Quali sono le condizioni di conservazione più importanti per i prodotti deperibili. Deposito di merci deperibili sulle navi

La grande invenzione dell'umanità: il frigorifero, sembrerebbe, ha risolto una volta per tutte il problema della conservazione dei prodotti deperibili. Tuttavia, puoi spesso sentire: "Come è possibile che QUELLO sia andato male? Era in frigo!» Certo, il frigorifero non è un toccasana, prolunga solo la freschezza degli alimenti, e per un tempo piuttosto limitato. Oltretutto, Grande importanza ha in quale scomparto del frigorifero si trova questo o quel prodotto.
Norme per la conservazione dei prodotti deperibili in congelatore

Più il modo giusto risparmiare forniture per molto tempo - congelare. Il congelatore conserva tradizionalmente carne e pesce, verdure surgelate, frutta, bacche e persino funghi. Ma anche in questa forma, i prodotti non possono essere conservati a tempo indeterminato.

Consigli utili per mantenere gli alimenti freschi e “sani” nel congelatore:
Mettiamo il cibo nel congelatore solo in forma confezionata. Meno aria nella confezione, meglio è. È possibile utilizzare contenitori appositamente progettati per il congelamento degli alimenti.
Le porzioni di cibo dovrebbero essere abbastanza grandi da permettere a te e alla tua famiglia di mangiare contemporaneamente. Non c'è niente di peggio della carne scongelata e ricongelata, e non c'è bisogno di parlare di verdure.
Quando si conservano gli alimenti nel congelatore, firmare la data in cui lo si è fatto e cercare di utilizzare il prodotto entro 2-3 mesi. La durata di conservazione consentita di alcuni prodotti è la seguente:
– Salsicce – fino a 2 mesi
– Salse – fino a 2 mesi
– Piatti pronti – fino a 4 mesi
- Carne cruda e pollame non tagliato - fino a un anno
- Carne macinata o pollame macellato - fino a 9 mesi
– Carne macinata – fino a 4 mesi
Non tutti i prodotti dopo lo sbrinamento mantengono il loro originale qualità gustative. Quindi, latte e formaggi, burro, panna acida ottenuti come risultato della sua lavorazione possono, ovviamente, essere congelati, ma il gusto e alcune delle loro altre proprietà non cambieranno in meglio.
Se hai scongelato un prodotto e non ti piace aspetto esteriore, odore o sapore - buttalo via, anche se sai per certo di non aver superato la durata di conservazione consentita.
Regole per la conservazione dei prodotti deperibili nel vano frigorifero

Quello che ti aspetti di mangiare nel prossimo futuro è archiviato qui. Sebbene, ovviamente, i diversi prodotti possano variare in modo significativo in termini di conservazione sicura. Quindi, a una temperatura di 0 gradi, puoi conservare:
Carne refrigerata - fino a 3 giorni
Pesce refrigerato - fino a 2 giorni
Salsicce
– bollito – fino a 2 giorni
– affumicato – fino a 3 giorni
Carne o pesce alla griglia - fino a 2 giorni
Latte, latticini e panna (non in contenitori sigillati) - fino a un giorno
Insalate pronte (svestite) - circa 12 ore
Piatti di verdure pronti - fino a un giorno
Confetteria
– Con crema proteica e frutta – fino a 3 giorni
- Con crema al burro - fino a un giorno e mezzo
- Con crema pasticcera o crema al burro - circa 6 ore.

Gli imballaggi per i prodotti deperibili devono essere ermetici. I contenitori chiusi sono adatti, ma puoi anche usare carta stagnola, carta, ma non è desiderabile portare sacchetti di plastica per la conservazione.

I prodotti tritati e tritati (insalate, panini) hanno una durata di conservazione più breve rispetto, ad esempio, a un'intera pagnotta di salsiccia o pezzo grande carne.

Più il ripiano del frigorifero è vicino al congelatore, più bassa sarà la temperatura su di esso. Il posto più "caldo" nel frigorifero sono gli scaffali sulla porta. Sapendo questo, puoi distribuire correttamente i prodotti: più breve è la loro durata, più freddo dovrebbero essere posizionati.

Frutta e verdura si conservano al meglio nei cassetti inferiori. Non è necessario avvolgerli in sacchetti.
Condizioni di conservazione per prodotti deperibili senza frigorifero

Ci sono situazioni di "emergenza" in cui si deve fare a meno di un frigorifero per un po' di tempo (in natura, in casa di campagna, e anche in caso di grave guasto del “ghiacciaio” domestico).

A proposito, se hai appena avuto un'interruzione di corrente per un po', non affrettarti a "salvare" il cibo: il frigorifero avrà ancora una temperatura piuttosto bassa per qualche tempo e meno apri le porte, più durerà . regime di temperatura abbastanza per mantenere il cibo fresco.

Se rimani a lungo senza il solito miracolo della tecnologia, non dovresti passare a cereali, semilavorati e tè con le torte acquistate. Molti prodotti vengono conservati per un tempo piuttosto lungo e in condizioni di "marcia".

Carne e pollame

Ricorda che la carne con l'osso, tritata, così come la carne di animali più anziani, viene conservata peggio. Il metodo può essere scelto a seconda di quanto tempo vogliamo mantenerlo fresco.

1-2 giorni:
Avvolto in un panno imbevuto di aceto
Avvolgere con foglie di ortica o ciliegio
Farcire con latte crudo

Pochi giorni:
Lo avvolgiamo in un panno imbevuto di acido salicilico sciolto in acqua (si prende 1 cucchiaino di acido per mezzo litro d'acqua). Lavate bene la carne prima di mangiarla!
Asciughiamo con un tovagliolo di lino pulito e lubrificiamo generosamente con grasso animale naturale. Avvolgere quindi in carta da forno e appendere in un luogo fresco.

Puoi anche cucinare semilavorati, che prolungheranno anche la durata di conservazione della carne:
Lessate un pezzo di carne in acqua bollente salata, fate raffreddare modulo aperto e quindi inserito in una bozza. Il giorno dopo, deve essere lavorato allo stesso modo, solo il tempo di ebollizione deve essere ridotto a 1 minuto.
Friggere la carne su tutti i lati fino a formare una leggera crosticina e appenderla in un luogo ben ventilato.
Tagliamo la carne a pezzi spessi, la strofiniamo con sale e pepe e la mettiamo in un contenitore di vetro ermetico.
Facciamo rosolare la carne a fuoco vivo fino a quando non si forma una crosta asciutta e la appendiamo, avvolgendola con lo spago e non avvolgendola.

Tutte queste regole possono essere applicate allo stoccaggio del pollame.

Il pesce può essere mantenuto fresco per diversi giorni anche in estate. In precedenza, il pesce viene sventrato, le branchie vengono rimosse, pulite con un panno pulito e asciutto (non lavare!). Quindi strofinato con sale e pepe e appeso, avvolto in una garza, in una bozza.

Il pesce si conserverà per un paio di giorni, avvolto in un telo imbevuto di una soluzione di acido salicilico. Prima della cottura, viene lavato.

In un luogo caldo, il latte diventa acido in poche ore. Proviamo a salvarlo. Versare da un sacchetto di plastica o di carta in piatti di vetro, terracotta, smalto o maiolica, posizionare il contenitore con il latte in una casseruola o bacinella con acqua fredda, mettere in un luogo buio, coprire con un panno pulito in modo che le sue estremità siano nell'acqua. L'acqua dovrebbe essere cambiata periodicamente. Il latte bollito con un pizzico di bicarbonato si conserva più a lungo.

Burro

Senza ulteriori "trucchi", l'olio può essere conservato anche in estate, se sono soddisfatte 2 condizioni:
È in un contenitore sigillato.
Nessuna luce cade su di lui.

Se è necessario mantenere più a lungo la freschezza del burro a lungo, puoi provare uno dei seguenti metodi:
Conservare l'olio avvolto in un canovaccio imbevuto di una soluzione acquosa. aceto di vino assicurandosi che il panno sia sempre umido.
Mettere l'olio in un barattolo e riempirlo completamente di aceto (9%).
Avvolgere in carta da forno e conservare in una ciotola di acqua salata sotto oppressione (si ritiene che in questo modo l'olio si mantenga fresco fino a 3 settimane).

Il formaggio viene conservato in un contenitore ben chiuso, avvolto in un panno umido. Puoi mettere un pezzo di zucchero sul formaggio: questo eviterà che si secchi. Bryndza è meglio conservato in soluzione salina (20%)

Questo prodotto è altrimenti chiamato cibo in scatola naturale e può essere conservato per un periodo piuttosto lungo. Ma prima, è una buona idea assicurarsi che le uova siano fresche (affondano in acqua salata).

Le uova devono essere lavate e asciugate accuratamente prima di essere conservate.
Esistono diversi modi per conservare le uova:
Spennellare con proteine ​​o grasso, avvolgere nella carta, mettere in un cestino e appendere in un'area ben ventilata.
Appoggia l'estremità appuntita (è all'estremità smussata che ci sono pori attraverso i quali l'uovo "respira") in trucioli asciutti, sabbia, segatura, cenere di legno in modo che le uova non si tocchino.
Metti le uova in una soluzione di acido salicilico, lascia agire per un'ora, quindi rimuovile, fai asciugare naturalmente - e puoi metterle via per la conservazione.

Prodotti che entrano nelle imprese Ristorazione, deve essere di buona qualità e soddisfare i requisiti norma statale o specifiche tecniche, devono essere corredate, per ogni lotto di prodotti, della documentazione del fabbricante che ne attesti la qualità (certificato) e di una fattura indicante la data, l'ora di fabbricazione e il termine per la realizzazione. Scopo principale strutture di stoccaggio – garantire la sicurezza del valore nutritivo e biologico dei prodotti alimentari durante la loro conservazione. La sala di carico è progettata per ricevere le materie prime in arrivo al PPP. Dovrebbe essere dotato di strade di accesso e capannoni ben mantenuti per ricevere il trasporto con i prodotti. Lo scarico delle materie prime deve essere effettuato mediante nastri trasportatori, tramite apposite botole di carico o mediante ascensori. Quando si progettano strutture di stoccaggio, è necessario prevedere un caricamento separato delle verdure direttamente nella dispensa, bypassando quello di caricamento. Le restanti camere refrigerate dovrebbero essere collocate in un unico blocco con accesso all'area di carico. La conservazione degli alimenti è terminata a parte secondo la classificazione accettata nei locali destinati allo stoccaggio di questo tipo di prodotti a causa del diverso grado di contaminazione con la loro microflora e delle diverse condizioni di temperatura e umidità per il loro stoccaggio. I prodotti nel reparto di ristorazione dell'ospedale non vengono conservati per molto tempo. Stock di prodotti deperibili (carne, pesce, gastronomia, formaggio, erbe e frutta) per non più di 3 giorni, tenendo conto dei tempi della loro attuazione, burro - per 10 giorni, uova e ortaggi (radici, cavoli) - per 20 giorni, prodotti sfusi per 30 giorni. Il latte viene consegnato giornalmente. deperibile prodotti refrigerati, che non richiedono condizioni di conservazione più stringenti, sono mantenute ad una temperatura non superiore a +6°C e ad un'umidità relativa non superiore al 75%. La temperatura dell'aria nelle celle frigorifere deve essere: per la conservazione di carne 0°С, pesce -2°С, semilavorati carne e pesce 0°С, semilavorati vegetali +2°С, confetteria+6°С, frutta, bacche, verdure +4°С. La carne refrigerata viene conservata appesa a ganci, le carcasse non devono toccare il pavimento e le pareti, oltre a toccarsi; carne congelata, frattaglie, pollame possono essere conservati su graticci. Il pesce refrigerato viene posizionato su graticci nel contenitore del produttore. Il burro deve essere conservato su scaffali in contenitori o bar avvolti in carta pergamena. Lo stoccaggio di prodotti e semilavorati particolarmente deperibili deve essere effettuato in conformità con i requisiti di SanNPiN 2.3.2.1324-03 "Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari" (Tabella 1).

Tabella 1. Condizioni di conservazione e vendita di prodotti deperibili ad una temperatura di 4±2°C

I prodotti grezzi e semilavorati non devono essere stoccati insieme ai prodotti finiti. È necessario conservare le verdure in isolamento da verdure e frutta. Si consiglia di posizionare la dispensa delle verdure accanto all'ortofrutta o sotto di essa per la consegna più rapida delle verdure contaminate all'ortofrutta. Le patate e le verdure sono conservate in un luogo asciutto e buio con uno strato non superiore a 1,5 m I prodotti dall'odore forte (aringa, spezie, ecc.) Devono essere conservati separatamente dai prodotti che percepiscono odori estranei (carne, latte, burro, formaggio , sale , uova, tè). I prodotti sfusi devono essere conservati in locali asciutti e ben ventilati in casse con coperchi o in sacchetti su mensole e scaffali posti ad una distanza di almeno 20 cm dalla parete e 15 cm dal pavimento. Si consiglia di conservare il pane separatamente in appositi armadi, su scaffalature o scaffali ricoperti da tende nella sala affettatrice, poiché la sua conservazione congiunta con prodotti sfusi ne peggiora le proprietà organolettiche. Dovrebbe essere previsto un locale speciale per lo stoccaggio di contenitori e attrezzature.

Tecnologia primaria di trasformazione e cottura degli alimenti

Tecnologia di cottura e prodotti culinari POP è diviso in due tipi: trattamento freddo e caldo. Il trattamento termico primario e secondario dei prodotti alimentari viene effettuato negli stabilimenti produttivi nel rispetto delle regole per la lavorazione separata delle materie prime che devono essere trattate termicamente, dei prodotti che hanno subito un trattamento termico e dei prodotti ad uso alimentare senza trattamento termico (Tabella 30) . Locali industriali non dovrebbe essere passabile. Con l'aiuto della lavorazione primaria a freddo, i prodotti vengono preparati per un ulteriore trattamento termico o per il consumo diretto nella loro forma grezza. La lavorazione a freddo comprende lo scongelamento di prodotti congelati (carne, pesce, pollame, frattaglie); ammollo carne o pesce salati; il rilascio di prodotti da contaminazioni, parti non commestibili o scarsamente digeribili; conferendo ai prodotti la consistenza, la dimensione e la forma adeguate a un dato piatto o prodotto culinario. La carne arriva al POP refrigerata. Viene lavato, asciugato, quindi i segni vengono tagliati e macellati. La carne congelata viene prescongelata. in apposite camere di scongelamento con aumento graduale della temperatura fino a +6°C per 18 ore fino a raggiungere una temperatura di +2...+3°C nello spessore della carne. Con lo scongelamento lento della carne si preservano le proteine ​​idrosolubili, le sostanze minerali ed estrattive. Dopo lo scongelamento, la carne viene ripulita da impurità, segni, coaguli di sangue, lavata con spazzola-doccia in sospensione o in bagni con acqua corrente fredda ad una temperatura dell'acqua di 20-30°C, che riduce la contaminazione superficiale del prodotto al 90-95%, quindi viene essiccato. La preparazione della carne macinata avviene in tempi particolarmente brevi ei prodotti da essa derivati ​​sono soggetti a trattamento termico immediato senza previa conservazione, salvo rare eccezioni (Tabella 30). Il pesce viene scongelato in due modi: nell'acqua e nell'aria. Lo scongelamento in acqua avviene entro 2-4 ore Non è consentita la conservazione di pesce scongelato e pesce tritato cotto. La lavorazione a freddo delle verdure comprende la cernita, il lavaggio, la sbucciatura e l'affettatura. Le verdure devono essere lavate acqua corrente oppure in un contenitore con molta acqua, che andrebbe cambiata più volte. Le patate vengono lavate in apposite lavatrici, quindi sbucciate in un pelapatate per 1,5-3 minuti, quindi una pulizia aggiuntiva viene eseguita manualmente (vengono rimossi occhi, residui di buccia, macchie verdi). attenzione speciale richiede la lavorazione di verdure ed erbe aromatiche quando vengono consumate crude (pomodori, cetrioli, erbe aromatiche, lattuga, ravanelli, cipolle, ecc.). Le verdure sbucciate e lavate, in particolare quelle affettate, vanno subito utilizzate o sottoposte a trattamento termico per evitare massicce perdite di vitamine.

Tra i magazzini e la cucina si trovano laboratori di raccolta per garantire il flusso del processo di cottura. L'ortofrutta si trova più vicino alla dispensa delle verdure o al montacarichi. Il laboratorio è attrezzato per lavare patate e radici, cavoli e verdure fresche che vengono consumate crude, sbucciarle e tagliarle. Va isolato il più possibile dagli altri impianti di produzione per il fatto che le verdure mal lavate possono causare la diffusione di infezioni intestinali e infestazioni da elminti. Inoltre, l'ortofrutta deve essere attrezzato strutture di trattamento per la pulizia Acque reflue prima che entrino nella rete fognaria, per evitare l'intasamento della fogna con sabbia, sassi e scarti di ortaggi. Nella macelleria viene effettuata la lavorazione sequenziale della carne (scongelamento, lavaggio, taglio, disossamento, preparazione di semilavorati), pertanto è necessario prevedere luoghi separati per la lavorazione di carne, frattaglie, pollame, per la preparazione di carne macinata , un'unità di refrigerazione per lo stoccaggio a breve termine delle materie prime lavorate. La pescheria si trova accanto macelleria oppure è consentito lavorare carne e pesce presso piccoli POP in un negozio di carne e pesce con la separazione obbligatoria dei locali per la lavorazione di carne e pesce. Requisiti rigorosi sono imposti alla progettazione di negozi caldi e freddi. requisiti sanitari, poiché completano il processo tecnologico di cottura e le pietanze di questi negozi vanno direttamente al consumatore. A questo proposito, la cella calda è solitamente progettata in linea con la cella frigorifera, ma separata da essa e in prossimità del lavaggio utensili da cucina e distribuzione (spedizione). Nell'hot shop non devono passare flussi di materie prime, semilavorati e stoviglie sporche. La cella frigorifera si trova in prossimità della zona di distribuzione e deve essere separata dalla cella calda da una parete termoisolante. Nella cella frigorifera sono delimitati i posti per cucinare piatti di carne bollita, pesce, insalate. Pasticceria collocati separatamente dagli altri impianti di produzione e stoccaggio, destinando locali separati e ben delimitati per lo stoccaggio giornaliero delle materie prime, per l'impasto e il taglio della pasta, per la cottura e la finitura dei prodotti, per la preparazione della carne macinata, per il lavaggio dei piatti, dei contenitori e delle attrezzature. Viene assegnata un'area speciale per la preparazione delle creme, davanti alla quale un tappetino inumidito soluzione disinfettante. Al fine di prevenire la contaminazione microbica dei prodotti, l'attrezzatura da taglio (coltelli, taglieri) è assegnata a ciascuna officina e ha una marcatura speciale in base al prodotto trasformato: "SM" - carne cruda, "SR" - pesce crudo, "SK " - polli crudi, " SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "VR" - pesce bollito, "VO" - verdure bollite, "MG" - gastronomia di carne, "RG" - gastronomia di pesce, "X" - pane, "Verdi", "Olio", "Aringhe". I taglieri sono realizzati in legno duro (rovere, faggio, frassino, betulla) e devono essere piallati senza intoppi. La migliore valutazione igienica ha tavoli di produzione realizzati con materiali anticorrosivi impermeabili. Al termine del lavoro, i bagni di lavaggio e i tavoli di produzione devono essere accuratamente lavati. Ogni mensa dispone di mazzi per tritare la carne. Non dovrebbero avere un'altezza superiore a 80 cm e un diametro non superiore a 50-60 cm Affinché i resti di carne non cadano sotto il ponte e non marciscano lì, è meglio installare il ponte sulle gambe (il suo la superficie inferiore dovrebbe trovarsi a 15-20 cm dal pavimento). Dopo il lavoro, i taglieri e i piatti per tagliare la carne devono essere lavati acqua calda, e i ponti, inoltre, dovrebbero essere puliti e cosparsi di sale. In tutti i locali di produzione e stoccaggio (con una temperatura dell'aria di almeno 10 ° C) e dei servizi, è necessario utilizzare lampade battericide per la disinfezione dell'aria. Quando si progettano stoviglie per il lavaggio e utensili da cucina, è necessario tenere conto del grado ineguale del loro pericolo epidemico. Gli utensili da cucina vengono lavati e conservati separatamente dalle stoviglie. Il lavaggio degli utensili da cucina si trova accanto al negozio caldo, dovrebbe essere dotato di bagni di lavaggio o lavastoviglie e scaffali di stoccaggio. I rifiuti alimentari dovrebbero essere rimossi nella camera dei rifiuti nel modo più breve possibile, isolati dai processi di preparazione e conservazione degli alimenti. La camera dei rifiuti dovrebbe essere collocata accanto alle stanze di lavaggio in un blocco frigorifero con uscita separata sul cortile attraverso un vestibolo isolato.

Requisiti sanitari per la lavorazione culinaria dei prodotti alimentari

I requisiti principali per la lavorazione culinaria dei prodotti alimentari sono: la massima conservazione del loro valore nutritivo e biologico, la distruzione dei microrganismi, il miglioramento del gusto del cibo, la sua digestione e digeribilità. Utilizzato nella preparazione del cibo in ospedale vari modi trattamento termico: bollitura, cottura a vapore, stufatura, frittura, cottura al forno e altri. La temperatura nello spessore del prodotto finito per i prodotti a base di carne macinata naturale e pollame non deve essere inferiore a 85°C e non inferiore a 90°C per la massa della cotoletta. Va tenuto presente che i cibi grassi vengono riscaldati peggio di quelli a basso contenuto di grassi e che i microrganismi rimangono al loro interno più a lungo. Allo stesso tempo, il trattamento termico può portare alla perdita di vitamine, minerali, proteine, accumulo di prodotti di ossidazione dei grassi. Per preservare la vitamina C, i minerali e altri nutrienti preziosi durante il trattamento termico degli alimenti, le verdure e le erbe aromatiche devono essere immerse in acqua salata bollente, coprendo completamente le verdure, le zuppe vengono fatte bollire in un contenitore chiuso con un coperchio, riempite fino in cima con brodo . Quando si esegue la fortificazione artificiale dei piatti, principalmente terzi, vengono aggiunti preparati vitaminici dopo la preparazione immediatamente prima della distribuzione (15 minuti). La dose di acido ascorbico somministrato per i bambini di 1-3 anni è 35 mg, 4-12 anni - 50 mg, 12-14 anni - 70 mg, per gli adulti - 80 mg, per le donne in gravidanza - 100 mg, per l'allattamento al seno - 120 mg. La fortificazione dei piatti è obbligatoria e dovrebbe essere effettuata tutto l'anno da un dietista o sotto la sua supervisione da uno chef. La fortificazione dovrebbe essere registrata nella rivista C-vitaminazione dei piatti. Salvare valore nutrizionale piatti, in particolare vinaigrette e insalate, e per prevenirne la contaminazione microbica è necessario ridurre al minimo i tempi di conservazione pasti pronti(non più di 2 ore prima della distribuzione). La responsabilità del rispetto delle scadenze per la vendita dei prodotti finiti è il capo della produzione (chef), nella distribuzione di buffet - la cameriera, la caposala, il capo reparto. Per la sicurezza epidemiologica, la temperatura dei piatti pronti durante la loro attuazione è di importanza decisiva. Gli scaldavivande vengono utilizzati per mantenere una temperatura elevata delle pietanze durante il periodo di distribuzione. La temperatura dei primi piatti al loro interno non deve essere inferiore a 75°C, la seconda - non inferiore a 65°C., i piatti freddi e le bevande non devono superare i 14°C. Allo stesso tempo, per la dieta n. 1 (l'opzione dietetica principale), n. 2 (opzione di risparmio meccanico e chimico) e n. 3 (opzione di dieta con una maggiore quantità di proteine), la temperatura dei piatti caldi dovrebbe essere no superiore a 60-65°C e freddo non inferiore a 15°C. Nelle mense è severamente vietato lasciare gli avanzi di cibo dopo che sono stati distribuiti agli ammalati, nonché mescolare gli avanzi di cibo con pietanze fresche.