zile lucrătoare = 50 ruble. x 101 ruble. x 22 de zile = 111.100 de ruble.

Venituri brute= Producție pe schimb x Cost cu amănuntul de 1 kg. x Numărul de zile lucrătoare = 50 de ruble. x 400 rub. x 22 de zile = 440.000 de ruble.

Planul de afaceri pentru producția de semifabricate din carne (folosind cotlet ca exemplu) va arăta astfel:

• venituri - 440.000 de ruble;
• prețul de cost - 111.100 de ruble;
• profit brut (venit-cost) - 328.900 de ruble;
• costuri fixe lunare - 100.300 de ruble;
• profit înainte de impozitare - 228.600 de ruble;
• taxa USN - 34.290 de ruble;
• profit net - 194.310 ruble;
• rentabilitatea vânzărilor (profit net/venit) — 44,16%.

Indicatorul de profitabilitate de 44% este destul de promițător pentru această zonă de producție. Este important de menționat că am luat în considerare doar acest tip de producție de semifabricate. Dacă firma este încă angajată făcând clătite congelate, apoi datorită creșterii volumului vânzărilor, creșterea va fi supusă nivelul de profitabilitate.

În acest ritm, este posibil să se recupereze costurile de capital investit în 1,5-2 ani.

Vânzări de produse finite

Una dintre cele mai importante direcții în activitatea întreprinderii este organizarea vânzărilor de produse. În prezența unei game largi de produse ( soiuri de cotlet și chifle de primăvară), ar fi destul de rezonabil deschiderea de magazine sau pavilioane de marcă în piață. Magazinele alimentare pot furniza și echipamente frigorifice cu sigla companiei.

Cu un mic sortiment produsele fabricate vor lucra de preferință direct prin angrosisti intermediari.

Cea mai promițătoare linie de activitate a minicentralei este cea pe termen lung cooperarea cu întreprinderile de alimentație publică. În acest caz, partenerul strategic va trebui să ofere cel mai optim raport preț/calitate al produselor furnizate, precum și să garanteze livrări regulate.

În ceea ce privește cafenelele și restaurantele, acestea preferă mai degrabă produsele din carne semifabricate decât clătitele. Este necesar să luăm notă de această tendință și să continuăm să lucrăm în această direcție, extinzându-ne treptat gama.

Acestea pot fi bucăți de file de pui cu diverse umpluturi ( ketchup, brânză, șuncă, verdeață etc..)

Va fi, de asemenea, benefic producerea de produse monocomponente şi omogene, care nu necesită practic nicio investiție (chifteluțe, chiftele, zrazy, prăjituri, șnițeli etc.).

Este de remarcat faptul că va fi mai fezabilă din punct de vedere economic extinderea sortimentului dacă mini-fabrica atinge nivelul de autosuficiență, atunci când începe să obțină un profit constant.

Dacă este necesar, puteți începe să vindeți carne tocată congelată. Cu toate acestea, trebuie înțeles că concurența în fața plantelor de carne va fi dură. De asemenea, puteți stabili o cooperare cu companii de distribuție specializate în autolivrarea produselor.

Produsele semifabricate tocate includ:

• cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi în belarusă, carne și legume, Yakut, Transbaikal, Buryat, picant;
• chiftele - pentru copii hipocalorici;
• șnițel - Moscova, special;
• friptură - urban, vită, tineret;
• friptură de crupă;
• carne tocata - vita, porc, de casa, miel, speciala, organe, pentru fripturi;
• chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii;
• crochete de carne;
• găluște dietetice;
• kyufta la Moscova.

Produsele semifabricate tocate sunt produse sub formă refrigerată și congelată. Produsele semifabricate tocate sunt realizate din carne de vită, porc, miel și organe. Pentru fabricarea tuturor tipurilor de semifabricate tocate, carnea este utilizată în stare răcită, răcită și dezghețată, care, din punct de vedere calitativ, trebuie să îndeplinească cerințele documentației tehnice și de reglementare relevante. În funcție de tipul de semifabricate tocate, cotlet de carne (vită, porc, oaie), carne de vită tăiată de clasele I și II, semi-grasă, grasă, carne de porc de o singură calitate, carne de vită crudă și grăsime de porc, slănină nesărată de cârnați. folosit. Dintre produse secundare, se utilizează carne tăiată de vită și capete de porc, carne de porc ușoară și carne de vită, tăiate de carne. Pe lângă carne și grăsimi animale, preparate din proteine ​​din soia și lapte, plasmă sanguină, pâine de grâu, ouă și melange de pui, orez și gris, făină de pestof, ceapă și legume (varză, cartofi, morcovi), precum și lapte, unt, apă potabilă și condimente.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor tocate și a cărnii tocate este prezentat în figurile 1 și 2.

Figura 1 - Organigrama pentru producerea semifabricatelor tocate

Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească parametrii organoleptici și fizico-chimici relevanți. Pentru cotlet, friptură și chifteluțe, este caracteristică o formă rotunjită aplatizată, pentru șnițeluri - alungite, pentru carne tocată și fripturi - dreptunghiulare (sub formă de brichete), pentru chiftele - sferice sau alungite-sferice.

Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca carne tocată bine amestecată.

Figura 2 - Schema tehnologică pentru producția de chiftele, crochete, quenelles dietetice, kufta la Moscova

Cerințe de calitate pentru semifabricate tocate refrigerate

Toate tipurile de semifabricate tocate produse la rece, cu excepția cărnii tocate naturale, trebuie să aibă o suprafață netedă, bine modelată, fără crăpături și rupturi, cu margini uniforme și același strat de făină pentru pane pe toată suprafața semifabricatului. produs. Consistența trebuie să fie omogenă, suficient de vâscoasă, fără incluziuni grosiere (tendoane, oase mici, cartilaj, bucăți de pâine prost înmuiate și insuficient zdrobite). De sus și la pauză, semifabricatele ar trebui să aibă un miros caracteristic de materie primă din carne proaspătă. Sunt permise abateri ale masei primului semifabricat ± 5%. Masa de 10 bucăți nu ar trebui să aibă abateri către partea mai mică. Temperatura din interiorul semifabricatului atunci când este expediat de la întreprindere nu trebuie să fie mai mare de +6 °C.

Echipamente pentru producerea semifabricatelor tocate

Dispozitivul și funcționarea vârfului

Toate blaturile au în esență același dispozitiv al actuatorului. În corpul blatului se află o cameră de lucru pentru prelucrarea produsului, care este un cilindru gol fix, în interiorul căruia există nervuri care împiedică rotirea produsului (carnei) în raport cu șurubul. Amplasarea nervurilor poate fi elicoidală sau longitudinală (paralelă cu axa cilindrului de lucru). Direcția nervurilor elicoidale este opusă direcției de rotație a șurubului.

Pentru a avansa produsul în camera de lucru, alimentați-l la cuțite și împingeți-l prin grătarele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu pas de ture care descrește spre descărcare.

O caracteristică a melcului este crearea unei presiuni suficiente pentru a deplasa carnea prin mecanismul de tăiere fără a stoarce faza lichidă conținută în produs.

Instrumentul de tăiere a vârfului constă dintr-o grilă de înțepare fixă, cuțite cruciforme rotative și grile de cuțite fixe cu diferite diametre de găuri și
piuliță de strângere. Cele mai răspândite grătare cu diametrul de 200 și 160 mm.

Gradul de măcinare a cărnii depinde de mărimea orificiilor grătarului de evacuare. Cu un grad mic de șlefuire (16-25 mm), un plan de tăiere este suficient, blatul este asamblat cu un cuțit și un grătar; cu mai subțiri (2-3 mm) trebuie mărit numărul de planuri de tăiere.

Blatul este format (Figura 1) din camera de lucru (1); nervuri (3) situate pe suprafața interioară a camerei de lucru; dispozitiv de alimentare - melc (2); unealtă de tăiere, constând dintr-o grilă de înțepare (4), grile de cuțit (5, b), piuliță de strângere (7); bol de incarcare, motor electric, pat.

Figura 1 - Schema schematică a vârfului

Blatul funcționează astfel: din bolul de încărcare, materia primă este alimentată cu un șurub (sau un sistem de șuruburi) la mecanismul de tăiere (grilă și cuțit), fixat cu o piuliță de strângere. Snecul se rotește de la propriul motor printr-un tren de viteze. În timpul rotației melcului, în cameră se creează presiune, care este necesară pentru a împinge carnea prin mecanismul de tăiere.

Calitatea măcinarii cărnii poate fi judecată după natura curgerii sale din gâtul blatului. Cu o măcinare de bună calitate, carnea tocată iese din toate găurile din grătar și curge în șuvoaie uniforme. Și când este rău, curge în șuvoaie în zig-zag și în principal de-a lungul marginii grătarului. Dacă vârful nu funcționează corect, gâtul i se încălzește. În acest caz, blatul trebuie dezasamblat și depanat: ascuțiți cuțitele, asamblați corect mecanismul de tăiere, monitorizați alimentarea continuă cu carne și împiedicați blatul să funcționeze inactiv.

Dispozitivul și funcționarea tăietorului

Cuțitele sunt mașini de tocat carne cu cuțite în formă de seceră cu rotație rapidă.

Se folosesc pentru măcinarea medie și fină a cărnii. Frezele sunt de acțiune periodică și continuă. Acestea diferă prin modalitățile de încărcare și descărcare a materiilor prime (manuale sau mecanice), amplasarea arborelui cuțitului, numărul de viteze ale arborelui cuțitului, prezența sau absența dispozitivelor de programare, un capac ermetic al bolului și un sistem de vid. În freza are loc nu numai măcinarea materiilor prime, ci și amestecarea acesteia. Cutterul (imaginea 2) este format din:

• Paturi (1);
• Bol montat pe un arbore vertical (2);
• Ax orizontal cutit (3);
• Instrument de tăiere (4);
• transmisie cu curele trapezoidale (5);
• Disc de descărcare (6);
• Motor electric.

Figura 2 - Schema schematică a frezei

Mecanismul de tăiere al tăietorului este format din cuțite în formă de seceră care se rotesc pe un ax, un pieptene de oțel care curăță lama cuțitelor de carne. Cuțitele în formă de seceră sunt instalate astfel încât să existe un spațiu minim între lama cuțitelor și bolul tăietorului. Numărul de cuțite în formă de seceră depinde de dimensiunea (capacitatea) vasului, de obicei sunt instalate 6 cuțite în formă de seceră, dar pot fi de la 3 la 12. Se montează în vrac cu un cuib deschis sau închis.

Materia primă este introdusă în bol, care se rotește încet. Suprafața interioară a vasului are forma unui semicerc. Arborele de rotație al bolului este situat vertical, iar axul cuțitului este orizontal. Cuțitele în formă de seceră, în timpul rotației, trec pe suprafața vasului și, după fiecare rotație, taie materia primă sosită. Cuțitele sunt acoperite și au formă de semilună pentru a oferi viteză mare de tăiere în timp ce alunecă de-a lungul suprafeței vasului. Carnea tocată gata tocată este descărcată din vas folosind mecanismul de descărcare, al cărui corp de lucru este o farfurie (disc): atunci când aceasta din urmă se rotește, carnea tocată este aruncată din vas.

Principalul indicator tehnic al tăietorului este capacitatea vasului în litri. Cutterele sunt disponibile cu o capacitate de 120, 200 și 300 de litri.

Tehnologia de tăiere

Cuparea ar trebui să asigure nu numai gradul corespunzător de tocare a cărnii, ci și legarea unei astfel de cantități de apă sau gheață adăugate care este necesară pentru a obține un produs de înaltă calitate la un conținut standard de umiditate.

Durata tăierii afectează semnificativ calitatea cărnii tocate. În timpul prelucrării cărnii la tăietor, în primele 2-3 minute are loc distrugerea mecanică a țesuturilor, suprafața bucăților de carne crește semnificativ, după care începe umflarea și legarea apei adăugate la tăietor și se formează o nouă structură vâsco-plastică. format.

Durata totală a tăierii este de 8-12 minute. Depinde de caracteristicile de design ale tăietorilor, de forma cuțitelor, de viteza de rotație a acestora. Pentru durata optimă a tăierii se ia durata procesului, în care toți indicatorii de carne tocată și produse finite ating cele mai mari valori. Acești indicatori includ lipiciitatea, capacitatea de legare a apei a cărnii tocate, consistența și randamentul produselor finite. Cu tăierea excesivă, carnea tocată se supraîncălzește. Pentru a preveni supraîncălzirea cărnii tocate în tăietor, la începutul tăierii se adaugă apă rece sau gheață astfel încât să se mențină temperatura cărnii tocate la 12-15 °C. Odată cu creșterea conținutului de țesut adipos, cantitatea de apă și gheață scade.

Când se prelucrează diferite tipuri de materii prime pe un tăietor, se încarcă mai întâi carnea de vită sau carnea slabă de porc, apoi carnea de porc semi-grasă și grasă.

Se adaugă apă la procesarea cărnii de vită și a cărnii slabe de porc. O cantitate în exces de umiditate, precum și tăierea excesivă, duce la formarea de edem de grăsime în bulion în acest proces.
tratament termic.

Dispozitivul și funcționarea mixerului de carne

Mixerul de carne L5-FMB (Figura 3) constă dintr-un cadru (1), un motor electric (2) cu antrenare (3), un bol (rezervor) (4), în care două spirale de frământare (5) se rotesc spre fiecare. altele, un capac de zăbrele (6) și trape de descărcare (7). Patul este un cadru sudat, închis pe toate laturile cu cearșafuri de fațare cu eliberare rapidă. Spiralele de frământare sunt antrenate de curele trapezoidale și angrenaje. Trapele rezervorului sunt proiectate pentru descărcarea cărnii tocate, sunt bine închise cu capace. Capacul cu zăbrele este interblocat cu motorul electric, ceea ce asigură oprirea spiralelor de frământare. Capacul în stare ridicată poate fi fixat cu ajutorul unui dispozitiv special.

Materiile prime de carne zdrobită și alte componente sunt încărcate în 2/3 din volumul recipientului cu capacul deschis. Amestecarea se efectuează până când toate componentele sunt distribuite uniform, carnea tocată finită este descărcată folosind spirale de frământare cu trape de descărcare deschise.

Figura 3 - Mixer carne L5-FMB

Producția de cotlet

Pregatirea materiei prime

Carnea, baconul, grasimea cruda, ceapa, usturoiul se zdrobesc pe un blat cu un diametru al deschiderii gratarului de 2-3 mm. Pentru cotleturile țărănești, materiile prime din carne sunt măcinate preliminar pe un blat cu un diametru al găurii de zăbrele de 12-16 mm. Pentru șnițelul de Moscova tocat, carnea de porc grasă este zdrobită pe un blat cu un diametru al rețelei de 9-12 mm. Untura este zdrobită pe un tăietor de untură, cutter sau manual, înainte de tăiere este congelată la -2 ° C.

Ceapa proaspătă se zdrobește pe un blat cu diametrul rețelei de 2-3 mm. Daca se foloseste ceapa uscata, se inmuieaza in prealabil 2 ore in apa la o temperatura de 15-17 °C.

Pâinea se taie bucăți, se înmoaie în apă și se zdrobește pe un blat cu diametrul deschiderii grătarului de 2-3 mm. Puteți măcina pâinea fără pre-înmuiere. În același timp, pe gâtul blatului este furnizată apă simultan cu bucăți de pâine, a căror cantitate trebuie luată în considerare la compilarea cărnii tocate.

Melange este pre-decongelat în băi cu apă la o temperatură a apei nu mai mare de 45 ° C. Melange dezghețat nu este supus depozitării. Ou pudră se amestecă cu apă într-un raport de 274 g de ou pudră și 726 g de apă.

Faina de paine se cerne si se trece prin capcane magnetice. Sarea este folosită sub formă uscată cu cernuire preliminară.

Pentru a imbunatati calitatea semifabricatului si a asigura randamentul prajit, se recomanda folosirea de carne de porc cotlet cu un continut de grasime de pana la 30%. Pentru cotlet de casă și fripturi tocate, carnea de cotlet de vită trebuie selectată cu un conținut de grăsime și țesut conjunctiv de cel mult 15%.

Preparat de carne tocată

Pentru prepararea acestuia se folosesc mixere discontinue sau unități de preparare continuă a tocatului. Materiile prime sunt încărcate secvenţial în mixer conform reţetei. Amestecarea se efectuează timp de 6-8 minute până se formează o masă omogenă. Pentru a scădea temperatura cărnii tocate în timpul amestecării, se recomandă adăugarea de gheață în fulgi, în loc de 20% din apa consumată, temperatura cărnii tocate nu trebuie să depășească 8-12 °C.

Formarea cotleturilor

Carnea tocată fiartă este turnată pe mașini automate AK2M-40, linii mecanizate flux K6-FLK-200, V2-FPA.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mașinii de cotlet AK2M-40

Mașina de cotlet AK2M-40 este proiectată pentru dozarea și turnarea cotleturilor.

Mașina de cotlet (Figura 4) constă dintr-un corp (1), un buncăr de încărcare (2) cu un șurub cu lame (11), o masă de turnare (3) cu cuiburi (4), un disc (5) cu o racletă ( 14), un regulator de masă (13), motor electric (9).

Figura 4 - Mașină pentru cotlet AK2M-40

Carnea tocată fiartă este încărcată în buncăr, de unde carnea tocată este alimentată printr-un șurub cu lame în orificiul situat în partea de jos a buncărului tocat. Sub buncăr se rotește o masă de lucru cu cuiburi, iar din cinci cuiburi care se formează, doar unul este alimentat în deschiderea buncărului. În acest moment, pistonul din scaun coboară în poziția inferioară. Carnea tocată se stoarce în cuibul de masă cu un șurub cu palete și își umple întregul volum datorită presiunii create de lamele rotative ale șurubului din buncăr. Odată cu rotirea în continuare a mesei cu prize, tija, alunecând de-a lungul copiatorului, mișcă pistonul în sus, în timp ce împinge cotleturile turnate de pe suprafața mesei, de unde sunt aruncate pe un disc sub acțiunea forței centrifuge, din care acestea sunt așezate manual în tăvi.

Masa de cotlet realizate pe mașină poate fi reglată prin schimbarea poziției copiatorului în înălțime - aceasta modifică volumul cilindrului umplut cu carne tocată.

Răcirea semifabricatelor

Cotleturile destinate vânzării sub formă răcită, după turnare și așezare pe tavi-cheptușeli, sunt trimise în camera de răcire.

Răcirea se efectuează la o temperatură de 0 până la 4 °C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4 ± 4 °C.

Ambalarea, etichetarea și depozitarea cotleturilor

Produsele semifabricate refrigerate tocate puse in tavi sunt ambalate in cutii reutilizabile din lemn, metal sau polimer. Cutiile sunt închise cu capace sau căptușeală. Se recomandă să stivuiți cel mult patru tăvi într-o cutie.

Greutatea unei cutii nu trebuie să depășească 20 kg. Se lasă eliberarea semifabricatelor mărunțite răcite, învelite în 5-10 bucăți în pungi de pergament, subpergament, folii de plastic, care apoi sunt termosigilate, prinse cu capse de aluminiu sau sigilate cu bandă adezivă.

În fiecare cutie este plasat un semifabricat cu un nume și o masă. În cutie este plasată o etichetă care indică numele producătorului, subordonarea acestuia, denumirea semifabricatului, plăcuța de înmatriculare a ambalatorului, cantitatea produsului, masa, prețul, numărul de bucăți, precum și ca data și ora încheierii procesului tehnologic, termenul de valabilitate și vânzarea.

Perioada de depozitare și vânzare a semifabricatelor mărunțite la o temperatură de la 0 ° C până la 6 ° C de la sfârșitul procesului tehnologic nu este mai mare de 12 ore, inclusiv
la fabrică - nu mai mult de 6 ore.

Producția de semifabricate de carne tocată naturală

Carnea tocată naturală este făcută din carne de vită, porc și miel răcită din categoriile I și II de grăsime. La tăierea pentru fabricarea cărnii tocate naturale trebuie îndepărtate toate cartilajele, tendoanele, țesutul conjunctiv, iar la tăierea cărnii de porc se îndepărtează și grăsimea în exces, lăsând nu mai mult de 3 (> -50%). Carnea de vită, porc, miel tăiate sunt zdrobit pe un blat cu un diametru de găuri în grila de ieșire 2-3 mm fără a adăuga apă.

Carnea tocata se ambaleaza in pergament, subpergament, celofan si alte folii transparente, in portii de 250 si 500 g. Carnea tocata naturala se prepara dintr-o singura carne de vita, porc sau miel sau un amestec de vita si porc in diverse proportii. Ambalat manual sau la mașini speciale pentru ambalarea și ambalarea cărnii tocate.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mașinii automate AP1M

Conceput pentru umplerea și ambalarea cărnii tocate în pergament sau folie sub formă de brichete de 250 g. buncăr.

Mașina (figura 5) funcționează astfel: materialul de ambalare din rola (1) pătrunde în rola de ghidare (3), apoi sectoarele reglabile (4) ghidează materialul de ambalare între cuțite (5), care taie alezarea o anumită lungime. Pârghiile (6) alimentează alezul pe matrița de formare (5) sub poanson (7). Prezența unei scanări pe matrice este controlată de o sondă (9), iar în cazul absenței acesteia, mașina se oprește automat. Poansonul împinge alezul prin matriță, dându-i forma unei cutii, care este introdusă în soclul mesei carusel (12). Dozatorul (10) al buncărului cu un alimentator cu șurub (11) umple cutia cu o anumită porțiune de carne tocată, iar mecanismul de închidere a supapei pachetului (13) înfășoară pachetul. Mecanismul de pre-presare (14) conferă pungii forma sa finală. Sacul este îndepărtat automat din fanta mesei de formare, iar dispozitivul de îndepărtare a sacilor pentru masa de formare (17) alimentează sacul către basculantul de pachete (16) care întoarce sacul cu partea închisă în jos. În această formă, pachetul intră în transportorul (15), de unde este scos manual și plasat într-un container.

Producerea semifabricatelor congelate tocate

Pentru fabricarea semifabricatelor congelate tocate se folosește carnea tăiată din carne de vită, porc, organe și materii prime grase de toate tipurile de animale în stare răcită, răcită și dezghețată; lapte și produse lactate, ouă și produse din ouă; ceapă, usturoi, cereale, sare, condimente și alte materiale auxiliare. Este permisă folosirea prafului de ou în loc de 1 kg de melange sau 24 de ouă de găină; ceapă uscată la 225 g în loc de 1 kg proaspătă; lapte praf integral la rata de 1 kg in loc de 8 litri de lapte integral pasteurizat.

Nu este permisă folosirea de mai multe ori carne și produse congelate, carne de porc cu semne de îngălbenire a grăsimii, carne de tauri și mistreți, carne cu semne de descompunere putrefactivă.

Materiile prime sunt selectate conform rețetei și preparate în conformitate cu cerințele instrucțiunilor tehnologice.

Carnea tocată se prepară pe utilaje cu acţiune continuă sau periodică. În primul rând, carnea de vită este încărcată în mixer, apoi se adaugă apă rece într-o cantitate de 18-20% la masa de carne crudă, lapte, sare, ceapă, condimente, orez sau gris și cu 2-3 minute înainte de sfârșitul amestecare, se adauga carne de porc sau bacon. Materiile prime zdrobite cu toate componentele se amestecă timp de 4-5 minute până se formează o masă amestecată uniform.

Carnea tocată fiartă este turnată pe mașini de turnat.

Chiftele sunt turnate sub formă de carouri (formă cilindrică) cu diametrul de 20 mm și înălțimea de 20 mm, greutatea unei chiftele este de 7-9 g.

Crochetele de carne, quenelele dietetice, kufta în stil Moscova sunt formate sub formă de carouri cu un diametru de 36 mm și o înălțime de 30 mm, fiecare cântărind 30 g.

Formarea chiftelelor pe mașina FFP

Aparatul FFP este proiectat pentru dozarea si modelarea chiftelelor.

Se compune dintr-un cadru, un motor electric (1) cu angrenaj (2), un buncăr pentru carne tocată (7) cu un melc (5) amplasat în el, un tambur de formare cu cuiburi (4) și o priză (3). amplasată deasupra acesteia, o pompă cu palete excentrice (9), concepută pentru a forța carnea tocată în priză, un transportor cu bandă pentru alimentarea tăvilor, un cuțit vibrant (6) pentru separarea chiftelelor de tambur (Figura 6).

Carnea tocată din buncăr este alimentată cu un șurub într-o pompă cu palete excentrice, care o pompează în priză, care se potrivește perfect pe suprafața cilindrică a tamburului din partea sa superioară și umple cuiburile. Când tamburul este rotit cu 180°, pistoanele împing chiftelele din cuiburi pe o tavă în care sunt transferate la congelator.

În camere, chiftelele sunt congelate la o temperatură a aerului nu mai mare de -18 ° C, în congelatoare rapide - la o temperatură de -30 ° C ... - 35 ° C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge -10°C.

Produsele semifabricate gata congelate nu trebuie să fie lipicioase, deformate. Gustul produsului finit este caracteristic acestui tip de produs cu o aromă pronunțată de condimente și condimente. Tocatura este suculenta. Mirosurile și gusturile străine nu sunt permise. Produsele semifabricate congelate sunt ambalate în cutii de carton cu o greutate de 350, 500 1000 g. Se păstrează la o temperatură care nu depășește -10 ° C timp de cel mult 1 lună.

În prezent, piața semifabricatelor este unul dintre cele mai dinamice și mai profitabile segmente de afaceri care poate fi deschisă fără a investi fonduri semnificative.

Și acele fonduri care au fost deja investite se amortizează adesea în două-trei luni, începând să aducă un venit în creștere constantă și destul de semnificativă - și cu perspective bune de dezvoltare a propriei afaceri.

Dar care produs este cel mai solicitat? Și ce fel de produse semifabricate nu necesită investiții mari în echipamente și disponibilitatea lucrătorilor cu înaltă calificare. Răspunsul este simplu: aceasta este producția de cotlet.

Faptul este că, după cum ați putea ghici, produsele monocomponente și omogene - aceleași cotlet sau doar carne tocată sau, de exemplu, chiftele și crochete, sunt tehnologic mai ușor de produs și, în consecință, mult mai profitabile decât cotleturile ". șnițeli la Kiev, clătite etc. Pentru produsele cu umplutură este nevoie de echipamente suplimentare care să prelucreze această umplutură, pentru cotlet sau chiftele monocomponent nu este nevoie de altceva decât de mașini de format.

Mulți oameni nu vor să-și deschidă o afacere atât de simplă proprie, temându-se de o concurență mare în acest segment. Într-adevăr, pe piața rusă există o mulțime de cotlet și produse similare. Este un fapt. Cu toate acestea, nici numărul producătorilor lor nu scade - dimpotrivă, este în creștere și cu o viteză semnificativă. Apar tot mai mulți producători, inclusiv cei ale căror produse nu părăsesc propria regiune - sunt oricum destui cumpărători.

În general, piața alimentară este poate singura zonă în care concurența pare să fie mare, dar odată ce te afli direct pe ea, devenind participant, este ușor de înțeles că în realitate practic nu există. Mai exact, nu se simte – pretențiile consumatorilor finali cu privire la sortiment sunt prea mari.

Prin urmare, cu un management adecvat al afacerii, mulți producători, agățați de propria lor nișă, adesea mică și specifică (de exemplu, unul produce doar clătite cu brânză de vaci, iar celălalt doar cu carne) nu pot doar să-și mențină pozițiile și chiar să își mărească constant prezența pe piață, dar și obțineți profituri foarte bune dintr-un segment atât de mic aparent.

Astfel, producția de cotlet semifabricate poate și va deveni cu siguranță, dacă iei problema cu toată responsabilitatea, nu doar un mijloc de economisire a banilor sau doar un venit suplimentar, ci o sursă a veniturilor principale și destul de considerabile.

Echipamente pentru producerea de cotlet

Probabil că toți am făcut vreodată chiftele acasă. Și știm cu toții că acest proces nu este deloc dificil și deloc împovărător chiar și pentru un bucătar leneș. Deci, la scară industrială, cotleturile sunt făcute exact la fel ca acasă, ajustate pentru automatizarea completă a procesului și, desigur, cântarul.

Pentru fabricarea cărnii tocate se folosește o mașină de tocat carne în stil industrial. Desigur, există o mulțime de mărci de astfel de mașini de tocat carne - eșantion atât interne, cât și importate (inclusiv din fostele republici ale URSS). În consecință, prețurile variază foarte mult.

Dar dacă luăm sectorul mașinilor de tocat carne industriale europene de înaltă calitate din categoria mijlocie, adică concepute special pentru fabricile de bucătărie, atunci politica de prețuri în acest caz depinde în întregime de performanța echipamentului: o mașină de tocat carne compactă cu o capacitatea de 750 kg pe oră va costa de la aproximativ 195 la 230 mii de ruble; o probă mai puternică, care produce deja 1.500 kg de carne tocată pe oră, va costa de la 1.500 la 1.545 mii de ruble.

Desigur, cotleturile nu sunt făcute din carne tocată pură. Iar ideea aici nu este deloc lăcomia producătorilor care încearcă să consume cât mai puțină carne, ci în rețeta în sine - în primul rând, la unele tipuri de cotlet se adaugă legume (de obicei cartofi) sau brânză conform rețetei. Și, în al doilea rând, până la urmă, cotleturile fără aditivi vor costa într-adevăr destul de mult - acest lucru nu înseamnă, desigur, că nu ar trebui făcute deloc, iar această categorie se bucură de un anumit (în dreptate, trebuie spus, nu prea mult) cerere.

Bineînțeles că la carnea tocată se adaugă în orice caz produse de sare, ceapă și (sau) usturoi, piper etc. Și asta înseamnă că pentru producția de carne tocată veți avea nevoie de un mixer special pentru carne tocată.

Mixere de carne de înaltă calitate variază în preț de la aproximativ 120 de mii de ruble. până la 355 mii de ruble, în funcție de capacitatea buncărului - în acest caz, 30-180 kg. În consecință, o astfel de cantitate de carne tocată poate fi în mixerul de carne în același timp. De obicei, un mixer de carne din punct de vedere al puterii (volumul produselor) corespunde unei mașini de cotlet.

Și, în sfârșit, ultima unitate de procesare este mașina de cotlet. Este umplut cu carne tocată și produce automat cotlet cu greutatea dorită.

Costul unei mașini de cotlet, ca și cel al altor aparate alimentare industriale, depinde de productivitate, dar nu în bucăți de cotlet, desigur (greutatea unei porții, adică a cotleturilor, este stabilită în avans), ci în litri de cotlet. buncăr de primire. Pentru plantele de bucătărie de dimensiuni medii, se folosesc de obicei modele de la aproximativ 220 de mii de ruble. până la 560 de mii de ruble.

Puterea mașinilor de cotlet prezentate în exemplu (capacitatea buncărului) este de 18, respectiv 30 de litri, iar numărul de cotlet produse pe oră este de 1000 și 2100 de bucăți. În consecință, acest număr poate fi considerat puterea totală a liniei.

Unele mașini de cotlet sunt produse cu un răcitor obișnuit pentru produsele finite. Desigur, nu este suficient pentru depozitarea pe termen lung - o astfel de răcoare ajută doar cotleturile să înghețe mai repede și să nu se usuce. Prezența echipamentelor frigorifice, cu o capacitate corespunzătoare volumului de produse produse, desigur, este obligatorie.

Echipamentele suplimentare includ, de exemplu, ambalatoare cu vid și alte, răzătoare pentru brânză (dacă, conform rețetei, brânză este folosită în cotlet), dispozitive de transport - transportoare, benzi etc. Instalarea acestuia nu este obligatorie, dar poate accelera semnificativ producția.

Personal necesar și profitabilitatea afacerii de chiftele

Linia de producție de cotlet semifabricate nu necesită calificări înalte și nicio educație specială din partea angajaților săi. Deși prezența unui singur tehnolog alimentar printre toți angajații este încă de dorit.

Mașina de tocat carne și mixerul de carne sunt operate de câte un operator, iar cu volume mici și medii de producție, operatorii de mașini au timp și să descarce produsele finite. Dar, oricum ar fi, este mai bine să ai unul sau doi lucrători auxiliari pentru a îndeplini aceste sarcini. Deoarece producția este alimentară, fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală care să îndeplinească standardele și cerințele actuale ale autorităților de reglementare locale și federale.

În ceea ce privește profitabilitatea, putem spune că poate fi calculată doar aproximativ: în toate regiunile Rusiei există prețuri diferite atât pentru materiile prime pentru producție, cât și pentru semifabricate gata făcute.

La prețul cărnii de porc aproximativ 128 de ruble. la 1 kg și carne de vită - 155-173 ruble. la 1 kg și cu condiția ca carnea tocată pentru cotlet să fie amestecată într-un raport de aproximativ 3: 1, costul unui kilogram de carne tocată nu va depăși 140 de ruble.

Dacă ne gândim că cotletul conține doar aproximativ 70-75% carne tocată pură (restul sunt diverși aditivi: grăsime, condimente, pâine etc.), atunci costul unui kilogram de cotlet finit va fi de aproximativ 100 de ruble. Prețul de vânzare pentru cotlet congelate de înaltă calitate (adică fără soia și carne de pui) este de 200-250 de ruble. pentru 1 kg.

Desigur, un profit de 100-150 de ruble. de la 1 kg de produse - nu curate. Aproximativ o treime din acesta este costul personalului, utilităților, ambalajului și logisticii. Astfel, profitabilitatea netă este egală cu 85-90%.